2.

CLASIFICAREA ALIMENTELOR.
CRITERII ŞI TIPOLOGII

Literatura de specialitate română şi străină abundă în clasificări ale alimentelor,

de la cele mai simple bazate pe originea alimentelor până la cele mai complexe ce
fac apel la diverse criterii şi tipologii sau chiar la gruparea lor în mai multe familii.
Scopul tuturor acestor clasificări urmăreşte o diferenţiere cât mai clară a acestora
printr-o evidenţiere cât mai reală a compoziţiei şi valorii lor nutriţionale, a
condiţiilor şi modalităţilor de elaborare, dar şi a influenţelor exercitate asupra
organismului uman.

2.1. CLASIFICAREA ALIMENTELOR

DUPĂ ANUMITE CRITERII

Cel mai simplu criteriu de clasificare a alimentelor ar fi după originea lor

vegetală sau animală care însă nu le evidenţază suficient de elocvent virtuţile
nutriţionale şi atuurile terapeutice; din aceste motive, criteriul originii a fost asociat
caracterului tehnologic; chiar şi în aceste condiţii, criteriile alese nu sau dovedit
suficient de cuprinzătoare pentru a evidenţia diversitatea de produse agroalimentare;
în acest context, s-a propus o clasificare care ţine cont atât de originea alimentelor,
cât şi de valenţele nutriţionale exprimate prin compoziţia acestora; această nouă
clasificare împarte produsele agroalimentare în grupe alcătuite din familii, ce vor fi
prezentate în ordinea importanţei lor nutriţionale; în capitolul 4 se prezintă o
clasificare a alimentelor în funcţie de valoarea activităţii apei specifică acestora.

2.1.1. Clasificarea alimentelor după caracterul tehnologic

şi al originii materiei prime

În peroada comunistă exista o singură instituţie de învăţământ superior cu

profil alimentar în cadrul Universităţii „Dunărea de Jos” din Galaţi. În perioada
1977 - 1988, ca urmare a creşterii numărului de studenţi, în cadrul acestei instituţii
profilurile specializărilor tehnologice (repartizate de la început pe secţii la
învăţământul de subingineri şi printr-o repartizare începând cu anul IV de studiu la
2 TITLU CARTE
învăţământul de ingineri) cuprindeau produsele alimentare de origine vegetală (vinuri şi
băuturi distilate; bere, spirt, drojdie, amidon şi tutun; conserve de fructe şi legume),
produsele alimentare de origine animală (carne şi preparate din carne, lapte şi produse
lactate, ouă şi produse din ouă), produse alimentare extractive (uleiuri şi grăsimi
alimentare, zahăr şi produse zaharoase) şi produse agroalimentare din domeniul morărit
şi panificaţie (cereale, făinuri, pâine şi produse de panificaţie). Doar domeniul piscicol
(peşte şi preparate din peşte) a rămas întotdeauna de sine stătător.

Ecuaţie (1.1)

În viziunea epocii respective, se punea un accent deosebit pe industrializarea

producţiei agroalimentare şi mai puţin pe probleme legate de: implementarea unor
noi biotehnologii inovative de elaborare şi maturare a unor alimente cu valoare
nutriţională superioară; activitatea de control şi expertiză a produselor agro-
alimentare; progresele tehnico - ştiinţifice remarcabile în ingineria şi mai ales
bioingineria alimentelor; dezvoltarea sectoarelor de alimentaţie publică şi agroturism.

2.1.2. Clasificarea alimentelor în grupe şi familii

după o simbioză de criterii

Acest tip de clasificare urmeză modelul francez actual ce cuprinde 12 grupe

mari de alimente, iar în cadrul fiecărei grupe au fost incluse familii înrudite de
produse agroalimentare. În definirea titulaturii fiecărei grupe de alimente s-a
urmărit să se cuprindă fiecare familie de produse agroalimentare pe care o include:
● Grupa 1. Făină, pâine, produse cerealiere, făinoase şi de panificaţie, cu
familiile:
– cereale pentru mic dejun;
– făinuri;
– pâine de diferite sortimente;
– biscuiţi şi alte produse de panificaţie;
– paste, orez, griş;
● Grupa 2. Legume proaspete, legume murate, uscate şi congelate, cu
familiile:
– legume proaspete;
– murături de legume;
– leguminoase;
– legume congelate;
– conserve de legume;
– cartofi;
● Grupa 3. Fructe proaspete, conserve şi preparate din fructe, cu familiile:
– fructe proaspete;
– murături de fructe;
Titlu capitol 3
– fructe uscate;
– sucuri naturale, nectaruri şi compoturi;
– magiunuri, gemuri şi dulceţuri;
● Grupa 4. Lapte şi produse lactate, cu familiile:
– lapte;
– brânzeturi proaspete;
– brânzeturi ambalate;
– iaurturi şi alte produse lactate acide;
– unt şi smântână;
– alte produse derivate din lapte;
● Grupa 5. Ouă şi preparate pe bază de ouă, cu familiile:
– ouă proaspete;
– praf de ouă;
– preparate din ouă;
● Grupa 6. Carne, subproduse şi preparate din carne, cu familiile:
– carne de diferite sortimente;
– carne de vânat;
– organe;
– mezeluri şi alte preparate din carne;
– semiconserve şi conserve de carne;
● Grupa 7. Peşte, preparate din peşte şi produse marine, cu familiile:
– peşte proaspăt, refrigerat şi congelat;
– conserve şi semiconserve din peşte;
– crustacee şi fructe de mare;
● Grupa 8. Băuturi, cu familiile:
– ape minerale;
– băuturi nealcoolice reci (băuturi răcoritoare,...);
– băuturi nealcoolice calde (ceaiuri, infuzii de plante, cafea, cacao,...);
– băuturi alcoolice fermentate (bere, vin, cidru,...);
– băuturi alcoolice distilate şi tip aperitiv (vodcă, cognac, vermut, biter,...);
● Grupa 9. Uleiuri comestibile, margarine, untură şi maioneze, cu familiile:
– uleiuri comestibile lichide;
– uleiuri comestibile solidificate;
– margarine;
– untură;
– maioneze;
● Grupa 10. Zahăr, produse zaharoase, de patiserie şi cofetărie, desrturi,
miere de albine, cu familiile:
– zahăr;
– produse zaharoase;
– produse de patiserie şi cofetărie;
– deserturi;
– miere de albine;
● Grupa 11. Semipreparate şi produse dietetice, tradiţionale, industriale
şi exotice, cu familiile:
4 TITLU CARTE
– produse dietetice;
– preparate culinare tradiţionale;
– semipreparate industriale;
– preparate culinare exotice;
● Grupa 12. Produse alimentare aperitive, pentru gustări şi ajutătoare, cu
familiile:
– produse aperitiv;
– antreuri;
– snacks-uri;
– supe;
– sosuri şi condimente.

2.2. CLASIFICAREA ALIMENTELOR

DUPĂ ANUMITE TIPOLOGII

După caracterul tipologic, clasificarea alimentelor este posibilă după modul de

elaborare (ce vizează gruparea acestora după reţeta de preparare, tehnologia,
biotehnologia sau ingineria după care se obţine) şi după efectele modului de acţiune
asupra organismului uman.

2.2.1. Clasificarea alimentelor după modul de elaborare

După modalităţile de elaborare, produsele alimentare se pot clasifica în alimente

convenţionale, alimente tradiţionale, alimente ecologice, alimente modificate genetic
(GM food) şi alimente inovative (novel food).

2.2.1.1. Alimente convenţionale

Definiţie. Alimente convenţionale sunt cele care se obţin la scară industrială
plecând da la o materie primă rezultată, fie din practicarea unei agriculturi intensive
(care utilizează îngrăşăminte chimice de sinteză, produse fitosanitare de sinteză
cum sunt pesticidele şi ierbicidele, soiuri de plante perfecţionate), fie din promovarea
unei zootehnii extraconvenţionale (bazată pe folosirea de hormoni de creştere,
antibiotice şi rase de animale cu capacităţi biologice superioare) care promovează
furajarea industrială (cu nutreţuri obţinute din plante cultivate pe suprafeţe care sunt
supuse chimizării cu îngrăşăminte şi produse fitosanitare de sinteză).
Elemente tipologice. Se diferenţiază net de celelalte categorii de alimnte prin
3 elemente tipologice principale, ce vor fi abordate succint în continuare.
Titlu capitol 5

Fig. 1.1. Nutrienţii cu potenţial imuno-modulator, ţintele celulare şi funcţiile cheie

(Vasson M.P., 2008).

Tabelul 1.1
Nivelele de mortalitate indus de principalele tipuri de cancer
semnalate în Franţa (şi Belgia) în anul 2002
(Ferlay J. ş.a., 2004; CIRC – IARC, Lyon, France: http://www-dep.iarc.fr)
Localizarea cancerului Situaţia la bărbaţi Situaţia la femei
Plămân 75 (124) 15 (20)
Gură, faringe, laringe, esofag 35 (25) 5
Colon şi rect 31 26
Sân 0,5 38 (52)
Prostată 33,7 0
Sânge (limfom, leucemie) 17 15
Vezică, rinichi 20 8
Ficat 19 (8) 5
Stomac 12 7 (10)
Pancreas 13 11
Uter, col uterin, ovare 0 21
Total cancere 311 (352) 192 (242)
Mortalitate exprimată la 100.000 de indivizi, exprimată prin valori brute. Valorile
nivelurilor de mortalitate pentru Belgia sunt date între paranteze atunci când acestea
diferă cu mai mult de o treime faţă de valorile nivelurilor de mortalitate franceze.

Ecuaţie (1.1)