3.

Alimentatia publica si restauratia

Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în

ultimul timp cu cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de
unitate este restaurantul, în mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate
în unităţi de categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori1 au impus
termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.
Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie
şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu
mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea
unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor2.
Viaţa modernă, specializarea indivizilor cât şi creşterea veniturilor unei
anume părţi a populaţiei din zonele urbane, ca şi tot mai accentuata criză de timp
face ca cel puţin în vacanţă şi în timpul călătoriilor tot mai multe persoane să
apeleze la servicii de alimentaţie specializate, mai mult sau mai puţin pretenţioase.
Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a
treia masă se ia în afara domiciliului”3. Este de la sine înţeles că în afara
motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte
patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de:
 hrănire;
 loisir;
Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a
serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi
care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul
proprietăţii asupra vreunui obiect5.
În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci
caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în
definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea),
perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii6.
Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse,
deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul
alimentaţiei publice serviciul are totuşi o componentă fizică, alimentele şi băuturile
în sine, care minimizează cumva această caracteristică. Prezentarea în sine a
preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de personal pot influenţa în mod
definitoriu impresia şi în consecinţă satisfacţia consumatorului. Bunurile fizice
sunt produse, stocate, apoi vândute şi mai târziu consumate. Spre deosebire de
acestea, serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse şi consumate în acelaşi timp
şi loc.
 Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de
furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să
fie prestat sunt necesare două condiţii:
a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.7

ane la procesele de producţie şi consum, există un potenţial consideDacă o

persoană prestează serviciul, atunci ea e parte integrantă a acestuia, aşa cum se
întâmplă de altfel şi în cazul alimentaţiei publice. De asemenea, în consumul unui
serviciu sunt implicaţi şi alţi consumatori, alcăror comportament poate influenţa
satisfacţia consumatorului individual. De exemplu, supra-aglomeraţia dintr-un
restaurant îi nemulţumeşte pe ceilalţi clienţi şi le reduce satisfacţia, această
problemă putând fi rezolvată prin mărirea personalului şi în consecinţă a vitezei
serviciului sau a capacităţii de primire a unităţii respective.
Deoarece serviciile presupun mai multe persorabil de variabilitate; aceasta
se referă la faptul că în permanenţă calitatea serviciilor depinde de cine le
furnizează, când, unde şi cum sunt ele prestate. Chiar şi calitatea serviciilor unui
singur angajat variază în funcţie de dispoziţia să de moment sau de energia de care
dispune pe durata contactului cu fiecare client; aceasta face ca două servicii oferite
de aceeaşi persoană să nu fie identice ca nivel de performanţă.
Firmele prestatoare de servicii şi în genere restaurantele îşi pot lua nişte
precauţii pentru a evita aceste variaţii în calitate:
 selectarea şi pregătirea cu atenţie a personalului,
 acordarea de stimulente angajaţilor (care să scoată în evidenţă
importanţa calităţii muncii lor – de exemplu, distincţii de genul
“cel mai bun angajat al lunii”),
 acordarea de libertate angajaţilor în a vedea şi discuta cu clientul
sau perfecţionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii
ajutătoare (o nouă plită electrică, maşini automate de spălare a
veselei etc.).
 Presteabilitatea serviciilor exprimă faptul că ele nu pot fi stocate şi păstrate în
scopul vânzării sau utilizării lor ulterioare8. Dacă cererea ar fi constantă, această
problemă ar fi inexistentă, însă, cum cererea fluctuează, firmele de servicii sunt
nevoite să recurgă la strategii specifice. Practicarea unor preţuri diferenţiate
corespunzătoare unor perioade diferite va duce la transferul unei părţi a cererii din
perioadele de vârf către cele mai libere (de exemplu acordarea de reduceri la
preţurile din restaurant în diferite perioade ale anului – aşa numitele săptămâni
promoţionale). Pe de altă parte, pentru a asigura produse de calitate şi pentru
creşterea siguranţei în utilizarea unor produse perisabile, multe unităţi de
restauraţie au introdus în cadrul activităţii lor sisteme de management al calităţii
prin organizarea în sistem
O ultimă caracteristică a serviciilor este lipsa proprietăţii consumatorului
când acesta le achiziţionează. O cină minunată luată într-o atmosferă deosebită este
doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care îl ai vreme îndelungată.
Furnizorii de servicii trebuie să facă din această cauză eforturi pentru
împrospătarea identităţii mărfurilor în relaţia cu consumatorii. Aceasta se poate
face printr-una din următoarele metode:
• Oferirea de stimulente consumatorilor care apelează în mod frecvent la
serviciile lor (discounturi clienţilor fideli ai restaurantului);
• Crearea de evenimente speciale pentru clienţii fideli, un fel de club cu
caracter aproape exclusivist.10
Pe de alta parte, alimentaţia publică ca serviciu se înscrie în sfera mai restrânsă
a serviciilor turistice; însă nu putem vorbi de turism de fiecare dată când o
persoana ia masa într-un restaurant, dar cum aşteptările sale sunt în general
similare cu ale turistului şi cum o mare parte din restaurante este situată în
incinta unităţilor de cazare turistică, putem afirma că alimentaţia publică este o
parte componentă a produsului turistic, neapărat corelat cu calitatea acestuia.
Mai mult în cadrul montajului turistic, numit produsul turistic,
restauraţia/alimentaţia se constituie în unul dintre serviciile de baz
 1 Restauraţia – tipologie
Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei
turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru
colectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai puţin social.
Prin restauraţie socială desemnăm în general restaurantele pentru colectivităţi,
localizate în: întreprinderi, unităţi administrative, unităţi deînvăţământ de toate
gradele, spitale, clinici, cămine de bătrâni şi copii, tabere, armată, comunităţi
religioase etc.
Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate fi
grupată în două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantele
colective, cu vocaţie socială. Dacă ultima categorie reprezenta dominanta din
ultimii zece ani pe piaţa vest-europeană (cu o pondere de circa 58–62 %), se
observă în ultima vreme o uşoară creştere a ponderii restaurantelor comerciale.
Aceasta se explică prin creşterea constantă a numărului de restaurante comerciale,
datorită accentului pus pe rapiditatea serviciilor cât şi datorită schimbărilor de venit
ale clienţilor care îşi permit să facă apel la astfel de servicii/unităţi.
2 Restauraţia cu caracter social
Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în majoritatea
întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor unităţi se face cu
mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau
preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe
bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de
alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere
băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.
3 Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme
restaurantele cantină. Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în
comparaţie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus,
dotările sunt simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în
majoritatea cazurilor liniară, precum şi echipamentele din bucătărie, inclusiv cele
pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor finite. Meniul este ales de
fiecare client, în funcţie de preferinţele şi posibilităţile financiare. Oferta cuprinde
de obicei 5–6 gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3
băuturi răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la
linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va consuma.
Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în acest scop.
 4 Restaurantele cu vocaţie comercială
În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor, adaptate la
tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în
valoare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi
asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă.
Dezvoltarea restaurantelor comerciale a înregistrat la noi o creştere
incredibilă, de la aproape 35.000 unităţi în 1989 la peste 300.000 în 1996. Au
apărut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile,
braseriile, cafeteriile, fast-food-urile şi altele, la nivelul celor mai moderne
standarde internaţionale. Trebuie însă să recunoaştem că avem din nefericire şi
multe improvizaţii.
Criteriul universal valabil de încadrare a unui restaurant este clasificarea pe
stele. Enumerarea detaliată a tuturor criteriilor de clasificare este prezentată în
Normele Metodologice şi Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor
Turistice şi a Fermelor Agroturistice elaborate de Ministerul Turismului şi
publicate în Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele sunt în principal:
• Felul construcţiilor şi instalaţiilor,
• Amenajările şi dotările interioare din saloane,
• Dotarea cu inventar de servire,
• Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,
• Calificarea personalului unităţii.

Aceleaşi criterii sunt valabile şi la clasificarea pe stele a restaurantelor din

Occident. Vom face de altfel în continuare o prezentare a tipurilor de restaurante
din Uniunea Europeană, mai exact a acelora din Franţa.