Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cozonac Savori Urbane
Cozonac Savori Urbane
Într-o crăticioară am încălzit cei 200 ml de lapte. Acesta trebuie să fie călduț,
nu fierbinte! Peste el am pus 14 g de drojdie uscată, o lingură de zahăr (din cele
240 g deja cântărite) și cca. 100 g din făina cântărită.
Apoi am pus 400 g de stafide la hidratat în sucul stors de la portocala de mai sus
Stafidele au nevoie de multe ore pentru a se umfla bine. Nu se pun stafide uscate
în cozonaci pentru că ele vor absorbi din umiditatea aluatului iar acesta va deveni
sec.
Am pregătit mixul de unt moale și gras cu untură de porc făcută de mine. Ce arome
grozave are untura asta!
Într-un mic bol am spart ouăle (4 ouă întregi + 4 gălbenușuri) și le-am adăugat
sarea. Am bătut bine ouăle cu sarea cu o furculiță și le-am lăsat pe masă.
Peste ouăle bătute cu sare am adăugat: cojile rase de citrice, vanilia și romul. Am
amestecat bine totul.
Am făcut iar pauză 5 minute după care am reluat frământarea pentrul ultima dată:
alte 10 minute.
După cele 2 ore de fermentare (dospire) aluatul pentru cozonacul suprem este gata
pentru a fi porționat.
Aluatul meu e plin de bule de gaz (CO2 produs de drojdie) așa că l-am pus pe masa
de lucru unsă ușor cu ulei și l-am apăsat bine cu palmele. Apoi l-am rulat strâns
sub formă de baghetă având grijă să apăs cu muchia palmei la fiecare tură de
rulare. Am obținut un fel de franzelă pe care am acoperit-o cu plastic și am lăsat-
o la relaxat 15 minute. De-acum orice manevră aplicată aluatului va fi urmată de
măcar 15 minute de odihnă deoarece rețeaua puternică de gluten din el are nevoie de
relaxare. Veți vedea că nici nu puteți trece la etapele următoare deoarece aluatul
reacționează imediat: se retrage!
Am prelucrat fiecare bucată de aluat sub formă de bilă având grijă să-i bag
marginile sub ea și să le lipesc bine. Aceste bile trebuie să fie bine tensionate
și netede. Le-am acoperit cu plastic și le-am lăsat 15 minute la relaxare.
Nuca absoarbe aproape tot laptele dulce, vanilat și fierbinte. Am lăsat umplutura
la răcorit până ce a ajuns la temperatura camerei. Am amestecat ocazional în ea ca
să nu facă crustă. Am obținut cca. 960 g de cremă de nucă.
Bilele de aluat s-au relaxat așa că le-am tras-întins sub formă de frânghii lungi
de cca. 40 cm. Le-am acoperit cu plastic și le-am lăsat 15 minute la relaxare.
Per ansamblu fiecare bucată de aluat de 650 g are cca. 600 g de umplutură. Și pe
acestea le-am rulat strâns și am obținut 2 cilindri lungi de cca. 50-52 cm.
Am împletit și acest cozonac ca pe cel de mai sus și l-am așezat în forma lui
ajutându-mă de o coală de hârtie de copt. Am acoperit ambele forme de cozonac cu
câte o cască de duș din plastic (cu elastic) și le-am introdus în cuptorul rece dar
cu becul aprins. De-acum ei trebuie să dospească până ce umplu bine formele.
Dsopirea finală a acestor super cozonaci poate dura între 1 oră și 30 de minute
până la 3-4 ore. Nu ne grăbim! Nu stricăm totul la spartul târgului după ce-am
bibilit cozonacii o zi întreagă! Semnul că ei au dospit destul este că volumul lor
s-a dublat. Dacă scuturăm ușor formele vedem cum cozonacul tremură ușor ca o
budincă. La mine dospirea finală a durat 3 ore. Încă nu i-am descoperit ca să nu se
usuce.
I-am scos din cuptor pe masa de lucru pentru că a trebuit să pun cuptorul la încins
la 250 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta maximă la cele pe gaz.
Durează 15-20 de minute până ce cuptorul se încinge bine de tot. Când acesta s-a
apropiat de temperatura maximă am pus pe fundul lui o tăviță (de 20×30 cm) cu două
degete de apă fierbinte. Aceasta va genera aburi în timpul coacerii.
Doar când cuptorul a atins cele 250 C și când apa din tăviță a început să
clocotească am descoperit cozonacii și i-am pensulat cu oul bătut.
Am introdus ambii cozonaci deodată în cuptor (pe grilajul pus pe șina cea mai de
jos, chiar deasupra tăviței în care fierbe apă) și imediat am redus temperatura
cuptorului la 170 C (cu ventilație). Dospiturile au nevoie de un impuls („kick”) de
căldură mare la început pentru a crește bine la copt. Coacerea a durat 60 de minute
la 170 C cu mențiunea că după 30 de minute am inversat tăvile de cozonac între ele
și le-am acoperit individual cu câte o bucată de folie de aluminiu (sau hârtie de
copt).