Peste afumat (reteta dobrogeana)

 Gina Bradea
 24 ianuarie 2015
 Peste • Retete • Retete de afumaturi • Retete de mancare

Peste afumat – reteta dobrogeana de  pastrav, macrou, scrumbie, somon, crap, sanger…
orice fel de peste se poate afuma. Am afumat acum macrou, dar la fel se fac si celelalte tipuri
de peste, difera doar timpul de afumare. Cu cat pestele e mai mare, cu atat se tine mai mult la
fum.

Pestele se eviscereaza si daca vreti, indepartati capul sau nu, cum doriti. Se spala foarte bine
in interior, se indeparteaza pielita care este in interiorul burtii si se spala sangele adunat pe
sira spinarii.

Daca este peste mare, se desface file sau se taie bucati. Se pune pestele in apa rece cu putina
sare si se lasa 30 de minute.

Se schimba apa de cateva ori, pana cand nu mai este apa rosie. In felul acesta, se scoate
sangele din peste.

ATENTIE!!!

Nu folositi apa calda, pentru ca se inmoaie pestele!

Pe blogul meu gasiti si alte retete cu peste, majoritatea dintre ele specifice zonei Dobrogei, dar
gasiti si retete mai moderne, din oricare alte zone ale lumii sau tarii:
 Peste marinat Somon

afumat  Cordon bleu din peste Peste uscat

Cum pregatim pestele pentru afumare?

Se sterge cu prosoape de hartie si se presara pestele cu sare mare, neiodata, din abundenta si
se da la rece minim 12 ore, ideal 24 de ore.

Nu va temeti, pestele isi va lua sare cat ii trebuie. Stand la sare, pestele se usuca, se
deshidrateaza, se sareaza si in felul acesta se incepe procesul de conservare.

Dupa acest interval de timp, se scoate pestele, se spala cu apa rece (obligatoriu cu apa rece) si
fiecare peste se leaga de coada cu sfoara. Vedeti in fotografii cum se face latul.

Daca este file de peste intreg sau taiat bucati, se procedeaza la fel, dar bucatile se agata in
carlige metalice.
Se lasa la zvantat 1 zi, in loc aerisit, uscat si apoi se afuma.
Afumarea se poate face:
-numai la rece, timp de 6-7 zile, cate putin;

-numai la cald timp de 5-6 ore;

-sau combinat, 5 zile fum rece si 2 ore fum cald in cea de a sasea zi.

Noi am lasat la fum rece timp de 5 zile, cate 2 ore pe zi, timp de aproximativ 2 ore pe zi, fum
foarte putin, foc facut cu lemn de fag.

Daca aveti lemn de pom fructifer (cires, prun, cais) e si mai bun, da alt culoare afumaturii.

Un secret pentru cel mai bun peste afumat

Adaugati in jar o mana de ierburi aromatice: dafin, cimbru, rozmarin, ceai verde… fumul
acesta va da un gust deosebit.

Noi am pus la focul pentru peste dafin, rozmarin si cateva crengute de maslin.

Asa arata dupa 2 zile de afumat incepe sa prinda culoare galbuie.

Asa arata dupa 3 zile de afumat cu fum rece.

Asa arata dupa 5 zile de afumat, fum rece.

In cea de a sasea zi, noi dam fum cald timp de 1-2 ore.

Un secret din batrani, invatat de la Radu, un macelar care mi-a fost coleg acum peste 20 de
ani: la ultimul fum, se arunca pe jar o mana de zahar. Nu mult, putin, atunci cand este fumul
cald. Pestele va capata culoare aurie si un gust discret de caramel.

Cum se face o afumatoare acasa – vedeti aici.

Se mai lasa la vant, sa se zvinte, minimum 1 zi, apoi se poate consuma. Se poate manca si
abia scos din afumatoare, gustul va fi fantastic de bun, dar mare atentie sa nu vi se aplece.

Asa mancare buna cere Colebil si Triferment!

Lasat la rece, se pastreaza 7-10 zile fara probleme. Eu il videz, cate un peste in pachetel si am
mai mult timp. Se mentine foarte bine si in frigider daca e vidat.

In poza am 2 kilograme de macrou, nu sunt pesti foarte mari. In Romania afumam asa orice
fel de peste.

Pestii micuti gen obleti, hamsii etc, se insira pe ata sau pe bete de frigaruie si se afuma 1 zi la
fum rece si 1 ora la cald. E suficient, pentru ca sunt micuti.

Pofta Buna!

Stati pe-aproape, maine scriu reteta de peste marinat in otet, asa cum se face in Dobrogea.