MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII

MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
DEPARTAMENTUL ,,OENOLOGIE ȘI CHIMIE”

PROIECT DE AN

Tema: ,,Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu producerea vinului materia

primă alb sec Feteasca Regală cu capacitatea 110 t/zi”.

Elaborat
st. gr. IMIA-181 / Șaganovschi Nicoleta/

Controlat
doctor, conferențiar universitar / Sclifos Aliona/

Nota:
Conținut
Perfectare
Susținere
Generală

Chișinău - 2021
 CUPRINS
Introducere.............................................................................................................2
1. Argumentarea tehnico-economică a locului de construcție a secției.....................4
2. Caracteristica materiei prime, produsului finit și materialelor auxiliare...............7
2.1Caracteristica materiei prime............................................................................7
2.2Caracteristica produsului finit..........................................................................9
2.3Caracteristica materialelor auxiliare...............................................................10
3. Elaborarea și argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare tip de
producție.......................................................................................................................11
4. Managementul calității, standartizarea și controlul calității producției
vinicole............................................................................................................................
5. Calculele produselor pentru fiecare denumire de producție....................................
6. Calculele materialelor auxiliare...............................................................................
7. Selectarea și calculele numărului necesar de utilaj tehnologic, recipiente și
mecanisme de transport...........................................................................................
8. Măsurile principale de pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului
ambiant...................................................................................................................
Concluzii................................................................................................................
Bibliografia............................................................................................................

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 INTRODUCERE
Industria vitivinicolă se cunoaște a fi printre cele mai importante ramuri ale economiei de pe teriotoriul
Republicii Moldovei. Cultura viței de vie, dar și dragostea față de această ramură vine tocmai din
istoria Antică, care, pe parcursul anilor s-a dezvoltat și a căpătat noi tehnologii și forme. În timpurile
vechi, vinul era utilizat pentru practica religioasă, iar despre apariția lui s-au povestit multe legende.
Cele mai recunoscute zone unde se practica cultura vinului sunt Caucaz, Mesopotamia și Egiptul.
Specialiștii și arheologii vorbesc despre vița-de-vie ca la început fiind ,,sălbatică” iar cu timpul
oamenii domesticind-o. Vorbind despre fabricarea vinului, istoricii relatează că în timpurile vechi
oamenii preistorici urcau în copaci și adunau fructe dulci, pe care mai apoi le depozitau. După câteva
zile de la depozitare, apărea așa numitul proces de fermentație, iar sucul obținut se transforma treptat
într-un vin primitiv, cu un conținut scăzut de alcool. Cea mai largă răspândire a culturii vinului i-a
amploare în evul mediu, acesta fiind utilizat la sfînta împărtășanie. Vinul fiind un obiect de cult,
bisericile și mănăstirile erau obligate să producă sau să procure vin roșu de calitate. De astfel, în epoca
medievală apar primele podgorii cu viță-de-vie care aveau și mici crame pentru a favoriza prelucrarea
strugurilor pentru a fi produs vinul. Prima școală de vinificație a fost ,,Colegiul deVinificație din
Basarabia”, fondat în 1842. Prima lege cu privire la vie și vin a fost adoptată în 1994. Legea dată
prevedea o atenție deosebită în producerea vinului, precum și altor produse vitivinicole cu denumire de
origine. Până în anul 2006 Republica Moldova era unul dinte cei mai mari exportatori de vin din lume,
dar aceasta a scăzut din cauza faptului că Rusia a impus embargou la importuri de vinuri din
Reppublica Moldova. Acest fapt a dus la blocarea accesului vinificatorilor moldoveni la piața rusească
a vinului. În acel moment vinul constituia cca. 80% din băuturile alcoolice de origine moldovenească.
Producţia de vin a scăzut cu circa 63% faţă de anul 2005, exporturile s-au diminuat cu 41%, industria a
scăzut cu 7%, iar PIB-ul ţării s-a majorat doar cu 4%, faţă de aşteptările de peste 6%. În acelaşi timp,
companiile vinicole s-au ales cu pierderi directe de circa 185 milioane dolari, rezultate din creanţele ce
nu vor mai putea fi recuperate vreodată. Același scenariu, la fel, cu tentă politică a fost repetat în
septembrie 2013. De aceasta dată, pagubele au fost mai mici datorită faptului că producătorii autohtoni
și-au diversificat căile de export spre Belarus, Kazahstan, Ucraina, UE, Asia, China, Australia, etc.
După crizele puternice din 2006-2011, sectorul vitivinicol al Moldovei a mizat pe producerea vinurilor
de calitate, pe diversificarea piețelor și modernizarea industriei. Până în prezent calitatea vinului s-a
îmbunătățit și a pogresat considerabil datorită celor 4 zone de indicație georafică protejată (IGP): Valul
lui Trăian, Ștefan Vodă, Codru și Divin. Argumentarea acestui fapt o fac însăși numeroasele de

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 medalii și trofee primite la concursuri internaționale în diferite colțuri ale lumii cum ar fi: Decanter
World Wine Awards, Mundus Vini, Concours Mondial du Bruxelles, etc. În Republica Moldova vița
de vie este cultivată pe o suprafață de 130 mii ha. Anual se recoltează circa 600 mii tone de struguri,
inclusiv 100 mii tone de soiuri de masă. La întreprinderile vinicole sunt procesate 220-280 mii tone de
soiuri tehnice. Pe teritoriul Republicii Moldova se cultivă atât soiuri autohtoe cât și internaționale.
Printre cele autohtone se enumeră: Rara Neagră, Feteasca Neagră, Feteasca Regală, Feteasca Albă, și
soiuri de selecție nouă: Alb de Onițcani, Codrinschi, Viorica, Legenda, Riton. Din categoria soiurilor
internaționale se cultivă: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Cabernet Franc, Shiraz/Syrah, Pinot
Noir, Chardonnay, Pinot Grigio/Gris, Riesling, Sauvignon Blanc, Aligote, Muscat Ottonel, Traminer.
Țara noastră se mândrește și cu multe vinării care îi redau vinului nuanțte, corp și suflet. Vinăriile
localizate în țara noastră sunt: Cricova, Crama Mircești, Château Vartely, GOGU Winery, Chateau
Purcari, Asconi Winery, Castel MIMI, Kvint, Fautor, Maurt, Sălcuța, Vinăria Romanești, Distileria
Bardar. În ciuda impedimentelor și a restricțiilor cauzate de situația epidemiologică globală,
vinificatorii din țară au reușit să facă față provocărilor și să înscrie vinurile îmbuteliate produse acasă
la cele mai remarcabile evenimente din lumea mondială a vinului. În anul 2020, vinurile Moldovei au
obținut 956 de medalii la 32 de concursuri internaționale de profil, cel mai mare număr de distincții
acumulate până în prezent. Din numărul total de medalii, cele mai multe dintre ele, adică 417 la număr
sunt de aur, clasamentul este continuat cu 277 medaliile de argint și 169 distincții de bronz. Pentru
aprecierea și recunoașterea calității, 65 de companii vinicole din țară și-au expediat mostrele de vinuri,
spumante și divinuri și au luat calificative excelente din partea juraților străini. Datorită unei alegeri
bune a aromelor și un strop de intuiție, vinurile se mențin în topul plăcerii. Astăzi, ne propunem să
descoperim drumul ca un omagiu adus podgoriilor, fără de care rolul strugurilor ar fi departe de noi.
Natura a creat locuri speciale unde vița de vie se bucură din belșug de razele soarelui, de ariditatea
solului și de ploile răzlețe. Vița de vie este un dar prețios, pe care oamenii au știut din timpuri străvechi
să îl păstreze și să îl îngrijească, punând în slujba lui suflet și pasiune. Trebuie însă reținut că fiecare
vin își are viața sa, putând atinge vârsta pe care și-o asigură cu desăvârșire prin caracteristici și arome
bine alese. Dragostea și pasiunea cu care este produs vinul se regăsesc permanent în calitatea acestuia,
cât și în caliatea oricărui degustător de a asocia cuvinte senzațiilor date de un vin bun și nu numai.
“Vinul este cea mai sănătoasă și mai igienică băutură.” - Louis Pasteur. El nu este considerat drept una
dintre sursele majore de energie din alimentația omului. Se poate conta pe vin ca îmbogățitor în
potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. În afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l
zahăr rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intră în circuitul metabolic și constituie el
„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu
producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 însuși o sursă de energie, dar această sursă nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din plăcere
și intră în toate dietele de alimentație rațională ca însoțitor al diferitelor mâncăruri. Vinul deci nu
trebuie înțeles în primul rând ca aliment ci ca un însoțitor zilnic al mâncării în cadrul unei alimentații
raționale și sănătoase.

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 1. Argumentarea tehnico-economică a locului de construcție a secției
Un vin bun, dar mai ales un vin de calitate pentru neamul moldovenesc constituie unul dintre
principalele îndeletniciri și una dintre cele mai prețioase ramuri ale Republicii Moldova. În primele
timpuri fabricarea vinului era cunoscută și întâlnită cel mai des la sat, unde oamenii foloseau diferite
tehnologii și diferite încercări pentru ca treptat să obțină acea băutură numită ,,VIN”. Cândva și în
satul Peresecina al raionului Orhei exista o întreprindere de vinificație, care producea categorii difeite
de vinuri: vin de calitate, vin spumos, destilate de vin, vin de consum curent, etc. Tocmai de aceea,
pentru proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu producerea vinului materia primă Feteasă
Regală s-a ales satul Peresecina, raionul Orhei, scopul principal fiind reluarea activității acelei
renumire vinării care a adus satului multă laudă dar și faimă. Satul Peresecina este situat în zona de
Centru a Republicii Moldova, la doar 28 km distanță de capitala Chișinău. Amplasarea acestuia are loc
de-a lungul șoselei Orhei-Chișinău. Amplasarea secției de vinificație urmează a fi amplasată chiar în
apropiere de șoseaua Orhei-Chișinău pentru a mări posibilitatea de acces atât a secției pe piața
vinificației, cât și a diferitor oaspeți pe pragul viitoarei secții de vinificație.

Figura1. Amplasarea satului Peresecina

Există și câteva condiții climaterice și pedologice ce ar favoriza amplasarea scției de producere în
această localitate:
 Temperatura medie anuală: 9,0 - 9,5 0C;
 Precipitațiile atmosferice: 500 – 520 mm;
 Umiditatea aerului 68 – 70 %;
 Perioada de vegetație 170 – 180 zile;
 Solul: cernoziom.

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 Condițiile climaterice și pedologice enumerate permit cultivarea unui larg sortiment de viță-de-vie.
Unul din soi, care va fi predestinat pentru producerea vinului materie primă alb sec,este Feteasca
Regală. Factorii de amplasare, condițiile climaterice și pedologice ce favorizează proiectarea secției de
prelucrare a strugurilor în zona dată sunt urmați de următoarele puncte-forte ce ar ajuta la dezvoltarea
și menținerea secției date:
 Întrucât așezarea este în zona de Centru, ceea ce se cunoaște că regiunea este favorabilă pentru
soiurile de struguri alb este Centru, distanța dintre secția proiectată și podgoriile unde vor fi
plantate acești struguri va fi una foarte mică, ceea ce reduce considerabil timpul de transportare
a strugurilor și evită la maxim oxidarea acestora;
 Acces liber la drumurile cu importanță majoră: 28 km până la Chișinău, drumul central Orhei-
Chișinău.
 Un număr mare de locuitori, ceea ce favorizează găsirea ușoară a diferitor resurse de muncă;
 Nu există riscul de alunecare de terenuri;
 Secția va fi asigurată cu sursă proprie de apă, întrucât localitatea dispune de sisteme de
alimentare cu apă;
 Există accesul liber pentru conectarea la energie electrică, al cărui furnizor va fi ÎCS „Premier
Energy” SRL;
 Asigurarea cu gaz, și conectarea rapidă la sursă de la furnizorul SA „Moldovagaz”.
În procesul de ridicare a secției va fi nevoie de materiale de construcție cum ar fi beton, lemn, blocuri
de calcar, sticlă, diferite piese din metal care vor fi procurate de la următoarele organizații:
 Beton: Societatea Comercială FABRICA DE BETON ŞI MORTAR S.R.L., situată în mun.
Chișinău;
 Lemn: SC „Lemn Comert” SRL, siuată în mun. Chișinău;
 Blocuri de calcar: vor fi achiziționate de la cariera care se află la intrarea în satul Peresecina;
 Piese din metal “Armo-Beton” S.A., situată în com. Băcioi;
 Sticlă: ÎS „Fabrica de sticlă din Chişinău”, situată în mun. Chișinău.
Pentru ca secția să fie în lucru, pe lângă construcția acesteia, pe lângă toată modernizarea și apariția de
aparate de utilaj și tehnici noi se știe că un factor major îl ocupă factorul uman. Reieșind din aceasta
specialiștii care urmează să ocupe un loc de muncă vor fi aleși conform unor criterii de selectare, și se
va ține cont ca speciliștii în prim plan să fie absolvenți ai programelor de studii din cadrul Universității
Tehnice a Moldovei, Universitatea Agrară din Moldova, Colegiul de Viticultură și Vinificție sau

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 persoane ce au acumulat cunoștințe pe parcursul unor cursuri sau training-uri în domeniu. Muncitorii
vor avea un grafic de lucru flexibil, vor beneficia de transport gratuit și mâncare o dată sau de două ori
pe zi după necesitate(prânz,cină). Funcționalitatea liniilor de producere va fi realizată cu ajutorul
diferitor utilaje pentru fiecare proces tehnologic, cum ar fi:
 Buncăr de recepţie TMINOX ;
 rezervor vertical: “FABBRI-INOX”, V = 2000 dal ;
 Europress 120,Scharfenberger (GE) ;
 Cisternă verticală cu reglaj de temperatură Q=2000dal ;
 Pompă « Vello » PT-250 (IT) ;
 vase pentru păstrarea vinului;
 PompăV N Ț 20 m3/h.
Levurile utilizate pentru procesele tehnologice specifice vor fi selectate cele autohtone, selecționate
care corespund tipului de vin produs. Transportarea vinului materie prim alb sec Feteasca Regală se va
efectua în cisterne speciale de la diferiți agenți economici, de pe înreg teritoriul Republicii Moldova.
Transportarea acestuia la distanțe mari se va efectua sub anumite norme, criterii și cerințe stabilite de
Legislația în Vigoare și Hotărîrile de Guvern Actuale. Printre acestea se enumeră:
 LEGE Nr. 57 din 10-03-2006 viei şi vinului;
 HOTĂRÎRE Nr. 356 din 11-06-2015 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Organizarea pieţei vitivinicole”;
Reieșind din cele enumerate și specificate mai sus, amplasarea este favorabilă, cerințele de muncă
corespund normelor unei înreprinderi din domeniul vinificației, condițiile de muncă favorizează
motivarea personalului pentru efectuare volumului de lucru, iar respectarea normelor în vigoare vor
favoriza dezvoltarea secției ce urmează a fi proiectată.

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 2. Caracteristica materiei prime, produsului finit și materialelor
auxiliare
2.1 Caracteristica materiei prime
Cel mai important factor care ocupă o importanță majoră în obținerea unui vin materie primă cât mai
calitativ îl ocupă calitatea soiului de struguri. Soiurile de struguri ce urmează a fi utilizate la
producerea vinului al au la bază câteva caracteristici ce stau la baza calității vinului obținut:
 Să fie stabile la oxidare;
 Conținutul de acizi organici să fie în măsură moderată;
 Un potențial aromatic bine dezvoltat, o aromă cât mai curată soiului respectiv;
 Conținutul de zaharuri să permită obținerea de alcool în vin a cel puțin 10 %volum;
 Trecerea de substanțe aromate în must, și din must în vin să aibă loc ușor.
În afectuarea vinului materie primă din proiectul dat, se va utiliza soiul de struguri autuhtoni albi
Feteasca Regală. Feteasca regală este un soi de struguri albi rezultat din hibridarea naturală dintre
soiurile Fetească albă și Frâncușă. Soiul a fost identificat în jurul anilor 1920, iar pentru prima dată
vinul obținut din acest soi a fost prezentat de către Ambrosi de la Medias sub denumirea de Fetească
Regală impresionând prin calitate. În literatura de specialitate acest soi mai poartă denumirea de
Dănășană, Dănășeană, Dăneșană sau Dunășană.
Caracteristici morfologice: Rozeta este pufoasă, verde-
albicioasă, cu marginea alb-liliachie. Vârful lăstarului este
pufos, alb-verzui. Lăstarul este scămos, roșietic-verzui.
Inflorescența este cilindro-conică, aripată. Floarea este
hermafrodită normală cu 5-6 stamine și ovar bi- sau tri-
ocular, sferic, cu stil lung. Cârceii sunt glabri, cafenii.
Frunza adultă este de mărime mijlocie, ușor lățită, întreagă
sau trilobată, colorată verde închis, cu limbul ondulat, cu
amprente slabe pe fața superioară și scămos pe fața
inferioară. Sinusurile laterale sunt superficiale în formă de
liră sau V, iar sinusul pețiolar este în formă de U sau liră.
Dinții au baza largă și laturi ușor convexe. Nervurile sunt
Figura2. Fetească Regală
verzi, iar dinții sunt mijlocii, cu baza largă și laturile ușor

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 convexe, cu vârfuri acuminate. Pețiolul este verde–cafeniu, aproape egal cu nervura mediană.
Strugurele este mijlociu, cilindro-conic, uni sau biaripat, compact. Pedunculul este scurt și ierbos.
Bobul este sferic, mijlociu, galben-verzui cu punct pistilar persistent și miez zemos. Sămânța este
mare, ovală, cu șalază bine conturată, ovală, cu marginea ușor ridată și rostru scurt și subțire.
Particularități agrobiologice: Soi cu o vigoare mare de creștere, cu o dezmugurire timpurie, înregistrată
în primele zile ale lunii aprilie și cu perioadă lungă de vegetație. Își maturează bine lemnul astfel încât
rezistă până la minus 22 °C și are o capacitate rapidă de refacere în urma accidentelor climatice. Este
sensibil la secetă, din acest punct de vedere se evită cultura acestuia în zone secetoase și nisipoase.
Este sensibil și la putregaiul cenușiu și prezintă rezistență medie la mană și la făinare. Fertilitatea este
foarte bună, formează 60-70% lăstari fertili și are coeficienții de fertilitate cu valori de 0,9-1,8 cel fertil
și 1,8-2,1 cel absolut.
Particularități agrotehnice: Preferă terenuri bogate în resurse hidrice, preferând portaltoi care să
dezvolte un sistem radicular profund, ca SO4, SO4-4. În plantații se poate conduce atât în forma joasă,
cât și semiînaltă, dând rezultate foarte bune la multe tipuri de tăiere. Încărcătura de ochi care se lasă pe
butuc variază în funcție de arealul de cultură, în medie 20-22 ochi/m 2 . Fetească Regală reacționează
foarte bine la fertilizarea organică, administrată periodic, minim 30 t/ha.
Caracteristici tehnologice: Este un soi semiaromat care ajunge la maturitate deplină la două săptămâni
după soiul Fetească Albă și la 3-4 săptamâni după soiul Chasselas doré. Greutatea medie a unui
strugure variază între 70 și 150 grame, iar a 100 de boabe între 145 și 190 grame. Acumulează zaharuri
între 188-215 g/l, în mod normal și are o amplitudine mică de supramaturare, deoarece atinge un
maxim de 220-235 g/l. Se obțin în mod frecvent, vinuri de masă (consum curent), dar și vinuri
superioare seci, vinuri materie primă pentru spumante și distilate învechite din vin. În general, vinurile
obținute sunt seci, dar se pot obține și vinuri demiseci și chiar dulci. Din Fetească Regală se obțin și
distilate de prestigiu.
Caracteristica
Perioada de maturare,

Compoziția mecanică
direcția de utilizare
Denumirea soiului

Compoziția
Recolta, t/ha

chimică a mustului a strugurilor,%

Strugurele

Boabele

titrabilă, g/dm3

Părțile solide
Concentrația

Aciditatea
zaharului,

Ciorchini
Boabe
g/dm3

Suc

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 A V-a și a VI-a, utilizat

Sferice, galben-verzui
Formă cilindrică sau
primă, vin spumant,

persistente și miez
pentru vin materie

cu puncte pistilare
Feteasca Regală

cilindro-conică

69,7-75,3
188-215
distilate

zemos
15-20

63-98
7-9

3,5

75
Tabelul. 2.1.1 Caracteristica agrobiologică și tehnologică a strugurilor

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 2.2 Caracteristica produsului finit
Vinurile albe fabricate pe teritoriul Republicii Moldova se
consideră a fi unele din cele mai curate în arome, nuanțe, gust
și culoare. În urma prelucrării strugurilor albi Fetească Regală
obținem un vin alb-verzui, cu nuanțe gălbui sau galben-verzui
care trec pe măsura maturării în galben-pai sau chiar galben-
auriu. Tăria este moderată, oscilând între 10-12,5%. Valorile
acidității: 4,5-6 g/l uneori ajungând chiar la 7,5 g/l, se
situează la un nivel excelent și conferă acestui vin o savoare
aparte, vioiciune caracteristică, un bun echilibru și un gust
bine conturat. Vinul tânăr degajă o aromă originală, de tip floral, ușor de recunoscut. Corpolent,
prezintă o nuanță de prospețime care determină o amintire plăcută în memoria degustătorului. Gustul
plăcut, bine conturat, plin de finețe, este acrișor, care aduce cu al unui măr proaspăt de vară.
Denumirea
Limpiditatea Culoarea Buchetul (aroma) Gustul
vinului
Aroma echilibrată Gust bine
de tip floral conturat cu note
vin materie primă Limpede cu o vin alb-verzui, cu caracteristică de măr proaspăt
alb sec Feteasca ușoară nuanțe gălbui sau tipului dat de vin de vară,
Regală opalescență galben-verzui materie primă, caracteristic
fără nuanțe tipului dat de vin
străine materie primă
Tabelul 2.2.1 Caracteristica organoleptică a vinului materie primă
Concentrația în masă a

Concentrația în masă
Concentrația în masă
Concentrația în masă
Denumirea vinului

a fierului , mg/dm3
alcoolică, %volum

a acidului sulfuros
a zaharurilor, g/dm3

acizilor, g/dm3
total/liber, max
Concentrația

mg/dm3

titrabili, volatili,
g/dm3 g/dm3

vin materie primă

alb sec Feteasca minim maxim
maxim 4,0 6-7 maxim 180 real
Regală 10,5 0,4-0,6

Tabelul 2.2.2 Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie primă

Vinurile obținute din soiul de struguri Feteasca Regală se recomandă a se consuma când sunt tinere
pentru a le simți din plin prospețimea, fructuozitatea și aroma. Vinul se poate servi la începutul mesei,

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 ca aperitiv, sau asociat cu mâncăruri ușoare pe bază de pește, fructe de mare, brânzeturi dulci
nefermentate, carne albă sau chiar fructe proaspete la sfârșitul mesei.

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 2.3 Caracteristica materialelor auxiliare
.
.
.
.
...
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
...

.
.
.

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 .

..
..

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 3. Elaborarea și argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare
tip de producție
Procesul tehnologic reprezintă totalitatea operațiilor mecanice, fizice, chimice, care prin acțiune
simultană sau succesivă transformă materiile prime în bunuri, cum ar fin în cazul dat din strugurii
Feteasca Regală obținem un vin alb sec materie primă. La baza procesului tehnologic stă schema
tehnologică care demonstrează descifrat fiecare operațune, realizarea acesteia, și legăture dintre ele. În
continuare, schematic, sub formă tabelară este efectuată schema tehnologică de fabricare a vinului
materie primă alb sec Feteasca Regală.
Pierderi, %

Denumirea Tipul, marca, firma,

Parametrii Deșeuri,
№ operației productivitatea utilajului și pe ciclu
operației anuale %
tehnologice capacitatea recipientului tehnologic

Analizator de probe
Recepția
1 OenoFoss™ Go
strugurilor

Dozarea la Buncăr Grapeo 15 Plus,

2
zdrobire 20t/h
1 zi
Zdrobire cu
desciorchinare și
SO2 =
vehicularea
3 75±100 - - 3,5
mustuielii la
mg/kg
macerarea cu
sulfitare
Macerarea Autovidant vertical Herpa SA, 2
4 - - -
mustuielii 000dal
Vehicularea
mustuielii la
5 - - -
scurgere și
presare
Separarea
mustului-răvac cu
6 presarea boștinei - - 14,3
3-5 ore
scurse și obținerea
fracțiilor de presă
Egalizarea
mustului-răvac și
primei fracții de
7 presă - - -
Egalizarea
fracțiilor 2 și 3 de
presă
8 Deburbarea Preparate - - -
„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu
producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 mustului răvac enzimtice si
prin sedimentarea doza
gravitațională cu
dozarea bentonitei
și sulfitare
Decantarea
mustului de pe
9 sediment și - - 3,3
vehicularea la
fermentare
Fermentarea 3-4 zile
10 mustului cu levuri t=14±16 - 3,0 -
0
active uscate C
Postfermentarea
și formarea
11 - - -
vinului materie
primă
Decantarea
vinului materie
primă de pe
12 - 0,5 2,5
sediment cu
egalizare și
sulfitare
Păstrarea vinului
Rezervor orizontal inox PIM,
13 materie primă - - -
2000 dal
până la 1.01
Vehicularea
vinului materie Pompa elicoidală FTF , 25
14 - 0,07 -
primă alb sec la m3 /h
tratare
Total

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
 „Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu
producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181