1

TEHNOLOGII ŞI CONTROL ÎN INDUSTRIA CĂRNII

În sensul Regulamentului 853/2004 referitor la de stabilire a unor norme specifice de

igienă care se aplică alimentelor de origine animală, sunt stabilite urmatoarele definitii:

CARNE = părtile comestibile din animalele mentionate mai jos, inclusiv sângele:
- „ungulate domestice”: animalele domestice din speciile bovină (inclusiv Bubalus si Bison),
porcină, ovină si caprină, precum si solipedele domestice;
- „păsări de curte”: păsări de crescătorie, inclusiv păsările care nu sunt considerate domestice,
dar care sunt crescute ca niste animale domestice, cu exceptia acarinatelor;
- „lagomorfe”: iepuri de casă si iepuri de crescătorie, rozătoare;
- „vânat sălbatic”: ungulatele sălbatice si lagomorfele, precum si celelalte mamifere terestre care
sunt vânate în vederea consumului uman si sunt considerate vânat în conformitate cu legislatia
aplicabilă în statul membru respectiv, inclusiv mamiferele care trăiesc în spatii împrejmuite în
conditii de libertate asemănătoare cu cele ale vânatului sălbatic si păsările sălbatice vânate în
vederea consumului uman;
- „vânat de crescătorie”: acarinatele de crescătorie si mamiferele terestre de crescătorie, altele
decât cele menttionate la categoria ungulatelor domestice;
- „vânat mic sălbatic”: vânatul sălbatic cu pene si lagomorfele care trăiesc în libertate;
- „vânat mare sălbatic”: mamiferele terestre sălbatice care trăiesc în libertate si nu se încadrează
în definitia vânatului sălbatic mic;

Abator = unitate utilizată pentru sacrificarea si eviscerarea animalelor a căror carne este
destinată consumului uman;
Carne proaspătă = carne care nu a fost supusă nici unui tratament în vederea conservării, cu
exceptia refrigerării, congelării, congelării rapide, inclusiv carnea ambalată prin vacuumare sau
în atmosferă controlată;
Organe comestibile = carnea proaspătă alta decât carcasa, inclusiv viscerele si sângele;
Viscere = organele din cavitatea toracică, abdominală si pelviană, precum si traheea si esofagul,
iar în cazul păsărilor cu gusa;
Carne tocată = carnea dezosată care a fost supusă unei operatiuni de tocare si care contine mai
putin de 1% sare;
Carne separată mecanic (CSM) = produsul obtinut prin îndepărtarea cărnii de pe oasele
acoperite de carne după dezosare sau de pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice care
determină distrugerea sau modificarea structurii fibroase a muschilor;
 2

Preparate din carne = carnea proaspătă, inclusiv carnea care a fost sectionată în fragmente,
căreia i se adaugă produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supusă unei
prelucrări insuficiente pentru a modifica în esentă structura fibroasă a muschilor si a determina
astfel disparitia caracteristicilor cărnii proaspete.

Conform Ordinului 560/1271/339/210 din 2006 al Ministerului Agriculturii, Padurilor si

Dezvoltarii Rurale / Ministerului Sanatatii Publice / Autoritatii Nationale pentru Protectia
Consumatorilor / Autoritatii Nationale Sanitar Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor,
preparatele din carne sunt produse procesate ce rezultă din procesarea cărnii sau din
procesarea ulterioară a unor astfel de produse, astfel încât suprafaţa de tăiere să indice faptul
că produsul nu mai are caracteristicile cărnii proaspete.

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Clasificarea preparatelor din carne se poate realizata dupa diferite criteria de baza, asa cum ar fi:
A. in functie de tratamentul termic aplicat;
B. in functie de maruntirea componentelor care intra in compozitia preparatului;
C. in functie de natura materiei prime si a materialelor folosite;
D. in functie de forma de prezentare;

A. In funcţie de tratamentul termic aplicat, preparatele din carne se încadrează în una dintre
următoarele grupe:
a) preparate din carne fierte (de exemplu tobe, caltaboş, sângerete, paste, şunci şi rulade,
salamuri, cârnaţi, produse dietetice, semiconserve din carne);
b) preparate din carne afumate (de exemplu slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate);
c) preparate din carne afumate şi fierte (de exemplu salamuri, cârnaţi, specialităţi, rulade);
d) preparate din carne fierte şi dublu afumate (de exemplu salamuri, cârnaţi, specialităţi);
e) preparate din carne fierte, dublu afumate şi uscate (de exemplu salamuri, cârnaţi, specialităţi);
f) preparate din carne afumate şi uscate (de exemplu pastrama);
g) preparate din carne crude uscate (de exemplu salamuri, cârnaţi, specialităţi);
h) preparate din carne fierte şi uscate;
i) preparate din carne prelucrate prin coacere (de exemplu caşuri din carne);
j) preparate din carne sterilizate (de exemplu conserve din carne, pateuri, paste din carne,
conserve mixte, dietetic).
 3

B. In functie de maruntirea componentelor care intra in compozitia preparatului, acestea se pot

încadra în una dintre următoarele grupe:
a) preparate din carne netocata (toate specialitatile);
b) preparate din carne tocata.

C. In functie de natura materiei prime si a materialelor folosite, preparatele din carne pot fi:
- preparate din carne de porc;
- preparate din carne de vita;
- preparate din carne de oaie;
- preparate din carne de pasare;
- preparate din carne amestec din mai multe specii;
- preparate din subproduse (toba).

D. In functie de forma de prezentare, preparatele din carne pot fi clasificate astfel:

- preparate din carne in membrana;
- preparate din carne fara membrana.
Preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară
ulterioară sunt denumite generic mezeluri.
Definitiile principalelor categorii de tratamente care se aplica la fabricarea preparatelor
din carne sunt urmatoarele (conform Ordinului 560/1271/339/210 din 2006):
b) tratament - procesul chimic sau fizic, cum ar fi fierberea, afumarea, sărarea, marinarea,
conservarea sau deshidratarea ori o combinaţie a acestor procedee, destinat a prelungi
conservarea cărnii sau produselor de origine animală;
c) fierbere - utilizarea căldurii uscate sau umede prin care se asigură temperatura minimă în
centrul geometric al produsului, care să garanteze inactivarea agenţilor patogeni;
d) afumare - operaţia prin care produsele sunt supuse acţiunii fumului rezultat din combustia
lemnului de esenţă tare corespunzător utilizării în industria alimentară; poate fi caldă sau rece;
e) maturare - tratamentul cărnii crude sărate aplicat în condiţii de climatizare, care prin
reducerea lentă şi gradată a umidităţii generează fermentaţii naturale sau procese enzimatice,
ducând la modificări după o perioadă de timp ce dau produsului caracteristici organoleptice
tipice şi care asigură conservarea şi integritatea acestuia la temperaturi normale ale mediului
ambiant;
f) uscare - reducerea naturală sau artificială a conţinutului de apă;
g) sterilizare - tratamentul termic prin care se asigură temperatura minimă de 115°C în centrul
geometric al produsului şi distrugerea formelor sporulate;
 4

h) coacere - tratamentul termic uscat prin care se asigură temperatura minimă de 70°C în centrul
geometric al produsului.

MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA PREPARATELOR DIN CARNE

CARNEA
Din punct de vedere tehnologic, prin carne se intelege musculatura striata a scheletului,
impreuna cu toate tesuturile cu care aceasta vine in legatura naturala.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie, a
păsărilor de curte sau a vânatului, cât şi produsele obţinute din acestea.
In functie de specia din care provine, in abator carnea se poate obtine sub urmatoarea
forma:
- jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine;
- sferturi de carcasa pentru bovine;
- carcase intregi eviscerate pentru ovine;
- carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea semicarcaselor de porcine

 5

Tranşarea sfertului anterior şi posterior de bovine

a
a.spata
b.gâtul a.vrăbioara (parte superioara)
c.capul pieptului b.pulpa (parte inferioara)

Tranşarea sfertului
anterior
a – tranşarea
spetei
b – tranşarea
gâtului
c – coşul pieptului

Tranşarea sfertului
posterior
a – tranşarea
văbrioarei
b – tranşarea
pulpei

De la abator, carnea este preluata in stare zvantata sau refrigerata.

Prin carne destinata obtinerii preparatelor din carne se intelege carnea destinată
consumului uman, rezultată din sacrificarea animalelor mentionate de Regulamentul 853/2004 şi
care nu a suferit nici un tratament în afara celui de conservare prin frig (refrigerare, congelare).
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(picioare, urechi, burta etc.) si de organe (limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).
 6

In cazul utilizării carnii separate mecanic, operaţia de fierbere şi coacere se va

realiza la o temperatură de minimum 72°C în centrul geometric al produsului, timp de
minimum 20 de minute.
Carne de porc lucru (carnea pentru gătit) reprezinta carnea provenită din tranşarea,
dezosarea, alegerea şi fasonarea tuturor porţiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri.
Carnea de porc lucru poate proveni şi din alegerea cărnii de pe căpăţânile de porc, de la grăsimile
crude cu inserţie de carne şi din dezosarea şi fasonarea spetei. Carnea se prezintă în bucăţi de
maximum 200 g, fără flaxuri, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, corpuri străine, resturi
de şorici.
In ceea ce priveste compoziţia chimică a cărnii, aceasta inregistreaza diferente chiar în
cadrul aceleeaşi specii, dar variaza si de la un individ la altul, în funcţie de factori precum sunt
raportul dintre diferite ţesuturi, de vârsta animalului, starea de îngrăşare etc.

Compozitia generala medie a carnii este urmatoarea:

- umiditate – 75% (substanta uscata 25%);
- proteina – 18,5%;
- grasime – 3%.
Conţinutul de umiditate a carnii variază invers proporţional cu cel de grăsime. In functie
de specie, umiditatea carnii este urmatoarea: la porcine este de 51-73%, la bovine este de 60-
76%, la ovine 53-74%, la găini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vânat între 69 şi 74%.
Grasimile sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre şi în cantităţi mici de
fosfolipide (0,5-0,9%) şi steride (colesterol) (circa 0,8%). Conţinutul de grasime variază în
funcţie de starea de îngrăşare a animalelor, astfel: porcine 3,0-34%; bovine 3,0-20,0%; ovine
3,7-26,0%; găini 6,9-13,7%, raţe 23-37,0%, iepure de casă circa 10%.
Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne (1-1,7%) este constituit in principal
din aminoacizi, peptide [dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation)], carnitină,
nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină, acid uric), creatină, fosfocreatină.
Conţinutul de proteine variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare. In carnea
animalelor de măcelărie continutul de proteine este de 15-21%, iar in carnea de pasăre de 12-
24%.
Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. Prezenţa fierului uşor
asimilabil din carne favorizează formarea globulelor roşii din sânge.
Continutul de vitamine din carne este foarte variabil. In ceea ce priveste vitaminele din
carne, localizarea lor in organismul animal este urmatoarea: vitamina A în ficat; vitamina B1
îndeosebi în ficat, inimă, rinichi şi muşchi; vitamina B2 în ficat, rinichi, inimă; vitamina B6 în
 7

ficat de bovine, muşchi de porc şi vacă, inimă; acidul folic şi vitamina B12 predomină în ficat;
acidul pantotenic în ficat, rinichi şi muşchi, creier şi inimă; vitamina PP în ficat, rinichi şi
muşchi. Vitaminele C, D şi E se găsesc în carne sub forma de urme.

Modificarile carnii dupa taiere

Dupa sacrificarea animalelor, se produc o serie de modificări care determină modificari
semnificative ale proprietăţilor organoleptice şi tehnologice ale carnii. Aceste transformări pot fi
normale, care contribuie la îmbunătăţirea valorii alimentare a cărnii (asa cum sunt rigiditatea
musculară, maturarea, fezandarea) si anormale (asa cum sunt încingerea şi putrefacţia).
Maturarea: imediat dupa taiere, carnea proaspata sufera o serie de modificari determinate de
intreruperea fluxului de oxigen de substante nutritive oxigen, precum si de actiunea enzimelor
proprii. Procesele biochimice din muschi devin astfel ireversibile, iar in muschi se produce o
acumulare de acid lactic. Datorita punerii in libertate de acid fosforic sub influenta fermentativa
a enzimelor din miozina, pH-ul carnii se modifica de la valori de 7,1 la 5,6-5,8. In plus, paralel
cu descompunerea glicogenului, are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic.
Rigiditatea: tot in aceasta faza se inregistreaza si o intarire a fibrei musculare, insotita si de o
scurtare a acesteia, fenomen care se manifesta prin intepenirea muschiului, cunoscuta si sub
denumirea de rigiditate musculara. Fenomenul se instaleaza la 2-5 ore de la sacrificarea
animalului si se datoreaza, printre altele, formarii complexului actomiozina, care are un caracter
hidrofob. Datorita descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina, care este un
compus hidrofil, rigiditatea incepe sa scada dupa aproximativ 24 ore, in acelasi timp
producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, fapt care
influenteaza, de asemenea, proprietatile de hidratare ale carnii.

Grasimile
Grasimile animale alimentare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
 sa nu aiba miros ranced, de putred, de mucegai, gust amar ori ranced pronuntat de ars sau
alt gust strain;
 in stare fluida trebuie sa fie transparente pana la slab opalescente si fara impuritati vizibile;
 normele fizico – chimice de protectie sanitara a grasimilor animale alimentare sunt
prezentate in tabelul de mai jos:
Unul dintre cele mai importante caracteristici ale unei grasimi este punctul sau de topire.
Cu cat punctul de topire este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat grasimea respectiva
este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de vedere, primul loc este ocupat de
 8

grasimea de pasare, apoi de grasimea de porc si in cele din urma de grasimea de bovine si cea de
ovine.
Caracteristicile fizico – chimice de protectie sanitara pentru grasimilor animale alimentare
Indicatorul Untura de porc Seu topit Grasime de pasare topita
Apa, % 0,45 0,16 0,48
Aciditate libera, % (in acid oleic) 0,87 0,58 0,82
Reactia Kreiss negativa negativa negativa

Principalii indicatorii de calitate si caracteristicile fizice ale grasimilor animale alimentare

utilizate in experimentarile efectuate in statia pilot sunt prezentate in tabelul urmator:

Indicatorii de calitate ai grasimilor animale alimentare

Indicatorul Untura de porc Seu topit Grasime de pasare topita

Apa, % 0,45 0,18 0,48
Proteine, % 0 0 0
Lipide, % 89,6 90,4 89,2
Glucide, % 0 0 0
In cazul utilizarii slaninii de porc, la obtinerea preparatelor din carne se folosesc
urmatoarele categorii de slanina:
- slănină tare - slănina de guşă, precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultate
din degresarea carcaselor cu sau fără şorici. Se prezintă în bucăţi întregi, de forme aproximativ
regulate, care să nu prezinte păr, cheaguri de sânge, resturi de oase;
- slănină moale - slănina rezultată din zona abdominală sau din fasonarea pieselor anatomice şi a
carcaselor de porc. Se prezintă în bucăţi mici, fără şorici, păr, cheaguri de sânge, resturi de oase
etc. Şoriciul de porc reprezentinta stratul dermic care acoperă suprafaţa externă a slăninei.

MATERIILE AUXILIARE SI MATERIALELE

Materialele si substantele adjuvante care se utilizeaza in industria preparatelor din carne
pot fi grupate astfel:
- materiale care contribuie la imbunatatirea aromei si gustului preparatelor din carne;
- materiale care favorizeaza procesele tehnologice;
- materiale care contribuie la cresterea conservabilitatii produselor.

Condimentele
Condimentele folosite la obtinerea preparatelor din carne trebuie sa corespunda
standardelor sau specificatiei tehnice de produs, precum si reglementarilor sanitare in vigoare.
Condimentele trebuie sa corespunda din punctual de vedere al proprietatilor organoleptice,
fizico-chimice si bacteriologice, respectiv:
 9

Proprietati senzoriale

Caracteristica Evaluare
Aspect Specific fiecărui condiment, omogen, fără aglomerări si corpuri străine
Gust si miros plăcut, specific, fără nuanţe străine

Proprietati fizico-chimice (valori recomandate)

Caracteristica Valoare
umiditate, % max. 7
cenusa insolubila in HCl 10 %, % max. 1
corpuri straine, % max. 1,5

Proprietati bacteriologice (valori recomandate)

Caracteristica Valoare
Bacterii coliforme, max / 1g 100
E. coli, max / 1g 10
Salmonella, max / 25g absent
Stafilococ coagulazo pozitiv, max / 1g 10
Bacillus cereus, max / 1g 10
Bacterii sulfito-reducatoare, max / 1g 1.000
Drojdii si mucegaiuri, max / 1g 1.000

Receptia cantitativa se face prin cantarire si permite verificarea cantitatilor inscrise in

actul de transport. Totodata se asigura integritatea gestiunii, precum si o corecta urmarire a
consumurilor specifice.
Prin receptie calitativa se urmareste alimentarea sectiei de fabricatie cu materie prima de
calitate corespunzatoare. Receptia calitativa consta in determinarea principalelor caracteristici
ale materiilor prime, inscrise in specificatia tehnica care le insoteste.
Depozitare condimentelor se face in spatii corespunzatoare din punct de vedere igienic si
tehnologic (uscate, desinfectate, deratizate, izolate termic si hidric), la temperaturi de 5 - 250C,
cu o umiditate relativa a aerului de max. 75%, care asigura conservarea cu mentinerea
caracteristicilor, conform celor mentionate mai sus. Transportul condimentelor se face cu
mijloace de transport acoperite, care sunt corespunzatoare din punct de vedere igienic: curate,
dezinfectate, fara mirosuri straine.
In mod asemanator se procedeaza si cu materialele auxiliare, respectiv ambalajele
destinate produsului finit. Ambalajele se depoziteaza in incinte special amenajate, acoperite.
Alaturi de condimente, principalele categorii de materiale utilizate la fabricarea
preparatelor din carne sunt apa tehnologica, sarea, zaharuri, nitritii si nitratii (de sodiu sau
potasiu), stabilizatori (polifosfatii), emulgatorii (amidonul obtinut din diverse materii prime -
cereale, cartofi; derivate din soia), antioxidanti (acidul ascorbic şi sărurile sale), aromatizantii
 10

(condimente, plante condimentare, uleiuri eterice si oleorezine, fum lichid). In cazul în care la
fabricarea produselor din carne se utilizează amidon sau amidonuri modificate, proporţia
maximă a acestora în componenţa produsului finit trebuie să fie de 4%.
Adaosul de aditivi alimentari la obtinerea preparatelor din carne se face in conformitate
cu cerintele Regulamentului 1333/2008, cu modificarile ulterioare. Categoriile de aditivi sunt
reglementate in functie de tipul / categoria de preparate din carne.
Azotatii si azotitii sunt utilizati in primul rand pentru mentinerea culorii rosii stabile in
timp a preparatelor din carne, dar pe lîngă acţiunea sa colorantă, azotitii au şi rol antiseptic si
aromatizant. Efectul antiseptic al azotitului a fost evidenţiat în special asupra Clostridium
botulinum. Prin formarea unor complexe de substanţe, sub tratament termic este inhibata
dezvoltarea bacteriilor în masa produselor din carne.
Rolul de aromatizant al azotitului consta in aceea ca, prin comparaţie cu o carne
netratata, oxidarea lipidelor este incetinita si se reduce posibilitatea aparitiei gustului neplacut de
ranced.
Pe parcursul procesului de sarare a carnii si a produselor din carne, pigmentul carnii (si al
sangelui), respectiv mioglobina si hemoglobina, reactioneaza cu produsii de degradare ai
azotatului si azotitului, cu formare de nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina, cu formarea
culorii rosii. Acţiunea azotaţilor şi azotiţilor este dependenta de condiţiile de mediu, astfel:
pentru a obţine efectul de înroşire al cărnii, cu menţinerea culorii roşii în timp, pH-ul cărnii
trebuie sa aibă valori cuprinse între 5,6-6,2. Azotatul nu are el insusi efect direct asupra culorii
carnii, ci este o sursa de azotit datorita transformările ce au loc pe cale bacteriană, sub acţiunea
unor microorganisme denitrificatoare care secretă enzime (nitrat-reductaze) la valori de pH mai
mari de 5,8.
Reducerea azotaţilor şi azotiţilor are loc sub acţiunea enzimelor proprii ţesutului
muscular, a bacteriilor reducătoare sau a substanţelor reducătoare. Cu cât cantitatea de substanţe
reducătoare mai mare, cu atât transformarea azotitului în oxid de azot este mai eficientă, iar
creşterea cantităţii de substanţe reducătoare din carne se realizeaza practic prin adaosul de
zaharuri reducătoare, precum si prin adaos de acid ascorbic şi sărurile sale.
Polifosfatii contribuie la ameliorarea culorii carnii si a produselor din carne, favorizand
descompunerea azotatilor si azotitilor in oxid de azot.
Clorura de sodiu poate fi de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizată) de calitate
extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre. Pentru
industria cărnii se doreste ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare, respectiv fără
impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au efect defavorabil în sărare.
 11

Din categoria materialelor folosite la obtinerea preparatelor din carne pot fi mentionate
membranele (naturale, semi – colagenice si sintetice – poliamidice), materialele de legare
(clipsuri metalice, sfoara), combustibilii tehnologici (rumegus, lemn).

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE DIN

GRUPA MEZELURILOR ŞI CÂRNAŢILOR

Categoriile de operatii tehnologice care se aplica la fabricarea mezelurilor si carnatilor

sunt urmatoarele:
- transarea / dezosarea / alegerea carnii;
- obtinerea semifabricatelor – bradt si srot.
Bradtul reprezinta pasta de legatura cu proprietati de vascozitate si legare, care asigura
consistenta, elasticitatea si suculenta corespunzatoare. Bradtul este folosit drept componenta la
obtinerea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena.
Obtinerea bradtului se realizeaza prin tocarea mecanica a carnii (maruntire fina).
Maruntirea se asigura prin trecerea carnii prin cutere, mori coloidale, masini cu cutite si site,
dupa ce in prealabil s-a realizat o maruntire prealabila prin volf dotat cu sita de 3 mm.
Apa tehnologica adaugata la obtinerea bradtului, impreuna cu polifosfatii si clorura de
sodiu, are rolul de a forma o solutie electrolitica care contribuie la extragerea din carne a
proteinelor miofibrilare. Bradtul se poate obtine din carne calda, carne maturata in carcasa, carne
refrigerata sau congelata. Calitatea unui bradt este dependenta de factori precum sunt calitatea
materiei prime, temperatura si gradul de maruntire, adaosul de apa, polifosfati, sare.
In vederea maturarii, bradtul se depoziteaza in incaperi racite, la temperaturi de 4 – 60C.
pe parcursul perioadei de maturare se realizeaza si inrosirea carnii.
Şrotul reprezinta tocătura mare din mezeluri, care se prepară din carne de vită şi de porc,
tocată prin volf cu site mari, corespunzătoare sortimentului respectiv. După sărare, şrotul se
aşează în tăvi, apoi este supus maturării la 4°C, până la 48 de ore.
Operatiile tehnologice urmatoare in schema tehnologica generala de obtinere a
preparatelor de carne comune sunt urmatoarele:
- pregătirea compoziţiei;
- umplerea membranelor;
- prelucrarea termică - afumarea şi pasteurizarea;
- racirea.
 12

Pregătirea compoziţiei: compoziţia fiecărui preparat din carne este una specific, iar la
pregătirea compoziţiei sunt folosite bradtul, şrotul, slănina tare, slănina moale şi condimente.
Carnea se toaca grosier prin dispozitivul de tocare carnuri congelate, apoi la volf, prin site
cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment. Slănina este toccata la volf sau
la maşina specială de tocat slănină. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate
corespunzătoare cu bradt de calitatea cerută de sortiment, apoi slănina tocată şi condimentele
măcinate. Amestecul rezultat se omogenizează la malaxor sau la cutter si adauga materiile
auxiliare, conform retetei / sortimentului. Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.

Umplerea membranelor: compoziţia este introdusă în membrane cu ajutorul maşinii de

umplere cu paleţi şi vacuum (şpriţ). Operratia de umplere a membranelor trebuie realizata astfel
sa nu se formeze goluri de aer, ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei, fenomen ce
poate contribui la expulzarea grăsimii pe parcursul tratamentelor termice. Odata umplute,
batoanele se leagă la ambele capete, cele mari se pot întări prin legături şi pe corp.
Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se
clipseaza. Instalatila care realizeaza clipsarea regleaza si intinderea batoanelor. Umplerea
carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de 19-32 mm, iar rasucirea se
efectueaza manual. Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel
incat batoanele sa nu se atinga intre ele, iar siragurile sa nu se suprapuna.

Prelucrarea termică (afumarea şi pasteurizarea): operatiile de afumare şi pasteurizare se pot

efectua în aceeaşi instalaţie, în celulele de fierbere şi de afumare, sau în instalaţii separate.
Etapele prelucrarii termice la obtinerea mezelurilor sunt urmatoarele:
- zvântarea, care consta in aşezarea batoanelor pe stelaje special, în spaţii reci, la o umiditate
relativă scăzută (85%), timp de 2 -6 ore;
- afumarea, care poate fi de diverse tipuri:
- afumare calda, la 80 – 900C, care se aplica prospaturilor (parizer, cremvursti, polonez);
- afumare rece, la 30 – 400C, care se aplica majoritatii afumaturilor;
- afumare calda si rece, care se aplica dupa pasteurizare majoritatii salamurilor si carnatilor,
cand se doreste asigurarea unei durate de conservabilitate marite;
- hiţuirea, care este o afumare la temperature de 95 – 1100C, cand are loc si o coacere a
produselor care se consuma ca atare (pastrama).
Afumarea se realizeaza fie in celule clasice de afumare, caz in care pasteurizarea se
realizeaza separate, intr-un bazin de pasteurizare, fie in instalatii complexe, in care se poate
realize zvantarea, afumarea propriu-zisa si pasteurizarea.
 13

- pasteurizarea este reprezentata de imersia batoanelor în bazine cu apă caldă, cu temperatura de

72-74°C. Pasteurizarea este eficientă când în interiorul batonului se atinge temperatura de 70°C,
cu o menţinere timp de 10 minute;
La finalul proceselor de afumare şi de pasteurizare se obţine culoarea roşie plăcută a
mezelurilor si se îmbunătăţeşte aroma acestora.
Răcirea reprezinta etapa prin care se previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare
şi se evită încreţirea membranelor. Răcirea se face la o temperatură mai mică de 37°C, prin
duşarea cu apă rece a batoanelor timp de 30 de minute.
Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon dotate cu instalatii frigorifice care
permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa.
Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura de cca. 60C. Ulterior, acestea
sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit.
 14

Schema tehnologica de fabricare a bradtului din carne

congelata

Carne refrigerata

Transare / dezosare / Transare / Amestec

alegere dezosare / alegere sarare
-polifosfati
-apa rece

Maruntire in volf Srotuire

(8 – 10 mm)

Formare bloc Malaxare

Congelare rapida Formare bloc

Depozitare Congelare rapida

Paietare Apa rece Depozitare

Cuterizare Paietare
Apa rece

Maturare 24 h la Cuterizare
+4oC

Folosire in Folosire in
productie productie
 15

Schema tehnologica de fabricatie a parizerului (produs fiert si afumat)

Bradt Slanina

Condimente Tocare cuter Tocare volf

Membrane Umplere Apa rece

Legare Sfoara

Zvantare

Afumare calda

Fierbere

Racire cu apa

Depozitare frig

Ambalare

Expeditie
 16

Caracteristicile de calitate ale preparatelor din carne trebuie sa indeplineasca

cerintele Ordinului 560/2006 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor
din carne.
Proprietăţi organoleptice sunt urmatoarele:
Nr. Caracteristici Produsul Condiţii de admisibilitate
crt.
1 Aspect - suprafaţa curată, nelipicioasă, fără mucegai sau corpuri
exterior străine, de culoare specifică sortimentului

Pentru produsele introduse în membrana se impun, în plus ,

următoarele condiţii:

- nu se admit aglomerări de suc, gelatină şi grăsime sub

membrană

- membrana sa fie aderentă la compoziţie, nedeteriorată

- pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite

prezenta unui strat subţire de mucegai selecţionat, de
culoare alb - gri; se admite pulbere de mucegai gălbui -
ruginiu şi porţiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%
din suprafaţa totală a membranei.

- pentru produsele crude uscate fără mucegai se admit pete

rare de mucegai sau drojdii.

- la produsele uscate suprafaţa poate prezenta încreţituri.

- la produsele obţinute prin coacere suprafaţa este rumenă.

2 Aspect în Produsele din - pasta omogenă, compactă şi/sau mozaicată
secţiune carne
tocată(salamuri, - nu se admit bucăţi de flaxuri şi goluri de aer mai mari de
cârnaţi, 3 mm
şunci, rulade,..)
- la tăiere trebuie să se păstreze integritatea feliei, în cazul
produselor în membrană

- fără corpuri străine, fragmente de os, aglomerări de

grăsime şi de condimente.

- pentru paste, aspectul trebuie sa fie alifios şi fără goluri

de aer.

- pentru şunci şi rulade se admit rare goluri neregulate de

maxim 1cm.
Produsele din - caracteristic piesei anatomice respective.
carne netocată
(afumâturi, - pentru şunci şi rulade se admit rare goluri neregulate de
specialităţi,..) maxim 1cm.
 17

Produsele din - culoare pe secţiune uniformă de la roz la roşu rubiniu,

carne crude - admiţîndu - se o nuanţă mai închisă pe o porţiune de maxim
uscate 10 mm de la margine
3 Gust şi - fără gust şi miros străin
miros
4 Consistenţa Produsele din
carne fierte :
- tocate - moale şi/sau elastică
- netocate - specifică sortimentului
Produsele din
carne afumate
- tocate - moale spre semitare
- netocate - specifică sortimentului
Produsele din
carne afumate şi
fierte:
- tocate - elastică
- netocate - specifică sortimentului
Produsele din
carne fierte şi
dublu afumate
- tocate - elastică spre semitare
- netocate - specifică sortimentului
Produsele din
carne fierte,
dublu afumate şi
uscate
- tocate - semitare
- netocate - specifică sortimentului
Produsele din
carne afumate şi
uscate
- tocate - semitare
- netocate - specifică sortimentului
Produsele din
carne crude
uscate
- tocate - semitare până la tare
- netocate - specifică sortimentului
Produsele din
carne fierte şi
uscate
- tocate - semitare

- netocate - specifică sortimentului

 18

Produsele din
carne prelucrate
prin coacere
- tocate - elastică

- netocate - specifică sortimentului

Proprietăţi fizico – chimice

Reacţia hidrogen sulfurat şi reacţia Kreiss – negative

Produs Apa, Substanţe NaCl, Proteine Azot uşor Raport

% grase, % % max. totale, % hidrolizabil, maxim,
max. max. min. maxim, colagen/
proteină
mg/l00 g
1. Produse obţinute prin
tratament termic
a. Produse din carne fierte
-tobe 70 27 3 10 30 35
- produse în aspic - - 2,5 - - -
- caltaboş 72 27 3 8 30 30
- sângerete 70 28 3 9 30 30
- paste 73 32 3 8 30 30
- şunci - 32 3 12 30 20
- rulade - 43 3 10 30 20
- salamuri, din care :
- fără structură 70 26 3 11 30 20
- cu structură 68 28 3 11 30 20
- cârnati, din care:
- fără structură 70 27 3 10 30 30
- cu structură 68 28 3 10 30 30
- produse fierte - - 3 - - -
b. Produse din carne afumate
- afumături - - 4 - 45 -
- specialităţi - - 5 15 45 -
- cârnati afumaţi la rece 58 38 3 11 45 30
c. Produse din carne afumate
şi fierte
- salamuri, din care:
- fără structură 70 26 3 11 35 20
- cu structură 66 30 3 11 45 20
- cârnaţi, din care:
- fără structură 70 26 3 10 35 20
- cu structură 65 32 3 10 45 30
 19

- specialităţi - - 3,5 15 45 -
- rulade - - 3 10 45 20
d. Produse din carne fierte şi
dublu afumate
- salamuri 50 40 3 15 45 20
- cârnati 50 43 3 12 45 30
- specialităţi - - 3,5 15 45 -
e. Produse din carne fierte ,
dublu afumate şi uscate
- salamuri 48 44 3 15 45 20
- cârnati 48 47 3 12 45 30
- specialităţi - - 3 15 45 -
f. Produse din carne afumate şi - - 5 - 45
uscate
h. Produse din carne fierte şi 45 50 3 12 45
uscate
i. Produse din carne coapte 65 40 3 10 30