Universitatea Vasile Alecsandri, Bacau, Facultatea de Inginerie a Produselor Alimentare

CAPITOLUL 17 Ingrediente alimentare si enzime de origine microbiana

2009-2010

CUPRINS
I. Introducere ........................................................................................................3 II. Proteine microbiene i aditivi alimentari..........................................................3 A. Proteinele celula-simpla (SCPs) ............................................................4 B. Aminoacizi .............................................................................................5 C. Vitamine ................................................................................................6 D. Compui aroma i poteniatori de aroma................................................6 E. Culori .....................................................................................................7 F. Exopolizaharidelor (EPS)........................................................................7 G. Acizi organici ........................................................................................8 H. Conservani ............................................................................................8 III. Enzimele microbiene n procesul alimentar....................................................8 A. Enzimele folosite....................................................................................8 1. -Amilaza, Glucoamilaza si glucoza izomera .............................9 2. Catalaza ........................................................................................9 3. Celulaza, hemiceluloza i Pectinaza .............................................9 4. Invertaza .....................................................................................10 5. Lactaza .......................................................................................10 6. Lipazele ......................................................................................11 7. Proteinele ....................................................................................11 B. Producerea enzimelor prin tehnologie ADN recombinant...................11 C. Imobilizarea enzimelor ........................................................................12 1. Adsorbia pe un suport solid........................................................12 2. Legtura covalent......................................................................12 3. Entrapping ..................................................................................12 4. Reticulare ...................................................................................12 D. Enzime termostabile ............................................................................13 E. Enzimele n tratamentul deeurilor alimentare.....................................14 IV. Concluzii ......................................................................................................15

I. INTRODUCERE
Multe microbiene pot fi folosite ca aditivi alimentari pentru a imbunatati valoarea nutritionala, gustul, culoarea si textura. Unele dintre acestea includ proteine, aminoacizi esentiali, vitamine, compusi de aroma, potentiatori de aroma, indulcitori, culori, stabilizatori si acizi organici. Deoarece acestea sunt folosite ca ingrediente, nu trebuie sa provina numai de la microorganisme utilizate pentru producerea de alimente fermentate, ci pot fi produse prin multe alte tipuri de microorganisme (de asemenea, algele) de reglementare cu aprobare pentru siguranta inainte de utilizarea in produsele alimentare. Multe dintre enzimele din bacterii, drojdii, mucegaiuri, precum si din surse vegetale si mamifere, sunt utilizate in prezent pentru prelucrarea de alimente si ingrediente alimentare. Cateva exemple sunt producerea fructozei de porumb, extragerea de suc din fructe si legume, precum si imbunatatirea aromei in branza. Tehnologia ADN-ului recombinant (sau biotehnologia) a deschis posibilitatile de identificare si izolare a genelor, a trasaturii dorite din sursele vegetale si animale, sau din microorganisme, care sunt dificile in ceea ce priveste dezvoltarea lor in mod normal. Aceasta clona intr-un vector adecvat (ADN-ul operatorului de transport) poate sa includa si ADN-ul recombinat intr-o gazda microbiana adecvata, care va produce aditivi specifici sau enzime din punct de vedere economic. In plus, ingineria metabolica, prin care un metabolit dorit poate fi produs n cantitati mari de o specie de bacterii, este in curs de utilizare pentru producerea de aditivi alimentari din surse noi. Metabolitii pot fi apoi purificati si utilizati ca aditivi alimentari si in prelucrarea produselor alimentare. Unele dintre aceste aspecte care implica manipulari genetice sunt discutate in capitolul 12. Microbiologia de productie si de utilizare a unor aditivi si enzime sunt discutate aici.

II. Proteine microbiene i aditivi alimentari

Aceast sectiune discuta diferite tipuri de aditivi alimentari, care sunt si pot fi produse prin microorganisme. Ingineria genetica si metabolica este in prezent studiata pentru a modifica microorganisme care pot produce din punct de vedere economic multi dintre aditivii alimentari. In viitor, utilizarea de aditivi alimentari din aceste surse va creste. Cu toate acestea, inainte de a fi utilizate in sistemele de alimentare, acestea trebuie s fie aprobate de catre agentiile de reglementare. Aditivii alimentari sunt substante chimice adaugate in alimente sau bauturi cu scopul de a le ameliora diverse proprietati: gustul, culoarea, stabilitatea, rezistenta la alterare. In mod standardizat, denumirea lor este formata din litera E si un indice compus din trei cifre. E-urile , cum au fost

codificate pe plan international substantele chimice introduse in alimente, au fost astfel botezate tocmai pentru a ascunde cumparatorilor denumirea substantelor obtinute artificial. Sub motivatia tehnica a folosirii unei denumiri care sa nu fie dependenta de multitudinea limbilor de circulatie internationala, motivul real a fost acela de a nu speria consumatorul si de a-l determina sa cumpere produse ambalate atractiv, dar foarte nocive. Introducerea amelioratorilor in alimente nu a fost ceruta de consumatori. Producatorii le ofera, iar oamenii le consuma fara sa-si puna prea multe intrebari. S-a nascut astfel o industrie uriasa si foarte rentabila a E-urilor, avand o cifra de afaceri de peste 20 miliarde $ anual.

A. Proteinele celula-simpla (SCPs)

Mucegaiurile, drojdiile, bacteriile si algele sunt bogate in proteine; digestibilitatea acestor proteine variaza de la 65 la 96% . Proteinele din drojdii, in general, au un grad ridicat de digestibilitate, precum si valorile biologice. In productia comerciala, drojdiile sunt de preferat. Unele dintre speciile utilizate sunt din genurile Candida, Saccharomyces, i Torulopsis. Unele specii de bacterii au fost utilizate, in special din Methylophilus gen. Utilizarea proteinelor microbiene ca aliment are mai multe avantaje fata de proteinele de origine animala. Nu pot fi suficiente proteine de origine animala pentru a alimenta cresterea populatiei umane in viitor, in special in multe tari in curs de dezvoltare. De asemenea, proteinele microbiene pot fi produse in conformitate cu setarile de laborator. Astfel, lipsa terenurilor i calamitatilor (cum ar fi seceta sau inundatiile) pot fi depasite. Acestea pot fi produse de multe deseuri agricole si industriale. Acest lucru va ajuta la atenuarea problemelor de eliminare a deseurilor i de a reduce, de asemenea, costul de productie. Proteinele microbiene pot fi o buna sursa de vitamina B, caroten, si carbohidrati.
4

Exista unele dezavantaje de a folosi proteinele microbiene in alimentatia umana. Ele sunt sarace in unele aminoacizi esentiali, cum ar fi metionina. Cu toate acestea, acesta poate fi corectat prin suplimentarea proteinelor microbiene cu nevoia de aminoacizi esentiali. Problema este ca alte proteine din surse microbiene, pot avea continutul de acid nucleic mare (ARN i ADN; 6-8%), care, in corpul uman, este metabolizat la acid uric. Un nivel ridicat de acid seric poate duce la formarea pietrelor la rinichi si guta. Cu toate acestea, prin manipulari genetice, continutul de acid nucleic in proteine microbiene a fost redus. Chiar daca, in prezent, utilizarea proteinelor microbiene ca sursa de proteina in alimentele umane este limitat, acestea sunt folosite ca sursa de proteina in hrana animalelor. O crestere de proteine microbiene va reduce automat utilizarea cerealelor (cum ar fi porumb si grau), ca hrana pentru animale, care apoi pot fi folosite in alimentatia umana.

B. Aminoacizi
Proteinele din boabe de cereale sunt cele mai deficitare in unul sau mai multi dintre aminoacizii esentiali, in special acizi metionina, lizina si triptofan. Pentru a imbunatati valorile biologice, cerealele sunt completate cu aminoacizi esentiali. Adaugarea de proteine vegetale cu aminoacizi esentiali a fost sugerat pentru a imbunatati calitatea proteinelor pentru cei care fie nu consuma proteine de origine animala (oameni pe diete vegetariene) sau nu au suficiente proteine de origine animala (cum ar fi, in unele tari in curs de dezvoltare, in special important pentru copii). Pentru a satisface aceasta cerere, cat si pentru utilizarea ca supliment nutritiv, cantitati mari de acizi esentiali sunt produsi. In prezent,
5

din motive economice, acestea sunt in mare parte produse din hidroliza proteinelor de origine animala urmata de purificare. In ultimii ani, tulpinile bacteriene au fost izolate, dintre care unele sunt bacterii lactice care produc si elimina cantitati mari de lizina in mediul inconjurtor. Izolarea tulpinilor inalt producatoare de alti aminoacizi, precum si dezvoltarea de tulpini prin inginerie genetica si metabolica, care va produce acesti aminoacizi in cantitati mari, poate fi important pentru productia economica de aminoacizi esentiali.

C. Vitamine
Multe vitamine sunt adaugate la produsele alimentare si, de asemenea, utilizate in mod regulat de multi ca suplimente. Astfel, exista o piata mare pentru vitamine, in special unele vitamine B i vitaminele C, D i E. Unele dintre acestea sunt obtinute din surse vegetale, mai multe sunt sintetizate, si cateva sunt produse de microorganisme. Vitamina C este produsa de drojdie prin utilizarea branzei din zer. Microorganismele au fost, de asemenea, o sursa de vitamina D. Multe sunt capabile sa produca vitamina B. Posibilitatea de a utiliza gena-tehnici de clonare pentru a imbunatati productia de vitamine de catre microorganisme nu poate fi acum foarte practica sau economica. Vitaminele sunt produse prin sisteme multienzimatice, si nu pot clona genele necesare. In ultimii ani, prin ingineria metabolica, sirurile de bacterii acido-lactice au fost dezvoltate, care atunci cand sunt utilizate in fermentatie produc cantitati mari de acid folic si unele ciancobalamina (vitamina B12) in produsele fermentate, sporind astfel valoarea nutritiv a produselor. In plus, sirurile de bacterii acido-lactice au fost dezvoltate, ceea ce produce si indulcitori cu continut caloric scazut, cum ar fi manitol, sorbitol, si tagatose.

D. Compusi aroma si potentiatori de aroma

Compusii aroma si amelioratorii le includ pe cele care sunt asociate direct cu aroma si gustul dorit de alimente si, indirect, cu consolidarea unor arome. Multe microorganisme produc diferite tipuri de compusi aroma, cum ar fi arome diacetil (unt de Leuconostoc), acetaldehida (aroma de iaurt Lactobacillus acidophilus), unii azotati si sulfati ( care contin aroma intepatoare de branza de Lactococcus lactis), acid propionic (aroma cu gust de nuca de lactate Propionibacterium), pyrazines (aroma de nuci prajite de siruri de Bacillus subtilis si Lac.lactis), si terpene (arome de fructe sau flori produse de catre unele drojdii si mucegaiuri). Unele arome naturale din plante sunt foarte costisitoare, pentru ca numai sumele disponibile sunt limitate si procesul de extractie este foarte elaborat. Prin biotehnologie, ele pot fi produse din punct de vedere economic de microorganismele corespunzatoare. Aroma de vanilie naturala (acum obinut din plante), in cazul in care este produsa de microorganisme,
6

poate reduce costul la o singura zecime sau mai putin. Aroma de fructe naturala este extrasa din fructe. Nu numai ca este costisitoare, dar de asemenea, cantitati mari de fructe sunt irosite. Producerea a multora dintre aceste arome de catre microorganisme prin tehnologie ADN recombinant este inca in curs de studiere. Mai multi potentatori de aroma sunt acum folositi pentru a consolida arome de alimente de baza. Glutamat monosodic (MSG; imbunatateste aroma de carne) este produs de mai multe specii de bacterii, cum ar fi glutamicum Corynebacterium i glutamicus Micrococcus. De asemenea, nucleotidele, cum ar fi inozin monofosfat si guanozinmonofosfat, dau o iluzie de vascozitate mai mare si gura simte acestea in produsele alimentare, cum ar fi supele. Ei pot fi produsi de la Bac. subtilis. Mai multe peptide mici, cum ar fi lysylglycine au gusturi sarate puternice. Ele pot fi produse prin tehnologie ADN recombinant de microorganisme si folosite pentru a inlocui clorura de sodiu. Peptidele dulci, cum ar fi monellin-ul i thaumatins-ul din surse vegetale, pot fi, de asemenea, produse de microorganisme prin clonare de gene. In prezent, indulcitorul aspartam dipeptid este produs sintetic, o metoda pentru a fi produs de catre microorganisme fiind dezvoltata. Prin ingineria metabolica, sirurile de bacterii acido-lactice au fost dezvoltate, putand produce mari cantitati de diacetil (pentru aroma de unt), acetaldehida (pentru aroma de iaurt), un ketoglutarate (pentru a produce aroma de branza), si alti compusi.

E. Culori
Multe bacterii, drojdii, mucegaiuri produc pigmenti de culoari diferite. Posibilitatea de a folosi unele dintre ele, mai ales din cele care sunt n prezent consumate de ctre oameni, este n curs de studiere.. Acestea includ pigmenti de culoare rosie a unor specii de drojdie (Phaffia sp.). Acest pigment da culoare roie la somon, pstrv, homar, i crabi. Un alt pigment rou, este produs de specia de drojdie Monascus sp., care a fost folosita pentru mult timp n Orient pentru a face vin de orez rou. Deoarece producia de pigment poate implica mai muli pai cum ar fi reacii, tehnici de recombinare a ADN-ului pentru a produce unele culori de fructe de microorganisme nu este prea economic. Cu toate acestea, pot fi produse de cultura tehnica a celulelor plantelor.

F. Exopolizaharidelor (EPS)
Diferite polizaharide sunt utilizate n alimentatie precum stabilizatorilor i texturile. Dei multe dintre ele sunt de origine vegetal, unii sunt obinuti din surse microbiene. Tulpini de bacterii lactice, cum ar fi Streptococcus thermophilus, Lab. rhamnosus, Lab. helveticus, Lab. casei, i Lac. lactis, produc mai multe tipuri diferite de exopolizaharidelor (EPS), care conin uniti de glucoza, galactoza, ramnoz, manoz, si alti carbohidrati. Multe dintre aceste
7

tulpini sunt n prezent folosite pentru a produce produse lactate fermentate, cu o mai buna coeren i textura (n iaurt i lapte btut), s dein umiditate n lipide, sa retina umiditatea in branzeturi (n brnz mozzarella). Dextran, un produs de EPS mesenteroides Leuconostoc este folosit ca stabilizator n ngheat i in cofetrii atat timp cat el creste in zaharoza. Gum de xantan, produs de Xanthomonas campestris, este, de asemenea, utilizat ca stabilizator. Introducand lactoza hidrolizata in specia Xanthomonas poate s permit acesteia s creasc n zer pentru a produce stabilizatori.

G. Acizi organici
Bacterii de acid lactic, propionic , i acid acetic i diferitele utilizri ale lor n produsele alimentare sunt discutate n capitolul 11, capitolul 16, i capitolul 40. Multi acizi organici i srurile lor sunt utilizate n produsele alimentare pentru a mbunti gustul (arom i textur) i pentru a avea o calitate foarte buna. Producia de acid ascorbic alaturi de drojdii i utilizarile acestora ca suplimente de vitamine au fost discutate. Acidul ascorbic este, de asemenea, utilizat n unele alimente ca agent de reducere, pentru a preveni pierderea culorii prin oxidare. De asemenea, are o aciune antibacterian. Acidul citric este folosit n multe alimente pentru a mbunti gustul i textura n buturi i s stabilizeze culoare din fructe.Si ea are de asemenea proprietati antibacteriene. Acidul citric este produs de mucegaiul Aspargillus.

H. Conservani
Celule bacteriene produse de bacterii de acid lactic, si unii acizi organici produsi de acestia pot fi folosite pentru a controla alterarea si bacteriile patogene din produsele alimentare.

III. Enzime microbiene in procesul alimentar

Multe dintre enzimele sunt utilizate n prelucrarea produselor alimentare i aditivii alimentary. Aproximativ 80% din totalul enzimeler produse, este folosit de industria alimentar. Utilizarea de enzime specifice n loc de microorganisme prezinta mai multe avantaje. Un substrat specific poate fi convertit ntr-un anumit produs cu ajutorul unei enzime printr-o reacie. Astfel, producia de diferiti metabolii de ctre celulele vii din acelai substrat pot fi evitate. n plus, cu ajutorul unei reacti poate fi controlate mai uor si mbuntirea prin utilizarea enzimelor purificate. n sfrit, prin utilizarea tehnologiei ADN recombinant, pot fi imbunatatite eficiena enzimelor, iar prin imobilizare acestea pot fi reciclate. Principalul dezavantaj al folosirii enzimelor este c, dac un substrat este convertit la un produs prin mai multe etape (cum ar
8

fi glucoza n acid lactic), celule microbiene trebuies s fie utilizate pentru eficiente i productia lor cat mai economica.

A.Enzime folosite
Printre cele cinci clase de enzime, trei sunt utilizate n mod preponderent n prelucrarea produselor alimentare: hidrolazele (hidrolizeaz C-C, C-O, C-N, etc,), izomerazele (izomerizare i racemizare), i oxidoreductazele (oxigenare sau hidrogenare) . Unele dintre acestea sunt enumerate n tabelul 17.1 i utilizrile lor sunt discutate aici.

1. -Amilaza ,glucoamilaza si glucoza izomera

mpreun, aceste trei enzime sunt utilizate pentru a produce sirop de fructoza de porumb din amidon.-amilaza hidrolizeaza amidonul producand oligozaharide care contine 3 unitati de hexoze sau mai multe,de exemplu dextrinele. Glucoamilaza hidrolizeaz dextrinele la uniti de glucoz, care apoi sunt convertite n fructoz de glucoza izomera. -amilaza este, de asemenea, utilizata n panificaie s ncetineasc cristalizare amidon datorit pierderii de ap. Hidroliza parial a amidonului de -amilaz poate ajuta la reducerea pierderilor de ap i marirea perioadei de valabilitate a pine.

2.Catalaza
Laptele crud i ou lichide pot fi conservate cu H2O2 nainte de pasteurizare. Cu toate acestea, H2O2 trebuie sa fie hidrolizata prin adugarea catalazei, nainte de prelucrare termic a produselor.

3.Celuloza,Hemiceluloza si Pectinaza
Datorit capacitii lor de a hidroliza, utilizarea acestor enzime se foloseste n procesul de extracie a sucurilor de citrice. Polizaharide insolubile intra in suc crescandu-i vascozatatea si creandu-i mari probleme in tmpul concentrarii. Prin utilizarea acestor enzime hidrolizate, astfel de probleme pot fi reduse.

ENZIME

CLASA

ORIGINE

SUBSTRAT

UTILIZARI

-Amilaza

Bacterii,muce- amidonul gaiurii mucegaiuri H2O2-apa oxigenata

Catalaza

OR

Celuloza

mucegaiuri

celuzoza

mucegaiuri Glucoamilaza D-glucoza izomera D-glucozoxidaza Hemiceluloza Lactoza H bacterii I OR H H Bacteriile, mucegaiurile Mucegaiul, drojdia

dextrine glucoza

Producia de dextrine; berii i coacere. Eliminare H2O2 din lapte, ou si lichide. Hidroliza celulozei; producerea de etanol, suc de extracie. Dextrine din glucoza. In extractia siropului de porumb Aroma i culoarea Clasificare sucurilor Glucoz sau galactoz din zer, lactoz

mucegaiuri

D-glucoz, oxigen hemiceluloza lactoza

4.Invertaza
Invertaza poate fi utilizata pentru hidroliza zaharozei, pentru a inversa zaharuri (amestec de glucoza si fructoza) si dulceata crete. Aceasta este folosita n prelucrarea ciocolati.

5.Lactaza
Zerul contine cantitati mari de lactoz. Lactoz scoasa din zer i trataa cu lactaz produce glucoza si galactoza. Ea poate fi apoi folosite pentru a produce alcool.

6.Lipazele

10

Lipazele pot fi utilizate pentru a accelera aroma de brnz, mpreun cu unele protease.

7. Proteinele
Proteinele sunt utilizate n prelucrarea alimentelor. Acestea sunt utilizate pentru a fragezi carne, extract de proteine de peste, separat si hidrolizare caseinei n brnza (Cheag), aroma de brnza concentrat (maturare), si de a reduce peptide amare n brnza (Peptidases specifice).

B. Producerea enzimelor prin tehnologia AND- recombinat

Enzimele care sunt utilizate n prezent n prelucrarea produselor alimentare sunt obtinute din bacterii, fermenti, ciuperci, plante, si sursele de mamifere. Acestea au fost aprobate de reglementare agentiile, sursele lor au fost incluse n lista grasimelor. Exista unele dezavantaje de obtinere a enzimelor din surse vegetale si animale. Aprovizionare dintre aceste enzime poate fi limitata si n consecinta costisitoare. De asemenea, matrite, cresc mai lent dect bacteriile sau drojdia de bere, iar unele tulpini pot produce micotoxine. Ar fi mai convenabil si mai rentabile n cazul n care enzimele acum obtinute din surse nonbacterial (Inclusiv drojdii, ca sistemul lor genetica este mult mai complicat dect bacterii) ar putea fi produsa n bacterii. Acest lucru poate fi realizat ipotetic recombinant ADN-ul technology. Cu toate acestea, n ncercarea de a face acest lucru, trebuie sa recunoastem ca bacteriene tulpini gazda trebuie sa fie aprobate de catre agentiile de reglementare, n cazul n care nu sunt n lista grasimelor. De asemenea, o aprobare de reglementare vor fi necesare pentru sursa daca nu este n prezent n lista grasimelor. Tehnica este rapida trece prin numeroase mbunatatiri. Pe scurt, ea implica separarea ARNm specifice (n timp ce tot mai mare pe un substrat) si utilizarea ARNm la sintetiza ADNc prin angajarea revers-transcriptaza. ADNc (dublu irecuperabile) este clonat ntr-un vector plasmida adecvat, care este apoi introdus prin transformare n celulele unei tulpini bacteriene corespunzator (de exemplu, Esc de coli).. Transformarile sunt apoi examinate pentru a determina expresia si eficienta de productie a enzimelor. Aceasta metoda a fost utilizata cu succes pentru a produce rennin (de vitel) si celulaza (matrite) de bacterii. Rennin astfel produsa este folosita pentru a face brnza.

C. Imobilizarea enzimelor

11

Enzimele sunt biocatalizatori si pot fi reciclate. O enzima este utilizata doar o singura data atunci cnd adaugat la un substrat n produsele alimentare lichide sau solide. n schimb, n cazul n care moleculele unei enzime sunt atasate la o suprafata solida (imobilizat), enzima poate fi expus n mod repetat la un anumit substrate. Avantajul major este utilizarea economica a unei enzime,mai ales daca enzima este foarte costisitoare. Enzimele pot fi imobilizat prin mai multe mijluace fizice, chimice sau mecanice Tehnici pot fi mpartite n patru categorii majore:

1. Absorbtia unui suport solid

Aceasta tehnica se bazeaza pe afinitatea de sprijin pentru molecule de enzime. Tehnica presupune adaugarea unei solutii enzimatic la suport (cum ar fi schimbatoare de ioni rasini) si spalarea departe de moleculele neatasate. Asociatia este foarte slaba, si molecule pot fi desorbid si eliminate.

2. Legaturi covalente
Moleculele de enzime sunt covalent la o suprafata solida (cum ar fi poros ceramica) de catre un agent chimic. Moleculele de enzime sunt accesibile la substratul molecule. Enzimele sunt mai stabile.

3. Entrapping
Moleculele de enzime sunt nchise ntr-un gel polimerice (de exemplu, alginat), care are o de deschidere pentru moleculele de substrat pentru a veni n contact cu site-uri catalitica. Enzimele sunt adaugate la monomerului nainte de polimerizare.

4. Reticulare
Reticulare se realizeaza prin legaturi chimice ntre enzima moleculara pentru a forma agregate mari, care sunt insolubile. Acesta este un sistem foarte stabil. Exista mai multe dezavantaje n imobilizarea enzimei. Imobilizarea poate reduce activitatea unei enzime, moleculele de suport nu pot fi accesibile n mod liber la enzimele imobilizate. Metoda nu poate fi aplicabil n cazul n substrat molecule sunt mari. Amilaze-o nu poate fi un candidat bun pentru imobilizarea deoarece moleculele de amidon, substratul ei, sunt destul de mari. Cu toate acestea, glucoza izomeraza poate fi imobilizate, ca substrat sau este molecule mici de glucoza. Sprijinirea materialelor pot fi contaminate cu microorganisme care sunt dificil de a elimina si poate fi o sursa de contaminare n produsele alimentare. Materialele care urmeaza sa fie utilizate ca sprijin ar trebui sa nu se
12

faca de substante care sunt nesigure si ar trebui sa fie aprobate de reglementare agentii. Unele enzime imobilizate utilizate n prezent sunt izomeraza de glucoza, b-galactozidazei, si aminoacylase. Celule microbiene pot fi, de asemenea, imobilizate de metodele enumerate anterior, si tehnici au fost studiate n productie a unor ingrediente alimentare si bauturi. Exemplele includ ASP. niger (pentru acid citric si acid gluconic), cerevisiae (pentru bauturile alcoolice), Lactobacillus si specii (de lactice de acid).

D. Enzime termostabile
Termenul termostabil este n general utilizat pentru acele enzime care pot cataliza. Reactiile de peste 60 C. Exista mai multe avantaje de a folosi enzime termostabile ntr-un proces. Rata unei reactii enzimatice dubleaza la fiecare 10C cand creste temperatura; astfel, rata de productie poate fi crescuta sau cantitatea de enzima utilizat pot fi redusa. La temperaturi ridicate, atunci cnd o enzima este utilizat pentru o perioada lunga de timp (asa cum n cazul enzimelor imobilizat), probleme de crestere si contaminare microbiana pot fi reduse. La temperaturi ridicate, enzimele denatura din cauza desfasurarii lor tridimensionala structuri. Stabilitatea structurii tridimensionale a unei enzime este influentata de taxe ionice, unire pe baza de hidrogen, si hidrofob interactiune printre aminoacizi. Astfel, secvente liniare de aminoacizi ntr-o enzima influenta foarte mult structura sa tridimensionala si stabilitate. Studiile au aratat aceasta crestere n ambele Ion asocierea si lipirea de hidrogen pe suprafata unei enzime (Pe structura tridimensionala) si cresteri n crestere hydrophobicity interne termostabila a unei enzime. De exemplu, enzima tyrosinase de la un denatures tulpina termolabila de specii Neurospora n 4 min la 60 C, dar dintr-o tulpina termostabil din aceeasi specie este denatures n 70 min la 60 C. O analiza de secvente de aminoacizi a relevat faptul ca, la pozitia 96, tyrosinase are o aspargine (Neacoperite) n tulpina termolabila, dar acid aspartic (perceput) n termostabil tulpina. Astfel, un tarif suplimentar de ioni (pe suprafata) creste de termostabilitatea aceastei enzime. Mai multe metode, cum sunt produsele chimice si tehnici de recombinare a ADN-ului, poate fi utilizata pentru a creste termostabilitatea unei enzime. ADN-ului recombinant tehnologia poate fi utilizate n doua moduri. n cazul n care enzima este prezenta ntr-o forma termostabila ntr-un microorganism care nu este n lista GRAS, gena poate fi clonata ntr-un vector adecvat, care pot fi apoi introduse ntr-un microorganism Gras-mentionate si examinate pentru exprimare si de productie economice. Alta metoda este mai complicata si implica determinarea .Secventa de aminoacizi a enzimei si cele tridimensional structura (prin modelare) sa recunoasca aminoacizi pe suprafata (Sau interior). Urmatorul pas implica schimbarea unuia sau mai multor aminoacizi la suprafata pentru a creste ionice sau lipire pe baza de hidrogen.
13

Acest lucru poate fi realizat prin mutageneza specifice site-ului de secvente de baza de ADNc pentru aminoacid specifice. Sintetizat ADN-ul pot fi ncorporate ntr-un vector si introduse ntr-o susa microbiana dorit pentru exprimare a enzimei si testare pentru thermostability sale. Mai multe enzime termostabile obtinute din microorganisme pe lista GRAS sunt utilizate n prezent. Este de asteptat ca n viitor productia lor de catre diferite metode si utilizarii n produsele alimentare va creste.

E. Folosirea enzimelor in tratamentul deseurilor alimentare

Industria alimentara genera volume mari de deseuri, solide si lichide. Deseuri, metode de eliminare folosite sunt diferite fizice, chimice si unele metode biologice. 11 metode biologice includ digestia anaeroba si productia de SCPs. Din cauza o crestere a restrictiilor de reglementare n eliminare a deseurilor, eficiente si metode alternative economice sunt n curs de cercetare. Posibilitatea de a folosi enzime pentru a reduce deseurile si conversia deseurilor la produsele cu valoare adaugata este n curs dedezvoltate. Disponibilitatea de enzime specifice, la costuri reduse a fost un important stimulent n utilizarea lor pentru eliminarea deseurilor. Unele dintre enzimele folosite n tratamentele deseurilor alimentare sunt polizaharide (Celulaza, pectinase, hemicellulase, chitinase, si amilaza), lactaza, si proteinaze. Tratamentul de fructe cu celulaza si pectinase a crescut randamentul sucului si separare mai buna a solidelor din suc. Solidele pot fi folosite ca hrana pentru animale. Chitinases sunt folosite pentru a depolimeriza cochilii de scoici, si produsul utilizate pentru a produce SCPs. Amilaze sunt utilizate pentru tratarea apelor uzate care contin amidon pentru a produce sirop de glucoza utilizate n productia de alcool de catre drojdii. Lactoza n zer a fost tratata cu lactaza (b-galactozidazei) pentru a produce glucoza si galactoza, care sunt apoi utilizate n productia de alcool de drojdie sau de a produce drojdii de panificatie. Proteazele sunt utilizata pentru tratarea apelor uzate din peste si a operatiunilor de prelucrare a carnii. Unele dintre aceste produse sunt utilizate ca alimente de peste. n viitor, dezvoltarea de mai bine si enzime low-cost prin recombinanara tehnologii ADN-ului va creste utilizarea lor n tratarea deseurilor alimentare.

IV. Concluzii

14

Materialele discutate n acest capitol pe scurt unele din componentele de celule, produse metabolice, scop, enzimele produse de alimente de calitate si regulatoryagency-microorganisme aprobate care sunt utilizate n produsele alimentare ca aditivi pentru a mbunatati calitatile nutritionale si de acceptare a produselor alimentare. Recentele progrese n ingineria genetica si ingineriei metabolice ale acestor bacterii au contribuit la dezvoltarea tulpini care pot sa produca multe produse unice. Ca cunostintele noastre cu privire la secventele genomului si functia de gene din aceste tulpini de cresteri, multe tulpini noi vor fi dezvoltate pentru a produce alte produse unice. Potentialul viitor n acest domeniu este foarte mare.

15