Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1115 Gestiune Hoteliera Curs I
1115 Gestiune Hoteliera Curs I
Introducere…………………………………………………………………………………………. ............... 1
Obiectivele cursului
Competenţe conferite
1
turismului;
utilizeze principalele tehnici şi instrumente specifice gestiunii hoteliere în
vederea îmbunătăţirii activităţii acestui gen de agent economic;
explice şi să analizeze corect fenomenele economice prin valorificarea
informaţiilor referitoare la agenţi economici şi la mediul în care aceştia
acţionează.
Structura cursului
2
Cerinţe preliminare
Evaluarea
Evaluarea se face pe baza celor trei teme de control şi a unui examen sub formă de
test grilă pentru verificarea cunoştintelor teoretice. Temele de control vor avea o pondere
de 30% în nota finală, restul de 70% reprezentând nota la examenul sub forma testului
grilă de verificare a cunoştinţelor.
3
Unitatea de învăţare 1. Elemente definitorii ale gestiunii hoteliere
Cuprins
1.1. Introducere
1.2. Obiectivele unităţii de învăţare
1.3. Conceptul de întreprindere hotelieră
1.4. Trăsăturile activităţii hoteliere
1.5. Serviciile oferite de întreprinderea hotelieră
1.6. Tipologia întreprinderilor hoteliere
1.7. Clasificarea pe categorii de încadrare
1.8. Rezumat
1.9. Test de autoevaluare
1.1. Introducere
00:00
Industria hotelieră este reprezentată de industria serviciilor primare de primire turistică
ce furnizează turiştilor servicii de cazare şi alimentaţie – hotel, motel, pensiuni, hanuri, fiind
excluse din aceasta structurile de primire care nu au spaţii de alimentaţie incluse în ele sau pe
acelea care dau posibilitatea turiştilor de a-şi pregăti masa în incintă (industria serviciilor de
primire turistică secundară – vile, bungalourile, satele de vacanţă, cabanele, etc.).
Hotelul reprezintă structura de primire turistică amenajată în clădiri sau în corpuri de
clădiri, care pune la dispoziţia turiştilor camere, garsoniere sau apartamente dotate
corespunzător, asigură prestări de servicii specifice şi dispune de recepţie şi de spaţii de
alimentaţie în incintă1. Prin urmare, spaţiile de alimentaţie şi cele aferente altor prestaţii fac
parte integrantă din hotel, expresia „complex hotelier” fiind astfel superfluă, în timp ce
formularea „hotel-restaurant” are o conotaţie pleonastică.
Hotelul reprezintă „un stabiliment în care, cu condiţia plăţii, voiajorii pot să se cazeze,
precum şi să se hrănească şi să se distreze” (Alianţa Internaţională de Turism). Dintr-o altă
perspectivă, hotelul este definit ca o organizaţie al cărei principal scop este acela de a furniza
facilităţi de cazare pentru publicul larg şi care poate, de asemenea, să ofere clienţilor unul sau
mai multe din următoarele servicii: alimentaţie, curăţenia camerei, servicii de primire,
spălătorie sau utilizarea unor dotări specifice.
00:05
Specificaţi care este distincţia între industria serviciilor primare de primire turistică şi
industria serviciilor de primire turistică secundară.
1
definiţie prezentată în Ordinul ministrului pentru întreprinderi mici şi mijlocii, comerţ, turism şi profesii liberale nr.
636/2008 referitor la aprobarea normelor metodologice şi a criteriilor privind clasificarea pe stele şi categorii de
încadrare a structurilor de primire turistică
5
recreerea şi agrementul.
o hotelurile reprezintă debuşee pentru alte industrii din economie.
00:20 Pentru desfăşurarea unei activităţii hoteliere la standarde corespunzătoare este necesară,
printre altele, şi cunoaşterea caracteristicilor serviciilor care fac parte din oferta unui hotel. O
analiză corectă asupra particularităţilor activităţilor hoteliere trebuie să înceapă de la încadrarea
lor în grupa serviciilor. În acest context, caracteristicile activităţilor hoteliere sunt reprezentate
de:
6
furnizarea garanţiilor asigurate:
printr-o anumită clasificare a hotelului fapt ce poate induce un sentiment suplimentar de
siguranţă prin faptul că ea a fost realizată de o instituţie specializată recunoscută;
prin informarea realizată de agentul de turism;
prin încheierea contractului între prestator şi client care este totuşi garanţia cea mai bună
00:40 că promisiunile făcute de hotelier vor fi respectate.
Prezentaţi prin intermediul unui exemplu practic care sunt modalităţile pe care le-aţi
utiliza pentru tangibilizarea elementelor intangibile ale unei întreprinderi hoteliere.
7
particularitate a serviciului de cazare şi alimentaţie, astfel încât atât prestatorul cât şi
cumpărătorul influenţează rezultatele prestării serviciului.
Una dintre consecinţele inseparabilităţii serviciilor de persoana prestatorului şi a
consumatorului este aceea că serviciile de cazare şi alimentaţie nu pot fi evaluate sau
analizate înainte de a fi vândute sau prestate consumatorului.
Dincolo de contribuţia mai mult pasivă a clientului la serviciile prestate, există şi
situaţii în care fără o implicare sporită a clientului, serviciul în sine nu poate fi prestat.
Care sunt căile de acţiune pe care le-aţi adopta pentru a minimiza cât mai mult
consecinţele perisabilităţii serviciilor de cazare şi alimentaţie oferite de o întreprindere
hotelieră printr-o cât mai bună sincronizare a cererii cu oferta unor astfel de servicii?
01:30 vederea minimizării efectelor negative ale acestor trăsături să fie şi el minim.
2
Minciu, R., Ispas, A., 1994, Economia Turismului, Editura Universitaţii „Transilvania”, Braşov, p.127
8
serviciile complementare cazării sunt:
păstrarea obiectelor de valoare;
primirea şi distribuirea mesajelor (corespondenţei);
spălatul şi călcatul lenjeriei;
curăţirea hainelor şi a încălţămintei;
manipularea bagajelor;
asigurarea parcării autoturismelor;
schimb valutar;
dotarea camerelor cu inventar suplimentar, la cererea clienţilor (paturi, perne, pături,
aparatură de gimnastică, foen, ş.a.).
Alimentaţia şi serviciile complementare acesteia. Serviciul de alimentaţie, presupune
satisfacerea nevoii de hrană şi agrement pentru toţi consumatorii şi în orice moment.
Din categoria serviciilor uzuale complementare alimentaţiei propriu-zise, fac parte:
rezervările;
servirea mesei în cameră;
organizarea unor mese festive.
Activităţile cultural-artistice şi de agrement. Activităţile cultural-artistice şi de agrement
caracteristice, în general, unităţilor hoteliere de sejur mediu și lung, de odihnă şi a celor de
categorie superioară, necesită dotări corespunzătoare petrecerii timpului liber şi
divertismentului: terenuri de sport, piscine, saune, săli de gimnastică, etc., cât şi un personal
având calificare de specialitate, care să asigure instruirea sau supravegherea turiştilor 3.
Hotelurile pot, de asemenea, să organizeze sau să găzduiască manifestări cultural-
artistice de tipul festivalurilor muzicale sau de dansuri, reuniunilor, expoziţiilor,
spectacolelor, etc.4.
Serviciile de informare şi intermediere. Serviciile de informare sunt realizate prin
intermediul personalului din compartimentul front-office, care oferă informaţii, la cererea
clienţilor. Sistemul de comunicare al hotelului integrează funcţii specifice de informare,
materialele documentare şi informaţiile vehiculate fiind integrate acestei funcţiuni.
Întreprinderile hoteliere mijlocesc, prin intermediul serviciilor de intermediere,
realizarea diverselor activităţi, cum ar fi:
rezervări de bilete la manifestări cultural-artistice;
rezervări de locuri în mijloacele de transport sau în alte unităţi de cazare;
repararea sau întreţinerea unor obiecte aflate în dotarea turiştilor;
închirierea de autoturisme de la unităţile specializate.
Servicii comerciale. Serviciile comerciale oferite de hoteluri implică vânzarea de către
3
Stănciulescu, G., Jugănaru, I.N., 2006, Animaţia şi animatorul în turism, Editura Uranus, Bucureşti, p.58
4 Neacşu, N., Baron, P., Minciu, R., 2003, Economia turismului, Editura Uranus, Bucureşti, p.104
9
compartimentul recepţie sau prin magazine specializate a unor produse necesare turistului pe
durata sejurului: ilustrate şi efecte poştale, ziare, reviste, cărţi, cosmetice, suveniruri, produse
artizanale, băuturi, ţigări, dulciuri.
Serviciile având caracter special.
În funcție de specificul fiecărei întreprinderi hoteliere, unele dintre activităţile
menţionate pot fi mai mult sau mai puţin prezente, mai mult sau mai puţin dezvoltate. De
asemenea, alături de serviciile mai sus menţionate pot fi dezvoltate şi alte prestaţii
suplimentare. Cu cât unitatea beneficiază de o încadrare superioară, cu atât ea trebuie să
asigure turiştilor o gamă mai bogată de servicii, în mod gratuit, fiind incluse în costul iniţial al
cazării sau pe bază de taxă suplimentară.
5
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti, p.16-19;
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck, Bucureşti, p. 388-389
10
deschise permanent – în condiţiile în care acestea funcţionează fără întrerupere în tot
cursul anului;
sezoniere – în cazul în care se impune întreruperea activităţii în anumite perioade de
extrasezon. Aceste structuri pot avea un singur vârf de sezon (vară), şi anume
întreprinderile hoteliere care-şi desfăşoară activitatea în stațiunile de pe litoral, în
Deltă, în regiunile montane izolate, sau pot fi structuri de primire cu două vârfuri de
sezon (vară și iarnă), din stațiunile montane și cele balneoclimaterice.
11
desemnează spaţiul de cazare cu 2 paturi duble care se închiriază unui număr de 2, 3 sau 4
persoane;
apartamentul/ suite – este considerat cel mai bun spaţiu de cazare în cadrul unui hotel, dar şi
cel mai scump. Are unul sau mai multe dormitoare şi sufragerii. Când este amplasat pe
două nivele, cu scară interioară, se numeste duplex. Unele hoteluri oferă apartamente care
au ieşire pe acoperiş – aşa-numitele penthouse suite;
junior suite – este o cameră mare, împărţită în spaţiu de zi şi spaţiu de dormit. Pot fi cazate
2 persoane în pat standard, şi, în fucţie de hotel, 1-2 persoane în living (de obicei copii).
Unele sunt dotate şi cu chicinetă.
O categorie specială de spaţii de cazare sunt reprezentate de pensiuni– ce reprezintă în
general case de dimemnsiuni mari, transformate în case de oaspeţi care oferă servicii de
cazare şi masă.
În România sunt cunoscute pensiunile turistice – structuri de primire cu o capacitate
maximă de 10 camere, cu maxim 30 de locuri, din mediul rural şi până la 20 de camere în
mediul urban, ce funcţionează în locuinţele cetăţenilor sau în clădiri independente. Pensiunile
turistice asigură în spaţii special amenajate, cazare şi condiţii de pregătire şi organizare a
mesei.
Pensiunile agroturistice sunt pensiuni ce pot asigura o parte din alimentaţia turiştilor cu
02:30 produse din producţia proprie.
6
Conform Ordinului M.I.M.M.C.T.P.L. nr. 636/2008
12
decalajului existent între nivelurile de dotare a hotelurilor ca şi între aşteptările clienţilor.
Diferenţele apar de la mărimea camerei, înălţimea acesteia, numărul de servicii asociate
cazării şi modului de dotare a camerei (mobilier, materialul lenjeriei, înălţimea faianţei în
baie). Acest lucru conduce la îngreunarea activităţii de comparare a unităţilor hoteliere aflate
pe teritorii diferite în ceea ce priveşte aprecierea nivelului de confort.
Criteriile de clasificare utilizate pentru încadrarea unităţilor cu activitate hotelieră pot
fi împărţite în două categorii:
13
hoteliere de pe teritoriul României este eliberat în prezent de actualul Minister al Dezvoltării
Regionale şi Turismului şi atestă tipul de unitate şi categoria de încadrare. Corespunzător
licenţei obţinute, hotelul trebuie să pună la dispoziţie anumite servicii de primire a oaspeţilor,
servicii gratuite şi servicii cu plată. Cu toate că unităţile de alimentaţie din cadrul unităţilor cu
activitate hotelieră trebuie să asigure o calitate corespunzătoare categoriei de încadrare a
unităţii respective, acestea primesc în mod distinct certificat de clasificare.
Clasificarea pe stele a unităţilor hoteliere din România – hoteluri, hoteluri-apartamente,
moteluri – se face pe baza următoarelor categorii de criterii obligatorii7: starea generală a clădirii;
organizarea spaţiilor şi a serviciilor aferente; instalaţii; suprafaţa minimă a camerelor şi, respectiv,
a camerei de baie; înălţimea minimă a camerelor, culoarelor și a casei scărilor; numărul maxim de
paturi dintr-o cameră; echiparea sanitară; dotarea cu mobilier, lenjerie şi cu alte obiecte;
seif/posibilitate de păstrare a valorilor; telefon/fax la recepţie; încasarea contravalorii serviciilor şi
pe bază de card; spaţii de alimentaţie; spaţii și dotări pentru organizarea de întâlniri de afaceri,
congrese, recepţii, etc.; servicii de agrement; spaţiu amenajat pentru calculatoare şi conexiuni cu
acces la Internet; servicii minime oferite turiştilor; criterii suplimentare de evaluare; alte criterii.
De asemenea, dintre criteriile de clasificare face
03:00 parte şi deţinerea de către directorul de hotel a brevetului de turism corespunzător.
1.8. Rezumat
7
Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniță, M., 2002, Tehnologie hotelieră, Editura Gemma Print,
București, p. 167-169
14
Servicii de alimentaţie şi servicii complementare acesteia;
Activităţi cultural-artistice şi de agrement;
Servicii comerciale;
Servicii cu caracter special.
Unităţile hoteliere se pot clasifica ţinând cont de criterii diverse, cele mai importante
fiind: caracteristicile fundamentale ale întreprinderilor hoteliere, nivelul de confort,
amplasarea în teritoriu, durata sejurului, regimul de funcţionare, forma de exploatare şi
capacitatea de cazare. Structurile de cazare prezente într-un hotel pot fi varia în intervalul
cameră cu pat individual – apartament.
În prezent, întreprinderile hoteliere sunt clasificate pe categorii de încadrare, criteriile
utilizate în acest sens fiind:
Criterii referitoare la suprafaţă şi echipamente;
15
Păstrarea obiectelor de valoare reprezintă un serviciu complementar:
a) serviciului de alimentaţie c) serviciului de intermediere;
b) serviciului de cazare; d) serviciului comercial.
Dintre variantele prezentate mai jos doar una face parte din categoria unităţilor cu activitate
hotelieră, clasificate din punctul de vedere al amplasării în teritoriu a acestora:
a) unităţi hoteliere din staţiuni balneoclimatice;
b) unităţi hoteliere sezoniere;
c) unităţi hoteliere de tranzit;
d) unităţi hoteliere pentru sejur prelungit.
Spaţiul de cazare cu 2 paturi duble care se închiriază unui număr de 2, 3 sau 4 persoane,
poartă denumirea de:
a) twin-double; c) twin;
b) double; d) single.
Spaţiul de cazare compus din dormitor pentru 2 persoane, salon, vestibul şi grup sanitar
propriu, poartă denumirea de:
a) apartament; c) garsonieră;
b) duplex; d) cameră cu pat dublu.
Dintre variantele prezentate mai jos doar una face parte din categoria criteriilor calitative de
clasificare a întreprinderilor hoteliere:
a) înzestrarea cu mobilier; c) echipamentele sanitare;
b) serviciile oferite şi calitatea acestora; d) criterii cu privire la suprafeţe.
Una dintre variantele de mai jos specifică unul dintre criteriile indirecte de evaluare a calităţii
serviciilor hoteliere:
a) calitatea profesională a personalului; c) echipamentele sanitare;
b) starea generală a clădirii; d) dotarea cu mobilier.
Pentru unităţile hoteliere din România clasificarea pe stele se face pe baza următoarelor
categorii de criterii obligatorii:
a) numărul maxim de paturi dintr-o cameră; echiparea sanitară; servicii de agrement;
b) suprafaţa minimă a camerelor; înălţimea spaţiilor de cazare; numărul minim de mese şi
scaune pe culoare;
c) numărul de clienţi şi furnizori, dotarea cu mobilier, echiparea sanitară.
d) numărul maxim de paturi dintr-o cameră; echiparea sanitară; numărul de clienţi şi furnizori.
Răspunsuri:
17
5 d 13 b
6 b 14 a
7 a 15 b
8 a
Bibliografie
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti;
Minciu, R., Ispas, A., 1994, Economia Turismului, Editura Universitaţii „Transilvania”,
Braşov;
Neacşu, N., Baron, P., Minciu, R., 2003, Economia turismului, Editura Uranus, Bucureşti
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck,
Bucureşti;
Stănciulescu, G., Jugănaru, I.N., 2006, Animaţia şi animatorul în turism, Editura Uranus,
Bucureşti;
Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniță, M., 2002, Tehnologie hotelieră,
Editura Gemma Print, București
* * * - Ordinului M.I.M.M.C.T.P.L. nr. 636/2008.
18
Unitatea de învăţare 2. Mediul extern al întreprinderii hoteliere
Cuprins
2.1. Introducere
2.2. Obiectivele unităţii de învăţare
2.3. Macromediul extern al întreprinderii hoteliere
2.4. Micromediul extern al întreprinderii hoteliere
2.5. Piața întreprinderii hoteliere
2.5.1. Concept și caracteristici
2.5.2. Aria, structura și capacitatea pieței întreprinderii hoteliere
2.5.3.Oferta, cererea și consumul pe piața întreprinderii hoteliere
2.6. Rezumat
2.7. Test de autoevaluare
2.8. Temă de control
2.1. Introducere
19
să definiți piața unei întreprinderi hoteliere;
să caracterizaţi piața unei întreprinderi hoteliere;
să stabiliţi ce reprezintă aria, structura și capacitatea pieței unei întreprinderi
hoteliere;
să precizați care sunt criteriile de segmentare a pieței întreprinderii hoteliere;
să calculați capacitatea efectivă a pieței unei întreprinderi hoteliere;
să definiți cota de piață a unei întreprinderi hoteliere.
să precizaţi ce reprezintă oferta unei întreprinderi hoteliere, care sunt
caracteristicile acesteia și care sunt factorii care o influențează;
să precizaţi ce reprezintă cererea pentru serviciile oferite de o întreprindere
hotelieră, care sunt caracteristicile acesteia și care sunt factorii care o
influențează.
Durata medie de parcurgere a celei de-a doua unităţi de învăţare este de 3 ore.
00:00 Macromediul întreprinderii hoteliere este constituit din forţe care acţionează la nivel
Mediul
instituțional
Mediul Mediul
economic politic
ÎNTREPRINDEREA
HOTELIERĂ ȘI
Mediul MICROMEDIUL Mediul
ACESTEIA
natural tehnologic
Mediul
Mediul
social-
demografic cultural
Mediul politic – reflectă structurile societăţii, clasele sociale şi rolul lor în societate,
forţele politice şi relaţiile dintre ele, gradul de implicare a statului în economie, gradul
de stabilitate a climatului politic intern, zonal şi internaţional, etc.
00:40 Din multitudinea componentelor mediului extern al întreprinderii hoteliere influența cea
acele componente cu care întreprinderea hotelieră are relații directe. În acest context, o
influenţă semnificativă asupra activităţii întreprinderii hoteliere o au:
a Turismului (O.M.T.) susţinând că principalele motive sunt cele din figura 2.2 8.
VIZITATORII
TURIŞTI VIZITATORI DE O ZI
MOTIVUL PRINCIPAL AL
VIZITEI
Sursa: Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti,
p. 8
În funcție de motivul deplasării, diferă și durata sejurului, cât și tipul stațiului ales
pentru cazare.
8
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti, p.8
22
Astfel, consumatorii produsului hotelier pot fi segmentați în:
Clienți de afaceri, cu cazare (individuali şi grupuri), reprezentând un sfert din clientela
mondială totală după unele estimări, include sejururile în interes de serviciu, fiind incluse
participările la conferinţe şi târguri, voiajele-recompensă (incentive), înnoptările echipajelor
aeriene, ale personalului de şantier şi mesele de afaceri. Comportamentul acestui segment de
clienți este mult mai rațional decât cel al clienţilor de agrement, fiind foarte sensibil la
eficacitatea sistemelor de rezervare şi la confortul oferit. Subsegmentele identificate în cadrul
segmentului clientelei de afaceri prezintă particularităţi ale cererii ce pot fi identificate pentru
fiecare subsegment de clientelă de afaceri în parte. Abrevierea MICE – meetings, incentive,
conventions & events sau meetings, incentives, congress & expositions – sugerează cât se
poate de bine subsegmentele respective. Clientela de afaceri este mult mai exigentă, însă mult
mai fidelă, riscurile de neplată fiind, în principiu, excluse, voiajele acestora fiind repartizate
uniform de-a lungul întregului an.
Clienți de agrement, cu cazare (individuali şi grupuri). Vacanţierul reprezintă orice
persoană aflată într-o deplasare incluzând cel puţin patru înnoptări consecutive, petrecute
înafara domiciliului său, pentru alte motive decât cele profesionale, de studii sau de sănătate.
Clienți fără cazare.
Pentru a putea presta servicii de calitate, personalul trebuie să cunoască tipologia
clienților și să intuiască comportamentul de consum al acestora. Clienții sunt diferiți din punct de
vedere structural și comportamental, putând fi clasificați în diferite categorii și analizați, ținând
cont de numeroase criterii precum: vârsta, veniturile, nivelul de instruire, proveniența, poziția față
de ofertă (potențiali sau efectivi), atitudinea față de ofertă (mulțumiți, nemulțumiți sau
indiferenți), statutul și importanța socială, frecvența de apelare la oferta hotelieră, etc.
01:15
23
servicii. Întreprinderea hotelieră trebuie să identifice şi să determine influenţa acestor
variabile de mediu asupra activităţii sale, fiind numeroase situaţiile în care aceste componente
au un rol fundamental în desfășurarea activității sale.
9
Minciu, R., 2008, Economia Turismului, Editura Uranus, București, p.133
10 Kotler,
Ph., 2008, Principiile Marketingului, Editura Teora, București, p. 94
11Sava, C., 2007, Strategii de dezvoltare a activității de turism, Editura Eurostampa, București, p. 117
24
poate vorbi, astfel, de o piață reală sau efectivă, potențială și teoretică; de o piață locală,
națională, internațională – regională și mondială; de o piață diferențiată pe produse (tipuri de
vacanțe/forme de turism), pe segmente de consumatori, pe tipuri de producători/ofertanți etc.-
fiecare dintre acestea, prezentând o serie de trăsături distincte.
Pornind de la aceste elemente care determină conținutul pieței turistice pe care
activează întreprinderea hotelieră, putem spune că aceasta se caracterizează printr-o serie de
caracteristici, dintre care:
complexitatea, rezultat al faptului că produsul turistic (oferta) are un conținut aparte, fiind
alcătuit din bunuri și servicii, din elemente tangibile și intangibile.
opacitatea conferită de prezența, în structura produsului turistic, a elementelor intangibile;
este o piață cu finalitate specifică, turiștii urmărind procurarea unor satisfacții aparte, proprii
acestui sector de activitate;
este o piață fragmentată, rezultat al confruntării dintre oferta extrem de eterogenă și cererea
determinată de preferințele subiective ale consumatorilor de turism;
este o piață pe care actionează mai mulți decidenți, actul de cumpărare a unui produs turistic
putând fi influențat de o serie întreagă de participanți;
• prezintă un grad de risc mai ridicat, incertitudinile ofertanților fiind mai numeroase decât
în cazul pieței bunurilor materiale.
01:50
Aria pieței întreprinderii hoteliere reprezintă perimetrul în care se desfășoară
confruntarea dintre cerere și ofertă. Piața întreprinderii hoteliere se desfășoară pe o arie
nelimitată.
După locul unde se desfăşoară relaţiile de vânzare-cumpărare, piaţa poate fi internă sau
externă. Pieţele externe alcătuiesc piaţa internaţională, piaţa putând fi privită însă şi la nivel
mondial, global, respectiv ca sumă a tuturor actelor de vânzare-cumpărare, efectuate atât în
interiorul cât şi în exteriorul graniţelor naţionale. În ceea ce priveşte piaţa internă, se poate
vorbi de existenţa unor pieţe locale cu trăsături specifice.
Activitatea de piaţă cunoaşte un anumit grad de concentrare teritorială în jurul
anumitor centre sau zone. Distribuţia spaţială a fenomenelor de piaţă este determinată,
deopotrivă, de repartizarea teritorială a producţiei şi a punctelor de consum. Un alt fenomen
înregistrat la nivelul ariei pieţei este cel al migrării în cadrul pieţei.
Judecând prin prisma ofertanților de produse turistice, piața turistică ocupă un loc
distinct în cadrul pieței globale, firmele respective regăsindu-se sub diferite raporturi față de
piața totală. Datorită complexității produselor turistice, determinată de specificul elementelor
de atractivitate turistică și de natura diferită a prestatorilor de servicii turistice, piața turistică
apare ca un conglomerat de subdiviziuni, la rândul lor alcătuite dintr-o multitudine de 25
segmente de piață.
Operațiunile de determinare a structurii pieței întreprinderii hoteliere, precum și de
identificare și conturare a multitudinii de fragmente din care este alcătuită această piață, se
pot realiza pe baza principiilor și instrumentarului practic specifice marketingului, respectiv
prin segmentare și analiză tipologică. În operațiunea de segmentare a pieței întreprinderii
hoteliere, criteriile care pot opera diferențieri în structura pieței și care, implicit, servesc
scopului de delimitare a pieței-țintă sunt: criterii psihografice, geografice, demografice și de
01:55 comportament12.
12
Kotler, Ph., 2008, Managementul Marketingului, Editura Teora, Bucuresti, p. 349
26
potențialul de absorbție al pieței, care exprimă volumul maxim al vînzărilor (prestațiilor)
pentru un produs turistic, care se poate realiza pe o piață, într-un anumit interval de timp,
02:15 având în vedere cererea potențială, efectivul nonconsumatorilor relativi, etc.
02:30
Grupând punctele de vedere ale diferiților specialiști putem observa că oferta
întreprinderii hoteliere reprezintă fie “totalitatea bunurilor și serviciilor care satisfac la un
moment dat cererea turistică”, fie “capacitatea organizatorică a rețelei (baza tehnico-
materială, infrastructura, etc.) de a satisface în anumite condiții cererea populației” 13.
În opinia altor specialiști oferta întreprinderii hoteliere grupează ansamblul
elementelor care concură la obținerea produsului turistic, respectiv:
potențialul natural şi antropic, resursele naturale, echipamentul de producție a serviciilor
turistice, diversitatea bunurilor materiale (industriale, alimentare) destinate consumului,
forța de muncă specializată în activitățile specifice activității hoteliere, condițiile de
comercializare (preț, înlesniri, etc.);
producția turistică - “ansamblul de servicii care mobilizează forța de muncă, echipamentul de
producție și bunurile materiale și care, în cadrul unei ambianțe specifice,
15
Cristureanu, C., 1992, Economia și politica turismului internațional, Editura Abeona, București, pag. 106
16 Gherasim, T., 2000, Marketing Turistic, Editura Economică, București p. 79
28
muncii și chiar, eforturile sindicale, au permis reducerea duratei timpului de muncă și,
implicit, creșterea duratei de timp liber, creând astfel premisele dezvoltării cererii turistice
moderne. Astfel, a crescut nu numai timpul liber zilnic, ci și cel saptămânal, a crescut durata
și frecvența concediilor legale, ceea ce a condus la creșterea standardului de calitate a vieții și
la reorientarea timpului liber pe direcția odihnei, recreerii și călătoriilor.
Factori demografici și sociali. Caracteristicile demografice (vârsta, sex, mărimea familiei)
influențează într-o foarte mare măsură comportamentul turistic și, implicit, cererea turistică.
Exemple
Referitor la impactul factorilor demografici și sociali asupra cererii turistice, tinerii
independenți preferă un turism de tip itinerant, în timp ce pentru familiile cu copii mici este
propriu turismul de sejur, cuplurile occidentale de pensionari preferă croazierele, etc.
2.6. Rezumat
29
prezente și viitoare ale acesteia.
Piața întreprinderii hoteliere are o serie de caracteristici specifice reprezentate de
complexitate , opacitate, de faptul că este o piață cu finalitate specifică și o piață fragmentată,
pe care actionează mai mulți decidenți și care prezintă un grad de risc mai ridicat. Pe de altă
parte, piața întreprinderii hoteliere se caracterizează printr-o arie, structură și capacitate
specifică.
Care dintre următoarele variante nu reprezintă un motiv de loisir şi vacanţă pentru realizarea
voiajului şi sejurului?
a) relaxare; c) practicarea sporturilor;
b) voiaje de stimulare; d) manifestări culturale.
Vacanţierul reprezintă:
orice persoană aflată în voiaj de motivare plătit de către întreprinderea angajatoare;
orice persoană aflată într-o deplasare incluzând cel puţin patru înnoptări consecutive,
petrecute înafara domiciliului său, pentru motive profesionale, de studii sau de sănătate;
orice persoană aflată în vacanţă petrecută înafara domiciliului său, pentru alte motive decât
cele profesionale;
orice persoană aflată într-o deplasare incluzând cel puţin patru înnoptări consecutive,
petrecute înafara domiciliului său, pentru alte motive decât cele profesionale, de studii sau
de sănătate.
30
Micromediul influenţează activitatea întreprinderii:
a) direct, slab şi permanent; c) direct, puternic şi permanent;
b) indirect, slab şi pe termen lung; d) indirect, puternic şi pe termen lung.
Una dintre variantele de mai jos nu face parte din categoria elementelor macromediului
extern al întreprinderii hoteliere:
a) mediul politic; c) mediul instituțional;
b) mediul economic; d) mediul intern.
Modul de apariție și manifestare a cererii pentru serviciile unei întreprinderi hoteliere depinde
de o serie de factori generali și specifici, dintre care:
a) furnizorii de forță de muncă; c) factori naturali și antropici;
b) disponibilitatea de timp liber; d) capacitățile productive.
Capacitatea efectivă a pieței unei întreprinderi hoteliere nu depinde de unul dintre următorii
indicatori:
a) numărul turiștilor efectivi;
b) de frecvența medie de achiziționare a unui produs turistic într-o perioadă dată de
timp; c) structura pieței pe segmente de consumatori.
d) de mărimea medie a unei achiziții.
31
Oferta întreprinderii hoteliere grupează ansamblul elementelor care concură la obținerea
produsului turistic, respectiv:
a) clienții; c) concurenții;
b) producția; d) consumul.
32
capacitatea restaurantului, baza tehnico-materială de agrement şi tratament, o
scurtă prezentare a interioarelor (camere, băi, recepţie, restaurant, bar, cafenea,
salon de mic-dejun, altele – dacă există), etc.;
Analiza mediului extern al hotelului cu abordarea următoarelor puncte:
Micromediul hotelului: clienţii, concurenţi, furnizorii de materii prime, furnizorii de
forţă de muncă, prestatorii de servicii şi organismele publice;
Macromediul hotelului.
Analiza pieţei hotelului – aria, structura şi capacitatea pieţei.
Planul de lucru va avea în vedere lucrul individual. Printre criteriile de evaluare se va
afla şi cel conform căruia doi stundeţi nu pot realiza tema de control asupra aceluiaşi hotel. În
caz contrar, tema de control transmisă nu se va lua în calcul la punctajul final.
Tema de control va fi transmisă cadrelor didactice pe adresele de mail specificate până
la o dată stabilită de comun acord.
Studiul de caz înglobează 10% din nota finală, evaluarea urmărind prezența şi
detalierea elementelor menționate mai sus.
Bibliografie
33
Unitatea de învăţare 3. Organizarea întreprinderii hoteliere
Cuprins
3.1. Introducere
3.2. Obiectivele unităţii de învăţare
3.3. Structura organizatorică a întreprinderii hoteliere
3.4. Activitățile operaționale desfășurate la nivelul hotelului
3.5. Activitățile funcționale desfășurate la nivelul hotelului
3.6. Rezumat
3.7. Test de autoevaluare
3.1. Introducere
34
Durata medie de parcurgere a celei de-a treia unităţi de învăţare este de 2 ore.
00:00
Structura organizatorică a unei întreprinderi hoteliere trebuie să asigure realizarea
obiectivelor sale (satisfacerea nevoilor de bază, adăpost şi hrană), precum şi a altor necesităţi,
dorinţe şi preferinţe ale oaspeţilor, la un înalt nivel calitativ şi în condiţii de eficienţă
economică17. În opinia specialiștilor din domeniu, activitățile desfășurate în cadrul unui hotel
pot fi clasificate după mai multe criterii, rezultând următoarele grupări18:
În funcţie de contactul cu clientul presupus de activitatea respectivă putem vorbi de activităţi
de front-office ce implică contactul nemijlocit cu clientela şi activităţi de back-office ce
implică, de regulă, activităţile cu caracter birocratic, de birou;
Serviciul de front-office (recepţie), serviciul de etaj şi serviciul de alimentaţie;
Departamentele de bază – cazare (front-office şi etaj) şi alimentaţie – la care se adaugă
departamentul de administraţie şi un departament privind prestaţiile auxiliare.
Activităţi operaţionale ce implică prestarea nemijlocită a serviciilor hoteliere şi fac obiectul
departamentului de cazare, al departamentului de alimentaţie precum şi al altor servicii şi
compartimente care realizează nemijlocit prestaţii (telecomunicaţii, organizarea de
banchete şi conferinţe în sălile de reuniuni, salon de frumuseţe, centru de sănătate, teren de
tenis, etc.), şi activităţile funcţionale sau de sprijin care nu se concretizează în prestarea de
servicii dar care sunt indispensabile bunei funcţionări a hotelului fiind asigurate prin
intermediul departamentului administraţie şi gestiune generală/administrativ şi financiar,
departamentului marketing-vânzări şi departamentului energie şi întreţinere/tehnic
acoperind funcţiile de administrare, control, comercializare, întreţinere, eventual animaţie. În
ceea ce priveşte structura organizatorică a unui hotel, ideea centrală ce trebuie reţinută
este că nu există două hoteluri identice şi implicit organigrama este specifică pentru fiecare
hotel în parte. Structura organizatorică a unui hotel – reprezentată prin organigrama sa – este
formată din ansamblul persoanelor şi subdiviziunilor organizatorice. Ca urmare a varietăţii
serviciilor oferite, a diferenţelor de capacitate a hotelurilor şi anvergurii activităţilor derulate
în cadrul său, structurile organizatorice vor fi diferite de la caz la caz.
Un hotel de dimensiuni mici poate avea pe lângă cele două departamente de bază – de
cazare şi alimentaţie – şi un departament administrativ (vezi figura 3.1.).
00:20
17
Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră – Front office, Editura
Gemma Print, Bucureşti, p. 15
18Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism – Probleme, proiecte şi studii de caz, Editura All
Beck, Bucureşti, p.404
35
Figura 3.1. Organigrama unui hotel de dimensiuni mici, cu maxim 10 salariaţi
MANAGER
(Patron)
Structura organizatorică tipică a unei întreprinderi hoteliere este cea a unui hotel de
categorie mică-medie, structură exemplificată în figura 3.2.
PATRON/PATROANĂ
Direcţie, gestiune,
contabilitate
Spălător
Sursa: Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti, p.51
ŞEFI ŞEFI
DEPARTAMENT SERVICIU
Şef recepţie
Responsabil
marketing-vânzări
Directori restaurant
DIRECTOR
Responsabil
ALIMENTAŢIE
conferinţe şi
Contabil şef
DIRECTOR Responsabil
ADMINISTRAŢI
Responsabil
E ŞI FINANCIAR
aprovizionare
Controlor alimente
şi băuturi
Responsabil
întreţinere
DIRECTOR
TEHNIC Responsabil
Mecanic şef
Sursa: Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti, p.55
Structurile organizatorice ale diverselor întreprinderi hoteliere şi nivelurile de
37
Precizaţi care sunt principalele modalităţi de clasificare ale activităţilor desfăşurate
în cadrul unei întreprinderi hoteliere şi care este distincţia existentă între activităţile
operaţionale şi cele funcţionale desfăşurate în cadrul unui hotel.
Să ne reamintim...
Activităţile operaţionale desfăşurate în cadrul unui hotel sunt acele activităţi ce
implică prestarea nemijlocită a serviciilor hoteliere şi care fac obiectul departamentului de
cazare (front-office şi hol), al departamentului de alimentaţie precum şi al altor servicii şi
compartimente care realizează nemijlocit prestaţii.
19
Bardi,J. A., 2007, Hotel Front Office Managemet, Editura John Wiley & SonsHoboken, New Jersey, p.48
20
Baker, S., Bradley, P., Huyton, J., 2002, Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului, Editura All Beck,
Bucureşti, p.35
21Lupu N., 2005, Hotelul – Economie şi management, Editura All Beck, Bucureşti, p.58
38
tabelul 3.1. putem observa diferenţele în compartimentarea serviciului front-office în funcție
de categoria hotelului.
39
Tabel 3.2. Funcţiile specifice serviciului de etaj, diferenţiate pe categorii de hoteluri
01:20
Să ne reamintim...
Activităţile funcţionale desfăşurate în cadrul unui hotel sunt denumite şi activităţi de
sprijin şi sunt acele activităţi care nu se concretizează în prestarea de servicii dar care sunt
indispensabile bunei funcţionări a hotelului.
Economatul – cuprinde spaţii de stocare pentru produsele alimentare (de băcănie), altele decât
băuturile şi alimentele perisabile, ultimele fiind livrate direct sectorului de producţie.
Responsabilul economatului este economul.
Magazia de băuturi;
Magazia generală – destinată stocării produselor nealimentare.
Serviciul contabilitate – este condus de contabilul șef şi regrupează următoarele
compartimene:
Casă facturare – înregistrează toate prestaţiile furnizate clientului şi asigură întocmirea şi
încasarea notei de plată sau transmiterea ei la compartimentul debitori.
Controlul încasărilor – garantează corectitudinea înregistrării vânzărilor.
Casieria generală – primeşte încasările zilnice de la compartimentul casă-facturare şi de
la celelalte puncte de vânzare din hotel, le depune la bancă, procură monedă
divizionară şi asigură gestiunea generală a caselor din întregul hotel.
Trezoreria – este responsabilă de controlul şi înregistrarea operaţiunilor bancare şi de
Stănciulescu, G., 2002, Managementul operaţiunilor de turism, Editura All Beck, Bucureşti, pag.85
41
casă. Ea verifică depunerile la bancă ale casieriei generale şi asigură virarea sumelor
datorate furnizorilor, precum şi plata personalului.
Debitori – efectuează înregistrarea contabilă a creanţelor constituite pe seama clienţilor
care nu achită serviciile la părăsirea hotelului şi asigură urmărirea lor.
Furnizori – controlează şi înregistrează operaţiunile de aprovizionare şi dispune efecuarea
plăţilor pe adresa furnizorilor.
Controlul intern – însumează toate procedurile și metodele de control, care permit
măsurarea, evaluarea şi asigurarea eficacităţii şi a corectitudinii informaţiilor contabile.
Activitatea de control intern are la bază realizarea de controale intermitente prin sondaj şi
controale reciproce şi este structurată în:
Controlul mişcării banilor ce implică atât controlul încasărilor cât şi controlul
plăţilor;
Controlul alimentelor şi a băuturilor.
Departamentului marketing-vânzări. În cadrul departamentului de marketing-vânzări se
desfăşoară următoarele activităţi:
Prospectarea pieţei;
01:40
Analiza segmentelor de piaţă;
Identificarea caracteristicilor segmentelor de clientelă;
Negocierea şi încheierea de contracte;
Urmărirea plăţilor (derularea contractelor);
Organizarea de acţiuni promoţionale.
Funcţia departamentului de marketing-vânzări este aceea de asigurare a unei rate a
ocupării optime, la un tarif mediu real cât mai ridicat, precum şi asigurarea vânzării celorlalte
servicii ale hotelului.
Bugetul destinat activităţilor de marketing-vânzări ar trebui să reprezinte 4-6% din
cifra de afaceri ce se doreşte a fi realizată în viitor.
Departamentului întreţinere (tehnic) ce asigură aprovizionarea cu utilităţi (electricitate,
apă, gaz, Internet) şi controlul consumurilor, funcţionarea, întreţinerea şi reparaţiile
instalaţiilor, echipamentelor şi a mobilierului, executând toate lucrările de tâmplărie, tapiţerie,
mici lucrări de zidărie, întreţinerea instalaţiilor tehnico-sanitare şi a altor lucrări, atât în
interiorul cât şi în exteriorul hotelului, precum şi funcţia de securitate (supravegherea sediului
hotelului, monitorizarea echipamentelor de supraveghere, etc).
Departamentului de animaţie. Obiectivul principal al unui program de animaţie este de a
propune clienţilor o serie de activităţi, de care aceştia să fie conştienţi că există şi la a căror
desfăşurare să participe activ sau, din contră, să aleagă o viaţă sedentară, fără să fie
preocupaţi de respectivele activităţi.
02:00
42
3.6. Rezumat
Specificaţi care dintre variantele de mai jos nu reprezintă una dintre modalităţile de grupare
ale activităţilor desfăşurate în cadrul unui hotel:
a) activităţi de front-office şi activităţi de back-office;
b) serviciul de front-office, serviciul de etaj şi serviciul de alimentaţie;
43
activităţi operaţionale şi activităţi funcţionale;
activităţi de cazare şi activităţi de administraţie şi gestiune generală.
Într-un hotel mare, activităţile specifice sunt îndeplinite în cadrul serviciilor constituite din
grupuri de lucrători care efectuează operaţiuni omogene sau complementare. Serviciile sunt
grupate la rândul lor în cadrul:
a) secţiilor; c) departamentelor;
b) compartimentelor; d) birourilor.
Una dintre variantele de mai jos nu reprezintă unul dintre serviciile încorporate în cadrul
departamentului administrativ şi financiar:
a) serviciul marketing-vânzări; c) controlul intern;
b) serviciul personal; d) serviciul aprovizionare.
Serviciul ale cărui activităţi se desfăşoară la nivelul holului de intrare şi ale cărui atribuţii de
bază sunt reprezentate de: rezervări, recepţie, hol, casă-facturare şi centrală telefonică,
reprezintă:
a) departamentul de alimentaţie; c) departamentul administrativ;
b) serviciul de etaj; d) serviciul front-office.
Bibliografie
Baker, S., Bradley, P., Huyton, J., 2002, Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului,
Editura All Beck, Bucureşti
Bardi, J. A., 2007, Hotel Front Office Managemet, Editura John Wiley & Sons Hoboken,
New Jersey
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti
Lupu, N., 2005, Hotelul – Economie şi management, Editura All Beck, Bucureşti
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism – Probleme, proiecte şi
studii de caz, Editura All Beck, Bucureşti;
10.Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră
– Front office, Editura Gemma Print, Bucureşti;
11.Stănciulescu, G., 2002,Managementul operaţiunilor de turism, Editura All Beck, Bucureşti
46
Unitatea de învăţare 4. Organizarea şi exploatarea serviciului front-office
Cuprins
4.1. Introducere
4.2. Obiectivele unităţii de învăţare
4.3. Organizarea serviciului front-office din cadrul unei întreprinderi hoteliere
4.3.1. Compartimentul de hol
4.3.2. Biroul rezervări
4.3.3. Recepţia
4.3.4. Casieria
4.3.5. Centrala telefonică
4.4. Activităţile desfăşurate la nivelul serviciului front-office
4.5. Organizarea muncii la nivelul serviciului front-office
4.6. Rezumat
4.7. Test de autoevaluare
4.1. Introducere
47
de diversele criterii care influenţează activitatea acestui sector;
să explicaţi care sunt activităţile desfăşurate de fiecare compartiment al
serviciului front-office;
să identificaţi principalele funcţii cu care sunt încadrate compartimentele
serviciului front-office;
să descrieţi care este succesiunea de activităţi desfăşurate de serviciul front-
office înainte, pe parcursul şi după sejurul clienţilor rezindeţi;
să identificaţi caracteristicile programului de muncă al personalului încadrat în
cadrul serviciului front-office;
să specificaţi modalităţile de organizare ale programului de lucru al personalului
încadrat în cadrul serviciului front-office.
Durata medie de parcurgere a celei de-a patra unităţi de învăţare este de 3 ore.
Să ne reamintim...
O parte din activităţiile operaţionale sunt asigurate prin intermediul serviciilor front-
office şi etaj care împreună formează departamentul de cazare.
Activităţile de front-office se desfăşoară la nivelul holului de intrare – punctul central
către care converg toate serviciile dintr-un hotel. Atribuţiile de bază ale serviciului front-
office sunt reprezentate de: rezervări, recepţie, hol, casă-facturare şi centrală telefonică.
Un sejur tipic efectuat în cadrul unui hotel poate fi împărţit în următoarele faze distincte:
activităţi înainte de sosirea clientului;
sosirea clientului;
ocuparea camerei;
plecarea clientului;
activităţi după plecare.
În fiecare fază a ciclului se realizează anumite tranzacţii standard care au loc între
client şi hotel, astfel:
rezervări;
check-in-ul şi înregistrarea clienţilor;
corespondenţa şi informaţiile;
48
diverse servicii (transportul bagajelor, etc.);
convorbiri telefonice şi mesagerie;
administrarea conturilor clienţilor;
check-out şi achitarea notei de plată.
Toate aceste tranzacţii îi pune pe clienţi în contact cu personalul angajat, iar
majoritatea acestor contacte se realizează cu angajaţii din serviciul front-office.
Serviciul front-office reprezintă componenta organizatorică cea mai vizibilă a hotelului
şi asigură primul contact fizic al clientului cu acesta. Punctul de concentrare al activităţii
acestui serviciu este reprezentat de desk-ul recepţiei (front-desk, comptoir), locul unde
clienţii îşi formează primele impresii semnificative despre hotel şi centrul de comunicare
pentru toate operaţiunile desfăşurate în hotel. La desk-ul recepţiei se poate asigura: casieria,
corespondenţa şi informaţiile, luarea în evidenţă şi atribuirea camerelor. Se pot organiza
desk-uri separate sau toate pot fi asigurate la aceeaşi tejghea.
Lungimea comptoir-ului se stabileşte în funcţie de numărul de camere din hotel,
respectiv aproximativ 3 cm/cameră, iar în cazul hotelurilor cu 25-100 camere, lungimea nu
trebuie să fie mai mică de 3 m.
Rolul serviciului (departamentului) front-office se concretizează în promovarea şi
vânzarea serviciilor hoteliere, cazare şi servicii suplimentare, principalele activităţi
desfăşurate în acest sens fiind, printre altele, următoarele23:
promovarea şi vânzarea serviciilor hoteliere;
planificarea rezervărilor şi înregistrarea acestora; o
evidenţa mişcării clienţilor şi a situaţiei camerelor; o
întâmpinarea clienţilor;
o alocarea spaţiului de cazare; o
înregistrarea datelor clientului;
o efectuarea serviciilor suplimentare;
o rezolvarea solicitărilor şi reclamaţiilor;
o înregistrarea consumurilor clienţilor;
o încasarea contravalorii serviciilor consumate de client;
o emiterea notelor de plată şi a facturilor;
o gestionarea cheilor;
o realizarea comunicaţiilor în interior şi în afara hotelului: prin telefon, telefax,
fax; o întocmirea situaţiilor şi a rapoartelor zilnice;
o întocmirea de statistici specifice, etc.
Organizarea serviciului front-office depinde de influenţa mai multor factori, dintre care
23
Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră – Front office, Editura
Gemma Print, Bucureşti, pag. 20
49
cei mai importanţi sunt24:
Mărimea hotelului. Chiar dacă există hoteluri cu capacităţi diferite de cazare, structura
personalului serviciului de front-office este aproximativ la fel, diferenţele ce apar se referă
la numărul de personal angajat în cadrul acestui serviciu. Hotelurile mari au personal mai
numeros şi au tendinţa unei mai mari specializări a sectoarelor şi personalului lor, în
schimb, în hotelurile mici, o gamă largă de sarcini sunt îndeplinite de către un singur
membru al personalului.
Standardul serviciilor. Hotelurile de clasă superioară asigură clienţilor servicii personalizate,
din care cauză necesită o specializare mai mare.
Tipul de clienţi. Oamenii de afaceri au nevoie de servicii eficiente de check-in şi check-out,
dar sunt dispuşi să-şi ducă singuri bagajele. Pe de altă parte, vacanţierii solicită de obicei
informaţii despre atracţiile locale. În consecinţă, la hotelurile destinate, în principal
vacanţierilor, serviciile de informare sunt foarte dezvoltate, în timp ce, în cazul unităţilor
care se adresează, în principal, oamenilor de afaceri, se pune accentul pe serviciile de
cazare propriu-zise cu sisteme de plată foarte rapide.
Serviciul front-office este organizat în mai multe compartimente sau secţiuni
funcţionale, fiecare dintre ele având responsabilităţi proprii. În funcţie de capacitatea de
cazare a hotelului, activităţile de front-office pot fi organizate în următoarele variante:
Hotel american,
rezerv
informationBell-
de
de voiaj
Agenţie
ări
de capacitate
Ghişeu de
Recepţie
autoturisme
captain
foarte mare
Etc.
Închirieri
bancă
Birou
Casă
Sursa: Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti
24
Baker, S., Bradley, P., Huyton, J., 2002, Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului, Editura All Beck,
Bucureşti, p.50
50
4.3.1. Compartimentul de hol
00:30
Compartimentul de hol este organizat la nivelul marilor hoteluri fie sub forma
compartimentului concierge după modelul european, fie sub forma Mail-information&Key
desk – Bell-captain&Bell-boys, după sistemul american, fie sub forma unei combinaţii a celor
două şi reuneşte cea mai mare varietate a activităţilor serviciului de front-office.
Compartimentului concierge îi revine o responsabilitate deosebită în păstrarea imaginii
hotelului, astfel că, acesta trebuie să asigure o prestaţie superioară a serviciilor solicitate de
clienţi, oferind acestora atenţia cuvenită, creându-le senzaţia că sunt aşteptaţi, doriţi şi
îndeplinindu-le toate solicitările.
Lucrătorul concierge reprezintă postul-cheie al compartimentului de hol fiind prezent la
front-desk, în partea dreaptă a acestuia, în situaţiile când există un front-desk unic. Acesta se află
la dispoziţia clientului pe toată perioada cuprinsă între momentul în care acestuia din urmă i-a fost
atribuită o cameră de către recepţie şi momentul în care achită nota de plată (evident că nu este
vorba de una şi aceeaşi persoană, ci de mai multe persoane care îndeplinesc funcţii diferite). În
acelaşi timp, lucrătorul concierge este capabil să ofere cele mai diverse informaţii posibile şi să
efectueze rezervări pentru orice serviciu exterior dorit de către client.
Celelalte activităţi specifice ale compartimentului concierge sunt redate de varietatea
funcţiilor aferente cum ar fi aceea de: şef concierge, asistent concierge, lucrător concierge de
noapte, paznic de noapte, poştaş, şofer, hamal, bagajişt, etc. Din această enumerare a
funcţiilor din cadrul compartimentului concierge, în sistemul de organizare al hotelurilor
europene, reiese că acest serviciu include şi serviciul de hol şi serviciul poştă-informaţii. În
organizarea unui hotel american, aceste două compartimente funcţionează în mod distinct.
În cazul modelului american de organizare a activităţilor compartimentului de hol –
Mail-information&Key-desk asigură funcţiile îndeplinite la desk-ul concierge. Distinct de
front-desk, în apropierea acestuia, în holul de primire, se află un pupitru, care este destinat
bell-captain-ului ce coordonează activitatea lucrătorului care deţine funcţia de bell-boy.
După modelul american, funcţia principală a compartimentului de hol este şeful
concierge care coordonează activitatea întregului compartiment, având următoarele sarcini:
asigurarea unei bune primiri a turiştilor;
colaborarea strânsă cu recepţia, dar şi cu celelalte compartimente;
informarea oaspeţilor în ceea ce priveşte serviciile oferite de hotel sau obiectivele locale ce
merită a fi vizitate, posibilităţile de recreere din zonă;
preluarea mesajelor şi uneori gestionarea cheilor de la camere; o
îndeplinirea formalităţilor de închiriere a maşinilor hotelului.
Alte tipuri de servicii asigurate de personalul acestui sector sunt prezentate în următorul
tabel:
51
Tabel 4.2. Funcţiile îndeplinite la nivelul compartimentului hol
Sursa: Baker, S., Bradley, P., Huyton, J., 2002, Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului,
Editura All Beck, Bucureşti, pag. 57.
52
deciziilor referitoare la închirierea camerelor peste o anumită limită, urmărirea îndeaproape a
procesului de rezervare, etc.
Agenţii de rezervări (reservation attendant) – preiau cererile de rezervare transmise prin
telefon, fax, telex, poştă sau prin reţele computerizate, ţin evidenţa rezervărilor făcute pentru
fiecare noapte, notând fiecare amănunt legat de aceste rezervări. Ei vor încerca să rezerve cât
mai multe locuri cu un grad mai mare de siguranţă a plăţii serviciilor, cerând celor ce solicită
rezervarea să garanteze într-un fel sau altul plata seviciilor comandate.
În hotelurile de capacitate medie acest compartiment este condus de supervisor-ul de
rezervări care se va subordona direct managerului front office-ului. Supervisor-ii de rezervări
ţin evidenţa numărului de camere rezervate pentru fiecare noapte şi înregistrează toate
detaliile relevante pentru fiecare rezervare. Zilnic, aceştia vor prezenta recepţiei toate detaliile
rezervărilor care urmează să sosească în acea zi. În unele hoteluri mai mici este posibil ca
acest birou să nu aibă un şef propriu, ci ca unul din funcţionari să raporteze direct şefului
compartimentului recepţie. În multe hoteluri acest sector de activitate nu există în mod
distinct, rezervările fiind efectuate de către recepţioneri.
4.3.3. Recepţia
01:05
53
specială) în hotel.
Recepţioneri (funcţionari, receptionists). Recepţionerii sunt direct subordonaţi unui
recepţioner senior care, la rândul lui, raportează supraveghetorului de recepţie şi şefului
recepţiei problemele mai importante din activitatea zilnică.
Atribuţiile recepţionerului senior are în
vedere: o activitatea fiecărui schimb de lucrători;
o atribuirea camerelor
clienţilor; o cazarea grupurilor;
o rezolvarea problemelor sau cererilor urgente ale clienţilor.
Recepţionerii pregătesc sosirea clienţilor, îi întâmpină la sosire, efectuează înregistrarea lor,
atribuie camerele corespunzătoare şi verifică modalitatea de plată folosită. De asemenea,
recepţionerii ţin evidenţa stării fiecărei camere din hotel: dacă aceasta este curată (liberă), în
aranjare, dacă poate fi folosită imediat sau necesită reparaţii, furnizează clienţilor informaţii şi
păstrează cheile camerelor ai căror ocupanţi lipsesc din hotel.
54
întrebarea „are clientul bani să plătească sau nu?”. Principalele atribuţii ale credit-
managerului sunt:
verifică valabilitatea cardurilor şi ia legătura cu organizaţia emitentă; o
stabileşte valoarea maximă a notei de plată;
o stabileşte numărul maxim de zile de creditare pentru sejururile mai lungi;
o decide prin semnătură, asupra acceptării sau refuzului unui cec de călătorie (în caz de
suspectare a neconcordanţei semnăturii), sau a unui cec bancar pentru care nu există carte
de garanţie.
Casieria nu există ca sector distinct în hotelurile mici şi medii, atribuţiile specifice fiind
preluate de sectorul de recepţie.
Să ne reamintim...
Un sejur tipic la un hotel poate fi împărţit în următoarele faze distincte: activităţi
înainte de sosirea clientului, sosirea clientului, ocuparea camerei, plecarea clientului şi
activităţi după plecare.
În fiecare fază a ciclului se realizează anumite tranzacţii standard care au loc între
client şi hotel: rezervări, check-in-ul şi înregistrarea clienţilor, corespondenţa şi informaţiile,
diverse servicii (transportul bagajelor, etc.), convorbiri telefonice şi mesagerie,
administrarea conturilor clienţilor, check-out-ul şi achitarea notei de plată.
25
Man, O, 2011, Tehnologie hotelieră şi de restaurant, Editura Euro Plus, Galaţi
56
camerele ce pot fi vândute la liber în ziua respectivă.
Disponibilităţile vor fi monitorizate pe parcursul întregii zile, iar vânzările de camere
pentru clienţii walk-in vor fi alocate doar după verificarea rezervărilor pentru zilele următoare
(în cazul în care clienţii doresc să se cazeze pentru mai multe zile).
Înregistrarea clientului – are ca scop verificarea sosirilor clienţilor şi confirmarea
datelor personale şi cele privind închirierea camerei: numele complet, naţionalitatea, data
sosirii şi plecării, tipul camerei, tariful, modalitatea de plată, numele şi datele companiei de la
care provine clientul, cine plăteşte pentru cameră, etc. Reamintim faptul că, atunci când un
client este înregistrat la un hotel, detaliile personale ale acestuia sunt trecute în formularul de
înregistrare (fişa de anunţare a sosirii şi plecării). Acest formular este păstrat de
departamentul recepţie până la plecarea clientului, după care se arhivează într-un termen
impus de lege (5 ani).
Pentru a determina dacă clientul care se cazează în hotel este un client fidel sau care a
mai avut înnoptări în cadrul acestuia, în momentul atribuirii camerei recepţionerul va verifica
fişa de client, pentru obţinerea datelor esenţiale despre acesta dar şi a informaţiilor referitoare
la obiceiuri de consum, situaţii speciale, etc. Fişele (fişiere)-clienţi sunt denumite şi cartoteci
(în Elveţia), cardex (în Franţa), quest history file (în America), card index (în Marea Britanie)
şi cuprind elemente de identificare, date privind durata sejururilor petrecute, serviciile
solicitate de client fiind esenţiale în realizarea unor prestaţii perfecte, în selecţia clienţilor sau
a intermediarilor, în realizarea unor contacte viitoare şi chiar în securizarea bunurilor
hoteliere, în fidelizarea clienţilor în cadrul unor acţiuni de marketing.
În continuare, recepţionerul va verifica raportului stării camerei şi va înregistra în
sistem modificarea asupra statutului camerei, din liberă în ocupată.
Check-in-ul se poate realiza mai devreme de începerea zilei hoteliere, în cazul
existenţei disponibilităţilor, dar nu înainte de a se verifica lista sosirilor aşteptate cu menţiuni
speciale, pentru a nu se închiria una din camerele destinate acestor clienţi, fără eliberarea
altora de acelaşi tip. În cazurile în care nu există disponibilitate, recepţionerul trebuie să
înregistreze clientul fără însă a-i atribui o cameră, şi va prelua bagajele acestuia pentru
perioada cât clientul va aştepta eliberarea şi curăţarea camerei.
Atribuirea camerei. În momentul atribuirii camerei unui anumit client, recepţionerul
trebuie să asigure satisfacerea necesităţilor şi preferinţelor clientului. În acest sens,
recepţionerul trebuie să cunoască starea tuturor camerelor din hotel, poziţia şi dotarea fiecărei
camere din hotel, din tabloul sau raportul stării camerelor, şi necesităţile, preferinţele şi
cererile speciale ale clienţilor, din lista de sosiri aşteptate şi din lista de cereri speciale/VIP.
În hotelurile moderne, atribuirea camerelor este adeseori efectuată de computer.
Verificarea modalităţii de plată – presupune solicitarea de către recepţioner a seriei
cărţii de credit sau efectuarea plăţii efective pe bază de card sau numerar. Recepţionerul are
obligaţia să înregistreze numele plătitorului (client, companie, agenţie de turism), suma
57
încasată, tipul serviciilor achitate de companie sau agenţie şi cele achitate de client la recepţie.
Înmânarea cheii sau cardului de acces în cameră, indicaţiile referitoare la poziţia
camerei în hotel şi accesul către aceasta, însoţirea clientului în cameră de către bell-boy.
58
procedurii check-out-ului sunt următoarele:
întâmpinarea clienţilor şi verificarea numelui şi a camerei acestora;
verificarea necesităţii imputării unor cheltuieli clientului pentru check-out-ul târziu;
o verificarea cheltuielilor târzii ale clienţilor;
o prezentarea fişelor de cont pentru
verificare; o achitarea conturilor;
o actualizarea înregistrărilor front-office-ului.
26
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti
59
În timpul nopţii bagajistul îndeplineşte şi funcţia de portar.
În cadrul zilei de muncă, fiecărui lucrător i se acordă o pauză de masă (prânz sau cină
în funcţie de orarul de lucru) de 30 minute, între orele stabilite de şeful de serviciu. Această
întrerupere face ca orarul de lucru să fie prelungit cu ½ oră.
Personalul compartimentului de recepţie poate fi alcătuit din două echipe, una
specializată pentru munca de zi şi una pentru munca de noapte, sau personalul poate fi
împărţit în schimburi care lucrează în diverse perioade ale zilei.
Activitatea pe timpul nopţii a front-desk-ului este relativ redusă, aceasta fiind, de obicei,
concentrată pe procesarea unor documente şi pe verificarea rezultatelor diferitelor operaţiuni
efectuate. Aceste activităţi sunt cunoscute sub numele de audit. Printre sarcinile auditului se
numără: verificarea şi completarea fişelor de cont ale clienţilor, bilanţul veniturilor hotelului şi
întocmirea de statistici şi rapoarte pentru manageri privind veniturile hotelului.
03:00
În recepţie, în România, se lucrează în două ture (de la 7 la 19 şi de la 19 la 7) şi chiar în ture
prelungite, de 24 de ore, cu consecinţe negative asupra solicitudinii şi relaţiei cu clientul.
4.6. Rezumat
60
atribuirea şi stabilirea/verificarea tarifului şi a modalităţii de plată realizându-se pe baza listei
de sosiri şi a fişei istoricului clientului. Personalul acestui compartiment este alcătuit din:
şeful recepţiei, supraveghetorul recepţiei şi recepţionerii.
Casieria – deţine atribuţii legate de încasarea notelor de plată, verificarea valabilităţii
cărţilor de credit, activităţi de verificare a mijloacelor de plată, a cecurilor fără acoperire cu
carte de garanţie, schimbul valutar, punerea la dispoziţie cu sau fără plată a seifurilor
individuale aflate într-un spaţiu distinct. Personalul care face parte din casieria front-office-
ului include casierul-şef şi casierii. În cadrul hotelurilor organizate după sistemul european,
se disting două funcţii de conducere în cadrul compartimentului casierie, respectiv şeful
casieriei şi credit-managerul.
Centrala telefonică. Personalul acestui compartiment este alcătuit din supervisor-ul de
telefoane şi operatorii telefonici, atât pentru operarea de zi, cât şi pentru cea de noapte.
Activităţile desfăşurate la nivelul serviciului front-office sunt următoarele 27:
Activităţile pentru check-in şi anume:
Presosirea clientului (activităţi care se desfăşoară anterior sosirii clienţilor în hotel);
Înregistrarea clientului;
Atribuirea camerei;
Verificarea modalităţii de plată;
Înmânarea cheii sau cardului de acces în cameră.
Activităţile desfăşurate pe perioada sejurului cu următoarele faze:
Actualizarea înregistrărilor clienţilor rezidenţi;
Furnizarea de rapoarte către celelalte sectoare şi departamente;
Clienţilor li se prezintă diversele tipuri de servicii şi dotările oferite de hotel.
Activităţile pentru check-out.
În următoarele două unităţi de învăţare vom aprofunda restul activităţilor operaţionale
asigurate la nivelul hotelului de către serviciul de etaj şi departamentului de alimentaţie.
27
Man, O, 2011, Tehnologie hotelieră şi de restaurant, Editura Euro Plus, Galaţi
61
b) rezervările; d) întreţinerea camerelor.
Care dintre următoarele variante specifică în mod corect una dintre activităţile desfăşurate
în cadrul serviciului front-office?
a) serviciul de agrement; c) serviciul alimentaţie;
b) casieria; d) serviciul room-service.
La nivelul hotelurilor mari, compartimentul de hol se organizează sub forma:
a) compartimentului concierge; c) biroului de rezervări;
b) recepţiei; d) casieriei.
În cadrul hotelurilor mici sau cu un nivel de confort relativ modest, o parte din atribuţiile
compartimentului concierge sunt îndeplinite:
a) la nivelul biroului de rezervări iar altele sunt excluse din serviciile
oferite; b) la nivelul compartimentului de hol;
c) la nivelul recepţiei iar altele sunt excluse din serviciile
oferite; d) la nivelul serviciului de etaj.
62
b) punerea la dispoziţie a seifurilor; d) schimbul valutar.
Asigurarea în cadrul unui hotel a funcţiei de portar pe timpul nopţii este realizată de către:
a) valet; c) lucrătorul concierge; recepţioner; d) bagajist.
b)
Pentru a determina dacă în momentul înregistrării clientului avem de-a face cu un client fidel
sau care a mai avut înnoptări în hotel, în momentul atribuirii camerei recepţionerul va
verifica:
a) contractele-cadru; c) fişa de client;
b) fişierul furnizorilor; d) materialul fotografic demonstrativ.
Răspunsuri:
Bibliografie
Baker, S., Bradley, P., Huyton, J., 2002, Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului,
Editura All Beck, Bucureşti
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti
Man, O, 2011, Tehnologie hotelieră şi de restaurant, Editura Euro Plus, Galaţi
Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră
– Front office, Editura Gemma Print, Bucureşti
64
Unitatea de învăţare 5. Organizarea şi exploatarea serviciului de etaj
Cuprins
5.1. Introducere
5.2.Obiectivele unităţii de învăţare
5.3. Organizarea serviciului de etaj din cadrul hotelului
5.4. Activităţile desfăşurate la nivelul serviciului de etaj
5.5. Organizarea muncii la nivelul serviciului de etaj
5.6. Rezumat
5.7. Test de autoevaluare
5.1. Introducere
65
etaj;
să identificaţi caracteristicile programului de muncă al personalului încadrat în
cadrul serviciului de etaj;
să specificaţi relaţiile existente între serviciul de etaj şi celelalte departamente
ale hotelului;
să identificaţi modalităţile de realizare a curăţeniei în cadrul hotelului;
să stabiliţi care este succesiunea în care este realizată curăţenia camerelor;
Durata medie de parcurgere a celei de-a cincea unităţi de învăţare este de 3 ore.
00:00
Să ne reamintim...
O parte din activităţiile operaţionale sunt asigurate prin intermediul serviciilor front-
office şi etaj care împreună formează departamentul de cazare.
În cadrul serviciului de etaj se desfăşoară activităţi de întreţinere, amenajare şi
curăţenie zilnică a spaţiilor de folosinţă individuală (camere) şi comună (culoare, holuri,
grupuri sanitare comune, dar şi săli de reuniuni sau multifuncţionale). De asemenea,
serviciul de housekeeping asigură prestarea unor servicii complementare cum ar fi, de pildă,
întreţinerea îmbrăcămintei şi încălţămintei.
Considerând spaţiul de cazare ca fiind principalul produs oferit de hotel, livrarea unui
produs de calitate presupune, în acest caz, a oferi camere curate, confortabile, bine dotate.
Serviciul de etaj (housekeeping) are o importanţă foarte mare rezultând din nevoia
„reînnoirii” de fiecare dată a camerelor unui hotel. Acest sector trebuie să atenueze ideea că
în camera hotelieră respectivă au înnoptat poate sute sau mii de alte persoane, utilizând
aceleaşi obiecte, aceeaşi baie, toaletă, etc. Astfel, serviciul de etaj este responsabil pentru
administrarea camerelor şi curăţenia şi igienizarea spaţiilor de cazare şi a celorlalte spaţii
hoteliere, dotarea şi amenajarea spaţiilor de cazare, întreţinerea şi gestionarea lenjeriei
hoteliere, efectuarea de servicii suplimentare specifice. În acest sens, este necesară existenţa
unei legături strânse între serviciul de etaj şi serviciul front-office pentru ca informaţiile
despre starea camerelor să fie actualizate permanent.
Serviciul de etaj fiind însărcinat cu o parte din activităţile operaţionale ale hotelului ce
ţin de prestarea nemijlocită a serviciilor, contribuie, de asemenea, într-o măsură semnificativă
la menţinerea parametrilor calitativi ai serviciului de cazare de care depinde în bună măsură
reputaţia hotelului, contribuind decisiv la creşterea sau diminuarea vânzărilor, deci a gradului
66
de ocupare a hotelului, curăţenia fiind, în multe situaţii, motivul revenirii sau al renunţării la
serviciile hotelului respectiv.
Principalele activităţi desfăşurate de personalul serviciului de etaj sunt următoarele 28:
asigurarea igienei, funcţionalităţii şi a securităţii în camere şi în spaţiile aferente, în
spaţiile comune, atât în cele pentru clienţi, exterioare şi interioare, cât şi în cele pentru
personal;
dotarea camerelor cu lenjerie, produse cosmetice şi de igienă, materiale informative şi de
promovare;
prestarea de servicii suplimentare specifice (lustruit încălţămintea, călcat îmbrăcămintea,
mici reparaţii, etc.)
rezolvarea situaţiilor speciale (solicitări suplimentare – paturi, lenjerie, perne, pungi cu
gheaţă, pungi (sticle) cu apă caldă, fier de călcat, uscător de păr, termometru, etc., acordarea
primului ajutor);
păstrarea obiectelor uitate şi pierdute;
amenajarea şi dotarea spaţiilor comune, asigurarea aranjamentelor florale;
efectuarea unor servicii speciale (dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare, curăţarea mochetei,
curăţarea faţadei hotelului, îngrijirea spaţiilor verzi, etc.);
redecorare după lucrări de renovare;
decorarea la ocazii speciale (revelion, sărbători religioase, etc.);
gestionarea lenjeriei hotelului, cazare şi restauraţie, inclusiv uniforme;
sortarea şi asigurarea stocului necesar pentru fiecare categorie;
întreţinerea lenjeriei, efectuarea de reparaţii şi confecţionarea unor elemente de lenjerie;
spălatul, curăţatul, călcatul lenjeriei hotelului şi a lenjeriei şi îmbrăcămintei clienţilor.
Aşa cum am mai menţionat, serviciul de etaj are ca atribuţii activităţile de întreţinere,
amenajare şi curăţenie, în primul rând, a elementelor ce alcătuiesc corpul de cazare. Corpul
de cazare cuprinde:
holurile de etaj prevăzute cu fotolii şi măsuţe joase;
culoarele;
oficiile de etaj (ale cameristelor);
oficiul room-service;
spaţiile de cazare (camera) tip cu acces de pe culoar ce constituie un grupaj de trei
încăperi: vestibul, grup sanitar individual sau propriu şi camera propriu-zisă.
Pentru efectuarea activităţilor sale specifice, serviciul de etaj are la dispoziţie o bază
28
Mihail, A.G., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră – Housekeeping, Editura Gemma-Print,
Bucureşti, p.17
67
tehnico-materială care include:
oficiul cameristei – este dotat cu lavoar, maşină de călcat, recipient de plastic pentru
00:40 spălarea uşoară a rufelor de corp ale clienţilor. Oficiul poate fi supradimensionat când
include depozitul de lenjerie curată sau când din lipsă de spaţiu, în cadrul acestuia se
păstrează paturile pliante care se închiriază clienţilor şi care, în mod normal, se
păstrează în depozitul de rufe curate.
depozitul de rufe curate este dotat cu rafturi şi dulapuri cu uşi pentru păstrarea lenjeriei
curate.
depozitul de rufe murdare este organizat în mod asemănător depozitului de rufe murdare,
cu deosebirea că trebuie bine ventilat şi echipat cu un tub de tablă pentru evacuarea
rufelor murdare.
camera pentru materiale de curăţenie – este dotată cu rasteluri pentru depozitarea tuturor
materialelor de curăţenie şi, în mod obligatoriu, cu chiuvetă.
camera pentru evacuarea gunoiului este o încăpere de dimensiuni reduse, echipată cu un
tub de tablă pentru evacuarea gunoiului;
toaleta cameristei;
coridor de serviciu care are rolul de a înlesni circulaţia uşoară a cameristei;
scara de serviciu;
ascensorul de serviciu.
O organigramă completă a serviciului de etaj este redată în figura următoare:
Cameriste
Guvernantă spaţii
de cazare Valet
Lenjereasă
Lenjereasă şefă
Croitoreasă
Călcător - calandror
Sursa: Mihail, A.G., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră – Housekeeping,
68
Editura Gemma-Print, Bucureşti, p.19
În funcţie de capacitatea şi clasificarea unei întreprinderi hoteliere pot exista:
o participă la pregătirea spaţiului de cazare pentru clienţi VIP şi clienţi ai casei, precum şi la
întâmpinarea acestora;
o soluţionează reclamaţii, solicitări ale clienţilor, situaţii particulare;
o gestionează eficient resursele materiale şi financiare ale departamentului de etaj.
o reprezintă conducerea hotelului în relaţia cu clientul.
01:30
În România, în funcţie de durata sejurului şi de categoria de încadrare a hotelului,
pentru schimbarea lenjeriei şi a prosoapelor s-au stabilit următoarele norme:
pentru hotelurile de 1 şi 2 stele lenjeria de pat se schimbă o dată la 4 zile iar prosoapele o dată
la 3 zile;
pentru hotelurile de 3 stele lenjeria de pat se schimbă o dată la 3 zile iar prosoapele o dată la
2 zile;
pentru hotelurile de 4 şi 5 stele lenjeria de pat se schimbă o dată la 2 zile, prosoapele o dată
la 2 zile iar papucii de unică folosinţă şi halatele la 3 zile.
Direcţia hotelului poate opta pentru una din variantele următoare, în ceea ce priveşte
asigurarea lenjeriei de pat şi a prosoapelor curate, precum şi a lenjeriei din dotarea
restaurantului:
amenajarea şi echiparea unei spălătorii proprii, cumpărarea de lenjerie şi spălarea acesteia la
hotel;
spălarea lenjeriei în afara hotelului, într-o spălătorie organizată la nivelul unei societăţi
comerciale căreia îi aparţin mai multe hoteluri;
externalizarea spălării lenjeriei, hotelul adresându-se unei întreprinderi specializate în
prestarea unui asemenea serviciu;
închirierea lenjeriei şi chiar a uniformelor de lucru de la întreprinderi specializate cu
returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare şi reînchirierea unui nou schimb de lenjerie.
Avantajele în a nu amenaja şi echipa o spălătorie proprie constau în economia de spaţiu
pe care o presupune, dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor în
echipamentele specifice. Dezavantajele în această situaţie constau în lipsa controlului asupra
calităţii, precum şi caracterul puţin flexibil al fluxului de lenjerie datorat programului de lucru
al firmei prestatoare sau numărului mare de solicitări din partea altor clienţi.
Ordinea în care se face curăţenie în spaţiile de cazare, în situaţia în care nu există
priorităţi, este următoarea:
Camerele libere – sunt acele spaţii de cazare în care s-a făcut curăţenie cu una sau mai multe
zile în urmă şi care nu au fost închiriate;
Camere eliberate – spaţii de cazare din care clienţii au plecat sau urmează să plece în cursul
zilei respective;
70
Camere ocupate, fără clienţi;
Camere ocupate, cu clienţi.
În funcţie de statutul ocupat/eliberat al camerei, precum şi de categoria hotelului,
amenajarea camerei se poate face diferit:
Curăţenie completă ce implică schimbarea în totalitate a lenjeriei de pat şi a prosoapelor şi
igienizarea completă a spaţiului de cazare, la plecarea clientului – denumită aranjare „à
blanc”, timpul prevăzut pentru acest tip de aranjare fiind de 15-20 de minute în
hotelurile de lanţ;
Curăţenie „de întreţinere” reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate ce implică
aruncarea gunoiului, aerisirea spaţiului, eventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a
prosoapelor în funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei, aranjarea
patului, aranjarea lucrurilor clientului (doar cele aruncate neglijent prin cameră,
niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere), se şterge praful, se
curaţă baia, se reînprospătează produsele de igienă (săpun, gel de duş, hârtie igienică,
etc), se aspiră – denumită aranjare „en recouche”. Timpul prevăzut pentru acest tip de
aranjare este de 10-15 minute în hotelurile de lanţ;
Pregătirea camerelor pentru înnoptare, în hotelurile de lux sau ca tratament V.I.P. –
aranjare „faire la couverture”. Se aranjează camera în cazul celor ocupate (se aruncă
resturile menajere, se spală paharele dacă au fost folosite, se şterge cada dacă este udă,
se schimbă papucii dacă sunt murdari), se trag draperiile, se aprind veiozele de la capul
patului, sau veioza dacă este cameră ocupată în regim single, se împătureşte cuvertura
şi se pune în dulap, se îndoaie un colţ al păturii împreună cu cearceaful, obţinându-se
un unghi de 90 de grade, se pun papucii lângă pat şi bomboana pe pernă.
01:50
02:35 Orarul de lucru pentru diferitele funcţii ale serviciului de etaj poate fi următorul:
guvernantă de zi - 8-17;
guvernantă de seară - 14-23; o
camerista de zi - 8-17;
o camerista de seară - 14-23;
o valet de cameră -7-16.
O parte din personalul aferent spaţiilor comune poate să lucreze în cursul nopţii.
71
În cursul unei zile de lucru de 8 ore, este general acceptat faptul că pentru curăţenia
completă a unei camere sunt necesare 15-25 de minute, în medie 20 de minute, astfel că o
cameristă poate să efectueze curăţenia a 20 de camere eliberate sau ocupate. Numărul de
camere repartizate unei cameriste este influenţat de nivelul de confort al hotelului, suprafaţa
camerelor, eventualitatea lucrului în echipă cu un valet, atribuţiile de întreţinere şi a spaţiilor
comune, gradul de ocupare, categoria de clientelă (tranzit sau sejur), durata medie a şederii,
eventualele atribuţii de servire a micului dejun, nivelul înzestrării cu utilaje (aspiratoare, etc).
Activitatea personalului serviciului de etaj poate fi organizată în două moduri29:
sarcinile dintr-o anumită zonă sau dintr-un număr de camere sunt repartizate unei singure
persoane pentru care va răspunde în totalitate;
sarcinile sunt repartizate mai multor persoane care lucrează în echipă, acestea având
responsabilitatea comună pentru o arie mai mare a unităţii. Modul în care fiecare membru
al echipei se dedică îndeplinirii propriei sarcini va afecta standardele de curăţenie în
totalitatea lor.
S-a observat că cea mai mare eficienţă se obţine atunci când personalul lucrează
împreună ca o echipă pentru rezolvarea sarcinilor existente.
De asemenea, repartizarea camerelor se poate face în mai multe variante30:
una sau două cameriste curăţă mereu aceleaşi camere, pe acelaşi etaj, acordându-şi reciproc
zile libere şi asumându-şi gestiunea materială a lenjeriei din camere, precum şi din oficiul
de etaj;
repartizarea camerelor se face zilnic, în funcţie de situaţia eliberării şi ocupării lor şi de
programarea prezenţei la serviciu a fiecărei cameriste, caz în care gestiunea lenjeriei poate
fi atribuită guvernantei.
În România, de regulă se preferă prima variantă, cu consecinţe negative asupra
utilizării raţionale şi echilibrate a forţei de muncă.
Personalul serviciului de etaj are de îndeplinit sarcini specifice legate de curăţenia şi
întreţinerea clădirii, care implică, aşa cum este şi natural, cooperarea între angajaţii acestui
departament, dar şi cooperarea cu personalul din alte departamente31:
personalul de la recepţie nu poate închiria un spaţiu înainte de a fi informat de către
personalul serviciului de etaj că acesta este pregătit iar toate echipamentele sunt în stare
bună de funcţionare;
personalul de la recepţie oferă informaţii necesare personalului serviciului de etaj, prin
intermediul guvernantei generale, privind camerele care se eliberează şi unde trebuie
efectuată curăţenie completă, precum şi cele referitoare la cerinţele speciale din partea
29
Mihail, A.G., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră – Housekeeping, Editura Gemma-Print,
Bucureşti
30Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti
31Mihail, A.G., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră – Housekeeping, Editura Gemma-Print,
Bucureşti, p. 39
72
unor clienţi nou sosiţi (pat suplimentar, lenjerie suplimentară). Guvernanta primeşte aceste
informaţii de la recepţie la începutul zilei sub forma unei diagrame a sosirilor şi plecărilor, dar
orice modificare ulterioară de care recepţia este anunţată trebuie să îi fie comunicată.
♦ cameristele depistează şi raportează zilnic eventualele defecţiuni departamentului tehnic
prin intermediul cererii de reparaţie sau listei de defecţiuni. Reparaţiile urgente sunt
anunţate telefonic şi reparate cu promptitudine.
♦ pe baza raportului guvernantei privind situaţia/diferenţele vânzării camerelor ce reflectă
situaţia reală a camerelor, indicând şi numărul de persoane care ocupă camera, se pot face
comparaţii cu situaţia înregistrărilor la recepţie unde se constată eventualele diferenţe. De
asemenea, serviciul de etaj furnizează serviciului recepţie informaţiile referitoare la
consumul din mini-barul frigorific, bonurile pentru serviciile suplimentare.
♦ serviciul de etaj asigură lenjeria restaurantului. În acest sens, guvernanta trebuie anunţată
despre acţiunile din restaurant atât pentru asigurarea stocului de lenjerie necesar, cât şi
pentru realizarea aranjamentelor florale.
03:00
5.6. Rezumat
Serviciul de etaj însărcinat cu o parte din activităţile operaţionale ale hotelului este
responsabil pentru administrarea camerelor şi curăţenia şi igienizarea spaţiilor de cazare şi a
celorlalte spaţii hoteliere, dotarea şi amenajarea spaţiilor de cazare, întreţinerea şi gestionarea
lenjeriei hoteliere, efectuarea de servicii suplimentare specifice. În acest sens, este necesară
existenţa unei legături strânse între serviciul de etaj şi serviciul front-office pentru ca
informaţiile despre starea camerelor să fie actualizate permanent.
Principalele funcţii încadrate în cadrul serviciului de etaj sunt:
guvernanta generală care are responsabilitatea întregului serviciu; o
camerista care efectuează curăţenia propriu-zisă în camere;
o valetul;
o lenjereasa;
Succesiunea în care se realizează curăţenia camerelor dintr-un hotel este următoarea:
camere libere camere eliberate camere ocupate, fără clienţi camere ocupate, cu clienţi.
În funcţie de statutul ocupat/eliberat al camerei, precum şi de categoria hotelului,
amenajarea camerei se poate face diferit:
curăţenie completă („à blanc”);
curăţenie „de întreţinere” (aranjare „en recouche”);
pregătirea camerelor pentru înnoptare, în hotelurile de lux sau ca tratament V.I.P. („faire la
couverture”).
Personalul serviciului de etaj are de îndeplinit sarcini care presupun cooperarea cu
73
personalul din alte departamente. Serviciul de etaj colaborează cel mai frecvent cu recepţia, în
scopul valorificării eficiente a spaţiilor de cazare.
După abordarea în cadrul ultimelor două unităţi de învăţare a activităţilor ce formează
departamentul de cazare, în unitatea de învăţare următoare va fi abordată ultima dintre
elementele organizatorice ale hotelului care asigură activităţi operaţionale – departamentul de
alimentaţie.
74
b) cameristei; d) ospătarului.
Una dintre variantele următoare, nu se încadrează între alternativele pentru care direcţia
hotelului poate opta în ceea ce priveşte asigurarea lenjeriei de pat şi a prosoapelor curate:
a) amenajarea şi echiparea unei spălătorii proprii, cumpărarea de lenjerie şi spălarea acesteia
la hotel;
b) externalizarea spălării lenjeriei, hotelul adresându-se unei întreprinderi specializate în
prestarea unui asemenea serviciu;
c) închirierea lenjeriei şi chiar a uniformelor de lucru de la întreprinderi specializate; d)
externalizarea spălării lenjeriei, hotelul adresându-se unei întreprinderi concurente.
76
Bibliografie
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti
Mihail, A.G., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră – Housekeeping,
Editura Gemma-Print, Bucureşti
77
Unitatea de învăţare 6. Organizarea şi exploatarea
departamentului de alimentaţie
Cuprins
6.1. Introducere
6.2. Obiectivele unităţii de învăţare
6.3. Organizarea activităților desfășurate la nivelul spațiilor de producție
6.4. Organizarea activităților desfășurate la nivelul spațiilor de servire
6.5. Alimentaţia rapidă şi alte forme de servicii de restauraţie
6.6. Organizarea muncii la nivelul departamentului de alimentaţie
6.7. Rezumat
6.8. Test de autoevaluare
6.9. Temă de control
6.1. Introducere
78
producție ale departamentului de alimentație;
să stabiliţi care este regula fundamentală de igienă de respectat la nivelul
spațiilor de producție ale departamentului de alimentație;
să explicaţi fluxul tehnologic de la nivelul bucătăriilor unui hotel;
să identificaţi principalele funcţii cu care este încadrat spațiul de producție al
departamentului de alimentație;
să descrieţi principalele sisteme de servire tradițională la nivelul unui restaurant; să
stabiliți care sunt principalele funcții cu care este încadrat spațiul de servire al
departamentului de alimentație;
să descrieți care sunt principalele modalități de asigurare a alimentației rapide
și a altor servicii de restaurație;
să identificaţi caracteristicile programului de muncă al personalului încadrat în
cadrul departamentului de alimentație și modalitățile de organizare ale acestuia.
Durata medie de parcurgere a celei de-a şasea unităţi de învăţare este de 3 ore.
Să ne reamintim...
O parte a activităţilor operaţionale sunt asigurate prin intermediul departamentului de
alimentaţie. Aceste activităţi se desfăşoară la nivelul spaţiilor de producţie (bucătărie,
carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie) şi servire (saloane de servire, baruri).
În cadrul unui hotel, o bucătărie poate să deservească mai multe unităţi de alimentaţie,
astfel că sunt utilizaţi termenii „bucătărie centrală” (presupune separarea, în spaţiu şi timp,
a producţiei, pe de o parte, de servire, pe de altă parte), respectiv „bucătărie principală” şi
„bucătării-satelit”.
79
service).
Departamentul de alimentaţie este organizat pe următoarele servicii:
Bucătăria – Kitchen;
Catering;
Organizarea evenimentelor – Banquet;
Restaurante – Restaurants;
Room Service;
Minibar – Minibars;
Lounges;
Bar – Bars;
Stewarding.
În cadrul marilor hoteluri funcţionează o varietate de unităţi de alimentaţie, astfel că,
bucătăria-principală centralizează obţinerea unor preparate şi semipreparate, care vor fi
finisate în bucătăriile-satelit. De regulă, bucătăria principală se află amplasată în legătură
directă cu restaurantul clasic şi chiar sala de banchete, celelalte unităţi de alimentaţie din
cadrul hotelului (coffee-shop sau snack-bar, steak-house sau grill, restaurant bufet, room-
service, etc.) incluzând bucătării-satelit.
Prin bucătăria centrală se realizează aşa-zisul lanţ de distribuţie cald, caz în care
producţia şi consumul au loc în aceeaşi zi. Căldura este asigurată fie prin distribuirea
imediată la masă, fie prin transportul în containere.
Sistemul clasic de organizare a sectorului de producţie pentru un restaurant cuprinde
mai multe zone de lucru:
♣ prelucrarea preliminară (primară);
♣ carmangerie;
♣ laborator de cofetărie-patiserie;
♣ bufet de serviciu (bucătărie rece);
♣ cafetărie;
♣ prelucrarea termică;
♣ spălător pentru vase de bucătărie şi pentru veselă;
♣ oficiul restaurantului;
♣ barul de serviciu.
00:20 Cu variaţii de la un tip de unitate la altul, salonul de servire reprezintă în medie 50% din
suprafaţa totală a restaurantului, câte 25% fiind atribuite suprafeţelor de depozitare şi
bucătăriei. Bucătăria necesită o suprafaţă de 0,28-0,32 m2 pentru fiecare porţie servită zilnic,
80
stabilirea meniului şi alegerea ingredientelor;
comandarea ingredientelor, recepţionarea şi depozitarea acestora;
porţionarea, cântărirea, curăţarea şi condimentarea ingredientelor;
preluarea comenzilor şi pregătirea felurilor de mâncare folosind diferite instrumente şi
tehnici specifice;
ornamentarea, ambalarea, dacă este cazul, şi prezentarea felurilor de mâncare;
curăţarea generală a bucătăriei, spaţiilor ajutătoare şi a instrumentelor pentru reluarea
activităţii.
Regula fundamentală de igienă la nivelul bucătăriei impune excluderea oricărei
încrucişări a circuitelor materiilor prime care necesită operaţii de curăţare, al materiilor prime
curate, preparatelor, deşeurilor, resturilor şi clienţilor, fapt ce presupune separarea în spaţiu şi
timp a circuitelor şi aplicarea principiului „la marche en avant” (mersului înainte) ce
stabileşte succesiunea fazelor prin care trec materiile prime până la stadiul de preparat în
farfuria clientului. Astfel, succesiunea fazelor prin care trec materiile prime până în stadiul de
preparat în farfuria clientului este următoarea32:
recepţia şi depozitarea, în spaţii frigorifice şi în cadrul economatului;
Şeful de partidă este responsabil al unei partizi (secţiuni) a bucătăriilor (de pildă: gustări
reci – bufetier, sosuri – sosier, peşte – poissonnier, etc.). Acesta participă la alegerea meniului
sau gestionarea bugetului partidei de care răspunde. Răspunde de pregătirea personalului,
găteşte şi participă la decorarea produselor.
00:50
6.4. Organizarea activităţilor desfăşurate la nivelul spaţiilor de servire
Maître d'hôtel (şefi de sală; de regulă, există mai mulţi maître d'hôtel, unul pentru fiecare
salon de servire şi pentru fiecare tură) – are atribuţii legate de primirea clienţilor, instalarea
lor la masă, luarea comenzii, coordonarea formaţiei de servire, rezolvarea reclamaţiilor.
Acesta trebuie să se asigure în permanenţă că toţi clienţii sunt mulţumiţi de
82
produse şi de servire.
Şeful de rang – este subordonatul celui care ocupă postul de maître d'hôtel, fiind
responsabilul unei părţi din salonul de servire, între 3-5 raioane, putând, în acelaşi timp, să-şi
asume atribuţiile unui maître d'hôtel.
Chelnerul (ospătar) – reprezintă baza activităţii în saloanele de servire, acesta fiind
încadrat unui raion compus în medie din 16-24 locuri, având atribuţii legate de efectuarea
propriu-zisă a serviciului la masă. Dacă pentru salonul de servire sunt preferaţi chelnerii
bărbaţi, adesea, în baruri, sunt încadrate chelneriţe.
Host/hostess – pentru unele restaurante, asigură primirea clienţilor şi plasarea lor la masă,
putând acoperi şi preluarea comenzilor şi preluarea cererilor de rezervare la mese.
33
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti
83
aşezând preparatul în farfurie.
Serviciul indirect (francez) – după prezentarea platoului similară serviciului direct, prin
stânga fiecărui client, chelnerul îl va apropia cât mai mult de farfurie de unde clientul se
serveşte singur, cu ajutorul tacâmului de serviciu. O variantă inferioară a acestui serviciu este
aşezarea platoului în mijlocul mesei de unde clienţii se servesc singuri.
Serviciul „la farfurie” – gata montat pe farfurie, preparatul este adus în salon pe mână (nu
mai mult de patru farfurii o dată), tavă sau cărucior iar cu mâna dreaptă, chelnerul aşază
farfuria în faţa fiecărui client, prin dreapta acestuia – sistem adoptat în marea majoritate a
restaurantelor româneşti.
Serviciul la gheridon (à la russe) – presupune operaţii de tranşare, flambare, filetare,
pregătire, porţionare. După efectuarea acestor operaţiuni, preparatul este servit la masă în
sistemului „la farfurie” sau direct.
Autoservirea tip bufet (bufetul suedez sau scandinav) – utilizând inventarul de servire aflat
la dispoziţie, clienţii îşi aşază singuri preparatele în farfurie de pe masa-bufet. Sistemul nu
exclude prezenţa chelnerilor.
Pentru realizarea listei de preparate culinare şi a meniului trebuie să se respecte aşa-
numitul „principiu pentru toţi”, ce are 3 componente:
dispersia preţului – în sensul că numărul produselor înscrise în meniu trebuie să fie
proporţional împărţit pe intervale joase, medii şi înalte de preţuri. Regula ce trebuie
respectată, în acest context, este ca numărul felurilor de mâncare din intervalul mediu de
preţ să fie cel puţin egală cu suma celorlalte două intervale de preţ.
amplitudinea gamei – semnifică raportul dintre preţul cel mai mare şi preţul cel mai mic.
raportul calitate-preţ – este reflectat de raportul între preţul mediu cerut, ce se determină ca raport
între cifra de afaceri şi cantitatea vândută, şi preţul mediu oferit, determinat ca raport
între suma preţurilor de vânzare şi numărul felurilor de mâncare.
84
Self-service-ul liniar (clasic) – presupune deplasarea tăvii de-a lungul liniei de
autoservire de către client, care alege preparatele şi le plăteşte la capătul liniei;
Distribuţia free-flow (bufet, separat sau „scramble”) – se realizează prin puncte de
distribuţie specializate (gustări, preparate cu garnitură, deserturi, băuturi, etc.),
eventual amplasate insular, separate între ele prin zone de acces;
Sistemul carusel (rotativ) – se sprijină pe utilajul numit carusel de autoservire, care este
organizat pe patru niveluri (etaje). Accesul la preparatele etalate pe carusel, care
efectuează o mişcare de rotaţie, în plan orizontal, se realizează prin ghişee de
distribuţie.
Multe hotelurilor pot oferi posibilitatea de a organiza în incinta lor, în funcţie de
mărimea şi confortul acestora, o serie de manifestări însoţite de servirea mesei şi/sau a
băuturilor. În literatura de specialitate pentru acest tip de manifestări se folosesc diferite
accepţiuni:
Banchet – masă comandată, care reuneşte un număr variabil de persoane aşezate pe scaune,
putând depăşi 1.000 persoane, la care chelnerii servesc un meniu unic sau participanţii se
servesc ei înşişi în sistem bufet, urmând să se aşeze la o masă pregătită dinainte cu tacâmuri.
Bufetul – preparatele şi băuturile sunt prezentate pe o masă întinsă, uneori supraînălţată în
comparaţie cu o masă obişnuită de restaurant sau prevăzută cu etajeră. Servirea are loc în
sistem de bufet suedez.
Lunch – în Anglia o masă uşoară, iar în Franţa un bufet. Cel mai adesea termenul desemnează
masa de prânz, dejunul.
Brunch – un mic dejun servit târziu, frecvent în formula bufet, care ţine loc şi de masă de
prânz; este oferit mai ales duminica şi în timpul vacanţelor.
Cocktail party unde sunt servite în general în sistem bufet aperitive şi sortimente de canapele.
Recepţia – manifestare cu caracter festiv, de un nivel înalt, în cursul căreia, sunt servite în
sistem bufet preparate rafinate şi băuturi, participanţii rămânând în picioare, dar având la
dispoziţie mese pe care îşi pot sprijini farfuriile.
Reuniunea reuneşte între 30-150 persoane, durata nu depăşeşte, de regulă, 3 zile, iar serviciul de
alimentaţie cuprinde mese sau cocktail-uri şi punerea permanentă la dispoziţie de băuturi;
Seminarul reuniune de lucru sau de formare, pentru 10-30 persoane ce durează între 3-5 zile
iar serviciul de alimentaţie cuprinde mesele principale şi pauzele de cafea.
Congresul reuneşte între 100-1.000 persoane pe durata a 2-3 zile iar serviciul de alimentaţie
este organizat sub formă de banchete.
Colocviu este o reuniune pe un subiect dat şi durează mai multe zile, condusă de experţi.
Conferinţa este o reuniune în care o persoană face o expunere şi ceilalţi nu participă activ, ci
ascultă.
Simpozionul presupune ca un grup de experţi să discute despre un subiect în faţa unui
auditoriu care nu participă activ.
85
Work-shopul este o reuniune de 30-35 persoane în care se discută în grupuri mici, se face
schimb de idei şi de obicei durează o zi.
01:50 Summit – programul se poate întinde pe parcursul a 2-3 zile incluzând expuneri, dezbateri,
întâlniri bi- şi multilaterale, conferinţe de presă, recepţii, banchete, etc.
34
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti
86
determinarea structurii vânzărilor pe preparate culinare, ştiut fiind că, pe termen scurt şi
mediu, preferinţele rămân constante. Numărul de porţii previzionat pentru un preparat
culinar va fi proporţional cu numărul de clienţi determinat în prima etapă (a).
determinarea repartiţiei clienţilor pe intervale de timp, presupunerea fiind că această repartiţie
rămâne relativ constantă de la o zi la alta.
evaluarea necesarului de timp de muncă pentru desfăşurarea fiecărei operaţiuni legate de
pregătirea şi servirea preparatelor, şi desfăşurarea unor activităţi conexe (curăţenie).
Respectându-se structura vânzărilor de preparate culinare determinată anterior (b), în
funcţie de timpul afectat fiecărei operaţiuni, se calculează timpul de muncă aferent unui
număr de 1000 clienţi/zi, 2000 clienţi/zi, ş.a.m.d. Necesarului de timp de muncă astfel
obţinut i se adaugă o marjă de 15% pentru preîntâmpinarea manifestărilor aleatorii ale
cererii.
în funcţie de previziunea pe zile a numărului de clienţi şi repartiţia clienţilor pe intervale de timp,
determinate în etapele anterioare (a şi c), se calculează, pentru fiecare zi, necesarul de timp de
muncă pe intervale orare, pentru fiecare activitate în parte (bucătărie, servire, etc.).
Pentru acoperirea pe intervale orare a necesarului de timp de muncă, personalul poate fi
angajat în regim normal, cu timp complet de muncă (8 ore) sau cu program redus
(jumătate de normă,etc.).
Personalul de servire va fi programat în funcţie de prezenţa previzionată a clienţilor în
03:00
restaurant concretizată în ocuparea unui anumit număr de locuri la mese. La nevoie, se
apelează la ture inegale, în acest caz, realizarea numărului normal de ore lucrate la nivel de
lună se asigură prin rotaţia personalului pe toate turele, aferent unei anume funcţii, potrivit
graficului-orar întocmit.
6.7. Rezumat
87
prime curate, preparatelor, deşeurilor, resturilor şi clienţilor. În acest sens, succesiunea
fazelor prin care trec materiile prime până în stadiul de preparat în farfuria clientului este
următoarea: recepţia şi depozitarea producţia distribuţia, la nivelul oficiului restaurantului
servirea şi consumul preparatelor, în salonul de servire.
Principalele funcţii încadrate în sectorul de producţie al departamentului de alimentaţie
sunt: șeful bucătar, șeful de partidă, bucătar şef asistent, bucătari şi ajutori de bucătari.
Principalele categorii de personal încadrate la nivelul spaţiilor de servire ale
departamentului de alimentaţie sunt următoarele: maître d'hôtel, șeful de rang, chelnerul
(ospătar), picoli (ajutori de ospătar), somelierul, host/hostess, personalul serviciului de
alimentaţie în cameră (room-service) – chelneri de etaj, coordonator room-service (room-
service manager) şi dispeceri, personalul serviciului stewarding – șef stewardul și stewarzii,
barmanul.
Sistemele de servire tradiţionale într-un restaurant, sunt: serviciul direct (englez),
serviciul indirect (francez), serviciul „la farfurie”, serviciul la gheridon (à la russe) și
autoservirea tip bufet (bufetul suedez sau scandinav).
Pentru realizarea listei de preparate culinare şi a meniului trebuie să se respecte aşa-
numitul „principiu pentru toţi”, ce are 3 componente: dispersia preţului, amplitudinea gamei
și raportul calitate-preţ.
Unităţile de alimentaţie rapidă amplasate în hoteluri pot fi: coffe-shop-ul, snack-barul,
braseria, restaurant fast-food și restaurant cu autoservire. Multe hotelurilor pot oferi
posibilitatea de a organiza în incinta lor, în funcţie de mărimea şi confortul acestora, a diverse
manifestări însoţite de servirea mesei şi/sau a băuturilor, cum ar fi: banchet, bufet, brunch,
cocktail party, reuniuni, seminarii, conferințe, etc.
Munca la nivelul spațiilor de producție al departamentului de alimentație se
caracterizează prin orar de muncă fragmentat, un asemenea orar de lucru fiind neadecvat,
specialiştii din domeniu susţinând însă că o eficienţă ridicată nu se poate obţine în afara
stabilirii de orarii stricte, în conformitate cu nevoile reale pentru fiecare post. Personalul de
servire va fi programat în funcţie de prezenţa previzionată a clienţilor în restaurant
concretizată în ocuparea unui anumit număr de locuri la mese.
88
Specificaţi care dintre afirmaţiile de mai jos este cea adevărată:
coffee-shop-urile, snack-barurile, restaurantul bufet, room-service sunt deservite de bucătăria-
principală;
bucătăria-principală grupează activităţile ce presupun obţinerea unor preparate şi
semipreparate, care vor fi finisate în bucătăriile-satelit;
bucătăria principală se află amplasată în legătură directă cu bucătăriile-satelit;
restaurantul clasic şi sala de banchete includ doar bucătării-satelit.
Una dintre următoarele variante nu specifică în mod corect activitățile desfășurate la nivelul
bucătăriei:
a) comandarea ingredientelor, recepţionarea şi depozitarea acestora; b)
preluarea comenzilor şi pregătirea felurilor de mâncare;
c) ornamentarea, ambalarea, dacă este cazul, şi prezentarea felurilor de mâncare;
d) porţionarea, cântărirea, curăţarea şi condimentarea și servirea felurilor de mâncare.
Succesiunea fazelor prin care trec materiile prime până în stadiul de preparat în farfuria
clientului este următoarea:
a) producţiarecepţia şi depozitarea ingredientelor distribuţia, la nivelul oficiului restaurantului
servirea şi consumul preparatelor, în salonul de servire;
b) servirea şi consumul preparatelor, în salonul de serviredistribuţia, la nivelul oficiului
restaurantului producţia recepţia şi depozitarea ingredientelor;
c) recepţia şi depozitarea ingredientelorproducţia distribuţia, la nivelul oficiului restaurantului
servirea şi consumul preparatelor, în salonul de servire;
d) recepţia şi depozitarea ingredientelorproducţia servirea şi consumul preparatelor, în salonul
de servire distribuţia, la nivelul oficiului restaurantului.
89
Între atribuțiile șefului bucătar nu se numără și: a)
coordonarea echipei fiecărei bucătării;
b) realizează planificarea producţiei de preparate culinare şi elaborarea listei pentru
meniuri; c) previzionează comenzile și comandă ingredientele;
d) înlocuiește pe oricare dintre bucătarii şefi de partidă.
Care dintre următoarele variante specifică în mod corect una dintre funcțiile încadrate în
sectorul de producţie al departamentului de alimentaţie:
a) șef de partidă; c) barmanul;
b) șef de rang; d) chelnerul.
Angajatul care are atribuţii legate de primirea clienţilor, instalarea lor la masă, luarea
comenzii, coordonarea formaţiei de servire, rezolvarea reclamaţiilor, are funcția de:
a) maître d'hôtel; c) șef de rang;
b) șef de partidă; d) chelner.
Şeful de rang se subordonează celui care ocupă postul de maître d'hôtel, acesta fiind
responsabil al unei părţi din salonul de servire, reprezentând: între 3-5 raioane, putând, în
acelaşi timp, să-şi asume atribuţiile unui maître d'hôtel.
a) între 3-5 raioane; c) între 8-10 raioane;
b) între 16-24 locuri; d) între 3-5 locuri.
Somelierul:
asigură primirea clienţilor şi plasarea lor la masă;
are atribuţii în domeniul preparării şi servirii băuturilor;
are în atribuţii alegerea şi păstrarea (învechirea) vinurilor;
asistă chelnerii în efectuarea serviciului.
Care dintre variantele de mai jos specifică în mod corect una dintre caracteristicile sistemului
de servire direct (englez):
a) presupune ca prin stânga fiecărui client, chelnerul să se apropie cât mai mult de farfurie cu
platoul de unde clientul se serveşte singur;
b) reprezintă acel sistem în care preparatul gata montat pe farfurie este adus în salon pe mână,
tavă sau cărucior și așezat în faţa fiecărui client;
c) chelnerul ţine pe palma şi antebraţul mâinii stângi preparatul comandat pe un platou pe
care îl prezintă la masă iar prin stânga fiecărui client, pune preparatul în farfurie;
d) utilizând inventarul de servire aflat la dispoziţie, clienţii îşi aşază singuri preparatele în
farfurie de pe masa-bufet.
90
Sistemul de servire ce presupune operaţii de tranşare, flambare, filetare, pregătire, porţionare
iar apoi servirea la masă a preparatului, reprezintă:
a) serviciul indirect; c) serviciul à la russe;
b) serviciul „la farfurie”; d) serviciul direct.
Sistemul de distribuţie ce presupune deplasarea tăvii de-a lungul liniei de autoservire de către
client, care alege preparatele şi le plăteşte la capătul liniei, reprezintă:
a) distribuţie free-flow; c) sistemul la gheridon;
b) self-service-ul liniar; d) sistemul carusel.
Reuniunea:
reuneşte între 100-1.000 persoane pe durata a 2-3 zile iar serviciul de alimentaţie este
organizat sub formă de banchete;
reuneşte între 30-150 persoane, durata nu depăşeşte, de regulă, 3 zile, iar serviciul de
alimentaţie cuprinde mese sau cocktail-uri şi punerea permanentă la dispoziţie de băuturi;
reuniune de lucru sau de formare, pentru 10-30 persoane ce durează între 3-5 zile iar serviciul
de alimentaţie cuprinde mesele principale şi pauzele de cafea;
este o reuniune de 30-35 persoane în care se discută în grupuri mici, se face schimb de idei şi
de obicei durează o zi.
Răspunsuri:
91
activităţii unei întreprinderi hoteliere pe cazul concret abordat pentru tema de control 1. În
analiza realizată se vor avea în vedere abordarea următoarelor elemente:
Analiza modului de organizare a hotelului – număr personal, organigramă, etc.;
Analiza ofertei hotelului - serviciile de cazare şi alimentaţie, servicii de agrement,
servicii de tratament şi servicii complementare (suplimentare), precum realizarea unei analize
a ofertei hotelului concretizată/materializată prin pachete pentru tour-operatori şi
personalizate pe segmente de turişti.
Planul de lucru va avea în vedere lucrul individual. Printre criteriile de evaluare se va
afla şi cel conform căruia doi stundeţi nu pot realiza tema de control asupra aceluiaşi hotel. În
caz contrar, tema de control transmisă nu se va lua în calcul la punctajul final.
Tema de control va fi transmisă cadrelor didactice pe adresele de mail specificate până
la o dată stabilită de comun acord.
Studiul de caz înglobează 10% din nota finală evaluarea urmărind prezența şi detalierea
elementelor menționate mai sus.
Bibliografie
92
Unitatea de învăţare 7. Comercializarea serviciilor hoteliere
Cuprins
7.1. Introducere
7.2. Obiectivele unităţii de învăţare
7.3. Modalităţi de comercializare a serviciilor hoteliere
7.4. Tratarea cererilor de rezervare
7.5. Activitatea promoţională desfăşurată la nivelul hotelului
7.6. Comportamentul personalului hotelier
7.7. Rezumat
7.8. Test de autoevaluare
7.1. Introducere
93
să stabiliţi care sunt intermediarii care participă la vânzarea indirectă a
serviciilor hoteliere şi care sunt avantajele şi dezavantajele comercializării
acestor servicii prin intermediari;
să definiţi ce reprezintă rezervarea în industria hotelieră;
să descrieţi care sunt principalele activităţi ocazionate de procesul de rezervare; să
identificaţi diferenţele existente între rezervarea fermă şi cea provizorie;
să descrieţi care sunt principalele modalităţi de garantare a rezervărilor
să stabiliți care sunt principalele activităţi promoţionale desfăşurate la nivelul
unei întreprinderi hoteliere;
să descrieți care este importanţa comportamentului personalului în
comercializarea serviciilor hoteliere şi care sunt regulile de respectat pentru
obţinerea unei eficienţe maxime.
Durata medie de parcurgere a celei de-a şaptea unităţi de învăţare este de 2 ore.
00:00 Serviciile de cazare reprezintă baza ofertei hotelurilor, nu numai pentru că de cazare se
leagă însuşi sensul existenţei lor ci şi pentru că reprezintă mai mult de jumătate din totalul
încasărilor, reprezentând serviciul cel mai profitabil (în medie, peste 70% din totalul
profitului). Serviciile de cazare se vând fie:
direct, către beneficierul plătitor (persoană fizică sau juridică), la hotel (canal de
distribuţie direct). Rezervările directe sunt cele de care se ocupă direct hotelul;
indirect prin intermediari (canal de distribuţie scurt, intermediari putând fi agenţia de
turism, biroul de rezervări, societatea de reprezentare, site de rezervate, etc).
Vânzarea personală reprezintă expresia acţiunii forţelor de vânzare considerate o
componentă a sistemului de comunicaţie promoţională. În activitatea pe care o desfăşoară,
forţa de vânzare poate utiliza o serie de mijloacele de lucru printre care: material fotografic
demonstrativ, schiţe ale sălilor de reuniuni, foi volante cu tarifele serviciilor, meniuri, condiţii
de rezervare, condiţii generale de vânzare pentru grupurile organizate prin agenţiile de turism,
contracte-cadru, etc.
Fişierul clienţilor stă la baza acţiunilor de vânzare ale serviciului marketing-vânzări,
fiind indispensabil în etapa selecţiei clienţilor şi a intermediarilor. Acest instrument de lucru
face posibilă organizarea şi realizare a diverse acţiuni de comunicaţie.
Să ne reamintim...
94
Fişierul clienţilor reprezintă unul dintre cele mai importante mijloace de lucru, necesar
pentru personalizarea primirii şi a serviciului oferit lucru care poate suprinde plăcut clientul.
Fişele (fişiere)-clienţi sunt denumite şi cartoteci (în Elveţia), cardex (în Franţa), quest
history file (în America), card index (în Marea Britanie) şi cuprind elemente de identificare,
date privind durata sejururilor petrecute, serviciile solicitate de client fiind esenţiale în
realizarea unor prestaţii perfecte, în selecţia clienţilor sau a intermediarilor, în realizarea
unor contacte viitoare şi chiar în securizarea bonurilor hoteliere, în fidelizarea clienţilor în
cadrul unor acţiuni de marketing.
35
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti
95
Distribution System) – create de către companiile aeriene, fiind utilizate, de regulă, de agenţiile de
turism şi societăţi şi, în mult mai mică măsură, de către clienţi pe cont propriu. Includ informaţii
referitoare la toate categoriile de servicii turistice. Cel mai mare sistem de rezervare de acest tip
este Amadeus Global Travel Distribution, urmat de Sabre, Galileo-Apollo.
Societăţi independente ce încheie contracte cu hotelurile interesate, fondatorii fiind
reprezentaţi de mai multe lanţuri independente de mici dimensiuni sau hoteluri importante ori
chiar o societate informatică, creând un sistem de rezervare în spaţiul virtual. Unele societăţi,
pe lângă activitatea de rezervare şi deci de intermediere a vânzărilor, îşi asumă şi activitatea
de comunicaţie promoţională desfăşurată în favoarea hotelului pe anumite pieţe, aceasta fiind
specificul societăţilor de reprezentare. Societăţile de reprezentare se angajează să realizeze
publicitatea în avantajul hotelurilor, să prospecteze piaţa şi să intermedieze vânzările având
un rol deosebit de important în cazul hotelurilor amplasate la mari distanţe faţă de clienţi.
Acestea pot fi remunerate prin comision, exprimat printr-o cotă procentuală (5-10%) din cifra
de afaceri obţinută pe relaţia respectivă.
Reprezentare ar putea fi considerată promovarea şi intermedierea realizată de
multitudinea de site-uri de rezervare.
Înafara rezervării serviciilor hoteliere, una dintre modalităţile particulare de vânzare este
00:25 reprezentată de vânzarea directă la recepţie, în cazul unui client fără rezervare, care solicită o
cameră („walk in”). Atitudinea recepţionerului în acest caz este să vină în întâmpinarea
clientului, intuindu-i nevoile, gusturile şi disponibilităţile financiare. În acest caz,
recepţionerul îi va propune clientului 2-3 camere, la tarife diferite, observându-i reacţia şi
orientându-i alegerea către tariful pe care este dispus să-l plătească şi nu pe tariful cel mai
scăzut. În situaţia menţionată metodele de vânzare sunt următoarele:
evitarea precizării tarifului de către agentul de vânzări sau de către recepţioner, dacă
potenţialul client nu întreabă;
„take it or leave it”;
vânzarea cu rabat;
vânzarea „la bazar”, cu negociere.
Aşa cum am menţionat mai sus, vânzarea serviciilor hoteliere se poate realiza şi
indirect prin intermediar. Din categoria intermediarilor fac parte:
Agenţia de voiaj propriu-zisă (detailistă). În această situaţie hotelierul trebuie să
aleagă acele agenţii care îi reprezintă corect imaginea;
Agenţiile organizatoare de conferinţe;
Agenţiile turoperatoare – întreprinderi turistice comerciale, specializate în crearea
de voiaje forfetare - voiaje organizate după un program detaliat, cuprinzând un
ansamblu mai mult sau mai puţin complex de prestaţii turistice, pentru un preţ fix,
96
determinat dinainte36.
Agenţiile cu activitate de receptiv
(incoming); Societăţile de autocare;
Companiile aeriene;
Căile ferate;
Societăţile de reprezentare;
Site-urile de rezervare;
Cluburile automobilistice.
36
Stănciulescu, G., 2002, Managementul operaţiunilor de turism, Editura All Beck, Bucureşti, p. 105.
97
Nerespectarea condiţiilor convenite de către o parte sau de către cealaltă atrage după
sine răspunderea materială. În situaţia în care hotelul nu asigură clientului rezervarea pentru
care şi-a dat acordul şi nu-l anunţă din timp în legătură cu această situaţie, este obligat să-i
asigure cazare similară la un alt hotel şi să achite toate diferenţele de tarif împreună cu alte
cheltuieli care survin din această situaţie.
Este necesară acordarea unei atenţii deosebite procesului rezervării datorită faptului că
acesta oferă clienţilor prima impresie despre hotel şi vinde principalul serviciu al hotelului,
cazarea. Pentru funcţionarea eficientă a sistemului de rezervări este necesară stabilirea unor
proceduri de prelucrare a cererilor de rezervare iar informaţiile trebuie să fie completate şi
actualizate în timp util pentru ca sistemul să fie capabil să transmită confirmări.
Cererea de rezervare poate să parvină la hotel prin următoarele mijloace:
verbal (telefonic sau direct la recepţie);
scris (scrisoare, telegramă, fax, telex, comandă);
format electronic.
37
Man, O, 2011, Tehnologie hotelieră şi de restaurant, Editura Euro Plus, Galaţi
98
hotel acceptă mai multe rezervări decât numărul de camere de care dispune.
Multe hoteluri practică intenţionat suprarezervarea (overbooking), pentru a asigura
rezervarea completă a spaţiilor de cazare. Indiferent dacă suprarezervarea se practică
intenţionat sau nu, hotelurile trebuie să aibă un sistem de verificare a disponibilului de camere.
¬ După ce s-a verificat dacă sunt camere disponibile, agentul de rezervări poate să
accepte sau să refuze cererea de rezervare. Dacă tabloul disponibilităţilor permite, cererea
va fi, în general, acceptată. Agentul de rezervări va completa apoi un formular (fişă) de
rezervare ce conţine toate informaţiile relevante despre un client potenţial şi cererea lui de
cazare.
Înregistrarea rezervărilor se poate face diferit:
≡ Planning personalizat (pe camere sau pe etaje)/diagramă convenţională – în condiţiile în
care hotelul dispune de camere diferenţiate iar clienţii stau perioade mai lungi de timp şi,
eventual, solicită anumite camere. În cazul acestor tipuri de diagrame se înscriu date
referitoare la numărul şi tipul camerei, tariful practicat, etajul pe care se află dispusă
camera, eventual o codificare a unor aspecte privind dispunerea camerelor (la stradă -
numerele pare) sau gradul de dotare (cele cu pat matrimonial - numere impare).
≡ Planning pe categorii/diagrama de densitate – indică numărul de camere rezervate şi libere
pentru fiecare tip de cameră în parte.
Imediat după actualizarea diagramei de camere disponibile, agentul de rezervări trebuie
să completeze toate detaliile rezervării într-un jurnal al hotelului.
¬ Gestiunea documentelor de rezervări – constă în două tipuri principale de acţiuni:
completarea înregistrărilor iniţiale privind rezervările şi actualizarea acestora cînd are loc
modificarea detaliilor rezervării. Acest fapt asigură o imagine corectă asupra disponibilul de
camere şi contribuie la evitarea cazurilor de suprarezervare sau a omisiunilor. Sistemul de
rezervare a locurilor de cazare poate fi organizat în trei moduri: manual, parţial computerizat
sau complet computerizat.
Uneori este necesară modificarea sau anularea unei rezervări. În acest caz trebuie
completat un formular de modificare sau de anulare de către agentul de rezervări. Acesta va fi
ataşat formularului original de rezervare şi documentelor corespunzătoare. În acelaşi timp,
diagrama disponibilului de camere va fi modificată.
Rezervarea poate fi:
• Provizorie – o cerere de rezervare formulată pentru o perioadă precizată, prin care
clientul individual se interesează de condiţiile oferite înainte de a-şi da acordul definitiv. În
răspunsul adresat clientului se prezintă oferta în detaliu, se menţionează garanţia care îi este
01:10 solicitată, i se cere acordul definitiv şi i se fixează o dată limită până la care rezervarea
provizorie va fi menţinută;
99
eventuala garanţie solicitată, încheierea definitivă a contractului fiind condiţionată de
primirea respectivei garanţii de rezervare.
De regulă, acceptarea unei cereri de rezervare este însoţită de solicitarea unei garanţii
de rezervare prin care hotelierul se protejează de clienţii care îşi anulează rezervarea în
ultimul moment sau nu se mai prezintă la hotel, fără să-şi fi decomandat rezervarea („no-
show”). Acest sistem protejează şi clientul deoarece hotelul este de acord să păstreze camera,
chiar dacă clientul soseşte mai târziu decât era prevăzut. Tipul de garanţie se alege în funcţie
de hotel, perioada de şedere, cine comandă rezervarea, şi poate fi reprezentată de 38:
Plata în avans – constă într-o sumă de bani plătită cu anticipaţie de către client,
cuantumul acestuia fiind variabil. Poate fi un acont (compensaţie care nu poate fi rambursată
dacă contractul este anulat din vina persoanei care a plătit acontul şi care va fi înapoiată
dublată dacă contractul este anulat din vina persoanei ce-a primit acontul), un depozit cu
garanţie sau taxă de rezervare.
Plata în avans este solicitată în următoarele situaţii:
clientul nu prezintă certitudine cu privire la seriozitatea rezervării;
solicitarea se referă la un sejur lung;
perioada este foarte încărcată;
agenţia de turism solicitantă este deloc sau puţin cunoscută;
hotelurile sezoniere îşi asigură pe această cale fondul de rulment necesar pregătirii
deschiderii.
Avansul se restituie dacă anularea (decomandarea) s-a făcut cu respectarea condiţiilor
stabilite cu claritate de către hotelier şi aduse la timp la cunoştinţa clientului.
Voucher „fără valoare” primit de client din partea agenţiei de voiaj, probând
rezervarea care s-a făcut de către agenţie la hotel, plata fiind efectuată de către client direct la
hotel.
Voucher de depozit pentru clientul care plăteşte agenţiei de voiaj un avans
38
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti
100
reprezentând garanţia rezervării pe care agenţia o intermediază. Clientul va achita la hotel
tariful afişat al tuturor serviciilor de care a beneficiat mai puţin suma înscrisă pe voucher.
Voucher cu plata în avans cu acordarea de către hotel a unui tarif preferenţial, ceea
ce-i permite agenţiei să aplice şi să obţină de la client un comision propriu. Încasarea de la
client se face de către agenţia de voiaj, cu anticipaţie.
Voucher „full credit” prin care agenţia de voiaj efectuează rezervarea se angajează să
achite nu numai serviciile înscrise expres în voucher, ci toate serviciile de care va beneficia
clientul. La încheierea sejurului, clientul va semna factura prin care contravaloarea serviciilor
prestate va fi încasată de la agenţia de voiaj.
Ca în multe domenii ale economiei, şi în industria hotelieră se manifestă un puternic
mediu concurenţial. Astfel că este extrem de important ca în procesul de rezervare să nu
apară probleme şi întârzieri în servirea unui client. În acest context un sistem de rezervări
eficient este foarte important pentru hotel.
01:25 Să ne reamintim...
101
Aspectul exterior – priveşte faţada, parcarea, spaţiile verzi, eventual grădina;
Interiorul. Holul de primire al multor hoteluri este decorat, iluminat şi amenajat cu
mobilier de calitate;
Site-ul web, etc.
102
la sorţi cu câştiguri, reduceri ale preţurilor la restaurant pentru clienţii cu cazare, cazare
gratuită pentru copii în camera părinţilor, etc.;
Relaţiile publice – asigură transmiterea unei imagini favorabile a hotelului prin intermediul
invitaţiilor, vizitelor, creării de evenimente de marketing şi al editării de publicaţii. Relaţiile
publice semnifică şi un răspuns operativ la întrebări, comenzi şi scrisori de tot felul;
Precizaţi care sunt în opinia dumneavoastră cele mai adecvate mijloace promoţionale
Unul dintre aspectele cele mai importante de care trebuie să ţinem seama în
comercializarea serviciilor, în general, şi a celor turistice, în particular, este comportamentul
personalului implicat în prestarea şi comercializarea acestora. Calitatea personalului face
01:50 diferenţa între două hoteluri concurente. Modul în care personalul reacţionează la cereriile
clienţilor, comportamentul profesional adecvat şi o atenţie particulară pot să îndepărteze cu
succes unele neîmpliniri ale componentei cantitative. Astfel, comportamentul personalului
reprezintă unul dintre criteriile esenţiale în funcţie de care este apreciată calitatea serviciilor
în ansamblul lor, elementul care generează mulţumirea şi satisfacţia clientului.
39
Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniță, M., 2002, Tehnologie hotelieră, Editura Gemma Print,
București
104
02:00
7.7. Rezumat
105
în activitatea de comercializare a serviciilor hoteliere. Clientul va trece probabil cu vedere
anumite probleme de infrastructură şi dotare dar niciodată nu va uita comportamentul şi
atitudinea personalului hotelului.
În cadrul următoarei unităţi de învăţare vom aprofunda problematica comercializării
serviciilor hoteliere cu tema preţurilor şi tarifelor din industria hotelieră.
Lansarea pe piaţă a hotelului implică un şir de acţiuni prin care hotelul se face cunoscut pe
plan local, pe plan naţional şi pe plan internaţional, clienţilor potenţiali, prescriptorilor şi
intermediarilor. În categoria acţiunilor realizate pe plan naţional se numără:
a) invitaţii la cocktail-ul de inaugurare; c) semnalizarea rutieră;
b) înscrierea hotelului în ghidurile hoteliere; d) aspectul exterior.
106
b) agenţiilor turoperatoare; d) recepţiei.
Rezervarea consemnată într-un document atrage după sine următoarele obligaţii pentru
hotelier:
a) plata tarifului prevăzut;
b) punerea la dispoziţie, la data prevăzută, a corpului de cazare şi serviciilor suplimentare
contractate;
c) să se conformeze uzanţelor hoteliere în ceea ce priveşte comportamentul, răspunderea, etc.;
d) punerea la dispoziţie, la data prevăzută, a spaţiului de cazare în numărul şi structura
convenită, conform standardelor de clasificare.
Disponibilitatea pentru un anumit tip de cameră poate fi de tipul „dată blocată”, acest lucru
semnificând că:
a) cererile de rezervare pot fi acceptate fără restricţii;
b) cererile de rezervare sunt acceptate dacă data se regăseşte în cursul unui sejur de mai multe
zile;
c) cererile de rezervare pot fi acceptate numai în condiţii
preferenţiale; d) nici o cerere nu poate fi acceptată.
În condiţiile în care hotelul dispune de camere diferenţiate iar clienţii stau perioade mai lungi de
timp şi, eventual, solicită anumite camere, înregistrarea rezervărilor se poate face prin:
a) diagrama de densitate; c) planning pe categorii;
b) planning personalizat; d) fişă de rezervare.
Hotelierul se protejează de clienţii care îşi anulează rezervarea în ultimul moment sau nu se
mai prezintă la hotel, fără să-şi fi decomandat rezervarea, prin intermediul:
a) garanţiei de rezervare; c) garanţiei de voiaj;
b) fişei de rezervare; d) tabloului disponibilităţilor.
107
În categoria garanţiilor de rezervare nu se încadrează:
a) plata în avans; c) voucher-ul;
b) comanda fermă cu angajarea contului bancar; d) gajul.
Voucher-ul prin care agenţia de voiaj care efectuează rezervarea se angajează să achite nu
numai serviciile înscrise expres în voucher, ci toate serviciile de care va beneficia clientul,
poartă denumirea de:
a) voucher forfetar; c) voucher „full credit”;
b) voucher de depozit; d) voucher „fără valoare”.
Bibliografie
108
Unitatea de învăţare 8. Preţuri şi tarife în industria hotelieră
Cuprins
8.1. Introducere
8.2. Obiectivele unităţii de învăţare
8.3. Politica de preţ în industria hotelieră
8.4. Tarifele de cazare
8.5. Preţurile în restauraţie
8.6. Instrumente şi modalităţi de plată
8.7. Rezumat
8.8. Test de autoevaluare
8.1. Introducere
109
8.2. Obiectivele unităţii de învăţare
Durata medie de parcurgere a celei de-a opta unităţi de învăţare este de 3 ore.
00:00 La baza activităţii de comercializare a serviciilor hoteliere stă politica de preţ stabilită de
conducerea hotelului. Obiectivele politicii de preţ în industria hotelieră sunt reprezentate de:
maximizarea profitului, creşterea numărului de turişti prin prestarea unor servicii de calitate
superioară, astfel încât hotelul să câştige respectul şi fidelitatea clienţilor, precum şi
maximizarea vânzărilor.
Politica de preţ este influenţată de o serie de factori. Se va face distincţie între factorii
controlabili şi factorii independenţi ce influenţează preţurile. Factorii controlabili pot fi
influenţaţi sau schimbaţi de către hotelier, într-o măsură mai mare sau mai mică, prin deciziile
sau alternativele pe care le-a ales acesta. Factorii independenţi însă nu sunt susceptibili de a
putea fi manipulaţi. În plus, atât factorii controlabili, cât şi cei independenţi ai preţurilor,
niciodată nu sunt statici. Ei se schimbă în timp, uneori foarte rapid şi foarte brusc, alteori în
mod gradual. Din acest motiv, deciziile de preţ sunt tranzitorii şi necesită un control şi o
revizuire constantă.
110
Elementele de fundamentare ale politicii de preţ ale serviciilor hoteliere sunt
următoarele40:
Piaţa cu cele două componente, oferta şi cererea.
Oferta de servicii ca expresie a produsului pe piaţă, reprezintă una din condiţiile
adoptării politicii de preţ deoarece aceasta din urmă se poate diferenţia în funcţie de modul în
care este oferit produsul şi anume:
Oferirea globală. Un produs hotelier reprezintă o combinaţie de produse şi servicii căreia i se
asociază un preţ global. Metoda simplifică plata, permite o poziţionare bună a produsului,
asigură o marjă de profit mediu, etc. Dezavantajele privesc imposibilitatea cunoaşterii
marjei de profit şi a rentabilităţii fiecărui produs parţial, perceperea ca gratuitate a unora
din componente, inechitatea percepută în cazul neconsumării unora dintre componente
deşi au fost plătite, etc.
Diferenţierea preţului pe componente are avantaje şi dezavantaje exact inverse şi anume:
imposibilitatea poziţionării pe piaţă în funcţie de preţ, complicarea sistemului de plată,
cunoaşterea cu exactitate a profitului fiecărei componente în parte, sentimentul de echitate
transmis consumatorului, etc.
Deoarece fiecare variantă în parte prezintă avantaje şi dezavantaje, alegerea uneia sau
alteia are la bază implicaţiile acestora asupra activităţilor hotelului.
Cererea se constituie ca o condiţie a adoptării politicii de preţ în două ipostaze şi
anume:
Prin solvabilitate şi elasticitate când afectează cu precădere nivelul preţului;
Prin variaţie temporală când generează o conduită adecvată: diferenţierea ori nu a preţului
în funcţie de evoluţia temporală a cererii.
Atitudinea faţă de preţ se fundamentează pe relaţia dintre preţ şi cerere sau venit şi are
la bază obiectivele ce pot fi atinse şi anume: reducerea cererii în perioadele de vârf şi
creşterea acesteia în cele cu intensitate scăzută. Preţurile diferenţiate temporal sunt indicate în
situaţia unei cereri elastice şi nediferenţiate pentru situaţiile cu cerere inelastică.
40
Olteanu, V., 2008, Marketingul serviciilor, Editura Ecomar, București
111
urmăreşte ca prin preţurile practicate pe o anumită piaţă să se recupereze preţurile mai
mici, chiar sub costurile de producţie, practicate pe alte pieţe;
profitul maxim. Este imposibilă impunerea unui preţ care să asigure un profit maxim.
8.4.Tarifele de cazare
00:30
Elementul de bază al politicii de preţ a hotelului este tariful de cazare, deoarece cea mai
112
mare parte din veniturile unui hotel provine din încasările vânzărilor de camere.
Să ne reamintim...
Serviciile de cazare reprezintă baza ofertei hotelurilor, nu numai pentru că de cazare
se leagă însuşi sensul existenţei lor ci şi pentru că reprezintă mai mult de jumătate din totalul
încasărilor, fiind serviciul cel mai profitabil (în medie, peste 70% din totalul profitului).
Tarifele afişate (standard, suport, de recepţie, rack-rate) sunt exprimate în lei, euro
sau dolari şi cuprind sau nu taxa hotelieră (stabilită de consiliul local, reprezentând o cotă
între 0,5-5%) şi taxa pe valoarea adăugată. La afişare se vor specifica toate elementele care
intră în tarif şi cele care nu intră. Dacă un client solicită cazarea înainte de ora 12 a zilei de
sosire sau îşi prelungeşte şederea după ora 12 a zilei de plecare, pot fi aplicate tarife
suplimentare reprezentând o cotă procentuală variabilă din tarif, fără micul dejun (în funcţie
de numărul de ore petrecute în afara „zilei hoteliere” obişnuit considerate – de la 12 la 12).
Depăşirea orei 18 atrage achitarea tarifului integral. Invers, un client care soseşte târziu la
hotel (de exemplu, după ora 23), poate beneficia de o reducere. Sunt şi situaţii de ocupare
pentru o parte din zi („day used”) – cazul echipajelor aeriene, al utilizării camerei ca birou de
recrutare de către o societate, etc. Tarifele afişate includ numai cazarea fără masa inclusă, fără
reduceri sau alte tipuri de discount.
Tarifele afişate sunt considerate maximale şi se vor afişa în mod vizibil, la recepţia
hotelului. La aceste tarife se pot acorda facilităţi şi reduceri de tarife şi de taxe pentru grupuri
de turişti, pentru militari, pensionari, elevi, studenţi, ziarişti, precum şi în perioadele de
solicitare mai redusă.
Tariful comercial este convenit în cazul rezervării fiecărui spaţiu de cazare în parte. În
acest caz, se acordă discounturi speciale.
Tariful pentru grupuri este un tarif unic ce se aplică tuturor camerelor, excepţie
făcând apartamentele şi se aplică numai în momentul sosirii grupului.
Tariful pentru angajaţii companiilor aeriene este un tarif negociat între hotel şi
compania aeriană în baza volumului de camere vândute, iar reducerile sunt de până la 50%.
Tarife de familie – conform cărora copiii sub 14 ani pot ocupa aceeaşi cameră cu
părinţii fără a plăti un supliment.
Tarife pentru angajaţii din turism – reducerile pot ajunge până la 50%. Sunt acordate
operatorilor din turism pentru ca aceştia să cunoască hotelul şi ulterior să aducă turişti.
41
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck, Bucureşti
113
Tarife pentru conferinţe sunt tarife pentru grupuri oferite în special în extrasezon.
Tarife pentru sfârşit de săptămână (de week-end) – se aplică pentru hotelurile din
oraşe, care în cursul săptămânii sunt ocupate în special de oamenii de afaceri care părăsesc
oraşul la sfârşitul săptămânii.
Tarife corporative sunt negociate cu o companie ai caror angajaţi călătoresc frecvent.
De obicei, compania garantează un anumit volum de zile pe turist în decursul unui an.
Tarife stimulative. Acestea sunt acordate pentru promovarea unei afaceri viitoare şi sunt
acordate conducătorilor de grupuri, planificatorilor de conferinţe, întâlniri de afaceri şi tour-
operatorilor şi altor asemenea persoane capabile să furnizeze hotelului un venit substanţial.
114
mesele)
Sursa: Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniță, M., 2002, Tehnologie
hotelieră – Front office, Editura Gemma Print, București, p. 132; Baker, S., Bradley, P., Huyton, J.,
2002, Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului, Editura All Beck, Bucureşti, pag. 39.
01:00
Diferenţierea tarifelor serviciilor de cazare generează sisteme de tarife diferite, şi se
realizează ţinând cont de:
Tipul de cameră. Tarifele pot fi diferenţiate, de asemenea, ţinând cont şi de etajul unde
se află camera, vederea camerei, suprafaţa acesteia, mobilierul, etc.
Regimurile de ocupare a camerelor duble – ocupate de una sau două persoane;
Categoria de clientelă – pe cont propriu, prin agenţii de turism, individuali sau grupuri,
în serie sau ocazionale, etc.
Perioade de timp – sezon, extrasezon, weekend.
În condiţiile în care este oferit un pachet de servicii de vacanţă, tariful de cazare este
parte a preţului global.
Alternativele strategice pe care hotelul le poate alege pentru stabilirea tarifelor de
cazare sunt determinate de:
Criterii economice, cum ar fi: o
necesitatea acoperirii costurilor;
o realizarea profitului şi a rentabilităţii;
o rata ocupării. În acest sens, din ce în ce mai multe întreprinderi hoteliere apelează la
yield management – tehnică de management al camerelor ce are ca scop maximizarea
rezultatelor reprezentând procesul de atribuire a tipului potrivit de cameră tipului
potrivit de client, la tariful potrivit. Eficienţa aplicării acestei tehnici se cuantifică
prin intermediul realizării fixului hotelului (rata yield).
o cotele de reducere acordate diferitelor categorii de
clientelă; o regimul de ocupare a camerelor duble;
o nivelul anterior al tarifelor;
o situaţia economică generală;
o impactul fenomenului inflaţionist asupra
costurilor; o evoluţia cursului de schimb;
o condiţiile de plată, etc.
Cerere. Referitor la cerere, menţionăm că sensibilitatea clientului faţă de tarife reprezintă
cel mai important factor ce ţine de acest aspect. În procesul de fixare a tarifelor de cazare nu
este suficient să realizăm diferenţierea clienţilor în oameni de afaceri şi vacanţieri, ci trebuie
luate în considerare şi motivaţia voiajului şi a şederii la hotel, precum şi preferinţa pentru un
anumit instrument de plată, etc.
Reglementări legale.
115
Ţinând cont de criteriile mai sus menţionate, întreprinderea hotelieră poate alege să
aplice, în domeniul stabilirii tarifelor de cazare, una dintre strategiile următoare:
Strategia tarifului ridicat – practicată de hotelurile de lux ce implică o calitate
superioară a serviciului;
Strategia tarifului scăzut – de lansare pe piaţă;
Strategia tarifelor forfetare – pentru grupuri de turişti;
Strategia tarifelor diferenţiate după criterii temporale.
01:15
Tarifele de cazare pot fi stabilite prin intermediul următoarelor categorii de metode:
Metode neformale: o
Stabilirea intuitivă;
o Stabilirea nivelului ţinând cont de tariful concurenţei (copierea tarifului
concurenţei); o Stabilirea în funcţie de hotelul-lider;
o Stabilirea tarifului prin încercări repetate aplicând tarife diferite şi urmărind
reacţia clienţilor (rata de ocupare).
Metode formale – se bazează pe criterii obiective: investiţia în hotel, rata ocupării,
costurile viitoare, marja netă pentru fiecare departament, aşteptările cu privire la recuperarea
investiţiei:
o Regula 1/1000 – enunţul acestei reguli sună astfel: „ca să se asigure o rentabilitate
normală, preţul de închiriere mediu pe zi al unei camere trebuie să fie egal cu 1‰ din
valoarea ce revine fiecărei camere din suma investită pentru construirea şi amenajarea
hotelului şi cu condiţia ca unitatea cameră să prezinte o ocupare medie de 73%”;
01:20
Dezavantajele acestei tehnici sunt:
nu ia în considerare efectele inflaţiei.
Exemple
În situaţia în care, în prezent valoarea hotelului a crescut de la valoarea sa iniţială,
aplicând tehnica miimii la costul de investiţie iniţială se obţine un tarif prea mic.
42
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck, Bucureşti, p. 258-259
117
un raport calitate/preţ competitiv;
factori psihologici;
alţi factori: categoria de clienţi, popularitatea restaurantului, raportul între tariful de cazare
şi preţul mesei, estimarea efectelor inflaţioniste asupra costurilor, etc.
Stabilirea efectivă a preţului de vânzare se poate face astfel:
≡ Prin aplicarea la costul de achiziţie al materiilor prime şi băuturilor a unei cote de adaos
comercial sau a unui coeficient multiplicator;
≡ În funcţie de segmentul de clientelă ales şi de concurenţă;
≡ Combinând variantele anterioare.
Pot fi identificate trei niveluri ale preţului de vânzare:
Preţ de vânzare teoretic – calculat prin aplicarea coeficientului multiplicator stabilit pentru
grupa de produse respectivă;
Preţ de vânzare comercial – reflectă raportul calitate/preţ aferent imaginii care se doreşte
restaurantului;
Preţ de vânzare real – este preţul practicat mai apropiat de preţul de vânzare comercial.
Stabilirea preţului în alimentaţie se face diferit pentru preparate culinare şi cocktail-uri
şi, respectiv, pentru băuturi şi alte produse vândute ca atare, în starea în care au fost
aprovizionate.
Operaţiunea de stabilire a preţurilor preparatelor şi băuturilor, este urmată de corelarea
acestora la nivelul fiecărei game de preparate, respectiv grupei de băuturi, cu respectarea a
patru principii de „menu engineering” postulate de Jean Toulemonde 43:
Raportul între preţul cel mai ridicat şi preţul cel mai scăzut în cadrul unei game trebuie să fie
de cel mult 2,5.
În cadrul fiecărei game, numărul de preparate şi băuturi din zona mediană de preţ trebuie să
fie mai mare sau egală cu suma numărului de preparate din cele două zone marginale.
Raportul preţ mediu cerut/preţ mediu oferit semnifică adaptarea ofertei la cerere sau raportul
calitate preţ.
Preparatul zilei sau celelalte specialităţi trebuie să se situeze în zona mediană a respectivei
game de preparate.
02:20
8.6. Instrumente şi modalităţi de plată
43
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti
118
situaţii neplăcute în care s-ar putea găsi clientul în momentul check-out-ului, precum şi
prevenirea „walk-out-urilor” (când clientul nu-şi efectuează operaţiunea de check-out şi nu-şi
achită nota de plată).
Încasarea notelor de plată pentru serviciile hoteliere consumate se poate face:
anticipat;
la 7 zile (pentru sejur mai mare de 7 zile);
la sfârşitul lunii în situaţiile în care clientul stă în hotel mai mult de 21 de zile şi a făcut cerere în
prealabil şi în cazul contractelor încheiate cu agenţiile de turism sau alte companii;
la sfârşitul sejurului sau de câte ori este cazul.
Pentru achitarea notelor de plată generate de achiziţia serviciilor hoteliere, se poate
face apel la următoarele mijloace şi instrumente de plată ce pot avea funcţii multiple (de
garantare, de plată şi de rezervare):
Numerar în:
moneda naţională. Dezavantajele achitării în moneda naţională au în vedere riscul
pierderii şi furtul banilor, pierderea dobânzii, plata trebuie precedată de un schimb
valutar, etc.
monede străine liber convertibile.
Cecuri bancare şi poştale. Cecul reprezintă un înscris prin care o persoană (trăgător) dă
ordin unei bănci (tras) să plătească, în favoarea unui terţ (beneficiar), o sumă determinată de
bani, de care trăgătorul dispune ca urmare a unui depozit sau a unui credit acordat de către
bancă.
Cecuri de călătorie (Travelers Cheques) – sunt înscrisuri a căror valoare fixă este
imprimată odată cu tipărirea lor fiind emise de către bănci, agenţii de turism, companii de
transport, etc. şi sunt vândute clienţilor lor pentru a înlocui în timpul călătoriei banii lichizi.
Au aspectul unor bancnote şi elimină riscul furtului sau a pierderii numerarului.Cele mai
utilizate cecuri de călătorie sunt: Thomas Cook, Visa, International Money Order,
Eurocheque (eurocecul), American Express. Eurocecurile reprezintă o categorie specifică de
cecuri de călătorie, fiind tipizate, având un grad de securitate ridicat şi reprezintă cecuri cu
limită de sumă care nu au valoarea imprimată pe ele. Eurocecurile nu sunt acceptate fără
prezentarea cărţii de garanţie (sub forma unui card), oferită de bancă alături de cec.
Tichete de masă şi de vacanţă.
Biletele de odihnă şi tratament – reprezintă un instrument de plată utilizat în turismul
intern fiind un document emis de agenţiile de turism, în baza căruia se încasează
contravaloarea serviciilor care vor fi prestate clientului.
Card-uri. Principalele forme ale cadrurilor sunt reprezentate de cardurile de debit şi de
credit, criteriul de diferenţiere fiind reprezentat de sursa de acoperire a titularului. Cardurile
de debit pot avea facilitate de overdraft, prin care se oferă posibilitatea ca pe lângă
disponibilităţile băneşti proprii existente într-un cont deschis la emitent, titularul să poată
119
dispune şi de o anumită sumă, asimilată unui credit, în limita unui plafon predeterminat.
Cardurile de credit obligă fie la rambursarea în totalitate a creditului, oferit în limita unui
plafon prestabilit, la sfârşitul perioadei stabilite de emitent, fie la rambursarea parţială a
creditului acordat. Cărţile de plată internaţionale oferă o gamă de servicii-avantaje din ce în
ce mai personalizate: servicii în legătură cu voiajul, servicii financiare, servicii de asigurare şi
alte servicii, fiind utilizate, în primul rând, de către clientela de afaceri cu deplasări frecvente.
⊇ Voucher-ul – este şi el expresia unei modalităţi de plată distincte fiind un document de
rezervare şi plată. Încasarea voucher-elor se face prin viramente bancare sau poştale. Voucher-
03:00 ul are un ciclu de valabilitate ce cuprinde patru faze: emisia, onorarea (prestarea serviciilor
indicate în el), prezentarea la plată şi plata.
8.7. Rezumat
120
una dintre strategiile următoare: strategia tarifului ridicat, strategia tarifului scăzut, strategia
tarifelor forfetare sau strategia tarifelor diferenţiate după criterii temporale.
Tarifele de cazare pot fi stabilite prin intermediul următoarelor categorii de metode:
Metode neformale: stabilirea intuitivă, stabilirea nivelului ţinând cont de tariful
concurenţei (copierea tarifului concurenţei), stabilirea în funcţie de hotelul-lider sau
stabilirea tarifului prin încercări repetate prin aplicarea unor tarife diferite şi urmărind
reacţia clienţilor (rata de ocupare).
Metode formale: regula 1/1000 sau formula Hubbart („de jos în sus”).
Stabilirea efectivă a preţului de vânzare în alimentaţie se poate face prin aplicarea la
costul de achiziţie al materiilor prime şi băuturilor a unei cote de adaos comercial sau a unui
coeficient multiplicator, fie în funcţie de segmentul de clientelă ales şi de concurenţă sau
combinând variantele anterioare.
Pentru achitarea notelor de plată generate de achiziţia serviciilor hoteliere, se poate
face apel la: numerar (moneda naţională sau monede străine liber convertibile), cecuri
bancare şi poştale, cecuri de călătorie (Travelers Cheques), tichete de masă şi de vacanţă,
biletele de odihnă şi tratament, card-uri sauvoucher-ul.
Înscrisurile a căror valoare fixă este imprimată odată cu tipărirea lor, fiind emise de către
bănci, agenţii de turism, etc. şi care sunt vândute clienţilor lor pentru a înlocui în timpul
călătoriei banii lichizi, poartă denumirea de:
a) tichete de vacanţă; c) cecuri de călătorie;
b) voucher-ele; d) carduri de vacanţă.
Din categoria mijloacelor şi instrumentelor de plată utilizate pentru achitarea notelor de plată
nu fac parte:
a) voucher-ele; c) cardurile de vacanţă;
b) tichetele de vacanţă; d) cecurile de călătorie.
Factorii care pot fi influenţaţi sau schimbaţi de către hotelier, într-o măsură mai mare sau mai
mică, prin deciziile sau alternativele pe care le-a ales acesta cu privire la preţ, sunt:
a) factori controlabili; c) resursele umane;
b) factori economici; d) factori indepentenţi.
121
furnizorii hotelului;
percepţia preţului de către consumatorul de servicii hoteliere;
resursele umane ale hotelului;
factorii economici de la nivelul pieţei de referinţă.
Printre elementele de fundamentare ale politicii de preţ ale serviciilor hoteliere nu se numără
şi:
a) piaţa cu cele două componente, oferta şi cererea;
b) percepţia preţului de către consumatorul de servicii
hoteliere; c) costurile întreprinderii hoteliere;
d) factorii economici de la nivelul pieţei de referinţă.
Tarifele exprimate în lei, euro sau dolari şi care cuprind sau nu taxa hotelieră (stabilită de
consiliul local, cotă între 0,5-5%) şi taxa pe valoarea adăugată, fiind considerate tarife
maximale şi afişate în mod vizibil, la recepţia hotelului, sunt:
a) tarife de weekend; c) tarife comerciale;
b) tarife afişate; d) tarif pentru grupuri.
Tarifele aplicate de hotelurile din oraşe, care în cursul săptămânii sunt ocupate în special de
oamenii de afaceri care părăsesc oraşul la sfârşitul săptămânii, poartă denumirea de:
a) tarife de weekend; c) tarife comerciale;
b) tarife afişate; d) tarif pentru grupuri.
Care este echivalentul în România al opţiunii de preţ denumit „American Plan” corespunzător
SUA?
a) cazare cu mic dejun inclus; c) cazare;
b) demipensiune; d) pensiune completă.
Care este echivalentul în România al opţiunii de preţ denumit „European Plan” corespunzător
SUA?
a) cazare cu mic dejun inclus; c) cazare;
b) demipensiune; d) pensiune completă.
122
Printre criteriile economice care determină alternativele strategice pe care hotelul le poate
alege pentru stabilirea tarifelor de cazare se numără şi:
a) impactul fenomenului inflaţionist asupra
costurilor; b) preferinţa pentru un anumit instrument
de plată; c) reglementările legale din domeniu;
d) motivaţia voiajului şi a şederii la hotel.
Din categoria metodelor neformale utilizate pentru stabilirea tarifelor de cazare nu face parte
şi:
a) stabilirea intuitivă;
b) stabilirea tarifului prin încercări
repetate; c) regula 1/1000;
d) stabilirea tarifului ţinând cot de tariful concurenţei.
Principiul care afirmă faptul că pentru a se asigura o rentabilitate normală, preţul de închiriere
mediu pe zi al unei camere trebuie să fie egal cu 1‰ din valoarea ce revine fiecărei camere
din suma investită pentru construirea şi amenajarea hotelului şi cu condiţia ca unitatea cameră
să prezinte o ocupare medie de 73%, este principiul care stă la baza:
a) metodelor neformale de stabilire a tarifelor de
cazare; b) metodelor formale de stabilire a tarifelor de
cazare; c) regulei 1/1000;
d) metodei „de jos în sus”.
Instrumentul de plată utilizat în turismul intern sub forma unui document emis de agenţiile de
turism, în baza căruia se încasează contravaloarea serviciilor care vor fi prestate clientului,
poartă denumirea de:
a) bilet de odihnă şi tratament; c) cec de călătorie;
b) voucher; d) card de vacanţă.
Bibliografie
Baker, S., Bradley, P., Huyton, J., 2002, Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului,
Editura All Beck, Bucureşti
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti
Olteanu, V., 2008, Marketingul Serviciilor, Editura Ecomar, București
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck, Bucureşti
Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniță, M., 2002, Tehnologie hotelieră
– Front office, Editura Gemma Print, București
124
Unitatea de învăţare 9. Formele de exploatare în sfera industriei hoteliere
Cuprins
9.1. Introducere
9.2. Obiectivele unităţii de învăţare
9.3. Hotelurile independente
9.4. Lanțurile hoteliere voluntare
9.5. Lanțurile hoteliere integrate
9.6. Contractul de management şi franciza hotelieră
9.7. Organizaţii profesionale
9.8. Rezumat
9.9. Test de autoevaluare
9.1. Introducere
125
după parcurgerea acesteia veți fi familiarizați cu principiul de bază în exploatarea unui hotel,
cu ceea ce reprezintă un hotel independent, un lanț hotelier voluntar sau integrat, ce
reprezintă un contract de management sau de franziză și care sunt organizațiile profesionale
din acest domeniu.
Durata medie de parcurgere a celei de-a noua unităţi de învăţare este de 3 ore.
44
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck, Bucureşti, p. 423
126
şi instalaţii), aflate în legatură cu exercitarea activităţii hotelului. Elementele necorporale sunt
cunoscute sub numele de fond comercial aproximativ egal cu noţiunea de good-will
(capacitatea de a face supraprofit). Pornind de la această menţiune, ne putem confrunta cu
două cazuri şi anume fie controlul/proprietatea majoritară a celor două societăţi poate
aparţine unui investitor unic sau unor investitori diferiţi.
Pe plan mondial, la nivelul industriei hoteliere se cunosc următoarele forme
fundamentale de exploatare:
Hoteluri independente (hoteluri de tip exploatare individuală);
Lanţurile hoteliere voluntare;
Lanţuri hoteliere integrate.
127
dificultăţi în obţinerea capitalului necesar extinderii;
45
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck, Bucureşti
128
lanţului, agenţii de voiaj, etc.;
promovare prin intermediul site-ului web al lanţului;
participarea la un sistem de rezervare cel mai adesea centralizat şi informatizat;
asocierea la lanţul hotelier voluntar a unei societăţi de achiziţii pentru echipamente sau
produse alimentare ori obţinerea de preţuri preferenţiale în relaţiile cu furnizorii agreaţi;
129
9.5. Lanțurile hoteliere integrate
01:10
130
conceptului hotelier şi al „savoir-faire”-ului (know-how-ului) hotelier. Aceasta are rol de
societate dominantă.
Societatea financiară deţine controlul unei societăţi de participaţie, care, la rândul său, va
finanţa crearea perechilor de societăţi imobiliare şi de exploatare a fondului de comerţ.
Aceste societăţi operaţionale sunt filialele propriu-zise, cele care exercită activitatea hotelieră
nemijlocită.
Societăţile de gestiune naţională şi internaţională sunt cele care exploatează în mod direct
„know-how”-ul care le este concesionat de către societatea financiară. Aceste societăţi sunt
cele care încheie contracte de locaţie a gestiunii, de management hotelier sau de franciză,
după caz, în baza cărora societăţile de exploatare a hotelurilor independente (la al căror
capital social grupul nu are nici un fel de participaţie) beneficiază de marcă şi de „know-how”
(prin contractul de franciză) sau chiar de gestiune directă din partea grupului, prin intermediul
societăţilor de gestiune (prin contractele de locaţie a gestiunii şi de management). Chiar şi în
cazul hotelurilor-filiale (cele în proprietate de minim50%), creaţie a societăţii de participaţie,
gestiunea se face tot prin contracte de management hotelier încheiate între societatea de
gestiune şi societăţile de exploatare-filiale. Societăţile de gestiune dispun de o structură
organizatorică similară celei a unui hotel.
Societatea de studii şi dezvoltare are rolul de a atrage investitori, ale căror hoteluri, odată
construite, vor încheia contracte cu societăţile de gestiune. În baza unui contract de mandat de
construcţie încheiat cu investitorul, societatea de studii elaborează studiul de piaţă şi studiul
de fezabilitate, asigură urmărirea, controlul şi recepţia lucrărilor, îi oferă investitorului
asistenţă şi consultanţă pe toată perioada realizării construcţiei. Asemănător, societatea de
studii încheie contracte de mandat de construcţie pentru hotelurile-proprietate, a cărei
finanţare revine societăţii de participare. „Know-how”-ul pentru asistenţa tehnică este
concesionat societăţii de studii de către societatea financiară. Societatea de studii îşi va aduce
propria-i contribuţie la dezvoltarea „know-how”-ului primit în concesiune.
131
acordului iniţial, imobilul este încredinţat antreprenorului-hotelier printr-un contract de
leasing imobiliar sau de locaţie (închiriere), acestuia din urmă revenindu-i finanţarea
investiţiei mobiliare (fondul de comerţ) şi crearea societăţii de exploatare hotelieră. Gestiunea
fondului de comerţ se realizează prin intermediul unui contract de management sau de
franciză, încheiat cu societatea de gestiune a grupului.
O societate de achiziţii şi alte societăţi de servicii pot întregi gama societăţilor specializate
create la nivelul marilor grupuri hoteliere.
Remunerarea fiecărei societăţi din cadrul grupului se face pe bază de dividende,
redevenţe sau onorarii de construcţie, eventual preţuri interne de cesiune, după caz.
Fiecare grup de societăţi poate da naştere la unul sau mai multe lanţuri hoteliere, în
funcţie de numărul de mărci comerciale pe care le promovează şi le dezvoltă.
Grupurile hoteliere se împart în mai multe categorii ţinând cont de specificul lor dar şi
de numărul de hoteluri:
grupuri hoteliere care reunesc mai multe lanţuri hoteliere integrate fiecare propunând
produse proprii;
grupuri hoteliere care dezvoltă un lanţ „independent”, unic;
grupuri care şi-au creat o reţea de unităţi cu activitate hotelieră de tip club.
Tendinţa de extindere spaţială a lanţurilor hoteliere evidenţiază trei situaţii:
lanţuri care acoperă în principal sau exclusiv teritoriul naţional;
lanţuri naţionale, într-o primă etapă, dar ulterior angajate într-o extindere
internaţională;
lanţuri care s-au orientat de la început către destinaţii externe.
132
Se cunosc două variante ale contractului de management:
contractele de management încheiate de lanţurile hoteliere de marcă (brand name
hotel chains) ce asigură managementul numai pentru hotelurile ce operează sub marca
lanţului pe care îl reprezintă;
contractele de management independente oferite de companiile de management
(second tier management companies) care operează atât hotelurile de franciză cât şi hotelurile
independente.
Pe baza contractului de management, înainte chiar de deschiderea hotelului, mandatarul
împreună cu investitorul stabileşte bugetul şi calendarul de inaugurare, aprovizionarea şi
formarea stocurilor iniţiale precum si recrutarea şi pregătirea personalului, etc.
La nivelul gestiunii cotidiene a activităţii, serviciile mandatarului constau
în: ♦ organizarea generală a hotelului;
♦ gestiunea personalului;
♦ încasarea prestaţiilor hoteliere;
♦ elaborarea politicii de aprovizionare;
♦ întreţinerea echipamentelor;
♦ gestiunea financiară şi contabilă.
Exemple
În Bucureşti, hotelul Marriott Grand cu 402 camere şi cea mai mare suprafaţă
construită dintre hotelurile din România (82.354 m.p.), a fost deschis în anul 2000 prin
contract de management hotelier, făcând parte din lanţul cu acelaşi nume.
Hotelul Athenee Palace HILTON din Bucureşti, încadrat la categoria 5 stele, cu 272
de camere funcţionează în baza unui contract de management hotelier, făcând parte din
lanţul hotelier HILTON.
133
Franciza presupune ca46:
cele două părţi implicate în contract să fie independente juridic şi financiar;
francizatul foloseşte marca francizorului şi se bazează pe „know-how”-ul acestuia;
conlucrarea este însoţită de o exclusivitate reciprocă;
francizatul trebuie să respecte condiţiile de calitate specifice prestaţiilor francizorului şi
impuse de acesta;
folosirea mărcii, notorietăţii şi asistenţei tehnice a francizorului este remunerată de către
francizat printr-un drept de participare achitat la încheierea contractului între părţi şi
prin redevenţe proporţionale cu rezultatele obţinute.
Remuneraţia se stabileşte, în primul rând, în funcţie de complexitatea serviciilor oferite
de către francizor, servicii ce pot fi grupate în trei categorii:
servicii de bază – includ punerea la dispoziţie a „know-how”-ului, asistenţa tehnică, consultanţa,
controalele periodice, exclusivitatea teritorială, acţiunile promoţionale; remuneraţia acestora se
face anual sau pe fracţiuni dintr-un an şi se calculează fie ca procent din cifra de afaceri a
activităţii de cazare (2-6%), fie procent din cifra de afaceri totală, fie
ca sumă forfetară/cameră/an;
servicii ocazionale – reprezintă asistenţa pe care hotelul francizat o poate solicita în mod
expres şi sunt facturate pe baza salariului orar al consultantului, majorat cu un procent de
acoperire a cheltuielilor generale;
servicii opţionale – cuprind prestaţii care nu sunt asigurate la nivelul tuturor lanţurilor
02:20 hoteliere, remuneraţia fiind stabilită pentru fiecare prestaţie în parte.
Pe baza unui exemplu practic al unui hotel de pe piața domestică sau de pe o piață
străină, specificați forma de exploatare a acestuia și avantajele oferite de această formă de
exploatare.
46
Cristureanu, C., 2006, Strategii şi tranzacţii în turismul internaţional, Editura All Beck, Bucureşti, p.321
134
domeniile, editarea de ghiduri ale hotelurilor membre, etc.
La nivelul ţării noastre funcţionează următoarele organizaţii patronale naţionale în
domeniul cazării, alimentaţiei şi activităţilor conexe:
♣
Federaţia Patronatelor din Turismul Românesc (F.P.T.R.);
♣
Organizaţia Patronală a Turismului Balnear din România (O.P.T.B.R);
♣
Asociaţia Naţională a Organizatorilor Profesionişti de Conferinţe şi Expoziţii
„Romanian Convention Bureau” (R.C.B.);
♣
Asociaţia Naţională de Turism Rural, Ecologic şi Cultural (ANTREC);
♣
Federaţia Industriei Hoteliere din România (F.I.H.R.) – a luat fiinţă în martie
1990, sub numele de Asociaţia Hotelierilor din România;
Asociaţia Română pentru Cazare şi Turism Ecologic „Bed and Breakfast” (ARCTE
- B&B), etc.
În 1946, cele mai reputate asociaţii hoteliere naţionale au creat Asociaţia Internaţională
a Hotelurilor (International Hotel Association, Association Internationale de l'Hôtellerie), a
cărui denumire devine în 1996, Asociaţia Internaţională a Hotelurilor şi Restaurantelor
(IH&RA – International Hotel & Restaurant Association). La nivel internațional, alături de
IH&RA își mai desfășoară activitatea și Organizația Mondială a Turismului (OMT/WTO) și
Confederația Asociațiilor Naționale de Hoteluri, Restaurante, Cafenele și asimilate din
Uniunea Europeană și Spațiul Economic European (HOTREC).
136
mandatat, să vegheze la interesele sectorului de activitate şi să definească etica de desfăşurare
a activităţii. Proprietarii sau administratorii de hoteluri, aderă la organizaţii patronale pentru
promovarea ansamblului activităţii hotelurilor pe care le reprezintă.
137
Specificați care dintre următoarele afirmații referitoare la hotelurile independente este falsă. a)
hotelurile de tip exploatare individuală sunt acele hoteluri care nu fac parte dintr-o structură
de lanţ hotelier, voluntar sau integrat;
b) cazul tipic al acestui tip de exploatare individuală este reprezentat de hotelurile familiale,
de 1*-2*, chiar 3*, cu capacitate relativ redusă;
c) independenţa hotelului constă în autonomia juridică financiară şi patrimonială a
întreprinderii hoteliere ca entitate economică de sine stătătoare;
d) suportul juridic al hotelurilor independente este reprezentat de grupuri de societăţi sau de
sucursale aparent autonome, dar supuse unei direcţii economice unitare, asigurată prin una
sau mai multe dintre ele.
Actul prin care o întreprindere producătoare sau prestatoare de servicii concesionează unei
alte întreprinderi, în schimbul unei remuneraţii, marca sa de produs sau de serviciu, împreună
cu asistenţa tehnică şi ansamblul mijloacelor şi metodelor de comercializare a produsului
hotelier, poartă denumirea de:
a) contract de management hotelier; c) franciza hotelieră;
b) contract de închiriere; d) locație de gestiune.
Actul prin care o persoană, îi acordă alteia, puterea de a conduce în contul său unul sau mai
138
multe efecte juridice, reprezintă:
a) contract de management hotelier; c) franciza hotelieră;
b) contract de închiriere; d) locație de gestiune.
Asocierea liber consimţită de hotelieri independenţi, care promovează şi dezvoltă o marcă unică,
colectivă, produsul hotelier oferit fiind relativ omogen din punct de vedere al confortului şi al
serviciului, deşi diferenţiat din punct de vedere al arhitecturii şi al amenajării, reprezintă:
a) organizație patronală; c) asociație profesională;
b) lanț hotelier voluntar; d) lanț hotelier integrat.
Una dintre următoarele variante nu specifică în mod corect una dintre componentele
structurii juridice a unui mare grup de societăți hoteliere:
a) societatea holding; c) societatea financiară;
b) societatea de reprezentare; d) societatea de participație.
Specificați care dintre afirmațiile următoare referitoare la lanțul hotelier voluntar este falsă. a)
fiecare asociat din cadrul lanțului îşi menţine independenţa juridică şi financiară, acţiunile
întreprinse la nivelul lanţului vizând adoptarea şi aplicarea unei strategii promoţionale şi
comerciale comune;
b) hotelurile din cadrul lanțului îşi păstrează numele lor iniţial, adăugându-şi însă, la vedere,
emblema lanţului hotelier voluntar la care s-au afiliat;
c) un lanţ voluntar este creat, de regulă, la iniţiativa unui grup de hotelieri pe care îi leagă
apartenenţa la o anumită regiune sau specificitatea comună a produsului şi care îşi propun
să ofere un produs hotelier relativ standardizat, definind un număr de criterii obligatorii,
mai mult sau mai puţin restrictive;
d) afilierea la un lanţ hotelier voluntar presupune o remuneraţie care se face anual sau pe
fracţiuni dintr-un an şi se calculează fie ca procent din cifra de afaceri a activităţii de
cazare (2-6%), fie procent din cifra de afaceri totală, fie ca sumă forfetară/cameră/an.
Societățile din cadrul grupului de societăți hoteliere ale unui lanț voluntar integrat care
exploatează în mod direct „know-how”-ul care le este concesionat de către societatea
financiară, încheind contracte de locaţie a gestiunii, de management hotelier sau de franciză,
după caz, în baza cărora societăţile de exploatare a hotelurilor independente beneficiază de
marcă şi de „know-how” sau chiar de gestiune directă din partea grupului, prin intermediul
societăţilor de gestiune, reprezintă:
a) societatea holding;
b) societatea de participație;
c) societatea de gestiune națională și internațională;
139
d) societatea pentru finanțarea investițiilor.
Societatea la care nici o altă societate nu deţine o participaţie de peste 50% şi care posedă
participaţii superioare limitei de 50% la una sau mai multe alte societăţi, reprezintă:
a) societatea mamă; c) societăți aliate;
b) societăți filiale; d) societăți subfiliale.
Răspunsuri:
Bibliografie
Cristureanu, C., 2006, Strategii şi tranzacţii în turismul internaţional, Editura All Beck,
Bucureşti
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck, Bucureşti
140
Unitatea de învăţare 10. Indicatori de evaluare a eficienţei
întreprinderilor hoteliere
Cuprins
10.1. Introducere
10.2. Obiectivele unităţii de învăţare
10.3. Indicatorii investiţiei hoteliere
10.4. Indicatori privind volumul de activitate al întreprinderii hoteliere
10.5. Indicatori privind cheltuielile întreprinderii hoteliere
10.6. Indicatori privind rentabilitatea întreprinderii hoteliere
10.7. Evaluarea întreprinderilor hoteliere
10.8. Rezumat
10.9. Test de autoevaluare
141
10.1. Introducere
Activitatea întreprinderii hoteliere nu poate avea continuitate dacă nu este eficientă iar
pentru a determina acest lucru este necesară determinarea şi interpretarea indicatorilor care să
exprime acest lucru. Pe parcursul acestei unităţi de învăţare am abordat principalele aspecte
referitoare la evaluare eficienţei activităţii hoteliere cu accent pe indicatorii ce pot fi calculaţi
în acest sens şi la modalităţile de evaluare a întreprinderilor hoteliere.
Durata medie de parcurgere a celei de-a zecea unităţi de învăţare este de 3 ore.
Nevoia de fond de rulment iniţială este cuprinsă în bugetul de investiţie totală, dar ea
deţine o pondere relativ redusă; nivelul scăzut al stocurilor şi plata furnizorilor la un interval
care poate ajunge la 60 de zile, încasarea fără întârziere a prestaţiilor, plata chenzinală a
salariilor generează frecvent excedent de fond de rulment;
Investiţia specifică – pentru o cameră (cu luarea în calcul a volumului întregii investiţii a
hotelului) se stabileşte în funcţie de categoria de încadrare, prezenţa sau absenţa
restaurantului, tipul grupurilor sanitare – individuale sau comune;
Suprafaţa medie a camerei – depinde de categoria de încadrare şi de structura spaţiilor
142
de cazare (numărul de locuri);
Exemple
Situația numărului de turiști cazați în cadrul Hotelului Paradiso în perioada 2008-
2010 a fost următoarea:
143
Noiembrie 222 35 0 216 33 0 6 6 0
Decembrie 60 78 55 60 78 55 0 0 0
Total 6535 4985 4868 4738 3722 3879 1797 1267 1132
Din datele prezentate în tabelul 10.1 referitoare la numărul turiştilor care s-au cazat
la Hotel Paradiso în intervalul anilor 2008-2010 se poate observa că acesta a înregistrat un
trend descendent cu o scădere bruscă în 2009 de la 6535 turiști cazați în anul precedent, la
4985, și o scădere mai mică de doar 117 turiști în 2010. Această scădere a numărului de
oaspeţi s-a datorat efectelor crizei financiare care a afectat nu numai țara noastră, astfel
fiind afectat și numărul turiștilor străini. Numărul de turişti străini deţine o proporţie
încurajatoare, fiind de o pătrime din numărul total de turişti. În anul 2010 s-a constatat o
creștere a numărului de turiști români de la 3722 în 2009 la 3879 și o scădere a numărului
de turiști străini cu 135.
00:25 o Numărul total de zile-turist – un indicator absolut ce se obţine ca produs între numărul
de turişti (t) şi durata activităţii turistice exprimată în zile (z), perioada maximă luată în
calcul fiind de un an.
Exemple
Evoluția numărului total de zile-turist la nivelul Hotelului Paradiso în perioada 2008-
2010 a fost următoarea:
Tabelul 10.2. Evoluția numărului total de zile-turist la nivelul Hotelului Paradiso
în intervalul 2008-2010
Evoluţia numărului de zile-turist în perioada mai sus menţionată a fost una fluctuantă,
144
înregistrând o scădere cu un număr de 11352 zile-turist în anul 2009 comparativ cu anul
2008. Următorul an, 2010, prezintă o creştere faţă de anul precedent, creştere datorată
reorientării turiştilor români către piaţa internă. Numărul de zile-turist pentru turiștii români
a înregistrat o scădere majoră în 2009 față de 2008 de 1091 de zile-turist și o revenire la fel
de bruscă în 2010. Numărul de zile-turist pentru turiștii străini a înregistrat de asemenea o
scădere bruscă în 2009 de 7236 de zile-turist și a continuat să scadă, dar nu la fel de
accentuat, în 2010 cu 1478 de unități.
Numărul mediu de turişti – exprimă circulaţia turistică medie într-o anumită perioadă.
Exemple
La nivelul Hotelului Paradiso situația acestui indicator pentru perioada 2008-2010 a
fost următoarea:
145
Roc = numărul de camere ocupate întro perioadă dată (zi, lună, an) ⋅100
numărul de camere disponibile
Numărul de camere disponibile reprezintă numărul teoretic de camere, în funcţiune sau
maxim posibil, deci numărul de camere puse la dispoziţia turiştilor, ţinând cont de numărul
de zile cât acestea sunt deschise în perioada considerată; camerele disponibile nu se confundă
cu camerele neocupate.
Rol = numărul de înnoptări ⋅100
numărul de locuri disponibile din perioada respectivă
În hoteluri, este preferabilă determinarea Roc, în timp ce în unităţile cu un nivel de
confort mai scăzut, cu camere comune (cabane, etc.), este recomandabil calculul Rol.
Exemple
Pe baza datelor furnizate de reprezentații Hotelului Paradiso şi utilizând formula de
calcul specifică determinării gradului de ocupare, a rezultat următoarea situație a
coeficientului de utilizare a capacității de cazare:
În anul 2009 s-a înregistrat o scădere bruscă a gradului de ocupare de 10%. Această
scădere coincide cu primul an în care criza financiară şi-a făcut simţită prezenţa. În 2010 s-a
înregistrat o revenire cu 5%.
Exemple
Situația duratei medii a sejurului calculată pe baza relaţiei de mai sus la nivelul
Hotelului Paradiso este evidențiată în tabelul următor:
147
2010 16.824 1.187 14
Din datele prezentate reiese că turiştii străini au avut o durată medie a sejurului mai
mare decât turiştii autohtoni, de unde se poate trage concluzia că cei dintâi au avut o putere
mai mare de cumpărare decât turiştii români. Per total durata medie a sejurului a fost
constantă de-a lungul celor trei ani situându-se la în jurul valorii 10.
Tariful mediu real al camerelor (Tmr) (tarif mediu, Average Daily Rate - ADR) – este
tariful efectiv încasat.
Tmr = cifra de afaceri din cazare
nr. camere ocupate
Indicatorul integrează influenţele reprezentate de structura tipurilor de camere,
structura categoriilor de clientelă, indicele mediu de frecventare, variaţia periodică a tarifelor
afişate. Tmr este asociat cu ocuparea, aceşti doi indicatori, împreună, dând conţinutul
următorului indicator sintetic – RevPAR.
Uneori poate fi folosită expresia RevPOR (Revenue per Occupied Room) = venitul din
cazare pentru o cameră ocupată = tariful mediu. De asemenea, poate fi calculat RevPAR brut
(cu micul dejun), venitul total pentru o cameră disponibilă şi venitul din cazare pentru o
cameră existentă.
Încasarea medie pe turist– se calculează ca raport între suma veniturilor din activitatea de
cazare şi numărul de turişti cazaţi într-o perioadă dată:
Exemple
Pe baza datelor furnizate de reprezentații Hotelului Paradiso, a rezultat următoarea
situație a încasărilor medii pe turist:
148
2008 8.830.633 8.907 990
Exemple
Pe baza datelor furnizate de reprezentanții Hotelului Paradiso, a rezultat următoarea
situație a încasărilor medii pe zi-turist:
Raportul între tariful mediu real (fără T.V.A., mic dejun şi taxă hotelieră) şi investiţia
specifică pentru o cameră nu trebuie să se situeze sub valoarea 1/1.000.
⊇ Numărul mediu de clienţi serviţi în restaurant la fiecare dintre mesele principale.
cifra de afaceri în restaurant
⊇ Preţul mediu al unei mese la restaurant = nr.
de clienţi serviţi
02:10
149
10.5. Indicatori privind cheltuielile întreprinderii hoteliere
Exemple
Pe baza datelor furnizate de reprezentanții Hotelului Paradiso, a rezultat următoarea
situație a cheltuielii medii pe turist:
Evoluția ascendentă pe care o putem observa din tabelul prezentat a cheltuielii medii
pe turist se poate datora, de pildă, creșterii prețului materiilor prime și serviciilor cauzate de
inflație.
Exemple
Pe baza datelor furnizate de reprezentații Hotelului Paradiso, a rezultat următoarea
151
situație a cheltuielii medii pe zi-turist.
La fel ca şi cheltuiala medie pe turist, indicatorul analizat mai sus a avut o evoluţie
ascendentă, cauza principală a acestei creșterii constante putând fi creșterea prețului
materiilor prime și serviciilor, cauzate de inflație.
2:30
10.6. Indicatori privind rentabilitatea întreprinderii hoteliere
Pragul de rentabilitate – este rata ocupării pentru care nu există profit şi nici pierdere. În
acest punct cifra de afaceri egalează cheltuielile totale.
Profitul – se calculează scăzând din încasările totale cheltuielile totale:
Profitul=Încasări totale (Cifra de afaceri) - Cheltuieli totale
Exemple
Pe baza datelor furnizate de reprezentații Hotelului Paradiso, a rezultat următoarea
situație a profitului calculat utilizând relaţia de mai sus:
152
dar şi asupra cheltuielilor cu furnizorii.
Exemple
Rata rentabilității calculată ca raport între suma profitului și încasările totale:
Rata rentabilităţii = Profit , pe baza datelor furnizate de reprezentanții
Cifra de afaceri
Hotelului Paradiso, este următoarea:
Cu excepția anului 2009 când rata profitului a avut parte de o creștere bruscă, acest
indicator rămâne aproximativ constant.
Exemple
Pe baza datelor furnizate de reprezentații Hotelului Paradiso, a rezultat următoarea
situație a productivității muncii calculată pe baza relaţiei de mai sus:
154
Anul Cifra de afaceri Numărul mediu al Productivitatea muncii
personalului
⊇ Fondul de comerţ.
Să ne reamintim...
Fondul de comerţ este bunul mobil, preponderent necorporal, care pe lângă elementele
necorporale (în primul rând clientela, vadul comercial, apoi dreptul de închiriere, firma,
licenţa, etc.), cuprinde şi alte elemente corporale (materiale, ustensile, utilaje, mobilier,
amenajări şi instalaţii), aflate în legatură cu exercitarea activităţii hotelului.
10.8. Rezumat
În vederea evaluării eficienţei economice a unei întreprinderi hoteliere vom face apel la
o serie de indicatori dintre care:
Tariful plătit la recepţie de către clienţii individuali sosiţi pe cont propriu care nu beneficiază
de nicio înlesnire, poartă denumirea de:
tarif afişat al camerei; tarif mediu real al camerei;
preţul mediu al unei mese la restaurant; tarif mediu net al camerei.
157
atât a unei rate a ocupării camerelor cât şi a unei rate a dublei ocupări.
Care dintre următorii indicatori – 1) rata costului de achiziţii; 2) durata medie a şederii; 3)
indicele de frecventare; 4) nevoia de fond de rulment; 5) suprafaţa medie a camerei; 6) rata
realizării fixului hotelului; 7) productivitatea personalului; 8) rata cheltuielilor de personal –
fac parte din categoria indicatorilor volumului de activitate ai unei întreprinderi hoteliere?
a) 1, 2, 3; b) 2, 3, 5; c) 2, 3, 6; d) 4, 5, 8.
Indicatorul calculat sub forma raportului dintre cifra de afaceri din cazare şi numărul de
camere disponibile reprezintă:
a) venitul din cazare pentru o cameră ocupată
(RevPOR); b) tariful mediu real al unei camere;
c) venitul din cazare pentru o cameră disponibilă
(RevPAR); d) tarifele afişate ale camerelor.
Bunul mobil care cuprinde într-o pondere semnificativă elemente necorporale (clientela,
dreptul de închiriere, firma, licenţa, etc.) şi elemente corporale (mărfuri, ustensile, utilaje,
mobilier, amenajări) aflate în legătură cu realizarea activităţii hotelului, este reprezentat de:
a) patrimoniu imobiliar; c) fondul de comerţ;
b) sectorul de cazare; d) amplasamentul hotelului.
Indicatorul absolut ce se obţine ca produs între numărul de turişti (t) şi durata activităţii
turistice exprimată în zile (z), perioada maximă luată în calcul fiind de un an, reprezintă:
158
a) cifra de afaceri; c) numărul total de turişti;
b) numărul total de zile-turist; d) numărul mediu de turişti.
Răspunsuri:
Pe baza celor studiate prin parcurgerea unităţii de învăţare 8, realizați analiza activităţii
unei întreprinderi hoteliere pe cazul concret abordat în cadrul temelor de control 1şi 2. În
analiza realizată se va avea în vedere abordarea următoarelor elemente:
Calculul indicatorilor circulaţiei turistice pentru hotelul selectat: numărul total de
turişti, numărul total de zile-turist, numărul mediu de turişti, durata medie a sejurului.
Calculul indicatorilor de eficienţă economică: încasarea medie pe turist, încasarea
medie pe zi turist, cheltuiala medie pe turist, cheltuiala medie pe zi-turist, profitul, rata
profitului sau rata rentabilităţii, productivitatea muncii, coeficientul de utilizare a capacităţii
de cazare.
Analiza SWOT
Concluzii şi propuneri privind activitatea hotelului
Planul de lucru va avea în vedere lucrul individual. Printre criteriile de evaluare se va
afla şi cel conform căruia doi stundeţi nu pot realiza tema de control asupra aceluiaşi hotel. În
caz contrar, tema de control transmisă nu se va lua în calcul la punctajul final.
Tema de control va fi transmisă cadrelor didactice pe adresele de mail specificate până
la o dată stabilită de comun acord.
Studiul de caz înglobează 10% din nota finală evaluarea urmărind prezența şi detalierea
elementelor menționate mai sus.
Bibliografie
Cristureanu, C., 2006, Strategii şi tranzacţii în turismul internaţional, Editura All Beck,
Bucureşti
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck, Bucureşti
160
Bibliografie
Baker, S., Bradley, P., Huyton, J., 2002, Principiile operaţiunilor de la recepţia hotelului,
Editura All Beck, Bucureşti
Bardi, J. A., 2007, Hotel Front Office Managemet, Editura John Wiley & Sons Hoboken,
New Jersey
Cristureanu, C., 2006, Strategii şi tranzacţii în turismul internaţional, Editura All Beck,
Bucureşti
Cristureanu, C.,1992, Economia și politica turismului internațional, Editura Abeona,
București
Emilian, R., 1995, Management în servicii, Editura ASE, Bucureşti
Gherasim, T., 2000, Marketing turistic, Editura Economică, București
Kotler, Ph., 2008, Managementul marketingului, Editura Teora, București
Kotler, Ph., 2008, Principiile marketingului, Editura Teora, București
Lupu, N., 2010, Hotelul – Economie şi management, Ediţia a VI-a, Editura All Beck,
Bucureşti
Lupu, N., 2005, Hotelul – Economie şi management, Editura All Beck, Bucureşti
Man, O, 2011, Tehnologie hotelieră şi de restaurant, Editura Euro Plus, Galaţi
Mihail, A.G., Acatrinei, M.C., Râjniţă, M., 2002, Tehnologie hotelieră – Housekeeping,
Editura Gemma-Print, Bucureşti
Minciu, R., 2008, Economia turismului, Editura Uranus, București
Minciu, R., Ispas, A., 1994, Economia turismului, Editura Universitaţii „Transilvania”,
Braşov
161
Neacşu, N., Baron, P., Minciu, R., 2003, Economia turismului, Editura Uranus,
Bucureşti
Olteanu, V., 2008, Marketingul serviciilor, Editura Ecomar, București
Sava, C., 2008, Turismul în contextul dezvoltării regionale durabile, Editura Eurostampa
București
Stănciulescu, G., Micu, C., 2009, Economie şi gestiune în turism, Editura All Beck,
Bucureşti
Stănciulescu, G., Jugănaru, I.N., 2006, Animaţia şi animatorul în turism, Editura Uranus,
Bucureşti
Stănciulescu, D.A., Cristea, A.A., Acatrinei, M.C., Râjniță, M., 2002, Tehnologie hotelieră
– Front office, Editura Gemma Print, București
Stănciulescu, G., 2002, Managementul operaţiunilor de turism, Editura All Beck,
Bucureşti
* * * - Ordinului M.I.M.M.C.T.P.L. nr. 636/2008.
162