Functiile alimentelor

Curs 1
.FUNCTIILE ALIMENTELOR
I. Functia nutritiva :
Ia. Resurse de materii prime
- origine vegetala : ferme vegetale,

: flora spontana.

- Origine animala : ferme zootehnice,

: patrimoniu cinegetic.

Ib. Trofinele din alimente

- Proteinele

- Lipidele

- glucidele
 FUNCTIILE ALIMENTELOR

• MATERIILE PRIME VEGETALE

Produsele agricole de natura vegetala care constituie materia prima pentru
industria alimentara pot fi grupate in cateva mari grupe:
• Cereale
• Leguminoase pentru boabe
• Legume
• Fructe
• Plante aromatice si radacinoase

• CEREALELE: graul,porumbul,secara,orzul,orezul,ovazul,meiul sau orzoaica

reprezinta cea mai importanta categorie de materii prime utilizate in alimentatia
omului,dar si in scop industrial.
Boabele de cereale sunt destinate consumului alimentar,putandu-se consuma direct
ca alimente,fiind prelucrate prin morarit (grau, porumb, secara,orz), in industria
alcoolului (grau,secara,orz,mei), in industria amidonului (grau,porumb,ovaz), sau ca
surogat de cafea (orzul si ovazul).
LEGUMINOASELE PENTRU BOABE reprezentate in principal de mazare, fasole,
bob sau linte sunt destinate consumului alimentar,fie in stare naturala, pregatite in
general prin fierbere, fie in stare conservata.
 FUNCTIILE ALIMENTELOR
• LEGUMELE constituie o clasa de materii prime vegetale de o mare
varietate, rosiile, ardeii, castravetii, cartofii sau varza constituind el de
baza intr-o alimentatie sanatoasa, ele putand fi consumate in stare cruda,
cand aportul nutritiv este deosebit de mare, sau preparate prin fierbere
sau conservare (de exemplu: muraturi, ardei conservati etc)
Prelucrarea industriala a legumelor ofera o mare varietate de produse,
dintr-o tona de cartofi obtinandu-se, de exemplu, 140 kg de amidon uscat
sau 39 l alcool etilic.

• La categoria RADACINOASELOR cu importanta deosebita pentru industria

alimentara, alaturi de pastarnac, patrunjel, marar, telina ,vegetale utilizate
in special la condimentarea hranei, amintim sfecla de zahar,planta cu
deosebita importanta in industria extractiei si prelucrarii zaharului, alaturi
de trestia de zahar.

• FRUCTELE reprezinta o alta clasa de alimente cu aport nutritiv crescut, ele

constituind elemente primordiale ale unei alimentatii echilibrate si
sanatoase,fiind totodata materii prime vegetale de baza pentru industria
alimentara.
Astfel, merele, perele, prunele, piersicile, gutuile, murele, se pot consuma in
starea lor naturala, constituind o sursa de vitamine pentru organismul uman,
dar ele se regasesc sub forma compoturilor, a gemurilor si dulceturilor.
Un rol aparte in aceasta grupa de materii prime vegetale il constituie
strugurii,care se impart in mai multe categorii,functie de destinatia lor
finala: ei pot fi struguri de masa,destinati consumului, struguri de vin, care
sunt utilizati la obtinerea unor importante soiuri de vinuri, vestite in
intreaga lume (Cotnari, Murfatlar,Odobesti etc),sau struguri de compot,
destinati conservarii.
 FUNCTIILE ALIMENTELOR

• MATERIILE PRIME DE ORIGINE ANIMALA

• Materiile prime de origine animala, superioare celor de
origine vegetala prin insusirile gustative, valoarea nutritiva
si biologica crescuta sunt elemente indispensabile in
alimentatia omului si, in special, a copilului.
• Dupa modul de obtinere, materiile prime de origine enimala
sunt catalogate in :
• Materii prime provenite de la nimalele in viata
(lapte,oua,miere)
• Materii prime provenite de la animale sacrificate
(carne,piele)
• CARNEA constituie unul din alimentele de baza ale omenirii,
industria de prelucrare a carnii find una din cele mai
dezvoltate ramuri a industriei
• alimentare, prin diferitele metode utilizate
(afumare,congelare) furnizand o mare varietate de produse:
salamuri, mezeluri, carnati sau pur si simplu carne congelata
destinata prepararii in gospodarie.
FUNCTIILE ALIMENTELOR

Ic.Valoarea nutritiva a alimentelor

VN 10 elemente

Vn10 = Pxqpx1/1000dp + Gx1/100dg + Lx1/100dg + ………+(10 elemente).

PxqpxFp + GxFg + LxFl + …vit…SM… +(10 elemente).

Id.Valoarea energetica a alimentelor

VE {2000 – 5000 calorii} Ex. Persoana 60 Kg
g/kcorp cal/g
P 1-2 4,1 90gx4,1cal/g= 369 cal
G 4-6 4,1 300gx4,1cal/g=1230 cal
L 1 9,3 60gx9,3cal/g= 558 cal
TOTAL 2157 cal
FUNCTIILE ALIMENTELOR

II. Functia catalitica

II.A Vitaminele

- hidrosolubile : B1…12, C.

- liposolubile : A, D, E, K.

II.B Sarurile minerale :

- macroelemente : I, Fe.

- microelemente : Mn, Co, Mg.

( oligoelemente )
FUNCTIILE ALIMENTELOR

III. Functia senzoriala

A. Tactil

B. Auditiv

C. Vizual

D. Olfactiv

E. Gustativ
FUNCTIILE ALIMENTELOR

Aparatul digestiv

- Cavitatea bucala

- Esofag

- Stomac

- Duoden

- Intestin subtire

- Intestin gros
 MICROORGANISMELE

Microorganismele sunt forme de viaţă foarte mici care pot fi văzute

numai cu microscopul. Ele includ bacterii, drojdii, mucegaiuri si viruşi.
Anumite microorganisme pot produce alterarea produselor
alimentare şi câteva dintre acestea (patogenii) cauzează toxiinfecţii
alimentare.
Există de asemenea patogeni care nu cauzează alterări evidente. Altele
microorganisme sunt benefice şi pot fi folosite pentru modificarea
proprietăţilor produselor alimentare, ca o parte a procesării (de
exemplu fermentaţia ca parte a preparării vinului, berii, iaurtului şi
brânzei) şi la prelungirea termenului de valabilitate a anumitor
produse.
Bacteriile sunt cele mai primitive organisme vii. Ele exista pe Pamant
de 3,8 miliarde de ani – aproape de doua ori mai mult ca orice alta
forma de viata. Majoritatea bacteriilor nu reprezinta catusi de putin un
pericol, iar unele sunt chiar benefice. Ele joaca un rol vital in digestie,
de pilda.
Unele bacterii se folosesc pentru a prepara alimente, cum ar fi iaurtul.
De asemenea, sunt importante in medicina, pe baza lor obtinandu-se
antibiotice ca streptomicina
Drojdia a fost folosită în coacere și fermentare, de mii de
ani.
Au fost cercetate până în prezent peste 1.500 de specii
de drojdie, fiecare având diferite mărimi, variind între 3 și 7
micrometri în diametru. Cu toate acestea, se presupune că
doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite.
Drojdia a fost cel mai mult folosită în biotehnologie.
Fermentarea zahărului este cea mai veche și largă aplicație
a acestei tehnologii. Multe specii de drojdie au fost folosite
în producerea unor alimente: drojdia de pâine pentru
producerea pâinii; drojdia de bere pentru producerea berii;
drojdia de vin pentru producerea vinului.
Mucegaiul e un maestru în ce priveşte
reproducerea. Când se formează mucegai
(Rhizopus stolonifer) pe pâine, la început se
văd doar nişte puncte negre, micuţe. Ele sunt
sporangii, sau corpuri care poartă spori. Un
singur punct conţine peste 50 000 de spori,
fiecare putând produce sute de milioane de
alţi spori în decurs de doar câteva zile! Iar în
condiţii favorabile, mucegaiul creşte la fel de
bine pe o carte, o cizmă ori un tapet ca şi pe
un buştean din pădure
Virusul este un agent patogen
inframicrobian, invizibil la microscopul
optic, care se reproduce numai în interiorul
celulelor vii și provoacă diverse boli
infecțioase numite viroze.
Virusii sunt paraziți intracelulari, lipsiți de
metabolism propriu, formati doar din nuclee
sau chiar fractii de nuclee celulare constituie
majoritar din ARN, motiv pentru care nu
sunt considerate vii.
 PIАȚА CĂRNII ȘI А PREPАRАTELOR DIN
CАRNE ÎN ROMÂNIА

Compаrаtiv cu țările europene, Româniа а ocupаt următoаrele locuri în anul

2017 în ceeа ce privește numărul аnimаlelor vii :
locul 10 lа cаtegoriа porcine,
locul 12 lа cаtegoriа bovine,
locul 7 lа cаtegoriа ovine,
locul 7 lа cаtegoriа cаprine,
locul 10 lа cаtegoriа păsări.
În ceeа ce privește producțiа cărnii, Româniа deține următoаrele locuri : locul
13 lа cаtegoriа porcine, locul 13 lа cаtegoriа bovine, locul 8 lа cаtegoriа ovine,
locul 8 lа cаtegoriа cаprine si locul 11 lа cаtegoriа păsări.
 Evolutiа efectivelor de аnimаle
250

200

150

100

50

0
1980 1990 1995 2000 2005 2010 2015
Bubaline 100 106 118 121 124 130 135
Taurine 100 104 106 106 110 111 109
Suine 100 101 102 106 105 112 120
Ovine si caprine 100 102 98 107 120 122 120
Pasari de curte 100 110 128 140 170 195 210
 Efectivele de porcine Efectivele de bovine
1 200 000 600 000
1 000 000 500 000
800 000 400 000
600 000 300 000
400 000 Anul 2010 200 000 Anul 2010
200 000 Anul 2011 100 000 Anul 2011
0 Anul 2012 0 Anul 2012
Anul 2013 Anul 2013
Anul 2014 Anul 2014
 Efectivele de ovine Efectivele de pasari
2 500 000 25 000 000

2 000 000 20 000 000

1 500 000 15 000 000

1 000 000 Anul 2010 10 000 000 Anul 2010

500 000 Anul 2011 5 000 000 Anul 2011

Anul 2012 Anul 2012
0 Anul 2013 0 Anul 2013
Anul 2014 Anul 2014
Din producția totală de carne în România:
- 27% utilizată pentru autoconsum de către populația ce se ocupă cu această
ramură,
- 34% este procesată,
- 39% este vândută pe piața locală, națională, internațională.

Fermierii ce au exploatații mici nu sunt bine integrați pe piață:

- 12% dintre fermieri comercializează animale vii și carne,
- 90% dintre aceștia comercializează o cantitate mai mică de jumătate din
ceea ce produc,
- 10% comercializează o cantitate mai mare de jumătate decât ceea ce produc.
 PROPRIETATILE CARNII

Carnea, ca produs alimentar, deține o valoare nutritivă ridicată:

- aliment sănătos și bogat în proteine (18-20%) și aminoacizi esențiali,
- un complex de vitamine (în principal complexul de vitamine B),
- săruri minerale - conține 25 microelemente, precum zinc, fier, cupru, etc.

Carnea deține o valoare energetică de aproximativ 2000 kcal/kg, având un procent de

colesterol moderat diferențiindu-se în funcție de tipul cărnii.

Valoarea senzoriala:
- culoarea, aspectul, savoarea, suculentă, consistentă, gustul și frăgezimea.

Carnea are valoare tehnologică și gastronomică, ținându-se cont de diversele modalități de

preparare a acesteia: grătar, fierbere, prăjire.
1. CARNEA CA MATERIE
PRIMA
1.1 Structura carnii
- Tesutul muscular
- Tesutul conunctiv
- Tesutul adipos
- Tesutul osos
1.2 Modificarile carnii dupa taiere
a. Maturarea
b. Incingerea
c. Alterarea
Compozitia chimica a carnii:

apa 72-75%;

substanta uscata: 25-28% din carne;

substante proteice: 18-22%;

lipide: 0.5-35%;

subst. extractive azotate: 0.1-17%;

subst. minerale: 0.8-1.87%
Vitaminele. In canre se gasesc numeroase vitamine, in special vitaminele din complexul
B ( B1, B2, B3, PP, B6) precum si vitaminele A, D, C.
Enzimele In tesutul muscular se intalnesc numeroase enzime, mai ales proteolitice si lipolitice
care joaca un rol important in procesele biochimice de "maturare" a carnii.
 Structura carnii

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile

aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase de sânge şi nervi.
Prin "carne" in sens larg, se intelege orice parte comestibila obtinuta dupa sacrificarea animalului.
Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrăşare etc.
Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu
animalele bătrâne şi grase.

Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaţiunile de
jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile, şi îndepărtarea
extremităţilor (cap, coadă, membre de la genunchi şi jaret în jos).
De obicei, carcasele de bovine se porţionează în sferturi, cele de porcine în jumătăţi
(semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi.
 Tesuturile carnii

- Tesutul muscular striat

- Tesutul conjunctiv

- Tesutul adipos

- Tesutul osos
Tesutul muscular striat

In structura carnii participa in proportia cea mai mare. Tesutul

muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor
uşor digerabile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică.
Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de
îngrăşare etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de
ţesut muscular în comparaţie cu animalele bătrâne şi grase.

Tesutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului si carnea propriu-

zisa, este format din o fibra musculara.
Fiecare fibra este formata dintr-o membrana numita sarcolema, in interiorul
careia se gaseste citoplasma sau sarcoplasma si mai multi nuclei. In sarcoplasma
se gasesc miofibrele striate alcatuite din actina si miozina.
Tesutul muscular are predominant in compozitie substantele proteice.
Ele sunt substante organice cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: C, H, O,
N. Prin hidroliza, proteinele formeaza aminoacizi.
Miozina A reprezinta cca. 30% din totalul substantelor proteice ale fibrei musculare. Contine
toti aminoacizii esentiali.
Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschiului.
Actina si miozina in solutie se combina usor formand actomiozina, inexistent in muschiul
relaxat.
Mioglobina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular.

Substantele proteice din carne, luate in totalitate, sunt in raport invers proportional cu starea
de ingrasare si direct proportionali cu procentul de apa. De exemplu: la ovine adulte slabe
apa este de 75% iar proteinele 20%, la cele ingrasate apa scade la 57.2% si proteina 14.3%.
Tesutul conjunctiv

Are rol de protectie a fibrelor musculare, acoperindu-le sub

forma unei fascii (pielite) care se ingroasa spre extremitati
formand tendoane si aponevroze cu ajutorul carora se
insereaza pe sistemul osos.

Principala proteina a tesutului conjunctiv este colagenul, o

proteina incompleta cu valoare biologica redusa.
Tesutul este nedigerabil, dar prin trarament termic se
transforma in gelatina, forma digerabila.
Elastina este prezenta in fibrele elastice ale tesutului
conjunctiv. Supusa fierberii in apa, ea ramane nedigestibile.
Tesutul adipos

Tesuturile adipoase se regasesc in mai multe locuri din corp, incepand cu

zona de sub piele, zona din jurul inimii, a rinichilor si tesuturile
nervoase.
Tesutul adipos, cunoscut in termeni populari drept tesutul de grasime,
este un tesut conjunctiv, care este alcatuit din adopocite. Acestea contin
trigliceride depozitate.
In momentul in care corpul ajunge sa acumuleze foarte multe grasimi,
celulele se maresc in mod semnificativ. Pe de alta parte, grasimea este
utilizata pentru obtinerea energiei, ceea ce inseamna ca celulele isi
micsoreaza volumul atunci cand oamenii fac miscare.
Lipidele din fibre musculare au rol energetic si plastic. Continutul lor varieaza in functie
de specia animalului si de starea lui de ingrasare de la 3.5-35%.
La animalele adulte lipidele se dezvolta intre fasciile musculare dand aspect de marmura
muschiului, de unde vine numele de carne marmorata. La animalele ingrasate, lipidele
patrund si intre fibrele musculare, dand aspectul unei carni impanate cu grasime;
carnea in acest caz se numeste carne presata.
Grasimile sunt reprezentate de grasimi neutre ( gliceride), fosfolipide (plasmogen,
cefalina, lecitina) si steride (colesterol).
Continutul de lipide din muschi este in raport invers proportional cu procentul de apa.
Tesutul osos

Tesutul osos este un tesut conjunctiv dur adaptat la functia de sustinere si rezistenta.
Tesutul osos este alcatuit din substanta fundamentala dura:
- componenta organica – 34% (oseina)
- componenta anorganica- 64% (saruri fosfo-calcice)
Oseina, impregnata cu saruri minerale, se dispune sub forma unor lamele osoase. In functie de
dispunerea lamelelor osoase se deosebesc doua varietati de tesut osos:
compact
spongios
Tesutul osos compact
Formeaza diafiza oaselor lungi, stratul de la suprafata epifizelor si a oaselor scurte, precum
si lamelele(interna si externa) ale oaselor late
Diafiza osului lung(in sectiune transversala) este alcatuita din
-periost la exterior,
-substanta osoasa (cuprinsa intre periost si canal medular),
-maduva osoasa; aceasta contine compusi chimici valorificati in industria farmaceutica,
in geriatrie.
Tesut osos spongios
Formeaza epifizele oaselor lungi si interiorul oaselor scurte si late
Este alcatuit din lamele osoase (trabecule) ce se intretaie si delimiteaza cavitati de marimi
si forme diferite numite areole; acestea comunica intre ele si contin maduva hematogena
Modificarile carnii dupa taiere

După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări care

determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice.
Aceste transformări pot fi normale, cum sunt:
- rigidizarea musculară,
- maturarea,
- incingerea,
- alterarea.
Rigidizarea musculară
Rigidizarea pare la cca 6 oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces,
muşchii îşi pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic care produce o
contracţie a fibrelor musculare.
La randul sau, acidul lactic se transforma in acid piruvic.
Concomitent, acidul ATP (adenozin trifosforic) elibereaza o molecula de acid fosforic si
devine acic ATP (acid adenozin difosforic).
Se produce astfel o acumulare de acizi organici care conduce la scaderea Ph-ului de la
7,3-7,4 la 5,4-5,6, fapt ce antreneaza o “strangere” a fasciilor (pielitelor) care acopera fibra
musculara. Se va conrtacta fibra musculara determinand rigidizarea muschiului.
Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore, după care urmează maturarea.
Maturarea

In carne mai raman glucide nedescompuse in acizi organici, conferindu-i

acesteia un gust usor dulceg.

Avansarea procesului de maturare a cărnii poate să conducă la un proces

incipient de autoliză; această modificare a cărnii este cunoscută sub
denumirea de infragezire, sau fezandare. Fezandarea se practică de regulă la
cărnurile tari, cu ţesuturi dense, lipsite de grăsime cum sunt cele de vânat; în
urma acestui proces carnea devine fragedă şi capătă un gust particular, plăcut.
Încingerea cărnii

Se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne, însoţite de

creşterea temperaturii cărnii (cu 1-2 0C); carnea încinsă îşi modifică culoarea şi are
gust dulceag şi miros de acru.
Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara), care se
produce atunci când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi răcită
în prealabil. Prin aerisire puternică, consecinţele acestui proces pot fi diminuate.
Alterarea carnii

- Putrefacţia cărnii are loc sub acţiunea bacteriilor de putrefcaţie aerobe şi

anaerobe care hidrolizează substanţele proteice.
Astfel, bacreriile migreaza peste fasciile (pielitele protectoare ale fibrelor
musculare) catre extremitatile muschiului si patrund pe langa os spre centrul
carcaselor.
Aici se hranesc cu proteine , eliminand amoniac, fapt ce indica o alterare a
carnii.
- Mucegaiurile actioneaza la suprafata carnii, in functie de culoare
identificandu-se natura acestora.
PROCESAREA CARNII

COONSERVAREA CARNII
METODE DE CONSERVARE A
CARNII
a) Metode fizice, in care elementul de conservare il constituie
temperatura.
In principal efectele dorite pot fi pentru o durata relativ redusa, inhiband
activitatea microorganismelor :
-refrigerarea prin frig,
-pasteurizare cu ajutorul caldurii,
-Congelarea, cu ajutorul frigului prin distrugerea partiala sau totala,
microorganismele pentru o perioada mai indelungata,
-sterilizarea cu ajutorul caldurii.
Tot in categoria metodelor fizice de conservare a carnii se pot include
unele operatiuni tehnologice ca : fierberea, deshidratarea (prin aplicarea
caldurii) sau uscarea prin sublimare (prin aplicarea frigului) precum si
folosirea de curenti alternativi de inalta frecventa pentru sterilizare.
b) Metode fizico-chimice.
In aceasta categorie se includ in general radiatiile, care pot fi :
- electronice (radiatiile catalitice),
- electromagnetice (infrarosii, ultraviolete si δ) si
- mecanice (ultrasunetele).

c) Metodele chimice, cele mai vizate fiind :

- sararea,
- afumarea,
- conservarea in gaze inerte,
- conservarea cu substante antiseptice.
CONSERVAREA CARNII PRIN FRIG

1. Principiile conservarii carnii prin frig

Microorganismele, in functie de categoria din care fac parte se
comporta diferit la actiunea frigului :
- Bacteriile: bacilii mentinuti 1 an la -8oC isi pierd inevitabil vitalitatea
chiar daca sunt repusi in conditii optime de dezvoltare, pe cand
bacteriile cu forma de inmultire prin spori isi pierd din vitalitate prin
mentinerea la frig, dar repuse in conditii normale incep sa se dezvolte.
- Mucegaiurile: in functie de tipurile lor au reactie variabila la
temperaturile scazute unele rezistand la -12 oC si -18 oC timp de 12
luni, iar altele se pot distruge la -5oC sau chiar la -2oC.
- Drojdiile sunt inhibate la temperaturi moderat reduse.
In timpul congelarii carnii se pot forma cristale de gheata
 2. FACTORII CE INFLUENTEAZA RACIREA
Importanta principala o au starea de agregare a mediului, viteza
miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs.
Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza
aparatelor de racire este considerat “mediu de racire” si poate fi :
Aerul – ca mediu de racire cu cea mai mare raspandire
datorita facilitatilor tehnice, are dezavantajul ca dispune de un
coeficient redus de transmitere a caldurii, iar prin actiunea indelungata
asupra produsului determina deprecieri calitative prin oxidarea
grasimilor, modificarea aromei din straturile superficiale .
Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare
decat aerul. Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin
evaporarea agentului frigorific, un astfel de mediu fiind CO2 in stare
solida (gheata carbonica) a carui caldura de sublimare este de 137
Kcal/kg, iar temperatura sa de evaportare este de -78,9oC.
Apa nu poate fi folosita in forma naturala decat la peste 0oC,
dar cu dezavantajul ca pot transmite gusturi straine in straturile
superficiale ale acestuia.
Mediile de racire solide se folosesc cand produsul este
transat in suprafete netede si egale pentru a putea veni in contact cat
mai intim cu metalele sau gelurile solide ale caror temperaturi sunt
scazute, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire.
3. REFRIGERAREA CARNII
Principiul refrigerarii este acela al inhibarii activitatii
microorganismelor intervenind asupra metabolismului acestora prin
folosirea temperaturilor scazute, dar nedistrugandu-le. Prin punerea in
corelatii de temeratura normala microorganismele isi pot relua
activitatea.
In cazul carnii aceasta se considera refrigerata cand in centrul
carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura intre
0oC si + 4oC.
In timpul refrigerarii carnii activitatea enzimelor din carne
continua, procesele de antoliza urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore
procesul de rigidizare inceteaza iar carnea incepe sa aiba proprietatile
organoleptice specifice inceputului maturarii.
Metoda ideala considerata pentru tratarea carnii prealabila,
urmarindu-se o buna maturare inaintea livrarii, este metoda
refrigerarii in doua trepte : prerefrigerarea la o temperatura de
8oC si apoi refrigerarea propriu-zisa la 0oC pana se realizeaza
la interior + 4oC.

Tehnica refrigerarii presupune tunele de refrigerare

prevazute cu linii aeriene de suspendare a produsului dispuse
la distante convenabile de perete si intre linii in functie de
originea carnii.
Liniile trebuiesc astfel calculate incat sa suporte
greutatea incarcaturii pe metru liniar plus greutatea carligelor
si carucioarelor.
De asemenea, intre carcase sa existe o distanta de minim 5
cm pentru a nu se atinge intre ele si pentru a permite circulatia
agentului de racire.
3.1. Modificarile carnii in timpul pastrarii prin refrigerare

3.1.a. Modificarile fizice se refera la greutate, culoare si gust.

Greutatea se modifica datorita evaporarii apei si este mai
accentuata in primele zile, pentru ca apoi sa se reduca treptat.
Consistenta se modifica dupa gradul de maturare, o carne bine
maturata fiind frageda si pastrandu-si elasticitatea normala.
Culoarea carnii se modifica datorita deshidratarii superficiale si
trecerea hemoglobinei si a mioglobinei in oxi- si methemoglobina. In
primele zile de pastrare culoarea carnii este rosie vie datorita formarii
oxihemoglobinei, iar mai tarziu chiar bruna din cauza formarii
methemoglobinei cat si din cauza maririi concentratiei substantelor
colerante din stratul exterior al carnii in urma evaporarii apei.
Gustul carnii refrigerate este placut, specific de carne bine maturata,
avand o consistenta mai frageda si mai suculenta decat carnea
proaspata.
3.1.b. Modificarile chimice se datoresc oxidarilor datorita
prezentei aerului precum si transformarilor ce au loc in procesele de
rigidizare si maturare care sub influenta enzimelor proprii ale
tesutului duc la inceput de proteoliza.
Vitaminele nu sufera modificari prin refrigerare si pastrarea carnii 14
zile.

3.1.c. Modificarile histologice apar dupa o pastrare indelungata

cand se observa o umfrare a fibrelor de colagen, iar la o carne bine
refrigerata fibra musculara este integra avand o usoara pierdere a
striatiilor transversale.

3.1.d. Modificarile microbiologice sunt determinate de conditiile

igienico-sanitare de prelucrare initiala precum si de conditiile de
refrigerare.

O buna stare de sanatate a animalului inaintea taierii precum

si asigurarea unei aspersii corespunzatoare in spatiile de prelucrare
trebuie sa conduca la o incarcatura microbiana de cel mult 300-
500.000 de germeni pe gram.
 4. CONGELAREA CARNII

Congelarea carnii reprezinta metoda industriala cea mai raspandita

pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp cu scopul
asigurarii continuitatii livrarii atat la intern cat si la export pe tot parcursul
anului.
Baza stiintifica a procesului consta in blocarea apei din
produs si implicit impiedicarea dezvoltarii microorganismelor. Daca s-ar
congela intreaga cantitate de carne, aceasta ar fi inutilizabila deoarece
la -62oC se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular care
corespunde cu congelarea apei 100 % ceea ce ar duce la denaturarea
ireversibila a proteinelor.
Majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare
se realizeaza la temperatura cuprinsa intre -25oC si -30oC. Important
este ca procesul de rehidratare sa decurga lent, pentru aceasta
produsul congelat netrebuind sa piarda prea mult suc.
Tinand cont de starea proceselor enzimatice din carne,
congelarea se poate face in 4 faze diferite si anume :
- inainte de a intra in rigiditate (imediat dupa taiere),
- dupa zvantare (cand carnea a intrat in rigiditate),
- dupa o refrigerare de 24 ore (cand a inceput maturatia),
- dupa maturatie.

Cea mai avantajoasa este congelarea rapida a carnii calde,

inainte de intrarea rigiditatii, dar la carcasele grase pana sa se
congeleze centrul carnii apare rigiditatea musculara, produsul
congelat nemaiavand proprietati normale nici pentru industrie si
nici pentru consum.
 Modificarile carnii in timpul pastrarii prin congelare

4.1.a.Modificarile fizice ale carnii:

Greutatea carnii sufera modificari legate de conditiile in care se face
congelarea cat si de caracteristicile carnii.
Astfel, cele mai mari pierderi au loc in cazul cand congelarea se face la
punctul izoelectric al coloizilor carnii; se recomanda pastrarea carnii la
temperaturi cat mai joase si mai uniforme, cu o stivuire compacta.
Culoarea. La congelarea rapida culoarea este mai apropiata de cea a carnii
proaspete. Prin formarea cristalelor mici de gheata distribuite uniform pe toata
suprafata, carnea este de culoare rosie pala datorita reflexiei si dispersiei
luminii.
Consistenta carnii congelate, aceasta este tare, prin lovire cu un corp tare
avand un sunet clar.
Structura tesuturilor se modifica in functie de viteza de congelare:
- congelare lenta, cand apa din tesutul muscular ingheata sub forma de
cristale mari asezate in spatii intercelulare si distrug integritatea tesutului
conjunctiv.
- Congelarea rapida, cand cristalele se formeaza in tesut in locul unde se
gaseste distribuita apa in m od natural, cristalele fiind mici si numeroase, iar
muschiul isi pastreaza integritatea initiala, aceasta ducand la o buna
reversibilitate a produsului in timpul decongelarii.
4.1.b. Modificarile chimice ale carnii in timpul congelarii se refera in
principal la glicogen, substante proteice si vitamine.

In carnea congelata descompunerea glicogenului este mult

incetinita si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare
este mai scazuta si in consecinta continutul in acid lactic este redus.
Modificarile substantelor proteice constau in aceea ca se elibereaza
radicalii cu azot conducand la o crestere a continutului in amoniac de 1,5-2
ori.
Modificarea continutului in vitamine prin congelarea carnii se
reflecta prin scaderea in principal a celor liposolubile, pierderile variind intre
8 si 3 % din continutul initial.
 4.1.c. Modificarile microbiologice prin congelarea carnii se treduc prin
aducerea la starea de anabioza sau de distrugere a formelor larvare ale
parazitilor. Din pacate, prin congelare, nu se reuseste distrugerea totala a
tuturor microorganismelor cum se intampla in cazul sterilizarii, de aceea o parte
din germeni in conditiile decongelarii putand sa-si reia activitatea.

4.2. Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea

produsului la proprietatile initiale privind gustul, aroma, mirosul, culoarea,
consistenta si elasticitatea. Acest deziderat se poate realiza numai in cazul
cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.
Conditiile de baza ce trebuiesc indeplinite sunt : incalzirea lenta a
tesuturilor musculare pentru reabsorbirea lichidului interfibrilar rezultat din
topirea cristalelor de gheata.
Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea
cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul
conjunctiv scurgandu-se din carne.
https://www.youtube.com/watch?v=elj2N3W6hw4
PRELUCRAREA CARNII
PROCESAREA LAPTELUI
 POLITICILE SECTORULUI PUBLIC

În sectorul lapte şi produse lactate, România acceptă reglementările Uniunii Europene (Reglementarea CE
nr.1255/99 privind organizarea comună a pieţei laptelui şi produselor lactate).
Prin Documentul de poziţie al României, Capitolul 7 – Agricultura, ţara noastră a solicitat o cotă de
7.500.000 tone de lapte pentru anul 2007.

În urma negocierilor din mai, 2004, România a obţinut o cotă de 3.057.000 tone de lapte de vacă, din care
1.093.000 tone pentru procesare şi 1.964.000 tone pentru vânzări directe. Efectivul de vaci necesare pentru
obţinerea acestei cote este de 826.216 capete.
În prezent există un excedent de vaci de lapte peste necesarul destinat obţinerii cotei. Acest excedent va fi
utilizat pentru obţinerea laptelui destinat autoconsumului şi consumului tehnologic.
Cota de procesare la lapte de 1.093.000 tone pe an poate fi acoperită de capacitatea actuală de procesare.
80% din laptele consumat de români este standardizat!
Laptele standardizat este un lapte prelucrat!
Laptele standardizat conţine lapte praf, lapte parţial
smântânit, lapte smântânit sau grăsimi din lapte!
Un pahar de lapte conţine până la 180 de calorii!
Un pahar de lapte conţine până la 12 grame de glucide!
Un pahar de lapte conţine până la 8,7 grame de proteine!
Un român consumă în medie 12 litri de lapte pe an!
Românii consumă de 4,4 ori mai puţin lapte decât media
consumului din Europa de vest!
Un litru de lapte costă între 3,49 lei şi 7,99 lei!

Mai trebuie observat că fenomenul globalizării a

facilitat consumatorilor de pretutindeni contactul cu
realități neștiute: laptele de soia, laptele de cocos și
altele.
 Consumul de lapte şi produse lactate

Specificare UM 1998 1999 2000

Lapte lichid (3% grăsime) litri/lo 67,2 67,2 66,2
c
Brânzeturi şi smântână total, din care: kg/loc 12,8 12,6 12,8
- telemea vacă kg/loc 4,6 4,5 4,5
- telemea oaie kg/loc 3,1 3,0 3,0
Unt kg/lo 0,6 0,4 0,3
c

220
192,4 194 197
188,6
Sursa:
200 Institutul Naţional de Statistică
176,5
163,3
180 192,7 194,4 193
litri/locuitor

160 179,5

140 154
140,1
120
135,9

100
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
 Consumul de lapte şi produse lactate, pe medii-cantităţi
medii lunare pe o persoană-

Lapte (litri) Brânzeturi şi smântână

Specificare (kg)
Total Urban Rural Total Urban Rural
Total 5,82 5,03 6,74 1,09 1,07 1,11
gospodării
Salariaţi 5,16 3,72 6,03 1,04 1,03 0,96
Patroni 6,13 4,72 5,64 1,18 1,24 0,99
Tărani 6,08 5,30 6,66 1,05 0,83 1,17
Someri 4,26 3,24 5,75 0,81 0,84 0,90
Pensionari 6,68 4,87 7,48 1,20 1,07 1,24
 FAZA AGENŢII ECONOMICI / INSTITUŢII
Planificarea producţiei Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, Direcţia
pentru Agricultură şi Dezvoltare Rurală, Agenţia Naţională de
Consultanţă Agricolă, producătorii agricoli, cercetătorii

Comercianţii de resurse materiale, producătorii agricoli,

Asigurarea cu resurse
Agenţii economici care
procesatorii (consideraţi integratori pentru producătorii
materiale
acţionează pe filiera laptelui
agricoli), cooperativele de aprovizionare, instituţii financiare,
Agenţia Naţională de Ameliorare şi Reproducţie Zootehnică,
Puncte de Însămânţări Artificiale

Producţia Gospodării individuale, ferme familiale, asociaţii agricole,

Obţinerea laptelui
Transportul şi depozitarea
societăţi comerciale, Asociaţia Generală a Crescătorilor de
Taurine, Asociaţia Crescătorilor de Taurine Transilvania
Producătorii agricoli, familiile acestora, persoanele angajate
temporar
Producătorii agricoli, procesatorii, firmele de transport,
angrosiştii, detailiştii, cooperativele de marketing

Prelucrarea Producătorii agricoli, procesatorii, Asociaţia Prelucrătorilor

Români din Industria Laptelui
Distribuţia Angrosiştii, detailiştii, procesatorii, cooperativele de marketing,
exportatorii
Consumul Menajele, restaurantele, Asociaţia Consumatorilor din România,
Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor, Asociaţia Promovare
Educaţională a Laptelui
 COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

- Lipidele : fosfolipide;
: fenomenul de stratificare
: lecitina

- Proteinele: lactoalbumina/globulina
: cazeina

- Glucidele: lactoza; cristalizarea

- Vitaminele: hidrosolubile
:liposolubile

- Saruri minerale: Ca

PROPRIETATILE FIZICE ALE LAPTELUI

- Densitatea – lacto densimerte

- Punctul criostatic: -0,52 grdC

- Puterea de dilutie

- Retentia de substante odorizante

 PRELUCRAREA PRIMARA A LAPTELUI

Din punct de vedere tehnologic, în faza de obţinere a producţiei de lapte, o importanţă deosebită revine păstrării
igienei şi respectării normelor de executare a acestei operaţiuni. Modul în care se desfăşoară mulsul determină calitatea
şi, implicit, preţul laptelui.
Pentru a obţine o producţie de calitate trebuie respectate o serie de reguli de igienă în timpul mulsului:
 interzicerea furajării animalelor în timpul mulsului;
 spălarea ugerului cu apă caldă şi ştergerea cu un prosop curat;
 masajul igienic al ugerului;
 recoltarea separată a primelor jeturi de lapte şi interzicerea dirijării acestora direct pe aşternut;
 folosirea de aparate de muls curate şi dezinfectate;
 igiena personalului – spălarea pe mâini, folosirea unui echipament de protecţie (halat alb, bonetă);
 folosirea vaselor emailate sau din aluminiu, bine spălate şi dezinfectate;
 în cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele şi bazinele de lapte trebuie spălate şi dezinfectate;

 mulsul trebuie să se desfăşoare într-un spaţiu corespunzător din punct de vedere igienic.
Cantitatea de microorganisme din lapte în funcţie de recoltarea mecanizată sau manuală şi pe surse de infecţie:

Mulgere mecanică
Mulgere manuală
Întreţinerea Spălarea cu Întretinerea corectă
neglijentă a maşinii apă rece Spălarea cu apă Spalarea cu apă
caldă (50oC) caldă şi detergent
21.800 460.000 51.600 6.700 3.700
Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual şi mecanic
(germeni/ml)

Surse de infecţie În condiţii bune de mulgere În condiţii proaste de mulgere

Ugerul 100 50.000-100.000
Pielea animalului 50 20.000-50.000
Aerul 1 10
Mâinile mulgătorului 1 1.000
Vasul de muls 1 10.000
Bidonul în care se toarnă laptele 10 1.000.000
Infectarea laptelui cu microorganisme în timpul mulgerii
(germeni/ml)
 COLECTAREA LAPTELUI

Pentru a fi prelucrat, laptele trebuie colectat de la numeroşi producători. Având în vedere procentul covârşitor de 93% din
producţie obţinută în sectorul privat, care furnizează lapte de calităţi diferite, principala problemă o constituie loturile mici şi neomogene
care provin de la numeroşi fermieri.
Reţeaua de colectare formată din puncte şi centre de colectare este cea mai vulnerabilă verigă din cadrul filierei laptelui. În cadrul
fluxului laptelui de la producător la procesator, se operează cu cantităţi mici ceea ce presupune costuri suplimentare legate de transport.
În multe zone, aceste centre de colectare nu dispun de suficiente instalaţii de răcire a laptelui. La acestea se mai adaugă şi costurile
ridicate necesitate de colectarea, transportul şi distribuţia laptelui şi produselor lactate.
Utilajele pentru recepţia şi răcirea laptelui în zona de colectare sunt: măsuratorul cu flotor, bazinele de
recepţie, bazinele pentru răcirea bidoanelor cu lapte, instalaţiile pentru răcirea laptelui la ferme, răcitoarele cu
plăci şi gheţăriile. Transportul laptelui de la centrele de colectare se face în vehicule termoizolate, acoperite,
curate, fără miros străin.
 TRATAMENTUL PRIMAR AL LAPTELUI

- Curatirea laptelui: centrifugarea

- Normalizarea (standardizarea)

- Omogenizarea: dispersia particulelor de grasime.

- Filtrarea

- Pasteurizarea: din acest grup face parte și metoda UHT (Ultra High Temperature)

- Ambalarea
 LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

1. Laptele praf se obţine prin eliminarea a 97% din apă. Tehnologia are la bază procesul de uscare prin pulverizare sau în peliculă.

2. Produse lactate acide. Iaurtul este un produs alimentar originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică şi conţine toate
elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă. Materia primă se tratează termic la 95oC timp de 30 de minute, se
însămânţează cu microfloră în jet continuu, produsul fiind repartizat în alveole sau pahare de plastic.Acestea fermentează la căldura timp de
3 ore, urmând prerăcirea şi răcirea. Produsul este apt de consum după 12 ore, cu o valabilitate de 2 zile.

3. Smântâna are la bază procesul de smântânire la 40-45oC, urmat de pasteurizare, răcire, însămânţare şi maturare biochimică.

4. Untul ,cunoscut de peste 1.000 de ani, este un produs lactat cu formele cele mai asimilabile ale structurilor chimice. Procesul
tehnologic este asemănător obţinerii smântânii care apoi se bate, se spală, se malaxează şi se ambalează.

5. Brânzeturile sunt produse fermentate din lapte, de natura proteică, în care se regăsesc principalele valori nutritive ale laptelui.
Indiferent de natura brânzeturilor, la obţinerea acestora se aplică patru reguli fundamentale: laptele să fie maturat (acidifiat), folosirea de
coagul (cheag), zdrobirea coagulului pentru eliminarea zarei şi consolidarea laptelui şi maturarea brânzei crude
 CONDITII DE DEPOZITARE

Produsul Condiţii de depozitare Perioada de depozitare

Laptele de consum 4-8oC 2-3 zile

Laptele praf - Îndelungată

Iaurt 4-8oC Maxim 48 ore

Smântâna 2-6oC 1-2 zile

0-5oC 5-10 zile

Unt -18oC 6-9 luni

Brânza 4-8oC Diferite perioade

 Defectele laptelui şi ale produselor lactate
Defectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire
LAPTE
Lapte murdar Condiţii neigienice de recoltare Curăţirea grajdului, a uneltelor
Gust de furaje Alimentaţia animalelor cu ceapă sau usturoi Schimbarea hranei
Gust sărat Laptele din ultima perioadă a lactaţiei sau colostral Acest lapte se mulge separat

Gust acru, amar Descompunerea componentelor laptelui Igienizare

LAPTE PRAF
Aglomerarea laptelui praf în
bulgări Absorbţia umezelii Ambalaje ermetice
Amblarea produsului ferit de lumină şi de aer
Gust şi miros de seu Oxidarea grăsimii, acţiunea luminii
IAURTUL
Separare de zer Suprafermentare Respectarea duratei fermentării
Gust amar Lapte necorespunzător Sortarea laptelui
SMÂNTÂNA
Respectarea temperaturii şi a duratei de maturare
Prea fluidă Nerespectarea maturării
Gust acru Supramaturare Reducerea cantităţii de cultură
Aspect stratificat Conţinut redus de grăsime Normalizarea smântânii
UNT
Lapte provenind de la vite tratate cu antibiotice, unt prea puternic spălat Se recepţionează laptele numai după 5 zile de la tratarea cu
Gust fad, nearomat medicamente
Gust de vechi Influenţa nutreţului-frunze de sfeclă Aerarea smântânii
Gust acru Smântâna maturată prea intens Respectarea maturării
Hrănirea vitelor cu nutreţuri îngheţate, putrezite;
Gust amar Laptele la sfârşitul perioadei de lactaţie Sortarea cu atenţie a laptelui
Umplerea putineiului la capacitate normală. Se opreşte învârtirea
putineiului imediat după formarea bobului mic de unt.
Untul cedează apă Umplerea excesivă a putineiului
BRÂNZETURI
Mucegai sub parafină Infectarea cojii cu mucegai înainte de parafinare; Pregătirea corectă a brânzeturilor înainte de parafinare.
Depozitarea în încăperi infectate cu mucegai Depozitarea în încăperi igienice.
Gust rânced Acţiunea lipazei din lapte, mai ales la sfârşitul perioadei de lactaţie Se evită prelucrarea acestui lapte.

Gust amar Cantitate prea mare de cheag Folosirea cheagului în cantitatea necesară
 ANALIZA SWOT

În urma analizelor efectuate, au rezultat anumite puncte forte, puncte slabe, oportunităţi şi ameninţări.
Sectorul lapte se confruntă cu dificultăţi datorită calităţii scăzute a laptelui. În plus, productivitatea animalelor este
redusă. Dacă laptele ar avea o calitate mai ridicată, este posibil ca preţul oferit de procesatori producătorilor să fie
mai ridicat. Mai mult, plata la timp este o problemă ce pune în pericol investiţiile în exploataţiile agricole.

Puncte forte
 potenţialul de pajişti şi fâneţe al României;
 creşterea numărului unităţilor de procesare, concomitent cu reducerea numărului de angajaţi (în medie
unităţile mari şi-au redus numărul de angajaţi cu peste 100 de persoane);
 creşterii productivităţii muncii în unităţile de procesare;
 extinderea bazei de capital, deoarece valoarea acţiunilor lor a crescut de aproape două ori în 2001,
comparativ cu anul 1999;
 creşterea cifrei de afaceri, atât pe total întreprindere, cât şi pe angajat, a valorii adăugate brute, ca şi a
veniturilor operaţionale (total vânzări minus costuri variabile);
 supermarket-urile oferă o gamă largă de produse lactate, la preţuri accesibile şi de calitate ridicată.
Puncte slabe
- fragmentarea şi dimensiunea medie extrem de redusă a fermelor de vaci de lapte (1,2 milioane de producători, cu 1,46 capete vaci pe
exploataţie);
- nivelul ridicat al autoconsumului (41% din producţia de lapte);
- utilizarea unei cantităţi neînsemnate din producţie pentru procesare;
- lipsa ofertei concentrate de lapte;
- lipsa unor ferme de vaci de dimensiuni care să asigure obţinerea unor partizi mari de lapte marfă destinate industrializării;
- randamentele medii de lapte pe vacă se menţin la un nivel scăzut ca urmare a dificultăţilor majore din sectoarele de reproducţie şi selecţie,
producerea furajelor etc;
- lipsa majoră de orientare spre piaţă a multor producători;
- decalajul între preţul de achiziţie şi preţul mai ridicat practicat pe piaţa ţărănească, ceea ce creează mari dificutăţi în aprovizionarea fabricilor;
- dificultăţile întâmpinate de fabricile de prelucrare cu privire la ritmul de aprovizionare, calitatea laptelui, finanţarea producţiei şi accesul la
credite pentru modernizare;
- performanţa economică pe filiera laptelui şi a produselor lactate se menţine scăzută, în toate componentele, datorită competitivităţii reduse în
raport cu concurenţa produselor din import;
- deficienţe majore cu privire la calitatea laptelui şi a produselor lactate provenite de la unele categorii de agenţi economici;
- lipsa orientării spre piaţă a producătorilor şi procesatorilor de lapte;
- fragmentarea sectorului de distribuţie.
Oportunităţi
 piaţă potenţială mare de aproximativ 18.000.000 persoane;
 cota de lapte negociată de România cu Uniunea Europeană;
 creşterea investiţiilor străine în ferme de creştere a vacilor şi în unităţi de procesare;
 orientarea producătorilor agricoli către organizarea în cooperative;
 înfiinţarea centrelor de colectare la nivel de comună şi creşterea eficienţei celor
existente;
 orientarea consumului populaţiei către produse naturale, sănătoase, bogate în
minerale, favorizează consumul de lapte;
 creşterea consumului de cereale la micul dejun determină creşterea cererii de lapte
şi iaurt.
Ameninţări
- insuficienţa capitalului pentru dezvoltarea activităţii;
- penetrarea masivă a importurilor de produse lactate de calitate, pe piaţa românească;
- acceptarea unui nivel precar de calitate la lapte şi produse lactate poate submina eforturile
sectorului de a ridica standardele producţiei de lapte;
- sistemul neorganizat de colectare a laptelui, nesiguranţa plăţilor pentru laptele livrat unor
procesatori (care întârzie plata către producători cu până la 3 luni);
- lipsa unor mecanisme de încurajare a cooperării între producători pe filiera laptelui, inclusiv
facilitarea accesului pe pieţe şi eliminarea intermediarilor care practică preţuri de speculă;
- neimplicarea organizaţiilor profesionale şi interprofesionale pe filieră la un nivel nesatisfăcător;
- lipsa informaţiilor de piaţă pentru producătorii de lapte.
 Utilaje din industria laptelui

Instalatie receptie lapte

 Schimbator de caldura (
refriferator )
Vane (cisterne INOX) de stocare
 Separator ( centrifuga )
smantana
Omogenizator
Vana (cisretna) de pasteurizare: lapte,iaurt, sana,
kefir
 Crinta branza
Se utilizeaza la obtinerea casului pentru cascaval si a
branzeturilor tari
 Pastificator branza
Masina de pastificat face ca branza de vaca, proaspat
fabricata sa aiba o consistenta cat mai fina si cremoasa.
PROCESAREA CEREALELOR
Graul este cea mai cultiva planta din lume, si timp
de 8000 de ani a fost alimentul de baza pentru
marile civilizatii ale Europei, Asiei de Vest si
Africii de Nord.

Graul se cultiva cu succes in zonele temperate din

nordul globului (30-60 grade latitudine nordica) si
sudul globului pamantesc (30-40 grade latitudine
sudica).

Graul se cultiva pe suprafata de peste 240 de

milioane de hectare la nivel mondial si este cereala
cea mai utilizata in hrana omului, fiind considerat cel
mai bun aliment.

Grau este cea mai importanta sursa de carbohidrati si

contine minerale, vitamine, grasimi, iar daca se mai
adauga o cantitate mica de proteina de origine
vegetala si animala, devine foarte nutritiv.
Tarile din Europa de Vest au cele mai mari productii de grau
din lume, respectiv peste 6 tone/ha. Olanda detine recordul
de 8,6 tone/ha, urmata indeaproape de Regatul Unit cu o
medie de 7,5 tone/ha.

Romania cultiva in fiecare an, peste 2 milioane hectare,

realizand o productie medie aproape de 5 tone/ha.
Cele mai mari exploatatii agricole din Romania cultivatoare
de grau si care au realizat peste 6 tone/ha, sunt: Agricost Iasi
(Insula Mare a Brailei), Interagro, Agro Chirnogi, Cerealcom
Dolj, Martifer, Spearhead International, Agrofam Fetesti, A&S
International (Campia de Sud - Baragan), CAI Curtici,
Bardeau Holding (Campia de Vest – Banat)
 Date privind evoluţia suprafeţelor şi a producţiei în România
Sursa: 2007 - 2017 - Date INS - Anuarul Statistic al României
2018 – Date INS –Producția vegetală la principalele culturi

Producţie medie Producţie totală

Anul Suprafaţa mii ha
Kg/ha mii to
2007 1.975,0 1.541 3.044,5
2008 2.110,3 3.403 7.181,0
2009 2.148,8 2.421 5.202,5
2010 2.162,4 2.688 5.811,8
2011 1.947,0 3.663 7.131,6
2012 1.997,6 2.652 5.297,7
2013 2.104,0 3.468 7.296,4
2014 2.112,9 3.590 7.584,8
2015 2.106,6 3.780 7.962.4
2016 2.137,7 3.944 8.431,0
2017 2.052,9 4.888 10.035,0
2018 2.109,0 4.803 10.130,0
In prezent soiurile de grau cultivate sunt
utilizate pentru productia de furaje, faina,
amidon si bioetanol.

Prin urmare, soiurile de grau sunt clasificate

in functie de caracteristicile lor de calitate.
 Date privind preţul mediu de achiziție pe piaţa internă
Sursa : 2007 - 2017 - Date INS - Anuarul Statistic al României
2018 – Date operative MADR

Anul UM Preţ mediu

2007 lei/kg 0,61
2008 lei/kg 0,66
2009 lei/kg 0,47
2010 lei/kg 0,59
2011 lei/kg 0,88
2012 lei/kg 0,91
2013 lei/kg 0,85
2014 lei/kg 0,76
2015 lei/kg 0,74
2016 lei/kg 0.63
2017 lei/kg 0.65
2018 lei/kg 0,71
Previziunile FAO pentru consumul mondial de cereale pentru 2019/20 s-
au ridicat usor la 2 722 milioane tone, cu o crestere anuala de 1,2 la suta.
Se estimeaza ca stocurile mondiale de cereale la sfarsitul anotimpurilor
2020 se vor contracta cu 8 milioane de tone de la nivelurile lor de
deschidere, impingand raportul stoc-utilizare la 30,7%, ceea ce este
considerat in continuare un nivel confortabil. Se preconizeaza ca nivelul
comertului mondial de cereale va creste cu 2,3 la suta fata de anul
precedent, ajungand la 420 milioane tone.
Organizatia Natiunilor Unite pentru Alimentatie si Agricultua (FAO)

Virusul COVID-19 poate avea un impact dramatic asupra pietei in situatia in

care vom avea interziceri la export pentru tari importante exportatoare cum
ar fi Rusia, Statele Unite, Canada sau Ucraina. In aceste zile, Argentina isi
inchide porturile pentru urmatoarele doua saptamani. Rusia a implementat
cote, insa actiuni suplimentare adoptate la nivel global pot deveni factori de
influenta asupra preturilor si volatilitatii pietelor in urmatoarele saptamani si
chiar luni de zile.
 Situaţia privind schimburile comerciale intra şi extracomunitare de grâu în perioada 2007-2018
Sursa de date: INS

Cant_ IMP Val_IMP Cant_EXP Val_EXP

Anul
(to) (mii euro) (to) (mii euro)
2007 587.525,7 108.968,9 206.633,7 45.936,9
2008 441.636,9 93.295,2 1.988.757,9 381.635,1
2009 628.843,0 77.874,2 2.340.673,1 302.947,4
2010 719.954,0 112.444,4 2.480.143,0 379.446,1
2011 559.138,5 124.235,5 1.568.734,0 309.768,9
2012 531.827,0 118.663,4 2.314.888,2 544.095,9
2013 679.827,7 122.897,1 4.773.293,8 977.679,5
2014 670.919,4 116.079,9 4.965.442,7 959.356,8
2015 652.266,9 115.459,3 3.555.280,7 692.534,9
2016 2.155.962,6 330.860,5 6.993.999,2 1.141.908,4
2017 1.249.972,1 203.869,0 5.837.479,8 1.003.815,9
2018 695.173,2 115.544,7 5.886.755,9 1.037.727,8
Date privind organizaţiile profesionale pe filiera produsului

Organizaţia Interprofesională pe Produs „Cereale, Oleaginoase şi

Produse Derivate”-O.I.P.C.O.P.D
-preşedinte: Aurel Popescu
-componenţa:
Patronatul Român din Industria de Morărit, Panificaţie şi Produse
Făinoase (ROMPAN)
Asociaţia Naţionala a Industriilor de Morarit şi Panificatie din România
(ANAMOB)
Liga Asociaţiilor Producătorilor Agricoli din România ( LAPAR),
Uniunea Naţionala a Producătorilor Agricoli din România (UNPAR),
Asociaţia Fermierilor din România (AFAR).
România s-a situat în 2018 pe primul loc în rândul
statelor membre ale Uniunii Europene în ceea ce privește
suprafața cultivată și producția realizată de porumb
boabe și floarea soarelui, conform Institutului Național de
Statistică (INS), informează Agerpres.
La grâu, România a ocupat locul patru la suprafața
cultivată, după Franța, Germania, Polonia și la producția
realizată, după Franța, Germania și Regatul Unit, iar la
cartofi s-a situat pe locul patru la suprafața cultivată, după
Polonia, Germania, Franța și pe locul șapte la producția
realizată, după Germania, Franța, Polonia, Olanda,
Regatul Unit și Belgia.
Cu toate că este al patrulea cel mai mare producător de grâu din UE, importurile
de produse de panificaţie şi de patiserie s-au dublat în cinci ani, deficitul
comercial din acest sector ajungând la aproape 150 mil. euro în 2016, potrivit
datelor Eurostat, o cifră pe care specialiştii din industrie o pun pe seama
importurilor masive de aluat congelat, pe care retailerii îl aduc din străinătate şi îl
transformă în pâine „proaspătă“.

In 2018 România a importat 98.689 tone de produsele de patiserie, brutărie şi

biscuiţi, în valoare de 200,46 milioane de euro. Aceasta în condiţiile în care,
producţia de grâu este tot mai mare de la un an la altul,
 Calitatea graului
Notiuni generale

Conform normelor internationale ISO 8402 notiunea de calitate cuprinde ansamblul de

proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confera aptitudinile de a
satisface nevoile exprimate sau implicite.

In cazul graului, calitatea este greu de definit, deoarece utilizarile sale sunt multiple si fiecare
dintre acestea cere caracteristici tehnologice specifice pentru bobul de grau.

Principalele intrebuintari se regasesc in sectoarele de morarit si panificatie, producerea de

biscuiti si paste fainoase, fabricarea amidonului si glutenului, nutret pentru animale, alcool
alimentar, bioetanol, etc.

Fiecare indice de calitatea furnizeaza o anumita informatie, iar prin studiul interactiunii
indicilor de calitate rezulta calitatea tehnologica a graului care reflecta : valoarea de morarit,
valoarea de panificatie, valoarea biscuitiera si pastiera sau valoarea furajera a graului.
Pentru grau si faina putem distinge :

→ calitatea comerciala, care se refera la relatia intre caracteristicile unui lot de grau si
restrictiile calitative ale cumparatorului impuse prin contract si poate evolua in functie de
disponibilitatile pietei, numarul de clienti si presiunea pretului ;

→ calitatea reglementara, definita de maniera administrativa, care inglobeaza ansamblul de

elemente calitative care fac ca lotul sa fie sanatos, loial si vandabil si care permite de a evita
scoaterea pe piata de produse inapte consumului uman sau animal ;

→ calitatea industriala, singura care ia in consideratie ansamblul de elemente obiective si

depinde de comportamentul graului sau a fainii pe parcursul procesului de transformare si de
consum de la agricultor la consumator : valoarea de morarit, panificatie, transformarea in biscuiti,
paste fainoase. Aceasta este o notiune relativa, fara referinte absolute, deoarece itinerarul
tehnologic permite ca din calitatile diferite ale graului si fainii sa ajunga la acelasi produs finit ;
→ calitatea intrinseca care se refera la patrimoniul ereditar al unui soi, care reprezinta
primul factor de variatie a calitatii ;

→ calitatea igienica sau sanitara, care garanteaza absenta produselor patogene in

boabe si in produsele derivate ( microorganisme, toxine, reziduri de produse chimice
folosite la diferite tratamente ) ;

→ calitatea nutritionala, produsele cerealiere ( painea, patele fainoase, biscuitii, cous-

cous, orez, mamaliga si mai recent graul leguma ) trebuie sa constituie baza piramidei
alimentelor, elaborata in 1992 de US Departament of Agriculture, pe baza studiilor
epidemiologice si fiziologice umane.
 Zahar
grasimi

Carne si
oua

Lapte si derivate

Fructe si legume

Produse cerealiere
 Compozitia chimica a bobului de grau

1. Substantele minerale

Substantele minerale sunt distribuite neuniform in bobul de grau. Partea

anatomica care are cel mai ridicat continut mineral, este stratul aleuronic.

In functie de soi si varietate, continutul mineral variaza intre 4,9 si 20,0 %,

valoarea medie fiind de 8,3 %.

Continutul mineral al bobului prezinta o importanta deosebita, daca avem in

vedere faptul ca tipizarea fainii se face in functie de continutul ei in substante.
 2. Substantele proteice

Bobul de grau are un continut in substante proteice care variaza intre 9,9 si 17,7 % functie
de soi si varietate, valoarea medie situandu-se la 14,5 %. Ele sunt distribuite neuniform in
partile anatomice ale bobului.

Cantitatea cea mai mare de substante proteice, se gasesc in endosperm. Endospermul

detine 72,1 % din totalul substantelor proteice, urmeaya in ordine, stratul aleuronic situate sub
invelisul bobilui, cu 18,4 % si embrionul cu 6,6 % iar invelisul doar 2,8 %.

Se remarca diferente foarte mari intre continutul de proteine ale zonei centrale, 7,4 % si ale
celei periferice, aflata la stratul aleuronic, 16,5 %.

Avand in vedere ca STAS-ul impune valori minime ale continutului de gluten, respectiv de
proteina, tehnologul morar va trebui sa aiba in vedere acest lucru la formarea sortimentului de
faina.

Substantele proteice, care se gasesc in bobul de grau, sunt reprezentate de urmatoarele

grupe: albumine, globulinele, glutelinele.
Glutenul este o proteină care se găsește în cereale precum grâul, secara, orzul,
dar și în unele produse alimentare, cum ar fi anumite sosuri, și este dăunător
pentru persoanele care suferă de boala celiacă .

Dacă acestea consumă alimente care conțin gluten, intestinul subțire

declanșează o reacție imunologică prin care mucoasa intestinală este distrusă
(vilozitatile intestinale), iar nutrienții necesari organismului nu mai sunt absorbiți
așa cum ar trebui. Acest fapt duce nu doar la disconfort, ci și la degradarea stării
de sănătate.

Unele persoane diagnosticate cu boala celiacă pot dezvolta și intoleranță la

lactoză. (vezi cursul Laptele)
 3. Glucidele

Glucidele reprezinta partea cea mai mare din bobul de grau, iar componentul de cea mai mare
importanta este amidonul.
Amidonul din grau se prezinta sub forma de granule de diferite forme : lenticulara, ovoidala, sferice,
alungite, poliedrice.

4. Lipidele

Lipidele se gasesc in proportie de 2,2 – 3,1 %, in bobul de grau. Acestea sunt distribuite neuniform in
partile anatomice ale bobului de grau. Ponderea o detine endospermul cu 45,6 %, datorita proportiei
lui mari in bob, urmeaza embrionul cu 26,7 %, stratul aleuronic cu 26,1 %, si invelisurile cu 1,6 %.
Endospermul graului contine in proportie de aproximativ 70 % - fosfolipide si glicolipide, iar 30 % o
constituie trigliceridele.
In procesele tehnologice de curatire si macinare a graului se inlatura in cea mai mare masura, partile
anatomice ale bobului, bogate in lipide, embrionul si stratul aleuronic.
 Enzimele

Numarul de enzime din bobul de grau este mare si important. Acestea fac parte din clasele : hidrolaze,
transferaze, oxidoreductaze, liaze, sinteraze si izomeraze.
Enzimele reprezinta o clasa de substante complexe, de natura organica care catalizeaza o serie de
reactii biochimice.
In cereale se gasesc urmatoarele grupe de enzime : amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxidaze si
peroxidaze.

6. Vitaminele
Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman.
In bobul de grau se gasesc atat vitamine hidrosolubile : B1, B2, B6, PP,
cat si vitamine liposolubile E, K si A. Vitaminele se gasesc distribuite neuniform in partile anatomice ale
bobului de grau.
Avand in vedere distributia neuniforma a vitaminelor in partile anatomice ale bobului, in functie de
proportia de participare a acestora la formarea fainurilor, ele se vor gasi in proportii diferite in produsele
finite de macinis.

Aproape toate vitaminele se elimina odata cu invelisul, aleuronul si germenele in procesul de macinis.
 NOIUNI GENERALE DESPRE MORIRIT

Moara este o instalaie industriala complexa, care are ca scop transformarea

cerealelor, dar mai ales a grului, secarei si porumbului n produse finite ca faina
si malai.
Pentru ca o moara sa raspunda intrutotul scopului, ea trebuie sa transforme prin
mijloace tehnice si tehnologice bobul de grau, in faina de cea mai buna calitate.

Moraritul este cunoscut din timpuri foarte vechi.

Omul modern consuma faina provenita din cereale macinate sub forma de pine
si o numeroasa gama de produse speciale de panificaie si patiserie.
Painea si celelalte produse de panificaie ocupa aproximativ 15-30% din totalul
alimentelor consumate de om ca hrana zilnica.
 SECTIILE MORII

Fabricile de morarit, indiferent ca fabrica faina de grau sau

de malai, sunt alcatuite din sectii in care se desfasoara
operaii distincte, iar sunt:

-silozul de cereale;

-sectia de curaire si condiionare;

-moara propriu-zis;

-secia de omogenizare;

-sectiile ambalare si depozitare;

-laboratorul de analize fizico-chimice;

-secia de ntreinere si reparaii;

Silozul de cereale

Este secia in care se receptioneaza, compartimenteaza si

se pastreaza cerealele .Pentru atingerea acestui scop,
silozul trebuie sa ndeplineasca unele condiii:

Capacitatea de depozitare sa fie corelata cu capacitatea

de producie a morii pe o perioada de minimum 20 de zile.

Compartimentarea silozului trebuie in asa fel facuta, inct

sa existe posibilitatea ca cerealele sa se depoziteze n
loturi cu indici calitativi apropiai.
Curatatoria

In curatatorie trebuie sa se extraga impuritaile in asa proporie

nctat sa nu dauneze procesului tehnologic de macinare si
cernere si nici calitaii fainii, datorita unei compoziii chimice
modificate prin impuritaile neextrase.

Moara propriu-zisa

Este secia an care se desfasoara operaiile tehnologice de

transformare a cerealelor n produse finite .
Aici au loc operaii de macinare, sortare, cernere si cele mai
multe vehiculari interne ale produselor intermediare.
Făină de grâu
Datorită conţinutului ridicat de amidon şi gluten, făina de grâu oferă consistenţă şi elasticitate aluaturilor.
Există mai multe tipuri de făină din grâu, iar caracteristicile acestora (in functie de conţinutul de proteine,
de exemplu) le clasifică în mai multe categorii:

•000 – o făină cu textură fină, mătăsoasă, cu un conţinut scăzut de proteine, folosită pentru pregatirea
deseturilor precum torturi, prăjituri sau biscuiţi. Conţinutul de proteine este de aproximatv 7-9%.
Faina 000 si pana la granulatie de 450 este cea mai fina faina cu putinta. Ea poate fi folosita in cele mai
fine aluaturi de patiserie, in cele mai delicate prajituri .

•550 – aşa numita „all-purpose flour”, adică faina care poate fi folosită la orice, este potrivită atât pentru
aluaturi frământate, pâine sau pizza, cât şi pentru deserturi.

•650 – denumită şi „bread flour”, este o făină cu conţinut ridicat de proteine (12-14%), făcând-o perfectă
pentru pâine şi pizza.

•Făină integrală – obţinută din măcinarea întregului bob de grâu, îşi păstrează preţioasele substanţe
nutritive precum: fibre, proteine, vitamine. Este ideală pentru pâine, dar şi alte aluaturi, putând fi
combinată şi cu făină albă pentru rezultate optime.
 PANIFICATIE
 Pîinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datînd din era neolitică. Primele feluri de pîine
produse au fost preparate din terci de cereale, făcut din graunţe măcinate şi apă.

 Descendente ale acestor tipuri timpurii de pîine înca se mai consumă în lume, spre exemplu tortilla în
Mexic, chapati în India, poaping în China, turte de orez oatcake în Scoţia, pîinea din porumb indian
johnnycake în America de Nord şi injera în Etiopia.


Acest tip de pîine nedospită a format baza alimentară a multor civilizaţii timpurii. Sumerienii mîncau
un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII î.e.n. cumpărau de la dughenele de pe
străzi o pîine numită ta.

 Se consideră că pîinea dospită a apărut în Egipt datorită condiţiilor geografice şi climaterice care
favorizau creşterea unui soi de grîu cu două proprietăţi noi faţă de soiurile anterioare:

- Prima proprietate consta dintr-o varietate de grăunte care putea fi treierat fără a fi mai intîi prăjit.

- A doua a fost apariţia unui grîu conţinînd suficientă proteină de gluten. Astfel s-a putut prepara o
pîine care creştea.
ANAMOB activeaza in domeniul moraritului si panificatiei, si inlesneste contactele de tip
economic, financiar, juridic si organizatoric cu organisme guvernamentale,
neguvernamentale, bancare etc., la orice nivel, din tara si din strainatate, in folosul
membrilor sai. ANAMOB reprezinta interesele membrilor sai si - prin actiuni concrete de
lobby - apara drepturile acestora.
Daca la infiintare, in 1994, ANAMOB era constituita din 57 de societati membre, astazi
ANAMOB numara peste 200 de membri in toata tara.

Intr-un articol publicat in Curierul National reprezentantii celor doua patronate din
domeniul moraritului si panificatiei isi manifesta ingrijorarea in legatura cu amploarea fara
precedent pe care fenomenul evaziunii fiscale a ajuns sa o aibe la nivelul pietelor reprezentate
de grau, faina si paine.

"Este un haos general în această industrie, autorităţile de control au lăsat piaţa

nesupravegheată, fapt ce a determinat ca peste 70% din această piaţă să reprezinte produsele
vândute la negru", a declarat, pentru Curierul Naţional, Viorel Marin, preşedintele Asociaţiei
Naţionale a Industriei de Morărit şi Panificaţie (ANAMOB).
 GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ŞI PRODUCŢIE ÎN PANIFICAŢIE

Deoarece producţia de pâine şi de specialităţi de panificaţie este unul din cele mai
importante domenii din cadrul industriei alimentare, aceste produse destinate consumului
uman stând la baza piramidei nutriţionale, acest sector trebuie să beneficieze de un
asemenea ghid de bune practici, precum şi de normele interne legiferate prin acte
armonizate cu legislaţia europeană.
In ghid sunt tratate elementele specifice domeniului fabricării pâinii şi specialităţilor de
panificaţie, pe grupe mari de produse, alcătuite după o logică profesională care asigură
sfera de cuprindere a principiilor de bază in operaţiile importante ale unui flux tehnologic
general
Panificatie – materii prime

Materiile prime: apa, sare, drojdie, faina, alte ingrediente.

1. Apa
Apa utilizata in panificatie trebuie sa fie potabila, incolora, inodora, limpede, lipsita de
substante organice, cu o duritate de maxim 18o germane.
Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de faina
se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza
formarea aluatului.
Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru gonflarea
componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie,
aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate.

Pentru gelificarea amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte
importanta. Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din
defectele painii se datoreaza prepararii.
2. Sarea

Este inclusa in reteta produselor de panificatie pentru formarea gustului, dar si pentru
ameliorarea calitatii fainii. La faina slaba se adauga mai multa sare. In lunile
calduroase, se adauga o cantitate mai mare de sare pentru a preveni dezvoltarea
microorganismelor. Se utilizeaza 1,2 – 1,5 % sare fata de cantitatea totala de faina.

3. Drojdia
Se foloseste curent drojdia comprimata, cu o umiditate de maximum 77 % si o
durata de crestere de 90 de minute. In unele intreprinderi se utilizeaza drojdii lichide
care imprima produselor un gust si o aroma deosebita si o durata mai mare de
prospetime.
 Panificatie – materii prime
4. Faina

Glutenul este proteina fainii, de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite.
Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.
Calitatea glutenului se determina senzorial:

Culoarea glutenului
Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care
provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis.Mirosul glutenului
Consistenta glutenului
Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic.

Intinderea si elasticitatea glutenului

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle
gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. Glutenul corespunzator
panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa
Panificatie – materii prime
Capacitatea De Hidratare A Fainii
Dupa cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:
- foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.
- Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii negre.
- Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).
Capacitatea de a forma si a retine gazele
Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand
este supus dospirii un anumit timp.
Puterea de fermentare depinde de calitatea drojdiei, care fermenteaza monozaharidele din aluat,
producand dioxid de carbon si alcool etilic.

Gelatinizarea amidonului
Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-68 oC, dupa ce a absorbit apa.
In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul
painii sa aiba aspect uscat la pipait.
Panificatie – materii prime
 Pîinea alba este facută din faină care conţine numai miezul unui grăunte
(endosperm).

 Pîinea neagra se face cu endosperm şi 10% tărîţe.

 Pîinea integrală conţine toate componentele bobului de grîu.

Prin consumarea painii albe se poate asigura necesarul zilnic de fier in conditiile in
care acesta este eliberat din compusii fitinici.

 In timpul procesului tehnologic se creeaza conditii optime pentru activarea fitazei ( pH

= 5,1-5,5 la temperatura de 55°C ) care hidrolizeaza 50-60 %
din compusii fitinici, marind gradul de asimilare al mineralelor din paine.
Panificatie – materii prime

Drojdia
Panificatie – flux tehnologic
1.Prepararea aluatului
- metoda momofazica
- metoda bifazica

2. Dospirea aluatului
- procese microbiologice in timpul dospirii
- transformari senzoriale

3. Prelucrarea aluatului
- portionarea aluatului
- modelarea aluatului

4. Dospirea finala
5. Coacerea
- interventii mecanice asupra aluatului
- coacerea propriu-zisa
Panificatie
Dospirea pîinii timpurii este confirmată de surse multiple:

- Se puteau obţine drojdii aeropurtate lăsînd aluatul crud expus la aer pentru o perioadă
de timp înainte de gătire.

- Pliniu cel batrîn scria că popoarele din Galia şi peninsula Iberică foloseau spuma de
bere pentru a produce o pîine mai uşoară decît a altor popoare.

- Acele părţi ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pastă compusă din suc
de struguri şi făina care era lasată să înceapă să fermenteze, sau tărîţe de grîu
înmuiate în vin, drept sursă pentru drojdie.

- Cea mai comună sursă de agent de dospire era însa o bucată de aluat oprită din ziua
precedentă.

În Europa medievală, pîinea era nu numai aliment ci şi o parte din veselă. Oamenii din
acea vreme foloseau bucăţi de pîine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10
cm) drept farfurii. După terminarea mesei, aceste bucăţi puteau fi mîncate
ANALIZA SENZORIALA
 Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca
insasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin
intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei.
Acest interes are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii,
chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din
alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietatei senzoriale,

specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de
consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare.
Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in
selectarea si decizia de cumparare.
 DEFINITIE : Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege
examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt ( vaz, miros, gust,tactil ) in
urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei
rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Proprietatile senzoriale
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei
senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce
constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile
importante in decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare

sunt:
· Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
· Consecinta;
· Limpiditatea;
· Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
· Culoarea;
· Aroma;
· Buchetul;
· Gustul;
· Suculenta
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice
si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a
recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda
(a descrie), a aprecia (a evalua).
Praguri senzoriale
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu
provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca
exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al
senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in
stare sa provoace o senzatie.
Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a
percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in
senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea
de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul
senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai
slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu
atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.
 Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio,
testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala
recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu
crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.

Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se
examineaza o singura deta sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
· daca A si B sunt diferite?;
· daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
· daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlul
omogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.
 Testul duo-trio
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este
cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz
se ridica urmatoarele intrebari:
· daca separat B si C difera de A?;
· daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in
receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin
diferite procedee tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de
ambalaj si metode de ambalare.
 Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio
doua probe sunt identice si una difera.
In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute
pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie.
Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce
la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase
combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii
probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice
proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta
cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul
din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine,
eliminand raspunsurile date la intamplare.
Simtul mirosuluiu
Simtul gustului
 Simtul cutanat (tactil)
Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un
obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
· senzatii tactile (de atingere sau presiune);
· senzatii termice (de cald, de rece);
· senzatii alergice (de durere).

Simtul auzului
Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de
corpurile care vibreaza.
In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste
participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare.
Se mentioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii la
destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la identificarea
unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in
produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor
 Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in

doua grupe mari:
· incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza
analizelor de laborator, conditionat obiective, aprecierea subiectiva a
degustatorului fiind neglijata.
· controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii
involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze
gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a
produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a
gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.
 Clasificarea metodelor de analiza

In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat,

metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor
combinatii pot fi clasificate astfel:

1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau
mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.
2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a
celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este
acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de
catre consumatori.
4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale
sau controlul calitativ industrial si comercial.
 Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala (prelucrate dupa R. Neumann)

Tabelul 2 a
Nr. Testari si metode de Modul de Alegerea expertilor Nr. De Domeniile de aplicare posibile
control apreciere experti (principale)
Crt.
1. Testul pereche Fiziologic Antrenament 3-10 Cercetari de baza,
2. Testul duo-trio diversificarea sortimentala
specializat 3-10 (introducerea variata de
3. Testul triunghiular
materii prime); aprecierea
intensiv 3-10
procedeelor de prelucrare si
3-10 influentei ambalajului; la
formarea expertilor
4. Metoda dilutiei Cercetari de baza: aprecierea
calitatii la formarea expertilor
5. Metoda profilului Fiziologic Formarea profesionala si 3-10 Cercetari de baza: experiente
obtinerea minimului de depozitare; aprecierea
si senzorial; verificari periodice 3-10 calitatii
6. Metoda compararii Controlul comparat cu
psihologic 1-10
7. Metoda ordonarii dupa Necesar la grupe de experti mostre; aprecierea calitatii;
rang de control 1-10 concursuri internationale
Concursuri de calitate;
conditionat la controlul
calitatii; concursuri
internationale
8. Metoda aprecierii prin Coordonare Aprecierea calitatii; controlul
puncte calitativ in cadrul firmei;
concursuri nationale si
internationale
 Schema de punctaj pentru aprecierea calitatii cafelei prajite si macinate

(dupa I.Diaconescu)

Tabelul 2 b
Caracteristici Descrierea caracteristicii (conform SR) Gradatia caracteristicii

senzoriale
1. Aspect - pungi din folie complexa (material plastic - modern, estetic, functional, integral, datat;
peliculizat, material plastic + hartie pergament ori
ambalaj -functional,util, integral, datat;
celofan), cutii din tabla vernisata + pungi celofan
ori pergament,borcane de sticla – toate intregi, - corespunzator, integral cu usoare deformari, datat;
04 p.
fara fisuri si deformari, estetice, marcate,
respectiv etichetate di datate. - necorespunzator, deformat neermatic, inestetic,
nedatat.
2. Granulozitate - granulatie fina, omogena, fara sparturi sau - granulatie fina, omogene;
corpuri staraine; la frecare intre degete nu da
- granulatie mai putin fina, dar omogena, fara
05 p. senzatie de granule grosiere, nu prezinta particule
de bob. particule grosiere de bob;

-granulatie grosiera, omogene, fara particule de bob;

-granulatie grosiera, neomogena, cu zone

3. Culoare -maronie bruna specifica de cafea prajita si
macinata, de la brun deschis la brun inchis, fara
06 p. nuante de cenusiu sau de carbune.
aglomerate si particule de bob.
- culoare excelenta tipica sortului, maronie-bruna,
uniforma in toata masa;
-culoare maronie-bruna,tipica sortului, uniforma;

-culoare corespunzatoare sortului, cu mici nuante de

maroniu deschis sau inchis spre brun;

-culoare necorespunzatoare, netipica,cu nuante

cenusii, de carbune, neuniforma.
4. Aroma - caracteristica de cafea naturala prajita si - aroma excelenta, de cafea naturala prajita si
macinata, fara miros de ranced sau alt miros macinata;
07 p. strain.
- aroma pronuntata, de cafea naturala prajita si
 Tendinte in analiza senzoriala a produselor alimentare

Una din tendintele cele mai importante din ultimele 2 decenii

o constituie calificarea controlului psihosenzorial intr-o adevarata
ramura a stiintei, confirmata de altfel prin termenul ales in acest
scop de analiza senzoriala si de faptul ca tot mai multe tari (S.U.A.,
Anglia, Canada, Germania, Franta, Polonia, Cehia, Rusia etc.)
promoveaza si dezvolta analiza senzoriala.
Tot mai multi cercetatori si practicieni in domeniul senzoricii
isi exprima parerea ca analiza senzoriala are drept scop aprecierea
calitatii alimentelor cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil
(scolarizate), cu folosirea de metode si conditii care asigura
certitudinea si posibilitatea de reproducere a rezultatelor.
 Stabilirea bazei teoretice a analizei senzoriale, teoriei intelegerii stiintifice a
fiziologiei receptarii senzoriala, a psihologiei si fiziologiei senzatiilor, studiul simturilor de
baza ale omului.

In prezent stiinta are la dispozitie aparate pentru detectarea fina a nervilor gustativi,
a diferitelor fibre si a nervilor acestora; de asemenea, s-a inregistrat extraordinara
sensibilitate a celulelor mirosului la om. A devenit o certitudine ca omul normal
deosebeste sute de mirosuri diferite si identifica multi componenti ai mirosului.

Selectia si antrenamentul degustatorilor dotati cu o mare sensibilitate, pentru

infaptuirea cat mai corecta si obiectiva a analizei senzoriale. Expertii in senzorica trebuie
sa fie calificati dupa un plan de perspectiva care sa cuprinda: cursuri, seminarii, ore de
laborator, consultatii si examene de absolvire, dar, in care atentia sa fie indreptata pe
antrenament.
 Crearea de laboratoare de analiza senzoriala, inzestrate cu asemenea
conditii de efectuare a analizei senzoriale, care sa ofere posibilitatea unei cat
mai autentice analize, incat specialistii si expertii sa-si poata exercita activitatea
in sensul de „instrumente de masura”.

Organizarea laboratorului special de analiza senzoriala in legatura cu

iluminarea si inzestrarea cu cabine speciale pentru degustatori, utilizarea unor
instrumente senzoriale (vase) corespunzatoare
 Coeficientul de calitate

In Germania, Oficiul German de Merceologie si Controlul Marfurilor,

sectia alimente, a elaborat pentru domeniul industriei alimentare o metoda
specifica de apreciere a calitatii alimentelor prin determinarea unui coeficient
de calitate – metoda KQ.
Principiul metodei KQ consta in determinarea unei exprimari
cuantificate a calitatii, in care sa fie atrase toate criteriile hotaratoare.
 Ponderea caracteristicelor calitative ce determina calitatea alimentelor in %.

Tabelul 3
Marfuri KQ1 KQ2 KQ3

% % %

Conserve sterilizate de fructe si legume 60 30 10

Conserve de gatit sterilizate 70 20 10
Alimente pentru copii 50 40 10
Paste fainoase 50 30 20
Sampanie 50 20 30
Bauturi alcoolice tari 60 20 20
Margarina, ulei, untura (ambalate) 60 30 10
Margarina, ulei, untura (neambalate) 60 40 -
Mezeluri (neambalate) 60 40 -
Paine 80 20 -
Sursa: R. Neumann

KQ1 = caracteristici senzoriale

KQ2 = caracteristici fizico-chimice (la produse lactate lichide si caracteristici microbiologice)

KQ3 = caracteristici ale ambalajului (estetice si de calitate)

 Metoda KQ are in vedere:
- calitatea unui produs fata de produsul de prim loc pe plan mondial ( cu luare in
considerare a traditilor consumatorilor nationali), iar in final calitatea este cuantificata
printr-o cifra. In afara de acestea se iau in considerare si urmatoarele puncte:
a) aprecierea diferitelor caracteristici de calitate, are loc printr-un sistem numeric
unitar, de la 0,00 pana la 1,00; coeficientul de calitate KQ este deci cifra care exprima
relatia fata de starea de calitate maxima;
b) cifra maximal obtenabila rezulta din starea produsului comparabil cu cel mai bun pe
plan mondial;
c) diferitele caracteristici de calitate apreciate cu cifre vor fi cuprinse cu ponderi dupa
importanta lor in determinarea calitatii de ansamblu;
d) Prin studii de piata se va obtine, la calcularea unui coeficient de calitate pentru o
anumita perioada de productie, relatia dintre calitate si cantitate (pentru productie).
 PROCESAREA
CEREALELOR

FABRICAREA BERII
ISTORIC

Descoperirea berii a fost absolut întâmplătoare: o recoltă de orz destinată fabricării

pânii, devastată de ploaie, a germinat. Expus la soare, orzul germinat a fost contaminat
cu levurile prezente în mod natural în aer. Astfel s-a produs berea.
In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri.
Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete
detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 Î.C. Berea a foat fabricata si de chinezii
antici, asirieni si incasi.
Grecii considerau berea o băutură sacră, asociind-o cu divinitatea. In Evul Mediu,
nemţii, austriecii, belgienii şi francezii încep să producă şi ei această licoare aurie.
Ceea ce aduc ei nou este aromatizarea berii cu ajutorul hameiului.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C.
Fondată în 2004, Asociația Berarii României reprezintă un veritabil simbol al
sectorului berii de la noi din țară, cu misiunea de a promova şi dezvolta o
industrie a berii responsabilă şi puternică în România.
Membrii săi sunt cei mai importanți producători de bere din România:
BERGENBIER SA, HEINEKEN Romania, UNITED ROMANIAN BREWERIES
BEREPROD, URSUS BREWERIES și MARTENS, alături de microberăria
CLINICA DE BERE. Împreună, cei cinci producători furnizează peste 80% din
cantitatea de bere consumată în România. Totodată, din Asociație fac parte și
reprezentanți ai producătorilor de materii prime: SOUFFLET MALT ROMANIA
și ASOCIAȚIA PRODUCĂTORILOR DE HAMEI.
Cele cinci companii membre ale Asociației asigură aproape 6.000 de
locuri de muncă în cadrul celor unsprezece fabrici de bere.
Începând cu anul 2008, Asociația Berarii României a devenit
parte a marii familii a producătorilor de bere europeni,
reprezentați prin organizația Berarii Europei, fondată în 1958, la
Bruxelles. Membrii actuali sunt asociațiile naționale ale berarilor
din statelor UE, alături de Norvegia, Elveția și Turcia.
Definitie

Berea este o băutura slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin

fermentaţia partiala mustului de malţ, aromatizata cu hamei.
Cercetările efectuate au condus la concluzia că aceasta este cea mai
veche băutură fabricată de om.
Datorită compoziţiei sale chimice deosebit de complexe, berea este
considerată ca fiind un aliment care conţine: glucide, proteine,
vitamine B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic, acid nicotinic, potasiu,
magneziu.
Gustul berii este complex:
-dulceag, datorita glucidelornefermentate,
-amarui, datorita hameiului,
-acrisor, datorita acizilor organici din compozitie.
 MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

1. ORZUL PENTRU BERE

Orzul sau orzoaica este principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului. A
fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.H., pentru prima dată în
Orientul Apropiat.
În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la începuturile practicării
agriculturii.
În prezent orzul este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală cultivată pe
plan mondial, producţia de orz reprezentând 10% din totalul producţiei de cereale.
Orzul constituie principala materie primă pentru fabricarea berii,
deoarece:
orzul este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în
alimentaţia umană, puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare;
boabele de orz au un înveliş păios, aderent, care protejează
germenele în timpul procesului de malţificare;
în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz
oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea
enzimelor;
pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor
formează stratul filtrant.
Structura bobului de orz

Dacă se priveşte la microscop în secţiune longitudinală, se deosebesc

următoarele elemente principale:
germenele ( embrionul ) – conţine toate elementele viitoarei plante,
respectiv rădăcina, tulpina, spicul, dar într-o formă rudimentară.
endospermul – se compune din două straturi de ţesut: un strat superior
aleuronic, care conţine proteine fixate într-o masă bogată în grăsimi, sub
care se găseşte un ţesut bogat în amidon;
învelişul – se compune din două părţi, o parte exterioară sau
tegumentul format din trei rânduri de celule de diferite forme şi o parte
interioară care înveleşte germenul.
2. APA

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs
în compoziţia căruia intră în medie în proporţie de 90% şi ale cărei
calităţi le influenţează. Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în
lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţii apei cu care sunt
obţinute.

Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează

duritatea totală, exprimată în grade de duritate: 1º duritate germană =
10 mg CaO/l apă.
După duritatea totală, apele pot fi
Apă foarte moale 0-4
Apă moale 4,1-8
Apă moderat dură 8,1-12
Apă relativ dură 12,1-18
Apă dură 18,1-30
Apă foarte dură Peste 30

Pentru apele cu duritate mai mare este necesară corectarea lor.

Corectarea constă în: decarbonatarea apei (prin fierbere, cu ajutorul
laptelui de var, cu schimbători de ioni), demineralizarea apei (cu
schimbători de ioni, electroosmoză, osmoză inversă)
3. HAMEIUL

Hameiul (Humulus lupulus L.) este cunoscut astăzi ca una din cele mai
însemnate plante tehnice, prin faptul că inflorescenţele femele
(conurile) reprezintă o materie primă indispensabilă în industria berii.
Conurile imprimă însuşirile acestei băuturi: spuma, gustul şi aroma
specifică, culoarea şi limpezimea, asigurând şi conservabilitatea ei.

In ultimii ani s-au studiat efectele benefice asupra sănătăţii umane,

datorate compuşilor active din hamei. Cele mai recente cercetări
farmacologice demonstrează capacităţile bioactive ale acizilor din
compoziţia chimică a hameiului.
4. MALŢUL

Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, germinat şi apoi, uscat. Produsul

încolţit rezultat se numeşte malţ verde, iar după uscarea lui în uscătoare
speciale, poartă denumirea de malţ.
Malţul este fabricat din diferite varietăţi de orz prin procedee speciale de
malţificare. Malţificarea modifică structura fizică, chimică şi biochimică a
orzului, deci malţul este un produs friabil, care conţine o sursa de
enzime capabile să degradeze amidonul, proteinele şi alţi compuşi
macromoleculari. Aceşti compuşi solubili sunt extraşi cu apă caldă şi
obţinem mustul de bere. Malţul este cea mai importantă materie prima
în fabricarea berii.
Scopul principal al fabricării malţului este acela de a obţine enzimele
necesare pentru degradarea compuşilor macromoleculari din endospermul
bobului de orz, format în special din amidon, proteine.
Una din operaţiile importante ale procesului de malţificare este germinarea
orzului, care prin dezvoltarea embrionului pe baza substanţelor de rezervă
dă naştere unei plăntuţe.
Pentru a induce germinarea, orzul se umecteaza.
Înmuierea are drept scop mărirea umidităţii orzului de la 12-14% până la
42-48%, asigurarea cu oxigen necesar pentru declanşarea metabolismului
embrionului şi curăţirea umedă.
Uscarea malţului
În cadrul tehnologiei de malţificare a orzului destinat fabricării berii, uscarea
malţului verde constituie o operaţie indispensabilă prin multitudinea de scopu
pe care le urmăreşte:
reducerea umidităţii malţului verde la valori care să asigure
conservabilitatea;
oprirea transformărilor biochimice şi chimice care au loc la germinare şi
stabilizarea unei compoziţii a malţului;
îndepărtarea mirosului şi a gustului „de verde” şi formarea unei anumite
arome şi culorii caracteristice tipului de malţ.
Tratamentul malţului după uscare

Curăţirea malţului de radicele – curăţirea de radicele, denumită impropriu

şi degerminare, trebuie să se facă imediat după uscare, când radicelele sunt
friabile.
Maturarea malţului: Durata de depozitare a malţului în vederea maturării
este de minim 4 săptămâni.
5. DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulţesc prin

înmugurire (mai rar prin diviziune) care realizează fermentaţia alcoolică.
Drojdiile transformă în procesul de metabolism zaharurile fermentescibile
din mustul de malt în alcool, dioxid de carbon şi o categorie însemnată de
compuşi de aromă şi de gust.
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizată ca starter al
fermentaţiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin
recuperarea celulelor dezvoltate la o şarjă precedentă de fermentare.
Fabricarea mustului se malt.

Maltul este macinat printr-o moara cu valturi si amestecat

cu apa rezultand mustul de malt, sau „plamada“.
Mustul limpede de malt se colecteaza in cazanul de
fierbere cu hamei. In acest echipament este adaugat
hameiul. Un rol important al acestui echipament este
acela de a steriliza mustul inainte de insamantarea
drojdiei. Prin racitorul cu placi, mustul fierbinte este racit
la aprox 10 grade.
Fermentarea mustului de malt
Mustul de malt racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele etape
din procesul tehnologic de fabricare a berii – fermentarea – si in acelasi
timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere.

Fermentatia mustului are loc in doua faze :

• Fermentatie principala sau primara ;
• Fermentatia secundara sau maturare.

Fermentatia primara
La fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din
zaharul fermentescibil in alcool si bioxid de carbon rezultand berea
tanara.In timpul fermentatiei secundare se continua fermentatia extractului,
iar berea se limpezeste, se satureaza in bioxid de carbon si isi finiseaza
gustul si aroma.
Modificarea cea mai importantă care are loc la
fermentarea primară o constituie transformarea
monozaharidelor din must în alcool etilic, dioxid de
carbon si energie, după ecuaţia:
C6H12O6 → 2C2H5 – OH + 2CO2 + 22,4 kcal.

In timpul fermentatiei primare se face un control

permanent al aspectului mustului in fermentatie, a
temperaturii si scaderii extractului.
Fermentatia secundara
Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta datorita
formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate
insuficienta de bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca
urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie.

Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara:

• Fermentarea principala sau chiar totala a restului de monozaharide pe
care il contine berea tanara ;
• Saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scazute si sub
presiune ;
• Limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante
care alcatuiesc tulbureala ;
• Maturarea propriuzisa, prin care se intelege finisarea si inobilarea
gustului si aromei berii.
Tancuri de fermentatie secundara
In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la
limpiditatea necesara in vederea comercializarii. Ea este putin
tulbure datorita particulelor in suspensie.
Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin
filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat
microorganismele continute cat si particulele ce formeaza
tulbureala de natura coloidala. In acest fel prin filtrare se
imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a
berii.
Imbutelierea berii

Berea data la masina de imbuteliat este pasteurizata

intr-un pasteurizator tip schimbator de caldura,
operatiune in care berea este mentinuta la o temperatura
de 72̊ C timp de 30 secunde pentru a se distruge orice tip
de microorganism, imbunatatindu-se astfel stabilitatea
microbiologica a acesteia.
SCHEMA DE FABRICARE A BERII
Istoricul viticulturii
Despre ce vom vorbi la acest capitol?

1. Viticultura în antichitate
2. Viticultura în Evul Mediu şi Renaştere
3. Viticultura în Epoca de Aur (1800-
1900)
4. Viticultura în Secolul XX şi noul
mileniu
5. Ce este OIV şi World Statistics 2011
 Vinul este o emblemă a regiunii din care provine. Nici un
alt produs nu oglindeşte mai bine cultura, geografia şi
istoria locului în care a fost creat.

Se crede că vinul este originar din

munţii Caucaz, din Georgia.
Unul dintre cei mai îndragiti zei ai
vechilor greci era Dionysos
(adoptat de romani sub numele de
Bachus). În cinstea lui, vinul era
băut de sărbatori. Ulterior, a
devenit un element important în
religia creştină.
 1. Viticultura în antichitate

Vinul a fost parte integrantă a civilizaţiei înca din Antichitate.

„Leagănul viticulturii” = Georgia, Armenia si coasta Mării
Negre
Vita de vie, cunoscută în antichitate sub denumirea de Vitis
Vinifera, este o plantă căţărătoare care în urmă cu 300.000
de ani creştea, în manieră spontană, pe teritoriul cuprins
între Levante (Spania) şi Anatolia*, de la ţărmurile Mării
Caspice până la Munţii Himalaya, zone în care această floră
şi-a parcurs fitogeneza.
* Denumire antica data Asie Mici, in prezent parte asiatica a
Turciei.
 1. Viticultura în antichitate

7000 î.Hr. – Prima dovadă a cultivării strugurilor în Georgia

5000 î.Hr. – Prima atestare a unui depozit de vin în Muntii
Zagros, în vestul Iranului
3150 î.Hr. – Vase de vin descoperite în mormântul regelui
egiptean Scorpion I, care conţin urme de vin
2750 î.Hr.– Vinul este menţionat în texte scrise pe tăbliţe de
lut în oraşul Ur, Mesopotamia
1750 î.Hr. – Codul lui Hammurabi – instituie primele legi
privind comerţul de vin cu amănuntul
1600 î.Hr.–Dovada existenţei unei prese de vin în
Palaikastro, Creta. Micenienii din Creta introduc viticultura în
Grecia
 1. Viticultura în antichitate

1500 î.Hr. – Primele vase scobite pentru băut sunt fabricate şi

folosite pe scara largă de romani
300 î.Hr. – Grecia începe să domine “industria” vinului în
Mediterană, contribuind la extinderea acesteia spre Italia,
sudul Franţei şi Peninsula Iberică
186i.Hr. – Cultul zeului Bachus este interzis deoarece corupea
Roma
Sec.I d.Hr. – Romanii introduc viticultura în Bordeaux
65 d.Hr. – În Spania, Collumela scrie tratatul despre viticultură
“ De Re Rustica”
92 d.Hr. –Împaratul roman Domiţian interzice plantarea viţei
de vie în Italia pentru a proteja recoltele de grâu
 1. Viticultura în antichitate

280 d.Hr. – Este abrogat edictul şi podgoriile încep să se

extindă în Franţa
300 d.Hr.– Butoaiele devin recipient pentru transport în
locul amforelor
300 d.Hr. – Vinul devine o parte importantă a euharistiei
creştine (vinul simbolizează sângele lui Hristos, iar pâinea,
trupul lui: la nunta din Cana Galilei, Hristos transformă apa
în vin)
350 d.Hr. – Viţa de vie se cultivă în Trier şi pe valea râului
Mooselle din Germania
 2. Evul Mediu şi Renaşterea

500 – Căderea Romei are consecinţe negative asupra

comerţului şi a producţiei de vin
632 – După moartea lui Mahomed vinul înceteaza să fie
băut în Arabia
750 – Regele Carol cel Mare elaborează şi aplică Legea viei
şi vinurilor în nordul Franţei şi în Germania
816 – Ludovic, fiul lui Carol cel Mare, este încoronat la
Reims. Stabileşte o legatură regală cu vinurile regale –
Champagne
 2. Evul Mediu şi Renaşterea

900 – Califul Osman ordonă distrugerea a 2/3 din podgoriile

din Valencia, Spania
1050 – Latifundiarii francezi desţelenesc terenuri pentru
extinderea podgoriilor; la fel se întampla în Germania şi
Ungaria
1152 – Căsatoria dintre Henric al II-lea si ducesa Eleonora de
Aquitania aşează Bordeaux sub stăpânire engleză pentru 300
de ani
1200 – Podgoriile spaniole se refac rapid dupa declinul
puterii maure
1300 – Călugarii cristercieni extind podgoriile în Burgundia şi
spre Rin
 2. Evul Mediu şi Renaşterea

1300 –Pe Valea Loarei, unde vinurile erau foarte cunoscute,

data recoltarii nu era stabilită doar în funcţie de maturitatea
boabelor, ci şi de poziţia Lunii şi a stelelor
1350 – 1/2 din exportul de vin al oraşului Bordeaux merge
în Britania; Pâna în 1390 creşte la 80%
1420 – Portugalia colonizează Madeira şi începe cultivarea
viţei de vie
1453 – Bordeaux revine sub stâpânire franceză. Restricţiile
comerciale care au urmat au vizat scăderea exporturilor
către Anglia. La modă sunt vinurile mai dulci,
mediteraneene şi spaniole, precursoarele vinurilor tip
Sherry
 2. Evul Mediu şi Renaşterea

1457 – Se infiinţează la Londra Asociaţia Vinarilor, în scopul

reglementării comerţului cu vin
1520 –Viţa de vie se plantează în Mexic
1540 – Se planteaza viţa de vie în Chile
1550 - Se recomandă oficial consumul vinului, ca fiind bun pentru
sănatate.
1557 – Apar podgorii în Argentina
1568 – Imigranţii spanioli produc vin în America de Nord
2. Evul Mediu şi Renaşterea

Unelte utilizate in
viticultura
 3. Viticultura în Epoca de
Aur (1600-1900)

La jumătatea secolului al XVI-lea, a apărut o serie de

obstacole, care au afectat viticultura. Ele se referă, pe de o
parte, la interesele politico-militare ale unor ţări din Europa
Occidentală, interese generale care au găsit o criză a
consumului de vin, iar pe de altă parte, manifestarea unui
conflict de interese dintre producătorii de vin şi cei de noi
băuturi, începând cu apa pretabilă de a fi consumată de
către oameni şi continuând cu ginul, băutura apreciată în
Europa de Nord şi mai apoi, cu berea olandeză.
 3. Viticultura în Epoca de
Aur (1600-1900)

1630 –Primele sticle moderne de vin sunt create în New

Castle – Anglia
1655 – Primii butaşi de viţa de vie ajung în Cape Town,
Africa de Sud
1660 – Zona Sauternes din Bordeaux începe să producă
vinuri dulci
1679 – Parlamentul britanic interzice vinurile franceze;
exportul de vin portughez creşte brusc
1680 – Comercianţii englezi descoperă predecesorul vinului
de Porto în Valea Douro-Portugalia
1703 - Tratatul de la Methuen dintre Anglia şi Portugalia
 3. Viticultura în Epoca de
Aur (1600-1900)

1788 - Viţa de vie ajunge în New South Wales, Australia

1820 – Viticultura ajunge în nordul Californiei
1821 – Lui Dom Perignon i se atribuie inventarea sampaniei
1840 – 2/5 din importurile engleze constau în vin de Xeres
1863 – Primele atestări despre infestarea cu filoxera;
efectele sunt devastatoare
1881 – Metoda altoirii viţei franceze cu cea Americană creşte
rezistenţa împotriva filoxerei
 Ce este atacul de făinare şi de
filoxera
Acest parazit omicidial care se hrănea cu
rădăcina viţei de vie şi care, odata intrat în
podgorie, distrugea absolut întreaga
plantaţie. Cunoscut sub denumirea de
Phylloxere vastratix, ce îşi avea originea din
Continentul american, a pătruns în anul 1850
în Franţa, la Rodano, transferat prin navele
care traversau Oceanul Atlantic. Din portul în
care vasele au acostat, filoxera s-a răspândit
rapid în toată Europa şi în nordul Africii.
 Ce este atacul de făinare şi de
filoxera
Atacând rădăcina viţei de vie, a
distrus podgorii întregi, la început
în Anglia şi în sudul Franţei, apoi
în Valea Ronului şi în Bordeaux,
până când, în jurul anului 1880,
recoltele din Franţa s-au
înjumătăţit. Din Franţa a trecut în
Spania, Italia, Portugalia şi
Grecia.
La sfârşitul secolului parazitul era
deja prezent în Algeria, în
Germania şi în Champagne.
 Ce este atacul de făinare şi de
filoxera
Cu toate strădaniile viticultorilor timp de 40 de ani, de a
distruge acest parazit, rezultatele au fost nule.

Pe acest suport, a apărut ideea altoirii soiurilor europene de

viţă de vie cu cele americane, de la care erau folosite doar
rădăcinile, adică partea plantei atacată de parazit, dar care în
Continentul american era mai rezistentă atacurilor acestuia.

În acest context, geografia Viticulturii europene a cunoscut

schimbări radicale, în zonele mai putin importante podgoriile
au dispărut, iar restul plantelor de viţe de vie au fost complet
renovate, gustul vinului fiind şi el modificat.
 4. Viticultura în Secolul XX şi noul
mileniu

1914-1918 – Primul război mondial şi criza descurajează

industria vinului
1920 – În SUA are loc prohibitia. Se interzice consumul vinului,
acesta fiind folosit doar în scopuri relegioase şi medicinale
1935 – În Franţa apar primele legi privind DOC, conţinutul de
alcool şi metodele de cultivare
Anii ‘30 – apare contra eticheta
1950 – Îmbunătăţirea apei în Europa scade consumul de vin
1950 – Începe progresul tehnologic şi în viticultură: tractoare
pentru îngrijirea viei, tratamente mai eficace ale bolilor, selecţia
soiurilor
 4. Viticultura în Secolul XX şi noul
mileniu

1957 – Max Schubert crează “primul vin australian de marcă :

Grange Hermitage”
1960 – Preţul vinului devine accesibil datorită revoluţionării
soiurilor de struguri
1963 – În Italia apare propriul sistem DOC
1964 – În SUA se dezvoltă imperiul fraţilor Gallo, fabricanţi de vin
pentru publicul larg
1966 – Odată cu crearea Cramei Robert Mondavi, Napa Valley
devine prima denumire prestigioasă din America
1970 – În Australia apare vinul la cutie care rivalizează cu berea
 4. Viticultura în Secolul XX şi noul
mileniu

1976 – Marea degustare de la Paris, desfaşurată “în orb”, care a

inclus vinuri cru classe de Bordeaux şi Cabernet-uri californiene,
aduce vinul Californian pe un loc superior celui francez. De
atunci, vinurile Lumii Noi sunt din ce in ce mai apreciate
pretutindeni in lume.
1980 – Guvernele sponsorizează defrisarea podgoriilor de volum
în favoarea viţei de calitate înaltă
1981 – Emile Peynaud – scoate lucrarea despre importanţa
fermentării la temperaturi controlate
Anii ’80-’90 – Cramele de lux din Lumea Nouă ridică la noi
standarde calitatea vinului
2000 – Recoltele de înaltă clasă din Bordeaux vestesc o perioadă
4. Viticultura în Secolul XX şi noul
mileniu
Recoltarea si vinificarea strugurilor
Laborator
Învechire în butoaie de stejar
Sala de degustare
FILIERE AGROALIMENTARE

Tehnlogia
Materialul de producţie
Mediul săditor
înconjurător Combaterea
bolilor şi a
dăunătorilor
Servicii

Intituţii Tratamente
importante prerecoltare

Politicile Costuri le
serctorului de producţie
public Preproducţie Producţie

Importanţa culturii Prerecoltare Recoltare

Postrecoltare Transportul
Costurile strugurilor
postrecoltare
Controlul cantitativ şi
calitativ al strugurilor
Distribuţie Prelucrare
Comerţul
exterior Tratamente
postrecoltare

Cererea Depozitarea
consumatorului

Oferta de Prelucrarea
vin

Comerţul Stabilizarea
intern
Îmbutelierea
 VIN

Wine industry
Extremely
competitive

External threat:
Surviving in this
beer, liqueur
industry is tough

Relatively low
barriers of entry

Small vineyards Multinational companies

 VIN

Climate
The “wine belt” is the stretch of land around the globe between 35th
and 51th parallel of north and south latitude where the climate is
favorable for growing wine grapes.
 VIN

Old World vs. New World

Within the wine belt, the industry distinguishes between two major
regions: O N
Old World New World

N O

N N N
 VIN

New classification
The Old World-New World division does not include emerging wine producing
countries such as China and India and does not account for particularities of Eastern
European countries.
O O N N
Old-Old Old-New New-Old New-New

N O O N

N N N
 Main wine making countries in the world
2018 Global Production is around 248,2 million hl

No 11 in the World – 4 million hl

Romania Other Countries

Portugal 5.3% Italy
2.8%
1.9%
Germany 19.7%
4.3%
South Africa
4.8%

Chile
5.2%

Australia
5.6%
France
19.5%
Argentina
5.7%

USA
9.9% Spain
15.2%
 Main wine making countries in Europa

European wine production 2018 = 181 mil hl

No 6 in Europa

Romania Hungary
Austria Germany 3% 2%
1% 6%
Greece
2%
France
Portugal 31%
4%

Spain
23%

Italy
28%
THE WINE CHAIN IN ROMANIA
ROMANIAN WINE MAP
Vineyards for wine – 180
thousand ha
- 90 thousand ha noble
I. Podişul Transilvaniei
vineyards II. Dealurilor Moldovei
III. Dealurilor Munteniei şi Olteniei
- 90 thousand ha IV. Dealurilor Banatului

hybrid vineyards V
V. Dealurilor Crişanei şi Maramureşului

VI. ColinelorDobrogei
VII. Teraselor Dunării

I VIII. Nisipurilor şi alte terenuri din sudul ţării

II
IV

III VI

VIII
VII

Production of grapes for wine ≈ 950 thousands tons

 18%

82%

DOC grapes IG & TABLE grapes

 Wine production in Romania 2019

Wine production ≈ 4 mill. hl, in which:

45 % red wines,
52 % white wines,
3 % rose wines.

Production of DOC wines ≈ 12%

ROMANIAN WINE PRODUCTION 4 MIL HL

1.85

bottled wine

0.1 hybrid wine self

2.05 consumption
export
 Wine consumption in Romania 2019
23,3 l / capita
Romanian Wine Imported Wine

3.900.000 hl 550.000 hl

1.850.000 hl 2.050.000 hl 450.000 hl

100.000 hl
Bottled wine Hybrid wine Bulk wine
Bottled wine
 WINE sales structure 2019
1,0% 2,3%
2,9%
3,4%

Still wine sale - over 5 mil euro

Romania
Italy
France
Moldova
Other countries

90,4%

Sparkling wine sale – 0.7 mil euro

PERCEPTION CLUSTERS

Which factors influence your wine purchasing decision?

Romanian Government Regulation
no. 1432/2005 regarding the
measures and instruments of wine
chain
Art.1: “ The wine sector - Prioritar field of
activity of national importance for
sustainable development agriculture
strategy.“
Partner organizations
Financial support for development and
consolidation of wine sector

EU financial
support National
financial support
Structure of EU financial support for Romanian
wine sector
Strategy of development Romanian
wine sector
Increasing the share of D.O.C. wines;

Expanding domestic crop varieties;

Increasing the share of red wines and flavors;

Restructuring annul rate of vineyards: 3500 ha;

Promoting moderate wine consumption;

Strengthening associations of producers;

Developing partnerships with professional organizations

sector.