4.

Controlul sanitar-veterinar al peştelui

4.1 Caracteristici generale
- carnea de peşte prezintă o importanţă deosebită pentru alimentaţia
umană datorită conţinutului în proteine, acizi graşi polinesaturaţi, cu
digestibilitate mare, microelemente şi vitamine;
- fizico-chimic prezintă următoarele caracteristici:
Parametrul urmărit Caracteristici
Culoarea Alb-roz, fiind încadrate în cărnurile albe
Fibra musculară Foarte fină; ţesut conjunctiv foarte redus
Culoare galben-citrin/ portocaliu, în funcţie de
Grăsimea
specie şi zona anatomică.
Din punct de vedere chimic se aseamănă mult cu carnea provenită de la
animalele de măcelărie, dar cu anumite particularităţi:
Procentul de apă Este superior
Conţinutul în substanţe
15-22 %, dar se descompun rapid
proteice
Caracteristic şi specific, imprimat de
Miros
trimetilamină
= 0,5-26 %, în funcţie de specie şi starea de
îngrăşare;
Peşti slabi Peşti semigraşi Peşti graşi
% de grăsime max. 4% 4-8 % Peste 8 %
- bogată în acizi graşi nesaturaţi, care determină
starea lichidă a acesteia şi stabilitatea foarte
redusă (se oxidează rapid).
Hidraţii de carbon - cantitate foarte mică
- bine reprezentate (Ca+2, K+, Mg+2, P+3)
Săruri minerale
- 0,8-1,5 %
Vitamine -bine reprezentate (A, D, E, B1, B2)
Coeficientul de
- înalt: 97%
asimilabilitate

- caracteristici anatomice:
Specia Solzii
Ştiucă Caduci, se îndepărtează cu
uşurinţă

1
 Crap, caras, şalău Bine înfipți în derm
Rechini, calcani Dispuşi sub formă de plăci, sau
butoni
Somn Pot lipsi
- forma solzilor diferă în funcţie de specie:
Forma solzilor Descriere
Cicloizi Cu inele concentrice, care permit determinarea vârstei
(rotunzi)
Ctenoizi Cu ghimpi, sau franjuri şi creştere unilaterală (biban şi
şalău)
Placoizi La rechin şi calcan
Ganoizi Plăci stelate, pe 5 rânduri- la sturioni

-solzii, mari, sau mici sunt dispuşi : - dezordonat pe corp

- în oglindă- la crap
- în şiruri ordonate
- ca ţiglele pe casă, obişnuit numai pe
trunchiul peştelui, sau şi pe cap (ştiuca şi chefalul).
- scheletul osos este alcătuit din oasele capului, corpului şi înotătoarelor;
- peştii prezintă cel mai mare număr de oase din seria animală: 3600 de
oase şi oscioare;
- sistemul muscular interesează : - cei 2 muşchi dorsali (stâng şi drept);
- musculatura abdominală;
Mai puţin
- musculatura înotătoarelor; utilizate
- musculatura cozii;
- musculatura capului.

- aparatul circulator: inimă (între branhii), artere şi vene;

- sângele reprezintă 0,25% din greutatea corporală;
- organele sexuale:- lapţi (testicule)

2
 - ovarele, ce conţin icrele – situate sub coloana vertebrală,
de o parte şi de alta a veziculei înotătoare;
- lapţii – saci alungiţi, netezi, alb-sidefii;
- ovarele – transparente şi rugoase, datorită icrelor; mărimea şi culoarea
variază în funcţie de specie;
- ficatul reprezintă 1,2-1,6 % din suprafaţa corpului (chiar 20 % la rechin);
- culoarea ficatului: - albă- cod;
- roşu-închis – crap;
- cenuşiu-negru- sturion.
- vezicula înotătoare reprezintă un diverticul al tubului digestiv care
cumulează 1% din masa peştelui; reprezintă materie primă valoroasă pentru
obţinerea gelatinei şi cleiului de calitate.
☺Cel de la sturioni se numeşte IHTICOL şi este o substanţă utilizată la
limpezirea vinurilor.

- principalele ţesuturi: muscular, conjunctiv, gras, apos:

Ţesutul Descriere şi caracteristici

- 50-60 % din greutatea totală;
- musculatura corpului , alcătuită din cei 2 abdominali, cei 2
dorsali;
- dorsalul şi abdominalul de pe o parte sunt separaţi între ei de o
bandă de muşchi = muşchi roşii, fiind mai mult, sau mai puţin
Muscular dezvoltaţi, în funcţie de amplitudinea mişcărilor peştelui;
- fiecare muşchi este organizat sub formă de segmente
corespunzătoare fiecărei vetebre = MIOMERE / MIOTOME, care
se succed, separarea realizându-se prin intermediul ţesutului
conjunctiv = MIOSEPT;
- la peştii cu schelet osos, mioseptele se osifică sub forma literei Y.
- bine reprezentat: ţesutul conjunctiv lax, care este foarte sensibil la
Conjunctiv modificări alterative, constituind un indiciu foarte important pentru
aprecierea stării de prospeţime.
- reprezintă ţesut conjunctiv lax, la care celula grasă derivă din
Gras
fibrocit, iar repartizarea grăsimii este diferită în funcţie de specie;

3
 Plătică În jurul organelor interne
Sub piele şi mai ales în
Somn
regiunea cozii
În cavitatea abdominală şi
Şalău
în jurul viscerelor
- sub piele pe toată
suprafaţa corpului;
Repartizarea
Scrumbie - în cavitatea abdominală;
grăsimii în funcţie
- între fasciculele
de specie
musculare
- în jurul oaselor;
Păstrugă şi - în regiunea abdominală;
nisetru - mai ales în jurul vezicii
înotătoare
În ficat, musculatura având
Cod
foarte puţină grăsime

4.2 Modificările care au loc în carnea de peşte

- sunt asemănătoare cu cele constatate la animalele de măcelărie;
- prin scoaterea peştelui din apă, acesta se încălzeşte, iar pe suprafaţa
pielii apare o secreţie mucoasă, care reprezintă un mediu foarte bun de cultură
pentru microorganisme;
- în funcţie de temperatura mediului, la 1-2 ore se instalează rigiditatea
cadaverică; după dispariţia acesteia, carnea intră în autoliză, fibrele musculare
pierzându-şi elasticitatea, fenomenele de descompunere fiind extrem de
accentuate. Astfel, alterarea se instalează rapid şi rezultă produşi intermediari şi
finali toxici, care imprimă modificări organoleptice, de culoare şi de miros.

4.3 Prezentarea peştelui în comerţ

- în vederea valorificării, există spaţii special destinate acestui scop,
peştele putând fi prezentat viu, refrigerat, sau congelat:
A) PEŞTELE VIU.

4
 - transportul şi depozitarea sunt realizate în bazine cu apă / cisterne, unde
există sisteme de oxigenare, temperatura cuprinsă între 10-15°C, limite la care
pierderile de oxigen sunt reduse;
- raportul apă / peşte, calculat la 0°C, trebuie să fie de ≈ 6: 1;
- cu cât temperatura apei este mai mare, cu atât acest raport creşte; la
temperaturi apropiate de 0°C, se reduc mişcările peştelui şi scade şi consumul de
oxigen;
- la scoaterea din apă, peştele trebuie să prezinte mişcări de vitalitate,
nefiind admisă comercializarea peştelui mort în apă.
B) PEŞTELE REFRIGERAT.
- refrigerarea poate fi realizată cu aer, sau cu gheaţă;
- recipientele trebuie să fie din aluminiu, plastic, sau polietilenă, uşor
lavabile;
- în vederea refrigerării, peştele se spală; cei de talie mare se eviscerează
şi se sortează pe specii şi pe dimensiuni;
- în unitatea respectivă se aşează în straturi alternative de gheaţă / fulgi de
gheaţă, astfel încât straturile superficial şi inferior să fie reprezentat de gheaţă;
- cantitatea de gheaţă necesară trebuie să fie de ≈ 75% din greutatea
ambalajului, astfel încât la destinaţie, cantitatea de gheaţă rămasă să fie de
minim 25%;
- temperatura optimă de păstrare este cuprinsă în intervalul -2 → + 4°C,
cu umiditatea relativă de 95-100%;
- când în aceeași unitate de ambalaj se aşează peşti de talie diferită, stratul
inferior va fi ocupat de peştele de talie mai mare;
- în vederea măririi puterii de conservabilitate, în gheaţă se introduc
diferite substanţe care să împiedice dezvoltarea microorganismelor : H2O2, O3,
etc.
C) PEŞTELE CONGELAT.

5
 - se spală, se sortează, se curăţă de impurităţi, se realizează congelarea la
minim -35°C şi umiditatea de 90-95%;
- peştele de talie mare / foarte mare se aşează pe stelaje / se atârnă de
mandibulă;
- cei mici se dispun în forme metalice, astfel încât după congelare să
formeze brichete;
- durata de congelare este diferită în funcție de talie:
 12-16 ore pentru cel mărunt şi mijlociu;
 38-70 ore pentru cel mare.
- în mod obişnuit, se practică glazurarea: acoperirea cu un strat de gheaţă
ce asigură protecţia împotriva microorganismelor (peştele congelat este introdus
foarte rapid în apă rece, iar datorită diferenţei de temperatură, pelicula foarte
subţire de apă de la suprafaţă se transformă în gheaţă, cu grosimea uniformă de
0,5mm);
- păstrarea peştelui este realizată la o temperatură de cel puţin -12°C.

4.4 Controlul sanitar-vetrinar propriu-zis al peştelui

- la aprecierea organoleptică (senzorială):
● peştele congelat proaspăt:
- rigid, de consistenţă tare, cu son clar la percuţie;
- ochi exoftalmici, cornee opacă;
- solzi strălucitori, anus retractat.
● peştele congelat relativ proaspăt / alterat:
- gura deschisă (cu excepţia peştilor răpitori);
- ochii enoftalmici.
- decongelarea peştelui se poate realiza în apă la o temperatură de -10→ -
15°C sau în geaţă fulgi, pentru o perioadă mai amre de timp.
- examenul organoleptic (analiza senzorială) trebuie realizat(ă) numai
după decongelarea peştelui;

6
 - din momentul scoaterii din apă, transformările se derulează foarte rapid:

Instalarea rigidităţii musculare( până la 1-2 ore)

Rigiditatea musculară propriu-zisă

3 faze

Autoliza

Organoleptic, peştele se clasifică în patru categorii:

 foarte proaspăt
 proaspăt,
 relativ proaspăt şi
 alterat.
- indicatorii organoleptici pentru aprecierea stării de prospeţime sunt
reprezentaţi de aspectul gurii, al branhiilor, al ochilor, anusului, conţinutul
cavităţii generale, toate descrise în cadrul lucrărilor practice.
- cu ocazia controlului sanitar-veterinar, pot fi constatate modificări de
diferite naturi:
● traumatică – consecința uneltelor de pescuit, manipulării
necorespunzătoare în timpul transportului, ambalare necorespunzătoare (pentru
cei de talie mare); când nu sunt constatate şi alte modificări, zonele respective
sunt eliminate, iar restul poate fi dat în consum fără restricţii.
● aspecte de natură patologică, identificate la nivelul:
- sistemului osos: periostite, scolioză, cifoză, lipsite de importanţă sanitar-
veterniară;
- diferitelor organe, sau în musculatură:
1) formațiuni tumorale, care duc la confiscarea integrală a peştelui;
2) boli infecţioase:
- furunculoza: - prezenţa în musculatură a unor pustule sangvinolente, cu
diferite mărimi;
- ulceraţii ale pielii;

7
 - abcese în profunzimea musculaturii, fără a fi exteriorizate;
- pesta roşie a crapului: - pete roşii pe abdomen şi pe părţile laterale ale
corpului, precum şi pe înotătoare;
- necroza branhiilor.
- hidropizia infecţioasă a crapului: balonarea abdomenului ca urmare a
acumulării de lichid în cavitatea generală;
- listerioza păstrăvului;
- ciuma şalăului.
3) boli parazitare:
- costiaza: - pete de culoare cenușie pe piele şi pe branhii, cu confiscare
totală;
- micozele- SAPROLEGMIA- ciupercile pătrund în piele, branhii,
înotătoare şi în cavitatea generală, dezvoltându-se pe ovare;
corpul peştelui ia aspect de vată;
- liguloza- Ligula intestinalis- în cavitatea generală a peştelui de apă
dulce, iar după 2-3 ani perforează peretele abdominal; este o
metacestodoză produsă prin parazitismul larvei Plerocercoides ligulae
(forma larvară a L. intestinalis); adultul parazitează în intestinul păsărilor
ihtiofage;
- se recurge la confiscări totale;
- botriocefaloza- Diphylobothrium latum – forma adultă infestează
omul şi carnivorele, iar forma larvară se întâlneşte în
organele şi musculatura peştilor;
- forma larvară şi infestantă are 2-4 mm, culoare sidefie,
ceea ce ne ajută să identificăm larvele prin contrast de
culoare faţă de icre;
- omul se infestează prin consum de peşte sau icre parazitate;
- peştele sau icrele se confiscă.

8
 - Anisakis – larve de nematozi întâlniţi la unii peşti oceanici (Hering,
Macrou, Stavrid), pe seroase, mai ales în cavitatea peritoneală, în masa
viscerală şi chiar în musculatură (în infestaţia masivă);
- larvele sunt spiralate, circumscrise, de culoare albicioasă-
gălbuie, care contrastează cu aspectul seroasei peritoneale, cu
lungimea de 1,8-2 cm;
- decizii:
● se fac confiscări numai atunci când se depistează larve pe: - branhii
- piele
- musculatură.
● prezenţa parazitului la nivelul cavităţii generale determină următoarea
decizie: îndepărtarea parazitului prin eviscerare şi prelucrarea peştelui
prin produse de peşte; la -18°C, larvele sunt inactivate (în literatură sunt
consemnate modificări la nivelul tubului digestiv în urma consumului în
cantități mari de peşte infestat, nesupus prelucrării la astfel de
temperaturi).
● acest parazitism afectează aspectul organoleptic; C.E. permite astfel de
cazuri, dar legislaţia ţării noastre nu.

4.5 Icrele şi conținutul lor

- icrele reprezintă ovulele nefecundate ale peștilor, ce sunt utilizate în consumul
uman, separate de țesutul conjunctiv şi de ovare;
☺cele artificiale sunt extrem de uniforme, cu dimensiuni perfecte.
- valoarea nutritivă este foarte ridicată, datorită conținutului în principii nutritivi,
la care se adaugă faptul că acestea se consumă fără a fi tratate termic, principii
nutritivi regăsindu-se intacţi;
- din punct de vedere chimic:

9
 Procentul reprezentat
Substanţe din compoziţie
Crap Morun
Apă 67% 45%
Proteine 23-24% 29%
Grăsimi 2,5% 17%
Săruri minerale 1-1,5% 3%

☺ o astfel de compoziție chimică, valorificabilă ca atare nu este întâlnită la alte

alimente de origine animală!
Clasificarea icrelor
- în funcţie de specia de provenienţă, icrele se clasifică astfel:
Icre de crap
Icre de ştiucă
Icre de peşti oceanici Hering, cod, macrou
Icre de sturioni = caviar Morun, nisetru, păstrugă
Icre de Manchuria (roşii) Somon
Icre TARAMA amestec
Icre toxice Mreană, Mihalț, Somn pitic

Tehnologia obținerii icrelor

Categoria de peşte de la Descrierea tehnologiei de obţinere
care se obţin icrele
Peşte de apă dulce - după ce se scot din ovare se separă de ţesutul
conjunctiv, se sărează, sau se introduc în
saramură concentrată;
- după extragerea NaCl necesare, se pun pe site
pentru scurgere şi se ambalează în diferite
tipuri de ambalaje;
- în condiţii de refrigerare sunt valabile până la
6 luni.
Peştii oceanici - nu se separă din ovare, congelându-se ca
atare sub forma brichetelor (10-15 kg);
- trebuie să fie lipsite de resturi de tub digestiv,
intestine, impurităţi;
- după congelare (-35 °C), icrele trebuie să fie
curate şi menţinute până la -18 → -20 °C (6-8
luni);

10
Categoria de peşte de la Descrierea tehnologiei de obţinere
care se obţin icrele
- icrele se separă de ovare, se spală cu apă rece
pentru îndepărtarea impurităţilor, membrane,
sânge, apoi se depun pe site cu diferite
dimensiuni;
- se amestecă cu saramură concentrată, absorb
3- 4% sare;
- se depun pe site pentru scurgere;
- se ambalează în cutii metalice, lăcuite, cu
diferite greutăţi, de la 100, până la 200g;
- perioada de conservabilitate este foarte
scăzută, iar pentru prelungirea acestei
perioade, se supun tratamentului termic:
pasteurizare la 60°C
Icrele negre tescuite - se menţin în saramură caldă la 40-45 °C,
timp de 2-3 minute, se pun pe site, se scurg şi
se ambalează, pentru creşterea perioadei de
conservabilitate

Examinarea organoleptică a icrelor

Categoria Descriere
Icre de crap, - masă granulară, uniformă, boabe întregi, bine
ştiucă şi icre individualizate, cu cât mai puţine impurităţi, miros şi gust
TARAMA caracteristic;
- la ştiucă boabele sunt traslucide, elastice, uniforme;
Icre de peşti - icre congelate în brichete;
oceanici - la suprafaţă se verifică prezenţa unei glazuri fine de
gheaţă;
- după decongelare trebuie să fie cât mai puţine boabe
sparte, fără impurităţi, conţinut de tub digestiv şi sânge;
- după îndepărtarea ovarelor, boabele trebuie să fie întregi,
bine individualizate, fără paraziţi
Icrele negre - mărimea şi uniformitatea boabelor reprezintă criterii de
clasificare:
- categoria superioară Creşte mărimea
- categoria I bobului şi
- categoria II individualitatea

- într-o singură unitate de ambalaj trebuie să existe icre

uniforme, de la un singur exemplar, sau exemplare foarte
apropiate fenotipic;

11
 - culoarea trebuie să fie cât mai uniformă.
Icre de - Categoria I - icre provenite de la un singur exemplar, cu
Manchuria boabe uniforme, individualizate, translucide,
fără impurități şi de culoare uniformă.
- Categoria II;
- indiferent de situație, ca şi conservant, se utilizează numai
NaCl;
- microbiologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni;
- parazitologic: atenţie la examinarea icrelor de ŞTIUCĂ,
pentru depistarea lui Diphylobothrium latum.

5. MICROBIOLOGIA PEȘTILOR ȘI PRODUSELOR DIN PEȘTE

Microflora pielii de pește depinde de apa în care trăiesc.

Poluarea apelor amplifica dezvoltarea microorganismelor: Escherichia
coli și Enterococci, Salmonella și Shigella. Alte microorganisme patogene,de
tipul Clostridium botulinum pot fi în apă. Sedimentele marine prelevate din apa
de mare de coastă din America de Nord conțin și C. botulinum tipurile C, D și E.
Este cunoscut faptul că microbii din specia Vibrio parahaemolyticus se
găsesc în zonele marine din Asia de Est. Sucul muscular și țesutul muscular din
peștele proaspăt prins sunt considerate sterile, deși unii cercetători au identificat
bacterii din țesutul muscular al peștilor proaspeți. S-au găsit cantități
semnificative de bacterii în mucoasa tegumentară, în branhii externe și în tractul
gastro-intestinal. Numărul de bacterii localizate pe o suprafață de 1 cm2, poate fi
de la 103 la 106. Un conținut cantitativ similar de bacterii este detectat pe
branhiile externe ale peștilor. Conținutul intestinal conține de la 103 până la 106
bacterii pe 1 cm 3. Pe pielea obișnuită, au fost găsite 2700 - 8580 de bacterii pe
1cm2.
Gradul de contaminare cu bacterii depinde, în primul rând, de mediu și, în al
doilea rând, de metoda de pescuit. Peștele proaspăt prins cu o anumită tehnică
deține de 10 până 100 de ori mai multe bacterii decât peștele proaspăt prins prin
alta metodă. Motivul pentru aceasta este turbulența solului mării (sedimentului)
atunci când se folosesc remorci ori traulere.
Deși microflora peștilor este în corelație directă cu microflora apei din jur,
există diferențe în conținutul bacteriilor individuale din diferite specii de pești
capturați din aceeași zonă de pescuit. Acest fenomen se explică prin compoziția
diferită a mucoasei tegumentare (piele) la speciile individuale de pește.
Bacteriile din genurile Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio și
Corynebactеrium au fost izolate din probele de piele și branhii externe de la
pești prinși în Marea Nordului. Bacteriile anaerobe erau absente pe suprafața
peștelui. Bacteriile din genul Achromobacter dispar treptat odată cu păstrarea

12
peștilor, deși spiculii individuali ai bacteriilor din acest gen participă la
descompunerea prin putrefacție a peștilor.
Microflora pielii de pește include, de asemenea, reprezentanți individuali
care formează pigmenți din genul Sarcina care trăiește în apa de mare, precum și
bacterii din Familia Enterobacteriaceae din genurile Klebsiella, Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter.
La peştele pescuit din apele de coastă scoțiene și în zonele de pescuit din
apropierea Islandei, au fost izolate 189 de tulpini de drojdii. Acestea au fost
încadrate în genurile Debaryomyccs, Torulopsis, Candida, Rhodotorula,
Cryptococcus. Majoritatea tulpinilor de drojdie sunt identificate ca
Debaryomyces (47.7%), Torulopsis inconspicua (12.8%) și Candida (10.1%).
În tractusul gastro-intestinal se află și microorganisme din același gen,
care se regăsesc în mucoasa tegumentară și, în consecință, în branhii. În plus,
există reprezentanți ai genurilor Pseudomonas, Micrococcus.
Microflora peștilor de apă dulce constă, de asemenea, în principal din
microbi psihrofili. Microflora principală este formată în mare parte din
reprezentanți ai următoarelor genuri: Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes,
Achromobacter, Micrococcus. La acestea ar trebui adăugate Corynebacterium și
Serratia. Diferite microorganisme care corespund microflorei habitatului
peștelui au fost izolate din mușchii peștilor de apă dulce.
Întrucât apele interioare sunt adesea poluate de apele uzate, peștii de apă
dulce pot fi purtători de bacterii patogene pentru om. Un rol deosebit îl au
tulpinile de Salmonella și tulpini enterotoxigene de stafilococi.
Există cazuri frecvente de erizipel la persoanele care mănâncă pește.
Agentul cauzal al acestei boli, Erysipelothrix rhusiopathiae, se regăsește în
mucusul multor specii de pești.
Contaminarea peștelui cu agenți patogeni din Genul Erysipelothrix este direct
legat de temperatura exterioară.
Rata de însămânțare crește dacă temperatura medie a aerului depășește
11.5°C. Peștele proaspăt poate fi contaminat cu Salmonella și Shigella. Așadar,
11% din peștii care intră pe piețele din Cairo, au fost contaminați cu Salmonella
și Shigella. Cel mai adesea, contaminat este peștele din Nil.
Peștii de apă dulce pot reține Salmonella în corpul lor mult timp. Dacă
peștele este plasat într-un spațiu mic, Salmonella poate fi transferată de la un
pește la altul. Însămânțarea endogenă masivă a S. enteritidis sau S. typhimurium
determină inflamații intestinale pseudo-membranoase la pești.
În esofagul sau pe branhiile peștilor, pe lângă bacteriile saprofite anaerobe
formatoare de spori care se găsesc frecvent, există spori de C. tetani și C.
botulinum.
C. botulinum de tip E a fost izolată la peștele marin și de apă dulce din America,
Asia și Europa. În bazinul Mării Baltice, în special în apele de coastă ale Suediei
și Danemarcei, se găsește în flora esofagului la peștele capturat de pe Coasta

13
Vest-Germană. Sporii de tip E au doar o rezistență nesemnificativă la căldură: la
80°C, mai mult de jumătate din spori mor în 1.78 -3.3 minute.
Pe lângă tipul E de C. botulinum , peștele poate conține spori de tipul A. B,
C și D. Totuși, aceste tipuri sunt rare. Formarea toxinei la tipul E începe la 5°C
și la tipurile A, B, C, D, începând cu 10°C.
În 1951, pentru prima dată în Japonia, au fost descrise cazuri de
contaminare a produselor alimentare cu V. parahaemolyticus. Studiile efectuate
în apele europene au relevat prezența acestor vibrioni la peștii din Marea Baltică,
Marea Nordului și Mediterană. Majoritatea dintre ei coabitează cu V.
parahaemolyticus patogen, astfel încât acesta din urmă poate fi considerat ca
microb indicator.
De interes este V. caspii, care provoacă boli la biban și crap în Marea
Caspică. Deoarece V. caspii în timpul studiilor a fost, de asemenea, patogen
pentru animale cu sângele cald (foci și șoareci albi), înainte de a mânca peștele,
este necesară distrugerea microbilor prin gătire sau prăjire.
Descompunerea peștilor marini poate apărea ca urmare a descompunerii
proteinelor, grăsimilor și carbohidraților sub influența propriilor enzime
(autoliză). Acest lucru se observă mai ales la peștii, în care enzimele digestive se
formează în intestine ca urmare a alimentelor abundente. Datorită acțiunii
propriilor enzime, peștele în descompunere are o consistență moale, fără
mirosuri neplăcute și abateri de la standardele gustative.
Autoliza promovează pătrunderea microbilor din esofag sau din piele și
branhii în țesutul muscular. Cele mai proteolitice bacterii active din genul
Achromobacter se înmulțesc intens, în timpul procesului de descompunere.
Însămânțarea bacteriană a cărnii de pește are loc ca urmare a pătrunderii
bacteriilor de la suprafață prin branhii, prin sistemul vaselor de sânge sau prin
pereții intestinelor și din cavitatea abdominală în musculatură.
Astfel, determinarea numărului de microbi din carnea de pește nu este
singura metodă de evaluare a gradului de prospețime a peștilor. Numărul de
microbi 8-105 per 1 g de țesut muscular este considerat ca fiind limitele
adecvării peștilor pentru consum. O altă metodă menită să evalueze gradul de
însămânțare de către bacterii este testul reductazei. Până în prezent, acest test
este utilizat în studiul peștilor de apă dulce.
Atunci când proteina este descompusă în mușchi, se formează o serie de
substanțe, cum ar fi hidrogen sulfurat, indol, acid formic, oxalic, butiric etc. Se
formează aminoacizi liberi și histidină liberă din cauza descompunerii
enzimatice a proteinelor. Ca urmare a degradării bacteriene a proteinei, histidina
poate fi decarboxilată până la histamină. Reprezentanții genului Proteus
(Proteus morganii), precum și Escherichia coli, E. freundii sunt responsabili de
aceste descompuneri.
În ceea ce privește cantitatea de histamină necesară pentru debutul bolii la
consumator, există date antagonice. Se crede că boala poate apărea atunci când
concentrația de histamină în carne este de aproximativ 600-900 mg/ kg.

14
Alimentele cu o concentrație de peste 300 mg histamină/ kg sunt considerate
improprii pentru consum. În plus, diverse tipuri de extract muscular conțin o
amina biogenă descrisă sub numele de saurină. Aceasta are un puternic efect
stimulator asupra nervului vag.
În ciuda marei asemănări în compoziția chimică cu carnea, peștele și
produsele din pește sunt chiar mai puțin rezistente la acțiunea microbilor. Acest
lucru este cauza următorilor factori:
 Procesul de contaminare și alterare a cărnii are loc numai de la suprafață, iar
peștele se deteriorează atât de la suprafață, cât și din interior, deoarece un
număr mare de microbi se găsesc la pești în branhii și intestine;
 Suprafața peștelui este acoperită cu un strat de mucus, care servește ca
mediu nutritiv propice pentru mulți microbi;
 La prinderea masivă a peștilor, poate fi foarte dificilă separarea exemplarelor
bolnave de cele sănătoase, ceea ce poate crea focare în timpul depozitării.
Peștele este un produs perisabil, deoarece țesutul său muscular conține
multă apă și poate fi contaminată cu microfloră din intestine, mucusul pielii și
branhiilor. Umiditatea ridicată a țesuturilor, structura delicată a fibrelor
musculare, absența unor formațiuni conjunctive dense contribuie la dezvoltarea
intensă a microorganismelor și distribuirea lor în corpul peștilor.
Compoziția microflorei de pește include cel mai adesea micrococci, spori
inclusiv cei de putrefacție. Bastonașele de C. botulinum se regăsesc adesea în
intestinele peștilor, în special în exemplarele prinse în bazinul Mării Caspice.
Produsele obținute de la astfel de pești pot provoca intoxicații severe = botulism.
Numărul și compoziția microflorei de suprafață a peștilor proaspăt prinși poate
varia semnificativ în funcție de specia și tipul de pește, natura rezervorului,
anotimpul, regiunea, tehnica de pescuit. De obicei, pe suprafața cutanată de 1
cm2 se găsește un număr total de bacterii de ordinul a 10 2 -10 4, uneori chiar şi
mai multe.
MICROBIOLOGIA produselor STERILIZATE
Conservele sunt produse alimentare sterile ambalate în recipiente închise
ermetic, sterilizate în dispozitive speciale.
Semi-conservele = produse alimentare pasteurizate, deci nesterilizate
(şprot, hering etc.), umplute cu sos marinat sau murături picante și închise
ermetic. Controlul sanitar și tehnologic al producției asigură stabilitatea și
siguranța pe termen lung a depozitării alimentelor din semiconserve.
Cu toate acestea, se știe că microbi viabili se regăsesc și în conservele
sterilizate. Acest lucru se explică prin faptul că, printre numeroșii microbi,
calculați prin stabilitatea termică a modului de sterilizare stabilit, există indivizi
cu o rezistență mai mare. Aceștia supraviețuiesc alcătuind microflora reziduală a
conservelor. Cel mai adesea, microflora conține spori, inclusiv spori botulinici.
Detectarea incontestabila a unor microbi, cocci, Escherichia coli și alții indică
un regim de tratament termic necorespunzător și o calitate scăzută a conservelor.

15
Industria alimentară produce conserve din carne, pește, legume și alte tipuri de
conserve.
Bombajele
Pot fi cauzate în principal de bacterii anaerobe termofile și mezofile ale
Genului Clostridium: bacterii de putrefacție (Cl. sporogenes) și producătoare de
acid butiric (Cl. pasteurianum). Se poate utiliza o varietate de conserve cu
aciditate scăzută și medie (de exemplu, conserve de „carne înăbușită”, „pește în
sos de roșii”, „mazăre verde”, „ciuperci naturale” etc.). La apariția bombajelor,
se observă spumarea părții lichide a conservelor și apare mirosul acid de brânză
fermentată. Gazele acumulate pot sparge cutia sau pot provoca perforații în ea.
Peștele proaspăt prins este un produs perisabil, iar pentru a crește
valabilitatea lui, este răcit la 0-10°C. Este mai bine să fie păstrat în gheață
mărunțită. Tractul gastro-intestinal conține un număr mare de microorganisme și
servește ca sursă de însămânțare a cărnii de pește. Numărul de microorganisme
din intestinele peștilor este supus unor fluctuații semnificative, care sunt asociate
cu gradul de umplere a stomacului și natura nutriției. La peștele flămând,
intestinele sunt însămânțate într-o măsură mai mică. Multe microorganisme se
găsesc și în mucusul care acoperă corpul peștilor. În timpul vieții peștilor, acești
microbi nu prezintă activitate, dar după moartea acestora încep să aibă acțiuni
distructive și să provoace daune. Stricarea peștilor începe în locurile cu cea mai
mare concentrație de microorganisme - pe suprafața acoperită de mucus a
corpului, în branhii și intestine, unde există condiții favorabile pentru
reproducerea și dezvoltarea lor.
Mucusul care acoperă corpul peștelui este bogat în substanțe proteice
Țesutul muscular al peștilor proaspăt prins este considerat steril, dar
microbii care se dezvoltă la peștele capturat pătrund în grosimea țesutului
muscular și provoacă descompunerea lui.
Microflora peștelui proaspăt
Microflora peștelui depinde de habitatul său, metoda de pescuit,
anotimpul, starea fiziologică a peștelui, natura nutriției sale și starea de
plenitudine a stomacului, precum și de tipul peștelui. Microorganismele
psihotrope și psihrofile, care se pot dezvolta la 0-20°C, trăiesc în principal pe
suprafața peștilor. Acestea sunt microorganisme din Genurile Pseudomonas,
Vibrio, Micrococcus, Flavobacterium, Aeromonas, drojdii și mucegaiuri.
Mucusul de pe solzi de pește sănătos viu are unele activități antibacteriene și
împiedică reproducerea nelimitată a microorganismelor.
După moartea peștelui, rezistența țesuturilor sale se schimbă. Mucusul de
pe solzi se transformă într-un substrat nutritiv pentru microorganisme.
Microflora intestinelor, branhiilor și suprafeței corpului începe să pătrundă
intensiv în mușchi. Cauza principală a alterării peștilor este descompunerea
proteinelor și a substanțelor azotate extractive. Mirosul de fructe în perioada
inițială de alterare se dezvoltă sub influența Pseudomonas fragi. Mirosul
neplăcut caracteristic de pește perisabil se datorează apariției trimetilaminei,

16
formată din oxidul său, urmarea activității Pseudomonas putrefaciens precum și
a bacteriilor genului Achromobacter, Flavobacterium etc. Carnea de pește marin
care conține o cantitate mare de substanțe azotate extractive se deteriorează mai
repede decât cea a peștelui de apă dulce. Deoarece multe bacterii, inclusiv de
putrefacție, din Genul Pseudomonas posedă enzime lipolitice, grăsimea de pește
suferă de asemenea modificări, dar aceste procese sunt mai puțin intense.
Microflora peștelui refrigerat și congelat
Răcirea este cea mai bună metodă de prelucrare a peștilor cu conservarea
maximă a calității materiilor prime. Dar la peștele refrigerat, activitatea
microorganismelor psihrofile de putrefacție nu se oprește, ci doar încetinește.
Din acest motiv, perioada de valabilitate a acestor pești este limitată. Bacterii
aerobe gram-pozitive și gram-negative psihrofile care nu formează spori (până la
80%) predomină pe suprafața peștelui răcit, coccii mezofili alcătuiesc 5-10%,
bacili formatori de spori - aproximativ 5%. Alterarea peștilor refrigerați este
cauzată de bacteriile din Genurile Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium.
Extinderea semnificativă a perioadei de valabilitate prin congelare
Congelarea reduce numărul de microorganisme care însămânțează un
pește. Principalele cauze ale morții microorganismelor în timpul congelării sunt
înghețarea apei, creșterea presiunii osmotice și distrugerea mecanică produsă cu
ajutorul cristalelor de gheață. Supraviețuirea microorganismelor în timpul
congelării variază mult în funcție de tipul de microorganism, compoziția
mediului, valoarea pH-ului, viteza de îngheț. Unele substanțe (glicerină, zahăr)
reduc mortalitatea microorganismelor în timpul înghețării, altele (clorură de
sodiu, antibiotice) - o cresc. La temperaturi apropiate de punctul crioscopic (de
la -1°C la -5°C) microorganismele tolerează mai bine congelarea rapidă.
Moartea microorganismelor are loc atât în timpul înghețării, cât și în timpul
depozitării ulterioare a peștilor congelați. Congelarea treptată este în special în
detrimentul microorganismelor. Depozitarea peștilor înghețați este însoțită de
moartea ulterioară treptată a microorganismelor. Procesul de decongelare are un
efect dăunător asupra microorganismelor, în special in timpul dezghețării lente
(rata de mortalitate este de aproximativ 50%). După aceasta, restul de
microorganisme încep să se multiplice intens, deoarece condițiile favorabile sunt
create datorită apariției unui substrat nutritiv - sucul de țesut rezultat. Agentul
cauzal al degradării este constituit în principal de bacilii de putrefacție din
Genurile Pseudomonas și Proteus.

17