Aditivi Alimentari

Vereș Petronela-Andreea, PCCCP an I

Cuprins

3. Clasificare în
1. Definiție 2. Scurt Istoric funcție de
utilizare

4. Reacții
6. Reologia
adverse (MSG,
soluțiilor
Sulfiți, Nitriți, 5. Dietă fără
apoase de
Nitrați și aditivi
aditivi
benzoați, BHA,
alimentari
BHT)
 Definiție

• Aditivii alimentari sunt substanțe chimice capabile să

intensifice, să adauge culoare, să păstreze sau să schimbe
consistența produselor alimentare.
• Ele sunt înregistrare legal în lista substanțelor premise,
fiecare aditiv are un număr unic pentru a fi reglementat și
pentru a informa consumatorii, “numere E”.
Istoric
• Siguranța alimentară a intrat în centrul atenției în
Europa la sfârșitul anilor 70 – începutul anilor 80
(Young E., 1997).
• Atenția asupra siguranței alimentare a început după
ce Feingold (SUA, 1973) și-a manifestat îngrijorarile
cu privire la salicilații, aditivi alimentarii și coloranții
ce ar putea modifica dezvoltarea copiilor (Young E.,
1997).
• În urma presiuniilor create de către mass-media,
cercetarea privind acțiunea aditivilor alimentari
asupra sănătății a căpătat o importanța deosebită
(Antonio J.A., 2000).
 Clasificare în funcție de utilizare
Antioxidanți – Butilathidroxianisol (BHA), Butilhidroxitoluen (BHT), Galat de propil,
Tocoferoli

Coloranți – Eritrozină E127 (roșu), Șofran E164 (galben), Clorofilă E140 (verde), Ponceau
4R E124 (roșu), Annatto/Bixa E160b (roșu), etc.

Emulgatori – Guma karaya/ tragacant, Lecitină, Propilen glicol

Îndulcitori – Artificiali (Acesulfam Sunett, NutraSweet, Sucroză Splenda, Sorbitol)/

Naturali (Sirop de porumb, Fructoza, Glucoza, Zaharoza)

Conservanți – Benzoați, Acid citric, Nitrați și nitriți, Parabeni, Acid sorbic, Agenți de
sulfitare

Stabilizatori – EDTA, gume (caragenan, guar, etc.)

Arome și potențiatori de gust – Glutamat monosodic (MSG), Condimente (coriandru,

chimen, nucșoară, ghimbir, etc.)

(B. G. Wilson, S.L. Bahna, Adverse reactions to food additives, 2005, Ann Allergy Asthma) Immunol.
• Antioxidanți precum Butilathidroxianisol (BHA) și
Butilhidroxitoluen (BHT) sunt necesari pentru a
întârzia alterarea grăsimilor și uleiurilor regăsite în
alimente.
• Gumele vegetale sunt folosite ca emulgatori și
agenți de întărire pentru a îmbunătăți aspectul,
consistența și textura unor produse, precum
bomboane, brânzeturi, smântână, sos de salată, etc
(Antonio J.A., 2000).
• Consevanții sunt folosiți pentru a preveni alterarea
microbiană și pentru a prelungii durata de viață a
alimentelor.
• Stabilizatori precum EDTA sau gume (guar,
caragenan) sunt utilizate pentru a sporii consistanța
produselor prin blocarea unor reacții enzimatice care
ar conduce produsul către degradare.
• Agenții de aromatizare sunt aditivi cei mai deși utilizați
în alimentele comercializate. O gamă variata de
condimente sunt utilizate pe scară largă.
• Glutamatul monosodic (MSG) se găsește în mod
natural în alge marine, o aromă foarte frecvent
utilizată în industria alimentară (Wilson B.G., 2005)..
• Coloranții alimentari sunt utilizați pentru a schimba, îmbunătății sau
menține culoarea unui produs.

Annatto/Bixa E160b
Eritrozină E127 Șofran E164

Clorofilă E140 Ponceau 4R

Reacții adverse

Pentru glutamatul monosodic (MSG) au fost realizate

numeroase studii clinice ce au investigat reacțiile adverse
provocate de către acesta. Kwok (1968) a evidențiat inițial o
traidă de simptome: amorțeală, slăbiciune în brațe și
palpitații. Unii cercetătorii nu au observat reacții adverse
semnificative la doze de până la 3 g de MSG administrate
indivizilor sănătoși. În urma unei serii de testări oarbe s-a
observat ca administrarea în doze de până la 12 g MSG pur
(fără alimente) poate creea efecte adverse variate indivizilor
sănătoși (Wilson B.G., 2005)..
Reacții adverse
Conservanții pe bază de sulfiți precum sulfit de sodiu,
bisulfit de sodiu sau metabisulfit de sodiu sunt printre cei
mai des utilizați conservanți deoarece reduc alterarea
microbiană, încetinesc alterarea fructelor și a legumelor,
inhibă creșterea organismelor nedorite în procesul de
fermenteție și au rol de antioxidant în unele medicamente.
Sulfiții pot provoca brohospasm la aproximativ 4% din
pacienții astmatici.
S-au realizat studii de investigare a posibilului rol pe care îl
au sulfiții ca declanșator la anafilaxiei idiopatică. În urma
acestor studii pe un total de 37 de pacienți doar unul a
prezentat reacții adeverse provocate de sulfiți, însă deși
ulterior a urmat o dietă fără sulfiți, aceasta nu a îmbunătățit
starea pacientului.
Alimentele care conțin mai puțin de 10 ppm de sulfiții nu par
să prezinte niciun risc (Wilson B.G., 2005)..
Reacții adverse
Sărurile nitrați sau nitriți și benzoații sunt utilizate
frecvent ca și conservanți în alimente.
În urma ingerării nitraților studiile au arătat câteva cazuri
izolate de prurit cronic, urticarie cronică și anafilaxie. Însă
efectele adeverse ale acestora par a fi destul de rare.
Weber, Broder, Osterhalle et al. au demonstrat că benzoații
provoacă reacții adverse pentru pacienții cu astm bronșic,
accelerând disconfortul și simptomele provocate de astm
(Wilson B.G., 2005).

Studiile au identificat că Butilathidroxianisol (BHA) și

Butilhidroxitoluen (BHT) sunt posibili declanșatori pentru
urticaria cronică (Wilson B.G., 2005).
 Un număr mare de aditivi alimentari sunt
utilizați pe scară largă în industria alimentara.
Datorită unui indice scăzut de suspiciune
reacțiile adverse la aditivi par a fi rare.
Numeroase simptome au fost atribuite expunerii
la aditivi alimentari, dar relația cauză-efect nu a
fost bine demonstrată, puține date științifice
sunt disponibile cu privire la reacțiile adverse ale
aditivilor (Antonio J.A., 2000).
Aditivii alimentari trebuie suspectați dacă
pacienții raportează antecedente de reacții la
numeroase alimente din catergorii variate sau la
anumite alimente gata preparate.
 Dietă fără aditivi
• Încerarea unei diete fără aditivi alimentari poate fi de
ajutor substanțial în susținerea și excluderea suspiciunilor
în ceea ce privește reacțiile adverse provocate de către
aceștia.
Exemple de alimente lipsite de aditivi alimentari
Carne Crane de vită, pui, miel, curcan, vițel
Pește Orice tip
Legume Morcovi, salată verde, ciuperci,
pătrunjel, cartofi
Cereale Orez
Fructe Pere
Condimente Miere, piper, sare, zahăr
Băuturi Cafea, ceai, apă

(B. G. Wilson, S.L. Bahna, Adverse reactions to food additives, 2005, Ann Allergy Asthma) Immunol.
Reologia soluțiilor apoase de
aditivi alimentari
• Polimeri nenewtonieni sunt prezenți în industria alimentara ca
fiind aditivi ce contribuie la îmbunătățirea texturii și/sau la
stabilitatea produselor alimentare.
• Din punct de vedere reologic cei mai importanți parametrii
caracteristici aditivilor sunt indicele de consistență și indicele de
curgere.
• Indicele de consistență este puternic influențat de temperatură
și concentrație în comparație cu indicele de curgere.
• În urma studiilor efectuate utilizând ecuațiile Huggins și Kramer
s-a determinat efectul temperaturii asupra parametrilor reologici
ai aditivilor alimentari. S-a observat că odată cu creșterea
concentrației de polimer (alginat) vâscolitatea crește, însă în
cazul unor amestecuri de polimeri (CMC-aliginat) vâscoziatea
poate prezenta tendință de scădere odată cu creșterea
concentraței.
• Această scădere devine interesantă deoarece poate atrage o
scădere a costului operațional al unor procese de producție a
alimentelor (Gomez-Diaz D., 2001).
Bibliografie
1. J.A. Antonio, F.V. Fernando, L.D.M. Nekida, Radiation effects on agar, alginates and carrageenan to
be used as food additives, 2000, Radiation Physics and Chemistry 57.
2. E. Young, Prevalence of intolerance of food additives, 1997, Enviromental Toxicolgy and
Pharmacology 4.
3. B. G. Wilson, S.L. Bahna, Adverse reactions to food additives, 2005, Ann Allergy Asthma Immunol.
4. D. Gomez-Diaz, J.M. Navaza, Rheology of aqueous solution of food additives. Effect of
concentration, temperature and blending, 2001, Journal of Food Engineering 56.
Vă multumesc
pentru atenție!