TEMATICĂ EXAMEN

TEHNOLOGII GENERALE ALE PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ 1

Anul III CEPA. Sesiunea februarie 2022

1. Compoziţia chimică a laptelui de vacă.

2. Tehnologia laptelui de consum: Recepţia şi curăţirea laptelui. Normalizarea laptelui.
Omogenizarea, pasteurizarea, sterilizarea şi dezodorizarea laptelui. Depozitarea temporară şi
ambalarea laptelui pentru consum.
3. Schema tehnologică şi procesul tehnologic de obţinere a iaurtului (parametrii). Descrierea
operaţiilor din fluxul tehnologic.
4. Schema tehnologică de obţinere a laptelui bătut şi sana (parametrii). Descrierea operaţiilor
din fluxul tehnologic.
5. Tehnologia fabricării smântânii pentru consum: Schema tehnologică. Smântânirea laptelui
şi factorii care influenţează smântânirea.
6. Tehnologia fabricării smântânii pentru consum: Pasteurizarea smântânii. Răcirea şi
maturarea smântânii. Ambalarea şi depozitarea smântânii.
7. Tehnologia de obţinere a untului: Recepţia, normalizarea şi pasteurizarea smântânii.
Maturarea fizică şi biochimică a smântânii. Baterea smântânii fermentate. Factorii care
influenţează baterea smântânii. Spălarea şi malaxarea untului. Ambalarea şi depozitarea
untului.
8. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea îngheţatei.
9. Schema tehnologică de obţinere a îngheţatei; pregătirea mixului. Pasteurizarea şi
omogenizarea mixului de îngheţată. Răcirea şi maturarea mixului. Freezerarea mixului de
îngheţată. Porţionarea, călirea şi ambalarea îngheţatei. Depozitarea îngheţatei călite.
10. Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor:
- Pregătirea laptelui pentru coagulare (recepţie, curăţire, normalizare, pasteurizare,
însămânţare – maturarea laptelui).
- Coagularea laptelui (Procesul de coagulare. Agenţi de coagulare. Factorii care influenţează
acţiunea enzimelor coagulante. Tehnica închegării laptelui).
- Prelucrarea coagulului (Factorii care influenţează deshidratarea coagulului în timpul
prelucrării. Fazele principale ale prelucrării coagulului).
- Formarea şi presarea brânzeturilor. Sărarea brânzeturilor.
- Maturarea brânzeturilor (Procesul de maturare. Modificări calitative în timpul maturării.
Condiţii de temperatură, umiditate, ventilaţie în sălile de maturare. Tratarea brânzeturilor
în timpul maturării).
- Ambalarea brânzeturilor, transport şi depozitare.
11. Fazele procesului tehnologic de fabricare a brânzei proaspete de vacă.
12. Fazele procesului tehnologic de fabricare a brânzei telemea.
13. Fazele procesului tehnologic de fabricare a brânzei Olanda.
14. Fazele procesului tehnologic de fabricare a caşcavalului.
15. Tehnologia fabricării brânzeturilor topite.
16. Operaţiile tehnologice de fabricare a brânzeturilor frământate.
Responsabil disciplină
Conf. dr. Mirela Jimborean