@ & Principesa Margareta a Romaniei CARTE REGALA DE BUCATE Coke Bucuresti, 2010Credite forografice Focografile care infitigeaza reyetele, dela paginile 17, 19, 22, 27, 28, 31, 32, 36, 41, 42, 45, 46, 51, 53, 54, 59, 60, 63, 64, 69, 73,77, 79, 85, 88, 93, 94, 97, 98, 101, 102, 106, 111, 112, 116, 118, 120, 125, 127, 128, 131, 135, 136, 141, 142, 145, 149, 151, 155, 159, 162, 164, 169, 171, 173, 175, 179, 180, 185, 189, 191, 193, 194, 197, 198, au fost realizate de Cosmin Popescu si Sorin Stanciu Fotografie de la paginile 8,33, 48, 122, 123, 147, 177, 183 au fost realizate de Daniel Angeleseu Fotografie de la pagina 13 si de pe coperra IV au fost realizate de Robert Lupu (Ciminul) Fotografile de la paginile 15, 21, 57, 67, 75, 80, 139, 157, 161, 167, 187 fac parte din Arhiva Famiiet Regale a Rominiei Fotografie de la paginile 25 si 160 au fost realizate de Marius Barigan Fotografia de la pagina 35 a fost realizata de Adrian Sulyok Fotografia de la pagina 38 a fost realizati Antoinette Eugster Fotografile de la paginile 71, 83, 91, 105 au fost realizate de Alain Morvan Fotografie de la paginile 87 si 131 au fost realizate de Gabriel Stamace Fotografia de la pagina 109 face parte din Arhiva Familie! Regale a lugoslaviei si Sexbiei Fotografia de la pagina 115 face parte din arhiva personali a lui Moritz, Landgrave de Hesse Fotografia de la pagina 153 face parte din Arhiva Familiei Regale a Suediei Descrierea CIP a Bibliotecii Nationale a Romaniei ‘Margareta, Principesi a Romaniei Carte regali de bucate / Principesa Margareta a Rominiei. - Bucuresti : Currea Veche Publishing, 2010 ISBN 978-606-588-054- 641.55 (4) Coperta: GRIFFON AND SWANS wowwegrifon.s0 © Curtea Veche Pl pentru prezenta edie. ISBN 978-606-588-054-2CUVANT INAINTE ul cirfii nu congine nici o metafora si nici o ironie. Sune fericiti ci va pot oferi o carte de bucate, regal la modul propriu. Stim cu tofii cit de importanti a fost si rimine, in ritualul si acgiunile publice ale Casei Regale, ospitalitatea, De-a lungul sutelor de ani, Familiile Regale au adunat atata traditie, frumos, calitate si experienti in compor- tamentul public, incat astizi impsrtisirea lor este 0 binefacere, Desigur, ale oferi musafirilor tor ce este mai bun, mai pregios si mai frumos este reflexul mandru al oricirei gazde, purtitoare de coroana regala sau nu, Dar, atunci ind ospitalitatea imbraci vesmintele simbolice ale unei intregi nagiuni, istorii, culturi sau tradigii, ea are un ingeles sio insemnatate in plus. Ideea de a pune impreuni rejete culinate, alieuri de povesti cu oameni dragi, este plicuti si amuzanti. Am Ficut acest lucru cu pasiune, amintindu-mi o mulgime de detalii despre oameni pe care fi iubesc, ii admir sau cirora le port prietenie si recunosting Am fost crescuta intr-o lume in care comunitatea si spiricul asociativ sunt fundamentale pentru individ si societate. Am fost mereu un om de echipa, iar prezenta celor care imi imparcaseau pirerile, preocuparile, profesia inseamna mult pentru mine. ‘Timpul petrecut in jurul mesei de prinz sau cin’ este un act de generozitate, de comuniune spiritual si de ingelegere omeneasca. Fiecare dintre noi se simte bine Am adunat, de-a lungul anilor, atat de multe feluri de mineare preferate, ineit mica fost mereu frici si nu le uit, In aceasta prima carte regali de bucate, e-am pus impreuna pe unele dintre ele, pentru a riméne peste timp un instrument util mie si celor care doresc si le cunoasca si impartigeasci. Arca culinara este unul dintre privilegiile impartasite cu verii nostri, alaturi de comunicarea intelectual sau afectiva, de frumuseea locurilor unde ei triiesc si muncese si de contexcul cultural, politic sau istoric in care momentele s-au petrecut. Intalnirile de familie, in Europa si in lume, au ocupat o buni parte din viaga noastr si i-au dat un anume sens, ‘anume valoare, mai ales in anii petrecui in afara Romaniei. Cartea mea doreste si-i onoreze pe acesti oameni si si reflecte ceva din bogigia intalnirilor Bunicile mele, Regina Flena a aceste parti din 2i. si Principesa Margareta a Danemarcei, au avut parte, de-a lungul vei lor, de multe experienge culinare, in tor ceca ce avea mai bun cultura ospitalitagii daneze, grecesti, engleze, franceze, italiene si ruse. Numai ci ele nu au facut travaliul de asternere pe hirtie a amintirilor si au uitat multe incre regetele lor. Nu as vrea ca acest lucru si se intimple si cu mine.Capitolele cargii nu respecta ordinea in care sunt servite felurile la masi, nici ordinea alfabeticd sau cea a importangei personaliigilor. Capitolele poarti numele celor de la care am reyetele si sunt agezate aproximativ in ordinea in care mi-am cunoscut rudele. Crescand in Anglia, Danemarca si Italia, atat de aproape de bunicile mele, am inceput cu ele, apoi am continuat cu piringii mei, Regele si Regina, surorile gi verii pe care i-am stiue de mic copil, Principele de Wales, Regina Sofia a Spaniei si Ducele de Aosta. Fiecare capitol cuprinde amintirile mele, detali despre prietenia si legatura noastra de rudenie, un crampei din lumea care ne uneste, concexcul culcural si istoric in care Famili si fotografi. Pentru fiecare dintre ele, am cerut acordul verilor mei, cirora le-am scris scrisori detaliate, le-am cerut refetcle preferate si fotografi, incercind si le insuflu entuziasmul meu pentru acest volum. Am folosit si multe forogra Cartea este un fel diferit de a cunoaste Familiile Regale ale lumii, Sunt mandra de acest lucru. $i sunt sigura c& socieratea romaneasci va avea de castigat din acest cravali Sper ea volumul si le placi, si-i amuze, siciintereseze, sii informeze pe oameni, si fie 0 referingi pentru ei. Am gisit, impreuna cu Radu, de-a lungul ultimilor ani, citeva ciryi bune de bucate sau de decorare a mesei, de etichetd, de arti a primirii musafirilor, in libririi din Paris, Roma sau Londra. De aceea, mirturisesc faptul ci noastre au existat impreund, reyera sau referele in arhiva mea. am avut cateva modele in minte, atunci cind mi-am alcituit propriul volum, Este vorba de cartea lui Lady Laird of Ballindalloch Castle, intitulata 1 Love Food", si de cartea de bucate editatd de Palacul Buckingham, The Royal Table**. Dar bibliografia studiata de noi, de-a lungul anilor, cuprinde o mulsime de alte cirgi de decoragiuni interioare (mai ales cele ale Hentiettei Spencer-Churchill), cgi belgiene si franceze de decoragiuni ale mesclor, cgi de bucate italiene, franceze, in care se vorbeste despre ospitalitate, arta culinara sau viata de zi cu zi a Caselor Regale. Mult ne-au folosit, now’ sicolaboratorilor de la Palatul Elisabeta si Castelul Sivarsin,episoadele dela BBC dedicate actvitaior i aciunilor nice la Palacul Buckingham si la Castelul Windsor. O multime de lucruri noi au fost asit re cu pasiune si interes de angajagi nostri, care si-au luat noxite, sau inspirat, au studiat gi aw aplicac in munca lor © firima din extraordinarul savvir-faire al englezilor Am multi admiratie pentru maestrul bucatar Albert Roux, creatorul, alituri de fratele lui, Michel Roux, al ice i ro sanesti, precum si o mulyime de volume de literaturd, din diverse secole, conceptului de nouvelle cuisine. Albert este o personalitate generoasi si rafinat’, unanim apreciat’ in lumea intreagi. Este unul dintre patronii fundatiei mele si a stat alaturi de actiunile Fundatiei Principesa Margareta a Romaniei a Geneva, Londra, Paris si Amsterdam multi ani de zile. A venit in Romania sia apreciat savoarea bucatelor de lanoi. Radu sicu mine, paringii si surorile mele, ca si multi dintre prietenii nostri, am fost oaspetit.dinastiei* Roux |a faimosul restaurant «Le Gavroche» din Londra sau la legendarul “The Waterside Inn, de pe malul Tami vecinitatea Londrei * F Love Food Jubec mncarea), wolum sers silusrat de Clare Maepherson-Grant Rusell, Lady Laird of Ballindalloch Caste, publicat de Heritage House Group in anul 2008, ** The Royal Table— Dining atthe Palace (Masa regala — Cina la Pala), volum sri ihuscrat ce Kathryn Jones, publica de Royal Collection Publications in anul 2008,Sunt, de asemenea, un fan al stilului culinar al tandrului maestru bucatar Jamie Oliver. [-am citit prima carte si toate cele care au urmat, i-am vazut episoadele televizate si sunt de acord cu multe dintre principiile si criteritle lui dea se hrani, Dup mutarea, in anul 2001, la Palacul Elisabeta sila Castelul de la Sivasin, viaga noastra a alternat momentele private, de familie, cu cele formale, publice sau oficiale. Din toate am invaat cate ceva si toate au adus un plus de plicere, de confort, de apropiere atic familiei noastre, cat si musafirilor. Malte dintre refetele din carte imi sunt familiare. Altele au venic de la verii mei si reprezinta propria lor alegere De ajutor mi-a fost Eugenia Ilie, maestrul bucitar de la Palacul Elisabera. Ea a incercat (in unele cazuri de mai multe ori) iecare reveta, ceea ce mi-a dat posibilitatea de a le ajusta, modifica sau imbunatai. Felurile de mancare au avut parte de expresivele forografii ale autorilor vizuali ai volumului, Cosmin Popescu si Sorin Stanciu. O par a forografiilor de detaliu folosite in carte au fost realizate de Daniel Angelescu. Suzanna Dumitrescu m-a ajuta prey de mai multe luni, cu corespondenta, punerea rejetelor impreuni, traducerea si adaprarea lor, atunei cand a fost cazul. Liana Greavu a selectionat arhiva de fotografi, a contribuit la scrierea corespondentei si la ordonarea refecclor. Sandra Gitejeanu a incheiat munca de corectare si asamblare a textelor sia forografiilor, lucru mig sicomplex. Anca Mitu, creatoarea si directoarea companici de catering ,Privileg", mereu alituri de noi la viaga Palarului Flisabeta, a ajutae la prepararea retetelor si consilierea de specialitate, pe parcurstl alcaeuirii volumulu Radu si cu mine am incercat, la urma, si dm cartii o forma literara cat mai apropiatd de savoarea si adevarul momentelor reflectate in volum, Multe dintre amintirile despre oameni, locuri si intimpliri din acest volum au fost trite de noi impreuna. Editura Curtea Veche a avut curajul si parieze pe aceasta carte. La fel si eu. Sper ca ea si devind preferata multor mii de romaniGLOSAR [assem de reqete acoperind atitea meridiane ale globului si atatea culturi, este normal ca unele dintre ingrediente si le fie mai pusin sau deloc familiare cititorilor romani. O parte di de bucitarie sau ingredientele care sunt incluse in reyete au apirut pe piaya romaneasc’ in ultimii ani, mai ales in marile magazine precum Carrefour, Metro, Real, IKEA etc. Pe de alta parte, multe dintre mirodeniile folosite in Romania interbelici au fost uitate sau ignorate. Unele incre ele meritd si aiba o mica explicayie suplimentard La inceput de carte, voi vorbi pe scurt despre cateva vinuri, brinzeturi, mirodenii si instrumente sau procedee de bucitrie, ca si va fie mai usor cind cititi sau alegeri o anumita reqet’. re mirodeniile, instrumentele Aldente — Procedeu specific italian de fierbere a pastelor. Oricare ar fi tipul de paste (spaghetti, penne, linguini, tortellini etc.), ele trebuie si rim: Si nu fe sf tuebuie si fie seurse de api si foarte fierbingi la servire, Boabe de ienupir — Numite in englezi juniper berries, boabele de ienupar au calitigi terapeutice, dar sunt folosite mult in bucataria britanica. Se gasesc si pe piaga romaneasca. Bouquet garni — Este o legitura (ca un buchet) din fire de tarhon, dafin si salvi. Se leagi cele tre feluri de plante cu agi si se introduc astfel in cratqa sau oala cu mancare, Dupi fierbere, se seo si se aruncd. Cheddar — Branza englezcasci, ascmanitoare caycavalului, relativ tare si cu procentaj destul de mare de grisime. Are o culoare alb-gilbuie sia luae numele savului din Anglia unde a fost ereati. Este cea mai populara brinzi din Regatul Unit. i pugin tari, cioase, precum macaroanele. De asemenea, Consommé — Am utilizat in carte termenul general de consommé pentru zeama de legume sau de carne Folositi mai ales a prepararea orezului pilaf sau risotto. Procedeul de preparare este, in mare, acelas: se pune apa intt-o ratifi sau intr oald, se adaugi sare dupa gusts se pun la fiert ori o anumiei leguma, ori un ansamblu de legume sau 0 camme (de vitd, de pu, de vanat etc.) Zeama fierbe timp de aproape o ord, in Funcyie de tipul de consommé, In fiecare reget cuprinzind consommé, am precizat din ce anume este preparat. Cuyitul special de grapefruit — Se giseste de cumpirat la supermarket-urile mari, este un c pirgii cu varful ugor indoit. Fructul de grapefruit se taie transversal in doua jumaeayi egale, apoi se detaseazi cu cugtul special fiecare triunghi de fruct de piclisa din jurul lu, Astel,fructul se poate servi usor eu lingurga Emmental — Este un tip de cascaval din Elveyia. Se mai numeste si Swiss Cheese si este un produs usor de gisit in supermarket-urile noastre. u zimgi peambele10 Fidea pentru cataif — in yarile Orientului Mijlociu, anumite prijituri se fac dintr-o fidea foarte fina. Printre ele, cea mai cunoscutd este cataiful. Fideaua aceasta nu se giseste usor in supermarket-uri, dar poate fi inlocuitd cu Adeaua cea mai find de pe rafturile de paste fainoase, de la noi. Golden Syrup — O specialitate englezeasc’, siropul auriu este un concentrat de aahir, asemanator sosului de apa sizahar pentru dulceaga. Este compus din zahar, api si coaja de limi, se poate pregati in casi, iar in Anglia se giseste de cumpirat in conserve. Golden Syrup este foarte bine legat si se fine citeva luni in dulap, inai de folosire. Dupsi ce sa deschis, se pistreaz la frigider. Se face, de reguli, o cantitare mai mare, apoi se foloseste cu mai multe ocazii. Gruyere — Branzi din lapte de vaca, de culoare galbena, densi, cu un procentaj de grisime destul de mare. Este © brinza elvesiani, care a luat numele localtayii unde a fost creat Gouda si Edam — Brine’ produsi in Olanda, are o formi rotundi si plata i este, de obicei, imbricati intro coajé rosie sau galben. A inceput si se giscasci si in magazinele de la noi. Hasma — Hasma este o ceapa mica, numiti uncori si salora (de la franquzescul éehalorte), care creste cur mai multe capete pe un minunchi Jameed — laure uscat, produs tradigional aribese. Se poate inlocui in reyete cu iaurcul simplu. Lamaie verde gi galben’i — Degi la noi damadie este un termen folosit doar pentru kimtia galbend, am preferat si folosesc, in cartea mea termenul de ,Kimaie galbena® si pe cel de ,limaie verde, pentru a deosebi clar cele dou tipuri de limaie din regete. Limdia verde, numita lime, este des folosita in reyetcle europene gi se gasesce la orice supermarket. ‘Madeira — Vin tare, creat in Portugalia, originar din insulele Madeira. In romaneste, poarti numele de vin de Madera. Poate fi se, demi-sec sau dulce. Este posibil de inlocuic cu Lacrima lui Ovidiu sau cu orice ale vin tare. Markool — Este o paine din Orientul Mijlociu, din familia pitei. Este mai mare, rotunda si are strarul de aluat foarte fin. Marsala — Vin produs in localitatea cu acelasi nume din Sicilia. Este un vin tare, precum cel de Porto. Se giseste sub forma dulce, demi-see si sec. La noi, un inlocuitor bun este Lacrima lui Ovidiu. Arat Porto, cat si Marsala sunt acum accesibile in magazine, Mascarpone — Crem albi de brinzi, usor de intins pe blaturi de prijituri. Ate origine italiana si este folosité mult in felurile specifice de mancare din Lombardia. Este ingrediencul principal la tiramisi. Se giseste in magazinele romanesti. Maguri de pia — Sune un fel de miezuri de alune mici, care cre in conurile unor specii de pin. Sune foarte des utilizayi in bucitaria italian’, francezi, englez’ si spanioki. Acum se gisesc si in magazinele romanesti et de Xeres — Ofer produs in Spania, dintr-un vin alb din vile Andaluziei. Este celebru in bucitiria lumii occidentale, Philadelphia — Brinzi alba, cremoasi, numita cream-chees, foarte popular in Statele Unite. Asemanitoare la gust cu Mascarpone, este preparati pentru a fi serviti proaspati. Se giseste si in supermarket-urile noastre. Placoul si farfuriile de paste — Platoul in care serviti pastele trebuie si aibi doud caracteristici: si fie mare (oval sau rotund), pentru ca pastele si se vada in toata frumusetea lor de culori sisi fic incalzit dinainte, in cuptor.Daci platoul de servire este rece, pastele se vor rici si ele inainte de a ajunge in farfuria musafirului. Farfuriile in care se servesc pastele trebuie si fie si ele fierbing, lucru, de alfel, valabil pentru orice fel principal de méncare. Porto — Vin tare portughez, aseminator vinului italian de Marsala. Se poate gisi in magazinele noastre destul de usor. Produs in regiunea Duoro din Porcugalia, este un vin bogat, dulce, greu, cut 0 concentragie mai mare de aleool, in jur de 20%. Ramekin — Este numele unui bol mic de faiang’ pentru servirea sufleului individual, care poate fi pusla cuptor. Diametrul unui ramekin poate fiintre 7 si 11 centimerti. Rom Negrita — Este un rom produs in Caraibe, bazat pe romul negru caraibian, la care se adaug unele mirodenii Salted meat — Este o carne crudi de vitd, mar diverse feluri de a prepara salted meat. Acest fel de carne poate apiirea in comporiia unor retete. (3 kilograme de came se freaci mai intai cu 300 g de sare groasa, apoi se fin intr-un vas de ceramica sau de plastic la frigider timp de 12 ore. Se scoate apoi carmea, se spali cu apa rece si se sterge cu un servet de hartie. Se freaci pe urma cu un amestec de 4 linguri de zahar brun, 2 linguri de piper macinat in mojar, 1 lingura de seminge de coriandru mécinat in mojar, 10 boabe de ienupar, I lingurigi de salpetru, I foaie de dafin rupta in bucigele, ¥ lingurs de nucsoari macinati, “4 linguri de ghimbir macinat si V5 linguri de cuisoare macinate in mojar. Carnea astfel asezonat se pune intr-un vas acoperit cu folie de plastic, la frigider, timp de 10 zile. In acest timp, carnea trebuie intoarsi in fiecare 21 In cazul in care carnea se prepara direct pentru mancat, nu ca parte a unei retete mai complexe, se fierbe cu api la foc mic, timp de 3-34 ore.) Shortbread — Biscuigi scofieni cu un delicios gust de unt, preparagi cu mule zahar si cu fain de oviz. Se gasese sila noi, in anumite magazine. Star anise — Este un fruct chinezesc, de forma unei steluge, care seamana la gust cu anasonul. Este folosit mult in bucataria indiana si chinezeasca. In rarile occidentale, de exemplu in Anglia, se gaseste de cumparat in mici borcane, cu fructul uscat. Star anise se poate folosi macinat sau intreg, la diverse prajituri sau feluri de mancare. in anumite cirgi recente de bucate, ingredientul se giseste sub denumirea de ,anason stelat*. Sumae— Condiment pudri obyinut din uscarea fructelor de Rhus coriaria, planta denumit pe romaneste. Se giseste la Carrefour, la secria de produse internasionale. ‘Vin Santo — Fel de vin dulce, italian, Este un vin traditional din Toscana si se foloseste drept acompaniator al deserturilor. Poate fl inlocuit cu vinul franquzesc Sauterne sau cu orice alt vin dulce, alb sau rosé. Wok — Vas chinezesc de forma unei tigii, adanc si cu yolum mare, Este foarte bun pentru a rumeni legume sau carne. Se giseste de cumpirat la magazinele IKEA. Zahir de melasi — Denumirea de melasi vine de la cuvancul portughez melago, care provine din cuvincul el, smiere”. Melasa este 0 variant bruti de 2ahar, foarte pusin prelucrat, cu un gust si 0 aroma extraordinare, ‘excelent pentru deserturi. Poate fi produs din trestic sau sfecla de zahar. Este popular in bucataria occidentala, mai ales in Anglia si in sarile nordice. Nu este acelasi lucru cu zaharul brun, care e pugin mai deschis la culoare si reprezine’ un produs mult mai prelucras. ica pentru conservare. Se gisesc, mai ales pe Internet, nofetar mirositor™ aPRIVILEG oi Spy ce feuy AMAMA tunica mea parernd, Regina Elena a Rominiei, a fost modelul meu spiritual. Nimic din gratia, inteli- genga si bundcatea ei au se va sterge vreodati din mintea sidin sufletul meu. Ti spuneam ,Amama®. De fapt, cind eram mici, nu puteam rosti ,Amama‘ so strigam Ama‘. Regina Elena a fost steaua mea cilduzitoare. Ea m-a invagat multe despre via, mi-a deschis ochii citre tor ce este frumos gi bun pe lume; mi-a arktat si ce este urit sau primejdios, dar ma lisat sé invig din propriile mele greseli. Mergeam adesea in ciminul ef minunat, Vila Sparta, aproape de Florenga, o cladire din secolul al XVI-lea. Am petrecut vacanta ori de cite oi a fost posibil siam locuic acolo cind paringii mei s-au mutat din Anglia in Elvetia si se aflau in cautarea unei case de inchiriat. La Vila Sparta am invagae ce inseamni eleganta, selul, rafinamentul si generozitatea de a primi easpeti. De la ceaiurile de la ora 16 pana la prinzurile sau cinele cu personaliciti, arta ospitalicatii Reginei Elena a acoperit decenii sia trezit admiratia generala a contemporanilor care i-au trecut pragul. Au fost mulgis membri ai Familillor Regale ale lumii, artisti dramatici, scriicori, sculptori, poeti si muricieni, ca si oameni cu talente speciale, bijutieri, arhitecti de gridini ori specialisci in flor si plante. Adesca, Amama ne lua, pe surorile mele si pe mine, cu ea la intalnirile cu oameni fascinangi, invigindu-ne profunda frumusefe spirituals pe care viaga o ascunde si care uneori nu este lesne de vazut, dar care exist pentru af simgica i eaica, Aavut un gust desivarsit in decorarea case. [i pkicea si mute lucrusile dintr-un loc inee-aleul, dind infiisiei diferite unei camere, Exact acelasi lucru il facem, Radu sicu mine, la Palatul Elisabera sila Savarsin. Amama iubea plantele si ii placea si aiba buchete de floriin toate camerele, iar gridina ei de la Vila Sparca cra legendara. Vila Sparta nu a fost doar 0 casi, a fost 6 intreagit lume. Cu toati grija si rafinamencul eiin a primi musafir, Amama nu a fost niciodata, personal, o priceput’ in ale bucatiriei. Cand cram student, veneam la Vila Sparta pentru a o vedea in vacange si astfel am invigat multe despre felul in care Amama pregitea meniurile si cum planifica rocul cu Bruna, bucitareasa ci, in fiecare zi Felurile ei de mancare erau simple si sintoase, cu legume proaspete, fructe, ulei de masline, paste si deli- cioase ierburi. ‘Tiaind in Italia, era inconjurata de cele mai gustoase si mai aromate bunatigi ale pamantului sise inspira din wadigia culinara italiana, faimoas’ in increaga lume. ‘Am avut incordeauna o slabiciune pencru salace. Acasi la noi, la Versoix, mergeam in bucitrie si pre~ param diverse feluri de salate. imi adue aminte cum Amama se ayeza pe scaun, urmarea flecare migcare pe care 0 ficeam si Este atit de amuzant si veri nunea: 5 cum te descurci tuEram, cu cofii, in familie, amatori de ciocolati In special Amama si surorile mele, Odata, Irina si cu mine cram la Florenga, in vacangi. Seara, dupa cina simpli, compusi din supa, salari si citeva feluri de brinza, Regina Elena a deschis o cutie mare cu bom: boane de ciocolata, primiti cu o zi sau dou inainte A gustat o bomboana, apoi ne-a oferit si noua. Irina a incercat una, eu alta, apoi Amama a mai luat o bon nd, boand. Ne-am uitat la televizor, gustind, rind pe toate felurile de ciocolati di cutie. Desi nu eram decit era destul de mare, dupi o vreme am ei golit-o, bombean’ a disparut, Amama a inchis capacul cutici ‘cere, fir comentarii, La final, cind ultima goale, s-a uitat la noi sia conchis: .N 1 fost cine stie ce, bomboanele acestea"! Toate trei am inceput si ride molipsindu-ne una de la alta. Cred ci a fost una dintre cele mai mari porgii de ris pe care ym avut vreodat de In volumul acesta, am inclus doua simple felu miaincare pe care le-am gustat la Vila Sparta, cind eram copii. A trebuit si le reconstirui, cele doua reyete, din memorie, flindci nu le-am gisit scrse nic Bruna nu mai teiieste, nici Aman trebuit si-mi completer francurile de amintiri cu diverse reece similare gisite in cargi si pe Internet. Am incercat de mai multe ori reteta final la care am ajuns, iar rezul- bunici tatul a fost foarte bun, Sper ca reyetele pe care vi le ofer si fie cele m: c variante posibile de originale ropiat Este vorba despre oui coapte in cartofi si o inghefa de cafea. Gustul acestor doua feluri de mancare imi aduce imediat in memorie copiliria mea la Vila Sparta, in Toscana, cu toate minunatele momente de viag petrecute acolo, jna- Mama Elena a Rominiei16 OUA COAPTE IN CARTOFI (reteta-surpriza, pentru copii) Ingrediente Mod de preparare Incilziti cuptorul dinainte, la 200° C, Spilag si uscayicartofi, punesi-i pe o tava de cope si uungeti-i cu pusin ulei sau unt, Puneti-i apoi la cope in cuptor pentru 1 ori/1 ord si un sfert. Apoi scoateyi-i din cuptor sis agi cartoful daci este moale, folosind o furcul ‘Umplutura: Taiagi o bucata din cartof orizontal, undeva la treimea de sus a cartofului, pe lungime, ca un capicel. Scoateri cu o linguriga miezul, pana cand peretele carcofului rimane mai pusin de un centimecru, astfel incit si nu se rupa. Amestecayi miezul cartofului intr-un castron eu uncul rimas si beinza rasa, apoi ad gati sare si piper dupa gust. Introduceyi amestecul in eartof, lisind in mijloc un gol destul de mare pentru un ou. Spargeti oul si puneti-! in mijlocul cartofului. Condimentagi pugin si adaugay, daca doriti, o lingurigi de santana. Parte din umplutura cu miez de cartof, unt si brinz rasi va rimane nefolosita, Puteri s-o utilizagi la un alt fel de mancare sau s-o puneti pe farfurie, alituri de cartofil din reyerd. Puneyicartofiiinapoi in cuptor, adaugind cipicelul taiat la inceput. Astfel, copiii vor avea o surpriza, cind vor deschide cartoful. Coaceti timp de 8-10 minute, pind cind ouale devin coapte, dar moi Servire Presiragi arpagicul tiiat mirune deasupra si servis.18 INGHETATA DE CAFEA Ingrediente Mod de preparare Pregatigi o cafea foarte tare: Punefi intt-un ibrie 4-5 linguri pline de cafea proaspit micinati. Tarnayi apa fiarti peste cafeaua proaspat macinata si lisagi sd stea maximum 15 minute, Apoi strecuragi, penteu a indeparta zayul, si Kisati concentratul de cafea s@ se Bateti gilbenusurile si zaharul inee-un castron pina cand compozitia devine aproape albi. i Ja bain-marie santana si smantina de- gresati, la foc mic, pina cind aproape incep si Farba. Indepirtati de pe foc si lisagi si se riceasca pugin, apoi turnagi incet peste compozitia de gilbenusutri si zahir amestecind incruna, Cand amestecul a devenie perfect omogen, punesi-1 din nou la bain-marie, Amestecati incontinuu timp de 3-4 minute (nu lasagi amestecul si fiarba), pana obyinesi © crema omogena, deseul de groasi incat si rimana pe spatele unei linguri. Turnayi incet cafeaua in crema, amestecind intruna. Lasayi toati compozitia si se riceascl, ‘Transferati apoi intr-o magina de facut ingheyatd si urmafiinstrucgiunile de utilizare. Dac’ nu avesi masini de facut inghesaci, puneti compozigia in congelator, r-un vas de plastic cu capac. Amestecagi cu o lingur’, din 2in 2 ore, pe perioada a 12 ore, pentru a evita for- marea micilor sloiuci de gheati in comporitie. Servire Punegi inghesata in cupe, folosind o lingurd pentru ingheyaca. Pucesi oma cu Giocolati topic. Este un desert care imi aduce aminte de copilitie gi de nenumaratele momente petrecute la San Domenico di Fiezole sau Florenga. A fost un simp al descoperirii lumii culturale a Teale’, al conracrului cu 0 mulyime de personalitigi pline de rafinament si talent din elica culturala european, un timp al afectiunii si gragiei, al bunaciqit si eleganyei primice de la Regina Elena,M 20 GRANNY anny este numele pe care surorile mele si cu mine Tram dat bunii ipesa Margareta a Danemarcei. Este fiinga care a marcat copiliria si tinerefea mamei mele, Regina Ana. Dar ea a stat mult alituri de noi, de surorile mele si de mine, findci Dumnezeu i-a dat si trilasci nowizeci si sapte de a Granny a avut un pronungat simy al umorului si a fost o persoana original si neconvenionala. Desi docaci cu un ascusie spirit de observagi, ea a rimas toati viaga un om generos, care nu a vorbit, niciodati, nimic rau despre nimeni, Bunica mea materna a fost o femeie rebeli, dar cu virsta a devenit pugin mai conservatoare A fost curajoasi, iar timpurile pe care le-a trait, rizboiul, pierderile suferite de familia ei, dificultiyile materiale i-au solicitat mult aceste calitai Granny a fost o fire puternica si robusta, nu foarte sentimental, Nu-i plicea si-si arate emorille. Asemenea tatilui ei, Principele Valdemar, era un om strict, dar ew 6 inima de aur. Mama bunicii mele, Principesa Marie Orléans, i-a transmis ralentul ei artistic si dragostea pentru natura. Mama lui Granny a murit devreme, cand bunica era copil, iar aceasta pierdere ireparabili explici mult din felul de a fi al bunicii mele materne. Granny iubea societatea, oamenii, ii plicea mult si iasd in oras, dar in toati simplitatea, inconjuract doar de familie sau de prieteni. A dus, in general, o existent modest Casa ei din Danematea si regedinga din sudul Frangei rintea si inima noastr, a celor care Lam trecut pragul, Casa din Danemarca, in care copil fiind, se numea Brodrejoj (,Dealul fragilor*, in limba daneza) si se gisea in ori- sclul Gentofte, lings Copenhaga. iernile in Franga, la Villefranche-sur-Mer, in Vila Iris, 6 proprietate mai mare decit Brodrejoj. Bunica numea casa de la Brodrejoj ,cutia mea de chibricuri” Granny avea o relate extraordinara cu cealalet bunica amea, Regina Elena. Erau verigoare si aveau in comun simul umorului, Uneori, Granny fi declanga hohore de ris de nepotolit verisoarci ci, iar felul in care 0 Ficea si rida pe Regina Elena era irezistibil. Am primit numele de Margareta dupa numele lui Granny, asa cum sora mea Elena a primit numele buni- ii noastre paterne, In special Elena si cu mine, fiind mai mati, ne amintim cu duioyie si plicere de clipele petrecute la masa cu Granny si musafirii ei. h complet diferit de celal Reginei Elena, atat artistic, cit si temperamental, ospitalitatea ei era simplat si ferme- Granny 7 plin de tradigiile am stat de multe oF iny igi petrecea lncr-un scl citoare. Felurile de mancare ale h ospicalitagii ei aveau caracter daner, locului, Imi amintesc si astézi de bunatigile gustate acolo: crevesi, fipari afumagi sau muragi, heringi si alte feluri de peste. Aperitivul era mereu Smargisbord, un fel dea servi tipic scandinay, stl bufet, cu multe feluri de man care pe masi. Piinea neagra si biscuigii croca nelipsigi, ca si uncul strat si galben, Un alt fel sp.orei de ceai de dupi-amiaza era Tyk maelk (lapte gros), un jaure de casi, servi cu melasa. ‘Amama aducea cu ea toati frumusegea si deliciul ospitalitigii mediteraneene, grecesti si italiene. Com- binayia celor dous stiluri atat de complementare a fost copii In anul 2002, dupi o vizitd oficiala in Danemarca, in care tatal meu a susfinut, ca siin anul 1997, intrarea Rominiei in NATO, mama si tara, impreuna cu Radu sicu mine, am adus de la Copenhaga la Bucuresti o serie de mici obiecte pe care Granny prin testament, si care rimiseseri acolo, la familia noastra daneza. Sunt acum toate la Palatul Elisabeta si citeva dintre ele impodobese masa din Sufrageria Mare, «a $i pe cea din Sufrageria Mica. Ascfel, ceva din ospi- talitatea si gustul de a primi musafiri ale Principesei Margareta a Danemarcei rimane, peste timp, cut noi. Ca si in cazul felurilor de mancare de la Amama, nu am gisit aproape nici o refeti consemnati de o experienga unici pentru noi, lisase mamei, Granny. A teebuie si le cer ajutorul verilor mei daneri si si caut pe Internet sau in ciryile internayionale de specialicate. A fost greu de ales o reteta anume si atunci am deci sipun in carte cea mai tipici dincre roate pentru perso- nalitatea bunicii mele, Se numeste Rod grod med flode (imposibil de pronungat pentru cei care nu cunose daneza). Guseul acestui desert imi aduce in minte coat frumusesea si farmecul copiliriei mele. Am citit de curind, in cartea The Royal Table, a Rod grod a fost una dintre cele mai dragi retete ale Reginei Alexandra a Marii Britanii (niscuti principest a Danemarcei, matusi a lui Granny) si cd se servea desea la Palacul Buckingham, la dineele de dupa spec tacolele de teatru. Principesa Margareta a DanemarcetROD GROD MED FLODE (desert cu rubarba, coacaze rosii si smantana dulce) Ingrediente Putet folosialturi de rubarb orice fructe de pidure (coacize negre, coacize rosii, zmeuri, cirese, cApsuni), dar eu prefer combinasia de rubarba si coacize rosii, fiinded este gustul copiliriei mele Mod de preparare Curaqagi coacizele si indeparcagi crengusele si codigele. Spilayitijele de eubanbi, tag caperele si arice resturi de frunze (sunt nocive pentru organism). Taiagi rubarba in bucigi de 1 cm marime. Punegi rubarba intr-o cratigii mare si presiragi deasupra zahirul, apoi adiugati apa, care trebuie si acopere complet rubarba, Fierbeg la foc mic, Adauga, in continuare, coacizele rosii. Fierbegi la Foe mic timp de 10 minute, pana cind coacizcle sunt inmuiate bine, iar semingele ies din fruct. Rubarba trebuie si fe moale. Indepartasi-o de pe foc. Strecurati coacizele si rubarba. Masurati cantitatea de zeama rezultati si puneyi-o inapoi in crai adiugati zahar dupa gust, daci dori. Iner-un bol mic, punefi fecula de cartofi sau ami- donul de porumb cu apa rece, amestecayi repede pind cand obyinegi o comporitie omogen’, apoi adaugari-o peste zeama de rubarba si coacize, Puneti la foc pocrivic si amestecafi incontinuy. Fierbeti 2-3 minute, pina cind comporiia devine un sirop gros si translucid. Reduceti focul la mie si conti- nnuagi fierberea, amestecind tot timpul, inci 5 minute, pind cind siropul devine mai gros, ca un jeleu neintait Indepartati-t de pe foc. ‘Turnagi siropul intr-un bol de sticla, presiragi puyin zahir deasupra, pentru a evita si se intirease se Ficease’, inainte de a-l introduce la frigider, pentru leva ore sau chiar pani a doua zi. 3, pe urmat Lisayi sit Servire Servigi rece, in boluri mici. Se adaugi deasupra, dupa preferinga fieciruia, frigcd, smantand grasi sau simpla 232 M 24 TATA Rs Mihai nu este ceea ce s-ar putea numi un gurmand. Apreciaza discret felurile bune de man- care, dar prinzurile cu paringii mei sunt intordeauna scurte si simple. lar cina, cand este luata in familie, incepe la ora 18.30 si nu dureaz’ niciodata prea mule. Cele mai timpurii amintiri despre tatl meu sunt din Anglia, acolo unde mi-am petrecut primii ani din viaya. Prezenta tatei ma face si ma simt ocrotita, a fost mereu omul care s-a aflat intordeauna lang mine. In fiecare seari, inainte dea adormi, el venea si spuna, cu surorile mele si cu mine, ,Tatal Nostru* Regele nu are preferinte culinare prea multe, iar atunci cind ia masa, rareori il vei auzi ficand aprecieri legate de bucate. Este insi un fin cunoscitor al artei caulinare si, atunci cind ceva ii atrage atengia, o spune in mod discret. nu au pistrat, de-a lungul vie, felul in care au facut-o buni i, radiyia ospicalitagit , Regina Elena sau Principesa Margareta. Viaga petrecuti in exil, din loc in loc si din casa in casa, nu le-a permis asa ceva, Dupa 2001, alituri de noi, Regele si Regina au inceput si primeasc’ musafiri la Palatul Elisabera si, uneori, la Sivarsin. De atunci, ei gusta, dupa de asteprare, bucuria de a fi garde, in casa gi in gara lor. Amandoi paringii mei sunt indiferengi la salate si prefera legumele, carnea simplu preparata sau supele. Regina se lipseste bucuroasi de desert, in timp ce tatill meu preferd inghefata, mai ales cea cu caramel. Regele obisnuia si bea un pahar de Sangria la prinz, in anii petrecuti la Versoix. Atunci cind merge in vizita undeva, tata prefers un pahar de vin rosé dulee, ‘mama alege pusin vin rosu demisec: in timp ce ‘Taral meu a avut, de-a lungul anilor, citeva feluri de mincare pe care le-a pistrat printre favoritele lui Una dintre reetele lui preferate este New York Cheesecake. Regeta are o poveste a ei in primul an la Universitatea din Edinburgh, ciiva studengi am fost invicagi la prinz de profesorul nostru principal, numit cuter. Profesorul era un american si a considerat firesc si ne familiarizeze cu retetele tri lui La dese Cheesecake. La prima vedere, nu mi s-a pirut mare am gustat pentru prima oari New York Jucru, Am privit prajitura cu suspiciune, dar, gustind-o, mi-am dat seama ca era unul dintre cele mai bune feluri mancate vreodati, Cand m-am intors la Versoix, in prima vacangi de student, am incercat si prepar priji- tura acasi, folosind sfaturile celor de la restaurantul din Edinburgh. I-am oferie tatei o felie, rugandu-l si-mi spuni daci e bund sau nu. Regele a ficut © mare des- coperire culinari: i-a placut atat de mult prijirura, incat a trebuit si i-o gitesc mereu si mereu, in acea vacanfi. ‘New York Cheesecake seamen cu pasca roméneasci cu brinzd, dar diferenta este ci, la prajicura americana, brinza nu e coapti odati cu aluatul, ci ayezati deasupra, proaspiti. Acest lucra ii di 0 nota de prosperime si de lejeritate. Existi si o varianta de Cheesecake cu brinza coapta, dar aceasta imi place mai O alei prijicuri pe care tataa preferato mereu este spuma de ciocolaci. Mai onctuoasi ori mai spumoasi mai dulce ori mai concentrati in cacao, spuma de cioco- lata este un desert pe care il gisesti pe toate meridianele lumii, Varianta noastra de spuma de ciocolati este cea propusi de Eugenia, maestrul bucitar de la Palatul Elisabera26 PASTA CON PESTO Ingrediente Mod de preparare Pastele se fierb conform instructiunilor de pe pachet. Nu le fierbeti decat atunci cdnd pesto este gata. Pastele trebuie servite imediat dup’ fierber regete. in Italia, existd obiceiul ca bucitarul si strige din bucatarie: a pasta e butara’. Asta inseamna ci pastele au fost puse in apa fierbinte si este semnul ca tofi mesenii si se ayeze repede pe scaunele lor de la masi si oricare dintre Si agtepee servirea felului. Pesto. intr-un mixer, puneri uleiul de masline, mugurii de pin, uscuroiul (dack dorigi si folosig) si mixayi-le. Adaugayi frunzele de busuioe in mixer, in manunchis -le cu mugurii de pin, usturoiul si uleiul. Va trebui si opriqi mixerul din cind in cand, penteu.a impinge frurzele mai bine in amestec. Cand obyineti o pasta groasi si omogeni, scoateti din mixer, punesi intr-un vas si adugagi parmezanul! ras, amestecind cu o lingurd de lemn. Scurgeyi pastele, care trebuie si rimana destul de consistente, nu sfirimicioase, si adaugagi sosul pesto. Amestecayi bine, Firi si sfirimagi pastel. Servire Pastele se servese din platouri mari, rotunde, pentru a tala cat mai bine frumusetea culorilor ingredientelor. Este bine ca atat platoul, cit si farfurille si fie bine ncalzite dinainte. Servigi cu parmezan alicur, flindea unii vor prefera si presare parmezan pe paste. Pentru ‘ornate, se pot folosi citeva frunze proaspete de busuioc. Fiecare musalirtrebuie si se serveasci din plaroul cu paste. Este un fel de mancare ce nu poate veni de la bucatarie, direct servit in farfuri * Daca dorigi i pregatigisosul pesto dinaince si sil pastrayi la congelator, nu adigayi parmeranu, inde acesta na se ingheags bine. Adiugayi parmeceanul dupa ce afi docongelat sosSPUMA DE CIOCOLATA Ingrediente Pentru 4 persoane 250 g de smantina dulce lichid 150 g de ciocolati amaruie 2oua 2 linguri de zahir Mod de preparare Separatialbusurile de gilbenusuti si puneti-le deoparte Amestecayi la bair-marie santana dulce cu cioco: lata. Cand ingredientele se topesc si devin om adaugati gilbenusurile. Noua compozitie se fierbe timp de 1 minut (astfel in u fie cruda) ‘olosigi mixerul Jul pentru ab impreuna cu zaharul renus doar cand Ficit usor $i afi risturnaind permanene conginutul eu de lernn, Lsati la frigider timp Servire Turnagi in cupe si servigi de la frigider. Preferabil este nsi, ca servirea la masi a fiecarui oaspete si se faci din bolul mare de spumi de ciocolati. Se poate servi si cuNEw YORK CHEESECAKE Ingrediente Pentru 8-10 persoane Blatul: 300 g de biscuiti digestivi, sfirimari mirunt 50 g de zahir tos 80-95 g de unt ropit 1 linguriga de scortigoara (optional) Umplutura: 1 plic de gelatina fir aroma 60 ml de apa rece 450 g de brinzi cremoasi, marca Philadelphia 100-150 g de zahar Mod de preparare Blatul: Far: igagi biscuigi iner-un robot de bucicarie (alternativ, fi putegi pune iner-o pungit cu inchidere etansi si-i putesi sfirima cu 0 conservi de supa sau cu un sueitor) Puneti intr-un castron mijlociu biscuitii sfirimati si ind zaharul, adaugind untul topit, si amestecati pin’ 1 praf de sare 200 g de smantina grasi 200 g de smantina dulce, pentru frigci Sosul care se toarna deasupra (afine insiropate), numit in englez’ topping: 200 g de afine (daci nu avegi afine, puteyi pune zmeuri, piersici, capsuni sau alte fructe) 2 linguri de apa 100 g de zahar tos Puregi dubla cantitatea de ingrediente pentru topping. ingredientele se omogenizeaz’ siformeazi o pastd. Dact dorigi, se poate adiuga pugina scortigoari, dupa gust. Ungeti cu unt o tava rotunda de tarté de 20-23 cm in diametru si puneti o folie de aluminiy, pentru ca aluacul si nu se lipeasc (se poate pune o hartie de cope, pentru a usura tlierea si scoacerea blatului din tava).Presafi bine pasta de biscuiti pe fundul si pe laturile avi (aproximativ 2,5 cm) folosind spatele unet linguri sau fundul unui pahar. Cat timp pregitiji umplucura, acoperitialuatul cu o folie de plastic si puneyi-l in Figi der, ca si se Hiceased ‘Umplucura: Diluayi gelatina in apa rece, amestecagi se dizolva, Bateyi brinza Philadelphia cu mixerul sau cu telul pani devine o cremi moale. 1a foc mic pin’ Adiugai incet gelatina, amestecind pina ce compozitia devine omogena. Adaugayi zaharul si sarea si continuasi si amestecati pnd compozitia devine usoari si pufoast Tncr-un cascron curat, bateti smantana dulce pentru firigcd pind se incireste. Turnagi smancina grasi peste firigca obsinuti, apoi adiugayi incet amescecul de sman tana in compozitia cremoasi de Philadephia. Turnati totul peste blatul de biscuiti si uniformizayi suprafaga cremei, Puneti la frigider pana se intireste (minimum 4 ore sau, mai bine, peste noapte). Afinele cu sirop: Puneyi intr-o tigaic la foc mediu 91100 gde zahir, pana cind zahirul se topeste i afinele se sf 6 treime din afine, cu dous linguri de cd amestecul fierbe, invartigitigaia, pentru a discribui uniform lichidul. Continu: si fierberi la foc mediu, pind cind compozigia se ingeoagi i se trans- iner-un sitop mai inchegat. Strecurati siropul ati siropul sit se rceasca la temperatura camerei. Adaugasi, in ‘on, aruncayi afinele fierte si Sirop, afinele crude rmase. Amestecati si punefi la frigider Servire Treceti cu si indepa Mutagi usor prajiura pe platoul de servire (acesta trebuie si fe plar, fird borduri). Dae de copt, taierea si ridicarea se vor face mai usor. Turnati afinele reci si siropul peste Cheesecake si serviti rece. Inaine eta de jur-imprejurul prajiturii inainte agi marginea tiv ai folosic hartie lagi prijieura, introduceyi cusicul in apa fierbinte Pe pagina alisurata: Principesa Margareta yi Regele Mihai34 MAMA ama mea -a nascut in Franga,fic& a unui pi francez sia unei principese daneze. Printre strimo- sii ei se numara multi care au purtar destinele Europei pe umerii lor, uni dintre ei eroi, iar cagiva consideragi sfing. Mama ne-a spus mereu ca iubeste orasul ei natal, Parisul, un loc in care ,trotuarele canta. Tor ea ne-a spus noua, copiilor, ci viaga a tras-o de mineci § i fara ei nu este cea in care sa niscut, ci alta, aflaci uundeva la estul Europei, un pimant numit Romania, sic intreaga ei viayi a gravitat in jurul acest g Mama a avut o viagi ca o pagina de roman: refugiaca la varsta de 16 ani, ia parte la razboi la 19 ani, invari si fie infirmiera militara, mecanic si gofer de ambu- Langa, conduce jeep-uri peste cimpuri minate, continua Viaa militari pana la sfirsicul rizboiului in Maroc, Algeria, Italia, Luxemburg, Germania, pentru ca in 1945 sa primeasci decoragia francez’ «La Croix de Guerre» sisi fe avansati la gradul de locotenent. Apoi asteapti timp de patruzeci si patru de ani pentru a pune piciorul in gara al carei ume il poarta Mama ne ducea sau ne aducea de la scoala, zi de pe fiecare dintre noi. Imi inchipui astiai, dupa trecerea anilor, de cit de mult’ ribdare trebuie si i avut nevoie ipa ardtat intesc anii copilirici mele din Anglia, cind piringii au inceput si lucreze la gridina lor de legume, precum si la mica lor gospodarie cu pisiti si animale domestice. Si-au castigar astfel existenga, pentru o vreme, Am spus mereu ci sora mea Elena si cu mine am crescut intr-o fermi de pisiti. Irina a venit mai tirziu, iar Sofia si Maria degraba in Elveria. ‘Cand eram miei, pentru Elena gi pentru mine, viaya de zi cu zi, mesele in familie erau simple si autentice. Aveam o parte din legume si fructe, casi ouale, in mica nnoastri ferma, Elena yi cu mine ne duceam si culegem ouale din cuibar, iar senzasia aceea a oul caldus, cind il luam in man’, pentru al pune in cos, ‘nu 6 voi uita niciodaea. La fel, primavara, mama ne lua cu ea in padure, unde tiiam cu un cugie mic si ascugit ghioceii. Florile albe cu tulpinele mici, pline de sev, retezate de noi cu cugitul, imi rman si ascizi in minte, nesters. Mama nu a fost niciodati o pasionati a bucitit Cand eram copii, ea isi petrecea, insi, o bun’ parte d ziin jurul aragazului, gatind. Imi aduc aminte cu pli- cere despre iesrile in nacura, Ja picnic. Regina a fost 0 amatoare a meselor in aer liber. Cosurile ei pentru pic- nic erau alcatuite cu arti. Copii fiind, cram indrigostgi de aceste escapade in Danemarca, Italia sau Elvetia sidesigue, in Anglia Dupa ce ne-am mutat in Elveyia, viaga noase schimbat clipele libere, ‘mama ne invaga si pescuim in lacul Leman, Ne-a aritat wate secrecele pregitirii undigei, a cirligelor si momeli, dar si arta curigiii pestelui si pregitiri lui pe gratar. Regina a fost mereu o personalitate utenti, in ciu- rare de spontan, de nou, de simplu, un om care a fugit mereu de convenienge. Mesele noastre, fie prinzuri tu petrecut copilitia mai proaspat, ructtva. In vacanye sausau cine simple, fie mese formale, cu multi invitagi se bucurau mereu de prezenga ei scanteietoare, plina de umor si spirit de observayic Regina a avut rar feluri de mancare preferate. A deve nit, cu anii, dimpotriva, foarte refinuri cu alimentele iar astizi putine sunt felurile de mancare pe care si le intr-adevacr. Ca si tatal meu, mama ocolit mereu phi salatele, care nu i-au spus mate lucru, A preferat min cAruri cu savoare, iar in vizitele lor in lume, din Africa pina in America, au descoperic gustuti si reete pe care le-au mancat apoi cu plicere, Unul dintre felurile pe care pirinyii mei le-au pastrat ani de zile in meniul lor u descoperit in Corsica Mamei i-au plicut fructele de mare, mai ales atunci cand cra in Danemarea. Nu i-au plicut prea mule man: cirurile cu peste Regina nu a citit in viaga ei nici o reget de buciti- tie. A fost mereu un bucatar din instinct, iar rezulratele u fost, asadar, ,diferite*: uncori excelente, alteori nu preal De aceea, mi-a fost greu si pun in cartea mea de bucate vreo rereti a mamei. A trebuit si incercim rorul apoi si notim pe hartie ingredientele si modul de Pl ire a lor. Am decis, in final, si includ o singuri gurl Este vorba una de a carei exacticare sunt despre zabaglione. Regina a fost intotdeauna un maestru in prepararea acest delicios desert iar si astizi, in yederile de la Sivarsin, mai ales de rciun, mama este cea care pre teste zabaglio de Criciun, plum pudding. Plum pudding este un fel de cozonac cu multe fructe confiate, ficut cu zahir a garnituri la tradisionala pedjiturs nerafinat (melasi) si care se fierbe la bain-marie. Este navut-o intordeauna la Criciun, prijitura pe care noi Norocul nostra este ca nu se mananca decat o data pe an, fiindcd este o bomba cu calorii. Traditional, in fami- lia noastra, plum pudding se serveste cu dou’ sosuri dulei. Unul mai cremos, numit brandy butter, pe care i hm, 4 mn . ZA a 4 gina Ana a Roman prepar eu de obicei; si altul mai lichid, zabaglione, pe care il prepara mereu Regina. Mai de curand, Viorica, maestrul nostru bucitar de la Savarsin, a invaat si fact un zabaglione foarte bun 5ZABAGLIONE Ingrediente Mod de preparare Frecati cu mixerul gilbenusurile de ou impreuna cu zaharul pudrd, pind cind compozitia devine o crema alba si omogena. Punegi crema la bain-marie, amestecati usor circa 15 minute (apa nu trebuie si arbi). Compozitia devine groasd si cremoasd Adaugati treprat vinul, amestecind intruna, pana cind compozifia devine omogeni si consistenti. Servire ‘Crema zabaglione se serveste cilduga. Daca vasul in care s-a pregitit este unul de cupru (de preferat), atunci se poate servi la masi in cupe, direct din vasul de cupru. Zabaglione se poate wurna peste panie agezate iner-o cupa de ingheyat tort de fructe, biscuigi, o prijitura simpli etc. iycouuri de sam- au impreuni cu seat eee Sl, a Taf OW Dring 7ELENA E si.cu mine suntem primele nascute in Famili, jar diferenga de 18 luni dintre noi ne-a ficut si fim ‘mereu apropiate. Am crescuc impreuni si am rimas legate una de alta, la toate varstele. Elena are o cleganti sun stl inniscute. Este gene- roasi, amuzanti si sensibila. Amandoua avem amintiri dragi din copilarie, despre cei dintai ani petrecugi Anglia, Danemarca, Italia si Elvesia, cind paringii nostri incercau si giseasci un cimin adevirat in exilul inde- lungat pe care destinul il ezervase pentru ei. Sora mea a avut mereu simy matern, cu instinccul de ai proteja pe ceilalgi. Ea sti si le ofere veselie celor din jurul ci, are o inima mare cit lumea, uneori prea mare pentru ca insigi. Elena a calatorit mult, mai ales cand era adolescent silin tinerege. A petrecut luni de zile in India, a mers mule in Africa, Atatea cilitorii ficute in adolescenga si la maturitate, ca si copiliria petrecuta in giri cu o viagit cultural puternici, precum Anglia, Elveria, Franga, Danemarca, Grecia, au format un simp pentru frumos, dublat de talencul siu natural pentru estetic. La inceputul vierii de familie, Elena, sotul ei Robi si Nicolae, singurul copil nascur la vremea aceea, au petrecut casiva ani in Sudan. Elena a cunoscut bine tradigiile, cultura si, mai ales, arta culinari a locului. Experienga a fost unica: sora mea a tebuit si invege si fie inventivi si si combine in mod judicios ceea ce alimen- tele locale ii ofereau. Piata de acolo era plina de culoare si de diversitate exorici:fructe, legume, mirodenii si peste. Piringii nostri, Sofia, Maria si cu mine am mers in Sudan si am petrecut cu cofii Criciunul anului 1985. Elena a fost o gaz priceputa. Mic-dejunul era plin de fructe de sezon, precum curmale, banane mici, mango si papaya. Pentru pring, Elena evita carnea de capri si prefera pestele, aaturi de legume. Seara, inventivicatea Elenei depigea cadrul bucitiriei africane si combina felurile italiene si spaniole cu ingredientele sudaneze. A fost un timp fericit petrecut impreund, cu Criciunul Ia peste 30 de grade Celsius. Astizi, copiii Elenei, Nicolae si Elisabeta-K; au ajuns la maruritate, Ei au profesiile lor 5 igi poarc singuti de geija. Alituri de al doilea ei soy, Alexander, Elena calitoreste in timpul liber sisi imbogaeste ori- zontul cultural, din care diversitatea tradigilor si arca ospitalitigii fae parte. Elena si Alexander isi petrec destul de mult timp in Romania, la Bucuresti, Savarsin si Sinaia, dar gi in res- tul girii. Elena apare in public sau in faga eamerelor de luat vederi cu grasie, cu elegangi gi farmec. Alexander 4 participat la realizarea diferitelor proiecte din cadrul «Viziunil pe 30 de ani pentru Romania® a Casei Regal. Alexander si Elena au un interes aparte Fag de ospi- talitate si arta culinara. Ei sunt améndoi cunoscitori ai diverselor arome, gusturi si mirodenii specifice tuturor colturilor lumii, Bucataria italiana fi atrage in mod spe- cial prin simplitatea si prospeyimea gusturilor ci. Intre aticea feluri de maneare preferate a fost destul de greu de ales. M-am consultat cu Alexander si Elena, jar ei mi-au trimis «rei reyete pe care le-au considerat potrivite pentru carte: 0 delicioasi reyeti de paste cu sos de usturoi si anchois, o reper originala de miel la cuptor siun desert rar, jeleu de rubarba cu sampanie. 3940 PASTE CU SOS DE USTUROI Ingrediente $I ANCHOIS Mod de preparare Pastele se fierb al dente (adici sa rimand putin tari, si nu fie sfiramicioase, precum macaroanele} conform, instructiunilor de pe pachet. Intr-o tigaie, incalzigi uleiul de masline. Taiagi ustu- roiul in felii foarte fine si prijigi-l in ulei pana cind devine usor maroniu si crocant. Scoateti usturoiul si punetil pe un prosop de hare, de ulei. Pistrati uleiul din tigai Dupa ce ati ras coaja de la una dintre kimai, stoar- ceticle pe amindoua. Incalzigi bine uleiul pastrat de la usturoi si adaugati bucatile de filé de anchois, Lasati si se prajeasc’ aproxi- mativ un minut. Apoi adiugayi ardeiul iute. Cac com- pozisia este inca fierbinte, adaugasi zeama de lim dupa gust, si coaja de limi, Pestele se va topi in ulei siva rezulta un sos bogat si consistent. Pe un platou mare special pentru paste, rotund sau oval, adaugagi sosul peste paste si amestecagi. Servire Serviti fiecare musafir din plaroul de paste. Farfuriile invitatilor trebuie si fie incilzite dinainte la cuptor. La fiecare porgie, adaugasi pugin usturoi si pugin par- mezan ras, dupa gust.TOCANA DE Ingrediente Pentru 6-8 persoane 900 g de carne de miel taiacd in buciqi mici 12 cepe mici de hasma 6 morcovi mici 2 tije de felina 2 fire de praz 5 citei de usturoi 1 ceapa mare 100 g de fin’ alba ulei de floarea-soarelui 2 litri de consommé preparat in casa (este de preferat sa folositi consommé ficut din oasele si resturile de carne de miel, avand geija si indepartagi, la fiert, spuma de deasupra) 2 pahare pline de vin Madeira (se poate inlocui cu Sherry, Porto sec sau vin Marsala) 1 lingurd de rozmarin 2 frunze de dafin sare si piper (dupa gust) IEL Mod de preparare Amestecagi fiina cu sarea si piperul. Treceri carnea prin fain condimentati si rumenifico citeva minute in ulei in tigaic, pana cand devine maronie pe toate partile. Rumenigi bucigile de carne in mai multe seri. La srs, puneri bucagile de carne intr-un ceaun cu pereti grosi. Tiiati morcovii, tijele de felin’, prazul si hasma in buciti de 3 cm, prijiti-le in ulei in tigaie pani devin moi si aurii, apoi adaugari-le peste carnca din ceaun, Taiagi ceapa, prajit ulei pind se rumeneste, apoi acéiugayi usturoiul sirozmarinul. Prijgi ined pusin, apoi turnati vinul Madeira si ,curiigati* tigaia, folosind o lingura de lemn pentru a strange toate resturile cara- melizate. Turnafi conginutul tigiii in ceaunul cu carne. Adaugayi consommé-ul de miel si frunzele de dafin Jn ceaun. Fierbeti pe aragaz, la foc foarte mic, timp de 3 ore. Cu cit focul este mai mic si timpul de Fierbere ‘mai mare, cu atit tocana va fi mai gustoasi Se poate pune sila cuptor, la 180° C, acoperit bine cu capacul, timp de 134-2 ore, Servire Pucegi servi tocana cu mamaligd sau galuste aromace cu salve, Mielul poate fi inlocuie cu caprioara, care este gi ea delicioas’ garitd astfel, dar cu vin de Porto $i salvie, in loc de Madeira si rozmarin.44 LEMON DRIZZLE CAKE Ingrediente (0 delicioasa prajitura cu lamaie) Mod de preparare incilviti dinainte cupcorul la 180° C. fncr-un bol, mixagi sau bategi cu telul untul sizaharul pina devin o comporitic cremoasi si aproape alba. Incorporati owale unul cite unul si amestecayi pana cand compozigia devine omogena. Adiugati coaja rast de la 0 Limaie galbena si amestecati in continuare. Amestecagi fiina cu praful de cops si semingele de mac. Adaugati-le apoi peste compozitia de mai sus. Amestecati totul ca pe un alnat. ‘Taperayi cu hartie de copt o tavii de cozonac drepe- unghiulari, de 12 em lungime, si coaceyi compozia la 180° C, timp de 40 de minute. Incercagi in mijlocul aluatului cu o scobitoare si, daci scobitoarea iese curati, inseamna ci prajitura este gata. Scoateyi-o din cuptor. In timp ce prijitura se coace, pregitit siropul. Intr-o cratigi mic la foc mic, amestecagi apa, zahirl sizeama de la 2 Limi si flerbeyi timp de 5-10 minute. Imediat ce scoatefi prajitura din cuptor, ingepari-o cu o furculigi pe toati suprafaya si curnagi deasupra siropul. Acesta va fi absorbit de prajitura. Este impor tant ca prijitura si siropul si fie fierbingi. Lasati la rici. Cand s-a ricit, scoateti prajicura din tava. Servire Acest desert este ideal pentru a fi servie la ceai. Putegi servi alicuri purina smantand dulce (batuti usor) sau orice fel de fructe de pidure ro:RUBARBA CU JELEU DE SAMPANIE Ingrediente Mod de preparare Rubarba: Curigagi tijele de rubarba si agele, dacd este mai putin frageda. Aruncati la rubarba (nu sunt bune de mancat). Intr-o oal puneti la fiert apa si 8-9 linguri de zahir. Cand da in clocot, adaugati rubarba, feliile de Limaie si lisagi 2minute, cit si nu se sfirime rubarba, Strecuragi rubarba si puneji-o deoparte. Daca siropul rezultat nu este de culoare ror, adaugati 100 g de zmeura, fierbeti-l 5 minute si strecurati- din Jeleul: Dizolvati gelatina in pugina apa rece (urmi- riti instructiunile de pe pachet). Incilziqi 1/3 din sampanie cu 3-5 linguri de zahar (in functie de tipul de sampanie — sec sau dulce) pana devine fierbinte, apoi adiugasi gelatina dizolvata in apa si amestecagi pina se dizolva complet. Indepirtayi de pe foc. Adiugagi restul sampanici si lisagi amestecul si se riceasca, dar nu si se intareasc’, Servire Puneti o jumatate din cantitatea de rubarba in 6 pahare de vin, Acoperigi cu o jumatate din gelatina, pana cind paharul este plin pe jumitate. Puneti paharele in frigider pana se intareste gelatina. Pascrati cealalta jumatate din jelew intr-un loc cald si nu-lLisagi si se intareasci, Cand jeleul din frigider s-a inearit, adiugagi restul de rubarba cu cateva fisii fine de coaja de limaie si acoperiti cu compozitia de jelew rimasd. Lisati si se in- tireasca bine. Servigi cu frigca gi cu biscuigi shortbread. Aceastaa fost una dintre reqetele favorite ale bunicti lui Alexander. Cel mai bine se prepari primivara, cind rubarba are culoarea ro7. 7#z8 rina a fost, de mic copil, 0 Este 0 mare roare de animale gia fiecare clipa din viaga ei acolo unde rau plante, viet, Jumina, caldura si viaga naturala. Inurovertita si visitoare, fragilé, dar puternici in acelasi timp, Irina este un om cu simul dreptigi ibil, punind capit astel oricirei ,drame" sau neingelegeri care ar fi putut siine dea tircoale. ‘Cand eram mici, mergeam adesea la Atena sau la Tatoi, mai ales cu ocazia sirbicorilor de Paste. Sora mea era in mod special fericiti si fe in gridina de la rezervati si timid, ca putea si rid ied Tatoi. Pe Irina a fascinat-o, in copilarie, Regele Pavlos, fratele bunicii noastre, Regina Elena. Irina, mici, deli cata si blond’, se plimba in spacele unchiului ,Palo® (asa cum fi spuneam cu tofii), cu mainile la spate, Incercand si-i imite mersul. Era incredibil concrascul dincre birbacul foarte inale si puternic si feriga pli- pinda din spatele lui, imbricata cu o rochie albi, ca 0 xina, potrivindu-si pasii dupa ai lui Modestia si discresia completeaz aura de bunitate a Trinei. De mici a ingrjic pisiile nite pe care le gisea in gridind, pisicile abandonate la marginea dramului, Pe pagina alituratae Principesele Margareta, Irina fi Bena si avea griji de cdinii piringilor, atunci cand ei plecau de acasi pentru citeva zile. De-a lungul anilor, copil apoi adolescent’, Irina a adunac in jurul ei cobai, ham- steri, pasiri exorice, festoase sau peyti. A ales si tr aproape toati viata ei, la 0 ferma. Sora mea le-a trans- iis copiilor ei, Mihai si Angelica, pasiunea ei pentru animale, pasiune pe care o impirtaseste cu soful ci, John Wesley Walker. Dar, dintre toate animalele piman- uh i, pasiunea ei cea mai mare este pentru cai Impreuni cu John, Irina are astizi o fermi in care ‘reste animale. Are cai, de care este foarte mandra, dar toate celelalte animale pe care le gisesti, in mod it, iner-o ferma. Irina a iubit intotdeauna cainii, la fel ca fiecare dintre noi. Irina este diferiti de Elena si de mine, prin aceea c& nu este un om prea gurmand, Irina si John au rispuns imediat cererii mele pri rejetele din carte. Mi-a trimis trei regete inci din prima 2i, Fireste, dupa atagia ani petrecugi in America, pre- feringele Irinei si ale lui John sunt puternic influengate de cultura de dincolo de Atlantic. Ei mi-au trimis o salatd originals cu piine de porumb, o varianti de maneare mexican’ chilli con carne si un fel delicios cu pui, orez si ciuperci. 49