Slide 2: Calitatea alimentelor si, mai ales , inocuitatea lor i-a preocupat in

permnenta pe specialisti si , an de an , s-au imbunatatit retetele , practicile ,

tratamentele , metodele astfel incat acestea sa-si sporeasca valoarea , aportul lor la
sanatate si dezvoltarea armnioasa a organismului uman. Grupul de litere HACCP
provine de la expresia în limba engleză "Hazard Analysis CriticalControl Points" ,
care este o metodă sistematică de indentificare, evaluare și control a riscurilor
asociate produselor alimentare.
Slide 3: Sistemul HACCP a fost implementat pentru prima dată în anul 1959 de
către Compania Pillsbury, SUA, în proiectele sale de cercetare și de realizare a
produselor alimentare destinate programelor spațiale americane. La fundamentarea
metodei HACCP au colaborat împreună compania Pillsbury, precum și Agenția
Națională pentru Aeronautică și Spațiul Cosmic al Statelor Unite ale Americii
(NASA), laboratoarele Natick ale Armatei Statelor Unite ale Americii precum și
Grupul de proiectare pentru Laboratoarele Speciale ale Forțelor Aeriene ale
Statelor Unite ale Americii.
Slide 4: Sensul cuvântului "control" trebuie luat ca o continuare a expresiei din
dicționar - verificare sau inspecție atentă, și completat cu ideea de a ține sub
supraveghere, respectiv de a stăpâni. Prin urmare,conceptului HACCP i se pot
distinge două părți:
analiza pericolelor ( Hazard Analysis) și
ținerea sub control a punctului critic (Critical Control Point), o etapă a
procesului tehnologic în care se poate controla pericolul.
Slide 5: Prevenirea problemelor din timp este scopul principal, care se află la baza
oricărui sistem HACCP. Abordarea sistematică a realizării siguranței pentru
consum a produselor alimentare constă în aplicarea a șapte principii de bază:
Slide 6: Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în baza de proiectare a
produsului și a procesului tehnologic de fabricație pentru a defini punctele critice
de control înainte de începerea fabricației. Astfel, evaluarea riscurilor se realizează
în două etape:
- evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia;
- evaluarea riscurilor în funcție de gradul de deservire.
 Slide 7: Principalele riscuri la care se adresează sistemul HACCP sunt: riscurile
fizice (diferite materiale care pot ajunge intâmplator în alimente), chimice
(substanțe medicamentoase, pesticide, nitriți peste limitele admise etc.) sau
biologice (diverse microorganisme patogene pentru om care pot ajunge în alimente
de la animale, persoane bolnave sau purtătoare care vin în contact direct cu
produsele sau indirect, prin contaminarea suprafețelor și utilajelor).
Slide 8: Dacă ar fi să ne referim la întreprinderile din industria alimentară atunci
oricare intreprindere trebuie să aibă un manual HACCP, care este documentul de
bază pentru implementarea și conducerea sistemului HACCP în unitatea
respectivă. Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomandă: ghidurile de bună
practică de igienă; codul alimentar ;standardele europene de igienă (EN 29000)
;legislația Comunității Europene HACCP
Slide 9: HACCP asigură controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic de
fabricație prin utilizarea controlului operativ și/sau a tehnicilor de monitorizare
continuă, la nivelul punctelor critice stabilite. Principiul preventiv pe baza căruia
funcționează sistemul HACCP este: Construiește calitatea și siguranța într-un
produs, înainte de inspectarea produsului finit!.
Slide 10: Întreprinzătorii din industria alimentară trebuie să implementeze sistemul
HACCP pentru a demonstra clienților și tuturor părților cointeresate (acționarilor,
furnizorilor, angajaților, societății) că produsele sale pot fi inofensive în
alimentație, sunt calitative și respectă toate normele sanitare prevăzute, fără a
pricinui careva prejudicii sănătății și vieții consumatorului.
Slide 11: Organizația Internațională de Standardizare, cu numele scurt ISO care
vine din limba greacă, unde ἴσος, isos, înseamnă „egal”; în engleză: International
Organization for Standardization, este o confederație internațională de stabilirea
normelor în toate domeniile. A fost înființată în 1947, este o organizație
nonguvrnamentală ți își are sediul în Elveția. Organizația reprezintă peste 150 de
țări, unde fiecare țară are un reprezentant. Limbile oficiale sunt engleza și franceza.
Ghidul ISO/CEI 2: 1996 definește standardul ca fiind un document, stabilit prin
consens și aprobat de către un organism recunoscut, care asigură, pentru uz comun
și repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activități sau rezultatelor
lor, cu scopul de a se obține gradul optim de ordine într-un anumit context.
Slide 12: Sistemul de management al calității ISO 9001:2002 a devenit cel mai
răspândit sistem; organizațiile fiind din ce în ce mai interesate de implementarea și
certificarea acestuia. Avantajul acestui standard este că se aplică oricărui tip de
organizație, indiferent de mărimea acesteia sau activitatea pe care o desfășoară.
Adoptarea și implementarea standardelor europene în țările candidate este una din
condițiile unei participări totale în Piața Europeană. De aceea, este important
pentru companiile din țările candidate sau țările care doresc să intre în UE să fie
conștiente de standardizarea europeană și să folosească efectiv standardele.
Implementarea și certificarea unui sistem de management al calității, conform
cerințelor standardului ISO 9001 : 2002, atrag după sine numeroase beneficii, care
contribuie la dezvoltarea strategică a organizației și la o continuă îmbunătățire a
activității acesteia
Slide 13: Cele mai recunoscute beneficii ale ISO 9000 Sunt:
 Obțineți avantajul competitiv pe piață;
 Ajută la dezvoltarea și extinderea afacerii pe piețele noi și globale;
 Îmbunătățiți satisfacția clienților;
 Sistem de management documentat și comunicare îmbunătățită.
Slide 14: Principiul Iso, la rîndul are la bază următoarele principii : Îmbunătățire
continuă: standardul ISO 9000 serie de standarde formulează o abordare
structurată a îmbunătățirii continue prin care se promovează comunicarea între
toate nivelurile de personal. Standardul adoptă paradigma de intrare/proces/ieșire
pentru a permite și de a crea o cultură de calitate, care este orientată spre
îmbunătățire. Măsurarea performanței este activată în întreaga organizație, astfel
încât comparațiile să poată fi depuse an după an, îmbunătățind astfel viteza de
returnare. Focalizarea clientului: continuă să planifice și să îndeplinească
cerințele clienților este un element-cheie, care va garanta satisfacția clienților și,
prin urmare,, încurajarea de afaceri repeta și loialitatea clienților. Abordarea
proceselor: integrarea proceselor permite ca fiecare variabilă să fie controlată, prin
urmare, promovarea îmbunătățirii continue și a performanței.

Slide 15: Sistemul de management al securităţii şi siguranței alimentare se

regăsește în standardul ISO 22000 care specifică cerinţele sistemului într-un lant
alimentar. Transpunerea acestui standard o regăsim în Legea nr. 306 din
30.11.2018 privind siguranta alimentelor, care reprezintă baza legală şi juridică
pentru asigurarea unui înalt nivel de protecție a sănătății oamenilor şi a intereselor
consumatorilor pentru produsele alimentare, ținând cont de diversitatea ofertei,
produsele tradiționale, corelate cu funcţionarea eficientă a pieţei interne.

Slide 16: În vederea realizării obiectivului general, care vizează asigurarea unui
nivel înalt de protecție a sănătății și vieții oamenilor, legislația în domeniul
alimentelor se bazează pe analiza riscurilor, în afara cazului în care această
abordare nu este adecvată circumstanțelor sau naturii măsurii. Evaluarea riscurilor
este bazată pe informațiile științifice disponibile și este realizată în mod
independent, obiectiv și transparent.

 Slide 17: Se pot menționa patru tipuri mari de standarde: Standarde de

prescripții fundamentale care se referă la terminologie, metrologie,
convenții, semne și simboluri etc. Standarde pentru metode de încercare și
pentru analiză care măsoară caracteristicile;
 Standarde care definesc caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a unei
specificații pentru un serviciu (standarde pentru activități de servicii) și pragurile de
performanță ce trebuie atinse (utilizare adecvată, interfața și interschimbabilitatea,
sănătate, securitate, protecția mediului, contracte standard, documentația ce însoțește
produsele sau serviciile etc.);
 Standarde de organizație care se referă la descrierea funcțiilor unei companii și la
relațiile dintre acestea, cât și la structurarea activităților (managementul și asigurarea
calității, mentenanța, analizele de valoare, logistica, managementul calității,
managementul proiectelor sau al sistemelor, managementul producției etc.)

• Slide 18: În general, un standard cuprinde șapte etape majore: Identificarea necesităților
partenerilor

• Programarea colectivă

• Elaborarea proiectului de standard

• Consensul experților privind proiectul de standard

• Validarea

• Finalizarea textului proiectului de standard

• Aprobarea textului pentru a fi publicat ca standard

Slide 19: Standardizarea este recunoscută astăzi ca fiind disciplina esențială pentru toți agenții
economici, care trebuie să depună eforturi pentru cunoașterea motivațiilor și a implicațiilor acesteia.
Astăzi, companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic și comercial major.

Slide 20: La nivel național, activitatea de standardizare este condusă de comitetele de

standardizare care pot beneficia de asistență din partea grupurilor de experți. Aceste comitete sau
grupuri de lucru sunt alcătuite din reprezentanți calificați din cadrul cercurilor industriale, institutelor
de cercetare, autorităților publice, consumatorilor sau organismelor de profil.
Slide 21: În ultimii ani s-a putut constata dezvoltarea și aplicarea a ceea ce se cunoaște sub numele
de „standarde generice pentru sisteme de management”, în care „generic” înseamnă că cerințele din
standarde se pot aplica în orice organizație, indiferent de produsele pe care le fabrică (sau de faptul
că „produsul” este, de fapt, un serviciu) iar sisteme de management se referă la ceea ce face
organizația pentru a-și organiza procesele. Două dintre cele mai cunoscute serii de standarde
internaționale ce intră în această categorie sunt aproape sigur seria ISO 9000 pentru managementul
sistemelor calității și seria ISO 14000 pentru sistemele de managementul mediului.