Introducere

Merceologia este disciplina care studiază proprietăţile mărfurilor ce le conferă utilitate,

sortimentele, condiţiile de calitate, recepţia mărfurilor, ambalarea, păstrarea, transportul şi
urmărirea modului de comportare la utilizator, Ţinând seama de standarde şi norme industriale,
precum şi de acte normative privitoare la comercializarea lor. Rezultă că merceologia studiază
valoarea de întrebuinţare a mărfurilor, precum şi factorii de care depin proprietăţile şi
întrebuinţările lor.
Merceologia produselor alimentare constituie o sinteză a mai multor ştiinţe de bază, cum
ar fi: biologia, chimia, biochimia, microbiologia, etc.
În noţiunea de calitate a produselor alimentare este inclusă şi condiţia de comestibilitate,
reglementată prin norme şi instrucţiuni sanitare şi sanitar-veterinare.
Merceologia şi standardizarea se află într-o conexiune reciprocă, principalele legături
referindu-se la structura sortimentală şi calitatea produselor, condiţiile de ambalare, transport,
păstrare, termen de garanţie şi valabilitate.
Untul este un produs folosit în bucătărie, obţinut din lapte sau smântână, în stare
proaspătă sau fermentată. Conţine grăsimi, apă şi proteine din lapte, care diferă în cantităţi, în
funcţie de ce tipul de unt: cel de magazin are 85% grăsimi si 15% apă, în timp ce untul
tradiţional, preparat acasă, are 65% grăsimi şi restul apă.
Este bogat în vitamina A, B şi D, fiind un bun protector împotriva bolilor de inimă, ale
intestinului, ale sistemului imunitar sau ale osteoporozei.

4
 Cap. 1 Calitatea materiei prime

1.1 Scurtă prezentare a principalelor materii prime

Laptele și produsele lactate (smântâna, untul, brânzeturile, etc.), asimilându-se u șor și

având valoare energetică mare, prezintă o importanță deosebită în alimenta ția popula ției. Aceste
produse conțin toate substanțele nutritive – lipide, proteine, glucide, săruri minerale și vitamine –
necesare creșterii organismului și menținerii vieții, fapt pentru care ele sunt considerate unele
dintre cele mai valoroase produse alimentare.
Laptele este sărac în fier (predispune la anemii feriprive), bogat in sodiu (deci
contraindicat în bolile în care se indică restricție sodată) și sărac în vitaminele C si B r. Aceste
neajunsuri sunt minore, față de numeroasele sale calități nutritive, care îl fac indispensabil în
alimentația copilului sănatos sau bolnav. Compoziția laptelui diferă în funcție de specia de
animale de la care se obține și chiar în cadrul aceleiași specii, ea diferă în raport cu perioada de
lactație.
Smântâna este un derivat de lapte cu conținut lipidic între 20-30%, untul este produsul
lactat din procesul sâantânirii cu conținut lipidic de 82-85%, brânzeturile sunt derivate de lapte
obținute prin coagularea cazeinei (prin fermentație lactică, acidifiere sau cu ajutorul
lactfermentului, care se numește popular cheag).
Dacă în cazul laptelui de consum și a smântânii cerințele sunt mai reduse, aceste alimente
fiind consumate mai rapid, în cazul untului este nevoie de o mult mai mare grijă în cursul
preparării, pentru ca este un produs alimentar care trebuie păstrat o perioada de timp mai
lungă,fără a-și pierde calitățile.
Untul este unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus în dieta noastra. Și
asta în ciuda tuturor celor care afirmă că margarina este mult mai bună datorită conținutului ei
sărac în grăsimi saturate și colesterol. Untul este cu adevarat mai bun decât margarina, de și unii
nutriționiști, mai puțin informați, ne atenționează asupra pericolelor care apar datorită grăsimilor
saturate.
Untul este una din cele mai apreciate grăsimi alimentare datorită valorii nutritive,
gustului și aromei sale. Untul este o sursă bogată și ușor asimilabilș de vitamina A, necesară
pentru o largă paletă de funcțiuni ale corpului; mai conține și vitaminele E, K și D. Este bogat în
resurse minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant. Conține o cantitate
apreciabilă de acid butiric, folosit de colon ca o sursă de energie. Acest acid mai este cunoscut ca
fiind anti-carcinogen. Un alt acid gras conținut de unt, acidul lauric, este o substanța puternic
antimicrobială si antifugală. Untul mai conține și alți acizi grași care oferă o excelentă protec ție
împotriva cancerului.

1.2 Particularități privind compoziția chimică a laptelui

Laptele este un aliment deosebit de valoros; el conține toate substan țele necesare pentru
creșterea organismului și menținerea vieții (proteine, lipide, carbohidrați, săruri minerale,
vitamine etc.).

5
 Substanțele proteice din lapte (cazeina, albumina, globulina) fac parte din cele mai
valoroase proteine. Ele conțin toți amino-acizii necesari organismului.
Grăsimea specifică din lapte este superioară altor grăsimi, atât din punct de vedere al
gustului cât și prin gradul său mare de digestibilitate.
Zahărul din lapte (lactoza) este important nu numai ca sursa energetică, dar și ca
substantă care contribuie la dezvoltarea microflorei lactice în intestine, ceea ce duce la
combaterea proceselor de putrefacție.
În ceea ce privește sărurile minerale, laptele se caracterizează printr-un mare conținut în
calciu, al carui rol în alimentație este foarte important. În afară de calciu, cenușa laptelui con ține
compuși ai fosforului, magneziului, sodiului, potasiului, clorului, sulfului etc.
Prezența vitaminelor în lapte variază cu alimentația și modul de între ținere a animalelor.
Prin tratarea termică a laptelui și prin păstrare, unele dintre vitamine se distrug.
În compoziția laptelui intră de asemenea acizi, substanțe colorante, fermenți, hormoni și
anticorpi.
Laptele și produsele lactate prezintă o deosebită importanță în alimenta ția omului.
Valoarea laptelui ca produs alimentar nu rezidă numai din faptul că el conține toate substanțele
necesare unei bune desfășurări a proceselor nutritive din organism, dar și din faptul că aceste
componente se găsesc într-o stare fizico-chimică și de interdependență, astfel încât se asigură o
bună valorificare a lor în organism. Pentru copiii sugari, laptele este alimentul de bază, uneori
chiar singurul aliment.
Laptele de vacă conține 11-13% substantă uscată și 87-89% apă. Substanța uscată din
lapte este formată din 3,7% grăsime, 3,5% proteine, 4,8% lactoza și 0.7% săruri minerale. Toate
celelalte substanțe care intră în compoziția laptelui se găsesc în cantități mici. Propor ția
diferitelor componente ale laptelui este variabilă. Aceasta variație depinde de o serie de factori,
dintre care cei mai importanți sunt:
- rasa si particularitățile individuale ale animalului;
- starea sănătății animalului și condițiile de întreținere și de hrănire;
- condițiile climatice;
- perioada de lactație și procedeul de mulgere (timpul din zi când se face mulgerea și dacă
aceasta este sau nu completă).
Dintre componentele de bază ale laptelui cele mai mari variații le prezintă grăsimea și
cele mai mici lactoza și sărurile minerale.

Grăsimea din lapte se gasește sub formă de emulsie sau suspensie. Globulele de grăsime
au forma sferică, diametrul lor fiind cuprins între 0,1- 10 microni. Mărimea și numărul
globulelor de grăsime din lapte variază în funcție de particularitățile animalului, perioada de
lactație și de alți factori.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte, ca orice altă grăsime, este un amestec de
esteri ai unui trialcool (glicerina), cu diferiți acizi grași: butyric, capronic, caprilic, caprinic,
lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic, decenic, tetradecenic, hexadecenic, oleic și linoleic.
Proprietățile grăsimii din lapte depind de natura și de proporția diferitilor acizi grași care
intră în compoziția acesteia.
Spre deosebire de celelalte grăsimi de origine animală, grăsimea din lapte are un con ținut
redus de acid stearic și un conținut relativ mare de acizi grași volatili inferiori (butiric, capronic ș
și caprilic).

6
 Dintre factorii care care influențează însușirile grăsimilor din lapte, cea mai mare
importanța o prezintă felul nutrețurilor cu care sunt hrănite animalele. Dacă hrănirea animalelor
nu este corespunzătoare, sau dacă animalele sunt hrănite în mod regulat cu nutrețuri care conțin o
cantitate mare de grăsime (turte oleaginoase), grăsimea din lapte își schimbă însușirile. Dintr-un
astfel de lapte nu se va obține unt de calitate superioară. Rezultă deci că prima condiție pentru a
se obține unt de calitate superioară este hrănirea rațională a vacilor producătoare de lapte.
Pe langă grăsimile neuter, laptele mai conține și cantități mici de substanțe asemănătoare
cu grăsimea (lipide) și anume: fosfatide și steride. Acestea participă în procesul de alegere a
untului.
Fosfatidele - și în special lecitina – au un rol important în procesul de oxidare a acizilor
grași. Acizii grași care intră în compoziția lecitinei se oxidează mult mai repede și mai ușor decât
restul acizilor grași liberi din grăsimea laptelui.
Laptele conţine 3 proteine: lactalbumina, lactoglobulina şi cazeina (cazeinogenul). În
laptele normal de vacă de amestec se gasesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeină, 0,4-0,5%
albumina şi 0,1-0,2% globulina.

Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară datorită

conţinutului in aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-un raport optim
pentru activitatea vitală a organismului. Conţinutul în aminoacizi ai principalelor fracţiuni de
proteine lactate este prezentat în tabelul 1.1.
Tabel 1.1
Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă, g/100 g proteine

Aminoacizi Cazeina Lactalbumina Lactoglobulina

Esenţiali
Valina 7,0 4,0 7,9
Leucina 12,1 15,0 17,7
Izoleucina 6,5 6,8 6,6
Treonina 3,9 5,3 6,0
Metionina 3,5 2,8 3,6
Lizina 6,9 8,0 10,4
Fenilalanina 5,2 5,6 5,3
Triptofan 1,8 2,3 2,0
Neesenţiali
Glicina 0,5 0,3 -
Alanina 3,6 0,1 -
Serina 6,3 4,9 -
Cistina+cisteina 0,4 3,0 3,6
Acid asparagic 6,3 9,3 10,1
Acid glutamic 22,8 12,9 22,1
Argininaa 4,1 3,5 3,1
Sursa: G. Chintescu, C. Patrascu, 1988

Laptele de vacă conţine aproximativ 3% cazeină. Aceasta se deosebesşe de albumină şi

de globulină prin faptul că în molecula ei intră fosfor. Cazeina este insolubilă în alcool şi eter şi

7
foarte puţin solubilă în apă; se dizolvă în unele săruri organice şi în anumite amestecuri de săruri
anorganice. Cazeina are însuşiri amfotere. Ea se combină atât cu alcaliile, cât şi cu acizii.
Proprietăţile acide ale cazeinei sunt mult mai pronunţate, deoarece numărul grăsimilor
carboxilice (COOH) este mai mare decât numărul grupărilor bazice (NH2). Aciditatea laptelui
proaspăt este este determinată parţial de proprietăţile acide ale cazeinei. Cazeina este precipitată
din soluţie cu ajutorul alcoolului, al acizilor, al al sărurilor metalelor grele şi al unor enzime.
Proteinele serice - lactalbumina şi lactoglobulina constituie 15 - 22 % din totalul de
proteine. Proteinele serice se mai numesc şi proteine solubile, întrucât în lapte ele se găsesc sub
formă moleculară. Proteinele serice se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi biologică
ridicată având indexul nutritiv - 1, pe când cazeina are indexul - 0,8. Ele nu precipită sub
acţiunea cheagului şi a acizilor la coagularea cazeinei, ramânând în zer, de aceea au şi căpătat
denumirea de serice. La temperaturi înalte, lactalbumina şi lactoglobulina se precipitează,
formând pe suprafaţa utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, împreună cu unele săruri
din lapte, aşa numita "piatră de lapte". Această proprietate manifestată la încălzire stă la baza
fabricării urdei şi a altor produse din zer, care conţine proteinele serice.
Ca şi cazeina, proteinele serice sunt nişte proteine heterogene , compuse din mai multe
fracţiuni, care se deosebesc între ele după conţinutul în aminoacizi şi unele proprietăţi fizice şi
tehnologice.
Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprietăţi imune şi transmit imunitate de la
mamă la făt.
Conţinutul de proteine serice este mărit în laptele colostral, atingând valoarea de 9 -
15%, pe când în laptele normal se găsesc numai 0,5 - 0,7%. Din această cauză laptele colostral ae
coagulează la fierbere.
Conţinutul de proteine serice creşte şi la îmbolnăvirea vacilor de mastită etc.
În lapte se mai gaseşte cca 0,1% lipoproteină în învelişul globulei de grăsime. Această
lipoproteină se caracterizează printr-o valoare biologică sporită, deoarece conţine lecitină,
substanţă ce protejează organismul contra arterosclerozei. De origine proteică sunt şi enzimele,
vitaminele şi lacteriocinele.
Substanţele azotoase de origine neproteică sunt reprezentate de aminoacizi liberi,
creatină, creatinină, uree, acid ureic etc.
În tehnologia laptelui o importanţă mai mare o au aminoacizii, care servesc drept sursă de
azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora creşte în perioada de vară, când
în alimentaţia vacilor de lapte predomină masa verde, de aceea laptele şi produsele lactate
preparate din acest lapte au proprietăţi organoleptice mai pronunţate.
Laptele conţine o cantitate de glucide sub formă de soluţie adevarată împrimându-i
acestuia un gust dulceag.

Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilată, N-galactozamina

acetilată), acide (acidul sialic este legat de lactoză şi substanţele azotate).
Galactoza se găseşte în lapte în proporţie de 4,7 – 5,2 % şi reprezintă 40 % din substanţa
uscată a laptelui. Este de 6,25 ori mai puţin dulce ca zaharoza, iar substanţele proteice din lapte îi
maschează parţial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizată în glanda mamară din glucoză din sânge şi acizii volatili produşi
în stomacul animalului. Ea este una din substanţele importante în nutriţia omului, fiind singura
sursă de galactoză componentă a galacto-cerebrozidelor din ţesutul nervos. Lactoza este
substratul pentru numeroase microorganisme producând fermentaţia ce are o importanţă

8
tehnologică : obţinerea produselor lactate acide, a acidului lactic şi lactaţiilor, şi la măturarea
brânzeturilor.
În lapte, lactoza se găseşte sub două forme izomere α, β care se deosebesc prin poziţia
unei grupări hidroxil (–OH) pe un C al glucozei, şi care sunt în echilibru. În echilibru sunt şi
forma anhidră şi hidratată, ele putând trece una în cealaltă: α sau β lactoza anhidră trece
reversibil în α sau β lactoză hidrat şi α lactoză (anhidră sau hidratată trece în β lactoză (anhidră
sau hidratată). În lapte se mai gasesc în cantităţi foarte mici oligozaharide importante datorită
activităţii lor biologice. Oligozaharidele neproteice – glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza;
azotate – N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de creştere pentru
Lactobacillus bifidus, specie predominantă a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt
reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).
Laptele este o sursă importantă de vitamine necesare dezvoltării nou-născuţilor.
Cantităţile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se găsesc cu preponderenţă în smântână şi unt, iar cele hidrosolubile în
laptele smântânit şi în zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

Enzimele sunt substanşe chimice complexe, de natură organică, proteino-coloidal

solubile, dotate cu activitate catalitică. Se mai numesc şi biocatalizatori. În lapte există 16
sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogenă sau exogenă (atunci când enzimele provin din
sânge prin traversarea ţesutului mamar sau atunci când sunt secretate de microorganisme). În
funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează se împart în 6 mari clase: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. În mod obişnuit, în lapte se gasesc enzime din
primele 3 clase care prezintă importanţă sub urmatoarele aspecte: sensibile la caldură, unele sunt
factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calităţii igienice a
laptelui, au acţiune bactericidă, asigură protecţia limitată a laptelui.

Tipuri de
enzime

Oxidoreductoze Hidrolaze
Transferaze
peroxidaza lipaza
xantoxidaza proteaza
calalaza ribunucleaza
amilaza
sulfhidroxilaza lactasintelaza
lizozimul

Fig. 1.1. Principalele tipuri de enzimedin lapte

Laptele are un conţinut de gaze variabil între 3-8 %. Imediat după mulgere predomină
CO2, după care, în contact cu aerul cantitatea de CO 2 scade crescând cantitatea de O2 şi N2.
Laptele conţine şi mici cantităţi de NH3.

Sărurile minerale din lapte se găsesc sub formă de compuşi chimici complexi. Din punct
de vedere cantitativ predomină fosfaţii, cazeinaţii şi citraţii. Cantitatea de săruri din lapte nu

9
corespunde cu cantitatea totală de cenuşă, deoarece partea organică a sărurilor dispare prin
ardere, o parte de natură anorganică se volatizează, iar o altă parte dă noi combinaţii. Laptele de
vacă conţine în medie circa 1% săruri, din care rămân circa 0,7% în cenuşă.
Laptele are reacţie amfoteră, datorită conţinutului său relativ mare în substanţe proteice.
Hârtia de turnesol roşie, introdusa în lapte, se albăstreşte, iar cea albastră se înroseşte. În
prezenţa fenolftaleinei însă, care faţă de acizi este mult mai sensibilă decât turnesolul, laptele
manifestă o reacţie acidă.
Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner. Gradele Thörner arată în milimetrii
cantitatea de soluţie alcalină deci normală consumată pentru a neutraliza 100ml lapte, în
prezenţa fenolftaleinei. Aciditatea laptelui proaspăt este de 16 – 20 ºT. Prin pastrare, laptele îşi
măreşte aciditatea, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către
bacterii.

Microorganismele sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri şi bacterii. Laptele imediat

după mulgere conţine un număr de microorganisme, cuprins între câteva mii/ml până la câteva
milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenienţă:
a. mamela, în interiorul căreia, pe canalul galactofor pot pătrunde o serie de bacterii
nepatogene cu acţiune proteolitică şi acidifiantă, iar în cazul animalelor cu afecţiuni
mamare pot apărea şi germeni patogeni;
b. partea exterioară a ugerului;
c. mâinile mulgătorului s-au aparatele de muls;
d. praful şi mizeria din grajd.
Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.

Bacterii:
- bacterii : Streptococaceae;
- bacterii homofermentative (transformă lactoza în acid lactic)
ex.: Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris;
- bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substanţe şi gaze)
ex.: Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis;
- genul Bacillus: Bacillus mezentericus, Bacillus mycoides;
- genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium
sporogenus;
- bacterii reprezentate de: Enterobacteriaceae (bacterii coliforme: Escherichia coli),
Pseudomonas alcaligenes – nedorite în lapte.

Drojdii:pot avea rol negativ, când fermentează lactoza cu formare de alcooli şi gaze,
prevenind balonarea brânzeturilor sau defecte de gust. Ex.: Sacharomyces lactis, Sacharomyces
fragilis, Torula sferice, Torula cremoris, sau rol pozitiv: Torula chefiri, Torula cumas.
Mucegaiuri: de asemenea pot avea rol negativ : Monilis nigra, Penicillium casei,
Cladosporium butyri, sau rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti.
Imediat după mulgere, laptele conţine substanţe care inhibă sau distrug o serie de
microorganisme. Această putere bactericidă a laptelui durează 2-3 ore şi este dată de: aglutinine
(anticorpi) şi de lactoperoxidaza (enzimă). Aceste substanţe au activitate slabă în uger, în schimb

10
devin mult mai active în laptele proaspăt muls. Puterea bactericidă a laptelui poate fi prelungită
dacă temperatura laptelui scade astfel:
 dacă laptele proaspăt muls nu se raceşte imediat şi este păstrat timp mai îndelungat
microorganismele existente se dezvoltă într-un ritm foarte rapid.
 la încalzirea laptelui la temperaturi foarte ridicate au loc fenomenele:
- la 80ºC se distrug lactaminele favorizând creşterea bacteriilor lactice;
-la 90 – 120ºC o parte din proteine se denaturează, se formează peptide şi se
stimulează dezvoltarea streptococilor, lactoza se transformă în substanţe reducătoare, inclusiv
acidul formic favorizează dezvoltarea lactobacililor;
- la120ºCse distrug factorii de creştere şi se inhibă dezvoltarea microorganismelor.
În lapte microorganismele determină o serie de transformări: unele sunt pozitive şi
intervin în procesele tehnologice – ajută la obţinerea produselor lactate acide, măturarea
smântânii, brânzeturilor, altele sunt negative şi determină defectele produselor lactate: acidulare,
mucegaire, râncezire.
Succesiunea transformării laptelui corespunde la patru perioade:
 faza bactericidă – microorganismele din lapte nu se dezvoltă;
 faza de acidifiere – microorganismele se dezvoltă rapid, ca urmare creşte aciditatea
laptelui, au loc modificări de gust şi miros, cazeina precipită;
 faza de neutralizare – drojdiile şi mucegaiurile consumă acidul lactic, mediul devine
neutru şi se crează condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie;
 faza de putrefacţie – devin active bacteriile proteolitice, de putrefacţie ce degradează
substratul proteic .

Astfel, cu cât laptele este muls mai curat şi cu cât temperatura de răcire imediat după
mulgere este mai scăzută, cu atât durata fazei bactericide este mai lungă –proprietăţile
bactericide având o mare importanţă din punctul de vedere al producţiei, deoarece face posibilă
păstrarea pe timp relativ lung a calităţilor iniţiale ale laptelui.

1.3 Caracteristicile de calitate fizico-chimice şi organoleptice ale laptelui

Caracteristici de calitate fizico-chimice

a) Densitatea reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20°C şi

greutatea aceluiaşi volum de apă la temperatura de 4°C. Limitele normale de variaţie sunt
cuprinse între 1,027 si 1,083 cu o valoare medie de 1,029.
Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui ce
există între substanţele solide negrase şi grăsimi, ea variază în raport direct cu conţinutul de
proteine, lactoză, săruri şi în raport invers cu conţinutul de grăsime. Densitatea laptelui creşte cu
creşterea S.U.N. şi scade cu creşterea grăsimii şi se determină prin metoda AREOMETRICA,
folosind termolactodensimetrul (principiul lui Arhimede).

b) Vâscozitatea caracterizează modul de curgere al laptelui, laptele este mult mai vâscos
ca apa, (1,75 – 2,60)CP forta fata de 1 CP, si ea variaza in functie de compozitia laptelui, stadiul
de diviziune a globulelor de grasime, starea de hidratare a proteinelor, variatiile de temperatura.

11
 c) Caldura specifica a laptelui este 0,92 – 0,93 kcal/ g/ grad. Laptele prezinta o valoare
de 1,75 – 200 oHm. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. Daca se adauga apa
50%, valoarea creste pana la 345 oHm. Caldura specifica prezinta o importanta tehnologicain
special in ramurastabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Caldura specifica ne
ajuta lacunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad.

d) Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferica este mai ridicat (100,55°C)

decat al apei datorita substantelor dizolvate in lapte (lactoza, saruri minerale).

e) Indicele de refractie se determina cu refractometrul in zerul laptelui, dupa

indepărtarea grasimii si a proteinelor, sau in laptele ca atare (refractometrul Bertuzzi). In cazul
unui lapte normal indicele de refractie este de 1,35.

Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai
constanta si variaza intre -0,53 şi -0.58°C ( in medie -0,55°C).
Scaderea indicelui de refractie sau a punctului crioscopic, sub valoarea lor normala
permit suspectarea falsificarii laptelui prin adaos de apa. Daca valoarea scade, laptele
poateprovenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine.

f) Aciditatea laptelui. In practica curenta se determina asa numita aciditate totala sau
aciditate titrabila care indica aciditatea globala a laptelui si se exprima in grade de aciditate.

Aciditatea totală este data de:

 cantitatea mica de acizi grasi saturati/nesaturati/liberi;
 cantitatea mica de acid lactic;
 continutul de cazeina prin numarul de COOH>NH2.
Aciditatea se determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o solutie de
NaOH m/10 in prezenta fenolftaleinei ca indicator; rezultatul se exprima in grade Thörner
(aciditati sub 15 º T indica un lapte provenit de la animalele bolnave sau lapte neutralizat).
g) PH- ul laptelui. Laptele proaspat muls de la animalele sanatoase are pH-ul de 6,5–
6,8, indicand o reactie slab acida datorita disocierii partiale a diferitelor saruri continute (fosfati,
citrati). Scaderea treptata a pH-ului sub aceasta limita indica un proces de acidifiere, cand pH-ul
laptelui atinge valoarea de 4-6, cazeina precipita (punct izoelectric).
In tabelul 1.2 se pot observa valorile caracteristicilor fizico-chimice.

Tabel 1.2
Caracteristici fizico-chimice ale laptelui, materie primă

Caracteristici de calitate Lapte crud, integral

1 2
Grad de impurificare Ι
Temperatura,º C < 14
Densitatea la 15º C ,g/cm³ 1,029-1,033
pH 4-4,6
Aciditate, º T 15-19
Conţinut de grasime,% 2,8-4
Vascozitatea la 20ºC ,cP 0,72-2
1 2
Temperatura de îngheţ, ºC 12 -0,532
Caldura specifică ,cal/g , ºC 0,92-0,93
Conductibilitatea electrică, W 175-232
Sursa: Dima, 2004

Caracteristici de calitate organoleptice

Examenul senzorial al laptelui se efectuează prin urmatoarele proprietati senzoriale si in

urmatoarea ordine:
 aspectul si consistenta- se observa dacă laptele este omogen, fara sediment si curge
normal, usor;
 culoarea- se observa la lumina directa a zilei. Laptele are o culoare alba mata, cu o
nuanta galbuie uniforma;
 gustul- se apreciaza la temperatura normala de 12-50º C si trebuie sa fie placut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspat;
 mirosul- se apreciaza dupa ce laptele este incalzit la 50-60ºC, cand mirosurile straine
pot fi sesizate mai usor, fiind mai puternice. Laptele proaspat are un miros slab,
caracteristic, iar daca este acidifiant, mirosul este acrisor specific.

Tabel 1.3

Caracteristici de calitate organoleptice ale laptelui

Caracteristici Lapte normalizat pasteurizat

Aspect Lichid omogen,lipsit de impuritati si sediment
Consistenta Fluida
Culoare Alba cu nuanta usor galbuie,uniforma
Placut,dulceag,caracteristic laptelui,cu gust usor de fiert,fara
Gust si miros
gust si miros strain
Sursa: I. Jianu , L. Lucaci, 1997

13
 Cap. 2 Calitatile untului

2.1 Valoarea alimentara a untului

Untul este un produs de o importanta foarte mare in alimentatia noastra . Acest produs se
fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata, fermentata in prezenta culturilor de
bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut
natural.
Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi 80–82%, apa 15,6 - 17,6%,
proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).
Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor
asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si
de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu,
care este un puternic antioxidant – arma redutabilă impotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de imbatranire.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna functionare a
glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric – necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric – o substanta puternic antimicrobiana şi antifungica; conţine si alti
acizi grasi, care ofera protectie impotriva cancerului.
Apa din consistenta untului este fin dispersata astfel incat aspectul este fin si uniform.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are
un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale,
fapt ce-l face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si
printr-o valoare energetica mare(circa 7600 Kcal/Kg) ceea ce il indica in alimentatia celor care
presteaza munci intense si a sportivilor.

2.2 Gama sortimentala a untului

Indrustia untului fabrica actualmente un mare sortiment de unt, in functie de tehnologie si

materiile prime utilizate la fabricare, pentru toate tipurile de consumatori.

1. Untul din smantana dulce.

Smantana dulce pentru fabricarea untului trebuie sa contina 30-35% grasime si sa fie
supusa unei pasteurizari momentane la temperature de 87-90 0C, apor racita imediat. Cu cat
temperature de racire a smantanii e mai joasa, cu atat durata maturarii este mai scurta. Untul din
smantana dulce se prepara sarat si nesarat. Pentru a da untului o consistenta mai tare, se sareaza
cu 1,2-1,5% sare vara si cu o cantitate ceva mai mica iarna.

2. Untul din smantana congelata.

Pentru a se asigura continuarea producerii untului si aprovizionarea cu unt tot timpul
anului si avand in vedere unele dezavantaje pe care le prezinta depozitarea de durata a acestuia,
s-a incercat inlocuirea conservarii frin frig a untului cu conservarea prin congelare a smantanii.
Pentru aceasta se foloseste smantana de foarta buna calitate, cu continut de grasime de 40-45%,

14
congelata la -18…-20 0C si depozitata la -12 0C. Desi smantana poate ramane la aceasta
temperatura timp de 2 ani, nu se recomanda o depozitare de peste 1 an.

3. Untul topit.
Fabricarea untului topit pare a fi cel mai avantajos mmijloc de conservare a grasimii din
lapte. Prelucrat in conditii corespunzatoare, untul topit poate fi pastrat de la un anotimp la altul,
chiar la temperatura camerei, co conditia sa nu contina metale grele (Fe si Cu) si sa vina cat mai
putin posibil in contact cu aerul.
Untul topit are un continut ridicat de grasime (98-99%) si un continut redus da apa (1-
2%). Temperatura de topire variaza intre 70-90 0C, in functie de calitatea materiei prime folosite;
dupa topire untul se mentine la temperatura ridicata inca circa o ora. Racirea untului se face prin
mentinerea acestuia gata ambalat timp de 3-4 zile in camere cu temperaturi de 12-14 0C.

4. Untul cu incrediente se deosebeste de untul obisnuit prin incredientele pe care le

contine si care ii imprima gusturi si arome specifice.
Untul cu ciocolata este un sortiment tipic si foarte raspandit, contine 60-70% grasime,
apa 15%, cacao si zahar. Pe langa insusirile superiore, untul cu ciocolata este si un produs stabil.
Untul cu fructe este preparat din smantana foarte grasa sau unt in stare lichida cu 12%
apa, se mai folosesc zaharul, piureul de fructe si sucul de fructe.
Untul cu zahar, cunoscut si sub denumirea de unt pentru copii, contine grasime 76%,
zahar mimin 8%, apa, si vanilie.
Alte sortimente de unt cu incrediente mai sunt untul cu miere si untul cu cafea, pentru
acestea folosinduse unt cu grasime mai redusa.

5. Untul din zer se prepara din smantana obtinuta din smantanirea zerului. Zerul contine
intre 0,2-0,8% grasime. Datorita faptului ca smantana de zer are un gust specific neplacut, se
recomanda spalarea ei repetata cu apa sau lapte smantanit.

2.3 Caracteristici de calitate ale untului

Dupa continutul in grasime, untul de vaca se prezinta in trei tipuri:
-tipul extra, cu un continut de 83% grasime;
-tipul superior, cu un continut de 80% grasime;
-tipul de masa, cu un continut de 74% grasime.
Dupa caracteristicile organoleptice, untul de masa se sorteaza in doua clase de calitate:
-calitatea I;
-calitatea II.
Laptele, smantana si materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vaca trebuie sa corespunda
dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare, standardelor si normelor interne in vigoare. Untul de
vaca se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate de catre organul central coordonator al
ramurii, cu respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare.
Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea
substantelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, in untul de vaca
se poate adauga maximum 1.5% sare comestibila, repartizata uniform in masa produsului.

15
 UNT

PASTA DE
UNT DE
UNT DE
VACA
VACA

UNT DE PASTA DIN

VACA DIN UNT DE PASTA DIN
VACA TOPIT SMANTANA
SMANTANA SMANTANA FERMENTAT
DULCE A

DIN
SMANTANA a) SARATA a) SARATA
DULCE
b) NESARATA b) NESARATA

a)UNT CLASIC
a) UNT SARAT
b) UNT
b)UNT NESARAT
DEGRESAT

DIN
DIN
SMANTANA UNT DIN ZER
SMANTANA
DULCE CU
FERMENTATA
INCREDIENTE

a)UNT CLASIC
a) UNT SARAT
b) UNT
b)UNT NESARAT
DEGRESAT

16
 a) Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de continutul de grasimi si de
prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa
decat untul fabricat in anotimpul rece. Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune
culoarea trebuie sa fie alb – galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.
b) Mirosul si aroma – trebuie sa fie placute, caracteristice. Untul de calitate prezinta o
aroma foarte bine evidentiata, fina. La nici un sortiment nu se accepta miros de acru, ranced,
mucegai sau altfel de miros străin.
c) Consistenta – untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie sa se prezinte ca o masa
onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasă (la sortimentele unt extra, unt superior si unt de
masa calitatea I).
d) Gustul – la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt proaspat
si smantana fermentata, cu o aromă evidentiată. In cazul untului de masa calitatea I intalnim un
gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a-II-a
gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.
e) Aspectul ambalajului – trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale
materialului de ambalare.
Proprietatile organoleptice si chimice ale untului sunt prezentate in tabelele 2.1 si 2.2.
In cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa şi substanta uscata (fara grasime)
includ si continutul de clorura de sodiu.
Tabel 2.1.
Proprietatile chimice ale untului

Unt de masa
Caracteristici Unt extra Unt
superior Calitatea I Calitatea II
Grasime, % min. 83 80±0,5 74±0,5 74±0,5
Apa + substanta uscata (fara max. 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5
grasime) % din care:
substanta uscata (fara grasime) % 1 1,2 1,5 1,5
max.
Aciditate, grade max. 2 2 2,8 3,5
Reactia de control pentru pozitiva
pasteurizarea smantanii
Sursa: Dima, 2004.

17
 Tabel 2.2.
Proprietatile organoleptice ale untului

Unt Unt de masa

Caracteristici Unt extra
superior Calitatea I Calitatea II
De la alba galbuie pana la galben-deschis, Alba sau galbena cu
Culoare uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la luciu slab sau mata cu
suprafata si in sectiune usoare striuri.
In sectiune cu picaturi
In sectiune cu rare In sectiune cu rare
mici de apa tulbure
picaturi mici de apa picaturi mici de apa
repartizate satisfacator ,
Aspect limpede, goluri de aer limpede, goluri de aer
cu goluri de aer mici,
mici accidentale , fara mici accidentale, fara
rare; se admit urme
impuritati impuritati
izolate de impuritati
Masa mai putin
onctuoasa suficient de
Consistenta la
Masa onctuoasa, compacta, omogena, compacta in sectiune
temperatura
nesfarimicioasa mai putin omogena,
de 10...12˚C
putin unsuroasa,
nesfarimicioasa
Fara aroma specifica,
Cu aroma
cu miros abia
Placut, cu aroma bine satisfacatoare, fara
Miros perceptibil de acrisor,
exprimata nuante straine de
de caramelizat sau alte
aroma
nuante slabe de miros.
Placut, aromat, proaspat, Satisfacator, suficient
Usor acrisor, fara
Gust de smantana fermentata , de aromat, fara gust
nuante straine.
fara gust strain. strain.
Sursa: Dima, 2004

2.4 Aspecte privind ambalarea,depozitarea si pastrarea untului

Modul in care se face ambalarea si calitatea ambalajului folosit determina in mare masura
calitatea si, in special, conservabilitatea untului.
Untul de vaca se livreaza in:
 Ambalaje de desfacere:
- pachete de hartie metalizata imprimata 85....90 g/m pentru untul extra si superior;
- pachete din hartie pergament vegetal, imprimata 55...60 g/m pentru untul de masa;
- pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu (pentru portiile mici, destinate
unitatilor de turism).
Hartia folosita la ambalarea untului trebuie sa indeplineasca anumite conditii, precum:
- sa fie impermeabila pentru grasime si lapte;
- sa fie sufficient de compacta, elastica si rezistenta la rupere;
- sa nu contina compusi ai arsenului si saruri ale metalelor grele, care produc pe ea pete
colorate care eventual pot sa treaca in unt.

18
  Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55....60 g/m si introduse in lazi de
placaj STAS 6955-64.
Inainte de introducerea untului in lada, aceasta se cantareste (impreuna cu capacul) si
greutatea ei (tara) se noteaza pe una din fete.
Operatia de ambalare a untului trebuie astfel executata incat sa se asigure evacuarea
completa a aerului; in caz contrar, in golurile de aer inglobate in masa untului vor incepe imediat
dupa ambalare procese de oxidare, care vor deprecia calitatea untului.
Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare in
vigoare. Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc in lazi de placaj STAS 6955-64
captusite cu hartie de ambalaj stas 82-71. Ambalajele de transport trebuie sa fie in buna stare,
curate, uscate si fara miros strain.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tiparire cu cerneala sicativa, insolubila in
grasimi si care nu patrunde prin materialul de ambalare, cu urmatoarele specificatii:
- marca fabricii;
- tipul si calitatea produsului;
- data preambalarii;
- masa neta;
- pretul.

Data preambalarii se inscrie prin perforare, in functie de utilajul de ambalat, astfel: ziua
prin cifre si luna prin literele I, F, MR, AP, MI, IN, IL, AU, S, O, N, D, sau numarul zilei din an.
Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmatoarele specificatii:
- marca de fabrica;
- tipul si calitatea produsului;
- data fabricarii (ziua, luna, anul) respectiv data preambalarii (ziua, luna si anul) in
cazul ambalajelor de transport care contin ambalajele de desfacere;
- numarul lotului si al numarul seriei;
- masa neta (sau numarul de ambalaje de desfacere si masa neta a unui ambalaj);
- tara;
- STAS 278-74.

Depozitarea untului poate fi de scurta durata sau de lunga durata.

a). Depozitarea de scurta durata. Untul ambalat in lazi, indifferent de forma lui de
ambalare, este introdus in depozitul frigorific, unde poate ramana timp de 5 - 6 zile la o
temperature de maxim 5 0C si umiditatea aerului de 75 – 80%.
b). Depozitarea de lunga durata. Avand in vedere caracterul oarecum sezonier al
fabricarii untului, cantitati mari de unt obtinute in timpul verii si care nu pot fi consumate
imediat trebuie pastrate timp indelungat la temperaturi sub 0 0C in depozite frigorifice speciale.
Durata pastrarii untului in aceste depozite depinde de rezistenta la pastrare
(conservabilitatea) acestuia, adica de capacitatea untului de a-si pastra timp indelungat
caracteristicile initiale, fara modificari esentiale si semnificative. Prin urmare, numai untul de
foarte buna calitate se preteaza a fi depozitat.
In ceea ce priveste temperatura de depozitare a untului, aceasta se stabileste in functie de
durata depozitarii, dupa cum se vede in tabelul 2.3., dezvoltarea mocroorganismelor existente in
unt fiind astfel reduse, sau chiar oprite, iar procesele chimice sunt incetinite.

19
 Tabel 2.3.
Conditiile de depozitare a untului
Durata depozitarii, in luni Temperatura, in 0C
1 0 …….. -1
1–3 -4 …….. -6
2–4 -6 …….. -8
3–5 -8 …….. -10
4–7 -10 ……… -12
6-9 -12 …….. -16
peste 9 -15 …….. -20
Sursa : Dima, 2004

20
 Cap. 3 Analiza calitatii untului prin metoda indicatorului

complex al calitatii

3.1 Metodologia de aplicare a metodei indicatorului complex al calitatii

untului
Etapa I – alegerea produselor/serviciilor oferite pe piata de mai multe firme concurente,
dar care se afla in aceeasi grupa sau subgrupa, in functie de destinatie si o caracteristica de baza.

Am ales in studiu produsul alimentar unt de masa cu urmatoarele variante de produs:

Milli, President, Albalact, Napolact si La Dorna. Dintre acestea am ales ca si produs de referinta
Milli, deoarece este o marca cunoscuta pe piata de cei mai multi dintre consumatori, dar si foarte
consumata – rezultat obtinut in urma sondajelor.

Etapa II – selectionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de

caracteristici specifice produsului/serviciului analizat, extrase din standarde, prospecte, norme
tehnice, buletine de analiza, etc.

Se aleg urmatoarele caracteristici de calitate:

- mod de prezentare;
- culoare;
- gust – miros;
- consistenta;
- continut de grasime.

Etapa III – transformarea caracteristicilor atributive in puncte pe o scara generala.

Se foloseste scara 0-1 pe care o imparim astefel:

- 1→ foarte bun;
- 0,75 → bun;
- 0,50 → normal, obisnuit;
- 0,25 → satisfacator.
Tabel 3.1.

Milli President Albalact Napolact La Dorna

Mod de prezentare 0,75 1 0,25 0,50 0,50
Culoare 0,50 1 0,75 0,25 0,50
Gust - miros 0,50 1 0,75 0,50 0,25
Consistenta 0,75 1 0,50 0,50 0,25

Etapa IV – acordarea ponderilor caracteristicilor de calitate, folosind in acest scop

metoda expertizei.

21
 Tabel 3.2.

Caracteristici de PUNCTAJ Si
calitate 1 2 3 4 5 i i T
S p =
Mod de prezentare 9 10 8 9 10 46 0,2129
Culoare 8 7 7 7 6 53 0,2453
Gust – miros 7 9 10 10 7 43 0.1990
Consistenta 6 8 5 6 8 33 0,1527
Continut de grasime 10 5 9 8 9 41 0,1898
T=216 i
p =0,9997

Etapa V – centralizarea datelor intr-un tabel.

Tabel 3.3.

Caracteristici direct proportionale

Produse de Pret
referinta si (lei)
de analizat Mod de Culoare Gust –miros Consistenta Continut
prezentare de grasime
Milli 0,75 0,50 0,50 0,75 65 4,98
President 1 1 1 1 82 10.03
Albalact 0,25 0,75 0,75 0,50 65 4,21
Napolact 0,50 0,25 0,50 0,50 65 4,67
La Dorna 0,50 0,50 0,25 0,25 82 4,98
Ponderi 0,2129 0,2453 0,1990 0,1527 0,1898

Etapa VI – calcularea indicatorului complex integral al calitatii (Icq) prin variantele de

calcul specifice.
n x ai n x ri
 x ri  i

j 1 x aj  j
i 1
Varianta B: Icq = p + p

n x ai n x ri Pa
 x ri 
 x aj 
i 1 i j 1 j  Pr
Varianta C: Icq = ( p + p )

a
Unde: x - valoarea caracteristicii produsului de analizat;
r
x - valoarea caracteristicii produsului de referinta;
p - ponderile caracteristicilor de calitate;

22
 a
P - pretul de vanzare al produsului de analizat;
r
P - pretul de vanzare al produsului de referinta.

Milli - varianta B: Icq = 1

- varianta C: Icq = 1

President
1 1 1 1 82
0,75 0,50 0,50 0,75 65
- varianta B: Icq = x 0,2129 + x 0,2453 + x 0,1990 + x 0,1527 + x
0,1898
Icq = 0,2838 + 0,4906 + 0,398 + 0,2036 + 0,2394
Icq = 1,61
10,03
4,98
- varianta C: Icq =1,61 x
Icq =3,25

Albalact
0,25 0,75 0,75 0,50 65
0,75 0,50 0,50 0,75 65
- varianta B: Icq = x 0,2129 + x 0,2453 + x 0,1990 + x 0,1527 + x
0,1898
Icq = 0,0709 + 0, 3679 + 0,2985 + 0,1018 + 0, 1898
Icq = 1,02
4,21
4.98
- varianta C: Icq = 1,02 x
Icq = 0,86

Napolact
0,50 0,25 0,50 0,50 65
0,75 0,50 0,50 0,75 65
- varianta B: Icq = x 0,2129 + x 0,2453 + x 0,1990 + x 0,1527 + x
0,1898
Icq = 0,1419 + 0,1226 + 0,1990 + 0, 1018 + 0,1898
Icq = 0,75

23
 4,67
4.98
- varianta C: Icq = 0,75 x
Icq = 0,7

La Dorna
0,50 0,50 0,25 0,25 82
0,75 0,50 0,50 0,75 65
- varianta B: Icq = x 0,2129 + x 0,2453 + x 0,1990 + x 0,1527 + x
0,1898
Icq = 0,1419 + 0,2453 + 0,0995 + 0, 0509 + 0,2394
Icq = 0,77
4,98
4.98
- varianta C: Icq = 0,77 x
Icq = 0,77

3.2. Interpretarea rezultatelor

Grafic 3.1
Ierarhizarea variantelor de produs dupa indicatorii calculați

După aplicarea ambelor metode de calcul a indicatorului complex al calităţii, putem

observa că, indiferent de metoda aplicata produsul President este superior produsului de referinta
Milli, la fel si Albalact, dar doar in urma metodei B. Napolact si La Dorna sunt inferioare in
ambele variante.

24
 Bibliografie

1. Luminita P. , «Merceologia produselor agroalimentare », Editura Orizonturi

Universitare, 2007

2. Diaconescu I., « Merceologie alimentara » , Editura Eficient, 1998

3. Dima, D., «Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export- import », Editura

A.S.E., 2004

4. Popa Maria,«Merceologia marfurilor alimentare», Seria didactica, Alba-Iulia, 2005

25