CULTURA ALIMENTARĂ BIZANTINĂ ȘI OTOMANĂ.

Bucătăria otomană a palatului, pe care o cunoaștem ca fiind continuarea bucătăriei imperiale romano-
bizantine, a fost o bucătărie foarte bogată. Multe tradiții, de la tradiția invitației la piețele stradale, de la
obiceiul de a mânca pâine la pasiunea pentru pești, au fost moștenite din Imperiile Roman și Bizantin.
Sute de mii de cetățeni otomani, care au venit în și din Anatolia cu valurile de imigrație și schimburile din
perioada următoare, au îmbogățit și mai mult bucătăria turcească de astăzi.

Imperiul Otoman, ca și Imperiul Roman, era un imperiu multilingv. Fiind capitala primei Rome, apoi a
Bizanțului și, în cele din urmă, a Imperiului Otoman, acest titlu, pe care Istanbulul l-a purtat de 1500 de
ani, a jucat, fără îndoială, un rol important în conturarea bucătăriei sale. Faptul că oamenii care locuiesc
în Constantinopol s-au numit „greci” în sensul de „cetățean roman” poate fi dat de la decizia istorică de
la Caracalla din 212 care considera că toți indivizii liberi care trăiau în Imperiul Roman erau cetățeni
liberi. Capitala Romei de Est, a cărei limbă oficială era latina, a fost numită și Noua Roma. Această
perioadă, când Constantinopolul s-a transformat într-o capitală romană importantă și bogată, coincide
cu perioada imediat următoare perioadei elenistice și cu anii în care și creștinismul s-a răspândit. După
cucerirea Istanbulului de către otomani în 1453, au existat schimbări radicale în viața grecilor. S-au
păstrat comunitățile, au fost recunoscute oficial credințele religioase ale oamenilor și unele dintre
drepturile lor. După cum se înțelege din discursurile lui Theodoros Agallianos, II. Mehmed (Fatih) a
reînființat biserica ortodoxă la sfatul consilierilor săi bizantini. Patriarhul II, care s-a opus unirii bisericilor.
Gennadios Sholarios a fost găsit la Edirne, unde a fost vândut ca sclav și adus la Istanbul.

În conformitate cu tradițiile bizantine, patriarhul a fost reales și - din nou ca și în Bizanț - a fost așezată
pe tron cu aprobarea sultanului, care era șeful statului.

Importanța hrănirii oamenilor din Istanbul

La Roma și în toate imperiile care au urmat (cum ar fi Franța, Austro-Ungaria) este menționată o
bucătărie magnifică în capitală și mai modestă în mediul rural. Acest lucru este valabil și pentru Istanbul.
În acest sens, nu este surprinzător faptul că Fatih, care a pus capăt stăpânirii bizantine in Istanbul, a avut
pe masa sa fructe de mare, pe care și împărații bizantini le-au indragit foarte mult. Astfel, a început
perioada bizantină de bază

Practicile „unkapanı”, „oilkapanı” și „balkapanı”, al căror scop este „să nu moară de foame” capitala,
fiind dovada cât de important este să hrănești în primul rând oamenii din Istanbul, în geografia țării. De
exemplu, necesitățile de ulei de măsline ale capitalei au fost gestionate de instrucțiunile date preoților
mănăstirilor din Ayvalık și despotilor din Lesbos în perioada bizantină; În perioada otomană, aceeași
lucrare a fost lăsată judecătorilor din Izmir și Aydın prin decretele sultanului.

O tradiție importantă de la Bizanț până la Imperiul Otoman și chiar până în prezent este legata de
„piețele de cartier” stabilite pentru a satisface nevoile oamenilor. Aceste piețe, care sunt foarte
populare astăzi, au fost deschise pe străzile din Istanbul în perioada bizantină. Modelele alimentare
adoptate în provincii în timpul imperiilor sunt de fapt un subiect de scris, în sine. În acest articol, aș dori
să explic cum traditiile culinare dominante în Roma și Bizanț, începând din perioada elenistică, au afectat
capitala otomană.
Cultura și interacțiunea alimentară

Nu știu dacă știți, musulmanii otomani au fost atenți la ceea ce au mâncat și au băut. Nu pot bea vin sau
băuturi alcoolice similare din cauza credințelor lor; De asemenea, aceștia s-au abținut de la consumul de
produse precum porc, creveți, homar, crab și stridii (deoarece le considerau „hrană creștină”). În plus,
nu și-au impus niciodată propriile obiceiuri alimentare populației creștine. După cum au subliniat mulți
istorici occidentali, turcii nu au fost niciodată indiferenți la obiceiurile alimentare ale popoarelor pe care
le conduceau, au știut să îmbine ceea ce au învățat cu propria lor cultură culinară și, în mod firesc, și-au
lăsat amprenta. Nu este întâmplător faptul că mâncărurile din carne servite cu sos alb sau roșu sunt încă
numite „kapamas” în unele părți ale Greciei, inclusive astăzi. După cum știți, în perioada Imperiului
Otoman, oamenii de la Palat erau dornici să mănânce și să bea, iar pe masă erau întotdeauna deserturi
(precum chosaf, halvah). Din acest motiv, știm, de asemenea, că au fost angajați mulți bucătari, iar
Palatul a fost dotat cu bucătării mari. Este, de asemenea, un fapt că printre bucătarii de la palat, au fost
cei care s-au dezvoltat în anumite subiecte (cum ar fi gătitul cărnii, produse de patiserie, deserturi)
inspirate din rețetele tradiționale ale țărilor aflate sub stăpânirea otomană.
Invitație la Tradiție

După religiile politeiste existente în Roma de secole, latura creștină a Bizanțului a provocat o mare
schimbare în cultura bucătăriei și înțelegerea mâncării și a băutului. Sărbătorile de masă aveau o mare
importanță în Grecia Antică. Grecilor le plăcea să mănânce cu prietenii lor, iar aceste sărbători erau
urmate de muzică și dans. Nu ar fi greșit să spunem că tradiția „simpozionului” s-a dezvoltat datorită
grecilor cărora nu le plăcea să mănânce singuri. De fapt, această dezvoltare este un pas inevitabil al
filozofiei „existențiale”: „mănânc, mă cert, cânt, dansez, prin urmare exist ...” Cu toate acestea, viața
mistică ce a început cu Bizanțul și pe care o putem defini ca „ a ajunge la Dumnezeu în cel mai scurt mod
”, este rezultatul acestei filozofii„ existențiale ”. Aceasta a distrus filozofia într-o mare măsură. Împărații
bizantini și sultanii otomani erau cunoscuți ca oameni care mâncau adesea singuri. Sultanii otomani își
serveau singuri mesele, dar mesele unora (precum Fatih, Kanuni, Selim II) erau foarte bogate; unii dintre
ei (cum ar fi Beyazıd II, Mahmud I) erau destul de modesti.

In cazul in care căutați adevărul, invitațiile magnifice ale Romei au fost, de asemenea, foarte faimoase.
Aceste invitații erau adesea ținute pentru o sărbătoare socială sau pentru un festival. Tradiția de a da
invitații a continuat în Bizanț și mai târziu în Imperiul Otoman. În Imperiul Otoman, în distracții precum
ceremoniile de circumcizie ale prinților, exista un entuziasm similar cu cel din Roma, deși rar.

Manual Mancare Preferată

În Roma, oaspeții mancau adesea cu mâinile; Au folosit lingura numai pentru mâncarea suculentă iar
cuțitul pentru tăierea cărnii. În acel moment, furculita nu era folosită inca. Între mese, foloseau pâine (în
loc de șervețel) pentru a-și curăța degetele, pe care apoi o aruncau câinilor care așteaptau partea lor de
mâncare. Furculita a fost descoperită doar în perioada bizantină, iar apoi, în Imperiul Otoman, se prefera
în general, să se mănânce cu mana, iar furculita și cuțitul erau rareori folosite. În Roma și Bizanț, uleiurile
parfumate și parfumurile erau oferite oaspeților pentru a se spala după masă; În Imperiul Otoman se
distribuiau batiste umede care conțineau parfumuri plăcute precum chihlimbar și mosc.

În perioada romană și în Bizanț, carnea, leguminoasele, carnea de pasăre, măruntaiele, fructele uscate și
nucile erau folosite ca ingrediente de bază în timpul preparării mâncărurilor la palat. Fără îndoială, luând
în considerare restrictiile religioase ... De exemplu, rodia la Roma însemna același lucru cu mărul „fructul
interzis” din Bizanț. Ambele sunt asociate cu autocontrolul și se aștepta să fie consumate cu grijă. Cu
toate acestea, știm că pentru Imperiul Otoman, aceste două fructe sunt în primul rând o binecuvântare.
Rodia este, de asemenea, un simbol al abundenței și fertilității.

Pe de altă parte, bucătăria bizantină este forma avansată a tradiției gastronomice antice grecești și
romane. Ingredientele folosite, metodele de gătit și adesea, aceleași nume de alimente din ambele
perioade i-au condus pe cercetătorii culinari către această idee. Bucătăria bizantină s-a dezvoltat într-un
moment în care dieta europenilor era simplă și departe de a fi rafinată. Acest gust rafinat al Bizanțului s-
a reflectat în Palatul Otoman.

Asemănarea bizantină și otomană

Aș dori să mentionez următorul citat din Koukules, care este renumit pentru studiile bizantine, prin
înlocuirea cuvintelor „bizantin-bizantini” cu cuvintele „otoman-otomani”: „Carnea era foarte populară în
această bucătărie avand rolul principal în mesele bizantinilor. Rețetele erau complexe cu multe
condimente aromatizante care au fost folosite în diverse feluri de mâncare. Mesele oficiale din acea
perioadă au urmat ordinea care este si astăzi: gustarile se serveau primele, urmate de multe feluri
principale și deserturi. Sosurile erau preparate separat, astfel încât să nu afecteze gustul mâncării.
Compoturile, gemul și fructele si diferite brânzeturi au avut un loc important în bucătăria bizantină.
Printre delicatesele preferate ale bizantinilor se numără caviarul, icrele de pește, ariciul de mare, ceapa,
migdalele, nucile de pin, anasonul, chimenul, macroul umplut, midiile umplute cu fistic-stafide, diverse
tipuri de pești și fructele de mare aduse din Marea Neagră și Marea Caspică.
Mesele se terminau adesea cu un desert făcut cu miere sau melasă. Zahărul a intrat în bucătăria
bizantină mult mai târziu. Indiferent dacă citiți ca bizantin sau otoman, nu conteaza. Deoarece cărțile
de cumpărături ale Palatului Topkapı arată că materialele achiziționate au fost aceleași mai ales în
perioadele Fatih și Kanuni. În general, în perioada bizantină, dieta pe bază de cereale a continuat, la fel
ca la grecii antici. În timp ce „Katharos artos” (adică „pâinea albă curată”) este consumată de cei bogați;
Săracii aveau pâinea brună (pitetaros) făcută în întregime din făină integrală, pe lângă pâinea „ryparos”
(murdară). Această paine din „tărâțe întregi” „piteratos”, cea mai ieftină pâine, așa cum a subliniat
savantul bizantin F. Koukoules, denota și starea de săracie. Un mare preot cu experiență, care locuia în
centrul Bizanțului, a scris: „Când am fost hrăniți cu tărâțe, ei au avut griș” pentru a face diferența. Evliya
Çelebi, care ne spune detaliile importante ale culturii otomane a alimentelor și băuturilor, ne oferă
informații foarte interesante despre pâine ... Çelebi spune la începutul secolului al XVII-lea: „În evidența
contabilă a bucătăriei, pâinile speciale coapte în palat in cuptoare sunt cu semințe negre și susan; Uneori
se scrie că aluatul este frământat cu apă de anason, raziyane (fenicul). ” Știm, de asemenea, că „uleiul de
coadă” a fost adăugat la aluatul de pâine în perioada Fatih.

Biscuitul, care era alimentul de bază al armatelor romane și bizantine, și-a menținut importanța în dieta
și viața de zi cu zi a otomanilor. Putem spune chiar că recunoașterea biscuitelui într-o geografie largă a
fost datorată Bizanțului. Astfel, „paksimadia” arabă și greacă, „pesmetul” românesc, „pasimata”
venețiană, „biscuitul” sârbo-croat și regiunile turcești ca „beksemad, bashmat sau baqsimat”. Era o
hrană indispensabilă pentru armată, marinari și călători pe distanțe lungi, în special pelerini. Conform
celor scrise de Evliya Çelebi, căpitanii navelor care mergeau la Marea Neagră și la Marea Mediterană
cumpărau biscuiti fie de la Galata, fie de la Yeniköy. Din acest motiv, în Yeniköy existau aproape o sută
de magazine de biscuiti. În plus, aproximativ 1000 de persoane lucrau la 105 cuptoare înființate în
Galata, Kuruçeșme și Yeniköy.
Legume și plante aromatice

În zilele lungi de post, valabile și pentru creștinii ortodocși de astăzi și când este interzisa „carnea”,
bizantinii obișnuiau să păstreze legume proaspete și plante sălbatice pe mesele lor. Iarba și urzica
numite „nalbe”, adică „muhliye”, pe care bizantinii le iubeau foarte mult, au fost, de asemenea,
consumate în perioada otomană, dar au fost utilizate în principal în scopuri medicinale. Studiul plantelor
medicinale aparținând perioadei otomane efectuate la Institutul de Cercetări Merkezefendi din
Zeytinburnu arată astăzi că unele plante sălbatice, care erau consumate frecvent în palatul bizantin, au
fost utilizate în scopuri terapeutice si în palatul otoman. De exemplu, macii, pe care bizantinii preferau
să îi mănânce în timpul înfloririi, erau transformați în sirop în scopuri de vindecare în Imperiul Otoman.
Busuiocul cu frunze mari, care a fost folosit frecvent la mesele din palatul bizantin și încărcat cu motive
religioase, a fost folosit în Helvahanesi din Palatul Topkapı pentru „oprirea tusei, oprirea amețelilor,
aplicarea pe piele în înțepăturile albinelor, tratarea rănilor bucale”.
Leguminoase

Nu se știe de cât timp, dar dacă mă întrebați, tipul de mâncare național al turcilor din ultimii 60 de ani a
fost „fasolea coaptă”. Cu toate acestea, istoricii culinari spun că fasolea și alte leguminoase au fost
folosite în bucătăria geografiei noastre încă din cele mai vechi timpuri. După cum vă puteți imagina,
mâncărurile bazate în principal pe leguminoase erau prezente și în bucătăria bizantină. Cel mai frecvent,
„gambilya”, un tip de mazăre sălbatică, era folosit cu bobul înmuiat în apă și preferat în special de preoți
în timpul postului. Alte leguminoase consumate în mod obișnuit au fost lintea, nautul și mazărea.
Leguminoasele erau consumate uneori proaspete, alteori uscate sau piure, ca „fava”; adesea însoțite de
ulei de măsline extravirgin. Cred că nu există nicio îndoială că aceeași tradiție este inclusă în cultura
culinară otomană. Se știe, de asemenea, că bizantinii aveau o dragoste deosebită pentru nautul fiert și
prăjit; chiar vândute pe stradă ca „gustare” ... Să nu uit, puținii greci rămași astăzi la Istanbul numesc
nautul - „straglia” cu vechiul său nume.

Nuci și fructe

Nucile și fructele erau bijuteriile coroanei atât în palatele bizantine, cât și în cele otomane. Cele mai
frecvent consumate erau alunele, nucile, migdalele, castanele, fisticul și nucile de pin. În trecut, fructul
cel mai ușor de găsit și cel mai consumat era mărul. Numeroasele soiuri de mere erau cunoscute de
bizantini ca „anthomela, strouthomela și chyrsomela”. Alte fructe consumate frecvent au fost perele,
cireșele, prunele sălbatice, gutuile, rodia. Otomanii, nevăzând Istanbulul ca fiind suficient, aveau livezi
înființate pentru Palatul din Bursa și zona care se întindea de-a lungul Marii Neagre de Vest; Fructele
acestor grădini au fost transportate cu atenție la Istanbul prin crearea unor condiții de transport foarte
bune.

Carnea preferata

În ambele palate pe care le-am menționat, carnea era de obicei fie fiartă, fie prăjită. Carnea de cocos a
fost prima dintre păsările domestice din Bizanț. Alte păsări, precum păuni, fazani, porumbei, potârnichi,
prepelițe, porumbei, rațe și gâște au fost crescute și vânate. În acest sens, pasiunea pentru păsările de
curte a trecut și asupra otomanilor. În descrierea unui tabel alcatuit de Mustafa Âli din Gallipoli, un
scriitor, poet, istoric și birocrat versatil, aproape toate păsările de curte au fost enumărate pe rând.

Împărații bizantini aveau o mare reputație pentru vânătoarea de căprioare și mistreți. Știm, de
asemenea, că aproape toți împărații otomani erau buni vânători. „Pietrele semnate” cu semnătura
sultanului găsite în diferite părți ale Istanbulului sunt dovada acestui lucru. În plus, este necesar să
spunem că animalele de vânat împușcate cu săgețile sultanului decorează mesele în următoarele zile. În
Bizanț, carnea de capră a fost, de asemenea, acceptată ca un gust diferit; măruntaiele erau folosite ca
frigărui sau învelis. Cu toate acestea, în Istanbulul turcificat, domină o bucătărie dominată de oaie. Vitele
au fost aduse în capitală din Balcani.
Peștele și alte activități de pescuit

Se știe că bizantinilor le plăcea să mănânce mâncăruri din pește. Și au lăsat moștenire otomanilor
afacerea de a conserva peștele proaspăt prin uscare cu sare și depozitare pentru consum ulterior, pe
care l-au preluat de la Roma. Obiceiul de a mânca caracatiță, calamar și homar, precum și pești ca bonito
și bluefish a continuat la masa lui Fatih, primul împărat turc din Istanbul.

Marianna Yerasimos crede, de asemenea, că Evliya Çelebi știa destul de bine unele dintre produsele
pescărești pentru a le descrie în detaliu și, probabil, le mânca cu drag: „Evliya Çelebi,„ regele mahi
”(pește cu file),„ maide Cennet ”(păstrăv) ), „maide”. Iubea peștele, pe care l-a descris ca fiind „delicios”
(știucă), „delicios și fabulos” (păstrăv, anghilă, goby), „exemplu delicios și cu măduvă” (anghilă) de la -i
müsa'd ... Mai mult, „Dragoste chiar și calcanul și mugetul ". . ',' O, dragul meu pește de calcan este
delicios. ',' Mierea poate 'indica faptul că el crede că peștele este un aliment benefic, adică are o
atitudine pozitivă față de consumul de pește. Dar când vine vorba de stridii, crabi, caracatiță, homari și
„creaturi” similare, atitudinea călătorului se schimbă. El le consideră alimente păcătoase și pervertite. El
subliniază punctul său de vedere negativ spunând: „Mănâncă midii, stridii și gândaci de mare ca midiile”.

Yerasimos, contemporanul lui Evliya Çelebi, Seyyid Hasan Efendi din secta Sünbüliyye, păstrat timp de
cinci ani în „Jurnalul otoman”, preparatele din pește care descriu gustul obișnuit al bucătăriei otomane și
al Romei și Bizanțului: supă de mușchi, macrou umplut pește umplut, pește argintiu și pește albastru ...

Reflecția bogăției culturale in bucătărie

La urma urmei, bucătăria palatului otoman, pe care o definim ca o continuare a bucătăriei imperiale
romano-bizantine, a fost o bucătărie cu adevărat bogată. Cu toate acestea, bucătăria turcească de astăzi
este evaluată în mai mult de douăzeci de secțiuni în funcție de caracteristicile sale geografice sau etnice;
Este inevitabil să vorbim despre multe alte tradiții culinare din geografia otomană, care au fost
răspândite pe trei continente. Sute de mii de foști cetățeni otomani care au venit sau au părăsit Anatolia
cu valurile de migrație care au continuat de la sfârșitul secolului al XIX-lea până la mijlocul secolului al
XX-lea au îmbogățit și mai mult bucătăria turcească de astăzi. Astăzi, „bucătăria palatului otoman”
trăiește în orașe cu medii istorice bogate precum Istanbul, Bursa și Edirne.

YAZI: NEDİM ATİLLA