Capitolul I.

Argument
Smantana este o emulsie de grasimi in plasmǎ. Compozitia acesteia
este asemanatoare cu a laptelui, avand insa un continut mai mare de
grasime, care variaza in limite largi intre 20% si 60%. Substanta uscatǎ
negrasǎ (proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care
proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sǎrurile intre 0,2 si
0,5%. Diferenta este alcǎtuitǎ din apǎ .

Smantana pentru alimentatie se obtine prin smantanirea laptelui, pe

cale naturalǎ sau mecanicǎ. In prezent smantanirea se realizeazǎ cu ajutorul
separatoarelor centrifugale.

Dupa locul de productie, smantana poate fi de doua tipuri:

 - smantana de ferma, obtinuta la ferma, unde se smantaneste laptele,

pentru a se asigura laptele smantanit necesar hranirii tineretului animal;

- smantana industriala (de fabrica), care se obtine direct in intreprinderile de

produse lactate, superioara calitativ atat din punct de vedere al gradului de
prospetime cat si din punct de vedere senzorial.

Dupǎ modul de fabricatie si calitatea pe care o are, se clasificǎ in

smantana dulce si smantana fermentata.

Smantana dulce numitǎ si "friscǎ " se caracterizeazǎ printr-o

consistentǎ fluidǎ, asemǎnǎtoare laptelui, cu un continut mai mare de
grǎsime, avand gustul dulceag, plǎcut, specific de smantanǎ proaspǎtǎ.

Datoritǎ proprietǎtilor organoleptice si a valorii nutritive ridicate,

smantana dulce are multe proprietǎti de utilizare, fiind folositǎ in stare fluidǎ
sau mai ales batutǎ sub forma de spumǎ ( friscǎ ). Poate fi consumtǎ ca
atare, in combinatie cu diferite fructe sau sucuri naturale, adǎugatǎ la cafea,
la fabricarea inghetatei si a produselor de cofetǎrie.

Smantana fermentata numitǎ si smantana de consum se obtine din

smantana proaspǎtǎ , pasteurizatǎ si fermentatǎ prin insamantare cu culturi
de bacterii lactice selectionate, avand proprietǎti acidifiante si aromatizante.
Produsul se caracterizeazǎ printr-o consistentǎ vascoasǎ , omogenǎ, fǎrǎ
aglomerǎri de grǎsime sau subtante proteice, cu gust plǎcut , aromat, putin
acrisor, specific de fermentatie lacticǎ.
 Datoritǎ valorii nutritive ridicate, smantana fermentata este
recomandatǎ a se consuma de catre copii, tineri si persoane adulte
sǎnǎtoase, intrucat aduce un aport energetic important in alimentatia
acestora. Se consumǎ ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare
(supe de zarzavat, ciorbe, salate, produse de cofetǎrie si patiserie) sau in
amestec cu branzǎ proaspatǎ de vacǎ.