Boșneagă Bianca

clasa a XI-a B

Glutenul

Generalități
Glutenul este de origine vegetală și este un tip de proteină care se găsește în grâu și în alte
cereale. Acesta se mai găsește și în multe alte produse precum amestecuri pentru condimente,
sosuri, vitamine.
Materia primă folosită pentru obținerea glutenului vital este făina de grâu, care trebuie să
aibă un conținut de gluten umed de peste 30%.
Proteinele din gluten se împart în: prolamină, glutelină, albumină, globulină.
cereală prolamină glutelină albumină globulină
grâu gliadină gluteină leucosină edestină
secară secalină secalină
ovăz avenină avenalină
orz hordeină hordenină
porumb zein zeanină
orez oricin oricenină
mei kafirin

Proprietățile glutenului
Proprietăți chimice și biochimice
Proteine principale din gluten sunt glutelina și gliadina. Gliadina este responsabilă pentru
majoritatea efectelor negative asupra sănătății. Atunci când făina este amestecată cu apă,
proteinele de gluten formează o substanță lipicoasă care are o consistență asemănătoare
lipiciului. Această proprietate asemănătoare lipiciului face ca aluatul să fie elastic și oferă pâinii
capacitatea de a se umfla atunci când este coaptă și oferă o textura plăcută.
Boșneagă Bianca
clasa a XI-a B

Glutelina are caracter acid datorită acidului glutamic care predomină în compoziția sa.
Este insolubilă în apă, alcool, dar se dizolvă în soluții diluate de acizi. Este elastică și puțin
extensibilă.

Proprietăți fizice
Elasticitatea:
 Elasticitatea unui aluat este dată de gluten.
 Proteinele care formează glutenul sunt responsabile de existența acestei proprietăți în
aluat.
 Această proteină este prezentă în aluatul de grâu.
 Prolamina grâului poartă numele de gliadină, iar glutelina lui se numește glutenină.
 Gliadina se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică și mijlocie și
glutenină cu greutate moleculară mică.
 Glutenina și gliadina din grâu sunt prezente în raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa
80% din conținutul de proteine.
 Glutenul din grâu are și capacitatea de liant alimentar și este folosit pentru alte materii
prime elementare.

Solubilitatea:
 Glutenul din grâu este insolubil în apă.
 Gliadina este solubilă în alcool.
 Gluteina insolubilă atât în apă cât și în alcool.
 Glutenul, fiind insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obținându-se amidon de
tip A sau prima cu un conținut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau
secunda cu un conținut de proteine de pâna la 5%.
 Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziție de 90% gluten, 8% lipide și 2%
hidrați de carbon.

Importanța alimentară
Cerealele sunt prelucrate în industria de morărit și panificație.
În masa aluatului preparat din făina de grâu în prezența apei, glutenul formează un
schelet tridimensional care conferă acestuia elasticitate și extensibilitate. La coacere, glutenul
suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon formează
pereții porilor miezului de pâine.
Boșneagă Bianca
clasa a XI-a B

Cantitatea și calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care

depind însușirile ei de panificație.
Făina cu conținut mai mare de gluten este folosită pentru produsele de panificație
superioare.
Conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, o durată
scăzută de menținere a prospețimii și formă aplatizată.
Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea unor produse bine dezvoltate,
cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor uniformi.
Glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse cu miez dens și
nedezvoltate.
Făina cu conținut redus de gluten este preferată la unele produse de patiserie (foietaje,
biscuiți) deoarece conferă acestora o frăgezime ridicată.

Beneficiile glutenului
 Glutenul reduce riscul expunerii la intoxicații cu metale grele.
 Glutenul scade riscul îmbolnăvirii de diabet de tip 2.
 Glutenul reduce riscul de cancer colorectal.
 Glutenul scade probabilitatea îmbolnăvirilor de boli de inimă.

Cu toate acestea, unele persoane pot dezvolata intoleranță la gluten. Intoleranța la gluten este
un termen care se folosește pentru a descrie trei condiții: alergie la grâu, sensibilitate non-celiacă
la gluten și boala celiacă. Potrivit cercetărilor, între 5% și 10% din populația globului suferă de
anumite forme de sensibilitate la gluten.
Boșneagă Bianca
clasa a XI-a B

Cele mai multe forme de intoleranță la gluten determină organismul să producă o reacție
imună anormală la grâu. Alergia la grâu poate produce simptome precum dificultăți de respirație
și probleme digestive. În cazurile grave, persoana afectată poate experimenta anafilaxie (reacție
bruscă și severă cu urmări fatale).
Simptomele intoleranței la gluten:
 diaree și constipație
 balonare
 dureri abdominale
 oboseală
 greață
 dureri de cap
 alte simptome: depresie sau anxietate, confuzie, anemie, dureri abdominale severe

Implicații medicale
În scop medical, glutenul denumește proteinele conținute în grâu, orz, secară, alac și
hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat
intoleranță la gluten. Restul cerealelor (porumb și orez) nu sunt toxice pentru organismul uman
afectat.
Organismul persoanei cu intoleranță (numită și celiachia) se apără de gluten prin formare
de anticorpi. Tratamentul și evoluția bolii presupun evitarea totală a glutenului și înlocuirea
cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fără gluten toxic, la care se adaugă aditivi
alimentari capabili să înlocuiască proprietatea de liant al glutenului.

Problemele la gluten
Cu toate ca majoritatea oamenilor tolerează glutenul bine, unele persoane se pot
confrunta cu diverse afecțiuni. Pe lângă intoleranța la gluten, o boală mai cunoscută pe care o pot
avea acești oameni este boala celiacă.
Boala celiacă este cea mai severă formă de intoleranță la gluten. Aceasta afectează
aproximativ 0,7-1% din populație.
Este o tulburare autoimună, ceea ce înseamnă că organismul tratează glutenul ca un
invadator străin. Această boală duce la distrugerea mucoasei intestinului subțire. Acest lucru
dăunează peretelui intestinal și poate provoca deficiențe de nutrienți, anemie, probleme digestive
severe.
Cele mai frecvente simptome ale bolii celiace sunt discomfortul digestiv, afectarea
țesuturilor în intestinul subțire, balonare, diaree, constipație, dureri de cap, oboseală, depresie,
scădere în greutate. Cu toate acestea, unele persoane cu boală celiacă nu au simptome digestive,
Boșneagă Bianca
clasa a XI-a B

dar se pot confrunta cu anemia și oboseala. Din acest motiv, această boală poate fi foarte greu de
diagnosticat.

Webografie:
https://ro.wikipedia.org/wiki/Gluten
https://www.medlife.ro/articole-medicale/ce-trebuie-sa-stiti-despre-gluten.html
https://www.biosano.ro/blog/ce-este-glutenul-si-ce-trebuie-sa-stii-despre-el
https://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/gluten_11012