Timp de preparare 12 ore

Portii: 2 buc. cozonac suprem

1300 g făină albă pentru cozonac cu min.12% proteine

200 g lapte călduț
50 g proaspătă sau 14 g drojdie uscată
240 g zahăr
80 g miere
120 g iaurt simplu
4 ouă întregi + 4 gălbenușuri
40 ml rom veritabil (NU esență!), cognac sau alt brandy
20 g sare (recomand 13 g!)
2 linguriță pastă sau extract de vanilie
cojile rase de la o lămâie și o portocală
150 g unt gras cu 82% - moale, la temperatura camerei
100 g untură de porc sau alte 150 g de unt

Umplutura de nucă (pentru 1 cozonac)

450 g miez de nucă (măcinat)
20 g cacao pudră
240 g lapte
240 g zahăr
1 plic zahăr vanilat
un praf de sare
140 g stafide puse la înmuiat în suc de portocală
60 g coji confiate de portocală

Umplutură de rahat cu stafide, ciocolată și coji confiate de portocală (pentru 1

cozonac)
260 g stafide puse la înmuiat în suc de portocală
400 g rahat colorat tăiat în cubulețe
300 g picături de ciocolată amăruie
120 g coji confiate de portocală
În plus
un pic de ulei pentru uns masa de lucru și vasele
1 gălbenuș frecat cu 30 ml lapte și un praf de sare - pentru uns cozonacii

Într-o crăticioară am încălzit cei 200 ml de lapte. Acesta trebuie să fie călduț,
nu fierbinte! Peste el am pus 14 g de drojdie uscată, o lingură de zahăr (din cele
240 g deja cântărite) și cca. 100 g din făina cântărită.

Am amestecat un pic la mijloc cât să se umezească drojdia și am lăsat-o în pace 10

minute ca să se activeze. Apoi am amestecat totul bine cu o lingură și am obținut o
pastă groasă: maiaua. Am acoperit cratița cu folie de plastic și am lăsat maiaua la
dospit 30 de minute. Ea trebuie să se umfle bine de tot. Doamna bulgăroaică a lăsat
de 3 ori maiaua la crescut dar chiar nu are rost să pierdem 2 ore numai în faza
aceasta deoarece aluatul are destul timp de fermentare ulterior.

Între timp am ras cojile portocalei și lămâiei.

Apoi am pus 400 g de stafide la hidratat în sucul stors de la portocala de mai sus
Stafidele au nevoie de multe ore pentru a se umfla bine. Nu se pun stafide uscate
în cozonaci pentru că ele vor absorbi din umiditatea aluatului iar acesta va deveni
sec.

Am pregătit mixul de unt moale și gras cu untură de porc făcută de mine. Ce arome
grozave are untura asta!
Într-un mic bol am spart ouăle (4 ouă întregi + 4 gălbenușuri) și le-am adăugat
sarea. Am bătut bine ouăle cu sarea cu o furculiță și le-am lăsat pe masă.

Peste ouăle bătute cu sare am adăugat: cojile rase de citrice, vanilia și romul. Am
amestecat bine totul.

Am pus restul de făină (1100 g) în bolul robotului de bucătărie echipat cu cârligul

special pentru frământat. Peste făină am răsturnat maiaua și am adăugat toate
celelate ingrediente (mai puțin untul și untura care se pun mai târziu). Pe scurt:
am pus zahărul, iaurtul, mierea și mixul de ouă (care conține deja sare, vanilie,
rom, coajă de lămâie și de portocală).

Am frământat la viteză medie 10 minute.

Am făcut pauză 5 minute și am reluat frământarea pentru alte 10 minute. Am făcut

iar pauză 5 minute.

Am repornit robotul și am început să pun treptat din mixul de grăsimi (unt cu

untură) – linguriță cu linguriță. Etapa aceasta a durat 10 minute.

Am făcut iar pauză 5 minute după care am reluat frământarea pentrul ultima dată:
alte 10 minute.

Ca să compensez restul timpului de frământare manuală din rețeta originală a

acestui super cozonac am decis să îl pun la dospit într-o tavă mare (unsă cu puțin
ulei) și să-i aplic câteva seturi de plieri sau împachetări (stretch and fold). Am
întors pachetul de aluat cu fața fină în sus și am băgat cu totul tava într-un sac
curat de plastic (sau o pungă mare). Am lăsat aluatul la dospit 60 de minute în
cuptor (cu becul aprins).
După 1 oră am mai aplicat o serie de împachetări aluatului și l-am mai lăsat încă o
oră la dospit.

După cele 2 ore de fermentare (dospire) aluatul pentru cozonacul suprem este gata
pentru a fi porționat.

Aluatul meu e plin de bule de gaz (CO2 produs de drojdie) așa că l-am pus pe masa
de lucru unsă ușor cu ulei și l-am apăsat bine cu palmele. Apoi l-am rulat strâns
sub formă de baghetă având grijă să apăs cu muchia palmei la fiecare tură de
rulare. Am obținut un fel de franzelă pe care am acoperit-o cu plastic și am lăsat-
o la relaxat 15 minute. De-acum orice manevră aplicată aluatului va fi urmată de
măcar 15 minute de odihnă deoarece rețeaua puternică de gluten din el are nevoie de
relaxare. Veți vedea că nici nu puteți trece la etapele următoare deoarece aluatul
reacționează imediat: se retrage!

După 15 minute am tras bagheta de aluat de capete și am lungit-o cât am putut de

mult (cca. 1 m). Apoi am răsucit-o ca pe o rufă stoarsă. Acum se văd fibrele lungi
de aluat care fac miezul acela tip pale sau caiere! Am îndoit frânghia de aluat, am
acoperit-o cu plastic și am lăsat-o în pace 15 minute.

Am prelucrat fiecare bucată de aluat sub formă de bilă având grijă să-i bag
marginile sub ea și să le lipesc bine. Aceste bile trebuie să fie bine tensionate
și netede. Le-am acoperit cu plastic și le-am lăsat 15 minute la relaxare.

În timpii lungi de așteptare impuși de aluat am avut vreme să mă ocup de

umpluturile acestui cozonac suprem.

Am măcinat nuca și am pus-o într-un castron împreună cu cacaoa. Am amestecat totul

„pe uscat” și astfel nu am avut cocoloașe de cacao! Într-o crăticioară am pus
laptele, zahărul și vanilia pe foc și am așteptat ca acestea să ajungă la punctul
de fierbere. Imediat le-am răsturnat peste nuca din castron și am amestecat bine.

Nuca absoarbe aproape tot laptele dulce, vanilat și fierbinte. Am lăsat umplutura
la răcorit până ce a ajuns la temperatura camerei. Am amestecat ocazional în ea ca
să nu facă crustă. Am obținut cca. 960 g de cremă de nucă.

Am pregătit picăturile de ciocolată termostabilă stafidele bine hidratate, rahatul

tăiat în cubulețe cu latura de 2 cm și cojile confiate de portocală tocate.
Stafidele și cojile de portocală le voi diviza între cei 2 cozonaci, momentan sunt
„la grămadă”.

Bilele de aluat s-au relaxat așa că le-am tras-întins sub formă de frânghii lungi
de cca. 40 cm. Le-am acoperit cu plastic și le-am lăsat 15 minute la relaxare.

După 15 minute am trecut la umplerea cozonacilor. Pentru cozonacul cu nucă am

întins prima frânghie de aluat. Se lucrează ușor cu palmele sau cu sucitorul (pe
masa ușor unsă cu ulei – dar foarte puțin!). Am obținut o foaie de cca. 50×20 cm
peste care am pus 1/2 din umplutura de nucă (adică cca. 480 g) și am întins-o cu
spatula. Am lăsat liberă o bordură de aluat. Peste nucă am presărat cca. 100 g de
stafide înmuiate și scurse (sunt mai grele decât cele uscate puse inițial) și cca.
30 g de coajă de portocală confiată. La cele 650 g de aluat (cât are o bucată) am
600 g de umplutură – adică aproape 1:1.

Am rulat foaia strâns, cu mare grijă. Am obținut primul braț al cozonacului cu

nucă. Am procedat similar cu a doua frânghie de aluat și am obținut a doua ruladă.
Vedeți în poză că ruladele au cca. 50-52 cm lungime.

Am trecut la al doilea cozonac. Am întins similar ultimele 2 bucăți de aluat și le-

am presărat (în mod egal) cu restul de stafide, cu rahatul tăiat cubulețe, cu
picăturile de ciocolată și cu restul de coji de portocală confiate. Pont: am
stropit umplutura cu câte 2 linguri din zeama de portocale cu lichior în care au
stat stafidele! Umiditatea aceasta este necesară pentru a obține un aluat fraged!

Per ansamblu fiecare bucată de aluat de 650 g are cca. 600 g de umplutură. Și pe
acestea le-am rulat strâns și am obținut 2 cilindri lungi de cca. 50-52 cm.

Am împletit și acest cozonac ca pe cel de mai sus și l-am așezat în forma lui
ajutându-mă de o coală de hârtie de copt. Am acoperit ambele forme de cozonac cu
câte o cască de duș din plastic (cu elastic) și le-am introdus în cuptorul rece dar
cu becul aprins. De-acum ei trebuie să dospească până ce umplu bine formele.

Dsopirea finală a acestor super cozonaci poate dura între 1 oră și 30 de minute
până la 3-4 ore. Nu ne grăbim! Nu stricăm totul la spartul târgului după ce-am
bibilit cozonacii o zi întreagă! Semnul că ei au dospit destul este că volumul lor
s-a dublat. Dacă scuturăm ușor formele vedem cum cozonacul tremură ușor ca o
budincă. La mine dospirea finală a durat 3 ore. Încă nu i-am descoperit ca să nu se
usuce.

I-am scos din cuptor pe masa de lucru pentru că a trebuit să pun cuptorul la încins
la 250 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta maximă la cele pe gaz.
Durează 15-20 de minute până ce cuptorul se încinge bine de tot. Când acesta s-a
apropiat de temperatura maximă am pus pe fundul lui o tăviță (de 20×30 cm) cu două
degete de apă fierbinte. Aceasta va genera aburi în timpul coacerii.

Am pregătit și un gălbenuș frecat cu un pic de lapte și un praf de sare dar nu am

uns cozonacii decât cu câteva secunde înainte de a-i băga la copt.

Doar când cuptorul a atins cele 250 C și când apa din tăviță a început să
clocotească am descoperit cozonacii și i-am pensulat cu oul bătut.

Am introdus ambii cozonaci deodată în cuptor (pe grilajul pus pe șina cea mai de
jos, chiar deasupra tăviței în care fierbe apă) și imediat am redus temperatura
cuptorului la 170 C (cu ventilație). Dospiturile au nevoie de un impuls („kick”) de
căldură mare la început pentru a crește bine la copt. Coacerea a durat 60 de minute
la 170 C cu mențiunea că după 30 de minute am inversat tăvile de cozonac între ele
și le-am acoperit individual cu câte o bucată de folie de aluminiu (sau hârtie de
copt).

Nu am pierdut vremea ci am scos imediat cozonacii din forme! I-am răsturnat cu

grijă pe grilaje metalice, le-am îndepărtat hârtiile de copt și i-am așezat pe o
latură. De-acum, timp de vreo 2 ore, (la început din 10 în 10 minute, dupa o ora
din 15 în 15 minute), ei trebuie culcați când pe o parte, când pe cealaltă. Astfel
ei se răcoresc lent, se ventilează (nu fac condens) și nu se lasă, nu se teșesc.
Niciodată cozonacii calzi nu se țin în picioare (așa cum au stat în formă) pentru
că aluatul și umplutura lor se lasă spre bază. Realitatea este că un cozonac sau o
pâine se gătesc încă 60 de minute după ce-au fost scoase din cuptor grație căldurii
înmagazinate. În acest răstimp se definitivează structura miezului. Cea mai mare
eroare este ruperea sau sfâșierea cozonacului fierbinte abia scos din cuptor. Se
vede cum ies din el șuvoaie de aburi iar miezul acestuia este incomplet copt, deci
indigest.