Raport Practica Tehnologică

CUPRINS
1. INTRODUCERE.........................................................................................................................2
2. ISTORIA ȘI CARATERISTICA ÎNTREPRINDERII...........................................................4

3. STRUCTURA ÎNTREPRINDERII. PROGRAMUL DE PRODUCERE.
LABORATORUL. SERVICIUL CTCM..................................................................................6
4. DESCRIEREA ȘI ANALIZA ACTIVITĂȚII SECȚIILOR AUXILIARE........................ 11

5. EVOLUȚIA ȘI FAZELE DE FORMARE A VINULUI. TRATAMENTE DE
STABILIZARE VINULUI. TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR
SPECIALE................................................................................................................................17
6. DESCRIEREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC DE LA ÎNTREPRINDERE.
AUTOMATIZAREA PROCESELOR DE PRODUCERE..................................................43
7. EXPERIENȚA ÎNAINTATĂ. INOVAȚIILE ȘI INVENȚIILE ÎNTREPRINDERII.
MANAGEMENTUL CALITĂȚII..........................................................................................46
8. SECURITATEA ÎN MUNCĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI AMBIANT..........................51
9. BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................54
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

IMIA-181
Elaborat Boțan N. Litera Coala Coli
Conducător Arhip V. 54
Consultant Practica tehnologică
Contr.
norm.
Aprobat
INTRODUCERE
Din moși strămoși se
cunoaște că în Republica
Moldova cultivarea viței-de-
vie este una dintre cele mai
vechi îndeletniciri. De-a lungul
anilor pe meleagurile
Republicii Moldova și-a prins
rădăcinile una dintre cele mai
frumoase și venerabile culturi
agricole. Cunoscând despre
poporul nostru ca fiind unul iubitor de pământuri, un popor care păstrează cu sfințenie și
dăruire de sine datinile și obiceiurile, acesta s-a bazat mereu pe agricultură, și anume pe
cultivarea, creșterea, și prelucrarea viței-de-vie.
Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, viticultura, şi în special
vinul, acest ”copil teribil” al naturii, s-au bucurat de aprecierea marilor inspiraţii care au rămas în
istoria literaturii ca determinante ale stării de efervescență continuă a activităţii umane.
Specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, au relevat însuşirile
strugurilor şi vinului și le-au adus elogiul bine meritat, chiar și Euripide afrima că: ,, Pâinea şi
vinul sunt cele mai prețioase produse pentru omenire” . Iar cel care ne vorbește despre faptul că
vinul ne reprezintă pe noi, poporul Moldav, vinul este viața noastră, este Petroniu, prin afirmația:
„Vinul este viața”. Despre podgoriile, strugurii, vița-de-vie și vinurile Moldovei se poate scrie
mii de cărți. Pe podgoriile Moldovenești cresc și se obțin struguri de masă, cu valoroase calități
curativ-dietetice, precum și vinuri naturale pentru cele mai rafinate gusturi. Pe lângă faptul că pe
podgoriile noastre se plantează și cresc struguri de diferite soiuri, ele ,podgoriile, sunt de
asemenea un important obiectiv turistic din sectorul rural. În prezent, în țară funcționează 142 de
fabrici de vinuri dintre care 23 sunt bazate pe turism. Vinul, câtă splendoare, muncă, experiență,
melancolie, câtă nostalgie se ascunde în acest cuvânt. Vinul este băutura obţinută exclusiv prin
fermentaţia alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a
mustului de struguri proaspeţi. Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este
cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezintă o meserie, o artă, care era practicată de o
anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
toate secretele ei. Vinul de calitate superioară se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea
lui se fac eforturi mari. Industria de obținere a vinurilor a cunoscut în decursul timpului o mare
dezvoltare, caracterizată prin aplicarea unor proceduri noi de fabricație, extinderea gradului de
mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de sortimente prin
realizarea de noi produse. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi
caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea de microorganisme care acţionează în
must şi de factorii tehnologici şi a activității microorganismelor de interes. Moldova se socoate
țara lui Bahus,de aceea pe aceste meleaguri iluminate de soare se întind minunate plantații
vinicole.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
ISTORIA ȘI CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII
Compania Château Vartely a fost fondată în anul 2004, dar vinurile sub acest brand au apărut încă în
anul 1996 devenind o influență majoră pe piața vinurilor din țară și peste hotarele ei, care deja are un
renume internațional, iar în 2008 a apărut Complexul Turistic, dotat cu toate necesitățile pentru
oaspeții. Chateau Vartely este un producător de vinuri de înaltă calitate, din cele mai bune specii
europene de struguri, cultivate în zonele sudice, centrale și nordice ale țării. Chateau Vartely are două
roluri – cel de vinărie și cel de complex turistic, ambele fiin de importanță națională. Referindu-ne la
denumirea companiei Chateau Vartely observăm că ambele ascund în esență câte un specific anume.
,,Chateau” – în lexicul vinificatorilor moderni este un teritoriu pe care un singur proprietar
înfăptuiește întreg ciclul de producere al vinului, de la cultivarea strugurilor, până la îmbuteliere. Doar
în așa mod, consideră francezii, se poate garanta calitatea produsului, având cantități reduse.
,,Vartely ” - conform datelor enciclopedice, a fost denumirea unuia dintre cele mai vechi orașe din
Orhei ,,Varhely”, care a provenit de la cuvântul maghiar ’’Var’’. În concluzie, deducem ideea că
Chateau Vartely este o întreprindere care păstrează tradiția și valorile neamului nostru.
Întreprinderea Chateau Vartely poartă sloganul ,,Vin cu dragoste pentru tine.”, de aici deducem
ideea că fiecare licoare produsă la Chateau Vartely poartă o parte din dedicația și inima lucrătorilor
care participă la fabricarea vinurilor de calitate. ’’Château-Vartely’’este o întreprindere tînără de
vinificație, ambițioasă. Acest întreg spațiu se află la o distanță de doar 50 de kilometri de Chișinău,
unde mai trăiesc și azi tradițiile frumoase și bogate de cultivare ale viței-de-vie și de producere a
’’băuturii zeilor’’-vinul. Château Vartely dispune și de o suprafață totală de vii de 300 de hectare,
situate în zona Codrului și cea Bugeacului, iar roadele strugurilor crescuți în aceste spații sunt
împărțite în peste 4,5 milioane de sticle anual. Speciile europene clasice de viță-de-vie sunt cultivate
aici cu succes și oferă în fiecare an o recoltă valoroasă de vinuri. În decursul ultimilor 4 ani vinurile
produse de Château-Vartely și-au găsit un număr considerabil de amatori în toate colțurile lumii, fapt
dovedit de volumul exportului făcut în țări ca: Germania, Belgia, Olanda, Cehia, Polonia, Japonia,
România, etc. Compania ’’Château-Vartely’’are trei direcții de dezvoltare: calitatea superioară;
atitudinea deosebită față de clienți și parteneri; dezvoltarea tradițiilor. Compania ÎM’’Château-
Vartely’’S.R.L a venit pe piață propunând tot cei mai bun din tradițiile seculare de producere a vinului,
punând accentul în primul rând pe calitatea lui. Compania prezintă în Moldova vinuri de colecții rare
din toată lumea. Vinoteca prezintă vinuri din așa țări ca: Australia, Germania, SUA, Franța, Spania,
etc. Întreprinderea vă întâmpină ospitalier pe fiecare dintre amatorii de tot ce-i bun și frumos în
gospodăria sa vinicolă, transformând degustarea într-o adevărată sărbătoare pentru acei care măcar o

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
clipă au încercat să pătrundă în tainele acestei băuturi. Fiind amplasat pe o colină de calcar beneficiază
din plin de capacitatea naturală a rocii pentru a menţine temperatura optimă în beciuri. Aici, veți avea
parte de excursii și degustări alături de ghizi profesioniști în una din sălile de degustare, o sală de
degustare este numită ,,Mondială” întrucât acolo, pe lângă vinurile Chateau-ului mai găsiți colecții de
vinuri de calitate mondială, recunoscute în toată lumea. Cea de-a 2-a sală numită chiar ,,Chateau
Vartely” deține doar vinurile specifice aceste întreprinderi. Pe lângă degustările de care aveți parte,
mai aveți ocazia să asociați aceste băuturi miraculoase cu bucate pregătite din inimă de către bucătarii
iscusiți ai companiei. Calitatea vinurilor Château Vartely este remarcată prin medalii și distincții,
câștigate la cele mai renumite concursuri internaționale: Mondial de Bruxelles, Mundus Vini, Vinalies
Internationales, Decanter, International Wine & Spirits Competition, Sakura, Citta del Vino,
International Wine Challenge și multe altele.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
STRUCTURA ÎNTREPRINDERII. PROGRAMUL DE PRODUCERE.
LABORATORUL. SERVICIUL CTCM.
Ca orice întreprindere vinicolă, Château-Vartely are ca obiectiv producerea celor mai calitative și
întrebate vinuri pe piață. Pentru aceasta, întreprinderea depune eforturi enorme pentru întreținerea
secțiilor de producere, care împreună cu materia primă, adică strugurii, stau la baza calității produsului.
De cele mai multe ori s-a constatat faptul că pentru a te menține pe piață e nevoie nu doar de un produs
unic calitativ și sortiment variat de produse, dar și de o echipă profesională care își face treaba la cel
mai înalt nivel și care vor putea face față concurenței și se vor participa la menținerea pe piață a unui
timp îndelungat, ceea ce va spori profitabilitatea întreprinderii. Iar, dat fiind faptul că această echipă
deja există, pentru întreprindere mai este nevoie și de o structură de plasare a angajaților, adică a unei
organigramă, care la fel participă sporirea pofitabilității . Astfel, în următorul tabel este reprezentată
structura întreprinderii.
figura 2.1 Organigrama întreprinderii Î.M ,,Chateau Vartely ” SRL.

După cum observăm în figura prezentată, TOP Managerii sunt pe lista de sus, cei care ghidează
lucrătorii. În dependență de departamentele prezente la întreprindere, au fost aranjate și funcțiile
specifice, ceea ce însemnă că în cadrul întreprinderii există nu doar cantitate dar și calitate. În schema ,
dată observăm că chiar și zonele cu podgorii au anumiți șefi, care sunt responsabili de roadă, de

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
muncitori, și nu în ultimul rând materia primă care este adusă la fabrică, strugurii. Chateau Vartely își
propune să devină o perlă în industria vinificației și cartea de vizită a Moldovei, de aceea ei o să tindă
mereu să aibă lucrători calificați, bine antrenați și nu în ultimul rând muncitori.
Întreprinderea Château -Vartely se mândrește cu gama de produse și este specializată în producerea
vinurilor naturale, speciale alcoolizate și efervescente, care sunt atât de consum curent cât și de
calitate, având un sortiment bogat, așa ca: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Muscat Ottonel,
Pinot Noir, Fetească Neagră, Rară Neagră, Pinot Gris, Traminer, Fetească Regală. Utilajul, procurat de
la producătorii lideri pe piața germană și italiană, are un potențial de prelucrare de 4.000 de tone de
struguri pe sezon. În plus, capacitatea de producție cuprinde două linii automatizate de procesare a
strugurilor și două linii de îmbuteliere a vinului cu o viteză de 1.500/ 3.500 sticle pe oră. Astfel,
automatizarea acestui proces sporește calitatea produsului finit. După cum am menționat mai sus,
vinăria are o gamă largă de produse (vinuri, distilate, grappa, spumant, etc).
Nr. Asortiment Sortiment
Sauvignon/ Sauvignon Blanc
Chardonnay
Vinuri de struguri naturale de consum curent de masă seci Feteasca/Feteasca Albă
1.
albe; Riesling
Pinot Gris
Traminer
Cabernet Sauvignon
Vinuri de struguri naturale de consum curent de masă seci
2. Merlot
roșii;
Pinot Gris
Sauvignon
Chardonnay
Vinuri de struguri naturale de consum curent demiseci și
3. Muscat
demidulci albe;
Tamianca
Muscat Moldovenesc
Cabernet Sauvignon
Merlot
Vinuri de struguri naturale de consum curent demiseci și
4. Pinot Noir
demidulci roșii
Lidia
Izabela
Sauvignon/ Sauvignon Blanc
Chardonnay
Pinot Gris
5. Vinuri de struguri naturale de calitate selectată seci albe
Traminer
Feteasca/Feteasca Albă
Riesling
Pinot Noir
6. Vinuri de struguri naturale de calitate selectată seci roze Merlot
Cabernet Sauvignon

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Cabernet Sauvignon
7. Vinuri de struguri naturale de calitate selectată seci roșii Merlot
Pinot Noir
8. Sauvignon/ Sauvignon Blanc

Feteasca/Feteasca Albă
Vinuri de struguri naturale de calitate mature seci albe
Chardonnay
Pinot Gris
Traminer
Vin de struguri naturale de calitate mature rezervă seci Chardonnay
9.
albe Pinot Gris
10. Vinuri de struguri naturale de calitate mature seci roșii Cabernet Sauvignon
Merlot
Pinot Noir
11. Cabernet Sauvignon
Vin de struguri naturale de calitate mature rezervă seci
Merlot
roșii
Pinot Noir
Vin de struguri special alcoolizat de consum curent de Muscat
12.
desert d/d alb Traminer
Vin de struguri special alcoolizat de calitate mature de Cabernet Sauvignon
13.
desert d/d roșu
14. Muscat
Vinuri de struguri naturale de calitate mature dulci albe
Traminer
(Ice Wine)
Riesling
3 STELUȚE
15. DIVIN
5 STELUȚE
Vin de struguri special de consum curent de desert dulce Pastoral (Kagor)
16.
roșu
17. DISTILATE DE VIN
Vinuri de struguri naturale de consum curent de masă Izabela
18.
demiseci ,demidulci și dulci roșii Lidia
Vinuri de struguri special efervescente spumante clasice Chardonnay
19.
mature brute albe Sauvignon
demidulci:
Chardonnay
Muscat
Vinuri de struguri naturale de consum curent seci, Lidia
20.
demiseci, demidulci ambalate în pachete Izabela
demiseci:
Chardonnay
Cabernet
21. Vinuri materie primă de struguri naturale de consum demidulci:
curent Bag in box ambalate în containere manuale Chardonnay
Muscat
Lidia
Izabela
demiseci:

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Chardonnay
Cabernet
După cum am menționat mai sus, că Chateau Vartely se laudă nu doar cu vinurile apreciate dar și cu:
distilate (Divin VSOP, Tribut XO, Aqua Vie, Rachia di Moscato, Tramonto de prune, de mere),
spumante (Spumant de Calitate Brut Alb). Pe lângă toate vinurile Chateau Vartely se desting în mai
multe game ce le diferențiază prin compnență, dar și istorie, astfel vinăria are următoarele game de
vinuri: IGP (Indicație Geografică Protejată, INDIVIDO, TARABOSTE. Gama IGP presupune vinurile
tinere și obținute 100% dintr-un singur soi cum ar fi : Fetească Regală, Traminer, Pint Noir, din gama
INDIVIDO fac parte vinurile cupajate : Fetească Regală-Reisling, Merlot-Cabernait Savignon,
Cabernait Savignon- Merlot, iar vinurile ce se încadrează în gama TARABOSTE sunt cele maturate în
baricuri de stejar, începând cu cel puțin 6 luni Taraboste Pinot Noir, Taraboste sec alb (cupaj din
Chardonnay, Pinot Gris și Savignon Blanc). Vorbind despre arta vinificației, despre diferite vinuri,
diferite categorii, este necesar de a caracteriza și soiurile de struguri cele mai des întâlnite în
vinificație, în dependență de calitatea strugurilor, obținem mult așteptatul produs finit VINUL.
Riesling – este cel mai răspîndit soi de pe malurile Rinului şi Mozelului. E un soi tipic pentru vinuri.
Se foloseşte la prepararea vinurilor de masă şi vinurilor brute pentru şampanizare de calitate
superioară. Vinurile de masă din Riesling pretutindeni se obţin acidulate, cu alcoolizare şi
extractivitate suficientă.
Cabernet Sauvignon – reprezintă un soi francez vestit. Volumul de must obţinut din struguri e relativ
mare. Sucul din boabe nu-i colorat, de aceea la presarea rapidă, mai ales după presarea strugurilor
întregi, se obţin vinuri aproape incolore cu o nuanţă slabă roză, care la maturizare scade. Calitatea
vinurilor brute e atât de bună că se pot folosi la prepararea vinurilor uşoare de masă de marcă. Din
Cabernet – Sauvignon se fabrică vinuri bune, compuse şi stabile. Deşi sunt foarte intense în buchet şi
gust vinurile au o particularitate specifică – mirosul de zârnă sau saftian.
Pinot Noir – patria soiului este Franţa. Strugurii sunt mici cilindrici sau un pic mai groşi la bază,
îndesaţi sau foarte îndesaţi. Bobul e mijlociu,sferic sau oval. Gustul are o îmbinare fină a concentraţiei
de zahăr şi a unei acidităţi înalte. Mustul este utilizat la producerea vinurilor de masă şi a vinurilor
brute pentru şampanizare. Pinot Noir este o varietate nobilă de viţă de vie(Vitis Vinifera), un strugure
de culoare roşie folosit în general în procesul de producere al vinului. Acesta creşte în mai multe zone
geografice de pe glob, însă este asociat în special cu regiunea Côte d'Or, din Bourgogne, Franţa, unde

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
se produce unul dintre cele mai calitative (şi scumpe) vinuri din lume.Este unul din cele trei varietăţi
de struguri permise de către legislaţia franceză în producerea şampaniei (Champagne).
Pinot Gris – bobul este mijlociu, mic sferic cu o formă neregulată. Miezul e fin, suculent. Gustul are o
îmbinare fină şi armonioasă a conţinutului de zahăr şi acidităţii înalte. Roada se utilizează la
producerea vinurilor de soi pur de calitate superioară, a celor de desert şi cupajate, a vinurilor brute
pentru şampanizare şi a sucurilor. Vinul de desert are culoarea chihlimbărie, un original buchet de soi,
ce aduce aroma pîinii de secară poaspătă scoasă din cuptor.
Izabela – Boabele acestui soi au miez muciloginos, vîscos, de aceea boştina se presează greu şi
volumul de must obţinut e foarte scazut. Administrarea preparatelor de enzime pectolitice în boştină
pînă la presare contribuie la sporirea volumului de must obţinut şi accelerează procesul de scurgere al
sucului. Din acesta se prepară vinuri roşii de masă de calitate, alcoolizarea mică.
Sauvignon – Bobul are dimensiuni mijlocii. Pieliţa e relativ subţire, acoperită cu un strat subţire de
pruină. Miezul e suculent, cu un gust uşor de zîrnă. Strugurii sunt utilizați la fabricarea vinurilor de
masă de calitate superioară, a celor de desert şi a vinurilor brute pentru şampanizare. Vinul de masă are
o culoare de pai auriu, un buchet fin de soi, gust plăcut. Se știe că pentru a avea un vin calitativ e
nevoie ca materia primă să fie de o calitate înaltă.
Strugurii au un rol foarte important în producerea unui vin, deoarece anume de ei depinde calitatea
viitorului vin cît și viitorul fabricii, deoarece un vin bun mereu va fi întrebat pe piața de desfacere.
Château-Vartely fiind una din puținele fabrici vinicole care pune accentul anume pe calitatea
produsului și nu pe cantitatea lui, dispune de un areal larg de procurare a strugurilor, dispunînd în
același timp și de viile proprii.
În general întreprinderea procură struguri din satele din vecinătatea fabricii cît și de la sudul
Moldovei.
Anul acesta fabrica are încheiate contracte cu:
S.R.L.,,Matarix-Vit,,s.Gura Galbenei;
S.R.L.,,Boz-Agro,,s.Bozieni,r-nul Hîncești;
S.R.L.,,Algadon-com,,s.Jora de sus,r-nul Orhei;
S.R.L,,Caster-Agro,,s.Mereni,r-nul Cimișlia;
S.R.L,,Belșug-Agro,,s.Lipoveni.
Cele mai bune vinuri ale companiei sunt produse din vinuri de struguri selecționați din soiuri
europene din sudul Moldovei și puse la maturare prelungită. În ultimii ani întreprinderea a exportat
numeroase partide de vin în mai multe țări ca: SUA, Franța, Rusia, Polonia, Germania, Romania și alte

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
țări care sunt amatoare a vinului moldovenesc. Dacă vorbim despre calitatea vinului, nu trebuie să
uităm că pentru a ajunge la o calitate foarte înaltă este necesar de a lua analize, și analize până ajungem
la rezultatul final și mult dorit. Chateau Vartely fiind o întreprindere echipată cu toate cele necesare
unui vin bun, dispune și de două laboratoare: unul de microbiologie, și altul de chimie. În laboratorul
de chimie se iau analizele din must, struguri, vin. Instrumentele necesare într-un laborator de chimie
sunt: (areometru, cilindru gradat, pipetă, termometru, diferiți acizi, pH-metru, etc.)
Fig.2.2 Areometru
Dacă ar fi să îi oferim o deifiniție areometrului atunci aceasta ar fi Aparat de măsurare a densității unui
lichid sau a concentrației unei soluții. Cu ajutorul areometrului se deduce cât zahăr este prezent la dm 3
din băutura din care luăm analizele.
Fig. 2.3 Termometru

După cum se știe, vinul mai are și specifiul său de temperatură. Adică fiecare vin are temperatura sa
ideală de servire și de păstrare. Se știe că temperatura ideală pentru un vin la păstrare este de 20 0C.
Termometrul, în cazul dat ne ajută să depistăm care este temperatura vinului, și dacă este mai mare sau
mai mică, atunci aceasta la fel este un factor care afecteazăc canitatea de zahăr. Pentru că, aflarea
zahărului are o formulă care implică și temperatura vinului. Dacă temperatura vinului este ridicată
atunci avem necesitatea de a efectua operația de adunare, dacă aceasta este scăzută se face invers,
operația de scădere. Pe lângă zahăr și temperatură un rol important îl joacă și pH. În dependență de

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
pH-ul obținut se face analiza mediului vinului, se concluzionează dacă este mediu bazic, neutru sau
acid. pH-ul în vin se efectuează cu ajutorul unui aparat numit pH-metrul. Acesta se introduce în vin
sau must, se lasă timp de câteva secunde, și se află mediul care este prezent. Astăzi, sunt tot mai mult
vinării apărute pe piață, de aceea trebuie de investit mult într-un vin de calitate.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
DESCRIEREA ȘI ANALIZA ACTIVITĂȚII SECȚIILOR AUXILIARE
Organizarea unei intreprinderi reuneste doua mari tipuri de organizare: formala si informala.
Structura organizatorica: reueste ansamblul persoanelor si al subdiviziunilor organizatorice constituite
astfel incat sa asigure premisele organizatorice necesare indeplinirii obiectivelor previzionate ale
întreprinderii.
Structura functionala: reuneste ansamblul managerilor de nivel superior si al subdiviziunilor
organizatorice prin ale caror decizii si actiuni se asigura conditiile economice, tehnice si de personal
necesare desfasurarii activitatii compartimentelor de productie.
Structura operationala(de productie si conceptie): reuneste ansamblul verigilor organizatorice in cadrul
carora se desfasoara activitatile de productie.
Structura componentelor socio-culturale(componenta sociala):concretizeaza modul de organizare
structurala a intreprinderii sub raportul desfasurarii activitatilor cu caracter social, cuprinde vergile de
servire sociala.
Structura de productie si conceptie- verigi organizatorice de productie:
 sectii de productie, montaj, service
 atelierede productie, montaj, proiectare
 laboratoare de control si cercetare
 sectoarele de productie
 locuri de munca
Sectia de productie: o veriga de productie distincta din punct de vedere administrativ, in cadrul careia
se executa un produs, o parte componenta a acestuia(reper, subansamblu sau o faza de proces
tehnologic). In felul proceselor tehnologice, sectiile de productie sunt:
I. sectii de baza
II. sectii auxiliare
III. sectii de servire
IV. sectii anexa
Sectii de baza:verigi de productie in cadrul carora se executa procese de productie care au drept scop
transformarea materiilor prime in produse finite ce constituie obiectul activitatii de baza al
intreprinderii. In functie de principiul care sta la baza acestor sectii:
I. sectii de baza organizate dupa procesul tehnologic
II. sectii de baza organizate dupa principiul pe obiect
III. sectii de baza organizate dupa principiul mixt

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Sectii de baza organizate dupa procesul tehnologic: presupun amplasarea utilajelor si a locurilor de
munca astfel incat sa asigure executarea unui stadiu sau a unei faze de proces tehnologic. In functie de
operatiile tehnologice executate in cadrul acestora, sectiile de baza organizate dupa procesul
tehnologic pot fi:
I. -sectii de baza pregatitoare,
II. sectii de baza prelucratoare,
III. sectii de baza montaj-finisaj.
Sectiile de productie sunt acele sectii de productie organizate dupa principiul pe obiect sunt acele
verigi structurale constituite astfel incat sa asigure transformarea completa a materiilor prime si a
materialelor in produse finite sau in componente ale acestora. In cadrul sectiei de productie de baza
organizate dupa acest principiu sunt reunite operatiunile tehnologice prin intermediul carora produsul
este prelucrat de la stadiul de materie prima si pana la stadiul final. Sectiile de baza organizate dupa
principiul mixt: presupune acel mod de organizare in care o serie de sectii( cele pregatitoare) sunt
organizate dupa principiul tehnologic, iar alte sectii de regula cele prelucratoare sunt organizate dupa
principiul pe obiect. Sectiile auxiliare sunt acele sectii de productie in care se executa produse sau
lucrari care nu constituie obiectul activitatii de baza al intreprinderii insa sunt absolut obligatorii pentru
bana desfasurare a proceselor productiei de baza. Sectiile auxiliare cele mai frecvent intalnite in
intreprinderea de productie sunt sectia energetica, centralele care produc diferite tipuri de energie,
sectiile de SDV-uri, sectia de reparatii. Sectiile de servire reprezinta acele verigi structurale in cadrul
carora se desfasoara activitati de productie ce constituie servicii atat pentru sectiile de productie de
baza cat si pentru cele auxiliare. Din aceasta categorie fac parte:
 sectia retele energetice( pentru transportul diferitelor tipuri de energie catre consumatorii din
intreprinderi);
 sectia depozite;
 sectia transport intern;
Sectiile anexa reprezinta acele verigi organizatorice destinate valorificarii deseurilor in intreprinderile
in care rezulta o cantitate mare de materiale refolosibile. Din categoria sectiilor anexa fac parte
standurile de reprezentare a prodiselor din targuri si expozitii precum si magazinele proprii de
desfacere a produselor. Atelierul de productie este o veriga organizatorica de productie care-si
desfasoara activitatea fie ca subunitate a unei sectii de productie fie in mod independent situatie in care
se deosebeste de sectia de productie doar prin volumul activitatii desfasurate. In cazul in care este o
unitate – reprezinta o veriga delimitae d.p.d.v. teritorial in care se executa un anumit proces tehnologic,

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
un anumit tip de produs sau o componenta a acesteia. In cazul in care este independent- reprezinta o
veriga organizatorica determinata d.p.d.v administrativ. Celelalte caracteristici fiind aceleasi ca in
situatia in care atelierul de productie functioneaza ca subdiviziune a sectiei de productie. Tipurile de
structuri cele mai frecvent intelnite sunt:
 conceptie de tip tehnologic
 structura de productie si conceptie pe obiect
 structura de productie si conceptie de tip mixt
Structura de productie si cinceptie de tip tehnologic- organizarea sectiilor de productie de baza se face
dupa principiul tehnologic, iar denumirea acestora este data de procesele tehnologice care se executa
-sectiile de productie de baza sunt locuri de munca universale- servite de o forta de munca cu o
calificare inalta.
-amplasarea locurilor de muca se face dupa principiul grupe omogene de masini (sectia de tratament
termic)
Avantaje:
-permite realizarea unei mari varietati de produse
-are loc o incarcare completa a locurilor de munca
-prezinta un grad de flexibilitate ridicat
-caracteristic tipului de serie mic( unicat)
Dezavantaje:
 volumul mare de transport intern din cauza ca procesele tehnologice se realizeaza in sectii
diferite
 nivelul costului de productie
 locurile de munca trebuie sa se adapteze la fabricatia unei mari cantitati de productie, apar
momente de intrerupere.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Caracteristici:
 organizarea sectiilor de productie este realizata dupa principiul obiectului de fabricatie

 in fiecare sectie se fabrica un singur produs sau componente ale acestuia( repere sau
subansamble).
 locurile de munca sunt specializate in realizarea unei singure operatii sau a unui numar mic de
operatii tehnologice;
 amplasarea locurilor de munca se face sub forma de linii tehnologice specializate in fabricarea
unui produs sau a unor componente ale acestuia;
 acest tip de structura este specific tipului de productie de serie mare sau de masa.
Avantaje:
 asigura organizarea liniilor de productie in flux cu eficienta ridicata;

 permite adancirea specializarii in procesele de productie;
 reduce volumul activitatii de transport intern;
 diminueaza durata ciclului de fabricatie si a costurilor de productie
 determina o reducere substantiala a stocurilor de productie neterminata.
Dezavantaje:
- prezinta o flexibilitate redusa la schimbarile sortimentale;
- poate fi folosita in mod eficient numai pentru tipul de productie de serie mare sau de masa.
Organizarea sectiilor de productie se face dupa principiul mixt, o parte a sectiilor de productie
organizandu-se dupa principiul tehnologic, iar celelalte dupa principiul pe obiect, este specific tipului
de serie mica si mijlocie și îmbină avantajele celorlalte doua tipuri si le elimina dezavantajele.
Modalitati de perfectionare a structurii de productie si conceptie:
-cresterea ponderii subunitatilor de productie organizate dupa principiul pe obiect in totalul
subunitatilor de productie ale intreprinderii-adancirea specializarii subunitatilor de productie si
extinderea relatiilor de cooperare dintre acestea.
-cresterea volumului de productie pentru activitati de baza a intreprinderii si reducerea activitatii

sectiilor auxiliare si de servire proprii

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
-asigurarea proportionalitatii intre capacitatile de productie ale subunitatilor de productie ale
intreprinderii.
-sistematizarea intreprinderii prin care se va realiza un flux tehnologic continuu, pe traseele cele mai
scurte.
Aceste masuri de perfectionare a structurii de productie si conceptie influenteaza in mod pozitiv o serie
de indicatiori ai activitatii intreprinderii, cum ar fi:
-volumul si costul activitaii de transport intern;
-numarul, felul, marimea, locul de amplasare si costurile aferente depozitelor intreprinderii;
-numarul de personal si fondul de salarii aferente personalului administrativ.
-durata ciclului de productie al produselor intreprinderii, marimea stocurilor de productie neterminate

si viteza de rotatie a mijloacelor circulante.
Problema asigurării unei structuri de producție și concepție raționale se pune în 2 momente:
1. în momentul proiectarii intreprinderii;

2. în momentul în care apar modificări în nomenclatorul de fabricație al întreprinderii.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
EVOLUȚIA ȘI FAZELE DE FORMARE A VINULUI. LIMPEZIREA VINULUI.
TRATAMENTE DE STABILIZARE A VINULUI. TEHNOLOGII DE
PRODUCERE A VINURILOR SPECIALE.
La întreprinderile vinicole, vinurile care rezultă în procesul de fermentație alcoolică, chiar și cele ce
provin dintr-un singur soi, sunt diferite atât din punct de vedere „al caracteristicilor de compoziție
fizico-chimică, cât și al însușirilor organoleptice. Având la bază vinificația primară, putem enumera
următorii pași oentru întreg proces tehnologic:
1. Recoltarea şi transportarea strugurilor la întreprindere
Recoltarea este etapa finală și foarte importantă în tehnologia producerii strugurilor de care depinde
volumul și calitatea producției și trebuie efectuată în termine scurte și fără pierderi.
Unul din momentele importante în tehnologia de producere a vinurilor de masă este metoda modernă de
recoltare şi transportare a strugurilor la prelucrare. Strugurii trebuie recoltaţi la atingerea aşa numitei
maturări tehnice, adică cînd compoziţia chimică a mustului se găseşte în limitele, care asigură
obţinerea armoniei după condiţiile organoleptice de soi a vinurilor date. Strugurii şi boabele bolnave,
cu defecte chimice şi mecanice, la producere nu se admit.
Aproximativ cu o lună pînă la începerea campaniei de vinificaţie se începe controlul maturării
strugurilor.Se ia proba medie ce prevede ca strugurii să fie luaţi din diferite rînduri, diferite înălţimi
şi din diferite părţi. Se poate de utilizat refractometrul de cîmp sau de dus proba la laboratorul
specializat care va determina indicii fizico - chimici de bază a strugurilor.
Recoltarea strugurilor rămîne unul din cele mai complicate şi costisitoare procese tehnologice
de producere a vinurilor. Recoltarea se poate face:
- manual;
- semimecanizat;
- mecanizat.
Tehnologia de recoltare manuală este cea mai practică deoarece permite separarea strugurilor
din alte soiuri, strugurilor care au un anumit grad de maturare şi strugurilor sănătoşi de cei defecţi.
Recoltarea mecanizată se face cu ajutorul combinelor ce dau un randament maxim de 96% la
recoltarea unor soiuri roşii şi un randament mai mic la soiurile albe. Cele mai bune combine sunt
cele ale firmelor Howard, Brown etc.
Transportarea strugurilor trebuie să fie efectuată în conformitate cu SM – 84 „Strugurii
proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice generale”.
Înălţimea stratului de struguri în timpul transportării nu trebuie să depăşească 60 cm. Pentru
transportarea strugurilor se folosesc bene etanşe de tip TVS, confecţionate din oţel inoxidabil sau

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
oţel obişnuit protejat cu un strat de email. Benele sunt montate direct pe platformele unor remorci
specializate sau pe platforma improvizată a unor autocamioane.
2. Recepţia și zdrobirea strugurilor
Cu o lună înainte de începerea campaniei de vinificare, fabrica de vin trebuie să fie gata pentru
iniţierea procesului de producţie. Se pregătesc vasele pentru vin, instalaţiile de tratare (reparaţie,
dezinfectare), conductele, comunicaţiile. Secţiile de producere se aduc în conformitate cu normele
de protecţie a muncii şi condiţiile sanitaro-igienice de lucru, se face aprovizionarea cu materiale
principale şi auxiliare, se verifică asigurarea fabricii cu reactive şi aparate necesare laboratorului
pentru controlul tehnico-chimic şi microbiologic.
Recepţia strugurilor se face în corespundere cu „Standartul Moldovei 84” şi durează 10 ore
pe zi. La recepţie strugurii trebuie cîntăriţi şi se determină conţinutul mediu de zahăr în ei.
La unitățile de prelucrare a strugurilor se face recepția calitativă și cantitativă a acestora.
Recepţia cantitativă la compania »Château Vartely » se face cu ajutorul basculelor electrotezmetrice
– pod stabil pentru cântărirea autovehiculelor rutiere.
Avantajele acestui sistem de cântărire sunt următoarele :
- instalaţia poate fi folosită şi pentru cântărirea altor produse în tot timpul anului;
- instalaţia este mai simplă şi mai ieftină;
- această instalaţia permite cântărirea materialului recoltat, transportat la punctele de
prelucrare în orice fel de ambalaje. Caracteristica metrologică fiind de maxim 30t şi minim
0,2 t.
Acest utilaj este compus din următoarele ansambluri principale : postamentul, podul sau platforma,
sistemul de pîrghii, dispozitivul de cântărire şi dispozitivul de suspendare.
Cântărirea se face în felul următor: mai întîi se cântăreşte autovehicolul cu poamă şi se fixează masa,
după care se descarcă şi se cântăreşte autovehicolul gol şi se face diferenţa între masa autovehicolului
cu poamă şi masa autovehicolului gol. După ce a avut loc recepţia, strugurii sunt supuşi zdrobirii.
După cântărire maşina cu struguri se îndreaptă către buncărul de recepţie de tip VBŞ -20 care trebuie
să îndeplinească următoarele cerinţe specifice :
- suprafaţa interioară a buncărului trebuie să fie înclinată pentru a asigura scurgerea mustului;
- locul radial între melcul transportorului elicoidal şi suprafaţa interioară a buncărului pe toată
lungimea acestuia nu trebuie să depăşească valori de 3-4mm;
- buncărele trebuie să fie realizate în construcţie compactă, cu suprafaţa interioară netedă, care să
asigure o curăţire mecanică uşoară.
- Organele în mişcare de rotaţie să aibă o funcţionare uşoară, fără şocuri şi deplasări
longitudinale.
Recepția calitativă constă din urmatoarele faze:
-aprecierea directă,prin vizualizare,a materialului recoltat,înainte de cîntărire;
-prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobită;
-analize de laborator pentru determinarea conținutului de zahăr;
Aprecierea directă prin vizualizare permite stabilirea atît a soiului cît și gradul de sănătate al
strugurilor.Prelevarea de probe din masa de struguri depozitată în diferitele categorii de mijloace de
transport se face cu dispozitive speciale,care permit extragerea din puncte diferite ale mijlocului de

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
transport a unei cantități de struguri care,după ce este zdrobită și presată,este folosită pentru
analizele de laborator.
Pentru prelevarea probelor din masa recoltată de struguri se pot folosi 2 variante:
-luarea de probe cu sonde cu melc;
-utilizarea dispozitivelor mecanice speciale,tip SPV-1;
Analizele de laborator pentru determinarea conținutului de zahăr se efectuiazăcu ajutorul
refractometrelor atît electronice automate căt și refractometrelor portabile.
Utilajele folosite pentru cîntărirea materialului recoltat la centrele de prelucrare trebuie să permită o
cîntărire rapidă și pe soiuri a partidelor de struguri.
La punctele de recepție se folosesc urmatoarele sisteme de cîntărire:
-cu ajutorul basculelor –pod stabile;
-cu ajutorul cîntarelor cu benă basculantă.
Strugurii sunt descărcați în buncărele de recepție.Buncărele de recepție au rolul de-a primi materialul
recoltat,descarcat din mijloacele de transport și de-al transporta în vederea alimentării zdrobitoarelor .
Buncărul de recepție sau zdrobitorul este compus din

urmatoarele părți principale:
-corpul propriu zis din beton;
-transportorul elicoidal.
Din buncăr cu ajutorul transportorului elicoidal strugurii

sunt transportați în zdrobitor,unde are loc desciorchinarea
și zdrobirea lor.
Operația tehnologică inițială din cadrul prelucrării
primare a strugurilor este zdrobirea bobițelor și separarea
ciorchinilor.
Zdrobirea constă în distrugerea integrității bobițelor în vederea eliberării sucului pe care îl
conțin,fără a fărîmița pielița,semințele și ciorchinii.Acțiunea produsă în timpul zdrobirii favorizează
înmulțirea levurilor,care determină o fermentație rapidă și ușoară a mustului.
Dacă strugurii nu sunt zdrobiți,sucul nu se poate transforma în vin,deoarece levurile prezente în
principal pe suprafața boabelor nu-și pot exercita acțiunea lor asupra sucului din boabe.
Mașinele zdrobitoare-desciorchinătoare moderne pot fi clasificate în două categorii:
-zdrobitoare cu valțuri;
-centrifugale cu șoc.
Organele de lucru, de care depinde eficiența activității zdrobitorului-desciorchinător, sunt valțurile și
desciorchinătorul.
Dispozitivele de zdrobire constău din două valțuri,cu vîrfuri și degajări cu același profil.Pe vîrfurile
fiecărui valț sunt montate role care au posibilitatea de a se roti.Ca urmare a rotirii valțurilor în direcții
opuse,strugurii sunt atrași în spațiul dintre role și degajări,astfel realizîndu-se zdrobirea strugurilor.
Desciorchinarea se face cu ajutorul paletelor elicoidale sub acțiunea forței centrifugale.Bobițele
zdrobite cad prin găurile cilindrului perforat și sunt evacuate prin fereastră specială.
Funcţionarea :
Strugurii din coşul de alimentare nimerind pe valţuri sunt zdrobiţi şi cad în jos. In acest moment
şublerul se află în poziţia marginii stângi. Masa zdrobită nimereşte pe cilindrul perforat, unde are loc
separarea ciorchinilor de boabe cu ajutorul paletelor situate elicoidal pe arborele rotativ. Boabele cad

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
pe melc pentru transportarea mustuielii şi prin cuva de racord pentru evacuarea mustului sunt scoase
afară, iar ciorchinii sunt transportaţi pe gura de evacuare a ciorchinilor.
Pentru a avea o zdrobire și desciorchinare perfectă e nevoie ca zdrobitoarele să fie întreținute la un
nivel înalt de păstrare,aceasta este posibilă datorită ungerii la timp a lagărilor,schimbarea curelei
de transmisie,spalarea zilnică după terminarea schimbului de lucru.
3. Sulfitarea și macerarea
Sulfitarea are rolul de a proteja vinul de oxidare și de microorganismele care pot dăuna viitorul vin.
Este cunoscut faptul că dacă strugurii zdrobiți sunt vehiculați la fermentare fără a fi sulfitați ,atunci
în timpul fermentării este interzisă sulfitarea lor deoarece acidul sulfuros se leagă cu etanolul fără a-și
exercita acțiunea antioxidazică,avînd la fel acțiune slăbită asupra bacteriilor.
Bioxidul de sulf dă rezultate bune dacă e folosit în momentul potrivit și în doze corespunzătoare.
Astfel imediat după descărcarea în buncărul de recepție strugurii sunt sulfitați pentru a evita
oxidarea,după care sunt trimiși la desciorchinare si zdrobire.
Sulfitarea mustului la producerea vinurilor albe are ca scop:
-împiedicarea proceselor de oxidare a compușilor din must;
-inhibarea microorganismelor din flora spontană;
-conservarea substanțelor aromate extrase din părțile solide.
O cerință de bază față de sulfitare este ca anhidrida sulfuroasă să fie cît mai bine omogenizată în must.
Sulfitarea se efectuiază practic la orice operaţie tehnologică în dependenţă de necesitate.
Mustuiala obţinută se sulfitează pînă la 75-100 mg/1kg de struguri prelucraţi, după fermentarea
completă și tragerea de pe drojdii se sulfitează pînă la 25-30 mg/dm3.
Macerarea folosită frecvent la producerea vinurilor roșii și parțial la cele aromate roze,este o operatie
tehnologică prin care boștina este menținută un timp oarecare în contact cu mustul,în vederea extracției
anumitor componente din pielița boabelor.Extracția este favorizată de alcoolul care se formează,de
temperatura în creștere și într-un mod esențial de durata contactului dintre faza lichidă și cea
solidă.Pentru executarea tehnică a operației de macerare,există o diversitate de procedee.Ordonarea lor
se poate face dupa mai multe criterii.În cazul vinurilor roșii și în raport de momentul cînd are loc
fermentația ele se pot grupa în două mari categorii și anume:
- procedee tehnologice unde macerarea se desfășoară simultan cu fermentația;
- procedee unde macerarea precede fermentația,asa cum sunt macerarea la cald și macerarea
carbonică.
O macerare de pîna la 3 ore poate spori cantitatea de substanțe azotate cu 220-240
mg/l.Totodată mustul se îmbogățește în vitamine,microelemente și enzime ceea ce face ca în final mustul
să fermenteze mai repede.Mustul rezultat în urma macerării pe boștina are un volum de burbă mai
redus cu 15-20% fata de un must nemacerat.
În funcţie de modul de desfăşurare a operaţiei, cu sau fără întrerupere, se disting procedee discontinue şi
continue. La primele încărcarea şi descărcarea vaselor se face înainte şi respectiv după încetarea
procesului de macerare-fermentare. La procedeele continue, alimentarea vaselor cu mustuială şi
evacuarea boştinei şi a vinului se face neîntrerupt în timpul desfăşurării procesului de macerare-
fermentare.
La rîndul lor procedeele discontinue se împart în statice şi dinamice. Primele pot fi închise sau deschise,
pe cînd cele dinamice sînt numai închise. În vasele deschise fermentaţia are loc la o presiune normală,
iar în cele închise procesul poate decurge atît la presiune ridicată, cît şi la o uşoară suprapresiune.
În fiecare dintre variantele tehnologice, problemele de bază sînt legate de extracţia substanţelor
colorante. Unele variante, dovedite ca foarte bune pentru realizarea anumitor categorii de tipuri de vin,
sînt mai puţin convenabile pentru obţinerea altor vinuri în funcţie de mărimea întreprinderii.
Vinificatorul va alege anume acel proces ce îi va permite să capete un vin de cel mai înalt nivel

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
calitativ și economic.
Multiplele avantaje de ordin calitativ, cît şi considerente de ordin tehnic şi economic au făcut ca
macerarea – fermentarea în cisterne rotative să capete o largă răspindire în industria vinicolă.
Utilizind aceste cisterne, putem obţine vin de tipuri diferite, intens colorat, cu aromă mai bogată,
decît cel obţinut prin macerare-fermentare în vase statice. Macerarea-fermentarea în flux
continuu, cunoscută şi sub numele de vinificaţie continuă în roşu, este aplicată în practica
vinicolă datorită multiplelor sale avantaje, mai ales instalaţiilor, ce permit mecanizarea separării
boştinei, reducerea duratei de macerare-fermentare. Durata și temperatura procesului de
menținere a mustului pe boștină depinde de tipul de vin pe care dorim să-l obținem.
Pentru grăbirea procesului de extracție a substanțelor aromatice se recurge la sulfitare sau la
folosirea unor preparate enzimatice. Preparatele enzimatice selecționate intoduse în mustuială măresc
hidroliza proteinelor,densitatea se micșorează,ceea ce grabește limpezirea mustului și înlesnește
filtrarea lui.
Mustuiala soiurilor albe și roze,mai ales a celor din soiuri aromate trebuie supuse macerării pentru a
mări extractul și aroma. Macerarea are loc în vase din inox timp de 2-6 ore în dependență de
temperatură.
La ÎM ‘’Château Vartely,, SRL procesele de difuzie au loc prin metoda de criomacerare.
Criomacerarea -prevede refrigerarea mustuielii prin schimbătorul de căldură țeavă-n țeavă,care
răcește mustuiala pînă la 10 grade rapid și apoi mai lent pînă la 5 grade. Astfel macerarea în aceste
condiții poate dura 16 ore. Refrigerarea mustuielii nu stopează procesele de difuzie.
În cazul vinificației în roșu calitate strugurilor recepționați au o mai mare însemnătate decît pentru
vinificația în alb. Pentru obținerea unui vin cu o culoare roșie intensă se folosește macerația la cald și
macerația carbonică.
Tratarea mustuielii cu căldură se efectuează cu scopul de a grăbi extracția substanțelor extractive și
colorante din pieliță. Mustuiala se încălzește pînă la temperatura de 70 grade timp de 20-30 minute,în
acest timp pereții celulari ai pieliței se subțiază și parțial se distrug,presiunea intercelulară scade în
rezultatul căruia se favorizează substanțial trecerea substanțelor extractive și colorante în mediul
lichid.Pentru realizarea macerației carbonice strugurii recoltați trebuie să fie întregi. Strugurii sunt
transferați în vase cu fund dublu prin partea de jos se barboteaza CO2 eliminîndu-se O2.
4. Scurgerea mustuielii și presarea boștinei
În tehnologia producerii vinurilor albe,separarea mustului din strugurii zdrobiți, cu sau fără
desciorchinare,este operația esențială cu mare influență asupra calității viitorului vin.
Scurgerea mustului fie că are loc în mod spontan,pe cale gravitațională fie că este provocată
(scurgere intensificată). În ambele situații operația se realizează cu ajutorul unor instalații, numite

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
scurgătoare, care pot fi statice sau dinamice.Primele funcționează discontinuu,iar cele din a doua
categorie-continuu.
Scurgătoarele se clasifică după:
-principiul de acționare asupra boștinei;
-modul de funcționare;
- modul de reglare a presiunii.
Calitatea și cantitatea mustului și vinului depinde de buna funcționare a utilajului pentru separarea
mustului.
Calitatea și cantitatea mustului obținut la scurgător depind,în mare măsură de durata procesului,de
presiunea și caracterul acțiunii asupra boștinei,de grosimea și înălțimea stratului de boștină.
Separarea mustului de boștină trebuie să se realizeze într-un timp cît mai scurt,fără ca mustul și
mustuiala să se degradeze prin oxidare,iar mustul obținut să aibă un conținut minim de burbă și fier.De
asemenea scurgerea mustului trebuie să se facă fără măruntirea pieliților,semințelor și părților tari din
pulpă,pentru a evita îmbogățirea cu substanțe tanante a mustului.
Cel mai folosit scurgător este scurgătorul VSN-20,avînd gabarit mic al buncărului și consum redus
de metal.
Presarea este procesul de comprimare a boștinei din toate părțile pe baza presiunii exterioare.
La presare,are loc distrugerea celulelor boabelor,zdrobirea pieliței,iar uneori și a seminței care este un
proces nefavorabil deoarece în semințe se află substanțele tanante.
În procesul de presare se obține must de fracțiunele 2,3 si tescovina.Eliminarea mustului,din
boștina încărcată în presă,depinde de mărimea presiunii,grosimea stratului,temperatura
boștinei,conținutul inițial de must în ea s.a.
Întreprinderile noi,printre care și Château-Vartely folosesc presa pneumatică de acțiune
periodică,pentru a efectua scurgerea și presarea.Aceasta permite realizarea acestor două acțiuni într-un
timp scurt avînd mai multe avantaje,printre care folosirea rațională a încăperii,minimizarea pierderilor
de electricitate.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Presa pneumatică cu membrană
Presa pneumatică este formată dintr-o tobă rotativă,amplasată orizontal în interiorul căreea se află o
membrană.Scheletul tobei este confecţionat din oţel rezistent la presiune.În interiorul tobei pe întreaga
suprafaţă se află nişte dungi de oţel perforate,iar în exterior se află opt ştuţuri prin intermediul cărora
are loc scurgerea mustului răvac precum şi a fracţiilor II,III. Toba este prevăzută cu o gură de umplere
prin care trece boştina.Toba se sprijină pe două lagăre cu rulmenţi montate pe cadrul
presei.Capacitatea maximală a presei este de 50t,presiunea maximală este de 2atm.Presa pneumatică
păstrează în memorie nouă programe de presare care pot fi modificate în cauză şi cu ajutorul cărora pot
fi reglate în mod autonom pentru diferite soiuri de struguri cu următoarele operaţii:
-curgerea liberă a mustului;
-presare la presiune joasă(prepressing,300mb);
-majorarea progresivă a presiunii(pressing,900mb);
-presare la presiune maximă(postpressing,1500mb);
Descărcarea tescovinei din presă este dirijată de la panoul de comandă.Descărcarea permite de a
sincroniza capacitatea de descărcare a tescovinei cu posibilitatea de evacuare a ei din presă.Tescovina
descărcată este vehiculată cu ajutorul transportatorului de tescovină.După descărcare presa se spală
apăsînd pe butonul wash de pe panoul de comandă.Toate procesele de presare sunt automatizate şi nu
necesită implicarea omului.
5. Limpezirea mustului și corectarea condițiilor
Calitatea vinului este strîns legată de calitatea mustului din care rezultă. De aceea încă din etapa de
vinificație primară se urmăreşte realizarea unor musturi de bună calitate, cît mai omogene. În acest
scop, mustul înainte de a fi trecut la fermentare este supus următoarelor operaţiuni tehnologice:
limpezirea şi deburbarea, asamblarea şi cupajarea, aplicarea corecţiilor de compoziţie, tratamentul cu
preparate enzimatice, alte tratamente.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Limpezirea
Mustul obţinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, în care se află în suspensie o serie
de compuşi de natură coloidală la care se adaugă resturile de pieliţe, seminţe, ciorchini, resturile de
pământ provenite de pe struguri, cunoscute sub denumirea de burbe. Mustul provenit de la prese este
cel mai bogat în materii coloidale şi în burbe. Conţinutul în coloizi este în mediu de 230-240mg/l şi
sunt reprezentaţi prin substanţe cu moleculă mare rezultate din pectine.
Prin limpezirea mustului se urmăreşte depunerea materiilor aflate în suspensie în masa mustului.
Metode de limpezire
Pentru limpezirea mustului se folosesc metode statice bazate pe acţiunea forţei de gravitaţie asupra
componentelor aflate în suspensie în must şi metode dinamice, prin acţiunea forţei centrifuge flotaţie
sau filtrare. Limpezirea mustului poate avea loc la temperatura mediului ambiant de 200C sau la
temperatură dirijată.
a) Limpezirea mustului prin sulfitare
Mustul care rezultă prin prelucrarea strugurilor, separat pe calităţi este introdus în recipienţii de
limpezire. Aici se face sulfitarea mustului cu doze de 8-10g SO 2/hl, folosindu-se în acest scop soluţii
apoase concentrate de SO2. Dioxidul de sulf împiedică intrarea în fermentare a mustului timp de cel
puţin 12-48h, iar particulele aflate în suspensie sedimentează sub acţiunea forţelor de gravitaţie.
Limpezirea se face în cisterne verticale din inox cu o capacitate de aproximativ 10-15t. Administrarea
SO2 se face în două etape, pe măsură ce recipienţii se umplu cu must. Pentru o dispersie cît mai bună a
SO2 adăugat, se face agitarea mustului prin folosirea agitatoarelor cu palete, acţionate electric. Ultima
parte din soluţia apoasă de SO2 se recomandă să fie administrată la suprafaţa mustului. După sulfitare
mustul se lasă în repaus 10-12h, timp în care are loc sedimentarea impurităţilor din masa mustului şi a
unei părţi din compuşii coloidali. Durata de repaus depinde de proporţia suspensiilor din must,
temperatura mustului şi înălţimea coloanei de lichid. Separarea mustului de burbele grosiere are loc
prin două procedee:
 tragerea mustului de la partea interioară a recipientului, cu ajutorul unei pompe la care
furtunul de aspirare este prevăzut cu un sorb special la înălţimea stratului de burbe;
 trecerea stratului limpede pe la partea inferioară a recipientului, prin intermediul unei unelte
speciale cu cot mobil care permite aspirarea mustului de deasupra depozitului format la
fundul recipientului.
Neajunsuri: La limpezirea mustului cu SO2 se pot ivi următoarele neajunsuri: intrarea în fermentaţie,
formarea hidrogenului sulfurat şi suprasulfitarea mustului.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
b) Limpezirea mustului prin refrigerare
Mustul se răceşte la temperaturi de 20C pînă la 50C, care să împiedice intrarea în activitate a levurilor
de fermentaţie.
Corecţiile de compoziţie ale mustului
Starea de maturare a strugurilor este diferită de la un soi la altul , de la un an la altul în funcţie de
condiţiile climatice.
Corecţia acidităţii mustului.
Aciditatea este un factor principal de calitate şi de conservare a vinurilor.
Acidificarea mustului. Acidul tartric fiind un component natural al strugurilor, se poate adăuga în
must în proporţii de 150g/hl.
Stabilirea dozelor de acid tartric. Insolubilitatea parţială a acidului tartric introdus în must face ca
aciditatea să nu crească în măsură egală cu cantitatea de acid adăugat. Practic pentru a mări aciditatea
mustului cu 1g/l exprimată în acid tartric, trebuie să adăugăm 1,5g/l acid tartric, respectiv 150g/hl de
must.
Cercetările au arătat că prin adaosul a 100g/acid tartric /hl, aciditatea mustului creşte cu numai 0,15g/l,
iar valoarea pH-ului scade cu 0,15 unităţi; prin adaosul a 150g/hl, performanţele se dublează. În cazul
vinificaţiei în roşu, la mustul tras de pe boştină, doza de 100g/acid tartric /hl este suficientă pentru a se
mări aciditatea cu 0,35 g/l.
ADMINISTRARE:Acidul tartric se dizolvă în prealabil într-o fracţiune de must scoasă din vas şi
încălzită uşor la 50-60 0C. După dizolvarea acidului tartric, mustul se introduce înapoi în vas sub
agitare continuă, pentru o cît mai bună omogenizare a acidului tartric în masa mustului.
Se interzice adaosul simultan de acid tartric şi zahăr în must. De asemenea adaosul de acid tartric în
vinul finit. Nu se foloseşte acidul citric pentru acidifierea mustului, deoarece poate fi descompus de
către bacteriile malolactice şi se măreşte astfel aciditatea volatilă a vinurilor.
Dezacidifierea mustului
În anii cînd strugurii nu se maturează eficient şi aciditatea mustului este excesivă se impune reducerea
ei. Prin aceasta se urmăreşte aducerea mustului la valorile de pH 3,2-3,5 din anii normali, care să
permită desfăşurarea activităţii levurilor de fermentaţie şi a bacteriilor malolactice.
La Î. M. „Château Vartely” S.R.L. dezacidifierea mustului se face prin mai multe metode:
 prin cupajare cu un mai puţin acid;
 cu CaCO3;

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
 cu formarea sării duble de malat-tartrat de calciu etc.
Corecţia conţinutului în tanin
Conţinutul normal în tanin a musturilor este de 0,2-0,5 g/l.Musturile de presă sunt bogate în tanin şi
din ele se obțin vinuri astringente. În cazul strugurilor mucigăiţi sau insuficienţi de maturaţi, musturile
rezultate sunt sărace în tanin şi se limpezesc greu.
Pentru corectarea conţinutului în tanin, musturile se cupajează între ele: cele de prese, mai bogate în
tanin, se amestecă în anumite proporţii cu musturile sărace în tanin. Se practică şi adaosul de tanin în
must în doze de 2-5 g/hl, folosindu-se taninul obişnuit din seminţele de struguri. Taninul necesar se
dizolvă într-o soluţie alcoolică 10% şi se adaugă în must la începutul fermentaţiei. Se foloseşte taninul
oenologic purificat în apă, cu 70% acid tanic (TANIN-70) şi taninul oenologic standart, cu 25-30%
acid tanic (TANIN-SP).
6. Dozarea levurilor,fermentarea mustului și mustuielei
Procesul de fermentaţie alcoolică a mustului stă la baza transformării mustului de struguri în vin. Este
un proces biologic datorat activităţii unor microoganisme vii, denumite levuri sau drojdii, care
transformă zaharurile din must în alcool şi dioxid de carbon.
Termenul de levură este adoptat din limba latină şi reflectă efectul vizibil al acţiunii lor fermentative,
iar termenul de drojdii semnifică masa mare de calule care rezultă din multiplicarea levurilor ca
microorganisme.
Natura biologică a fermantaţiei alcoolice
Microflora strugurilor este reprezentată prin mai multe tipuri de microorganisme: mucegaiuri 70-90%,
levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub acţiunea acizilor şi a presiunii osmotice a zaharurilor din must, are
loc o severă selecţie a microflorei provenite de pe struguri. În general mucegaiurile şi bacteriile sunt
eliminate, deoarece nu suportă aciditatea mustului.
Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat în anul 1857 că, fermentaţia alcoolică estre un proces
biologic care se datorează levurilor sau drojdiilor. Ulterior E. Buchner (1897) a reuşit să extragă prin
triturarea celulelor de levuri, substanţele chimice care fac descompunerea zaharurilor şi anume
enzimele sau fermenţii. De atunci, fermentaţia alcoolică a început să fie definită ca fiind un proces
biochimic de natură enzimatică.
Factorii care influenţează activitatea levurilor
Activitatea de fermentare a levurilor este influenţată de foarte mulţi factori fizici, chimici şi biologici.
Cei mai importanţi sunt următorii:
 temperatura

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
 presiunea
 oxigenul
 aciditatea
 anhidrida sulfuroasă
 azotul
Fazele de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice
Fermentaţia alcoolică nu decurge uniform ca intensitate şi ritm de transformare a zaharurilor de către
levuri. Se disting trei etape: faza prefermentativă de multiplicare a levurilor; faza fermentaţiei
tumultoase, când multiplicarea levurilor rămîne staţionară; faza fermentaţiei lente, când numărul
culturilor vii de levuri începe să scadă.
Faza prefermentativă durează de la introducerea mustului în vasele de fermentare şi pînă la
degajarea evidentă a CO2 din masa mustului (2-3 zile).În această fază, un rol important au enzimele
naturale prezente în must: pectolazele, carboxilazele, invertazele, oxidazele. În această fază mustul
începe să se tulbure, iar temperatura creşte lent cu 1-3 0C.Conţinutul în zaharuri se diminuează,
densitatea mustului începe să scadă şi cu toate că CO2 se formează, degajarea lui nu se constată,
deoarece se dizolvă în lichid. Treptat activitatea levurilor se intensifică şi CO 2 începe să se degaje la
suprafaţa mustului, formându-se spuma în golul de fermentare. În faza prefermentativă, levurile se
înmulţesc rapid şi ajung deja la 50-100 mil. celule /ml de must. Consumul de zaharuri este în mediu de
2%.
Fermentarea tumultoasă. Corespunde fazei în care levurile au activitatea cea mai intensă şi
transformă în alcool şi CO 2 cantităţi mari de zaharuri din must (circa 85% din cantitatea iniţială).
Temperatura creşte foarte repede şi depăşeşte uneori 25-30 0C. Densitatea mustului scade simţitor şi
prin degajare de CO2 apa din pâlnia de fermentare bolboroseşte continuu (mustul „fierbe”).
Bioxidul de carbon care se degajă, antrenează tulbureala de la fundul vasului către suprafaţa mustului
aflat în fermentare. Tulbureala se aglomerează cu timpul şi datorită gravitaţiei începe să se scufunde în
masa lichidului; prin aceste ridicări şi coborâri repetate, contactul dintre faza solidă şi faza lichidă se
măreşte, iar procesul de fermentare se accelerează. După cca 3-4 zile, masa de tulbureală de la
suprafaţa lichidului îşi pierde consistenţa, se reduce volumul ei şi începe să se depună din nou la
fundul vasului.
Fermentaţia tumultoasă durează 8-14 zile şi chiar mai mult. Cu cît ea se desfăşoară un timp mai
îndelungat, la temperaturi de 18-220C, vinurile rezultate vor păstra mai multe arome de soi. De obicei

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
musturile bogate în zaharuri fermentează mai încet, iar musturile care conţin cantităţi mici de zaharuri
fermentează mai repede şi zgomotos.
Fermentaţia lentă. Datorită alcoolului care se formează, puterea de fermentare a levurilor scade
treptat şi metabolizează cantităţi din ce în ce mai mici de zaharuri. Degajarea CO 2 se încetineşte şi
devine aproape imperceptibilă, iar temperatura lichidului scade continuu. Levurile se înmulţesc tot mai
greu şi o parte din celule mor. Tulbureala din masa lichidului se depune şi o dată cu ea antrenează şi
levurile. Ca urmare, vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile lui specifice. La sfîrşitul
fermentaţiei lente, zaharurile sunt complet epuizate din vin şi densitatea se apropie de 1000-1010.
În vinurile bogate în acid malic, slab sulfitate, în această fază de fermentare lentă se poate declanşa
descompunerea acidului malic de către bacteriile lactice. Procesul este favorizat de creşterea valorii
pH-ului şi a temperaturii în masa vinului.
Conducerea fermentaţiei alcoolice
Ca orice proces microbiologic, fermentaţia alcoolică se impune a fi supravegheată şi dirijată, pentru a
se desfăşura normal. Controlul fermentaţiei se realizează practic, prin urmărirea evoluţiei temperaturii
şi densităţii mustului. Pe baza acestor evenimente ce se declanşează zilnic, se întocmesc grafice de
fermentare care trebuie să existe la fiecare vas.
Conducerea fermentaţiei se referă la dirijarea temperaturii, prin răcirea periodică a mustului, limitarea
formării spumei de fermentare, reactivarea levurilor în caz de întrerupere a fermentaţiei, reducerea
treptată a golului de fermentare la vase.
Dirijarea temperaturii
Viteza de fermentaţie este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai ridicată. Fermentaţia la vinurile
albe se desfăşoară normal la temperaturi cuprinse între 15-20 0C,iar la cele roșii de 28-30°C. Dacă
temperaturile sunt mai ridicate se recurge la răcirea mustului aflat în fermentație.
Mijloacele de răcire a mustului sunt multiple, dar la Î. M. „Chateau Vartely” S.R.L. răcirea mustului se
face prin adăugarea în el a unui must rece în anumite proporţii.
7. Fermentarea parțială și aplicarea alcoolizării
Pentru a produce nişte vinuri de desert e nevoie de o tehnologie aparte, adică
fermentarea parţială şi administrarea alcoolizării. După zdrobirea strugurilor, mustuiala se
pune la fermentarea pe boştină pentru a extrage toate substanţele fenolice,aroma şi un gust
deosebit. Se lasă să fermenteze parţial adică numai un oarecare procent de zahăr după care
urmează procesul de alcoolizare pentru stoparea fermentării. Se mai poate de alcoolizat şi
pe boştină deodată doar că pierderile de alcool sunt mari.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Pentru introducerea alcoolului etilic în must se folosesc aşa numitele dozatoare de alcool.
Ele funcţionează conform principiului introducerii lichidului în curentul de produs. Ca
exemplu poate servi dozatorul de alcool de marca SPD-ISOOM. Funcţionarea dozatorului
se bazează pe principiul de aspiraţie a mustului sau vinului din vas în amestecătorul de tip
injector în care se creează vidraj la trecerea prin ele a curentului material alcoolizat.
Vinurile tari se obțin prin fermentarea parțială a mustului sau a mustuielii.La fel și prin
cupajarea acestora.Vinurile respective se prepară folosindu-se procedee tehnologice
speciale atît la prelucrarea strugurilor cît și la fabricarea vinului,în urma cărora acestea
capată nuanțe specifice în aromă și gust.Pentru a suspenda fermentarea și a condiționa
mustul în fermentare se adaugă alcool.
Momentul de alcoolizare este determinat de laborator,conform condițiilor,avînd în vedere
diluarea cu alcool.
După alcoolizare vinurile materie primă se amestecă bine pentru a obține un amestec
omogen.În timpul alcoolizării în rezervoarele înzestrate cu amestecătoare se petrece prin
pritocirea cu ajutorul pompei din partea de jos a rezervoarelor în partea de sus.
Alcoolul se introduce parțial sau toată cantitatea necesară odata.În timpul alcoolizării în faza
de fermentare se petrece sedimentarea substanțelor albumine și pectice.La mărirea
mediului de alcool,dizolvarea sărurilor acidului tartric se micșorează și cade în sediment
în urma căreia scade aciditatea titrabilă cu 1-1,5g/l.După alcoolizare vinul are un buchet
crud și gust nearmonios.Dupa un timp vinul este mai moale,mai armonios-alcoolul sa
asimilat.
8. Formarea și sortarea vinurilor

Imediat după ce fermentarea alcoolică a luat sfîrșit se începe cea de-a doua fază:formarea vinului.
În procesul formării se efectuează urmatoarele lucrări: control chimic,microbiologic,control
organoleptic,în toate cu înscrierea și înregistrarea rezultatelor.
În rezultatul acestor analize se realizează sortarea vinurilor în dependență de starea lor în
urmatoarele grupe:
1)Sanatoase tipice normale;
2)Vinuri cu neajunsuri;
3)Vinuri cu defecte străine;
4)Vinuri cu casări;

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
5)Vinuri infectate;
6)Vinuri degradate,bolnave;
Procesele principale ce au loc la formarea vinurilor sunt:
♦ se degajă CO2;
♦ sedimentarea drojdiilor;
♦ crearea pietrei de vin la fund;
♦ procese biochimice fermentative;
♦ îmbogăţirea cu azot;
♦ autoliza în general, la vinurile naturale poate avea loc şi fermentarea malolactică;
♦ reducerea acidităţii prin metoda biologică la care acidul malic se transformă în acid lactic
decarboxilat.
În urma fazei de fermentare vinul îşi capătă o nobleţe mai clară, gustul devine mai armonios, plăcut,
fin. De această fază de formare ,vinurile cu zahăr rezidual ( d/s; d/d ) sînt lipsite. În timpul formării
vinului laboratorul împreună cu specialiştii duc o evidenţă zilnică a fiecărei cisterne analizînd-o din
punct de vedere fizico-chimic:
♦ determinarea concentraţiei de alcool etilic cu zahăr rezidual;
♦ determinarea acidității titrabile;
♦ determinarea acidității volatile.
La formarea vinurilor se mai face şi un control microbiologic pentru a ne convinge că vinul nu este
infectat cu alte microorganisme patogene care pot duce la diferite tulburări şi boli în vin.
Foarte des în timpul formării vinului se face şi controlul organoleptic- se determină aroma vinului,
gustul pentru a putea vedea dacă trebuie sau nu de scos vinul de pe drojdii.
Umplerea vaselor cu vin. Cauzele apariţiei golurilor
Cauzele, care duc la apariţia golurilor în vase, încep de la fermentarea mustului şi, ulterior, pe tot
parcursul stocării vinului, pînă la îmbutiliere.
Deşi, vasele ( butoaie, budane, rezervoare ) sunt închise, între vrană şi suprafaţa vinului, apare un
spaţiu de aer, ca urmare a scăderii volumului vinului.
Cauzele scăderii acestui volum sunt următoarele:
- degajarea trepatată a dioxidului de carbon care este încă dizolvat în vin ( volumul vinului se poate
micşora cu circa 2 ml/l );
- evaporarea vinului prin doage ( are loc la păstrarea vinului în vasele de lemn);

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
- evaporarea vinului pe la vrana butoaielor sau pe la gura de vizitare a cisternelor ( mai ales cînd
acestea nu se pot închide etanş );
- scurgerea vinului prin fisuri şi neetanşietăţi;
- micşorarea volumul ca urmare a scăderii temperaturii.
Scopul umplerii este acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, împiedicîndu-se astfel
oxidarea forţată a produsului, precum şi dezvoltarea unor levuri şi bacterii aerobe patogene. Evoluţia
formării golurilor în vase şi mărimea lor depinde de o serie de factori, ca : temperatura şi umiditatea
localului , anotimpul, materialul din care sînt construite recipientele, capacitatea şi forma vaselor,
specia forestieră din care sînt confecţionate doagele şi modul de despicare a lor din buştean, grosimea
doagelor, vîrsta vaselor, mărimea vranei şi felul închiderii vasului, compoziţia vinului. Practica
vinicolă a reliefat că temperatura de 10 +- 2oC, considerată, în general, ca favorabilă pentru evoluţia
vinului, şi umiditatea localului cuprinsă între 85-90% determină pierderi acceptabile.
La vinurile păstrate în vase de lemn, mici, construite din doage confecţionate prin gaterare, pierderile
sînt mai ridicate faţă de situaţiile cînd acestea sînt păstrate în vase mari şi construite, în special, din
beton, sau oţel. Compoziţia vinurilor şi vechimea lor influenţează diferit volumul pierderilor. La
vinurile seci, pierderile sînt mai accentuate, întrucît prezintă o fluiditate mai mare, pe cînd la cele
dulci, datorită prezenţei zahărului, se înregistrează goluri mai mici, ca urmare a unei fluidităţi mai
slabe şi a densităţii şi viscozităţii mai mari. În cazul vinurilor noi, pe aceeaşi durată de timp, se
realizează goluri mai mari( datorită degajării CO2), în componenţă cu cele care au loc la vinurile vechi.
În general, se recomandă ca plinul să se efectueze în fiecare săptămînă. În nici un caz, acest interval nu
va fi prelungit, mai ales la vinurile cu grad alcoolic mai mic. Vinul pentru umplere trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii: să fie lipsit de orice germen sau defect de ordin fizico- chimic şi
enzimatic; să provină din acelaşi soi şi tip; să nu fie mai tînăr decît vinul ce necesită completarea; să
prezinte aceeaşi calitate sau chiar mai bună; culoarea, limpiditatea şi aroma să fie corespunzătoare ; să
aibă acelaşi grad alcoolic şi aciditate. Adăugarea de vin cu rest de zahăr, cînd cel de completat este sec,
va fi evitată, pentru a nu provoca diferite refermentări.
9. Primul pritoc cu egalizare
Pritocul vinului este operaţiunea de transferare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul de a-l separa de
depozitul de la fundul vasului. În multe cazuri această operaţiune se face şi cu scopul de a îmbogăţi
vinul în oxigen.
Numărul şi momentele de aplicare a pritocurilor nu sunt la fel pentru toate vinurile, ele depind în
pricipal de stadiul în care se găsesc în timpul maturării.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Primul pritoc este cunoscut sub denumirea de tragerea vinului de pe drojdie, iar momentul efectuării
lui se stabileşte prin prelevare de probe, la care se urmăreşte limpiditatea şi însuşirile organoleptice.
Pritocul al doilea se efectuează după gerurile din ianuarie-februarie, cînd, datorită temperaturilor
scăzute precipită excesul de săruri tartrice.
Pritocul al treilea se face primăvara, în general, în luna aprilie, înainte de creşterea evidentă a
temperaturilor, care ar favoriza reluarea unor fermentaţii microbiene, mai ales, la vinurile cu rest de
zahăr.
Pritocul al patrulea se efectuează toamna, în septembrie.
Modalităţile de executare al pritocului depind în special de condiţiile meteorologice şi rezistenţa
vinului la aer.
Executarea pritocului pe vreme caldă poate duce la o intensificare a proceselor fizico chimice mai
ales, acelor de oxidare.
Odată cu efectuarea pritocului vinul vine în contact cu aerul, favorizînd trecerea oxigenului în masa
lichidului.
Sulfitarea şi Egalizarea.
Sulfitarea: Menţinerea unui conţinut eficient de anhidridă sulfuroasă este necesară pentru a asigura în
vin, o protecţie antioxidantă şi antiseptică, pe durata stocării lui în vase.
Dozele de anhidridă sulfuroasă necesare pentru păstrarea vinului pînă la îmbutiliere variază în limite
largi şi depind de compoziţia chimică, gradul de oxidare, predispoziţia la unele boli şi defecte. În
practica vinicolă, în cazul unei evoluţii normale a vinului în timpul maturării, fiecare operaţiune
tehnologică este însoţită de o sulfitare care să asigure 25-30mg/l SO2 liber.
Egalizarea: Este operaţiunea de amestecare a vinurilor obţinute din acelaşi soi, în acelaşi an de
recoltă, şi din aceeaşi podgorie, cu scopul de a realiza partizi mari, omogeni.
10. Depozitarea vinului brut
Depozitarea este o operație tehnologică efectuată la finele vinificației primare.Se îndeplinește la temperatura
pivneței de 10-12°C cu protejarea de microfloră;oxidare la umiditatea de 85-90%.Pe un termen de 3 luni se
efectuiază umplerea (2ori pe satamină),sulfitarea,analizarea vinului.
Efectele cele mai importante ale pritocului sunt:
 separarea vinului de drojdie;
 aeraţie moderată;
 omogenizare;

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
 posibilitatea dezinfectării butoaielor de lemn prin ardere de sulf;
 curăţirea vaselor;
 degajarea bioxidului de carbon.
Primul pritoc sau tragerea vinului de pe drojdii poate fi efectuat timpuriu sau la termen normal.
Pritocul timpuriu se face în cazul vinurilor provenite din recolte avariate. De asemenea un pritoc
timpuriu se face şi în cazul vinurilor demidulci şi dulci, care este executat închis împreună cu o
sulfitare şi bentonizare. Acest pritoc duce la sistarea fermentaţie alcoolice şi păstrarea în vin a unui
conţinut de zahăr.
La Î. M. „Château Vartely „ S.R.L. primul pritoc se face în termen de 10-15 zile după terminarea
fermentaţiei alcoolice, pentru vinurile albe de consum curent şi seci de calitate superioară.
La vinurile roşii de consum curent tragerea de pe drojdii se face la 14-28 zile, iar la cele de calitate
superioară se face imediat după terminarea fermentaţiei malolactice. Totodată cel mai potrivit moment
pentru efectuarea pritocului îl alege tehnologul prin degustarea fiecărui vas aparte. Pentru aceasta se
mai iau şi probe de vin din mijlocul butoaielor şi a cisternelor şi se apreciază organoleptic limpiditatea
şi puritatea vinului. În aşa mod dacă vinul nu posedă o nuanţă de amăreală, caracteristică levurilor care
încep să se depună, şi este limpede se poate executa primul pritoc.
Primul pritoc poate fi executat prin trei moduri:
 deschis
 semideschis
 închis
La fabrica de vinuri „Château Vartely” un pritoc deschis se face la vinurile ce au o cantitate mare de
bioxid de sulf sau sunt provenite din recolte sănătoase.
Pritocul semideschis se practică pentru prima tragere de pe drojdii a vinurilor albe sau roşii cu
rezistenţă medie la aer.
Pritocul închis se face la vinurile care se casează sau este nevoie de a le păstra aroma şi mirosurile
plăcute.
Pentru a determina prin ce metodă trebuie făcut pritocul, se ia câte o probă din fiecare vas şi se
menţine timp de 12-24 ore la aer. Dacă vinul îşi schimbă culoarea,gustul şi mirosul atunci este necesar
un pritoc închis. În cazul în care se observă o mică schimbare, se efectuează un pritoc semideschis. Iar
când când nu apar schimbări,se face un pritoc deschis.
Primul pritoc este însoţit de un tratament cu bioxid de sulf care să asigure în vin 25-30mg/l SO2 liber.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Înainte de pritoc se dezinfectează vasele, pompele şi furtunurile cu sodă caustică sau cu o soluţie slabă
de SO2.
Pritocul se începe întotdeauna cu introducerea furtunului în vas şi evacuarea vinului. În timpul
pompării şi transvazării vinului în alt vas se atrage atenţia la tubul de sticlă a pompei, pentru a vedea
limpiditatea vinului. Astfel vinul este scos din vas pînă la apariţia drojdiei, restul,adică cantitatea de
drojdie este transvazată în alt vas pentru corectarea ei.
La fabrica „Château Vartely” ca şi la alte întreprinderi vinicole, pritocul din toamnă se face împreună
cu egalizarea partidelor de vin.
Egalizarea este o operaţie de amestecare a vinurilor obţinute din acelaşi soi şi aceeaşi podgorie,
aflate în vase diferite cu scopul de a căpăta partide mari şi omogene. Această egalizare se face şi cu
scopul de a corecta unele condiţii ca aciditatea vinurilor.
Calculul capacității de producție a fabricii de vinificare primară
Pentru vinificația primară,la ÎM’’Chateau Vartely’’SRL, capacitatea de producție se calculează după

următoarea metodă:
1. După linia de prelucrare a strugurilor (tone):
CP=Ʃ P×T×Cu unde, (10.1.)
Ʃ P – productivitatea sumară a liniilor de prelucrare a strugurilor,t/oră;
T – timpul, durata sezonului ( 200 h );
Cu – coeficientul de neritmicitate de aprovizionare cu struguri ( k=0,7).
CP=25t/h*200h*0,7=3500t
2. După recipiente ( dal ):
V⋅0,9
CP=
V° (10.2.)
V – volumul recipientelor destinate pentru păstrarea vinului brut;
0,9 – coeficientul de umplere a recipientelor;
Vo– volumul de recipiente necesare pentru păstrarea vinului brut, obținut de la prelucrarea 1
tonă de struguri.
3000⋅0,9
CP= =36 dal
75

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Practica vinificației cunoaște mai multe mijloace practice de limpezire a vinurilor pe diferite cai:
naturala (pritocuri repetate); prin tratare cu substante cleitoare (gelatina, clei de peste, albus de ou,
tanin, bentonita etc.); prin mijloace mecanice (centrifugare, filtrare). Vinurile și cidrurile după tragerea
de pe drojdie rămân în mod natural tulburi. Limpezirea vinului se face mai ușor, la cele cu un conținut
de alcool mai ridicat, în special cele alcoolizate. Vinurile și cidrurile lăsate nelimpezite în mod natural,
în special cele cu alcool puțin, se pot tulbura, având o componentă chimică care se poate schimba ușor
în funcție de foarte mulți factori. Un vin sau cidru limpezit evoluează normal și rezistă mult, mai ales
dacă îl vom proteja cu dioxid de sulf (vezi aici cât sulf trebuie să adaugi în vin). Un vin sau cidru
limpezit este mai fin ca unul tulbure, are buchet și aromă. Substanțele limpezitoare pe care le vom
folosi în vinificația de amatori se găsesc în comerț. Dintre aceste substanțe enumerăm: cleiul de pește,
gelatina, albumina provenită din albușul de ou, cărbunele vegetal, bentonita, caolinul. Regulile pe care
trebuie să le respectați la limpezirea vinului (cleirea)
Vinurile ce se vor supune limpezirii nu trebuie să aibă nici cel mai mie semn de fermentație, deoarece
bulele de gaz carbonic (dioxid de carbon) vor antrena substanțele ce formează tulbureala. Dacă vinul
da semne de ușoară fermentație având zahăr și conținut, i se adaugă metabisulfit în cantitate maximă
de 10 g la 100 litri vin și fermentația se va opri;
Vinul (în prealabil limpezit) trebuie tras de pe depozit, deoarece elementele din depozit se ridică foarte
ușor în masa vinului și-l țin tulbure;
În cazul când întrebuințăm substanțele albuminoide (clei de pește, gelatină, albumină, sânge de
bovine), iar vinurile sunt tulburi, vor trebui filtrate mai înainte. După filtrare vinul trebuie lăsat liniștit
și observat 7-14 zile;
Temperatura vinului va trebui să fie între 10 și 18°, altfel limpezirea vinului se face foarte greu și
incomplet;
Folosirea gramajului strict necesar de material filtrant, în funcție de felul vinului și pe bază de
microprobe;
Vinurile bolnave ori cu tanin insuficient sau cu aciditate puțină se vor trata mai înainte, altfel
limpezirea nu reușește;
Vinurile limpezite nu se vor mai filtra ulterior, ci vor fi trase de pe depozit după 3-4 săptămâni de la
tratarea lor. Întârzierea tragerii de pe depozit degradează vinurile;
Substanțele limpezitoare se vor adăuga în vin în două – trei reprize. Ele se pregătesc în prealabil într-
un vas mic de bucătărie. La fiecare repriză vinul se va agita puternic.
Limpezirea vinului cu gelatină (cleirea vinului cu gelatină)

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
O cleire reușită se face numai pe bază de microprobe. Stabilirea dozelor de material limpezitor în
microprobe se face astfel.
Taninul
Se cântărește cantitatea de tanin necesară și se pune într-un vas mic, peste care se toarnă încetul cu
încetul o soluție alcoolică pregătită în prealabil din: 20 ml alcool de 90° și 80 ml apă distilată (în loc de
apă distilată putem folosi apă fiartă și răcită); se amestecă continuu până ce taninul se face o pastă.
Această pastă o punem, absolut toată, într-un cilindru (vas) gradat de 1 Litru, având grijă să înlăturăm
printr-o spălare atentă toate urmele de tanin din vasul de amestecare. În continuare turnăm încă 100 ml
alcool de 90° și amestecăm bine; urmează completarea cu apă distilată până la volumul de 1 Litru. Se
trece apoi această soluție într-o sticlă de 1 Litru și se păstrează astupată cu dop de plută.
Cum se prepară gelatina pentru microprobe?
Se prepară 1 Litru de soluție de gelatină 5‰ (5 g/Litru) și 1 Litru de soluție de tanin tot 5‰ . Probele
se execută pe 10 eprubete mari de 250 ml sau 10 sticle albe de aceeași capacitate. În fiecare eprubetă
sau sticluță se pun 200 ml de vin și se numerotează. Cu o pipetă se adaugă la început tanin în doze din
ce în ce mai mari, începând de la eprubetă numărul unu. În eprubetă a zecea, ultima, nu se pune soluție
de tanin, folosindu-se ca probă-martor. Dozele de tanin se vor începe de la 0,8 ml din soluție de 5‰ și
se va continua până la 7,2 ml soluție. Se vor lăsa eprubetele nemișcate timp de 24 ore, după ce în
prealabil se agită eprubetă.
După acest timp va urma adăugarea soluției de 5 ‰ gelatină în eprubete. Doza de gelatină va începe la
prima eprubetă cu 1 ml și va continua până la eprubeta a noua, care va avea 9 ml. Se lasă iar în repaus
de 1-2 zile, timp pentru limpezire, după ce în prealabil eprubetele au fost agitate o singură dată. Se
controlează după aceste două zile gradul de limpiditate notând pe eprubetă cantitățile introduse în
eprubetă. De reținut, că întâi se pune taninul apoi gelatina.
Limpezirea vinului - Număr microprobe
Limpezirea vinului – Număr microprobe
Să presupunem că microproba nr. 5 care a primit 4 ml soluție tanin și 5 ml soluție gelatină a dat
rezultatele cele mai bune. Cantitatea de gelatină și tanin pentru 100 ml vin se va calcula astfel:
4 ml × 0,005 × 5 = 0,10 g/L tanin

tanin: 0,10 × 100 L vin = 10 g/hl tanin
gelatină: 5,00 × 0,005 g × 5 = 0,12 g/L gelatină

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
0,12 × 100 L vin = 12 g/hl gelatină
Cum se pregătește soluția de gelatină și cum se tratează vinul?

Gelatina se rupe în bucățele mici, se ține în apă rece 1 oră, după care această apă se aruncă. Peste
gelatina muiată se pun aproximativ 0,5 L vin la fiecare 10 g gelatină. Vinul va fi încălzit ușor la 30-
40°; în acest timp se amestecă, pentru a se dizolva gelatina. Se folosește imediat după dizolvare, altfel
se gelifică. Se omogenizează lichidul. Se mai pot pregăti soluții de gelatină care nu se gelifică, astfel:
10 g gelatină se dizolvă în 0,5 Litri apă încălzită la 30-40°C. Când soluția s-a răcit se adaugă 100 ml
spirt de 90° tărie și se amestecă. În continuare se mai adaugă 0,5 Litri apă curată. Totul se agită bine.
Se păstrează la loc răcoros.
Cum se limpezește vinul cu gelatină?
Limpezirea vinului cu gelatină se execută după ce în prealabil s-au făcut microprobe şi s-au stabilit
dozele. Soluția de gelatină, pregătită după una din metodele arătate, se amestecă cu o cantitate mică de
vin scos din vas; se agită bine și imediat se introduce în masa vinului, după ce mai înainte i s-a adăugat
și omogenizat taninul. Se va agita vasul sau damigeana. În industrie se bate cu pompa de circuit. După
15-20 de zile se trage de pe clei neapărat, altfel se depreciază vinul. În mod practic se calculează
pentru 100 litri/vin, 0,8 g tanin (care e pus cu câteva zile mai înainte) și un gram gelatină.
Limpezirea vinului cu clei de pește (cleirea vinului cu clei de pește)
Ca și în primul caz vom face microprobe cu vinul care urmează să fie limpezit. Dozele de clei de pește
sunt cuprinse între 1 și 2 g/hl. Încercările se vor face cu soluții de 2,5‰ clei de pește.
limpezirea vinului cu clei de pește - microprobe

limpezirea vinului cu clei de pește – microprobe
Să spunem că proba nr. 4 s-a limpezit cel mai bine și nu are gust de clei de pește. Vom calcula ușor
cantitatea de clei de pește pentru 100 Litri:
1,0 × 0,0025 × 5 = 0,0125 g/L clei de pește;

La 100 L vin va fi necesar 1,25 g/hl clei de pește.
Cleiul de pește are proprietatea de a scoate taninul din vin și din cidru (1 g clei de pește scoate 0,8 g
tanin). Deci, în cazul unui vin sau cidru taninos vom clei puternic. Excesul (supracleirea) și gustul de

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
clei de pește se scoate cu ajutorul limpezitoarelor, de exemplu: caolin, bentonită sau cărbune. În
general, cleiul de pește este bine să-l întrebuințăm cu încredere între 1 și 2 g/hl, neavând supracleire.
Cum se pregătește soluția de clei de pește și cum se tratează vinul?
Cleiul de pește este sfărâmat în bucățele cu un ciocan de lemn, după care se pune în apă rece, într-un
vas. Se schimbă apa de 2-3 ori în decurs de 12 ore, pentru a înlătura mirosul de clei de pește. A doua
zi, acest clei se va adăuga, într-o cantitate mică de vin. Se va amesteca ușor și treptat, se va forma un
gel voluminos. Acest gel se frământă cu mina, se strecoară printr-o sită deasă, înlăturând micile
cartilaje, tendoane, provenite din pește.
Cum se limpezește vinul cu clei de pește?
Limpezirea vinului cu clei de pește se face la fel ca și la gelatină. Practic o cantitate mică de vin se
apreciază că trebuie să fie la jumătatea cantității de clei de pește, după care se omogenizeză bine, însă
fără a face spumă. Se toarnă în vasul respectiv cu vin de tratat, iar după 6 ore de la turnarea cleiului se
amestecă bine timp de 30-40 minute. La vasele mici, damigene etc., se agită întreg vasul, dacă nu
dispunem de furtun pentru barbotarea conținutului cu aer, prin suflare etc.
Practic vasul sau damigeana se lasă puțin pe gol, omogenizându-se mai bine cu cleiul, după care se
face plinul vasului. După 4-5 zile vinul lăsat liniștit se trage atent de pe depozit cu un furtun. Dacă
avem un vin vechi, după cleirea cu clei de pește, vinul se poate trage direct la sticle. Vinurile tinere
trebuie neapărat agitate bine, vasul fiind mai întâi pe gol.
Cleiul de pește nu este indicat la vinurile dulci!
Supracleirea vinurilor? Ce facem în cazul în care am folosit prea mult clei?
De multe ori, chiar și în producția mare, unii specialiști adaugă mai mult decât este necesar gelatină,
clei de pește, sau albuș de ouă, iar vinul nu se mai limpezește, deși e pus la temperatura recomandată,
iar vasul a stat nemișcat. Avem de-a face în astfel de cazuri cu o supracleire datorată lipsei de tanin,
deoarece se știe că 0,8 g tanin se combină cu 1 g gelatină. Deci, dacă vom da gelatină mai multă decât
se poate combina cu tanin, va rămâne în vin gelatină în floculație, care trebuie ulterior combinată cu
tanin, pentru a se depune.
Putem deci trata supracleirea vinului prin adăugare de tanin, după ce în prealabil s-au făcut
microprobe. Vom folosi soluție de 1% tanin, pe care o vom adăuga în vinul din eprubete pentru a
rezolva pe bază de microprobă doza necesară. Se agită apoi eprubetele și se trec printr-un filtru, iar la
cele care sunt limpezi li se va calcula taninul raportat la volumul vasului de tratat.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Este necesar a se degusta vinul filtrat din eprubete pentru a se constata dacă nu cumva a devenit prea
taninos și dezagreabil. În această situație se renunță la tratamentul cu tanin, înlocuindu-l cu tratamentul
de agar-agar, care este totodată și un limpezitor.
Ce este agar-agarul și cum se folosește la vin sau la cidru?
Agar-agarul este un clarificator (limpezitor) și putem să-l folosim în locul oricărui limpezitor arătat,
mai ales când avem o recoltă de struguri mucegăiți. Vom folosi doze între 0,5 și 4 g/hl. Agar-agarul se
folosește în soluție 1%. Se încălzește vinul până la 80°C, se adaugă agar-agarul și se ajută dizolvarea
prin mestecare cu un băț și agitare. Se toarnă fierbinte peste vinul supracleit, omogenizându-se până se
face o spumă. În 2 zile agar-agarul se depune și încă după 3-4 săptămâni se trage vinul de pe clei. Nu
se întârzie tragerea de pe clei deoarece se depreciază vinul.
Limpezirea vinului cu bentonită (cleirea vinului cu bentonită)

Bentonita este unul din limpezitoarele cele mai practice în condițiile unei vinificații practicate de
amatori. Deși bentonita are o acțiune limpezitoare relativă pentru vinurile dulci, totuși efectul
bentonitei asupra viitorului vin este de neînlocuit. Știm că vinul are în componența lui o serie de
substanțe azotoase care servesc ca hrană pentru bacterii și fermenți. De asemenea, vinul are o serie de
compuși pe bază de cupru dizolvați în vin etc. Dacă vom elimina o parte din aceste elemente vom feri
vinul de o eventuală fermentare, tulbureală etc.
Acest lucru îl realizăm numai prin tratamentul cu bentonită. Un vin limpezit cu bentonită va deveni un
vin stabil și nu se va tulbura ușor. În tehnica mondială, tratamentul cu bentonită a vinului constituie o
condiție de calitate riguros impusă.
Podgorie
Podgorie
Câtă bentonită se folosește la 100 Litri de vin?
Bentonita este un pământ argilos de o anumită componență fizico-chimică, asemănătoare caolinului și
care prin amestec cu apă și prin frecare, lasă un gel care are rol limpezitor. Se găsește în țara noastră în
cantități imense. La limpezirea vinului cu bentonită se folosesc 30-120 g bentonită la 100 Litri vin, în
funcție de felul vinului. Dacă e un vin subțire, fără zahăr, vom folosi bentonită mai puțină; dacă este un
vin dulce vom folosi bentonită mai multă, fără teamă că vom deprecia vinul dacă o vom întrebuința
între limitele prescrise.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Limpezirea vinului cu albuș de ou (cleirea vinului cu albuș de ou)
Albușul de ou este un limpezitor ușor de preparat, eficace și la îndemâna tuturor. Se vor folosi numai
ouă proaspete, neconservate. Vinul va trebui să fie taninos; în caz contrar limpezirea vinului nu
reușește, exact ca și la limpezirea vinului cu gelatină. Albumina din ouă are o acțiune limpezitoare
numai în prezența taninului.
Practic la un vin normal (situația este valabilă și pentru cidru) vom adăuga câte 1,1 – 1,2 g tanin la 4 g
albumină, socotind că un albuș de ou are 4 g albumină pură. Taninul va fi administrat vinului, ca și în
cazul tratării cu gelatină, cu 24 ore mai înainte de a se introduce albușul. Albușul perfect curat, fără
nici o urmă de gălbenuș, se trece într-un vas și se adaugă, în mod obligatoriu, un praf de sare; apoi se
bate cu un tel sau cu un mănunchi de bețișoare etc. Se continuă bătaia albușului până când spuma
devine foarte persistentă și nu va cădea la întoarcerea vasului cu gura în jos. În această fază va fi pus în
vin. Acest albuș spumă se pune într-un hârdău, putină sau vas din plastic și se toarnă, treptat, peste el,
vin, bătând continuu. Pentru limpezirea a 100 litri vin se scot și se bat cu albușul 5-6 litri vin. Când
acest amestec a devenit foarte spumos se toarnă în vasul cu vin, treptat, respectivul vas trebuind să
rămână pe gol pentru omogenizarea prin agitare a conținutului; agitarea va dura 30-90 minute. După
acest timp se face plinul, se amestecă cu o șipcă pe vrană și se lasă în repaus minimum 4 zile și
maximum 30 zile. Se trage de pe depozit cu atenție. Dacă vom observa supracleire procedăm întocmai
cum s-a arătat anterior.
Limpezirea vinului cu cărbune (cleirea vinului cu cărbune)
Cărbunele folosit în vinificație este de trei feluri: cărbune vegetal, cărbune animal și cărbune reactivat.
Limpezirea vinului cu cărbune se face atât în scopul limpezirii unui vin cât și în scopul corijării unui
defect de gust, miros și culoare.
Cărbunele vegetal folosit la limpezirea vinului
Cărbunele vegetal se folosește la limpezirea vinului în cantități de 50-100 g la 100 Litri vin, pentru a
mări desimea filtrului. Cărbunele vegetal se păstrează închis în borcane deoarece este foarte absorbant.
Dacă eventual prinde miros se încălzește la soare.
Cărbunele animal folosit la limpezirea vinului
Cărbunele animal se folosește la limpezirea vinului în cantități de 10-20 g la 100 L vin, mărind doza
până la 100 g la hl, dacă vinul este pătat etc. Cărbunele reactivat folosit la limpezirea vinului

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Cărbunele reactivat este un cărbune vegetal sau animal cu o structură fină, având o mare putere de
limpezire și de absorbție. Prin întrebuințarea cărbunelui la limpezirea vinului o parte din substanțele
aromate sunt captate de cărbune. Deci vom folosi doze minime de cărbune pentru limpezire și vom
mări doza de cărbune când avem un defect în vin. Este recomandat ca în prealabil să facem microprobe
și pentru tratamente ale defectelor vinului cât și pentru limpezire. La limpezirea vinului, cantitatea
maximă de cărbune, oricare ar fi natura lui, este admisă până la 1 g/Litru.
Cum se limpezește vinul cu cărbune vegetal?
Cărbunele cântărit (după orientarea făcută pe bază de microprobe) se pune într-un vas mic (hârdău,
găleată din plastic etc.) și se amestecă energic cu puțin vin până se face o pastă. Peste această pastă se
mai toarnă vin. Se amestecă bine și totul este turnat în vasul cu vinul de tratat. Se amestecă bine cu o
șipcă pe vrană conținutul acestui vas, de 3-4 ori pe zi, timp de 3-4 zile, apoi se lasă vasul în repaus. Se
trage de pe depozit după depunerea completă a cărbunelui care, la un vas mic, poate fi executat după 2
zile. La vinurile cu defecte se lasă cărbunele în vas maximum 20-30 zile, în funcție de defect.
Tratamentul cu cărbune poate fi asociat cu mult succes și cu tratamentul cu bentonită.
Limpezirea vinului prin frig natural
Rolul frigului în limpezirea unui vin este un fapt constatat în mod practic. Acțiunea frigului asupra
unui vin poate fi asemuită cu o cleire mecanică foarte puternică, capabilă să curețe un vin de toate
impuritățile pe care le are în suspensie. Frigul în câteva zile, scoate dintr-un vin mai multe impurități
decât un lung șir de tratamente obișnuite.
Limpezirea vinului prin frig natural – la câte grade îngheață vinul?
Practic la limpezirea vinului prin frig trebuie să avem grijă ca vasul să nu înghețe. Va trebui să ne
folosim de un termometru cu gradație sub 0°C și să învățăm să reglăm temperatura încăperii prin
închiderea și deschiderea ușilor sau a ferestrelor, pentru a obține o temperatură până la punctul de
înghețare. S-a constatat că un vin de 11,8° îngheață la minus 5°C, iar un vin de 15° tărie alcoolică
îngheață la minus 6,9°C. Pentru siguranță, vom menține temperatura, pe cât posibil, sub punctul de
înghețare. Vinurile noi care intenționăm să le învechim, înainte de a fi puse la răcire, vor fi aerisite.
Ce facem în cazul în care îngheață vinul?
În timpul răcirii vinului vom observa mai întâi o fază de tulbureală apoi vinul se va limpezi încetul cu
încetul. Dacă se va întâmpla ca, din cauza unei temperaturi scăzute, vinul să înghețe, în nici un caz, în
încăperea respectivă nu se va face foc sau vinul nu se va amesteca cu vin cald. Vinul se va ține la
temperatură scăzută 3-10 zile și se va trage de pe depozit toi la această temperatură în care a fost tratat.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Vinul tras de pe gheață și vinul răcit vor fi trecute printr-un filtru improvizat, pe care vom observa că
se depun cristale (ace) foarte fine de bitartrat de potasiu. Aceste cristale nu trebuie introduse în vin.
Vinurile sau cidrul slab alcoolic sub 9° se pot îngheța și prin aceasta vom spori gradul alcoolic cu
aproximativ 2,5 g. Vasul supus înghețării va fi asigurat cu un gol de 5-6%, deoarece vinul prin
înghețare își mărește volumul și poate sparge vasul. Cristalele de gheață sunt înlăturate și obligatoriu
se trage vinul de sub gheață cu un furtun după 5 – 6 zile. Vinul tras de pe gheață se trece printr-un
filtru improvizat (aba), pentru a se reține cristalele de bitartrat de potasiu. În nici un caz, după cum s-a
mai amintit, nu vom lăsa vinul să se dezghețe căci va deveni apos, dezagreabil. Vasul se va spăla după
tragerea vinului (înghețat) și se va afuma.
Un vin înghețat se va învechi mai repede. Limpezirea vinului și a cidrului prin filtrare Ca și la
limpezirea fizico-chimică cu substanțe limpezitoare, operație numită cleire, limpezirea prin filtrare,
atât la vin cât și la cidru, este identică. Limpezirea vinului prin filtrare este o operație mecanică.
Filtrele sunt de mai multe feluri, însă pentru o filtrare a vinurilor sau a cidrurilor făcută de amatori,
vom recomanda pe cele mai simple, care se pot confecționa ușor.
Regulile pe care trebuie să le respecți la limpezirea vinurilor prin filtrare. Suprafața de filtrare trebuie
să fie nedeteriorată, adică să nu fie ruptă sau cusută prost și cu găuri;
Fluxul de vin sau de cidru ce trece prin filtru trebuie să fie neîntrerupt atât timp cât ține filtrarea și
menținut pe cât posibil la același nivel;
Nivelul lichidului din filtru va trebui să fie întotdeauna peste nivelul aparatului filtrant. Filtrul nu se
mișcă în timpul lucrului;
Pentru o îndesire a suprafeței de filtrare în scopul de a avea o filtrare cât mai bună se poate adăuga, în
afară de fulgi de celuloză sau de azbest, foarte puțină gelatină (5 g/m²) sau cărbune vegetal în doza
admisă care vor forma o peliculă – strat filtrant – cât mai bună;
Deoarece fulgii de azbest sau de celuloză au un iz natural ce-l transmit vinului, înainte ele
întrebuințare, acest material filtrant va fi spălat cu o soluție fierbinte de 6 g/l acid citric, apoi se va clăti
cu apă rece și se va stoarce;
Toate filtrările se fac sub protecția dioxidului de sulf, în special pentru vinurile și cidrurile ce au avut
mucegai, adică cu un sistem oxidazic dezvoltat, observat în prealabil pe bază de probe.
Cum se face proba pentru limpezirea vinului prin filtrare?
Proba se face lăsând nemișcat un pahar cu vin sau cidru timp de 24 ore. Dacă conținutul își schimbă
culoarea, e semn că vinul se poate oxida ușor, în cazul când se va manipula deschis și fără adaus de
dioxid de sulf. Vinul sau cidrul din pahar poate avea și o fază înaintată a oxidării și anume casarea care

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
se apreciază în funcție de rapiditatea și intensitatea oxidării. Când avem un vin sau un cidru bolnav
(casat), înainte de filtrare, se va bate cu 4-5 g/hl metabisulfit. Un vin foarte tulbure se va filtra mai greu
și în acest caz vom pune mai puțin material filtrant, deoarece, cu timpul filtrul se îndesește cu
substanțele în suspensie din vin, formând chiar și ele un strat filtrant. Prin filtrare, în vin se introduce
aer (oxigen) care poale reactiva fermenții sau schimba echilibrul chimic al vinului, în acest caz vinurile
sau cidrurile slab alcoolice și cu zahăr se pot tulbura ulterior dacă nu se sulfitează mai înainte, așa cum
s-a recomandat.
Tipuri de filtre folosite în gospodărie la limpezirea vinului

Filtrul de laborator
Cel mai simplu tip de filtru este cel de laborator. Are un debit mic. În interior are o sită în formă
conică, confecționată dintr-un material ce nu se oxidează. Materialul filtrant (fulgi de azbest) etc. este
turnat în el după ce în prealabil a fost spălat și omogenizat bine cu vin. Se formează un strat filtrant.
Filtru de laborator
Filtrul de tip olandez
Este un filtru simplu care se poate confecționa ușor de orice gospodar. I se mai spune și filtru cu saci
sau filtru cu mâneci. Este compus dintr-o putină de lemn care are în partea de jos o cană de scurgere
din lemn. Deasupra putinii se montează o altă putină, care se potrivește la diametru, dar este mai
scurtă. Fundul putinii de deasupra are câteva orificii în care sunt bine înșurubate niște tuburi conice din
lemn sau material plastic. Săculeții au dimensiuni mici, de diametrul unei mâneci de haină, iar
înălțimea va fi potrivită ca să fie la o palmă de fundul de jos al putinii. Săculețul constituie un element
filtrant și este compus din două săculețe puse unul în altul. Săculețul din interior este mai îngust și e
făcut din pânză mai rară (pânză de in sau țesătură de nailon rară). Săculețul exterior este de 3 ori mai
larg ca cel interior și este confecționat dintr-o pânză puțin mai deasă.
Se ia materialul filtrant (fulgii) și se spală cu o soluție de 6 g/litru acid citric, apoi se amestecă bine cu
o cantitate devin, mai mare ca volumul filtrului. Această pastă cu vin se toarnă în filtru. La prima
filtrare vom obține un vin tulbure cu scame de material filtrant. Adunăm acest vin într-un vas și-l
turnăm din nou, foarte ușor, în filtru. Se repetă operația până observăm că vinul va curge limpede.
Vom continua filtrarea imediat, fără a se întrerupe fluxul sau a lăsa să scadă nivelul vinului din filtru,
așa cum s-a recomandat la regulile generale de filtrare. În cazul filtrului de tip olandez se ia o cantitate
oarecare de cărbune purificat și fin, precum și fulgi de celuloză etc. și se amestecă bine cu o cantitate
de vin încât să umple volumul filtrului. În prealabil atât cărbunele cât și fulgii de azbest etc., se spală,

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
așa cum s-a arătat. Se toarnă în partea de deasupra a putinii, umplându-se totodată și clemenții filtranți,
săculeții. Se va scurge vinul prin cana și va fi prins într-un vas care nu trebuie să fie din metal. Acest
vin, din prima fază de filtrare, va fi tulbure și cu scame de fulgi; va fi prins și turnat din nou prin filtru,
repetându-se operația până va curge limpede.
Cum utilizăm cărbunele la filtrarea vinului?
Se poate lucra numai cu cărbune sau separat numai cu fulgi de celuloză sau azbest cu foarte puțin
cărbune. Cărbunele are rol mai mult de a mări suprafața de filtrare și se depune bine pe filtru. Acest
lucru se poate obține și cu un vin foarte tulbure. În acest caz, materialul din suspensie se depune ca
material filtrant. Gelatina o vom folosi spre îndesirea filtrelor numai la vinurile foarte ușor voalate sau
care se trag din sticle. Această filtrare, cu cărbune, decolorează ușor vinul. Sacii noi se vor spăla
înainte de întrebuințare prin fierbere și clătire cu apă rece, pentru a se elimina mirosurile particulare.
După filtrare sacii se scot, se spală bine cu apă caldă și rece, dar fără săpun, după care se usucă. În
afară de aceste două tipuri de filtru se mai folosește, în special pentru siropuri și pulpe de fructe, un
filtru conic. Este confecționat clin aba (pâslă) sau flanelă țesută des. Se fixează pânza pe un cerc cu
diametru mic sau alt dispozitiv și se filtrează.
Schema tehnologică de producer a vinurilor albe de desert
Recoltarea strugurilor
Recepţia strugurilor (cantitativă, calitativă )
Desceorchinarea şi zdrobirea strugurilor ciorchini
Fermentarea parţială a Scurgerea şi presarea mustuelei cu

mustuelei şi alcoolizarea separarea mustului:
I fracţie - vin de calitate;
II, III fracţie – vin de consum curent.
Scurgerea şi presarea mustuelei cu
separarea mustului:
I fracţie - vin de calitate;
Fermentarea parţială a
II, III fracţie – vin de consum curent. mustului şi alcoolizarea tescovina
Formarea vinului
tescovina
Tratarea complexă
Filtrarea vinului de pe
sedimentul de clei

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Tratarea vinului cu frig şi
filtrarea la rece
Odihna şi vehicularea la
îmbuteliere

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
DESCRIEREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC LA ÎNTREPRINDERE.
AUTOMATIZAREA SISTEMELOR DE PRODUCERE.
Transformarea strugurilor în vin este unul dintre cele mai vechi industrii agricole. Tehnicile folosite şi
echipamentele lor au suferit evoluţii semnificative dea lungul secolelor. Pe momentul recepţiei
strugurilor la întreprindere, ei sunt supuşi cântăririi, cu ajutorul basculelor-pod, ulterior cantitatea de
zaharuri în struguri este determinată cu ajutorul densimetrelor. În Italia zaharitatea strugurilor este
apreciată cu ajutorul zaharimetrului Babo, care măsoară procentele de greutate a zaharurilor în must,
ce permit calcularea ulterioară a conţinutului de alcool în vin ( fig.1, punctul 1 ). Totodată, din ce în ce
mai des este utilizat analizatorul de probe, care preia proba direct din camion şi determină un şir de
parametri esenţiali, el fiind dotat cu : măsurător de zahăr cu senzor optic digital; măsurător de pH cu
senzor industrial; măsurător de aciditate cu titrare NaOH; toate trei măsurări au loc în 70 de secunde;
compensare automată a temperaturii; sursă de iluminare; auto-curăţare; printează datele obţinute.
( fig.2 ). Alte aparate de măsurare care la noi în Moldova nu sunt întrebuinţate este vinometrul, el
măsoară conţinutul de alcool din vin ( fig.1,punctul 2 ) şi alcoolmetrul măsoară conţinutul de alcool
din băuturile spirtoase: brandy, grappa, divin, whisky, etc. ( fig.1, punctul 3 ) [ 1 ]. Fig.1 Reprezentarea
:1) zaharimetru "Babo" Klosterneuburg, 2) vinometru, 3) alcoolmetru. La întreprinderile de
anvergură,totul este bine pus la punct astfel încât procesul de vinificare să decurgă rapid şi calitativ.
Strugurii recepţionaţi sunt descărcaţi în buncăre din oţel inoxidabil concepute pentru a colecta cantităţi
mari de struguri descărcate de remorcile agricole. Liniile de prelucrare sunt la fel utilizate pe scară
largă pentru selectarea manuală a strugurilor, dar şi la sortarea altor fructe. Liniile de prelucrare sunt
folosite de către companii care sunt în căutarea calităţii în industria vinului. Zdrobitoarele-
desciorchinătoare asigură zdrobirea completă, fără ca pieliţa să fie triturată, seminţele sfărâmate, iar
ciorchinii rupţi pentru a evita îmbogăţirea mustului cu particule de suspensie şi a permite extragerea
substanţelor fenolice şi aromate. Desciorchinarea realizează separarea completă a boabelor de
ciorchini, fără traumatizarea ţesuturilor boabelor, ruperea ciorchinilor şi inducerea fragmentelor de
ciorchini în masa mustuielii, şi evacuarea ciorchinilor neimpregnaţi cu must împreună cu eventualele
resturi vegetale ( frunze, lăstari ). Fig. 2 Analizator de probe 61 Un utilaj mai rar întâlnit în literatura
de specialitate de la noi, este ˝aspiratorul˝ de ciorchini ( fig. 3 ), care este folosit de obicei în secţiile în
care există problema eliminării,evacuării ciorchinilor. Însă din punct de vedere practic, benzile
transportoare sunt mai indicate. Presele pneumatice cu membrană ˝ Vaslin Bucher ˝ folosite la
separarea mustului capătă o amploare din ce în ce mai mare datorită în primul rând a randamentului
mare de must, dar şi a uşurinţei de utilizare, uşilor sigilate cu deschidere a lor programabilă, programe

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
pentru sistemul standard şi panou de control independent de presiune; condiţii de maximă igienă, sucul
din rezervor fiind direcţionat către un colector distribuitor, golire separată pentru tescovină uscată şi
suc, acces uşor pentru curăţare. De asemenea, la unele întreprinderi vinicole putem întâlni şi prese
mecanice, hidraulice Fig.3 ˝Aspirator˝ de ciorchini ˝ DELLA TOFFOLA ˝. care reprezintă o presă cu
acţiune discontinuă utilizate pentru presarea strugurilor, şi obţinerea mustului de presă care fiind
colectat în diferite secţiuni are calităţi diferite. În cadrul tehnologiei de producere a vinului roşu de
calitate, vinificatoarele joaca un rol esenţial , deoarece de procesul de macerare-fermentare pe boştină
depinde culoarea vinului, şi acest fenomen este cu atât mai important cu cât se doreşte obţinerea unor
vinuri de colecţie, care necesită maturare îndelungată, iar pentru acestea antocianii are nevoie de suport
de tanin. Deosebim vinificatoare cu scufundarea căciulii, cu ˝remontage˝ automat ( fig.4 ),
vinificatoare ˝ Ganimede ˝, dar şi diverse rotovinificatoare orizontale. Ceea ce e specific vinificatorului
˝ Ganimede ˝ este faptul ca în timpul procesului de fermentaţie se dezvolta mari cantităţi de dioxid de
carbon : 40 - 50 de litri de gaz pe litru de must, astfel fermentarea este realizata sub presiune. Metoda
este aplicata având rezultate excelente atât pentru vinurile roşii cât şi pentru cele albe. Formarea unei
căciuli subţiri este evitată. Amestecarea naturală a masei în rezervor este cauzată de eliberarea violentă
a CO2. Nu intervine stresul mecanic asupra vinului [ 1 ] . Pentru răcirea mustului/vinului în vinificaţie
se folosesc diverse răcitoare, şi anume schimbătoare de căldură de tip ˝ ţeavă-n ţeavă ˝ ( fig.5 ), răcitor
cu fascicul tubular, sau răcitor cu plăci. Schimbătorul de căldură de tip ˝ ţeavă-n ţeavă ˝ se utilizează
pentru răcirea cantităţilor mari de mustuială, must şi chiar vin, totuşi mai des este folosit la
răcirea/încălzirea lichidelor în a cărei masă pot exista şi părţi solide. Fig. 4 Vinificator cu ˝remontage˝
automat. Schimbătorul de căldură de tip ˝ ţeavă-n ţeavă ˝ permite dirijarea temperaturii la intervalul
dorit. Răcirea exclusivă a vinului se face prin răcitor cu plăci. Procedeul de răcire a vinului poate fi
aplicat la sistarea fermentării alcoolice, sau încălzirea lui în scopul extragerii maxime a culorii, în
cazul strugurilor mai insuficienţi copţi sau a celor alteraţi care nu pot fi supuşi macerării pe boştină.
Pompele în vinificaţie asigură transportarea/pomparea mustului/vinului de la o operaţie la alta. Ca şi în
cadrul altor utilaje vinicole, pompele se clasifică în: pompe cu piston care sunt utilizate pentru
decantarea vinului, dar şi a lichidelor dense cu particule solide în suspensie; pompe elicoidale, care
sunt destinate pentru transportul de drojdie sau lichide cu cantităţi mari de substanţe solide; şi pompe
peristaltice, care lucrează pe principiul contracţie şi eliberarea ulterioară . Schimbător de căldură de tip
˝ ţeavă-n ţeavă ˝. 62 Furtunurile utilizate în vinificaţie pot fi fixe şi mobile, şi au la fel un rol deosebit
de important, deoarece ele contactează în permanenţă cu mustul/vinul dea lungul întregii campanii
vinicole, de aceea ele trebuie să fie executate din materiale inofensive organismului uman, sa fie

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
rezistente şi uşor de curăţat, fiind posibilă înlăturarea cu uşurinţă a microorganismelor care se pot
adăposti şi dezvolta în condiţii de nerespectare a regulilor de igienă. O întreprindere vinicolă nu poate
activa fără filtre, care pot fi: centrifugale, cu tambur, cu plăci, cu kieselgur, tangenţiale. Alegerea unui
filtru sau altul se face în corespundere cu produsul vinicol care urmează a fi supus filtrării, dar şi
rezultatul dorit. Spre exemplu, filtru cu plăci este folosit la filtrarea sterilă a vinului înainte de
îmbuteliere, iar filtru cu tambur este folosit la filtrarea sedimentului de bubă pentru extragerea
mustului îmbibat în sediment. De calitatea filtrării vinului va depinde stabilitatea lui ulterioară. Fig. 6
Filtru cu plăci. Rezervoarele utilizate la deburbarea, fermentarea, egalizarea, păstrarea etc. a vinului,
sunt confecţionate din material de inox, pentru a nu permite îmbogăţirea produsului vinicol în fier, şi a
exclude astfel demetalizarea vinului. Rezervoarele diferă prin capacitate şi model, însă au caracteristici
comune: gura de vizitare inferioară/superioară; robinet de golire parţială/totală cu capac; indicator de
nivel; robinet prelevare a probelor. Unele rezervoare pot să mai aibă şi manta, prevăzută pentru
menţinerea temperaturii constante. Spălarea rezervoarelor după utilizarea lor poate fi realizată cu
ajutorul sistemelor de spălare a interiorul rezervorului .Cu toate că Republica Moldova dispune de
condiţii naturale şi de producţie favorabile pentru dezvoltarea viticulturii şi vinificaţiei, ea nu se află în
nişte circumstanţe prielnice, problema cea mai importanta pentru întreprinderile de vinificaţie primară
fiind starea tehnică a utilajului folosit pentru prelucrarea strugurilor. Întreprinderile în majoritate sunt
dotate cu utilaj confecţionat în a.60-70, care la momentul actual este învechit fizic şi moral. Din
numărul total de întreprinderi din Republica Moldova până în prezent au fost reutilate 13, inclusiv 9 în
baza creditelor alocate de B.E.R.D., celelalte din resurse financiare proprii. Restul de întreprinderi
(129) necesită urgent modernizarea secţiilor de prelucrare a struguri. Automatizarea industrială este un
domeniu interdisciplinar între inginerie mecanică și inginerie electrică, ca parte a științei inginerești,
care folosește metode ce conduc la automatizarea mașinilor și instalațiilor pentru funcționarea lor
independentă, fără participarea umană. Complexitatea și independența mașinilor și instalațiilor
determină gradul lor de automatizare. Progresele realizate în senzorică și prelucrarea primară a
semnalelor electronice a dezvoltat semnificativ procesul de automatizare. Automatizarea a ameliorat
situația in activități cu grad mare de periculozitate, a eliberat personalul de deservire de munci
stresante de rutină, a crescut calitatea și productivitatea muncii, reducînd substanțial costurile de
personal. Activitățile umane sunt dirijate, în principal, pentru eliminarea interferențelor și a altor
activități atipice de detecție a defectelor, de întreținere și a altor activități similare acestora.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
EXPERIENȚA ÎNAINTATĂ. INOVAȚIILE ȘI INVENȚIILE
ÎNTREPRINDERII. MANAGEMENTUL CALITĂȚII
Pentru ca întreprinderea să funcționeze cât mai eficient și mai rentabil , este nevoie ca și lucrătorii
acesteia să o cunoască cât mai bine, de aceea o experiență mai înaintată în domeniu este mereu
binevenită. Managerii sunt permanent în căutare de specialiști cât mai buni și cât mai profesionali, dar
acești specialiști care ei îi caută, sunt chiar lucrătorii întreprinderii care dau tot ce este mai bun.
"Calitatea produsului nu este totul, dar totul este nimic fără calitate." (Peters şi Waterman - "In
search of Excellence"). Calitatea, ceea ce înseamnă calitatea proceselor şi a rezultatelor, este şi va fi

întotdeauna un factor de competiţie important, dacă nu cel mai important. Pentru a fi cât mai aproape
de consumator este necesar de a avea și de a respecta un management al calității cât mai rentabil, de
aceea întreprinderea se bazează pe cele 6 principii ale Managementului Calității :
Principiul 1 : Orientarea către client
Organizaţiile depind de clienţii lor şi de aceea ar trebui să înţeleagă necesităţile curente şi
viitoare ale clienţilor, ar trebui să satisfacă cerinţele clientului şi ar trebui să se preocupe să depăşească
aşteptările clientului.
Beneficii:
• creşterea venitului şi a cotei de piaţă printr-un răspuns flexibil şi rapid la oportunităţile
pieţei;
• creşterea nivelului de utilizare a resurselor organizaţiei în scopul satisfacerii clientului;
• obţinerea loialităţii clientului, acest fapt permiţând o continuare a relaţiilor de
colaborare.
Aplicarea principiului orientării către client conduce la:
• căutarea şi înţelegerea nevoilor şi aşteptărilor clientului;
• asigurarea că obiectivele organizaţiei sunt legate de nevoile şi aşteptările clientului;
• difuzarea nevoilor şi aşteptărilor clientului în organizaţie;
• măsurarea satisfacţiei clientului şi la iniţierea de acţiuni în funcţie de rezultate;

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
• gestionarea sistematică a relaţiei cu clientul;
• asigurarea unei abordări echilibrate între satisfacerea clienţilor şi a celorlalte părţi
interesate (cum ar fi: proprietari-acţionari, angajaţi, furnizori, finanţatori, comunităţi
locale, societatea în ansamblu).
Principiul 2: Conducerea (leadership)
Liderii stabilesc unitatea dintre scopul şi orientarea organizaţiei. Aceştia ar trebui să creeze şi să
menţină mediul intern în care personalul poate deveni pe deplin implicat
în realizarea obiectivelor organizaţiei
Beneficii:
• personalul va înţelege şi va fi motivat în acord cu aspiraţiile şi obiectivele companiei;
• activităţile sunt evaluate, corelate şi realizate într-un mod unitar;
• problemele de comunicare între nivelele organizatorice vor fi minimizate.
Aplicarea principiului personalului de conducere trebuie să ducă la:
• luarea în considerare a nevoilor tuturor părţilor interesate (incluzând clienţii,
proprietarii, angajaţii, furnizorii, finanţatorii, comunitatea locală şi societatea, ca
ansamblu);
• stabilirea unei viziuni clare asupra viitorului organizaţiei;
• alegerea de obiective şi ţinte competitive;
• crearea şi susţinerea unor valori acceptate, a corectitudinii şi a unor modele etice în
toate nivelurile organizaţiei;
• stabilirea încrederii şi eliminarea temerii;
• asigurarea resurselor necesare, a instruirii şi a libertăţii de a acţiona cu responsabilitate
şi eficienţă pentru întreg personalul;
• inspirarea, încurajarea şi recunoaşterea contribuţiilor personale.
Principiul 3: Implicarea personalului

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Personalul -de la toate nivelurile- este esenţa unei organizaţii şi implicarea lui totală permite ca
abilităţile lui să fie utilizate în beneficiul organizaţiei.
Beneficii:
• motivarea, angajamentul şi implicarea personalului din organizaţie;
• inovare şi creativitate în urmărirea obiectivelor organizaţiei;
• personalul îşi poate cuantifica propria performanţă;
• personalul va dori să participe şi să contribuie permanent la procesul de îmbunătăţire.
Aplicarea principiului implicării personalului conduce la:
• înţelegerea de către angajaţi a importanţei contribuţiei şi rolului lor în cadrul
organizaţiei;angajaţii pot să identifice constrângerile referitoare la performanţele lor;
• angajaţii acceptă problemele şi îşi asumă responsabilitatea rezolvării lor;
• salariaţii îşi pot evalua propriile performanţe în raport cu obiectivele personale;
• personalul va căuta în mod activ oportunităţi menite să le crească
competenţa,cunoştinţele şi experienţa;
• angajaţii îşi vor împărtăşi în mod liber cunoştinţele şi experienţa;
• în raport cu obiectivele personale;
• personalul va discuta în mod deschis despre probleme şi rezultate.
Principiul 4: Abordarea bazată pe proces
Rezultatul dorit este obţinut mai eficient atunci când activităţile şi resursele aferente sunt
conduse ca un proces - beneficii:
• reducerea costurilor şi perioade de timp mai scurte până la utilizarea efectivă a resurse
rezultate mai bune, consistente şi previzibile;
• oportunităţi de îmbunătăţire focalizate pe prioritate.
Aplicarea principiului abordării ca proces conduce, de obicei, la:
• definirea sistematică a activităţilor necesare atingerii rezultatului dorit;

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
• stabilirea de responsabilităţi clare şi cuantificabile pentru activităţile importante de
conducere;
• analiza şi măsurarea capabilităţii activităţilor cheie;
• identificarea interfeţelor dintre activităţile cheie ale acestora cu restul funcţiunilor
organizaţiei;
• concentrarea pe factorii care pot duce la îmbunătăţirea activităţilor organizaţiei (ca de
exemplu: resurse, metode şi materiale);
• evaluare riscurilor, consecinţelor şi impactului activităţilor asupra clienţilor,
furnizorilor şi a celorlalte părţi interesate.
Principiul 5: Abordarea managementului ca sistem
Identificarea, înţelegerea şi conducerea proceselor corelate ca un sistem, contribuie la
eficacitatea şi eficienţa unei organizaţii în realizarea obiectivelor sale.
Beneficii:
• integrarea şi alinierea proceselor va permite o mai bună realizare a obiectivelor dorite;
• capacitatea de concentrare asupra proceselor cheie;
• furnizarea încrederii părţilor interesate asupra existenţei, eficienţei şi consecvenţei
organizaţiei.
Aplicarea principiului abordării ca sistem a managementului poate conduce la:
• structurarea unui sistem prin care obiectivele organizaţiei să fie atinse în mod real şi cu
eficienţă;
• înţelegerea interdependenţelor dintre procesele din cadrul organizaţiei;
• abordarea structurată a armonizării şi integrării proceselor;
• realizarea unei înţelegeri mai bune a rolurilor şi responsabilităţilor de care este nevoie
pentru atingerea obiectivelor comune şi pentru reducerea disfuncţionalităţilor;
• înţelegerea capabilităţii organizaţiei şi stabilirea priorităţilor de acţiune în acord cu

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
constrângerile materiale;
• definirea modului în care activităţile specifice din cadrul sistemului se vor desfăşura;
• urmărirea continuei îmbunătăţiri a sistemului prin măsurare şi evaluare.
Principiul 6: Îmbunătăţirea continuă
Îmbunătăţirea continuă a performanţei globale a organizaţiei ar trebui să fie un obiectiv
permanent al organizaţiei.
Beneficii:
• avantajul performanţei prin îmbunătăţirea capabilităţii organizaţiei;
• subordonarea activităţilor de îmbunătăţire din toate nivelele companiei la strategia
organizaţiei;
• posibilitatea de a reacţiona rapid şi flexibil la oportunităţi.
Aplicarea principiului îmbunătăţirii continue poate conduce la:
• angajarea unei abordări consecvente în întreaga organizaţie pentru continua
îmbunătăţire a performanţelor.
Adoptarea unui sistem de management al calităţii ar trebui să fie o decizie strategică a
managementului de la cel mai înalt nivel al unei organizaţii. Proiectarea şi implementarea unui sistem
de management al calităţii pentru o organizaţie sunt influenţate de obiective, de produsele/serviciile pe
care le furnizează, de procesele existente, precum şi de mărimea şi de structura organizaţiei.
Aplicarea principiilor de management al calităţii nu numai că furnizează beneficii directe, dar
aduce şi o contribuţie importantă în managementul costurilor şi al riscurilor. Ediţiile din anul 2000 ale
standardelor ISO 9001 şi ISO 9004 au fost elaborate ca o pereche unitară de standarde ale sistemului
de management al calităţii destinate să se completeze unul pe celălalt, dar care să poată fi utilizate
independent. ISO 9001 specifică cerinţele unui sistem de management al calităţii, care poate fi utilizat
pentru aplicarea acestuia de organizaţii în scopuri interne, pentru certificare sau pentru scopuri
contractuale. ISO 9004 furnizează îndrumări într-un domeniu mai larg de obiective ale unui sistem de

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
management al calităţii decât ISO 9001, îndeosebi pentru îmbunătăţirea continuă a performanţelor şi a
eficienţei globale a unei organizaţii, precum şi a eficacităţii acesteia.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
SECURITATEA ÎN MUNCĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI AMBIANT.
Protectia muncii este o problema de stat si cuprinde ansamblul normelor si regulilor de tehnica a
securitatii si de igiena a muncii. Acestea au ca scop asigurarea celor maibune conditii de munca,
prevenirea accidentelor si îmbolnavirilor profesionale,reducerea efortului fizic, precum si asigurarea
unor conditii speciale pentru persoanelecare muncesc în conditii deosebite. Asigurarea masurilor
privind protectia muncii se rasfrânge asupra întregului procesde munca, începând de la faza de
cercetare-proiectare pâna la executare siexploatare. Actiunea de protectie a muncii se desfasoara în trei
directii principale: juridica, tehnica si igienico-sanitara. Prin protectia tehnica se impun regulile si
mijloacele tehnice necesare pentru asigurarea integritatii sanatatii si vietiiangajatilor în timpul
efectuarii diverselor procese de productie, precum si metodele de reducere a efortului fizic în
timpuldesfasurarii activitatii de munca. Masurile igienico-sanitare urmaresc scopul crearii unor
conditii de munca sanatoase si confortabile, precum siprotectia angajatilor de influenta factorilor
nocivi, capabili sa produca boli profesionale, otraviri, intoxicatii profesionale acuteetc. Prin lege este
stabilit ca protectia muncii face parte integranta din procesul de munca si ca obligatia si
raspundereapentru realizarea deplina a masurilor de protectie a muncii o au - potrivit atributiilor ce le
revin - cei care organizeaza,controleaza si conduc procesul de munca, adica la locul de munca, sefii
sectiilor, sectoarelor ,depozitelor etc. activitate economica trebuie sa aiba în vedere, în mod organic, pe
l$nga cerintele de securitate a muncii. Conducatorii si organizatorii proceselor de munca nu trebuie sa
considere masurile de protectie a muncii ca un accesoriu alorganizarii productiei, ci ca o parte
integranta a acesteia. Securitatea şi Sănătatea în Muncă are trei aspecte fundamentale:
1. Securitatea şi Sănătatea în Muncă-disciplina ştiinţifică. Ca disciplină ştiinţifică,
Securitatea şi Sănătatea în Muncă face parte din ansamblul ştiinţelor muncii, având ca obiect
studiul cauzalităţii fenomenelor de accidentare şi îmbolnăvire profesională, precum şi a
mijloacelor şi măsurilor de prevenire a acestora şi apelează la metodele şi rezultatele tuturor
disciplinelor de bază: matematică, fizică, biologie, chimie, medicină, psihologie, sociologie,
economie.
2. Securitatea şi Sănătatea în Muncă-instituţie juridică. Ca instituţie juridică, Securitatea şi
Sănătatea în Muncă reprezintă un ansamblu de acte normative, având ca obiect instituirea de
măsuri privind riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională, protecţia sănătăţii

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
lucrătorilor, precum şi cerinţele pentru asigurarea unor condiţii de muncă sigure şi sănătoase.
Prin aceasta, „Securitatea şi Sănătatea în Muncă” are caracter obligatoriu,cu aplicabilitatea la
toate locurile de muncă.
3. Securitatea şi Sănătatea în Muncă-activitate metodologico-aplicativă. Ca activitate
metodologico-aplicativă, Securitatea şi Sănătatea în Muncă este parte integrantă a
conceperii,organizării şi desfăşurării proceselor de muncă şi cuprinde ansamblul de acţiuni şi
măsuri prin care se implementează efectiv principiile şi reglementarea din domeniu la nivelul
persoanelor juridice şi fizice.
Din contextul de mai sus Securitatea şi sănătatea în muncă este un modul tehnic
aplicativ, care formează la viitorii specialişti cunoştinţe vizând riscurile profesionale (factorii
periculoşi şi nocivi), abilităţi de elaborare şi aplicare a măsurilor de prevenire sau diminuare a
riscurile profesionale, cu scopul reducerii la minimum (excluderii, înlăturării) a accidentelor de
muncă şi a bolilor profesionale, a avariilor şi incendiilor.
Întreprinderea Chateau Vartely, încearcă să protejeze mediul ambiant la maxim, de aceea au prevenit
unele măsuri de protecție cum ar fi :
1. Reduc, reutilizează, și reciclează
2. Folosiți cumpătat încălzirea și aerul condiționat
3. Aleg becurile economice
Becurile clasice (sau becurile incandescente) sunt becuri pe baza de filament, incapsulate intr-un
balon de sticlă avand în interior un gaz inert. Pana la 95% din energia pe care o consumă este
transformată în caldură și nu în lumină, ceea ce le face extrem de ineficiente pentru iluminat.
Becurile economice sau becurile CFL (Compact fluorescent lamp) sunt becuri care au in componenta
lor mercur, aproximativ 4 mg, care este extrem de toxic pentru organismul uman in caz ca acestea se
sparg, dar si le fac sa fie greu de reciclat, chiar mai mult decat cele incandescente, care nu au materiale
interzise, dar folosesc resurse la fel de prețioase prin consumul lor ridicat de energie electrică.

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
Becurile cu LED-uri reprezinta o alternativa optima, fiind cea mai eficienta solutie de iluminat in
momentul de fata. LED-urile sunt diode semi- conductoare cu o eficienta de pana la 80% mai mare si
o durata de utilizare de pana la 10 ori mai ridicata. De asemenea Ledurile emit mult mai putina
caldura, fapt care duce la scaderea necesitatii de folosire a aparatelor de aer conditionat. Led-urile nu
contin materiale otravitoare, usurand misiunea utilizatorilor de a proteja mediul inconjurator.
Sa nu uitam ca pentru producerea a 1 MegaWatt se emit ~ 430kg CO2 in atmosfera., deci daca folositi
becuri cu LED aveti un prim mare avantaj: economisiti aproape 90% din energia electrica pe care ati
fi consumat-o cu un bec obisnuit.
5. Procură produse eficiente energetic
6. Folosesc mai putina apă caldă
7. Sting lumina atunci când aceasta nu este necesară.
8. Au plantat pe teritoriul vinăriei diferiți copaci
9. Încearcăenergiile alternative
10. La rândul lor îi incurajează si pe altii

IMIA-181
Contr.
norm.
Aprobat
BIBLIOGRAFE
1. Tehnologia vinului și a produselor obținute prin fermentare. Biotehnologii industriale.
Inginerie și management în industria alimentară. Universitatea Tehnică a Moldovei,
Chișinău, 2019;
2. Constantinescu, D., Managementul calităţii, Editura Printech, Bucureşti, 2002;
3. Olaru, M.,ş.a.,Tehnici şi instrumente utilizate în managementul calităţii, Editura Economică,
Bucureşti, 2000.
4. Antoce O-A., Igiena în vinificație. București: Editura Ceres, 2005.
5. Cebotarescu D., Neagu C., Bibere L., Utilaj tehnologic pentru vinificație. Chișinău: Editura
Tehnica, 1997

Raport Practica Tehnologică

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raport Practica Tehnologică

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

2. ISTORIA ȘI CARATERISTICA ÎNTREPRINDERII...........................................................4

4. DESCRIEREA ȘI ANALIZA ACTIVITĂȚII SECȚIILOR AUXILIARE........................ 11

8. SECURITATEA ÎN MUNCĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI AMBIANT..........................51

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

figura 2.1 Organigrama întreprinderii Î.M ,,Chateau Vartely ” SRL.

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

8. Sauvignon/ Sauvignon Blanc

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Fig. 2.3 Termometru

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

-permite realizarea unei mari varietati de produse

-are loc o incarcare completa a locurilor de munca

-prezinta un grad de flexibilitate ridicat

-caracteristic tipului de serie mic( unicat)

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

 organizarea sectiilor de productie este realizata dupa principiul obiectului de fabricatie

 asigura organizarea liniilor de productie in flux cu eficienta ridicata;

-cresterea volumului de productie pentru activitati de baza a intreprinderii si reducerea activitatii

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

-volumul si costul activitaii de transport intern;

-numarul, felul, marimea, locul de amplasare si costurile aferente depozitelor intreprinderii;

-numarul de personal si fondul de salarii aferente personalului administrativ.

-durata ciclului de productie al produselor intreprinderii, marimea stocurilor de productie neterminate

Problema asigurării unei structuri de producție și concepție raționale se pune în 2 momente:

1. în momentul proiectarii intreprinderii;

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Buncărul de recepție sau zdrobitorul este compus din

Din buncăr cu ajutorul transportorului elicoidal strugurii

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

8. Formarea și sortarea vinurilor

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Pentru vinificația primară,la ÎM’’Chateau Vartely’’SRL, capacitatea de producție se calculează după

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

4 ml × 0,005 × 5 = 0,10 g/L tanin

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

Cum se pregătește soluția de gelatină și cum se tratează vinul?