Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs 3 Igiena
Curs 3 Igiena
Curs 3
IGIENA ALIMENTATIEI
NECESARUL DE ENERGIE
Metabolismul bazal-o parte din cheltuiala energetica a organismului este obligatorie chiar in
conditii de repaus fizic si intelectual.Consumul energetic inregistrat astfel, indispensabil mentinerii
functiilor vitale (activitatea cardiaca, respiratorie, nervoasa, secretorie) reprezinta metabolismul bazal.
A)profesii care necesita o cheltuiala mica de energie: (2600Kcal pentru barbati si 2300Kcal pentru
femei): profesori, ingineri, medici, functionari etc.
B)profesii care necesita o cheltuiala medie de energie (3200Kcal pentru barbati si 2500Kcal pentru
femei): vopsitori, soferi, studenti, lucratori in industria usoara, gospodine etc.
C)profesii care necesita o cheltuiala mare de energie(3600Kcal pentru barbati si 2600Kcal pentru
femei): lacatusi, turnatori, frezori, betonisti etc.
D)profesii care necesita o cheltuiala foarte mare de energie(4000Kcal: sapatori, cosari, mineri,
docheri)
In perioada graviditatii este necesar un supliment de 150 kcal/zi in primul trimestru si circa 350
Kcal in urmatoarele doua trimestre.
Pentru femeia care alapteaza ratia zilnica trebuie suplimentata cu 550Kcal/zi.
Cand alimentatia nu asigura necesarul de calorii, organismul este obligat sa le asigure din
propriile tesuturi, din grasimea de rezerva si din tesutul muscular.
La copii se produce o incetinire a ritmului de crestere, scade rezistenta la agresiunile microbiene.
Adultii scad in greutate se produce casexie, scade randamentul muncii, scade rezistenta la infectii
si la agentii chimici.
Un aport caloric peste trebuintele organismului va duce la cresterea greutatii corporeale-
obezitate-ATS, HTA, diabet zaharat, artroze.
NECESAR DE PROTEINE
1
Igiena curs 9
Proteinele sunt componente esentiale ale tuturor celulelor organismului avand functii
biologice multiple.
70% din structurile organismului sunt de natură proteică. Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi in
numar de 23-25 asezati in lanturi polipeptidice.
Raţia de proteine, plecând de la bilanţul proteic (BP=consum/eliminare), poate fi:
echilibrată: aport=eliminare
pozitivă: aport > eliminare, pentru organismele în creştere (copii, femei însărcinate)
negativă: aport < eliminare, în faze febrile sau cancer.
Rolurile proteinelor:
1.plastic-intra in structura tuturor celulelor, fac parte din structura enzimelor si a unor hormoni
implicati in reglarea proceselor metabolice, asigurand presiunea osmotica, actionand ca sisteme
tampon pentru acizi si baze in sectorul intracelular contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic.
2.cresc rezistenta organismului fata de bolile infectioase, anticorpii fiind γ globuline modificate,
cresc rezistenta organismului fata de noxele chimice: poluanti, adjuvanti, metale, medicamente.
3.rol energetic-prin arderea unui g de proteine se elibereaza 4.1Kcal.
Raţia de proteine
Variază în funcţie de condiţiile fiziologice şi de mediu.
Condiţii fiziologice:
Pentru un copil născut prematur, raţia de proteine trebuie să fie de 4-5g proteine/kg corp/zi,
pentru a ajunge cât copilul născut la termen, care /zi. consumă 3,5- 4,5g proteine/ kg corp.
Un anabolism accentuat se înregistreză la femeia gravidă pentru a hipertrofia ţesuturile ce
adăpostesc fătul, pentru creşterea volumului de sânge pentru produsul de concepţie. Sunt necesare
2-2,5g/kg corp/zi. Cu cât creşte vârsta sarcinii, cu atât creşte raţia de proteine.
În perioada de lactaţie sunt necesare 2g/kg corp/zi.
Necesar adult: 75 g proteine/zi, deci 1 g proteine/kg corp/24h.
Cantitatea necesară de proteine reprezintă 12-18 % din totalul caloriilor necesare.
In cazul unui mediu toxic/poluant este necesară suplimentarea raţiei de proteine din punct de
vedere calitativ şi cantitativ, deoarece noxele din organism sunt transformate în ficat (detoxifiere),
până la produşi ce se elimină mai uşor.
2
Igiena curs 9
NECESAR DE LIPIDE
Lipidele sunt substante organice ale materiei vii ce sunt solubile in solventi organici si insolubili in
apa.
Dpdv. chimic sunt constiuite din acizi grasi si glicerol.
Acizii grasi pot fi: -saturati(ac.palmitic, stearic)
- nesaturati(mononesaturati, polinesaturati)
Anumiţi acizi graşi nu pot fi sintetizaţi de corpul uman. Aceştia se numesc acizi graşi esenţiali şi
depind de aportul exogen. Sunt acizi polinesaturaţi, cu legături conjugate: acid linoleic, acid
linolenic, acid arahidonic.
Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numiţi şi vitamina F, deşi ei nu acţionează
după tipicul unei vitamine.
Ratia de lipide
Ratia de lipide reprezinta 20-35% din nevoia calorică zilnica. Raportat la echivalentul gram al unui
gram de grăsime (9,3Kcal/g), rezultă o valoare cuprinsă între 0,7 şi 1g/kg corp/zi pentru
persoanele sedentare.
Raţia minimă de grăsime sub (20%) este pentru cei care lucrează în mediu toxic, pentru că
grăsimile nu conţin componente ce participă la detoxifiere şi persoanelor cu risc de aterioscleroză
(bătrâni, bolnavi), sedentari, dislipidemici, persoane cu afectiuni hepato-pancreatice sau biliare.
Dacă se depăşeşte un aport lipidic de 35%, prezintă acţiune aterogenă, crescând morbiditatea
cardiovasculară şi se produce metabolizarea incompletă a grăsimilor alimentare, cu acidoză.
Raţia maximă(35%) este pentru persoanele ce depun un efort fizic crescut, pe o durată lungă de
timp,dar pentru un efort foarte crescut în timp scurt, nu se administrează maximum de grăsimi.
Raţia maximă este necesară şi în mediul rece, unde se pierde o cantitate crescută de căldură şi se
produce accelerarea arderilor, pentru a se păstra homeostazia termică. Frigul împiedică fenomenul
de steatoză hepatică. Deci, frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului.
Ex. Eschimoşii consumă peste 45% grăsimi, dar nu prezintă boli cardiovasculare, în timp ce
depăşirea unui procent de 35% în alte zone geografice produce boli cardiovasculare.
NECESARUL DE GLUCIDE
3
Igiena curs 9
Sunt substante organice formate din C, H si O foarte raspandite in natura in regnul vegetal.
Cele mai importante glucide sunt:
- monozaharide: glucoza, fructoza, galactoza.
-dizaharide : maltoza, lactoza, zaharoza.
-polizaharide: amidon, glicogen, celuloza si hemiceluloza.
Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogeneză. Astfel, pornind de la lipide, se poate
ajunge la acidoză alimentară.
Raţia de glucide este folosită în scopuri energetice, pentru că glucidele sunt combustibilul ideal.
Rolul glucidelor:
-principala sursa de energie, prin arderea unui gram de glucide se eliberează 4 Kcalorii.
-creierul, sistemul nervos periferic, hematiile si leucocitele, ficatul si muschii folosesc glucoza ca
unica sursa de energie.
-glucidele sunt indispensabile metabolismului lipidic si proteic. In absenta unui aport glucidic
metabolismul lipidic perturbat se va manifesta prin cresterea productiei de corpi cetonici, care va
genera o stare de acidoza.
-rol plastic-prin participarea in numeroase structuri anatomice: tesut conjunctiv, membrane
celulare, tesut nervos. Prezenta in ficat a glicogenului confera acestui organ rezistenta la actiunea
toxica a substantelor straine patrunse in organism sub forma de poluanti sau medicamente.
NECESARUL DE VITAMINE
Sunt compuşi chimici care acţionează în organism în concentraţii foarte scăzute, intrând în
structura unor enzime sub formă de grupare prostetică. Deci, vitaminele sunt un fel de catalizatori.
Clasificare vitaminelor se face după solubilitate:
4
Igiena curs 9
Liposolubile: absorbţia lor se face asemănător cu absorbţia grăsimilor, după ce vitaminele s-au
solubilizat în grăsimi alimentare.
Hidrosolubile: sunt uşor solubile în apă. Prin prepararea alimentelor, trec în apa.
Vitaminele liposolubile
Vitamina A
Provitamina A este un β-caroten(morcov), care prin hidroliză în ficat sau în mucoasa intestinală
eliberează trei molecule de vitamină.
În regiunile palmară şi plantară se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorită
insuficienţei hepatice, cu lipsa hidrolizei.
Surse de vitamină A:
Grăsimile din lapte: cantitate crescută, caracter aterogen.
Ou-sub forma de retinol
Avitaminoza A: malacie, hemeralopie nocturna (orbul gainilor). Se produc modificari ale epiteliului
cu tendinţă spre keratinizare (hiperkeratoză peripapilară) Þ piele de găină.
Vitamina A se utilizează în:
Profilaxia litiazei renale: mucoase moarte, detritusuri, loc de aglomerare a sărurilor minerale
(nisip)
Metabolismul proteic: stimulează anabolismul proteic şi procesele de diferenţiere celulară.
Aparatul reproducător: carenţa duce la azoospermie ♂ şi infertilitate prin pierderea produşilor
de concepţie ♀. Carenţa de vitamină A în perioada de gestaţie duce la naşterea unor copii
cu malformaţii congenitale (digestive, renale, respiratorii, palatoschisis, cheiloschisis).
Metabolismul ţesuturilor dure (dinţi, oase): echilibrează activitatea osteoclastelor şi
osteoblastelor formatoare de os.
Fanere: Firul de par în carenţe devine friabil, se usucă, se despică, pentru că nu este
lubrefiat (canalele glandelor sebacee sunt obstruate de detritusuri).
Necesarul de vitamină A la adult este de 6000 UI. În perioada de lactaţie se administrează 8000
UI, pentru menţinerea secreţiei.
Copilului i se administrează în raport cu greutatea corporală: cel puţin ⅓ trebuie să fie retinol,
restul de ⅔ caroteni din vegetale.
Vitamina A este antioxidant, trebuie ferită de hiperacizi endogeni şi peroxizi exogeni.
Intervine în mecanismul de diferenţiere celulară, în tratamentul unor cancere.
Există un risc de acumulare peste valorile normale (peste 50000 UI), când se comportă ca o
noxă: hipervitaminoză. În fazele iniţiale, individul prezinta: somnolenţă, dureri articulare, tulburări de
tranzit. Ulterior reapar tulburările din hipovitaminoză: ostreoliză, avort, malformaţii, foliculi piloşi
afectaţi.
Vitamina D
Este o vitamină de sinteză endogenă. În natură, ergosterolul în prezenţa radiaţiilor UV se
transformă în vitamina D2, care poate fi folosită ca atare. Dacă ajunge în organism la suprafaţa pielii,
se transformă în vitamină D3.
Vitamina poate fi preluată din: lapte şi derivate lactate, ouă, peşte marin (ficatul).
Rol: mineralizarea structurilor osoase.
Valori normale: 400 UI/zi.
În insuficienţe apar tulburări în osificare, manifestări patologice, deformări. La copilul mic apare
rahitismul, la adult osteomalacia (porozitate a oaselor, a dinţilor).
Osteoporoza apare la femei care nu mai sunt sub influenţa estrogenilor – menopauză,
scăzând densitatea mineralelor şi rezistenţa mecanică a osului.
Rahitismul la copii: tulburări generale, adinamie, lipsit de vitalitate şi de viociunea
caracteristică vârstei prin hipotonie musculară. Sunt slabi, cu abdomen de batracian.
Modificările osoase au preferinţă pentru anumite zone (cartilajul de creştere nu este o linie
5
Igiena curs 9
Vitamina C
Se găseşte doar în legume, fructe. Se pierde uşor pentru că este hidrosolubilă şi e extrem de
fragilă, fiind un produs antioxidant (este afectată de O 2, catalizori, căldură, Cu, Fe, Ag).
Se găseşte sub două forme: acid ascorbic şi acid dehidroascorbic.
În legume şi fructe există o enzimă specializată, acid ascorbic – oxidază, care conţine Cu, ceea ce
face ca în timpul stocării, vitamina să dispară. Se găseşte mai mult în dovlecel, mai puţin în cartofi,
bulbi, citrice. Pe lângă vitamina C există şi citrină (vitamina P, a permeabilităţii capilare), care
acţionează sinergic cu vitamina C şi potenţează lipsa acesteia.
Cantităţi în diferite plante:
Cireşe, struguri, mere, pere, gutui: 5..10 mg / 100g
Citrice: 45..50 mg / 100g
Căpşuni: 70..80 mg / 100g
Mărar, leuştean, pătrunjel: 150 mg / 100g
Ardei: 200..250 mg / 100g
Măceş: 1000 mg / 100g
6
Igiena curs 9
Vitamina C intervine în metabolismul unor aminoacizi (hidroxiprolină), care sunt utilizaţi în sinteza
colagenului: cicatricile postoperatorii sunt de 4..5 ori mai labile în avitaminoze.
Peretele vascular este mai rezistent în prezenţa vitaminei C, altfel apar hemoragii subcutanate.
Scorbutul:
Papile interdentare hipertrofiate şi sângerânde la apăsare
Ligament alveolo-dentar detensionat (edentaţie)
Infecţii: vitamina C potenţează apărarea leucocitară (leucocitul este foarte bogat în vitamină)
Necesarul de vitamină C este de minim 2..3 mg / 1000 cal., normalul de 20..25 mg / 1000 cal
(deci 75..100 mg zilnic).
Excesul de vitamină C nu creează probleme pentru că este hidrosolubilă, totuşi ea creşte
aciditatea digestivă, putând provoca ulcer şi se transformă în acid oxalic.
Complexul B
Vitamina B1 (tiamina)
Este foarte răspândită în produsele cerealiere, care reprezintă sursa principală (zona corticală şi
embrionul). Carnea de porc este foarte bogată, iar cea de peşte este lipsită de B1.
În carenţă de B1 se produce boala Beri-Beri ce constă într-un dezechilibru tiaminoglucidic (scade
B1, cresc glucidele), datorită consumului crescut de pâine albă, consumului unor produse zaharoase
rafinate cu conţinut foarte scăzut în vitamină B1 şi produse alcoolice distilate (nu bere). Alcoolul are
nevoie de B1 pentru a se oxida, astfel încât se acumulează acid piruvic. Este o formă mai puţin gravă
pentru că se consumă şi alte produse ce conţin o cantitate scăzută de vitamină B1.
1. Boala Beri-Beri de tip uscat: este o suferinţă a SN, care nu are un metabolism glucidic
corespunzător, şi e afectat de acidoză. Manifestări: adinamie, irascibilitate, tulburări de somn,
somnolenţă diurnă, scăderea capacităţii de memorare, scăderea atenţiei. Apar parestezii şi
kinestezii.
2. Boala Beri-Beri de tip umed: suferinţă cardiacă pentru că muşchiul este foarte solicitat. Apar
tulburări de ritm, tahicardie, prăbuşirea valorii TA, care duc până la insuficienţă cardiacă gravă,
congestivă, cu acumulări de lichid.
3. Sindrom congestiv: anorexie de protecţie faţă de dulciuri.
Raţia zilnică de B1 este 0.35 mg / 1000 cal.
Vitamina B2 (riboflavina, lactoflavină, hepatoflavină)
Poate fi biosintetizată în organe cu germenii de fermentaţie lactică. Este foarte răspândită în
produsele alimentare. Este rezistentă la temperatură şi în mediu acid, dar labilă în mediu alcalin şi la
acţiunea UV. Intră în structura unor enzime ca coferment, fiind implicată în metabolismul protidic şi
lipidic.
Carenţa de B2 este foarte rară. Apare în zonele rurale, unde alimentaţia e bogată în vegetale. În
special la copii sub 10 ani apar tulburări de carenţă de B2:
Încetinirea ritmului de creştere şi creştere în greutate.
Modificări specifice: dermatită seboreică, la nivel intersprâncenos, naso-labial, coate.
Tulburări la nivelul cavităţii bucale, inflamaţia mucoasei (cheiloză), stomatită angulară (zăbăluţă),
gloseită (inflamaţia papilelor linguale, dând limba geografică)
Modificări la nivel ocular: blefarite, conjunctivite, cheratite, capilarizarea corneei.
Necesarul: 0.65 mg / 1000 cal. Trebuie crescut în gestaţie şi perioada de lactaţie.
Vitaminele B1 şi B2 potenţează capacitatea organismului de a rezista la agenţii externi.
Vitamina B6 (piridoxina)
Este foarte răspândită în produsele alimentare. Intră în structura unor enzime din metabolismul
proteic şi lipidic.
Carenţele duc la tulburări nervoase la copilul mic alimentat artificial (vitamina a fost inactivată în
laptele praf). La adulţi apare o anemie asemănătoare celei feriprive şi limfopenie: rezistenţă la terapia
parţială (tratament cu Fe şi vitamina B6).
7
Igiena curs 9
Cl- poate genera HCl, fiind acidifiant. Activează unele amilaze care participă la hidroliz amidonului.
Activează schimbul respirator. Este activ în eliminarea compuşilor de catabolism proteic: în
cloropenie apare uremie (retenţie de azotaţi).
8
Igiena curs 9
Ca2+ se găseşte în lapte, fructe, legume, dacă nu există acid oxalic. În lapte există şi factorul care
facilitează absorbţia Ca2+.
Există şi factori care inhibă absorbţia Ca2+:
Acid fitic din cereale
Raportul Ca2+ / P << 1, spre exemplu în carne.
Prezenţa acidului oxalic: se formează oxalaţi insolubili de Ca 2+. Exemplu: spanac, măcriş.
Grăsimi saturate (acid stearic, palmitic) formează săruri insolubile de Ca 2+.
Absorbţia: 25..27%, restul se elimină prin fecale. Pentru Mg 2+ absorbţia este de 30..40%.
Roluri Ca2+, Mg2+:
Intervin în inhibiţia neuromusculară.
Stimulează sistemele enzimatice (lipaze, tripsină, amilaze).
Ca2+ este factor de coagulare
Ca2+ facilitează absorbţia şi utilizarea digestivă a vitaminei B12.
Contribuie la consolidarea oaselor (hidroxiapatită, depozit de Ca 2+)
Raţie: Ca2+ 500..600 mg / zi. Trebuie crescută de două ori în gestaţie şi lactaţie.
Mg2+ 100..200 mg / zi.
Fosforul (P) este un element care există în cantitate crescută în natură (carne, lapte, produse
vegetale, cereale – nu e absorbit).
80% în ţesuturi dure şi 20% în ţesuturi moi.
Rol:
Sinteză proteică (acizi nucleici)
Participare la metabolismul energetic (ATP).
Raţia: 1.5..2 g / zi. Creşterea efortului muscular duce la creşterea cantităţii de fosfor necesar
organismului.
Alte macroelemente (Fe, Cu, Co), I, F,vit B12,vit K.
9
Igiena curs 9
plantelor și animalelor, aceste elemente anorganice se găsesc frecvent sub formă ionică, sau legate
de vitamine.
Substanțele minerale spre deosebire de substanțele organice nu se distrug la prezența căldurii sau
aerului.
10