PROCESAREA

INDUSTRIATA
A
CARNTT
 Industrial processing of meat

The book presents aspects regarding the

live stock used as meat source, procedures and
quality control.
There are also discussed questions regarding
the chemical composition of meat, preserving methods,
technologies for meat products, semipreserved meat
product and canned meat.
The . book insists an quality controN in
slaughterhouses and during the meat processing.
The book is useful for the specialists
working in the meat industry, veterinaries nutrition
experts and for those working for the Consumer
protection office. lI is also useful for the romanian
teaching staff and students working in food science
and technology.
 CONSTANTIN BANU
PETRU ATEXE GAMELIA VIZIREANU

6tutcrryr*-:;ifu'*"*
PROCESAREA
INDUSTRIATA

C \RNII
Edilia a ll-a

EDITURA
TEHilICA

Bucuregti,2OO3
 Gopyright O 2003, S.C. Editura TEHNTCA S.A.
Toate drepturile asupra acestei editii sunt rezervate editurii.

Adresd: S.C. Editura TEHNTCA S.A.

Piala Presei Libere 1
33 Bucuregti, Romdnia

www.tehnica.ro

coorconator editorial
adinaionescu
t-nnrAana{ar
vvvt *aJr^i^
Lt\.4 tcrlvt tgl 1l lltr
floringealapu

layout & pre-press

cdtdlinamigureanu
procesare pc
margaretachilim

\ \ <_ )
--

Descrierea CIP a Bibliotecii Nationate a Rominiei

BANU, CONSTANTIN
,

Procesarea industriari a c6rnii/ Banu constantin, Alexe petru,

Vizireanu camelia. - Ed. a 2-a.-Bucuregti : Editura Tehnicd,2003
Bibliogr.
lsBN,973-31-2177-0

l. Alexe, Petru
ll. Vizireanu, Camelia

637.5
 cuvfiNr iunrNTE

Publicarea acestei lucrdri a fosf necesard datoritdt cerin{elor

specra/tgtilor din domeniul industrializdrii cdrnii, care a cdpdtat a dezvo'ltare
remarcabild prin aparilia sectorului particular atAt in ceea ce priveSte
procesarea cdrnii, caf gi comercializarea aditivilor utilizali.
La baza elabordrii acestei lucrdri a stat in primul rAnd experienla de
mai multe deceniia prof. dr. ing. Banu Constantin, experien{a unor cotabo-
ratori apropiafi, precum gi ultimele noutali gtiin{ifice din literatura de
specialitate, astfel incat li se conferd specialigtilor (ingineri tehnologi, medici
veterinari, cercetdtori, profesori gi sfudenli de la facultalite cu profit de
industrie alimentard etc.) cunogtinle utile pentru activitatea ce a desfd-
goard.
in acetagi timp, lucrarea de tala contribuie gi la formarea unei
gilndiri biochimice - microbiologice, tehnologice, absolut necesare pentru
dirijarea corectd, gtiinlifica, a procesului tehnologic Ai pentru controlul cdrnii
gi al produselor din carne.
Lucrarea se impune gi prin caracterul de noutate evidenliat in multe
capitole, prin accentul deosebit pus pe calitatea produselor, mai ales sub
aspectul inocuitalii.
Aparilia acestei lucrdri gi reeditarea ei nu ar fi fost posibila fara
sponsorizarea firmei ROLLIT PRODIMEX SRL, respectiv fara ajutorul
domnului manager general Leahu Gregor, cdruia autorii ii aduc cele mai
sincere mul,tumiri, nu numai pentru sprijinul material, ci gi pentru
in,telegerea sa in ceea ce privegte imbundtalirea fondului de literaturd
gtiinfifica pentru sectorul de industrializare a cdrnii.

Autorii
 ABREWERI

r Al- aluminiu
o EAA acid etilen acrilic
r EVA - etilen-vinil-acetat
r EVOH - copolimer etilen-vinil-alcool
. OPA - poliamidi orientati
o OPP - polipropileni orientati
. PA - Rdrarnide
-
. PE - polietilend
. PflEVA - polietilend/ etilen-vinil-acetat
o PEHD - polietilend de inalti densitate
r PET - poliester
. PETG - copoliester
o PP: polipropilend
. PS - poliester
. PVC - policlorurd de vinil
. PVDC - policlorurd de viniliden
. SiOx - oxid de siliciu
o SY - izomer surilin
 CUPRINS

1. Animale fumizoare de carne

1
1.1. Rase de animale furnizoare de carne
1
1.2. Modalitdli de achizilionare a animalelor
2
1.3. Documente necesare la achizilionarea animalelor
5
2. Factoriicare influenleazi produc$a de came calitatea acesteia
9i 6
2'1. Factorii care influenteazd produclia de carne a animalelor ce se abatorizeazi
6
2.2. Factorii de cregtere giingrdgare care influenleazi calitatea cdrnii
7
2.3. Influenla opera{iilor antesacrificare asupra cititalii cirnii
31
3. Aprecierea calitilii animalelor in viu
35
3.1. Aprecierea in viu a taurinelor
35
3.2. Aprecierea calitdliiin viu a porcinelor
37
3.2.1 . Aprecierea subiectivd
37
3.2.2. Aprecierea obiectivi 38
3.3. Aprecierea ln viu a calitilii ovinelor 40
4. Tehnologia de abatorizare
42
4.1. Pregdtirea animalelor pentru sacrificare 42
4.2. Suprimarea viefii animalelor 43
4.2.1 . Asomarea animalelor 43
4.2.2. SAn gerarea animalelor 47
4.3. Prelucrarea ini{ia16 a animalelor 49
4.3.1. Jupuirea animalelor 49
4.3.2. Opirirea porcinelor 52
4.3.3. Depilarea porcinelor 53
4.3.4. Pirlirea, rdzuirea de scrum 9i finisarea carcaselor de porc 55
4.4. Prelucraiea carcaselor 55
4.4.1. Eviscerarea 56
4.4.2. Despicarea carcaselor 57
4.4.3. Toaletarea carcaselor 57
4.4.4. Examenul sanitar - veterinar 58
4.4.5. Marcarea cdrnii 9i c6ntdrirea 62
4.4.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea
ahimalelor de carne in vederea apricdrii pranurui HAccp
(Hazard Analysis Citical pointg 63
5. Aprecierea calititii carcaselor animalelor 65
6. Metode de imbunitilire a calitifii cirnii in procesut de abatorizare 69
6.1. Tratamentul prin goc de frig al porcinelor in vivo 69
6.2. Stimularea electrici a carcaselor 69
6.3. Condifionarea cirnii inainte de refrigerare 73
vill P rocesare a i ndustriald cdmii

7. specializarea metabolici gi contractili a mugchilor. Metabolismul

energetic in lesutul muscular in vivo 74
7.1. Specializarea metabolicd gi contractild a mugchilor 74
7.2. Metabolismul energetic ?n tesutul muscular in vivo 76
7.3. Metabolismul glicogenului gi mecanisme de reglare 77
8. Structura morfologici gi compozifia cirnii 84
8.1. Structura gi compozitia chimici a lesutului muscular 84
8.1.1. Structura lesuiului muscular B4
8.1.2. Compozitia chimicd a lesutului muscular 92
8.2. Structura gi compozilia chimica a lesutului conjunctiv 103
8.3. Structura gi compozilia chimici a lesutului gras 105
8.4. Structura 9i compozitia chimicd a fesutului osos 105
8.4.1. Structura lesutului osos 106
8.4.2. Compozilia chimicd a tesutului osos 106
9. Transformi rile postsacrificare ale m ugchi ul ui 109
9.1. Consideralii generale 109
9.2. Transformirile care au loc in tesutul muscular postsacrificare
in etapa de rigiditate 110
9.2.1. Degradarea compugilor macroergici gi a glicogenului 1 1Cr
9.2.2. Evolu{ia pH-ului postsacrificare 1'11
9.2.3. Formarea complexului actomiozinic 115
9.2.4. Modificarea capacitatii de refinere a apei 116
9.3. Maturarea cdrnii 120
9.3.1 . Mecanismul enzimatic 12C
9.3.2. Mecanismul fizico-chirnic 123
9.3.3. Factorii de varia{ie ai maturirii-frigezirii cdrnii 124
10. Calihtea globald a cimii 128
1 Factorii senzoriali
0.1 . 128
1 0.1.1. Culoarea cirnii 128
10.1.2. Aroma cdmii 131
10.1 .3. Frigezimea cirnii 132'
1 0.1 .4. Consistenla c6rnii 135
1 0.1.5. Suculenla cirnii 135
1 0.2. Factorii nutritivi
136
10.2.1. Continutulin proteine gi calitatea proteinelor 136
10.2.2. Con{inutulin lipide gi calitatea acestora 138
1 4.2.3. ConJinutul in vitamine 140
10.2.4. Conlinutul in substanle minerale 141
1 0.3. Factorii tehnologici 142
10.4. Factorii igienici (de inocuitate) 142
11. Conservarea cirnii prin frig 144
11.1. Considera{ii generale 144
11.2. Prezen{a microorganismelor in carne: origine, localizare 144
11.3. Viteza de rdcire in cazul refrigerdrii 147
11.4. Durata de rdcire 148
11.5. Procedee de refrigerare 148
11.5.1. Refrigerarea rapidd in curent de aer 148
11.5.2. Reftigerarea cu apd glaciald (hidrocooling) 151
11.5.3. Refrigerarea sub vid 151
11.5.4. Refrigerarea cu aer umed (lce Bank Cooling System) 153
1 1.5.5. Depozitarea cdrnii refrigerate 155
1 1 .5.6. Ambalarea cdrnii gi preparatelor din carne pentru refrigerare 156
11.5.7 . Microflora cdrnii ambalate sub vid gi sub atmosferi controlati 159
 Cuprins
IX
11.6. Modificdri care au loc in carne in timpul refrigerdrii gi depozitirii
160
1 1.7. Congelarea cirnii
162
1 1.7 .1. Consideralii generale
162
11.7.2. Consecinlele congel6rii apei din carne
toJ
i1.7.3. Aspectele termice ale congelirii
164
11 .7,4. Viteza de congelare
168
11.7.5. Durata totali de congelare
169
11.7.6. Influenla congeldrii asupra calitdtii c6mii
173
11.7.7. Influen{a depozitirii asupra cdtitalii cdrnii congelate
176
11-7.8. Depozitarea cdrnii congelate gi piognoza duritei de depozitare
11.8. Metode gi modalitali de congelare a ciinii -
177
180
11.8.1. Metode de congelare
180
11.8.2. Modalitdli de congelare
182
11.9. Sisteme gi procedee de congelare
183
11.9.1. Sisteme de congelare
183
11.9.2. Procedee de congelare
184
1 '1 .10. Tipuri de congelatoare Cu func{ionare continud
185
12. Conservarea cirnii prin sirare
198
12.1. Principiul gi scopul
198
12.2. Direcfii de aplicare a sdrdrii in industria cdrnii
199
12.3. Cinetica procesului de sdrare
202
12.4. Stadiile siririi 203
12.5. Factoricare influenleazd durata siririi pentru conservare zCI4
12.6. Acliunea azotatilor gi azotililor
206
12.7. Influenla zahdruluiin procesul de sdrare 214
12.8. Influenla acidului ascorbic in procesul de sirare 211
12.9. Influenla vitaminei E in procesul de sdrare 211
12.10. Necesarul de azotili/ azotali in procesul de s6rare 212
12.11. Folosirea polifosfa{ilor Tn procesul de sirare 213
12.12. Metode de sdrare 214
12.12.1. Sirarea uscati 214
12.12.2. Sdrarea umedd 215
13. Conservarea prin afumare 221
13,1 . Aspecte generale 221
13.2. compozitia combustibilului lemnos 9i piroriza componentelor 222
1 3.2.1. Piroliza celulozei
222
1 3.2.2. Piroliza hemicelulozei
223
1 3.2.3. Piroliza ligninei
225
13.3. Natura fumului 227
13.4. Componentele organice din fum 228
13.4.1. Factorii care influenteazd compozitia fumului 231
13.4.2. Depunerea componentelor fumului pe frodus gi
pdtrunderea lor in produs 234
13.5. Consecinlele afumdrii asupra calitdlii produselor 236
14. Sterilizarea termici a produselor 239
14.1. Consideralii generale 239
14.2. Microflora baie provoacd alterarea conservelor 240
14.3. Cinetica distrugerii termice a microorganismelor 242
14.4. Curba de supravieluire 242
14.5. Curba de distrugere termici 245
14.6. Factorii care influenteazd regimul de sterilizare 247
14.6.1. Factorii care influenleazd viteza de termopenetralie 247
1 4.6.2. Factorii care determind rezistenla microorganismeior

la actiunea cdldurii 262

 x Procesarea i ndustriald cdmii

4.7. Evaluarea procesului de sterilizare

1
264
14.7.1. Metoda generald a lui Bigelow 264
14.7.2. Metoda matematici a lui Baal gi Olson 266
14.7.3. Metoda matematicd a lui Stumbo 267
15. Metode moderne de conservare
274
15.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor inalte 274
1 5.2. Conseryarea cu ajutorul cAmpului magnetic
279
15.2.1. Acliunea cimpului magnetic asupra microorganismelor 279
15.2.2. surse de generare a cimpului magnetic oscilatoriu 282
1 5.2.3. Avantajele folosirii cimpului magnetic
283
15.3. Conservarea cu ajutorul radiafiilor ionizante
283
15.3.1. Surse de radia{ii ionizante 283
15.4. conservarea cu ajutorul cdmpului electric pulsatoriu de
inaltd intensitate (PEF) 287
I5.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumind 288
15.6. Folosirea radialiilor ultraviorete in industria cirnii pentru
sterilizare gi prelungirea duratei de conservare 288
| 5.7. Conservarea prin incdlzire cu microunde gi curenli de inaltd frecvenld
290
15.7.1. Considera{ii generale 290
15.7.2- Deosebiri dintre incdlzirea cu microunde gi curenti
de inaltd frecvenfd 291
15-7.3. Factorii care infruenleazi incirzirea cu microunde 291
15.7.4. Aparatura de tratare cu microunde
29V
15.7.5. Utilizarea microundelor in scop de conservare 298
15.7.6. Alte utilizdri ale microundelor
299
1 5.7 .7 . Avantajele folosirii microundeJor
300
15.8. Ccnse!'varea prin ?ncilzire ohmicd
300
1 5.8.1. Principiul incilzirii ohmice
301
15.8-2. calitatea produseror tratate prin incdlzire ohmicd
306
15.8.3. Instalalii cu funclionare continui de procesare ohmicd
307
1 5.8.4. Avantajele inc6lzirii ohmice
310
15.9. conseryarea prin incilzire cu unde de frecventi radio
313
1 5.10. conservarea prin incdrzire indirecti
cu efect .loirle (actijoute) 314
15.11. Conservarea cu radialii infrarogii
316
16. Influenfa tratamentelor termice clasice asupra cirnii 9i
produselor din carne
317
16.1 . Necesitatea aplic.irii tratamentelor termice
317
16.2. Optim izarea tratamentelor termice
318
16.3. comportarea produselor din carne la tratament termic
324
16.4. Modificirile care au loc la tratarea termici a cdmii gi produselor din carne
325
17. Tehnologia fabricirii preparatelor din carne comune
343
1 7.1 . Clasificarea preparatelor
343
17.2. Materii prime 344
1 7.3. Materii auxiliare
346
17.4. Materiale
364
17.5. Tehnologia generald de fabricare a preparatelor din carne
din grupa mezelurilor 9i cirna{ilor 367
17 .5.1. Trangarea-dezosarea-alegerea
367
17.5.2. obfinerea semifabricateloipentru mezeluri (bradt grot) 370
9i
17 .5.3. Pregdtirea compozifiei
394
17.5.4. Umplerea compozifiei in membrane 402
1 7.5.5. Legarea batoanelor
410
 Cuprins
xl
17.5.6. Afumarea preparatelordin came comune 411
17.5.7. Pasteurizarea preparatelor din carne 425
17.5.8. Depozitarea preparatelor din carne 428
17.6. Tehnologii moderne de fabricare a unor preparate din carne 430
17.6.1. Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextruddrii 430
17.6.2. Fabricarea produselor din carne ,,aerate,, 432
1 7.6.3. Fabricarea oenvurgtilor fdrd membrand
4U
17.7 . Detectele preparatelor din carne
439
17.8. Analiza punctelor critice de control la fabricarea preparatelor
din carne in vederea aplicdrii planului HACCP
(Hazard Analysis Critical Control points) 447
18. Tehnologia fabricirii preparatelor din carne crude 451
18.1. Clasificarea preparatelor din carne crude 451
18-2. lnfluen[a materiilor prime gi auxiliare asupra procesului
tehnologic ai calitSlii produselor finite 452
18.2.1. Acliunea directd asupra procesului tehnologic ai calitdlii
produselor finite 452
18.2.2. Acfiunea indirectd a materiilor prime gi auxiliare asupra
procesului tehnologic ai calit6!ii produselor finite 459
1 8.3. Influenla procesului tehnologic asupra calita[ii produselor finite
461
18.4. Tehnologia de fabricalie a preparatelor din carne crude
afumate - uscate, maturate 463
18.5. Tehnologia de fabricalie a preparatelor din carne crude 9i uscate 473
18.5.1. Tehnologia de fabricare a ghiudenului 476
18.5.2. Tehnologia de fabricare a babicului 477
18.6. Microflbra salamurilor gi cdrnalilor cruzi 477
18.6.1 . Microorganisme din compozilie 477
18.6.2. Rolul diferitelor microorganisme la maturarea preparatelor
din carne crude 481
18.7. Folosirea culturilor starter in industria cirnii 482
18.8. Microorganisme care se folosesc in culturile starter gi
tipuri de culturi stafter 487
18.8.1. Modalitali de comercializare a culturilor starter
de bacterii gi drojdii 489
18.8.2. Modalitifi de comercializare a culturilor starter de mucegaiuri 490
1 8.8.3. Factorii care infl uenleazd acliunea fermentativi a

bacteriilor din culturile starter 491

18.8.4. Utilizarea culturilor starter la diferite tipuri de salarnuri crude 494
18.9. Modificdrile fizice care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude 495
18.10. Formarea aromei preparatelor din carne crude 497
1 8.1 0.1 . Mecanisme de formare a substan[elor de aromd 500
18.10.2. Producerea de amine biogenein produsele de came fermentate 509
18.11. Defectele preparatelor din carne crude 512
18.11.1. Defecte de naturd fizico-chimicd 512
18.1 1.2. Defecte de naturi microbiologici 515
18.1 1.3. Prezenla acarienilor 516
1 9. Tehnologia fabricirii semiconseruelor din carne 518
19.1. Defini{ie. Clasificare 518
19.2. Tehnologia generald de fabricare a semiconservelor
de gunci (pulpd, spati, pork-loin) 518
19.2.1. Pregitirea ini[iali a materiilor prime 518
19.2.2. Sdrarea 519
 xil P roce s are a i n d ustriald cdmi i

19.2.3. Malaxarea gi maturarea cirnii sirate 525

19.2.4. Umplerea recipientelor cu carne 530
19.2.5. Verifi carea greutdtii gi inchiderea cutiilor
533
1 9.2.6. Pasteurizarea semiconseryelor
535
19.2.7 . Rdcirea gi temperarea semiconservelor 544
1 9.2.8. Depozitarea semiconseruelor
545
19.3. Semiconserve din carne de porc tocatd
545
19.3.1. Sortimentele chopped porkgi rolt pork 545
1 9.3.2. Sortimentul Mortadeila
547
19.4. Semiconservd din piept de porc afumat (bacon) 547
19.5. semiconserye de guncd (pulpd, spatd, pork-loin) cu gelatind 547
19.6. Semiconserve de guncd de vitd 548
19.7. Semiconserve de crenvurgti 548
19.8. Semiconserve de limbi 549
19.9. caracteristicile senzoriale gi chimice ale semiconservelor
de carne cu gi fdrd polifosfat 550
1 9. 1 0. Defectele semiconseruelor
551
19.11. Grupe de microorganisme izolate din semiconservele de carne 553
19.12. controlul calitSlii microbiologice a semiconservelor 555
20. Tehnologia generali de fabricare a conservelor 556,
!!
]. leceplia materiilor prime, auxitiare gi a ambalajelor 556
11.2. Pregdtirea materiitor prime, auxiliare gi a ambaiajelor 559
20.3. Pregdtirea sosurilor gi supelor 567
20.4. Umplerea cutiilor gi exhaustarea 568
20.5. Inchiderea cutiilor 570
20.5.1. llecanismul de inchidere ctL
20.5.2. Magini de inchis 575
20.5.3. Controlul inchiderii recipienteior 577
20.5.4. Sterilizarea conservelor 581
20.5.5. Rdcirea recipientelor 614
20.5.6. Termostatarea conservelor 616
20.5.7. Sortarea gi gtergerea cutiilor 616 '
20.5.8. Etichetarea gi ambalarea 617
20.5.9. Depozitarea conservelor gi defectele care pot apdrea
la depozitare 617
2A.5.10. Controlul calitdlii microbiologice a conservelor 618
20.5.11. Tipuri de conserve de carne 619
21 . lgienizarea in industria cirnii 621
21 .1 . Etapele igieniz6rii 621
21.2. Agenli de curilare 622
21 .3. Substanle pentru dezinfectie 625
21.4. Reguli de igienizare pentru personalul operativ 627
Anexe 628
Bibliografie 643
Cuvdntul sponsorulu,i 644
 ANIMALE FURNIZOARE
DE CARNE

1.1. Rase de animale furnizoare de carne

Animalele pentru abatorizare sunt reprezentate de taurine, porcine, ovine.

Taurinele cuprind rase locale primitive (Surd de sfepd, Rasa de munte),
rase locale ameliorate (Bd/(atd romaneascd, Brund, Pinzgau de Transitvania, nogie
dobrogeand) 9i unele rase importate (Frizd, Simmental, Pinzgau, Schwyzi,
din urmd fiind folosite in principal pentru corectarea defectelor raselor"""rtr" locale
ameliorate (tduragi gi juninci de prisilS) cdt gi pentru a fi crescute in rasd curatd
pentru produc{ia in care au fost specializate (lapte sau carne).
lmportanfa cregterii taurinelor rezulti din produc{iile ce le dau: lapte, carne
gi subproduse comestibile (in principal organe), subproduse necomestibiie (sAnge,
piei, coarne, unghii, glande cu secre(ie, intestine, confinut stomacal). De la taurine
se ob{ine gi gunoiul de grajd folosit ca Tngrigdmdnt organic.
Porcinele care au importan{i pentru industrializare cuprind urmitoarele
rase: rase locale ameliorate (Porcul de Bazna, Porcul negru de Strei, porcul'atb de
Banat, Porcul romAnesc de carne, Mangalifa), rase importate (Marete alb ca ras6
curati sau sub formd de metigi, Landrace ca rasd curatd gi sub formd de metigi,
Berk, Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester-White). in prezent predo-
mind Marele alb, Landrace gi metigii lor.
lmportanla cregterii porcinelor rezidd in produclia mare de carne 9i grdsimi,
valorificAndu'se 9i subprodusele comestibile 9i cele necomestibile (par, piei,
intestine, sAnge etc.).
Cregterea porcinelor este rentabili datoritd precocitdtii, prolificitd{ii, rancja-
mentului mare la tiiere, capacitafii de valorificare a hranei.
Qvinele din fara noastrd sunt reprezentate de urmitoarele rase: locale cu
Iand fini (Merinos de Palas, Merinos transilvdnean, varietatea Spancd), locale cu
l6nd semifini (figae), locale cu ldnd groasd (furcand), importate cu l6ni fina
(Merinos de Stavropol, Merinos caucazian, Merinos australiatn, Merinolandschafl,
importate de carne (Romney-March, suffolk, corriedale), importate pentru lapte
(Frizd), importate pentru pielicele (Karakufl.
lmportanla cregterii ovinelor rezidd ?n produc[ia de lapte, carne, l6nd, piei,
pielicele, subproduse comestibile gi necomestibile, dar gi datoritd particularitdlilor
biologice ale speciei:
 2 Animale furnizaare de came

- adaptarea cu ugurin!6 la condifiile de hrinire gi Tngrijire din lara noastri;

- folosirea buni a pigunilor, in special din zonele montane gi accidentate;
- valorificarea buni a nutrefurilor grosiere;
- rezistenli la boli, intemperii, la drumuri lungi.

1.2. Modalitati de achizitionare a animalelor

ldealul unei economii de piafi concuren{iale este de a avea o cerere gi o

oferti puternici sau mare. Aceasti cerin{6 existd rareori gi in consecinfd pre[ul
animalelor este stabilit de obicei intr-un anumit loc, unde pot exista o cerere mare
gi o ofertd redusd sau o ofertd puternicd (mare) gi o cerere scdzuti sau c6teva
alte
variante ale acestor doui fo(e de piafd. De aceea este necesar s6 se stabileasci
un sistem de cumpdrare a animaletor vii, care in orice moment s6 confere at6t
cumpdrdtorului aoces la geptelul de animale dintr-o anumiti zond, c6t gi
vanzdtorului acces la tofi cumpdritorii, la un moment dat.
Pentru ca sistemul de cumpirare sd fie c6t mai eficient trebuie asiguratd
informafia de pe piafd. in acest sens este necesar a avea un sistem exact de
eviden[5 a pre{urilcr, credibil, acceptat de majoritatea agenlilor economici, cu o
larg6 distribulie gi cu acces imediat.
Acest sistem de informare trebuie sd fie rapid, ugor accesibil in orice
moment gi si cuprindi un volum suficient de tranzacfii cu animale vii, astfel inc6t
cotafiile sd aibi consisten!5, fird a suferi influenlele sau tendinfele de manipulare
ale prelurilor de pe piafd.
Informa{iile pot fi transmise zilnic prin:
- publicare in ziare locale 9i centrale;
- prezentare la radio sau televiziune sau prin oricare alte combinatii ale
elementelor deja menfionate.
Pentru a menfine credibilitatea, sistemul trebuie si fie exact gi verificabil,
disponibil atdt vAnzdtorilor c6t gi cumpdrdtoritor.
Prelul semnaleazd migcdrile de pe pia[i, fenomen cunoscut sub
denumirea generici de tendinfe, acestea influen{And deciziile de produc[ie ale
producitorilor de animale.
Daci, pe termen lung, tendinlele prelurilor par a ficresc6toare,
producdtorii de animale care igi procurd animale de reproduc[ie incep sd creasci gi
si hrdneasci un n'umir sporit de animate, devenind din ce in ce mai profitabili.
Daci, dimpotriv5, tendinfele sunt descrescdtoare, producdtorii vor incepe, in mod
firesc, s5-9i lini'liteze numirul de animale, deoarece potenlialul lor de a produce
profit se reduce foarte mult.
Pentru cei care fac abatorizarea, dacd oferta de animale vii este la un
moment dat mai mare gi cererea se menfine la acelagi nivel, atunci prelurile
animalelor vii vor scidea, pentru a se putea absorbi oferta in exces de animale vii.
Modalitdli de achizilionarc a animalelor

Dacd preturile scad, in condi{iile unei economii de piafi, rezulti ci, la rAndul lor,
consumatorii vor putea cumpira mai multd carne. Totugi, trebuie avutd in vedere
puterea de cumpirare a consumatorilor, care depinde de structura populafiei gi de
situafia materiald (veniturile) a acestor structuri (segmente). Cererea de carne
poate fi influenfati gi de sezon (anotimp), sirbitori sau alte evenimente, de
importuri sau exporturi.
Achizifionarea (cumpdrarea) animalelor se poate face in mai multe moduri,
dupd cum se prezinti in continuare:

Achizifionarea directi. in acest caz, animalele vii se cumpird direct de la

sursi (ferrne particulare, producitori individuali, tdrguri de animale). Cumpirarea
se face pe bazd de negociere, componentele procesului de negociere fiind:
- specia de animale vii (bovine, porcine, ovine);
- greutatea vie;
- locul de cintirire (la vdnzitor sau la abator);
- scdzdmintele acceptabile;
- calitatea animalelor (cu referire speciald la dezvoltarea maselor musculare);
- randamentul in carcasd;
- termenele gi modalititile de platd;
- pre{ul.
Tranzac{ia poate fi incheiati de un angajat al beneficiarului sau de un
achizitor independent, cu o reputafie bund in cumpirarea gi vinderea animale-
lor vii.
Achizi{ionarea directi a animalelor vii de la sursi prezintd urmitoarele
avantaje:
- cumpiritorul 9i vinzdtorul se gdsesc in contact direct gi negociazi
direct;
-animalele vii sunt evaluate (apreciate) in prezenla ambelor pa{i care igi
confrunti cunogtinlele de piafd gi de evaluare (apreciere) a animalelor, ceea ce
contribuie la dezvoltarea unor relalii personale intre parli.
Dezavantajele acestui sistem de achizilie aparfin in cea mai mare parte
producitorului de animale. De exemplu, atunci cdnd prelul gi valoarea animalelor
vii sunt limitate, cumpdrdtorul se gisegte in mod normal in avantaj, din cauzi ci
are cunogtin{e mai ample in leg6turd cu come(ul, respectiv datoritS informa[iilor
sporite pe care le posedi despre randament, calitate, standarde gi cantitatea de
carne pe calitdli ce poate rezulta la trangare, lucru facilitat de activitatea intr-o
fabrici de procesare a cdrnii, Cumpiritorul are deci cunogtin{e mai bogate despre
valoarea reald a animalelor.
in unele lari cu economie de piafa stabil5, achizi[ionarea animalelor vii se
poate face printr-un simplu apel telefonic la sursi, atunci cdnd preful este stabilit
pe baza greutdlii carcasei obfinutd la sacrificare. in acest sens trebuie si existe
standarde acceptate de ambele p5(i in ceea ce privegte c6ntdrirea carcaselor gi
clasele de calitate. De asemenea, trebuie sd existe o mare incredere intre
vdnzdtori 9i cumpdrdtori, ultimii trebuind si fie cunosculi ca solvabili gi capabili si
pliteasci imediat dupa sacrificarea animalelor.

Achizifionarea animalelor pe bazt de carcasi. Achizilia pe bazd de

carcasi necesiti o mare ?ncredere a vAnzitorului in cumpirdtor in sistemul de
 Animale turnizoare de came

piala liberS, deoarece plata. se face pe baza greutd{ii

carcasei obfinuti la
sacrificarea animalului. Achizilionarea pe bazd d; carcasd
reprezintd de fapt
adevirata metodi de stabilire a pre{ului pe o baz6 mai echitabild gi
reflectS cu o
mai mare acuratefe valoarea reaie a fiecSrui animal. A;*t;Fe
acestei modalititi
de cumpdrare sunt urmdtoarele:
- se elimind aproximarea randamentului pe animaluf viu;
- cdntirirea carcasei este factorul determinant al stabilirii valorii animalului
(se elimini aprecierea subiectivi a greutafii vii);
- calitatea animalului este apreciite mai bine dupi caracteristicile carca-
sei;
-
se stimurleazi crescitorii pentru a cregte animale care
dau carne multd gi
de calitate superioard.

Achizifionarea de pe. piefe concurenfiale. Aceastd modafitate de

achizifionare presupune existenfa unbr pie{e centrile
de animale, producitorii de
animale predandu-gi efectivul respectiv unor agenfi comisionari
animalele cumpdrdtorilor pe bazi de licitafie. Acest
care oferteazd
sistem de achizifionare implic5
urmEtoarele:
- efectuarea prompti a pldfilor;
- pre{ul s6 reflecte calitatea efectivelor de animale;
- taxele sau comisioanele pentru serviciile prestate si fie corecte,
gxcgsivg; vvrvvrvt fdrS
rs'rct a ficr

- animalele vii trebuie sd fie manipulate cu atenlie pentru a evita vdtdmdri

ale acestora;
- existenfa unor metode adecvate de contabilitate gi van2"r",
- persona.lul care asigurd desfdgurarea licitafiei si ainl o pozitie neutri
fa!6 de vdnzdtor 9i cumpirdtor;
- amplasarea facilitdtilor oferite trebuie sd confere producdtorului accesul
rapid la mijloacele de transport astfel inciit costurile
cu transportul sd :ru
'vrvrrs' eq devini
nu Lrsvr'rr(
eXCeSiVe; .

- padocurile pentru animale si fie menfinute intr-o stare bund de igieni

pentru a reduce posibilita{ile de contaminare
a animalelor viicu ajenfi patogeni.
Acest sistem de marketing necesitd o atenfie sporitd
sslv marii varietdti
-.--.';'- Yrv"ss datJrita
de animale comercializate. '

Achizifionarea pe bazi de contract de cregtere a animaletor.

,..
modalitate de achizi[ionare presupune cd prelucritorii Aceasti
producdtorii animale, care vor fi livrate celor
de carne contracteaza cu
Jintai dupd greutatea vie gi calitatea
stipulati prin contract. Producdtorii de animale vii suni
stimulafi in incheierea
contractelor prin unele facilitdti (avansuri in bani,
predarea animalelor prelucrStoruiui, se face ptaa
de furaje concentrate etc.). La
rinata, in funcfie de prefurile zilei.
Aceasta.m.odalitate de aprovizionare cu animale vii preluprn"
a cerintelor.pielei din punct de vedere cantitativ gi calitativ, o anticipare
o stabilitate a economiei
de pia{a gi luarea in considerare a unor factori care influenfeazd
produclia agricold
gi cererea de hran6 pentru animale.

Sistemul je
qrgolcfie.integrat. Pentru a asigura cantitatea gi calitatea de
animale vii care si satisfacd cerin{elJ zilnice gi sezoniJre
ale prelucrdtorilor, se ia in
D o cu me nte n ece s a re I a ach i zi,ti o n are a a n im al el o r

considerare integrarea sectorului de prelucrare animale cu cel de cregtere a

animalelor. Avantajele acestui sistem integrat constau in aceea cd se foimeaza
mai multe centre poten{iale de profit: unul in reproducere, altul in ingrdgare gi altul
in industrializare, iar dacd sistemul integrat are gi magazine de delfacere, apare
incd un centru de profit, ceea ce mdregte gi mai mult profitabilitatea sistemului
integrat (holdingului). Sistemul integrat presupune in acelagi timp un grad sporit de
experien{i manageriald gi un ciclu de aproximativ un an la porcine, respectiv
2- 3 ani la bovine, de la cregtere la abatorizare gi respectiv comercializarea cirnii
rezultate.

tmportul de carne. in analizarea celor mai bune metode de a-gi asigura

materia primi necesard procesului de producfie, prelucritorii de carne pot
achizifiona animale vii sau carne de pe piala externi. Considera{iile privind
importul trebuie si includi:
- pretul inifial;
- taxele de import;
- brokerajul;
- costurile de transport;
- convertibilitatea Tn raport de valutele forte.
La import, integritatea furnizorului este esenfiali, deoarece pe cumpiritor
il intereseazi raportul carne macrd/oase, standardele de igieni aplicate la
obfinere_a cdrnii (importul de carne in carcasd).
' lbatoriti'faptului ci majoritatea exportatorilor
vor cere deschiderea de
acreditive din partea importatorilor, este esen{ial sd se poatd lucra pe incredere
intre oameni 9i firme, in documentele ce inso{esc cantitdfile de carne contractatd
trebuind sd fie trecutd calitatea cdrnii, incdrcitura bacteriand (daca este
semnificativa) gi clasa de calitate a animalelor vii de la care provin carcasele.
Aten{ia acordatd detaliilor minimalizeazd reclamafiile 9i genereaza rela[ii
stabile gi de calitate intre partenerii de afacere.

1.3. Documente necesare la achizitionarea

animalelor

Aceste documente includ:

- certificatul de proprietate eliberat de primdria ?n care locuiegte crescd-
torul de animale (vdnzdtorul);
- certificat sanitar-veterinar de transport al animalelor vii;
- avizul medicului veterinar din localitatea respectivd pentru sacrificarea
animalului (lor).
 FACTORII CARE INFLUENTEAZA
PRODUCTTA DE CARNE gr
I CALITATEA ACESTEIA

2.1 . Factorii care influenfe azd producf ia de

carne a animalelor ce se abatorizeazd

lndiferent de specie, produc[ia individuald de carne va fi influenlatii at6t 6e

factori care lin de animal, cdt gi de factorii de mediu 9i exploatare (mai ales la
specia taurine gi porcine).

Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv. De exemplu, in

cazui taurinelor cie carne avem de a face cu tipul digestiv sau tipul mixt diges-
tiv-respirator. Animalele din aceste tipuri au formele corporale rotunde, ldrgimiie gi
adtncimile corporale mai dezvoltate, musculatura dezvoltatd, membrele scurte
9i
predispozifie la ingrdgare. in cazul porcinelor, in funcfie de tipul morfoproductiv, se
obfine o cantitate mai mare de carne de la animale de carne in compara{ie cu cele
care dau cantitdli aproximativ egale de carne 9i grisime (rase mixte) sau fati de
cele care dau o propo(ie mare de grisime (rase de grisime cum ar fi Mangatifa).
in cazul ovinelor, cea mai mare cantitate de carne, in funcfie de tipul mor-
foproductiv, o dau rasele specializate pentru carne (Romney-Marsh, Suffolk,
Corriedale).

Rasa. in cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne (Shortorn.

Hereford, Aberdeen-Angus, Santa-Gertruda, Charotlaise) se caracterizeazd prin
greutate corporald mare gi randament mare la sacrificare (60
-7O/"), deci vor da o
produclie mai mare de carne in comparalie cu rasele mixte sau cu cele de lapte.
Rasele de porcine de carne ca Landrace, Marele atb gi metigii lor vor da carne mai
multi deciit rasele mixte gi rasele de grdsime. Aceleagi considera[ii sunt valabile gi
pentru ovine.

Virsta. Taurinele adulte dau carne mai multi in comparatie cu tineretul

taurin deoarece au greutate corporali mai mare. La porcine, greutatea vie la
sacrificare este in func{ie de vdrstd gi influen[eazd randamentul la sacrificare care
este cu atAt mai mare cu cdt greutatea vie este mai mare.
Factoriide cregtere giingrdgare care influen{eazd calitatea cdmii

De menlionat ci rasele de porcine precoce realizeazi greutSfi corporale

mai mari fala de cele tardive. $i la ovine, vdrsta determini greutatea vie gi deci
producfia de carne.

Sexul. Boii gi taurii dau o cantitate mai mare de carne decdt vacile, datoritd
faptului cd au greutili corporale mai rnari gi randament mai ridicat la tiiere. La
porcine, scroafele gi scrofifele castrate dau o cantitate mai mare de carne dec6t
cele necastrate. La ovine, masculii castrafi (batalii) dau o cantitate mai mare de
carne in comparafie cu tineretul ovin ingrdgat sau ovinele biitrdne sau reformate.

Greutatea corporali. Atat la taurine, porcine cit gi la ovine, pentru

aceeagi stare de ingrigare, se obfine o produc[ie mai mare de carne, cu cdt
greutatea corporalS este mai mare.

Sinitatea animalelor. Pentru toate speciile de animale ce se

abatorizeazd, sindtatea acestora influenfeazd in mod direct gi in mare mdsurd
produc[ia de carne. Produclii mari de carne se ob[in numai de la animale
sdndtoase.

Hrinirea rafionali. Animalele hrinite ralional gi cu nutreluri de bund

calitate, Tn special nutrefuri bogate in proteine, dau carne in cantitate mai mare.

Starea.de ingrisare. Animalele neingragate dau o cantitate mai mici de

carne decdt cele ingrdgate, in principal la taurine gi ovine.

Migcarea animalelor. Migcarea conduce la o depunere mai redusi de

carne gi grdsime la animale, deoarece inseamnd energie consumatd pe seama
substan(elor nutritive din furaje.

2.2. Factorii de cregtere gi ingrigare care

inff uenteaze calitatea cirnii

Factorii mai importan[i de cregtere gi ingrigare care pot influenla calitatea

cdrnii (in special a celei de porc) sunt citali in continuare (in cadrul aceleiaqi
specii).

Tipul de adipost. Acesta poate fi deschis, semideschis sau inchis. Dupi

mulli cercetdtori tipul de adipost nu ar influenfa calitatea cirnii, dar Biderman 9i
Badaer, cita{i de Monin (1988), considerd cd fesutul muscular de la porcinele
crescute gi ingrdgate in adiposturi deschise este mai deschis la culoare.

Mirimea adipostului. Influen{eazi intr-o oarecare mdsuri caracteristicile

tehnologice ale cdrnii de vitd, porc, oaie. S-a constatat, totugi, cd in cazul
 Factoii care influen,teazd produclia de came gi catitatea acesteia

exploatdrilor mari porcinele dau mai frecvent carcase exudative dec6t in cazul
exploatirilor mici.
Densitatea animalelor. Pe spa{iul disponibii, acest factor are influente
directe asupra activitafii de hrdnire, de migcare, la aparifia de conflicte,
mai ;; i,
cazul porcinelor' i'n general, densitatea optimd se stabilegte in funclie Oe
specie,
rasa, tip de exploatare, comportament de grup, Tn vederei,asigurdrii posibiliti{ilor
de hrinire, apirare, oclihnd gi pentru evitarea conflictelor intre indivizi. oegi
migcarea continuS sau repetatS 9i suficient de intensd pe toat6 perioada
cregterii/
ingrdgirii are efecte pozitive asupra calitdfii cirnii, din punct de vedere
economic
este ddundtoare' deoarece nu se realizeazd un indice de consum al hranei
optim
(cregtere medie -ilnici in greutate/ cantitate de furaj ingerat).
Densitatea
animalelor in spafiul de cregtere/ ingr'5gare trebuie sd permiia re-pausul
sau somnul
animalelor aproximativ 1 12 din timp. in addpostul de cregtere/ lngr6gare
trebuie sd
existe grupuri de animale omogene, adici cu aceeagi structuna gJneiicd,
robustete,
temperament, de acelagi sex gi vArstd, pentru a reduce la minimum
com-
portamentele dintre animale (interrelafiile de grup) prin
minim alizarea atitudinilor
conflictuale, a relafiilor de subordonare etcl, care pot genera
diminuiri ale
productivitifii sau deteriordri ale calitifii carnii.

Luminozitatea adiposturilor. Pentru cregtere/ ingrdgare, luminozitatea

tfe o influenfd nesemnificativi asupra calitdlii ternii, d-egi' se
. considerd ci
obscuritatea favorizeazd producfia de c5rnuri exsudative l; porcine.
Radiatiile
iuminoase pot determina, prin durata lor de actiune, ciclizarea
OiutnJrau ;;;ffi;;
a comportamentelor animalelor, respectiv cregterea sensibilita{ii la stres a
animalelor.

Microclimatul. in addpostul de cregtere/ingrSgare, microclimatul impreuni

cu ceilalfi factori externi reprezintd 40% in determinaiea calitdtii
cdrnii. principalii
factori de climat sunt temperatura gi umezeala relativa. re*peiatura
din addpost
afecteazd performan{a, energia ingeratd gi producfia de cdldurd
de cdtre animale
in perioada de cregtere/ ingrSgare. Temperatura optimi pentru perioada de
ingragare este de 18...20'C. La aceastd temperaturi organismul
animal nu
consumi din propria energie pentru termoreglare gi, ca urma-re, ea
se transformi
in depunere de masi corporald. La temperaturd optimi se realizeazd
maximum de
spor mediu zilnic de greutate gi minimum de consum de furaj/kg spor.
in cazul porcinelor, menlinerea acestora pe o perioadi mai indelungati la
temperaturi scdzute atrage dupS sine hiperfagie, tremurdturi, bradipnee,
apro-
pierea animalelor unele de altele pAni la ingheiuire pentru
micgorarea suprafefei
corporale expuse frigului, intensificarea activititii motoare. in .onOiliit"
Oe irig mai
mare (temperaturi mult inferioare celei Oe o"b; se poate ajunge la reducerea
agitafiei psihice, depresarea respira[iei gi inceiarea tremurdturilor, depresarea
proceselor metabolice 9i chiar la moarte. Experimental,
s-a dovedit cd prin
men[inerea porcinelor la temperaturi scizute moderate are loc o cregtere
a
consumului de oxigen gi se stimuleazi metabolismul oxidativ in mugchii
scheletali,
avand loc modificiri inclusiv in funcfiile glandei suprarenale gi ale tiroidei.
Este
afectati gi compozi{ia chimicd a lesutului muscular prin cregterea nivelului
de lipide
nesaturate, mai ales in mugchii rogii. Culoarea cirnii devine mai inchisd
datoritd
 Factoriide cregtere $iingrdgare carc influenleazd calitatea cdmii

cregterii metabolismului oxidativ. La temperaturi negative (-

pierderile totale de c5ldur6, in principal pe searna pierderilor -10.C) se mdresc
d'e cdlouri sensibild.
Temperaturi de microclimat mai mari de zO"C conduc la cregterea
pierderilor de cdldurd prin evaporare (transpirafie gi ventiralie-mecanici)
gi se
ajqnge la anorexie, cregterea consumului ,je Lpa, i"nipn"", dispersarea
animalelor, mirirea suprafefei. corporale (intinderea animalelor), oor."r."
activiti{ilor, motoare. ^in caz de temperaturi mari (> 37"C) se initaleaz6
letargi4
dispnee gi respirafie convursivd, mdrirea ra eltrgln ; suprafe{ei-;ord;i;;
dezechilibru postural
.(ryer9 le_ginat), convulsii gi chiar la nio"rtri. in gbneral,
te_mperaturile mai mari de 20"C se constituie ca un factor de stres
deose-bit care
afecteazd calitatea cSrnii postsacrificare, mai ales la porcinele iensibile la stres,
prin intensificarea glicolizei postsacrificare, ca o consebinla a cregterii
temperaturil
corporale in vivo, afectAnd gi pH-ul ultim al cirnii care este mii scezut fati de
normal. ' -'-

Furajarea..(alimentafia). in special la porcine, furajarea trebuie sd

tina
seama de nnetabolismul energetic al animalului gi de nevoile nutritive af"
raportul principiilor nutritive din hrani conducdnd la dezvoltarea animalului "."rtlir,
cdtre o
anumitd.produc{ie prioritari (carne/grdsime) sau o anumiti structurd de greutate.
Se considerd cd o anumitd alimentalie a porcinelor influen(eazd foarte prtin i*
deloc calitSfile tehnologice ale fesutuiui muscular. Numai in cazul unei alimentatii
dezechilibrate sau carenfate (de exemplu ?n vitamina E sau substan{e rin"ruf",lh
principal Se) se modificd substanfial caracteristicile tehnologice. Astfef, in
cazul
furajdrii bovinelor, dacd aportul de vitamina E este de - S00 Lyzi timp de 100 zile
se ajunge in carne la - 0,3 mg/100 g a-tocoferol, ceea ce face ca oxidarea
pigmen{ilor 9i lipidelor din carnea postsa-rificare si fie mult diminuatd, la pdstrarea
acesteia in stare refrigerate (fig. 1). Alimentafia porcinelor cu furaje bogate in
glucide
.influenleaz-d negativ capacitatea de r6linere a apei. Alimentafii poate
contribui la modificarea compozifiei chimice' a grisimilor de acoierli-e gi
intramusculare cu influen[e negative asupra gustului, riirosului, frdgezimii gi Ouratei
de pdstrare a cirnii de porc.

3,5(} Q- fi Probr de contrCIl

.4 Frotra cu vit:rnrina .E
3,(XI

2.50
4
3,00
t*
n)
u :l,5$

1,00

f,50

0,CIs

s21rir.1 46
Fig. 1. lndicele TBA din carnea de vitd provenitd de la
animafele tratate cu vitamini E in vivo, timp de 100 zile,
cu o dozi de 500 Ul/zi.
 10 Factoii care influenleazd produclia de came gi calitatea acesfera

Nivelul alimentafiei, determinat de compozifia furajului (nivelul de lipide gi

proteine) precum 9i de valoarea energeticd, influenfeazd grosimea stratului de
slSnind gi confinutul acesteia in acizi gragi nesatura[i, care conduc la grdsime
moale gi ugar oxidabili. Cunoagterea grdsimilor din iurajul pentru porcine este
necesari deoarece:
- grisimile bogate in acizi gragi nesaturali (in particular in acid linoleic)
conduc la grdsimi animale moi gi oxidabile;
- grdsimile bogate in acizi gragi satura[i (in particular acid stearic) conduc
la grdsimi animale tari'gi pufin oxidabile.
Pentru hrinirea porcinelor sunt fdcute urmdtoarele recomanddri:
- nivelul de acid linoleic in f uraj si nu depigeas cd 1 ,60/o:
.- si se utilizeze numai materii prime grase de bund calitate gi acestea si
fie depozitate, pdndi la folosire, in bune conditii;
- sE se evite materii grase care pot imprima gust gi miros nedorit cdrnii
(ulei de pegte, grisimi oxidate);
- av6nd in vedere actiunea de durati a grdsimilor din hrand asupra
caracteristicilor senzoriale ale cdrnii, este necesar sd se opreascd furajarea cu
alimente grase a porcinelor, cu cel pufin o luni inainte de sacrificare, ceea ce
permite o diminuare sensibili a nivelului de acizi gragi nesaturali
in carcasi gi,
respectiv, o cregtere a nivelului de acizi gragi saturaii, consecinla fiind ameliorarea
calitd[ii tehnologice gi senzoriale a cErnii;
-suplimentarea furajr-rlui cu Cu2* !a nive! de 125-200 ppm care favo,ri-
zeazd cregterea animalelor, dar care are gi rol in desaturarea grdsimilo r in vivo.
Literatura de specialitate menfioneazd gi folosirea
B-agonigtilor in perioada
de finisare a animalelor, care fac si creasc d cu 4 7% nivelul-de proteind
-
sd, respectiv cu I - 15% in mugchiul Longissimus dorsi, gi o reducere cu rc fi%
in carca-
a grdsimii de acoperire (sl6nina). Prin injectarea de somatotropind, hormon -
secretat de glanda pituitard care are acfiune at6t anabolicd cAt gi catabolicd, se
stimuleazd viteza de cregtere gi se reduce cantitatea de
fesut adipos.
La o dozi de 140 mg/kg viu somatotropinS, s-a ajuns la o reducere cu 6g%
a lipidelor carcasei gi o reducere cu 24% a consumului de hrani/unitatea de
greutate. Pdnd la 98 mglkg viu somatotropini, hormonul nu a avut influente
negative asupra calitdfii senzoriale a cirnii de porc. Problema folosirii promotorilor
de cregtere este insd discutabili in multe
{dri vest europene gi in s.u.A.
Sexul animalelor. lnfluenfeazi pu{in calitdfile tehnologice. De exemplu, ?n
cazul cdrnii de taurine, carnea de vacd este mai gustoasd decat cea de boi gi
tauri.
in cazul porcinelor, sexul influenfeazi pu{in calitiilile tehnologice. Astfel, nu existd
practic diferenfe intre cdrnurile femelelor gi masculilor castrali sau ?ntre
masculii
castrali gi necastrali in ceea ce privegte randamentut in jambon, dar in cazul
preparatelor din carne deshidratate, randamentul este mai mare daci s-a folosit
carne de la animale castrate, deoarece acestea au un con{inut mai mare de
grisime qi deci pierderile in greutate la deshidratare sunt mai mici. in plan
senzorial, cdrnurile provenite de la animalele necastrate au un miros sexual
pronunlat care le fac inacceptabile din punct de vedere tehnologic sau pentru
com ercializarea directi.
Factoriide cregtere giingrdgare care influenleazd calitatea cdmii 11

Virsta la sacrificare. Pe misurd ce animalele inainteazd in vArstd,

acestea se ingragi ca efect direct al micgordrii treptate a intensitalii metabolismului
gi a schimbSrii caracteristicilor combustiei interne. VArsta la sacrificare influenfeazi
atAt caracteristicile tehnologice c6t 9i senzoriale, cdrnurile de la animale mai
bitrdne (scroafe 9i vieri reformafi) fiind mai intens colorate, mai perselate gi cu un
confinut de colagen mai mare in comparafie cu cel de la animalele tinere.

Greutatea la sacrificare. in cazul porcinelor, prin cregterea greutdfii vii de

la 73 kg la 135 k9, se constatd o cregtere a capacitilii de relinere a apei gi a
intensitilii culorii ca o consecin[5 (in ultimul caz) a cregterii concentraliei de
pigmenli musculari o datd cu vArsta. Cregterea greutalii atrage dupi sine un
confinut superior de grisime intramusculari gi o pierdere mai micd de suc la
decongelarea cdrnii. Tn cazul bovinelor gi ovinelor, o dati cu cregterea greutalii vii
se modificd compozifia chimicd a cdrnii, mai ales pe seama cregterii conlinutului de
grdsime ?n dauna conlinutului de apd. Cregterea in greutate se coreleazl direct cu
starea de ingr5gare gi, respectiv, cu vdrsta.

Starea sanitari a animalelor. Influen{eazd at6t durata de cregterel

ingrdgare pentru a ajunge la o anumiti greutate vie cAt gi calitatea final5 a cdrnii.
lgiena producliei implicd prevenirea imbolndvirii animalelor prin mdsuri adecvate
de igienizare a spafiilor, a pregdtirii furajelor, a animalelor (pielea animalelor inainte
de sacrif icare poate con[ine 10s - 107 bacte riilcm2 iar fecalele 106 enterobac;teriiig).

Influenfa factoritor genetici. Prioritar in ameliorarea geneticd a ani-

malelor este obtinerea de carne macri in cantitdfi mari 9i depozite mici de grisi-
me. in cazul porcinelor existd o mare variabilitate intre rase in ceea ce privegte
sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici ?mpreund cu cei de
mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice intilnite la carnea de irorc.

Inftuenfa stresorilor asupra calitifii animalelor vii gi a cirnii rezultatd

la sacrificare. Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare in care
condi[iile de mediu au efect defavorabil asupra organismului. Broom (1988)
considerd cd stresul este procesul prin care factorii de mediu surclaseazi
sistemele de reglare ale individului 9i perturbi starea de adaptare. Factorii de
mediu care conduc la stres se numesc stresori.
Stresul depinde de structuri anatomice gi de mecanisme umorale. Dacd se
are in vedere existenla leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie,
care implici acliuni metabolice gi endocrine induse de sistemul nervos central,
stresul apare ca un fenomen ,,centrifug".
Dacd durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta 9i
din stimuldri nedureroase. Stresul, la rAndul sdu, poate inhiba perceplia de durere,
fenomen cunoscut de analgezie indusd de sfres.
Tn definirea stresului trebuie sd linem cont de cel pulin doud aspecte: cd
avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afecteazd
reglirile psihologice pAni la punctul Tn care un dezechilibru este prejudiciabil
individului, rispunsul organismului aratd modificiri comportamentale 9i endocrine'
 12 Factoriicare influe&"ryyo4uc,tia de came gi catitatea acesteia

in cazul modificirilor endocrine elementul cel mai frecvent pus in joc

Il reprezintd
stimularea axei corticotrope, fird ca aceasta sd aibd un caracter
limitativ.
Trebuie avut in vedere cd sistemul limbic (regiunea encefalului
unde se
elaboreazi emo{iile) capabil de a modula ieic[iile la diferite
.este
Manifestdrile stresului se referi ta: manifestdri psihice (modificdri comporta-
"gr.riuni.
mentale, cum ar.fi de exemplu cregterea agresivitafii;; mooiiicJri
func{ionale care
antreneazi o tulburare grava g_ unui orgin sau a unei funcfiuni
apari{ia de ufcere gastrice); modificiri ca d cohsecin{a a hipersecreliei lcie exemftu
de hormoni
metabolizanfi; modificdri imunitare (imunodepresie care favorizetazd
infecfiile);
modificiri de reproducere datoritd perturbdritor complexului nipotarai#;;il;,
(de exemplu este inhibati excre{ia de hormon LH).
Comportamentele animalelor ta diferite situafii conflictuale
stres pot fi:
sau stiri de
- inhibarea oricirui rispuns comportamental cu exceplia
unuia singur
(fuga);
- rdspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonicd);
- migciri de intenfie;
- comportamente 9i posturi ambivalente, atunci cand doud sau mai multe
motivafii se opun;
- activitate orientativd (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic,
atacd la rAndul siu pe unul inferior);
ezitare (animalul ezitd intre doud comportamente gi anume
fuga);
de luptd sau
- activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport
cu situa{ia aparuti);
- comportament nevrotic (reacfie de alarmd sau apdrare exageratd);
- agresivitate crescuti;
- stereotipie (migcdri sau..serii de migciri repetitive care aparent nu au nici
o funcfie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau
migc6ri locomotoare la animalelb
captive).
Comportamentul animalelor are gi un determinism corelat
t9sa1.-oe. relafiile de dominare, supunere,
cu stresul social
suprapoputare, amestecarea animalelor
din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele'de'distribufie
fur";"-Lt".
Rdspunsul organismului la sfres. ln rdspunsul la stres,
neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, insd,
toate func(iile
in principal, sunt activate
doui ansambluri gi anume axa coiicotropd gi sistemul simpatic-medulosuprare-
nala (fig. 2).
Axa corticotropd sau sistemul hipotalamo-hipofizo-cortico-suprarenal
organizare tipicd marilor sisteme neuroendocrine. Glanda are o
corticala - secreti hormoni glucocorticoizi responsabili in -
suprarenald zona
efectele fiziologice de activire a sistemului gi este sub
cea mai-;;;"rt" ;;
controlul unui hormon
hipofizar denumit corticotropind sau ACTH (Adreno-Cortico-Tropic
Hormone),
acesta, la randul sdu, fiind sub dependen{a hipotalamusului
a cirui activitate este
reglati de centrii nervogi superiori.
Glucocorticoizii sunt hormoni derivafi de la colesterol av6nd
steroidicd tipicS 9i sunt sintetiza{i in regiunea corticala a gland"i
structuri
,rpr"r"nale. Tot in
zona corticald sunt.sinteliz?ti gi hormbni mineralo-cortidoizi (aldosteron)
metabolismul apei gi electrolifilor, precum gi hormoni cu cu rol in
activitate androgend.
 Factoriide cregtere giingrdEarc care influen,teazd calitatea cdmii
13

Perceplie stimul

Plan de lupri
Expu.ri enfs predinrinari
Cenetic6

i
Ameninlare pierdere
I
.Pierdere
cGtrtfol csntrol
+
{Lnptd si firgl}
I
{Depresie)
{
Crrnrpetilie pqritru s{nturul
social 5i legitturi *erciale

+
Reactie de ep*rei-e Reacgic cie fl ecomlrotere
Contr ulul te=,ritorinlui cu lVlobil ita{e rutltl$f, ,
n:lobilitntrs, exhibil,ie gi suhordonare. s<lxua lital's
flgrcslun{J

Sistenr sinrpatic
msdulo*sunrarenal
I
I I

i I

I' \\ I
I

Control Eforturi Pierderea controlului

- N*rarlrenslin$ crruscutii - Adrsnnlind cgs*cutir - ACTH cr{rsout
- {l urticosteron lrevari abiJ -* Reninf,
ltrolnctin8
crescutl * Catuctrlanrin$ n q:v*ri alii I e
- Conadotrupirr{ crcscntf; sre.scul'S - (ionaclotropi n :i $c(rzui ri
Acizi ernsi crcscuti
-'lbslosterou cr$$cut *- G I icctilerrot iz*i a ccblerati -- Pepsinfr.
Testosfsron sclizrrt
crsscuti
-0 {ndbrfiae srencuts

Fig.2, Rispunsul la apdrare al sistemului simpatic - glanda suprarenald.

Cei doi hormoni glucocorticoizi principali - cortizolul gi corticosteronul - sunt

inegal reprezentali in diferite specii de animale, iar concentralia lor plasmatici este
de asemenea variabila. Cortizolul domini la om, bovine, ovine, porcine, in timp ce
corticosteronul domind la pdsdri, iepure gi rozdtoare. Concentra{ia plasmaticS Oe
bazd este > 10 ng/ml la cdine, porc, cal, om 9i rozitoare gi estb mai scezutd la
bovine, ovine gi pisdri.
Glucocorticoizii, fiind pulin solubili in faza apoase, circuld in plasma
sanguini sub formd liberd (activi, dar cantitativ redus5) gi sub formd legjata de
proteinele plasmatice cum ar fi albuminele gi transcortina. Albuminele leagd
glucocorticoizii in mod nespecific, cu o afinitate reduse, dar capacitate ridicata.
Transcortina (Corticosteroid Binding Globulin) este o glicoprotbini care leagd
glucocorticoizii in mod specific, cu afinitate ridicatS, dar cu o capacitate redusd.
Transcortina este sintetizatd in
ficat, sinteza fiind reglatd de estrogeni,
glucocorticoizii exercitAnd un control negativ.
 '14 Factoii care influenteazd produc{ia de came gi calitatea acesteia

Glucocorticoizii aclioneazd prin intermediul receptorilor intracelulari.

Glucocorticoizii liberi traverseazi liber membrana plasmaticd gi se fixeazd pe
receptorii lor devenind activi. Dupd translocare la nivelul nucleului celurlei,
complexul hormon-receptor se fixeazd pe DNA genomic la nivelul situsurilor
specifice de reglare a anumitor gene.
In cazul acliunii inflamatoare a glucocorticoizilor se pune in joc un mesager
secundar gi anume o proteind denumitd lipocortind. Sinteza acestei proteine eite
crescuti sub efectul glucclcorticoizilor. Aceastd proteind, la rAndul sdu, controleazd
biosinteza unor mediatori ai inflamaliei (prostaglandine gi leucotriene) prin inhiba-
rea fosfolipazei 42, eflZin15 responsabil'5 de e'iiberarea precursorului i:rostaglan-
dinelor gi anume acidul arahidonic.
. Receptorii glucocorticoizilor sunt de tipul ll(sau hepatici) specifici
glucocorticoizilor gi receptori de tipul | (sau renali) specifici pentru'mineralo-
corticoizi, insi aceastd specificitate nu este strict5. Hormonii glucocorticoizi
endogeni recunosc cele doui tipuri de receptori. La concentrafiile circulante a
corticosteroizilor, receptorul de tip l, a cirui afinitate pentru corticosteron gi cortizol
este foarte ridicatd, este complet saturat, Acest receptor este responsabil de
ac[iunile toxice (sau persuisive) ale glucocorticoizilor, indispensabrile unei bune
funcliondri a organismului, Modularea acestor acliuni implicd modificarea
numirului de receptori. Receptorul de tip ll este pufin ocupat la concentr-atiile
reduse circulante ale glucocorticoizilor 9i este sensibil la varialii fiziologice ale
activitalii axei corticotrope, fiind pus in joc preferen[ial in cursul stresului sau
tratamentului farmacologic. Acegti receptori sunt responsabili de efectele
depresoare ale corticosteroizilor asupra sistemului imunitar sau de actiunile de
conlrol feed-back.
Principalele acfiuni ale glucocorticoizilor sunt acliunea neoglucogenicd,
modificarea leucocitelor circulante gi acliunea asupra sistemului nervos central.
Glucocorticoizii mdresc produclia de glucozi plec6nd de la substraturi
neglucidice gi, in particular, din proteine. Aceasie ac{iune este benefici pe termen
scurt in vederea cregterii energiei disponibile, dar este costisitoare pe termen lung
pentru ci are loc pe seama proteinelor de structurd, consecinteie fiind, printr6
altele, reducerea capacitdfii de apirare imunitard, osteoporozd, slibiciune
muscularS. Ac[iunea glucogenetici este asociati cu reducerea transportului
transmembranar al glucozei (acfiune antiinsulinicd), ceea ce provoaci hipergli-
cemie ce este potenlializati de catecolamine 9i glucagon. Rezulti ci gliceriia
poate fi utilizati ca un indice al activitSlii axei corti-otrope sau al activititii
corticosteroizilor gi ea este supusi ritmului njctemeral. Glicemia este de asemenea
un indice alstirii de stres.
Acliunea glucocorticoizilor asupra sistemului imunitar se repercuteazi
asupra diferitelor populafii limfocitare gi circulaliei limfocitelor gi se manifestd ca
leucocitozi cu neutrofilie, limfopenie gi eosinopenie.
Receptorii 'glucocorticoizilor sunt existenfi gi la nivelul creierului. Gluco-
corticoizii se concentreazi la nivelul sistemului limbic Ai la alte niveluri gi au diferite
funclii cerebrale: acfiuni comportamentale, acfiuni de control feed-backasupra axei
corticotrope.
Aga cum _s-a menfionat, corticosuprarenala este sub dependen{a corti-
cotropinei sau ACTH-ului, hormon care este sintetizat 9i secretat de celule
specializate ale lobului anterior al hipofizei.
Factoriide cregtere giingrdgare care influenleazd calitatea cdmii t5
ACTH este un peptid format din aminoacizi din care primii 24 sunt identici
la toate speciile, Aceastd parte a moleculei de ACTH este necesari gi suficienti
pentru activitatea sa biologicd. ACTH este sintetizat sub forma unui precursor de
talie mare, cunoscut sub denumirea de pro-opio-melano-cortini (POMC) care esie
apoi scindat la diferite segmente de talie mic5, printre care gi ACTH.
ACTH acfioneazi asupra celulelor corticosuprarenale prin intermediul
receptorilor rnembranari cuplafi la adenilat-ciclazd. Legitura sa la receptor cregte o
datd cu cregterea concentraliei intracelulare de AMPc care face si creasc5 sinteza
de corticosteroizi. Glanda suprarenald nu stocheazd corticosteroizi decAt dupi
cAteva minute de la acfiunea ACTH,
Secre{ia de ACTH este controlatd de hipotalamus prin intermediul
corticoliberinei (CRF = Corticotropin-Releasing Factod. CRF este un peptid cu
41 aminoacizi care stimuleazd puternic secrefia de ACTH. Sinteza CRF are loc in
neuronii parvocelulari ai centrului paraventricular hipotalamic. CRF-ul este deversat
Tn capilarele sistemului hipotalamo-hipofizar gi transportat la celulele corticott'ope
ale hipofizei unde activeazi ACTH-ul prin intermediul receptorilor specifici cuplafi
cu adenilat-ciclaza. $i alfi factori moduleazi acfiunea CRF gi participi la reglarea
activitifii corticotropice hipofizare (vasopresina, ocitocina, catecolaminele, angi-
otensina ll etc.), ceea ce inseamni cd activitatea coticotropd antehipofizard eFte
sub control plurifactorial. Se considerd cd CRF este gi un coordonator al diverselor
rispunsuri biologice la stres.
Aga cum s-a ffienfisnur, axa corticotropd este sub controlul centrilor
nervogi superiori, toate marile sisteme neurochimice fiind capabile de a modifica
mai mult sau mai pufin activitatea axei corticotrope. Cele mai multe influenfe care
se exercitd asupra axei corticotrope sunt activatoare (acetilcolina, adrenalina/
noradrenalina, histamina) singurul inhibitor fiind acidul gama-aminobutiric (GABA).
Fiecare etapi de activare a axei corticotrope este supusS la ac[iuni de
reglare de naturi opus5. De exemplu, paralel cu acliunea sa secretagogi, CRf-u!
exercitd gi acfiunile inhibitoare asupra celulelor hipofizei anterioare. .CRF-ul
exercitd gi actiuni de tip trofic asupra celulelor corticotrope, ceea ce face sd
creascd confinutul de hormon hipofizar prin stimularea genei responsabile de
sinteza ACTH.
in ceea ce privegte acliunea ACTH asupra glandei suprarenale, aceasta
nu se mirginegte numai la activarea tranzitorie a sintezei de corticoizi, dar are 9i o
acliune troficS care se manifesti prin cregterea tatiei glandei. ACTH miregte
activitatea enzimelor de sintezi a glucocorticoizilor gi prin aceasta rezultd o
cregtere a rdspunsului la ACTH, deoarece glanda suprarenald a fost probabil
stimulati, in condiliile administririi de ACTH.
Ca gi majoritatea altor sisteme neuroendocrine, axa corticotropd funcfio-
neazd in mod ciclic. Ritmul principal este cel nictemeral, dar acesta poate fi
perturbat de factori legali de ritmul de hrdnire. Maximul de activitate secretoare
precede perioada de activitate comportamentald. La cele mai multe specii de
animale activitatea axei corticotrope este mai ridicati la sfArgitul noplii 9i inceputul
zilei gi mai redusi la sfArgitul dupd amiezii gi la inceputul nopfii. Ciclul nictemeral al
activitifii axei corticotrope nu se manifestd numai la nivelul concentraliei
hormonilor plasmatici ci 9i in sensibilitatea sistemului la influenle activatoare/
inhibitoare. De asemenea, axa corticotropd are o activitate pulsativd, perioadele de
oscilalie fiind in jur de 100 minute. Axa corticotropd este influenlatd de starea
fiziologicd a organismului, de factori genetici ca rasd, sug6, linie etc. Ca rdspuns la
 16 Factorii carc influenleazd productia de came gi calitatea acesteia

un stresor care induce starea de stres acut are loc o cregtere a nivetului sanguin de
corticosteron, ACTH gi prolactind (fig. 3).

Corticosteron Prolactine
Ing/ml] Ing/ml]
I
i
t
320 32$ 80 -i
i
$

i
I
80 ?0{
i
i

?it
.I
\-l
t

I
t

1,25

n
ivel de
ffi
Nivelin starea
bazd de stres

Fig. 3. Rdspunsul la stres al organismului animal prin cregterea nivelului

de corticosteron, ACTH 9i prolactini.

Sistemul simpatic. in condifiile. unui stres important se observd variafii de

ritm cardiac Ai de presiune arterialS, piloereclie, hipeiglicemie cregterea
concen-
trafiei de acizi gragi plasmatici. Toate ac'este manifestdri 9isunt controlate
de
sistemul nervos simpatic ce determind eliberare de noradrenalini la nivelul
terminaliilor nervoase.p.recum gi o eliberare de adrenalinj-$ noraorenalind
diri
zona medulard a glandei suprarenale.
Aceste doud componente ale sistemului simpatic (fibrele nervoase gi
celulele cromafine..ale medulosuprarenalei) sunt neuroni postganglionari
catecola-
minergici controla{i de^ne,u1oli pre-galglioirari colinergici'il-c?;o; corp
'sub cetular se
afld in mdduvS, la rdndul tor controlul centrilor nervogi superiori.
Catecolaminele sunt sintetizate din ,aflali
tirozina (fig. 4), iar r.1irne"'io,
asupra. tuturor lesuturilor fie prin inervare simfatiia, ne piin
,"
manifestd
a.1irn"a adrenalinei
eliberate in sdnge care acqioneazd de la distanla ca un h6rmon.
acfiuni
cele mai
lmggrtgnte sunt asupia sistemutui caroLvascular: cregterea frecvenlei 9i
fo(ei de coltlaclie cardiaga,.grqgterea pr"riunil rrteriale cu redistribuirea
sangelui
citrg mugchi gi .creier Acliunil'e metabolice .rni .oniio"ruoirl gi concurd la
cregterea nivelului de metabbliti energetici (hiperglicemie gi Cregterea
nivelului de
acizi gragi liberi ciegte, Je asemene"a, oisptiiniti,ti;;t"
asupra frecv6nlei respiiatoiii, amptitudinii migciritor"iig;'. bi,
acfiunea combinati !.Fsrlatici)..
t9l.t-"!tra!iqi eritrocitelor circulante oiiorita contrac{iei splenice. Drept idti;ri;;
!l -
consecinli are loc creglqre
9 a nivelului oe energl" oLp"nioid'1" nivetut creierului
gi mugchilor organelor mii importante in raspuni,it .orportamental al organismului
la stres.
,
Varialiile catecotaminelor plasmatice sunt importante gi rapide (c6teva
secunde de la acfiunea unui stresor), dar viteza
de injumaEliie este inferioard
Factorii de cregtere giingrdgare care influenleazd caritatea cdmii 17

timpului de 1 minut. ln cazul unui stresor emofional se elibereazd atAt adrenalind

cdt gi noradrenalind, dar nivelul de adrenalind eiiberatd este mai mare. La un stimul
de tipul frigului se secreti gi mult5 noradrenalind, mecanismul regulator specific
fiind vasoconstricfia. Catabolilii (deriva{i sulfatafi, metoxilali gi metanefrinele gi
metabolitul terminal- acidul vanilmandelic) sunt elimina{i prin urin6.

Tirnzinfi
i

'f i* Tirozin h idroxilae;I

D ih i dro xife ni I al an in.I
i * Donadecarboxilaz5
t
Dopaminl
i.*_*
i
t^
Dcparnin _g - hictrrrxiiazti
t^
Noraclrenalind Adrenalinti
Feniletanolamin*-N-meti I transf,erazi
i
i
4*- Clotecol'O-metil trilnsferazb
rI
Metaneliine

C]ATABOLISM i -''*'--''*' Monoamin txidae$

Aciti vanilmanclelic

Fig. 4. Schemd privind cdile de metabolizare a catecolaminelor.

Trebuie avut in vedere cd celulele specializate ale hipotalamusului sinteti-

zeazd peptide cu activitate hormonald care aclioneazd la distanla fa!5 de celulele
care le secret5. Aceste peptide funclioneazd 9i ca neurotransmitorii clasici
(acetilcolina, catecolaminele, serotonina, GABA). De exemplu, neuronii magno-
celulari ai centrilor supraoptici gi paraventriculari ai hipotalamusului, elaboreazd
vasopresindi gi ocitocind gi axonii lor se termind la nivelul neurohipofizei, trimi[and
prelungiri in diverse zone ale creierului (sistem limbic Ai trunchi cerebral) gi pfinii la
miduvS, unde se termin5 in centrul de control al sistemului simpatic. Anumi[i
neuroni ai hipotalamusului elaboreazd B-endorfini gi u-melanotropind, Este posibil
ca acelagi neuron sd sintetizeze atiit un neurotransmiter clasic cdt qi un
neuropeptid (sau mai mulii): colecistokinina, dopamind, neuropeptid gi noradrena-
lin5, substanfa P gi acetilcolin5. Numeroase neuropeptide pot colocaliza in acelagi
neuronr ocitocina gi dinorfina, vasopresina gi encefalina, CRF gi ocitocina sau
vasopresina. Un mare numir de peptide se gdsesc in organele simpatice cum ar fi
ganglionul cervical superior sau glanda medulosuprarenali, sau in fibre (peptida
intestinald vasoactivd, substan[a P) sau in celule cromafine (encefaline, neuro-
peptlde, neurotensina, dinorfina). Neuropeptidele sunt sintetizate sub formd de
precursori 9i ele devin active dupi clivaj proteolitic Ai maturizare enzimatic5. Aceste
peptide sunt transportate pe lungimea axonului in vezicule din care sunt eliberate
la nivel sinaptic, ceea ce inseamni mai pu{in rapid decAt neurotransmitorii clasici.
18 Factoii care influen{eazd produc{ia de came gi calitatea acesfera

Neuropeptidele de tipul p-endorfinei, neoendorfinele, met gi /en-encefalinele

sunt considerate ca peptide de tipul opioide endogene. in afari de neuropeptidele
opioide s-a pus in evidenli gi neuropeptidi tirozinicd (neuropeptid Y sau NPY).
Acest neuropeptid con[ine 36 aminoacizi gi apa(ine famitiei peptidelor pancreatice
care inhibd secre{ia-pancreasului exocrin gi motilitatea digestiva. NPY este rdspindit
in sistemul nervos fiind implicat in rdspunsul la stres atAt in plan periferic c6i gi in
plan central. NPY este localizat impreund cu catecolaminele intr-un subansambiu al
celulelor sistemului nervos simpatic Ai in zona medulard a glandei suprarenale. Este
q1eze1t.9i^in structuri intracelulare diferite, in neuronii intratisulari ai viscerelor (tub
digestiv). In cursul stresului, NPY este eliberat in s&nge paralel cu noradrenaiina
acfiondnd impreuni la diferite niveluri. NPY modificd eliberarea de noradrenalind
printr-o aclu1e presinapticd, iar eliberarea de NPY este reglatd de noradrenalind.
NPY poten\eazd aciiunea noradrenalinei printr-o actiune postsinapticd. NPY
joacd un rol major la nivelul sistemului cardiovascular avAnd acliune vasocon-
strictoare puternicd gi durabild, mai evidentd la nivelul vaseloi coronariene.
Potenfeaza 9i acliunea vasoconstrictoare a catecolaminelor. Stresul cronic, care
gon$1qe la cregterea catecolaminelor plasmatice, conduce gi la -cregterea nivelului
de NPY circulant. NPY este implicat in geneza hipertensiuhii. in sistemul nervos
central NPY este localizat in celulele noradrenergice ale bulbului rahidian care
inerveazd regiunea paraventriculard, avAnd gi un rol major in activarea axei
corticotrope in timpul stresului.
Prin activarea axei corticotrope gi a sistemului simpatic-rnedulo-supra-
renalS se influenleazii secreliile gastrice (fig. S).

STRES

,/" \
Hipotalanrus Ffipotalamus
antEn(}r posieno.r
i
I

CRF
I
Centru vog
Ttiu I
V
I Ciicula!ie
I
portald
I
Y
I H.ipofiza anterioarir
Nerv vagal
I

t\ I

ACTH
\\ }
Cortex
suprarenal
Cdrticoizi
t
i:W
Fig. 5. schemi de acfiune a stresului asupra secre[iilor gastrice.
 Factoiide cregtere giingrdgare care influenleazd calitatea cdmii 19

Controlul nervos extrinsec se exercitd prin intermediul sistemelor parasimpa-

tice (colinergice) 9i ortosimpatice (noradrenergice;. Fibrele aferente parasimpatice
sunt confinute de nervul vag. Fibrele simpatice postsinaptice iegite'din ganglionii
celiaci gi mezenterici se articuleazii la niveiul plexului sau se termind in veiinitatea
fibrelor musculare netede. Nervul vag are un rol important excitator in motilitatea
gastrointestinalS 9i respectiv asupra secrefiilor gastrice. Pe de altd parte, in caz
de
stres, se poate induce hipomotilitatea gastricd Care favorizeazl formarea de ulcere
gastrice, staza gastrici 9i refluxul duodeno-gastric. Hipomotilitatea gastricd indusd
de stres are deci, influenfe multiple negative asupra tractusului gastrointestinal.
Patogen.ia posibila a ulcerelor gastrice este preze-ntate schematic in
figura6' Hartmann (1988) aratd ci in stirile de stres, prin cregterea nivelului de
glucocorticoizi, are loc Ai o cregtere a glucozei plasmatice, preirm
9i leucocitoz6
care se traduce printr-o cregtere a numirului de leucocite, neutrofile polinucleare gi
neutrofile imature. Aceastd evolutie s-a constatat la transportul bovinelor pe duratl
de 2,5 h gi 4,5 h (tabelul 1), respectiv prin injectarea de ACTH.

\?\,

Motilitate \ (
anormald
Disfunctie ^-.-.--*"-> Gastritd
orificiu piitbric .-J.-$ ouooSfrl$urt,,i, atroficd
cltlvllucl
I
-"*ru,orr*ri \.r.
'r
--_l
Activitate Hipermotricitate Distrugerea
miogenicd fundicd evacudrii "t"
T
- gastrice
--u.n"nu" 9:l,.rL,
mucoasei - I

i
Staza --,.J/t''t i

Hormoni
gastro-intestinali

Fig. 6. Patologia posibili a ulcerelor gastrice in starea de stres.

Tabelul I
Evolutia glucocorticoizilor, glicemiei 9i leucocitelor la bovine inainte dupi transport
9i

Durata 11 hidroxicorti-
costeroizi Glucozi Leucoci- Neutrofile Neutro-
transportului Immoli/l] te/ mm3 imature/ mm3 file/ mm3
lnqlmll
2,5 h inainte 20 3,6 8220 oq 9053
dupd 35 3,4 15400 328 9053
4,5 h inainte 13 3,1 11908 44 381 5
dupd 31 3,8 17050 268 8412

in ceea ce privegte influenla injec(iei intravenoase de ACTH care actioneazi

ca un stresor, nivelul maxim de corticosteroizi este inregistrat la 0,5 h posiinjec{ie,
nivelul maxim de glucozd s-a inregistrat dupi aproximativ 1,S h de la aiarilia
maxjmului de glucocorticoizi, iar nivelul maxim de leucocite dupa S
nivelului maxim de glucocorticoizi (fig. 7).
-T h de la ailariiia
 2A Factorii care influenteazd produclia de came gi calitatea acesfera

5,0
4,5
4"0
i5
3,0
f{

11-OHCS [ng/ml]

60 '--..\- __.*.__
.t.

"-**_i*_._-_i_-
_10
----3*-"_,_-. _

Inainte de Iore]
Dupd
injectare ACTH injectare ACTH

Fis'7'*'"i,lijroi,
j:i,??! j';,1X8r,i:'r'""Jll'"lirprasmatici

Cercetdrife au stabilit cd rdspunsul animalelor la stresori este

complex decdt schimbirile in activitatea axei corticotrope
mult mai
lsinOrom geneial Oe
adaptare) 9i in sistemul simpatic medulosuprarenal (reacii'a od-urgenfd
sau sindro-
mul Flight and Fight) in realitate reacfia ahimalelor la siresori impticd gamd
rdspunsuri psihologice gi fiziologice bare se interac{ioneazd r#ft; o "ir"'pr* de
trebuie sd se aiba in vedere urmdioarele:
glanda suprarenali nu singura glandi endocrind care ?gi modificd
activitatea ca rdspuns la stresori. ^este
in aceaste direllie, celulele u ale pancreasului se-
9i9q.glr.agon, iar glanda tiroidd secretd hormoni tiroidieni. oupa vlohin Crriip"t,",
(1969) 9i
insuficienla tiroidianii ar fi un factor Oectangitor in aparifi'a starii pSE;
,- axa hipotalamo-hipofizo-cottico-suprarenalS gi siitemul simpatic medulo-su-
Pg:Tle.nu acfioneazd.independent, fiecare sistem implicand Jn numar de reactii
(monoaminergice.gi..peptidergice) care interac{ioneazd la nivef central qi puiif"i"'---t"
raportul.dintre axa hipotalamo-hipofizo-corlico-suprarenali 'sistemui
nitar nu este unidirecfional, iar'celulele limiatiCe nu sunt numai runsiOit" $i irr-
glucocorticoizilor, darjn acelagi timp sunt capabile tJ uCiirn",
sd elibereze peptide de tip ACTH gi
p-endorfini care pot fi inifiatori ai imunitSlii gi pot
acliona asupra sistemelor centrale;
Factoriide cregtere gi ingrdgare care influenleazd calitatea cdrnii 21

- respunsurile la stres pot fi specifice (un stresor dat provoacd un rdspuns

dat) dar 9i nespecifice (reac[ia de rispuns este aceeagi indiferent de stimul);
- factorii psihologici gi comportamentali, ca 9i cei fiziologici, pot acliona ca
stresori.
in stdrile de stres, datoritd activirii unor gene specifice se pot sintetiza
proteine specifice (proteinele stresului) foarte rapid gi in cantititi mari in defavoarea
sintezei proteinelor normale. Aceste proteine ar avea rol in repararea gi/sau protectia
integritSlii funclionale a genelor. Mormede gi Dantzer (1988) arati in cazulci
expunerii animalelor (porcinelor) la temperaturi ridicate sau scizute, rispunsul pre-
coce este acelagi (cregterea coftisolemiei), dar concentrafiile plasmatice sunt diferite
dacd situalia de stres este prelungitd. In primul caz, cortisolemia revine progresiv spre
valorile normale dupd cAteva ore, ca apoi cortisolemia sd devind inferioari nivelului
de bazd. in cel de al doilea caz, concentraliile plasmatice de glucocorticoizi rdman la
valori superioare nivelului de bazd dacd starea de stres se prelungegte (fig. B).
Cortisolemia

Rdspuns psihic

Rdspuns specific

I
Nivel de bazi

Expunere brutald

Expunere progresivi

Iore]

Cortisolemia
Rdspuns specific

Rispuns psihic

Expunere brutali

Expunere progresivd
Nivel de bazi

lorel [zile]
b
Fig. 8. Evolulia corticosolemiei la bovine supuse la temperaturi externe diferite
(dupd Johnson giVan Jonack, 1976: a - corticosolemia la temperaturi ridicate;
b - corticosolemia la temperaturi scizute.
 22 Factoriicare influenteazd produclia de came qi calitatea acesfeia

Dupd Marple 9.a. (1972) rdspunsul endocrin la stresul termic este mult mai
complex deoarece trebuie luatS in considerare gi umiditatea relativi a mediului
inconjurdtor.
Rdspunsul hormonal nespecific la stimulii mediului nu reprezinti o simpld
reac{ie reflexS, deoarece sunt puse in joc procese cognitive responsabile de
evaluarea caracteristicilor de control comportamental (fig. 9). Rezulti cd activitatea
neuroendocrind nu reprezintd rdspunsul global la actiunea stimulilor mediului
inconjuritor, aceasti activitate fiind insoliti de un rdspuns comportamental,
ambele tipuri de rds'punsuri fiind interdependente. Astfel, in cazul stresului cauzat
de temperaturi scdzute, termoreglarea comportamentalS eficace permite limitarea
rdspunsului neuroendocrin gi metabolic necesar menlinerii homeostaziei. Secrelia
hormonald gi manifestdrile comportamentale sunt doui aspecte ale rdspunsuiui
global, ambele fiind coordonate de sistemul nervos central.

ACRESOR __-__ _f}. Activare Jronnonali

/\^
"1"
{

PROCESE
CO{iNTl'IVE

ts\,'ALUilltE,,\ I\IALUAREA
STI}\{ULULUI posrBrLrTAIrLoR
* 3),[outat$ DE CIONTROL
* Incertitudiue * Control
.* Conflict
* Frustrare * Control direct
itdirect

Fig. 9. Schemi privind concepfia psihobiologici a stresului. Activitatea hormonald

declangati de un stimul agresor conduce la punerea in joc a unui proces cognitiv
responsabil de evaluarea caracteristicilor psihologice ale stimulului agresor
9i
posibilitdtilor de conduitd comportamentati.

Coordonarea implic6: existenla corelatiilor Tntre rdspunsul hormonal gi

compoftamental; modificarea reactivitdlii comportamentale de citre hormoni; modifi-
carea rdspunsului neuroendocrin in funcfie de caracteristicile comportamentale ale
situafiei. Printre factorii care condilioneazd reac{iile comportamentale gi neuroendo-
crine importanli sunt cei genetici gi cei legafi de o experienfi anterioard. Fiecare ani-
mal are o reactivitate proprie pe care Levi (1975) a denumit-o program psihobiologic
(fig. 10).
Durata gi intensitatea stresorului poate conduce la o anumitd stare pato-
logicd. starea patologici este cu at6t mai evidenti cu cat mai mulli factori stresanti
acfioneazi concomitent (fig. 1 1).
Criterii utilizate pentru aprecierea activdrii sr'sfeme/or de rdspuns Ia
starea de stres. Principalele criterii utilizate pentru a aprecia activarea sistemului
simpatic-medulosuprarenali gi a axei corticotrope sunt urmitoarele:
Factoriide creStere Eiingrdgare care influen{eazd calitatea cdmii 23

A) Sisfe mul simpatic medulosuprarenald

1) Criterii directe:
- dozare de hormoni:
- hormoni (adrenalini, noradrenalina);
- metaboli{i (acid vanil-mandelic)
- activitatea enzimelor de sintezi gi catabolism
- tirozin-hidroxilaza (catalizeazi etapa limitantd a sintezei);
- dopamin-B-hidroxilaza (catalizeazd etapa care conduce la transfor-
marea dopaminei in noradrenalind);

STIlvftiL ***-
t-4
A$RESOR
i

Factor:i. eene,tici r r tte

&
@
,.L,

--**{--*
hxgrerren[a Frcalabr til
lPSil{O.r3rOr-OGrcr I
.,t r
r.r.
.."j
:.Lr' t\

,\-
1..2
\
RA ubi s I"{ o R}|{o}\lAL
S
p
RASPT]NS CX}M I}OTITAhI E I{T:{L
a.
111prulcrpar:
* axa corticotropi {}tvntlral.
pi.
* sistenr simpat:ic gi ilpecrtlc
_
nrodulosutrrrflrerral

Fig. 10. Schemi care ilustreazd programul psihobiologic responsabilde coordonarea

rispunsurilor comportamentale 9i neuroendocrine la un stimul agresor.

Procesr: htoclificrrri
psihologico pru'patologice:
de adnpttre:
* cornportfinrent
* neuro$nriucrine - prcsiune
mrtnbolisr:r
Ptnsram *
psilloCIrGr(}glc cCIlllp0ftarnentnle - arteriali
sistcrn digestiv
" tilstgffi tnHtnrtar
Facturi Influenlil precoc€
genetici {r nteolulr.tr

I.A CT OI{I CON C:OM tTEN"i"I PATOLOfiIE

Fig. 11. Schemi care ilustreazd corela{ia dintre stimulul agresorgimanifestarea patologicd.
 24 Factoii care influen{eazd produc{ia de came gi calitatea acesteia

- feniletanolamina-n-metiltransferazi (catalizeaza etapa care

conduce la transformarea noradrenalinei in adrenalind);
-monoamino-oxidaza gi catecol-o-metiltransferaza (enzime de
catabolism).
2) Criterii indirecte:
ritmul cardiac;
- presiunea arteriald.
B) Axa corticotropd
1) Criterii directe:
- nivelul plasmatic de ACTH (Radioimunologie);
- nivelul plasmatic de glucocorticoizi, prin:
- colorimetrie;
- fluorometrie;
- dilufie izotropic5.
2) Criterii indirecte:
- glicemia;
- varialiile formulei sanguine (eosinopenia);
- diminuarea colesterolului suprarenal;
- ulcerele gastrice.
Subsfanfe cu acliune stresantd. in condiliile acfiunii unui stresor, prima
reaclie a organismului animal este.cea de alarmi care este in legdturd cu
activarea
sistemului nervos simpatic Ai glanda medulosuprarenald. Se elib ereazd imediat
adrenalini care mobilizeazd sursele de energie necesare organismului, pregitit
astfel pentru luptd sau fug5. Relativ mai t€rrziu, dupd cateva minute de la acliunea
stresanti a unui factor nociv, se elibereazi glucocorticoizi din glanda suprarenald,
activati de ACTH, glucocorticoizii amplificAnd efectele adrenalinei.
Pentru prevenirea stresului ca gi in terapia consecinfelor sale au fost
utilrzate diferite neuroleptice, antagonigti GABA gi a-2, precum gi substanle
cir
activitate antiagresivi 9i anxiolitici.
Neurolepticele de tipul fenotiazinelor, butirofenonelor, difenil-butilaminelor,
ac{ioneazd cu receptorii dopaminergici D2, inhibAnd activitatea psiho-motoare gi
reflexele condifionate. in acelagi timp, neurolepticele provoacd diminuarea
capacitd{ii de percepfie 9i a reacfiilor emofionale. Ac[iunea neurolepticelor
se
situeazd la nivelul subcortical (hipotalamus, formalie reticulatd, ganglionii
de bazd).
Antagonigtii GABA (acidul gama-aminobutiric) au o ac(iune inhibitoaie
asupra sistemului nervos central, producdnd o relaxare muscuiard
9i un efect
anxiolitic ai hipnotic. Diminuarea reacliei emofionale este inso{itd doar de o
modificare minimi a vigilenlei gi motricitdfii. Antagonigtii GABA au efecte multiple
asupra sistemului nervos colinergic, adrenergic, dopaminergic
Ai serotoninergic,
ceea ce explici variabilitatea rispunsului animalelor la acegti antagonigti gi
utilizarea lor limitati.
Antagonigtii u-2 (xilaza, detomidini) au efect sedativ gi chiar hipnotic in
funclie de dozd. Prin inhibarea activitalii simpatice centrale se alunge la hipotonie
gi bradicardie vagali.
 Factoriide cregtere giingrdgare care influenteazd calitatea cdmii 25

Substanfele cu activitate antiagresivd gi anxiolitice sunt de preferat celor

sedative gi tranchilizante, ele fiind recomandate mai ales in caz de stres cronic. La
vertebrate, 5-hidroxitriptamina (serotonina) confinutd in creier, determind reglarea
nivelului gi ritmului hormonal in hipofizi, hipotalamus gi suprarenale. Un ex6mplu
de substanli cu acliune antagonice (tip 52) fala de serotonini este metrenpercina
care are gi efect litic moderat.
Sfiiri de sfres mai impoftante. Cele mai importante stdri de stres care
afecteazS, in principal, porcinele sunt prezentate in continuare.
Stresul motor are drept cauze mAnarea animalelor pe culoarele de
incdrcare, incSrcarea in autovehicule, transportul propriu-zis, descdrcarea,
mAnarea in padocurile abatorului, mAnarea animalelor din padocuri la locul de
asomare, consecinta acestor travalii musculare fiind cregterea consumului de
energie gi de oxigen in musculatu16, care trebuie deci aprovizionati cu mai mult
sAnge; o alti consecinld este cregterea temperaturii corporale care necesiti
misuri de termoreglare (cregterea aportului de sAnge in piele). Aceste ,Coud
consecinte conduc Ai la un stres cardiovascular.
Sfresu/ psihologic/ emolional rezulti din teama (frica) animalelor ce sunt
scoase din mediul lor natural, care intilnesc oameni gi animale necunoscute gi
care sunt supuse la diferite zgomote. Aceste stiri emotionale conduc la stresul
Flight and Fight care este inso[it de o eliberare masivd de catecolamine (epinefrina
gi norepinefrind din zona medulard a4landei suprarenale). Acegti doi hormoni
stimuleazd circulafia sanguind gi aportul de energie prin degradarea carbohidralilor
(giicogen) 9i grasimilor (avem deci epuizdri de glicogen in vivo gi acumulare de
acid lactic in musculaturi). Se stimuleazd in acelagi timp vascularitatea musculard
gi scade vascularitatea pielii.
Stresul termic este cauzat de cSldurS gi se poate datora transportului
neralional (?ncdrcare prea mare a mi.jlocului de transport, lipsa de aer in mijlocul de
transport). Stresul poate fi cauzat gi de frig gi se manifestd prin tremurdturi gi
consum mare de energie.
Stresul mecanic este cauzat de incdrcarea gi transportul defectuos al
porcinelor, putAnd conduce la leziuni ale pielii 9i chiar ale
[esutului de sub piele.
Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de api inainte gi dupd
transport. Aviind in vedere cd apa in organismul animal este necesari pentru
transportul gazelor, nutrien[ilor, metabolifilor gi cSldurii gi in acelagi timp apa din
organism de poslbilitatea animalului prin sudoare, salivaiie 9i umezirea
mucoaselor, sd elimine cilduri, rezultd cd prin deshidratarea animalului clatoritd
lipsei de apd se ajunge la perturbarea funcfiilor reEulatoare fizioiogice, la concen-
trarea hemului, la perturbari in func{ionarea rinichilor gi la goc.
Stresul dEesfirr este cauzat de o alimentare (furajare) abundentd a
animalelor chiar inainte de transport. Digestia in acest caz este asociati cu o
cregtere a necesitdiii de sAnge deci se creeazd o competilie intre vascularitatea
musculard gi cea diEestivS. in acest caz activitatea respiratorie gi circulatoare este
dei-anjatd mecanic. Animalele au tendinfa de a vomita in timpul transportului.
Tipuri de sindroarne fntAtnite la parcine. Rasele de porcine prezinti
sensihiliiate diferitd ia agresiuni (stresori), putdnd fi clasificate in trei categorii:
- rase la care frecvenla animalelor sensibile este redusi sau chiar nuld:
Large White, Hampshire, Durac;
 26 Factoii care influenleazd produclia de came gi catitatea acesteia

- rase la care frecvenfa animalelor sensibile este medie (B - 10%):

Landrace francez,
- rase la care frecventa animalelor sensibile este foarte ridicatd (70 -g5%):
Pietrain gi Landrace belgian.
Nu existi o corelare strictd intre sensibilitatea la agresiuni gi calitatea
tehnologicd a cirnii, deoarece: rasele Large White gi Landracifrancez dau carnea
de cea mai bund calitate; rasele Pietrain gi Landrace betgian dau cdrnuri pSE gi
bicolore; rasa Hampshire di c6rnuri cu pH ultim scizut, degi sciderea pH-ului est-e
normalS^(lenta) gi cu randament tehnologic scdzut (randament Napole).
In cazul porcirtelor cu sensibilitate la diferili stresori se pot intdlni 3 tipuri de
sindroame:
- sindroame de stres al porcinelor (pSS);
- hipertermie malignd (MH);
- sindromul PSE.
Primele doui tipuri ar avea un deterrninism genetic, in timp ce sindromul
PSE poate avea loc ai independent de o defectiune geneticd.
Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declangat de
agresiuni a priori minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale,
transport, temperaturi ambiantd ridicatd). Se manifestd prin dispnee progresivi,
cregterea rapidd a temperaturii corporale (hipertermie), instalarea progrisivd a
rigiditdfii, mai intdi la membre gi gpoi in toatd musculatura scheletica, pigmentari
ale pielii ca o consecin{a a tulbur5rii circulatiei periferice (vasoconstriclie)l Se mai
constatd: nivel de catecolamine plasmatice ridicat, nivel ridicat de glucozi in sange
(piasmd), iaciaciciemie ricjicatS, moartea anlmaiului poate surveni rapid (cateva
minute - pdna lazeci de minute), iar rigiditatea se instaleazi imediat.
Sindromul de hipertermie malignd (MH) prezinti relativ aceleagi simptome,
existAnd posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este provocat prin
inhalarea de citre porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan), testul la halotan
fiind un mijloc de depistare a porcinelor ce vor deveni susceptibile la stres
Sindromul PSE se manifesti dupd tdierea anirnalelor (porcinelor) gi
conduce la o carne pali, moale, exudativd. La musculatura PSE se constati o
rigiditate postsacrificare precoce, ridicarea temperaturii musculare gi produc[ia
rapidi de acid lactic care provoacd o scddere rapidi a pH-ului in primele 45 minuie
postsacrif icare.
Principala cauzd a apariliei stdrii PSE este degradarea acceleratd a
glicogenului inainte gi dupa sacrificare, deci la instalarea stirii PSE trebuie si ludm
in considerare sensibilitatea Ia stres a porcinelor indusd genetic, acfiunea
stresorilor antesacrificare. gi a stresorilor din timpul sacrificirii (asomarea). Aciiunea
acestui factor este prezentatd in figura 12.
Cregterea concentratiei de acid lactic care ?nso{egte degradarea
glicogenului conduce la sciderea rapida a pH-ului tesutului muscular. AvAnd in
vedere cd temperatura carcasei rdmdne ridicati (> 37"C) are loc un proces de
denaturare a proteinelor.
Glicoliza accelerati este influenfatd de factori endogeni gi exogeni. Factorul
endogen cel mai important este metabolismul energetic insuficient la porcinele
apa(indnd anumitor rase gi linii care au sensibilitate geneticd la stres. in condifii de
stres glicogenul este degradat anaerobic pentru a se genera energie (ATp), dar
acesta se formeazdin cantitate redus5. in schimb se formeaze o caniitate mare de
 u,J
U)
(L
() /{i}

'i, !.1\
rc
,(.('
U'
,:'J
'l'li
:0
.i'*)
.L S ,30 =-
6
I (!
-{J o-

4.) ''''i:, !3 9,
'fr'a U'
(U

9i.lp
Gtr=
0)

trX.E
).v
i''i o
-YcJ .-E Iec E
)l(;is0 = cr-1 o
f p.6--+;"5
3Eu: a r
(s
U'
A F.r
*
l{ o
i-1.! r," q)

e)
I:J
+i 5"u
.!.FLF
'&
c)
F
F*
i :b
; .O
$
-'ir.' .-. r-r =
::
= J ijQ. (J
-."- o
@

o
rd $
)
'A .E
,*'"1
'': P
d- o
Cl
1
c:'!.r a
JtgdHfi rrl
ij
Er h.E
E *'E !t::
E'5,;
{A (!
.a 9 U )d.A
ie4k o
dF"...n^.'L..l4r i I L 'c
-.--* cE;HiJ iri-4,--d z 6tr-' u;; o
-lj t/) o
?=5
.i.c rJ HcPF
il o r"
(o

3 lt:u
.=;f c;
Sr5 T
4) btJv\
j.i
o
o
c4!:.! c c.iili o
o
,..1
I
o
'J)

I
! o
C)
I \
t 0)
t
L!
! 1
o
(')
t
I r1.dlJ )!s
.Ji l-9
,(!
yJPj
)61
\ tqf,J
d:ll {'=ii: ,=
o
F V/ \J'-
'Nii Y
=
.......^. O )(UX Yi c
-
..,....1..,=

a
'j
V>4
rJD
8e 7,
c)
U'
(!
-l).e
t- 8_.9 O
() F_
Fj
a :$I
cit
lJ.
 28 Factoii care influenleazd produc{ia de came Ei catitatea acesteia

acid lactic Ai cildurd. Aceste procese biochimice sunt stimulate de catecolamine

care sunt eliberate la inceputul stresului gi care activeazi prima etapd de
degradare a glicogenului muscular. Activitatei musculard, la rAndul ei, inseamni
consum de ATP care trebuie rapid refdcut. Acest lucru este evident in cazui
unei
contrac[ii continue gi intense, in care caz predomini glicoliza anaerobd.
Cele trei sindroame au o caracteristici comuni gi anume o activitate
deosebitd a ATP'azei miozinice gi o glicogenolizi anaerobd intensd, conducand,
la
primele doLrd tipuri de sindroame, la rigiditate intravitam precoce,
iar in cel de al
treilea tip la rigiditate muscurard postsacrificare precoce.
In declangarea sindromului la stres (PSS), MH gi sindromului pSE trebule
si avem in vedere cd, in primele doui cazuri, anoxia celulard este produs5 de
tulburdrile circulatoare consecutive hipersecrefiei de catecolamine, iar in
cel de al
treilea caz anoxia este datoratd intreruperii circulafiei sanguine datoritd operaliei
de
sAngerare. Manifestdrile biochimice anormale observate li porcinele cu sindrom
de
stres sau MH pi PSE sunt corelate cu o modificare a deplasdrii ionilor de Ca2*
?n
fibra musculari, in sensul cregterii nivelului de Ca2* sarcoplasmatic din reticulum
sarcoplasmatic,Si mitocondrii, datoritd unei activitdli crescute a fosfolipazei
activatd de Caz* care modificd structura membranelor mitocondriale gi reticulum - 42,
sarcoplasmatic prin eliberarea de acizi gragi din fosfolipidele membranare.
Un nivel ridicat de Ca2* sarcoplasmatic activeazd atat ATP-aza miofibrilar;i
cdt fosforilazkinaza gi, deci, glicbliza.
gi
in cazul porcinelor sensibile la stres gi la halotan, hipertermia s-ar datora:
degradarii ATP gi glicolizei in rnugchii schetetali; cxiddrii acidului lactic in
ficat;
decuplSrii fosforilirii oxidative de c6tre halotan; ac{iunii calorigene a cateco-
laminelor gi vasoconstricfiei periferice, ceea ce reduce posibilita{ile de termolizi.
Sensibilitatea unor rase de porcine la halotan urmeazd un determinism monogenic,
ceea ce inseamni cd este datoratd unei geneze autozomale recesive cu pen"trare
ridicatd (0,65_ - 1,0). Aceastd gend are doud alele: una normali, ha'lN unu
recesivd, haln. si
Porcinele halotanopozitive haln.haln) sunt superioare celor
halotanonegative (homozigotii halN.hatN^(homozigolii
9i heterozigo\ii halN.hat') prin urmd-
toarele: viteza de cregtere mare (glzi) deci o conversie bund a hranei in carne;
confinut mai mare de carne in carcasS; carcase mai scurte, insi inferioare dln
punct de vedere al susceptibilitSlii la stres, cu consecinlele ce decurE
de aici at1t in
vivo, cdt gi in ceea ce privegte calitatea cdrnii postsacrificare. in carnea provenitd
de la porcinele sensibile la halotan viteza de scidere a pH-ului este mare, dar pH-
ul ultim este mai pu{in afectat (amplitudinea glicolizei). Randamentul Napole pentru
jambonul provenit de la animalele sensibile la halotan, este
mai mic de g1 "/". pe
baza testului la halotan, geneticienii olandezi au reugit sd creeze linii rezistente
la
stres, astfel incAtsusceptibilitatea la stres a pututfi redusd pAnd la1% (de la valori
inifiale de 36%),
Cercetdrile au dovedit ci musculatura de la porcinele halotano-pozitive
thal'.haln) au un conlinut mai scizut de ATP+PC gi glicogen in momentul
sacrificdrii gi un continut mai mare de acid lactic precum gi un continut mai mare de
NH3, ce€a ce sugereazdcAATP-ul este regenerat nu numai prin glicogenolizd
dar
gi din ADP prin reactia catalizati de miokinazd, iar dezaminarei AMp de cdtre
adenilat-dezaminazS are loc cu o vitezd mai mare in musculatura de la porcinele
Factoiide cregtere Eiingrdgarc care influen{eazd calitatea cdrnii 29

halotano-pozitive, activitatea adenilat-dezaminazei crescand cu scdderea pH-ului.

Fibrele de tip I gi ll A de la porcinele apa(indnd genotipului halotano-pozitiv (nn) au
gi o capacitate oxidativi mai mic6 datoriti limitirii aportului de oxigen.
Glicogenoliza gi reacfia miokinazicS, precum gi dezaminarea AMP la IMP gi NH3
sunt procese importante in aceste fibre. Datoritd densitdlii reduse a capilarelor se
limiteazi gi afluxul de lactat gi NH3 din fibre, iar epuizarea mai mare gi rapidd a
glicogenului din musculatura provenitd de la porcinele halotano-pozitive sunt factori
de stimulare a miokinazei, deci de regenerare a ATP din ADP.
O datd cu degradarea IMP la acid uric, se consideri ci
se formeazd
radicali liberi care produc modificiri deteriorative ale membranelor care conduc la
pierderi mai mari de suc din carne.
in general, sunt diferenle sensibile intre tipul de fibre, aria acestora,
densitatea capilarelor, procentul de fibre cu glicogen epuizat 9i concentrafia unor
metabolifi, in functie de tipul halotanic (tabelul 2).

Tabelul 2
Diferenfa intre fibrele musculare gi concentrafia unor metabolifi
in functie de tipul halotanic

Tipul Halotanic
NrV nn
11
Tipul de fibre [%] I 14 tl
ilA 8 '7

ilB 78 82
Aria fibrelor 1pm2.t 021 IA 32 bv
ilA 30 58
ilB 56 77
Aria medie 1pm2.to21 51 75
Densitatea capilarelor [capilare/mm'] 240 184
Raport capilare/ fibre 1,2 .1,4
Numdr de capilare in contact cu fiecare fibrd, I
I 1,7 1,0
in raporl cu aria fibrelor lt A 1,4 0,9
ilB 0,5 0,5
Procent de fibre cu glicogen epuizat 8 21
Fibre cu glicogen epuizat [%] Tip I 38 47
Tip ll A 7B
Tip ll B 14 29
pH dupd sAngerai'e 6,62 6,3?
Lactat mmol/kg s.u. 90 toD
NHs rnmol/kg s.u. 1,5 4,6
C.P. mmol/kg s.u. 48 12
Glicogen mmol/kg s.u. 232 136
% pierdere de suc 2,4 5,3
ATP mmoli/kq s.u. 23 15

Ieste pentru aprecierea sensibiliHfii /a sfres a porcinelor. Pentru

depistarea porcinelor sensibile la stres se recomandd urmdtoarele teste:
- teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul cu mascS; analiza
serului sanguin pentru determinarea activit5lii creatinfosfokinazei, aldolazei, GOT
gi a altor enzime; cunoagterea grupei sanguine, a formulei leucocitare; teste Be
[esutul muscular recoltat prin biopsie Tn vederea determindrii glucozo-6-P, lactatuiui
gi compugilor macroergici; testul contracliei musculare;
 Factoii care influenteazd produclia de came gi caiitatea acesteia

-teste productive: testul greutafii vii a purceilor la g5 zile gi la v6rsta cje

sacrificare; indicele calitalii cirnii (randament Napole);
- fesfe referitoare la structura gi funcliile fibrelor musculare: pHa5,n;n gi
valoarea F; diametrul fibrelor; procentajul diferitelor tipuri de fibre;
- teste privind parametrii citogenetict procentaj de muta{ii spontane;
- analiza serului sanguin;
- biopsia mugchiului pentru determinarea unor metabolili (glucozo-6-p gi
lactat) sau a compugilor macroergici;
- testul la halotan aplicat la purcei care este cel mai ugor de realizat,
apari[ia tremuriturilor_$i a unei rigiditifi musculare indic€rnd o predispozi{ie la stres,
respectiv la o stare PSE.
Caracterizarea cdrnurilor anormale (PSE gi DFD). Degi, dupd aspectul
exterior, cirnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele au doud puncte
comune:
t
- la h postsacrificare substanlele bogate in energie (ATP 9i glicogenul)
sunt aproape total epuizate;
- la t h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate in lMp si
inozinS.
Din punct de vedere al pH-ului, cdrnurile psE au un pH16 < 5,g iar ceie
DFD un PHrr' > 6,2, in timp ce carnea normald posedd incd cantitdli apreciabile de
ATP, un pH ridicat, dar cantitali mici de lMp gi inozind (tabelul 3).

Tabelul 3
Limitele concentratiilor nucleotidelor gi derivatilor in tesutul muscutar

Concentratia [mmoli/g]
Nucleotide 9i derivati Normali PSE DFD
lalh la24 h lal h lalh
ATP 3,0 - 5,0 0,0 - 0,2 0,00 - 0,60 0,00 - 1,05
ADP 1,0 - 2,5 0,3 - 1,5 0,96 - 0,70 - 1,40
1 ,10
AMP 0,5 - 1,0 0,2 - 0,5 0,04 - 0,30 0,13 - 0,45
IMP 1,0 - 3,0 6,0 - g,o 4,40 - 7,10 2,30 - 5;10
Inozina -
Hipoxantina
0,5 1,0 1,5 - 3,0 0,35 - 1,15 1,15 - 2,00
0,2 - 0,3 0,5 - 1,0 0,10 - 0,20 0,10 - 0,45
Suma nucleotide adenilice 4,5 * 8,5 1,0 - 2,2 1,00 - 2,00 0,83 - 2,90
Suma lMP, inozind', hipoxan- 1,7 - 4,3 8,0 - 12 4,85 - 9,45 3,55 - 7,55
tina
Valoarea lui R (R = DOzso n.r/
DOzoo n^)
0,92 - 0,96 1,5 - 1,21 1,43 - 1,4A 1,40 - 1,29

Cdrnurile PSE au glicolizd rapidd, pH11-ul postsacrificare fiind < 5,g in

compara{ie cu cdrnurile DFD care au glicolizi lentd gi incompleta gi pH2ap-ul > 6,2,
iar cele normale au glicolizalenti gi pHzar, aproximativ 5,5.
severrini g.a. (1992) considerd cd: mugchiul normal are pH6>6,2;
pHzqn< 5,8; fibre pozitive PAS
pHz+n< 5,8; fibre pozitive pAS < 50"/"; mugchiil pSE aie: pHln <
S,g; p{zan< 5,g;
fibre pozitive PAS - foarte puline.
Carnea PSE se matureazd mai repede gi are capacitatea de relinere a apei
micd, in timp ce carnea DFD se matureazi lent gi are capacitate de reiinere a apei
 lnfluenla operaliilor antesacrificare asupra calitdlii cdmii
31
mare' Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare decAt
cele de la carnea
PSE 9i normald, ordinea fiind: carne DFD > carne normald >
carne psE, ceea ce
inseamnd cd gi_aria se.cfiunii (pmt) pistreazd aceeagi ordine.
ln afari de valoarea F, alte criterii de apreciere a stdrii pSE
sunt valoarea
pH15-ului, reflectan{a gi pierderile de suc. Valoarea
scizuti a pH16-ului reflectd o
glicolizi rapidd deci o activitate ATP-azicd mare. Reflectan{a
mare se corele azd cu
propo(ia mare de fibre albe gi cu pH-ul scdzut al cdrnii, iar pierderile
mari de suc
(aproximativ 5%) se corele azd cu o capacitate de relinere'
a apei mici datoritS
denaturdrii proteinelor sarcoplasmatice 9i pa(ial gi miofibrilare, cu precipitarea
celor sarcoplasmatice pe cele structurale (pe filamentele subliri gi gioase;.
Principalele metode pentru reducerea frecvenlei stdrii pSE se referi
[a:
ameliorarea geneticd, reducerea la minim a stresorilor in etapa de preabatorizare
gi abatorizare, rdcirea rapidi a carcaselor.

2.3.lnfluenfa operafiilor antesacrificare

asupra calitefii cirnii

Opera{iile antesacrificare, cu influenle asupra calitalii cdrnii oblinut6 dupd

sacrificare, sunt prezentate in continuare.

Postul animalelor inainte de imbarcare. Un post pentru animale inainte

de transportul acestora este benefic din urmdtoarele motive: reduce confinutul
gastrointestinal, ceea ce faciliteazd eviscerarea ulterioard gi
diminueazd .riscul
contamindrii microbiologice a carcasei; reduce cantitatea de dejecfii poluante
in
timpul transportului; in cazul porcinelor sensibile la stres reduce incidenta
stirii
PSE, intensificd culoarea cdrnii gi mdregte capacitatea de refinere rp"i
" este necesar
cdrnurilor provenite de la porcine rezistente la stres. Se considerd cd
il ;;;;
un post de aproximativ 12 h inainte de imbarcarea animalelor. Daci perioada
de
post este mai mare, pH-ul ultim al cdrnii va fi mai mare gi
anume cregte cu
cregterea duratei postului pdni la 50 h.

lmbarcarea. Aceastd cperafie reprezinti deja o situafie noui pentru

animalele care sunt scoase din meciul lor natural. imbaicarea presupune
zgomote,
amestec de animale din diferite loturi, lovituri gi brutalitSli, spaliu insuficient,
eforturi
fizice la folosirea rampelor de incdrcare, mai ales in camioanele cu etaj. Aceste
elemente reprezintd stresori importanli (mai ales pentru specia porcine)
cu acliune
asupra stSrii fiziologice gi, in consecin{i, cu repercusiuni asupra caiitalii cdrnii.
Astfel, s-a constatat c5 in cursul imbarcirii necorespunzdtoare a porcinelor,
activitatea inimii poate sii creasc5 de la 80 batii/minut p6ni la 25a bStdi/minut.
Dupd terminarea imbarcdrii, pulsul inimii se reduce la -150 bStai/minut gi
continua
sE scadd in timpul transportului, rimAndnd insisuperior pulsului ini[ial
(> 100 batii/minut). Starea de stres la imbarcare antreneazi
modificdri ale
 32 Factoriicare influen{eazd produclia de came gi calitatea acesteia

secre{iilor hormonale, in principal a catecolaminelor care activeazd degradarea

glicogenului muscular in acid lactic fac si creascd temperatura
Ai corporald.
Prin diminuarea continutului de glicogen se diminu eazd capacitatea de
acidifiere a {esutului muscular postsacrifibare. Pentru a diminua starea de
stres
datoritd imbarcirii, este necesar ca aducerea animalelor la imbarcare si se
printr-un culoar c6t mai ingust iar incdrcarea sd se facd cu ajutorul
faci
rampelor cu
inclinare de maximum 30o sau cu platforme-elevatoare.

Transportul propriu-zis. La transportul propriu-zis intereseazd: durata

transportului (distanfa de parcurs de cEtre mijlocul 'cle transport); temperatura
ambiantS; densitatea de incdrcare; felul mi;locului de transport; conduita
conducdtorului auto ?n timpul transportului.
, in legiturd cu durata transportului, acesta are o mai mare influen{d asupra
porcinelor decdt asupra taurinelor gi ovinelor. in cazul porcinelor,
studiile efectuate
au condus la urmdtoarele concluzii:
- un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor inainte de
sacrificare antreneazi dupd sine obfinerea de cirnuri PSE, mai ales la nivelul
mugchiului Longissimus dorsi, acidul lactic acumulat in mugchi in timpul incdrcii-ii
gi transpoftului rimdndnd la nivelul
lesutului muscular;
- un transport de 2 - 3 h urmat de repaus adecvat ?nainte de sacrificare
conduce la ameliorarea calitdtii cdrnii, deoarece acidul lactic eventual acumulat
in
mugchi este transferat in s6nge gi de aici in ficat;
-un transport de lunga duratd (5 -6 h) conduce la epuizarea rezervelor
de gllcogen gi ia ob[inerea de cdrriuri cu pH ultirn ridicat,
Administrarea de tranchilizante animalelor inainte de imbarcare (bovine,
porcine) poate determina sensibilitatea la stres a acestora, insd se pune problema
reziduurilor acestor tranchilizante in carne gi, in plus, animalele tranchilizate
sunt
mai greu de debarcat din mijloacele de transport.
Temperatura ambiantd determind temperatura medie din vehicul la.
inceputul transportului 9i la sfargitul acestuia pentru o anumitd densitate de
incdrcare (tabelul 4), conducdnd gi la cregterea temperaturii corporale ceea
ce va
influenfa negatlv calitatea cirnii prin accelerarea acidifierii cdrnii postsacrificare.

Tabelul 4
cregterea temperaturii in vehicul in funcfie de temperatura exterioari
gradul de incircare

Temperatura Temperatura medie din

Nr. de Cregterea de
aeruluiexterior porcine vehicul ["Cl
["c] La inceputul
temperaturi in
incircate La sfirgitul
transportului transportului vehicul
- 1...- 5 3l .t,C 10
I L,a
i 8,9
6- 7 47 -7a 12 J
8- 9 48 9,0 1( a
6"3
10-1'l -4
JI 10,9 18,1 7,2
12-13 52 1e 2 zu,\) 7,0
14-15 50 11,4 20.3 o,u
16-19 gL 13,9 ?4,1 6.2
20 *26 cl 17,3 24,1 4,8
lnfluenla operaliilor antesacificare asupra calitdtii cdmii 33

Temperatura corporald in timpul transportului, in cazul p_orcinelor, poate

ajunge la 41"C pentru o densitate de incdrcare de 240 kg viu/m2 gi 40"C pentru
196 kg viu/m'. Evolufia temperaturii corporale este dependenti de temperatura din
vehicul (tabelul 5).

Tabelul 5
Evolutia temperaturii corporale la un transport de 100 minute

Temperatura corporala loCl

Temperatura in vehicul la sosire
in abator ["C] Inainte de Dupd La sosire in
incdrcare incircare abator
2 39,3 39,9 38,8
10 39,4 eoo 38,8
29 39,4 39,8 39.2

O datd cu cregterea temperaturii 9i duratei de transport se mdresc

pierderile in greutate vie 9i cregte mortalitatea de transport. Pierderile de greutate
se datoreazd excretiilor, transpirafiei, schimburilor respiratorii (42% sunt piercleri de
excrelie gi 58% suni pierderi prin transpiralie gi schimb respiratoriu la un transport
de2hal porcinelor).
Densitatea de incdrcare in cazul porcinelor trebuie sd fie de
0,5 m2/100 kg viu, respectiv200-250 kg viu/m2. O densitate mai mare cuplatd cu
o ventilatie neadecvati pe timpul verii va conduce la cregterea mortalitdtii de
transport, a pierderilor de greutate vie gi la o cregtere mai mare a mortalitatii. O
densitate redusd a porcinelor in mijlocul de transport are, de asemenea, efecte
negative, avdnd in vedere migcdrile animalelor in timpui transportului.
Pentru bovine densitatea de incircare este de: 1,4- 1,6 m2 pentru tauri gi
boi; 1,3 - 1 ,4 m' pentru vaci adulte; 0,9 - 1,3 m2 pentru tineret bovin. in cazut
ovinelor densitatea de incdrcare este de 0,35 - 0,4 m'.
Conduita conducdtorului auto in timpul transportului este, de asemenea,
importantd, pentru ci numai o conducere responsabilS, firi accelerdri gi frdndri
brugte, fird opriri inutile, mai ales in timpul cilduros gi in plin soare, va conduce la
limiiarea factorilor stresanti, la diminuarea mortalitSlii 9i cdrnurilor PSE (la porcine).
Transportul cu camioane care nu permit o ventilatie buni poate conduce la
cregterea inciden!ei cSrnurilor de porc PSE. Podeaua camioanelor trebuie
agternuti cu paie sau rumegug pentru a se impiedica alunecarea animalelor in
mijlocul de transport.
in funcfie de durata transportului gi de durata postului inainte de imbar-
care, se pot inregistra scdziminte de transport (calou) care se exprimd cu
urmdtoarea rel.atie.
C (calou) = (cJG,).100 l%l ,
in care: G" este scdderea in greutate in timpul transportului, in kg;
Gu - masa vie la expedifie, in kg;
Gr= Gr- G,i
Gr- masa vie recepiionatd la sosire in abator.
Caloul trebuie negociat de cdtre cumpdrdtor gi vdnzdtor in funclie de
starea de plenitudine a animalelor la imbarcare, in conditiile in care vdnzdtorul de
animale nu a respectat postul animalelor inainte de imbarcare.
34 Factoii care influenteazd produc{ia de came gi caritatea acesteia

Stocarea animalelor inainte de sacrificare. Capacitdlile de stocare a

animalelorinaintedesacrificaretrebuiesdasiguredensitd[i cu 10 -l1yomai mari
dec6t la transport. Condifiile optime de stocare sunt 15...18"C gi rp - 65% iar
durata de 3 - 5 h pentru porcine gi 6 - 12 h pentru bovine gi ovine (G ore iarna
9i
12 ore vara). Porcinele suportd mai greu temperaturi mai ridicate la stocare.
Temperaturi ale mediului inconjurdtor > 3S"C gi 0 t gO"Zo conduc la cregterea
temperaturii corporale, a ritmului respiratoriu 9i a celui cardiac, la o vitezi a
glicolizei postsacrificare mare gi la cregterea incidenlei stdrii PSE. in acelagi padoc
trebuie sd existe animale provenite din acelagi lot pentru a se atenua agres'iunile.
De asemenea, se recomandd stocarea porcinelor in loturi mici pentru reducerea
agresiunilor gi asigurarea odihnei rapide a animalelor. in timpul stocdrii trebuie
evitatd agitarea animalelor, fiind recomandatd gi dugarea acestora.
 -{
^-.
APRECTEREACALrrAlrr
I\,. ANIMALELoR ITU wU

3.1. Aprecierea in viu a taurinelor

Aprecierea in viu a calit5lii taurinelor se face pe baza prezen{ei gi

dezvoltdrii maniamentelor. Maniamentele reprezintd depunerile subcutanaie O-e
grdsime in anumite locuri din corpul animalului, aparilia lor putdnd fi timpurie,
semitimpurie gi tdrzie. Principalele maniamente ce se pot explora prin palpare sunt
prezentate in tabelul 6.

Tabelul 6
Ordinea de aparifie a maniamentelor la bovine
(dupa S6rbulescu, V.)

Denumirea Modul de depunere a

maniamentului Regiunea anatomici
qrdsimii
Maniamente timpurii
Ceafa Regiunea cefei Grdsime internd
Baza cozii Baza cozii Grds me externd
SpatS Articulatia scapulohumeralS Grds me externd
Pliul iei Pliul qrasetului Grdsime internd si musculard
Maniamente sem itimpurii
Ultimele vertebre dorsale si cele Grdsime internd gi intermus-
$ale lombare culard
Ultima coastd
Mijlocul ultimei coaste gi al flancului Grdsime internd gi externd
si flancul
Capul pieptului Extremitatea anterioard a sternului ldem
Sold Unghiul extern al iliumului ldem
Maniamente tilrzii
Baza coarnelor 9i
Baza conchiei auriculare Grdsime internd
urechilor
Submaxilar-qusd Unghiul inferior al maxilarului ldem
Vend iuqulard Jgheabul juoular ldem
Fesd Fata posterioard Grdsime externd
Scrotal (la masculi) Regiunea testiculard Grdsime interni si musculari
Premamar
(la femele) Regiunea premamard ldem

Perineal Regiunea perineald Grdsime internd 9i intr"amus-

culard
 36 Ap recierea calitd{ii animalelor in viu

Criteriile de apreciere a calitafii taurinelor pentru carne Tn Romdnia

sunt
prezentate in continuare.
Taurine adulte. Rasele: Bdtlata romdneascd, Brund, Holstein-Ftizd,
Pinzgau gi metigii lor.
Calitatea /' Animalele au corpul rotunjit, musculatura bine dezvoltatd,
iar
regiunile crupei, coapsei gi feselor pline. goldurile sunt rotunde.
Regiunile dorsaia gi
lombari sunt bine imbrdcate in carne gi grisime. Depozitele de grdsime
de sub
, piele se simt ugor la pipait in regiunite scrotatd la masculi gi mam ard lafemele, la
coastd, la 9ale, la baza'cozii gi mai pufin la capul pieptului, la spatd gi golduri. pielea
este moale gi elasticd. La tauri existenla maniamentelor nu este
obligatorie.
Calitatea a ll-a. Animalele au corpul mai pulin rotunjit, musculatura
dezvoltatd, regiunea crupei platd, regiunea feselor plind, goldurile pulin proe-
minente. Regiunile dorsald gi lombard sunt imbricate in carne. Maniamentele
se
simt ugor la pipdit, la ultimele doud coaste, la iie, in regiunea scrotatJ
mamard la femele gi mai greu la spati. Pielea este moale dar
r" rrrrrrili
mai pufin elastici. La
tauri existenfa maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a. Animalele au corpul gi mai pufin rotunjit, musculatura
mai pu{in dezvoltati. Regiunea crupei este scobitS, cea a.feselor
este pufin scobita,
unghiurile osoase fiind reliefate. Pielea este pufin elasticd.
Sub piele n,'r" simt, la
pipdit, depozite de grasime.
Rasele: sura de sfepd, Rogie de Dobroge? gi metigii ror.
Calitatea /. Animalele au corpul rotunjit, cu musculaturd dezvoltatd.
Regiunile crupei gi feselor sunt pline, goldurile pulin proeminente,
dorsalS 9i lombard sunt imbricate in carhe gi grisime. b"poritele
in regiunile
de grisime de
sub piele se simt ugor la pipiit, in regiunile -iei scrotali la masculi gi
mamard la
femele, coastelor, galelor, spetelor, laiapul pieptului, labazacozii
gi se simt mai
greu la golduri. Pielea este moale gi elastica. La tauri existenta
maniamentelor nu
este obligatorie. ' .

Calitatea a II-a. Animalele au corpul rotunjit, iar musculatura potriyit

de
dezvoltatd' Regiunea crupei este pulin scobitd, iar regiunea feseloi
dreapti.
$oldurile sunt reliefate. Regiunea dorsald gi lombari sunt mai pulin imbrdcate in
carne' Depozitele de grisime de sub piele ie simt ugor la pipdit
la ultima coasti, la
iie, regiunea scrotald la masculi, mamard la femele, labazacozii gi
mai greu la
spatd' Pielea este moale, dar mai pufin elasticS. La tauri existenta
maniamentelor
nu este obligatorie. '

Calitatea sub a tt-a. Animalele au corpul cu musculatura insuficient

dezvoltati, cu regiunea crupelor gi feselor scobite. Unghiurile osoase
sunt bine
reliefate. Pielea este pu{in elasticd. sub piele nu se simt maniamente.
Tineret taurin. Rasele: Bd$atd romdneascd, Holstein - Frizd, pinzgau gi
metigii lor.
Calitatea /. Animalele au corpul rotund, musculatura bine dezvoltatd.
Regiunile crupei, coapsei gi feselo-r sunt pline iar goldurile ugor
conturate. Regiunile
dorsali gi lombard sunt bine imbrdcate cu carne. Maniameniele iei,
ultimei coaste gi
capul pieptului sunt eviden{iate la palpare. La tduragi maniamentele
tipsesc.
Calitatea a lt-a. Animalele au corpul rotunjit
9i musculatura dezvoltatd.
Regiunile crupei, coapsei gi feselor sunt plate, golouiile ugor proeminente,
iar
 Aprecierea calita{iiin viu a porcinelor
37
regiunile dorsald gi lombard imbrdcate cu carne. Existenfa maniamentelor
nu este
obligatorie.
Calitatea sub a //-a. Animalele au corpul mai pulin rotunjit, iar musculatura
mai pu{in dezvoltatd. Regiunea crupei este ugor scobitd iar cea a feselor
este
dreaptS. Unghiurile osoase sunt proeminente. Regiunea dorsali gi
lombard sunt
pufin imbrdcate cu carne. Nu se pot palpa maniamente sub piele.
Rasele: sura de sfepd, Rogie de Dobrogea metigii lor.
9i
Calitatea /.
Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltati.
Regiunile crupei, ,coapsei gi feselor sunt plate.
$oldurile sunt pufin proeminente.
Regiunile dorsali 9i lombard sunt imbrdcate cu carne. Maniamentele
ce se pot
evidenfia sunt: iia, ultima coasti, baza cozii, capul pieptului. La tduragi tipsesc
maniamentele.
Calitatea a ll-a. Animalele au corpul mai pulin rotunjit gi musculatura mai
pufin dezvoltatd' Regiunile crupei, coapsei gi feselor sunt ptate. goldurile
sunt
proeminente, iar regiunile dorsald gi lombard mai puiin imbrdcate cu carne.
Existen[a maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sub a ll-a. Animalele au corpul nerotunjit
9i musculatura pufin
dezvoltatS. Regiunea crupei este scobitd, unghiurile osoase reliefate. Regiunile
dorsald gi lombard sunt pu{in imbrdcate cu carne. Nu ge pot palpa maniamente
sub
piele.

3,2. Aprecierea calitefii in viu a porcinelor

3.2.1 . Aprecierea subiectivi

Aprecierea calitSfii porcinelor in viu se poate face prin observarea
caracteristicilor de conforma{ie. picioare anterioare depdrtate gi bine plasate;
capul
corespunzdtor rasei cu falca de jos largi gi intinsi; gdtul scurt, bine dezvoltat;
spetele rotunde gi prelungite; flancurile lungi gi profunde; coastele arcuite; spinarea
latd gi largS; pulpele groase gi prelungi; stratul de grisime moderat.
in baza acestor observalii subiectiv. por.in.le pot fi clasificate in:
- porcine de ,,grdsime": au corpul bine format 9i acoperit pe toatd suprafala
cu un strat gros de sldninS. Slinina de la ceafi, de pe spinare gi de pe partea
superioard a feselor este pufoasd la pipait. Pa(ile osoase ale corpului nu
se simt la
pipait' Mersul animalului este greoi. La animalul in mers nu se observd
migcarea
spetelor.
- calitatea ,,de carne"'. animale incomplet ingrigate, pline de carne, cu
corpul bine dezvoltat. Sldnina de acoperire este tare la pipdit. Spata se simte la
pipdit. Mersul este vioi.
 38 Aprecierea calitd{ii animalelor in viu

3.2.2. Aprecierea obiectivi

Aprecierea obiectivd a calitS{ii porcinelor poate fi realizatd prin doui

metode de bazi.
a) Pe baza greutdlii vii (prin cAntdrire). in acest caz, porcinele pot
fi imparlite in cinci clase de greutate: go - g9 kg; 90 - 100 kg; 101 - 120 kg;
121 - 130 k9; t13O kg. AvAnd in vedere ci intre greutatea vie gi dezvoltarel
lesutului adipos existd o corela{ie direct5, porcinele din primele trei clase de
greutate sunt corespunzdtoare producliei de carne iar ultimele doud clase pentru
produc{ia de carne 9i grisime.
In general, porcinele cu greutate 'vie pAni la 120 kg sunt destinate
produc,tiei de preparate din carne comune gi semiconservelor iaicei cu greutatea
vie mai mare de 120 kg cu predilec[ie pentru produc{ia de salamuri crude.
b) Pe baza mdsurdrii stratului de sldnind. Aceste mdsurdtori dau
informa[ii asupra propo(iei in care se dezvolti lesutul adipos, intr-un anumit loc, ca
martor al adipozitSlii generale. Mdsurdtorile se fac pe grdsimea dorsali, ugor
accesibilS 9i care reprezintd - 213 din tesutul adipos la porcine. Cu cdt grosimea
stratului de sldnini va fi mai micS c, atat animalul este mai pulin gras gi deci are
mai multd carne.
Pentru mdsurarea grosimii slaninii pe animalul viu, existd patru metode ale
cdror principii sunt prezentate in continuare.
Metoda care utilizeazd diferenla de consr'stenld, a lui Hazet gi Kline. Constd
in efectuarea unei incizii in piele (zona dorsalS),in care se introducb o tiji gradati
ce penetreazd stratul de sldnind gi se opregte cand ajunge la mugchi
Metoda care utilizeazd diferenlete de condictibititate electricd pentru
sldnind gi carne. Aparatul folosit, numit ,,Lean-meter", este format dintr-o sursi de
curent continuu alcdtuita din 4 baterii de 1,5 V, un miliampermetru cu cadran, o
leavd gradatd in milimetri, prevdzuti cu disc la partea inferioard, prin care trec doi
electro,zi izola{i intre ei, ce alcituiesc un ac. La trecerea acului prin stratul de
sldninS, circuitul electric nu se inchide intre cei doi electrozi deoarece sldnina este
rdu conducdtoare de electricitate. CAnd cei doi electrozi ajung la carne, circuitul
electric se inchide, fapt indicat de miliampermetru. in acest moirent, cursorul, care
este solidar cu acul ce imbraci cei doi electrozi, se opregte la un anumit reper de
pe leava gradati in milimetri, care indicd grosimea stratului de sldnini (fig. f i).
Metoda care utilizeazd razele X. Se bazeazd pe faptul ca dinirJ
lesuturile
corpului animal, cel mai opac la radia{ii X este cel osos, urmat de cel muscular gi
apoi cel gras care este aproQpe transparent. Pentru determinare se folosegte b
sursd portabild de radialii X. in vederea'realizdrii determindrii asupra regiunii de
mdsurat AB se trimite de la sursa / un fascicul de radialii X. Deasupra animalului,
in plan median, se ageazd o placd metalici de dimensiuni cunoscute DC. lmaginea
se formeazi pe un film_radiografic 2 atlat in caseta 3, agezatd paralel cu
franul
median al animalului. Pe cligeul fotografic apare o zond de densitate medie,
incadratd la exterior de o zond foarte neagrd, iar spre interior de o zond clard, in
care se marcheazd umbra datd de apofizele spinoase ale vertebrelor (fig. 14)
Ldfimea acestor zone se misoard (A,B,gi C,D,). Din raportul:
AB
D'C' A'B'
Aprecierea calitdliiin viu a porcinelor 39

se calcule azd valoarea segmentului AB:

DC .A'B'.
AB=
D'C'
4x 1,5 V

{I
t

I
qlt

5
it
7
I
I
.Ifir

*:Strat sldnind

Strat carne

Fig. 13. Schifa de principiu a aparatului Lean-meter. 1- baterii

(4x1,5V); Z -conductori; 3-miliampermetrui 4-ac cu electrozi;
5 - cursor; 6 - [eavd gradatd cu disc la partea inferioari 9i seclionatd lon-
gitudinal pentru a permite deplasarea cursorului; 7 - electrozi.

f ..

Coloana Coaste
Strat sldnini
vertebral6 \
Strat carne

Fig. 14. Schema de principiu a misuririigrosimiistratuluide slSnind cu

ajutorul razelor X: 1- sursd portabild de radialii X;2- film radiografic;
3- caseti.
 40 Aprecierea calitdfii animalelor in viu

Metoda care utilizeazd ultrasunefele. Se bazeazd pe faptul ci un fascicut

de ultrasunete este reflectat la limita de separare intre [esutul adipos subcutan gi
lesutul muscular subiacent. Po(iunea reflectatS se inscrie pe un tub catodic ca uh
ecou, a cdrui pozifie, in raport cu timpul plecdrii inregistrat in tub, este propo(ionala
cu timpul scurs intre emisia gi receptia de ultrasunete (timpul necesar pentru ca
ultrasunetele sd traverseze stratul de sldnina 9i sd revind la receptor) (tig. 1S). in
acest caz:

6=93 [m] ,

unde: 6 este grosimea stratului Oe sten'ina;

ot - viteza ultrasunetelor in sldnind;
t - timpul citit la tubul catodic.

OK Rz Rr

Linriri
scpfifare VO
slininiicanne
uat came tit
o}oana ve nebrald
cl"r conste
Limiti
$eparars
carneioase
,i!
Cclloana
verte{rralii cu coar,^te

Fig. 15. Schema de principiu a mdsurdrii grosimii stratului de slinind cu uttrasunete:

G/- generator de impulsuri; VQ- vibrator de cuar!; OK- oscilograf catodic; /- impuls initial;
Rt,Rz - unde reflectate,

. . Facem precizarea ci aprecierea stdrii de ingrSgare pe baza misuririi

grosimii stratului de slSnind se prin aplicd sondaj, atunci ianO avem de-a face cu
loturi omogene crescute/ ingrdgate in ferme mediigi mari.

3.3. Aprecierea in viu a calitetii ovinelor

Batali. Calitatea /. Animalele sunt bine ingrdgate, corpul este de formi

rotunjitd gi musculatura bine dezvoltatS. Apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-
lombare sunt bine imbrdcate cu carne. Seul de acoperire este prezent la suprafa{a
 Aprecierea in viu a calitdfii ovinelor
41

corpului dar maniamentele evidenliate sunt cele de Ia baza cozii, gale,

regiunea
spindrii, capul pieptului.
Calitatea a ll-a. Animalele au musculatura suficient dezvoltat5, trunchiul
este de formd mai pufin rotunjitd, iar apofizele spinoase ale vertebrelor
dorso-lombare
se simt la pipdit. Maniamentele de la bazacozii gi galelor sunt evidente.
Calitatea sub a //-a. Animalele au musculatura nedezvoltatd, trunchiul
cu
unghiurile osoase reliefate iar apofizele spinoase ale vertebrelor
dorso-lombare
neacoperite cu mugchi gi mult reliefate. Se poate palpa doar maniamentul
de la
baza cozii.
Miei ingrdgali (greutate pesfe 30 kg). Animalele au vdrsta de pdnd la un
an, sunt bine ingrdgate, cu corpul rotunjit gi musculatura bine dezvoltata.
Apofizele
spinoase ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine imbrdcate in carne. Seul
de sub
piele acoperS bine tot corpul, maniamentele ce se pot palpa fiind:
baza cozii,
regiunea pieptului, galelor, spindrii gi mai pufin la greabdn.
Tineret ovin (greutate peste 20 kg). Animalele au varsta de pdna la un
an' dezvoltate normal, in curs de ingrdgare, cu apofizele spinoase ale vertebrelor
dorso-lombare imbrdcate in carne. Pielea este elastici, iar la palpare in punctele
de maniament, se constatd existenla depozitelor de grdsime.
Oi adulte' Calitatea /. Animalele sunt ingrSgate, cu musculatura birre dez-
voltat5 9i cu forma corpului rotundd. Apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lom-
bare sunt imbrdcate in carne. Se percep manihmentele de la baza cozii gi
de ia
gale. ,
Calitatea a ll-a' Animalele au musculatura suficient dezvoltatd, trunchiul
avAnd unghiurile osoase evidente, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lom-
bare proeminente. Se percepe maniamentul de la baza cozii gi mai pulin de la gale.
Calitatea sub a /fa. Animalele au musculatura ned-ezvoltatd, trunctriut cu
unghiurile osoase reliefate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare
neacoperite cu mugchi gi mult reliefate. Se simte pulin la pipiit maniamentul de la
baza cozii.
 TEHNOLOGIA DE
I ABATORIZARE

Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, in general,

procese mecanice,. diversele operalii avdnd particularitd{i in raport cu lpecia"
Principalele etape ale abatorizdrii sunt urmitoarele:
- pregdtirea animalelor pentru tiiere;
- suprimarea vie[ii animalelor;
- prelucrarea inifiald a animalelor;
- prelucrarea carcasei;
- examenul sanitar-veterinar, marcarea gi cdntdrirea carcasei;
- prelucrarea frigorifica.

4.1. Pregitirea animalelor pentru sacrificare

Animalele stocate in incinta abatorului, inainte de sacrificare, sunt

supuse
opera[iilor prezentate in continuare:
Examenul sanitar-veterinar. Scopul principal al acestui examen este
?9e13
de a depista animalele cu diferite inteilii (antrax, morva, ,rELt, pest6 porcini,
febri aftoasi etc.) gi a ciror carne nu poate R oata in consum.
in urma examenului se pot stabili urmitoarele grupe de animale:
- sdndtoase.- care se prelucreazd normal in sgtite de tiiere;
- resprnse de la tdiere din cauza unor stdri fiziologice anormale: stare cle
gesta{ie, animale obosite, vieri necasJlati sau care au
rnii pu(in de 3 luni de la
castrare, femele la care nu au trecut 10 zile de la fdtare; animat'e
suspecte de boli
infecto-contagioase; animale protejate prin lege (tineret Oovin-gi
ovin nereformat,
animale cu greutifi mai mici decdt cele minime-stabilite prin regei;
- care se'faie in sala sanitard caracterizate prin condi{ii gi stare
care permit livrarea condifionatd in consum a cdrnii obfinute. ' . - de sdndtate

lgienizarea animaletor. L,a b9vin9, igienizarea constd in curdlarea

meca-
nicd 9i spSlarea animalelor-cu api. < 20'C (riara) gi la^20...2s"C
iarna. La porcine
igienizarea animalelor se.. face prin dugare intenia.-i.-"irra-0"
r"opul igienic,
spdlarea / dugarea contribuie gi la ictivarea circulafiei ian!uine ceea ce
influenfeazd pozitiv.sdngerarea, contribuind gi la intirirea stratului
subcutanat al
pielii, cu efect pozitiv asupra jupuirii. Se p6ate realiza gi
o dezinfec{ie a pielii
 Supimarea vie{ii animalelor
43
animalelorvii cu o solu,tie de cloramind2o/o, cu condifia ca animalele si fie tinute in
continuare in spalii aerisite pentru 20 - 4s minute, in iunc{ie de anotimt. - '
Cdntirirea animalelor inainte de tiiere. Este necesard pentru stabilirea
randamentu I u i, respectiv aprecierea econom icd a rezu ltatelor taieri i.

4.2. Suprimarea vietii

,
animalelor

Practic, suprimarea viefii animalelor se poate realiza prin asomare urmatd

de sdngerare (bovine, porcine) sau prin sdngerare directd (lugulare) care se aplica
in principal la ovine.

4.2.1. Asomarea animalelor

Pentru a fi asomate, anima-

lele trebuie transferate de la grajdur,i
{*=
':tf)--
sau padocuri la punctul de asomare.
Acest transfer trebuie sd se faci
(H'*,' ,
t*t,,/ TiqG
firi busculade, excitafii, lovituri,
tipete, pentru a nu se anula efectul
benefic al odihnei. Trebuie avut in
vedere lungimea culoarelor gi dis- -\\--
punerea lor (rectilinie, curbi), 1619i- . /-Y-4\ {*t*---^*
mea lor in funcfie de specie, durata
de transfer care nu trebuie sd
iff-*y:^
--rq t

-*'irr,o
-:}
r-"-*.i
*F*'-
l**-\r

"'*'"''}50*
depSgeascd un minut. Pentru por- {$ {*;}''-'
cine sunt recomandate culoare de
tipul celor ardtate in
figura 10.
Transferul necorespunzitor al ani-
malelor (gi in principal al porcinelor)
din locurile de stocare (odihni) la
punctul de asomare poate conduce
la cregterea temperaturii corporale
gi la acidozd sanguinS, ceea ce {H1' ffi'
r-,,*-,,-- -,,,, :,-=....'""....,....-.]]]3:*-
favorizeazd glicogenoliza postsacri-
ficare 9i deci pfoducerea de cirnuri
PSE.
Asomarea este
operafia
tehnologicd prin care se scoate din
func{ie sistemul nervos central care
Fig. 16. Exemple de culoare de transfer al porcinelor
dirijeazi senza{ia de durere fizici de la stocare la punctul de asomare: A, C - amenajiri
precum gi instinctul de apirare improprii; B, D- amenajiri care asigurd o circula[ie bund
(sistemul nervos al vietii de relafie), a animalelor; E- amenajare in trepte de ingustime.
 44 Tehnologia de abatorizare

fiind pdstrat sistemul nervos al 'vielii vegetative care dirijeaz1 organele interne
(inimd, plSmani).
Din aceste motive nu este permisd asomarea prin in[eparea bulbului
rahidian.
Asomarea se executd pentru urmEtoarele scopuri:
si
- pentru ca animalul fie mai ugor abordat de operator, in vederea
suprimdrii vielii prin sdngerare;
- pentru a respecta legislafia de protectia animareror,
pentru ca animalul sii se zbatd mai pulin la sdngerare gi deci pentru
- a
diminua efectele negative asupra calitalii finale a musculaturii.
Metodele de asomare se clasificd in funclie de mijloacele utilizate efectul
9i
realizat astfel:
- asomarea mecanica (producere de comolie cerebrald);
- asomare electricd (paralizarea sistemului nervos prin goc electric);
- asomarea cu CO2 (intoxicare cu COz care conduce ia narcozd).
Asomarea mecanici. Se practicd in principal la bovine gi se realizeazd cu
pistoale cu tiji acfionatd pneumatic, cu arc sau cu capsd. TUa
p6trunde
pe o adAncime de2- 3 cm in creier. La porcine s-a incercatgi fistonutui
asomarea cu pistol
cu jet de apd, la presiunea de 1000 bar, jet care gduregte osul frontal
in timp de
0,2 - 0,4 s 9i deterioreazd creierul.
Asomarea electrici. Se aplicd in princioal la porcine. Se folosegte curent
de 75 - 90 v timp de 10 - 15 s, sau de 250 V, timp de 4- 5 s. cea mai
birnd
asomare electricd este cea cu curent de 600 V care dureazi * 2 s.
La asomarea
electricd animalul trece prin 3 faze.
Faza tonicd dureazl cat se men{ine contactul instrumentului de asomare
pe capul animalului (5 - 10 s). in aceastitfazit au loc urmdtoarele procese:
- creierul animalului intrd intr-o stare de activitate rnaiimd, extenuanth,
schimbul sdu de energie fiind de - 50 ori mai mare decdt in activitatea
normald iar
consumul de Oz se dubleazi;
- iau nagtere contracfii tonice ale tuturor mugchilor striati scheletali care
opresc curentul sanguin in capilarele din musculaturd unde presiunea sanguind
se
dubleazd:
- are loc o anemie (irigare sanguind slaba) a mucoaselor, pielii gi creierului;
-la inceputul aplicirii curentului electric animalul igi' flexeazi brusc
picioarele posterioare (le trage spre inainte) iar dupi c6teva
secunde de apiicare a
curentului electric, membrele posterioare trec in pozilia de extensiune (sunt
trimise
spre inapoi).
Faza clonicd incepe la scurt interval dupi Ceconectarea instrumentuhli
de
asomare gi dureaze 40 - 50 s. in acest interval animalul prezinti urrndtoarele
sirnptome:
- se produc convulsii clonice (migc5ri de alergare);
- se continud contracfia musculaturii striate;
- cregte mult presiunea sanguind in capilarele musculaturii striate, ceea ce
poate conduce la hemoragii punctiforme
9i petegiale in musculatura valoroas6
(mugchiul dorsal, pulpi).
Animalul trebuie sAngerat in primele 10 - 12 s ale fazei clonice.
 Supimarea vie{ii animalelor
45

Faza comatoasd incepe din momentul disparifiei reflexului cornean gi

dureazd > 45 s- Se caracterizeazd prin pierderea totalS a cunogtin[ei animalului in
urma actiunii directe a curentului electric asupra creierului
Oricare ar fi metoda de asomare electricd aplicatd, aceasta induce o
eliberare masivi de adrenalind in circulalia sanguind, astfel ci, in cateva minute,
nivelul de catecolamine in plasma sanguind cre$te de 10-20 ori. Catecolaminele
miresc efectul contracfiilor musculare care apar in timpul sdngeririi, contractii care
fac si creasci consumul de ATP in lesutul muscular care dev-ine progresiv hipoxic.
in consecin!5, glicoliza este intensiiicatd, la animalele sensibile la stres, putand
conduce la cirnuri PSE, La asomarea electrici se constatd gi o cregtere a
temperaturii musculare cu - 1'C, ceea ce intensificd glicoliza gi deci scdderea
pH-ului cdrnii postsacrificare.
Asomarea electricd poate si conduci gi la aparitia de hemoragii
punctiforme (tichetaj) 9i petegiale in musculatura striatd, precum gi la fracturi a'ie
oaselor (in principal coloana vertebrald). Aparifia hemoragiilor punctiforme gi
petegiale este explicatd prin aceea c5 asomarea electricd antreneazi creg'tere-a
presiunii arteriale gi capilare, iar contractiile locale puternice ale fibrelor musculare
provoacd spargerea capilarelor, favorizAnd scurgerea sangelui in musculaturi.
Reducerea timpului dintre asomare gi sAngerare dimin ueazd frecventa aparifiei
hemoragiilor punctiforme gi .petegiale, prin diminuarea contractiilor musculare qi a
concentrafiei de catecolamine plasmatice,
Factorii adjuvan!i ca ridicarea animalelor pe linia de sdngerare cu
elevatorul, migcdriie animalelor etc., miresc eforturile de tensionare ale
musculaturii Qi vaselor capilare, favorizAnd aparilia celor doud tipuri de hemoragii.
Faptul ci numdrul de hemoragii este mai redus la sAngerare in primele 10 s ale
fazei clonice este explicat prin aceea c5, in acest interval, capilarele sunt aproape
golite de sAnge, in timp ce dupd epuizarea acestui timp capilarele sunt mai dilatate
9i mai pline de sdrnge
Cu toate dezavantajele, asomarea electricd, in special la porcine, este
preferatd deoarece.
- ritmul de asomare este mare (productivitate mare);
- gradul de anestezie este mare (100%);
- metoda este rapid6.
Asomarea cu COz. Metoda de asomare cu COz se bazeazd in f;rpt pe
saturarea sAngelui cu CO2 (in loc de 02), saturare care conduce la forma.rea de
carbohemoglobind prin cornbinaiia dintre CO2 gi her-noglobina din Elobulele rogii ale
sAngelui, in acest fel, sisternul nen",os (ca de altfel gi cLielatte
lesituri) nu mai este
alimentat cu cantitdli suficiente Ce 02, fapt care ccnduce la paralizarea centrilor
nervogi superiori senzoriali gi motori. Sub influenla CO2, fiecare nery necesita o
excita[le rnai, mare pentrr"l transnniterea impulsurilor de la o celuld nervoasi la alta
prin blocarea legiturilor nervoase i.sinapse). Gradul de saturare a sAngelui cu COa
este proporlional cu concentratia CO2 in atmosfera respirabili (din incinia de
asomare)
Asomarea cu COz in concei:trafie cie 75% in aerul respirabil este
avantajoasi pentru ci produce rnai putine fracturi aie oaselor gi mai putine
hemoragii punctiforme gi petegiale in musculaturd.
 46 Tehnologi a de abatorizare

La asomarea cu CO2 se produce acidifierea organismului datoritd acidului

lactic rezultat in glicolizi in condi{iile de hipoxie gi/sau eiectului de acidifiere a CO2.
Acidifierea poate favoriza aparitia de cirnuri PSE la porcine. Asomarea cu COz
conduce gi la aparifia unei unde slabe neurocorticale, reac[iile motoare gi aparifiJ
izoelectricitdfii neurocorticale depinz€rnd de concentrafia COz in aerul respirabil
(fig. 17). Prin cregterea con-
centra{iei de CO2 de la B0%
la 95% se scurteazd durata
de apari[ie a undei neurocor-
ticale cu - 10 s. Reacliile po-
sibile ale porcinelor la COz
depind de concentrafia COz
in aerul respirabil gi de timpul
de expunere a animalelor la
CO2 (fig. 18). Astfel, in prime-
le. 10 s de inhalare a CO nu
se inregistreazi nici un fel de
reaclii; dupd 10 s incep e faza
de excitafie; la 20 - 25 s gi
concentrafia CO2 - 60%, ani-
malele executd migcdri de
alergare iar la concentrafii de
COz > 80% animalele cad pe
picioarele posterioare. La 30 s
b gi concentralia de COz 60%-
Fig. 17. Rela{ia intre perioadele motoare la asomare cu COz se constati contraclii mus-
timp de 60 s: a - concentrafia CO2 = 9|o/oi b concentra_
- culare mai mult sau mai putin
[ia CO2 = B}"ki M - reaclii motoare; /F- aparifia izoelectricitd{ii; viguroase, neconcordante. La.
SW- aparilia undei neurocorticale. concentra[ii

Conc. CO' = 60srt Conc. CO,' > tlOr}l

Lipsf; reac{ii
o
(-)
x
(t ltl
Faz[ incqrere reilcfii
;
o
c?n
iltl:igcilrc de nleryare Cidere pe picioirrcle poster:ioitrc
X
q)
o
E
o- 30
E Migcirri m$toare n econtnrlate Animalul,,zace" pe spate
t--

40
Animalul,,zace" Iiniqtit

Fig. 18. Reaclii posibile ale porcinelor in timpur asomdrii cu coe.

Supimarea vie{ii animalelor 47

dupd 30 s animalele ,,zac" pe spate. De abia dupd 40 s la ambele concentratii de

CO2 animalele ,,zac" linigtit put6nd fi sAngerate.
Un amestec de 60% CO2, 10o/" Nz O 9i 30% aer creeazd in organism
condifii fiziologice mai favorabile sAngerdrii deoarece:
- presiunea arteriali cregte;
- vAscozitatea sAngelui scade;
- puterea de actiune a sistemului de coagulare scade;
- starea de excitafie a animalelor este mai scurti gi de mai mici inten-
sitate, in timp ce la asomarea numai cu COz starea de agitaJie are tendinfa si se
prelungeasci mult dupd asomare,
O variant5 a anesteziei cu gaze este anestezia cu N2 O/aer (70 - 80% N2O).
in general, sub aspectul calita[ii cirnii, asomarea-cu COz este superloara
asomdrii electrice, insi instalafiile de asomare cu COz prezintd urmdtoarele
dezavantaje:
- nu este posibili dozarea narcozei in funclie de animal;
- asomarea cu COz necesitd instala(ii mai grele gi mai costisitoare;
- COz este mai putin la indemAni decdt cu-rentuielectric;
- dispozitivele de reglare a concentrafiei gazului se defecteazd ugor.

4.2.2. Sdn gerarea an i malelor

Cantitatea de sdnge din corpul animalelorvariazd in funcfie de masa vie a

acestora, specie, sex, vArsti, starea de ?ngrigare.
Cantitatea de sAnge raportatd la greutatea vie ar fi 8% la ovine, 7,5 -7,7o/"
la bovine, 6o/o la porcine. La sAngerare nu se poate elimina intreaga cantitate de
sdnge ci numai 4,5o/o la bovine, 3,5o/o la porcine gi 3,2o/o la ovine. Restul de sdnge
se gdsegte in carne (8 - 10% din total), sub formd de cheaguri (in plaga de
singerare, in interiorul cavitSlii toracice 9i in organe (inim5, splinS, rinichi, ficat):
Pentru a realiza o s6ngerare buni, in special la taurine este necesar ca:
- sd se secfioneze corect vasele sanguine,
- plaga de sAngerare sd fie larg deschisd;
- sd se respecte postul antesacrificare, deoarece in caz contrar masa
gastrointestinalS apasd pe diafragmS, micaorind spaliut cavitilii toracice,
consecinta fiind compresiunea inimii care este jenatd in activitatea s?, iar
ascensiunea sdngelui din vena cavd nu se mai face bine.
in cazul porcinelor, sAngerarea trebuie fdcutd in primele 10 - 15 s cie la
terminarea fazei tonice (care line cat se pistreazi instrumentul de asomare pe
capul animalului).
Plaga de sAngerare la bovine trebuie sd fie cdt mai bine deschisd gi
curSlatd de s6nge, deoarece ea se constituie ca o sursi de infectie, s6ngele
putdnd sd fie aspirat din plagd dupi ce a venit in contact cu aerul, intrucdt venele
au presiune negativd.
Este necesard o bund s6ngerare din doui motive:
- carnea are un aspect comercial mai pldcut;
- conservabilitatea ulterioard a cdrnii este mai bund deoarece singele
rimas in carne se constituie ca un mediu prielnic pentru dezvoltarea micro-
organismelor.
 48 Tehnologia de abatorizare

La taurine sangerarea se executd prin sectionarea arterei carotide gi a

venelorjugulare, la locul unde acestea ies din cavitatea toracicd, av6ndu-se grryd sa
nu se afecteze esofagul gi traheea.
La porcine sdngerarea se face prin injunghiere, prin stripungerea pielii cu
cufitul, in partea anterioari a pieptului, pe linia-de-unire cu gatul (ante-rior sternului),
astfel incdt cufitul atinge c6rja aortei sau cutitul este introdui Oireft in inima.
La ovine s6ngerarea se face prin s6cfionarea venelor jugulare din jgheabul
submaxilar.
Sdngerarea se poate executa pe animalul aflat la orizontala sau suspendat
de picioarele posterioare (in pozi{ie ve*icald).
SAngerarea la orizontalS se recomandd in special la porcine deoarece:
- se reduce timpul intre asomare 9i sdngerare de la - 30 s la 6 s;
- se reduce frecventa instaldrii rigiditdlii precoce, mai ales la animalele
care dau cdrnuri PSE; '

- se elimind fracturile de oase in principal la pulpi (lambon);

- se diminueazi eforturile operatorului gi riscurile d6 accidentare;
- se reduce frecven{a hemoragiilor punttiforme 9i petegiale.
Sdngerarea,,la verticalS" se aflice itat ta bovine c6t la porcine gi ovine
9i 9i
se consideri ci prezintd urmdtoarele avantaie:
- operalia necesitd o suprafafa mai *ice pentru desfdgurarea ei;
. - sAngele se scurge mai bine, mai ales din partea de torpr aflatd deasupra
Iocului de secfionare a vaselor de sange sau injunghiere;
- se creeazi conditii sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sgngelui gi
pen,tru desfdgurarea procesului tehnoi6giC.
oricare ar fi metoda de sdngerare aplicati, trebuie avut grijd ca:
- sd se evite tdierea esofagului gi traheii, deoarece in c"ai contrar s6ngele
se poate amesteca cu continutu.l-stomacal prin tiierea esofagului sau sanlefe
poate pitrunde in pulmoni 'prin taietura tralreii, conducAnd la
asfixia animalului
inainte de vreme;
- cutitul. sd nu fi9 impldntat prea adanc, deoarece ar putea provoca.
hemoragii in'regiunea coasteiori
- la taurine esofagul sd fie legat gi numai dupi aceasta sd se execute
seclionarea vaselor de sAnge;
secfionarea vaselor de sdnge sd se facd sub_un unghi drept fala
peretele acestora, in vederea oblinerif sec[iunii rotunde. de
obfinerla sec{iunii bvale
conduce la astuparea vaselor cu iheaguri db sAnge (formared trombusuliri);
- sd se respecte durata de s6ngerare caie in medie este de 6 minute gi
in funclie de aceasta se determind lungi-mea bazinului de sdngerare; -T
- operatcrul trebuie si pistreze o igieni strictd a mAi'nilor gi ustensilelor de
lucru (cu[ite).
Lungimea locului de sangerare (L,) este datd de relalia.

L"='u^;n;Iu
' [m] ,
60.I"
in care: N este numbrur de animale ce urmlaza a fi sacrificate:
d- distanfa dintre doud animale pe linia de s€rngerare, Tn medie 0,S 0,g m;
r" - durata s€rngeririi, 6 - 7 min.; -
I" - durata zilei de lucru, ore.
Conveierul care transportii animalele deasupra bazinulu! de siingerare va
avea viteza wr:
Prelucrarea inifiald a animalelor 49

raz, = *4
60'Is [m/min] .

Dacd sAngele se recolteazl in scopuri alimentare, sdngerarea se executd

9u yl culit tubular care se introduce direct in inimd dupi o prealabild curSlare/
dezinfectare a pielii ?n locul de introducere a cutitului tubular. La recoltarea sdn$elui
concomitent se face gi stabilizarea sAngelui crj trtaCt (3 - 3,5%), fibrisol (1%)-sau
citrat de sodiu (0,5 - 1%). Este obligatoriu ca tot instrumentarul de recoltare sd fie
sterilizat.

4.3. Prelucrarea initiali a animalelor

Prelucrarea iniliald a animalelor cuprinde operaliile de jupuire, opdi'ire,

depilare, pArlire, rdzuire de scrum, polisare (finisare), indepdrtarea extremitdfiior,
fiecare operalie avdnd caracteristici diferen[iate ca tehnologie gi mod de aplicare in
func(ie de specie gi categorie de vdrstd.

4,3.1 . Jupuirea animalelor

Jupuirea este obligatorie la bovine gi ovine. in cazul porcinelor se executd

jupuirea atunci cSrnd vrem si oblinem carcase de tip | (cu slinind). Jupuirea
reprezintd procesul de separare a pieii de carcasi prin distrugerea elementelor de
legdturd dintre dermi gi stratul subcutanat, care trebuie si rimdni la carcasd in
cazul carcaselor de bovine gi ovine. Jupuirea este influenlatd de 2 categorii de
factori gi anume:
- factori biologici: gradul de aderenfd, care este in funclie de porliunea
anatomicd acoperiti (pielea este mai aderenti acolo unde existi un numir mai
mare de mugchi mici, cum sunt cei intercostali gi intervertebrali); grosimea gi
calitatea pieii, caracteristici care depind de specie, rasd, v6rstd, sex, stare de
ingrSgare gi po(iunea anatomicd pe care o protejeazd; starea de ingrSgare a
animalului, in sensul ci atunci c€rnd carcasa este acoperitd de gr6sime,
desprinderea pieii este mai ugoari dec€rt atunci cdnd carcasa este lipsita de
grisime la suprafa[5; starea fiziologicd a animalului in sensul cd desprinderea pieii
este mai dificilS in po(iunile cu contuzii, hemoragii ale pieii, atac de insecte etc.,
respectiv atunci c6nd animalul se afld intr-o stare de epuizare;
de tragere gi viteza de jupuire.
- factori mecanici, respectiv unghiul jupuirea
Factorii mecanici influen{eazd in mod deosebit la bovine gi ovine gi mai
pulin la porcine, unde sldnina (grdsimea de acoperire) acoperi aproape uniform
carcasa.
lmportant in procesul de jupuire este efortul de jupuire a cirui mdrime este
determinati de gradul de rezistenli al pieii gi variazi in funcfie de regiunea
corporali de pe care se desprinde pielea. Efortul de jupuire are valoarea cea mai
mare la desprinderea pieii de pe gdt dupd care efortul de jupuire scade in regiunea
lombari gi apoi cregte din nou in regiunea coxali. ln final, efortul de jupuire scade
din nou pand la zero, o datd cu jupuirea cozii.
 50 Tehnologia de abatorizare

Efortul de jupuire poate fi determinat in 3 cazuri particulare: atunci cAnd un-

ghiul de tragere fala de planul orizontal este cr (un unghi oarecare),
cAnd cx, = g0o gi
cAnd G = 180" (fig. 19).

Fcosa

tn
u* I S0'"'
I

""*r
t
I
t
I
t
tii r
c..ll
*""f + nn*4 F*Yab

I
t
I
f
.,

Fig. 19. Influen[a unghiului de tragere asupra eforlului de jupuire:

a - sub un
unghi oarecare; b - sub un unghi de 180"; c _ sub unghi de
90.; F_ forta
de tragere dupi un unghi oarecarei Ft _ fo(a de tragere Oupa
un rngi,.:
de 180"; Fn-fortp de tragere dupd un unghi de 90"; a- lungimea pielii jupuite.

In primur caz, lucrul mecanic necesar jupuirii va fi:

W= F.d"" .cos$ ,
2
in care:
d, -cos
iar:
t = "r,+ cos u) ,

1 + cos a. = Z.orrf .

In acest caz w= F .2a.coszi U,

de unde:

F= w [N] ,

," .
"o"'Z
 Prelucrarea ini{iald a animalelor
51
in care: l4l este lucrul mecanic necesar jupuirii, in J;
d" - distanla stribdtutd de sistemut de prindere a pieii, in
m;
a - lungimea pieii jupuite, in m;
g-- yngliu.l de.tragere, fa[a de planul orizontal, grade.
Efortul de jupuire maxim ire urhetoarere vatoii:-
F = 10 000 N pentru vite mari;
F =
1000 N pentru vitei;
F -
5000 N pentru porcine;
F -
800 N pentru ovine.
Aceste eforturi maxime se iau in calculul puterii motorului electric in cazul
jupuitoarelor cu functionare discontinui.
Dacd lucrul mecanic (W) se scrie sub forma:
W = F'a.(1 + cos o) ,

atunci F_
a(1 + cos a)
D3ca perimetrul de jupuire este de 1 m, a = 1, o = O, vom gdsi efortul
specific, F6:

vatorire rui Fo pentru ,oa#f I|j[lL de jupuire de 6 m/min sunt

urmdtoarele:
Fo = 2744 N/m pentru pielea de la tauri;
Fo = 1764 N/m pentru pielea de vaci;
Fo = 1176 N/m pentru pielea de mdnzat.
Daci considerdm a = 1 gi cr * 0, vom gdsi efortul unitar (N/m):
tr
,01
2Fo 2Fo Fo
- 1+coscr
n 2a,
asos-[ cos-7
tu.
Valorile lui Fe1 rezulti gi din ecualia vitezei de desprindere a pieii:
o)B =
'
in care: iDs- este viteza de desprindere"'"ao'frr'totf
a pieii, in m/min;
B- coeficient care are valoarea2,S4A-a;
?6 - coefiiflffffi j,i.
il: ?f; :,; ;i i"Jl m/N ;

- taurine mici as = (5 - 12).10-. m/N.

Din ecuafia menfionatd se scoate valoarea lui Fe1:
td
-
ag 'F61.cos-f (t)6
AZ-
-i- r
tr
deci:
ao . Fot.cos2 =,nrrls -lnB,
f
de unde:
lnrrls -lnB
Fot =
ao .cos2
fi
Pentru B = 2,5.104 gdsim:
tr _ In o:s - In 0,00025
-u---
In rrla - (-8,294) _ In ro" + 8,294
ct
ao .cos2 as .cos2 CX,
as .cosz CX,

2 2 2
 52 Tehnologi a de abatorizare

Dacd crc,
= 0, Fe1 devine Fe, adici:
ln o,a
i 8,294
Fo = [N/m] .
Qs
Atunci cAnd cr = 90o:
Wr-
F.a.(1 + cos a) = Fr.a .
Atunci cdndo=180o:
Wt= F.a.(1 + cos a) = Ft.2a .
Pentru aceeagi suprafali jupuitd, W, = Wt deci:
, Fn.a = Ft.2a ;
F,,2
-t!-.
Din relafia ultimd rezulti cd atunci cdnd jupuirea se face sub un
unghi de
tragere de g0', efortul maxim de jupuire este de doud ori mai
mare decAt atunci
cAnd unghiul de tragere a pieii este 180".
Jinand cont de cele men(ionate rezultd cd instalafiile de jupuire pentru
bovine 9i ovine vor diferi constructiv de cele utilizate pentru jupuire porcine.
in ceea ce privegte viteza de jupuire, aceasta trebuie aleasd in functie
aderenta pieii la carcasd. Pentru ca lajupuire, in locurile de
se desprindd o datd cu pielea 9i^{esut adipos gi muscular,
oe aoere'ifi;;;;, U;;
viteza de jupuire nu
trebuie sa depageascd 4 m/min, in celelalte loclri putand
Acest lucru este
iting; 10 - 12 m/min.
.determinat gi de rezistenta la rupere a fibrelor musculare. La
tragerea pieii sub un unghi de 180', rezistenfa fibrelor este mare (direc{ie
longiiudinaid) in comparaiie cu tragerea pieii sub un
unghi de g0. (direclie
transversal5 fatd de fibrele musculari;. nceasta inseamna
jupuire gi mirimea vitezei de jupuire sd cJ directia efortului cje
fie .or"l"t" cu modul de distribufie a fibreior
musculare (in fapt a mugchilor de la suprafala .rr."r"i;.
varieze.viteza jupuirii pe parcursul op"raliei rurp".tiuu,
i"tr*aiiste dificil si se
de 6 m/min' instalafiile de jupuire ., trnilion"r" olr.ontinud
,.
r"rgu pe o vitezi medie
pentru realizarea curbei de jupuire (cohsiderafiile un anumit profit
de mai "iano
sus sunt valabile la
jupuirea bovinelor 9i ovinelor; pdicinetor,
.ta
instalaliei de jupuire deoarece pielei
lipuirea nu intereseazd profilul
are o aberenla aproape egali in regiunea
cruponului, pielea de pe abdomen fiind jupuiti in prealabii
manual)."

4.3.2. Opirirea porcinelor

. Pielea porcinelor este acoperitd pdr, rdddcina firulul de pdr pdtrunz6nd

in piele sub un unghi .9u
destul de mare, bulbul pilos fiind imptantat
acestui fapt, smulgerea pdrului se face greu fdrd preataoiliin oerma. Datoritd
Pregitirea pieii pentru smulgerea
o pregdtire a pieii.
-pdrutuiioepilarea) oc,se realize azd prin opdrire.
Temperatura de opirire trebuie si fie in limiiele 63...65 iar
3 - 5 min' o temperaturS mai m?re micgoreazd elasticitatea timpul de opdrire de
menfinerii porcinelor un timp mai indelungat la temperaturi fairrui, iar ?n cazul
proteinele dermei coaguleazi puternic in j"urul mai mari de 60.C,
bulbului pilos, .""" ce face ca la
depilare sd aib5 loc o rupere a firului de par, ournuipitos
rdmdndnd in dermi.
Temperaturi mai mari de 65'C ale apei de opirire conduc,
la crdparea pieii, deci la infectarea carcasei cu microorganismele de asemenea,
din apa de
Prelucrarea ini{iald a animalelor 53
operire. La temperaturi < 63"C Ai la un timp de opirire prea mic, pielea (derma) nu
se inmoaie bine gi smulgerea pirului se face greu.
Opdrirea porcinelor se poate face par{ial (cap, picioare, abdomen, peqi
laterale) atunci c6nd acestea se prelucreazd prin jupuire de cruponare, sau total,
cdnd se doregte si se obfind carcase de porc cu gorici (carcase tip 2).
Opdrirea parliald se face in bazine cu conveiere prev5zute cu locaguri
speciale pentru aqezarea porcinelor.
Opdrirea integrald se face prin imersarea porcinelor in apa de opdrire, in
pozifie orizontald sau verticali. in cel de al doilea caz, opdrirea integral5 se poate
realiza gi prin stropire.
Pentru opdrirea integrali se pot folosi bazine simple sau cu conveier,
inclusiv tuneluri de opdrire prin stropire in care porcinele sunt deplasate in stare
suspendati.
Apa din bazinele de opdrire se poate incdlzi prin barbotarea directi a
aburului sau cu abur care circuli prin serpentine, in care caz se poate recupera
condensul. Pentru menfinerea constanti a temperaturii Tn limitele admisibile se
folosesc termoreg u latoare.
Bazinele se construiesc din tabla de olel inox, avdnd ldlimea liberd de
1,6 - 1,8 m 9i inallimea de 0,8 - 1 m, iar lungimea variabili, in funclie de capacita-
tea de opirire necesard.
Lungimea bazinului (L6) se calculeazi cu relatia:
M '^l^''+
L= /, {ml ,
60
in care: M este greutatea orari de produc{ie, in porcine/h;
r - durata procesului de opdrire, in min;
I - lungimea bazinului care corespunde grosimii unui porc (se iau 0,4 m la
bazinele fdrd conveier 9i 0,7 m la bazinele cu conveier);
/'- partea din lungimea bazinului care servegte la incdrcarea/ descdrcarea
bazinului gi care se ia 0,8 - 1,1 m.
Scoaterea porcinelor din bazin se realizeazd cu o furcd mecanicd care este
comandati de un sistem al utilajului de depilare. Opirirea conduce la cregterea
temperaturii musculare (Longissimus dorsi gi mugchii superficiali ai pulpei) cu
- 1oC, ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecin{e
negative asupra calitdlii cirnii. Un dezavantaj important al opdririi porcinelor in
pozilie orizontalS este pdtrunderea apei de opdrire prin trahee in pulmoni care nu
mai pot fi utilizati in scopuri alimentare.

4.3.3. Depilarea porcinelor

Dupa opdrirea pa(iala sau totald a porcinelor are loc operalia de depilare
care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuald se executd cu
ajutorul culitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanicd se executd cu
ajutorul maginilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin magind, in pozifie
orizontald sau verticalS. Smulgerea pdrului in maginile de depilat se face cu ajutorul
unor raclete din olel cadmiat care sunt montate la capdtul liber al unor palete de
54 Tehnologia de abatorizare

cauciuc, acestea la rAndul lor fiind prinse pe doui tambure cu diametre, tgrafii gi
sensuri de migcare diferite. in timpul smulgerii pSrului carcasa se rotegte in jurul
axei proprii datoritd. diferenfei de tura[ie intre cele doui tambure cu palete gi
rdzuitoare. Tamburul cu diametru mai mare are - 60 roUmin iar cel cu diametru mic
are 124 roUmin. Rotafii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice,
deoarece la fo(e centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rdzuitoarele mecanice se
transformd in ,,bititoare" care degradeazd carcasa. in timpul depildrii se executd
stropirea carcaselor cu apd caldd la 64...65 'C care antreneazd gi pirul smuls de
-s.
depilator. Opera{ia de depilare mecanici dureazd 20 - 30 - Depilatoarele
folosesc metoda de 'smulgere a pirului prin contact lateral (fig. 20), realizarea
depil5rii prin aceasti metodi fiind posibild datoriti faptului ci goriciul gi pdrul
prezintd rezistenla gi elasticitate diferita (e). Pdrul fiind mai dur ca goriciul, preia
un
efort mai mare decdt efortul de intindere a goriciului (o1 > oz) sub acfiunea fo(ei de
apisare rg exercitati de organul de lucru al depilatorului, pentru acelagi e (fig. 21).
simplificdnd problema, fo(a de smulgere a pdrului va fi.
F - R.tt= ko.(F,+ F) .Z + pa.R
[N/m] ,

Paletri de cu.uci$c', su
rfuuitoff'e
{r} ruetnlicfr
cadnriat{.

$
E'lc
vr .f,
i rrl

Ilultr pilos d i-gro,timn fir pf;r}

Fig. 20. Schi{a de principiu a modului de indreptare a pdrului
prin metoda monocontactului lateral.

sr e (elasticitate)
Fig. 21. Variatia lui o in functie de e.
P re I u c ra re a ca rcas e I o r 55

in care: R este fo(a de apdsare, in N/m;

p - coeficient de frecare prin alunecare intre pir gi organul de lucru al
depilatorului;
Z - num5rul de fire de pdr smulse simultan pe metru liniar de tambur
(lungimea tamburului = 1,76 m);
F1-fo\a de frecare, Tn N/m (Fr= tro.,?;
p6 - coeficient de frecare prin alunecare intre pir 9i gorici;
Fi- fo(a de ine(ie a pirului, in N/fir de pdr;
F,-fo\a de re{inere a pirului, in N/fir de pir;
k6 - coeficient de rezervd pentru forla de smulgere.
. Depilarea mecanicd este completati de o depilare manuali cu ajutorul
clopotelor metalice.

4.3.4. Pdrlirea, rizuirea de scrum gi finisarea

carcaselor de porc
PArlirea se executi in scopul indepirtirii pirului rimas dup6 depilare 9i
pentru sterilizarea suprafefei goriciului. Prin pdrlire se elimind 9i riscul formdrii de
m€ngd la suprafafa goriciului jambonului sau spetei ce se saramureazd, ceea ce
permite o reducere a consumului specific de saramurd prin reutilizarea acesteia.
Eventualele defecte vizibile de pe gorici (contuzii de suprafald) dispar de pe acesta
in timpul parlirii. Temperatura fldcdrii pentru pdrlire poate ajunge la 1000'C iar
durata pArlirii este de 12 - 15 s. Operafia de p6rrlire, prin ridicarea temperaturii
musculaturii de suprafafi cu - 1oC are acelagi efectca 9i opdrirea asupra glicolizei
postsacrificare. Operafia se executi intr-un cuptor cu funclionare discontinud
format din doi semicilindri deplasabili, cdptugili cu cSrdmidi refractar5. Pentru
obtinerea flScdrii se utilizeazd azitoare cu gaz metan sau combustibil lichid.
inainte de a fi introdugi in cuptorul de pdrlire, poicinele depilate sunt stropite cu api
cdldufd, ceea ce favorizeazd gi realizarea unei frdgeziri a goriciului. Se pot utiliza gi
cuptoare de pArlire cu func[ionare continui.
Pentru indepdrtarea scrumului format la pdrlire se face rizuirea acestuia
manual sau cu ajutorul maginilor de rSzuit scrum care sunt prevdzute cu tambure
ce au rizuitoare metalice (cadmiate). in timpul trecerii porcinelor prin magina de
rdzuit, acestea se stropesc cu api cald5. Finisarea completd a porcinelor are loc Tn
magina de periat (polisat) prevdzuti cu perii de nailon. $i la finisare carcasele sunt
stropite cu api caldd.

4.4. Prel ucrarea carcaselor

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de opera{ii reprezentate prin

eviscerare, despicare, toaletare, examen sanitar-veterinar 9i marcare.
 56 Tehnologia de abatorizare

4.4.1. Eviscerarea

Eviscerarea reprezintd operalia prin care se scot viscerele

din cavitatea
abdominalS 9i cea toracicd. Aceastd opera{ie trebuie executati
deplind gi cAt mai rapid din urmitoarele motive:'
cu siguran{d
- este necesar sd se pdstreze cdi mai intacte viscerele respective
(tractusul gastrointestinal gi organele interne) precum
gi carcasa; eviscerarea
efectuati incorect poate provoca perforarea stomacului (stomacurilor)
gi intestinelor
al ciror con{inut poate contamina interiorur carcasei;
- eviscerarea trebuie efectuatd cel mai taziu dup6 30
orice intdziere ddundnd calititii intestinelor, unor glande -cu min de la tSiere,
40
secrelie gi chiar
carcasei de carne. '

Eviscerarea se executi, de regul6, pe carcasa suspendati

(la verticali) gi
cuprinde u rmitoarele etape:
. Ia bovine:
- deschiderea pa(iald a cavit5lii abdominale gi sec[ionarea longitudinald a
sternului gi oaselor bazinului pe simfiza pubiand (dacd
Lste iazutj;-
- scoaterea organelor genitale;
- legarea vezicii urinare gi a rozetei (partea
" terminald a bumbarului = rect)
pentru a preveni murddrirea carcasei;
- desprinderea pancreasului;
- desprinderea stomacurui impreund cu intestinere;
- ridicarea (ciesprinderea) ficatului, avdndu-se griji sd se scoatd cu griji
vezica biliard pentru a
lu :e sparge gi a nu murddri carcasa;
- sec(ionarea diafragmei gi scoaterea inimii, pldmanilor, esofagului;
rinichii
nu se recolteazS, ei rdmandnd la carcasa pdnd
la operafia de toatetare c6nd se
scot impreuni cu seul aderent.
. Ia porcine:
- seclionarea peretelui abdominal, de reguld de la pubis la stern;
- desprinderea intestinului gros de la iect, desprinderea pliurilor perito-
neale:
- tragerea afard din carcasd a intregului tract gastrointestinal impreund cu
limba, traheea, pulmonuf, inima, ficatul.
Eviscerarea ovinefor se face la fel ca la porcine,
epiploonul (fesutul gras de pe stomac) se separd cu deosebirea cd
de stomac inainte de scoaterea
tractulu i gastrointestinal.
La abatoarele mecanizate, cu tdiere pe verticald,
fdcuti prin urmdtoarele procedee: eviscerarea poate fi

- operatorul std in picioare pe masa pentru eviscerare gi agazd tacdmul de

ma{e (incfusiv stomacul) pe masa de eviscerare:
- pe liniile de tiiere cu deplasare conveierizatd sunt montate benzi de
eviscerare a cdror vitezd de Tnaintare trebuie
sd fie identici cu viteza conveierului
de transport carcase;
- la unele abatoare, chiar cu transport conveierizat, eviscerarea se face pe
platforme fixe, existdnd mai multe postuii p"niru
diferite faze ce se executd la
eviscerare, insd este mecanizat transportui
viscerelor gi organelor care se pun
separat in tivile transportorului care merge paralel
cu lini'a aeiiane pentru carcase,
P re I ucrarea carcaselor 57

controlul veterinar ficdndu-se la masa de eviscerare iar eventualele excizii de

por{iuni care nu corespund se face de personalul veterinar ajutitor, direct la banda
de transport.

4.4.2. Despicarea carcaselor

Aceasti operafie are scopul de a ugura manipularea ulterioard a cirnii

rezultate gi de a grdbi procesul de ricire a cdrnii.
Operalia incepe cu despicarea sternului, dupd care se executd o incizie de-a
lungul mugchiului spinal, astfel incAt rnugchiul sd fie desprins pe o parte de
apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetricd de mugchi rim6ne
lipitd de apofizele spinoase (pe partea stAngi).
Coloana vertebrali se sec[ioneazd longitudinal, pornindu-se de sus in jos
pe linia corpurilor vertebrelor. Sectionarea se executi pulin lateral, pe marginea
canalului medular, fdrd a deteriora mdduva care se comercializeazd ca atare
(miduvioara). Trebuie evitatd despicareain zigzag sau si se lase vertebrele numai
pe o parte. De aceea, opera{ia de despicare se executi la inceput prin spatele
carcasei, iar restul se continud prin fa{a carcasei. O atenlie deosebitd trebuie dati
spargerii simfizei ischio-pubiene pentru a nu deteriora pielifa care acoperd mugchii
in regiunea respectivd. O carcasi corect despicati prezintd o linie dreaptd pe
porliunea despicati, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar mugchiul este
neted. ln cazul semicarcaselor de bovin5, pentru ugurarea manipuldrilor acestea se
sfertuiesc prin tiiere intre coastele 1 1 gi 12.
Pentru despicarea carcaseior de bovind se folosesc ferdstraie mobile
lamelare iar pentru cele de porcine feristraie mobile circulare.

4.4.3. Toaletarea carcaselor

Despicarea carcaselor esie urmati de operalia de toaletare uscatd gi

umed6. Ordinea menlionatd este obligatorie, pentru ci toaletarea umedd termind
curSlarea carcasei, a cdrei atingere ulterioard este neindicatd din motive sanitare.
Toaletarea uscati a carcasei constd in curSlarea exteriorului acesteia de
diferite aderenle, cheaguri de sdnge gi indepirtarea eventualelor murddrii. in
continuare, se Tndreaptd secliunile pentru ca jumit5lile sau sferturile sd aibi un
aspect comercial atrigdtor. in final se taie diafragma, coada, se scot miduva
spindrii gi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot
rinichii gi seul aderent, respectiv rinichii gi osdnza la porcine, iar dupd inspec{ia
veterinari se curdld contuziile gi po(iunile confiscate.
Toaletarea umedd consti in spdlarea carcaselor cu jet de api ce trebuie
indreptat de sus in jos, sub un unghi ascu[it in raport cu suprafala carcasei.
Temperatura apei de spdlare trebuie si fie 30...32 'C. La abatoarele cu linie
aeriand conveierizatS, spilarea carcaselor se face intre panouri din olel inoxidabil
pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. Se realizeazi 9i o sp6lare de sus in jos
a carcasei. Asemenea panouri au lungimea de 3,5 m, ld{imea de 1,5 m gi inSl{imea
de4m.
 58 Tehnologia de abatorizare

Carcasele de ovine, nedespincAndu-se, in cavitatea toracici (in clopot)

poate stagna aerul care influen{eazd negativ pistrarea ulterioard
a c6rnii. pentiu a
preveni stagnarea aerului cavitdtea toracice se menfine
,,deschisei,cu un distanfier
de lemn.

4.4.4. Examen ul sanitar-veterinar

Examenul sanitar-veterinar se executi atdt in diferite faze ale procesului

tehnologic cdt gi in final pe carnea in semicarcase sau carcase.
La sdngerare se urmdregte modul in care se face sAngerarea, eficienfa
acesteia (abundenti sau insuficienti), caracteristicile sangelui (culoare,
viteza de
coagulare).
La iupuire se observd starea
_fesutului conjunctiv subcutanat respectiv
culoarea, starea de congestie say infiitrafie. Se o-bserve eventuatele abcese,
tumori, zone edemafiate' Se apreciazd grdsimea de acoperire (culoare,
consis-
tenfi).
La eviscerare se observi eventualele lichide pleurale sau peritoneale,
modul in care au fost scoase stomacurile, intestinele, organele.
Examenul propriu-zis incepe cu organele gi se continud
cu cel al carcasei,
aceasta din cauzd ci in organe apar primere modificari
de boarii.
Examenul sanitar-veterinar consti din: inspeclie vizuaid, palpafie,
nare, miros, gust gi, in cazuri anumite, din analize de laborator secfio-
pentru confirmare.
4.4.4.1. Examinarea organelor

Examinarea capului. La examen se prezintd capul de

vitS gi de
complet jupuit, fdri coarne, spSlat, cu fosele nazale curd[ate, pus pe un suport.oaie
examineazi botul, ndrile, buzele, cavitatea bucald, faringelei Se
git'tgival superior' se secfioneazd in mod tingiile 9i bureletul
obligatoriu mrlgchii haseteri interni
externi' Limba se examineazi prin inspeclie vizirali apreciindu-se 9i
forma, volumul,
dimensiunile, culoarea, aspectul, eventuaiele formafiuni
anormale (afte, vezicule
parazitare etc.). Prin palpare se apreciazd mobifiiatea,
consisten{a, asprimea
mucoasei' Se examineazi, dupi incizie, urmdtorii gang'lioni (rig.
parotidieni dreapta-stanga (a); ganglionii mandibulari zz1, ganglionii
oteipta-stanga (b); ganglionii
suprafaringieni (medial retrofaringieni) dreapta_stanga (c);
ganglionii laterali
retrofaringieni dreapta-stanga (dt in urma examenului
sL consioeia cd un ganglion
este normal dacd, pe- secfiune, cele doud zone corticalii gi
distinct separate, cu diferenle de culoare.
- medulard - apar
La'porc, examenul capului se face la fel ca la bovine, in
afarS de limbi
care se examineazd o datd cu organele din cavitatea toracicd. lDe
porcine se examineazd o datd cu semicarcasele. reguld, capul la
Se examineazafiecare jumitate
de cap atdt pe suprafafa externi cdt gi pe cea de sec{ionare. pe
suprafafa de
secfionare se examineazd musculaturi pentru depistarea
cisticercilor, regiunea
submandibulard pentru depistarea edemeior caracteristice
bacteridiei cdrbunoase,
glandele gi ganglionii limfatici pentru depistarea teziunilor
de tuberculozi.
P re Iu cra re a ca rc as e I or 59

r(E )O
g) o-
(E
r(E o
o E
(!
.o L
(E
q)
(It (!
o- o-

Fig.22. Amplasarea ganglionilor la capul de bovini.

PldmAn drept
'Trahee +

rp"|.tl?Ttl,gar
Fig. 23. Expunerea pldmAnilor gi inimiide bovini pentru inspeclie.

Examinarea pleminilor. PldmAnii se prezintd la examinare cu suprafata

curbate in sus gi inima in partea dreapti (fig.23). Se examineazd pleura viscerald,
parenchimul puimonar (plimanul propriu-zis),
'aderente,ganglionii bronhici.gi mediastinali. La
examenul plbuiei se iiot observa pleurite, formaliuni anormale. La
parenchimril pulmonar ie apreciazi forma, volumul, aspectul transpareltei,.diferite
ieziuni (abcese, chisturi, focare nodulare etc.). Prin palpare se pot ob{ine indicalii
despre elasticitatea, crepita[ia, consistenla, induralia sau hepatizalia plsmAnilor' La
ptariranii de bovind se fdc aisecliuni traniversale la care se vizeazd 9i bronhiile. Se
iace 9i o presare a varfuiui plahanilor pentru a se examina 9i lichidul scurs din
lumenul bronhiilor gi bronhiolelor. Pe suprafala de secliune a parenchimului se
cautd focarele miliare cu pulpa degetului mare.
 60 Te hnologia de abatoizare

lnima se examineaze cu sacul pericardic. Prin inspecfie vizua16

se
examineazd foifa pericardica gi lichidul pericardic. Se examineazd
palpare. Inima se sec{ioneaz6 in aga fel incdt sd se pun5 epicardul prin
in evidenfS toate cele 4
compartimente. synlqfa{a de sec{iune se preseazd cu degetul
pentru a aprecia
consistenla mugchiului cardiac.
Examinarea esofagului. Se face o datd cu traheea in
aderenfele sale
naturale' Examenul comporti mai mult o inspec{ie vizuald,
completdndu-se la
nevoie prin palpare 9i sec(ionare.
Examinarea diafragmel Se face in general prin inspecfia
vizuald a po(i-
unii cirnoase pe cele doui fefe. se examineaie,
d" asemenea, pilierii diafragmei.
Examinarea ficatului. Ficatul se prezintd la examinare
cu
sus' Examenul constd in examinarea parenchimului, canalelor vezica biliari in
onilor portali' Prin inspec(ie vizualS se observi votumul,
biliare gi ;;rgil- ;
forma, aspectul marginilor,
culoarea, particularitdfile de suprafa{d. se examineazd
regiunea hilului, apre-
ciindu-se grdsimea, canalele biliare gi ganglionii ti*t"ti.i.
se palp eaz1ficatul pentru
depistarea eventualelor formatiuni nooutaie. se apreciazS
prin palpare duritatea,
consisten(a.
Parenchimul se apreciazS,
?til. seclionarea ficatului. Ganglionii portali,
agezafi pe fafa viscerali, in juru.l nitutui nejatic, se examineazd obtigatoriu. La
examinarea culorii ficatului trebuie avut in veJere
ficatul cald are culo.area cenugiu-gifbui ., nuun1"
cd, imediat dupd eviscerare,
metalice pdnd la cafeniu deschis.
Ficatul rece are culoare rogr:-caf6niu pina
ri ci'ocoratie la bovrne gi ciocolatiu-des-
chis la porc Ai oaie. J

Din punct de vedere al consisten{ei ficatul cald

este moale gi friabil iar cel
rdcit este dur gi elastic. Fica,tii calzi
.nu
trenuie lfezagi unii peste alfii, deoarece in
locurile de contact curoarea devine arbicioasi
,paia.ita.
Examinarea splinei. se face prin inspecfie vizuald
culorii, aspectul suprafefei' Palpafia tb r"c" pe a formei, volumuiui,.
toata suprafala splinei pentru
consistenfei iar secfionarea este obtigatorie pentru
:f;,tfrf,|fifa ilrecierea paren-

Stomac Examinarea tractusu-

lntestin gros lui gastrointestinal (tig 2q.
Anus I
It
Esofag Se observd volur:rul, aspectul
t seroasei peritoneale, grisi_
mea, aspectul mucoasei. Se
face gi un examen al gangli-
I >.<.
)-q4 'r- onilor limfatici stomacali caie.
(i r):
J bIA
la bovine, se gdsesc grupali
pe -rume-
fafa posterioari a
Vezicd {, hxi nului, in lungul gan{ului vas-
cular, pe fa{a posterioard a
foiosului, pe marea gi mica
curburd a stomacului glandu-
Intestine subtiri
lar. La porc, ganglionii lim-
fatici sunt situafi pe mica
Fig. 24- Expunerea tractusurui gatrointestinar pentru
inspec[ie. curburd a stomacului.
P rel u crare a carcaselo r 61

lntestinele se examineazd prin inspec{ie vizuald gi palpa{ie. Vizual, se

apreciazd volumul, integritatea, starea de plenitudine. Prin'palpalie se apreciiaze
elasticitatea 9i consistenfa perelilor intestinali. AvAnd in vedere cd la porcine
tractusul gastrointestinal se scoate impreuni cu organele interne, ordinea de
examinare este cea ardtatd in figura 25. Se sec[ioneazd gi 2 - S ganglioni
mezenterici.

'84"n
0 - "t-- .
Ft b-a.

Fig. 25. Ordinea inspectirii viscerelor la porc: 1* splina; 2- ganglionii limfatici me-
zenterici; 3-ganglionii limfatici portali; 4-suprafala dorsald a plimAnilor; 5-gangli-
oniilimfatici bronlriali; 0-0an0lio;1ilijf:$Tlllui;ruor"fafa ventrala a plimanilor;

Examinarea rinichilor. Se face o datd cu carnea, deoarece rimAn la

carcasi. La examinarea rinichilor se observi grdsimea ce-i ?nconjoari, apoi, dupi
ce se scot din loja grisoasi se examineazi forma, volumul, consistenfa.
Secfionarea se executi atunci cAnd rinichii prezintd modificiri.

4.4.4.2. Exam inarea cirnii

La bovine se apreciazd masa muscularS, aspectul {esutului conjunctiv
subcutanat dupd care se examineazd in ordine: articula[ia jaretului, cele doud
gambe gi articulafiile grasetului pentru punerea in evidenfi a artritelor, caracterul
sinoviei; suprafala musculara din regiunea coapselor deoarece o deformare a
acestora denoti leziuni musculare profunde; regiunea inguinal5; pliul flancului; se
examineazd in continuare suprafafa internd gi anume regiunea bazinului,
diafragma, regiunea toracicd unde se examineazi pleura parietali, suprafala
coastelor, mugchiul triunghiular al sternului, articulaliile scapulo-humerale, bralul,
articula{ia humero-ulnard 9i carpian5; se examineazd regiunea gdtului, jgheabul
jugular, plaga de sAngerare.
Seclionarea maselor musculare se face numai atunci cAnd la inspecfia
vizualS sau la palpare s-au gisit unele modificdri, c0nd se cautd cisticerci ca
urmare a prezenlei lor in mugchii maseteri, sau cdnd trebuie si se puni in evidenld
ganglionii limfatici musculari.
La porcine, la suprafala externd, se apreciazi goriciul pentru depistarea
hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor, modificdrilor specifice de rujet, febri
aftoasi. variolS etc.
 62 Tehnologia de abatorizare

Pe fa{a interni se examineazi suprafafa de secfiune a sldninii. La

musculatura coapselor se face o ugoari incizie deasupra simfizei ischio-pubiene
pentru descoperirea cisticercilor gi sarcosporidiilor.
Regiunea bazinului se examineazi dupd desprinderea os6nzei gi
scoaterea rinichilor. Desprinderea osdnzei pune in evidenli musculatura psoasului
care se seclioneazi longitudinal pentru depistarea cisticercilor.
Coloana vertebrald se examineazi pentru depistarea formei osoase de
tu berc u o zA localizati la corp u I verte brelo r.
f

Musculatura abdominali se examineazi mai ales in vederea depistdrii

cisticercilor 9i sarcosporidiilor. Se recolteazd probe din pilierli diafragmei pentru
examenul trichineloscopic de laborator. Examenul cavitdfii toraciie, pleurei,
coastelor gi musculaturii se face ca la carcasele de bovine. Suprafa(a de
secfiune a
mugchilor cervicali se examineazi pentru depistarea cisticercilor, fiind
locul de
predilec{ie al acestora.
Se examineazi plaga de sAngerare, capu! pe sec{iune gi ganglionii
submandibulari gi retrofaringieni.
La ovine examenul se face pe toatd carcasa gi dupd tehnica aplicati la
carcasele de bovine. O atentie deosebitd trebuie acordati mamelei,
musculaturii
abdominale, diafragT"j: de la membrete anterioare gi gtobilor oculari.
Atunci cAnd ganglionii ?.rti9lt"1iitot
limfatici ai organelor sunt modifica{i, se controleazi
obligatoriu gi ganglionii limfatici musculaii: ganglionii sublornbari, gangfionii
circum-
flec9i, ganglionii subiliaci, ganglionii ischiatiJi, glnglionii inguindli,
iangtionii poplitei,
ganglionii lombo-aortici, ganglionii subdoi'sali, gariglionii
toracici iiferiori, gangfionii
prepectorali, ganglion ii prescapulari, ganglionii brah]ali (axilari).

4.4.5. Marcarea cirnii 9l cdntirirea

Cdrnurile gi organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar
gi
cate sunt admise pentru consum se march eazd cu o gtampild rotundi
cu @ = 3,5 cm
pe c?I€ este Tnscrisi denumirea abatorului. Aplicarea gtampilei
se face in urmi-
toarele locuri:
- la bovine adulte: laturile gdtului, partea posterioari a antebrafului,
spetele, spinarea in regiunea lombari, suprafafa internd gi externi pulpelor,
mugchiul masticator extern, limba, fiecare rob purmonar, inima,
a
ficatur (pe robui
drept gi stAng);
- la porcine: laturile gAtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exteri-
oari a pulpelor, pleura intre a 10-a gi a 11-a'coastd in apropierea vertebrelor,
pleura intre a 6-a gi a 8-a coastd in apropierea sternului,
inima, ficatur;
- la ovine: spetele, spinarea, partea interni a pulpelor, fiecare lob pulmo-
nar, ficatul.
Cirnurile de porc, dupa ce se examineazi trichineloscopic, se marcheazd
gi cu o gtampild dreptunghiulard cu laturile 5 x 2 cm care poartd
inscripfia ,,f6rd
trichind".
Cdrnurile.destinate.exportului se marcheazd cu o gtampili avand diametrul
mare de 6,5 cm gi cel mic de 4,5 cm. ln interior gtampila poarti inscripfia
Roumanie
Seruice Veterinaire d,Etat.
 P re I ucra rea carcaselor
63
cerneala folositd trebuie si adere bine la carne,
fie toxicd, s6 se usuce repede, fir6 defor;ti gi s6 fie ugor vizibili, si nu
rE nu se gteargd.
Cantdrirea carcaselor marcate este necesare p-entru-
realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea evidenla producfiei
randamentului de sacrificare gi
pentru a putea determina ulterior scdzimintele
li pielucrarea rriloriiici a cdrnii.

4.4.0. Analiza punctelor critice de control la

abatorizareaanimalelor de carne in vederea
aplicirii planului HAGGp
(Hazard Analysis Critical points)
Abatorizarea implici multe opera{ii tehnologice (puncte
poate avea loc o cregtere a incSrcdturii microbiologicJ critice) in care
a cainii finite. Aceste puncte
critice se referi la:
- operaliile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de
cregtere-ingrdgare pdnd la abator; stabulafia prelungitd la nivetut
abatorului, ferd
ingrijire adecvatd; nerespectarea repausului' gi OiEtei inainte de sacriricaref.
Operafiile antesacrificare necorespunzdtoare se constituie ca adevirafi
stresori
care favorizeazd contaminarea profundd a cdrnii cu microorganisme ce provin
din
tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale apoi vehiculirea lor
9i in sAnge p6ni
ih masele musculare. in fapt, in timpul vie{ii animalelor, microorganismele p?trlnr"
sunt relinute in cea mai mare misurd s_anglionii limfatici, iar iupd sacrificare pot
i1
avea loc migraiii bacteriene din ganglionii timtatici in musculaturd (bateremia de
abatorizare).
Stresorii antesacrificare conduc la stinrularea sistemului nervos ceptral pe
calea hipotalamusului gi glandei pituitare, ceea ce duce la cregterea concentratiei
de adrenalind in sdnge cu urmdtoarele efecte: epuizarea re=e*Llor o" gti"tl;Jit
lesutul muscular gi cregterea glucozei sanguine, care la randul sau Oetermind
cregterea circulaliei sanguine in
.musculaturi 9i o slSbire a circulaliei sanguine in
organele digestive; contracfia splinei care elimini in s6ngele circulant elementele
sanguine aflate la nivelul ei; cregterea capacit5lii de coagtilare a sAngelui; dilatarea
bronhiilor pentru a capta un volum cat mai mare de aer.
Dintre efectele mentionate, epuizarea glicogenului
9i intensificarea cir-
culaliei sanguine in fesutul musculai gi itabirea eila nivelul organelor digestive sunt
cele care favorizeazd cel mai mult trecerea microorganismeloldin tractusul digestiv
in musculaturd, in.aj$e gi in timpul sacrificirii gi mu[iplicarea lor in
care nu se mai acidificd normal din cauza lipsei de glicogen muscular; {esutul muicular

- silngerare, cAnd se poate mdri incdrcarea microbiologicd in masa

musculard pr'in pdtrunderea in circuitul sanguin a microorganismelor din aerul silii
de sacrificare, datoritd plSgii de sdngerare, inclusiv prin int6rmediul cufitului cu care
se fa99 seclionarea vaselor de sdnge sau injunghierea directa piin infeparea
cordului;
- iupuire, caz in care principalele surse de contaminare a cirnii la
suprafald sunt pielea, murdiria de pe ongloane gi lama cufitului cu care se face
prejupuirea, aerul din incdpere, su.prafefele de contact ale cirnii (instala{ia de
jupuit) 9i operatorul (mAini, echipament de protec[ie). in condi{ii igienice
64 Tehnologia de abatorizare

corespunzitoare_ jyPuire, carcasa poate avea un grad de contaminare

"de-
superficiali de 10" 10" lcm', grad care se poate ridica maimult de 106 lcmz dacd
jupuirea nu este condusd in condifii de igieni buni;
- opdrirea porcinelor la orizontali, prin pitrunderea apei de opdrire in
plSmdni prin cavitatea bucalS, mai ales cdnd apa de opdrire nu este schimbatd
de
mai multe ori in timpul schimbului de lucru;
- eviscerarea tardivi, care favorizeazd invadarea {esutului muscular gi a
organelor cu microorganismele prezente in tractusul digestiv (stomac, intestine,
ve.zica urinari), 9i eviscerarea neglijentd (tiieri ale stomicului, intestinelor,
vezicii
urinare) 9i neigienici (cufit murdar, mAini murdare, aerul din incipere) care
favorizeazd contam narea su perficiald
i
;

- despicarea carcaselor in jumdtd[i, c6nd se favoriz eazd contaminarea de

suprafafa a carcaselor cu microorganisme din aerul incdperii, de pe lama
fieristrdului de despicare, dacd acesta nu este dezinfectat dupd fiecare carcasd
despicatS;
- toaletarea carcaselor gi semic arcaselor, cAnd nu se respectd cele
doud faze (uscatd umedd) gi se face numai toaletarea uscatd, in care caz
_9i,
contaminarea superficiald poate fi fdcutd prin intermediul operatorului (cufit
murOai
echipament de protecfie neigienizat, prosoape care nu sunt de unicd folosin{a);
- manipuldrile carcaselor gi sem icarcaselor dintre diferitele locuri de
muncd de la ultima opera[ie piind la incdperea de refrigerare;
gi
- spaliul de refrigerare poate fi o sursa de -contaminare a suprafefei
carcaselor gi semicarcaselor daci atmosfera din soafiul de rdcire
este puternic
incircatd microbiologic. Refrigerarea in sine impiebica dezvoltarea microor-
ganismelor.
 I
h
I\t,
AeREcTEREA cAlrrApr
CARCASELOR ANIMALELOR

Aprecierea carcaselor animalelor se face dupS criterii subiective gi obiective.

Aprecierea subiectivd a carcaselor de bovine. Aprecierea subiectivd are

in vedere conformalia generald a carcasei (aspectul geneial) cu referiri la profilul
anumitor zone cdrnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare gi
de
acoperire a carcasei cu lesut gras. Se apreciazd in principal urmdtoarele porfiuni
anatomice:
- pulpa sub aspectul mdrimii, rotunjimii, aspectului exterior in sensul
inexistenlei loviturilor, sufuziunilor etc. ;

- mugchittl file in ceea ce privegte lungimea, dezvoltarba musculaturii

(convex, concav), grosimea precum gi aspectul general;
- spinarea, de la greabdn pAni la gale, dupd masa musculard, rotunjime,
deschiderea unghiului celor doud pd(i colaterale (asculit sau obtuz);
- spata, dupa aspectul dezvoltdrii mugchilor care o acoperd, dupi modul in
care este prinsd de regiunea greabdnului gi dupa lipsa sau existen{a unei addrncituri
inapoia spetei;
- grdsimea, dupa cantitatea de la nivelul rinichilor gi de pe suprafafa
externd a carcasei.

Aprecierea subiectivi a carcasetor de porcing. Conformalia unei

carcase de porc poate fi apreciati subiectiv ludnd in considerare anumite aspecte
ale tesuturilor muscular gi adipos. Se au in vedere urmitoarele: grosimea spinirii,
bombajul gi rotunjimea jambonului, dezvoltarea masei musculare care se inserd
intre corpul vertebral gi slinind la nivelul vertebrelor sacrale, mdrimea corpului
vertebral 9i al apofizelor transversale ale vertebrelor dorsale, grdsimea de acoperire
de la exteriorul jambonutui, grosimea slSninii dorsale mdsurati in locuri diierite,
infiltrafiile de grdsime la nivelul vertebrelor cervicale gi greabdn, osdnza, secliunea
pieptului la nivelul sternului.

Aprecierea subiectivi a carcaselor de ovine. La ovine se apreciazd

depunerile seului de acoperire, dezvoltarea musculaturii dorsale gi a jigoului.

Aprecierea obiectivi a catitilii carcaselor. Aprecierea obiectivd a calitdtii

carcaselor animalelor furnizoare de carne se poate face pe baza:
- greutSfii carcaselor;
- randamentului;
 66 Aprecierea calitd{ii carcaselor animalelor

- indicelui de seu aderent;

- dimensiunilor carcasei gi corelafiilor ponderale sau metrice;
- structurii carcasei pe porliuni trangate 9i categorii de calitate;
- ponderii regiunilor cu valoare comerciald ridicatd;
- structurii carcasei pe fesuturi macrocomponente gi raportului carne/oase;
carne/grdsime;
- suprafefei ochiului mugchiului.
Greutatea carcaselor se stabileste prin cintirire.
Randamentul reprezintd raportul dintre greutatea neti/ greutatea vie:

= g!et- .1oo .
n
Uviu
Greutatea netd reprezinti greutatea carcasei dupd cel mult 2 ore de la
tdiere. Greutatea vie este greutatea animalului stabilita dupd post sau dupd sed-
derea caloului.
in greutate netd intrd:
- la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, fdrd cap, picioare,
organe;
la porcine: greutatea celor doud jumdtS{i, cu cap, picioare, coadd, inclusiv
slSnina gi osdnza, in cazul in care suni
lupuitb gi ceie'douii jumati{i cu cap,
picioare, piele, coad5, inclusiv sldnina gi os6nza atunci c6nd porcii
sunt opdrifi.
lndicele de seu aderent se determini cu reratia:
Cantitatea de seu aderent
4s= Greutatea .100
vie la recep{ionaie

Dimensiunile carcasei se referd la: lungimea mare micd a carcasei;

addncimea mare 9i micd a carcasei; lungimea pu-lpei, ldrgimea9i
carcasei la pulpd,
perirnetrul toracelui, ldrgimea la piept, lergimea la pulpi, .

adAncimea la torace,
perimetrul pulpei; dimensiunile secliunii tra-nsversale ale
mugchiufui Longissimus
dorsi (,,ochiul mugchiului,,).
corelatiire metrice sunt in principar urmdtoarere.
- lndicele formatului carcasei:
Ldrgiryea carcasei la pulpd
lr"' .100
Lungimea carcasei
- lndicele de compactitate al carcasei.

I- Perimetrul toracelui
,cc - .100
Lungimea carcasei
- lndicele ldrgimii carcasei:
ll7imea la piept
It- Ldrgimea la pulpd
.100

- lndicele addncimii carcasei:

AdAncimea la torace
lu" .100
Lungimea carcasei
 Aprccierea calitdlii carcaselor animalelor
67

- lndicele de format al pulpei

Ldrgimea carcasei la pulpd
lb= .100
Ldrgimea pulpei

- lndicele dezvoltdrii pulpei:

Perimetrul pulpei
lap = .100
Lungimea pulpei

Structura carcasei pe porliuni trangafe categorii de catitafe. prin

9i
trangarea carcasei se poate cunoagte proporfia de participaie a par{ilor comerciale
valoroase.
La bovine, carcasa se trangeazdin urmitoarele pa(i comerciale:
- calitate superioari: mugchi(file), vrdbioari, antricoi, pulpd;
- calitatea l: greabin, capul de piept cu mugure;
- calitatea a ll-a: pieptul cu blet, fleica, spati, gdt;
- calltatea a lll-a: rasolul din fa[d gi spate, cheia din fa[d gi spate.
La ovine, carcasa se trangeazdin urmdtoarele pirti comerciale:
- calitatea l: jigou (pulpd), antricot, spati cu torace;
- calitatea a ll-a: cap de piept, mijloc de piept, fleicd;
- calitatea a lll-a: gdtul, rasolul din fafi, rasolul din spate.
La porcine, carcasa se trangeazd in urmitoarele p6(i comerciale:
- calitate superioara gi l: mugchiule!, cotlet (antricot fird coaste), antricot
cu coasti (gafl, ceafi, pulp6, spat6;
- calitatea a ll-a: pieptul, fleica, rasolul din fafd, rasolul din spate.
Proportia acestor piese trangate fald de carcasd este dependenti de spe-
cia de la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei gi starea ei de ingrdgare.

Structura carcasei pe lesuturi macrocomponente gi raportul dintre

,tesuturi. Carcasele care au o propo(ie mai mare de fesut muscular in comparafie
cu lesutul gras, lesutul conjunctiv gi lesutul osos sunt considerate mai valoroase. in
funclie de starea de ingrdgare, cele mai mari varialii le prezinti lesutul muscular gi
{esutul gras. Cu cdt raportul lesut muscular/lesut osos gi lesut muscular/lesut gras
este mai mare cu atAt carcasa este de calitate mai bund. Cele men[ionate sunt
ardtate in tabelul 7 pentru carcasa de porc.

TabelulT
Procentajul celor trei lesuturi principale din carcasi

Specificatie Schelet Muschi Tesut qras

Porci de carne 11,2 44,9 eeo
Porci qrasi 9,7 36.3 44,1

Suprafala ,,ochiului mugchiului" se referi la secfiunea transversald a

mugchiului Longissimus dorsi, existAnd o interdependenfd intre dezvoltarea aces-
tuia cu carcasa, pe de o parte, gi cu procentul de carne superioari, pe de alti
parte. Rezultd cd o suprafa{a mare a ,,ochiului mugchiului" gi o grosime redusd a
stratului de slSnini inseamni o carcasd de calitate superioard (seclionarea
mugchiului Longissimus darsise face in dreptul ultimei coaste). Tn ceea ce privegte
grosimea stratului de sldnini de pe spinare se are in vedere o grosime medie (6,):
 60 Aprecierea calitd{ii carcaselor animalelor

, x+v+z
a+D+ '
6r= 3

unde: a este grosimea stratului de sldnini Ia greabdn, in dreptul spetei;

b - grosimea stratului de sldnind pe spinare in punctul in care stratul este
cel mai sub{ire;
X, Y, Z - grosimile stratului de sl5nini la extremitatea posterioard a mug-
chiului galelor, mijlocul mugchiului galelor gi extremiiatea anterioard
a mugchiului galelor.

i\
1
1

j-
,f'
,/!'

Fig. 26. Aprecierea calitdlii carcaselor de porc prin

misurarea stratului de slinind.

Pentru slinina abdominali, grosimea medie a acesteia este calculatd

cu
relafia (fig. 26):

6r=
A+B+C
3'
in care: A, B, C reprezintd grosimea slininii la un lat de palmd inapoia
sternului,
mijlocul abdomenului (la ombilic), la un lat de palmd inaintea pubisului, .la
in
dreptul flancului.
 METODE DE IMBUNATATIRE
A CALITATII cAnnrr tru
r PROCESUL DE ABATORIZARE

6.1. Tratamentul prin goc de frig al

porcinelor in vivo

Tratamentul prin goc de frig al porcinelor in vivo este o metodi eficace pentru
evitarea stdrii PSE. [n acest scop, imediat inainte de asomare, porcinele sunt trecute
printr-untunel cutr",=-10...-15"C9iv"",-3-4m/s,pentruoduratide4-Smin,
in care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a
se procura energie care sd o compenseze pe cea consumati prin travaliu muscular
(tremuratul datoriti frigului). in consecin!5, rezervele de glicogen sunt parJial epuizate,
cu formare de acid piruvic care este transformat complet in COz gi H2O prin ciclul
Krebs, concomitent cu transferul energiei in legdtura macroergici a ATP (fosforilare
oxidativd). Datoriti acestui fapt, carnea postsacrificare va avea o glicogenolizd
modificati, respectiv pH-ul mai ridicat (pHrnt 6,6), culoare rogie aprinsd, capacitate
mare de refinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetatd de prof. dr.'ing.
Constantin Banu gi colaboratorii, se ajunge la urmdtoarele avantaje:
- pierderile in greutate prin evaporare la refrigerare gi congelare precum g!
la depozitarea frigorifici a acesteia sunt mai reduse cu - 20h,
- la trangarea cirnii, po(iunile valoroase (pulpa, mugchi) nu mai elibereazd
suc;
la tratamentul termic al cdrnii sub formd de semiconserve se elibereazd
foarte pulin suc in recipient sau folie.
Precizim ci metoda se recomandd sd se aplice in special in sezonul cald
gi numai pentru porcinele destinate fabricirii semiconservelor din carne sau
preparatelor din carne comune.

6.2. Stimularea electrici a carcaselor

Stimularea electricd a carcaselor se aplicd in general la mugchii cu glicolizd

lentd cum ar fi cei de viti adultd, vitel, oaie, dar 9i la mugchii de porc cu glicoliza
normal6, in scopul principal de a preveni fenomenul de cold shortening (scurtarea
 70 Metode de imbundtdlire a calitdlii cdmiiin prccesul de abatoizare

la rece) la refrigerarea rapidi a cirnii calde gi, respectiv, de a preveni fenomenul de

thaw-rigor (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cirnii in prealabil congelatd
rapid Tn stare caldi.
Cold shortening se instaleazi atunci c6nd temperatura mugchiului < 12"C,
pH-ul 6,0 gi ATP-ul este prezent in cantitate mare (t SO% din valoarea ini[ial5).
>
Stimularea electricd are urmdtoarele consecin!e:
- accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei
-meJanismul
anaerobe. Accelerarea glicogenolizei este explicatd prin insigi
stimulSrii electrice, deoarece mugchiul stimulat electric se contractS, iar procesul de
contracfie necesiti consum de ATP, ceea ce implicd o accelerare a glicolizei
anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP, la aceasta contribuind gi
fosfocreatina existentd in {esutul muscular. Aga dupa cum se poate observa din
figura 27, impulsul electric stimuleazd ciile neryoase, respectiv placa motoare care
reprezinti joncfiunea neuromusculard. in acest fel, impuisul electric este transmis
fibrei musculare gi se rdspAndegte in diferite structuri ale acesteia. in primul rAnd
este afectal reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care inconjoari sub formd de
tubuli fiecare miofibri16) la locul de joncfiune cu reticuium sarcoplasmatic
transversal (prin care se transmite impulsul nervos- la fiecare miofibrili). Din
reticulum sarcoplasmatic longitudinal se elibereazi Ca2* care ajunge prin difuzie la
proteinele miofibrilare, favorizAnd contractia miofibrilelor gi deci a iiOrei musculare
in ansamblul siu.
_Contracfia cere insi energie care esie furnizati de ATp prin
hidroliza acestuia. Pentru refacerea ATP este necesard degradarea fosfocreatinei
(PC) prin reac{ia Lohman (PC + ADP + C) pr"c.ir gi degradarea glico-
genuiui ia iactat, degradare care. in---->ATP
prima etapa necesitd fosfat inorganiJ e,)
eliberat la hidroliza ATP. Atat prin hidroliza nfp iat gi prin degradarea gliiogenulu'i
la lactat se formeazi gi protoni de H* care con-duc la siederea pH-uTui. La
intreruperea stimularii in fesutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATp 50%
-
din valoarea inifiald,.deci se impiedici instalarea de cotd shortening ta retrigeriiea
ulterioard a cirnii calde;
- impiedicarea fenomenului de cold shortening. Fenomenul de cotd
shortening, respectiv,,intdrirea la rece" sau ,,rigiditatea la rece" are loc atunci cAnd
se supune refrigerarii rapide, carnea in stare caldi (imediat dupi sacrificare cAnd
rezervele de ATP sunt mari, respectiv > 80% din valoarea iniliald gi temperatura
carcasei este apropiatd de cea a organismului animal, adicd - 3b.C;.
Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacd ludm in
considerare cd o datd cu sciderea temperaturii'se micgoreazd viteza reactiilor
biochimice. in cazul carcaselor de bovine adulte, ' -

mdnzali, vifei, oaie gi chiar porc, modificdrile postsacrificare sunt mai lente la
racirea carcaselor de la 37...38'c.la 10.. .12'c gi mai rapide intre 10...12c
fapt ce va- conduce la cold shortening c6nd musculatura cald6 se ,uprn" ai ooc,
refrigeririi. in aceastd direclie s-a demonstrat cd maximumul de cotd shortening
are loc la temperatura musculaturii de OoC ai minimumul la temperaturi ale
musculaturii > 10"C. Ma,ximumul de cotd shortening, corespunde la 40% scurtare
a
sarcomerului. in practicd pentru a evita fenomenul-de cold'shortening este necesar
ca atunci cAnd pH-ul cirnii ajunge la < 6,0, nivelul de ATP si fie diminuat cu 50%
fala de nivelul inifial. in cazul stimul5rii electrice a carcaselor pH-ul ajunge la
pH < 6,0 dup6 circa t h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de
S,7 este atinsi la
- 2,5h postsacrificare, cdnd se epuizeazl - 90% din nivelul ini(ial de ATp.
 r'' Jj
oi
t{ ril
'f
u,
tF: )is

*1

l '6
.N
)ci
Iti .q
It
(!
6
'@
(I'
q)
CA ,.o
:.,

g
at1 6
,(E
rag
..:
.J
o
{J
u
rati
0)

xs -zQ 'L
tr t.)L !#
g
A v! f:$ .,E ;f +
U
f.)
'ai dJ(J '\
'f'\ I
6
N
i\
H:t di
{2 t2 +\oct)
*t.-E
.n
"-:
t;E
i \,,

4l \.

uil
1
tJ\ nl{ tI if
,ci
i) | 'J J
rdl
q
4! Lri
dr
'4
l
E ---b I
!
sl
Ht <-.'lltt
a xl
Ut
f \

;:
f ij_\
\J
'',!
1
\ fr
r-t
*i!
d

u
d
,J
 72 Metode de imbundtdlire a catitd{ii c6miiin procesul de abatorizare

Sensibilitatea la cold shortening este in funcfie de tipul de mugchi. Mugchii

de tip ll A sunt mai sensibili deciit cei de tip l, la care coniractia este inhibati
de
temperaturi scizute. De asemenea, mugchii oe tip ll A sunt mai sensibili
decat cei
de tipul ll B.
Sensibilitatea mai mare la cotd shortenin^g-a mugchilor de tipul ll fa{a
de
tipul I este atribuitd eliberirii mai mari de ioni de C-a2* din ieticulum sarcoplasmatic
9i mitocondrii, Caz* liber intervenind in fenomenul de cold shoftening, prin
interacliune cu troponina C, in care caz se anuleazd interactiunea cu
troponina I gi
actind, ceea ce face ca complexul troponina-tropomiozind rd i" .t"asci gi
deci sd
expuni locuri de interacliune intre actini gi miozind cu formare de actomiozind
(instalare de rigicitate normale)
50o/o'.interacfiunea miozini-actin6 in condi{iile epuizdrii ATp in propo(ie de minimum
devine ireversibild, nemaiexist6nd suficientd
energie*disponibilS pentru funclionarea ,,pompei de calciu" de recapturare
de Ca"* de citre reticulum sarcoplasi,matic pentru a se ajunge la o"ri"r"i"" a ionilor
complexului actomiozinic, format datoritd stimulirii electrice. Rezulti
cd eficienta
stimuldrii electrice depinde mai mult de tipul contractit at mugchitoiiieni,*'irpijl
decAt de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ-hidrolitic sau glitolitic).
Stimularea electrici trebuie fdc_utd in primele 30 -minute de
pentru cd numai in acest interval, nervii mai pot la asomare,
conduce impulsul nervos. Dacd
stimularea este intdrziatS, va fi necesar un voltaj mai mare
membranelor fibrelor musculare gi, i"ntp depolarizarea
pentru a le face apte oe a primi impulsul
neryos gi de a-l trimite la sistemul.deci,T apoi, de aici, in ,,cisternele', terminale ale
reticulum sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile;
-imbundtdlirea'culor"ii cu cii'ca 13oh, datoi'iti scir]erii pH-uiui care favo-
rizeazd formarea de oximioglobind
qnd suprafala cdrnii vine in contact cu oxigenul
atmosferic' Stimutarea electricd induce mooiniari structurale
respectiv intensifici activitatea enzimelor respiratorii, ceea
ale mitocondriilor
bina sd fie redusd la mioglobin5, syt:? oe reg;nerare
.e racJ .;;;;;;il:
genare' Prin stimularea electricd gradul de unifoimitate
a oximiogtobinei prin oxi-
-
al culorii cregte cu B 10%:
- reducerea cu 3e% a inciden{ei aga-numitului heat ring;
- imbunitdfirea frdgezimii cdrnii cu - zo% prin impiedicarea cold
shortening gi prin facilitarea eliberarii enzimelor lizozomiale
in spafiul intracelular gi
extracelular. cregterea activitS{ii proteolitice datoritd stimuldrii
electrice este cu
24 - 30o/o mai mare in comparafie cu carcasele
proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaza
nestirnulate. ca urmare a
intr-un tirp mai scurt (cu
aproximativ 66% mai mic decdt maturarea normali).
in aceastd directie, efectele
stimuldrii electrice trebuie sd fie modulate de temperaturi
in vederea oblinerii unei
frigezimi a cdrnii optime. Astfel, in practicS, se poi intatni
doud tipuri de moduldri:
- asocierea stimuldrii electrice cu refrigerarea rapidd, in care caz devine
mai frageda (in comparafie cu carnea nestimulata) dupd
circa 4 zilede maturare;
- asocierea stimulSrii electrice cu refrigerarea lentd in care caz carnea
stimulatd devine mai fragedd dupi 2 zile de liaturare in
comparafie cu carnea
nestimulatS, dupd care frdgezimea scade c) datd
maturare;
cu p*rrngiruu duratei de
*
- imbundtSlirea aromei cu 1To/o, care rezultd din maturarea mai acce-
leratd gi mai intensd. lntensitatea aromei este mai mare
daci pH-ul c6rnii este mai
scdzut' Se accelere-azd 9i degradarea ATP gi ADP cu formare
de lMp care este o
substan{5 de aromd
Condilionarea cdmii inainte de refigerare
73

?n mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de SO - 60 V,

frecvenfa de 50 Hz 9i intensitate < 1 A. Se recomandi ca electroasomarea s6 se
facd imediat dupi jupuire, sub formd de impulsuri, durata fiind de 1 4 min,
numdrul pauzelor A - 20, iar durata acestora 0 - 4 s.
-

6.3. Gonditionarea cirnii inainte de

ref rige rare

AvAnd in vedere ci refrigerarea rapidd a cirnii calde determind aparifia

fenomenului de cold shortening, in multe liri cu tradifie in industrializarea carnii
(Noua Zeelandi, Australia etc.) s-a introdus tehnologia de precondilionare a cdrnli
la temperatura de 12...14"C, timp de 8 - 10 h, inainte ca aceasta sd fie refrigeratd
rapid. in aceste condifii, in carne acfioneazi ATP-aza lentd gi are loc o hidrolizi a
ATP-ului 9i deci o instalare normala a rigiditilii postsacrificare, fapt ce inldturi
posibititatea instalSrii cold shortening, Problema care se impune este aceea daci in
intervalul de timp de 8 - 10 ore, in care se conditioneazi carnea la 12...14oC, nu
existd pericolul dezvoltdrii microflorei de suprafa[d gi cea a lui Clostridium
perfringens care este implicat in alterarea profundi.
Din acest punct de vedere se pot face urmdtoarele remarci:
- la o evolufie normald a proceselor biochimice, Tn carne se ajunge la un
d-'f - - 50 mV, favorabil dezvoltirii lui C/. pertringens, dar la un pH de 5,6 - 5,7 (de
t
la valoarea inifiald de pH 7,0), defavorabil multiplicarii lui Cl. pertringens (la o
scidere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui C/. pertringens ince-
tinegte de 2 ori);
- temperatura cdrnii dupd 8-10 ore de la sacrificare, ajungAnd la 12...14C,
nu mai existd riscul multiplicirii lui CL perfringens care, la20oC, prezintd un numir
de multiplicdri de 0,21n, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h;
- la suprafala cdrnii (carcase de vitd, oaie) se formeazi o peliculd
protectoare care se constituie ca o barierd fala de microorganismele de conta-
minare din mediul inconjuritor.
 SPECTALTZAREA METABOLTCA $r
coNrRAcrrLA A MUSCHTLOR.
-,I METABoLTSMUL ENERGETTc tru
f r TESUTUL MUSCUT-AR rN Vrvo

7 .1 . specializarea metabolici gi contractild

a mugchilor

Din punct de vedere metabolic, fibrele musculare se diferenliazd

prin principala cale de regenerare a ATP. in aceastii intre ele
direc{ie, fibrele musculare
pot fi:
- cu metabolism dominant oxidativ, in care producfia de ATp se face cu
un
randament energetic.superior (34 moli/mol. glucozd);
- cu metabolism dominant glicolitic, in care producfia de ATp se face cu un
randament energetic..inferior (2 moliTmol. glucoza);
- cu metabollsm intermediar sau oxidativ hidrolitic.
Fibrele cu metabolism oxidativ se caracteriz eazd prin
activitatea succi-
naf;!ehidrogenazei mitocondriale mare, iar cele cu
metabolism hidrolitic prin
activitatea u-gricerofosfat-dehidrogenazei sarcoplasmatice
mare.
Din punct de vedere al vitezei de contracfie, fibrele
clasificate in:
musculare sunt
- fibre cu contraclie rapidd, care apa(in mugchiror arbi;
- fibre cu contracfie lent5, care ,pa4in, in general, mugchilor rogii, care
sunt putern ic vascu lariza\i.
viteza de contrac{ie a fibrelor depinde de activitatea ATp-a
zicd amiozinei.
Brooke Kaiser (1970), luand in considerare activitatea ATp -azicd a
.9i
miozinei in funcfie de pH, crasificd fibrere in 4 tipuri:

tipul ll A - cu contractie rapidi/ metabolism oxidativ

-
- tipul il B - cu contraciie rapiod/ metabolism gricoritic; -
hidrolitic;

- tipul ll c, - fibre cu caiacteristici intermediare.

Mugchii care vor con{ine predominant fibre de tip l,
ca mugchi rogii-lenfi, rogii-rapizi albi-rapizi.
9i
' '.
' ll A, ll B, vor fi denumiti'
Ashmore 9i Doerr (1971), finand seama de tipul contractil
(B-lent 9i
a-rapid), dar gi de importanla metabolismului oxidativ
evidenfiat prin activitatea
succinat-dehidrogenazei mitocondriale (R rogii,
tipuri de fibre gi anume: fibre
- -peter -
w albi), considerd cd existS trei
BR, aR gi uW. g.a. (1 g72), in funcfie de tipul
-
contractil (S lent gi F rapid), de metabolismul
- oxidativ evidenfiat pe baza
Specializarea metabolicd gi contractild a mugchilor 75

activitdfii succindehidrogenazei mitocondriale (O) gi de metabolismul glicolitic evi-

denfiat de activitatea a-glicerofosfat dehidrogenazei sarcoplasmatice (G), clasificd
fibrele in trei tipuri: SO, FOG 9i FG.
finAnd cont de primele doud clasificiri, caracteristicile principale ale celor
trei tipuri'de fibre sunt prezentate in tabelul 8.

Tabelul I
Tipurile de fibre existente in mugchi

=\]iPul de fibre I, pR ll A, ll C, cR ll B, aW
\
Caracteristica \
Culoare ro$re ro$re albd
Viteza de contractie mrca mare mare
Rezistenta la oboseali ridicatd ridicatd redusd
Metabolism enerqetic oxidativ oxidativ/ qlicolitic glicolitic
Vascularizatie mare mare redusd
Conlinut in mioglobind mare mare redus
Aria sectiunii mtca mtca mare
Conlinut in lipide mare mare redus
Continut in qlicogen mlc mare mare

Din cele men{ionate, rezulti ci fiecare tip de fibrd musculari posedi

caracteristici func!ionale gi metabolice diferite, echipamentele enzimatice fiind
corelate cu calea metabolici preferenfial utilizati pentru resinteza ATP (oxidativd
sau glicoliticd) 9i cu activitatea contractild a fibrei (lentd sau rapidi). Vignon (1gg0)
caracterizeazd tipurile de fibre dupd cum urmeazi:
- fibre cu contrac{ie lenta gi metabolism oxidativ, care au o activitate ATP-
azicd redusS, in care resinteza ATP este asigurati in principal pe cale oxidativd.
Aceste fibre sunt sdrace in glicogen gi creatinfosfat 9i sunt predominante in mugchii
rogii;
- fibre cu contraclie rapidd gi metabolism mixt (oxidativ/ glicolitic), care au
o activitate ATP-azicd mare, ele fiind bogate in glicogen gi in fosfocreatini. Aceste
fibre intri in construc[ia mugchilor rogii - rapizi;
- fibre cu contracfie rapidi 9i metabolism glicolitic, care au o puternicd
activitate ATP-azic5, calea de resintezd a ATP fiind esenlial facutd prin glicoliza.
Aceste fibre utilizeazd in principal glicogenul ca sursd de energie, ele fiind bogate
in creatinfosfat gi predominante in mugchii albi.
De regul5, mugchii cu o puternicd activitate ATP-azicd miofibrilard posedd
adesea, simultan, gi o activitate glicolitici ridicatd 9i activitate oxidativd scizutd.
lnvers, mugchii bu activitate ATP-azicd redusi au gi activitate glicolitici scizutd,
dar activitate oxidativi mare. in cazul musculaturii de porc, Laborde g.a.(1985),
prin determinarea activitSlii gliceraldehid-3-fosfat dehidrogenazei, lactat-dehidro-
genazei 9i ATP-azei activati de Ca-Mg, au clasificat mugchiul de porc in
urmitoarele tipuri bine caracterizate:
- mugchi albi-rapizil glicolitici, cum sunt: Longissimus dorsi, Gluteus
medius, G luteus superficialis;
 76 Specializarea metabolicd gi contractitd a mugchilar

- mugchi rogii-lenfi/ oxidativi, cum sunt Diaphragma, Masseter, Trapezius,

S up rasp i n at u s, t nf raspi n at u s;
- mugchi ,,intermediari"
cum sunt: Rectus femoris, Gastrocnemius.
Dupi au.torii mentionafi, existd o relafie negativd, relativ liniard, intre
activitatea giicoliticd 9i ATP-azici miofibrilard pe de o parte activitdlile
9i oxidative
mitocondriale, pe de alta parte, t-{.,i un antagonism intre trpul contractil
rapid gi
tipul metabolic al mugchilor rogii. Mugchiul Loigissimus dorsieste insi
considerat
un mugchi alb, dar, in acelagi timp, 9i cel mai rapid.

7,2. Metabolismul energetic in

fesutul
muscular in vivo

Pentru ca mugchiul sd-gi exercite func{ia sa mecanica, adici de

contractie/
relaxare, este nevoie de energie chimicd, care este furnizatd in principaf
procesul de contracfie/ relaxare energia chimicd eliberata
i;';Tpj'i,
de ATp este folositd gi
pentru eliberarea 9i recapturarea ionilor de calciu de cdtre reticulum
sarcoplasmatic. Pentru a men(ine un nivel energetic suficient
funcfiondrii
mugchiului este necesar ca sinteza ATP sd se faca ia fel
de repede ca gi
degradarea acestuia. caile de sintezS ale ATP la animalul
urmitoarele:
in viafa sunt
a) Din fosfocreatind care este o sursi imediatd de energie, dar rapid
epuizatd:
Fosfocreatind + ADp creatinkinazd ATP + creatind
b) Prin catabolismul glucozei, care cuprinde:
- etapa l, care are loc in sarcoplasmd, unde glucoza provenind din sdnge
sau prin degradarea glicogenului.muscular (glucozo -1:p) este
transformati, printr-
o secvenfi de reacfii, in doui molecule oe aCid piruvic, biianful glicolizei
fiind:
Glucozd 2NAD* +2ADP +2Pi--+rOc. piruvic+2ATp+2
+
NADH + H*+ 2H2O
(dacd se preacd de ra gricogen se formeazi 3 mori ATp)
etapa a ll-a, care are loc in mitocondrii, unde acidul piruvic suferd
o serie
de degraddri oxidative in ciclul Krebs 9i lanful respirator, bilanfut
oxidirii complete
fiind:
2 piruvat+ 5 Oe + 30ADp + 30 p1 + 6 CO2 + 30 ATp + 34 Hz O
Ansamblul. reacfiilor glicolizei gi ciclului Krebs conduce la
reducerea
cof;actorilor NAD gi FAD in NADH + H* FADH2 in pr"r*rl;b
9i acegti compugi
sunt reoxida{i in respirator la nivelul membranei
laltul interne mitocondriale
cd prin oxidarea 2 NADH + H* formafi in transformarea glicoliticii glucozei
astfel
a Tn acid
piruvic mai rezulta 4 moliATP, deci uh total general
de 36 moli ATp/ mol glucozd.
in cazul hipoxiei (aport insuficient de oxigen) sau anoxiei (exercifiu fizic
intens), cantitatea de acid piruvic produs depSgegte capacitatea
cictului Krebs 9i, in
 Metabolismul glicLggelului gi mecanisme de reglare
77
aceste condilii, oxidarea cofactorilor NADH + H* este redusd gi atunci glicoliza
se
realizeazd prin reducerea acidurui piruvic in acid lactic.
c) sinteza ATP cu ajutorul miokinazei. Aceastd reac[ie,
2 ADP ATp + AMp,
--->
nu contribuie decat cu 10o/o la refacerea nlvelului de ATp.

7.3. Metabolismul glicogenului gi

mecanisme de reglare

Pentru a intelege mai bine reacfiile de la subcapitolulT.2, punctul b este

necesar si cunoagtem metabolismul glicogenului gi mecanismele de regtare. in
aceastd direc[ie trebuie sd avem in vedere:
- localizarea glicogenului;
- sinteza glicogenului;
- degradarea glicogenului;
- mecanismele de reglare ale metabolismului glicogenului;
- factorii care influenfeazd concentratia glicogenului in lesutul muscular.
Localizarea glicogenului. Fibrele musculare gi celulele hepatice stochea-
zi glicogen, polizaharid cu masa moleculard variabild (106 - 10e daltoni pentru
glicogenul din mugchi). Glicogenul din celulele musculare este stocat sub formi de
granule I cu @ = 15 - 40 nm gi sub formd de agregate B, legate prin legdturi
covalente (granule o) cu Q = 200 nm. Fiecare particulS p contine un numdr vaiiabil
de a-D-glucopiranozl (- 60000) 9i o frac[iune proteici care este formatd din
principalele enzime de sinteza (glicogen-sintetazi 9i enzime de ramificare), de
degradare (glicogen-fosforilaza, enzima de deramificare), precum gi fosforilaz-ki-
naza 9i protein-fosfataza-1 care regleazi activitatea glicogen-fosforilazei gi
glicogen-sintetazei. O alta fracliune de proteine legate de glicogen este glicogenina
cu rol de schelet proteic Ai de iniliere a sintezei glicogenului de novo. Glicogenul
este localizat in sarcoplasma, lizozomii gi mitocondriile fibrei musculare. Glicogenul
lizozomal reprezinti 6 - 10% din totalul glicogenului fibrei. in lizozomi, glicogenul
este hidrolizat la glucozi de cdtre a-glucozid aza lizozomiali gi este resintetizat in
citosol de unde lizozomii preiau glicogenul prin autofagie.
Sinteza glicogenului. Sinteza glicogenului este sub dependen[a glico-
gen-sintetazei, a cdrei activitate este un factor limitant al sintezei, precum 9i a
enzimei de ramificare. Prima enzimd (glicogen-sintetaza) controleazS sinteza
lanfului principal gi existd sub doud forme interconvertibile gi anume: forma
nefosforilatd (l) 9i fosforilati (D) a cirei activitate depinde de concentralia
cofactorului alosteric glucozo-G-fosfatul.
Forma D este inactivd in conditiile fiziologice ale animalului, iar forma I este
activd chiar in absenfa glucozo-6-fosfatului. Enzima de ramificare (amilo 1,4-1,6
 78 Specializarea metabolicd gi contractild a mugchilor

transglucozidaza) catalizeazi transferul unui lan{ oligozidic (- 10 resturi de glucozd)

la carbonul 6 al lanfului principal al glicogenului.

Degradarea glicogenului. Aceasta este realizatd de glicogen-fosforilaza a

cirei activitate este un factor limitant al glicogenolizei gi enzima de deramificare.
Fosforilaza existd sub doui forme interconvertibile 9i anume forma a
(fosforilati) gi forma b (nefosforilati). Fosforilaza b este activatd in prezen{a AMp,
gi este inhibatd de ATP 9i glucozo-6-fosfat. Fosforilaza a este activd chiar in
absen{a AMPc, activitatea ei fiind independentd de concentra[ia ATP gi glucozo-6-
fosfat.
in organismul viu, echilibrul dintre sinteza gi degradarea glicogenului va
depinde de raportul dintre forma activi/inactivi a celor doud enzime-cheie ale
metabolismuiui glicogenului: glicogen-sintetaza gi glicogen-fosforilaza.
Mecanismele de reglare a metabolismului gticogenului. Mecanismele
de reglare a metabolismului glicogenului in fibrele musculare implici catecola-
minele (adrenalina), Ca'" 9i insulina, aga cum se aratd in figurile 2g 2g.
9i
ASa cum se poate observa din figura 28, interconversia intre formele
glicogen-fosforilazei gi glicogen-sintetazei este sub controlul unei duble regldri:
reglare hormonald gi reglare prin nivelul de Ca2* intracelular. Reglarea hormo-nald
este realizati de catecolamine (adrenalind gi noradrenalind) care igi exercitd efectul
glicogenolitic prin cregterea nivelului de AMP" intracelular, AMP" care rezulta din
ATP sub ac[iunea adenilat-ciclazei active rezultatd din adenilat-ciClaza inactivi prin
actiunea caiecoiaminelor (adrenalinei). AMP" este ia rdndui s6u un activator al
protein-kinazei inactive care trece in protein-kinaza activd gi aceasta la r6ndul
siu
activeazd, pe de o parte fosforilaz-kinaza inactivi in fosforilaz-kinazaactivi, iar pe
de altd parte trece sintetaza I (activa) in sintetazlr D (inactivi). AMp" este gi un
activator al fosfofructokinazei, enzimd implicati in fosforilarea fructozo-6--p in
fructozo-1,6-P.
La transformarea fosforilaz-kinazei inactive in fosforilaz-kinazd activd,
participi gi ionii de Ca2* elibera{i din reticulum sarcoplasmatic sub influen{a imput-
sului nervos. in acesl caz, Ca2*'se asociazi cu calmodulina, o proteind sarcoplas-
maticd' care se asociazd cu fosforilaz-kinaza pentru a produce fosforilaz-klnaza
activS.
Fosforilaz-kinaza activd produce transformarea fosforilazei b (inactive) in
fosforilaza a (activi) care ini[iazd degradarea glicogenului prin formarea de glucozd
fosforilatd care este metabolizatd in fibra musculard in vederea sintezei de ATp
care, la rdndul sdu, furnizeazd energia de contrac{ie musculard.
Din cele menfionate, rezultd cE sub efectul hormonilor catecolaminici,
elibera{i in urma_unui stres, degradarea glicogenului poate avea loc fird o
a activitalii ATP-azice. lonii de calciu din reticulum sarcoplasmatic cregterepot; de
asemenea, interacfiona cu troponina din fiiamentele subfiri activeazd ATp-aza
9i
miozinici care scindeazd ATP-ul furnizdnd energia necesard contracfiei musculare
(consum de energie). Activitatea ATP-azicd a lelutului muscular poate sd creasci
-
de 100 ori in timpul unei contraclii musculare, in aceste condi[ii rezervele de
glicogen (- 7 mM) fiind epuizate in mai pu[in de o secundd, fiind deci necesard in
continuare refacerea rezervelor de ATP prin mecanismele mentionate Tn
subcapitolul T.2.
 lll
N 'f
i:P

ra
rr'J rd

'= ii
E
Pl +
| | i rqia
,

| | i<*.ilEE H
.
*c.
r.l lg
{"8 Ilvl I i .EA
j I n,E
I tg,
IJU +
*liI
I i-'r ry 't* O
'6
JI
fl
tlfl
i$s--'*,u
iE 'fE
iI A.E ,/ ''frI
E
XE

:rr =o
E€
.,4,
il ,."'"
i

lili
lr '$* | u- ,i /' n I
L

.=, -"**u s I (g

*s i r*i**] t5 :i,
I
q)

ilti
cE* I| lli i ii ii#E\\.
I ro
!l
o
.lJ I c)
I
I

rE tI II i:rlx i I i'*'*
+ '5
-
ill'*EiFrI ig3
i
i
t
I

I I Ir+l;if iE$ 's

e
o

, I I i iE I \ir.c, l**
C')

,iu
I
iI
I
I
i
iI
II| |isiEaf
t,9 |
s
2

I
eo)
=
---->i i i
I
? l I I rH i - |
I I I | li^
i t #g
I
.9

t *{''-+l o

*I €H
.if .a I
'F ri -o
aJ :_:
r!' '-
' I d;" +
I
c)

..Nt
.Y:
1.,
3.-.
I
{ '
(5
q)
L

Ei*4S'i
<i |I ,E-
gc i
r":

I 5,i
c)
=l 5
L
o
i* I|tg
,E; .9"
t
'=

_riln I 3'g le
r,'
s L
,u)
e
(!

til
tit C
o)
L
G
,sl;=l q)

i E,
E ll'li**.*. r.r.| i_J
cc{ l"-ij i I o
? g
"1 [li].+ .r{ I

iF-filvl l |-l*l
l,ul" | :l i
,E
co
ol

"H II ii IL-'lEiE"i-*EE*'E**E E
g)
lt
.----r
.__ ._ -.."_".., ii l3i$Ei
l#-i$:i *f;
E
zI
.l fr" F

-;;*" eEel
: I 'H

EE
80 Specializarea metabolicd gi contractild a mugchilor

In orice caz, ca un rispuns la un consum de energie foarte mare,

glicogenoliza poate sd se intensifice de sute de ori in cdteva secunde ceea ce
inseamni cd degradarea glicogenului se coordoneazd gi cu contrac{ia musculard,
sincronizare realizati prin faptul cd semnalul de declangare al contrac{iei este
acelagi ca cel care activeazd fosforilaz-kinazele, enzime care la rAndul lor activeazd
fosforilazele responsabile de inifierea glicogenolizei, cu participarea Ca2*.
Catecolaminele au efect comparabil in ficat, dar in fibrele musculare
efectul glicogenolitic al noradrenalinei este mai mare decAt al adrenalinei.
Glicogenoliza activatd de adrenalind este semnificativi numai dacd concentra[ia de
fosfat anorganic dirr fibra musculari este suficientd pentru a permite o cregtere a
activitdlii fosforilazei a. Concentralia de fosfat anorganic se diminueazd o datd cu
acumularea cie hexozo-monofosfat 9i in caz de hidrolizd lenti gi redusd a ATp,
in ceea ce privegte insulina, ac{iunea acesteia este contrard catecola-
minelor, in sensul cd activeazi sinteza glicogenului 9i inhiba degradarea acestuia
(fis.2s).
hrsulini
I
*
RecentLrr
Fro t*in-tinrzi n-k i.nnrir *

irctirratii
I
PKSI*1*J-> IIKSI**
{'in:rctivi} (uctivi)
I
?
?rotein-{bsihtey-6-I Pnrteia*fG$fstrfizfi-l
{pu1in+c.tirl} (actir'fiJ

SintctaefiIJ l- . Sinlgtar,fl I
(inactivf) tactiv$)
I f'osfor'ilaz&- f*sfor:ilaz&-
fI
ll.in$a5
{&ctivfi} {inactivS}
- $intezE uli+oEen
irctiyhtd I
I
f
.[\grnd*re
gll0()t"Iefi
* Tnhitfirn
l* -f KSI*f qoreinkin*zS stinrsl ttfi de insulinir
Prorein*tiror-inkinsrrij este.n*dr*i piin
---- r' " - - i-;iarea
activ eael proteinh i nazn- kirrrrzu
- rJe rec+prtx xi Iir rirrtlul s6u

Fig. 29. schema mecanismuluide reglare a metabolisrnului glicogenului

de citre insutini (dupi Dent 9.a., 1990).
Metabolismul glicogenului gi mecanisme de reglare
81

Ac{iunea insulinei incepe prin fixarea ei de un receptor prin care se

activeazd protein-tirozin-kinaza gi aceasta, la randul sdu, activ eazd kinaza-kinaza.
Kinqza-kinaza activatd determini transformarea protein-kinazei stimulatd de
insulind inactivi in protein-kinazd stimulati de insulind activi, aceasta din urmi
cataliz6nd transformarea protein-fosfatazei 1 pu{in activd in protein-fosfatazd 1
activd' Protein-fosfataza 1 activi acfioneazd in doui direcfii: transformd sintetaza D
inactivd in sintetaza 1 activi, ceea ce determini activarea sintezei glicogenului pe
de o parte, iar pe de altd parte transformd fosforilaz-kinaza activi in fosforilaz-
kinazS inactivd, care inhibd degradarea glicogenului.

Factorii care influenfeazi concentratia de glicogen in tesutul muscu-

far. Confinutul de glicogen in momentul sacrificirii influen!eazd at6t transformdrile
biochimice in lesutul muscular postsacrificare, inclusiv pH-ul ultim, c6t gi calitatea
tehnologici a cirnii.
Principalii factori de influen!5 asupra concentraliei de glicogen din lesutul
muscular gi asupra pH-ului ultim ?n carnea de porc sunt:
- factori leEafi de animal: ras5, sex, tipul de mugchi;
- factori lega[i de cregtere: temperaiura mediului, alimentafie, postul;
- factori lega{i de manipuldri antesacrificare: transport, stocare in abator,
amestecarea an irnalelor.
Rasa. Existd diferenfe in ceea ce privegte nivelul de glicogen in funcfie de
rasi, fapt evidentiat in principal la porcinele din rasa Hampshire care au cu 70/"
mai mult glicogen in mugchii albi in comparafie cu alte rase. Porcinele din rasa
Hampshire. degi dau cirnuri Cu o evolulie lenti a pH-ului postsacrificare, pH-ul
ultim este sc5zut, adesea sub 5,4 (cdrnuri acide), aseminitoare cdrnr-rrilor PSE
sub aspectui culorii sale gi capacitelii de relinere a apei redusd, care influen[eazi
randamentul tehnologic Napole in cazul jambonului. Acest confinut ridicat de
glicogen este sub incidenfa unei gene rn*l Rn-locatizatii in fibra muscularS,
cuprinzAnd o allelS recesivd rn* gi una dominanti Rn-. Componenta dontinanti
determini excesul cie glicogen sarcoplasmatic in fibrele albe, sub formd de granule
mari, cu repartizare omogeni Tn sarcoplasrnS. Porcinele cu gena Rn- dau carne cu
un conlinut mai scdzut de proteind, raportul ap5/ proteind fiind cu 6 - 10% nrai
mare decAt in carnea oblinutd de la alte rase. Gena rn*l Rn*nu afecteazd
potenlialul glicolitic din ficat gi nici nivelul de proteinS.
Dupi Fernandez g.a. (1990), potenlialul glicolitic mediu al porcinelor cu
allela Rn-dominantd este cel pufin cu 60% mai ridicat dec6t la porcinele normale,
ceea ce face ca gi randamentul Napole sd fie < 91% in compara[ie cu pol'cinele
homozigote (rn*/ rn*; la care potenfialul glicolitic este mai scizut, dar randamentul
Napole > g1o/o" AvAnd in vedere cA glicogenul muscular leagd 2 - 4 g apa/g gli-
cogen, apa care este expulzatd cu uqurinfi in timpul tratamentului termic ai lu6nd
?n considerare gi pH-ul scdzut al lesutului muscular provenit de la porcinele Rn-,
care determind in general o capacitate cje re[inere a apei mai reduse, este
explicabit de ce randamentul Napole este mai mic.
Sexul. in general, nivelul de glicogen, respectiv potenlialul glicolitic, nu
diferi in funclie de sex, degi pH-ul ultim al tesutului muscular este mai mare la
masculii necastrali decAt la cei castra{i sau la femele, fapt ce se pune pe seama
comportamentului mai agresiv al masculilor necastrati, ceea ce conduce la o
degradare a glicogenului in vivo, in perioada arrtesacrificare.
 82 Specializarea metabolicd gi contractild a mugchilor

Tipul de mugchi. Nivelul de glicogen din lesutul muscular este in functie

de specializarea metabolic5 a acestuia. Astfel, mugchii albi-rapizi au un conlinut de
glicoEen mai mare dec€rt mugchii rogii-lenfi. Tipul de mugchi influenleazi gi
activitatea enzimelor implicate in metabolismul glicogenului, activitatea enzimelor
de degradare (fosforilaza gi enzima de deramificare) fiind mai mare in mugchii albi
decdt in cei rogii, situafia fiind inversi in ceea ce privegte enzimele de sintezi.
Trebuie avut in vedere ci gi capacitatea de tamponare este mai mare in mugchii
albi in comparafie cu cei rogii.
Temperatura mediului in timpul cregterii porcinelor. intr-un studiu
intreprins de Lefaucheur g.a. (19S9) s-a gdsit cd temperaturile mai scdzute (12"C)
fac ca poten[ialul glicolitic si fie mai ridicat decdt in cazul temperaturilor mai
ridicate (28"C). Poten{ialul glicolitic mai ridicat la temperaturi ale mediului ambiant
de 12"C (cregtere porcine de la 8 la 92 kg) este pus pe seama unei activitili mai
mari a glandei suprarenale care intervine ?n metabolismul glicogenului prin
g ucocorticoizii el iberaf i.
I

Alimentafia/ furaiarea. Alimentafia normal6, corelatd din punct de vedere

compozi{ional, nu influen\eazd concentra{ia de glicogen muscular gi nici pH-ul ultim,
Nivelul de glicogen muscular cregte dacd porcinele sunt hrinite, cu cateva zile
inainte de sacrificare, cu diete bogate in zaharozd (p6na la S0% zaharozd), fapt
semnalat de Briskey g.a. (1960); sayre $.a.(1963), degi Fernandez g.a.(1gg2) au
constatat ci hrdnirea porcinelor timp de 12 zile inainte de sacrificare nu a condus la
cregterea rezervelor de glicogen muscular determinat la animale dupd o perioadi
-
de postsacrificare de 15 h, cregterea rezervei de glicogen la hrinirea cu o dietd
bogatd in zahir avAnd un efect pe termen scurt.
Efectul postului de abator. Efectul postului de abator trebuie luat in
considerare impreund cu durata stocirii gi cu comportamentul animalelor in
perioada de post gi stocare. in general, postul inainte de sacrificare nu influenfeazd
semnificativ concentralia de glicogen muscular ci mai mult glicogenul hepatic, .

rdspunsul metabolic al animalului la postul antesacrificare OlpinzanO de tipui

metabolic Ai contractil al mugchiului.
Efectul transportului. Transportul, care se constituie ca un stresor
complex (schimbare de mediu, zgomote, suprimare hrand gi apd, migcdri brugte ale
animalelor, incircare/ descdrcare), va conduce la scSderea ,ezerveior de glicogen
in vivo, gradul de epuizare al glicogenului depinzAnd de intensitatea efortului
muscular, mai ales in perioada de incdrcare, transport propriu-zis gi descdrcare.
Cregterea nivelului de cortizol plasmatic, ca rezultat al activirii axei
corticotrope, indici faptul cd transportur in sine este o sursd de stres.
S-a constatat cd tipul metabolic al mugchiului este de asemenea important,
pH-ul ultim al mugchilor rogii fiind cu atdt mai mare cu c6t durata transportului este
mai mare, ceea ce .inseamnd ci mugchii rogii lenfi au gi un confinut de glicogen
mai scdzut dec6t cei albi, la care nivelul de glicogen este suficient de ridica-t peitru
a se atinge un pl-{-ultim normal.
Durata de stocare in abator. incd din 1966, Bendall a ardtat ci prin
mdrirea duratei de agteptare in abator, de la 0,s h la 1,5 h, pH-ul ultim in
Longissimus dorsi cregte de la 5,6 la 5,75, fapt confirmat gi de alli cercetitori.
Efectul duratei de agteptare asupra pH-ului ultim este semnificativ, daca aceasta
duratd depdgegte 12 h, ceea ce inseamnd o epuizare antesacrificare a
Metabolismul glicogenului gi mecanisme de reglare 83

glicogenului, epuizare pusi pe seama stresului indus de numerogi stresori care

ac{ioneazd in aceastd perioadd (modificarea mediului, amestecarea animalelor din
loturi diferite, lipsa hranei, lupta dintre animale etc.).
Amestecarea animalelor in timpul perioadei antesacrificare influenleazi
rezerveie de glicogen ca rezultat al luptei dintre animale pentru o ierarhizare sociald
a acestora. Acest comportament agresiv este cauza ob{inerii cirnurilor DFD.
Amestecarea animalelor din loturi diferite poate conduce la cregterea nivelului
plasmatic de cortizol, lactat, glucozS, in func{ie de interacliunile agresive dintre
animalele stocate. Modificarea profilului hormonal, una din consecin{ele metabolice
a acestei modificdri fiind mobilizarea glicogenului muscular, depinde de activitatea
fizicdr a mugchiului, deci de localizarea anatomici a acestuia.
 STRUCTURA MORFOLOGICA
r gr coMpozrTrA cAnrurr

Prin carne se inlelege musculatura striatd cu toate

lesuturile cu care vine
in legiturd naturalS, adicd impreund cu fesuturile conjunctive: lax, fibros, cartila-
ginos, adipos, osos precum gi nerui, vase de sdnge, ganglioni
limfatici.
Propo(ia diferitelor fesuturi din carne depinde de specie, rasd, vArstd,
sex,
stare de ingrdgare gi regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzAnd
mus-
culatura cu oasele adiacente gi alte componente structurale
specifice; carne macrd
(moale) fdrd oase, dar cu restul carne
fesuturilor; afeasd, adicd carne fdrd ten-
doane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase
de sange, ganglioni,
grdsime, cu excep{ia tesuturui adipos din nruscuraturd.

8.1 . Structura gl compozifia chimici a

fesutului muscular

8.1.1. Structura lesutului muscufar

Jesutul muscular reprezintd 40 - 50% din masa organismului viu la verte-

bratele superioare. Mugchii scheletali au formd
variatd putano fi: mugchi lungi sau
fusiformi (mugchii membrelor), mugchi largi sau
membranogi (mugchi abdominali),
mugchi scurti (in jurul oaselor scurte), rrgini in
formd de evantai, mugchi in formd
de pand' Forma mugchilor este determinate filogenetic,
dar este determinatd 9i de
funcfia pe care o indeplinesc, aceasta la rdndul
ie, n"""sitdnd un compromis intre
fo(d, vitezi gi domeniul de migcare.

8'1.1.1. Macroanatomia rnuscuraturii striate

Mugchiul striat este format din mai multe mdnunchiuri
de fibre acoperite la
exterior cu un lesut conjunctiv denumit epimisium.
Structura gi compozi{ia chimicd a {esututui muscular B5

Mdnunchiurile de fi- Epimisium

bre (circa 30 fibre) sunt sepa-
rate intre ele prin septe de
{esut conjunctiv denumite pe- Permisium
rimisium. Fiecare fibrd la
rdndul sdu este acoperitd de
un {esut conjunctiv fin denumit
endomisium (fig. 30, a gi b).
La capetele mugchiu-
lui, fibrele de colagen ale
epimisiumului, perimisiumului
gi endomisiumului se continud
Fibri muscuiard
cu cele ale tendonului cu care
mugchiul se inserd pe oase.
Spafiile dintre fibre sunt stra-
bdtute de arteriole, capilare,
venule care asigurd un debit

b
Fig. 30. Sec[iune transversald printr-un mugchi fusiform: a- secliune transversali
schemd de principiu:; b - secliune transversald cu individualizarea elementelor
componente: 1 - tendon; 2 - epimisium; 3 - fascicule de fibre acoperite cu
permisium 9i invelite impreuni cu epimisium; 4 - permisium; 5 -fibrd musculard
cu endomisium dintr-un fascicul de fibre acoperite cu permisium; 6 - endomisium;
7 - nucleu; B - sarcolem e', I * fibrd musculard cu membrani sarcolemicd.
 Structura morfologicd gi compozi{ia cdrnii

circulator mare in ceea ce privegte aprovizionarea cu substan{e de hrdnire 9i

oxigen, cdt 9i in ceea ce privegte indepirtarea cdldurii produsF siniuttan cu energi'a
cineticd, precum gi a. produgilor rezulta{i prin metabolism. in mugchii scheletili,
fiecare fibri a nervului motor se ramifici,'astfel cd fiecare fibri musculari primegte
o astfel de ramificalie.care se termind la fiecare fibri cu aga-numita p/acd'motoire
(placa terminald sau sinapsa neuromusculard).

8.1.1.2. structura gi ultrastructura fibrei muscutare

Jesutul muscular striat este alcituit din fibre socotite unitdfi funclionale
elementare. Fibrele musculare sunt celule alungite, avdnd lungimea cuprinsd intre
20 pm 9i 20 cm. Sunt multinucleate gi au diametrul intre 10 gi 100 pm. Ele sunt
aranjate in minunchiuri paralele alcdtuind mugchiul.
Fibrele musculare striate sunt alcituite din sarcolemi, nuclei, sarcoplasma
gi miofibrile, ultimele constituind maginiria contractili a acestora, deci a mugchiului
in ansamblul sdu (fig. 31, a gi b).
Sarcolema, Sarcolema este o membranS subfire, la microscopul optic apd-
rAnd omogeni 9i fird structurd. La microscopul electronic apare formatd din doua
slraturi cu grosimea de 5 - 6 nm (50 60 A') fiecare, despirlite de un strat cu
-
densitate mai mici. Suprafala sarcolemei nu este netedd, ci prezinti caveole intra-
celulare care sunt implicate in transportul de substanle in interiorul in afarafibrei.
9i
Polarizarea gi depolarizarea sarcolemei are rol important in procesul de excitatie.
Peste sarcolemi se afld un strat mucopolizaharidic cu grosimea Oei'50 nm
(500 A') 9i in continuare un strat de fibre de reticulind care po"i"
sd facd parte din
endomisium - stratul final de fesut conjunctiv care acoperi fiecare fibra.
Nucleii. Fiecare fibrd musculard con{ine mai mulli nuclei elipsoidali cu lun-
gimea de 8 - 10 p. Nucleii sunt alungili in sensul axei lungi a fibrei gi
de aceea for-
ma lor apare mai evidentS in secfiunea longitudinald a fibiei. La majoriiatea
fibreior
musculare de la mamifere, nucleii sunt plasafi sub membrana perifericd (sarco-
lemi) Distribulia nucleilor este destul de uniformd de-a lungul fibrei, ins6 la capete,
in regiunea de atagare a tendonului, devin mai numerogi gi irai regulat distribuiti.
Sarcoplasma. Sarcoplasma poate fi definitd ca materialul continut in
interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii gi miofibrilele), constituit Oin cinci
principale
c;;;;.;.i;
Matricea sarcoplasmaticd este reprezentatd de faza fluidd-apoasd in care
sunt solubilizate proteine gi unii metabolifi cu masi moleculari mica. in *rtrice
re
aflS dispersate un numir mare de granule a cdror distributie esie r;il;id i;
diferite regiuni ale fibrei. - '

O rg anitele sarcop lasm ati ce sunt reprezentate de

m itocondrii, m icrozom i,
ribozomi, lizozomi.
Mitocondriilevariazd ca numdr de la mugchi la mugchi, fiind distribuite intre
elementele contractile (miofibrile) gi imediat in
terminaliilor nervoase motoare (placa motoare). intre,sub sarcolemd, apropierea
miofibrile, mitocondriile tind
sd se a9eze ?n giruri paralele, concentrAndu-se ia nivelul diferitelor zone: de parte
o
9i de alta a liniei Z, la nivelul benzii l, la nivelul joncfiunii A-,t. Localizarea
mitocondriilor in structura fibrei musculare inlesnegte-aprovizionarea cu ATp
a
miofibrilelor, asigurAnd astfel energia necesard contrictiei musculare.
Structura gi compozilia chimicd a lesutului muscular 87

Fibrd nervoasd

Miofibrild

3oo
O1
oo
o

Endomisium = lamini bazalA

+ strat fibre reticulare + strat
fibre colagenice gi elastice

Fig.31. a - structura schematicd a unei fibre musculare; b- structura schematici

a unei fibre musculare cu elemente individualizate in detaliu: 1 * miofibrili; 2 - nu-
cleu; 3 - sarcolemA; 4 -tubuli transversali (nsl; 5 -celule-satelit; 6 -lamind
bazalir (primul strat peste sarcolemd); 7 -fibre reticulare endomisiale (al doilea
strat peste sarcolemi); B-fibre colagenice gide elastin6 endomisiale (altreilea
strat peste sarcolemi); 9- fibroblast.

Mitocondriile au dimensiuni de 0,3 - 3 p gi la examenul ultrastructural ap?r

cu o membrane exterioar|, care imbracd granula intr-un strat neintrerupt. In
 88 Structura morfologicd gi compozitia cdrnii

interiorul mitocondriilor existi o serie de membrane (interne) transversale

independente care se crede cd reprezinti o continuare a membranei externe.
Aceste membrane impart conlinutul mitocondriilor in tojete in care se afld
substanta de bazi, microgranulat5 gi divense granule mai mari. Atat membrana
externi cAt gi cele interne sunt compuse din trei straturi: doui externe, de naturd
proteicd, pu{in permeabile pentru electroni gi intre ele un strat intermediar de
naturd
lipidicd, suficient de permeabil pentru electroni.
Microzomffau formi variati cu dimensiuni care variaz| intre 20 130 pm.
9i
Membranele microzomiaie sunt predominant proteice. Microzomii contin o cantiiate
mare de ARN.
Ribozomii sunt particule sferice cu diametrul de 13 15 nm, formate in
-
principal din ribonucleotide, care participd la biosinteza proteineior.
Lizozomii (granule intermediare) au o compozilie asemdndtoare micro-
zomilor gl confin diferite enzime proteolitice.
Reticulum sarcoplasmatic este o formafie membranoasd care din punct
de vedere monfologic Ai funcfional este compus din doud formatiuni distincte
care
nu comunici direct una cu alta gi anume'. reticulum sarcoplasmatic longitud6al
(RSL) gi reticulum sarcoplasmatic transversal (RST sau sistemul r).
Retfculum sarcoplasmatic tongitudinal este alcdtuit dintr-un set de canale
longitudinale, cu lilimea de 20 30 nm (200 300 A.) distribuite
- - de-a lungul
miofibrilelor, intrerupte la nivelul liniei Z sau in apropierea limitelor benzilor,A
gi l.
Canalele longitudinale sunt astfel distribuite incAt par a infdgura fiecare mio1brild.
Reticulum sarcoplasmalic longitudinal (RSL) are rol in eionomia energeticd
a
miofibrilelor (participd la contracfia musculard prin car*).
Reticulum sarcoplasmatic transversal (sistemul
n este un derivat al
sarcolemei gi constd dintr-un set de tubuli orientali transversal in fibra
musculard,
cu diametrul de 0,03-p, cu origine in sarcolemd gi care pdtrund in grosimea
fibrei, la
nivelul liniei Z de la fiecare miofibrilS, Acolo unde regiunile terminile ale
RSL vin ?n
contact cu cele ale RST se formeazd triade, care in sectiune longitudinali
apar
constituite dintr-un tub central, flancat de doi saci laterali, derivAnd
din cisternele
invecinate ale RSL 9i comunicAnd cu acestea (fig. 32).
Se considerd cd RST formeazdbaza morfotogicd pentru dirijarea
excitafiei
de. la suprafafa sarcolemei (membrana) spre interiorirt fibrei,
la fiecare miofibrild,
sub forma undei de depolarizare.
Ca rdspuns la impulsul nervos transmis prin RST are loc o eliberare de
2+
r.-'a-^In apropierea miofibrilelor, distanla parcursd de ionii de Ca2* fiind
reacliile care-l pun in libertate gi care ini{iazd contractia sunt suficient -
0,5 1 p, iar
pentru a explica viteza mare de activare a contrac{iei. lonii
de rapide
de Ca'*,
forma lor legatd in RSL, difuzeazd la componentele miofibrilelor (miofilamente),
"fiOurrJiOin
activand miozin-ATP-aza, care la r6ndul sdu scind eazd ATp - furnizorul
de energie
necesari contracfiei. CAnd se opregte scindarea ATP, ionii de Ca2* sunt recaptuftli
in RSL gi activitatea miozin -ATp-azicd inceteazd.
Aparatul Golgireprezintd un sistem de vezicule localizate in sarcoplasmd,
la polii nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Aparatul Golgi are rol in
acumularea
gi transportul de substante.
lncluziun.itg sarcoplasmatice sunt reprezentate de granulele de glicogen
localizate intre miofibrile in vecindtatea mitocondriilor gi RSJ ist, pr".r, giO"
granule lipidice, localizate tot in vecinitatea mitocondriilor.
 Structura gi compozilia chimicd a {esutului muscular 89

Cisternd
,zterminald
Tubul
transversal

Reticulsar-
coplasmatic

Cistemi
,tterminald

Tubul
transversal

ililit.11111

Fig. 32. Reticulum sarcoplasmaflc (?n culoare mai inchisi) cuprinzin d reticulum sarcoplasmatic
longitudinai gi transversal. Reticulum sarcoplasmafic longitudinal se termlnd in ,,cisterneie termina!e,'
localizate de o parte gide alta a linieiZ.

IVliofibrilele. Sunt adeviratele unitili funcfionale ale fibrei musculare, deci

ale muQchiului. Miofibriieie au diametrul - 1 pm - 2 Vm (1 - Z p) gi lungimea egale
cu a fibrei, fiind_distan{ate intre ele la 0,5 p. O fibra mussulard ar confine circa
2000 miofibrile. Datoriti dispunerii miofibrilelor paralel una fafi de alta pe toatd
lungimea fibrei mLtsculare, aceasta din urmd apare striatd longitudinal. Totodati,
datoriti organizdrii miofibrilelor care sunt compuse din filamente subiiri 9i groase ce
se interdigiteazd, fibra in ansamblul sdu apare $i striatd transversa!. Datoritd
acestei interdigitdri, la examenul miofibrilei cu ajutorul microscopului electronic, in
lungul acesteia apar segmente cilindrice cu indice de refrac{ie gi proprietiti diferite,
care alterneazd regulat in sensul lungimii sale. in lumini polarizatd, portiunile
90 Structura morfologicd gi compozi{ia cdmii

intunecate apar birefringente gi de aceea se numesc benzi anizotrope sau benzi A,

iar po(iunile luminoase, slab refringente se numesc benzi izotrope sau benzi Lin
mijlocul benzii / apare o linie intunecatd numitd linia Z iar porliunea de miofibrili
intre doud benzi Z alcituiegte un sarcomer care este considerat ca unitatea
contractil5 in care apar modificdri in timpul contrac[iei. in interiorul benzii A se
observd o regiune mai luminoasi numitd banda H sau discul lui Hansen. Aceastd
bandd nu apare in fibrele complet relaxate, prezenfa ei fiind in legdturd cu o
anumitd stare de contracfie.
Bisectand banda A apare linia M numitd qi dr'scul intermediar.
Miofibrilele sunt compuse din unitd[i mai mici miofilamente existAnd - -
doud tipuri de miofilamente de naturi proteicd care sunt aranjate in interiorul
sarcomerului, paralel unul cu celSlalt, formdnd serii de randuri stratificate. Aceste
doud tipuri de miofilamente au lungimi gi grosimi diferite gi anume:

Filament

Fig. 33. Modelul schematic al unei miofibrile. Miofibrilele se intind pe lungimea

a sute sau chiar mii de sarcomeri. Linia Zdelimiteazi un sarcomer.

llcrlixat

f,

L
.*---*.r-l E
15
:.__--:::=, i :;;:::-;:;::;,
m
Contractat m "{ *-^
m: i::=::=:=

Contractat .'{-....-.-.
la maximnrtr

t.-.--..... ...-,.......*-.=-.."."....--..j t.._...__.. _.-.*.*. _...-"_--_ -_.t

d
A 11
^

Fig. 34. Pozifionarea schematicd a filamentelor groase gi subliri in doi sarcorneri aldturati.
Structura gi compozitia chimicd a lesutului muscular 91

miofilamentele groase care se

gdsesc in banda A au 1,2 pm in lungime gi
10 nm in diametru;
- miofilamentele subiiiri care sunt
atagate la linia Zgi care se gdsesc in banda
lau 1,0 pm lungime gi 5 nm in diametru.
Miofilamentele groase sunt alcd-
tuite in principal din miozini iar cele subtiri
in principal din actinS. Fiecare miofibrila
-
confine 50 750 miofilamente groase gi
100 - 1500 miofilamente subtiri.
in figura 33 se aratd o miofibrild
care poate avea cAteva sute sau chiar cAte-
va mii de sarcomeri, iar in figura 34 se aratd
pozilionarea miofilamentelor groase gi sub-
[iri intr-un sarcomer cu lungimea de Z,S lt.
in secfiune transversald miofibri-
lele au o structurd organizatl. Astfel, in

Filament sublire
Legdturi in banda /
temoorizati

Legdturiin bancja A

Lan[ul ugor

b
Fig. 35. a - secliune transversa16 aritAnd releaua de filamente groase gi subliri gi aranjarea punlilor
incrucigate;b - reprezentarea schematicd care aratd aranjamentul filamentelor subtiri al subfila-
mentelor ce alcituiesc filamentele groase, pozilionarea tropomiozinei, legiturile benzilor / gi A.
92 Structura morfologicd Ei compozi{ia cdrnii

locurile in care miofilamentele subliri interdigiteazd cu cele groase (banda A),

fiecare miofilament gros este inconjurat de gase miofilamente subliri 9i fiecare
miofilament sub{ire este inconjurat de trei miofilamente groase (fig. 35, a $i b).
In sectiune transversalS la nivelul liniei M, miofilamentele groase sunt
despd(ite de cele subliri prin intervale de 30 - 45 nm (300 - 450 A"), alcdtuind un
model hexagonal. Organizarea structurald a miofilamentelor subliri 9i groase
prezintd o deosebitd importanld in ceea ce privegte capacitatea
lesutului muscular
-
de a reline apa, deoarece 65 95% din capacitatea de refinere a apei de cdtre
fesutul muscular se datoreazd apei imobilizate ?n spatiile dintre miofilamentele care
alcituiesc mlofibrilele. Din cele 75 g ape conlinuti de 100 g lesut muscular cu 2Oo/o
-
proteine, circa B 16 g o constituie apa de constitulie gi apa interfaciala (apa
vicinali gi apa din stratul multimolecular), restul de apd fiind apd imobiiizatd intre
migfilamentele de actind gi miozind sau ape liberi. Cu cAt spatiile dintre
miofilamente sunt mai mari, cu atdt capacitatea de retinere a apei va fi mai mare.
Datoriti dimensiunilor redr-rse ale spatiilor dintre miofilamente, aceste spatii
nu vor conline decat intr-o micd mdsurd proteine sarcoplasmatice gi vor fi ocupate
in rnare mdsui'd de moleculele de ap5, cel pulin in banda 4 unde miofilamentele
subfiri interdigiteazd cu ceie groase.

8.1.2. Compozilia chimici a tesutului muscular

Compozitia chimici a lesutului muscular, provenit de la un animal norrnal

adult, este in general constantS. La aceastd compozitie participa gi lesutul
conjunctiv care alcdtuiegte sarcolema, endomisium, perimisium, reticulum sarco-
plasmatic, membranele mitocondriale gi epimisium, precum gi lesutul gras din
masa nnugchiului (care insolegte lesuturile conjunctive mentionate gi gi-Ssimea din
interiorul fibrelor musculare).
Compozi{ia medie va fi:
Apa 72,4 - 75,A/o
Substanfe proteice 18,0 - 22,00io
Lipide 0,5 - 3,5'/"
Substanfe extractive azotate gi neazotate 0,8 - 3,0"/o
Substanfe minerale 0,8 - 1,0%

8.1.2.1. Proteinele tesutului muscular

Pe baza localizirii gi solubilitalii lor, proteinele lesutului muscular se impart

in trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare qi stromale.
Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile in solulie cu tdrie ionicd p < 0,1 9i
la pH neutru. Reprezint* 30 - 35% din totalul proteinelor tesutului muscr:lar'. Conlin
cel pufin 100 - 200 proteine diferite. Aceste proteine se gdsesc in sarcoplasmS.
-
Proteinele miofibrilare reprezinti 52 55% din totalui proteineicr lesutului
muscular. Se gisesc in miofibrile. Se extrag cu solutii saline cu tdrie ionicd p > 0,3.
O datd extrase, proteinele miofibrilare sunt soiubile fn ap6.
 Structura gi compozifia chimicd a {esutului muscular
93
Proteinele stromale reprezintS 10% din totalul proteinelor musculare din care
colagenul reprezintd 4A - 60% din totalul proteinelor stromale, iar elastina 10
-
ZO%.

Proteinele sarcoplasmatice. Compozilia extractului apos realizat cu solu-

fii saline cu p < 0,1 va depinde de:
- pH-ul cdrnii gi solufiei de extracfie;
- gradul de omogenizare al lesutului muscular gi durata extracfiei;
- mdrimea for{ei centrifuge folositi pentru eliberarea extractului de prote-
inele nesolubile,gi de organitele subcelulare,
Tdria ionici a extractului este 0,08 0,09, deoarece tdria ionicd a
mugchiului este 0,16 - 0,1 B.
in compozilia extractului normal intr5 proteinele sarcoplasmatice inciuzdnd
9i pe cele cu funclii de enzime implicate in glicolizS. La o extractie sever6,
distrugAndu-se mitocondriile gi lizozomii, in extract apar gi enzimele mitocondriale
implicate in sinteza lipidelor gi ciclul Krebs precum gi enzimele lizozomiale implicaie
in proteolizd.
Grupa proteineloi' sarcoplasmatice este deci deosebit de importantd in
il
ceea ce privegte rolul pe care au proteinele respective in transformdrile
biochimice care au loc in mugchi dupd sacrificarea animalelor, activitatea glicolitica
gi pH-ul cirnii proaspete fiind determinate, in mare m6surd, de aciivitatea
enzinnaticd a proteinelor sarcoplasmatice.
Froteinele sarcoplasmatice prezinti, de asemenea, importanla in Jetermi-
narea unor caracteristici senzoriale ale cdrnii: miros, gust, culoare, aviincj insd rol
mic in determinarea texturii cdrnii. Proteinete sarcoplasmatice sunt mult nrai stabile
decAt cele miofibrilare cAnd mugchiul este supus la diverse prelucrari (depozitarela
rece, deshidratare etc.). Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excep{ia mioglobinei,
sunt sisteme eterogene cu func[ii enzimatice 9i apa(in clasei alburninelor, avind
punct izoelectric intre 6 9i 7 gi masa moleculard intre 30 000 gi 100 000.
Principalele fractiuni de proteine sarcoplasmatice separate dupd tehnici
ciasice sunt miogenul, mioalbumina, miogrobina 9i giobulina X,
Miogenul reprezinti, impreuni cu mioalbun'rina gi giobuiina X, circa
*
30 35% din totalul proteinelor tesutului muscular, rnioglobulina fiind in cantirate
redusi. Aproximativ 15% din azotul proteinei este azot din enzim* $i anurne.
- 1 A% din fosfogligerid-dehidroger:aze;
- 10% din creatin-fosfokinaze:
- 2% din fosforitaze;
- 5% din aldolazizomeraze.
Marea masd clin miogen este reprezentatd de rniogen B (80%) iar r-estul
este rniogen A (24%)" Miogenul coaguleaz5 la 55...60 .C.
Mioalbumrna este o proteind care coaguleazd la 45...42 .c.
Mioglobina este o cromoproteini cu masi moleculard 16 000 17 000, -
avand un singur hem gi cieci un con{inut de fiei- Ce C,34?1.
Continutui de mioglcbin6 variazl in funclie Ce specie, vSrsta animaluiui gi
tipul de mugciti. Jesutul rnuscular de porc are - 4 mg/g mioglobin*, cel de viid in
varstd de 12 -- 24 luni, circa 10 mg/g, iarcel de vitl adultd (4 - 6 ani) 16 - 2A mgi$.
Mugchii albi de pasdre gi pegte au un continut foarte recjus cje mioglobinii
(0,05 mg/g).
94 Structura moffologicd gi compozilia cdmii

Proteinele miofibrilare. Proteinele miofibrilare reprezinti fracliunea de

proteine cea mai bogatd din {esutul muscular, avdnd o solubilitate intermediari
situatd intre solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice gi stromale. Degi proteinele
miofibrilare au fost definite ca proteine insolubile in apd, dar solubile in solu(ii saline
diluate (definifia clasici pentru globuline), toate proteinele miofibrilare sunt solubile
in apd dupd ce acestea au fost extrase din miofibrile.
Proteinele miofibrilare au un rol deosebit at€rt in activitatea mugchiului ln
viald c6t gi in comportarea acestuia in stadiile de rigiditate gi maturare. Proteinele
miofibrilare au gi o deosebitd importan!5 tehnologici, deoarece ele contribuie la
frdgezimea cdrnii, la capacitatea de re{inere a apei de cdtre carne gi la capacitatea
de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grdsimilor (circa
90% din capacitatea de emulsionare a cdrnii este datoratd proteinelor miofibrilare).
Avdnd in vedere cd proteinele miofibrilare reprezintd peste 50% din proteinele tota-
le ale lesutului muscular gi faptul ci au o propo(ie mare de aminoacizi esentiali,
ele contribuie cu cel pufin 70% din valoarea nutritivd adusd de proteinele cdrnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt prezentate in continuare.
Miozina, aga cum s-a ardtat, este principala proteini a filamentelor groase
fiind localizatd la nivelul benzilor A ale miofibrilelor. Miozina se extrage din lesutul
muscular anterigot" cu o solulie hipertonici cu p > 0,3 (de reguld cu o soluiie
KCI 0,6 M), urmatd de precipitare prin dializd sau diluare.
Extractele de miozini au vAscozitate mare datoritd asimetriei acestei
proteine (grad de asimetrie 100:1). Datoriti asimetriei moleculare (raport Ll@),
miozina in solutie posedd birefringenla de curge!-e.
Miozina nativd (fig. 36) se prezintd sub forma unei tije subtiri, lungi de
-160 nm 9i groasi de 1,5 nm, av6nd la un capdt doud protuberante elipsoidile cu
lungimea de 18 nm gi grosimea de 5 - 6 nm. Molecula de miozini consti in fapt
din doui lanluri polipeptidice grele, fiecare av6nd 1800 resturi aminoacidice.
Miozina mugchilor scheletali conline trei aminoacizi neobignuifi: 3-metil-histidini,
a-N-monometil-lizini gi e-N-trimetil-lizind care sunt localiza(i in protuberan[ele'
elipsoidale.

L-rnerornitrzini tl*- fl-rnero- i

miozinn ---f
i

l'ic iil
Zorrir sensibild ; I ,'::)''
'' i
ter lr'ipsirrfi

:rl- ----,]*: - r

le pc1:rsirrfr | I \r \_-* i
;
r
iI
| 1..+'-\.

fr-c
i*'
rii
/

"rt
r \' '-"i
tl
l*tutfv{ S-l lHh,lM S-1;
l1
I r-ilfri:a suD
!:'ar!r:a sult ;t;
***]--*}: 1

r:.
lbrrni ri.jri
de
' Canul !

n"!tOzJIlel
Fig. 36. Reprezentarea schematici a moleculei de miozind.
Structura gi compozi{ia chimicd a {esutului muscular 95

Fiecare lant polipeptidic greu se afli in conforma[ie a-helix iar cele doud
lan!uri sunt resucite ca intr-o funie. Lanturile polipeptidice grele sunt pliate in
structuri globulare pentru a forma proeminenlele elipsoidale. Fiecare cap elipsoidal
conline 9i doud lan{uri polipeptidice ugoare, masa moleculard a unui cap elipsoidal
fiind - 130 KD (130 KD pentru lanlul greu gi 30 KD pentru cele doud lan{uri ugoare).
Masa moleculari a intregii molecule de miozind ar ajunge la 1000 KD. in ceea ce
privegte cele doud lanfuri u$oare din structura fiecdrui cap elipsoidal, unul este
denumit ,,esential" (LCt), iar celSlalt este denumit ,,regulator" (LCr) gi se poate
fosforila cu ajutorul ATP.
in condifii blAnde de hidrolizd cu tripsind, miozina este scindata in doui
subunitSli gi anume:
- L-meromiozina (LMM) sau miozini ugoari;
- H-meromiozind (HMM) sau miozina grea.
L-meromiozina sedimenteazd greu la centrifugare 9i reprezintd partea sub
formd de tijd, cu diametrul uniform gi cu lanfurile polipeptidice intr-o superspirald de
tip a-helix (100% helix). L-meromiozina este insolubild in apd darsolubild in solutii
saline cu pt > 0,3.
H-meromiozina sedimenteazd mai repede la centrifugare gi se prezinta ca
un baton scurt cu cele doud capete elipsoidale. H-meromiozina, la rAndul sdu, se
poate scinda enzimatic cu pepsind sau papaind in doud subfracfiuni. HMM-S-2 9i
HMM-S-1
Miozina in ansamblul siu prezinti trei proprietdti:
- activitate ATP-azicd care este promovatd de Ca2* gi inhibatd de Mg2*;
* capacitatea de a se uni cu actina formAnd complexul actomiozinic care
pistreazi activitatea ATP-azicd ce este activatd de Ca2* gi Mg'*;
- capacitatea de a forma subfilamente, filamente gi miofibrile datoritd
sarcinilor electrice gi a modului de dispunere a capetelor elipsoidale care rdmAn in
afara subfilamentului respectiv filamentului, capete care sunt dispuse pe o spirald
cx-helix.
' Formarea filamentelor groase. Moleculele de miozind se agregi in
subfilamente, iar acestea in filamente. La rdndul lor, filamentele se agregi intr-o
matrice, care intrd in structura unei miofibrile (fig. 37).
Agregarea moieculelor de miozind in subfilamente este posibila prin
intermediul sarcinilor electrice (+ gi -) distribuite la suprafaia moleculei de miozin5
(partea liniara). Aceste sarcini alterneazd ca semn la fiecare molecul5, clistan{a
dinti'e doud sarcini de acelagi sernn de la suprafata nnoleculei fiind de 4,1 rtm (adici
sarctnile de acelagi semn apar CupS 28 resturi anrinoacidice - 28 x 0,1485 = 4,1 nm).
in stadiul de formare a subfilamentelor, distan{a drnire doua capeie
elipsoidaie aflate ?n plan la 180'este de 43 nm (fig. 3S).
in stadiul de formare a filamentelor (de miozind), avAnci in vedere rnanlera
de infdsurare a subfilanrentelor, distanla Cintre doud capete eiipsoidale afiate pe
spirala de infagurare este de 14,3 hffi, iar aceste capete elipioidale apar pe
filament la intervale de 60'.
96 Structura morfologicd gi compozi{ia cdrnii

Molecula de miozind

Subfilament

Fiiameni

Risucire in
helix

Crganizarea f ila,nren-
telor in miofibriiS

FiE. 37, lei'arhia structurald a matricei filamenieior Eroase.

in stadiu! al treilea, filamenteie se interccnecteazd lntre ele intr-c ,"natrice

imiofii:rild) prin intermed!ul capetelor globuiare perechi. in aceasta matrrce
penetreazi filanrentele sub{iri aga cum se va arlla ulterior.
 Structura gi compozi{ia chimicd a [esutului ntuscular 97

Model I

/r.
-... Ii
I ,"t) ,:'..
i-t
I i ,ci
" '",*i'-
,ii )
--*'1,,1.l,-***--X:" -.--
i
-1.-L ",:.i:'**=
OU

.,r*;,
.,.1 i___
'l'-'^...
'/ /! "-- ---'-__ "i
a'r.^.''{. "i
-;.f-,,. '\---.-4-.)
'1""'".,
.i t'- I-i
-_.__-;+,'..r
li".liLlJ:J_*u ji'',.1:.
1' li:i
l;ii
LJii
i rll nrr t
4.... ...-.....*..--*....-..-... :::-,:.::.:.:.... - ** -*. - . .. . >:
ir
{--
| --\,.
Model ll
'', 5n.

Fig. 38. Aranjarea helicoidald a punlilor incrucigate de pe un fiiament gros (modet I gi llj,

Actina este o proteind globulari, cu diametrul de 5 6 nm gi masa -

moleculard de 42 KD. Este formatd dintr-un singur lanf polipeptidic. Pentru a exista
in solulie in formi globulard este necesard prezen{a ATP. La adaos de siruri
neutre, actina globulari din solulie polimerizeazi gi se formeazd o actind fibrilard in
care ATP-ul legat de actina globulard este transformat in ADp gi pi.
in structura miofilamentelor subfiri actina se gisegte numai sub formd
polimerizatd ca doud giraguri de perle risucite unul peste altul (fig. 39).

Fig. 39. Lanlurile de actind F din filamentele subtiriformate fiecare din monomeri de actind G
Cele doud lanfuri sunt risucite (infSgurate) unul in jurul celuilalt.
 98
9!rr9!!rt morfologicd gi compozilia cdrnii

Lungimea miofilamentului subfire ajunge la 1000 nm iar diametrul este de

12 nm. Actina se poate combina cu miozina cu formare de complex actomiozinic.
Pentru a se realiza aceasti combinare, miofilamentele subfiri, formate din actind,
sunt situate intre miofilamentele groase, formate din miozind gi anume, inconjurate
de legiturile din banda A realizate intre capetele elipsoidaie ale miozinelor din
structura miofilamentului gros (fig. 40).

Filament grbs

Capete miozind

- Fig. 40. Schemi privind filamentulstrbfir"e care este inclus intre legdturile benzii 4.
Se observi cd filamentul subtire este inconjurat de trei filamente groase.

Unirea miozinei cu actina, care are loc in contractie, se poate realiza

datoritd faptului cd miofilamentele subfiri (de actind) au mare'grad de migcare, iar
moleculele de actind sunt capabile de modificdri conformalionail.
Tropomiozina este o proteind asociatd cu filamentele subtiri gi reprezintd '
10 - 1 1% din proteina contractili totald a mugchiului. Moleculele subfiri, lungi de
tropomiozind sunt dispuse capSt la capat in adanciturile filamentelor pliate de
actini F in aga fel incat fiecare moleculd de tropomiozind este in contact cu numai
unul dintre cele doud filamente de actind F. Fiecare moleculd de tropomiozini se
intinde de-a lungul a gapte monomeri de actini G. Moleculele de tropomiozini nu
sunt fixe, ci pot sd alunece de-a lungul addnciturilor dintre girurile de actind F.
Dispunerea moleculelor de tropomiozind gi troponind in filamentele subliri gi
legitura lor cu capetele de miozind este ardtati in figura 41, a gi b.
Troponina. Reprezintd 5% din proteinele lesutului muscular gi este
formatd din trei subfracliuni gi anume: troponina I gi i care au forma globulara
9i
troponina T care are forma liniard.
Troponinele I giC au impreund o masd molecularit de 42 KD, iar troponina T
are masa moleculare 38 KD. Troponina este localizatd in principal in banda /,
fdcand legStura intre miofilamentere subfiri qi tropomiozind.
Atunci cdnd mugchiul este in stare neactivatd (absenla C"'*), miofi-
lamentele subliri sunt legate de cele groase prin legdturi in banda / gi anume prin
intermediul troponinei /. Atunci cAnd este prezent Ci2* (contrac{ie) ac-esta^se leagi
de troponina C, se induc modificdri de conforma[ie de troponina'lgi L in aces-te
conditii troponina f se leagi puternic de troponina G iar troponina C se leagd
 Structura gi compozilia chimicd a {esutului muscular 99

Fi.lan:rent
grus
h't*nr:meri
de actini

'tr'r"u0t:nina.
cqpql canjinflnr! locul
tIIftZlfiSl
Penlru
f[Jl**t*
"frnp+rniozina

ActinS
*"c
Locul dd
legarc e rt"[-P
#i*''}fi
r\ ii
,/"_., t I

] o

Miozind
"trltupcniriii #:;::
Coucl.a
mioz"insi u:)

I;.* iItrrn{int sub1i r*

a b

Fig.41. a - dispunerea moleculelor de tropomiozind in filamentele subtiri gi legAtura lor cu capetele

de miozind. Existd cAte o moleculi de troponind la fiecare al 71ea monomer de actini G. CAnd
aceasta leagd Ca2*, el activeazi un segment de 7 monomeri de actini printr-o modificare con-
formalionald a tropomiozinei, astfel ci ATP poate concura cu monomerii de actind pentru situsul
de legare de pe capul miozinei; b- schemd simplificatd care arati dispunerea tropomiozinei gi
troponinei in filamentul subtire.

puternic de troponina /, aceasta din urmi pierzind afinitatea fa{d de actind, iar
miofilamentele subliri in acest fel sunt libere gi pot sd gliseze gi sd formeze legdturi
cu miofilamentele groase in banda A (tig. a2).
Nebulina este o proteind cu mase moleculari mare, izolatd in 1985 9i care
sub forma unui filament ar constitui ,,coloana vertebrali" pe care se resucesc cele
doud giruri de molecule de actind pentru a forma miofilarnentul subfire. Are masa
moleculard 500 KD. Lungimea filamentului de nebulind este egal cu cel de actind.
Titina este o proteine cu mase moleculare 2BO0 KD care impreund cu
nebulina formeazd 15% din proteinele musculare. Titina sub forma unor filamente
se intinde intre doud linii Z ca gi tropomiozina. Aceastd proteind se gisegte deci pe
de o parte strens legatd de miofilamentele groase (de miozind), iar pe de altd parte
intrd in structura aga-numitului ,,filament de conectare" care leagd miofilamentele
groase de miozind de linia Z.Titina se poate uni chimic cu tropomiozina.
100 Structura morfologicd gi campozi{ia cdrnii

-Clalt'

Fig. 42. Schemd privind secliunea transversalS a poziliei troponinei gi rolul ei.
in absenla CaZ* filamentul sublire este legat de troponina /; in prezenla Ca2*
fllamentul sub{ire este nelegat gi liber de a interac{iona cu legdturile din ban-
da A: 1- legdturlin banda A; 2 - filament gros; 3 - legdturi in banda I ; 4 - f ilament
subfire;Irtl- troponinit l; TnC- troponina C; TnT- troponina L

a-Actinina este o proteine cu masa moleculare 200 KD, cu lungimea de

40 * 50 nm gi diametrul de 4 nm, avand o structuri cr-helical6. cy"-Actinina intri in
structura liniei Z care delimiteaza doi sarcomeri. Linia Z are o conformalie in
zigzag. astfel cd miofilamentele subliri (de actini) nu sunt coliniare de o parte gi de
alta a liniei Z. De asemenea, linia Z se poate acomoda la varialii substanliale ale
diametrului miofibrilai-, rezultdnd in variatii ale lungimii sarcomerului.
in tabelul 9 sunt menlionate toate proteinele din constitutia miofibrilelor gi
func{iile majore indeplinite de acestea in fibra musculard.

Tabelul I
Proteinele din constitutia m iofibrilelor

% din total
Proteina Localizare in Funcfia majord
proteine
sarcomer
miofibrilare
A
I

A. Protei ne co ntracti le
majore
Miozina Rnn Filamentele groase Contraclie
Actina 2A,A Filamentele subtiri Contractie
B. Proteine regulatoare
Tropomiozina 3,0 Filamentele subliri Regleazd contraclia
Troponina (complex) 4,5 Filamentele subliri Regleazd contraclia
o-Actinina 1,0 Linia Z (discul Z) Leagd filamentele subliri de
linia (discul) Z
p-Actinina < 0,01 La capdtul filamen- Regleazd lungimea filamen-
telor subliri dinspre telor subliri
banda A
v-Actinina < 0,01 Filamentele subtiri Inhibd actina G
 Structura gi compozi{ia chimicd a {esutului muscular 101

abelul9 (continuare
1 I 4

Eu-Actinina 0,30 Linia (discul) Z Polimerizare; interactiune cu

actina 9i o-actinina contri-
buind la densitatea liniei
(discului) Z
I C. Proteine citoske-
I tetate
5-8 De la un capdt la altul Menline fi lamentele subliri
lTitina al sarcomerului
I
intr-un registru lateral.
(proteina liniei Nz) 3,0 Banda / Leagd gi mentine titina
lNebulina
intr-un registru lateral.
Proteina C 1,5 Filamentele groase Leagd moleculele de miozi-
nd in filamentele groase
Miomesina (Proteina M) 0,5 in linia Mde la Leagd moleculele de miozi-
mijlocul benzii A nd in filamentele groase
Desmina (Skeletina) < 4,2 Linia (discul) Z Leagd transversal miofibri-
lele la linia Z
Filamina 0,1 Linia (discul) Z Leagd transversal
miofibrilele la linia Z
Vimentina 0,1 Linia (discr.rl) Z Leagd liniile (discurile) Zla
periferie
Synemina 0,1 Banda A Asociere cu d esmina gi
vimentina
Proteina X (componenta Linia (discul) Z Leagd filamentele care alcd-
de 55 000 Da)
luiesc lipia Z
Proteina I 0,1 Filamentele groase cu Inhiba activitatea actomio-
exceplia centrului zin-ATP-aza activatd de
acestora Mqt* in absenta Ca2*.
D. Alte proteine
F-proteina 0,1 Filamentele groase Legati la filamentele groase
dar legarea este inhibatd de
proteina C
Creatin-kinaza 0,1 Linia M Se leagd de proteina M

8,1.2.2. Lipidele tesutului muscular

Lipidele tesutului muscular propriu-zis reprezintA 3 -

3,5%, fiind existente iri
interiorul fibrelor musculare sau insolind lesuturile conjunctive care fac pafte in-
tegrantd din tesutul muscular ({esuturile conjunctive care alcdtuiesc proteinele stromale).
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic ai plastic.
Fosfolipidele, in general, intrd in componenla unor structuri ale fibrei
(sarcolemd, mitocondrii, microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din
sarcoplasmit. Lipidele neutre se gesesc rispdndite in sarcoplasmd sub forma unor
picdturi fine gi constituie o surse de energie.
-
Fosfolipidele reprezintd 0,5 0,85% in mugchii scheletali. Con{inutul lor
rdmdne constant in fibre in condilii normale gi numai la un efort epuizant ele devin
sursi de energie. in fesutul muscular se mai gdsegte gi colesferrot (0,3/"), mare
parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice gi miofibrilare.
In condifiile alegerii industriale a cdrnii, lipidele existente in tesutul
muscular ajung pand la 10%.
102 Structura morfologicd Ei compozi{ia cdmii

8.1 .2.3. Substanfele extractive

Substanlele extractive din lesutul muscular pot fi azotate gi neazotate.

Substanlele extractive azotate alcituiesc azotul neproteic (3,4 mg/g lesut
sau 10 - 11% din azotul total). Acest azot este reprezentat de:
- nucleotide: AMP, lMP, GMP, UMP, ATP, ADP;
- fosfocreatini (PC);
- baze purinice gi derivali de dezaminare 9i oxidare: adenind, guanin5,
xantind, hipoxantinS, acid uric;
- creatini gi creatinind;
- dipeptide: carnoziird, anserini;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi;
- azot amoniacal gi azotul ureei.
Subsfanfele extractive neazatate sunt reprezentate de:
- glicogen, hexozo- gi triozofosfali;
- zaharuri simple: glucozd, fructozi, ribozd;
- inozitol;
- acid lactic ai al[i acizi organicl rezultafi in metabolismul ae,rob 9i anaerob.
Substan{ele extractive intervin in aroma cdrnii, mai ales dupi aplicarea
unui tratament termic.

8.1.2.4. Substanfele minerale gi vitaminele lesutului muscular

in lesutul muscular al animalului viu, substanlele minerale sunt implicate in
urmdtoarele:
- men[inerea presiunii osmotice gi a balanlei electrolitice in interiorul gi in
alara f ibrelor m usculare ;
- intervin in capacitatea tampon a lesutului muscular;
- intervin in contracfia musculard (Ca2*, Mg'*);
- actioneazd ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate in
metabolismul hidrafilor de carbon, lipidelor gi proteinelor;
- intrd in structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;
- au rol plastic intrdnd in structura unor fesuturi;
- intervin in metabolismul apei.
in mugchiul postsacrificare, substanlele minerale intervin in determinarea
capacitSfii de re(inere gi hidratare a cdrnii, in rigiditatea muscular5, precum gi in
activitatea unor enzime glicolitice gi proteolitice.
Jesutul muscular conline: Ca (- 4 mgl100 g), Mg (- 21 mg/100 g), Zn
(4m91100 g), Na (48 mg/100 g), K (400 mg/100 g), Fe (2,7 mgl100 g), P (170
mg/100 g), Cl (51 mg/100 g).
 Structura gi compozilia chimicd a lesutului conjunctiv
103

8.2. structura gi compozifia chimici a

lesutufui conjunctiv

Con{inutu,l in fesut conjunctiv din carne reprezintd

acesteia' Jesutul conjunctiv lntra in structuia un criteriu de calitate al
tendoanelor, aponevro zelor de
inse(ie gi acoperire in cazul po.rcinelo, pr"lr.r"te prin
carcasd este format in principardin
opdrire, goriciul rdmas la
lesut conjunctiv.
Din punct de vedere morfolbgic, conjunctiv (substanfa uscati) este
format din celule, fibre (colagene, elaiticeilesutul
de reticurina) gi substanfa fundamentali.
Jesutul conjunctiv propriu-zis are un conlinut redus oelpa gi un confinut
mare de proteine, dar valoarea nutritivd a acestor proteine
cd nu confine to{i aminoacizii esen{iali, iarraportul este redus6 din cauz6
dintre cei esentiali gi neesenfiali
este compret dezechiribrat.
Jesutur conjunctiv mai confine ripide; mucoporizaharide
9i mucoproteine, substan{e extractive gi sdruri minerare.
Principala proteind a lesutului conjunctiv este
tropocolagenul, care are
lungimea de 280 nm 9i @ = 1,4 nm. Molecula
de tropocolagen consti de fapt din
trei lan{uri polipeptidice, fiecare lanf polipeptidic (figura
a3, a)"prezentand pe direclia
axiala o unitate care se repetd la aproximativ 2,{i6-nm.
cele'tiei lan[uri polipeptidice
formeazd un triplu helix (figura 4g, b) care este stabilizat
de legdturile de hidrogen
interlanfuri gi de restricfiile stereochimice care derivd
din confinutut mare oe protin!
9i hidroxiprolind din colagen. Distan[a dintre citenete polipeptidice principale
direclia legdturilor de hidrogen, perpendicular pe axa in
fibrilei, este de 4,4 -4,6 nm,
iar distan{a dintre catenele principale in iiLclia catenelor laterale
10 - 1 1 ,3 nm' Colagenul este alcdtuit din
este de
unitili care se repetd, molecule
tricatenare de tropocolagen, avAnd
,,capete'; disiincte. Aceste molecule sunt
dispuse in ordinea cap-coadd in multe minunchiuri paralele,
in care capetele apar
in trepte (fig. 43, c), ceea ce explicS distante de 60 70
repetd in fibrilele o9 colagen, la
-
nm ale unitdlilor ce se
^diferite
specii. Lanturile potipeptidice
ale
tropocolagenului sunt legate cbvalent intre ete plin
resturi de hidrolizino-norleucind,
rezultate din reac{ia enzimaticd a doud resturi de
tropocolagen aldturate: lizinS din vv\
v" ' douii subunititi de ,

HOOC - CH - (CHz). _ cH _ N _ (CHr)o

\_. ..t+_ cH, _ COOH
v\
| j,
NHz NHz
Datoritd structurii deosebite a colagenului, deriva
una din cele mai importante fiind aceea c5 scheletul
o serie de consecinte,
lanfuriroi poripeptidice este
strans legat, fiecare a treia pozilie din lanful poiipeptioic
iiino ocupatd de glicind.
Datoritd acestui fapt, catenele laterale ale celorlalfi
aminoacizi sunt orientate cdtre
exteriorul moleculei gi sunt utilizate pentru interac{iuni
intermoleculare, ceea ce
explicd formarea fibrilelor de colagen, treapte superioarE
moleculelor de colagen. in organizarea
Principarere proprietili are coragenurui sunt urmdtoarere:
- in solu{ii diluate de acizi, sdriri, fibrele de colagen se umfld prin hidratare.
La nivelul interbenzilor, apa pitrunsd intre lanturile polipeptidice
lan{uri pana la o anumita limita definitii oe teg'eturile separd aceste
de hid.g"n formate intre
 1Q+ Structura moffologicd gi compozitia cdmii

grupdrile polare neionice ale aminoacizilor din lan{urile polipeptidice la nivelul

acestor interbenzi gi, in consecin[d, acestea se deformeazS, iar fibrila colagenicd in
totalitatea ei se umfl6. La nivelul benzilor are loc o indreptare a catenelor polipep-
tidice gi, in consecintd, are loc o ugoari alungire a fibrilei;

r\

-T**'
t
,1

c:i
,+,i
?Jii
c{i
i

lr,f$le*ule de
'il1l d tx4roc*lagcn
ri J
lll)
ir t
i",
if

l.inul din lrrnlurilc
polipcptielicrr alr:
frotrrocalagr:nului
Fibrilg tie
eolagen
h{*tr,rc:ula cli:
trrtpcrcr:rlatI-en
triplu-elicoidall
{3tif} r 1."lnur }

b
Fig. 43. Organizarea structurald a colagenului: a - unul din lanlurile polipeptidice ale
tropocolagenului; b-molecula de tropocolagen triplu helicoidald, c-alinierea alternanti a
morecureror de tropocoran"n' unitatiror de z0 nm care se
llJl,?',.?ffiF';:'J[.;:f?, i?rlH1;:"

-prin incdlzirea fibrilelor de colagen la temperaturi intre 60 Fi 70'C, aces-

tea se scurteaze aproape 113 - o umflare a
114 din lungimea initiald, insotitd de
acestor fibrile;
- la fierbere prelungitd a colagenului fn apd se produce gelatinizare datoriti
formdrii unor produse cu mase moleculard mai micd (glutine+gelatoze). Glutinele intri
-
in propo(ie de 70 B0% in structura gelatinei, care are proprietatea de a gelifica la
rdcire. Glutinele au mase molecuiard de 100 000 iar gelatozele de 10 000.
O alta proteind a lesutului conjunctiv este elastina, care poate fi fraclionati
-
in cx,-elasfrnd (MM = 60 000 B0 000) gi B-e/asflnd (MM = 5 500). Compozitia in
aminoacizi a elastinei este asemindtoare cu a colagenului. Elastina nu esie
transformati prin fierbere in apd, fiind rezistenti gi la acfiunea enzimelor digestive.
Structura gi compozilia chimicd a lesutului gras 105

O altd proteind a lesutului conj^uctiv este reticulina, care conline mai pulin
azot gi mai mult sulf decdt colagenul. In compozifia reticulinei intrd gi lipide f A%)
care-i conferi proteinei rezisten[a la fierbere in apri gi la hidrolizd acid5.
Substan{a fundamentald a lesutului conjunctiv este constituita din proteine
serice, mucoproteine gi mucopolizaharide, siruri minerale gi apd, Mucoproteinele pot fi
neutre gi acide, respectiv mucoide (>4%hexozamind) gi glicoide ( qn hexozamind).
Mucopolizaharidele pot fi: acizi poliuronici (hialuronic, condroitina), acizi
poliuronici-polisulfali (condroitin-sulfatul A, B, C gi heparin-sulfatul) 9i polisulfali
(acidul keratosulfonic).
Din punct de vedere tehnologic, conlinutul in lesut conjunctiv reprezintd un
criteriu de calitate dupd cum urmeazS:
- carne de calitatea | < 6% tesut conjunctiv;
* carne de calitatea a ll-a 6 - 20% fesut conjunctiv;
- carne de calitatea a lll-a > 20% tesut conjunctiv.

8.3. Structura gi compozifia chimicd a

fesutului gras

Structura fesutului gras. Jesutul gras propriu-zis poate fi: de acoperire

(seu' la viti 9i oaie,'sldnind la porc); din jurul organelor interne (seu de ia rinichi la
bovine gi ovine gi osAnzi la porcine); lesut gras dintre grupele de mugchi (grdsime
de marmorare); lesut gras dintre fasciculele de fibre in cadrul aceluiagi mugchi
(grdsime de perselare); lesut gras de pe stomac (stomace) care se numegte
epiploon; lesut gras care susfine intestinele (mezenter).
lesutul gras este format din celule grase care sunt acoperite de o
membrani gi sub care Se gdsegte nucleul. Toate celulele grase sunt cuprinse intr-o
trami (reiea) de fibre conjunctive. Jesutul gras con(ine gi celule derivate de la
fibroblagti gi care se numesc fibrocite.
Compozitia chimici a tesutului gras. Jesutul gras este format din apd,
lipide, proteine gi sdruri minerale. Lipidele fesutului gras sunt formate in principal
din trigliceride (99%), fosfolipidele fiind in cantitate redusd.
Substanlele de inso[ire ale lipidelor sunt pigmenlii carotenoidici gi
vitaminele liposolubile (A, D, E, K). Compozilia chimici a lesutului gras este in
funcfie de specia de la care provine gi localizarea lesutului gras.

8.4" Structura 9i compozifia chimicd a

tesutufui osos

Oasele formeazd scheletul animalelor vertebrate, masa acestora in rapoft

cu greutatea vie a animalului, putAnd reprezenta:
106 Structura morfologicd gi compozifia cdmii

- 10,0 - 15,0% pentru bovine de 160 - 24Q kg;

- 1 ,5 - 12,5o/" pentru bovine de 240 - 320 kg;
'1

- 9,0 - 11,0"/" pentru bovine de 230 - 560 kg.

La ovine procentul de oase reprezintd intre I - 17% in funclie de rasd, iar
la porcine intre 5 - 6% la rasele de grdsime 9i 7 - g% la rasele de carne.
Dacd raportirile se fac la carcasd, procentul de oase s-a gdsit a fi de
23,4 - 23,5o/o la bovine in virsti de 1,5 - 2 ani gi stare de ingr5gare medie gi peste
medie 9i 20,2 -20,5o/o la bovine in vdrstd de 5 - 7 ani gi stare de ingrdgare peste
medie.
La porcine, randamentul in oase, raportat la carcasd, reprezinta - 1 1,60/o la
cele de grdsime gi 14,8% la cele de carne.
La ovine, randamentul in oase, raportat la carcasS, reprezintd 24,8% la
cele de categoria I gi 32,3% la cele de categoria a ll-a.

8.4.1. Structura tesutului osos

Jesutul osos este un fesut conjunctiv dur deoarece substanla interstiliahi

este irnpregnatd cu sdruri minerale de calciu gi fosfor. lesutul osos se prezinti sub
doui forme diferite: compact gi spongios.
in secfiune transversalS, osul compact prezintd sr'sfe me lamelare (lamele
osoase), dispuse concentric fatd de lumenul unui cana! Havers. Numiru! de canale
Havers/cm2 este de 5 - 15. Aceste canale au diametrul de 100 - 400 p, iar numdrul
Iamelelor osoase ce le inconjoardvariazd intre S gi 30.
in grosimea lamelelor sau intre ele se glsesc cavitdfi numite osteoplaste,
care prezinti ramifica[ii numite canaticule osoaie. in osteoplaste se gdsesc'celule
osoase -osteocite.
Sistemul format din canalul Havers gi lamelele osoase formeazi osteonuf.
in sec[iune longitudinalS, canalele Havers apar anastomozate intr-o relea care
brdzdeazd substanfa osoasd. Tot in aceastd secliune se mai pot vedea canatete lui
Volkmann.
in secliune transversal5, care cuprinde toatd grosimea unui os, in afard de
canalele Havers gi lamelele osoase, se mai gdsegte sistemul osos fundamental
extern, care solidarizeazi toate sistemele haversiene ale unui os gi sistemul osos
fundamental intern, care delimiteazi cavitatea medulari (la oasele tubulare).
Jesutul osos spongios se gdsegte in epifizele (extremitdlile) oaselor lungi,
in centrul oaselor scurte gi in stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de
lesutul osos compact, la fesutul osos ^spongios canalele Havers sunt largi,
neregulate, cu pereli desparfitori sub[iri. ln alveolele lesutului osos spongios se
gisesc elemente medulare, sanguine gi lesut conjunctiv.

8.4.2. Compozilia chimici a fesutului osos

Compozilia chimicd a oaselor crude variazd in limite largi, in func[ie de

virst5, de specia de la care provin, de starea de ingrigare, precum gi de felul
oaselor. Pe mdsuri ce animalele inainteazi in virstd, oasele se imbogd{esc in
 Structura Ei compozilia chimicd a tesutului osos
147
substan[e minerale 9i, in consecin[i, raportul dintre celelalte componente se
modificS.
Componentele organice ale oaselor sunt: oseina
-
o proteing de tipul
colagenului, care se caracterizeazd printr-un confinut mare de prolind (23,3%) gi
hidroxiprolind (14,1o/o), osteoalbuminoidul (osoalbumina), care este o proteini
de
tipul elastinelor gi osteomucoidul, care este o mucoproteind ce con{ine acid
mucoitin-sulf uric.
Componentele minerale ale osului sunt fosfatul de calciu (52,26/o),fluorura
de calciu (10%),. carbonatul de calciu (10,21%), fosfatul de magneziu (1,05%),
clorura de sodiu (1,17o/o), alte siruri (1,05%).
Raportul Ca/P = 2,18 iar raportul p/N = 3,67.
Grisimea din oase extrasd prin autoclavarea oaselor (3 3,6 ba4
reprezinti - 42% din total grisime confinutd.
Osul proasp€t confine gi enzime (fosforilaze, fosfatazi alcalini, peptidaze)
9i vitaminele A, D, C. Oasele tubulare confin gi mdduva bogatd in grdsimi neutre,
lecitini. fier.
Cornpozifia chimici a diferitelor oase de porc viti este ardtatd in tabe-
Ai
lele 10, 11 gi 12.

Tabelul 10
Compozitia chimici a oaselor de porcine

Felul oaselor Porcine de carne

Grisime [%] Proteine [7.] Cenugi [%J Apa [%l
Omoplat 14,1 10,o 35,5 23,8
Oasele bazinului 26,6 18,5 29,6 26,3
Vertebrele
- gatului 14,9
'20,9 20,6 28,9 35,6
- dorsale 21,4 25,4 32,4
- sacrale 15,8 20,9 35,3 28,4
Femur 22,4 16.2 34,6 24,8
Humerus 26,4 17,6 31,4 24,6
Radius 20,6 19,3 .lc, / 24,4

-fabeful
Compozitia chirnici medie a oaselor de bovine
ll

Apa Substante minerale Grdsime Colagen Alte pro-

Feiu! oaselor
{%1 (cenusi) [%l l.h\ 17"1 teine [%1
1 2
Vertebre:
- gatului 41,15 23,95 12,25 13,3C 6,30
- dorsale 37,50 23,05 19,70 11,60 6,95
--iombare 31,75 30,95 18,20 13,75 5,50
- sacrale 30,70 20,55 31.10 11.20 5,45
Osul pieptului 50,20 i 4.50 9.15 otrR
Humerus 19,35 34,90 28.25 12,74 ?(n
Antebrate 26,80 35.70 16,40 15,30 4.15
Oase bazin 26,90 31,20 22,70 13,30 4,45
109 Structura morfologicd gi compozitia cdmii

Tabelul 1 1 (continuare)
1 1 A
5 6
Femur 20,80 32,55 29,75 12,20 3,20
Tibia 27,54 33,10 18,95 14,75 4,20
Oase cap
(fird maxilare) 25,40 41,35 12,10 14,95 4,25
Omoplat 19,05 44,45 14,35 16,50 3,95
Coaste 24,10 43,95 9,40 16,40 4,35

Tabelul 12
Caracteristicile grisimii din oase

Indicatorul Grisime din oase cu

configuratie complexi
Punct de topire ["Cl 44
Punct de solidificare f'Cl 38
Indice de refractie la 20'C 1,4679
Indice de iod 43
Indice de saponificare 194 - 198
Acid stearic lhl 19-21
Acid palmitic [%] 20-21
Acid oleic + linoleic [%] 53-59
Acid m risiic [%] 1,91
Acid m ristoleic [%l 1ta
Acid palmitoleic [%] 5,57
Acid arahidonic [%l 0,65
 TRANSFoRUAnTLE
POSTSACRIFICARE
r ALE MUSCHIULUI

9.1. Consideraf ii generale

ca orice fesut viu, tesutul muscular are nevoie de energie. in stare de

repaus' energia este necesard menfinerii homeostaziei,
neceu"rrr o" energie cres-
cand considerabil atunci cand mugchiul indeplinegte
funcfia sa fiziologicd .- con-
tracfia - generatoare de migcare.
Relatiile mugchiului in vivocu mediul inconjurdtor
sunt asigurate de (fig. 44):

u[rk
r{ t),^
tug4e - GP\ an*€n /'t'i,Y,
Y
4cl piruri{
TP

@Alr
, 't'I'o
c{YY' \\ Jrlaptic

r, -
b+arp \
Jttitocondril:{g
6CC: -+..,''
aEE
f{\._----__-
6H2C

Mugchi

Fig' 44. Reprezentarea schematici a reratiiror

mugchiror" scheretari
cu alte organe gi cu meciiulinconjuritor (dupa
Foriest g.a., f gZSl.
110 Tran sfo rmdnTe posfs ac ifi c a re al e m u gch i u u i
I

- vasele sanguine gi sdngele care aduc nutrienlii gi oxigenul necesar

oxid5rilor gi evacueazd degeurile metabolice, fiind in acelagi timp transportor de
informalii sub forma mesagerilor chimici;
- nervii care transmit in dou5 sensuri informatiile intre sistemul nervos
central gi mugchi, sub forma impulsului nervos;
tendoanele gi aponevrozele, care asigurd legiturile mecanice intre
mugchi oase.
gi
Dupd sacrificarea animalului, prin intreruperea circulaliei sanguine (sAn-
gerare), structurile vii ale mugchiului continud sd func[ioneze pentru un anumit timp
in vederea oblinerii homeostaziei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de
rezervele sale energetice capabile si regenereze ATP (glicogen gi fosfocreatind).
La intreruperea alimentirii cu oxigen, calea de sintezd a ATP prin ciclul Krebs gi
fosforilare oxidativi este anulatd, iar degradarea glicogenului pe calea meta-
bolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic ai H*.

9.2. Transformdrile care au loc Tn fesutul

muscular postsacrificare in etapa de
rigiditate

Aceste transformari biochimice se referi la:

- degradarea compugilor macroergici (ATP 9i PC) precum 9i a glicogenului;
- evolutia pH-ului ca o consecinfd in principal a glicolizei anaeroQe gi, .

corelat cu aceasta, modificarea activitetii ATP-azice 9i a nivelului de Ca2* din

reticulum sarcoplasmatic;
- formarea complexului actomiozinic Ai, corelat cu aceasta, modificarea
unor propriet5[i mecanice ale mugchiului;
- rnodificarea capacitdtii de re{inere a apei;
- formarea de NH3 gi imbunitdtirea aromei.

9.2.1. DeEradarea compugilor nnacroergicl gl a

g!icogenului
Reacliile biochimice care au loc in fibra musculard imediat dupi sacrificare
au loc in doud etape:
In etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei gi mai putin a glicogenului
pentru resinteza ATP care se degradeazi in rnad contlnuu postsacrificare,
secvenla de reaclii fiind:
1) (3 + m) [ATPa- +HzO ADP3- + Piz- * H*];
2) nADP3- + mPC2- + mH*--+ mATPa-+ m {Creatina);
 Transformdrile care au loc in {esutul muscurar postsacificare 111

3) 3 ADP3-+ 3 P,t-+ mH* + (Glucozd)n----+3 ATp4-+ 2 (Lactat)-+

+ (Glucozd).*r + 2H2O
Bilanful total va fi:
(Glucozd)n + (1 +m) H2o + m pcz- --> *
p,t- + 2 (Lactat)- +
(Glucozd) n_t rr.t
+m(Creatind) +211*
in reacJiile menfionate, m = 1,s, ceea ce inseamni cd aproape toatd
cantitatea de ATP sintetizati in aceasti perioadi se face pe seama fosfocreatinei.
Resinteza ATP in acest caz este eficace gi ATP se menline atdta timp c6t existi
fosfocreatind.
In etapa a ll-a, o dati cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se
diminueazd deoarece glicoliza nu este capabild sd refacd nivelul de ATP pe
mdsura degraddrii acestuia. Reacfiile biochimice in aceastd etapd sunt:
1) (3 + 2q) [ATPa- + H2O ADP3- + Pi2- * H*];
---+
2) 3 ADP3-+3 P,t-* (Glucozd)n* H*----> S nipo-+2 (Lactat)-+
(Glucozi) rs * 2 Hzo;
s) zqAD?* q ATpa- + AMp2- ;
*
a) qAMP'- qH2O + qH* lMp2- + gNHa*
-->
Bilantul total va fi: -+q
(Glucozi)n+ (1 +3q) Hzo + gATPa-----+(Glucozd) *-t * QlMp2-+ qNHa*+
+ 2q Pf' + 2 (Lactat)- + (2+q) H*

Reacfia (3) furniz eazd circa fi% din totalul de ATP produs Tn aceastd
etapi secundara. Acidul lactic provenind din glicolizi se acumuleaz6in mugchi gi
pentru fiecare moleculS de acid lactic se elibereazS un proton (H*) care provoacd o
acidifiere progresivd a cdrnii, pdna la atingerea aga-numitului pH-ultim, a cirei
valoare este determinatd de oprirea glicolizei (pH-ul ultim este, in general, cuprins
intre 5,4 gi 5,7 in func{ie de mugchi).
Oprirea glicolizei s-ar datora:
- inhibirii enzimelor glicogenolizei gi glicolizei datorita acidifierii tesutului
muscular;
- 9ispari[iei AMP-cofactor necesar anumitor enzime ale glicogenolizei gi
glicolizei. ?n acest caz pot si rdm€rnd rezerve de glicogen ?n mugchl, chiai-dacd s-a
atins pH-ul ultim;
- caren{ei inifiale de glicogen, in care caz pH-ul ultim rdm6ne la valori
superioare celor normale.

9,2.2" Evolufia pH-ului postsacrificare

Evolutia pH-ului postsacrificare se caracterizeazi prin:

- viteza de scddere a pH-ului;
- amplitudinea sciderii pH-ului.
Viteza de scddere a pH-ulur'. Este direci proporlionali cu activitatea de
hidrolizi a ATP, adicd cu activitatea ATP-azicd a mugchiului. Principala activitate
 ',12 TransformdnTe posfs acificare ate mugchiutui

ATP-azicd este cea miozinicd, dar existi gi ATP-aza sarcoplasmaticd, ATp-aza

mitocondriald gi ATP-aza din reticulum sarcoplasmatic.
Activitatea miozinei ATP-azei este sub dependenta ionilor de Ca2* din
sarcoplasmi, adicd miozin-ATP-aza este activati la un nivel de Ca2* de 10-6 M. in
mod normal, nivelul de Ca2* din sarcoplasmd (Cat* liber) este mentinut la valori de
< 10-7 M prin activitatea reticulum sarcoplasmatic, grafie unui proces de transport
activ (pompa de Ca2*;, pentru care energia este furnizati de ATP. Acest transport
de Ca'* este posibil at6ta timp cdt existi ATP in mugchi. Dacd nivelul de Ca2*
sarcoplasmatic cregte.foarte mult, miozin-ATP-aza este puternic activatd gi in
consecintd glicogenoliza este accelerati (cazul cirnurilor PSE la care reticulum
sarcoplasmatic devine inhibat prin interacfiunea dintre un pH scizut in timp ce
temperatura mugchiului rdmane ridicatd, adicd mai mare de 35.c).
Rezultd cd reticulum sarcoplasmatic este mai pulin eficace in cazul
porcinelor sacrificate in condifii de stres, deoarece temperatura musculari este
superioard celei normale gi, deci, se poate produce o acidozi metabolicd, deci o
scddere a pH-ului muscular in vivo.
Existd gi cazuri de defect congenital al reticulumului sarcoplasmatic, in
care caz are loc o eliberare masivi de Caz* gi activarea ATP-azei miofibriiare
(miozin ATP-aza) se traduce in vivo prin hipertermie maligni, iar postsacrificare
printr-o scddere extrem de rapidi a pH-ului (cazul porcinelor sensibile la halotan).
Viteza de glicolizi este corelatd gi cu tipul de mugchi, fiind mai mare in
Longissimus dorsi (considerat mugchi alb) in comparatie cu Rectus abdomy1s
(considerat mugchi rogu). Sunt diferenfe in ceea ce prirregte viteza de scddere a
pH-ului gi in cadrul aceluiagi mugchi. Astfel, in paftea mai deschisd a mugchiului
Semitendinosus, glicogenoliza este mai rapidd decdt in partea rnai inchisd la
culoare.
in cazul mugchilor de porc exsudativi care au mai multe fibre albe gi mai
pu!1ne fibre rogii, in comparalie cu mugchii de la porcinele normale, evolutia pH-ului
va fi dependentd de tipul predominant de fibre din mugchiul consiclerat
Deci, mugchii albi-rapizi intrd mai rapid in rigiditate decAt cei rogii-!enti,
mugchii albi-rapizi avAnd un conlinut mai mare de fosfocreatini gl o activitaie
ATP-azicd cu 60% mai mare decdt mugchii rogii.
AvAnd un potenlial glicolitic mare gi o activiiate ATP-azica mare este
explicabil de ce mugchii albi-rapizi au un metabolism glicolitic dominant, valori ale
pH-ului ultim mai mici gi o vitezd de scddere a pH-ului mai mare in comparatie cu
mugchii rogii-lenli cu metabolism oxidativ predominant.
Temperatura de pdstrare a cirnii postsacrificare influenteazd viteza de
scddere a pH-ului. Astfel, refrigerarea carcaselor ?n cursul perioadei de instalare a
rigiditatii incetinegte viteza de hidrolizd a ATP gi deci viteza de scddere a pH-ului
postsacrificare, acest fenomen fiind valabil la temperaturi mai mari de 10...12"C.
Sub 10"C, din contra, are loc o accelerare a vitezei de hidrolizd a ATP gi a scaderii
pH-ului 9i se poate instala cotd shortening. Aceasti contractie la rece este
consecutivd inhibdrii la temperaturi scdzute a sistemelor enzimatice care asigurd
stocarea Ca2* in fibrele musculare. Dacd ionii Ca2* sunt eliberali masivl se
activeazd sistemul contractii, ATP-ul este consumat foarte rapid, iar catabolismul
glicogenului este accelerat, scdderea pH-ului fiind rapidd. Acest fenomen de cold
shortening apare atunci c€rnd mugchlul mai conline ATP, iar pH > 6. Sub pH = 6,
fenomenul de cold shoftening nu are loc.
 Transformdrile care au loc in lesutul muscular pastsacificare
1f3
In concluzie, viteza de scddere a pH-ului este corelati pozitiv cu viteza
de
contractie gi cu viteza de aparitie a P1(pmoli/ g'min) gi corelatd invers cu viteza
de
injumatd(ire a ATP (secunde), respectiv cu viteza de disparilie a fosfocreatinei
(pmoli/ g.min) (tabelul 1 3).

Tabelul 13
Transformirile ATP 9i pC in diferite tipuri de mugchi

Valoarea inifiali Gastronemius Semimembranosus

Tip ll C Tip I
Nivel initial
Timp de iniu
Nivel ini[ial
0,0136
Nivel inilial
Viteza de apari

In func{ie de evolutia pH-ului postsacrificare, practic, in cazul cdrnii de porc

se pot intAlni trei stdri anormale:
- cdrnuri cu pH ridicat la care sciderea pH-ului se intrerupe precoce,
consecinta fiind intrarea in rigiditate la pH ridicat (cdrnuri DFD). Aceste cirnuri
au
aptitudini de conservare redusi;
- cdrnuri cu vitezd de scidere a pH-ului anormal de mare, ceea ce face ca
pH-ul ultim sd se atingi in cdteva zeci de minute gi nu in cdteva ore
cum se
intAmpld la cdrnurile normale. Se obtin, in acest caz, cdrnuri pSE cu proprietafi
tehnologice reduse;
- cirnuri acide la care viteza de sc5dere a pH-ului este normald, dar pH-ul
ultim este foarte scdzut. Acest defect se intdlnegte la cirnurile care provin de la
anumite rase de porcine (de exemplu, Hampshire), cu consecinfe nefaste asupra
randamentului de transformare datorita pierderilor mari la tratament termic.
intre activitatea ATP-azici, potenfialul glicolitic, factorii genetici, mediul
exterior gi principalele defecte de calitate tehnologicd la carnea de porc existd
o
stransd corela{ie care este ardtatd schematic in figura 4s.
Amplitudinea scdderii pH-uluL Aceastd amplitudine este mdsuratd prin
valoarea pH-ului ultim. Amplitudinea scdderii pH-ului este dependenti de:
- capacitatea tampon a fesutului muscular care, la randul siu, este in
funcfie de caracteristicile metabolice ale mugchiului. mugchii albi au o capacitate
de
tamponare mai mare decdt cei rogii; capacitatea de tamponare este propo(ionald
cu cantitatea de acid lactic produsd, respectiv cu cantitatea de glicogen degradata;
- rezervele de glicogen in momentul sacrificarii 9i, mai precis, dJ potenfi-
alul glicolitic care se determind cu relalia:
PC = 2 (glicogen) + (gtucozo_6-p) + (acid tactic).
Un poten{ial glicolitic mic in momentul sacrificdrii conduce la cirnuri DFD,
iar potenlialul glicolitic ridicat conduce la cirnuri PSE. Un caz particular il reprezintd
cdrnurile provenite de la porcinele din rasa Hampshire care au un potenfial glicolitic
foarte ridicat.
 i?
i ;--
a; ri.1
-.9 L
'r rJ .o
.y_
!qJ
s gr9i 'l r^ 4ti o
,14 a .9
rt: a) .-.;ts o)
r"z fr
t4. {l
,FF E
3 'lr {u '.J tf q)
a.= o-
r(d
.N

(L
t-
(o
o)
$
=
.:
il * o
'#;
;rn z (o
q)
|:'i t
IAIL:
t*t o.=
ox
;J
t€ 1
I'Jl
lil .:o
w fi
L-
l4JI
Irf,
ll-E
| 'f:=
,=+ u
fi"ri: o:=
Ic" il
dettt
x6
--ij
I}QQ o,E
Tt ._
tt ti (E(,)"
' t'l 9'6
;i;ic o)
(J -q)
(EoD
ii.
tfit '-
tl .o6
llY,o
rgt
;>(5 (g
oe
u.d
q)
iiJ
'f,=ra
.=
tri o
(E

ESeE
-relt
b w fij t-i
r(j =(u
C)
rrc.
_ *
r! H
v.-.
c8
0)
* t
'e -ds
'4 ra 'e a
drw&d c)
i't o
d) c)
u o)
!
!rq
U o
q)
(g
'o
'c-
,it
c, lt
\il (L
,x,F ro
sf
<= 64
e:. .$
'-\ %
6Q- tt

d
"l l'l Nct
,t

El
_J
\--.-*.-.*-----tt
ITJ
Transformdile care au loc in {esutul muscular postsacificare 115

Potenlialul glicolitic este influenfat de stresul antesacrificare care actio-

neazd prin doud mecanisme.
- secrelia de catecolamine gi de corticosteroizi care provoaci prin
intermediul AMP" o activare a glicogenolizei in mugchiul in repaus, ceea ce
inseamni o mobilizare a rezervelor energetice inclusiv gricogen;
- contracfiile musculare datoriti migcdrilor animalelor care provoaci o
cregtere a nivelului de Ca" intracelular care intervine in activarea catabolismului
glicogenului pentru satisfacerea nevoilor energetice mirite ale mugchiului. Mugchii
cu potenlial glicolitic redus (mugchii rogii-len{i) vor fi mai mult afectafi la stres decAt
mugchii rogii-rapizi care au un potenfial glicolitic mare. Mugchii albi-rapizi vor fi cei
mai afecta{i de stres, deoarece calea metabolici de regenerare a ATP esie in
principal glicogenoliza, capacitatea aerobicd a celulelor fiind foarte rapid depigiti
In acest caz, diminuarea rezervelor de glicogen se traduce printr-o amplitudine mai
mici a scdderii pH-ului, ceea ce poate conduce la cdrnuri DFD. Din contrd, stresul
care conduce la cregterea temperaturii musculare va conduce la intensificanea
glicogenolizei postsacrificare, consecinta fiind obfinerea de cirnuri exsudative.
Aceastd situafie privegte in principal mugchii profunzi ai carcasei de porc care se
rdcesc mai greu la refrigerare,
Stresul de abatorizare (in principal electronarcoza gi zbaterea animalelor
pdnd la sAngerare) este insolit de contraclii musculare, ceea ce contribuie la
cregterea vitezei de hidrolizi a ATP-ului din mugchi care intrii progresiv in
anaerobioza gi la care viteza de acidifiere va fi mdritii.
in concluzie, amplitudinea scdderii pH-ului este diferentiatd in functie de
tipul de mugchi, care se caracterizeazd prin conlinut diferit de ATP, PC gi glicogen.
Mugchii de tip ll, mai bogali in compugii menfionali decdt cei de tip !, vor avea un
pH ultim de 5,4 - 5,7 iar cei de tip I un pH ultim apropiat de 6,0 in conditiile in care
animalele (bovine, ovine, porcine) sunt bine hrdnite.

9,2.3. Formarea complexului actomiozinic

ln vivo, proteinele structurale, actina gi miozina, formeazd actomiozina prin

intermediul unor legdturi pentru a ciror formare este necesard energia furnizati de
ATP. Starea de relaxare este posibild numai Tn prezen[a ATP gi absenta stimulului
neryos, in care caz miozina gi actina sunt separate. in mugchiul postsacrificare,
prin disparifia progresiv5 a ATP se instaleazd numai starea de contracfie prin
formarea de actomiozini, mugchiul intrdnd in rigiditate care este completd atunci
cSnd fibra musculard nu mai poate resintetiza ATP. in paralel, mugchiul iSi
diminueazd progresiv elasticitatea gi extensibilitatea, cinetica pierderii elasticitatii
fiind dependentd de concentratia ATP, PC, temperaturd gi pH ultim (figura 46).
Evolufia temperaturii musculaturii este dependentd de viteza glicolizei
(tig.47), de condifiile de refrigerare gi de caracteristicile carcasei (grosimea
maselor musculare gi grosimea stratului adipos). Rigiditatea (formarea complexului
actomiozinic) este insolitd de o intdrire a cirnii care are o mare importan!5
practici, deoarece influenfeazd frdgezimea cirnii: o datd cu cregterea gradului de
intdrire, frigezimea se dimin ueazl.
116 T ra n sfo rm d ri I e p o sts ac ifi c a re a I e m u gch i u u iI

n)
30 50,o,Lr",*'* 10$

l5 ,
It) tfr i5
a
o cx
-f
_\
0
E
b)
2t) r00
o-
F ATP u
t5
N
'aty'
t{) 50
() l4
v;
5
lF
0: 5t) L' 1i)0 I5i) 200. 25r) 30r) 350
fimp [min]

Fig. 45. Sciderea nivelului de fosfocreatind, ATP gi cregterea mo-

dulului (pierderea elasticitdlii) in mugchiul Psoas de iepure la 30'C.
Animalele au fost imobilizate inainte de sacrificare; pH-ul ini{ial = 7,1;
a - pl-l-ul ultim = 6,58; b - pl-1-ul ultim = 5,70 (dupa Bendall, 1973).

['C] pH
. . i^ --_-
["C]
-;40 ft't.fl\ -- -l4t)
i
i:0 :l; X
i
-i:o
i
--,20 6ti i
ii \
I

1zio.
i
--ilg
* *
S,5
lt
jl "",'o,,=*r-
"+- "- -"jff:
i

Iri ?4

Ore postsacrificare

Fig. 47. Evolutia pH-ului gi temperaturii in mugchiul Longlssimus dorside porc postsacrificare
(Briskey 9i Wismer - Pederson, 1961): a - glicolizd normal5; b - glicolizd rapidd;
_ - evolutia temperaturii; _ _- evolulia pH-ului.

9.2.4. Modificarea capacitafii de refinere a apei

Capacitatea de refinere a apei de cdtre carne este o caracteristica

importantd deoarece influen\eazEt pierderile in greutate la refrigerare, tratament
termic Ai suculenla produsului tratat termic. in lesutul muscular, apa este prezentd
sub doud forme: ape legata gi apd liberi. Circa 50% din apa totald a lesutului
 Transformdile care au loc in fesutul muscular postsacificare 117

muscular (- 75o/o) este legatd de proteinele miofibrilare prin legituri de hidrogen 9i

nu este afectati de varialii ale capacitifii de refinere a apei (fig. 48). Apa liberd este
in parte imobilizatd prin efect steric Tn structura miofibrilarS, iar restul de api libera
este refinutd prin forle capilare.
Capacitatea de re- Apa legatd Apa liberi
linere a apei este afectati
numai de apa liberd gi este Apa imobirizatS
influenlati in mare mdsur5 LanI proteic
I

de structura proteinelor, iar

ji_J r"'YJi*
dintre factorii care influenfea-
zd structura proteinelor inte- .If*O
%
$,3 $
I

reseazd: i-
- diminuarea pH-ului
postsacrif icare; l

- unirea filamentelor Ftxr

:l

subfiri (de actini) de cele

I

,n-? ,*
:i

groase (de miozini) care are :l

loc in timpul rigiditafii mus- + |i *.,a

cu iare postsacrif icare.
I
Grupare tt-p I
+
hidrofild
in acest context tre- * I

in
I

buie sd avem vedere I

caracterul amfoter al pro- i

I
teinelor structurale, a cdror I

sarcind electrici netd depin-

Fig. 48. Diferite stdri ale apeiin lesutul muscular (dupi Hamm,1960).
de de pH. Dacii pH-ul scade
9i se apropie de punctul
izoelectric alproteinelor structurale, sarcina electricd neti a proteinelor se
diminueazd gi antreneazd o scidere a capaciti{ii de relinere a apei (pH1 este : 5,3
gi acest pH este foarte apropiat de pH-ul normal al cirnii la finele rigiditd[ii). Pe de
altd parte, scdderea pH-ului antreneazd o modificare de conformafie a structurii
proteice, spaliile dintre moleculele proteice se micaoreazS, mugchiul cipdtdnd o
structurd ,,inchisi" care antreneazd iarigi o diminuare a capacitifii de refinere a
apei. Dacd pH-ul se indepirteazd de pH;, proteinele devin incircate electric (pozitiv
sau negativ), spafiile dintre moleculele proteice se miresc, ceea ce antren eazd o
cregtere a capacitelii de retinere a apei (fig. a9).
in concluzie, capacitatea de re[inere a apei depinde de pH-ul ultim atins de
carne. Cu cAt acest pH este mai ridicat cu atdt capacitatea de retinere a apei este
mai mare. Viteza de atingere a pH-ului ultim influenfeazd, de asemenea,
capacitatea de legare a apei. Daci scdderea pH-ului este rapidd (pH,n < 6,0) in
timp ce musculatura igi men{ine o temperaturd mai mare de 35'C, are loc o
denaturare a proteinelor miofibrilare gi modificarea conformaliei moleculei de
actomiozini. Prin precipitarea proteinelor sarcoplasmatice peste cele miofibrilare
se mascheazd grupdrile care participd la fixarea moleculelor de ap5, ceea ce
diminueazd capacitatea de re{inere a apei.
in cazul scdderii rapide a pH-ului are loc ai o fixare a caz* gi Mg2* de
proteinele miofibrilare cu formare de pun[i intermoleculare (inter lan{uri
118 T ra n sfo rmdnle posfs a c rifi c a re a Ie m u gchi u I u i

polipeptidice), ceea ce antreneaze o diminuare suplimentard a capacitifii de

refinere a apei.

CRA

t.-*b

pH

Fig. 49. Varialia capacitilii de relinere a apei (CRA) in funclie de pH in

mugchiul Longissimus dorsi de porc (dupi Laborde gi Monin, 1985):
a - la t h postsacrificare; b -\a24 h postsacrificare.

La nivel de sarcomer, expulzarea apei dintre filamentele subfiri gi groase

este explicatd astfel: in cursul instalirii rigidit5lii musculare ca o consecinla a
dispari[iei ATP, se formeazd complexul actomiozinic prin fixarea filamentelor subfiri
de actind de filamentele groase de miozini. Aceastd fixare se caracterizeaze printr-o
scurtare a sarcomerului, ceea ce provoaci o expulzare a apei intermiofibrilare gi
apoi extracelulare. Contrac{ia miofibrilelor gi deci a sarcomerului este cu atiit mai
mare cu cdt pH-ul este mai scizut gi temperatura mai ridicatd. Un acelagi tip de
contraclie existd gi in timpul tratamentului termic al cdrnii in care este implicat gi
lesutul conjuctiv (fig. 50 9i 51).
Prin scdderea pH-ului 9i instalarea rigiditSlii se antreneazd o reducere de
40"/" a volumului miofibrilar.
Puterea de relinere a apei este influenlati gi de tipul de mugchi. Astfel,
mugchii rogii (in stare crudd) au o capacitate de re{inere a apei mai mare dec0t cei
albi, diferen!5 ce se pune pe seama diferenlelor de pH intre cele doui tipuri de
mugchi, variafiilor in ceea ce privegte proprietalile de legare a apei de cdtre
proteine gi diferen{elor de microstructuri musculard.
Transformdile care au loc in {esutul muscurar postsacrificare 119
Filamente sub{iri Filamente groase

oo oCIso coooqgo oo$ooo a;r{oce o ooo ooa o

srlo$rlooot} oGSCOOOO{}
c$6t}{}$ oo ooQ o$ o60€o oQ o6 o$ eo (: o orla o
o 0 o 6 o O {} t' 0 e :qt--* G, $ O # 0 O O O O t) cO cr O O € t! O o O .+- Relaxat
$&$$(}0{)() '0(}.(}0 (}{} 0CI.CI
(}0s$(}(}c),0 aG{j $ s oCIQ oo()(} o0 ss pea g oo$ o

()6000
oocoo(]ooc€o
s,a$oo$CIo$o$o+CIooo
(} c
o
g $ t}OO0, O$OAS$r}Odlo0 &
o. (] &{3 a'(} 0 0 (}sooo $o{}os {r* Contractat
r) 0
o
os$(}11#$O$Oet}t}SCIOC
oooooo(}(}c0(}
ooo(}0

qo,OOC
4.ot}o0 r(}$O
i?*{}{}$A(}{ dloo{
$s.{J(}f)CI(} $$0
t) (} {J,( o'
o
o'
aao {)
o Rigiditate instalati
s
e
o {) s0{}0,00 f)(}0
G}g'€r){}s,0o (}o Stria Z
'3 <]o$S OOO c} 0Oa OOO $0
aaoo0qoCIoCIooCI
opo€on
Fig. 50. Expulzarea apei din sarcomer la instalarea rigiditatea musculare
(dupi Honikel 9,a., 1986).

a b
/-< I ttl I

*f J >-
ot
-r-
\ )
I- 7 ?
c
Fig. 51. Modificarea repartiliei apei in diferite compartimente ale
{esutului muscular (secfiuni
transversale idealizate): a- in vivoi b - dupi instalarea rigiditifi; c dupd tratament termic
(sigetile indici fo(ele exercitate de citre trama
-
lesutuluiconjunctiv) (dupd Offer, 1984).
120 T ra n sfo rmdnTe posfs ac ifi ca re al e m u gch i u ! u i

9.3. Maturarea cdrnii

Maturarea incepe o datd cu rezolulia (terminarea) rigiditafii gi este

caracterizatd de doi parametri: vitezd 9i intensitate. Acegti doi parametri sunt
influenfafi de factori biologici gi tehnologici.
Maturarea cirnii se realizeazd prin doui mecanisme dependente de
temperaturd gi care aofioneazd sinergetic:
- mecanismul enzimatic;
- mecanism ul f izico-chimic.

9.3.1. Mecanismul enzimatic

Mecanismul enzimatic implicd participarea enzimelor proteolitice intra-

celulare care pot fi:
- proteinaze neutre activate de Caz* denumite gi calpaine gi care sunt
active la pH neutru;
proteinaze lizozomiale - catepsine (8, D, L, H) care sunt active la
pH = 4 - 6 (domeniul de pH poate fi insd gi mai larg);
- proteinaze cunoscuie gi sub denumirea de prosom, proteasom, macro-
pain, respectiv complex multicatalitic (tabelul 14).

Tabelul 14
Enzimele proteolitice din fibra musculari

Proteaze Locali- Domeniu de pH Factori de

Enzime
musculare zare pentru acfiune reglare
Calpaina I 6,5 - 9,0 - pH^
Calpaine Calpaina ll Citosol 7,0 - Cat*
Calpaina lll 7,0 -7,5 - lnhibitori
Catepsina B 3,0 - 6,0 - Gradul de
Catepsina D 2,5 - 4,5 eliberare din
Catepsine Lizozomi
Catepsina H 5,0 - 7,0 lizozomi
Catepsina L 3,0 - 6,0 - Inhibitori
Proteinaze serinice
Proteasom (pro- tip tripsind 6,5 - 10,5 -pH
som, macropain, Proteinaze serinice
sistem complex Citosol
alcaline 6,0 - 8,0 - lnhibitori
multifunc{ional) Proteinaze neutre
tiolice 7,0 - 9,0
Proteinaze neutre activate de Ca2* (calpainele). Sistemul proteinazic
dependent de Caz* gi de grupirile tiolice libere este format din doud enzime
principale:
-
- calpaina I sau p-calpaine (p pentru necesarul de Ca2*) care necesitd
50 - 100 pM Caz* pentru activitatea sa maximd;
Maturarea cdmii 121

- calpaina ll sau m-calpaina (m - pentru necesarul de Ca2*) care necesitd

1 - 2 mM Ca" pentru activitatea sa maximi.
lnhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina.
Calpainele sunt localizate in citosol (sarcoplasmd) gi la mugchiul in viala
sunt inactive datoriti concentrafiilor reduse de Ca'" in sarcoplasmi
- - I- --- (mugchiul in
repaus are '10-8
C"d*).
M Cat*, iar in contrac[ie 1O-4 M
in mugchiul postsacrificare, cdnd nivelul de ATP se reduce gi rigiditatea
- -
incepe sd se instaleze la pH 6 6,2, fiind completi la pH = 5,5 (la o evolu(ie
normalS a pH-ului) cAnd nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Caz*
din RSL gi mitocondrii, care se acumuleazi in sarcoplasmi la niveluri care
promoveazd activarea calpainelor.
Activarea calpainei I Tncepe la 1 pM Caz* gi este maximi la 10 pM Caz*, iar
activarea calpainei ll incepe la 100 pM Caz* gi este maximd la 150 pM Ca2*.
Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatini, complexare
care este dependenta de pH. La pH = 7,0, circa 85% din calpaine sunt complexate
de inhibitori, iar pe misurd ce pH-ul scade, complexarea se reduce (la pH = 5,5 se
complexeazi numai 3% din nivelul ini{ial de calpaine).
Deci, in timpul transformdrii mugchiului in, carne, proporlia de calpaind
liberd activati cregte de la 15 la 97% din totalul de calpaind I activat5.
Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel
igi pierde capacitatea de complexare, la - 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin
nehidrolizat reprezent€rnd - 30% din valoarea iniliali.
Calpainele libere realizeazd gi frdgezirea cdrnii prin actinnea lor asupra
sistemului miofibrilar 9i sarcoplasmatic. Pe mdsurd ce pH-ul scade, activitatea
-
proteolitici a calpainelor se diminueazl fiind minimd la pH 5,5 (calpainele se
inactiveazd datoriti aciditafii).
Avem deci de a face cu o situafie contradictorie: pH-ul sc5zut favorizeazl
nivelul de calpaine libere, dar in acelagi timp reduce activitatea lor. AvAnd in vedere
ci pH-ul optim de acfiune al calpainelor este > 6,5, rezulti cd aceste enzime au
acliune proteolitici in primele ore postsacrificare ale cdrnii cu acidifiere normal6,
ele acliondnd mai eficient in cazul cdrnurilor DFD.
in figura 52 se prezintd un model de activare a calpainelor gi al acliunii de
frigezire asupra cdrnii.
Calpainele degradeazd troponina T, desmina (localizatd circular la discul Z)
gi mai pufin actinina, troponina I gi titina (a-conectina). Prin degradarea troponinei T
s-au pus in evidenfa doua proteine cu masi moleculare 30 KD gi respectiv2T l(D.
-
La degradarea cx-conectinei proteini filamentoasi care leagi filamentele sub[iri
de linia Z gi pozilioneazi filamentele groase in centrul sarcomerului gi care are
masd moleculard de 2,800 KD - se pune in libertate B-conectina (masa moleculari
2,100 KD) gi un peptid cu masa moleculare 1,2A0 KD (fig. 53). Peptidul 1,200 KD
rezultd din partea de a-conectind care se unegte cu linia Z.

Proteazele lizozomiale sunt localizate in lizozomi gi au activitate maximd

la pH - 4 - 6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L, cea mai activd fiind
catepsina D fa!5 de miozinS, iar catepsina B va degrada at€rt miozina cat gi actina.
Catepsina L va degrada titina, nebulina gi mai pufin miozina, actinina. Nu
ac[ioneazd asupra troponinei T gi nebulinei.
 rd
'.lJ'r *
EG $tr4
,43
EEA
G.i4
trl!
0-+
t)et
4 9.,; .i-"=
'' 4q
-1
a* f;"
Hfrxr#E
f* rt'"-\\ g.ge\ .i'r! H.f;
t:$j
/-i

f H,s
3 ar,

it
tl\"".
-:Er-
irl .I,dtrv
X
-'cl t *T;nce=
aeJt' / 5,9 +
C
'i fit ft iJ 'J ii
r('* Ejirlrfia
e. :, '* Y.
::J fi
?q
ng? vt {t'
=gc U a
7 -;
(s
c0
)cJ
1ll

I::E t3
ell o
m
u q)

'5 i*l '6

I,.E
IriZ iE -€-
:i} (!
If6 Sn
() t, rvJ o
fr :rrr3
a tl
'g r-)
ttg
gt {E t\ 'a-
92 g:a ii o
(o
fi
4*
!,1 5
'\"/ iJ u>
U
i,L ':l (!
vi
") ?
' .o$
F. rl.'q i;
4't?E
./)rq fr
*E I l
;, =
0)

rtr; EL ;tr E
U
=
6l
q)
Et
lr
:l':ll

;3
rd frs
1i., sr !a !)-
?i c.rd.::
u
/\,"*-*-1. r* .,: G! *
'11 f f: rrtEs
hfiT
f1
\l '',::',wi
.4. #>1,
fr ts U...r,
G"'J3 -fi c*ql
t"'--.,-."t
,JE
E,gF
(J!-tX
-'5 I
'E :'.'t
Xisu
.t r/i U
rJ t\ fi*
:F'vr tg
6.v' LJ

U
 Maturarea cdmii
123
Catepsinele B, L 9i H slSbesc
Ai
fesutul conjunctiv atunci cind ele ajung
in spafiul extracelular.
Glicozidazele lizozomiale facili-
\.bRl
t-irPl\.|
teazi ac{iunea catepsinelor in degra_ \\n s-"-*-E-:
darea componentelor substantei funda_ t-t i
Q)
ii,,1 ./." !r, I

rnentale a lesutului conjunctiv. Activitatea

'.E
o(n u' \r,rr' i

catepsinelor B gi L reprezintd - 50% din o Ai i

iit|
o I
activitatea totald a catepsinelor gi existi
)(! .,
t.. t,300K.Da I
intotdeauna un exces de catepsine fatd C)
o ii -ii il
t-1 '.--- - i

de inhibitori. i t'\."\-^-' ,',::.

'-'' n--q:
I A
I
o
ct
I

Sistemul multifuncfional (pro- ii-,..-i::

---"-i'-,-
i...i -****.-*lll**;1*-**1.: i

teasom, rnacropain, prosom) este ca_

racterizat prin masd moleculard mare t234 56
(700 t<D) avAnd o structurd cuaternard Timp postsacrificatre [zile]
complexd formatd din subunitdti cu masd
moleculard micd, neidentice, numdrul de Fig. 53. Modificirile postsacrifi care ale conectinei:
subunita{i fiind > g -
10. Acest sistem a - o-conectini; b p-conectind; c_ peptidul
- de
1200 KD (dupd Tanabe g.a., 1992).
este . activat de ATp gi degradeazd
proteinele sarcoplasmatice, optimum de
activitate fiind la pH =7 -9.
De remarcat ci in mugchiul in viafd, mecanismele
proteinazelor sunt controlate de:
de reglare a activitdtii

- efectori care acfioneazi la nivelul genelor;

- efectori care ac{ioneazd la nivelul proteinelo r (pH, ca, ATp, inhibitorl);
- procesele de activare (activare autocataliticd a calpainelor).
Degradarea protein elor in vivo are loc in interiorul
lizozomilor ca urmare a
transferului acestora din citosol in
lizozomi prin mecanisme de pinocitozd,
fagocitozd etc' in mugchiul postsacrificare,
enzimere lizozomiale ac{ioneazd in
atara lizozomilor prin deteriorarea membranei
acestora datoritd pH-ului scdzut.
Avand in vedere cd activitatea catepsinelor (ca gi
a calpainelor) este dependentd
de temperaturd gi pH, pentru o activitate eficientd
a acestora este necesard o
acidiflere rapidd a carcaselor fie prin conditionarea
cdrnii la temperaturi mai rnari de
10"'12 "C (B 10 h), fie prin electrostimularea
- carcaselor, in care caz se evitd gi
cold shortening.

9.3.2. Mecanismut fizico-chimic

Acidifierea lesutului muscular postsacrificare

este insotitd de cregterea
presiunii osmotice de la 270 300 m
- osmoli cat reprezinta varoar""'t'=iotogici pani
la 500 - 600 m osmori, varoare atinsi in
cursur rigiditd{ii (fig. 54).
124 Tran sformdnTe posfs acificare ale muEchi ul ui

?,0 I 60f) Aceastd cregtere a pre-

-t siunii osmotice este consecinta
acumulerii in sarcoplasmd a mole-
fi,-S
I .1
!'/*4*':^,;l

_qo{f E
=.
culelor cu mase moleculari mici
@
o (ioni, peptide, compugi metabolici
I E
"1 o ca acid lactic etc.). in funclie de
(i,0 1 4oo .E mugchi, presiunea osmotice finali
t=
I E corespunde unei cregteri a puterii
l
L
u) E
r1 o ionice de la 0,24la 0,32 (respectiv
E 5,5 | :J""""r'*1"'.Y" Y'"'i"*'T*1'" *'T 3{}0 0
1*-*r de la o solufie de NaCl 0,24 la
(E
o stt tt)o l5o 20il 150 0,32 M) suficientd pentru a cauza
= Timp postsacrificatre [ore]
7 modificiri importante la nivelul
-a a
{r00
structurii contractile gi deci de a
5{i0 Lt) facilita in acest fel acliunea enzi-
TF[- melor proteolitice endogene.
c 53tl
sr''
'xL Existd deci un sinergism
-tt"{,
_/
,lvj;l
intre presiunea osmotice gi acfiu-
nea proteinazelor. Existd, de ase-
44.il
menea, o corelatie intre osmo-
ialitaie, tipul de mugchi 9i viteza
0,il5 $, | 0,15 tu 0":-5
contractiei rnusculare evidenIiatd
Activitate ATP-azicd
prin valoarea activitelii ATP-azice.
b in concluzie, sub acliunea enzi-
Fig. 54. Modificarea postsacrificare a presiunii os- melor proteolitice se sldbegte
motice, a pH-ului in funclie de timp, precum gi a ac- structura contractild a fibrei mus-
tivitdlii ATP-azice in funclie de mugchi gi presiunea
culare prin sl5birea liniei Z, sld-
osmoticd: a - variafia presiunii osmotice 9i pH-ului de
timp; b - varialia activiidlii ATP-azice in funclie de birea interacliunii dintre miozini gi
presiunea osmotici gi mugchi (dupd Ouali, 1992): actind prin degradarea cr,-conec-
MA - mugchiul Maseter; RA - mugchiul Rectus ab-
dominus; IFL - mugchiul Fascla latae; LD - mugchiul
tinei, rezultatul fiind o Tmbunitdlire
Longissimus dorsi. a frdgezimii cirnii.

9.3.3. Factorii de variatie ai maturirii-frdgezirii cdrnii

Acegti factori pot fi: factori legali de specie; factori legafi de animal (in
cadrul aceleiagi specii sau la nivelul aceluiagi animal: v6rsti, sex, rasi, stare de
ingrigare); factori legali de tipul de mugchi considerat.

Specia. in funclie de specia de la care provine, carnea prezintd viteze

diferite de maturare mergdnd de la 1 la 10. Carnea de pasire se matureazi cel mai
rapid, urrnati de carnea de porc Ai vilel gi apoi de viti adult6. Raportul vitezei de
maturare pentru porc Ai viti este 2. Explicafia acestor diferenfe este pusd pe
 Maturarea cdmii
125
seama: echipamentului enzimatic (concentra{ia de enzime mai
mare la carnea de
pasdre); confinutul in inhibitorii proteazelor (concentrafia
de calpastatini mai mare
in carnea de Y,ja.. qi porc) gi sensibilitaiii proteinelor contractile la enzimele
proteolitice (miofibrilele cirnii de pasdre sunt mai ugor
deteriorate de catepsine gi
calpaine decdt miofibrilele cdrnii de Aceste diferenfe depind in fapt de
'ritd).
caracterlsticile metabolice gi contractile ale mugchiului. Prin trecerea
de la mugchii
rogii cu contracfie lentii gi metabolism oxidaiiv (mugchi de vita)
la mugchi de
culoare albd' cu contracfie rapidd 9i metabolism gticoiitic (mugchii
de pui), viteza
relativi a matur{rii cregte (fig. S5).

t_) Metabotism gluconic Ai contrac{ie rapidd f+}

i+) r$'iu Culoare f"i"J alb

,,,*- Fui
\ri*i o*ic '- Ptlrcr

-
2 Itl
Vitgui rel*tivii tl* maturar:e

Fig. 55. Variafia vitezei maturdriiin funclie de tipulde mugchi (metabolismul gi

cutoarea lor) (dupd Ouali, 1991).

Vdrsta. inaintarea in vdrsti a animalului atrage dupi sine modificiri in celei

doud structuri care determini frdgezimea: colagenul gi miofibrilele. Referitor la
colagen, confinutul acestuia nu se modificE sensibril cu v6rsta, in schimb se
modificd calitatea acestuia, in sensul ci fibrele de cotagen devin rnai termostabile
ca urmare a cregterii numdrului de legituri intermoleculare cu rezistenfd mare la
ciilduri gi cu rezistenf5 mecanicd ridicatS. in plan biochimic, solubilitatea termicd a
colagenului se diminueazS. Din punct de vedere calitativ, intereseazd gi raportul
dintre izoformele 1 9i 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibild tJ acliunea
proteazelor endogene.
La nivelul fibrei musculare, in func[ie de vdrstd, are loc o evolufie a
metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie
caracteristicd mugchilor rogii.
Din aceastd cauzd, viteza maturdrii scade (fig. 56).
Astfel, durata de maturare la +4oC este de 5 zile Ia carnea de vi{el gi 11 zile
la carnea de bovind adultd. in cazul cdrnii de porc, pasdre, v6rsta animalutui
are o
influenfa substanfial redusi asupra vitezei de maturare.

Sexul. Sexul influenleazd con{inutul de colagen gi gradul de reticulare al

acestuia. Astfel, femelele au un conlinut de colagen mai mic cu grad de reticulare
Ai
mai redus Tn comparafie cu masculii castrali sau necastrafi- Sexut influenteazdin
principal tipul de mugchi. Carnea femelelor
9i masculilor castrali prezintd un
procent mai mare de fibre albe/ metabolism glicolitic, decAt masculii necastrafi.
 126 T ra n sfo rmdnTe posfs a c rifi c a re aI e m u gchi u I u i

Modul de acliune al sexului asupra tipului de fibre este asemdnitor cu cel al

agenfilor anabolici care fac sd creasci nivelul de miozind izoformd lentd in
detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micAorarea frdgezimii.

Virstd [ani]
Fig.56. Variafia vitezei maturdrii in func{ie de v6rsia animaluluide la
care provine carnea (dupd Ouali, 1991).

Rasa. in general, frigezimea cdrnii este mai bund cdnd provine de la ra-
,sele perfecfionate pentru produclia de carne (cu masa musculard mare), $i in
acest caz, diferenfele de frdgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in
procentaj mai mare de tip contractil/ glicolitic, la animalele hipermusculare (rase
pentru producfia de carne)

Starea de ingrigane. Starea de ingrigare influenfeazi frdgezimea indirect,

deoarece grdsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel incAt
refrigerarea cdrnii are loc mai greu, ceea ce face ca temperatura cdrnii si rim6rni
> 12"C in timp ce pH-ul scade sub 6, impiedicAnd contracfia la rece (cold
shcftening).

Tipul de mugchi. in cadrul aceluiagi mugchi (de bovine, porcine, pasire),

modificarile structurilor miofibrilare in lesutul muscular postsacrificare, 'inclusiv
maturarea vor depinde de proporlia dintre diferitele tipuri de fibre. Tipurite de fibre
se diferenfiazii prin conlinutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime
proteolitice, inhibitori, viteza contractiei, felul metabofismului, coniinutul in Fe (deci
mioglobina) etc. l/lodificdrilestructurii miofibrilarevorfi mai rapideinfibreleOeiipl
(contraciie rapidS/ metabolism glicolitic) decdt in fibrele de tip I (contractie lentd/
m etabolisrn oxidativ).
Confinutul de calpaine gi calpastatind in sine nu se coreleazd direct cu
viteza 9i intensitatea maturdrii, ci se coreleazd invers cu activitatea ATp-azei, ceea
ce inseamnd cd nivelul de calpaine gi calpastatind nu pot fi luate in considerare
pentru a justifica viteza gi intensitatea maturdrii, care s-a vdzut anterior, cresc o
datd cu cregterea-activitdlii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatind)
s-a gisit insd in fibrele cu contraclie rapidfr care prezintd cea mai mare vitezd de
maturare. Acelagi fenomen s-a observat gi in cazul enzimelor lizozomiate al cdror
con{inut (exprimat in. unit6li/ g fesut) scade proportional cu cregterea activitalii
ATP-azice (fig. 57, a, b, c, d).
 Maturarea cdrnii
127
?n-
^'! b
.=
4'0 a

Iri j- I
Lt)
E 3s
.,
g

tO tv i r$ f'{'
E l4j 'i 3,0 I
(!
O I/.]l
tq
i
o M *o**...,
-**1U.*. .i'

ll.l -11
2 o :"]
(!
j
*{
- .**_
*****"*g"fI
.'t
8-u 2,t) _1

t125. it3 0"15 0,4 (),f 0,25 n,3 t1,35 0,4

Activitate ATp-azic6 Activitate ATp-azicd

c
It) 't
-1
-q
J
j
p'
)(! ,, -ji l+
q,
-c.
c)
u).
(d=
(!1 - ()E
6(ui 6i '\4 ocD
o- ..i u=.
ET
O -{i ST* i--
t -ts -
..i
I
6,:
t.I.J
?*l r----].*'
0,f 0,:_q 0,3 0,35 0.4 {i,05 0,1 s,l5 fl,J '{t]J
Activitate ATP-azici Activitate ATp-azicii
b d
FiS,57' Variatia la mugchii de porc cu vitezd de contracfie mare (misurati prin
activltatea
ATP-azici)in: a-calpainall,b-calpastatini,c-raportul calpaind/calpastatind; d-variatiain
conlinutul de catepsine Si L in mugchii de bovind cu diferite viteze de contrac{ie:
Maseter,IZ- mugchiul !Trapez, Sr- mugchiul Semitendinosus; LD-mugchiul Longgissimus
M - mugchiul
dorsi.

Atat proteinele sarcoplasmatice cat gi cele miofibrilare vor suferi o

proteolize mai redusd gi mai lentd (in fibrele de tip l) in comparatie cu deteriorarea
mai rapidd gi mai intensd in cazul fibrelor cu contracfie rapidd (tip'll).
Dacd se ia in considerare gi presiunea osmoticd care este mai mare ?n
fibrele cu contraclie rapidi (maximum 550 - 580 m osmoli in fibrele cu contractie
rapide gi maximum 450 - 480 m osmoli in fibrele cu contracfie lentd), se
explica de
ce Tn fibrele musculare cu contracJie rapide (tip ll) maturarea gi respectiv frdgezirea
sunt mai rapide gi mai intense. Cei doi parametri (pH qi presiunea osmotice) au
energii de activare comparabile gi dependente de temperaturd (30,2 kJ/mol gi
respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteineior (in principil
miofibrilare) 9i vor influen{a gi activitatea ATP-azicd. LuAnd in considerare viteza
contracliei exprimatd prin activitatea ATP-azicd, tipul de metabolism exprimat prin
activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenaza, GDH = fosfogliceral-dehidro-
genazd), nivelul de fier heminic Ai viteza de scddere a pH-ului/1 h gi amplitudinea
scdderii acestuia (p1zo6) se poate exprima viteza maturjrii cu relatia:
V^= 0,08 + 0,001 m-LDH + 0,2g9 ApH + 0,001 GDH _ O,OS+ fe
(r= 0,63; N = 80; P < 0,001)
Intensitatea maturdrii se exprimi cu relatia:
/, = 0,839 + 0,002 c-LDH + 0,001 GDH _ 0,054 Fe
(m-LDH-lactat-dehidrogenazd tip muscular5; c-LDH-lactat-dehidrogenazd
tip cardiac).
 10 I CALITATEA GLOBATA A
CARNII

No[iunea de ,,calitate" a c5rnii este utilizatd in sensuri diferite, in funcfie de

preocuparea gi pregitirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate ,,superioari" dacd nu contine
multi grdsime, dacd este fragedd, suculentd gi aromate. ' '
Pentru nutrifionist, calitatea cdrnii reiida in confinutul ei Tn proteine, lipide,
substanle minerale 9i vitamine gi in lipsa unor substdnte gi microorganismb de
contaminare gi poluare.
._Pentru specialistul in cregterea animalelor, ,,calitatea" cdrnii este datd de starea
de ingrigare a animalelor, in funcfie de specie, iasd, varstd tqul.oe
(furajare). I' -'r:i
Si atimeniilie
In sensul larg al cuvdntului,. nofiunea.dg ,,calitate" a cdrnii"reprezinti un
sumum al factorilor senzoriali. nutritivi. tehnologici gi igienici.

10.1 . Factorii senzoriali

Factorii senzoriali se referd la: culoare. aromd (gust-miros), frigezime,

consisten[d, suculen[i.

1 0.1.1. Culoarea cirnii

Culoarea cirnii este caracterizatd prin tonalitate, intensitate, luminozitate,
iar factorii care determini aceste caracteristici ale culorii sunt ardta{i in figura SB. -'
Continutul le.mioglobind este.depe,ndent de rasd, varsti, tipuide mugchi
(mioglobina 'este solubilizaE in sarcoplasr"e in mugchiul in vivo are rolul de
;i
captare.a oxigeny]ui din sdnge gi de a-i transfera mitocondriilor pentru a se asigura
respirafia celulard).
Starea chimic.d a mioglo.bine! (oxidatd, redusd, oxigenati) va depinde
printre altele gi
.de.valoarea pH-ului ultirir. in c5rnurile cu pli-ridic6t, activitatei
citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumd oxigenui disponibil face ca
mioglobina din stratul situat sub cel superficial si ramEna 9i
in Jtlre redusi (rogu
puip.uq' stratul superficial avdnd culoare'rogu aprins datoritS'oxigenirii miogto'Uinii
sub influenfa oxigenului atmosferic.
 'E H ui ,sr 9ro A .- )t3
Es
gf
$t E
7a t=
RE"rX EI:
Efl

q)V Hx
EtrJV
v ..2#
.5-R*rd
ra3 q)

. r t!,rd
a5{)
"o,E 5E.;i t'* E
g€,* frf;g nl
'X
H$S
E giE
u
E.('(r'v(,E l- (.l'x

F
3oj 3
fr+Efi
si s.,
i
$ ;
Tl'
A*l!
.x
FF-A
HEF*
H-a!a
F
()P !o 'g
,s'X
rcd'I rw
E'g
ot

:
t9

'fr$ s.E.E r*)

.tF
$.i
8.5 t' .*
tr?
.9 E.9
;6
/Fd
-il1
,3 S.E:";" E 'E F.:
s(dE6o
Hs5
=EH€€ E
El
a $ t,:* {.)lJrJ$O
E E i3 &8.F'
ts:'iFFw'X E ;I X.F€
I >=
HEHF
9ggv
tnrhtno
$ tor :=
r(5
o
(o

.1'
t, L) $
o
'fi x! ,1,Y
o
rO
N
(('
r f4 t
q)
c
i) 0)
d) {) d.l I F
,(,
.4
rl
{.)
w 'tt i ;
L
f lrl lrl
o
L
o
o
o
!) LL
€
ro
q
ctl
e lr
 130 Calitatea globald a cdmii

Structura mugchiului influenfeazd absorb{ia gi difuzia luminii incidente,

deci intensitatea colora[iei. lmediat dupd sacrificare, carnea este translucidd gi are
culoarea relativ inchis6, deoarece cea mai mare parte din lumini este absorbitd gi
difuzati 9i numai o mici parte este reflectatd. Pe misura acidifierii cdrnii, structura
cirnii devine ,,inchisi", se influenfeazd repartifia apei in spa{iile extra- gi
intracelulare 9i procentajul de lumini reflectatd cregte (apa din spaliile extracelulare
creeazi suprafefe foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea sd devini mai
deschisd.
pH-ul ultim are,efect gi asupra spectrelor de absorbfie a pigmenfilor, la
pH-ultim ridicat maximul de absorblie fiind deplasat citre rogu.
La o vitezd mare de scddere a pH-ului (cazul cdrnurilor PSE), culoarea
devine palS datoritd denaturirii proteinelor sarcoplasmatice care mascheazi mio-
globina gi datoritd interacfiunii pH scizuU temperaturd ridicatd care favorizeazi
oxidarea mioglobinei in metmioglobind, ceea ce explici aspectul galben-gri al
cdrnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice
este in func{ie de pH gi temperatura (fig. 59).
ln concluzie, tipul metabolic al mugchiului este factorul cel mai important al
varialiei culorii cirnii ?n cadrul unei specii gi unei vdrste date. Tipul metabolic
influenleazi concentralia de mioglobind care variazd de la simplu la dublu intre
mugchii provenili de la aceeagi carcasd. Grosimea stratului superficial de culoare
rogu-viu (oximioglobina) este invers propo(ional cu activitatea respiratorie a
mugchiului (fig. 60).
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentd de tipul metabolic,
formarea de MMb din Mb depinz&nd de:

[mg Fe/kg mugchi]

o -10
.=
';'i
o
o_ ;t,
.;-
410
\o

I _5il 25il
Activitate ATP-azici lm Eq KOH/min/gl

Fig. 59. Denaturarea proteinelor sarcoplasma- Fig. 60. Corelalia dintre tipul contracfieigi con-
tice dupi o incubare timp de 4 h la temperaturi !inutul de mioglobini al mugchilor de bovind
gipH-uri diferite (dupi Charpentier, 1969). (dupd Talmant 9.a., 1986).
Factorii senzoriali 13r

- viteza de difuzie a 02 gi de consumul de Oe;

- autooxidarea Mb in prezen{a 02;
- reducerea enzimatici a % mioglobini
MMb a cdrei vitezi cregte cu inten-
sitatea metabolism ului oxidativ.
Deci mugchii rogii-lenfi au o
mai mare stabilitate a culorii.
intre activitatea respiratorie
a [esutului muscular gi concentra:
lia de MMb este o relalie liniard
(fig. 61).
Un pH-ultim ridicat favo-
rizeaz\ menlinerea activitSfii respi-
ratorii gi se opune formirii de
oximioglobini in stratul superficial
al cirnii. Scdderea pH-ului postsa- rB{10 | 50r]
crificare favorizeazd aparifia culorii
[nmoli oxigen/min 9i g mugchi]
rogu-aprins gi diminuarea intensita{ii
Fig.61. Relalia dintre activitatea respiratorie a
culorii. mugchiuluide bovini gi procentul de rnioglobini
(dupd Renerre, 1984).

10..| .2. Aroma cirnii

Aroma cirnii este influenlatd de:
a) spect'e, in care caz intervine mai mult grdsimea dec6t carnea,
compozi[ia grisimii fiind controlatd genetic;
b) rasd, in sensul ci animalele de carne dau carne cu gust gi miros mai
pronunlat dec6t cele de lapte. in functie de rasi s-au determinat diferenfe in ceea
ce privegte compozifia in acizi gragi ai trigliceridelor;
c) sex, al cdrui efect se coreleazd cu controlul genetic asupra metabo-
iismului gi produclia de hormoni steroizi gi influenla acestora asupra compozi[iei
lipidelor gi metabolismul lor. Chiar gi produgii de metabolism ai hormonilor sunt
responsabili de gustul gi mirosul cirnii;
d) varsfd, al cirui efect se datoreazd, probabil, schimbirilor in metabolism,
in special in ceea ce privegte proteinele gi nucleotidele;
e) hrand (furajul), care influenleazd gustul gi mirosul cdrnii mai ales prin
lipidele pe care le confine;
f) gradul de maturare al cdrnii, care miregte conlinutul acesteia in suhr-
stan[e de gust gi miros;
g) tipul de mugchi, in sensul cd mugchii diferd intre ei prin compozilia
chimicS, precursorii de aromd 9i cornpugii de aromi (aminoacizi liberi, nucleotide,
nucleozide, baze purinice gi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grdsimea
intramusculari gi mai ales fracliunea fosfolipidicd are o influen{i primordiaid asupra
aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide cregte o datd cu intensitatea meta-
bolismului oxidativ, fapt ce explicd intensitatea aromei o datd cu cregterea activitifii
acestui metabolism.
 132 Calitatea globald a cdmii

pH-ul ultim influen{eazd semnificativ aroma cirnii care este maximd la

PH = 5,8 - 6,0. La pH > 6,2 (cirnuri de vitd 9i porc DFD), la care cantitatea de api
liberi este imobilizatl, aroma este mai pu{in pronunlati deoarece are loc o diluare
a compugilor de aromi solubili Tn apd;
h) tratamentul termic, care intensificd aroma cdrnii, fdcdnd sd apard
compugi de aromi noi.

1 0.1 .3. Frigezimea cirnii

Frdgezimea cirnii (rezisten{a opusi la masticafie) este determinatd de
specie, rasd, vdrstd, starea de ingrSgare care, la rdndul lor, influenfeazd propo(ia
de {esut conjunctiv gi gras gi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul
dintre sarcoplasrni gi miofibrile). Momentul in care s-a fdcut refrigerarea sau
congelarea, modul ?n care s-a executat ricirea (in carcasd sau piese anatomice),
precum 9i gradul de maturare al cdrnii sunt aparent principalii factori care
determini frigezimea (fig. 62).

Factori care infl uenteazd

r Specie. rasi, r,.lrsti. scx. .Btar$a de ingrlsare:
r Piegiitire.a animalekrr inainre de tlieft liepus,
-
hra n'i.- adtna re,. spilare ), di feri 1i stresori

Frigezinrea cimii gi {Ieanm, Iflg, calduui). modul de asomarc.

rczistenla opusd la
mastica.tie
r N'kmentul in c.are s-a :fiicut
reiiigcrarea sau congelarea;
o Morful in carc s-a ex'bcutill
riicirea (in.carca.s.i sau piese
anatonlc0l.

I
T
|
I
*l*
|
Canre
v6r'! l.j
l--. I
oProporiia de
lesut conjiuicirv-ji
Si calitatea acestora: tesiii'dil'-- l
I
| i t{intre
.falitatea fibreinlir-sgglgrq (raportul i
ffiMetodc senz-oria -
i $rctlplasmfi5imiufibrile);-
oCnidul dc rnaturure:
i
I.{stode fizicc .tltitizare:rpreFlratelorenzimatic{",.
Metode clr.inrice i
Metodc histol

Fig. 62. Principaliifactori care determin6 frdgezimea cirnii.

lmportant pentru frdgezime este gi tipul de mu$chi care influen{eaz6

frdgezimea prin tipul de metabolism, continutul de glicogen gi prin caracteristicile
compozilionale, structurale, continutul in enzime proteolitice etc. (fig. 03).
ln cadrul aceluiagi mugchi, trebuie sd avem in vedere cii frdgezimea este
determinatd in principal de doud categorii de factori:
- care determind duritatea de bazd (confinutul de lesuturi conjunctive, deci
de colagen);
- care determind duritatea miofibrilelor.
 Factorii senzoriali
133

Specia
animalului Anirnalul

Tipul de mu,schi

Tipul metabolic o Compozitie

Tiilul contactil r Sfruiturir.
Cdnfinut de r Proteinaze Cantitate gi
grlcogen
r Proteine izoforme calitate
o Susceptibilitate
substrht la rrroteol iz6
r Presiune o$moticl
Rieiditatea o Susceptibilitate la
peroxfdarc Cantitate

Ir4iofibrile
Fragezimea
.Colagen
(constant)

Fig. 63' lntercorelalia dintre factorii biologici care pot influenfa duritatea
miofibrilari
gicolagenicd a cArnii (dupd Ouali g.a., tSb3;.

Colagenul fesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de

bazd
a cirnii, variazd cantitativ in functie de:
- specie, rasd, v6rstd, sex;
- la mugchi in cazul aceleagi carcase;
- de mugchi, in sensul cd nivelul de colagen este mai ridicat in
tipul
mugchii cu contracfie lenti Tn comparalie cu mugchii cu contrac[ie rapidi.
colagenul este dependent de varsta animalului.
- '
Calitativ,

Evolulia frdgezimii cdrnii postsacrificare este paraleld cu evolufia biochi-

micd a acesteia gi privegte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilari
care
cregte o dati cu pierderea elasticitd{ii 9i cu cregterea gradului de intdrire
a
mugchiului care Tnsofesc rigiditatea musculard, deci cu pU--ut ultim. in
.oniinrur"
urmeazd etapa de maturare a cdrnii, in care are loc o ameliorare a frdgezimii
cdrnii.
Maturarea incepe o datd cu rezolu{ia rigiditdfii gi este caracterizati de doi parametri
cinetici. viteza gi intensitatea.
Acegti doi parametri sunt influenfa[i de factori biologici gi tehnologici
(fig.64).
Frigezimea este influen[ata gi de substanfele folosite ca promotori de
cregtere, care pot fi:
134 Calitatea globald a cdmii

24 Mattrare -
- anabolice cu actiune
hormonald -, efectul lor net fiind
20 Evolufia durit*tii miofi brilare o cregtere a folosirii azotului
r6 rtate ingerat, manifestatd prin depu-
nere de mase musculari (cregte
12
() Yiteza Tnsi gi continutul in colagen). Ca
I substante anabolice se utilizea-
A
.a Duritate de bazit ze:
0 - hormoni naturali: p-oes-
02468101214 tradiol, testosteron, progesteron ;

*
Durirta postsacrifi cars. I zi]e l
RM - durata rigiditiitii rnusculare
Fig. 64. Evolulia duritalii mugchiului Longissimus
dorsi de bovind in cursul pdstrdrii (duritatea este
exprimati prin forla de tiiere a bucS{ilor de carne la
dimensiuni standardizate): RM - rigiditate musculard
(dupi Ouali, 1990).
- xenobiotice (steroizi e-
xogeni): acetat-trembolon gi ze-
ranol.
Sub actiunea acestor
substante anabolice cregte nu-
mirul de fibre lente/ oxidative ln
detrimentul celor rapide/ hidroli-
tice, ceea ce conduce la o carne
mai pulin fragedd (tabelul 15).

Tabelul | 5
Modificirile chimice gi biochimice din rnugchiul Longissr'mus dorsigi provenite cle la
mAnzalii implantati cu oestradiol (20 mg) $i trembolon-acetat (1a0 mg)

Lotul martor Lotultratat

Substanta uscatd [%] 25,4 24,6
Fierul hemului [g/g] 14,7 13.7
Colagen f% fal6 de s.u.l 1,5 1.66
Colagen solubil [%] 31,5 33,4
Lipide [%] 2,1 I'O
pH ultim 5,63 5,64
ATP-aza 0,33 0,29
Miozina FM 1 [%] 18,0 16,0
Miozina FM2l/.1 32,3 32,3
Miozina FM 3 [%] 35,5 38,9
MiozinaSM4+5[%] 14,2 12,4
Viteza de maturare 0,41 0,23
lndice frdgezime 7,6 6,1
Suculenta 6,2 5,8
Aroma 5,2 4,8
Notd: FM-miozina - izoforma rapidd;
SM-miozina - izoforma lenti.
- B'agonistici, care conduc la cre$terea masei musculare gi la diminuarea
conlinutului de grdsime. Aceste substan{e (clen-buterol gi cimaterolul) produc o
hipertrofie a miofibrilelor in principal din fibrele de tip I gi ll, conduc la micgorarea
 Factorii senzoriali
135
activitifii calpainei I gi activitSfii enzimelor lizozorj3l.,.
la micaorarea osmolalititii,
ceea ce in final se traduce printr-o cregtere a duritd{ii cSrnii (tabelul
16).

Modificirile produse in mugchiur Longissimus dorside Tabelul t6

minzat
tratat in vivo cu clenbuterol

Lotul martor Lotultratat

Substanta uscatd [%l 24,40 23,00
Fierui hemului [q/ql 2,50 1,70
Colagen [g/g] 651.00 506,00
Colagen solubil ["/..l 35,00 33,00
_lpide [s/g] 18,30 9,80
Lqngimea sarcomerului tul 1.65 1,73
Osmolalitate [m osmolil 593,00 564,00
Suc [%] 19,00 26,00
Duritatea lNicm'l 8,90 14,40
Calpaina I 8,50 5,60
Caloaina ll 24,70 30,00
vcilpdSraUna 72,00 99,00

1A.1.4. Consistenta cirnii

Consisten!a cdrnii este determinatd de starea biochimici
muscular postsacrificare. lmediat dupi sacrificarea animalului, a fesutului
consistenla cirnii
este moale, dar elasticd. carnea intratS in rigiditate are
o consistentd mai fermd; iar
cea maturati are, de asemenea, o consislentd mai moale.
gradul de ingrdgare influenteazi mult consistenta
Varrt" animalului gi
cirnii. Astfel, carnea animalelor
tinere este mai pu[in consisienta decat;;;il;i.l;r adutte,
dupa cum carnea grasd
o consistenla mai find decdt cea slabd, in care existi
3te mai mult
intre fasciculele de fibre musculare sau intre diferi[i mugchi. fesut conjunctiv
(grdsimea este distribuita intramuscular) este mai Carnea perselatd
consistentd decAt carnea
marmoratd (grasimea este distribuitd intre mugchi).

10.1.5. Suculenfa cirnii

in deterrninarea suculen(ei intervin doui componente:
- capacitatea de refinere a apei (suc intracelular, intercelular gi interfas-
cilar);
- grdsimea intramusculari.
Suculenfa cirnii depinde de specia, rasa, vdrsta gi starea
de ingrdgare a
animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine
este mai suculentd
decdt cea de bovine 9i ovine. Animalele tinere dau o carne
mai suculentd decat
cele adulte, datoritd finelii fibrelor musculare gi cantitdfii
mai mari de apd. Suculenta
136 Calitatea globald a cdmii

cdrnii de bovini este cu atAt mai mare cu cdt gradul de marmorare gi perselare
este mai avansat. Suculenfa este dependentd gi de tipul de mugchi, aceasta
crescAnd odatd cu intensitatea metabolismului oxidativ.
La mastica{ie, prima impresie a suculentei este determinatd de cantitatea
de api eliberati la inceputul mastica[iei. La o masticafie prelungitd are loc o
stimulare a saliva{iei de cdtre grdsime, impresia de suculenli in acest caz fiind mai
durabila.

10.2. Factorii nutritivi

in aceasti direcfie se are in vedere conlinutul in proteine gi lipide, precum

gi calitatea acestora, con'tinutul in vitamine Ei siruri minerare.

14.2.1. Confinutul in proteine gi calitatea proteinelor

Carnea, prin proteinele sale, reprezinti o sursd importantd de substantd

azotatd cu o valoare biologici ridicatS. Valoarea biologicd a proteinelor din carne
este condifionatd de_ componenla ?n aminoacizt, in special esenliali gi propo(ia
dintre acegtia (valind, leucind, izoleucind, lizind, metionini, treonind. fenilalanini.
triptofan), aga cum se arati in tabelele 17 gi 18.

Tabelul 17
Compozitia in aminoacizi ai tesutului muscutar ai cirnii de viti 9i oaie
[mg/l00 g parte comestibit6J

Carne de la bovine Carne de la ovine

Indicatorul Tesut Carne Carne Carne Carne
Jesut
muscular viti I vitd ll muscular oaie I oaie ll
j 3 4 5 o
Apd t%l 74,80 66,40 70,60 75,00 67,20 69.70
Proteine [%] 21,60 18,60 20,00 21,00 15,60 19,80
Coeficient de
6,25 6,25 6,25 o,z3 6,25 6,25
transformare
Aminoacizi
esentiali: 8093 7137 7696 891 7 5778 7566
Valini 1148 1 035 1 100 1788 820 1 090
lzoleucind 939 782 862 936 754 963
Leucind 1624 1478 1657 1 786 1116 1519
Lizind 1V42 1 589 1672 1 890 1235 1 656
Metionind 588 445 515 473 356 453
Treonind 875 803 859 924 688 865
Triptofan 273 214 228 237 198 236
Fenilalanind 904 795 803 853 611 784
Factorii nutritivi 137

Tabelul 1 Z (continuare)
1 2 e 4 6
Aminoacizi
neesen{iali: 12967 11292 12240 12427 9682 12092
Alanind 1 365 1 086 1 153 1 343 1021 1 181
Arginind 1296 1 043 1 083 1 238 993 1192
Acid asparagic 2326 177 1 1 904 1947 1442 1 886

Histidina 769 710 718 657 480 627

Glicini 878 937 986 837 865 928
Acid glutarnic 3603 3073 3310 331 3 2459 331 3
Oxiprolind 58 290 350 60 295 350
Prolind 658 685 859 697 741 893
Serind 904 780 882 867 657 786
Tirozini 800 658 699 750 524 680
Cistind 310 259 296 321 205 256
Total aminoacizi 21 060 18429 1 9936 24944 1 5460 1 9658

Aminoacid limitant

Tabelul 18
Compozilia in aminoacizi ai lesutului muscular ai cirnii de porc ai vilel
[mg/l00 g parte comestibili]

Carne de porc Carne de vitel

Carne Carne Carne de
lndicatorul fesut porcine de la la porcine Carne Carne
mus- pentru porcine de gri- vitel I vitel ll
cular bacon de carne sime
2 a 4 o
1

Apa t%l 74,60 54,20 51,50 38,40 77,20 78,00

Proteine [%l 20,40 17.00 14.30 11,70 19,70 20..40
Coeficient de trans- 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
formare
Aminoacizi esenliali: 7801 681 1 561 I 4605 7626 7981
Valina 1 135 1 037 831 635 1 156 1177
lzoleucind 970 799 708 584 998 1 050

Leucind 1 538 1 325 1974 949 1484 1 566

Lizind 1 631 1488 1239 963 1683 1755

Metionind 478 410 342 286 414 453
Treonind 961 804 654 569 855 892
Triptofan 274 233 191 154 245 260
Fenilalanind 814 715 580 465 791 828

Am i n oa cizi n eesenti al i : 11637 101 16 8602 7068 12133 12295

Alanind 1213 946 773 641 1124 1 175
Arginind 1223 1 031 879 717 1278 1240
Acid asparagic 1 895 1577 1322 1016 1844 1 906

Histidina 773 672 575 470 739 940

Glicin6 864 881 695 572 948 1027
Acid glutamic 3385 2648 2224 1754 3329 3216
Oxiprolind 50 240 170 150 270 290
Prolind 528 628 650 694 763 898
138 Calitatea globald a cdmii

Tabel ul / 8 (continuare)
1
z e 4 o 7
Serind 734 708 611 499 813 851
Tirozind 695 590 520 417 689 709
Cistini 277 235 183 138 236 243
Total aminoacizi 1 9438 16927 14221 11673 1 9759 20276

Valina este necesare menfinerii balan[ei de azot. Leucina este necesare

pentru funclia sa cetogenicS, deficien{a in leucind impiedicAnd cregterea normald,
conduce la pierderi in greutate corporald gi la o balanfa de azot negativd. Treonina
este agent liotropic care previne acumularea grisimii in ficat; prin substanfele de
degradare participd, la sinteza porfirinei. Lizina este necesard aiat pentru cregterea
organismului c€rt 9i pentru formarea globulelor rogii. Metionina iurnizeazd sulful
necesar biosintezei cisteinei gi contribuie gi ca donor de grupare metil. Fenilalanina
este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimuleazd sinteza NAD gi NADp, fiind
necesar cregterii organismului tdnir gi men{inerii echilibrului azotat. Are, de
asemenea, acliune favorabili in combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se
constituie ca un precursor.
In judecarea calitafii proteinelor din carne trebuie sd avem in vedere
digestibilitatea gi valoarea biologic6 ridicatii (- 90%), proteinele din carne fic6nd
parte din clasa I de calitate.

10.2.2. confinutul in lipide gi calitatea acestora '

Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul lor energetic.
Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoareCe au
un con,tinut redus..de acizi gragi esenliali (linoleic, linolenic, arah-idonic). Lipidele din
carne fac parte din clasa a ll-a de calitate, deoarece ele nu satisfac.necesarul in
acizi gragi polinesaturafi pentru organismul uman (tabelele 19, 20 gi 21).
Tabelul 19
continutul in lipide din carne, lesut gras de la bovine gi ovine
[91100 g parte comestibitd]

Carne 9i lesut gras de bovine Carne de ovine

Indicatorul Tesut Carne Carne
Jesut Jesut Jesut
muscular gras bovini I bovini ll muscular gras
z J 4
Total lipide 2,50 85,0 14,00 8,30 3,0 86,00
Trigliceride 1,70 83,50 13,00 7,40 2,10 84,50
Fosfolipide 4,70 1,40 0,80 0,77 0,82 1,40
Colesterind 0,06 0,10 0,07 0,06 0,066 0,09
Total acizi grag,i 2,29 81,03 13,34 7,80 2,64 81,96
Satui-ati 1,11 37,78 6,25 3,67 1,45 42,26
C t+:O'(miristic) 0,06 3,00 0,48 0,27 0,11 2,94
C15:0 (pentadecanoic) 0,01 0,57 0,09 0,05 0,02 0,49
C 16:0 (palmitic) 0,65 22,10 3,66 2,15 0,65 19,70
C 17:0 (margarinic) 0,02 1,54 0,23 0,12 0,03 1,23
C 18:0 (stearic) 0,37 10,50 1,78 1,07 0,61 18,00
Faetorii nutritivi 139

Tabelul l9 (continuare)
1 z 3 4 J o
Mononesaturali 1,05 40,57 6,60 3,82 1,06 37,26
C 14:1 (miristoleic) 0,02 1,46 CI,22 0,12 0,01 0,58
C 16:1 (palmitoleic) 0,08 tr 10 0,80 0,44 0,06 1,97
C 1B:1 (oleic) 0,13 33,60 5,48 3,18 0,92 32,8
Polinesaturali 0,13 2,68 0,49 0,31 0,13 2,44
C 18:2 (linoleic) 0,09 1,95 0,35 0,22 0,09 1,70
C 18:3 (linolenic) 0,42 0,73 0,12 0,07 0,03 o,74
C 2A:4 (arahidonic) o,a2 urme 0,017 0,019 4,02

Tabelul 20
Confinutul in lipide din carnea de oaie gi porc (inclusiv fesut gras)
[g/100 g parte comestibili]

Carne de oaie Carne de porc

lndicatorul De la
De la
Carne Carne ]esut Jesut porci
porci de
oaie I oaie ll muscular gras pentru
carne
bacon
Total lipide 16,30 9,60 3,50 91,00 27,80 33,30
Triglicerid.e 15,30 8,60 2,80 89,60 26,90 32,00
Fosfolipide 0,88 4,87 0,64 1,23 0,80 0.84
Colesterind 0,07 0,07 0,06 0,09 0,06 0,07
Total acizi gragi 15,31 8,98 3,180 86,73 26,41 3Ct,74
Saturali 7,98 4,72 1,230 33,34 10,16 11,82
C 14:0 (miristic) 0,54 0,33 0,048 1,21 0,37 0,43
C15:0 (pentadecanoic) 0,10 0,06 0,010 0,05 0,02 4,02
C 16:0 (palmitic) 3,69 2,17 0,790 20,64 6,31 7,34
C 17:0 (margarinic) 0,22 0,13 0,010 0,33 0,10 0,11
C 18:0 (stearic) 3,40 2,00 0,370 I1,00 3,33 3,89
Mononesaturali 6,84 3,94 1,630 41,98 13,14 15,38
C 14:1 (miristoleic) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01
C 16:1 (palmitoleic) 0,37 0,21 4,124 3,12 0,96 1,11
C 18:1 (oleic) 6,01 3,47 0,145 38,70 11,80 13,74
Polinesaturali 0,49 0,32 0,320 10,41 3,11 3,64
C 18.,2 (linoleic) 0,33 0,21 0,240 9,45 2,80 3,28
C 18:3 (linolenic) 0,14 0,09 0,035 0,61 0,19 0,22
C 20:4 (arahidonic) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14

Tabelul 21
Confinutul in lipide al cirnii de la porcine grase 9i al cirnii de vifel
[g/100 g parte comestibili]
Carne de vitel
Carne prove-
lndicatorul niti de la ]esut Jesut Carne de Carne de
porcine grase muscular gras vitel I vitel ll
1 2 e 4 5 D

Total lipide 49,30 ofo 11o ,:o ofo

Trigliceride 48,20
Fosfolipide 0,gg
Colesterind 0,07 0,08 0,11
140 Calitatea globald a cdmii

Tabelul 21 (continuare)
1 z 3 5 ti
Total acizi gragi 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86
Saturali 17,06 0,16 31,66 0,79 0,39
C 14:0 (miristic) 0,62 0,01 2,72 0,06 0,03
C15:0 (pentadecanoic) 0,03 urme 0,14 0,0i 0,01
C 16:0 (palmitic) 10,58 0,10 17,20 o,44 0,22
C 17:0 (margarinic) aJ7 urme 0,64 0,015 0,01
C 18:0 (stearic) 5,6'l 0,05 10,60 0,26 0,12
Mononesaturali 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40
C 14:1 (miristoleic) 0,01 urme 0,57 0,02 0,01
C 16:1 (palmitoleic) 1,60 0,02 3,15 0,09 0,04
C 18:1 (oleic) 19,81 0,13 28,50 0,69 0,32
Polinesaturali 5,29 0,06 4,32 0,13 0,07
C 18:2 (linoleic) 4,78 0,03 3,07 0,08 0,04
C 18:3 (linolenic) 0,32 0,01 1,47 0,03 0,0'l
C 2O:4 (arahidonic) 0,19 0,01 0,14 0,02 0,02

10.2.3. Continutul Tn vitamine

Carnea este o sursi bund de vitamine din grupul B, Continutul de vitamine

al cdi'nii de porc este depenclent cje niveiul acestora in hrana consumatd de ani-
malul in viald. La rumegitoare, microflora intestinald poate sintetiza vitaminele din
grupul B, chiar dacd acestea nu se gisesc in furajele ingerate (tabelele 22 gi23).

Tabelul 22
Confinutul in vitamine al cirnii de viti gi oaie
[raportare la 100 g parte comestibili]

Carne de vitd Carne de oaie

Indicatorul
|esut Carne Carne fesut Carne Carne
muscular viti I viti ll muscular oaie I oaie ll
Vitam na A Imql urme urme urme urme
Vitam na E lmql o,57 0,70
Vitamina C [mql urme urme urme urme urme urme
Vitamina Bo lmql 0,42 0,37 0,39 0,35 0,30 0,32
Vitamina Brz lpgl 3,00 2,60 2,80 3,00
Biotina [pg] 3,50 3,04 3,25 3,00
Niacind [ms] 5,40 4,70 5,00 4,50 3,80 4,10
Acid- pantotenic [mql 0,60 0,50 0,56 0,65 0,55 0,59
Riboflavini [mq] Q,20 0,15 0,18 0,20 0,14 0,16
Tiamind [mql 0,10 0,06 0,07 0,11 0,08 0,09
Folacind lpql 9,60 8,40 8,90 6,00 5,10 5,50
Colina [mg] 70 90
Factorii nutritivi 141

Tabelul 23
Confinutul in vitamine al cirnii de porc ai vilel
[raportare la 100 g parte comestibili]

Carne de porc Carne de vifel

De la
Indicatorul De la De la
Jesut porcine Jesut Carne
porcine porcine
muscular pentru muscular vilel I
de carne grase
bacon
Vitamina A lmol urme urme urme urme urme
Vitamina E Imql 0,54 0,15
Vitamina C lmql urme urme urme urme urme urme
Vitamina Bo lmgl 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38
Vitamina Brz luql 1,10 2,10
Biotind luql 4,50 5,00
Niacina [mg] 3,90 2,8A 2,64 2,20 6,00 5,80
Acid pantotenic [mg 0,70 0,50 4,47 0,37 1,00 noq
Riboflavina [mgl 0,20 0,16 0,14 0,10 0,25 0.23
Tiamind Imql 0,84 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14
Folacind ftrq 6,10 .4,44 4,10 e 1n 6,00 5,80
Colina [mg] 7q 105

14.2.4. Confinutul in substanfe mineraNe

Carnea este o sursd bogatd in fier, sodiu, potasiu, insd calciul se gdsegte
in cantitate redusd. Fosforul, sulful gi clorul se gisesc in cantit6fi mai mari gi din
aceaste cauzd carnea are actiune acidifiantd in organismul uman. in carne se
gdsesc 9i alte substanfe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt,
aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.(tabelul 24).

Tabelul 24
Conlinutul in substanle minerale al diferitelor cirnuri
[raportare la 100 g parte comestibili]

lndicatorul Carne de porc Carne de viti Carne de oaie Carne de vitel

1 z a 4

Cenusd l%1 0,9 1,0 0,9 1,1

Macroelemente [mg]
Potasiu 316,0 355,0 329,0 345,0
Calciu 8,0 10,2 9,8 12,5
Magneziu 27,O 22,0 25,1 23,7
Sodiu 64,8 73,O 101 ,0 109,0
Sulf 220,0 230,0 165,0 213,0
Fosfor 170,O 199,0 168,0 206,0
Clor 49,6 59,0 83,6 72,0
142 Calitatea globald a cdmii

Tabelul 24 (continuare)
1 z 3 4

Microelemente [pg]
Fier 1940,0 2900,0 2090,0 2924,0
lod o'o 7,2 2,7 2,7
Cobalt 8,0 7,0 6,0 5,0
Mangan 28,5 35,0 35,0 33,9
Cupru 96,0 182,0 239,0 228,0
Molibden 13,0 11,6 9,0
Nichel 12,3 8,6 1,3
Staniu 30,0 75,7
Fluor 69,3 63,0 120,0 *,0
Crom 13,5 8,2 8,7
Zinc 2070,0 3240 2824 31 70

Datoritd substan[elor extractive, carnea are o actiune de stimulare a

secretiilor gastrice gi intestinale gi provoace o stare de sa{ietate.

1 0.3. Factorii tehnologici

Acegti factori se referi la:

- capacitatea de re[inere a apei, care este dependenta de pH-ul ultim atins
de carne;
- capacitatea de hidratare care este influentatd de starea termici a cirnii
(caldd, refrigeratd), de pH-ul cdrnii care determini incircarea electricS netd, de
raportul dintre lesutul muscular/ gras/ conjunctiv, de tipul de mugchi;
- pH-ul cirnii care este in func{ie de perioada postsacrificare in care se
-
gisegte carnea. faza anterigor (pH 7,A); faza rigor (pH = 5,3 5,4); faza de-
maturare (pH = 5,6 - 5,8 gi chiar 6,0).

14.4. Factorii igienici (de inocuitate)

in aceasti direcfie trebuie sd avem in vedere:

- gradul de contaminare al cirnii cu microorganisme de alterare gi
patogene;
- eventuala infestare cu parazifi;
- prezenla unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor
in via{i;
Factorii igienici (de inocuitate) 143

-prezenta unor micotoxine (gi ln special aflatoxine), datoritd furajdrii

animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
- prezen{a unor pesticide datoritd furajirii animalelor cu nutreluri
contaminate cu aceste pesticide;
- prezenfa unor hormoni oestrogeni gi a B-agonigtilor care sunt folosi{i in
unele [5ri in scopuri zooeconomice;
- prezenla unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajdrii
animalelor cu nutre[uri contaminate cu pesticide ce confin metale grele, sarJ ca
rezultat al prelucririi cdrnii cu utilaje neadecvate;
- prezenla hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminirii
animalelor in viafd prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi
policiclice condensate.
 11 r coNSERvAREA cAnrurr
PRIN FRTG

'l'i "f . Considerafii generale

in funclie. de nivelut de temperaturd, utilizarea frigului pentru

cirnii impticd doud procedee tehnicel retrigeibiei qi congeTar*u.-* conservarea
Refrigerarea este caracterizatd plin r5cirea produsului
conservarea fiind de citeva zile. pdnii la cAteva sdptdm6ni, la f > 0.c (0...4 "c),
temperatura de depozitare 9i tipur.b* ,nrnrr4-iorosit. in func{ie cle produs,
Refrigerareaproduce:'- l -.-
- inceiinirea dezvoltdrii microflorei provenite din contamindri interne qi
externc;
- reducerea vitezei reactiilor.h.idrolitice gir oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor proce'se fizice.
'

Congelarea este caracterizatd prin scdderea temperaturii

0"c (in general aproape de -18'c), prtSrol:Cieatiza o produsului sub
cAteva luni. duratd de conservare de
Congelarea produce:
- blocarea multiplicdrii microorganismelor 9i distrugerea unor germeni
sensibili (criosteril izare),
- oprirea celor mai multe dintre reacfiile biochimice care au ioc in carnea
postsacrif icare.
De remarc]j^11,.ltln nr. se pot controla reactiile chimice ca urmare a
_ft,.g,
atacului oxigenului, deoarece aut-ooxio"rea-impri.i'un
energie de activare. este micd..gi, in h;i;;-reaclii cnimice a cdror
;rc#;td,
enzimatice) sunt mai pufin sensibile ta acliunii gqesig reacfii '(contrar reacfiilor
filgului, reguta tui
Van't Hoff. "oicin;'uimeaza

11.2. Prezenla microorganlsmef or in carne:

origih€, localizare

carcasele provenite de la animalele sacrificate in

urmdtoa rele caracteristici m icrobiologice: bune condilii prezinti
o tesutul muscular in profunzime este aproape steril (10-1...10-2germen/g).
Prezenfa microarganismelor in came : oigine, localizare 145

Eventualii germeni provin din tractusul intestinal prin traversarea barierei

intestinale 9i vehicularea lor prin sAnge pSni in fesutul muscular. Aceastd
traversare are loc cdnd eviscerarea este int6ziatd;
. contaminare de suprafa[d datoriti germenilor provenili din aerul sililor de
sacrificare sau datoritd manipulSrilor.
Multiplicarea germenilor de suprafa[5 este influenlat5 de: temperatura de
pistrare, umezeala relativi a aerului, starea cirnii la suprafa{d (starea igienici,
prezenla sau absenfa grisimii la suprafafd, umiditatea cdrnii la suprafafS, pH-ul
cdrnii)
Consecinla multiplicirii microorganismelor in profunzime sau la suprafald
este alterarea, care se traduce prin pierderi economice (se confiscd), iar dacd sunt
prezente gi bacteriile patogene este afectatd starea de sdnitate a consumatorului,
Tn condi{iile in care carnea este dati fraudulos in consum.
Tipuri de alterare a cdrnii:
- alterarea profundd produsi de bacterii din genul Clostridium. Alterarea in
acest caz este evidentd la 107 - 108 germeni/g. Acest tip de alierare modifi':6
profund caracteristicile senzoriale ale cirnii (aspect dezagreabil, miros putrid,
culoare cenugiu-vezuie). Se formeazS produqi toxici;
- alterarea la os, in special la nivelul articula{iei coxo-femurale. Este
detectatd la nivel de 10 clostridiiig gi 103 germeni anaerobiig gi se evidenliazi in
momentul dezosdrii. Se formeazS mulfi acizi organici (acetic, propionic, butiric);
- alterare de suprafa{d, produsi de bact_eriile psihrotrope-psihrofile gi
mezofile aerobe, numirul de germeni ajungfind la 107 - 1$e/crn2.
Alterarea profundi este cea mai periculoasS, fiind provocatd Tn principal de
Clostridium perfringens, a cSrui multiplicare depinde de pH, d-l 9i temperatura
cdrnii. in funclie de temperatura cdrnii, multiplicarea lui CL pertringens este ardtatd
in tabelul 25.

Tabelul 25
Multipticarea lui Cl. pertringens in func$ie de temperaturi

Ternperatura cdrnii Timp necesar pentru Numdn de n'lultipli-

['c] o divizare ciri/ h

20 5h 4,2
ZJ 2h 0,5
en 43 min 1,4
33 27 min ?,2
35 21 mrn 2,8
37 16 min 3,7
39 13 min 4,5

Prin urmare, in cazul lui C/. perfringens trebuie si avem in vedere:

- momentui Tn care se atinge jumdtatea refrigerdrii (20"C), deoarece din
acest moment practic numirul de multiplicdri/h este foarte mic;
 146 Conservarea cdmii pin frig

-
metoda de refrigerare adoptati, deoarece aceasta determini momentul
in care se ajunge la,jumitatea refrigeririi", fapt ce se poate observa in tabelul 26;

Tabelul 26
Corelalia dintre c,, viteza aerului gijumitatea refrigerdrii

Viteza aerului C[ Atingerea,,jumititi i refri geririi"

Im/s] [kcat/m2.h.grad] Iore]
0,25 5,00 11,79
0,50 5,90 10,95
1,00 6,75 9,59
1,50 8,50 8.71
2,0a 10,25 8,16
3,00 12,00 7,45
4,00 15,50 6,92
5,00 19,00 5,19

- evolufia rH-ului gi pH-ulul, deoarece rf{-ul favorabil dezvoltdrii 1ui Cl. per-
fringens este de - 50 mV (care se atinge la B ore postsacrificare), iar pH-ul
favorabil este 7 (pH-ul cdrnii calde). La 10 h post-sacrificare, carnea
ajunge la
rH = -50 mV, iar pH-ul la 5.5
- 5,7, ceea ce inseamnd cE rH-ul este favorabil
dezvoltirii dar pH-ul este total defavorabil dezvoltarii lui Ct. pertringens (prin
scdderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicirii scade de 2 ori).
Rezulta ci in
aceste condi[ii trebuie sd intervenim cu o astfel <le refrigerare care
sd aducd rapid
carnea la I h postsacrificare la o temperatur6 sub 20'C (deci
sub ,,jumataiea
refrigerdrii"). Din tabelul 26, meniionat anterior, se observ6
cd nunrai la o
refrigerare rapidd (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cdrnii
r"
,,jumdtatea refrigerdrii" sub 10 ore, in condifiile in care practic "irng* inceteaz6
multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele ardtate, rezultd ci refrigerarea
rapidi
asiguri securitatea microbiologicd a cdrnii intr-un grad inalt, chiar daci
se tine
seama numai de valoarea rH.
La depozitarea cirnii in stare refrigeratd pot evolua numai germenii de
suprafa{d, cei de profunzime rimdnAnd practic bloca{i, chiar daci
existd gi unele
varialii mici de temperaturi in depozit.
in aceastd direcfie trebuie sd se iina cont de urmdtoarele:
- depozitarea cdrnii refrigerate la temperaturi ale aerului cdt mai apropiate
de 0'C trebuie sd. fie, o regulS absolutd. in aceste condilii cota periculoasi
de
107 - 1 08 gerrne ni/em'este atinsd dupi
o perioadd mai mare;
- contanrinarea iniiiala de suprafafd trebuie sd fie cAt mai redusd pentru a
avea o dui-atd mare de depozitare, in acest caz fiind necesar
ca suprafa{a cdrnii si
nu se umezeascd pentru a se impiedica multiplicarea germenilor psihrofili;
- in cazul cdrnii trangate in bucdfi mici este recomandatd ambalarea sub
vid in materiale plastice gi pdstrare la t"",= 0"C, ?n care caz psihrofilii
aerobi nu se
mai pot dezvolta;
Viteza de rdcire in cazul refigerdii 147

- in condifiile
in care se urmdregte diminuarea pierderilor de umiditate prin
cregterea umezelii relative trebuie scdzuti corespunzdtor gi temperatura aerului
(tabelut 27).
Tabelul 27
Corelafia dintre temperaturi gi umezeala relativi a aerului

Temperatura aerului ['C] Umezeala relativi a aerului [%]

+4 75
+3 78
+2 81
+1 85
0 90
-1 >90

11.3. Viteza de ricire ?n cazul refrigeririi

Viteza de rdcire a cdrnii in procesul de refrigerare influen!eazd sciderea

temperaturii cdrnii gi mdrimea pierderilor in greutate (pierderi de umiditate). Viteza
de ricire rezultd din egalitatea:

e=G
".dr
dr
--K.F'(r-t,) [J/s] ,

de unde:
dt _ _K.F _(t-t,) [grad/s]
dt G.c
,

in care: G este cantitatea de carne supusi rdcirii, in kg;

c - capacitatea caloricd masicd a cdrnii, in J/(kg'grad);
F- suprafa[a cirnii prin care are loc schimbul de cdldurd, in m2;
K- coeficientul global de transfer transmitere a cSldurii de la carne la me-
diul de rdcire, in W/(m2.K)
Temperatura la suprafala cdrnii rdcite se poate calcula cu relatia:
t-=t^+t'-t'
or5 ,

in care: I, este temperatura aerului de rdcire, in 'C;

ti- temperatura iniliald a cirnii, in "C;
fp- temperatura finali a cdrnii, in "C.
Valorile lui Fse determind in funclie de G gi anume:
F= 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine);
F= 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc);
F= 0,0356 G + 0,65 (pentru carcase de oaie).
 148 Conseruarea cdmii prin frig

11.4. Durata de ricire

Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaliile lui Riutov, asimilAnd
semicarcasele cu nigte plSci de grosime 6, respectiv carcasele cu nigte cilindri de
razd R.
r Pentru plici dreptunghiulare:

xrer=ffi.s.(6 +2,411 ,nF* .#u, l*''o* ,

'a
in care: fi = 1- pentru pldci cu grosimea 26;
t1= 2 - pentru pldci pitrate cu latura 26;
n = 3 - pentru cuburi cu latura 26.
Valoarea lui 6 se poate stabili cu relafia:
6=c ltcfi%
[m] ,
Tn care: c=b,0b - 0,04 pentru semicarcase de vitd cu masa de - 150 kg;
C = 0,052 - 0,046 pentru semicarcase de porc de _ 50 kg.
e Pentru cilindri cu raza R:

- 2,303
crrer= ).. ,-i,-t^ 2,S0p ^'r.-' R+2,85L
.R (R+2,85*r
* r*.4#E.Rz.#
medie finalS care se calculeazd din relafia:
, l"'t"*peratura
.
tr mea =
2,303 , t,_t^
ft.lg:-:r-- t1O% [s]
tt -t'- ,

;'E'n'
in care /?r= 0,5 (coeficient de frAnare a vitezei de rdcire in straturile profunde).

1 1"5. Procedee de refrigerare

+
In prezent se folosesc procedeele de refrigerare prezentate in continuare.

11.5.1. Refrigerarea rapidi in curent de aer

Refrigeralgq ranidd poate fi ficutd intr-o singura fazi gi in doud faze.
Refrigerarea. rapidd.Tntr-ojinguri fazi po.ale fi asigurat5 prin radiaiie
prin convecfie (tuneluri). Refrigerarea rapidd in doira faze iin camerelgi
se prin conv"dliL
in aceeagi incdpere sau in incEperi diferite. "rigr'ra
 Proeedee de refrige rare
149
in mod curent se aplicd refrigerarea rapidd intr-o singuri
faze, prin convectie.
fazd gi in doud

11 .5.1.1 . Refrigerarea rapidi intr-o singurd tazd prin convectie

fortati
Acest procedeu de refrigerare (in abatoarele mari)
se realize azd intuneluri
cu deschideri de 6 m gi lungimi de 12; 15 sau 18 m. circulafia
aerului poate fi
longitudinali, transversali sau verticalii (de sus in jos). vitezet-
aerutui pe tunelul
gol vor fi:
- circulafie longitudinald, 1 _ S m/s;
- circulafie transversald: ventilatoarele trebuie sd aiba debitul cores-
punzdtor unei recicliri de 250 ori volumul de aer din
tunel;
- circulafie verticale, 1,S _ 2,0 m/s.
La refrige rarea rapidd intr-o singuri fazd, viteza aerului gi temperatura
acestuia, in jur de 0oC, se mentin constante pe toatd durata procesului.
Datoritd
rdcirii rapide a suprafelei produselor se ajunge, dupd o anumitd perioadd,
ca
temperatura la suprafafa produselor si fie apropiati de cea a aerului
rece. ln acest
caz, transmiterea cdldurii de la suprafafa produselor (carcase de carne) este
limitat5, diferen{a de temperaturd fiind redusd gi va depinde de transmiterea
cdldurii
prin conduc{ie de la centrul termic al produsului (carcasei) citre suprafala
produsului (carcasi).
Procesul de rdcire este nestafionar in timp, fluxul caloric avAnd valori
maxime la inceputul refrigerarii gi minime cdtre sfrlrgitul acesteia. Din aceastd
cauzd, pentru dimensionarea echipamentului frigorific se considerd o sarcini
de
doud ori mai mare dec6t cea rezultati ca valoare medie din calcul (2e,",),la care
se adaugi consumul suplirnentar de frig pentru acoperirea cildurii pitrunse prin
suprafefele delimitatoare izolate termic precum gi a cildurii provenite din explo-
atarea tunelului.
La tunelurile cu circula{ie longitudin allr a aerului, rdcitoarele sunt montate
sub plafon, practicAndu-se un plafon fals care separi spafiul de refrigerare de cel
de rdcire a aerului. Aerul vehiculat de 2 - 4 ventilatoare elicoidale, montate la o
extremitate a tavanului fals, este aspirat de acestea prin fantele practicate intre
tavan gi pere{ii frontali ai tunelului gi refulat peste elementele de rdcire, in spafiul
de
refrigerare, la cealaltd extremitate a tunelului.
Ventilatoarele utilizate trebuie sd aibi posibilitatea inversdrii sensului de
rotire, astfel incdt, periodic, sd se schimbe gi sensul curentului de aer,
asigurandu-se in acelagi timp, acelagi regim pentru toate produsele.
Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe ele-
mentele de rdcire sau din topirea ghefii formate, sub rdcitoare sunt montate t6vi.
Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vitd se
previd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora.
Se
pot folosi gi cdrucioare cu stelaje pe care sunt agezate carcasele de porc,
sistem
utilizat in cazul depozitdrii prin paletizare.
150 Conseruarea cdmii Prin fig

Aceste tuneluri pot fi adaptate ugor la un regim de funclionare semi-

continui, practic€rndu-se o a doua ugi pe peretele frontal, opus celei de introducere
a cdrnii, prin care periodic sunt scoase carcasele sau semicarcasele de carne.
Sistemul prezinti avantajul menfinerii tunelului, permanent, in stare incircatd 9i,
deci, a unui regim de rdcire progresivi, pe misurd ce produsele inainteazd Tn tunel,
cu un consum mai redus de frig gi eliminarea timpilor neproductivi consumafi la
incircarea-descdrcarea tunelurilor cu func[ionare discontinui.
O rdcire mai intensi se obline la tunelurile cu circpla{ie verticald a aerului.
Aerul este rdcit in ricitoarele montate la exteriorul unuia din pere{ii frontali ai
tunelului gi refulat de ventilatoarele centrifugale in spaliul dintre tavanul fals 9i
plafon.
Tavanul fals are practicate fante (deschideri) deasupra liniilor aeriene de
care sunt suspendate sernicarcasele gi carcasele, respectiv deasupra stelajelor cu
produse alimentare diverse, fante prin care pdtrunde aerul rece.
Acesta (aerul) ,,spali" produsele de sus in jos. in cazul semicarcaselor sau
carcaselor de carne, aerul rece vine in contact mai intAi cu sfertul posterior gros 9i
apoi cu restul semicarcaselor sau carcaselor, asigurdnd astfel o ricire mai
uniformi fafa de celelalte procedee. Aerul incdlzit este aspirat la ricitor prin
deschideri practicate la partea inferioari a peretelui frontal.

11.5.1.2. Refrigerarea rapidi prin convecfie forlati in doui taze

Metoda permite scurtai'ea duratei de ricire, prin folosirea unei temperaturi
mai cobordte a aerului la inceputul procesului de refrigerare. In acesl caz, regimul
de lucru se separi in doud faze.
- in faza intdi, iniliald, se urmdregte preluarea intensi a cdldurii de
-
la produs prin mirirea diferenlei de temperaturi (f, fr), folosind aer rece la
tm-- 8... -10"C pentru carnea de porc gi fr= 4.... -5'C pentru carnea de vitS;
carnea fiind caldd nu existi pericolul de inghefare superficiali daed se respecti
valorile prescrise pentru temperatura mediului de ricire pAni Tn momentul trecerii
lataza a doua;
- in faza a doua se urmiregte desdv6rgirea procesului de ricire, proces
care este limitat in timp de valoarea lui l. carne; temperatura aerului se ridici in
jurul valorii de 0'C iar viteza curentului de aer poate fi micgorati, deoarece are mai
mult rolul de a uniformiza cAmpul termic.
Reducerea circula{iei aerului se poate realiza prin folosirea ventilatoarelor
cu douS turafii, firi insi a se reduce numirul acestora, deoarece s-ar ajunge la o
circulalie neuniformi a aerului atdt in tunel cdt gi in ricitoare.
Refrigerarea in doud faze. in aceeagi incSpere are loc in tunel cLI
capacitatea de - 5 t, fiecare tunel fiind ricit independent de la centrala frigorificd.
Ricitoarele se dimensioneazd pentru o sarcini frigorificd care corespunde preluirii
mari de cdldurd in prima fazd.40 000 kJ(h't) carne de porc ai 33 500 kJ/(h.t) carne
vitd. in faza a doua necesarul de frig este de 2100 kJ/(h't).
Refrigerarea rapidi in doui faze gi incdperi diferite se realizeazd astfel.
faza intAi intr-un tunel cu circulafie forlatd iar faza a doua intr-o camerd de
refrigerare lentd sau chiar in camera de depozitare.
Procedee de refrigerare 151

Necesarul de frig pentru prima fazd este de 25 000 kJ/(h.t) pentru carnea
de porc ai 21 000 kJ(h't) pentru carnea de vita. infaza a doua consumul de frig
este de 2 100 kJ/(h.|.
Refrigerarea rapidi in doui taze prezinti urmdtoarele avantaje:
- Tmpiedicarea dezvoltirii microorganismelor gi men{inerea lor la nivelul
ini[ial;
reducerea pierderilor in greutate prin deshidratare, deoarece scdderea
-
rapida a temperaturii suprafelei produsului micgoreazd diferenla de presiuni
parliale a vaporilor din straturile de aer gi, Tn consecinli, evaporarea umiditafii de la
suprafala produselor.
incdrcdrile specifice ale tunelurilor de refrigerare sunt prezentate in
tabelul 28'
Tabetut2,
incircirile specifice ale tunelurilor la refrigerare

Greutate incircare Distanfa dintre Distanfa dintre

Produsul semicarcasi suprafafi par- linii aeriene linii aeriene 9!
lkql dosea [kq/m'l lml pereti [m]
Carne de porc 50 150-200 0.8 0.9
Carne de vita gi 0,9
mAnzat
100 - 200 250 - 500 0,9

15-20
Carne de oaie (carcase intregi)
120 - 160 0,8 0,9

11.5.2. Refrigerarea cu ape glaciali (hidrocoolingl

produsele alimentare se rdcesc in acest caz prin imersare Tn apd glaciald
sau prin stropire cu apd glaciald. in aceste condifii, cr este de 10 ori mai mare decAt
la refrigerare in aer cu circulalie forlata. Astfel, dac5 la refrigerarea in aer cu
circulalL fo(atd a = 10 60 W/(m2.grad), la refrigerarea prin imersie Tn api
-
glaciala cr 100 - 1000 w/(m2.grad). Durata de rScire, deci, se scurteazl iar
-
6ierderile in greutate prin eliminare de apd sunt practic nule.
r'-'--
fn r|hirnb, existd riscul contaminirii produselor cu microorganisme, risc
care poate fi diminuat prin adaos de antiseptice in apa glaciald.
Procedeul se aplici pentru legume, carcase de p5s6ri, pegte.

1 '1.5.3. Refrigerarea sub vid

Refrigerarea sub vid poate fi executati in doud variante:

- cu umectare prealabili a produselor (hidro-vacuum-cooling);
- fdrS umectare prealabila a produselor (vacuumacooling).
Cunoscdnd faptul cd temperatura de evaporare apei este dependenle de
mirimea vidului, re=utta scizAnd presiunea in interiorul incintei panq ce
ci
tensiunea de vapori saturali este corespunzdtoare unor anumite temperaturi,. Se
poate r6ci un produs alimentar fdrd cheliuieli de frig. De exemplu, pentru a rdci un
 152 Conseruarea cdmii prin fig
produs alimentar la +2"C este necesar sd men[inem un vid in
incinta izolatd de
7,05 mbar. '

Procesul decurge in 3 etape: introducerea produsului in camera

realizarea vidului (6,56 - 7,56 moai; co-respunzdtor temperaturii de vid gi
de +1... +2.C, fapt
ce se realizeazd in aproximativ 20 minute; me_nlinerea unui paliei
omogenizarea te-mperaturii in masa produsului s m'ni-aou"Lr"" camerei la
t;rii;
presiunea atmosfericii 9i evacuarea produsutui t-
1fig. 6s).

l.i

o- ;
2.0 -

Temperaturi produs

Vid

t0
9
fi Incetare vid
7
Deschidere ugd
6
l Descircare produs
.4

Durata [min]

Fig. 65. Curba de ricire a salatei la refrigerare

sub vid.

Produsele care se pot trata prin acest procedeu

legumefe, cu deosebire frunzoasei; ;;r";;;;riia sunt in principal fructele gi
(salati, spanac, vazS de Bruxe.iles, ,n raport suprafafd/ votum ridicat
castravefi cornigo.n, ardei gras
;{dr;i,'l"grr"
(mazdre verde, ciuperci,
produse fdinoase (pateuri, ctiifle;, L"iqil,
blr;ti' rniii oL tai*
jpasari trangate),
flori oestinat6 exporturui.
Aga cum- s-a
.m.enjionat, procedeul Lri" _recom.andat pentru legume gi
fructe' flori al ciror metabolism nu-se opregte drql. rec.oltare gi care in condi{ii
depozitare la temperatura ambianti pot iuriii de
reducerea continutului de zaharozd'gi a zahairiitor.
robiri.ari cum Ji ri: pierderi de apd,
cidificdri, formaiea oe arome, aiicut microorganismeror.reouCatoare"(gluco za), deza-
Prin ricirea rapidd sub vid ," ,""rii"Erj,-'
- o incetinire a vitezei reac{iilor niocnimice datoritd inhibarii enzimelor
catalizatoare, cuplat6 cu diminuarea respiratiei,
fermenta{iiror etc. ;
P rocedee de refri gerare 153

- o diminuare a sintezei de etileni de cdtre fructe, deci o incetinire a

proceselor de maturare;
- menfinerea turgescenlei prin diminuarea pierderilor prin transpira[ie;
- menfinerea culorii, consistenfei, texturii, aromei;
- men[inerea valorii nutritive prin diminuarea oxiddrii vitaminelor gi zaha-
rurilor.
Pentru realizarea procesului de ricire sub vid sunt construite aparate ale
cdror dimensiuni variazi in func{ie de gabaritul paletelor standardizate (1,2 x 1 m).
Sunt construite aparate vC-1 (Vacuum cooler-1), vC,2, vc-6, vc,g, vc-1 0,
vC-12, cu 1,4,6, 8, 10, 12 palete. sunt construite gi aparate cu corpul de vid
cilindric (Pennwalt-Stekes MVC-500) utilizate pentru produsele vegetale perisabile
gi fragile cum ar fi salatele 9i fructele (cdpgune, zmeurd, mure, cirege, vigine, caise,
piersici), legume (fasole verde, mazdre verde etc.).
Elementele constructive ale unui aparat sunt:
- o incintd rezistenti la o depresiune de o atmosferd;
- un circuit de vid care include gi pompa mecanici de vid,
- un circuit de condensare a vaporilor de api;
- un sistem de reglare a presiunii gi temperaturii.

1 1.5.4. Refrigerarea cu aer umed

(lce Bank Cooling Sysfem)

Acest procedeu de refrigerare (fig. 66) este recomandat pentru diverse

produse de origine vegetalS: varzd alb5, sparanghel, salatd, castravefi, fasole
verde, porumb zaharat, mazdre verde, tomate, zmeur6, caise, struguri, andive etc.,
deoarece prezinti urmdtoarele avantaje'.
- aceeagi camerd poate servi atit la refrigeral.e c6t 9i la depozitare;
- nu necesitd degivrdri in exploatare;
- costurile energetice sunt mici (15,4 kwh/ 700 kg varzd);
- rdcirea se face de 2 ori mai repede fali de rdcirea clasic6'
- pierderile in greutate se reduc cu 50%;
- produsele vegetale igi pistreazd starea de prospe{ime;
- nu existi riscul congeldrii, deoarece au loc condensdri de vapori de api
pe produse (produsele fiind mai calde decdt mediul de rf,cire), iar pe de altd parte
are loc o evaporare a apei din produs (umiditatea de saturalie a aerului atinge
aproape 100%);
- procedeul este polivalent, putAndu-se aplica la o gami largi de produse
vegetale;
- datoritd ciclurilor de func{ionare multiple costurile de amortizare unitare
se reduc.
D ezavantaj e/e metodei su nt u rmdtoarele:

- necesitatea de a dispune de palete in camera de refrigerare la aceeagi

inSl{ime pentru a avea circuite ale aerului cit mai scurte;
 154 Conservarea cdmii pin frig

A
t ___.__

a
1250 cm

E
o
v

r^nl
-Ul Y
' (r'l,
l '(t
i

i i
4.4- hrtrarel
j -j Iegire ap5 i

) -+-:"-'-*-"
1 apd, --
| +*--'***.-'-.*'*.**.--l
n ..i...-..-...---
|
|

-_-Gheati*-.-**l i

-jt ji i Temperaturi
_i ):::tn
-:l i agart
rr ;- ---P--'- i
la lnceDut.
-.+ 1.'-...*.***,..,...._ t-__.*.,-.*,.._.,..
-i i
-j
Formare gheat5
-'j .,r
r:im
----r -^-iT- aoFflf
'7,:
-,1 'infinal"
I- emDefalufa
rr-b'","
I
j
Apa glaciali
:l@ i

-1 0 t-..-.--.-**-..-"..-.*........-..*.--"-.-"..-..^..-.....i

Schimburile termice Schimbul termic apd glaci-

in bazinul cu ap5 ald/ aer umed de-retur
c d
Fig. 66, Camerd.de refrigerare cu aer umed: a - sec[iune longitudinali; b sec-
-
c- schimburile termice in bazinul cu api glacibld; d_ s-chimbul termic
liune A4'; apd
glaciald/aer umed de retur; 7 -. incintd izolatd; 2 sectiune de rdcire umidi-
- 9i
ficare aer;.3 -bazin pentru producerea de apd glaciald;'4- pompd de circulatie
api glaciald; 5- ven-tilatoare; 6- stive cu produse; Z- spaliu fentru retur a6r
de rdcire 9i umidificare; B- izolalie; 9_ conducta de stio$ire aer de retur.

- investi{ie mare raportate la m3 in comparatie cu o camere de refrigerare

clasicd;
-durata refrigerdrii este de 10 12 h in comparalie cu 0,5
reprezint6 durata refrigererii prin imersie sau in camere de vidi
h, cat - -t
- nu este posibil sd scddem temperatura produsului foarte mult pentru a
prelungi durata de pistrare in camera frigorifici (in general produsul se ricegte
numai pAni la < 10"C).
Procedee de refrigerare 155

Pentru a realiza acest gen derefrigerare este necesar urmdtorul

echipament: instala{ie frigorificS, un bazin de apd glaciald, o camerd de refrigera-
re-stocare, instalalie de retur a aerului folosit pentru refrigerare.
Instalafia frigorificd servegte pentru ob[inerea apei glaciale, agentul
frigorific, freonul R-22 (potenlial de distrugere a ozonului 0,05), circulAnd intr-un
evaporator imersat in api. Bazinul in care se produce apa glaciald va fi dotat cu o
pompd de circulalie in vederea distribuirii acesteia sub formi de ploaie intr-o
sectiune in care are loc returul aerului folosit la refrigerarea produselor.
Apa glacialS cu f = 1oC, in contact cu aerul de retur, incilzit pirnd la 5"C,
prin preluare oe cdlduri de la produs, igi ridicd temperaturala2,2...2,5 'C, in timp
ce aerul se ricegte la f = 2,5oC.
O dati cu ricirea aerului are loc ai umidificarea acestuia pdnd aproape de
saturalie (98%).
Datoritd agentului R-22 care circulS in evaporatorul din bazinul de api
glaciald, pe acesta se formeazi gheatd, care constituie un adevirat acumulator de
frig in timpul in care in evaporator nu circuld R-22.
Caracteristicile procedeului sunt: putere frigorificd 100
230 W/m3
(100 W/m3 c6nd existd bazin de apd glaciali gi 300 W/m3 cAnd nu existi bazin);
-
debit de aer 1,S - 2,5 kg/kg produs; durata refrigeririi 12 h; jumitatea refrigerd-
-
rii -4h; raport debit aelapa 1; numdr de circuldri aer pentru a asigura o ricire
a produselor de la 20'C la 4'C egal cu 1000 - 2000'

1 1.5.5. Depozitarea cirnii refrigerate

La depozitarea cdrnii se au in vedere. circulalia aerului care trebuie sd fie
mult redusi, debitul de aer recirculat fiind 1 mt/h pentru fiecare 1 kcal/h de frig
nrodusd in rdcitor; necesarul de frig la depozitare este de 20 35 kcal/h- pentru
iirrur" 1 m3 spaliu de depozit; se recomandd o reimprospdtare zilnicd a aerului cu
o cantitate de cel pu{in 2 4 ori volumul camerei; capacitatea de depozitare a
-
-
spafiului de depozitare sd corespundd unei produclii pe 2 3 zile a abatorului;
sd
o/o), a$a cum
se respecte incdrcSrile specifice 9i pararnetrii de depozitare (fu"r 9i Q
se aratd in tabelul 29.
Tabelul 29
incircdrile specifice la depozitarea produselor refrigerate

Temperatura Umezeala relativi Durata maximi

Produsul aerului a aerului de depozitare
rcl ta [zile]
Carne porc

Carne oaie
 156 Conseruarea cdmii prin fig

1 1.5.6. Ambalarea cernii gi preparatelor din carne

pentru refrigerare
Existi doud tipuri de ambalare a cirnii gi preparatelor din carne pentru
refrigerare gi anume:

Ambalarea de prezentare. in acest caz se folosesc folii retractibile gi folii

extensibile. Acest tip de ambalare se aplicd cirnii proaspete, portionate
de doui feluri.
9i poate fi
Ambalarea de tip Skin - in acest caz se folosesc tdvi{e-suport con-
fecfionate din carton special sau din material plastic (polistiren gi 'policioruri
de
vinil). Pentru acoperire se folosesc fotii retractibile cu'permeabititaie la gaze
de
2900 cmt Orl1mt'z4h'bar) gi folii cu permeabilitate la vaporii de apd gi
api lichidi
cdt mai redusd.
Se impun urmdtoarele cerin[e pentru aceste folii: si fie transparente pentru
a da posibilitatea cumpirdtorului sd vadd produsul; sd se sudeze
bine pentru a se
asigura securitatea microbiologicd a produsulul; sd fie impermeabile
la vaporii de
api pentru a se impiedica deshidratarea produsului; sri fie suficient de permeabile
la Oe (aeO pentru a se asigura formarea de MbOz (presiunea par{iali
ambalaj si fie 30 mm Hg); si fie igienice gi sa nu degajd
a 02 in
:
asigure o productivitate ridicatd prolesului de ambalare, permif6nd
mirosuri strdine; si
matizarea acestuia; sd fie eficiente rJin punct de vede5e'
gi auto-
economic; sd fie
retractibile.
Ambalarea de tip Skrn implici agezarea produsului pe
tdvifd, acoperirea cu
folie termoretractibila 9i intinderea aceiteia pe produs
cu un cadru de intindere,
sudura foliei de tavi[a cu sau f6ri aspirarea aerului.
Durata de conservare a cdrnii ambalate tip skin este
funclie de calitate.a. inifiald a -
de B 10 zile, in
cSrnii, calitatea iEienici
preambalare, condifiile de depozitare a cirnii a
e6rnii inainte de
ambalate (durata, temperatura,
umezeala relativi a aerului).
Ambalarea in fotii extensibile se utilizeazd pungi de pVC
extensibil cu
permeabilitate la Oz de 2000 cmt/imt.24h.bar).
in aceste pungi carnea se introduce in bucdfi mari sau in stare po(ionatd.
Avantajele sistemului sunt: costul mai redus al foliilor (cu
-
de folie mai redus (cu 10%); echipament simplu (masd
5 -1S%);consum specific
9i aparai de termosudare
acfionat manual).

Ambalarea de conservare. Acest gen de ambalare se poate

realizacu folii
retractibite cu permeabititate redusS. ta gaze (100 _
impermeabile la vapori
200 cm3 0rt^aiii;j-;;
{e qRd, dar gi cu rotii neietractibile, cu permeabilitate foarte
redusd la gaze (- 10 cmt/mt.24h.bar) impermeabile
9i la vaporii de apd.
Ambalarea sub vid are drept scop prelungirea duiatei de conservare
prin:
evitarea contamindrii cu microorganisme'oin meoiul exterior;
evitarea dezvoltirii
microorganismelor inifiale; evitarea penetririi oxigenului,
ferindu-se astfel produsul
de oxidare; evitarea pierderilor de umiditate rir, conduce la deshidratarea
produsului" "r
Procedee de refrigerare 157

Ambalarea sub vid se poate face ?n doud moduri: cu punerea sub vid la
presiune atmosferici; cu punere sub vid in incintd.
A) Ambalarea cu punerea sub vid la presiune atmasfericd, prezentati
in figura 67, implicd urmdtoarele etape:
- produsul este introdus in ambalajul
plastic care se gdsegte la presiune atmosferici
(pozifia 1);
- arnbalajul cu produs este vidat
(pozi[ia 2);
- sub ac{iunea presiunii atmosferice,
folia este ,,lipit6" de produs gi are loc inchiderea I
ambalajului (pungi) prin agrafare (pozi{ia 3); +
I

- imersarea produsului ambalat in apd I

la 85...90 "C pentru cAteva secunde sau tre- Pat

cere prin tunele de retraclie cu aer cald. Pozilia 1

Rezultate foarte bune se ob[in

cu complexe termoretractabile de tipul
PEiPVDC/PE cu urmitoarele grosimi ale foliilor
componente:
- PE (strat exterior) = 30 - 40 t ;
- PVDC (strat mijlociu) =-f - 17 V;
- PE (strat interior in contact cu pro- Pozilia 2

dusul) = 13 - 15 tt.
Se poate utiliza 9i complexul Pat

PVDC/EVA cu urmdtoarele grosimi ale foliilor

componente: I
- PVDC (strat exterior) = 33 - 50 p; @
- EVA (strat Tn contact cu produsul) = 7 U. @
Metoda necesiti urmitoarele: carne
refrigeratd 36 72 h; temperatura cdrnii sau A.grafi
clips I
refrigerate 2'C; temperatura silii de am- I

balare = 10...12"C; durata procesului (amba-

I

Pat
lare-etichetare) - 30 min; durata de pdstrare Pozilia 3
produs preambalat2- 3 siptdmAni; tempe-
ratura de pdstrare produs preambalat =
= 2.".3 "C; materiale folosite pungi de Fig. 67. Ambalarea cirnii cu punerea sub
vid la presiune atmosfericd.
policlorr.rri de vinilin (Saran, Cryovac) sau
iereftalat de polietilena (Mylar HS).
Pungile de Saran se confeclioneazd dintr-un singur strat cu grosimea foliei
de 28 - 64 p. Permeabilitatea la oxigen este de 110 - 280 cm"/(m'.Zfih.bar) inainte
de retrac{ie. Retrac[ia este de 18 - 4A% la temperatura de 80...100 "C.
Pungile de Mylar HS cu o grosime de 16 p au o permeabilitate la oxigen de
110 cm3/1m2.e+h.bar) inainte de retractie la 80...100'C gi de 60 cm"/(m'-24h'bar1
dupa retraclie. Retracfia este de 28 - 50%.
8) Ambalarea cu punere sub vid in incintd, prezentatd in figura 68, are
loc in urmdtoarele etape:
- produsul in ambalaj este introdus in incinta de vidare care este inilial la
presiune atmosfericd p", (pozi[ia 1);
- incinta se pune sub vid, in care caz, inifial presiunea din incinti devine
inferioard presiunii aerului din ambalai p1 fapt care conduce in prima fazd la o
 158 Conseruarea cdmii prin frig

,,dilatare" a ambalajului (pozi{ia 2); la sf3rgitul viddrii incintei aerul din ambalaj este
evacuat, folia se lipegte relativ de produs gi are loc termosudarea ambalajului
(pozi(ia 3);
- introducerea aerului ?n incin-
Dispozitiv termosudare (lipire)
ta care revine la presiune atmosferice,
Ambalaj ceea ce face ca folia se se ,,iipeasci" gi
mai tare pe produs;
Incintd de - scoaterea produsului din in-
vidare cintd gi reluarea ciclului.
deschisi
La acest gen de ambalare se
utilizeazi atet folii retractibile cat gi
Stut vidare
neretractibile (complexe), impermeabi-
inchis le la vapori de apd.
Incintd de Metoda se preteazd pentru.
dare a.) carne gi produse de carne in
pusd sub
presiune buc6{i:
- carnea portionatS,
gunca ?n
bucdfi care se ambaleazd in pungi de
format corespunzdtar ce se inchid prirr
Stu{ vidare termosudare;
deschis Pompi vid
in actiune
- salamuri ?n bucd{i (prospi-
turi, semiafumate, salamuri crude) care
Incintd
ni^ - --:!:- .
L/tbpuzil.tv de vidai'e
se ambaleazi in pungi membrane
-
terrnosudare in inchisd care se inchid pnin agrafare.
pozi[ia de iipire gi vidare
termrnatd
h4aterialele de ambalare sunt
toliile retractibile.
b) preparate de carne feliate, in
Stulvidare care caz se inrpun urmdtoarele condifii.
?nchis i rvL,la J
Pornpi vid - feliile sd provini de la prepa-.
opritd ll
rate de calitate, rdcite Ia 2"C:
i}- - felierea sd se fac6 la gro-
Aducere irrcintd la presiune atmosfericd.
scoalerea produsului gi reluarea ciclului
simi de 0,8 j,5 mm pentru salamul
-
(revenire la pozi{ia t) de iarni, A,2 mm pentru parizer,
2,A - 2,5 mnr pentru guncd;

Fig. 68' Ambararea cirniicu punere sub vid in

t.ro'
incinti. ambataj 1l-rtJ:t-?..i;f':?:i ,ll]
depSgeascd 15 mm Hg in caz contrar

M ate riaie re de a m bara re s u nt ror ire ; J'.:ff3frfr

i ,'3'1T""Ji|1j{3i ::T3'i,"n, i"
sd indeplineascd urmdtoarele condifii: si fie impermeabile la
vaporii de apd; si fie
cdt mai impermeabife la gaze, in special oxigen; sd fie rezistente la grdsimi
gi
stabile la umiditate;'sd poatd fi ugor imprimateisi poatd fi inchise prin
sudare; sd
nu influenfeze gustul gi mirosur produsuiui ambarat.
Ambalarea sub vid poate fi facuti gi in tiivife (caserole) suple (pfu pE)
sau
rigide (PVC/ PE) oblinute prin termoformare. Pentru acop*iir.
se folosesc folii
termoretractibile PET/ PE, PET/ PVDC/ PE, OPA/ pE. Ameliordrite
aduse acestui
sistem de ambalare se referd la:
* utilizarea unor materiale de acoperire relativ retractabile
cum ar fi izomerii
SY, EAA gi copolimerii;
Procedee de refrigerare 159

- incdlzirea foliilor de acoperirecu vapori de apd imediat inainte de punere

sub vid, pentru a se accentua retracfia la frig.
lnconvenientele ambaldrii sub vid sunt urmitoarele:
- formarea de MMb datoriti presiunii par{iale reduse Oz (.30 mm Hg).
"
Culoarea revine la normal la deschiderea ambalajului, carnea venind in contact cu
oxigenul din aer;
- formarea de exudat in ambalaj care influen[eazd aspectul comercial gi, in
acelagi timp, reprezint5 gi o pierdere de valoare nutritivd.
Ambalarea de conservare in atmosferd controlatd. Atmosfera din
ambalaj poate con!ine fie N2 fie COr. Azotul impiedicd oxidarea lipidelor,
pigmenfilor gi aromelor, fiind inert, inodor, pulin solubil in apd gi grisime. Nu are
efecte bacteriostatice gi fungistatice directe. Dioxidul de carbon este agent
bacteriostatic Ai fungistatic rnai ales in absen!" Az.Este eficace la o concentralie
mai mare de 2A% in atmosfera din ambalaj. De reguld, se folosegte 20% CO2 qi
80% Az. Este solubil in apd gi grisimi. La ambalarea sub atmosferd controlatd se
utilizeazi fie arnbalaje (caserole) rigide (PVC/ PE, PS/ EVOH/ PE) sau suple (PAl
PE, PA/ EVOH/ PE). Foliile de acoperire sunt din PETi PE, PET cu PVDCI PE,
OPP cu PVDC I PE.

11.5.7. Microflora cernii ambalate sub vid qi sub

atmosferi controlatd
La arnbalarea cirnii refrigerate sub vid, microflora predominanid este
fcrmati din bacterii lactice (Lactobacillus, Leuconostoc) inlocuiesc germenii
care_
de putrefactie. Chiar"daci Tncircdtura ajunge la 105 - 107/cm2, nu apar semne de
alterare. l-a ambalarea sub vid,
viteza de rnultiplicare a bacteriilor Condilii
patogene se reduce cu 50o,'o. 108
Temperaturi de dePozitare a
produselor ambalate su!: vid la
< 3'C inl5turd gi pericolul rnulti-
plicdnii lui Cl. perfringens 9i
l0?

batulinum precum gi producerea .." 10

de toxine. }5
r,
Sl
\/
ry1

s/E d
La ambaiarea cirnii ?n 510"
atmosferi controlati, microflora l'i
predominantd este alcituitd din
101
Micobacterium termosPhactum
care se dezvolti mai raPid decSt 1
10"
lactobacilii, putirnd tolera con-
centra{ii mai mari de COz. o I 3 5 7 9 o 1 3 5 7 I ll
Microorganismele care Jurata pdstrarii [zile]
intervin in alterarea cdrnii in
condilii de aerobiozi 9i anae' Fig. 69. Microorganismele care intervin in alterarea cArnii
robiozd sunt ardtate in figura 69. in condilii de aerobiozd 9i anaerobiozi.
 160 Conservarea cdmii pin fig

t 1.6. Modificiri care au loc in carne Tn

timpul refrigeririi gi depozitirii

Cele mai importante modificdri care au loc la refrigerarea gi depozitarea

cdrnii refrigerate sunt: a) pierderi de umiditate (atAt la refrigerare c6t gi la depo-
zitare); b) aparifia fenomenului de cold shorteningin timpul refrigeririi cainii calde.
A) Pierderile de'umiditate in timput refrigerdrii cdrnii se datoreazi:
- diferenfei de temperaturd dintre centrul termic al cirnii supusi rdcirii gi
suprafata ,,spdlat5" a acesteia de cdtre aerul rece care favorizeazd fenomenul db
termodifuzie a umiditdfii la suprafala cirnii;
- vaporizarea apei la suprafala cdrnii cauzatd de valoarea redusd a
presiunii pv a vaporilor de apd din aerul rece in contact cu carnea;
- diferenfei de presiuni parliale a vaporilor de apd dintre straturile de aer in
contact cu produsul (p") 9i cele mai indepdrtate (pn*), avand pnm 1py, ceea ce
conduce la un proces de difuzie a umiditi{ii evaporate in curentul de aer. procesul
este intrelinut datoriti vehiculSrii continue a aerului gi depunerii umidit5{ii preluate
pe elementele de rdcire, fapt pentru care pn, poate fi considerat constant.
Pierderile procentuale de umiditate la refrigerare vor fi:
F + t,)
Gn = 1009 . .(1CI0 -q *)'(24
- V'r,"r [%]
rG 480
,

in care: g- este umezeala relativd a aerului rece, in o/o:

p - factor de corec{ie subunitar (p < 1);
r- cdldura latentd de vaporizare a apei la presiunea pu, respectiv la
temperatura f, (kJ/kg.grad) ;
f, - temperatura suprafelei carcasei, in "C;
f, - temperatura aerului de rdcire, in'C;
s - coeficient parlial de transfer de cdldurd prin convec{ie (u 22,2 + 15 v);
v-vileza aerului la ricire, in mis; =
F- suprafa(a semicarcaselor, carcaselor, in m2;
G - cantitatea de carne supusi refrigerdrii, in kg;
rret- durata refrigeririi, ?n h.
De reguld, pierderile de umiditate sunt determinate experimental gi ele
sunt
normate departamental sau uzinal.
Pierderile de umiditate la refrigerare sunt influenfate de urmitorii factori.
temperatura aerului rece (sciderea temperaturii micgoreaee pierderile); umezeala
relativi a aerului (o umezeal5 relativd a aerului scazuti miregte pierderile);
circula{ia aerului (m5rirea vitezei aerului conduce la cregterea pierderilor);
duratl
refrigeririi (scurtarea refrigerdrii determini reducere pierderilor); natura
o a
produsului (cu cAt produsul conline o proporlie de apd liberi
mai mare, pierderile
prin deshidratare sunt mai mari; cu cdt suprafafa specifici F/G
este mai mare, cu
atat pierderile su.nt mai ridicate); caracteristicile spaliului frigorific (cu cdt izola{ia
termicd este mai eficace, iar raportul suprafafa exterioardl volum este mai
mic,
pierderile sunt mai reduse - fluxul de cSlduri din exterior este redus gi
umiditatea
Modificdi care au loc in came in timpul refrigerdii gi depozitdii 161

relativi a aerului din depozit rSm6ne la valori mai ridicate); gradul de incarcare al
spaliului frigorific (pierderile sunt cu at6t mai mici cu cit gradul de incircare este
mai mare); condi{iile climatice gi anotimpul (datoriti fluxului de cildura mai mare in
timpul verii, pierderile Tn greutate sunt mai mari decAt iarna); echipamentul frigorific
al spa{iilor rdcite (influenfeazd prin modul de preluare a cSldurii cedate de carne; cu
c6t transmiterea cdldurii se va face in propo(ie mai mare prin radialie decdt prin
convec[ie, pierderile prin deshidratare vor fi mai reduse); prezen[a 9i natura
ambalajului (pierderile sunt mult diminuate in cazul ambalirii produsului, mai ales
in ambalaje impermeabile la vaporii de apa).
La depozitare se continud pierderile de umiditate cauzate de evaporarea apei
din straturile superficiale, pierderi cu atAt mai reduse cu cdt: temperatura aerului in
depozit este mai micd; umezeala relativd mai ridicati; viteza aerului mai mic5.
Aceste pierderi variazA in funclie de specie, mirimea carcasei, starea de
ingrigare, fiind mai mari in primele zile de depozitare gi la carnea mai slabi.
Pierderlle aproximative sunt ardtate in tabelul 30.

Tabelul 30
Pierderile in greutate la refrigeiaro gi depozitare in stare refrigerati

Pierderi la refrigerare
Pierderi'la pistrare (in %), pdni la:
Produsul lv.1
B c 24h 48h 72h 96h
Carne bovine - carcase 1,85 2,25 0,20 0,35 0,45 0,55
Carne mdnzat - carcase 2,05 2,65 0,30 0,40 0,50 0,60
Carne vilel - carcase 2,15 2,75 0,40 0,50 0,60 0,70
-
Carne porc opdrit car- 2,05 2,75 0,25 0,35 0,45 0,55
case
Carne porc cu sldni- 1,85 2,35 0,20 0,35 0,45 0,50
nd - carcase
Carne porc fdrd slSni- 1,85 2,35 0,35 0,45 0,55 0,65
ni - carcase
Carne ovine gi caprine 2,45 3,25 0,20 0,40 0,50 0,60
carcase
Carne de miel qi ied 2,75 3,55 0,50 0,74 0,50 0,90
carcase
Carne de pasdre 1,45 1,55 0,40 0,60 0,70 0,80
Slinini gi alte grisimi 0,75 0,75 0,30 0,35 0,40 0,45
Organe gi subproduse 1,75 1,75 0,40 0,60 0,70 0,80
Carne trangatd in piese 0,45 0,65 0,75 0,80

B) in ceea ce privegte fenomenul de cold shortening, care apare in

timpul refrigerdrii cirnii in stare caldi, explicafia acestuia gi metodele de evitare au
fost ardtate la capitolul 6.
162 Conseruarea sdmii pin frig

11.7. Congelarea cdrnii

11.7 .1. Gonsiderafii generale

Congelarea cirnii nu are ca scop o ?mbunitSfire a calitdlii acesteia, ci
mentinerea la un nivel anumit a caracteristicilor sale senzoriale: frdgezime,
suculenfd, gust, miros, culoare. Congelarea asiluri o stabilitate mai mare a cdrnii
din punct de vedere microbiologic, deoarece se opregte complet multiplicarea
microorganismelor gi are loc chiar o distrugere a germenilor sensibili gram-negativi,
aceastd criosterilizare fiind eficientd pentru contaminanlii fecali.
Gradul de distrugere a microorganismelor la temperaturi scizute depinde
de: nivelul temperaturii, durata ac[iunii temperaturii, pH-ul substratului, prezenfa
substanfelor protectoare (proteine, lipide), prezenla substantelor cu actiune nocivi
(NaCl, acizi organici).
In figura 70 se aratd influenla temperaturii asupra microorganismelor care
produc toxine gi alterare.

20"
Stafi lococi (toxinogenezii)
180 *
j Ciosrriri ium perfiingens
15" --- l-.- * lniuhipliire)
JCI. botulinum A.ts.
l0o -..-f . . .* (toxinogerrczri)
Oprirea dezvoltdrii
microorganisrnelor 6,7o {
Salrnonella, stafilococi
rtrezofili 5o (urultiplicare)

Sfir;itul riscului botulinum E.

datorat tracteriilor 1l(J (toxinogenezii)
patogene 5i toxico-
genD

0"
bacteriilor nsf hotrone
;i psihofikr

,
i13acterii criofile
Otrrilea nrirltiplicdrii 100 .. I +
futuror bacleriilor
i Muceuaiuri
120 - . .1. - -..- -1* +

Oprirea rnultipliclrii i orojaii

*
lllrcroblctte

Fig' 70. lnfluenla temperaturii asupra microorganismelor care produc toxine gi alterare.
i

. Congelarea cdmii 163

I

' Elementul principal care intereseazd in congelarea cdrnii este apa care, ?n
i tesutul muscular, reprezin td - 75o/o. Aceastd cantitate de api este distribuiti dupi
, cum urmeaz1|70% in sistemul miofibrilelar,20o/o in sistemul sarcoplasmatic ai 10%
I in spa{iul extracelular.
-
Din apa confinutd de carne, 88 92% poate fi transformatd in gheafi, dar
r proporlia de api transformatd in gheafa depinde de temperatura atinsi de carne.
-
Intre -1 9i -5"C, circa 50 75o/o din apa congelabili confinuti de produs este
transformatd in ghea!5, produsul considerAndu-se foarte bine congelat atunci cAnd
atinge -20'C, adici atunci cand 90% din apa totald sau 98 99% din apa -
congelabilS este transformatd in ghea[d. Sub -20"C, apa din carne practic nu mai
este congelabild, in carne rdmAndnd ofazd lichida intercristalini (tabelul 31).

Tabelui 31
Froporfia de api congelati in funcfie de temperaturd

Temperatura cirnii congelate ['C]

-1,5 -2,5 -5 -7,5 -10 -12.5 -15 -17,5 -24 -25 -32,5
Cantitatea de api
inghelati , ino/o, 87,6 88,5 89,4 90,4 91,3
30 63,5 75,6 80,5 83,7 86,0
fafi de continutul
total de api

Tnfuncfie de temperatura atinsd de produs, cantitatea de apd congelatd lll,

exprimatd in procente fa!5 de total, poate fi calculatd cu rela{iile empirice urmd-
toare:
- pentru produsele la care temperatura crioscopicd este fc, = -1:
W= A= L%);
1+ '
lg fr

- pentru produsele la care temperatura crioscopicd f"' este diferitd de -1:

W= A=- l%J,
B
1-
lg[fp + (1 - f", )]
in care: A gi B sunt coeficienli cu valorile: A = 110 9i B = 0,31 i
ts - temperatura finalS atinsi de produs (L, Si fi sunt introduse in mirimi
absolute, deci fird semnul minus),

11.7.2. Consecintele conEelirii apei din carne

Consecin{ele congel5rii apei din carne se referd la:

- cregterea concentraliei soluliilor celulare care devin deshidratante penti'u
structurile celulare (mobilizeazd apa fixatd de aceste structuri);
- cregterea forlei ionice, a v6scozitd[ii, presiunii osmotice 9i sciderea
pH-ului gi a punctului de congelare;
 164 Conseruarea cdmii prin fig

- destabilizarea hidrocoloizilor prin deshidratarea lor;

- agregarea hidrocoloizilor prin micgorarea gradului de dispersie (con-
centrarea lor in faza rdmasi necongelati) 9i respeCtiv coagularea
hidrocoloizilor care in final pot sE precipite;
9i flocuiarea
- scindarea lipoproteinelor, lipidele ca atare contribuind la denaturarea
proteinelor prin formarea de complexe cu acestea din urmd;
lezarea membranei organitelor celulare (mitocondrli, lizozomi), astfel cd,
la decongelare, enzimele din aceste organite sunt eliberate gi vor conduce la
modificiri importante ale cdrnii;
* diminuarea activitilii apei datoritd congelirii apei libere;
- scdderea vitezei reacfiilor enzimatice pdnd ia oprirea acestora, cgnd
a, devine 0,7 - 0,8.
Starea lesutului muscular in momentul congeldrii, stare determinata de
modificdrile biochimice care au loc in perioada precongelare, influenfeaz6
in mare
misurd calitatea cdrnii congelate. Din acest punct de vedere, carnea poate
congelati in doud stadii diferite: inainte gi dupa terminarea rigiditdfii.'Carneafi
congelati in faza prerigor,la decongelare suierd fenomenu I de thaw-rigdr(rigiditate
de decongelare).
Explica{ia fenomenului de thaw-rigor eqte urmdtoarea: la
,
tg9 o cregtere a concentra{iei ionilor d! caz* din RSL in
decongelare are
sarcopiasmd care
difuzeazi la nriofibrile. ATP-ul rdmas in cantitate mare se scindeazd
sub acfiunea
miozin-ATP-azei activati de Ca2*, ceea ce conduce la
unirea miozinei gi actinei gi
in consecinli are loc contracfia de decongelare.
Evitarea fenomenului tha_w-rigor-se poate face prin depozitarea
10'C gi apoi in continuare la -18...-r0 "C. La decongelare, cdrnii la
- aceasta trebuie sd se
facd lent in cazul cdrnii congelate in stare caldd.

11-7.9- Aspectere termice are congelerii

Atunci cand un aliment este rdcit sub 0'C incepe si

se formeze gheala la o
temperaturd caracteristicd pentru fiecare prodr.rs (f).
Aceastd temperatu16 depinde
direct de concentratia rnolard a substanleior ozolvate
gi nu depinde de con(inutul in
apd al produsului' Pentru foante mult6 produse alimentare
subrdcire a proclusului la temperatura inferio ard are loc mai intAi o
t",, dupd care are loc cregterea
bruscd a temperaturii piind la un nivel ugor inferior
t",, iai din acest moment Tncepe
folmalea de gheafd care se continud pe masura
ce temperatura produsului este
scdzutd (fig. 71).
La cristalizarea apei in
lesutuf muscular intervin doud fenomene: formarea
de germeni de cristalizare sau nucleerea gi cregterea
cristaletor de gheald pornind
de la acegti germeni.
:- .- ,,-fp"'i{i.? germenilar de cristalizare necesitd o subrdcire gi prezen{a unor
lmpuritiiti apa(in6nd acelulagi sistem cristalin ca a] ghe{ii sau
adsorbiti pe substrat. Numdrul de germeni formali sub formd de api
cregte cu ampiitudinea subricirii. Avdnd in vedeie [e Jnitatu" J" volum gi timp
extracelular este mai micd dec6t aceea a iichidului
cd concentralia lichidului
intracelular, la temperaturi
egale, subricirea este mai evidentd la exteriorul
fibrelor decgt in interiorul acestora
gi germenii de cristalizare se formeazi deci in spa{iile
extrafibrilare. DacS
 Congelarea cdmii
i2 165
intensitatea subrdcirii este foarte mare, poate avea loc
ai o nucteere intracelulard
deoarece formarea cristalelor extracelular nu este suficient
de rapida pentru a se
impiedica sciderea temperaturii in interiorul celulelor- i;;;r*,'i,l-,0"
apa confine
substanfe- dizorvate, are foc nucree.rea eterogend (si
nucleelor formate fiind dependent de temperatuie, iar viteza
.;
;*"geni), diametrul
de formare a nucleelor
cregte foarte mult dupd o anumitd perioad'e de subrdcire.

Dumta total[ a
ricirii(ref igerarc*
i)
congelare) [ore]

r<
U
L

a)
fr
'{')

Fig. 71. Evolufia temperaturii ?ntr-un produs supus congelfirii: AB - rdcke

de la fi la tcr; BC - subricirea; CD - ridicarea temperaturii pAni aproa-
pe de l"'; DEF- cristalizarea apeigi rdcirea produsului (majoritatea apei
ingheald pe po(iunea DE).

Cregterea cristalelor este dependentd de viteza de evacuare a cdldurii

gi de temperaturd. Cregterea cristalelor de ghea!5 se face plec6nd de la gerrnenii
de cristalizare. Temperatura acestora tinde cdtre temperatura de echilibru
ghea!5/solu{ie, atunci cdnd acegtia se afld in zona cea mai subriciti. partea
principal5 a cristalelor se afli in zona cea mai subrdcitd gi deci acolo cregterea va fi
mai mare, cristalele formate fiind sub formd de dendrite sau ace.
S-a stabilit cd relafia dintre viteza de cregtere a cristalelor de gheala (m/s)
gi intensitatea subrdcirii (At, in "C) care variazd intre
-1 gi -4"C este urmdtoarea:
y= 1,566.1O+.af 2'15.
Diametrul cristalelor de gheala (pm) Tn funcfie de logaritmul decimal al
duratei locale de cristalizare (in min) este dat de relalia:
D = 8,6 + 22,6 log (DLe,
unde DLC este durata locali de cristalizare.
Mdrimea "cristalelor de ghea[5, aga cum s-a menfionat, este determinati in
principal de viteza de indepirtare a cildurii din produs 9i de viteza de difuzie a apei
din solufii sau geluri, la suprafala cristalului de gheafa. La viteze mici de congelare
166 Conseruarea cdmii pin frig

se formeazi puline centre de cristalizare, iar cristalele de gheald vor avea

dimensiuni mari. La viteze mari de congelare cregte numirul cristalelor, in timp ce
dimensiunile lor se micAoreazd.
La congelarea lent6, cristalele au formi aciculard care ocupi un spaliu mai
mare decit cel extracelular. La congelarea rapidi cristalele de gheald au formd de
dendrite neregulate.
Localizarea cristalelor de gheafd este Tn strdnsd dependenli de viteza
congeldrii. in
cazul cirnii congelate lent, cristalele de gheala se formeazd
extracelular, Tn timp ce la congelarea rapidi se formeazd in mare parte intracelular.
in fibra muscularS, cristalele mici de gheafi vor fi dispersate gi separate de coloizii
hidrofili (proteine).
Ca urmare a congelSrii apei in produs, volumul acestuia cregte cu circa
60/o, aceasti cregtere trebuind sd fie luatd in considerare la alegerea ambalajului.
Ca urmare a procesului de congelare, prin cristalizarea celei mai mari pd(i
din apa conlinuti in carne, capacitatea caloricd masicd, conductivitatea termicd 9i
difuzivitatea termici suferd modificdri valorice importante, datoriti transformdrii de
fazd a componentului cu ponderea cea mai mare, apa.
Prin congelare, capacitatea caloricd masicd a cirnii scade, conductivitatea
termicd gi difuzivitatea termici cresc (tabelul 32).

Tabelul 32
Constantele termofizice ale cirnii in stare refrigerati gi congelati

Temperatura Carne viti Carne viti Carne

Gonstanta termofizicd
grasi Slinini
["c] slabi porc
30 3,810 3,810 3,810 4,312
Capacitatea calorici masicd
0 3,810 3,810 3,810 4,689
-10 4,270 4,396 4,312 4,187
IkJ/(kg.grad)]
-20 3,306 4,306 3,306 r,Tt
-30 2,847 2,889
30 1,759 1,758 1,759 0,670
0 1,717 1,717 1,717 0,670
Cond uctivitatea termici
-10 4,310 4,857 3,559 4,917
[kJ/(m.h.grad)]
-20 5,150 5,652 4,647 1,047
-30 5,527 5,947 5,234 1,132
30 4,500 4,150 4,500 1,800
0 4,200 4,200 4,200 1,600
Difuzivitatea termicd
-10 11,000 10,000 9,000 2,300
a.1Oa 1m'?itr1
-20 17,000 15,500 14,000 3,200
-30 20,300 24,100 4,200
Conlinutul mediu de umiditate [%] 74,5 78,5 76,8 3,100

Rela[iile de calcul pentru constantele termofizice sunt urmdtoarele:

- capacitatea caloricd masicd:
cc = co - ';
A
[kJ/(kg grd)]
.Dg 'l 1-
lgr
sau
Congelarea cdmii 167

c" = csh .W .o * cs, ( - Wl * c" .W '(1- co) + rn .Arrr .W lkJl(kg.grd)l

Tn care: cc este capacitatea calorici masicS a cirnii congelate, in kJ/(kg.grd);
cgh- capacitatea calorici masicd a ghelii (2,1 kJlkg.grd));
csu - capacitatea caloricd masici a substanlei uscate din carne:
csu = 1,465 + 0,0067 f
[kJ/(kg.grd)]
ca - capacitatea calorici masicd a apei necongelate (4,187 kJ/kg.grd);
W- conlinutul total de apd din carne, in kg/kg carne;
w- cantitatea de apa congelati la temperatura atinsd de produs t
(raportatd la cantitatea totali de apd con[inuti de carne), in kg/kg carne. Aceasta
va depinde de temperatura atinsi de produs in timpul congelSrii gi disponibilitatea
ei de a se congela;
Acrl - cantitatea de apd care congeleazi la scdderea temperaturii cu 1 grad,
in kg/kg apS.grad;
rn -
cSldura latenti masicd de solidificare gi de subrdcire a apei fa!5 de
starea standard consideratd la 0'C:
(rs = 335 + 2,1Af, in kJ/kg);
c0 - capacitatea caloricd masici a
cdrnii pAnd deasupra punctului
crioscopic, in kJi(kg.grd);
(co = 3,81 kJ/kg'grd)
A"= 0,396; B= 0'343;

- con d u ctivitatea term icd :

A^
L" = lo +-# [kJi(m.h.grd)] ,

1+ "L
lgr
cu:
lo=lr'W+(1 -WL'ri
L"= 2,18 kJ/(m h'grd);
tr,, = 0,92 kJ/(m'h'grd);
.r. = 0,938i Bx= 0,186,

unoe:
,tro este conductivitatea termicd a cirnii ricite pAnd deasupra punctului
crioscopic, in kJ/(m'h'grd);
.1, - conductivitatea termicd a apei, in kJ/(m'h'grd);
|ru- conductivitatea termicd a substanlei uscate, in kJ/(m h'grd).
- difuzivitatea termicd :
dc = Qo.ft A
[m'lh] '
'- lgf
in care:
do est€ difuzivitatea termici a cirnii deasupra punctului crioscopic;
L
ao = *-
co 'Po
= 0,00049 m/h;

B"= 0,445i A"= 0,00244

 168 Conseruarea cdmii pin fig

in relaliile menfionate in calculul constantelor se ia in considerare

temperatura medie a produsului, fro, consideratd Tn valoare absoluta (fira semnul
minus).
t'mp -f.+f,
--Z t"Cl
L vJ .
'

in care: f" este temperatura centrului termic, in "C;

f" - temperatura suprafelei produsului, in 'C.

11.7,4. Viteza de congelare

In ceea ce privegte definirea vitezei de congelare s-au ficut doud

propuneri:
a) viteza de congelare este reprezentatd de timpul necesar pentru ca
temperatura produsului sd scadd de la h la tz in centrul acestuia. (S-a ales fr = -1
9i fz = *7, consider6ndu-se ci in acest interval congeleazd cea mai mare parte din
apa conlinutd de produs). Tot in aceasti perioadi s-au observat:
- cele mai mari variafii de volum in produs care antreneazd rupturi in
carne;
- intensitate maximd a reacfiilor de denaturare a proteinelor, a unor reacfii
enzimatice de hidrolizi enzimatici (a glicogenului, ATP 9i fosfolipidelor);
b) viteza de congelare este viteza cu ca!'e inainteazi frontul de gheali de
la suprafa[d c6tre interiorul produsului, sau cu alte cuvinte viteza de congelare este
egali cu:
0,5.6
V_ [cmlh] ,
T
in care: 6 este grosimea produsului, ?n cm;
r - durata nominaid de congelare, in h.
Avdnd in vedere suprafa{a F prin care are loc schimbul de cdlduri cu
mediul de ricire, presupunAnd ci la momentul t frontul de gheali se gdsegte la
distanla d6 de suprafa[5 (spre centrul termic), intr-un interval de timp elementar dr,
frontul de gheafi va inainta pe distan[a d6. Av&nd temperatura mediului de rdcire f,
constanti in timpul congeldrii, temperatura punctului crioscopic (f"r) constantd (teo-
retic), atunci cantitatea de cSldurd dQ preluati de la produs prin conduc(ie-con-
vecfie de cdtre mediul de ricire va fi:
dQ = rn'dW = K.F'(t",- t ).dr [kJ];
dW = p.dv. W = p.F.Wd6 ;
K_
16
;-T;
in care: p este densitatea cdrnii congelate, in kg/m3;
-
w cantitatea totald de api confinuti de produs, Tn kg api/kg carne;
K- coeficient global de transfer termic de la frontul de gheala la mediul de
ricire, in kJi(m".h.grd);
1"" - conductivitatea termicd a cdrnii congelate, Tn kJ/(m2.h.grd).
Congelarea cdmii 169

Din egalitatea:
p'F-W.rndE = K.F.(t",- t^).dr,
deducem ecualia vitezei gi anume
,,_ d6 _K.(t"r-t^) lm/hl sau [cmih].
dt p.F.W.ro
Produsul W.rn va depinde de temperatura mediului de ricire f,n gi are
urmdtoarele valori:
d t^=-1goc, w.rn=21g kJ/kg carne congerati;
- la t*= -25oC, W.rn= 226 kJlkgcarne congelati;
la t^= -32'C, W'rn= 234 kJlkg carne congelatd.
ln practicd, insd, pentru viteza de congelare se aplici rela[ia v = (0,5.6)/r,
in care r = ro-'u, iar to 15 reprezintd durata congelSrii produsului de la 0'C pAnS la
-15oC, in ore.
Valoarea lui ro-15 este dati de rela[ia:
_ tl
--15
t,0 thl.
1 + 0,01 . f1 - 0,015 .(fi + 15)
Viteza medie de congelare constituie un criteriu important ?n stabilirea
metodei de congelare a produselor alimentare care sd asigure integritatea
compoziliei gi structurii pentru o perioadi Tndelungatd.

11.7 .5. Durata totald de conEelare

Calculul duratei totale de congelare este dificil de executat datoritd

urmdtoarelor cauze: varia{iei capacitilii calorice masice, variafiei cdldurii latente
masice de solidificare a apei, varialiei conductivitalii termice, variafiei compozi-
lionale a produsului, diversitSlii de forme ale produsului.
Aceste varialii sunt condi[ionate de sciderea temperaturii produsului
alimentar.
LuAnd Tn considerare un produs nerefrigerat, in care apa cristalizeazd la
temperatura punctului crioscopic ai menlinerea constanti a temperaturii mediului
de ricire pe toati durata procesului, curba de varia[ie a temperaturii produsului,
f = f (t), are teoretic alura din figura 72, din care se disting trei zone:
- zana AB care reprezintd ricirea (refrigerarea) produsului pAnS la
-
punctul crioscopic (de la tilat"");
- zona BC - care reprezinti congelarea propriu-zisd la punctul crioscopic
(f"' = ct.)i
- zona CD care reprezintd subrdcirea produsului congelat de la t", la
-
fi < *18"C.
Durata totald va fi datd de relafia:
Tt= Xref + Tc + ts.
Nofd: in procesele reale de congelare zona BC nu reprezintd un palier,
ci o dreaptd relativ inclinati, temperatura de congelare scdz6nd de la f"' pAnd la
t = -5...-7 "C.
 170 Conseruarea cdmii pin frig

['c]

ti

I
tf

Io

Fig.72. Curba teoreiici de varialie a temperaturii unui produs alimentar

t';:lfli[iJ$li,?::"
in runclie de timp, t = f(t), constante a temperaturii

in straturile superficiale temperatura scade mai repede iar congelarea are

loc la temperaturi inferioare lui f",'datoriti fenomenului de suprarecire. i;acest caz,
intre faza de congelare gi cea finald de subricire nu se mai poate face nici'o
distinc{ie.
Pentru a stabili durata de congelare r" se fac urmitoarele ipoteze simpli-
ficatoare:
- inifial temperatura produsului este peste t",, el nefiind congelat;
- cristalizarea apei incepe la tr,, cdldura latenti de solidificare fiind con-
stantd;
- transferul de cSldurd in stratul congelat este pseudostafionar gi conduc-
tivitatea termicd a abestui strat (1.) este constanti;
- produsele sunt omogene gi izotrope;
- produsele au forma regulatd sau pot fi asimilate acestora: plici, cilindrii,
sfere, cuburi;
- fluxurile calorice sunt orientate monodireclional, bidirecfional sau tridirec-
[ional;
- intreaga cantitate de cdldurd este preluatd de mediul de ricire la tem-
peratura f"r;
- temperatura mediului de rdcire (fr) rdmane constantd.
Ludnd in seamd aceste ipoteze, pentru calculul lui r" se aplici relatiile lui
Plank.
Congelarea cdmii 171

. Flux termic monodirecfional:

- pentru produse sub formi de plSci (aria infiniti fafd de grosimea sa):
ai^ h,1
r"- =;*.p.;(_+ h
t", t^
.^_)
2'u 4L, thl;
-
h=9:
2
- pentru produse sub formi de cilindru sau sferd:

rc=#'P'dr*.0, [h] ,

in care: n = 2 pentru cilindru gi n = 3 pentru sferd;

d- diametrul exterior.
. Flux termic bidirectional (paralelipipede cu dimensiunile I, b, h):
Li' h
r"=ffi'P (P
;*" t)
h2'
thl'

Valorile lui P gi fr in cazul fluxului termic bidirectional sunt prezentate in

tabelul 33'
Tabetut s3
Valorile lui P9i f,lin cazut fluxuluitermic bidirecfional

Raportul dintre lifimea gi grosimea blocului

Valorile 112 115 1,8 2r0 3,0 4,O

P 0,273 0,300 0,321 0,333 0,375 0,400

R 0,073 0,088 0,102 0,110 0,150 0,1'88

. Flux termic tridirecfional (forma paralelipipedici sau cuburi):

Li h h2.
r"=ffi'P'(P ;.r'") thl'

Valorile lui P gi F in cazul fluxului termic tridirec{ional sunt prezentate in

tabelul 34.
Tabelul 34
Valorile lui p gi Fl in cazul fluxului termic tridirecfional
lJho bJho P R
z 3 4
1

1,0 1 0,1677 o,0417

1,0 0,1875 0,0491
1,5 o,2143 0,0604
1,5
1,0 0,2000 0,0525
2,0 1,5 0,2308 0,0656
2,0 0,2500 0,0719
1,0 0,2083 0,0545
2,5 2,O 0,2632 0,0751
2,5 0,2778 0,0792
 172 Conseruarea cdmii prin frig

abelul54 (continuare
1 2 3 4
1,0 o,2142 0,0559
2,0 0,2727 0,0776
3,0
2,5 0,2812 0,0799
3,0 0,3000 0,0849
1,0 0,2222 0,0574
4,4 3,0 0,3156 0,0887
4,0 0,3333 0,0929
,1,0 0,2250 0,0590
4,5 3,0 0,3215 0,0902
4,5 0,3460 0,0959
1,0 0,2272 0,0584
5,0
5,0 0,3570 0,0992
1,0 0,2309 0,0592
6,0 4,5 0,3602 0,0990
6,0 0,3750 0,1020

Valorile coeficientului s de la carne, la aerul rece, sunt in func[ie de viteza

curentului de aer rece (tabelul 3b).

Tabelut 35
Valorile lui a in functie de viteza aerului rece
v
lm/sl rrcayrm'.rr.grox l;1,?;r,:;.;Tifi lW/(m2.qrill
2 13,0 54.428 15,1
3 18,0 75,336 20,9
4 22,7 95.400 26,4
5 26,6 111,368 31,0
o 31.4 132.446 36,5
7 36,4 152,400 42.4
8 39,6 165.797 46,1
o 43,5 182,126 50.5
10 47,3 198,036 55,0

Raportul dintre temperatura suprafefei produsului (fr) gi temperatura

mediului de rdcire (fr) este dependentd de 4 respectiv de a (tabelul
36).

Tabelul 36
Corelafia dintre a 9i raportul tJt,
Valoarea lui a
l/m2.h.grdJ [kJ/m2.tr.qrdi [Wm2.k Gondifii de congelare

!n [gfide sau pe pldci metalice

In aer cu circulatie raoidd

In aer cu circulatie slabd

n aer cu circulatie naturald prin
;onvectie liberd
Congelarea cdmii
173
Valoarea lui r" va putea fi calculati cu relalia:

rs = rls = 7'8199 .1rg-f" 11--o,og13) (;L* .h )

'2o. g),"'
a ' - tt - l'^ ,

in care: a este coeficient de difuzivitate termic6, in m'lh;

fc - -soC Tn centrul termic;
f1- temperatura finald atinsd in centrul termic, in oC.
Rezult5:
"ct - xtil + r_f + rlu thl.

11.7 .6. Influenfa congel5rii asupra calitefii cirnii

11.7,6.1. Calitatea senzoriali

Aici luim in considerare urmdtoarele criterii: culoarea, consisten{a, frdEe-

zimea.
Guloarea cirnii congelate este in funcfie de viteza de congelare a apei in
straturile superficiale ale cirnii.
Carnea congelatd lent are o culoare rogu inchis din dqui motive:
cristalele mari de gheali nu reflectd suficient lumina incidenti; stratul superficial se
deshidrateazd mai mult gi are loc o concentrare a pigmenlilor cdrnii.
Carnea congelatd rapid este de culoare rogu deschis la bovine gi roz pal
la porcine ca urmare a reflectirii intense a luminii pe cristalele mici de gheald
agezate uniform in straturile superficiale ale cirnii. Uneori la cdrnurile rogii gi la pui
apar aga-numitele arsuri de congelare (pete de culoare brund) care se datoreazd
deshidratdrilor superficiale locale. in cazul congeldrii puilor gi fierberii acestora dupi
decongelare, oasele pulpelor sunt colorate Tn brun-cenugiu, fapt ce se datoreazd
forrnirii de MHb din Hb difuzate din miduva oaselor. Fenomenul nu este influenlat
de depozitarea puilor la -18'G. imbrunarea aceasta poate fi evitati daci fierberea
se aplicd pe produsul in stare congelati (firi decongelare prealabilS).
Consistenfa cirnii congelate. Aceastd consistenla depinde de cantitatea
de api congelatS. Daci carnea este bine congelatd se prezinti sub forma'unui bloc
tare care prin lovire dd un sunet clar.
Frdgezimea cirnii congelate (se constatd dupa decongelare) depinde de:
- viteza congelSrii (dupd unii autori);
- de perioada in care a fost congelati carnea. Astfel, carnea congelati in
faza anterigor conduce la o carne duri la decongelare din cauza instaldrii
aga-numitei rigidita{i de decongelare (thaw-rigot1. Carnea cu thaw-rigor la
decongelare pierde 9i o cantitate mai mare de suc. Se poate limita sau chiar evita
-
thaw-rigor tavorizdnd hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2 3 siptimdni la
-2"C fie printr-o decongelare lenti. Se recomandd, deci, congelarea cirnii care
con{ine cantitdli mici de ATP, adicd dupd instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h
174 Conservarea cdmii prin fig

la 10"C pentru carnea de bovine), respectiv, sd se stimuleze electric carcasele

dupd operafia de jupuire, in special la carcasele de bovine.

11.7 .6.2. Calitatea nutritionali

,

Degi Tn procesul de congelare au loc denaturiri gi insolubilizdri ale

proteinelor calitatea nutri{ional5 a cSrnii nu este modificati, avdnd in vedere ci gi
vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de
congelare.
in ceea ce privegte factorii care afecteazd modificdrile proteinelor,
acegtia sunt:
- felul cdrnii gi momentul congelirii acesteia;
- viteza congel5rii gi nivelul temperaturii atinse in centrul termic la sfArgitul
congelSrii.
' in carnea grasi modificirile proteinelor sunt mult mai lente decAt in cea
slabd.
Dacd s-a congelat carnea Tn faza de prerigor, proteinele se denatureazd
mai pufin decat atunci cdnd s-a congelat in faza de rigor sau post-rigor.
Viteza de congelare afecteazd denaturarea proteinelor prin faptul ci
determind gradul de concentrare al sdrurilor anorganice in faza rdmasd
necongelati,'sdruri care au efect de ,,salifiere" asupra proteinelor, efect care este
cu atAt mai evident cu cAt timpul de contact cu proteinele este mai indelungat.
Hvdncj in vedere ci masa principald de ghea!5 se fornreazA in intervalul
-1... -5 "C,
rezulti cd maximum de denaturare apare tocmai in acest interval de temperaturi.
Din acest motiv se recomandd scurtarea acestui interval printr-o congelare rapidi a
cdrnii.
cauzele eare conduc Ia insolubilizarea proteinelorsunt:
- concentrarea sirurilor in faza necongelati (insolubilizare prin denatu-
rare);
- deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
- combinarea proteinelor cu acizii gragi liberi (insolubilizare
prin formare de
complecgi);
- adsorbfia acizilor gragi liberi la suprafala proteinelor (insolubilizare prin
crearea de zone hidrofobe).

I 1.7.6.3. Calitatea microbiologici

in general, la congelare integritatea celulard a unei p5r!i din microflora de
contaminare a cdrnii este lezatd. Cele mai pufin lezate igi pot relua activitatea
metabolicd, iar cele intens lezate mor. Congelarea ,,lenti" favorizeazi distrugerea
prin cregterea fo(ei ionice in faza necongelati care este importanti in domeniul
-2...-7 "c, fiind denaturate proteinele membranare gi enzimele.
in func[ie de sensibilitatea la congela re, microorganismete pot fi clasificafe in:
- rezistente: sporii de Clostridium gi Baciltus, ca gi formele vegetative ale
M i c rococi I o r, St ap h i I o coci I o r g i Sfrepfo coci t o n
- relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Sfa phitococus aureus
care provoacd intoxicafii alimentare);
Congelarea cdmii 175

- sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele gi

Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar daci carnea este congelatd
la *30"C -
(0,5 1 unitate logaritmice). in general, congelarea are mai mult un efect
de pasteurizare.

1 1 .7 .6.4. Alte modificiri

Modificarea de volum. La congelare are loc o cregtere de volum a cdrnii
de pdnd la 6% gi acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar.
Gregterea in volum ar fi rezultanta urmitoarelor procese: formarea de ghea!5
(expansiune); rdcirea cristalelor de ghea{d (contrac[ie); precipitarea substanlelor
solubile gi ricirea ulterioari a soluliei rdmase (contraclie); cristalizarea gi rdcirea
su bstan{elor g rase (contraclie).
Modificarea greutdlii. Se datoreazd pierderilor de umiditate care sunt
dependente de: natura produsului (cantitatea de apa liberd confinutd); suprafala
specifici (F/G\', prezen[a gi natura ambalajului; procedeul cje congelare adoptat,
respectiv viteza de congelare [cu cAt viteza de congelare este mai rnare cu atAt
pierderile sunt mai reduse, aceasta explicAndu-se prin scurtarea procesului,
scdderea mai rapidd a suprafe{ei produsului, scdderea capacitrilii aerului de a
transporta vapori de api (de exemplu 1 kg aer la t^ - -32"C Ai g = 90% poate
absorbi 0,2 g vapori de api pentru a deveni saturat, fa[a de 1 g la -15"C 9i
rp = 90%)1.
Modificdri histologiee. Aceste modificiri se datoreazh formirii cristalelor
de ghea!6 mai ales interfibrilar. Astfel, la congelarea lentd, apa inghea[i intedibrilar
gi modifici morfologia lesutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea
acestora sau perforarea perelilor celulari.
Modificdri biochimice. Congelarea cirnii nu atrage dupi sine stagnarea
totali a proceselor biochirnice, acestea continudnd si se desfSgoare, din punct de
vedere calitativ, la fel ca gi la pistrarea cirnii la temperaturi > OoC, insd cu
inte nsitd,ti d iferite.
in general, activitatea enzimatici din lesutul muscular congelat este legatd
de prezen{a apei in faza necongelat5, iar viteza acestor reaclii este guvernatd de
doi factori:
- temperatura care determind valoarea O.ro (sciderea temperaturii cu 10"C
atrage dupi sine micaorarea reacfiilor enzimatice de 2 - 3 ori);
- formarea ghelii care conduce la concentrarea enzimelor 9idea
substraturilor, ceea ce Tn mod normal ar trebui si conducd la cregterea vitezei
reac[ie. Avdnd insd ln vedere cd prin congelarea apei au loc ai urmitoarele
procese: concentrarea sdrurilor cu ac[iune denaturanti asupra enzimelor 9i
substraturilor, cregterea vdscozitilii fazei necongelate care conduce la sciderea
vitezei de difuzie a reactan{ilor, concentrarea substraturilor care inhibi activitatea
enzimelor, rezulti in final o scidere a activitdfii enzimatice a lesutului muscular.
Astfel au loc: o inhibare progresivi a glicolizei pe misura sc5derii
temperaturii; o incetinire a activitdlii enzimelor proteolitice in funclie de nivelul. de
temperaturd gi pH-ul cirnii congelate; o diminuare a activitdlii ATP-azice a miozinei
datoriti denaturdrii acesteia.
 176 Conservarea cdmii pin fig

11.7 .7. Influenfa depozitirii asupra calitetii cirnii

congelate
La depozitarea cirnii congelate pot avea loc modificarile care sunt prezen-
tate in continuare.

1'1.7.7.1. pierderi de umiditate

Pierderile de umiditate sunt influenlate de: temperatura de depozitare (cu

cat temperatura este mai scdzutd cu atdrt pierderile sunt mai mici);
caracteristicile
depozitului frigorific (eficaciiatea izolaliei, raportul suprafa{a
exterioard/volum);
umezeala relativd a aerului din depozit; anotimpul gi gr.iorl
de incdrcare a
depozitului (vara pierderile sunt mai mari dec6t iarna, iar ci
c6t depozitul este mai
complet incdrcat cu atdt pierderile de umiditate sunt mai
mici)l prezenla sau
absenfa ambalajului; fluctuafiile de temperaturd din depozit
care de altfel stau la
baza acumuldrii de gheald in ambalai (la produsele
ambalate).
Astfel, dacd temperatura de depozitare se
,,diminueazd,,, gheafa subli-
meazd la suprafafa produsului gi vaporii se depun sub
formi de gheita p'u p"r*1ii
interiori, mai reci, ai ambalajului.
La o ,,cregtere" ulterioard a temperaturii de depozitare,
invers gi ghea{a se depune pe produs. daca fluctua{iile'r" are loc fenomenul
r""p"ti, masa de ghea{d
acumulati cregte, ceea ce inseamnd piei'deri importante
de produs (sunt suficienie
3.C).
r
fluctualii de temperaturd de t

I 1.7 .T .2. Alte modificdri

Denaturarea proteinelor se continud la depozitare,

dar cu c6t
vsL temperatura
tEr''vsrdr'urc
de depozitare este mai scSzuta cu at6t modificirile
sunt mai mici. '
Culoarea cdrnii. la depozitare devine mai inchisd
continud concentrarea pigmenfiior datorit6 continuarii din douii cauze: se
deshidratirii cdrnii; are loc o
fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobin"i
., transformare in MMb.
Cu cdt temperatura este mai scdzlutd cu atdt modificdrile
mai lente gi mai pu{in de culoare sunt
intense.
Depozitarea cdrnii trebuie fdcutii la intuneric (practic
seaga
Modificarea Iipidetor. Modificdrile se referd la tifiotiza,realizeazd).
grdsimii carcaselor o. cutoare gri gi oxidare care conferd
grdsimii carcasetor o
culoare galbenS. oxidarea este- influenlaig Je'"rr" "onferii
prezen{a compugilor heminici gi a
citocromilor, prezenfa sau absenfa amndtalului, nitura
g'rdsimii de acoperire (gradul
de nesaturare).
Aroma cdrnii congelate gi depozitate; La o depozitare indelungatd
aroma cdrnii poate fi modificatd datoiitd urmdtoareror
cauze:
- scdderea concentratiei de nucleotide acido-solubile (in principal acid
inozinic) datoritd acfiunii fosfatizelor care nu sunt
total inhibate;
- ac{iunea lipazelor asupra trigliceridelor gi fostotifioLlor (lipaze endoge-
ne gi microbiene). Ac{iunea lipazeloreite de 15
la -2aori mai mare la-10.C decat
-20"C;
- oxidarea acizilor gragi eliberafi'oxidarea
prin lipolizi care conduce la formarea de
carbonifi cu gust 9i miros neplScut. poate avea loc chiar gi la o
 Congelarea cdmii
177
temperaturi a cdrnii de -20"C. (in cazul cirnurilor preambalate oxidarea
este mai
redusd, mai ales dacd ambalarea are loc sub vid).
Modificarea clllatii nutri{ianale. Se datoreazd oxiddrii lipidelor care
prod.uce.distrugerea acizilor gragi eden{iali, vitaminelor A,
E, oioiina etc. pierderile
de vitamine din grupur B sunt ra niverur cie 10 2oyo.
-
Frdgezimea 9i sucu/enfa. Aceste caracteristici senzoriale s-ar diminua
la
depozitarea cdrnii congelate datbrita continudrii denaturarii proteinelor
miofibrilare
gi printr-o cregtere a insolubilitetii colagenului.
Recristalizarea. Prin recristalizare se infelege modificarea numirului,
dimensjunilor gi formei cristalelor de ghea[6. Trecerea moleculelor
de api de ta un
cristal la altul este explicatd in felul urmdtor: tensiunea de vapori la suprafafa
cristalelor de ghea{d cregte o datd cu curbura acestei suprafefe. '
Aceasta antreneazi o difuzie a vaporilor de apd de la cristale cu curburi
ale
suprafe{ei ,,mari" (cristale mici de gheafa) cdtre cele cu curburi mai reduse
(cristale
mari de gheafd).
Deci dispar cristalele mici in profitul celor mari. De asemenea, are loc
o
evolufie a cristalelor cdtre forma sferic6. Aceste fenomene sunt cu
atdt mai rapide
cu cat temperatura de depozitare este mai mare. De exemplu, daci la
congelare
s-au format cristale cu Qr"4 = 29 prrfi, dupd 5 zile de depozitare ia
ajuns la un @me! = 34 pm 9i respectiv 41 pm. Recristalizarea se datore
-15.C Ai _5-.C au
azd in
principal fluctua-tiilor de temperaturd in depozit din diferite motive (deschideri
repetate de ugi, intreruperi temporare de alimentare cu frig etc.).

11.7.7-3. Calitatea sanitari a cinnii congelate gi depozitate

La temperaturi de depozitare mai scdzute de
-12"c se inhibra dezvoltarea
totalita{ii bacteriilor gi. majorita$i dro1diilor gi mucegaiurilor. Antrepozitarea
cirnii !a
-18'C poate fi considerati ca o meiodi de stabiliiare perfecti a microflorei. Ca gi
la congelare, la depozitarea cdrnii congelate bacteriile sunt afectate selectiv: de
exemplu flora tota.l6 a puilor depozitali ia
-30'C scade la 4ATo, cdnd depozitarea
este de 2 * 57 siptimdni, in timp ce, pentru aceea$i perioadd de timp bacterii
Gram-pozitive gi Gram-negative evolueazd de la 30% l; zbu, respectiv de b7a%
9i
la 3A%.
Chiar dacd la -5'C distrugerea florei totale este mai pronunfati dec6t la
-18'C, nu trebuie sd se meargd pe ideea aducerii cirnii .onj"rbt; h ;"C
deoarece se favoriz eazd modificaiea in rdu a proprietd(ilor senzoriale.

11-7.8, Depozitarea cirnii congetate gi prognoza

duratei de depozitare
11,7.8.1. Condifiile de depozitare
La depozitarea cdrnii in stare congelati trebuie sd avem in vedere
urmdtoarele:
- folosirea de temperaturi cAt mai scdzute pentru a prelungi durata de
depozitare;
178 Conseruarea cdmii pin frig

- mentinerea in depozit a unei umiditdli relative > 90%, pentru micaorarea

pierderilor Tn greutate;
- durata depozitirii si fie sub limita admisibilS, pentru a se evita pierderi de
calitate prea mari;
- circula[ia aerului in depozit si fie de 0,04 0,08 m/s, astfel incdt sd se
-
realizeze uniformizarea temperaturii gi umiditSlii relative;
- trebuie sd se respecte incircirile depozitelor in vederea micgordrii
pierderilor in greutate gi folosirii eficiente a spaliului respectiv.
Durata de depqzitare a cdrnii congelate va depinde de urmdtorii factori:
- calitatea iniliala a materiilor prime supuse congelSrii;
- calitatea congeldrii;
- calitatea ambalajului (acolo unde este cazul);
- parametrii depozitirii (temperaturi, urnezealS relativi).
inriutifirea calitdlii cdrnii congelate 9i depozitate este rezultanta: deshi-
dratdrilor pa(iale; recristalizirilor care au loc mai ales datoritd fluctualiilor de
temperaturd in depozit; proceselor enzimatice hidrolitice gi oxidative; autooxidirii
lipidelor.

11.7.8.2. Metode de evaluare a calitifii cirnii congelate gi

depozitate
ln condifiile pdstririi unei temperaturi suficient de scdzute la depozitarea
cirnii pentru a se evita dezvoltarea microflorei 9i Tn principal a celei patogene,
durata de pistrare a cirnii congelate este determinata de calitilile senzoriale aie
produsului. in practicd, evaluarea calitSfilor senzoriale se face prin doud metode.
Metoda L se compard din punct de vedere senzorial doui produse dintre
care cel martor este men{inut la -40'C. Limita de conservare corespunde
momentului in care un juriu de degustdtori percep o diferenli de calitate intre cele
doud produse cu o probabilitate de 95o/o. Aceasti durati de pdstrare se mai
numegte ,,durati de conservare la un nivel inalt de calitate" (High Quality Life).
Acest timp indici o durati de conservare mai mici decAt cea dupi care
consumatorii ar respinge produsul din punct de vedere calitativ.
Metoda a ll-a'. Tn acest caz, un juriu de degustdtori buni judeci calitatea
produsului la diferite perioade de conservare gi la diferite temperaturi $i pe o scard
de 11 puncte (de la -5 la +5) definegte doud puncte principale (fig. 73):
-durata de stabilitate (Stability time) care corespunde diminuirii cu un
punct a punctajului. Aceastd durati este egald cu High Quality Life;
- durata de acceptabilitate (Acceptability time) este mai mare gi co-
respunde momentului in care produsul primegte o noti inferioard la -1 sau -2.
Aceastd durati se mai numegte gi durata de depozitare, dupd care consumatorul
se poate sesiza (plOnge) de o degradare a calitilii.
Durata de acceptabilitate pentru multe produse alimentare congelate a fost
determinatd experimental de citre cercetitorii de la Laboratorul de agriculturd din
Albany - California. Pentru produsele testate s-au trasat curbele TTT (Tim*
Temperature-Tolerance) cu ajutorul cirora se determini durata de acceptabilitate
pentru temperatura de depozitare consideratd. Duratele de acceptabilitate sunt
tabelate.
Congelarea cdmii 179

II
**-
r-.--
I

l
i

raO
Durata de
Err .__,;5lqbi lirate(HQ L)
,.)

c-t
z

100 200 300 400 500 600

Durata practicl de plstrare lzilel

Fig. 73. Notele de degustare acordate pentru cotletul de porc condilionat in polietileni 9i cutie de carton.

11.7.8.3. Calculul duratei practice de depozitare

La calculul duratei practice de depozitare trebuie se avem Tn vedere

intregul lan! frigorific, pentru ce efectele inrdutalirii calitetii se cumuleazd indiferent
de numdrui gi ordinea in care se succed niveluri de temperaturi la depozitarea
produsului pe parcursul lanlului frigorific.
Sciderea zilnici de calitate, la fiecare nivel de temperature, va fi:
L'C = 1/A ,
unde A este durata de depozitare la temperatura de depozitare consideratd, luatd
din curbele TTT.
Scdderea globali de punctaj (AC), pentru toate nivelurile de temperaturd,
va fi:
AC= r, 1111
Or+xzT*tr
+....+tn
A nn
in care: xt, tz, ts, xnsunt duratele efective de depozitare la temperatura respectivd;
At, Az, As, An- duratele practice de depozitare luate din curbele TTT pentru
aceleagi temperaturi ca gi in cazul x1,l.,2, xs, xn.
Pentru ca produsul sd fie acceptat de consumator, trebuie ca pierderile de
calitate, pe toati durata lantului frigorific, si fie mai mici decAt 1. Scdderea de
punctaj numai la depozitarea in frigoriferul producitorului va fi:

,,
1 _, 1 1 1\
h=L,C-\rz h*rt A,+....+rn h).
Pun€rnd condi{ia ca AC = 1 (limita inferioard a calitalii) se poate determi-
fl0 T1l

xt = A.[1- (r,
''42 + *
* r,"Ag +.... + t, ])l
rtn
.
 180 Conseruarea cdmii prin fig
Din valoarea globald a calit5$i (1), partea care corespunde
depozitdrii in
frigoriferul producitoruf ui va fi:

Ac=r, l=1_Tf"-
' A,
1 'l

?rl'n A, )
in practicd se pot intdrni urmitoarere situa[ii:
- scdderea globalS de punctaj poate si fie mai mare dec6t 1, ceea ce
inseamnd cd durata depozitdrii ta prboucitor este prea
mare (consider6nd cd
celelalte faze decurg normal). Misuia care trebuie luati
este aceea de a micaora
durata depozitdrii;
- din motive de desfacere, produsul trebuie depozitat un timp mai lung. in
aceste condifii este necesar sd se scadd temperatura
de depozitare, Tn vederea
respectdrii cond iliei:

r,*=Ac=ct.
A1
Asigurarea unei durate rr rn?i mare conduce la o valoare
mai mare pentru
41, ?stfel ca sd se respecte relalia amintitS. Cunoscdnd
valoarea noud a lui 41, se
poate gasi din curbele r/-.rtemperatura corespunzdtoare
pentru depozitare.
Aga cum s;a men{ionat,,scdderea temperaturii de depozitare
verigi ale lanfului tehnologic frigorific are un efect pozitiv in diferite
produsului care.antre.neaza dupd sine consecinfe asupra men{inerii calitdiii
de ordin economic:
-Nivetul sporirea
cheltuielilor de investifie, exploatare gi cosiuri .j"
depozitare. optim de
temperaturd la depozitare este
-30.C, deoarece:
- se asigurd o rezervd de calitate a produsului mare, rezervd care este
importanti cand desfacerea nu se poate face in termen;
- pierderile de umiditate din produs sunt mici.
sciderea temperaturii de depozitare mai atrage dupd sine:
- mdrirea pauzei la muncitorii care lucreazd in-depozitele frigorifice;
- dotarea muncitoriror cu echipament de protec{ie adecvat;
- mdrirea gradului de mecanizare-automatizare a lucririlor in interiorul
depozitelor.

11.8. Metode $i modaliteti de congelare a

cirnii '

11 .8.1 . Metode de congelare

Metodele de congelare se clasifici dupd doui criterii
dintre obJinerea cdrnii gi congerare; viteza medie
de bazd: intervalul
riniard de congeiaie.
Dupd primul criteriu, congelarea poate fi:
- in doud faz9, respectiv congeiare cu refrigerare prealabili. in acest caz,
etapa I o constituie refrigerarea care se realizeazd
in tuneluri sau camere unde
Metode gi modalitd,ti de congelare a cdmii 181

temperatura cirnii (carcase, semicarcase) scade de la 37"C la +4'C Tn centrul

termic al po(iunii cele! mai groase. Aceasti etapi dureazd 24 26 ore. Jindnd
-
cont ci iegirea cirnii din rigiditate la temperatura de 0'C se obline dupri 3 - 4 zile,
rezultd cd in acest caz carnea se introduce la congelare cdnd ea se afld incd in
rigiditate. Se eviti deci fenomenul de thaw-rigor la decongelare. Pentru un tunel de
congelare de 12,5 t, cu circulafie longitudinald a aerului, la o vitezd a aerului de
1 ,5 - 2 mls in tunelul gol, cu o suprafatd a elementelor de ricire de 50 ffi2, o putere

frigorifici instalatd de 8000 kcal/h.t 9i la o temperaturd de vaporizare a NH3 de -30"C,

durata congelarii pentru carnea deviti este de 30 ore iar pentru cea de porc de 20 h;
- congelare cu refrigerare 9i depozitare prealabitd Aceasta este
considerati ca metoda cea mai bund pentru oblinerea cirnii de calitate superioard,
deoarece prin depozitarea cirnii refrigerate timp de 2 - 3 zile aceasta iese din
rigiditate, astfel incit congelarea qi decongelarea vor gdsi carnea in faza de
maturare;
- congelarea cdrnii in stare catdd. in acest caz, carnea intrd la congelare
in taza de prerigor. Avantajele acestei metode ar fi: micaorarea duratei totale a
procesului frigorific; reducerea spaliului frigorific; reducerea manipulirilor; reduc,e-
rea pierderilor in greutate.
La congelarea cirnii calde, durata procesului de congelare propriu-zisi
-
este mai mare cu 20% fald de congelarea cu refrigerare prealabild, in ace-
leagi condilii de lucru (tuneluri cu capacita{i frigorifice identice 8000 kcal/h.t gi
-
tevap = -30'C). Pentru oblinerea de durate egale de congelare, capacitatea fri-
gorifici trebuie majoratd corespunzdtor, respectiv la 10 000 kcal/h.t gi f",ro = -30'C.
Pierderile in greutate sunt mai mari in compara{ie cu cele realizate la
congelarea cu refrigerare prealabilii, dar mai mici dacd se [ine seama de pierderile
totale realizate in acest caz din urmd (refrigerare plus congelare).
Dezavantajul congelirii cirnii in stare caldd este acela cd la decongelare
se poate ajunge la fenomenul de thaw-rigor.
in toate cazurile se recomandd congelarea rapidi in tuneluri cu
taer = -30... -35 "C Ai o vitezi a acestuia de 2
- 7 m/s, viteza medie liniard de
congelare fiind de pAnd la 3 cm/h. La congelarea rapidd, straturile exterioare
ingheala rapid, iar cele interioare se rdcesc pe misurd ce frontul de gheali
inainteazii de la suprafa!5 cdtre centrul termic.
Avantajele acestei metode sunt urmdtoarele: cristalele de gheala se
formeazi in cea mai mare parte intrafibrilar, deci in contact direct cu coloizii hidrofili
(proteinele), astfel ci la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse; durata
procesului este mai mic5, deci metoda este mai economicS; pierderile de umiditate
sunt mai reduse, ceea ce ridicd gi mai mult economicitatea; starea sanitard a cdrnii
este mai buni.
Dupi cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi: congelare lenti
(v, = 0,2 cm/h); congelare rapidd (vr = 0,5 - 3 cm/h); congelare foarte rapidd
(vr = 5 - 10 cm/h); congelare ultrarapida (vr = 10
- 100 cm/h).
in larile occidentale produsele congelate se intAlnesc sub urmdtoarele
denumiri:
- produse congelate (Frozen foodstuffs) care sunt ob{inute printr-o
congelare obignuitd, temperatura medie a acestora scdzind sub -10"C intr-un timp
care nu permite desfdgurarea reacliilor enzimatice gi microbiologice nedorite.
Depozitarea acestor produse se face la temperatura de - -10'C. Aceste produse
182 Conseruarea cdmii prin fig

se congeleazd la o vitezi liniari de - 0,5 cm/h. Aceasti congelare se aplicd pentru

produse cu grosimi mari (carne in carcase, semicarcase, blocuri);
- produse congelate addnc (Deep frozen foodstuffs) care se obfin la
congelare cu vitezd liniard mai mare de 0,5 cm/h. Condiliile ce se impun in acest
caz sunt urmitoarele: traversarea zonei de formare gi cregtere a cristalelor de
gheala intr-un timp cAt mai scurt (zona de congelare); temperatura medie a
produselor si fie sub -18'C; fiecare produs congelat pus in vAnzare va avea
ambalaj individual, inert fa{d de produs, rezistent din punct de vedere mecanic,
impermeabil la vaporii de api; interzicerea vinzirii produselor sub aceasti
denumire dacd acestea au suferit decongeldri accidentale pa(iale sau totale, chiar
dacd ulterior acestea au fost reconqelate.

11.8.2. Modalititi de congelare

Carnea poate fi congelati sub urmitoarele forme:

. in carcase, semicarcase; sferturi, in care caz se recomand5:
- temperatura de vaporizare -40... -42 "Ci
- viteza aerului 3 - 4,5 mis;
- incircarea la capacitatea nominald a tunelului;
- temperatura aerului la sfSrrgitul congelSrii -30... -35 "C.
irrcarcdriie spafiilor gi caracteristiciie tehnoiogiei de congelare a cirnii in
carcasS, jumdtdfi, sferturi sunt ardtate in tabelele 37 gi 38).

Tabelul 37
incircirile specifice la congelarea cirnii
Produsul Greutate Incircare specificd Distanla dintre Distanla dintre'
semicarcasi [kg/m suprafafi de axele liniilor linie aeriani 9i
lkql pardoseal aeriene lml perete fml
Carne porc 30- 40 184 - 240 0,7 0,8
Carne 50-100 150-300 0,8 0,8
vitd-mAnzat
Carne vitel 30- 35 90 - 105 0,8 0,8
Carne oaie 15- 20 150-200 0,7 0,8

Tabelul 38
Caracteristicile congelirii cu refrigerare prealabili

Parametrul UM Carne porc Carne m6nzat Carne oaie

Temperatura initialS a aerului "C 0 0 0
Temperatura finald a aerului "c -30... -35 -30... -32 -30.. -32
Viteza medie aer la nivel carcasd m/s 3-5 3-4 3-4
OC
Temperatura initiali centru carcasd +4 +5 +5
OC
Temperatura finald centru carcasd -15 -15 -15
OC
Temperatura finald medie carcasd -18 -18 -tt'
Durata procesului ore 24 36 24
Pierderi in qreutate o/^
0,8 - 1,5 0,65 - 1,6 1,05 - 1,8
Sisfeme gi procedee de congelare 183

o sub formd de carne trangatd. Trangarea cirnii se executd in incdperi

care trebuie sd asigure:
- temperatura aerului 8...10'C;
- umiditatea relativi a aerului pentru t"", = 8"C gi temperatura suprafefei
cdrnii +4oC, maximum 75%;
- viteze ale aerului 0,25 m/s la nivel de lucru al personalului muncitor.
Carnea trangati se congeleazd in tunele cu conveclie fo(at5. in cazul
cdrnii dezosate, in blocuri de 25 kg, congelarea in tunele de congelare cu convecfie
for{ata se face in 18 20 ore la temperaturi de vaporizare de -40...-45 "C.
-
Pierderile in gfeutate la congelarea cdrnii in blocuri sunt de aproximativ 0,6% cAnd
se utilizeazd tdvi metalice firi capac Ai aproape de 2 ori mai mici cdnd tivile au
capac.
La preambalarea cirnii in bucdli mici se utilizeazd ambalaje suple care
trebuie sd indeplineasci urmdtoarele condifii: sd aibd o rezisten[d mecanici bund
chiar la temperaturi de -40"C; si reziste la temperaturi ridicate in condi{iile in care
produsul congelat se pregitegte culinar in ambalajul siu; si aibd impermeabilitate
la vaporii de apd pentru a se evita deshidratirile.
Sunt utilizate ambalaje suple din: PEHD/PE/EVA; PE simple, lineare sau
ionomere; filme sudabile cu multe straturi, in care suportul este reprezentat de
OPA, PET-metalizat sau nemetalizat, Al; OPP care prezintd o anumitd fragilitate la
frig; complexe OPP/PE.
Se pot folosi gi ambalaje termoformate din: PA/PP, PE/PA, PE, PA/SY,
PEHD, PS - formula goc, PVC/PE.
Dupi congelare, carnea preambalati in blocuri sau bucdli mici se
ambaleazd in cutii de carton ondulat gi se depoziteazd la taer = -18...-20 "C.
incSrcarea specifici la depozitare este de 380 - 450 kg/mz util in sistem nepaletizat
gi de 500 - 650 kg/m' util in sistem paletizat.

1 1.9. Sisteme gi procedee de congelare

Dupd modul de funcfionare existi trei sisteme de congelare gi anume: cu

funclionare discontinui (in garle), cu func[ionare semicontinui gi cu funclionare
continud.

11.9.'1 . Sisteme de congelare

Sistem de congelare cu funcfionare discontinui (in garje). Acest sistem
presupune introducerea produselor in incinte special amenajate, dupd care
instalalia de rdcire aferenti intrd in funcfiune; dupd atingerea in produs a
temperaturii prescrise, instalatia de rdcire se opregte, iar produsele congelate sunt
descdrcate.
 184 Conseruarea cdmii pin fig

Acest sistem de congelare, degi simplu, prezintd urmdtoarele dezavantaje:

- necesiti manipulSri importante datoritd gradului redus de mecaniza-
re-autom atizar e a incd rci ri i-desci rcdri i
:

- necesiti supradimensionarea instala{iei frigorifice datoriti neuniformizdrii

sarcinii termice;
- conduce la durate relativ mari de congelare;
- determini o stafionare indelungatd a produselor pAnd la inceperea
procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu functionare semicontinui. Se,carac terizeazd
prin aceea ci o anumiti cantitate de produse este introdusd pentru congelare gi
concomitent este scoasd cantitatea de produse deja congelate, la intervale
constante de timp.
in acest fel aparatele de congelare sunt incdrcate in permanenfi cu
aceeagi cantitate de produse (cu exceplia inceputului 9i sfdrgitului funcfiondrii
aparatului), sarcina frigorificd fiind constantd. lntroducerea/ scoaterea produselor in
sistemul semicontinuu pot fi mecanizate gi automatizate.
Sistemul de congelare cu funcfionare continui. Se caracterizeazd prin
aceea cd trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeazd continuu sau
intrerupt ritmic. Aplicarea sistemului presupune:
- existenla liniilor continue la tratamentele preliminarii;
- limitarea grosimii produselor supuse congelSrii in scopul scurtdrii duratei
de congeiare gi a reducerii gabarituiui aparatelor;
- capacititi de congelare relativ mari (> 1 Vh), deoarece la capacitdfi mai
mici costurile de amortizare ale mecanizdrii-automatizirii devin foarte mari.

11.9.2. Procedee de congelare

Dupd modul in care are loc rdcirea, congelarea poate fi realizatd astfel:
- in aer rdcit;
- prin contact cu agenli criogenici;
- prin contact cu agenfi intermediari;
- prin contact direct cu suprafefele metalice reci.
Congelarea cu aer rece. Este cea mai rdsp6ndita metodd datoritd faptului
ci majoritatea produselor se preteazd acestui tip de congelare.
Aplicarea metodei presupune un spaliu inchis, izolat termic, un rdcitor de
aer gi un sistem de distribufie a aerului rdcit peste produs.
Temperatu.ra aerului de rdcire in sistemele discontinue gi semicontinue la
inceput sunt mai mari decdt la sfdrgitul operafiei, c6nd sunt uzual de -30... -40 'C.
Pentru sistemele continue, temperatura aerului este practic constanti pe
toati perioada procesului. Diferenlele uzuale dintre f"", gi cea de vaporizare a
agentului frigorific in ricitoarele de aer sunt cuprinse intre 5 gi 12"C. La conge-
lare se folosesc viteze mari ale aerului la nivelul produselor, deoarece viteza
de propagare a cdldurii din interiorul produsului cdtre exterior este mult mai mare
(Ls = 2,21 W /mK, iar Xapa = 0,58 W/mK).
Tipuri de congelatoare cu funclionare continud 185

Viteza aerului la nivelul produselor poate ti 2 - 8 m/s.

in cazul congeldrii cirnii, pozi[ia carcaselor, semicarcaselor, blocurilor etc.
este fixi. Tunelurile de congelare a produselor in aer pot fi (tig.7Q:
- cu circulalie predominant longitudinald a aerului;
- cu circulafie predominant transversald a aerului;
- cu circulafie predominant verticali a aerului.

ff/ r-l-l-l-i-r-

v))
ttf tt
nilrl
I

L
,J

ililrl lJ
t.
U
t.
lJ

e&-

Fig.74.Tunele de congelare cu aer ricit: a - cu circulafie longitudinali gi rdcitor deasupra

tavanului fals; b - cu circula{ie longitudinali gi ricitor la un capit al tunelului; c - cu circulalie
transversald gitavan fals; d- cu circulatie longitudinal5 in plan orizontal; e- cu circula{ie verticalS cu
tavan fals; f - cu circulalie transversali 9i perete lateral fals cu fante; g - cu refulare liberi a aerului.

11 .10. Tipuri de congelatoare cu

functionare continue

Aceste congelatoare sunt in general cu functionare continud gi pot fi

ciasificate dupd cum se prezinti in continuare.
a) Congelatoare cu aer in strat fix:
- congelataare cu tdvi, palete sau forme metalice: Hoyer (cu tdvi); Linde
(cu palete pentru produse ambalate gi cu tdvi pentru cele neambalate); LVN
Ktihlautomat (cu forme metalice); Gramm (cu tdvi);
186 Conservarea cdmii prin frig

- congelatoare cu bandd transportoare: Gyrotreeze, Cartofreeze, Spiroflex-

Frick, Gyrocompact G4 - Frigoscandia, Frigo-France-Metal.
b) Congelatoare cu aer, in strat fluidizat:
- congelatoare cu jgheab: Flofreeze-Frigoscandia (Suedia), Fluigel-Quiri
(Franla), Free-Flo-Hall (Anglia), AEF (Bulgaria), Fluidi-frigor-Esherwyss (Elvelia);
- congelatoare cu bandd: Lewis (SUA), Frick (SUA), Sabroe (Danemarca),
Linde (Germania) Stef (Fran{a), Samifi-Babcock (SBL).
c) Congelatoare prin contact direct:
- cu pldci orizontale: Jackstone (Anglia), Linde (Germania);
- cu pldci verticale: Jackstone (Anglia).
d) Gongelatoare care folosesc agenfi intermediari: APV, IQF - Pan Ar-
rangement gi Set-Freeze Arrangement (Du Pont de Nemours), Flexo-freeze-
Frigoscandia, Age- Freeze-M-Frigoscandia.
e) Congelatoare care folosesc azotul lichid ca agent criogenic:
Criotransfer (lntegral-Process System), Ziptreeze (Air Liquide), Criyogenic (Air
Product), Ultrafreeze (National Cilinder Gaz), Magic-Freeze (Air Reduction).
f) Congelatoare care folosesc GOz - zipada: Cry-O2-Speed.
in cele ce urmeazd se dau unele detalii pentru unele tipuri de congelatoare
reprezentative din unele grupe menlionate.
Congelatorul cu aer in strat fix Gyrofreeze. Acest tip de congelator este
construit de firma Frigoscandia gi se caracterizeazi prin:
- ocupi o suprafatd mic5 in raport cu un tunel convenlional;
- datoriti modului de distribufie a aerului pierderile in greutate sunt minime;
- durata congeldrii este de 10 - 15 min socotit de la intrarea produsului in
congelator gi pdnii la ambalare.
Congelatorul Gyrofreeze este construit ln dou5 variante: cu un singur drurn
in spirald gi cu doud drumuri in spirald.
Varianta cu un singur drum in spirald (fig. 75) este formatd din camera
izolatd 7, in care produsele sunt introduse pe o bandd flexibilS 2, care parcurge un
drum in spiralS de jos in sus 3, evacuarea fdcAndu-se pe la partea superioard a
congelatorului. in punctul 4, banda trece printr-o sta[ie de spdlare cu apd caldd,
spdlare cu solulie detergent5, clitire cu api caldd gi uscare prin insuflare cu aer
cald cu ventilatorul 5. Dupd igienizare, banda flexibild formati din spirale metalice
(banda tip Omnigrid sau Omniflex, flexibila in special lateral) se incarcd din nou cu
produse. Instalafia este previzutd gi cu o stalie de tensionare 6, unde se elimind
orice varialie in lungime a benzii. Congelatorul este echipat cu evaporatorul Z 9i
ventilatorul I pentru circulafia aerului, care este vehiculat de sus in jos, parcurgdnd
descendent diferite niveluri ale benzii transporloare de pe singurul drum in spiralS.
Aripioarele de pe serpentinele evaporatorului sunt uniform distribuite,
evaporatorul putAnd fi degivrat o datd pe sdptimAni cu aer cald sau apd caldd.
Acest congelator poate fi utilizat pentru carne preambalatd in pachete mici,
pentru po(iuni trangate de pasire, chiftele, hamburgher etc.
Congelatoare cu aer in strat fluidizat. Aceste aparate de congelare se
folosesc pentru congelarea produselor cu dimensiuni mici (fructe, mazdre etc.).
Principiul metodei de congelare prin fluidizare consti in insuflarea ascendentd a
aerului prin stratul de produs, cu o vitezi care sd asigure men{inerea produsului
 Tipuri de congelatoare cu funclionare continud
187

intr-o stare de plutire. Este deci necesar si se lina seama de viteza aerului gi
caracteristicile produsului (granulometrie, masa volumicd, coeficient de formd)

I3
--..'-.'t.'"-..'" <-..-.-. A.gent fi:i gor:i fi c

,'t l' i

ii--_----*-ii'-'..
*..*- *.-.lF i
ii.....-
ii il*'
lncfrrcare
prcrduse

Fig. 75' Schi{a de principiu a congelatorului Gyrofreeze cu un singur drum in spirald:

I - camerd
izolati; 2-bandd flexibild; 3-drum in spiralS; 4-stalie de sp6!are; S-ventiiator: 6-statie cje
tensionare; Z- evaporator; B - ventilator.

Pentru o fluidizare optime este necesarca fo(a portant6 Fo= ar"(in care f
veste viteza aerului gi d^"- diametrul echivalent al particulei: d" vl5, unde veste
=
-
volumul particulei, Tn m3, gi s suprafala particuiei, in m2; ra n" egald cu fo(a
gravitalion ald Fn = g. d3 ( in care g este accelera{ia gravitationald).
Raportul dintre cele doud fo(e este denumit numdrul tui Froude (Fr):
Lf_
,t
v'
-

Pentru Fr = 40 -
120, ,rrorlr*lZeste optima. Ftuidizarea incepe cdnd
pierderea de presiune Ap va avea o anumitS valoare (- 80 mm Hg) Pierderea de
prestune pan?,la atingerea acestei valori va cregte proporlional cu dupe care Ap l,
scade pu{in gi apoi cregte, extrem de lent, o datd cu cregterea vitezei aerului:
Lp= Ho (yo-yu) ,
in care: Hs este indltimea inifiala a stratului de particule;
|s - rnosd specificd a particulelor din stratul de produs inainte de fluidizare;
ya - masa specifici a aerului.
Pentru exemplificare, se vor descrie trei tipuri de congelatoare care
lucreazd pe principiul fluidizdrii gi anume:
188 Conservarea cdmii prin fng

- congelatorul Flofreeze (cu jgheab);

- congelatorul Lewis (cu banda);
- SBL - Samifi Babcock (cu bandi).
Congelatoru I FI ofreeze (fig. 76). Societatea Frigosca nd ia come rcializeazi,
peste 30 modele de congelatoare care diferi intre ele prin capacitatea de
produclie. Jgheabul de fluidizare poate fi dispus singular sau in cascadd.
Sunt gi congelatoare cu jgheab mobil, care poate fi scos pentru curilare,
fiind suspendat in congelator pe cdrucioare care ruleazd pe o linie aeriand.
Alimentarea jgheabului se face de o siti vibratoare care asiguri o curgere uniformd
a produsului pe jgheab. Curgerea produsului in congelator este controlati de o
poarti pusi in rnigcare de o cami care regleazi inSllimea stratului care se
fluidizeazS. Aerul rece pentru congelare este trimis sub jgheab, de aici in stratul de
produs pe care-l congeleazi in ,,pat" pdni la -20'C. Pentru ricirea aerului, in
congelator este montat un evaporator rdcit cu NH3 la -35"C. Circula[ia aerului se
realizeazd cu ajutorul unor ventilatoare. Pentru decongelarea evaporatorului se
utilizeazi glicol sau propilenglicol care se pulverizeazd pe levile acestuia. Lichidul
pentru decongelare diluat cu apa proveniti din degivrare este colectat intr-un
rezervor 9i recirculat cu o pompi. Atunci cdnd lichidul pentru decongelare se
dilueazi mult este concentrat prin evaporare, rdcit intr-un schimbdtor de cSlduri Ei
readus in rezervorul din congelator.
Congelatorul Lewis. Acest congelator este construit Tn mai multe tipuri:
. Unitunelcu o singuri bandi cu o capacitate de 1,2 - 6 t/h folosit pentru
legume 9i fructe;

ooocoooo
3"3%""?3 34".

Fig. 76. Congelator Flofreeze: a - schila de principiu: 1 - jgheab cu fundul

perforat; 2 - cale de ghidare-sus!inere; 3 - distribuitor de agent de rdcire
(aer); 4 - evaporator; 5 * tavd pentru colectarea apei rezultate la degiva-
rea evaporatorului; 6- conducti de evaporare api; 7-ialuzele; 8 - ventilator;
9- electromotor; 70- incintd izolati:
 Tipui de congelatoare cu functionare continud
189

n
lt Ni?h

b
Fj.9. 76, Congelator Flofreeze: b - circula{ia fluidelor: 1 jgheab de fluidizare-, Z
-
glicol; 3- conductd pentru stropire glicol ; 4 evaffi?,gi.5a concentrator - aer liber de
- oelticor; 6- pompd

t Double-Flo (cu doui benzi suprapuse) cu o capacitate de 0,S

pentru fructe fine gi legume. - Z Vn

Cel mai utilizat este congelatorul Unitunel cu o singuri bandi, av6nd

dimensiunile Lx lx h= 16 300 x 4600 x 3900 mm gi capacitatei mai mare de 3 Vh.
__. Congelatorul este format dintr-o incinti izolatd 9i urmitoarele ansambluri
(fis.77):
- de primire, format din sitd vibratoare
de curgere primard, dozator, bandd
de incdrcare cu vitezd reglabild;
- de congelare propriu-zisd care este reprezentat de banda metalici, care
parcurge trei zone in incinta izolatd: zona de suprapresiune de aer pentru
irnpiedicarea agregirii produselor; zona de fluidizare minimd destinatii asigurdrii
creqterii. eficienfei congelirii fdrd a produce deteriorarea produselor; zona de
subpresiune de aer in care se continud congelarea produselor ce r6m6n pe band6.
Repartizarea uniformd a produselor pe blnda este asiguratd de un repartizor
montat transversal pe direciia benzii.
Evaporatoarele sunt montate intre ramura de tur gi retur a benzii. in
congelator existd patru evaporatoare independente aliment,ate cu NHs printr-o
 190 Conservarea cdmii pin frig

conductd comune, dar gi separat prin by-pass-uri. Evaporatoarele se decongeleazd

cu apd Circulalia aerului in congelator este asiguratd de ventilatoare cu- debite
reglabile:
- de igienizare, format dintr-o sta{ie de spdlare care cuprinde zona de stro-
pire cu api g! bazin colector cu pompd, precum 9i zona de uscare bandi cu aer;
- de evacuare, format dintr-un buncir de descdrcare;
- de actionare a benzii principale, format dintr-un electromotor gi variator
de vitezd.

7
6 - i B-* ..-
7 fi-'-?
/l l\y.17tl
/_l l\ ll
h --7 li----
'ltTlll\Nl7ll F\ -V
\rzl t>rl
rll./'..
-lluYKw
11,/ \lll'\ L/\
g, nl
tl
tltl
ri
--l _ll
t;
+
I
tl 19
, -t
I
L
Fig.77. Congelatorul Lewis: / - incintd izolatd; 2-bandd vibratoare; 3- buncdrde dozare;
ravan, 5 - intrare produs; 6 - zond de suprapresiune aer (fluidizare); z- dispozitiv
4-pa-
cJe reparlizare pro-
duspebandd; 8-zonddefluidizareminimd; 9-zondneiuidizatdita-banddnretaticd; 77-schelet
metalic; 12-vas de api dotat cu pompS; 13-zond de uscare cu aer; 14-zondde stropire
caldi a benzii; /5 - ventilator aer pentru degivrare bandi; /6 - ventilatoare pentru ", "pe
circulatia
transversali a aerului; 17- evaporatoare; /B- grup motoreductor pentru ac{ionare bandd
de transport;
/9- buncir pentru evacuare produs congelat; 20- sistem pentru degivrare bandd.

Cangelator diferenlial SBL-Samifi-Babcock. Acest congelator prezinta

doui zone de congelare independente, fiecare zone fiind deservitd de o bandi
transportoare gi de ventilatoare proprii. in prima zon5, produsele cu texturd fragild
(legume, fructe) sunt supuse unei congel6ri superficiaie, in vederea formdrii unei
,,cruste" care fixeaze structura (forma produselor). Aceastd zond este mai pufin
ventilati. in zona a doua, congelarea pe bandd este o congelare in pat fluidizat,
viteza aerului fiind de s - 5 m/s gi temperatura de
-3s"c 1tig. 7a1.
in cazul mazdrei, congelarea are loc prin fluidizare" pe prima bandd, iar pe
banda a doua congelarea se face in strat mai gros, cu circulalie mai intensd a aerului.
Pentru morcovii feliafi, cruzi sau prijiti, congelarea are loc in strat gros pe
ambele benzi, cu ventilafie puternici, in ambefe zone de congelare.
Congelatoiul se prezintd sub forma unui tunel din t;ble galvanizatd, izolat
cu panouri sandwich din poliuretan cu grosime de 100 *r,lsamblate etang.
Benzile transportoare sunt din nailon alimentar, rdu conducdtor de cdldurd
(economizor de energie) 9i necoiant (faciliteazS fluidizarea), sau din ofel
inoxidabil.
Benzile sunt montate in linie, prima ban.di deversand produsele pe cea de a doua
gi sunt acfionate independent, de motovariatoare hidraulice. Zonele de incircare/
descircare sunt incorporate in incinta izolatS. lntroducerea produselor se face cu
 Tipuri de congelatoare cu funclionare continud 191

ajutorul unui distribuitor vibrator, ceea ce micaoreazd pierderile de frig la

extrem itilile tunelului.

oo 0oeocSggao oj
\o l,/

rjl
.l
0

-/.1 tlo o
I

I
I
I

Fig. 78. Congelatorul SBl-Samifi-Babcock: 1 - distribuitor-vibrator din inox; 2 - dispozitiv de spila-

r+-uscare bandS; 3 - bandd perforati pentru transport produs; 4 - ventilatoare centrifugale;
5-electromotoare de aclionare ventilatoare', 6 - ugi de control bandd; Z- baterii de evaporatoare;
B-platformi pentru inspectie; 9 - produs; 10 - transfer de pe banda superioard pe cea inferioard;
71-conductideaburpentrudegivrarebandS; 12-incintdizolatd; 13-ugidecontrol aprocesuluide
congelare; 74 - sta{ie de descircare produs; /5 - moto-reductor pentru benzile de transport.

Cele douS zone ale tunelului sunt ventilate cu debite de aer variabile, in
circulalie transversalS fa[a de direcfia de migcare a benzilor. Motoarele venti-
latoarelor sunt plasate in interiorul tunelului, deci ugor de intrelinut gi cu funclionare
la randament superior. Tura{ia motoarelor este reglati poten{iometric.
Capacitatea de congelare a unui modul de 2 m este de 2 - B Vh, cu un
consum de - 200 000 frigorii/h pentru modulul de 2tlh in cazul congelerii boabelor
de mazdre.
Congelator eu pldci de tip Jackstone. Acest congelator poate fi cu pldci
orizontale folosit la congelarea rapidd a pegtelui gi cdrnii in blocuri cu grosinri de
2,5 - 7,5 cm, contactul dintre produs gi pl5cile metalice realizAndu-se prin presai'e
cu ajutorul unui dispozitiv hidraulic, o supapd limitatoare de presiune permilAnd
dilatarea produsului care apare in timpul congeldrii. Congelatorui cu placi orizoniale
Jacl<stoire este rScit in piici cu freon 12 sau 22.Rezultate mai bune in exploatare
le dd congelatorul cu plSci verticale la care incircarea produsului se face la pozilia
de indepdrtare maximd a plScilor, dupd care p!5cile sunt apropiate cu ajutoi'ul
dispozitivului hidraulic (fig. 79).
in pl5ci, circuld, dup6 caz, NH3, R12, F122, durata
congelSrii fiind de 3 h
pentru bloc de produse cu grosimea de 10 cm gi tempenatura de vaporizare a
agentului care circuld in plSci de -35"C gi de 2,25 h pentru aceeagi grosime de bloc
dar la o temperaturi de vaporizare a agentului care circula in placi la -40'C. Dupa
terminarea congelSrii se executd o degivrare a plScilor timp de 1 1,5 min care -
 192 Conservarea cdmii pin fig

permite totodatd desprinderea blocului de produs de pldcile congelatorului, blocuri

care pot fi evacuate pe la partea superioari sau inferioara a pldcilor.

Fig. 79. congelator prin contact tip Jackstone: i - spalii de incdrcare; z pldci
-
de congelare; 3 - paleie de evacuare produs; 4 - cilindru hidraulic pentru ridi-
carea/coborarea paletelor de evacuare; 5 - alimentare cu agent de ricire a pld-
cilor; 6- panou hidraulic de control; 7- sistem hidraulic oentiu migcarea pldcilor.

congelatoare cu freon. in Europa, societatea Frigoscandia a construit

numeroase instalafii cu freoni ale ceror caracteristici principale sunt ardtate in
tabelul 39.

Tabelul 39
Caracteristicile diferitelor tipuri de freoni

Caracteristica Rrz (CGle Fz) Rze (CHCIFz) Rrsz. (CHs - CHFz) Rrsa, (CHFz - CFs)
Efectul de seri I 0.07 0,1 0,2
Masa moleculari 1 20,9 86,5 oo 102
IkJ/kmol]
Punct de fierbere -30 -41 -25 -27
['cl
Temperatura 112 96 113 101
critici ["C]
Inflamabilitate Nu Da Nu
Toxicitate lppml 1 000 1 000 1 000 1 000

Vaporii de freoni fiind mai grei decAt aerul este posibil sd congelim un
produs alimentar intr-o atmosferi de freon rcA%. Prin utilizarea freonilor lichizi la
punctul lor de rierbere (-30'c pentru Rrz gi
-40"c pentru Rzz) se asigurd un
transfer de cSlduri de la produs la agentul de rdcire de 3 4 ori mai mare decAt in
-
curent de aer fo(at la care o = 10 - 60 W/m2.h.
 Tipuri de congelatoare cu funclionare continud
193
In principiu, o instalafie de congelare cu freoni are urmdtoarete
compo-
nente (fig. B0):
-o incintd izolatd termic 1 de forma unui tunel, aflatd la presiune
atmosfericS;
- o bandd de alimentare 2 a tunelului cu produse alimentare care au
temperatura de 20"'25'C, bandd care deverseazd aceste produse
intr-un mic
bazin cu freon lichid;
- bazinul cu freon lichid 3 cu o addncime de 0,3 - 0,g m care este separat
de restul tunelului printr-un paravan 4 ce ajunge pdni aproape de suprafala
bazinului. in acest bazin cu fieon lichid proOusele deversate de pe
banda 2 surrt
congelate superficial individual, de unde gi denumirea procedeului
de tndividuat
Quick Freezing. ln spafiul delimitat de parivanul 4 se degajd vapori de freon
cJin
bazin in urma contactului produsului cald cu freonul lichid,litt"f cd produsele
care
sunt introduse in continuare in congelator pe band a 2, vin in contact mai intAi
cu
vaporii de freon gi temperatura lor scade la sub 18"C, ceea ce impiedicd
formarea
de ,,hidrate" care sunt cristale de apd formate in jurul unei molecule de agent
frigorific (un hidrat confine 25o/o freon gi 75% gneaia;. in bazinul cu freon lichid,
viteza de conEelare a produselor este de 15 zo cmin. timput total de
- stalionare a
produselor in bazinul cu freon lichid este de - 5 s. Banda 2, deplasAndu-se
lent
(1-7 m/min), nu antreneazd aer, astfel cd atmosfera in acest spafiu este
constituitd aproape 100% din vapori de freon;

*r, *nt
I I

Fig' 80. Congelator cu freon: / - incintd izolati termic; 2-bandl de alimentare; 3- bazin
cu freon lichid; 4-paravan; s-bandd de transport; 6-conductd;7- rezervor; B-pompa;
9 - condensator; /0 - condensator de recuperare; 1 1 bandd de evacuare:
- 72- butelie:
15, 14. 75- vane.
194 Conservarea cdmii prin fig

- banda de transport 5 din olel inox care preia produsele din bazinul cu
freon lichid unde ele floteazi individual. Banda 5 este prevdzuti cu borduri laterale
pentru a impiedica cdderea produselor, daci grosimea acestora depigegte 40 rnm;
- conducta 6 de pulverizare a freonului lichid pe suprafafa produselor de pe
banda 5, freon care stribate ,,patul" de produs gi se colecteazi in rezervorul 7;
- rezervorul 7 in care se colecteazd freonul lichid rezultat de la stropire gi
prin condensare. Din acest rezervor freonul lichid se poate trimite cu pompa B in
bazinul 3 gi in conducta de stropire prin pulverizare 6,
- condensatorul 9 care este cuplat cu o instalatie frigorificd cu NH3 gi care
realizeazd condensarea vaporilor de freon rezultali in zona de aspersie a
produselor cu freon lichid. Acest condensator este de tip tevi cu aripioare gi este
plasat c6t mai aproape de zona de degajare a vaporilor de freon. Ldtimea
condensatorului este de minimum 30 cm. Punctul de condensare a vaporilor de
freoni urci gi coboari in funclie de incircarea instalatiei de congelare. in plini
sarcinS, punctul (inilfimea) de condensare va fi 213 din inallimea condensatorului
care de reguld se ia cu 50% mai mare decAt cea rezultatd prin calcul pentru sarcina
maximd. in func[ie de varialia nivelului de condensare, in instalalie are loc Ai o
variatie a volumului gazelor necondensabile, deasupra nivelului de concJensare
existAnd un amestec de aerlvapori de freon;
-banda de evacuare 11care preia produsele deja congelate de la banda
5. Pe aceastd bandi are loc o rostogolire a produselor, fapt ce favorizeazd
indeoirtarea freonului antrenat. in zona de evacuare produsele intdlnesc o
atmosferd din ce in ce mai pulin concentratd in vapori de freon gi din ce in ce mai
bogatd in aer, astfel incAt cantitatea de freon rezidual pe produsele congelate nu
depagegte 100 mg/kg. (Consumul de freon este de 1,5o fa[5 de masa prbdusului);
- butelia 72 pentru stocarea 9i distribulia freonului care este utilizatd dupd
cum urmeazd. in timpul func(iondrii instalatiei, vanele 73 gi 74 sunt deschise iar
vana 75 este inchisd. Pe mdsuri ce freonul lichid din rezervorul 7 se scurge iir
butelia 12, o parte din freonul lichid se transformd in vapori care sunt introdugi in
instalafie prin conducta gi vana 14. Aici, acegti vapori sunt condensali de cdtre
condensatorul 9gi readugi in rezervorul Z9i in consecintd in butelia 12 se rdcegte
rapid piind la punctul de fierbere al freonului gi atunci cAnd tot lichidul s-a recuperat
in butelia 12 se pune in funcliune condensatorul de recuperare 1O care
condenseazd agentul pAnd la punctul de echilibru agent freon/ aer, corespunzitor
temperaturii de condensare. Dupi condensare gi acumulare agent in butelie,
vanele 73 gi 14 sunt inchise gi butelia poate fi men[inutd chiar la temperatura
ambiantd (- 22"C). Umplerea instalaliei de congelare cu freon din butelia 12 se
realizeazd astfel. condensatorul I este rdcit la -30"C gi se deschide lent vana tr4.
Agentul din butelie se transformd in vapori gi umple tunelul pand la nivelul
I
condensatorului care efectueazd condensarea. Dupd ce s-a realizat plinul
rezervorului 7, a bazinului de imersare 3cu freon lichid se poate incepe procesul de
congelare.
in practicd se utilizeazd urmitoarele tipuri de instalalii de congelare cu
freon:
- Instala[ia IQF-Pan Arrangement pentru produse cu formi definitd cum
sunt produsele vegetale gi cele in felii;
 Tipui de congelatoare cu funclionare continud 195

- lnstalatia Set-Freeze Arrangement pentru produse moi care trebuie sd-gi

menlind o anumitd formi (fileuri de pegte, chiftele, hamburgher etc.).
Capacitatea celor doui instala{ii este de 3000 - 9000 kg/h iar pierderile de
freon sunt de - 1,5 kg/100 kg produs. Durata congelirii variazd in func{ie de tipul,
forma gi mdrimea produsului fiind de: 30 s pentru mazdre, 60 s pentru fasole verde,
2 min pentru cdpgune, 1,5 min pentru felii de pere, 60 s pentru cartofi prdjiti, 3 min
pentru produse de carne tip hamburgher gi g min pentru pulpa de pui;
- Instalatia Flexo-Freeze-Frigoscandia care lucreazd dupd acelagi principiu
ca gi celelalte doui (principiul LFF).
Congelatoare cu lichide criogenice. Lichidele criogenice, in condifii
normale de presiune gi temperaturi, sunt in stare de gaz; ele pot fi lichefiate; au
temperatura de fierbere la presiune normald inferioari temperaturii de
-70"C.
Fluidele criogenice utilizate la congelarea produselor alimentare trebuie sd
indeplineascd urmdtoarele condifii:
- punct de fierbere cAt mai coborAt;
- cdldura latentd de evaporare cdt mai mare;
- ine(ie chimici bund;
- absenta total5 a toxicitdtii,
Cele mai des utilizate lichide criogene sunt azotul gi dioxidul de carbon.
Azotul lichid se caracterizeazi prin:
* punct de fierbere la -1g5,8oC;
- cildura latentd de vaporizare 47,7 kcalikg, iar pani la 0"C se dispune gi
de cSlduri sensibilS de 48 kcal/kg.
Dioxidul de carbon in conditii normale este in stare gazoasd (presiune
atmosfericd', t ='15...30 "C). La presiune de s,17 bar gi l=-56,6... +31,1, dioxidul
de carbon se afld sub formd lichida (din cauza acestor condi[ii COz lichid nu poate fi
folosit la congelarea prin imersie). La -78,9'C gi presiune atmosfericd CO2 se
g5segte sub formi solidd (zapada) prin a cirei sublimare (la -78,9) cdldura latentd
de sublimare este de 137 kcal/kg. Pdnd la 0"C se dispune gi de cdldura sensibili
de 16 kcal/kg. CO2 poate fi folosit gi in domeniul supercritic ca fluid de extrac[ie.
Punctul critic este caracterizat prin presiune criticd de 73,8 bar gi temperatura
criticd - 31,3'C (fig. Bl ). Din aceasti categorie fac parte:
lnstala{ia Cryo-Quick (Air Product). Aceastd instalafie (fig. 82) este
formatd dintr-o incinti izolati 7 in care circuli o bandd metalici 2 pe care se agazd
produsele. in secfiunea I a tunelului se realizeazd o prerdcire a produsului cu
-
azot gazos (o. = 15 20 kcal/m2.h.grad), iar in zona a ll-a se continui prerdci-
rea produsului cu o vitezd mai mare prin intensificarea circulaliei cu doui
ventilatoare 3. in zona a lll-a, azotul lichid se pulverizeaziA la suprafafa produsului
(a = 150 kcal/m2'h.grad) in contact cu care se evapo rd realiz?tnd un transfer mare
de cildur5.
Transferul de cdlduri este mai mare direct sub duzele de stropire decdt
intre duze. Raportul dintrezonele de prerdcire 9i zona de stropire este de7'.1. Daci
se modificd sensibi! acest raport, durata de congelare se dubleazi (eficienta
instala[iei scade cur 50%).
196 Conseruarea cdmii prin frig

CO2 in stare
supercritici

CQIichicl

illTilTMMT-
(73"8bar; 31,3 "C)

0,gazos

50 /)
r ['c]
Fig. 81. Diagrama de faze a COz.

Fig. 82. Schi{a unei instalalii de congelare cu azot lichid Cryo-Quick (Air Products): 1 - intrare
produs; 2-incintdizolatd; 3-bandidetransportdinotel inoxidabil; 4-produs; 5-zondde
prerdcire cu vapori de azot, 6 - zond de rdcire prin stropire cu azot lichid; Z - sistem de
antrenare band5; 8 - ventilator de exhaustare tunel; 9 - ventilatoare de recirculare vapori de
azot in zona de prericire; 70- evacuare produs.

Se recomande ca in rezervorul de azot presiunea sd fie mai mare decAt in

tunel. Daci azotul lichid din rezervorul de alimentare este mai cald decdt
 Tipui de congelatoare cu functionare continud
197
temperatura de fierbere corespunzdtoare presiunii crescute ca urmare
a vaporizdrii,
atunci azotul lichid se va evapora in linia de alimentare, acelagi
efect avdnd loc ai
atunci cdnd linia de alimentare este prea lungd gi prost izolatd.
Consumul de azot lichid pentru .ongelarea produselor alimentare
pdnd
la -30'C este - 1 kg/kg produs.
Tipurile de congelatoare Cryo-Quick sunt ardtate in tabelul
40.

Tabelut40
Ca racteristicile un or con gelatoa re Cryo_eu ick

Modelul
Caracteristica
RP-7t 4848 RP-4t 4832 PP-st2431 RP-4t 2422
Capacitatea de congelare [kq/hl 690,0 - 1360 410,0 - 820 200,0 400 135,0 240
Durata de expunere in tunel lmrnl - -
2,5 - 25 2,5 - 25 2,5 - 25 2,5 - 25
Lungime totald [m] 16,00 11,00 10,70 8,00
lnaltime [m] l'0 1,60 1,40 1,10
Lungime tunel propriu-zis [mJ 14,7 9,80 9,40 6,80
Suprafata efectjvd de incdrcare ffi 1,44 1,06 0,54 0,54
Latime bandd [m] 1,22 1,22 0,61 0,61
 rf ^-I
-a f-t FtArrFFFrrrrFrF
I I h. CoNSERVAREA
PRrN sAnaRE
CARNTT

12.1 . Principiul 9i scopul

Conservarea cdrnii prin sdrare are labazd urmitoarele principii biologice:

- principiul anabiozei (fizioanabiozd), respectiv haloosmoanabiozei (creg-
terea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare gi a celulei microbiene datoritd
acumulirii de NaCl);
- principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabi-
ozd, ceea ce inseamnd inlocuirea biocenezei naturale cu una indusd (se modificd
stai'ea substi'atui'iloi', activitatea enzimaiicd a acestoi'a gi este afectati starea
metabolicd a microorganismelor care contamineazd carnea sau care sunt aduse de
diferitele ingrediente de sdrare). in fapt, concentra{ia in NaCl controleazi tipul de
microorganisme ce se dezvolti in substrat, fermentalia ce se produce (felul
acesteia) gi durata procesului fermentativ.
Acliunea conservantd a NaCl este deci explicatd prin:
- cregterea concentraliei sucurilor celulare, deci cregterea presiunii
osmotice, din care cauzd bacteriile de alterare igi pierd vitalitatea;
- deshidratarea produsului gi deci micgorarea cantitSlii de apa disponibiid
pentru activitatea microorganismelor (scdderea activitalii apei, ar);
- fixarea ionilor de Na", Cl- la locul legiturilor peptidice ale proteinelor
cdrnii deci la locul de scindare a acestora sub acfiunea enzimelor proteolitice proprii
lesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme:
HzN - R - CH - C - CH - R1 2 Nact
tll | -Cl-NHs*-R-CH C = N _ CH _ R1
| | I

NH2 O COOH -NH3C|- O-Na* COO-Na

- mic$orarea solubilitatii oxigenului in saramurd (cazul sdririi prin imersie)
-
care are drept consecin!5 inhibarea pa(iald a microorganismelor aerobe.
La acliunea conservantd a sdrii iau parte gi NaNO3/ NaNOz adiugafi in
amestecul de sdrare uscat sau in saramura. Azotatul ca atare reprezintd numai o
sursd de azotit care, la riindul sdu, este eficace asupra microorganismelor dupd
transformare p6nd la NO.
Efectul azotitului (bacteriostatic/ bactericid), explicat prin aga-numilul efect
Perigo (combinalia dintre azotit gi grupdrile aminice din structura proteinelor clin
citoplasma microorganismelor), este dependent de p1lrH, formarea de HNO2 gi
 Direc{ii de aplicare a sdrdriiin industria cdmii 199

respectiv NO fiind mai mare la pH < 5,8. Efectul antibacterian se manifestd la o

concentrafie inifiala de NaNOz de -150 mg/100 g produs. Glutationul 9i al{i compugi
care confin grupdri SH micgoreazd efectul antibacterian al azotitului, 'disponibi-
lizAndu-l pentru alte reac{ii de tipul:
R - SH + HNO2 R - S - NO (nitrozotiol) + H2O
2 R - SH + 2 NOz----+
---) R - S -S - R + 2 HNO2
Zaharurile reducitoare mdresc prin sinergism efectul antibacterian datoriti
faptului cd in combina{ie cu compugii anionici formeazd reductone, mai ales ia
aplicarea tratamentului termic Ai datoriti transformdrii lor in acid lactic de citre
bacteriile lactice.

tr2.2. Direcfii de aplicare a sdririi in

industria cdrnii

Sdrarea in industria cdrnii se poate aplica:

- ca rnetoda de sine stitdtoare (cazul cirnurilor puternic sdrate);
- ca metoda de ameliorare a capacitalii de conservare a cdrnii gi de imbu-
ndt5lire a proprieiS(ilor senzoriale (gust, miros, texturd) gi tehnologice (cregterea
capacitifii de hidratare, cregterea cantitdlii de proteine miofibrilare solubilizate).
a) in primul caz, sarea (care este un antiseptic foarte slab) nu distruge (sau
distruge in mici mdsuri) bacteriiile, dar le frlneazd sau le stopeazd dezvoltarea la
concentralii relativ ridicate (minimum 6%), existdnd insd gi bacterii care se dezvoltd
la concentralii foarte mari de NaCl (- 24% NaCl in produs sau saramurd).
Existi deci o sensibilitate diferitd a microorganismelor la diferite concen,
tratii de sare.
La sdrarea cdrnii, prin metoda uscatd sau umeda (dacd saramura nu este
sterilizati gi purificatd) pe lAngd microorganismele din carne gi de la suprafala
cdrnii, intervin gi microorganismele aduse de ingredientele de sdrare (NaCl,
NaNOy' NaN02, polifosfa[i, zahdr), apa tehnologicd, aerul din incipere, operatori.
Microorganismele din diferite surse gi in principal NaCl (in functie de
calitatea acesteia gi de modul de depozitare) pot fi nehalofile gi halofile
. Nehalofile (halofobe gi halotorante) care se dezvoltd la concentratii de
pdnd la 6 - 6,50/o NaCl, in aceastd categorie intrdnd:
- bacterii psihrofile puternic proteolitice din genul Pseudomonas
(Gram-negative, aerobe, saprofite, unele specii fiind producitoare de pigmen(i
albagtri, rogii, galbeni, vezl Sunt calalazd, oxidazd pozitivi, cu metabolism
respirator); genul Alcaligenes (Gram-negative, strict aerobe, cu metabolism
respirator); genul Achromobacter (Gram-negative, aerobe, cu metabolism
respirator); genul Afthrobacter (Gram-negative, aerobe, cu metabolism respirator);
genul Flavobacterium (Gram-negative, aerobe sau facultativ anaerobe, cu
 200 Conseruarea cdmii pin sdrare

metabolism predominant respirator); genut Aeromonas (Gram-negative, facultativ

anaerobe, cu metabolism fie respirator, fie fermentativ, oxidaze, citalazi pozitivi).
Bacteriile psihrofile se dezvoltd relativ bine gi la temperaturi apropiate de 0'C, fapt
ce este explicat prin structura membranei celulare care are lipide mai bogate in
acizi gragi nesaturafi in comparafie cu membrana celulard a microorganilmelor
mezofile 9i termofile. Datoritd gradului mai mare de nesaturare a lipidelor din
membrana celulard, punctul de fluidificare este mai scdzut, starea lichida a lipidelor
membranare permifanct funclionarea acesteia la temperaturi scizute. Bacteriile
psihrofile elaboreaz5.enzime proteolitice termorezistente, mai ales la finele fazei
exponenfiale gi pe durata fazei stafionare de dezvoltare;
- bacterii lactice incluzAnd genul Lactobacil/us (Gram-pozitive, anaerobe
sau facultativ anaerobe, catalazd negativi, cu metabolism fermentativ); genul
Streptococcus (Gram-pozitive, facultativ anaerobe, cu metabolism fermentatV) cu
unele specii halofile cum ar fi Sfr. faecalis, Sfr. faecium gi Sfr. avium; genul
Leuconosfoc (G ram-pozitive, facultativ anaerobe, catalazd negative, cu metabolism
heterofermentativ); genul Pediococcus (Gram-pozitive, facultativ anaerobe sau
microaerofile, cu metabolism homofermentativ), speciile mai importante fiind
Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilacfr, existand gi specii halofile cum ar
ti Pediococcus halophilus;
- bacterii din genul Clostridium (Gram-pozitive, anaerobe, sporulate)
cuprinzdnd specii proteolitice (Ct. biferntentans, Cl. sporogenes, Cl. putiefaciens,
Cl. botulinum, CL n0rificans\, specii cu activitate intermediari (proteolitici
9i
fermentativd) cum ar fi Cl. perfringens, Cl. septicum, care sunt gi sulfitoreducdtoare
gi specii zaharolitice, cu acliune fermentativd (C/. butyricum, Cl. pasteurianum,
Cl. thyrobutiricum, Cl. thermosacharotyticum);
- bacterii din genul Bacillus (Gram-pozitive, strict aerobe sau facultativ
anaerobe, cu metabolism strict respirator, strict fermentativ sau respirator/
fermentativ). Unele specii sunt mezofile iar altele termofile (8. stearothermophilus,
B. coagulans);
-bacterii din genut Streptomyces (Gram-pozitive, aerobe, cu metabolism
respirator, reduc azota{ii la azotiti), reprezentantul mai important fiind Streptomyces
griseus;
-bacterii apar{in€rnd familiei Enterobacteriaceae, unele producAnd
contaminiri ale alimentelor prin al ciror consum se ajunge la infecfii sau toxiinfecfii
la om. Enterobacteriile sunt Gram-negative, aerobe sau facuitativ anaerobe,
catalazd pozitivi (cu excepfia speciei Shigetta dysinteriae serotip 1), cu metabolism
respirator sau fermentativ, capabile si reducd azotafii la azotifi. Enterobacteriile
includ genurile Escherichia (patogene/condifionat patogene), Edwardsietta
(nepatogene), Enterobacter (de obicei nepatogene), Hafnia (nepatogene), Serratia
(nepatogene), Proteus (in mod obignuit nepatogene, rareori implicate in producerea
enteritelor acute la sugari, infectii ale tractusului urinar la om produs de profeus
mirabilis, Proteus morgani gi mai rar de Proteus vutgaris). Prezenfa enterobac,
teriilor indici in general contaminiri fecale.
o Halofile (tolerant halofil gi strict halofile) se dezvoltd la
concentratii de
sare de 6 - 25o/o, f iind reprezentate de:
 Direclii de aplicare a sdrdriiin industia cdmii
201

- bacterii din genul Micrococcus (psihotrope, Gram-negative, aerobe

sau
facultativ anaerobe, cu metabolism respirator sau fermentativ, proteolitice gi
lipolitice), reprezentanfii mai imporlan[i fiinrd M. varians, M. roseus, M. luteus care
reduc azotafii la azotifi;
- bacterii din genul Vibrio (Gram-negative, aerobe, cu metabolism
respirator sau fermentativ, catalazo-oxidazd pozitivi, reduc azota[ii
la azotili);
- bacterii din genul Hatobacterium (Gram-negative, strict aerobe, cu
metabolism respirator, catalazo-oxidazi pozitivi, puternic proteolitici, reduc
azotatii
la azotifi);
- bacterii din genul Paracoccus (Gram-negative, aerobe, cu metabolism
respirator, catalazo-oxidazd pozitivi; in mediu cu azotafi pot fi anaerobi gi
reduc
azotafii la azoti[i), reprezentantul mai important este Pararcoccus denitrificansi
- bacterii
din genul Staphylococcus (Gram-pozitive, aerobe sau facultativ
anaerobe, psihotrope, unele specii pot reduce azota{ii la azotiti), reprezentanfii
nrai
importanfi fiind staph. epidermidis, staph. carnosus, stapiyl. xilosus gi staph
aureus.
La suprafa[a cdrnurilor sdrate (mediu gi puternic sirate) se pot dezvolta
atat drojdii cdt 9i mucegaiuri. in general, activitatea bacteriilor (cu exceplia celor
strict halofile) igi inceteazd activitatea atunci cdnd concentrafia NaCl in sucul
celular al cdrnii este -15 - 1g% (a* = 0,g0 - 0,g7).

b) in cel de al doilea caz, NaCl di gust sirat cErnii, datoritd anionului Cl- gi
cationului Nan care au capacitatea de a stimula receptorii din cavitatea bucala. prin
formare de complexe cu proteinele (complexe stabile la frig dar distruse prin
cdlduri), numai o parte din NaCl introdusd in carne este disponibili pentru gust gi
anume NaCl din sucul celular. Aga se explicd de ce, pentru acelagi continut d-e
NaCl, o carne crudd pare mai pu{in siratd decdt o carne fiartd. produsele cu un
conlinut mai mare de grdsime, au un confinut mai scizut de api. Gustul cje
sdrat poate fi foarte pufin sdrat ( < 2% NaCl); slab sirat (pana la 3% NaCl);
potrivit de sdrat (pana la 3,5o/o NaCl); sdrat (pana la 4,50/a NaCl); puternic
sdrat
(> 4,5o/o NaCl).
Din punct de vedere tehnologic, NaCl influenfeazd pozitiv capacitatea de
hidratare a cdrnii pdna la concentralii de 3 - 4o/a,la concentralii mai mari de NaCl in
carne avAnd loc o denaturare a proteinelor prin ,,salifiere" gi deci scdderea
solubilitS(ii lor, cu consecinle negative asupra capacitdtii de emulsionare gi legare
in cazul fabric5rii bradtului, compoziliei pentru prospdturi gi cdrnii malaxate
destinate semiconservelor de guncd.
Amelioiarea capacitdfii de conservare a cdrnii la o concentrafie de sare in
carne s 3% este explicati printr-o inhibare relativd a microorganismelor de alterare
(cu activitate proteolitici puternicd), dezvoltAndu-se normal micrococii mai slab
-
proteolitici, dar cu capacitate de a reduce azota{ii la azoti{i. Av6nd in vedere cele
mentionate este imperios necesar ca acest gen de sdrare si
fie asociati cu
temperaturi de pistrare < 10"C (de reguld 2...4"C).
202 Conseruarea cdmii pin sdrare

12.3. Cinetica procesului de sirare

La sirarea cdrnii intervin procese fizice (difuzie 9i osmozd), procese

chimice gi biochimice (solubilizarea sau denaturarea proteinelor in funcfie de
concentrafia de NaCl din carne, modificarea activitdfii enzimatice a lesutului
muscular - activare sau inhibare in funcfie de concentra[ia NaCl in carne), procese
microbiologice (selectarea microorganismelor, cregterea/ descregterea activitSlii lor
metabolice in func[ie de concentralia de NaCl in carne gi maturarea biochimici a
saramurilor la sdrarea de conservare, maturare produsd de microorganismele care
s-au seleclionat in funclie de concentrafia NaCl din carne).
Procesele fizice le preced pe cele chimice gi biochlmice iar acestea din
urmi modifici caracterul primelor.
Consider6nd fesutul muscular ca o ,,celuli gigant" acoperiti cu membrani
semipermeabili, care con{ine suc in care sunt solubilizate substanle cu caracter de
electrolifi simpli gi polielectroli{i, solufie care are o anumiti presiune osmotici,
atunci cdnd acest fesut muscular este imersat intr-o solulie de sare cu presiunea
osmotici mai mare decAt a sucului celular, va avea loc un schimb de substan[e
intre lesutul muscular gi solulia salind, in sensul cd din lesutul muscular se elimind
api gi din saramurd pdtrunde in lesutul muscular NaCl, pentru a se egaliza
presiunea osmoticd.
,,Amestecarea" sucului celular cu NaCl pdtrunsi prin osmozi in [esutul
muscular, precum gi a apei eliminate cu saramura de imersie, se datoreazd difuziei.
Viteza de difuzie, u/, se exprimd prin legea lui Fick:

*=o!__Dgdr,
dr dx
.

in care. dm este masa de substanld (in moli sau grame) care difuzeazd din
saramu16, in timpul infinit mic dr prin suprafafa S a cirnii;
dcldx - gradientul de concentrafie care reprezinti sciderea de concen-
tralie pe o distan[i infinit mici dx in direclia de difuzie;
D - coeficient de difuzie care caracterizeazd capacitatea de difuzie a
sistemului gi reprezintd cantitatea de substan{d care difuzeazd in
unitatea de timp (1 s) prin unitatea de suprafa!6.
in cazul in care nu existd date experimentale pentru valoarea lui D, atunci
O se poate calcula cu relafia:

D_
60.N'r.'\.n'
Tn care: Keste constanta lui Boltzman (K= 1,38954.10-16 ergi.lCl);
f - temperatura absolutd;
N- numdrul lui Avogadro (6,A2252.1023 mol-1);
q - vAscozitatea ciinamici a mediului;
r - taza particulelor care difuzeazl.
Stadiile sdrdii 203

12.4. Stadiile siririi

ln procesul de sirare, ca metodi de conservare, se pot distinge trei stadii:
- in primul stadiu, apa este extrasd din fesut ceea ce conduce la
diminuarea greutSfii produsului, diminuare care nu este compensatd de cantitatea
de sare pitrunsi irr produs. Structura ,,inchis6" sau ,,deschis5" a lesutului muscular
influenleazd viteza procesului de sirare in acest stadiu;
- in stadiul al doilea, diferenla dintre viteza de pitrundere a NaCl in carne
gi viteza de eliminare a apei din carne este mai redusd. in acest stadiu proteinele
din carne sunt denaturate gi coagulate;
- in stadiul al treilea, presiunile osmotice ale sistemului lesut muscular/
saramurd tind si se egalizeze, eliberarea de api din lesut fiind complet intrerupti,
in timp ce NaCl continud sd difuzeze in fesut, care cdgtigd in greutate. in acest
stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspdtd, devenind mai
densi, cu gust net de sdrat.
Procesele tizice care au loc in cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate
din doud faze.
-faza dinamicd, care se manifestd prin pdtrunderea NaCl Tn produs gi
eliminarea apei din aceasta, aceastd fazd fiind caracterizati prin viteza de difuzie;
-faza staticd, care are loc dupi realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta
poate fi considerat ca gi un echilibru de membranS al electrolitilor aflali in stare de
disociere in solulii care vin in contact prin membrana celulari a fesutului rnuscular
considerat ca o,,celul5 gigant", avAnd labazd legile lui Donnan.
Echilibrul de membrani de tip Donnan este starea de echilibru in care
ajunge solutia de polielectrolili despa(ili printr-o membrand semipermeabil5, de
solulia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat in stare ionicd (Na*Cl.), din
cauza membranei care opregte difuzia macroionilor (proteine).
Considerdnd un astfel de sistem (fig. 83), se poate observa c5, daci de o
parte a membranei nu ar exista macroioni (proteine), concentra[ia NaCl, la starea
de echilibru, ar fi identicd de o parte gi de alta a membranei. Avdnd in vedere cd de
o parte a membranei se afld macroioni (proteine), atunci concentratia NaCl la

Starep iniliala Starea de echilibru

f J- )- J
Na'(c1) Na'(c2) Na (ct+r) Na'(cr"^Q

B(c')
B-(c') C[ 1c,;
ci (') Ci (c, y)

-.1._..i..

Fig. 83. Schema echilibruluide membrani de tip Donnan.

 204 Conseruarea cdmii prin sdrare

starea de echilibru va fi diferiti de o parte qi alta a membranei, 9i anume,

intotdeauna mai micd de partea cu macroioni (proteine).
Din figura 83 se poate observa ci la echilibru vom avea:
(c1 + x)x = (cz- x)'
eX*f=czz+2czx+f
eX*2czx= c22
x (q + 2cz) = ezz
y= qzl1c1 + q)
Din ultima relafie se poate deduce pentru raportul concentratiilor de o parte
gi de alta a membranei:
cz-X _ .la t1
xcz ,

care arati ci in exteriorul soluliei de polielectrolit

(in afara membranei celulare),
concentrafia electrolitului micromolecular (Na*, Cl-) este totdeauna mai mare decAt
in solu{ia polielectrolitului cu cdtime? elcz.

12,5, Factori care influente

,
aze durata
siririi
vv
pentru conservare

Durata sirdrii cdrnii in scop de conservare (carne in buci{i > 250 g) va fi

influenlati de factorii care determind viteza de p5trundere a sirii in .tesutul
muscular al cdrnii, 9i anume:
- compozilia chimicd gi gradul de mdrunlire a cdrnii. Cea mai mare
vitezi de penetrare a sirii in carne (la sdrarea uscatd) se ob[ine cu NaCl purd.
Sarea care se utilizeazd in industrie conline -2,3a/o impuritdti formate in principal
din 1% CaSOa,0,3o/o MgCl2, 0,2/o CaClz gi 0,2o/o MgSOa. O cantitate mare cle
siruri de calciu 9i magneziu incetinesc pdtrunderea sdrii in carne prin intensificarea
deshidratarii stratului superficial al cdrnii gi denaturdrii - coaguldrii proteinelor din
acest strat care devine mai dens, deci mai rezistent la penetrarea sdrii. Gradul de
mdrunfire al sdrii influenleazd in primul rAnd viteza de dizolvare'in api din straturile
superficiale ale cirnii. Cu cdt cristalele de sare sunt mai mari cu atat dizolvai'ea
este mai lentd gi deci viteza de penetrare a sdrii in carne nrai tardivi;
- grosimea bucdfilor de carne.lnfluenla acestui factor reiese din relatia:
w = -D.S,
d" .
dx'
in care: Seste suprafala bucafii de carne, iar x= 112 din grosimea bucStii de carne,
ceea ce inseamnS c5, cu cAt raportul S/x este mai mare cu atAt durata
sdririi este mai micd, celelalte condifii rim€rndnd constante (concentra{ie,
temperaturi etc.);
- temperatura saramurii. in cazul sdrdrii prin imersare, viteza de sdrare
este cu atAt mai mare cu cAt temperatura este mai mare. S-a constatat cd in cazul
Factori care influenteazd durata sdrdrii pentru conseNare 205

siririi cdrnii cu saramurd saturatd cu temperatura de 0'C, 15'C gi 30"C, pentru

realizarea aceleiagi concentralii de sare in produs, duratele de sirare sunt cu atdt
mai mari cu c€tt temperatura saramurii este mai scizut6. Din motive de siguran!5
microbiologicd se lucreazi cu saramuri rdcite, inclusiv cu cdrnuri refrigerate;
- concentralia saramurii. La sdrarea cdrnii prin imersie, viteza de sdrare
este proporlionald cu concentralia de NaCl a saramurii. Acest lucru se datoreazd
faptului cd o dati cu cregterea concentraliei saramurii se miregte gradientul de
concentralie (Ac = concentralia saramurii - concentra{ia sucului celular) gi deci se
mdregte viteza de difuzie gi, in consecinfd, se micgoreazd durata sirdrii.
Concentrafia saramurii determind gradul de hidratare a fesutului muscular (cazul
siririi prin imersie 9i injectare) dar gi pierderile de substan{e utile din carne
(tabelul 41).

Tabelul 4l
Pierderi de substante utile din carne in funclie de concentralia
saramurii 9i durata siririi

Pierderi fald de conlinutul inilial [%]

Concentratia Durata. Substante Compugi cu

Substanle
saramurii sirdrii extractive azotate fosfor
proteice
[% Nacl] [zile] gi neazotate [% PzOs]
10 2,2 17,9 17,2
20 20 I'A 25,7 18,2
50 4,9 14,7 17,4
10 1,8 16,7 16,0
24
20 1,9 24,8 20,4

Pentru a avea o hidratare corespunzdtoare, [esutul muscular trebuie sd fie

imersaV injectat ini[ial cu saramurd mai diluati gi apoi mai concentratS. Dacd
lesutul muscular se imerseazi/ injecteazd de la inceput in/ cu saramure concentra-
td, se ajunge la coagularea proteinelor solubile chiar in fesut, fapt care minima-
lizeazd pierderile de proteine in saramurd, insd nu g! de ap5, ceea ce va conduce ia
un produs nnai pulin hidratat deci mai pu[in suculent;
- caracterul migcdrii saramurii. Migcarea saramurii determind in primul
r6nd cregterea vitezei de sdrare prin indepdrtarea stratuiui de saramurd diluatd din
api'opierea suprafelei bucalilor de carne. Viteza de sdrare cregte o dati cu trecerea
de la saramura stagnantd la saramura in circulaiie laminard gi turbulenti, deoarece
se ?ndepdrleaz1 mai rapid stratui de saramur* diluati de la suprafafa bucifilor e{e
carne pe de o parte iar pe Ce altS parte se rniregte viteza de difuzie a sdrii in carne
care vine mai repede in coniact cu saramura concentratS,
-structura cdrnii gi raportul dintre {esuturile cdrnii. Structura cdrnii
devine mai ,,deschis5" dacd carnea este maturatd, dacd este congelat6 gi
decongelatd sau dacd este tenderizati mecanic. in aceste cazuri se mdregte viteza
de difuzie a cdrnii deci se micgoreazd durata sdririi. Cu cAt carnea are o cantitate
 Conservarea cdmii pin sdrare

mai mare de lesut gras 9i de lesut conjunctiv cu atAt viteza de difuzie este mai micd
9i deci durata sirdrii mai mare.
Durata sdrdrii poate fi determinatd, cu o oarecare aproxima{ie, cu rela{ia
empiricd a lui Bolsakov-Sokolov:
1,h2
t-
Kt Kz
g,2.D ,onff'
in care: G este concentrafia in NaCl a saramurii, in %;
C2 - concentralia NaCl in apa con[inuti de carne, in %;
D - coeficient de difuzie la temperatura la care se face sirarea;
Kr - coeficient de permeabilitate la interfala carne/ solu{ie sare;
K2- coeficient de permeabilitate al cirnii in grosimea ei;
h - grosimea buci{ilor de carne.
Coeficienlii K1 gi K2 depind de: sensul p5trunderii sdrii in raport cu
orientarea fibrelor musculare (viteza deplasirii NaCl paralel cu fibrele musculare
este mai mare decAt viteza deplasirii NaCl perpendicular pe fibrele musculare);
concentrafia saramurii (cu c€rt concentratia saramurii este mai mare cu atdt
permeabilitatea K1 gi K2 sunt mai reduse, deoarece saramurile concentrate
modificd substan{ial proteinele cdrnii gi deci permeabilitdlile K1 qi K2).

12.6. Acfiunea azotafilor gi azotifilor

in cazul cirnii nesdrate, pdstrarea culorii cirnii se impune pentru a fi

comercializatd cu ugurinte O culoare modificat5 este asociatd cu oxidarea lipidelor
din carne, deci indici o carne cu caracteristici senzoriale nedorite.
Culoarea rogie specificd cdrnii proaspete este determinati in principal
de raportul dintre pigmenfii cdrnii in stare redusi, oxigenatd gi oxidati
(Mb/MbO2/MMb), de concentralia mioglobinei in carne (func{ie de specie) gi de
nivelul de hemoglobinii reziduala (influenlati de gradul de sdngerare).
Carnea, in stratul superficial, are culoarea rogu aprins datoritS oximio-
globinei, formarea acestora fiind influenfatd de:
- concentra{ia mioglobinei gi hemoglobinei in lesutul muscular;
- temperatura de pEstrare a cirnii gi umezeala relativi a aerului;
- presiunea pa(iald a oxigenului;
- structura {esutului muscular.
Concentrafia oxigenului Tn lesutul muscular descregte pe mdsura mdririi
distanfei de la suprafald, in raport cu patratul presiunii parliale de oxigen gi
cregterea temperaturii. Rezultd cd pe mdsura indepirtdrii de suprafa{a bucSlii de
carne concentralia de oximioglobind scade, pigmentul principal fiind mioglobina.
Ad6ncimea pAni la care se formeazd MbO2 va depinde de presiunea partiald a
Actiunea azotatilor gi azotililor 2AT

oxigenului, coeficientul de difuzie al oxigenului gi de permeabilitatea

lesutului
muscular pentru oxigen (structura cdrnii).
La pdstrarea cdrnii, in straturile superficiale ale acesteia, Mb se poate
oxida real cu formare de MMb (rnetmioglobini), viteza de oxidare reald fiind
dependentS de presiunea pa(iald a Oz.
Denaturarea pdrlii proteice a mioglobinei (globina) anule azd capacitatea
mioglobinei de a se combina reversibil cu Oz gi mdregte susceptibilitatea
pigmentului de a se oxida real. Trebuie men[ionat faptul ci metmioglobina formatd
poate fi redusi de cdtre enzimele cirnii, acumularea de mioglobina fiinO rezultatul a
doui procese contrarii: autooxidarea gi reducerea enzimaticd. Reducerea
enzimatici a metmioglobinei este dirijatd in mod normal de NADH + H* gi are loc
atunci c6nd oxigenul a dispdrut din carne. Enzimele respiratorii din carne pot, de
asemenea, contribui la deoxigenarea oximioglobinei formati in straturile mai
adanci, aceasta fiind redusd la mioglobind. Microorganismele aerobe de la
suprafafa cdrnii pot consuma oxigenul gi in acest caz se mentine gi la supratala
cdrnii o culoare rogie purpurie caracteristici mioglobinei.
Din cele expuse rezultd c5, in mare mdsurd, culoarea cdrnii este
determinati de proporliile relative gi distribufia celor trei pigmenli: Mb (rogie
purpurie), MbO2 (rogu aprins) gi MMb (brund), ultimul pigment fiind nedorit nu
numai din punct de vedere al culorii dar gi din cauzi cd poate actiona ca un
catalizator in oxidarea lipidelor nesaturate, prin intermediul Fe3*.
in ansamblu, culoarea cdrnii este rogu aprins dacd confinutul de MMb este
sub 30%, rogu inchis la un con{inut de MMb de 30 - 50%, rogu-brun la un confinut
de 50 -7a% MMb 9i brun5-cenugie la un con{inut de peste 70% MMb
La sdrarea cdrnii (mirun[itd sau bucd{i), prin metoda umedd sau uscatS, in
funclie de concentra[ia in NaCl 9i de durata siririi se ob{ine o coloralie brund *
cenugie a cdrnii. Pigmentul oblinut in acest caz este metmioglobina, care este
stabilizat sub formi de hemicrom la tratamentul termic al cirnii.
Azotafii gi azoti[ii se utilizeazdin procesul de sirare penti-u fcrmarea culorii
rogu aprins a cdrnii, stabild in timp, in procesul de inrogire, mioglobina (pigmentul
cdrnii) gi hemoglobina (pigmentul sAngelui rezidual) reactioneazd cu produsul de
degradare a azotatului, respectiv azotitului - oxidul de azot - gi formeazd
nitrozomioglobina (NO-Mb), respectiv nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt
pigmenfi de sirare. Acegti pigmenfi, care au o stabilitate bund in timp, sunt trecufi
in nitrozocromogeni, sub influenla tratamentului termic (se denatureazd partea
proteici a pigmen[ilor - globina), care au o stabilitate ridicatd.
Reacfiile care conduc la formarea de nitrozopigmenli sunt urmdtoarele:
+2H
NaNOs NaNO2 + HzO
* reducere bacteriand
- reducere datoriti enzimelor
proprii lesutului muscular

pH acid
NaNOz HNO2 + NaR
(acid lactic = HR)

2 HNO2 NO+NOz+HzO
- substanfe reducdtoare din
carne sau adiugate, pH acid,
bacterii reducdtoare
208 Conseruarea cdmii pin sdrare

NO + Mb (Hb) NO_Mb
sau
NO_Hb
Din analiza reacfiilor men{ionate rezultd urmdtoarele:
- transformarea azotatului in azotit are loc sub acliunea nitrat-reductazelor
secretate de microorganismele din carne, sare, saramurS. Reducerea azotatului la
azotit este favorizatd de temperaturi mai ridicate (-10"C), durata de sirare mai
mare (72 ore\, pH > 5,8;
- azotitul este instabil in condifiile de mediu create de maturarea cirnii,
evolu[ia ionului NOz- in funclie de pH-ul mediului, fiind fundamentald pentru
formarea culorii. Daci pH-ul este mai mare de 6,2 (cirnuri DFD, febrile), azotitul
este stabil 9i provoaci oxidarea pigmenlilor cdrnii la metmioglobind.
lnifial sunt oxidate grupirile SH libere apoi sunt oxidali pigmentii in stare
redusd:
2NO2-+2R-SH 2HNO2+R-S-S-R
Mb (Fe2.) + NOz- + HzO MMb (Fet* - HzO) + NOz
Daci pH-ul este cuprins intre 5,6 gi 6 azotitul este in echilibru cu NO
(NOt + 2 H* ---_--> NO + HzO) gi are loc formarea culorii rogu aprins, specificd
cdrnii sirate in prezenfd de azotali/azotifi.
Dacd pH-ul cdrnii este-mai mic de 5,6 (cirnuri PSE sau provenite de la
animale surmenate), azotitul dispare rapid din mediu formAndu-se rapid NO volatil,
culoarea cirnii devenind rogu pal. Sub pH = 5,2 formarea de NO este practic inhi-
bat5 (fig. 84).

zonacre pr{
i {":T-li.fllr
carc NaNOz i
j:::'j:.'^:l:1.',
in
NaNO2 i cgqc
irr cere
tnltabil ii ,i
insiirbil i . (N0:'N0z)
esre fcrarte
c.)
r-------------- *. i
- i 1(I\t'';J\uz) i!.il
i

i
i
NO {br:mat fiincl i I I ilii: i
'=
s\l
FJ
volatil qipicrdut 1..*L^. i{i
tt! F<
qZ ,,t/r* J
4)
tti
Ji
i

'. Zontt dp pH
in cnreiNaNoz
(t) .rrrrn'#ttt**t**'=to".
!

"tb-x1.- cste stabil, oxidant

tlf-..i'' *rn: gi toxic
Acliunea
bacteriostaticd
.,..1. .;
<n ) 5,8 6,0 pH
Fig. 84. Evolulia azotituluiin functie de pH-ul cirnii.

Cu cdt cantitatea de substan[e reducdtoare este mai mare, cu at6t

transformarea azotiiului in NO este mai eficient5. Cregterea cantitd{ii de substante
reducdtoare din carne se face prin adaosul de acid ascorbic Ai al sdrurilor sale, de
zaharuri reducitoare.
Acliunea azotalilor gi azotililor
249
La formarea nitrozopigmen[ilor pot interveni gi dehidrogenazele mito-
condriale din lesutul muascular precum gi citocromul c (fig. as).

()t
\-&./
NO;
/' .---.*.-..<--...
\..
1..
t\
NO-!'ericitocrom F'erocitocrom c
I
./
'\... .r'/
\r.
,//

!
/''-l:*.:;
,/"{' "t
1
1
t
i iir .l

NADH+H+ i
i
NAD+

Dehidrosenaza
mitocondrialI

No,
t
I
I

Mh l,-ir r\\\\\!
'.1../ i3)
sau MMb .-.................1::::....................::...__ ...-.>MMb_NO
Hbr NADH + H+
{
I
Gt
\r/
NaCl

Mb.NO

"T-ho
Fig. 85. Contribulia citocromului c ai a enzimelor mitocondriale (dehidrogenaze)
la procesul de inrogire al cdrniiin prezen[i de azotit 9i NaCl.

Se observd, cd in prima etapd (1) Mb sau MbO2 in prezen[a ionului NO2-gi

NaCl trec in MMb. Pe de altd parte, ionul NOz- oxideazd ferocitocromul c cu
formare de fericitocrom c - NO (2), iar acesta la rAndul siu transferd NO la MMb
formAndu-se MMb-N (3). in continuare, MMb-NO trece in Mb-NO (nitrozopigmentul
de sdrare) in prezen!6 de NADH + H* gi sub actiunea dehidrogenazei mito-
condriale. La rdndul siu, ferocitocromul c este reficut in prezenla NADH + H* gi
sub ac{iunea dehidrogenazei mitocondriale (2).
In cursul tratamentului termic, nitrozomioglobina (MbNO) este transformatd
in nitrozomiocromogen prin ruperea legaturii globind-Fe gi denaturarea globinei gi
fixarea pe Fe a celei de a doua molecule de NO.
Azotitul poate reacfiona gi cu hemoglobina rezidual6 din carne precum gi
cu citocromii, dar cantitatea de azotit astfel fixati este mult mai mici decdt cea
fixati de mioglobini. Se considerd ci 5 - 15% din azotitul addugat poate fi fixat de
pigmenfii cirnii.
210 Conseruarea cdmii prin sdrare

O parte din azotitul addugat se fixeazd de proteinele sarcoplasmatice,

miofibrilare gi stromale din carne (5 - 15%). Cu grupirile -SH din proteinele cirnii
azoti[ii pot forma nitrozotioli. De asemenea, azotitul se leagd de componentele
lesutului adipos (2 - 5%). Este posibil ca o parte din azotit sd fie transformat
autocatalitic in azotat (8 -20% din azotitul addugat). O parte din azotitul addugat se
poate pierde in reac[ii secundare (in func[ie de pH Si temperaturd), cum ar fr:
- reacfia Van Slyke, cu aminoacizii:
R -CH-COOH + HNOz R-CH -COOH + Nz r HzO
t,
rl
NHz OH
- formarea de compugi nitrozafi prin acliune asupra aminoacizilor;
- -
reaclii cu aminele secundare, cu formare de nitrozamine.

:)N-N=o+Hzo
In prezenla acidului ascorbic se formeazi o cantitate mai mare de azotat
din azotit.
Azotitul are influenld asupra aromei cirnii dupi ce a reactionat cu
componentele principale ale acesteia. Sunt suficiente niveluri de 25 mgikg azotit
pentru ca aroma sd fie mai evidenliatd in timp ce la niveluri de 30 mg/kg ar avea
loc o ,,degradare" a aromei cdrnii sirate datoritd fenomenelor de oxidare. NaNOz
are gi ac[iune^antioxidantd deoarece reactioneazd cu fierul heminic mentindndu-l
sub fornra Fez*, i'educind in acest fei pi-ibabiiitatea existeniei Fe3* care'este un
catalizator al oxiddrii lipidelor.

l2.7.lnfluenta zahirului in procesul de

sdrare

Adaosul de zahdr la sirarea cdrnii prezintd urmdtoarele avantaje:

favorizeazl penetrarea amestecului de sdrare in carne, suprafafa
-
bucSlilor de carne in contact cu zahdrul devenind mai vdscoasi gi extractul mai
siropos;
- favorizeazd, in prima etapd, transformarea NaNOs in NaNOz deoarece
favorizeazd dezvaltarea bacteriilor denitrificatoare gi a bacteriilor care transformi
zaharoza in zaharuri reducdtoare (glucozd + fructozd);
- favorizeazd, in etapa urmStoare, acidifierea compozifiei datoritd bacte-
riilor lactice din microflora spontani sau cea addugatd sub formd de culturi starter
gi, in consecinfd, permite accelerarea transformirii NaNoz in No, No2
9i H2o;
- favorizeazi stabilitatea culorii cirnii sdrate prin ac{iunea reducdtoare a
fructozei gi glucozel;
- contribuie printre alli factori la stabilirea unui anumit potenlial redox gi
deci la transformarea azoti{ilor;
- contribuie la gustul produsului cand doza addugatd este moderat5 (< 1%).
 lnfluenla acidului ascorbic in procesul de sdrare
21't

12.8. Influenfa acidului ascorbic in procesul

de sirare

Acidul ascorbic, izoascorbic Ai sdrurile acestora sunt considera{i ca fdcAnd

qarte din categoria antioxidantilor. in produsele de carne cu adaos oe azbtili intervin
in formarea giltabilitatea culorii.
In prezenla acidului ascorbic se formeazd o cantitate dubli de No conform
reacfiei:
2 HNO2 + C6H6O6 2 NO + H2O + C6H6O6
Consecinfele acestei reacfii sunt urmitoarele:
- reducerea din start a cantitS[ii
-+ de azotit addugat, fapt ce conduce in final
la o cantitate mai micd de azotit rezidual (netransformat) 9i deci la scdderea riscului
de formare a nitrozaminelor;
- acidul ascorbic rezidual (rdmAne netransformat intre 30 - T0%) are
acliune antioxidantd putdnd preveni gi acfiunea enzimelor oxidante;
- reduce presiunea pa(iala a oxigenului din carne gi deci coboard
potenlialul redox, acidul ascorbic rezidual avAnd rol de proteclie fafd de
nitrozocromogenii deja formafi impotriva oxidirii (culoarea produselor este mai
stabilS in timp).
La utilizarea acidului ascorbic trebuie avut in vedere cd acesta este instabil
in mediul apos gi din acest motiv la sdrarea umedd se adaugd ascorbat de sodiu.
Pentru evitarea descompunerii premature a acidului ascoibic
Ai sdrurilor sale,
acesta nu se adaugi impreund cu amestecul de sdrare ci numai dup5 incorporarea
acestora in amestec cu un zahdr reducitor (glucozi sau lactozi), ceea ce asigurd
o repartizare mai uniformi a acidului ascorbic pe de o parte, iai pe de alt6 pl.t"
mdregte stabilitatea acidului ascorbic. Se recomandd ca recipientele in carb se
executd sdrarea (umed5, uscati) si fie din otel inoxidabil sau aluminiu, deoarece
in contact cu fierul, acidul ascorbic se descompune.
Dizolvarea in apd a acidului ascorbic trebuie sd se facd imediat inainte de
folosirea acestuia. Nivelul de acid ascorbic folosit (sau al sdrurilor sale) este de
300 mg/kg carne, fdrd riscul de a avea un gust acid sau alcalin in functie de
produsul adiugat.

12-9. lnfluenta vitaminei E in procesut de

sarare

La sSrarea cdrnii s-a incercat 9i folosirea vitaminei E atdt pentru stabiliza-

rea pigmentilor, cat gi pentru impiedicarea oxidirii lipidelor. S-a constatat cE vita-
mina are totugi o acfiune inferioard vitaminei C. Un amestec de vitamina E gi C
_E
are efectul cel mai pronunlat in protec[ia lipidelor fald de oxidare (fig. 86)
212 Conseruarea cdmii prin sdrare

,1
)tt

F
o3
VIT E
z-

VIT C

\{T E+C

ZiLe

Fig. 86. Influenta vitaminei E, vitaminei C 9ia combinaliei E+C

asupra indiceluiTBA la pistrarea cirnii de viti mdruntiti la +4oC.

12.1 0. Necesarul de azotitil azotati in

procesul de sirare

Stabilirea necesarului de azotalil azotifi pentru sdrare are in vedere:

- conlinutul de mioglobind gi hemoglobind din carne;
- cantitatea de NaNOy' NaNO2 care participd practic la inrogire (existd
pierderi in diferite reacfii);
- cantitatea de NaNOy' NaNOz rezidual stabilitd prin legislatie.
in Romdnia, amestecurile de sirare utilizate sunt urmdtoatele:
- amestec de sdrare A cu efect mai lent de inrogire: 100 kg NaCl + 0,8 kg
azotat + 0,2 kg azotit de sodiu. Se utilizeazdin proporlie de2,4 kg/100 kg carne, pe
timp rdcoros gi 2,7 kgl100 kg carne pe timp cSlduros;
-amestec de sdrare B, cu efect rapid de inrogire: 100 kg NaCl + 0,5 kg
azotit de sodiu. Se utilizeazdin propo(ie de 2,6 kg/100 kg carne.
Nivelurile reduse de azotit recomandate in produsele din carne sirate in
prezen!d de azotili sunt in directd legdturd cu toxicitatea acestuia pentru
consumatori in condiliile in care ar fi prezenli in cantitdli mari, deoarece NaN02 are
proprietatea de a oxida hemoglobina sanguind in methemoglobind care nu mai
este capabili de a transporta oxigenul, ceea ce conduce la hipoxie la nivelul
lesuturilor. Organismul uman adult este capabil si contracareze acest efect deoa-
rece posedi un sistem enzimatic apt de a efectua reacfia inversd (sistemul met-
mioglobini-reductazd). Organismul nou-ndscu{ilor nu posedi acest echipament
Folosirea polifosfalilor in procesul de sdrare 213

enzimatic ai atunci riscul intoxicaliilor este mare gi grav (sunt semnalate cazuri
mortale la consum de api 9i vegetale bogate in azotali care au fost redugi la
azotili). Toxicitatea indirectd a azoti(ilor este legatd de formarea nitrozaminelor.

12.11. Folosirea polifosfaf ilor Tn procesul

de sirare

Principalii polifosfafi utiliza{i in industria cirnii sunt.

- pirofosfatul disodic: NazHzPzOz;
- pirofosfatul tetrasodic: Na+PzOz;
- tripolifosfatul pentasodic: Na5P3O1s;
- pentapolifosfatul de sodiu: Na7P5O16;
- hexametafosfatul de sodiu (sarea Graham): (NaPO3)" unde n = 6.
Polifosfafii comercializafi reprezintd un amestec din fosfafii men(iona[i in
propor{ii variabile. Aceste amestecuri sunt caracterizate prin conlinutul in PzOu
(intre 59,5 gi 70%) raportat la materialul calcinat, prin pH-ul solufiei 1% qi prin
confinutul in fosfali ciclici (8%) Doza maximi admisd in diferite ldri europene este
de 3 g/kg carne (exprimat in PeOs). Polifosfalii menfiona[i suferd in cursul pro-
cesului tehnologic o hidrolizd favorizati de pH-ul acid, ajungAndu-se la ortofosfafi,
deci in produsele finite se gisesc ortofosfa[i gi eventual pirofosfafi, care sunt cei
mai stabili.
Polifosfalii favorizeazd legarea apei de proteinele musculare, ceea ce are
repercusiuni asupra caracteristicilor senzoriale, calitd[ii emulsiilor gi randamentului
in produs finit. Cregterea capacitalii de hidratare a cdrnii in prezen{a polifosfalilor
este explicati prin urmitoarele mecanisme:
- cregterea pH-ului, deci cregterea sarcinii electrice nete a proteinelor, care
are drept consecinld legarea unui numdr mai mare de molecule de ape. Se
cunoagte ci pH-ul cdrnii refrigerate utilizatd la fabricarea preparatelor din carne
este5,4-5,8. LapH;=5,1 -5,2 al proteinelordincarne,capacitateadehidratare
gi relinere a apei sunt minime. Amestecurile comerciale de polifosfali au pH-ul
(solulie 1%) cuprins intre 8,3 gi 10,4, cu excep{ia hexametafosfatului (pH = 6,4) gi a
pirofosfatului acid (pH = 4,5). Prin adaos de polifosfali, pH-ul cirnii poate cregte cu
0,2- 0,5 unitd[i, in funclie de doza utilizatd gi de capacitatea de tamponare a cdrnii
gi prin urmare proteinele cdrnii sunt aduse la un pH superior punctului izoelectric.
De remarcat insd ci mdrirea capacitSlii de hidratare gi refinere a apei nu poate fi
explicati numai prin cregterea pH-ului,'alte mecanisme implicate fiind urmdtoarele:
- r;regterea puterii ionice a solufiei formate prin dizolvarea sdrii in apa
conlinutd de carne gi cea adaugatd, ceea ce conduce la o solubilizare mai buni a
proteinelor structurale care contribuie la legarea apei dar 9i la realizarea legiturilor
dintre particulele de carne mirunlite dupi aplicarea tratamentului termic (solufia
gelicd trece din stare de solu(ie in stare de gel);
 214 Conseruarea cdmii pin sdrare

- formarea de complexe cu ca2* gi Mgt*. Polifosfalii sunt capabili s5

formeze complexe cu cationii alcalino - pdmdntogilcat*, Mgt*) care existd in carne
in cantitSfi ce variazi intre 9 gi 20 mg/100 g fesut muscular. O parte din acegti
cationi sunt legafi de proteinele miofibrilare 9i nivelul de cationi l'egafi cregte pe
mdsura instalirii rigiditdfii musculare. Acegti cationi formeazd punli int're grupaiite
incdrcate electric ale lan{urilor polipeptidice ale proteinelor, reducdnd in acest fel
91pac{a!9a.. $e,-hidratare
gi de refinere a apei. Formarea de complecgi polifos-
fa{i - Ca" (Mg'*) conduce la ruperea pun{ilor dintre lan{urile polipeptidice, ceea ce
duce la o afAnare a structurii proteinelor structurale ce se tiaduce prin cregterea
capacitSfii de hidratare gi legare a apei;
- disocierea actomiozinei in actini 9i miozinS, fapt care conduce la
cregterea solubilitd[ii proteinelor structurale (proteinele structurale solubilizate
reprezinti circa 28% din totalul acestora), restaurAndu-se de fapt starea de
prerigiditate. Ac[iunea disociantd a polifosfalilor este aseminitoare cu cea
exercitati de ATP. Pe baza studiilor de microscopie in contrast de faz6 gi
electronicd asupra structurii miofibrilare gi a modificdrilor sub efectul NaCl gi
pirofosfatului s-a pus in evidenld umflarea (afdnarea) acestei structuri, ceea c'e
confirmi ipoteza ruperii legdturilor intre filamentele de miozind gi actind, asociati
cu o hidratare crescutd a reziduului miofibrilar.
lmportanla relativd a fieciruia din mecanismele menfionate este dificil de
precizat. Acfiunea polifosfafilor este probabil dependentd Oe materia primi gi
condi{iile mediu[ui (carnii).

12.12. Metode de sirare

ln func{ie de modul de utilizare a sirii sau a amestecului de sErare, carnea

gi subprodusele destinate fabricirii diferitelor preparate din carne, semiconserve,
conserve, pot fi sdrate prin metoda uscati gi umedd.

12.12.1 . Sdrarea uscate

La sirarea uscatd, sarea sau amestecul de sdrare se dizolvi in apa

con[inutd de stratul superficial al materiilor prime gi apoi difuzeazd in interior, viteza
de difuzie (care determini durata de sdrare) fiind dependentd de temperaturi,
gradul de mirunfire a materiilor prime, felul 9i calitatea acestora.
Sirarea uscatd se aplici la:
- pregdtirea bradtului gi grotului dupd tehnologia clasicd (2,4 - 2,6o/o
amestec de sSrare). Siranea se executi la cuter, respectiv la malaxor;
-sl5nina destinatd salamurilor gi cdrna{ilor (2,0 -2,4o/o sare). Sirarea se
executd manual la slSnina in pldci gi la malaxor la sldnina in cuburi;
- carnea destinatd salamului de vard gi c6rndciorilor pentru bere (2,4 -2,6/o
amestec de sdrare). Sdrarea se executi la malaxor;
Metode de sdrare 215

- materii prime destinate tobelor, caltabogilor, s0ngeretelui, lebdrlui: sldnini

(2% sare), cap de porc (2,6% amestec de sdrare), limba de vita gi porc (2,6%
amestec de sirare), gorici, urechi, buze, burtd (2% sare), inimd, rinichi, splini, ficat,
plsmAni (2,6% amestec de sirare);
- rnaterii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip
chopped, luncheon, roll, mortadella. Sirarea se executd la malaxor timp de
15 minute;
- materii prirne destinate unor specialita[i de guncd (gunci Timig, Turist,
gunca presati, rulada Bucuregti) la care se sdreazd uscat pieptul de porc. in toate
aceste cazuri se folosegte 2% amestec de sirare, operalia executdndu-se la
malaxor;
- materii prime destinate unor specialitdti de tipul jamboanelor deshidra-
tate, afumate qi neafumate.

12.12,2. Sirarea umede

Saramurile utilizate la sirarea cirnii pot fi: saramuri proaspete (pl-'l =' 6,8 - 7,1)
care se utilizeazi o singuri datd (de regulS se 9i pasteurizeazll sterilizeazi);
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dupd o
prealabilS purificare prin fierbere urmati de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentraliei in NaCl, saramurile pot fi slabe (p0na
la 10% NaCl); medii (pand la 18% NaCl) 9i tari (peste 1B% NaCl).
Dupd modul de folosire, saramurile pot fi: de acoperire (imersare), de
injectare (intramuscular gi intraarterial), de malaxare (se practici la pregdtirea
semifabricatelor bradt gi grot) gi pentru carnea destinatd unor specialitSli (gunci
Binie, guncd dieteticd din carne de mdnzat etc.).
De reguli, saramurile folosite in industria cdrnii, pe ldng5 NaCl, confin 9i
NaNO2, polifosfali, iar pentru anumite destinafii mai conlin gi zahdr precum gi
erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic).
in ceea ce' privegte saramurile maturate, acestea sunt maturate prin
activitatea metabolicd a microorganismelor existente, numdrul gi felul acestora
depinzAnd de: compozi{ia chimici a saramurii (confinut de NaCl, NaNOz, zahdr),
temperatura gi durata de pistrare, pH-ul 9i rH-ul saramurii, felul cdrnii supuse
siririi gi raportul carne/ saramuri (ultimii doi factori determinAnd cantitatea de
substanle care trec din carne in saramuri).
Microorganismele fntAlnite mai frecvent in saramurile maturate sunt:
- micrococii, care sunt abundenfi in saramurile pdstrate la - 4'C gi care
contribuie Tn principal la degradarea azotalilor gi azotifilor;
- vibrionii, care sunt abunden[i in saramurile pdstrate la + 4oC, dar care
sunt inhiba{i in dezvoltarea lor de NaNO2 gi de concentralii mari de NaCl ( > 18%) 9i
ei pot reduce azotalii la azotili;
-lactobaeilii, care transformd zaharurile in acid lactic scdzAnd in felul
acesta pH-ul saramurilor 9i deci favorizeazd transformarea NaNOz de citre
micrococi:
216 Conservarea cdmii prin sdrare

- acinebacteriile gi streptococii, care nu sunt doriti in cazul in care

saramurile se refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai dupd fierbere gi purificare pnn
centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraliei in NaCl, NaNOz sau
NaNOs.
Existi posibilitatea ca saramurile refolosite, dupd sterilizare- purificare, si
fie reinsdmAnfate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie pdstrate la temperaturi sub 10"C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate gi nepurificate, pdstrate la temperaturi
mai mari de 10'C se degradeazd, viteza de degradare fiind cu atdt mai mare cu c6t
concentralia in NaCl este mai mici, confinutul in substanle nutritive rnai mare gi
microflora mai abundenti 9i diversi.
Degradarea saramurii se manifesti prin modificdri de gust gi miros,
formare de spum5, schimbarea culorii (devine de culoare cenugiu murdar), aparilia
de tulburiri, formarea de precipitat, devine alcalini, potenlialul redox (mV) atinge
valori negative (scade pdni la -150 mV... -400 mV), saramura in ansamblul sdu
devenind alterati.
in asemenea saramuri, conlinutul de NaNO3 gi NaNO2 este redus la
minimum prin transformarea acestora in produgi neutili (hidroxilamind, azot qi NHs).
Microorganismele capabile si reducd azotatul/ azotitul la NHz - OH, Nz gi NHs
folosesc NaNOs gi NaN02 ca acceptori de hidrogen in locul oxigenului in procesul
lor de respira{ie. Acest proces a fost denumit reducerea disimulatorie a azotitului:

HNOs +2H HNO2 + HzO

i HNOz+2H HNO+HzO
HNO +2H
--------+ NH2-OH
2 HNO -> -=-+ H2N2O2
H2N2O2 NzO + 2 HzO
-+
N2O+2H ----=> Nz+HzO
NHz-OH+2H * NH3+H2O
-=->
Prin acest proces, potenlialul redox al saramurii devine puternic negativ
(in mV) gi microorganismele oxideazd anaerobic lactatul prezent folosind oxigenul
din azotat 9i azotifi. Avand in vedere ci in saramuri se gisesc ioni de Cl-, Na*, OH-
gi H* se formeazd NaOH care reac[ioneazi cu CO2 provenit din lactat, formAndu-se
NazCOs care imprimi saramurii reactia alcalind.

NaCl ___+, Na" + Cl-

HzO OH- + H*
Na* + OH- ------->
-----------+ NaOH
2.NaOH + COz ----+ NazCOs + HzO
CHg - CH - COOH COz + CHg - CHz - OH
I

OH -->
O reaclie alcalini a saramurii favorizeazd dezvoltarea bacteriilor de
putrefac{ie care consumi substanfele nutritive din saramuri (in special aminoacizi
liberi) care capdti caracteristici senzoriale ce o fac neutilizabild.
 Metode de sdrare
217
Dacd in saramuris-a folosit numai azotit, procesul de denitrificare se
produce cu o vitezd aga de mare, incdt adiugarea
de'NaNo2 in-saramura uzatd in
scopul refolosirii se dovedegte ineficace pu'itru a se ob{ini
o stanititate a culorii
cdrnii saramurate.
caracteristicile saramurii in funcfie de poten{ialul redox sunt ardtate in
tabelul 42.

Tabelul42
caracteristicile saramurilor in functie de potenfialul redox

Potenfialul redox
mvllfi Destinatia saramurii
Saramura ete
Saramurd care a fost n utilizatd, cu maturare slabd
+350... +201 26,0 ...21,A Saramurd de a re maturatd
+200... -149 S a ra m u rd s u pra ruatuEiffiGEG
Saramurd alteratd

Variantele sirdrii umede sunt prezentate in continuare.

Sirarea prin imersie. Variantd a sirdrii umede, sdrarea prin imersie se
aplicd ca metodi de sine stititoare la:
- materii prime destinate tobelor, caltabogilor, sdngeretelui, lebervurgtilor
(cap de porc, limbd de_vitd gi porc). Saramura de imersie jste
formatd din 14 kg
sare, 0,080 kg azotit 9i 85,920 kg apd;
- matei'ii prime destinate unor tipuri de afum6turi: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie contine
11 19 sare,
0,080 kg azotit de sodiu gi gg,g20 kg apa.
Sdrarea prin imersie se aplicd gi ca metodd complementari sardrii. prin
injectare la:
- materii prime destinate unor tipuri de afumituri: costi{d afumatd, ciolane
afumate' Saramura de imersare are aceeagi compozi{i"."
iiin Iaiul precedent;
- materii prime destinate unor specialitdli cum ar fi mugchiul picant Azuga,
mugchiul liginesc, rulada Cibin. Saramura de iinersie are aceeagi
compozifie"#
saramura de injectare.
La sirarea prin imersie a cdrnii in buc;ifi mari, se recomanda ca
aceasta
sd fie refrigeratS (pH = 5,7 - 6,1), pentru a se eviia multiplicarea
microorganisrnelor
inainte de a se rgalizg sdrarea propriu-zisd. Daci pH-ui cdrnii este
6,0, proteinele
acesteia se geiificd in contact cu sarea gi absoib multd apd in
compara{ie cu
carnea cu pH = 5,7, care degi se sdreazi ugor (mai rapid), nu absoarbe
o cantitate
?'nare de apd (din saramurd), deoarece proteinele
nu gelifici.
Sirarea prin injectare. in aceastd variantd, sdrarea se poate face
intramuscular sau intraarterial 9i prezintd avantajul ci permite scurtarea duratei de
sdrare, hidratarea cirnii fiind superioari fafa de sararei prin imersie.
lnjectarea intramusculard_se aplici singurd sau in combinafie cu
prin inrersie sau cu sirarea uscatd, dupd cum ur*meazd: sdrarea

- injectarea ca atare se aplicd in cazul materiilor prime destinate unor

tipuri de gunci (gunca Turist cu sau firi derivate proteice). Injectarea
este urmatd
de malaxare c3nd se adaugd eventual saramura rdmasd neinjectat6. pulpa
9i fira
218 Conseruarea cdmii pin sdrare

os se malaxeaze cu utilaje obignuite. Malaxarea se face astfel: o ori dupi

injectare; o ori dupi 24 ore de depozitare la frig; o ori dupd 48 ore de depozitare
la f rig (2...4 'C);
- injectarea combinatd cu imersie se aplici in cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumituri (costi!5 afumatd, ciolane afumate) sau a unor
specialiti{i (mugchi picant Azuga, cotlet haiducesc, mugchi liginesc, ruladd Cibin,
piept condimentat, la care imersarea se face in sos condimentar);
- injectarea combinatd cu sirarea uscati se aplicd in cazul materiilor
prime destinate serniconservelor de carne in recipiente ermetice (pork-loln, spati,
pulpa) cu sau fird polifosfat. lnjectarea este urmati de malaxdri in utilaje speciale;
se mai aplicd injectarea combinatd cu sdrarea uscati gi in cazul materiilor prime
destinate unor specialita{i cum ar fi pieptul fiert gi afumat. Injectarea intramusculard
poate fi realizatd manual gi cu ajutorul maginilor de injectat cu ace multiple.
lnjectarea manuall implicd existenla unei instalalii simple formati dintr-un
bazin de saramuri, o pompd gi un pistol de injectare prevdzut cu ac lung de 20 cm
gi cu diametrul interior de 2 - 3 mm.
lnjectarea manuald se practica in intreprinderile care nu au in dotare
magini cu multe ace.
lnjectarea intramusculard manualS se aplici in general pentru materia
primd destinatd jambonului fiert sau afumat cu sau firi os, b,aconului, pieptului
afumat, costilei afumate. Controlul injectdrii se poate realiza pe doud cdi:
- prin determinarea volurnului saramurii injectate, in funcfie de greutatea
bucSlilor injectate. in acest caz este necesard o triere a buc5lilor de carne in
funclie de greutate, astfel ca sd se formeze loturi omogene gi care primesc acelagi
procent de saramurd. Volumul de saramuri injectat este controlat de un debitme-
tru;
-prin determinarea cregterii in greutate a bucdtilor de carne. in acest caz,
bucata de carne se agazd pe platanul perforat al unui cAntar (se perrnite deci
recuperarea de saramurd) gi se injecteazd saramurd pdni la realizarea cregterii in
greutatea doritd,
Injectarea cu ajutorul maginilor cu multe ace prezinti avantajul unei
productivitdli sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. Pentru injectare se
preteazd mai bine carnea fSrd os, destinati diferitelor specialitdti de gunci g!
semiconservelor in recipiente ermetice, dar se poate aplica gi in cazul jambonului
cu os, pieptul de porc destinat ob{inerii costilei afumate, ciolanelor de porc
destinate oblinerii ciolanelor afumate.
in cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea sd se treacd de mai
multe ori prin nnagind pe o fa!5 gi pe alta, avAnd in vedere cd la o singuri trecere
saramura este opritd la nivelul oaselor. in plus, la injectarea intramusculai'5 a
materiilor prime nedezosate, existi gi pericolul degraddrii aceior dacd nu se
regleazd corect ad6ncimea de pitrundere.
Se pot folosi magini de injectat cu ace multiple cu func[ionare discontinui gi
continud, cele din urrni av6nd o productiviiate mare. in acest caz, carnea ce
urmeazd a fi injectatd este trecuti treptat pe banda transportoare a maginii de
injectat, intr-un singur strat, a cirui grosime este corespunzitoare tipulu! de ace
folosite, astfel ca ultimul orificiu de pe ac sE pitrundd in stratul de carne. Cini
stratul de carne este antrenat pe bandi sub rAndurile de ace fixate pe un cadru
 Metode de sdrare 2t9
tubular, magina introduce acele dintr-o datd in masa cdrnii, pompand prin ele
dozele determinate de saramurd, apoi acele se extrag gi opera{ia continui ?n mod
automat.
Reglajul maginii de injectat se face in aga fel inc6t saramura introdusd in
carne sd fie cdt mai apropiatd de procentele prevdzute.
Acele de injectare sunt confecfionate din olel inoxidabil, avAnd diametrul de
3,5 - 5 mm gi sunt prevdzute cu orificii in vdrf gi pe perlile laterale, pentru ca solufia
de injectare sd-gi formeze o cavitate cilindrici sublire de-a lungul acului, de unde
sararnura migreazd in zonele inconjuritoare. Presiunea de lucru poate varia in
limitele 0,5 -' 2,8 bar.
O mare importan(d o are reglajut adAncimii de pdtrundere a acelor. Daci
acele pitrund numai in straturile superficiale, atunci are loc o refinere redusd de
saramurd care se scurge in mare parte in exteriorul bucSlii de carne. Daci
injectarea se face corect, saramura rdmdne in spatiile intercelulare gi este
progresiv absorbitd de celulele musculare gi conjunctive. Avdnd in vedere cd
celulele musculare 9i conjunctive au capacitate limitati de absorb[ie a saramurii,
excedentul de saramuri rdmdne in spaliile intercelulare, fapt ce se poate constata
prin secfionarea unei bucdli de carne, cdnd se observd scurgere de saramuri.
Saramura absorbitd in carne este expulzatd numai dacd se exercitd o presiune
asupra bucdlilor de carne. Acest fenomen se poate observa ciupd prinderea cdrnii
injectate intr-un recipient cu volum mare. in acest caz, bucilile de carne din stratul
superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest
motiv, recoltarea cdrnii injectate trebuie sd se faci chiar in recipientele care
servesc la malaxarea ulterioard a cdrnii.
Durata sdrdrii prin injectare este in func[ie de temperatura saramurii. Din
motive de securitate microbiologicd, se lucreazi cu saramuri foarte proaspete
(preparate chiar in ziua injectdrii) sterilizate gi rdcite la temperaturi sub 10'C. La
sirarea prin injectare cu magini cu ace multiple trebuie si se aibi in vbdere
urmdtoarele:
- se lucreazi numai cu saramurd de injectare proaspdtS, sterilizati gi
rdcitd, pompatd direct din tancul de pdstrare a saramurii; se are in vedere ca sd nu
se foloseascd saramura care a stalionat eventual in conducte in ziua respectivd;
- se evitd prezenla aerului pe conductele instalatiei, care ar favoriza, o dati
introdus in carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
- se va evita prezenla suspensiilor in saramuri care ar putea infunda
acele. in acest scop aspirafia saramurii din tancul de depozitare nu se face clriar la
nivelul fundului bazinului; in plus, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;
* se va evita o injectare masivi de saramurd in acelagi loc, fapt posibil la
maginile de injectat cu func{ionare discontinui. La fiecare injectie nu trebuie sd se
depdgeascd cantitatea de 100 g saramurS. in cazul maginilor cu ace multiple gi
functionare continuS, cantitatea de saramuri injectati depinde de: presiunea de
injectare, viteza benzli de transport a cdrnii, grosimea bucitilor de carne, densitatea
de incircare a cirnii pe bandd. Primii doi parametri caracterizeazd magina gi potfi
ugor reglali, iar ceilalfi doi parametri sunt dependenli de operator gi trebuie
men{inuli c6t mai constant posibil.
Injectarea intraarterialS se aplicS, in general, la jambonul cu os. in ace:lt
scop se folosegte o magini de injectat cu un singur ac, avAnd vArful deschis.
Aviind in vedere ci injectarea se face in artera iliacd externS, care este destul de
220 Conservarea cdmii prin sQrare

fragil6, se recomandi ca jambonul destinat injectdrii si fie foarte proaspdt gi cu

artera bine degajatd, Acul de injectare se introduce in artera iliaci externd pAni
aproape de prima bifurca[ie a acesteia. Procentul de saramurd prin injectarea
intraarteriali nu depagegte 20o/o. Aceasti saramurd se rispdndegte in toate
arterele care irigd jambonul gi numai in cazul in care se injecteazi saramura in
exces, aceasta este refluxati la exterior prin vene 9i prin artere seclionate. Avdnd
in vedere ci artera cu cea mai micd sec[iune irig6 masele cele mai groase de
musculaturd din jambon este necesar sd se facd 9i o injectare intramusculard in
zonele mai pulin irigate de artere.
Sirarea cu saramuri prin malaxare. AceSt tip de sdrare se poate
considera ca o varianti restrdns6 a sdririi umede care se realizeazd pentru
oblinerea semifabricatelor (bradt, grot) destinate fabricdrii preparatelor din carne
(salamuri gi cArna[i), precum gi a cdrnii destinate unor specialita{i (gunca Timig fdri
derivate proteice, gunca Bdniei, gunca dietetici din carne de mAnzat).
In primul caz, carnea se mirunlegte ca grot (in funclie de sortiment), la
malaxarea cu saramurd putindu-se adiuga gi un derivat proteic. Durata malaxdrii
este in funclie de utilajul folosit, insi in orice caz se executd p6ni la absorb[ia
completd a saramurii de citre carne, cantita[ile de saramurd adiugate fiind
urmitoarele: la carne bovind calitatea I gi carne bovini integrali, 4A l'1100 kg carne;
carne porc lucru, carne porc spat5, pulpi gi carne ovin5, 30 1i100 kg; la carne
bovini calitatea a ll-a gi la carne cap bovind sau carne porc lucru proveniti din
dezosarea capului de porc, 2A lr1100 kg carne plus 0,5% amestec de sdrare, plus
1% polifosfat; la carne porc lucru pentru c6rna{i proaspeli, 20 lll}A kg carne
(saramurii fird azotit gi zahar).
Semifabricatul se recomandi sd se foloseascd dupi circa 3 h de depo-
zitare \a2...4'C sau dupi o depozitare de maximum 48 h la 2...4 "C. Depozitarea
se realizeazd in recipiente din olel inoxidabil cu un volum mare, Tnsd cu suprafald
de evaporare redus5.
ln cazul al doilea, materiile prime se pregdtesc dupi cum urmeaz6:
- carnea porc lucru, carnea fasoniri pulpa gi carnea de viti calitatea I se
ioaci la volf prin sita cu ochiuri de 30 - 40 mm (vorschneide\;
- carnea pulpa se taie in felii cu grosimea de 1,5 cm;
- carnea pulpi porc Ai spatd aleasd se toaci la volf prin sita de 20 - 40 mm.
Malaxarea se va executa astfel: o ord dupi addugarea saramurii; o ord
dupd 24 ore de depozitare la frig pentru maturare; o ord dupd 48 ore de depozitare
la frig, adicd inainte de intrarea in fabricalie a sortimentului respectiv.
Acest tip de sdrare prezintd avantajul unei hidratdri superioare a cirnii,
care va re[ine apa in timpul tratamentului termic.
In plus se realizeazi gi o extraclie mai mare de proteine miofibrilare care
aclioneazd ca substanfe de ,,cimentare" a bucdlilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este oblinerea de produse finite cu capacitate de feliere
foarte buni, ?n condifiile unui consum specific de carne mai redus.
 1?
I T\,'
.'N'ERVAREA PRrN
AFUMARE

13.1 . Aspecte generale

Afumarea este opera{ia prin care un produs alimentar se supune ac(iunii

fumului - aerosol - rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afurnarea
se face in scopul conservdrii produselor alimentare 9i asiguririi gustului gi mirosului
specific de afumat.
Pentru in{elegerea mecanismului producerii'fumului in scop tehnologic se
fac anumite preciziri care se prezinti in continuare.
La arderea completd a lemnului sau rumegugului se formeazd CO2 gi
H2O gi se obline atAt un reziduu mineral (cenugi) cAt gi o cantitate de cdldurd care
poate varia intre 2500 - 3000 kcal/kg in func{ie de compozilia combustibilului in
substan{e calorigene. Pentru realizarea procesului de ardere completi este
necesard o incilzire a combustibilului pdni ia temperatura de aprindere 9i un aport
suficient de aer. $i in cazul arderii complete a materialului lemnos se formeazd
substan[e utile de afumare p6ni la atingerea temperaturii de aprindere, dar datoriti
aportului mare de oxigen (aer), temperatura cregte foarte rapid gi Tn acest fel
substanlele utile sunt oxidate p6ni la CO2 gi H2O.
La incdlzirea lemnului sau rumegugului fn absenla O2 @er) are loc o
descompunere termicd (piroliza) in urma cdreia rezultd cdrbune (mangal), gaze,
vapori de apd gi substanle organice sub form6 de vapori. Cantitatea de substan{e
volatile care rezultd la piroliza (distilare completi) rumeEugului sau lemnului
reprezintd 80% din masa uscatS a acestuia. Degajarea acestor substanle volatile
incepe la circa 160"C gi este maximi la 300"C. Datoritd confinutului de umiciitate al
combustibiluiui, procesul de pirolizd (distilare uscatd completd) nu incepe imediat.
In primul stadiu are loc uscarea (eliminarea umiditdlii) gi ?ncdlzirea combustibilului
pdni la 150...160'C. In aceastd etapi, piroliza nu incepe brusc dupa atingerea
temperaturii de 160"C in toati masa particulei de rumegug, ci are loc ini[ial la
suprafala particulei gi pe mdsuri ce ?ncdlzirea progreseazi, paralel cu aceasta
progreseazd qi piroliza.
Prin ridicarea temperaturii intre 270 si 280"C inceo si se formeze eaze
(COz gi H2O) gi substante drganice volatile. La iemperatura de circa 290'C proiesul
de pirrrlizi este in plini desfSgurare iar cantitatea de substante volatile este
maximiffiHiiioJ't/rfH;:J):,
rumutui pentru opera[ia de arumare este o
combinalie de ardere completd gi de distilare uscatd (pirolizd). Cele doud procese
au loc simultan, primul proces desfigurAndu-se in punctele de contact ale
 222 Conservarea prin afumare

90
combustibilului cu aerul, iar al doilea in
punctele unde combustibilul este bine
incilzit insd nu dispune de o cantitate
suficientd de oxigen pentru ardere. in
acest caz, circa 25 3A% din masa
Jll
= combustibilului lemnos este necesare
; a-!tt
pentru ardere completd, c5ldura degajatd
E 5f) fiind folositi pentru incdlzirea materialului
proaspit.
h .+U Rezultd ci productia fumului este
I o reaclie de combustie mai pufin com-
d
.) rr!
-ru
t pletd, implicAnd:
I - o descompunere (piroliza) a poli-
qfn merilor conlinuli de combustibil;
G
fl
- reac[ii de oxidare, condensare,
l0 polimerizare.
/ Cantitatea de substanle aflate in
200 4CI0 fi00 800 1000 stare gazoasi ce rezulti din piroliza
()

Temperatura f'C.l incompleti a rumegugului reprezintd 60%

din cantitatea totalS de substan(e in stare
Fig. 87. Diagrama producerii substantelor
rrolatile din fum in func{ie de tenrperatura
gazoasd care se oblin la piroliza compiet5
pirolizei lemnului. a combustibilului lemnos (lemn, rumegug),
-
ceea ce inseamnd 50 55% din masa
uscatd a combustibilului lemnos. Cantltatea de substan{e organice neutile din furn
[substanfe care dau smoala (r5gini sau gudroane) gi substanle organice utile
(aldehide, cetone, fenoli etc.)l reprezinti circa 20% din masa uscatd a
combustibilului lemnos.

13.2. compozifia combustibilului lemnos gi

p i rol iza corn po nente I or

in
general lemnul, respectiv rumegugul, este format din celulozit,
hemicelulozd 9i lignin6. Componentele minore sunt rdginile gi huilele. Raportul
dintre principalele componente: celulozd/ ligninS/ hemicelulozd = 21111.

13.2.1 . Piroliza celulozei

Celuloza (fig. 88) este forrnatd din n moiecuie de gluc ozit {100 1 0 000).
Piroliza celulozei are loc in doud etape (fig. Bg).
-
- reac{ia iniliali care este o hidrolizd acidi urmatd de o deshidratare penl:ru
a se obfine glucozd (reacfia 1);
Compozilia combustibilului lemnos gi piroliza componentelor 223

ctHroH
,.ff_u
- o -*\o"
r----1
,)
or{ CHzOH CI.l20H

Fig. 88. Fragment din structura celulozei.

cH?oH oH
.;__?_n.- i _-r
['o" ;' "
- o - ''Ir................ii' )p,'6H
't',.^ -"i."""""""o- Reactial
"-!'- -
i i."- ir-t
0H cHroIY - OH
p -Glucozd

CH3-COOH qi omologii
Reactia 2
n1 13- Glucozd) Hzo
Furaui nsi fenoli (cantit.ifi mici)

Fig. 89. Reacliile care au loc la piroliza celulozei.

- formareade acid acetic Ai omologii acestuia, apd gi ocazional cantitdli

mici de furani gi fenoli care de reguli sunt specifici hemicelulozei gi ligninei.

13.2.2. Pirol iza hemicelulozei

Hemiceluloza este un poliozid. Existd doud categorii de poliolizi in

hemiceluloze: pentozani (C5HBO4)n gi hexozani (CoHroO5)n. Pentozanii pot fi: xilani 9i
arabani, iar hexozanii pot fi manani gi galactani.
Coniferele au ''i1 -- 15% hexczani gi 3 6% pentozani iar foioasele au
-
14 - -
19% peniozani $i 3 6% hexczani. in cazul pentozanilor, xilanii predomind
fata de arabani. in continuare se aratd structura unor pentozani qi hexozani (fig. 90).
Piroiiza pentozaniior conduce la furfurol gi furan qi derivalii acestora
precurn gi ta o serie cie acizi carboxilici. Piroliza hexozanilor conduce la acid acetic
gi omologii acestuia, aga cum s-a ardtat anterior.
Piroliza pentozanilor s-ar desfSgura dupi urmdtoarele reaclii (fig. 91):
Xilan ---*--d> n [p-D-xilozd]--+ n [B-D-xiloza]
(forma piranozici)(forma furanozicd)
224 Conservarea prin afumare

OH ol-I

-"-ffir"-Hr'-lfft tr-11brr I r.. ...._-.,

r\r \lt O-
t--" r-n,-r 'o
-1ut
Xilan: [n(D-xilanoza 0 1,4)]

- o --{.KoH qr,,--r,H.-o-r,21 -{r- o---r{r-

'H.OH ) (on ,) ) (oH )
t-liOH 'Y:-/'
Kpu
OH
'Y-{ OH
Araban: [n(L-arabinoza B 1,4)]

C:HzOH

c.tH20H
Manan: [n( D-manoza $ 1,4)]

r-L.r t'\t J
L rl2vrl criz()Ir cti2ilii
o_*
hQH

OH
Galactan: [n(D-galactoza p 1,4)]

Fig. 90. Fragmente din structura pentozanilor si hexozanilor.

Xilan-n[B-D-xilozi]
(ionna piranozica) {lonna f ur*noi:icX)
l}r, o
rr--i*--*l
H,
s=6*n.-*{} -n[B-D-xitozd]
-*--.r-) itl
lr !

n |Oir |orr
Y*4
itLl"--/) I
- I7'
rii
ili
-\-'?'
Yn -r,3*a;'' -
CIH
n[B-D-xilofuranoziJ Furfi.rral .Furarr

OHH
HrC o:i._n--*-^,o fi--**p
t1.
-1|--tLo"
--lo
-CIH - n li | _ *.___.*., ll
-n(3HO2)
''-*y'' I

I "-,/7
OH Fur{iuul Furitn
Fig. 91. Reac[lile care au loc ia piroliza pentozanilor.
 compozifia combustibilului lemnos gi pirotiza componentelor
225

13.2.3. Piroliza ligninei

Lignina este o macromoleculi a cdrei unitate structurald este prezentatd in
figura 92.

q:IwH
I

C,H;,1

HO
c_o
I

cI{2
I
I
H3C*O FI OCH3 OH C=O
I
oclts cH3
C i)

Fig. 92. Fragment din structura ligninei.

C tto
]ft Dehidrogenare llo --rA
Runere in
__._r-""."-...* _I\Jl .- lL,
Lign*ra t:t:C-o -\7-ct.I2-Cl.t2-clt2ot{ 1
lt3c:o -j-VA--c'lt,,,cli
I

ctrzcn
I
JOxieenare
I'lO -*z\ HO -_,',^\
ll3(iO
tot
--\r,r- CH*
Decalboxrljj. -rV-
lO I o
Cll 12 1.13Cr*o cH*cH - c 1
H
4- vinilguaiacol Acid feluric

ttct
1fi .,{)
1ro -l^ H0 -lA II() -lA
l:t3cr 'o A/-c",,, Ir3(.-{.) -lVlgb rr3{:*o JVL-.,.r2-cu3 rr3c-r) -lVlc.cul
\ran ilina 4-metilguaiacol 4- etilguaiacol Acetovanilona

i
I'lO *-,,-r",
l/-\l I I
tt l-to
Decarboxilare
n3c*o -V-cooH
Fl3C -{)
Acid vanilic
Guaiacol

Fig. 93. Reacliile care au loc la piroliza ligninei din lemn de esentd moale.
226 Conservarea pri n afumare

Produgii oblinuli prin piroliza ligninei sunt foarte importan[i in determinarea

aromei de fum: fenoli, eteri fenolici (guaiacol), siringol, omologii lor gi derivalii. in
condi[iile clasice ale pirolizei, nucleele aromatice sunt stabile. Ruperea polimerului
se efectueazd la nivelul heterociclilor: furan (B) qi piran (C) precum gi la nivelul
legdturii eter (A). Fracfiunea E a polimerului conduce la formarea guaiacolului, in
timp ce fracliunea D este la originea fenolilor gi crezolilor. Acidul felic constituie un
intermediar in reacliile de descompunere a ligninei. Formarea sa se explici prin
ruperea polimerului in E urmati de doud reactii: una de dehidrogenare gi alta de
oxidare.'Decarboxilarea acidului ferulic este'o reacfie radicaliii catalizatd de
oxigen. Produgii oxigena{i sunt vanilina, acetovanilina 9i acidul vanilic Ai acegtia
apar dacd reactiile au'loc in prezenla oxigenului. in atmoifer5 de azot, acidul variilic
se decarboxileazi la guaiacol. Reacfiile men{ionate sunt valabile la piroliza ligninei
din lemnul de esenfd moale (fig. 93).
Lemnele de esen{d tare, spre deosebire de cele de esenti moale, diferd in
geea ce privegte structura ligninei, in sensul cd nucleul aromatic (E) este metoxilat.
Prin pirolizi se ajunge la siringol gi derivalii parasubstituifi (fig. 9a).
Substan[ele volatile pot fi
descompuse in timput pirolizei in radicali
metilenici 9i hidrogenici. Dimbrizarea radicalilor metilenici in etilenici urmatd de
polimerizare, ciclizare gi dehidrogenare conduce la formarea de 3,4-benzpiren
(fis. e5).

OCI13 I
tJr\
rr \., .-.-..r'.- ..2.,
Ito",*,11"'r
i'''' i i
Decarbcxilare
ll3C-O -'"-]:,'i- Cl.l*,Cll2 r:r3c,0 - i':::)"- cFi*cg -r'io

*- .--*.-.--,*:
0Ctl3 0C1 OL:FI3 0Clt3
H,, -.*-,..,,['-, H0 --,,J... l{r) -'*J', I1O.....,,ir.
ii'-"i i
!r3c-c.r'--'Y't"'ar,,,
l,'"'' i
Ir3c-t) -"1'.'-'-i- *'l-'t.Ir
ii^)i{lll2{Il3
--''.Yi'""
lr")i
LrrJ L{3c-0 t13c-o -'J''.':-j"'- c"c"rt
II

Siringoaldehida 4-metilsringol 4- etiliringol Acetosilingonun

I

lOndare
Y

OCil3 0Clr3
ll0 -^'.'J'' r\- - -.-r- - Il0 "'.,.,.-., '

i i- r; Decarboxilare ',
l3c-o -"1'l-;''"- C:00H

Acid srtrgic Siringol

Fig. 94. Reacliile care au loc la piroliza ligninei din lemn de esenti tare.
 Natura fumului
227

CH" .'r-' r""\"t\

ii*-i' t\
1l +
CHr t_-^
..,)
AB

i-'.;,1
+ l'i- il
,..?r..,._...-_...

r
si--;'1;):.1
I..-''fJ'-'fl \ li:)l
'yA-t--'

iz'*\ |.z--r
:i 1--"ltr \...-/ii i

ir
f:;l
i | -,
i

il fluorant.n
,.::,..
Naftalena I .:.)i
i-*r*( + ,.^,-..-^-rl.-i
I r'-i i ,/") i
i

[ \...-/ I \.. --i i

"t"'"'' -'

Fenantren

Fig. 95. Reprezentarea schematicd a mecanismuluide formare a

3,4-benzpiren u lu i, fluorantren ulu i 9i fenantren ulu i.

13.3. Natura fumului

. D!n punct de vedere fizic, fumul repre_zinti un aerosol, mediul de dispersie

fiind. aerul, gazele necondensabile: Nr, Hr, 02, co, coz, cH4, caH2 (in cdntitali
foarte mici), precum gi substanfe organice sutformd de vapori, inctuiiv vaporii Oe

Fum aerosol
nepulificat
rsubstnn!c otganice a aer
sub formil de picl- . gaze neconder:r sabile
turi iichide (B) r substar!e organiccr
rrurnegu$ real.s sub ibmrir dc vapori
rc.ern$5 r vapo::i de apri
I firningine
dispcrsate in

AI la afumarg rece
BIi
Alr
fr:m la ofumare ctld6
Fig. 96. Componentele fumului din punct de vedere al dispersiei.
 228 Conseruarea prin afumare

apd. Faza dispersati constd din substan[e organice sub formd de piciituri lichide cu
I : -
9,1 0,0q p, particule solide (produse ale arderii incomplete a rumegugului)
inclusiv particule de funingine gi cenugi antrenatd in aerosol.
. Raportul dintre substan{ele organice sub formi de vapori gi cele sub formd
de picituri'este de 1/8_pentru tumutiec.e gi 10/1 pentru furirul iald- SuGta;Fi;
cafe s.e gdsesc sub formd de picdturi lichide-apoase sunt: acizii, aldehidble,
cetonele gi alcoolii. Hidrocarburile policiclice aromate pot forma in fum emulsii, iai
in parte se dizolvi in acizi gi alcooli (fig. 96).

13.4. Componentele organice din fum

Clasele mai importante de.substanle organice gisite in fumul ob{inut prin

arderea mocniti a rumegugului sunt.
- Acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acetic, propionic, butiric,
izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic, izocaproic, caprilic, caprinic, pelargonii,
lignoceric,
- Acizi cetonici: acid cetoglutaric, levulinic, oxalacetic.
:- Acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic.
- Oxiacizi aromatici: acid rezorcinic, acid vanilic.
- Aldehide .argTqlice 9i acetalii respectivi: aldehidd formicd, acetici, propi-
g1ic5, butiricd, izobutiricd, valerianici, izovalerianicd, metitvaterianicd, crotonicd,
dimetilacetat, acroleind.
- ?i- gi cetoaldehide: glioxal, metilglioxal.
- Aldehide heterociclice: furfural, metilfurfural, hidroxi-metil-furfural.
- Aldehide aromatice: benzaldehidd, vanilinS, ortovanilind, etilvanilind etc.
- Cetone alifatice: dimetilcetoni, metil-etil-ceton5, metil-propilcetond,
metil-izopropil-ceton5, etil-propil-cetond, etil-izopropil-cetoni, metilviriif -ceton5,
oxiacetonS.
- Dicetone 9i cetone ciclice: diacetil, metilciclopentanoni, 2-ciclopentanon6.
- Alcooli: metilic, etilic, izopropilic, alilic, furfuiol.
- Fenoli Fi esteri mono: fenol, o.m.p-crezol, 2,6-xilenol, 3,4-xilenol,'
3,S-xilenol, 2-propilfenol, 2,4-dietilfenol, 2-etil-4-mbtil-fenoi, eugenol, vinitguaiaCot.
- Fenoli gi esteri di: pirocatehind, hidrochinond, metilp-irocaiehinS, guaiacol,
5-metilguaiacol, 6-metilguaiacol,. 4-e_tilguaiacol, 6-etilguaiacol, +-propit!uiii"oi,
6-propi lg uaiacol, veratrol, eugenol, vin ilguaiacol.
- Fenoli gi .esteri.tri:. pirog.alol,-fluoroglucind, ester monometilic al metilpi-
rogalol u ui, esterul dimetilic al propilpirogalolulli.
I

- Amine: metilamin6, etilamind,-butilamina, etilhexilamini, piridilamini.

- Hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzpiren, i,Z sau S,6-diben-
zantracen, fluorantren, fenantren, piren, metilpiren, benzpiren, dibenzpiren.
- Compugi heterociclici: furan, metilfuran.
- Esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.
, ...Pin. PYlct de vedere tehnologic intereseazi urmdtoarele clase: fenolii,
carbonilii (aldehide, cetone), acizii,lactonele, furanii, alcoolii gi esterii lor.
.. Din^
punct de vedere al inocuitdfii intereseazd hidrocarburile policiclice
aromatice, in special 3,4-benzpirenul.
 Co n s e c i n le I e afu m d ri i a s u p ra c a t itd,ti i p ro d u s e I o r 229
Compugii fenolici. Joacd un rol in determinarea aromei produsului
afumat, avAnd 9i rol antioxidant gi deci conservant. Cantitatea natura fenolilor din
9i
fum depind de temperatura de pirolizi a lemnului (rumegugului) gi de tehnica
utilizati. Dupd divergi cercetitori, cantitatea de fenoli dintr-un proOus variazd intre
0,06 mg/kg 9i 5000 mg/kg, dar in cele mai multe cazuri variaiia se situeaza intre
-
limitele 10 200 mg/kg. Fenolii intAlnifi in fum posedd 1; 2 sau chiar mai multe
grupdri OH gi acegti fenoli sunt plurifunc{ionali.
La nucleul aromatic pot fi grefate gi alte grupdri. in continuare se aratd
structura a patru'fenoli a cdror ac{iune este consideratd esenfiald in afumarea
produselor din carne in ceea ce privegte formarea aromei (fig. g7).

O{:i L/rr--*r'-l-'
()H
l,:tl
l\-/trt'
*v'
""t)
H3C:*O H3{:*O 'o t',
H
Siringol lthnilina

CIH OH
,r'./".o
{,'
['i3c]*o ct-I3 H3C*O \H
cHs
3,4+r,retilguuincnl $iringaldehid*

Fig. 97. Fenolii principali implicatiin determinarea aromei produselor afumate.

Repartifia fenolilor in produsul alimentar afumat este direct legata de

tehnologia de afumare. in cazul afumdrii tradi{ionale, fenolii se concentreazfi la
periferia produsului (zonele superficiale) pe o distan[d de cAliva milimetrii. Dacd se
utilizeazi aroma de fum, atunci avem o repartizare uniformi a fenolilor in rnasa
produsului.
in produs, fenolii pot reacliona cu grupirile aminice ale proteinelor, pot da
reacfii de adifie 9i pot reac[iona cu carbonilii 9i azotifii din produs. in funcfie de
acfiunea antioxidantd, substanfele fenolice din fum au fost c]asificate in tabelul 43.
Trebuie menfionat, de asemenea, cd substanfele fenolice au gi o activitate
bactericidd, activitate care este Tn funclie gi de felul afumdrii. La afumarea caldd,
efectul bactericid al fenolilor se cupleazd cu efectul temperaturii. La afumarea rece,
efectul bactericid il exercitd numai compozi{ia fumului, dar in special substan{ele
fenolice.
 230 Conservarea prin afumare

Tabelul 43
clasificarea componentelor din fum dupi acfiunea antioxidanti

" GruPa 'a "o

e0 Componentele din fum cu acliune antioxidanti
'b
I 0 Fenol, anisol, veratrol
m-crezol, 3,S-xilenol, 3-metil-S-etilfenol, gt"rurol, p*r.rol,
il 0,03 - 0,12
3,4-xilenol, metil-guaiacol, propil-guaiacol, timol
ill Esterul dimetil-pirogalolului, fl uoroglucind, hidrochinond,
0,15 - 0,71
etil-pirogaloluf , pirocatehind
'1,00 Butil-hidroxi-toluen (1 **), 3-metil-pirocatehind (1,53),
IV - 5,25
4-metil-pirocatehilJe (2,1 S), pirogalot (5,29)
* - rr - durata
in care grdsimea ajunge la indice de peroxid de 0,1 ?n prezenla unei doze cunoscute de
antioxidant de testat;
tr - durata in care grdsimea ajunge la acelagi indice de peroxid in prezenla BHT (martor);
to - durata in care grdsimea ajunge la acelagi indice de peroxici in absenla antioxidantului.
.* - Antioxidant
martor BHT.

Acest efect bactericid este intensificat prin scdderea pH-ului cu 0,4 0,s
unitifi, datoriti acumulerii de produgi cu caracter acid (tabelul44). -
Tabetul 44
clasificarea componenteror din fum dupi actiunea bactericidi
Componentul Efectui bactericid Componentul Efectul bactericid
Alcooli (metilic, propi-
lic, etilic, butilic) 0,03 - 0,92 Acid formic 1,00
Furfurol 0,20 Guaiacol 1,70
Acid acetic 4,22 o,m,p-crezol 2,30
Rezorcind 0,37 3,4-xilenol gi
crezol 3,90
Fenol 1,00

Compusii carbonilici (aldehidele gi cetonele) au rol in coloralia produsului

gi mai putin in determinarea aromei de afumat. Ei pot fi gi rezultatul
oxidarii lipidelor
sau al fermentdrii (cazul salamurilor crude).
Acizii. in fum se gisesc acizi cr, cz, cs, co care predomini in faza ga-
zoas6' La afumarea jamboanelor, acizii penetreazd pe o adbncime de 10-1 2mm.
Acizii din fum nu au o ac{iune specificS, dar contribuie la calitatea finali a
produsului. Pot conduce, aga cum s-a ardtat, la scdderea pH-ului.
9i
. Lactonele, furanii, alcoolii gi esterii lor au o acfiune relativd asupra
aromei produsului finit.
Hidrocarburile policiclice aromate se considerd drept contaminanli. pot
ajunge la concentrafie de cdteva sute de pg/kg. Pentru a se preveni acumularea de
HPA se iau urm5toarele misuri:
- se scade temperatura de pirolizd a combustibilului lemnos;
se purifici fumul brut evacuat din generator inainte de a fi introdus in
incinta de afumare a produselor.
Consecin{ele afumdrii asupra calitdlii produselor 23'l

Conform legislafiei germane, in produsele afumate nu trebuie si existe mai

mult de 1 ppb/kg produs.
HPA pot exercita:
- acfiune cancerigend mai mult sau mai pulin directi;
- acliune cocancerigend.
Con{inutul gi repartilia HPA depinde de tehnica de afumare.
La afumarea tradifionali, 60 - 75% din HPA se afli in straturile superfi-
ciale ale produsului afumat, dar dupi 40 zile in centrul produsului se poate gdsi
40 - 45% din totalui HPA.

13.4.1. Factorii care influenfeazi compozi,tia fumului

Tehnologia de producere a fumului. Aici se are in vedere posibilitatea de

reglare a ternperaiurii de combustie a materialului lemnos. in cazul generatoarelor
prin fluidizare, in doud etape 9i prin carbonizare, temperatura poate fi reglatd in
limitele 300...400 "C. in cazul generatoarelorconvenlionale gi al celui prin fricfiune,
temperatura de generare a fumului se situeazd intre 400 gi 800"C. Cu cdt tem-
peratura de formare a fumului este mai mare cu atAt se formeazd o cantitate mai
mare de HPA.
Au fost mai bine studiate generatoarele clasice gi cel prin fric[iune. Fumul
obtinut prin fricliune este mai bogat in acizi volatili, carbonili gi fenoli decdt cel
oblinut in generatoarele clasice. De asemenea, fumul ob[inut prin fricliune este 9i
mai sdrac in HPA.

Influenla naturii materialului lemnos. Rumegugul oblinut din esenle tari

de lemn produce un fum cu o aromi superioari celui de lenrn de esenld moale.
RSginoasele dau fum cu aromi mediocri, uneori dezagreabil5. Fumul oblinut din
esen[e tari'este bogat in compugi aromatici totali gi in acizi, in compara{ie cu cel
obtinut din rSginoase (tabelul 45). De asemenea, cel oblinut din riginoase conline
gi mai multe HPA.

Tabelul 45
Influenla naturii lemnului asupra compoziliei fumutui, mg/m3

Tipul Compugi Produgi ne-

Total Carbonili Fenoli Acizi
lemnului bazici carbonilici
Esentd tare 1490 - 1860 48- 108 111 -323 60-310 101 - 225 660 - 1 140
Esenle rSgi- 166 640
1 180 33 53 24
noase (pin)

Umiditatea combustibilului lemnos. Cu cAt umiditatea este mai mare, cu

at6t se obline un fum cu conlinut mai redus de fenoli gi mai mare de acizi 9i
compugi carbonilici. Aroma acestui fum este acidi.
 232 Conseruarea prin afumare

lnfluenla temperaturii de combustie. Acest factor este preponderent in

ceea ce privegte compozilia fumului gi este posibil si intervenim asupra acestui
parametru. Dupi Hamm gi Potthast, un continut maxim de fenoli, carbonili gi
acizi
este ob[inut la o temperaturd de pirolizi egal5 cu 600 "C. Totugi, produsele tratate
cu un fum produs la 400 "C au proprietSli senzoriale superioare celor tratate cu fum
ob{inut la temperaturi mai mari (- 600"C).
Profilul compugilor fenolici variazd cu temperatura de pirolizd. Astfel, pentru
o temperaturi de combustie de 380"C se formeazd: 11,60/o guaiacol, 13,2o/o
acetovanilind 9i 9,7o/o acetosiringond. La 590'C se formeazd: 13,5o/o aceto-
siringoni , 18,9o/o propiosiringond. La 760'c se formeazd 13,60/o siringol.
O dati cu cregterea temperaturii de combustie, cregte 9i cantitatea de
3,4-benzpiren in fum (fig. 98).

50
*-t
lD^
3
./i'l
40
\\ 'co$ -,'''
.rf!\'
-/
,G=
\..
se$11..,-
30
\ ,--'

..?-" it
il -t *P.ti' \\
\j,,,' \ \r
2A
U 1,

--*'--'*--
r000 Temperatura de
conrbustie. [oCJ

Fig. 98. Concentratia de fenoli gi 3,4-benzpiren din fum in funclie de temperatura

de
combustie a lemnului(un factor de 1000 este aplicat intre conlinutul de 3,4-benzpiren
9i cel de fenoli).

Influenfa aportului de aer. Degradarea macromoleculelor combustibilului

lemnos va depinde de temperatura de pirolizd gi de aportul de Oz (respectiv
aportul
de aer). Studiindu-se influenfa con{inutului de 02 din aer (O -+ S0%) s-a ajuns la
concluzia cd nivelul de fenoli gi alfi compugi cregte prini b fi% oxigen in
aer gi
apoi scade intre 10 9i 20o/o oxigen in aer, dupi care se stabilizeazdla niveluri
ceva
mai ridicate, o dati cu cregterea concentrafiei oxigenului in aer pAnd b SA%.
Prelucrarea fumului dupi obfinerea acestuia. Fumul obfinut in afu-
mdtoriile clasice sau generatoarele de fum clasice contine totdeauna corpuri
Cansecinlele afumdii asupra calitdlii produselor 233

nedorite care plutesc in fum (rumegug nears, cdrbune de lemn, cenuge, funingine,
gudroane). Aceste materiale, pe de o parte, se depun pe conductele de fum pe
care le infundd, iar, pe de alti parte, rnurdiresc suprafala produselor puse la
afumat. Pentru inliturarea neajunsurilor menfionate se impune purificarea fumului,
care se poate realiza cu dispozitive ce pot fi grupate dupi principiul lor de
funcfionare Tn (fig. 99):
- separatoare de fum uscate (pe baza gravitafiei sau a fo(ei centrifuge);
- separatoare umede;
- filtre;
- separatoare electrostatice.
Gradul de purificare realizat depinde de tipul dispozitivului folosit.

Fum
V1

Fum .F:um
purificar

It::' If?:,I

'l
Fum
Ap* penru
srf{|prte

t?tt
n/: r,
K'Yft
\,
\bi
,
\b
*p\ *-
i*\
. t-)
$16\I
_*\**_\**'
ilff
e llll
Fig. 99. Tipuri de aparate pentru purificarea fumului: a - decantor uscat; b - decantor umed; c - ciclon;
d- coloand de,,sp5lare"; e- filtru cu span de inox.
 234 Conseruarea prin afumare

13.4.2. Depunerea componentelor fumurui pe produs

gi pdtrunderea lor in produs

- Depunerea componentelor fumului aflat in vecinitatea produsului, pe

suprafala acestuia, are loc sub influen{a fo(ei gravitafionale, migcbrii browniene,
condensirii vaporilqr. l? suprafata rece a proOujutui, airaciiei etectrostatice dintre
unele particule coloidale din fum gi grupdrile ionice ale proieinelor cdrnii (in cazul
pr-eparatelor fdrd membrane), iar in cazul afumdrii in c6mp electrostatii
influenta acestuia.
9i sub
- ln prima. perioadi a procesului de afumare, depunerea componentelor din
fum are loc in principal.prin condensarea substan[elor d'in fum sub foima Oe vapori,
la-suprafala produsului, aceasti condensare fiinb cu atdt mai accentuata cu cdt
diferenla dintre temperatura fumului gi suprafa[a produsului este mai mare.
Viteza de depunere o a particulelor din fum pe suprafala produsului este
determinati de parametrii aratafi in urmdtoarea relatiei

.o==-m'9.-lt*n
60.r.n.\L 11,
r)'
in care: m este masa particulei;
g - accelerafia gravita[ionali;
4 - vAscozitatea mediului din incinta de afumare;
r- raza particulelor;
l- drumul liber al particulelor;
A - coeficient cai'e depinde de reflectarea particulelor din fum.
Din relafia. menfionat5. rezultd cd viteza'depunerii (deci gi randamentul
depunerii) substanfelor utile din fum pe suprafala
parametrii care caracterizeazd particr.ilele frodusului estd in tJnclie oe
1m, 4, pbrametrii care caracterizeazd
mediul de afumare (q, I, A), precum gi de alfi factori cum ar fi cei prezentaii in
continuare.
Temperatura gi umezeata relativi a fumului. Fumul debitat de generator
se amestecd cu aerul din incinta de afumare gi, in instala{iile moderne de"afumare,
acest amestec este recirculat fiind adus la o ahumiti tempieraturd prin trecere intr-o
baterie de incdlzire. Daci temperatura mediului de afumare este'ridicata
se depune o cantitate mai mare de fenoli pe produs (eugenol, siringoifO"ftUl,1- gg;Cj
acetosiringoni, acetovanilina). La afumare'rece (1S.,.25'b), proOugii cu m""a
moleculari mare (guaiacorur, maltolul, fenolul, G,m-,?creiotut; sd depun cu
predilec{ie.
cregterea depunerii de fenoli cu masi relativ mare o datd cu cregterea
temperaturii se explici astfel: la temperaturi mai mari (afumarea caldd), anumite
componente ale taryi dispersate trec in fazd gazoasd marind astfel
fazei de dispersie gi deci se mdregte viteza de "depunere a componentelor"ontnirJlii
utile din
fum. Cregterea temperaturii mediului de afumare intensificd gi migcarea browniand
gi. deci depunerea
.componentelor cu dimensiuni mici se riraresi*. remperatura
ridicatd a mediului de afumare realizeazd 9i o coagulare a partiiJfefor din fum, deci
cregterea masei -mdregte
.lor gi,, o datd cu aceaita, se
particulelor coagulate sub actiunea fortei qravitationale.
viteza de depunere a
o datd -cu cregterea umezelii rblaiive J rheoiurri de afumare se realizeazd o
diminuare in timp a cantitdiii de componente utile depuse pe proori.
Concentrafia in aql rnediului de afumare influen teaz6, de asemenea,
I
depunerea componentelor din fum pe produs (fig. 100). I
 Consecinlele afumdii asupra calitd{ii produselor 235
Umiditatea suprafefei produsului. Daci suprafafa produsului este prea
uscatd, depunerea componentelor din fum este mai redu'sd decdt in cazul 'unei
suprafele cu .o anumiti umiditate (hidratare relativ micd), deoarece multe din
substanfele utile din fum sunt solubile in api.
Concentra{ia mediului de afumare. Cantitatea de componente utile din
fum depuse la suprafala produsului este propo(ionald cu concentra[ia acestor
componente dln mediul de afumare. Prin amestecarea fumului $enerat in
generatorul de fum cu aer proaspit in incinta de afumare, se micgoreazd cantitatea
de substan[e utile depuse pe suprafa[a produsului.
Viteza mediului de afumare. Cantitatea de substanle utile din mediul de
afumare depuse pe produs cregte o datd cu mirirea vitezei mediului de afumare in
incinta de afumare gi o datd cu trecerea de la curgerea laminari la cea turbulentd.
Prin cregterea .vitez-ei de la 0,2 mis la 20 m/s, iepunerea de substanle utile pe
produs cregte de 10 ori.
Durata de afumare. O datd cu cregterea duratei de afumare, cantitatea de
substanfe utile care se depun pe produs se micgoreazl, probabil prin modificarea
caracteristicilor suprafelei produsului (fig. 1 01 ).

o
urY rr.^

=/ gl !?^
cd
(J* vc)
x'9
FP
!?..5 a, , r).
;v

\J.= U

Durata
afumdrii [ore]

Fig. 100. Influen{a concentra{ieiin aer a mediului Fig. 101. Influenla durateide afumare asupra
de afumare asupra cantitd{ii componentelogdin cantitdlii de componente utile din fum depuse
fum pe produs. pe produs.

in ceea ce privegte pdtrunderea substan{eior utile in interiorul produsului,

aceasta va fi influentatd de:
structui'a ihimica a cornilonentelor depuse;
- felui afumdrii gi durata acesteia;
- structura gi cornpozifia chimicd a produsr:lui;
- natura membranei;
- urnezeala relativi a fumului.
Astfel, la afumarea caldd se acunnuleazd aceeagi cantitate de fenoli care
se acumuleazi in timp dublu la afumarea rece, La produsele introduse in
rnembrane naturale, pitrunderea fenolilor este mai rapidd qi mai intensd decAt la
cele introduse in membrane artificlale. Se constatd o pdtrundere mai intensi a
fenolilor'in preparatele care contin mai nrulti grdsime. Fumul cu umezeali relativd
mai rnare pitrunde mai intens dec€rt fumul uscat, Astfel, la afumarea rece a
salamurilor crude, pdtrunderea componentelor fumului se face foarte intens.
236 Conse ruarea prin afumare

Con[inutul de substanle utile din produs este in func{ie de stratul consi-

derat. Chiar dupa o perioad6 mai mare de afumare, nu se realizeazi egalizarea
concentra{iei componentelor in toate straturile.
RezumAnd, se poate conclude cd, la afumarea produselor alimentare,
intereseazi ur rmitoarele:
- utilizarea lemnelor de esen{i tare cu umiditatea - 50o/o;
- temperatura de pirolizd 400...600 "C;
- umezeala relativd a mediului de afumare cdt mai mare posibil;
- circulafia turbulentd a mediului in incinta de afumare;
-.- temperatura mediului de afumare c3t mai ridicati posibil;
timp de afumare cit mai mare posibil;
- densitatea fumului cAt mai mare;
- confinutul in api al produsului c6t mai ridicat;
- confinutul in grdsime cdt mai ridicat;
- permeabilitatea membranei cAt mai mare.

13.5. Consecinfele afumirii asupra calitatii

produselor

Consecinlele afumirii asupra calitSfii produselor pot fi:

- pozitive: aromi (fenoli, carbonili); culoare (carbonili); conservabilitate:
difenoli ca antioxidanfi gi fenoli, formol, acizi ca bacteriostatici-bactericizi;
- negative: deteriorarea calitSlii igienice prin acumularea de HPA gi
formaldehidd; degradarea unor aminoacizi cu formare de carbonili.
Aroma produselor afumate. Aga cum deja s-a menfionat, compugii
fenolici cum ar fi guaiacolul, 4-metil-guaiacolul gi siringolul sunt componente majoie
ale_.aromei produselor afumate, dar aldturi de acestea intervin gi al[i compugi 6um
ar fi carbonilii, lactonele, esterii, alcoolii 9i cetoalcoolii, furanii, acizii etc.
Culoarea produselor afumate. Avdnd in vedere faptul cd fumul constituie
un mediu reducitor gi acid, aceasta conduce la degradarea azotililor gi respectiv la
formarea nitrozopigmenlilor (culoarea jn secliune). Culoarea de suprafa[i a
produselor afumate s-ar datora 9i reacfiilor de tip Maillard (reaclii intre gruperile
amino ale proteinelor gi carbonilii din fum).
Reacfia Maillard,.pe l6ngd rolul benefic in formarea culorii gi contribu[ii la fcrr-
marea aromei, intervine deteriorativ in calitatea nutritionali a produselor afumate, de-
oarece implicd aminoacizii liberi sau din structura proteinelor ?n formarea melano-
idinelor, acestea din urmi, in cantitate mare acumulate ?n produs putAnd fi toxice.
Aspectul strilucitor al produselor imbrdcate in membrane naturale sau
semisintetice (cutizin) s-ar datora rdginilor formaldehidice care se formeazd dupi
mecanismele din figurile 102 gi 103.
Nu se gtie precis dacd rdginile formaldehidice se formeazi direct pe produs
sau daci aldehidele gi fenolii se condenseazi mai intdi in fum 9i apoi se depun pe 'la
suprafala produsului. Pirocatehina gi rezorcina se pot uni cu aldehidele gi
temperaturi mai scdzute sub acliunea catalitici a acidului formic, deci este de
presupus ci in acest caz reaclia are loc la suprafala produsului. cazul in
preparatelor de carne Tn membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar
putea contribui gi combinafia dintre fenoli gi grisimea din membrand (fenoplaste).
Consecinlele afumdrii asupra calitdlii produselor 237

OH OH OH

z
6+'HCH* ---.-,- 6-.i1"* 6 I
I
cH2oH

Condensare
(*H2o)

OH

[ .'to*
I Condensari
I succesive
OH OH 0Fx

A- cH,-__A- cHz-,,6- cHz-A*crrprr

vYV,'H\/ CHz

LgJ -cH2oH
I

OH
Fig. 102. Mecanismul de formare a riginilor formaldehidice cu structurd ramificati.

Textura produselor afumate. in cazul produselor din carne fari

membrand, anumili compugi ai fumului cum ar fi formolul gi vaporii creozotafi
modificd structura perifericd prin tdbdcire sau coagularea fibrelor musculare.
Tdbdcirea are loc Ai in cazul produselor cu membrand (se tibieegte membrana).
La ,,tibdcirea" membranei sau suprafefei produselor fdrd membrani ar contribui gi
compugii forrnafi intre formol gi proteine, ciupd reac{ia prezentatd in figura 104.
Conservabilitatea produselor afumate. Acliunea conservantd a fumului
se manifestd in doud direc{ii:
- acfiunea antioxidantd 9i in consecinli pdstrarea calitS[ii nutri{ionale a
lipidelor din produs;
- acliune bacteriostaticd, ceea ce permite o anumitd stabilitate a produsului
afumat fala de microorganismele de alterare.
Ac{iunea antioxidanti, aga cum s-a mai aritat este exercitatd in principal
de 2,6-dimetoxi-fenol (siringol), 2,6-dimetoxi-4-metil-fenol, 2,6-dimetoxi-4-etil-fenol.
Acliunea bacteriostaticd/bactericidi este exercitatd in principal din formol gi
fenoli, urotropina derivati de la piridini gi acidul pirolignos intirind acliunea
formolului 9i fenolilor. La concentratii de 147 - 200 ppm se prelungegte faza de lag
 238 Conseruarea prin afumare

OFI OH ol{ OII

t:O +rrclro+
OH OH
0 rqo* 6f-'",€
O}.I

A-cH"---.---,^
+I-I2co+
.4.
\:/ QJ *rT"o*
Aj
OH OH

Polimer iiniar
de condensare

Fig. 103. Mecanismulde formare a riginilorformaldehidice cu structuri liniard.

H
H
H-C--- (cHt"-cFIz_NH,
i

FII
I
HC)
.t- l{- cl -- (cI{2)" -.clt'
H J-\
I i

H
l\

oH NH
I

CHz
FI*C- I

(CHz),-CHz_NFl2 --:rt,n-* I

I H NH
H I

}I_C---
I

(cHz), *ct{z
I

H
Fig. 104. Reac{ia dintre formotgi proteine.

pentru Staphilococus aureus, dar nu este afectatd faza logariimicd

cJe dezvoliare.
La concentratie de 300 ppm, faza logaritmicd nu mai iai i" concentratii mai
mari 99 ,900 .ppm, bacidriile sunt d'istruse. Microflora "p"iJ
produselor afumate este
formati din rnicrococi gi bacterii lactice. f-a inceput pi'edoririnx miciococii.
inlocui[i u.lterior de bacteriiie lactice (este vorba iiJ proouseie cu o anumiti care sunt
perioadd
de depozitare, deoarece dupi tratamentut termii, iirctrizano-qiitu*"rea,
rnicroflora
produselor este aproape nuie;.
Din punct de vedere af inocuitalii, in cazul afumdrii trebuie si se ia in
considerare continutul in HFA cu consecintele. ce decurg de aici,
cJnlinJt..ir a*
forrnaldehidi 9i fenolii care, in cazul unor' cohcentrafii prej miri, pot
avea actiune
rnutageni gi cancerigend, dar pot reacliona gi cu nitrilli, cu foimjr,i o.liiiri;A;;i
cu acliune mutagend
Produsele.afurnate pot avea gi o valoare nutri[ionald dinrinuatd" Astfe!,
poate pierde 12,20,6 din lizina la afumarea rece timp de '1 * se
Z ziie sau 44% din Iizind
ia afurnarea caldi tir"np de 1C ore. De rernarcatca, in conclifiife
aiumarii produselor
din carne, ?n RomAnia (afumai"e la cald de miiin'rr,* z cre), aceste pierderi
st,rnt
rrrult mai reduse.
 1 A STERI LTZAREA TERMIcA
t -T" A PRoDUsELoR

14.1 . Considerafii generale

Sterilizarea termici este una dintre metodele principale de conservare a

produselor alimentare in recipiente ermetice.
Sterilizarea termicd are la bazd principiul termoabiozei. Prin termoabiozd se
infelege distrugerea, cu ajutorul cildurii, a tuturor microorganismelor (forme vege-
tative gi spori) dintr-un produs alimentar aflat intr-un recipient ermetic inchis, pentru
a evita infectarea dupi sterilizare.
Dupi criterii microbiologice, conservele alimeniare sterilizate se clasifici in
doud grupe:
- sterile;
- cu ,,sterilitate comerciali".
Conserve absolut sterile pot fi preparate ?n cazul in care la sterilizare se
folosesc temperaturi ridicate, un timp indelungat. Folosirea acestor temperaturi
provoacd insi transformiri profunde in produsul ccnservat, care eonduc la
sciderea calitalii acestuia (pAna la un anumit punct, conservele tropicalizate pot fi
considerate conserve sterile). Conservele sterile se caracterizeazd microbiologic
prin: absenla total5 a formelor vegetative gi a spcrilor; absenla toxinelor micro-
biene; inactivarea completd a tuturor enzimelor tisulare gi rnicrobiene.
Conservele cu ,,sterilitate cgmerciali" se caracterizeazd prin urmdtoarele:
- pistreazd Tn mare m5surd insugirile senzoriale gi nutritive ale produselor;
- nu contin microorganisme sau toxine microbiene ddunitoare sindtiitii
omului;
- au stabilitate relativ mare (mai mul{i ani) in conditii de depozitare normale
(< 25"C).
Rezultd deci cd in urma procesului de ,,sterilizare comerciald" nu toate
conseryele devin absolut sterile, admifAndu-se pasibilitatea ca produsele sd mai
conlind unii spori termorezistenli care, datoriti tratamentului termlc, nu se mai pot
dezvolta in timpul depozitirii normale a produselor. Tolerarea acestor spori
,,inactivi" are la baz5 faptul ci rezistenta unor spori poate fi anormal de mare dar
incapabilitatea lor de germinare gi inmulfire este datoratd temperaturii ulterioare de
depozitare sub optimul de germinare qi dezvoltare.
 240 Steilizarea temticd a produselor

Pentru conservele ce se depoziteaz6 in climat rece gi temperat sunt deci

tolerati sporii unor bacterii termofile care nu se pot dezvolta la iemperaturi < 40.C.

14,2. Microflora care provoace alterarea

conservelor

Alterarea microbiologici a conservelor este cauzatd de microorganisme

care supraviefuiesc in produs ca urmare a unui tratament termic iniuficient
(substerilizare) sau datoriti microorganismelor care pdtrund in recipiente,
dupi
aplicarea tratamentului termic, datbriti neermeticitalii recipientelor (inchidere
defectuoasi, pierderea ermeticitd[ii ?n timpul sterilizdrii datoriti unoi presiuni
interioare mari).
Din punctul de vedere al sterilizirii termice, bacteriile formatoare de spori
pot fi clasificate, dupi necesitilile in oxigen, in trei grupe.
Bacterii obligat aerobe. Acest grup include acele microorganisme care
necesitd oxigen molecular pentru cregterea 9i dezvoltarea lor. Din punct de vedere
al sterilizirii, acest grup prezinti o importan!-a minorS, deoarece tennicite moderne
de inchidere a recipientelor previd exhaustbrea aerului, iar sporii acestor bacterii
au o rezisten{a redusd la cdlduri;
Bacterii facultativ anaerobe. Din punctul de vedere al sterilizdrii,
reprezentanfii acestui grup prezintd. importanli deosebiti deoarece produc
spori
bombaj.
,
termorezisten{i, cauzand in special alterarea od tip,,acrire,,, f6r5
ln produsele cu aciditate mai mare (pH scdrzut) prezintd interes ti-ei specii: .

- Bacillus coagulans (termofil);

- Bacillus macerans (mezofil);
- Bacillus polymixa
-cu (mezofil).
. in produsele aciditate micd (pH mai ridicat) o importanla deosebiti o
prezintd:
-
Bacillus stearotermophitug care provoaci acrirea fdrd bombaj care
este un contaminant al conservelor care con{in sos tomat sau zanar 9igi alte
ingrediente.
Bacillus stearotermophilus prezintd doud variante, gi anume: varianta
smouth - care se inmul{egte prin diviziune cu constric{iunea perefilor cetutari ] ji
varianta rough - care se inmultegte prin diviziune cu formarea prealabild
perete.OespS4itor intre ceie doud viitoare celule. Cele doui variante
a unui
se deosebesc
intre ele gi prin caracterele biochimice gi rezistenla la cdldurd, varianta smouth
tiind
mai rezistentd dec6t varianta rough.
Bactenii obligat anaerobe. Din punctul de vedere al rezistenlei termice,
acest g-ryp cuprinde atAt bacterii mezofile cdt 9i termofile. in produsele cu aciditate
scizuti (pH t 4,5) sunt importante urmitoarele mezofile:
- clostridiile care produc alterare: CL putrificus, Cl. histotiticum, Cl. Bifer-
mentans, Cl. sporogenes;
- clostridiile care produc intoxicaiii alimentare: Ct. botutinum.
 licrollora carc provoacd alterarea conserueior 24',L

in produsele cu aciditate scdzutd (pH r 4,5) mai intereseaza gi bacteriile

termofile gi anume Ct. thermosaccharoliticum, care produce
alterare cu degajare de
gaze (Cot 9i Hz) din carbohidrafi, conservele
alterate av6nd miros de branzd. Un
alt micro^organism termofil este c/. nigrificanscare produce
H2s.
.
In produsele cu aciditate mare (pH 4,5) intereseazd anaerobii
mezofili
cum ar t1: Cl. pasteurianum gi Ct. butyricum.
ln genera!, conservele cu pH > 4,5 sunt fabricate din carne, produse
pe
bazd de carne, pegte, molugte, crustacee sau din acestea
in amestec cu legume.
Din punct de vedere_microbiologic aceste conserve se
caracterizeazd prin.
- absenla formelor vegetative ale tuturor microorganismelor gi a
sporilor clostridiilor. Clostridiile trebuie distruse in totalitate, dJoarece
in aceste
conserye nu existi nici un component sau factor care sd se
opund multiplicdrii lor
sau multiplicirii gi elabordrii de toxine. Prin activitatea 1or, clostridiile
insa lubrizeazd
gi/sau altereazd produsul. Elaborarea de toxine la
nivel nociv pentru consumator nu
este intotdeauna insofiti de modificarea senzoriald a produsului
sau recipientului,
ceea ce miregte mult riscul pentru consumator. in aceastd
direc[ie, menliondm cd
existd tipuri gi subtipuri de Cl. botulinum neproteolitice gi pulin
dezvoltare nu determind nici modificarea recipienteroi f".og"n" a ciror
1'oomol1y, nic! alterarea
confinutului, conserva,,putand" fi consumatd ca un aliment nor-malidar
care contine
toxina botulinicd foarte nocivi pentru consumator;
- absenta toxinelor microbiene. Toxina botulinicd se form eazdde reguld
dupi sterilizarea termicS ineficientS, ca urmare a germindrii gi multiplicdrii sporilor
de Cl- botulinum supraviefuiori. Toxina botulinici eventual format6 in produs inainte
de sterilizarea acestuia este inactivatd la sterilizare. Prezen{a toxinei stafilococice
in
conservS, din contrd, denoti de reguli, elaborarea ei inainte de sterilizare.
Aceasta
se intdmpla cAnd componentele conseryei sunt contaminate puternic cu
stafilococi
enterotoxici, componente care au fost ldsate inainte de sterilizare in conditii
favorabile multiplicdrii acestor germeni. Sterilizarea va distruge stafiloc".ii,
Ori;, ii
enterotoxina stafilococici care este foarte termorezistentd.
conservele cu pH < 4,5 sunt in general pe bazd de fructe, varzdacrd, rogii,
dar pot con{ine gi carne. Degi in aceste conserve, clostridiile nu se pot dezvolta,
totngi tratamentul termic in acest caz trebuie sd asigure:
distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, in speciai
salmonele gi stafilococi enterotoxici. AtAt salmonelele, cat gi stafilococii enterotoxici
degi nu se multiplicd, pot tolera timp de mai multe sdptamdni mediul acid din
aceste
conserve. CAnd aceste conserve se amestecd in timpul prepardrii m6ncdrurilor
cu
alimente alcaline, salmonelele gi stafilococii supraviefuitori igi pot relua activitatea gi
produc imbolndviri consumatorilor;
- distrugerea formelor vegetative 9i sporilor microorganismelor capabile sd
se dezvolte in asemenea medii gi si le altereze. in categorie se includ:
lactobacili heterofermentativi (L. plantarum, L. citrovorum); "c"aste Cl. pasteurianum gi
unele tipuri de CI. butyricum; specii de Bacillus (8. macerans); levuri gi mucegaiuri
(in special Byssochlamys futva).
in aceste conserye pot fi tolerali: spori de Bacillus. incapabili de a germina
gi de a altera conservele (8. subtilis); forme vegetative ale bacteriilor
siprofite,
incapabile sd se dezvolte la pH acid.
242 Steilizarea temticd a produselor

14.3. Cinetica dlstrugerii termice a

microorganismelor

in cazul sterilizdrii termice, cu cdldurd umed5, numirul celulelor vegetative

gi a sporilor se reduce exponenfial, pe mdsurd ce timpul de expunere la o
temperaturd letali cregte. Distrugerea termici se petrece ca gi o reaclie
monomoleculard c?fe; matematic, poate fi exprimatd cu relalia:

-dC
dr
=K.C.
in care: C este concentrafia substanlei, in %;
r - timpul de reaclie, in min;
K- constanta de vitezd.
Constanta K poate fi calculatd cu ecualia lui Arrhenius:

K = Kt '192'3o3Fr,
in care: Eeste energia de activare a reactiei, in J/mol;
F- constanta universalS a gazelor, in J/kmol;
f - temperatura absolutd, in K;
Kr - constanta de integrare.
Prin integrarea ecualiei -(dC/C) = K'dr, in limitele Q la timpul t1 gi Q la
timpul 12, se va ob{ine:
f'ge
tC1 C = Kf'
Jr1
d,
sau -lnC2 - (- In Cr ) = K(r2 - 11) ,

de unde:
o_
t\
ln C1- In Cz _ 2,303 't\l-.,^ C,
-
Tz-xt Tz-Tt "C2
Ultima ecualie poate fi modificatd pentru a obline:
2'303 .ro9
K = xz-xt " C2
-

sau: x -
2.303 c,,
_.lo
K "Cz
unde: G este concentra{ia ini{iali a reactantului;
Cz - concentrafia reactantului dupi epuizarea timpului c.

14.4. Curba de supraviefuire

Prin analogie cu o reac{ie monomoleculard, in practicd, efectul duratei de

incilzire asupra bacteriilor gi in particular asupra sporilor acestora, la o temperaturi
dati (suficient de ridicati pentru a exercita un efect letal), s-a constatat prin
Curba de supravieluire 243
incdlzirea unei suspensii de bacterii sau spori cu un conlinut cunoscut de germeni
viabili.
10'

100 t

\ 1
\
I
10" 1' \

\
t
,'^ f
I

e 10- \ 1

rCi

I
t
\
103 \
D= 195

102 t
I i5

t
\
\ t
't : i4 5 ti ? 89ltllll3 13 14 15 liltTl,5 lS3{t
llurcl.r int:ilzirii [mir: ]
Fig. 105. Curba de supraviefuire pentru Stearothermophilus, tulpina G:
7 - varianta smouth;2 - varianta rough.
244 Steilizarea termicd a produselor

Numirul de supraviefuitori variazl in raport cu durata de incilzire, dupd

ecualia:

x=D.lo9.
- b'
in care: a este numdrul inilial de celule sau spori;
b - numdrul de celule sau spori dupa epuizarea tlmpului de incilzire;
D- timpul de reducere decimald a populaliei microbiene, ?n min (D = 2,903/K);
, Ecualia poate..fi pusd gi sub forma r = D (lg a - lg b) gi transpusi grafic,'in
coordonate semilogaritmice, ia forma unei drepte d iarei paritd este 1/D (tig;. f OS).
Din figura 105 se.poate observa cd timpul necesar pentru o reducere cu
e9y: I unei poplllalii microQiT" este timpul necesar pentru cr]rba de a parcrrge u;
ciclu logaritmic (valoarea lui D).
De o deosebiti {nportantd este mdrimea lui D la temperatura de 121,1oC,
care se noteazi cu D,. Cu cAt este mai mare valoarea lui D'respectiv D,', cu atgi
specia de microorganism este mai rezistentd la temperatura respectivd. Valorile D
la 121 ,1'C (O) 9i respectiv valorile lui D la 100"C sunt gesite in tabele, ele fiind insd
determinate pe cale experimentali, folosind in acest sdop coud procedee.
a) Construirea curbei de supravieluire se
logaritmul numdrului q.e supraviefuitori sau direct numdr
fac pundnd in ordonati
:16 supravie{uitori daca
lucrim cu hdrtie semilogaritmicd'.gi in abscis5, pe scari ectangulara, timpul Oe
incd.lzire la temperatura constanti aleas6. Valoirea lui ,roate"fi atunci dedusd
grafic din curba de supravie{uire, avdnd in vedere cd D -
rezintd durata de- timpi-
necesard pentru curba de supraviefuire sd parcurgd un r logaritmic.

Sehema de realizare a curbei de sup r tuire

lzolare specie care intereseazi t
(Ex. C/. sporogenessau,B. stearothermophitus)

Cultivare p"ntY,u formare de spori

Recottare oe $ori
Numirare ,oJ,n sotu[ie (spori/mt)

Repartizare iJ"pruO"t" conlindnd un tampon fosfat (a)

incdlzire la o alumitd temperaturd pentru perioade

I diferite de rimp
| (0" men{inere la 121,1"C)
V
Prelevare eprubete din 5 in 5 nninute
I
Y
Rdcire eprubeie la Z1"C
t
tnsimAnlare iri plici

Termostatare i
I
I
I
la 37"C pentru mezofili
la 50 ... 55 "C pentru termofili
I
Numirare colonii (b)
Curba de distrugere termicd 245
CunoscAnd numdrul initial de_ spori (a) Si numdrul de spori care germinea-
ze @) dupi fiecare perioadd dd incilziie lsla'exemplificat ouia-fi"""r" -5 minute)
se poate trasa curba de supravieluire pe hdrtie semilogaiitmice, in ordonati
pundnd numdrul de sY.Praviefuitori dupd fiecare perioadi de-incilzire gi in abscrsd
timpul corespunzdtor. Din curbi se determind apoi grafic valoarea lui D.
b) Valoarea lui D- poate fi calculatd {inAnd seama de numirul inifial gi final
de s.upravie{uitori .{rPt fiecare perioadd de incilzire, la o anumitd temperuirra
men{inuti constant6. in acest caz, se folosegte ecuatia:

D_
lga - lgb
Analiza curbei de supravie{uire indicd doui lucruri importante, gi anume:
- riscul supravie{uirii intr-o populalie microbiand este'cu atdt mai mic cu cdt
populatia microbiani este mai putin numeroasi. Rezulta cd un barem de sterilizare
aplicat unui anumit tip de conservi poate fi satisfdcdtor sau nesatisfdcdtor, in
func{ie de incdrcitura microbiana initiala. Este deci imperios necesar si se ia
mdsuri adecvate de ig.iend pentru: materiile prime 9i auxiliare; fiecare operalie
tehnologici. !n acela$i timp este necesar ca procfuc{ia si se desfagoare 'la
temperaturi cdt mai reduse (trangare, operaliile de pregitire a compozifiiloi inclusiv
de dozare in recipiente);
- teoretic nu este posibil si se atingd sterilitatea absolutS, deoarece curba
este logaritmicd gi tinde asimptotic cdtre zero. Probabilitatea de a supravie(ui a unui
germen trebuie sd fie suficient de redusS, gi anume, conform datelor inscrise in
tabelul 55 de la capitolul 16. in aceste condilii este normal sd se vorbeascd de o
sterilizare practicd (industriald, comerciald) in raport cu specia determinatd sau in
raport cu toate bacteriile gi nu de o sterilizare absoluti.

14.5. Curba de distrugere termici

Experienlele au demonstrat ci, cu cdt este mai ridicati temperatura, cu

atdt se asigurd mai rapid distrugerea germenilor (forme vegetative gi spori) prezenli
intr-un mediu (substrat). Prin determinarea experimentali a timpilor necesari
distrugerii sporilor in funcfie de temperatur5, se constati ci distrugerea are loc
dupd o curbd logaritmicd care se transformi intr-o dreaptS, atunci cAnd se
utllizeazd coordonate semilogaritmice. Aceste curbe se numesc curbe de
distrugere termicd (Thermal-Death-Time = TDT) gi sunt caracterizate de valoarea
Z gi valoarea F121,1"s. Valoarea F121,1.s fepf€zintd numirul de minute la 121,1'C
pentru distrugerea microorganismelor (forme vegetative 9i spori) iar Z reprezintd
numdrul de grade de temperaturd necesare pentru ca curba TDT sit parcurgd un
ciclu logaritmic (Z se poate exprima in 'C gi "F).
Curba IDf este specifici pentru fiecare microorganism gi este, deci,
caracterizatd prin F121,1"c,9i Z.
Construclia curbei TDT se face dupi aceeagi schemi ca gi la curba de
supravietuire, numai cd prelevarile de probe incdlzite la o anumitd temperaturi
trebuie sd se facd dupd un timp in care sise asigure distrugerea tuturor
microorganismelor forme vegetative gi spori pentru o specie luatd ca fiind cea mai
rezistentd (mezofild sau termofil5). Cunoscdnd pentru fiecare temperaturd letald
durata de distrugere, se oblin o serie de valori ale duratei de distrugere, care se
246 Steilizarea termicd a produselor

inscriu pe ordonata logaritmicS, iar temperaturile pe abscisd in coordonatd

rectangulard. Din curba IDf reiese gi valoarea lui Z. Valorile lui Z gi D sunt aritate
in tabelul 46.

Tabelul 46
Valorile lui D gi Zpentru diferite microorganisme (spori)

Valoarea lui D Valoarea lui Z

Microorganismul
fminl r"cl
a) Termofile Dpt,t"c
B. stearothermophilus 4-5 7
C I. th e rm os acch arol iti cu m 3-4 12-18
Cl. niqrificans 2-3 12-18
b) Mezofile
Cl. sporogenes 0,1 - 1,5 9-13
CL botulinum 0,1 - 0,21 10

Curba timpului de distrugere termici are urmdtoarea ecuafie generali:

'rFr,= T -120
,lc_
z '
r este timpul de distrugere
in care:
termici la temperatura T, in mi-
nute;
f - temperatura la care are
loc timpul de distrugere termici,
in "C;
{",=23,04 mirr
F - timpul de distrugere
! termicd la ternperatura aleasd
N
,g: l{'} arbitrar ca punct de referinld (in
ecualia menfionatd punctul de re-
ferin[i s-a luat la 121,1"C);
Z - reciproca pantei curbei
de distrugere termici sau numirul
r.,r,*'2.45 rni
de grade cu care trebuie si
creascd temperatura, pentru a ob-
!ine reducerea timpului corespun-
zitor unui ciclu logaritmic, in oC
(se ia din curba TDT sau din
tabele).
t06 lil 116 I?1 126 131 136 l4r in figura 106 se aratd
Tempcratura
curbele de distrugere termicd pen-
["{ll
tru Cl. botulinum, CL sporogenes
Fig. 106. Curbele de distrugere termicd pentru sporii PA-3670 qi Baeillus stearothermo-
unor microorganisme: 1 - Clostridium botulinumi
2 - Cl osti di um sporryenes; 3 - Bacill us stearothermophil us. philus FS-1518.
Factorii care influen{eazd regimul de steilizare 247

14.6. Factorii care influente aze regimul de

sterilizare

Dupi modul de aclionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi

imparlifi in doud grupe:
- factori care influen[eazi viteza de termopenetralie (viteza de pdtrundere
a cSldurii in recipientul cu produs supus incSlzirii);
- factori care actioneazd asupra rezistenfei la cilduri a microorganismelor.

14.6.1. Factorii care influenteazd viteza de

termopenetrafie
Principalii factori sunt:
- dimensiunile recipientului gi materialul din care este confecfionat;
- starea produsului supus sterilizdrii;
- sistemul de incSlzire;
- agitarea recipientelor in timpul sterilizdrii;
- modul de agezare a alimentelor in recipient.
Dimensiunile recipientului gi materialul din Care este confecfionat. in
cazul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc doui cazuri'.
- cOnd dimensiunile recipientului se modificd o datd cu modificarea
volumului;
- cfrnd volumul rdmAne constant, schimb€rndu-se numai raportul dintre
indl{imeqi diametru
ln primul caz, mirirea volumului cutiei determind prelungirea duratei de
incSlzire a continutului, datoriti cregterii pe de o parte a distanlei dintre centrul
cutiei gi suprafa[a ei exterioari (atunci cregterea capacitS{ii este insofitd gi de o
modificare a diametrului), iar pe de altd parte, datoriti scdderii raportului dintre
suprafafa exterioard 9i volumul cutiei, la cregterea capacit5lii acesteia (cregterea
suprafe[ei de pdtrundere a cildurii este mai micd in compara[ie cu cregterea
volumului cutiei).
Un exemplu ?n aceasti direclie este edificator: pentru doui cutii cu acelagi
diametru D, dar cu inSlfimi diferite H1 gi H2,la care Ht > Hz, suprafelele totale vor fi
Sr gi Sz:

s, = n . D. Ht.r# =ry(zu, + o);

4- r^
+4+
sz = n. D. Hz'42 =n ^D @u, + o).
Raportdnd suprafe{ele se obfine:

g= ryQn+o) _ 2ft+ D __ Ht + R
s2 n.D (2"u,
+ o)
2112+D H2+R'
248 Sterilizarea termicd a produselor

in care: R = D 12 este raza cutiei.

Fdcdnd raportul volumelor aceloragi cutii se obline:
n. Dz H.,
v1
- 4 =H,
Vz n.DzH, Hz'
4
Se gtie cd, daci la un raport supraunitar se adaugd at6t la numdritor cdt gi
la numitor acelagi numdr, valoarea raportului scade.
Rezulti c5:

', rHr+R. }!t9.

Hz Hr+R' iar Vz 52
Cum $
/Sz reprezintd cregterea suprafefei cutiei 1 raportatd la suprafa[a
cutiei 2,iar Vt Nz cregterea volumului cutiei 7 fati de cutia 2, rezultd cd, la mdrirea
capacitd{ii ambalajelor, cregterea volumului este mai mare decdt cregterea
su prafetei exterioare.
Valoarea raportului:
V1 Ht
V2- Hz
51 Ht+R
-Sz H2+R
reprezinti cregterea volumului cutiei 7 in raport cu cutia 2 fa\d de unitatea de su-
prafa!5 gi arati cje cAte ori este mai mare durata de incdlzire a con{inutului cutiei 7,
fa{6 de durata de incdtzire a aceluiagi continut in cutia 2.
Ralionamentele ardtate sunt valabile numai atunci cAnd cregterea
volumului se realizeaziprin variafia indl(imii. Dacd, insd, o datd cu variatia iniltimii
cregte gi diametrul cutiei, atunci durata incdlzirii va fi gi mai mare, de6arece; pe
l6ngd cregterea volumului fa!5 de unitatea de suprafati, cregte gi distan[a dintre
centrul cutiei 9i suprafala ei exterioar5.
ln eazul al dailea (c&nd V = cl gi H = variabit) s-a observat cd la cutiile cu
diametrul D mai mic decAt inSltimea (D < F/) timpul de pitrundere a c5ldurii in
centrul cutiei variazd propo(ional'cu pdiratul razei conform iela{iei:
R? r,1

R3=C'
in care: F1 gi F2 sunt razele cutiilor respective, in mm;
11 gi 12 - timpii de pitrundere a cildurii in centrul cutiilor, in minute.
Daci D > H rela{ia de mai sus igi pierde valabilitatea deoarece, in acest
caz, cea mai mare parte din cdldurd se va transmite prin capace.
Dacd D = H, factorul hotdr6tor este suprafa[a totali a cutiei, 213 din cildurd
transmi!6ndu-se prin suprafala laterald gi 1/3 prin capace.
ln ceea ce privegte materialul din care este confec{ionat recipientul, se
menfioneazd cd acesta ire influen!5 asupra termopenetra[iei, at6t prin valoarea
conductivitalii termice (1"), cat gi prin grosimea lui (6), fapt care poate fi constatat gi
prin relatia:
O
t: A.K,Lt,'
in care: t este durata necesari incdlzirii conservei la temperatura de sterilizare, in ore;
Factorii care influen{eazd regimul de steilizare 249
O - cantitatea de cdlduri necesari incdlzirii conservei la temperatura de
sterilizare, valoare care este datd de relatia:
Q = G.c.(tr- t),
unde: G este masa conservei, in kg;
c- capacitatea termicd masicd, in kcal/(kg.grd);
frgi fi- temperatura finald gi ini{iald (de sterilizare) a conservei, in "C;
Af' - diferen{a dintre temperatura agentului de incSlzire (t) Si temperatura
medie a recipientului (fr + t)/2, in 'C;

. A+
,tm -
'tt. +t.
-+r"-n-, ''r
K- coeficientul global de transfer termic, in kcal/ (m2.h.grd);
Valoarea coeficientului K depinde atAt de natura, cdt 9i de grosimea
materialului din care este confeclionat recipientul.
Astfel:

*=', _F.,'
* *t*;
in care: o.1 gi az sunt coeficien{i de transfer iermic de la agentul incSlzitor la
recipient gi de ia recipient la conlinutul conservei, in kcal/ (mz.h'grd);
6 - grosimea peretelui recipientului, in m;
). - conductivitatea termicd a recipientului, in kcal/ (m'h.grd);
Din relaliile anterioare rezulta ci prin micgorarea valorii )" (prin folosirea
materialelor de conductivitate termici redusa) sau prin cregterea valorii 6 (prin
folosirea recipientelor cu pere[i grogi) se determind reducerea valorii lui K,
mSrindu-se astfel durata de timp, x, necesard incdlzirii conservelor pAnd la
temperatura de sterilizare.
Astfel, in cazul borcanelor de sticld l" este de circa 30 de ori mai mic decAt
la tabl5 cositoritd, iar grosimea 6 de circa 10 ori mai mare. in acest caz, rezisten{a
la transmiterea cdldurii (6/I) in cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare Tn
comparafie cu rezisten[a la transmiterea cSldurii a cutiilor de tabli.
Influenfa stirii produsului. in legituri cu acest factor de influenfi se are
in vedere consisten[a produsului determinati de compozilia acestuia, raportul soiid/
lichid gi viscozitatea fazei lichide.
Conservele pot apa(ine la una din urmdtoarele grupe:
- conserve cu con(inut compact, omogen, cu particuie fine sau mai mari, la
care transmiterea cSldurii spre centrul termic se face prin conduclie;
- conserve cu un anumit raport solid/ lichid, la care transmiierea cdldurii se
face prin conduclie/ convec[ie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul
solid/ lichid 9i de evolulia fazei lichide in timpul sterilizirii (cregterea sau sciderea
vdscozitS[ii acesteia) ;

- conserve cu conlinut lichid, la care transmiterea cdldurii se face numai

prin conveclie.
La sterilizarea conservelor cu structurd compactd in sterilizatoare cu
func{ionare continuS, la care temperatura agentului de incilzire este de la inceput
la temperatura de sterilizare, curba temperaturii in punctul critic este aritatd in
figura 1A7, a. Dacd aceastd curbi se inscrie in coordonate semilogaritmice, ea
capdti alura unei drepte (fig. 107, b).
Tindnd seama de figura 107, b se poate scrie:
250 Sterilizarea termicd a produselor

tog(i:r - r^ )- tog(rr - r) _ t
rf
Din ecuafia respectivd se scoate valoarea lui r:
t=f.lool -ro
" T,_T .

in care: f este timpul necesar pentru reducerea diferen{ei de temperaturi Tt -Tla

1/'10 din valoare sau, respectiv, timpul necesar, in minute, pentru ca
curba de incilzire sd parcurgi un ciclu logaritmic (valoarea lui f pentru
perioada de incilzire se noteazd cu fn);
Ir - temperatura punctului critic al produsului (punctul cu cea mai lentd
incSlzire 9i rdcire);
Ia - psudotemperatura initiali a produsului, care este mai mici decAt
temperatura ini{iali, reald, a produsului (Is).
Lu6nd in considerare faptul ci oi"iginea veritabild nu este reprezentatd de
T, - Te, -
ci de Tt To, decalajul reprezinti intAzierea cu care viteza de incSlzire
capdtd alurd logaritmicd. Pentru a efectua aceastd coreclie se ia:
Tt-Ta=jn(Ir-Io)
in acest caz. durata de inc5lzire va fi:
r,,- f h. log /r, *I1- I
Faza de incdlzire a produsului este deci in intregime definitd prin punctele
Tt, To, fn^Qi jn.
in practici se folosegte curba din figui'a 108, in cai"e scara semilogaritmic5
este rdsturnatd gi, prin urmare, in ordonatd in loc de Ir - 16 se ia valoarea L

Temperatnrn de regirn
I2I.I

Ut&
UO
u
I
i: i:4
J4
4
i:()O i:
3 93.3 3 ?00
F-

,rJ ,A)
Frq

65,6 150 ---J-...+

l0 t5 2{) ?s
Duruta hrrlrlzirii lnrin'l

a
Fig. 107. Evolu{ia temperaturiiin punctul critic la produsele cu transmiterea
cildurii prin conduclie: a - curlca in coordonate rectangulare.
 Factorii care influenleazd regimul de steilizare 251
'77
I t]Ofi F00 5{{ r)
5S0 ,tl{ r
800 ?110 38ff,{i
*i-t-t.t
6CI0

5{l{)

4{it) 111 1

:rs0

?titl il1fl
l5f)
t0{
:!l
itj
rro
5{J,{1
lt$.p
Tr tl
,t1:i
-'i* 6{}
5CI ;
.n.

t't F-
|I <r' 11 1
{\,f I
I

F\ Fi
s" l0
li'
#, gfi i!,i .;

l0
89 4't 4il' .{,0
I l,$:il
{,
J,?S
3
) :t"l
*
l_ti6

7 l, lil

Ilurctu incitrrjrii in pumhrl critis f:nirr I

b
Fig. 107. Evolulia temperaturii in punctul critic la produsele cu transmiterea cdldurii prin conductie:
b - curba in coordonate semilogaritmice. (Notaliile de pe curba sunt cele ale lui Baal).

La ricire, evolutia temperaturii punctului critic este aritati in figura 1A9 a, b.

Din analiza curbei din figura 109, b, rezulte ci rdcirea punctului critic se realizeaze
cu o oarecare faze de hg (de intdziere) la inceputul ricirii. Dreapta care se ob[ine
in coordonate semilogaritmice va fi, de asemenea, caracterizatd prin f. gi 1., iar
ecuatia duratei de ricire va fi:
Tc- T
x, =fc 'log/" Ttc _7.tl

Tn care: f. reprezintd durata, in minute, pentru ca curba de rdcire si parcurgE un

ciclu logaritmic;
11- temperatura finalS a produsului in punctul critic.
7. - factor de lag pentru perioada de rdcire, care se calculeazi cu rela{ia:
 252 Sterilizarea termicd a produselor

i -T'-To' '
lc T"-T
in care: Ia1 est€ pseudotemperatura produsului inainte de a incepe rdcirea;
I" - temperatura mediului de rdcire;
f
- temperatura reald a produsului ia inceputul ricirii, Tn punctul critic
(este - egalS cu temperatura finali in punctul critic la sfiirgitul incdlzirii);
La sterilizarea conseruelor cu structurd compactd in
autoclave cu
func{ionare discontinud, pAni la atingerea temperaturii de regim a agentului de
incilzire, se consumi un timp de ridicare a temperaturii autoclavei (mediului de
incdlzire) de la ternperatura iniliali a mediului de incilzire p6ni la temperatura de
sterilizare a mediului. Acest timp antreneazd o deformare a curbei de termo-
penetrafie a cdldurii gi din acest motiv curba trebuie corijatd linand seama numai de
42"h din durata lazei de ridicare, plecAnd de la timpul 0. In punctul indicat de
valoarea 42% din durata fazei de ridicare a temperaturii (care se ia de 10-15 min)
se ridici o dreapti paraleli cu ordonata care va intretdia prelungirea curbei b in
punctul Ta', ? cdrei valoare este mai mici decAt Is, dar mai mare decAt pse-
udotemperatura ce ar rezulta din intersecfia prelungirii po(iunii drepte a curbei b cu
ordonata. Aceastd corijare este necesari pentru calculul unui j6 real (f ig. 1 10).

1q".za9)
120,56 249 I 0.55

I?.0,0 218 ? l.l I

t
I19,44 717 J 1.67

I 18,89 246
I
+ 1))
5 3.79
I l ?.?8 244 (r

ri t16,67 i- 242 I 4,44

I t_s,56 244 l0
.) I
il
I
I10,0 730 20 g- I l,i
$_ F-
I

u 104,44 .J 2?0 30ts 16.6 r

98,89 210 ,{rl i:" )r7 n
(, 4J
s0E "27,9
,<,

8?,78 190 60 J J,J

u "t6,6
(l)

t70 80 'i 44,4

65.56 t50 r00 55 -i
,9.
I. 37,78 '',*)
r00 lsij 83,3

Durnta fucf,lzirii [min ]

Fig. 108. Curba temperaturiiin punctul critic la un produs cu transmiterea cildurii

prin conduclie cu scara logaritmicl inversati.
Factorii care influen{eazd regimul de sterilizare 253

U I2l,l C zsa

L
rt0.0 ,j 330
e atn
l)8,89
q3 31
E 3oo
a R1 ?) E r8o
Cir

7l,l e 160

,' 60.0 f; r+o

.o
48,9 F
r
t2o
37,78 i00
20,67 80

Durafa de ric-ire lnrin]

a
l{)00

470
310

\ ?TO
20t)
-\ '15{.} t2 t.I
l:{{}

I0il
\ 1?0
160 r 76.6 U
i
rll0 \ 140 ]t, ':^t
I h_5,-5{r
An 1lo .E 54-44
F1 \ 1t{} .:!
l-- 40
\
\
iloz +,1 rJ _1

u
t
.E ]0 r00 e ]?.7ii E:.

X
:{
alr
JLf
\.n 908
i
i1 1f
,3

L
.q,

5
l0
\ Bois
?$
5 ?6.6? F
tl
6 /r, 24,44
?5

4 t1
\ ?a ?tt
-l

1] ?t

11 21,6?
r0 ?r) l0 4t| 50

lhrmte tje rfire lirtin 1

b
Fig. 109. Evolulia temperaturii punctului critic la rdcirea produsului: a - curba in coordonate
redtangulare; ti - curba in cooidonate semilogaritmice (in_ordonati este inscrisi diferenla. dintre
tempeiatura punctului critic (f) gitemperatur? ?peide rdcire (I.), respectiv.tgmperatura punctului critic,
rar in abscisi durata de rdcire, notafiile sunt cele ale lui Baal).
 254 Sterilizarea terrnicd a produselor

Pentru nevoi practice valoarea lui jn se ia egalS cu 1,5 atunci cAnd se

considerd in durata de sterilizare propriu-zisi gi procentul de 42% din faza de
ridicare a temperaturii in autoclavi,
La sterilizarea conseruelor cu structurd eterogend se deosebesc doud faze,
solidd 9i lichidi, raportul dintre cele doui faze determinAnd raportul dintre ceie
doui moduri de transmitere a cdldurii: conducfie/ convecfi6. in acest caz
intereseazd in special evolutia, in procesul de sterilizare a fazeii lichide, in sensul
dac-a cregte sau scade vdscozitatea acesteia. Cregterea raportului solid/ lichid sau
a vAscozitalii 9i densit5lii fazei lichide, conduce la mirirea duratei necesare atinoerii
temperalurii de sterilizare in punctul critic.
Incilzirea gi ricirea acestor produse nu este uniformi in masa produsului.
La aceste conserve nu este recomandat sd se evalueze procesul de stei'ilizare prin
insumarea ratelor letale, ci sd se aplice metoda de calcul'a lui Baal sau StumOo. ta

I20.5$ 249

] 2S.0 248

I 1A .14

I I8.89 246

1,t A
3TA
I 17,79
4 J4
I I (i,6? F zq/,
,li tL ') 4/\
r r 5.56 Law
l:,
*,
D j

I I
,= I
I
I
t
I

'a ')tfl I
I

I1CI,{} !JV -..i

q i: I

I I
I

tJ I04.44 ,J 11,-i
lLV

aTa 7j:?5{} "F:l?1,1 "Cl -l i

9tJ,ll9
! 6-150'F='fi5.5f: "(l
......--..*....".-........."........*.....--j
i

t*
.b /i-100'F=3?,?8'Cl i
q) s7,7S 11)0
v6.(>
E" t7o '",L
.dJ
r* 65,5fi
37.79
# Iso
T^ tf {***
*rr"
t'-I-T_T_
"'*""""""""'1.. --..
il ..*-"._.-..." i
..-.

1{i0 lA**.i:_** i". *_"- ....,._

ti
" fr{-l"
It " j"
r" . , "i
i

i
!7,-7,! "

i r-*;J-*:*.*j.:1 (
-t----+-* Tt-\ '-:----.-*-

*lt 0 l0 t0 3r)
Durata inc.iizirii [nrin ]

Fig' 110. Curba evolufiei temperaturiiin punctul critic la un produs cu transmiterea

cdlduriiprin
conduclie, in coordonatele semilogaritmice in care se
fine seama de durata de punere in regim.
Factorii care influen[eazd regimul de steilizare 255

aceste produse cu raport solid/ lichid curba de inc6lzire inscrisd in coordonate

semilogaritmice este formatd din doud drepte (fig. 111), iar curba de rdcire in
aceleagi coordonate este asemdndtoare cu cea de la produsele la care
transmiterea c5ldurii se face prin conduc[ie (fig. 112).
Dui"ata de sterilizare se calculeazi tot cu relatia:

t, =fr 'log/. Tc-T

Tc-Tr
in care: T"- T poate fi mai mare sau mai mic de 0,0555.
Inftuenfa temperaturii initiale a produsului. Temperatura iniliali a pro-
dusului exercitd o mare influen!5 asupra termopenetratiei, in special la produsele
cu consistenld (vAscozitate) mare, unde transmiterea cildurii se face prin
conduclie.
Se gtie cd relalia cantitilii de cildurd care se transmite de la agentul de
incdlzire la recipient, Tn unitatea de timp (viteza de pitrundere a cildurii), este
urmdtoarea:
Q = A.K.L,tm ,
in care: A este suprafala exterioari a recipientului, in m';
K- coeficientul global de transfer termic, in kcal/(m"'h'grad);
Afp = f, - [(fi + t)12], diferen[a dintre temperatura agentulul dq incilzire (fu)
gi temperatura medie a recipientului (f; + t)2., in 'C.
31lJ rls

flI t1r,{,1
I t .l-+a

1il V(}
'rJ'ri"

336
I 13..2fi
?.35 t')
t)4
r
.t t;.-J11
l t 1.6?
213
133 n l.t I I {1"5{r
11fi 231 1t 0'
ti
tr-: r^l
D

)Y
l(M,44 3
320
i) 4
b- :r-1, J.3
r1l0
.n')
l#
200 tl?,78
s2.14
lgt) 7rt,?0
I /tI
180 ?.1 r
65.56
iso l$[]
so 4ti.-i3
llr)

4fi

Lltrat* fnrin J

Fig. 111. Evolutia temperaturii in punctul criiic la un produs cu un anumit raporl solid/lichid' cu
notaliile lui Siumbo (curba este inscrisi in coordonate semilogaritmice, in ordonati fiind inscrisd
temperatura punctului critic, iar in abscisi durata incilzirii in minute).
256 Sterilizarea termicd a produselor

Din aceasti relafie rezultd ci viteza de pitrundere a citdurii in recipient (a)

este proporlional5 cu Afm, a cdrei valoare este cu atdt mai mare cu c6t f, este mai
ridicati gi fi mai scdzut6.
Rezultd cd viteza de pdtrundere a cdldurii in interiorul recipientului scade la
cregterea lui fi, datoritd micgordrii diferen{ei Af,,,.
Cu toate acestea, durata necesard atingerii temperaturii de sterilizare in
interiorul recipientului scade la cregterea lui f;, r'r1oi ales la produsele care posedd
vascozitate mare, sau un raport solid/ lichid ridicat. Explicalia acestei aparente
contradic{ii intre sciderea vitezei de termopenetrafie gi reducerea duratei de
termopenetrafie este dati de faptul cd o dati cu cregterea lui fi scade gi cantitatea
de cSlduri necesard ridicdrii temperaturii recipientului, iar aceastd scddere este
mult mai mare fafd de micgorarea vitezei de termopenetra{ie.
Influenfa sistemului de incilzire. Sterilizarea se poate face in abur, in
aburl aer, in api, in regim firi circulalie gi sub presiune, cu apd supraincdlzitd prin
stropire in regim de circula[ie gi sub presiune.
Incdlzirea in abur safuraf se practicd numai pentru sterilizarea con-
seryelor in ambalaje metalice. Se obline o incdlzire rapidi a produsului datoritd
cantitdlii mari de cildurd cedati de vapori la condensarea pe suprafala cutiilor
(aburul cedeazd cildura latentd de condensare care este de 500 kcal/kg vapori -
condensati).

47.1
I87,8 \
37tl
\

'-:"r
?r 76.6
65.(r
t?,) )

F \
774

17(')
160
bo \. l40 I50

48,9
s4.4
E t20
130

U
ra
.+J.J
^ \ II Iir\t_,
I \ ;,
37.78 \ rfrfi g*
I
al
\ h

L
!,)
f 1 a I
e0E a,
- \ a\
z
.9
26,(t7 ^, , l{u ?o F
?i {6 JU' I
..'3r!\'
}{
7R
77
24,44 7(r
23,9 75
?.3.33 74
22,7& ?:

?2.2 i2

0 t0 20 3{} 40 5{} {i0 70 ''

Durata [uin J

Fig. 112. Evolu[ia temperaturii punctului critic la i'dcirea produsului cu un anumit raport solid/lichid,
cu nota{iile lui Stumbo (in ordonati este inscrisA temperatura punctului critic, iar in abscisd durata
rdciriiin minute).
 Factorii care infl uen{eazd regimul de sterilizare
257
in cazul utiliziirii acestui sistem de incdlzire trebuie eliminat aerul din
autoclavd deoarece prezenla acestuia prodrce o
temperaturii, prin, formar??. dga-numiteror
distribu{ie neuniformd a
,,pungi d" scade
viteza de transmitere a c6ldurii recipienteroiri irjano
Acest mod de incSlzire.nu poaje'ti apticai imbalajelor
"Ji'lltiit6 "erora
conoiliip"nt* substerilizare.
de
semirigide care necesitd o contrapresiune oe aer pentru sticld, flexibile sau
ambalajului gi a inchiderii, avdnd in vedere .r"g1"r"" a pistra integritatea
in timput ridicdrii temp-eraturii, menfinerii aceiteia-si ri $resiunii
inieiioare i; ilil6
Tn."priri'it.,r,,.
Pentru a verifica daca exldta sau nu aer in autoclavJ
treouie urmSritd at6t
temperatura la tennometrul de, buzunar
autoclavd, datele respective trebuind si fie ii presiunea ta manometrul de pe
-.atin'perfectd
concoroinla. Dacd, insd,
aceste date nu concordi intre ele, presiunea la manometru
inseamnd cd aerul nu a fost complet'eliminat-din autoclava.
fiino mai ridicati,
necesar ca, in
be asemenea, este
.toi timpul sterilizdrii, ventilul de aerisire sd fie ugor intreoescnis,
pentru a se asigura eliminarea continud a aerului
care, eu"nt*f, a remas inl"i
ambalaje, sau care este introdus in autoclavd impreund cu aburul.
Steritrizarea tn abur/ aer se poate apliia la toate tipurile de ambalaje,
in
care caz cdldura este cedatd ambalajelor tot prin condensare. precizdm
ce privegte condensarea aburului s-au propus doud mecanisme:
ci in ceera
- condensarea aburului ar avea ioc in piciiuri
(D<0,1 mm) care ar fi indepdrtate in mod conlinuu microscopice de api (cu
de la suprafafa ambala;urui
(mecanism de condensare in picdturi). Se considerd ci o pr*i
Jin moleculele de
ape, prezente ca. vapori, pot intra picdturile microscopicJ Je apa, piez6nd
-in (vapori
entalpia lor prin transformare de fazS'
- lichid), 'tranzfie favorizatd de
temperatura.suprafefei ambalajelor care este mai mici decdt temfieratura vaporilor
(aburului) adiacenfi la. suprafalS. ne mdsurd ce temperatura suprafelei
irnoiiu;*lot
cregte, viteza moleculelor de apd.care pirisesc piciturile .r"gi"
echilibrului, c6nd deci nu mai existi grabient de temperaturd; bana atingi:rei
la

- condensarea aburului ar conduce la formarea unui film de lichid continuu

la suprafafa ambalajelor (condensarea in film), grosimea filmului fiind mai mare
decAt grosimea picdturilor formate prin primul meianism gi, in acest caz, viteza
de
transfer de cildurd ar fi pdni la de doud ori mai micdL decdt in cazul primului
mecanism.
se consideri cd cer de ar doilea mecanism este predominant.
Avand in vedere ci sterilizarea se face in abirt aer, trebuie sd luim ln
considerare stratul de aer adiacent suprafe{ei ambalajelor, care intervine in
migcarea moleculelor d9 apa din abur catrb suprafa[b ambalalelor, fapt ce
micaoreazd eficienta entalpiei eliberate de abur (fig. tisy. I -

Pentru a ajunge la suprafafd ambalajeioi, moleculele de apd ale aburului

trebuie sd difuzeze prin stratul de aer care este totdeauna prezent, chiar dacd se
face sterilizarea numai in abur, deoarece, practic, este imposinit sj producem abur
tdrdr a avea aer prezent ca impuritate
Cercetdrile au aritat cd gi la un nivel de O,5oA aer in abur se reduce
coeficientul de transfer termic de Circa 2 ori. Rezultd cd prin folosirea amestecului
abur/ aer la sterilizare reducerea este 9i mai drasticd.
Factorii care influenteazi transferul termic de la amestecul abur/ aer ia
suprafafa ambalaje.lor (exceitdnd transferul termic prin condensarea aburului) se
referd la: coeficientul de transfer termic prin convec[ie; tempefiura amestecului
alurl. aer; tempe.ratura suprafefei ambalbjelor; viteza de curgere a amestecului
aburl.aer gi direclia sa; mdrimea suprafe[ei-ambalajelor gi orieniarea lor in cogul din
autoclavd; vAscozitatea amestecului aburl aer; va-scozilatea filmului de apd de la

:.
:r::
:::
-i*
258 Sterilizarea termicd a produselor

Strat de aer

f : Presiunea totaid
4= Presiunea v
Suprafata
aribalaiirlui
4: Temperatura supraf. arnbalajului

Temperatura Tenlreratu{4 la interfula

suprat'egei lichitl/aer {T }
ambalaiului

"P
I .f *presiunea aerului

Stratul
de lichid

Fig. 113. Diagram6 care arati presiunea gitemperatura aproape de suprafafa ambalajului
in timpul condensirii aburului dintr-un amestec aburlaer.

suprafala _ambalajelor gi grosimea acestuia; grosimea stratului de aer de ia

suprafa{a filmului de api.
Pentru o anumiti temperaturd gi presiune din autoclavd fracfiunea de abur
din amestecul abur/ aer se calculeazi cir ielatia:
+ p)'
in care: ps este p,"rirn"5':3ii:,3?J?i:{;rfdrtfr",T
patm- presiunea atmosfericd (absoiutd);
pr- presiunea din autoclavd.
,
ardtate ^Frac{iung?
9e abur pentru diferite temperaturi gi presiuni din autoclav6 suni
in figura 114.
Dintre toate tipurite de autoclave care funcfione azd cu arnestec abur/ aer la

1,0
0,9
-H

0,8.
(,) 0,7
4
u 0.6
0,5 -
'J
It
L 0,4
0.3
4,2
o soPresiunea
too lso 2oo 250 3oo
clin autociavl fKpal
Fig. 114. Compozi[ia aburutuiin funclie de presiune
9i
temperatura de sterilizare in abur/aer.
Factorii care influen{eazd regimul de sterilizare 259

sterilizare, cel mai indicat este cel la care se realizeazd o circulalie fo(atd a
amestecului in autoclavd cu ajutorul unui ventilator (fig. 115), in care caz se
imbunitdlegte substanlial transferul termic prin conveclie (de la amestec abur/ aer
la ambalaj).

Fig. 115. Modelul curgerii forlate a amestecului aeriabur in autoclava orizontali.

Sterilizarea in apd in regim fdrd circulalie se aplicd at6t la steriiizarea

produselor in ambalaje metalice, cAt gi din sticli, datoritd faptului ci se poate lu.cra
bu contrapresiune de aer. in acest caz nu mai este necesara aerisirea autoclavei.
Sterilizarea in ape prezinti avantajul unei distribuiri mai uniforme a
temperaturii in autoclavi, iar viteza de incdlzire a produselor este .aproximativ
acebagi ca gi la sterilizarea in abur satui'at, deoarece numdrul moleculelor de api
ce transferi-energia caloricd ambalajelor cu produs este foarte mare in comparalie
cu numdrul moleculelor de ape Care formeazd aburul (aburul prezinti insi
avantajul unei entalpii ridicate).
' CAnd se luireazd cu contrapresiune de aer este absolut necesar ca nivelul
-
apei sd depigeascd cu 10 cm in5llimea ultimului strat de ambalaje din .cog,
dboarece, ih iaz contrar, in spaliul amestecului de vapori gi aer,. din cauza formirii
,,pungilor de aer", transmiterea beldurii este mult diminuat6, existdnd posibilitatea
substerilizdrii la ambalajele neacoperite de apd.
Contrapresiunea de aer (din exterior) este obligatorie pentflr ambalajele din
sticld; la cele metalice, cu umpiere cdt mai mare (fird spaliu liber sub capac),
contrapresiunea este realizati de amestecul aerl abur ce se formeazd deasupra
nivelului de api ce acoperd ambalajele.
Sterilizarea cu apd supraincdtzitd prin stropire, in regim de circulafie
gi contrapresiune poate-fi aplicati'licog, la toate tipurile de ambalaje,. necesarul
de apd
iupraincelzitd fiind be 100 - iar debitul de circula[ie a apei supraincdlzite de
38'm3/(mu.cog). Apa poate fi supraincdlzitd p6na la 145'C. Stropirea ,,in ploaie" se
realize)zd printr-u'n sistem de levi cu duze montate la partea superioard a incintei
autoclavei care este orizontalS.'Aceeagi api se folosegte atdrt pentru incilzire cat 9i
oentru rdcire, deci se lucreazd in circuit inchis.
' in citlziiea sau ricirea apei in circulalie se face prin intermediul unor
schimbdtoare de cildura.
lndiferent de metoda utilizati pentru incdlzire este necPsar si se reaiizeze
o distribulie c6t mai r.rniformi a tempelaturii in autoclavd. ln aceastd direclie,
factorii de'influenli pot fi clasificali in doud categorii:
- factori 'd6 influenlS comuni tuturor- metodelor, printre care amintim:
geometria gi tipul de ambalaj gi modul de agezare in coq (in vrac sau ordonat in
itraturi, Tn'caie caz cu cAt' straturile sunt mai numeroase cu atdt se mdresc
 260 Sterilizarea termicd a produselor

rezistenlele la curgerea mediului.de incSlzire); tipul trebuie si asigure

!e cog care
circulalia mediului de incdlzire printre ambaldje fse foloseic -oguri
cu perforatii pe
suprafata.laterald^9i fund (inclusiv capac la-sterilizatoarele Od iip .t6r"ti !"
agazd distanfiere intre rdndurile de ambalajel; numdrul de coguri Oin autoCijuiii
cdt numdru! cogurilor este mai mare cu ltat timpul n."dsir pentru ridicaiea ti,
temperaturii este m.are.9i respectiv diferenfele be tempeiaturd din autoclavd
mai mari; designul,mai autoclavei;
- factori d,e influ.gnlj specifici unui anumit tip de autoclavd, printre care
amintim: temperatura inifial? pioOrsului din ambaldj
produsului se mdregtg timpul de ? tfa temperaturi scizute ale
ridicare a ternperaturii'apei paria fa temperiiut;;
sterilizare 9i s9, inrdutdlegte uniformizarea 'gi stabiliiareb temperaturii
sterilizdrii.in apd); temperatura apei din economizor (cazul steriiizalii in Jpj -
- cazul
rorosrno
rotomatul) care trebuie si fie cu 8 ... 11'C mai mare decdt i--corput'autoclavei
(dacii este mult mai mare se pot deteriora ambalajefe-nexiUiie gi 'semirigid;6,.
gradienfii de temperaturd dintre'cogurile pozifionate spre extremitate gi
cele de la
mijloc vor fi excesiv de mari; daci 5ste prea mica, timilul de iioiJ"r" a temperaturii
apei care cade din economizor in autoclavi va ti mbre y ui .r"a gradiente
de
temperaturd mari); aerisirea autoclavei pentru prea mult tinip c-nou.e p,;;;";;
de energie din sistem gi prelungegte'durata de ridicare 'a tempetaturii p6ni la I" o
temperatura de sterilizare, fdcAhd- necesard o injeclie Oe iOur mai
autoclavi pentru ridicarea.temperaturii (cazul steritiziiiiin mare in
aerisirea pentru
un timp. prea scurt,. umplerea economizorului gi autoclavei "nrrllr"
iu se face
cauzandu-ie gi probleme in controlul. presiunii diriautoclavi (caiul sterilizdriiadecvat
folosind rotomatul); viteza de rotafie (daca viteza oe rotalie
in apa
iirpul de ridicare
a apei din autoclavd pdnd la temieratura de sterilizar" bc"oeii "i"it" r. imbunatiteEte
uniformizarea temperaturii gi stabiiitatea acesteia),
Influenfa agitdrii recipientelor in timpul sterilizirii. Accelerarea pi-
trunderii cildurii'in rdcipient, acJlo unde calouia este.transmisd
gi prin conducfie), se realizeazd gi prin agitarJa reciprenter"oiifiprin convecfie (sau
Agitarea produce o intensificare g gurgn]itor de cohvecliei timpul rt.j'riiarii
(turbulenta) gi agitarea se rearizeazd dupd cioud procedee: '
ci
viteza ;ftil;;ii;
-procedeul rotirii cutiilor iurut' axului utilajului de sterilizare
F
(rotomat), respectiv in jurul axului utilalritui ogr gi i1 raport cu axul lor (cazul
instalaliei de sterilizare iontinud cu rotor lMc/ FMc) A."s'i pioi"o",
special la produsele cu o vitezi micd de termopgn.eliqtig in c5relntrd se apticd in
din conservele mixte (care au un raport solidi lichid).'Este neieiarao mare
parte
30 - 40 roUmin. a cutiilor sau a coguriior cu cutii;
o rotafie de
procedeul rotirii cutiilor peste cap, care asigur5 cea mai mare
vitezd
de termopenetrafie.9i.9ong,te in rostogotirea cutiitor in jurul unei axe perpendiculare
pe axele cutiilor gi situatd in exteriSrul acestora. Ciegter"a-
netralie in acest caz este determinatd de traversarea
viie=eii d'e
--tr"te#;te:
liber din cutie la rostogolirea acestora. in runciie oL vitezblrodusului
de .p..[irr
oe ioijiie, votumul de aer
din spa[iul liber al cutiei trece prin.masa produsriri in oir"iitJp'o=iiii,l;
raportul dintre fo(a centrifugi care ia nagtbre gi masa produsu[ii. -
ir;.t[;;
Viteza cea mai mare de terniopen'etra{ie
centrifugd este aproximativ.egal5 cu masa produsului, in care
$ ;bti;; atunci c6nd forta
prin produs in mijlocul cutiei. - rpitirffi; til;
""i
, Acest procedeu se aplige la produsele care au raport solidl lichid ce
permite o intensificare a curehtilor de'convec[ie, mdrimea
rp"iilrri liber
capac influenldnd pozitiv transmiterea cdldurii in rdgim o" i&ti["iiie peste de sub
cap.
Pentru conservele la care cdldura se trinsmite prin "convec1i",
recipientelor este inutiri, deci sterilizarea se face iard agitarb. "giiar"a
Factoriicare influen{eazd regimul de sterilizare 2G1
ta.
ln figura 116 se arate diferite moduri de agitare a recipientelor in timpul
sterilizdrii.

,'"n wMtNs|[:
gtss$v448trNNfe \l \\\
IBRB\(
WM 1 I

(ffi M
l
@
gaxm;t
A\Dr'-Al:
i,

ir' tI
t

tF=**-Y I

*-*--l\
iSensul de
I
I
rotalie
T:urbulen!$ crsat$
'tfi*'t't, c&nd spttriul gol
{--
ttI I
\."'..n)L:>-,,
trece prin cenlrutr
tecipientului

!r
4,.--_,rJ

Fig. 116. Diferite moduri de agitare a recipientelor in timpul sterilizdrii: A -rotalia cogului sau
pendularea acestuia in cazul rotomatelor; B - rotalia cutiilor in cazul sterilizatorului continuu IMC/FMC:
- -
a zona de repaus;' b, b' zona de incepere a rotirii, respectiv de incetinire a rotirii; c zona de -
rotire liberi; C - rotalia cutiilor peste cap: a - la vitezi micd de rotalie; b- la vitezd optimi de rota[ie;
c- turbulen[a creati cAnd spa{iul gol trece prin centrul recipientului.

Influenta modului de agezare a alimentelor in recipiente. Acest factor

de influen[d se refere numai la conservele cu un anumit raport solid/ lichid la care
curentii de convecfie, cdnd recipientele sunt neagitate, au o direclie de migcare
 262 Sterilizarea termicd a produselor

verticali (ascensionali). CAnd intAlnesc particulele solide, curenfii sunt nevoiti si le

ocoleasci, piezdnd din viteza de inaintare. Din aceastd cauz6, se recomandE o
anumitd agezare a produsului in recipient, care este impusd gi de aspectul
comercial (cazul conservelor de fasole pdstii care se agazd in pozi[ie verticald in
recipient). in cazul conservelor de carne mixte nu se poate re:aliza aceastd
stratificare, bucd{ile de carne fiind de reguli mari (cu dimensiuni> 20 mm).
La produsele compacte in bucS[i mari (cazul semiconservelor de carne),
modul de agezare al cdrnii determind orientarea fibrelor in recipient in funclie de
dimensiunile acestuia, cunoscAnd faptul ci transmiterea cSldurii prin conductie are
loc rnai ugor paralel cu fibrele musculare.

14.6.2. Factorii care determini rezistenta

microorganismelor la acfiunea catOurli
Principalii factori sunt: temperatura de sterilizare; pH-ul produsului; gradul
de infectare ini{iald a produsului; prezenta substanfelor proteice 9i a grdsimilor;
prezenta aerului; confinutul de NaCl; continutul de zahdr, influenfa altor factori.
Influenfa temperaturii de sterilizare. in general este in avantajul calitdlii
produsului finit sd se lucreze la temperaturi inalte de sterilizare cu reducerea
corespunzdtoare a timpului. O ridicare a temperaturii de sterilizare in progresie
aritmeticd creeazd posibiiitatea reducerii iimpuiui in progresie geom6tri"e,
oblindndu-se acelagi efect de sterilizare. Totugi, la folosirea temperaturilor ?nalte de
sterilizare la produsele cu v6scozitate mare (pateuri, hageuri, carne mdrunlitd) se
po?!e influen!a negativ calitatea, datoritd expunerii indelungate a straturilor
periferice la temperaturi inalte (caramelizdri),
Influenfa pH-ului. Diferitele produse alimentare, prelucrate in aceledgi
.....
condi{ii, necesitd regimuri de sterilizare, in funcfie de valoarea pH-ului.
Microorganismele au un maxim de rezisten[d la pH = 6 -7, rezistenta termici a
acestora scizdnd odatd cu micgorarea pH-ului. Produsele cu pH mai ridicat
(pH > 4,5) trebuie sterilizate la temperaturi
conseryele in trei tipuri de baz5, in funcfie de pH, in urmitoarele cateqorii:
- conserve neacide, pH > 6;
- conserve semiacide, pH = 4,S - 6;
- conserve acide, pH < 4,5.
Se intalnesc cazuri in care produse ce au initial acelagi pH necesiti
regimuri de sterilizare diferite, acest fapt fiind pus pe seama modificirii pH-ului in
timpul sterilizarii, datoriti descompunerii unor substanle cu formare de dor, HrS,
iar pe de altd parte ca urmare a precipitdrii (coaguldrii) substanlelor cu proprieHli
tampon (proteine, fosfa[i).
Influenla gradului de infectare initiali a produsului. intre concentrafia
in spori a produsului 9i durata de sterilizare existi o dependentd manifestati prin
necesitatea mdririi timpului de sterilizare la cregterea concentraliei microorga-
nismelor. La aceasti concluzie se ajunge dacd examindm curba de supravieluire a
cdrei expresie este urmdtoarea:
Factorii care influen{eazd regimul de steilizare

r, = - D.(logN- log No)

sau toql
-No = _x .
D
Sco!6nd antilogaritmul se obtine:
x

N=No'10D,
in care: N este concentrafia in spori viabili dupd o incdlzire timp de t minute;
Ns - concentrafia initial5 in spori viabili;
r - timpul de incilzire la care se ob{ine concentra[ia de spori N;
D - timpul de incdlzire necesar reducerii cu g0% a concentratiei sporilor,
corespunzdtor unui ciclu logaritmic, fiind totodati egal numeric cu reciproca pantei
curbei de supravie{uire.
Atdt din curba de supravie{uire, cat 9i din ecuafia ei se constatd ci pentru
aceeagi valoare a lui r gi D, concentralia in spori N variazd propo(ional cu /Vs.
Acest fenomen se pune pe seama variabilitdfii rezistenlei termice a sporiior
individuali, ceea ce face sd creasci probabilitatea de a gisi spori mai rezistenli la
cSlduri atunci cand cregte concentra{ia lor in produsul inifial (Ns).
Fali de aceasti situa{ie se impune ca procesul tehnologic si fie astfei
condus incdt produsul si confind cdt mai pulini germeni in momentul introducerii la
sterilizare.
Gradul de infectare a produsului inainte de sterilizare este determinat in
principal de: gradul de infectare a materiilor prime gi auxiliare, al ambalajelor;
condifiile qi durata depozitirii; respectarea procesului tehnologic (curdlare, spdlare,
opdrire etc. a materiilor prime gi ambalaje); viteza operaliilor de prelucrare (evitarea
intreruperilor procesului tehnologic); starea sanitari a secliilor de prelucrare; igiena
individuald a personalului.
Influenla substantelor proteice gi a grisimilor. Substantele proteice gi
grisimile pot juca rol protector in jurul microorganismelor, mdrind astfel rezistenta
acestora la cdldurS. Fenomenul de protecfie a microorganismelor de cdtre grdsimi
(in special ulei) se exercitd atunci c€rnd bacteriile, respectiv sporii se gdsesc in faza
grasi (ulei) in cazul in care acesta reprezinti faza unicd lichidri sau in faza ulei din
sistemul uleii ap6. Microorganismele (sporii) care au rdmas in faza ulei dupd
sterilizare, nu conduc la alterarea produsului la depozilarea acestuia. Dacd ele
migreazd in faza apoasi, in urma manipulirilor brutale ale conservelor, revifierea gi
proliferarea lor sub formd vegetativd devine posibili.
Influenla aerului. Aerul rdmas in recipient dupd inchidere sau in lesuturi,
pe lAngd efectele nefavorabile pe care le provoaci in tirnpul sterilizdrii (presiune
mare in recipient, intensificarea coroziunii cutiilor din tablS de ofel cositoritS gi
nevernisatd, pierderi de vitamini C, modificiri de culoare, gust, miros) mai poate
juca gi rolul de protector al microorganismelor, prin formarea unui strat izolator in
jurul lor, ceba ce poate duce uneori la accidente de substerilizare (alterarea
produsului).
Influenfa NaCl. in general NaCl, in concentratii de pdnd la 5o/o, miregte
rezistenta termici a microorganismelor.
 264 Sterilizarea termicd a produselor

Influenfa zahirului. Zaharurile, in general, miresc rezistenfa unor specii

de bacterii. Cu cdt concentrafia in zaharuri este mai inare cu atdt rezistenta termicd
a microorganismelor cregte.
Influenta altor factori. S-a constatat cd in prezenfa unor substan{e
fitoncide in produsele de origine vegetali sau a pigmenlilor antocianici, se
micaoreazd rezistenfa termicd a microorganismelor. Aceste fitoncide se gisesc in
rogii, morcovi, hrean, pdtrunjel (frunze gi rdddcini), ceapd, mirar, coriandru, mugtar.

14.7. Evaluarea procesului de steriltzare

Pentru evaluarea procesului de sterilizare (determinarea duratei de ste-

rilizare propriu-zisd sau perioada de menfinere) se pot folosi urmdtoarele metode:
- metoda generald a lui Bigelow;
- metoda matematici de calcul a lui Baal 9i Olson;
- metoda lui Stumbo.

14.7.1. Metoda generali a lui Bigelow

Metoda implici cunoagterea valorii Fs (valoarea de sterilizare) ce trebuie

realizati in funcfie de produs (pH-ul acestuia), valoarea lui Z pentru tipul de
microorganism in raport de care se face sterilizarea gi ratele letaie in funclie dg
evolufia temperaturii in centrul termic ai de Z (se iau din anexa l).
Metoda lui Bigelow se bazeazd pe un principiu grafic de integrare a
efectefor letale ale diferitelor relafii timp - temperaturd, corespunzdtoare punCtului cu
cea mai mare intdziere in timpul incdlzirii gi rdcirii produsului inchis ermetic intr-un
recipient de un anumit format, acest punct fiind situat in centrul geometric al cutiei
sau aproape de acest centru. Deci, aceastd metodd se aplicd cu succes pentru
conservele la care transmiterea cdldurii in recipient se face prin conducfie.
in fapt, metoda lui Bigelow este o extindere a conceptului de sterilizare
pa(iald, care poate fi definit astfel: dacd o curbd IDf indici un timp de distrugere r
pentru o anumiti temperaturi, se va produce o sterilizare pa(iali de xh.
Sterilizarea pa(iald este, deci, raportul dintre timpul de Tncilzire la o anumiti
temperaturi gi timpul de distrugere termici de pe curba TDT, luat la aceeagi
temperaturi, care'poate fi exprimat astfel:

A=I. !

Prin diferen[iere se ob{ine viteza de sterilizare:

dA1 sau dA=9r
dxr
-=_ t
Eval u area p roce s u I ui de stei I izare 265

care este, dupd cum se vede, reciproca timpului de distrugere termic6. prin
integrarea ecua[iei in limitele 41 gi 42 9i respectiv 4 gi X2 S€ ob{in-e:
fo' on =
JA1 Jx1 T l*'!
Aceasti integrald, de regul5, se rezolvd grafic Ai reprezintd suprafala
inchisd de curba letal6, intr-un sistem de coordonate care are pe ordonatii (1it)
(viteza letal5 sau rata letal6) $i pe abscisi timpul dx. Suprafala misuratd se
multiplici apoi cu unitatea de letalitate pentru a obline valoarea F6 ce s-a realizat in
procesul de sterilizare care se compari cu cea preconizatd inifial. in funclie de Fe
realizat pentru perioada de menlinere a temperaturii in autoclavd se determini
durata de menlinere a produsului la temperatura de sterilizare. Determinarea
baremului de sterilizare cu metoda Bigelow necesitd deci mdsurdtori de termope-
netrafie (fig. 117).

l1 .+:::::l--;:;vL..
120
'i;r
1l
1.0 100

Ir
0.9
rid
.=
F.{ na 8n
E uru 3
:
E U,I {.J

0,6 -r 50 fN)

n{ i
c :

0.4 -1 40
I
ti
\i
\ )".
VtJ \.!
!

rirl
0,2 '-,.-, i
'\-A.i
20
0,1

0
*._.rt._:.-*-*l.. _i-*_-'--.._*,"_*-_i
510ls202s3035 40 45 50 55 60 65 70 75

Timp fmin ]

Fig. 117. Curbe realizate la sterilizarea conservelor tip ,,pateu de ficat" in cutii de aluminiu
ambutisate de 100 g: a- curba de variatie a temperaturii apei in autoclavi; b- curba de varialie a
temperaturiiin punctul critic; c- curba letali; Fo din literaturi = 14; unitatea de letalitate = 0,1 (1 cm
de pe ordonatS, pe care este inscrisd rata letald, multiplicat cu 5 min - 1 cm de pe abscisd pe care
este inscris timpul -)Fe determinat = S (suprafata planimetratd sub curba letal6) x unitatea de
letalitate (0,1 x 5). Sse planimetreazi pAnd in momentulin care incepe rdcirea.
 Sterilizarea termicd a produselor

14.7.2. Metoda matematici a lui Baal gi Olson

Aceastd metodi se poate aplica la toate tipurile de conserve (cu diferite

rnoduri de transmitere a cildurii in recipient) gi implici cunoagterea urmitoarelor:
- curba termopenetra[iei, in perioada de incdlzire (in faza de ridicare a
temperaturii 9i menfinerii temperaturii agentului de incdlzire din autoclav5, in centrul
termic al produsului);
- curba termopenetraliei Tn centrul termic in timpul rdcirii produsului.
Ambele curbe se traseazd in coordonate semilogaritmice gi din aceste
curbe se determind:
-Tncale este pseudotemperatura inilial5 a produsului;
-f11 cera caracterizeazd curba de incSlzire in coordonate semilogaritmice,
?n punctul critic, atunci cAnd aceasta parcurge un ciclu logaritmic, in
min;
- f" care caracterizeazd curba de rdcire in coordonate semilogaritmice, in
punctul critic, atunci cAnd aceasta parcurge un ciclu logaritmic, in min.
Mai este necesar si se cunoascd:
Z -valoarea care caracterizeazd curba IDf (se ia din tabele sau din
curbele TDI);
Is - temperatura ini[iald, reali, a produsului;
Ir - temperatura mediului de inc5lzire (se stabilegte temperatura mediului
la care trebuie ficuti sterilizarea);
I" - temperatura agentului de ricire;
f - temperatura produsului in punctul critic la sfArgitul perioadei de
incdlzire sau inceputui fazei de ricire;
jngi j" care se determind cu relafiile:

, _Tt-Te . Tt-T*
, = --------------
Jh-
TrTo
! rc Tt-T
'
'

W-factorcare este in func[ie de (Ir - D Si Zgi care servegte la calculul'

baremului de sterilizare al valorii d6 sterilizare pentru produsele la
gi
care temperatura centrului termic este func[ie logaritmici de timp
(produse la care transmiterea cdldurii se face prin conduclie). Se ia
din tabele in funclie de Ir - f Si Z (anexa ll) sau se calculeazd din
relafia care dd valoarea lui Fo;
p - factor care este in funcfie de Ir - f qi Z gi care servegte la calculul
valorii de sterilizare in perioada de incdlzire. Se ia din tabele in funclie
de Ir - f qi Z(anexa lll).
Pentru produsele la care transmiterea cdldurii are loc prin conduc{ie
T1 -T
Tt - T < 0,0555. La produsele cu transmiterea cdldurii prin conducfie/ conveclie,
Tt - T poate fi mai mare sau mai mic de 0,0555.
Rezulti c6, in cazul produselor cu transmiterea cildurii prin conducfie,
temperatura punctului critic nu poate atinge temperatura agentului de sterilizare,
insd este foarte apropiati.
in acest i;az, valoarea de sterilizare F6, daci nu se gdsegte in tabele, se
poate calcula cu relafia:
r
t1- a6a a
| 1 t,l

tr
,0
r.lo z
-
Eval uare a p roces u I u i de stei I izare 26V

-n-121,1

Tn care 10 z reprezinte rata letali ce se ia din tabele (anexa l) in funcfie de f

gi Z, iar f are semnificalia lui f1, gi respectiv f". Daci fn = f", atunci F6 reprezintd
valoarea de sterilizare totale Fo (incilzire + racire). Pentru a calcula Fs numai
pentru perioada de incdlzire se aplici relafia:
For, = PFo
Fo (totalS) este dati de rela[ia'. , \
Fo=pFo+[_p)F0".
Durata de incdlzire se calculeazd cu relafia:

r,,- f h'log ir, *

l1- I

Durata de ricire se calculeazd cu relalia:

x, =fc 'log/t
T c-T
Tr-Tr
De reguli, din valoarea lui t; se scade 42% din timpul de ridicare a
temperaturii agentului de sterilizare de la temperatura iniliald pqle la temperatura
de sterilizare (Ir). Acest timp se stabilegte de reguli intre 10 gi 15 minute. Valoarea
de sterilizare Fan calculati poate fi utilizatd pentru verificarea baremului de
sterilizare ales in ceea ce privegte durata totald de incdlzire, respectiv, numai
durata de mentinere la temperatura de sterilizare.

14.7.3. Metoda matematicd a lui Stumbo

Metoda matematicd a lui Stumbo este de fapt o imbunitd[ire a metodei lui

Baal 9i Olson 9i se poate aplica la toate tipurile de conserve (cu transmiterea
cildurii prin conducfie, convecfie sau mixt). Pentru aplicarea metodei este necesar
sd se cunoascd urmdtoarele.
a - populaiia iniliala de microorganisme (spori) qe unitatea de volum,
inainte de aplicarea efectului letal al temperaturii;
b - populafia de microorganisme (spori) pe unitatea de volum, dupi
aplicarea efectului letal al temperaturii;
*
D timpul necesar, la o temperaturi oarecare, pentru a distruge 90% din
spori. Numeric, D este egal cu numdrul de minute necesare pentru ca
c'urba de supravieluire sE parcurgi un ciclu logaritmic" Matematic, D
este egal cu reciproca pantei curbei de supravieluire;
D, duratain minute' la 121,1"C pentru distrugerea a 9Ao/o din sporii unui
-
microorganism cunoscut, atunci cind curba de supravieluire parcurge
un ciclu logaritmic;
F - timpul de- distrugere, in minute, la 121 ,1"C, pentru sporii unui
microorganism dat;
Fi - valoarea lui F pentru oricare punct al recipientului in afard de centrul
geometric (F^ = UtlF);
f, - v"3toarea leiaia, in minute, la o temperaturi oarecare, echivalentd cu
cea de 1 min., ia 121,1"C (anexa lV);
i
- timpul in minute necesai pentru ca po(iunea dreaptd a curbei
semilogaritmice de incilzire sau rdcire sd parcurgd un ciclu logaritmic;
fr, - valoarel lui f pentru po(iunea de iinie dreaptd care reprezinti curba
semiloqaritmici de inc5lzire;
268 Sterilizarea termicd a produselor

f2 valoarea lui f pentru cea de a doua po(iune de linie dreaptd care

-
reprezintd cyrba semilogaritmici de incilzire in cazul produselor cu
raport solid/ lichid;
f" - valoarea lu! pentru porliunea de linie dreaptd din curba
f
semilogaritmicd de rdcire;
g - diferenfa, Tn grade, dintre temperatura maximd atinsd de produs in
punctul critic;
g" - valoarea lui g pentru centrul geometric al recipientului:
9c=Tr-Tic

ec = Jcn tn'on-'[-
v y *]
fn)
g1 - valoarea lui g pentru oricare alt punct al recipientului, in afard de
centrul geometric;
lon - diferenfa.dintre temperatura autoclavei gi temperatura produsului in
momentul in care curba de incdlzire se intrerupe 9i schimba direcfia;
9m -valoarea lui g la sfdrgitul incdlzirii cdnd curb-a de incdlzire'este
intrerupt6;
/r' - diferenfa dintre temperatura autoclavei gi temperatura produsului in
momentul in care incepe incdlzirea;
ln=Tr-Tin;
/" - diferenfa dintre temperatura apei de ricire gi temperatura produsului in
momentul in care incepe rdcirea:
I"=Ti"-T*i
1"1, - valoarea lui i pentru centrul geometric al recipientului pentru curba de
incdlzire. Acest factor inmul{it cu 16 localizeazd intersecfia prelungirii
portjunii de linie dreaptd din curba semilogaritmicd a ?ncil2irii'cu o linie
verticald care marcheazi inceputul incdlzJrii:
.
lcn =
Tr-Tptn
i
Tr-T
y- factorul de lag la incilzire gi rdcire;
i"" - valoarea lui J pentru centrul - geometric al recipientului pentru curba
semilogaritmicd de rdcire. Acest factor multipiicat cu i" localizeazd
intersec{ia prelungirii po(iunii de linie dreaptd a curbei semilogaritmice
de ricire cu o linie verticald reprezentAnd fnceputul rdcirii:
i -Tw-TPrc'
rcc Tw - Tic '
iux - valoarea lui I pentru curba de incSlzire, pentru oricare izoregiune j care
include 0,19 din volumul recipientului:
jn = A,5 j"n
ix" - valoarea lui i..pentru curba de rdcire, pentru oricare izoregiune care
include 0,19 din volumul recipientului:
ji"= A,5 j"",
K - difuzivitatea term icd :

- pentru recipient cilindric:

0,398
K_
It ,0,427] "
l-;f--;-l',
La' b' I
Evaluarea procesului de sterilizare 269

- pentru recipient rectangular:

0,399
K_
,It
't.t_+_+_l
1 1l'
| 2' .9' cl
La- b- c'J
L - rata letald gi este reciproca lui 1lF;
L = log-1 T -121'1 '
z'
f - timpul, in minute, de incilzire la o temperaturd letald, mentinutd
constantS:
t=D(loga-logb);
TL - temperatura unei izoregiuni;
T,x - temperatura iniliald a produsului;
7," - temperatura produsului in momentul in care incepe rdcirea;
Tpin - temperatura corijatd a produsului (pseudotemperatura) cAnd incepe
incdlzirea. Este temperatura indicatd de intersecfia prelungirii po(iunii
drepte din curba de incdlzire cu o verticald care reprezinti inceputul
incdlzirii;
Tpi" - temperatura corijati a produsului (pseudotemperatura) cAnd incepe
rdcirea, Este temperatura indicatd de interseclia porliunii drepte din
curba de rdcire cu o verticali care reprezintd inceputui rdcirii;
T, - temperatura autoclavei in perioada de mentinere (temperatura de
sterilizare);
I" - temperatura medie a recipientului la un moment dat in timpul incilzirii
sau ricirii:
- pentru ricire:
Trc= T* + 0,27(Tu- T*);
- pentru incdlzire:
Tsn= T,+ Q,27(Ttn- T);
Tcn - temperatura in centrul termic (geometric) al recipientului, la un
moment dat, in timpul incSlzirii;
7"" - temperatura in centrul termic (geometric) al recipientului la un
moment dat, in timpul ricirii;
I* - temperatura apei de rdcire;
U - timpul necesar, in minute, la temperatura de sterilizare, in care un
punct oarecare din produs, primegte toati cdldura letali;
U, - valoarea lui U pentru centrul geometric al recipientului in afard cie
centrul geometric;
Uc = FcFi;
Ui valaarea lui U pentru oricare punct al recipientului ?n afari de centrul
-
geometric;
Uon - valoarea lui U in fl Unn corespunzitoare lui 966;
Unz- Valoarea lui Uin fiUnzcorespunzdtoare lui gp;
Y" - diferenla intre temperatura centrului geometric al recipientului cu
produs gi temperatura apei de rdcire, dupd un anumit tirnp de rdcire:
Y" = J"c./"'log-1 (- t/f");
in anexele V se gisesc valorile lui f/un:g.
Cunoscind valoriie rnenlionate se pot calcula:
- pentru sterilizatoare cu funcfionare continud:
B = fr,'(log J"n.ln - log g");
 270 Sterilizarea termicd a produselor

- pentru sterilizatoare cu functionare discontinud:

B = Pt+ 0,4'l;

r, (ro) = Fc * o,( rca++ tog Fr - F" I .

( D")
F' (Fo) = D'.(log
log b), a -
in care: B este durata prelucrdrii termice in stenilizator (fdrd rdcire);
i - durata,ridic6rii temperaturii agentului de incilzire db ra temperatura
inifiali la temperatura de sterilizare;
F"(Fo) - valoarea sterilizatoare integrald. Este definita
9i ca valoare letalii
integrald, fiind o mdsurd a tiatamentului termic ie a distruge sporii
unui microorganism dat intr-un recipient, in min.
Metoda lui stumbo se aplicd in urmitoarere cazuri:
- la produse la care termopenetrafia are loc prin conduclie gi pentru care
curbele de incdlz.ile gi rdcire sunt nigte dreirte atunci ianO se insciiu in'coordonate
semilogaritmice (fig.
118). Pentru aceste produse B gi F" se calCuleazd cu primi
rela{ie' La aceste produse, gradul de incilzire al contiriutuiui recipieniului variazi
in

l2(j.56 / 249

1:){r ,/ ?48
/
lt^
I l:r.+
i
J
r llq.9
f .!.+ i

,,h11
tt/.n
ll$,]
r
,f 't..t {
;T-'
246
14,i
1rt;'? Il?"1
HU :4-1 ttl
I 15.5 r r$.r .A7
&'t I
n
1!t(\ -
8ct*5 0 *l"r

1
,:]
d

I &
i 1t)
:30 E
a

id

li)4,9 / atA
d1
-.
.t;
gIi.9 / $ttr

tttr .l
f J tr,
?
,T| "!flJ't
/zn !\r\l
f ^f
5t? f tflf l
ii3.l i{i0
.J
?l I tit\ id0
5 ?:i i.,.i;ii
]r.
r5{]

{
Y Tpzlt
0.41
'J' L
,55.5 0 rl: LJ:

tf) 5*

-in
IS 3.$
i9
JL} ir.$ ?$ 98 I tl,9

Dur*tir fmi* l
a
Fig',118' Evolufia ternperaturii in punctul-critic al produsului la care transmiterea
cdldurii se face prin
conduclie (nota{iile * lui Stunrbo): a curba in coordonate semilogaritmice in timpul incdtzii.ii (in
este inscrisi temperatura punctului critic, iar in abscisE timput oe incitiire in minute).'rcjonat6
 Eval u are a p roces ul ui de ste i I izare 271

i 4?0
187,8 3'74

13?,3 ??0

?r l 76.6 170
.:"
A()
6s,6 160
t40 t50
54,4 1t0
48.9 t20
t^ 4
il.1
'-1'
t *j rro LL
(::

1? ?t -"i roa
E

'{J
32.2 +-.
li

t'i
,U
r. 26,6'l
q( ^.,
J(). I
80 T)
)( \.'
tJ. ?s
rr ?{
24.44 lo
L3,9 ?5

/J.il-1

22.78 , --r

22.? i2
I
I
I
I
i

1 1 *t
I

1...-... _.._i
60 12fi'",'
Durata [minl
b
Fig. 118. Evolulia temperaturii in punctul critic al produsului la care transmiterea cdldurii se face piin
conduclie (nota[iile lui Stumbo): b - curba in coordonate semilogariimice in timpul ricirii (in ordonatd este
inscrisi temperatura punctului critic, iar in abscisd timpul de rdcire in minute).

intensitate de la perete la centrul geometric al recipientului. Masa produsului, in

cazul recipientelor cilindrice, poate fi consideratd ca nigte cilindi'i imaginari care au
dimensiuni cu atAt mai rnici cu cdt ne indepirtim de peretii recipientului real,
considerat gi el un cilindru;
- la produse la care termopenetratia are loc prin convectie gi in acest caz
curbele de incilzire gi rdcire fiind nigte drepte cAnd se inscriu in coordonate
semilogaritmice. [n timpul incilzirii 9i rScirii, conlinutul recipientelor se afld ?n
continue rnigcare pe seama diferenfei de temperaturi dintre mediul de incdlzire gi
produs. Din cauza migcSrii produsulur in recipient datoriti curenlilor de conveciie,
temperatura se distribuie uniform atAt in faza Ce incilzire cAt gi in timpul ricirii.
Totuqi, atAt in timpul incdlzirii cat gi in timpul rdcirii, datoriti fo(elor adezive
dintre recipient gi prodr.ls, l6ngi pereteie recipientului se forrneazd un strat cu o
temperaturi mai mare (in timpul incdlzirii) sau una mai micd in timpul rdcirii, in
comparafie cu restul conlinutului recipientuiui, De asemenea, punctul cu cea mai
lenti incdizire gi rdcire nu se afli exact in centrul geometric al recipientului ci pe
axa verticald a acestuia, sub centrul geometric.
Pentru aceste produse, valoarea de sterilizare se calculeaz6 cu relatia a
doua (F'=Fr= D''(log a- iog b));
272 Sterilizarea termicd a produselor

- produse la care termopenetralia se face prin conduclie-conveclie

(produse cu raport solid/ lichid). La aceste produse incdlzirea gi rdcirea nu este
uniformS in masa produsului, deci nu este posibil si se integreze ratele letale gi de
aceea s-a considerat F" = F". Pentru aceste produse, curba temperaturd/ timp in
faza de inc5lzire este formati din doui drepte atunci cAnd se traseazd in
coordonate semilogaritmice (fig. 112 gi 113), Valoarea lui F"va fi dati in acestcaz
de rela(ia, , \
f'
F"= (. -r\fz-fil.
[. '
L.F, 'n .F
Unz Unn
in care: fa este timpul in minute, pentru cea de a doua po(iune de linie dreaptd a
curbei de incdlzire, necesar ca curba sd parcurgi un ciclu
logaritmic;
flUnz - valoarea lui fr/Un corespunzdtoare lui g la sf6rgitul inc5lzirii. Pentru
a obline aceastd valoare, in tabelele fnlUn: g trebuie sd ne folosim
de /"";
f1,- timpul, Tn minute, pentru prima po(iune de linie dreaptd a curbei de
inc5lzire, necesar ca curba sd parcurgi un ciclu logaritmic;
fr/Uon - valoarealui fr/Un corespunzitoane lui g in momentul in care are loc
modificarea direc[iei curbei gi in acest caz trebuie folositd valoarea
lui j"" pentru a gdsi valoarea fr/IJnoi
r- factor de proporlionalitate care se ia din graficul din figura 11g.
La aceste produse B se calculeazi cu relatia:
B = fn.iog J"6 'i6+ (2- f6) iog g*- f2.iog 962

Valoorea r
0.3 0.4 0,5 0,(r 0.7 0.lt 0,{J 1.6
1000
800
600 /
400 /
200 /
100 /
fJ0
r= /
60 \
:t.3 L +o hr \ \
\ \
/
bo I l.l oo ?0 /
\ I
3
5.5s E l0
i..i3 H 3:[] / \
', 1/, O .t'rt /
i:ii
0,55
F "!v T';i / \
0.44 l,'l / \
'
o.3t H'X
f1
0.22 i)',1
/
l
ti.l 0,2 /
0,05 / I
0,I
-0.5 0,5 1,0 1,5 2.0 ?{
Log g

Fig. 119. Relalia dintre r, ggi tog g.

Evaluarea procesului de steilizare 273

in care: /"1este factorul de lag al incdlzirii la punctul de misurare al temperaturii;

gan- valoarea lui g in momentul in care curba se intrerupe;
gnz- valoarea lui g la sfArgitul incSlzirii.
Estimarea temperaturii medii a confinutului in timpul fncdlzirii/ rdcirii
la produsele cu transmiterea cdldurii prin conducfie. Temperatura medie in
timpul incdlzirii se calculeazi cu relafia:
Tsn = T,+ A,27'(T"n- T).
Temperatura medie in timpul ricirii se calculeazd cu relafia:
Ts"= T*+ 0,27.(7""- T*).
Aceste ecua{ii sunt valabile pentru cutiile de format cilindric indiferent de
dimensiuni. Se mai pot folosi gi relaliile:
- pentru perioada de incdlzire:
g, = J cn /r, . rog-rf - +l
I
,
rnl
iar I = T"n- T;
- pentru perioada de ricire:
Yc = rcc./".ros-1t-*)
tar Y"= Tcc- T* '
 -rj [:i

ltr
I t/.
MET'DE M'DERNE
CONSERVARE
DE

Printre metodele rnoderne de conservare menfiondm pe cele atermice gi

termice diferite de cele clasice.
Metodele atermice de conservare mai importante sunt:
* conservarea cu ajutorul presiunilor Tnalte;
- conservarea cu ajutorul cAmpului magnetic;
- conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante;
- conservarea cu ajutorul campului electric pulsatoriu;
- conseryarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumini;
- conservarea cu ajutorul radialiilor ultraviolete;
* conservarea cu ajutorul COzi
- conservarea cu ajutorul sistemelor enzimatice antimicrobiene cum ar fi
sistemul oxidazd-catalazd, mieloperoxidazi, enztme litice cum ar fi chitinaza
lizozomici gi gluca naza',
- conservarea cu ajutorul polimerilor policationici;
- conservarea cu ajutorul bacteriocinelor.
Metodele termice de conservare mai importante sunt:
* conservarea prin incdlzir-e cu microunde;
- conservarea prin incdlzire ohmicd;
- conservarea prin incilzire cu unde de frecventd radio;
- conservarea prin incSlzire indirecti cu efect Joule (actijoule).
?n cele ce urmeazd se vor trata numai cele r"i importante metode
moderne de conservare.

'l 5."1 . conservarea cu aiutorur presiunilor

inalte

Presiunile inalte (intre 4000 gi 10 000 bar) distrug microorganismele, in

principal formele_vegetative gi mai pufin sporii. Distrugerea iricroorganismelor
este
consecin{a modificirii structurii membranelor celulare (modificareJ permeabilitdlii
prin acfiune asupra fosfolipidelor - constituenfi ai membranelor celulare) precum gi
a inactivdrii enzimelor implicate in reac{iile bibchimice vitale (inactivare prin dena-
turare).
Conservarea cu ajutorul presiunilor inatte 275

Efectul letal al presiunilor inalte este in funclie de compozifia chimicd a

produsului (proteine, lipide, poliglucide care au efect protector asupra microorga-
nismelor), pH gi activitatea apei.
Alimentele acide pot fi procesate la presiuni moderate (- 300 MPa) gi
temperaturd ambianti, iar cele neacide trebuie irrocesate la presiuni mai ridicate
-
(600 800 MPa) gi la temperaturi moderate (50 60 aC) sau se recomandd
-
repetarea ciclurilor de presurizare la mai multe niveluri (in acest caz se distrug gi
sporii). Daci in produsul ce se proceseazd se adaugi lizozim sau bacteriocine sau
dacS presurizarea se asociazd cu conservarea ulterioard prin frig se poate lucra cu
presiuni mai scizute.
RezultS deci c5, presiunile Tnalte pot fi utilizate pentru pasteurizarea ,,la
rece" sau sterilizarea,,la rece". in domeniul industriei cdrnii conservarea cu ajutorul
presiunilor inalte se aplicd la preparate culinare, diferite produse carnate cu com-
pozilii termosensibile, plante condimentare 9i condimente. Alte aplicafii se referd la
pasteurizareal sterilizarea sucurilor de fructe, compoturilor de fructe, melanjului de
oud, produse lactate acide, brdnzeturi, sosuri, dressing-uri pentru salate etc.
Componentele unei instalatii de presurizare sunt urmdtoarele:
- cornpresorul (pompa) de inaltd presiune de tipui multiplicatoarelor
electrohidraulice;
- incinta de presurizare alcdtuiti din piese fretate la cald sau autofretate.
Partea centraid a incintei 9i obturatoarele sunt confeclionate din ofel inox cu limitd
elastici ridicat5, iar fretele exterioare pot fi confecfionate gi din oiel carbon. in cazul
in care se monteazi o serpentind de incilzirei rdcire intre doud frete, atunci
acestea se executd din olel inox. Dimensiunile 9i rezistenfa la obosealS a incintei
sunt optimizate in func(ie de uzura interioard gi deci de frecvenla anuali a ciclurilor.
Volumul incintei se folosegte in proporlie de 50 - 6A% in cazul produselor ambalate
in ambalaje flexibile gi 100% in cazul produselor lichide.
Produsele solide (nepompabile) se presurizeazd ambalate in ambalaje
flexibile in care caz se folosegte o instalalie cu funclionare discontinua (fig. 120), iar
cele lichide se presurizeazl, de reguld, in vrac, urmAnd o ambalare aspetici, in care
caz se pot folosi instalalii cu funclionare semicontinui sau continua (fig. 121 9i 122).
Instalalia de pasteurizare la presiune inalti cu funcfionare semicontinud
folositd pentru lichide in vrac func{ioneazd dupd urmdtoarea schemi (fig. 12X):
- la inceputul ciclului pistonul 2 este in pozifia de jos. Lichidul din vasul 3 este
introdus cu pompa 5'in incinta 7, dupi care vanele 11, 12se inchid;
- pompa de inaltd presiune 5 (4000 bar) alimenteazd cu apd din vasul 4
partea inferioard a incintei gi deplaseazd pistonul 2;
- dupi menlinerea timpului necesar, incinta se depresurizeazd prin
deschiderea vanei 9. Apa cu presiune joasd este in final injectati in partea
inferioari aincintei cu pompa 6 pentru a impinge pistonul 2 citre partea
superioarS, astfel ci lichidul tratat este adus in vasul de stocare asepticd 14.
lncinta de presiune este incdlziti/ricita prin intermediul serpentinelar 7.
Avand in vedere cd presiunile inalte afecteazd legiturile de hidrogen,
hidrofobice gi ionice ale macromoleculelor (dar nu au nici o influen!5 asupra
moleculelor mici cum ar fi vitaminele, substanlele de gust gi miros), ele mai pot
avea 9i urmdtoarele efecte asupra produselor alimentare:
- inactivarea enzimelor ca urmare a denaturdrii pdrlii proteice a acestora,
ceea ce este important pentru pdstrarea calitd{ii unor fructe gi legume (inactivarea
tirozinazei gi peroxidazei care produc modificiri de culoare);
 276 Metode moderne de conseruare

PurjI

Ieqire agent de
fncilzire/rlcire
Corpul incintei

Produs ncinta sub

in arnbalaj presiune
suplu

?ncfilzireirflcire

Fompa de
inaltfl presirure

Evacuare api

\randde
depresurizare

Re"druo, Pompd ulei de

ulei joasi prcsiune
F i s l 20 s ci e in a td
i:,ffi :iff l3:H.;l? i3iJ: i,?H ffihTllT: f fff::'
-modificarea polimerilor de tipul proteinelor in sensul denaturdrii lor,
consecin[a dezorganizdrii structurilor superioare (cuaternard, terliard),
aplica{iile
acestui efect fiind modificarea proprietelilor func[ionale gi cregterea
digestibilitalii gi
mdrirea susceptibilitetii proteinelof It atacul proteazelor. in ceea
polimerii glucidici (amidonul), acegtia pot gelifica la presiuni
ce privegte
-
20"'53eC, gelurile oblinute fiind transplrente. Se creeazd astfel
de 600 900 Mpa gi la
posibilitdfi de
ob{inere a unor produse pe bazd de cartofi, porumb, grAu, orez, paste
fdinoase
care necesiti o preparare termici minimd. Gelificarea polizaharidelor gi
a glucidefor
mai simple (zaharozi) este importantd gi in obfinerea unor deserturi,
sosuri etc.;
- gelificarea proteinelor din carnea de pegte, bovine, soia,'NlaCl
ou, lapte aflate
?n solufii de o anumiti concentratie, la un pH gi conlinut de conduce la
"nrmit
geluri care diferi substan{ial de cele obfinute pe cale termici in ceea ce privegte
caracteristicile senzoriale. Presurizarea urmatd de depresurizare conduce la
 Conseruarea cu ajutorul presiunitor inalte
277
reformarea structurii unor proteine, efect care este folosit la restructurarea cirnii de
pegte sau cirnii de viti 9i porc separate rnecanic de pe oase, la frigezirea cirnii
9i
la aglomerare prin adeziune/ lipire a mugchilor sau fileurilor de pegte de talie micd;
- cregterea temperaturii de topire a lipidelor, mirimea cristalelor de
trigliceride, forma gi ordonarea acestor cristale fiind determinate prin presurizarea
-
lipidelor respective la 100 MPa gi temperaturd ambiantS, acest efect st6nd la
baza temperirii masei de ciocolatd;

Alimentare

Produs
initial

Lichid de comprimat
legire agent cie
Api pentru incilzire/ rdcire
compresie
I
I
t
incSlzire/ ricire
intre +80 9i-20"C
II
I

i
lntrare agent de
incilzire/ rdcire

Fig. 121. Schila de principiu a unei instalalii de pasteurizare la presiune inalti cu funclionare
- - -
discontinud folositi pentru lichide in vrac: 7 incinti; 2 piston; 3 vas de alimentare cu produsul
inilial; 4 - vas cu api; 5 pompi de inalti presiune; 5'- pompi pentru produs; 6 pompd de joasd
- -
- -
presiune pentru injectare apd; 7 serpentine de incSlzire/ ricire; B, B' alimentare/ evacuare lichid de
incilzire/rAcire; 9*van6; 10-vasdestocareasepticS; 11,12,13-vane; l4-rezervorulei; 15-pompi
de ulei de joasi presiune.

- scdderea punctului de topire al ghe{ii pAnd la -20eC in condiliile unei

presurizeri de - 200 MPa, efect care sta la baza conserverii unor produse
alimentare la temperaturi scezute, firi ca el sd ajungi in stare congelate. Acest
efect std la baza congelirii (cdlirii) inghelatei cu formarea de cristale fine gi la
decongelarea rapidi a cirnii fdri pierderi de suc;
- impregnare prin cregterea presiunii osmotice, efect ce ste la baza
oblinerii de fructe confiate (impregnarea fructelor in siropuri de zahdr);
- intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor
organite celulare (lizozomi) care elibereaz6 enzime proteolitice ce aclioneazd
asupra substraturilor proteice cu formare de substanle de gust.
 ;i'
.Y$
'4
t=* t'-> o
oc ;B
3 Lq
E =l
(rh
=w

o-* q
o'X ;i g=

SrY
L

FN
,=
O

IEE
F(IJ(s
NN
ri'= g
; E>
o,;"i
.c O .*:-
",

-J o(-
EtJq

6co,H
g

'qai9
';=o
E'd
.aog?
p
"-=q
)(! sf
=x! c
ccf;
n(-;\
Xnr"
;Y'n6.e
ii9
s!trc.
U)

9=r
E-U
() ooE
dLoi
i;;o
" EE
'g.f s
$aid
C EF
o.--
= (/)\
(/)oy/
p:6
at s
S'H d
E Fg
(gog
.N oq)
g"t
(/) .- s
(!r15+(d
oo-
a' (U-
I

.-oo
EoR
l!(5;:
(g>E
ii,rP
Cc^ C
-;
EEg-
Ji
$: ;i
o
c oc- ._
'fc(,
o (!E
E:Y
') ',9
ru5 a
o o:I
(D'o d
Nh3
c.i

cir r

iI <rt
Conseruarea cu aiutorul cAmpului magnetic 279

15.2. Conservarea cu ajutorul cdmpului

magnetic

C€rmpurile magnetice pot fi statice (SMF) gi oscilante (CMF), ambele

putAnd fi omogene gi eterogene. in cazul cdmpului magnetic omogen, intensitatea
c3mpului magnetic (?n termeni de intensitate magnetici B) este uniformd in aria
inclusi ?n interiorul ,electromagnetului, in timp ce in cazul cdrmpului magnetic
eterogen, intensitatea cAmpului magnetic B este neuniformd 9i scade pe mdsuri ce
distanla de la centrul electromagnetului cregte'
CAmpul magnetic eterogen exercitd o fo(5 de accelerare asupra par-
ticulelor diamagnetice 9i paramagnetice aflate in cdmp, in timp ce cdmpul magnetic
omogen nu exercitd o asemenea fo(i. La SMF, B este constant in timp iar direclia
cgmfului rimane aceeaqi, in timp ce la OMF, care se aplicd sub formd de
impulsuri, intensitatea fiecdrui impuls scade o datd cu timpul pSrni la aproape 10%
din intensitatea initiahi inversAndu-se sensul cAmpului la fiecare impuls.

15.2.1 . Acfiunea cimpului magnetic asupra

microorganismelor
Cdmpul magnetic SMF gi OMF exerciti efect letal asupra microorganis-
melor, explicat prin urmdtoarele acliuni:
- acliune deteriorativd asupra membraneior celulare care prezinti o
orientare puternici in campul magnetic din cauza structurii anizotrope intrinsece.
Felul orientirii membranei, paraielS sau perpendiculari
pe cAmpul magnetic
aplicat, depinde de anizotropia totali a proteinelor componente ale membranei
intre
celulare. proteinele din membrani avdnd legitura peptidicd care rezoneazd
dou5 structuri (fig. 123) din care una cu o dubld legatura, face ca membrana
paralel
celuiard sa prezirite anizotropie diamagneticd gi prin urmare se orienteazd
cu cAmpul magnetic extern;

-r"
-. C_N H -C. +H
,g' c- :0 C-
Fig. 123. Structurile de rezonan!5 ale legdturilor peptidice'

- ac[iune. deteriorativd asupra ADN Tn sensul ruperii legdturilor covalente

din ADN gi acliune de modificare a sintezei ADN;
speciat C"t]) prin membrana
- o actiune de modificare a fluxului de ioni (in lonii transmit
celulard, afectondu-se astfel activitdtite metabolice care necesitd ioni.
membrana 9i
efectele cAmpului magnetic in cascadd, de la locul de interacliune cu
la citoskeleton, otgu-nitt celulare (mitocondrii, lizozomi), membrana nucleului'
cromozomi, proteinE din citoplasma, intensitatea rispunsurilor diferitelor structuri
 280 Metode moderne de conservare

celulare la acfiunea campului magnetic fiind diferitd 9i intAziata fati de locul initial
de interacliune (fig. 124).

iltl
\_t,

.- Membrand celularir
Citoskeleton

Oraganit celular

Membrand nuclear.l
Cromozorn

Proteinl

ol

i\
i

-i""_
I

I
Qs
I
I

/i ................-............1..

b
Fi$.124. Actiunea in cascadd a cAmpului magnetic asupra structurilor celulare:
a- acfiuneain cascad6; b-intensitatea rdspunsurilorin regiunile l,3gi5(er > es > es).

Dupd Lednev, campul magnetic oscilatoriu (OMF) slabegte legdtura dintre

ioni gi proteina din metal-proteine.- o?gi se deranjeaz6 metabolismul
nlrmal. Dupd
alfi autori, campul magnetic (SMF gi oMF) afecteazi ionii legafi de calmodulini,
in
sensul cd slibegte legdtura chimicd dintre aceste entitali siu'modific6 starea
de
vibrafie continud la echilibru a ionilor de Ca2* care intri in rota{ie. De altfel,
este
stabilit cd atunci cAnd viteza de intrare v a ionului in campul magnetic
este
perpendiculard pe acesta, ionul intrd in rota{ie sau capiti o migcare
elicoidali daci
Conservarea cu ajutorul cdmpului magnetic 281

ionul intrd in cdmpul magnetic cu o vitezd v sub un unghi oarecare fa{i de cdmp
(fis. 125).
La distrugerea microorganismelor, B
pe l6ngi c6mpul magnetic, ar acliona gi
cAmpul electric indus caracterizat prin E,
care se determind cu relafia:
EP= J/o
'
in care: Eo este ,,tdria" maximi a cdmpului
electric indus;
Jo - densitatea de vArf a curen-
tului;
Jp= 6TtBp'f ,
unde: o este conductivitatea electricd a
mediului;
r - raza cilindrului ?n care este
plasat mediu!;
Bo - vdrful intensitilii cAmpului mag-
netic.
Inactivarea microorganismelor ne-
cesitd cdmpuri magnetice de 5 - 50 T. De
reguld, se folosesc cAmpuri magnetice
oscilatorii cu impulsuri scurte, un singur
impuls de intensitate 5 - 50 T gi frecvenla
de 5 - 500 kHz putAnd si reducd numdrul -)
Vr
de microorganisme cel pufin cu doui -)
cicluri logaritmice. Timpul total de expu- prothice mirycarea
nere care este produsul dintre numirul de in helix a ionului
impulsuri 9i durata unui impuls este de
25 ps - 10 ms (durata unui impuls implici Fi9.125. Migcarea ionilor in c6mpul magnetic;
10 oscilalii dupd care cdmpul magnetic nu --)
a cAnd v este perpendicular pe cAmpul 8;
-
mai are efect).
ln tabelul 47 se aratd efectul de b - cAnd V este la un unghi oarecare fa[d
distrugere a microorganismelor din unele de cAmpul B.
produse alimentare la aplicarea cAmpului
magnetic oscilatoriu.
Tabelul 47
Efectele de inactivare ale cdmpului magnetic asupra microorganismelor de alterare

Intensitatea Microorganisme
Temperatura Numir de Frecventa
Frodusul cimpului Inr.cel./mlJ
lncl magnetic [T]
impulsuri IkHz] Ini{ial Final

Lapte 23 12 1 25000 970

laurt 4 40 1n 416 3500 25
Suc de
portocale
2A 40 1 416 25000 6
 Metode moderne de conseruare

Pentru a fi aplicat cAmpul magnetic la conservarea produselor alimentare

este necesar ca:
- ambalajul si fie din material plastic;
- rezistivitatea electnci a produselor si fie mai mare de 10 - 25 ohmi.cm;
- intensitatea cdmpului magnetic sd fie aleasd in funcfie de rezistivitatea
electricd a produsului gi grosimea acestuia (intensitatea cdmpului magnetic este
mai mare daci rezistivitatea electrici este mare 9i grosimea mare).

15.2.2. Surse de generare a campului magnetic

oscilatoriu
CAmpul magnetic oscilatoriu (OMF) poate fi generat de electromaEneti
superconductori gi electromagneli care sunt energizafi prin descircarea energiei
electrice inmagazinate intr-un condensator (capacitiv).
Magnelii superconductori genereazd cdmpuri magnetice de intensitate
mare (pAnd la 20 T) flrit a produce gi incilziri prin efect Joule. Magnefii
superconductori sunt ,,imbricati" intr-o manta cu heliu pentru a asigura nicirea
infSguririi.
Magne{ii energizali de un condensator pot genera cirmpuri magnetice
> 30T. Condensatorul de B -
16 kJ poate genera oMF de 5 50 T in elec- -
tromagnetul din circuit, frecvenla cAmpului magnetic fiind determinatd de capaci-
tanta condensatorului, de rezistenla gi inductan{a infdguririi magnetului.
Schi{a de principiu a unei instala{ii care lucreazd cu un condensator in
circuitul electromagnetului superconductor este ardtati in figura 1ZO. in schifa
prezentatd, energia de la sursi este inmagazinata in condensator gi atunci ctnd
circuitul este inchis se genereazi un curent oscilatoriu intre plScile condensatorului
care, la r6ndul sdu, produce un cdmp magnetic oscilatoriu la electromagnet.

Rezistor intrenrpitor
*i
,'\ ,t\
:---.'l

, I{ezistor Produs
t\
ii

Sursri de putere
de inalti tensi.une ElectrclrnaEnet
(de tip Magn-eform
7000 seria TM)

Fi9.126. Schila de principiu a unei instala{ii de tratare a produselor alimentare

ambalate in cAmp magnetic.
Conseruarea cu ajutorul radia{iilor ionizante 283

15.2.3, Avanatajele folosirii cAmpului magnetic

Aceste avantaje sunt urmitoarele:

- se pdstreazd calitatea senzorial5 gi nutrifionalS a produsului, deoarece
temperatura acestuia cregte doar cu 2... 5 nC;
- produsul alimentar poate fi tratat in ambalaje plastice flexibile (suple);
- aplicarea c6mpului magnetic nu este periculoasd pentru operator, cimpul
magnetic de intensitate mare existAnd numai in interiorul electromagnetului gi
imediat in jurul acestuia. Astfel, dacd intensitatea cAmpului magnetic in interiorul
electrornagnetului este de - 7 T, la 2 m distan!5 de la iegire, intensitatea scade la
7.10-5 T, intensitate comparabild cu cea a cAmpului geomagnetic;
- necesarul de energie este relativ redus.

15.3. Conservarea cu ajutorul radiafillor

ionizante

in categoria radialiilor ionizante, cu folosire in industria alimentarS, intrd

radialiile T gi X care sunt de natur6 electromagnetici (fotoni), caracterizate prin
energia E = h.v , in care E este energia fotonilor (eV), h - constanta lui Plank (ergi)'
v frecvenfa (vibra[ii/s), aceasta din urmd fiind raportul dintre c/],, unde c este
-
viteza luminii (c = 3.1010 cm/s), iar l. este lungimea de undi (l - distanla par:cursd
de unde pe parcursul unui ciclu).

'!5.3.1. Surse de radiafii ionizante

$ursele de radialii ionizante sunt:

- acceleraioarele de electroni care pot atinge puteri de pAnd la 30 kW 9i
care produc electroni accelerali din etectroni de joasd energie ernigi de un catod'
Energia iasciculului de electroni acceieraii nu trebuie sd depiqeascd 10 MeV.
Electronii accelerali pot fi folositi ca atare sau pot fi convertili in radiafii X prin
interacliune cq o lintd, energia fotonilor X trebuind sd fie de rnaximum 5 MeV;
- radioizotopi artificiali: Co60 gi Cs137 care emit radialii y al cdror nivel de
energie este de 1,17 gi 1,33 MeV pentiu Co60 9i C,60 MeV pentru Cst3t'
Radialiile iorrizante (in principal y) sunt utilizate pentru conservarea
produselor atimentare {inclusiv carne 9i produse din carne) 9i anume, in scopul:
- elimindrii bacteriilor patogene (radicida!ie), clozele folosite fiind de
1-4kGy;
 Metode moderne de conservare

- elimindrii microorganismelor de alterare - forme vegetative (radurizafie,

respectiv radiopasteurizare), dozele folosite fiind de 1 - 6 kGy;
- eliminirii microorganismelor forme vegetative gi spori, respectiv
radapertizare sau radiosterilizare,la doze de 15 - S0 kGy.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul radiatiilor ionizante este
consecinla rupturilor ce survin in molecula din structura membranei 9i din
citoplasmd precum gi asupra enzimelor din membrane, citoplasm6 9i organite
celulare. La aceste acfiuni deteriorative participa gi produgii de radioliza ai apei
conlinuta de celula microbiand.
Cu titlu de informatie, men{iondm cd radialiile ionizante mai pot fi folosite
pentru:
- inhibarea germindrii la cartofi, usturoi, ceapd cu doze de 0,0S - 0,15 kGy;
- dezinsectizare la cereale 9i leguminoase uscate, fructe proaspete gi
uscate, fiinuri proteice cu doze de 0,15 - 0,50 kGy gi chiar 1 kGy;
- deparazitare cirnuri de viti, porc, oaie cu doze de 1 - 3 kGy;
- realizarea unui proces fiziologic (int3rzierea maturdrii la banane, mango,
papaya) cu doze de 0,50 - 1 kGy;
- ameliorarea unor tehnici alimentare, respectiv cregterea randamentului la
presare in cazul strugurilor gi diminuarea duratei de pregdtire culinard pentru
unele
alimente cu doze de 2 -7 kGy;
- decontaminarea unor aditivi alimentari gi
ingrediente alimentare
(preparate enzimatice, condimente, gume naturale, gelatini, oud, fdind.de
s6nge,
de carne, de pegte, legume deshidratate, amidon, pudrd de cacao, fi-ucte uscaie;
cu doze de 10 - 50 kGy;
- ameliorarea proprietdlilor foliilor de polietilend, care, dupd iradiere,
capitd o stabilitate mai mare termicS, cregte termocontractibilitatea, rezisten{a
mecanici 9i rezistenfa Ia solven{i organici. lradierea se face cu doze > 50 kGy;
- aseptizarea ambalajelor folosite la condi[ionarea asepticd a produselor
alimentare cu doze ca cele utilizate pentru radiopast eurizare sau radiosterilizare.
Ac{iunea electronilor accelerali gi a radia[iilor y se manifestd la nivel de
atomi gi la nivel de molecule.
La nivel de atomi felul interacliunii este in funcfie de nivelul energetic al
electronilor acceleraii gi radia{iilor y gi X. Dacd energia electronilor accelerafi esie
mai mare de 10 - 13 MeV, acegtia actioneazi nu numai asupra electronilor
cJin
structurile periferice ale atomilor dar gi asupra nucleului, induc6nd radioactivitaie
in
produsul iradiat. La folosirea electronilor accelerali cu energie < 10
MeV, electronii
incidenfi pot fi capturafi de inveligul electronic al atomului din materialul
!intd,
devenind ioni negativi. in ceea ce privegte radialiile y (fotoni), acegtia pot
interac{iona cu atomii {intd prin trei efecte: efectul fotoelectric, efectul Compton gi
efectul formdrii de perechi.
Efectul fotoelectrie apare la intdlnirea fotonului incident (radiafia y gi X) cu
un electron care se gdsegte pe una din orbitele atomului. in aceste condilii,
electronul ciocnit primegte Tntreaga energie a fotonului gi este expulzat din atom
cu
Conseruarea cu ajutorul radialiilor ionizante

o energie cineticd E" egalS cu diferenta dintre energia E, a fotonului incident gi

energia de legiturd E" Q electronului pe orbita respectivi. in urma expulzirii
electronului din atom, locul rimas liber pe orbitd este ocupat de un electron de pe
orbita vecind, locul acestuia fiind ocupat de un alt electron, procesul put6ndu-se
repeta de mai multe ori. Aceste tranzifii de electroni sunt insofite de aparilia de
radiafii X caracteristice. Efectul fotoelectric apare deci atunci cAnd Er, Er.
Efectul Compton are loc atunci cAnd fotonul incident y se intdlnegte cu un
electron liber sau ugor legat. in acest caz, fotonul incident cedeazi electronului
ciocnit o parte din energia sa 9i deviazd de la direc{ia sa. Electronul ciocnit, denumit
9i electron de recul sau electron Compton, este expulzat din atom. Fotonii
imprigtiafi, care au energie mai scdzuti interac{ioneazd din nou p6nd la epuizarea
intregii lor energii. Electronii ejecta[i pot ioniza atomii cu care interacfioneazd (devin
ioni negativi).
Efectul formdrii de perechi are loc atunci cdnd energia fotonilor incicjenii
este mai mare de 1,3 MeV, in care caz el poate fi absorbit de cAmpul columbian al
nucleului, consecinfa fiind aparilia perechii de particule electron-pozitron. Acesta
din urmd are o viafi foarte scurti gi prin intAlnire cu un electron se anihileazi, cu
formare de doi fotoni de 0,5 MeV (radiafii y de anihilare). Electronii din perechea
respectivd igi pierd energia prin ionizarea gi.excitarea atomilor Tnt6lniti. Dacd fotonii
incidenli au energie mare ei potejecta un proton sau neuiron din nucleu'gi, Tn acest
caz, in materialul iradiat se induce radioactivitate.
La nivel de maleeule radiatiile ionizante la doze de radapertizare pot
afecta glucidele, proteinele, lipidele, opo, vitaminele gi enzimele dupd cum
urmeazi:
- poliglucidele pot fi depolimerizale iar cele simple pot fi degradate ld acizi
organici gi produgi de oxidare;
'proteinele pot suferi modificdri fizice 9i chimice, cum ar fi scdderea
solubilit6[ii, denaturare, scindare, polimerizare, modificarea activitSlii enzimatice,
reducerea conlinutului de aminoacizi (triptofan, metioninS, cisteind). in mediu apos,
sensibiiitatea proteinelor la acliunea radiafiilor ionizante este mai mare decdt atunci
cdnd acestea se afli, intr-un rnediu complex (cazul proteinelor din produsele
alimentare), lipidele exercitAnd rol protector. Prin iradierea aminoacizilor liberi din
produsele alimentare se formeazS produgi carbonilici gi peroxidici;
- lipidele pot suferi o muliitudine de degradSri sub acliunea directd a
radiafiilor ionizante (fig. 127), degraddrile fiind influenlate de prezenla sau absenla
oxigenului, prezenla sau absenta aniioxrdanlilor. Produsele care rezultd din
acliunea directd a radiaiiilor ionlzante asupra lipiCelor reprezintd 1% cJin rnasa
acestora;
- apa din proCuseie aiirrentare suferd o radioiiz5 cu formare de trei produqi
reacti,ri intermediari: electrcnui hidratic (euo), radicali hidroxili {'OH) gi radicali de
hidrogen (.H) Acegti radicali favorizeazd acliunea r"adia{iilor ionizante asupra
componentelor nutritive din produsul alimentar;
286 Metode moderne de conservare

i-Produsi
j rr. I
carbonilici
i-nloroPer(]xlzl
Oxidare -Peroxizi
---+ : Acizi organici

Porimerizare --+ lfijtit6

i'- Hidrocarburi cu lant scurt
Scindare si i - Rcizi cu lant scurt iiiclusiv
t'i t'
nlorouza-
' I acizi erasi libcri
i - Prodriqi cu lan[ lung fonnali
ptio recombindri
g-*i'-elll i
Lipide - iradiere '--I)ecarboxiliri ----.> i-:Dioxid cle carbon
i -Hidrocarburi cu lant iung
,-Cornpuqi caibonilici cu lln1
; lung

I)ehidrogeniri .--> -Clompupi cu duble leglturi nci

*lzornerizdri .-...-.-...F -- Izonr eri cis 'frans gi produgi

:_t
,_ d* conjugare

t......* I-lidrogeniri * Compugi cu grad mai marc

:-' de saturare

Fig.127.Schemd privind degradarea lipidelor sub actiunea radiatiilcr ionizante.

- vitaminele sunt pa(ial distruse sub influenfa radiafiilor ionizante, cea rnai
sensibild fiind vitamina C, dupd care urmeaze vitaminele Br, Bo, 812, PP gi apoi
vitaminele A, E, K. Distrugerea vitaminelor este mai mare in prezenfa aerului gi se
continud gi in timpul depozitdrii produselor alimentare iradiate. La doze de
radapertizare (15 -
50 kGy), pierderile de vitamine sunt cornparabile cu ceie
inregistrate la sterilizarea term ici;
- enzimele rezistd chiar la doze de 50 kGy, fapt ce impune tratamentul
termic prealabil al produselor ce se supun iradierii (opdrire, blangare)"
Ca efect al radiatiilor ionizante asupra componenteior atimentelor, se pot
modifica gustul, mirosul, culoarea gi textura prcduselor alimentare, gradul de
modificare fiind dependent de doza utilizat6.
La doze mici, modificirile senzoriale sunt imperceptibile, ele devenind
evidente la doze de sterilizare. F/odificdrile senzoriaie au fost bine studiate la
iradierea cdrnii. Astfel, pdnd Ia doze de < 20 kGy, textura rdmAne nemcdificatd, iar
la doze de 40 kGy este afectatd sensibil. F/lodificarea culorii este evicientd la doze
I
mai mari de kGy, in prezen[a Oz formdndu-se sulfmioglobina, iar in prezenla
azotului Eazos se regenereazi oximioglobina din metmloglobinS. La iradiere
 conseruarea cu aiutorut cilmpului etectric putsatoriu
de inalli in:lenslfafe (pEF) 287
sub 40 kGy, mirosuf cirnii este asemindtor cu cel al cerealelor
doze > 100 kGy, mirosul este asemdnitor cu cel al pdrului
umede, iar la
umed de c6ine.
Mai poate apiirea 9i miros de bulion sau de legume risfierte
(vaza).
Datoritd iradierii apar substanle cu prag de percepfie ridicat (H2s,
mercaptani,
amine, aldehide).
Radia{iile ionizante pot infruenfa gi ambarajere, dupd cum
-sensibile urmeazi:
-ambalaiele plastice sunt, in general, la acfiunea radiatiilor
ionizante. La doze mai mari de 10 kGy din ambalaj poate rlgr"
in pt"or. #ri"ii
folosifi la confeqfionarea materialului plastic respectiv (citrat de
sodiu, sulfat de
lauril gi sodiu, cloruri de polivinil, amidele acidului erucic, linoleic, palmitic,
steai.ic,
stearatul de aluminiu., calciu, magneziu, potasiu, sodiu, propionat de calciu gi
sodiu,
BHA, BHT, trietilenglicol);
- Ia ambalaie de sticld nu au fost constatate modificiri fizice gi chimice Ia
dozele folosite pentru radiosterilizare,
- la ambalaie metalice, la nivelurile dozeior utitizate, radialiile ionizante nu
afecteazd nucieul atomic Ai deci nu induc radioactivitate. Riginile epoxi-fenolice
folosite la vernisare iSi pdstreazd adezivitatea gi supletla iar materialele
termocolante igi menfin proprietdlile fizice;
- materialele celulozice la doze < 10 kGy nu sunt modificate sensibii. La
doze mai mari, scade rezistenta la tracfiune datoritd ruperii legdturilor covalente in
cazul celulozei, acetatului de celulozi, celofanului.

'l 5.4. Conservarea eu aiutorul c6mpului

electric pulsatoriu de Tnafte intensitate
(PEF)

CAmpul electric pulsatoriu de inalti intensitate se uti!izeazd pentru

pasteurizareal sterilizarea produselor alimentare ?n stare lichidd (sucuri de fructe,
lapte degresat, melanj de oui, supe concenirate de legume, sosuri). Se considerd
ci distrugerea microorganismelor cu ajutorul cAmpului electric pulsatoriu de inalti
intensitate (PEF) se datoreazd unei modificiri ireversibile a membranei celulai'e
prin formarea de pori in membrana gi liza acesteia atunci c6nd poten[ialul de
transmembrani celulard depdgegte valoarea critici de 1 V in membrana celulard.
Efectul letal este in funclie de intensiiatea cAmpului, durata tratamentului (duraia
unui impuls x.numdrul de imputsuri). Procedeul ca aiare nu are efecte negative
asupra valorii nutritive gi proprieid[ilor senzoriale ale produselor tratate.
Se folosesc cAmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de '16 75 kV/crn.
-
durata unui impuls de 2 prs, iar numdrul de impulsuri intre 10 32 in funclie de
-
produs. Cregterea temperaturii produsului este de maximum 0,3oC pentru fiecare
impuls. ln cazul sporilor, distrugerea s-ar datora produgilor de electrolizd format! ia
tratamentul cu PEF (efect indirect bactericid).
 Metode moderne de conseruare

Instalafia PEF este formatd, in principal, din generatorul de impulsuri de

inalti tensiune (capacitor repetitiv cu descircare modulatd), camera de tratare
propriu-zis5 unde impulsurile de inalti tensiune sunt transformate in pEF de inaltd
intensitate, cameri dotati cu doi electrozi a ciror temperaturd este controlatd prin
intermediul unui sistem de ricire care recirculd apd printre electrozi, serpentini de
rScire a produsului, pompd pentru lichidul de tratat, recipient pentru produsul de
tratat gi pentru produsul finit, traductoare de temperaturd, sistem de monitorizare
(computer gi osciloscop digital).
Tratamentul PEF poate fi combinat cu un regim termic moderat (45...55 aC),

15.5. conservarea cu impufsuri urtrascurte

de lumini

lmpulsurile ultrascurte de lumind produse de generatori tip laser sau

generatori tip ldmpi flash (l5mpi cu strdpungere in gaz in regim de impuls) pot
provoca distrugerea microorganismelor de la suprafafa produielor alimentare gi
suprafafa interioard a ambalajelor, astfel cd prin ambaiarea asepticd a produselor
tratate se poate prelungi durata de conservare, mai ales dacd depozitarea ulteri-
oard a produselor se face in condilii de refrigerare sau congelare.
lmpulsurile ultrascurte de lumini au fost utilizate gi pentru deshidratarea
unor vegetale (cartofi, morcovi) la un regim termic de - goec. in acest caz,
straturile exterioare ale produsului absorb energia radiatd care este transformata in
cdldurd ce determind o vaporizare a apei, vaporii de apa fiind preluali de un curent
de aer. Dupa o pauzd (- 20 s) necesard migrarii apei din interior spre suprafa!6 se
aplici un nou impuls, ciclul repet6ndu-se.

15.6. Folosirea radiafiilor ultraviorete in

industnia cirnii pentru sterllizare gi
prelungirea dunatei de conservare

Radialiile ultraviolete sunt de naturd electromagnetici gi au lungimi de

undd cuprinse intre 0,2 (200 nm) gi 0,4 p (a00 nm) putAndu-se clasifica in: radialii
UV-A cu ]. = 400 - 315 nm; radialii UV-B cu l. 315 _ 2g0 nm; radiatii UV-C cu
=
)" = 280 - 210 nm.
Fslosirea ndia,tiilor ultraviolete in industria cdmii pentru steilizarc 289
in industria atimentard (9i deci in industria cdrnii) se folosesc radiafiile
UV-C, in special cele cu l, = 240 nm, deoarece au o puternici acfiune bactericidi gi
germicidi. Efectul letal este dependent de doza de iradiere, unitatea de dozd de
iradiere fiind produsul dintre intensitatea de iradiere (pWlcm2) gi durata de iradiere
(secunde). Acfiunea sterilizantd se poate exprima prin aga-numita unitate U care
reprezintd ac[iunea unei doze de 10 pW/cm2 timp de 60 secunde.
Acliunea letald a radiafiilor UV-C este explicati prin: inhibarea/ inactivarea
unor enzime care con{in grupiri SH- active, ac[iunii unor produgi de radiolizd ai
apei (anion superoxidic, oxigen singlet, radical hidroxil, radical hidrogen, anion
hidroxil, peroxid de hidrogen), dezorganizirii structurii proteinelor, mai ales prin
scindarea legiturilor -SS- gi chiar ruperea legiturilor peptidice, formarea dimerilor
de timini care determind distorsionarea macromoleculei de ADN la nivelul timinelor
intercatenare, ce se apropie gi se leagi ciclobutanic, avdnd drept rezultat slibirea
legdturilor de hidrogen, prin care se leagd de adeninele complementare.
AvAnd in vedere cd radiafiiie UV au o putere penetranti redusd, ele se
folosesc pentru sterilizarea de suprafali a cirnii, nemodificAnd componentele
chimice sensibile la ac{iunea nemijlocitd a radialiilor UV. in straturile interioare (cele
de la 0,1 mm de suprafa!5) ac[iunea radialiilor UV este nul5. JinAnd cont de cele
menfionate, radialiile UV se folosesc la prelungirea duratei de pistrare a cdrnii in
semicarcase sau sferturi in combinafie cu frigul. Deoarece sub acliunea radia[ii-
lor UV are lsc Ai o sterilizare a aerului din depozitele frigorifice, se poate miri
umezeala relativi a aerului din depozite, ceea ce contribuie la micaorarea
pierderilor in greutate ale cirnii in carcase, semicarcase, sferturi, neambalate.
in condiliile folosirii radiafiilor UV se poate accelera gi procesul de maturare
al cirnii prin menfinerea acesteia in prima etapd la temperatura de 16oC 9i -
e= 85 -gTo/o, timp de 24- 48 ore, ldmpile fiind montate deasupra liniilor aeriene
din depozite, pe care sunt suspendate carcasele, semicarcasele, sferturile.
lradierea intermitentd. se face la intervale de 10 - 12 ore, intensitatea de iradiere
fiind de 150 pW/cm2. Dupi terminarea maturirii, cirnurile se refrigereazd rapid 9i
se p. streaz. la temperatura aerului de - 2eC.
AvAnd in vedere penetrarea redusd a radia{iilor UV, acestea sunt folosite 9i
pentru sterilizarea saramurilor de injectare gi acoperire, in strat sub[ire, la suprafala
a doud rdcitoare - panouri ondulate, intre care se monteazd doui rAnduri de l5mpi
tip TUV 30 W (gase l6mpi/ rAnd).
Radiafiile UV sunt folosite gi pentru sterilizarea aerului din depozitele de
maturare a salamurilor crude, pentru a se evita pdtrunderea de mucegaiuri banale
sau toxicogene; care s-ar dezvolta in dauna celor nobile (dorite) cu care se
insdmAnf eazdsuprafala batoanelor (sub formi de spori). in acest sens, ldmpile UV
sunt montate in canalele de aduc[iune a aerului Tn scopul ventildrii artificiale a
depozitelor de salamuri crude.
290 Metode moderne de conseruare

15.7. Conservarea prin Tncilzire cu

microunde gi curenti de inalti
frecvente

15.7 .1. Considerafii generale

Microundele sau undele de frecven[5 superinalti (SHF) gi curenlii de inaltd
frecvenli (UHF) sunt formate din doud cdmpuri (electric ai magnetic) gi se
caracterizeazd prin frecven{a (in Hz), vitezi (v= 300 000 kmis) gi lungime de und6 }".
t
in practicd se utilizeazd microunde cu frecvenla de 91 5 25 MHz gi
2450 t 50 MHz, lungimile de undi fiind de 32,8 cm gi respectiv 12 cm.
in cazul curenfilor de inalti frecvenld se utilizeazd in mod obignuit
urmdtoarele frecvenfe: 13,5 MHz gi ], = 3000 cm,27 ,0 MHz gi ], = 1700 cm, 40 MHz
gi l. = 1200 cm.
Microundele se caracterizeazd prin urmdtoarele proprietSfi: traverseazl
aerul, materialele plastice, po(elanul gi sticla; sunt reflectate de suprafelele
metalice; sunt absorbite de apd, substanlele proteice, zaharuri, grdsimi etc., deci de
alimente in general.
Absorb[ia microundelor de cStre produsele alimentare se manifesti prin
transformarea energiei microundelor in cdlduri prin urmitoarele mecanisme:
conduc!ie ionicS, rota{ia dipolului, electrostrictiune, piezoelectricitate, rezonan{d
fero- gi ferimagnetic5.
Cele mai importante mecanisme sunt conduclia ionici gi rotafia dipoluiui.
Conducfia ionici se datoreazd faptului cd in orice produs alimentar se
gisesc substanle cu sarcini electrice libere capabile sd se deplaseze sub influenta.
cdmpului microundelor gi sd intAlneascd in calea lor substanle cu sarcind electrici
nu16. in funclie de numdrul gi frecventa gocurilor de ,,intdlnire", energia microun-
delor se transformd intr-o multitudine de energii cinetice slabe qi dezordonate care
insumate formeazd energia termici. O mare parte din energia termici produsi
este acumulatd in produs in funcfie de capacitatea termicS masicS, iar cealaltd
parte, mai micd, este difuzatd mediului inconjuritor.
Substan{ele din alimente care au sarcini electrice legate sunt organizate Tn
dipoli (in principal apa din produsul alimentar, dar gi proteinele gi glucidele) sub
influenla undelor electromagnetice de inalti frecventd intri in rotatie cu revenire la
starea ini[iala la schimbarea de frecven{i. Rota{ia produce frecare, iar aceasta din
urmd genereazd energie termicd, care va fi cu atAt mai mare cu cAt frecvenla
undelor electromagnetice este mai mare.
Rezultd cd in produsul alimentar au loc diferite polarizdri sub influenla
undelor electromagnetice, cele mai importante fiind:
- polarizarea electronicd (Pe) care duce la aparifia momentului dipol;
- polarizarea atomica (Pa) caracterizatd prin orientarea ionilor in reteaua
cristalind;
- polarizarea dipol (Pd) care rezultd in urma cdmpului electromagnetic
asupra moleculelor polare care prezintd moment dipol propriu (api, proteine,
glucide);
Conseruarea pin incdlzire cu micrcunde gi curcn{i de inaltd frccvenld 291

- polarizarea microstructural5 (Pm), care apare ca rezultat al orientdrii

electronilor gi ionilor;
- polarizarea electroliticd (Pefl.
Cele mai importante tipuri de polarizdri care apar la tratarea cu microunde
a produselor alimentare sunt Pm gi Pd, efectul total de polarizare fiind dependent
de mdrimea moleculelor, frecven{a undelor electromagnetice, starea mediului
(lichidd, semisolidd, solidd).

15.7.2. Deosebiri dintre incilzirea cu microunde gi

curenfi de inalti frecvenfe
AtAt in cazul microundelor cdt gi al curenlilor de inaltd frecvenli, incdlzirea
este de volum gi se bazeazb pe proprieta[ile dielectrice ale produsului alimentar.
Deosebirile intre microunde gi curen[i de inaltd frecvenli (exceptdnd
diferenlele de lungime de undi gi frecvenli) sunt urmitoarele:
- modul de cedare a energiei cdtre produs. in cazul curenlilor de inalti
frecvenid, produsul alimentar trebuie si facd parte integranti din circuitul electric,
in sensul cd se plaseazd intre doi electrozi plici, acliondnd deci ca un
condensator. Acest lucru impune anumite restriclii privind grosimea produsului. in
cazul microundelor, energia este condusd de la generator Ia incinta in care se afld
produsul prin canale de ghidare, varialiile de greutate, grosime 9i conlinutul de apd
ale produsului (dielectricului) avAnd efect minim asupra generatorului de micro-
unde, dar influen[eazd viteza procesului;
* intensitatea cAmpului electromagnetic intr-o camerd de incdlzire cu
curenli de inaltd frecvenld trebuie sd fie mai mare decAt intr-o camerd de fncSlzire
cu microunde, in vederea ob[inerii aceluiagi efect de incilzire;
-la inc6lzirea cu curenti de inaltd frecvenld, spaliul dintre electrozii - plici
este redus, fiind o fracfiune din ]., in timp ce la incSlzirea cu microunde, dimen-
siunile camerei sunt mai mari decAt ),s, aceasta reflectAndu-se in dimensiunile
produselor ce se pot trata.

15.7.3. Factorii care influenteaz| Tncilzirea cu

microunde
Acegti fa,ctori pot fi grupali in trei categorii:
- factori care [in de proprietafile alimentului supus incdlzirii care, la rOndul
lor, pot fi factori legali de proprieti{ile dielectrice ale alimentului; factori care !in de
proprietd[ile fizice gi termice ale alimentului;
- factori legafi de proprietd{ile sursei de microunde 9i curenli de inaltd
frecventd;
- factori legali de proprietalile ambalajului utilizat.
 292 Metode moderne de canseruare

Proprietitile dielectrice ale alimentelor se referd la:

a) conductivitatea dielectric6 care este datii de rela[ia.
o=o)t", iar @=2n.f ,
in care: e" este partea imaginard a constantei dielectrice complexe gi caracterizea-
zi frecven[a intramolecu lari;
f - frecvenla undelor electromagnetice;
b) constanta dielectricE complexi care este datd de relafia:
t*=t'-J.e",
in care: E' este constanta dielectricd absolut6 sau partea reald a constantei die-
lectrice complexe;
J- coeficientul pe$i imaginare a unui numdr complex.
c) tangenta de pierdere care este datd de relafia:

fs5=;,
Ftt

r* in care 6 este unghiul de pierdere, respectiv unghiul

format pe direc{ia dreptei g. gi dreapta e, care este
perpendiculard pe dreapta e" (fig. 129).
d) constanta dielectrici relativl e) care este
dati de rela[ia:
Ei =e'l Eo,
Tn care 0o = 1O-el go (constanta dielectrica a aerului).
r" Proprietilile dielectrice ale alimentelor sunt
dependente de temperatura gi de frecvenfa undelor
Fig. 128. Reprezentarea in coor- electromagnetice gi depind in principal de confinutul
donate rectangulare a proprietifitor de apd din produs.
dielectrice' Atunci cand undele electromagnetice vin in
contact cu produsul alimentar (dielectricul), o parte
din energie poate fi reflectatd, iar cealalti va pdtrunde in produs unde
se va atenua
treptat, transformAndu-se in cilduri. Atenuarea este exponenfiald, iar valorile
cAmpului gi puterii vor fi de forma:
E=Eo.f*, p=po.f2* ,
in care: E este energia absorbitd la o distanla x flla de suprafala produsului;
c - coeficient de atenuare;
Es - efi€rgia microundelor ?n momentul impactului cu produsul;
P - puterea absorbitd la o distanfd xfalEt de suprafafa produsului;
P6 - puterea microunderor in momentul impactului cu piodusul.
Distanla p6nd la care penetreazd undele electromagnetice (microundeie)
este determinati in principal de propriet5file dielectrice a-le alimentelor gi de
lungimea de undd l"e a undolor in spaliul de incdlzire.
Ad6ncimep de penetrare a undelor electromagnetice va fi datd de rela{ia:
1,0
D(m) =
zpJ{.rs6
iar dacd lo = 1 2,2 cm, atunci
1,94
D(m) =
zp,E tsa
conseruarea pin incdlzire cu micrcunde gi curen,ti de inattd frccvenld 293
Proprietilile fizice gi termice ale alimentelor. Se referd la forma produ-
sului, aria suprafefei, densitatea, mdrimea gi masa produsului, confinutul in umidi-
tate, temperatura produselor, conductivitatea termici, capacitatea termicd masicd.
Forma produsului trebuie sd fie cdt mai regulatd pentru ca incilzirea
acestuia si fie cdt mai uniformS. Trebuie evitate formele cu margini gi colluri
datoritd supraincilzirii acestora, deoarece cdmpul electromagnetic se concentreazd
in locurile menfionate (aceleagi consideralii sunt valabile gi pentru forma tdvilor in
care se ambaleazi produsul) (fig. 129).

T6vila cu produs

Efect de margine
Cffmp de colfuri
,si
dcnsitate mare
deci
Clanal de ghidarc
tenrperatu'd mare
microunde

Fig. 129. Schild privind concentrarea cAmpuluide microunde la margini, colluri, vArfurile
ambalajului cu produs (sau tivi[a) care conduce la supraincdlziriin locurile menlionate.

Aceste supraincdlziri se manifestd atunci cdnd se lucreazd in sistem de

,,operatie-bloc" (fig. 130). Aceste neajunsuri sunt depigite atunci cAnd se lucreazd
in sistem de ,,opera[ie impuls" in care caz temperatura produsului ambalat este nrai
mare in partea centrald a acestuia (fig. 131).
Existd posibilitatea ca fiecare tip de produs agezat separat intr-un
compartiment al tavi{ei de ambalare si primeascd cantitSli diferite de energie
electromagnetici de la sursd: compartimentul cu carne primegte 100% din energia
sursei, compartimentul cu vegetale primegte 60% din energia sursei, iar cel cu
paste (taie[ei) primegte 40o/o din energia sursei (fig. 132).
Se preferi ca produsele ambalate si aibd formi sferici gi cilindricd.
-
Aria suprafelei cu cAt suprafala totalS a produsului este mai mare cu
at6t incSlzirea cu unde electromagnetice este mai bund. Produsele cu raport
suprafafd/ volum mare se incSlzesc mai repede,
Densitatea produsului influenfeazd constanta dielectricd a produsului,
aerul din produs contribuind la reducerea acestei constante. Constanta dielectricd
cregte liniar cu densitatea produsului. Produsele ,,aerate" (deci cu porozitate mare)
permit penetrarea pe adAncime mai mare a undelor electromagnetice, ceea ce
conduce la scurtarea timpului de tratare.
294 Metode moderne de conseruare

€80
H', 60
E
E40
o
820

Luugime tdvi!n

Fig. 130. Schili privind operatia-bloc care cauzeazd supra-

inJatziri la collurile, marginile 9i vArfurile ambalajului cu produs:
1 - tavili cu produs; 2 - linie centrare magnetron; 3 -
perioa-
da de iniirzier.e la nefunc{ionare;4- perioada de int6rziere la
functionare; 5- directia de deplasare a tivi[ei cu produs'

<@

Fig. 131. Schi!5 privind ,,operafia-impuls" care elimin6 concentrarea cim-

piri O. microunde gi Oeci elimini supraincilzirile la collurile, vArfurile qi

marginile ambalajului cu produs: 1 - directie de inaintare tivili cu

produs;
putere de frecventd mare; 3 - perioadd de
2 f,erioadd de nefunclionare cu
-
funclionare (impulsuri de milisecunde) cu putere de frecve_ntd mare; -
4 linie

de centrare magnetron; 5 - tdvita cu produs in deplasare, -

6 durati de func-
de intarziere la funclionare.
tionare (impulsuri + repausuri); z-perioadi
Conseruarca pin incdlzire cu microunde gi

I
I
6
I
*.--.+"-**--
-'-. /
I'

..'
ri a1

fa

0 20 40 60 80 i00
Putere magnetron l%J Putere magnetron [96]
i
*..*------.*--.._-._. j

Fig. 132. Schila privind repartizarea diferenliald a cAmpului de microunde la produsele aflate in trei
compadimente ale ambalajului: 7 - canale de ghidare pentru microunde; 2, 3, 4 - compartimentele
ambalajului (tavi{ei); 5- ambalajul (tivita); 6- banda de transport ambalaje (tdvite), Z- direcfia de
inaintare bandi.

Mdrimea produsului nu trebuie sd depSgeasce, in general, lungimea de

undA a radia[iilor electromagnetice (microunde) pentru ce in caz contrar inciizirea
este neuniformd. La o mdrime a produsului - egalS cu l. microunde, produsul se
incdlzegte la o temperatura mai mare in cenirul sdu. in cazul in care mirimea
produsului depdgegte mult L microunde, este necesar se se lucreze cu frecvenla
de 915 MHz.
Masa produsului se referd la suma maselor buc5lilor individuale. CAnd
masa produsului este mare se recomande tratarea cu microunde in instalalie cu
func{ionare continu5, iar la o masd mici a produsului in cuptoare cu microunde cu
funclionare discontinuS, din considerente de costuri de investi{ie, exploatare gi
intre!inere.
Conlinutul de umiditate. Produsele cu umiditate mai mare au un factor de
pierdere in dielectric mare ceea ce favorizeazd incilzirea. $i produsele cu umiditate
mai micd pot fi incilzite deoarece au o capacitate termici masicd mai redusd.
Temperatura ini{iald a produsului intereseazd pentru a regla puterea
sursei in vederea realizdrii unei temperaturi finale dorite. Temperatura inifiald a
produsului intereseazd in special la decongelarea cirnii gi pegtelui cu microunde,
deoarece constanta dielectrici gi factorul de^ pierdere cresc pe mdsurd ce
temperatura produsului variazi de la -5 la OaC. ln acest caz, apare ap. lichid. la
suprafala produsului care absoarbe preferenlial microundele gi se constituie gi ca
un ,,ecran" care impiedicd penetrarea microundelor spre centrul termic. Din
motivele ardtate, decongelarea cu microunde are loc foarte bine pAni la - -SeC in
centrul termic al produsului.
Conductivitatea termicd a produsului este irnportantd la incilzirea de
duratd cu microunde sau in cazul tratdrii produselor cu grosimi mai mari decAt
adAncimea de penetrare a microundelor.
 296 Metode moderne de conseruare

Capacitatea termicd masicd este importanti la tratarea cu microunde a

produselor cu con[inut redus de umiditate sau fird umiditate (uleiurile gi grasimile).
Proprietitile sursei de microunde. Proprietiifile sursei de microunde
intereseazi prin frecven{a gi puterea microundelor.
Frecventa influen{eazd adAncimea de penetrare, lucru ce este irnportant
pentru produse cu grosimi diferite. Pentru grosimi mari ale produselor se
recomandi frecven{a de 915 MHz, in timp ce la produse cu dimensiuni mici se
recomandd frecvenfa de 24SA MHz.
Puterea sursei de microunde depinde de felul acestora 9i determind
viteza de incilzire, deci durata, precum gi puterea disipati in produs. Aceastd
putere disipati pe unitatea de volum de produs va fi:
Pl V=o'd sau Pl V=2'f'ne'tg 6 d
pentru ci
(t = (r)t", iar rrl = 2nf gi e,, e' tg 5 .
=
Dacd avem in vedere gi constanta dielectricd relativd:
Ei = el eo gi ro = 10-e/36,
atunci
pl V =0,556,1 O-12.f.',,tg S F .
Cregterea de temperaturi in unitatea de timp la incilzirea cu microunde
este datd de relatia:
g.10.E2.ertg6. f
o, _ [rClmin],
c.p
in care: c este capacitatea termicd masici a produsului;
p - densitatea produsului.

Proprietifile ambalajului utilizat. Proprietilile ambalajului utilizat se referd

la materialul din care este confecfionat acesta, la forma gi dimeniiunile
ambalajului.
Materialul din care este confec{ionat ambalajul trebuie sd fie transparent
pentru microunde. Din acest considerent se preteia ambalajele
plastice
din materiale
gi anume:
pentru produse ,,ready to eaf' (preparate culinare, respectiv
- manciruri
gata preparate) care necesitd doar reincilzire pentru
a fi consumate, se utilizeazd
caserole termoformate din PP/ EVOH/ PP iar folia de acoperire
din pET/ Alu/ pp.
Acelagi tip de ambalaje este recomandat gi pentru produsele
ready to heat
(semipreparate culinare) care sunt supuse- fie pasteurizirii
fie sterilizSrii cu
microunde;
- pentru carne gi legume sterilizate, in care caz ambalajul in contact direct
cu produsul este format din PA/ PP sau PP/ EVoH/ pN pp iar folia
de acoperire
din OPA/ PP sau pp/ pp sau OpA/ pp/ EVOH sau pET/ SiOx/ pp. pentru
comercializare se folosegte gi un supraambalaj avdnd corpul format
din pVC/ pE
iar folia de acoperire din PET/ PE. Legumete sunt ambalate sub vid
ambalaj 9i sterilizate cu microunde. Dupe rdcire se face supraambalarea
in primul
in
ambalajul de comercializare in atmosferi de aer sau N2.
. Forma gi dimensiunite ambalaiutuitrebuie sd permitd o bund penetrare
a
microundelor, fdrd supraincilziri ta colfuri, muchii. Deci, sunt de preferat
ambalaje
eliptice cu indltime micd.
conseruarea prin incdlzire cu microunde gi curen{ide inattd frecven{d 297

15.7.4, Aparatura de tratare cu microunde

Indiferent de tipul de instalafie folosit, in principiu aceasta este formatd din:

generatorul de microunde care transformS energia electricd in energia microun-
delor; sistemul de ghidare microunde; incinta de tratare cu microunde (f ig. 133).

(ienerator
microunde

Canalde ghidare Carnera de tratare

micrormde

T&vi{ri (embalaj)
cu pr,rdus

Fasr:icul
Canal de microunde
ghidare
Cenerator
ruicrounde

Fig. 133. Componentele unei instalafii de tratare cu mici'ounde.

Generatoarele de microunde pot fi: magnetroane emiliind puteri de la

c6liva wati la 25 kW; kilistroane emifind puteri de 25 - 100 kW; amplitroane
emifdnd puteri > 100 kW.
Ceie mai des folosite sunt magnetroanele care se comercializeazd
in module de 1: 5; 25 sau 30 kW, tensiunea de alimentare put6nd si fie de
2000 - 7000 V. Randamentul de transformare a energiei electrice in energie a
microunclelor este de 50 - 60% iar durata de funclionare de - 4000 ore. in funclie
de puterea necesari se poate utiiiza un generator mai puternic sau se pot utiliza
mai multe generatoare de putere mai micd.
Sistemut de ghidare dirqeazi microundele la incinta cu produs gi poate fi
un cablu coaxial sau un tub de aluminiu cu sec{iune dreptunghiuiard. Lungimea
tubului de glridare influen(eazd eficien[a folosirii microundeior, permi!6nd 9i
amplasarea magnetronului ?n afara incintei, ceea ce este favorabil cur6fdrii
acestuia.
 298 Metode moderne de conseruare

Incinta poate fi de tip cuptor sau tunel, ultimele fiind cu functionare

continud, prevdzute cu bandd de transport, unele putAnd sd lucreze gi sub vid. De
reguld,. suprafafa interioard a incintei este confecfionatd din o[el inox sau din
aluminiu, cu capacitate ridicatd de reflectare a microundelor gi ugoi de igienizat.

15'7'5. Utilizarea microundelor in scop de conservare

Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea diferitelor produse
alimentare, inclusiv carne gi produse din carne in prealabil ambalate, fie pentru
sterilizare, in care caz produsele sunt ambalate in ambalaje ermetic inchise.
Pasteurizarea se executi la presiune ertmosfericS, in timp ce sterilizarea se
executd cu contrapresiune de aer. Distrugerea microorganismelor forme
vegetative gi spori este realizatd prin efect termic
- Ai nu prin efectul direct al
microundelor, deoarece acestea nu posedi suficienta energie (cuanta de energie
pentru micround_e.cY frecvenfa de 2450 MHz este Oe O,OOO012
eV) pentlia
produce modificdri ih structura celulelor microbiene sau sE scindeze
diferitele
legdturi chimice ale proteinelor din citoplasmd.
Pentru pasteurizare poate fi utilizat orice tip de instalafie cu condi{ia ca
energia emisd de magnetroane sd fie suficienti pentru a asigura incilzirea
produselor in centrul termic pdnd la cel pu{in 70sC.
Pentru sterilizare se folosegte, de reguld, o instala[ie cu functionare
continui care lucreazd cu suprapresiune de aer li - z,s bar. o
initrrJi"
"r"r"n"r
(fig. 134) indeplinegte gase func(iuni: comprimare, incdlzire, echilibp;;,
;;;tr;;;;
rdcire gi decomprimare.

Ecluzi
conrpresie
Intrale incdlzire cu microuncle l.l E"hililrror.
procuse
pi aer calcl n cll aer calcl
-'l-
Evacuaue
Rircir:c cu h4entinere
*--/-'
proous agr cL! aer
Ecluzd
decomprcsie

Fig. 134. schild de principiu a unei instala[ii cu functionare continud de

pasteurizare/ sterilizare cu microunde.

Tunelul de tratare cu microunde este cirindric este impdrlit pe lungime,

ai la
mijloc, astfel cd in jumitatea de sus, care este izolatd de cea de jos,
se executd
incdlzirea, iar in cea de jos se executd rdcirea.
Produsele ambalate sunt incircate pe cdrucioare cu dimensiuni
L x | = 1,5 x 1,03 9i introduse in zona de compensare care func[ioneazd pe
principiul ecluzei pneumatice. in aceasti zonil se creeazd suprapresiunea
de aer
Conseruarea pin incdlzire cu microunde Eicurcnlicieinaltd frecven{d 299

de 2,5 bar. Din zona de comprimare (compensare), cerucioarele ajung in zona de

tratare cu microunde echipatd cu magnetroane de 1,9 kW gi 2450 MHz.
Magnetroanele sunt astfel plasate incdt produsele sd primeasci energia
microundelor atAt din partea superioari cdt gi din cea inferioard. Fiecare magnetron
este controlat individual gi ise poatevaria puterea. in aceastdzond se introduce gi
aer cald pentru a ajuta transferul de cildurd 9i prin conveclie. in continuare,
cdrucioarele ajung in zona de echilibrare unde se aduce aer cald gi de aici in zona
de menfinere la temperatura de sterilizare (- 127aC). CoborArea c. rucioarelor in
zona de men[inere se face cu un elevator. Timpul de menlinere este in aceastd
zond in func[ie de tipul de produs gi deci de valoarea Fs ce trebuie realizat5. in
zona urmdtoare se face ricirea produselor, cirucioarele parcurgdnd un drum
invers. R6cirea se face cu aer rece, timpul de ricire fiind egal cu cel de incdlzire gi
echilibrare, la sfdrgitul rdcirii temperatura produsului fiind de 49...65 eC. in
continuare, cdrucioarele cu produse ajung in zona de decomprimare care lucreazi
simultan cu cea de comprimare.
Durata ciclului este: faza de incdlzire I-
12 min; laza de echilibrare
-
2 3 min; faza de menlinere (in funclie de Fo dorit) 5 8 min; faza de rdcire
-
8 -
12 min.
Produsele astfel tratate au caracteristici senzoriale (gust, culoare, textur6,
aspect general) superioare celor sterilizate prin metode clasice. AvAnd in vedere
temperatura ridicatd a produselor la iegire din instalalie este necesari o rdcire
suplirnents;. pdn. la temperatura de depozitare (- 18...20
eC).

15.7.6. Alte utiliziri ale microundelor

Microundele mai pot fi utilizate pentru:
- decongelarea cirnii, pegtelui, fructelor 9i legumelor;
- prdjirea nucilor, boabelor de cafea, boabelor de cacao;
- coacerea pdinii, gogogilor, produselor de patiserie;
- uscarea pastelor, cartofilor prijili, morcovilor, cepei etc';
- liofilizarea cirnurilor, pegtelui, fructelor, vegetalelor, sucurilor etc.;
- aseptizarea produselor biologice in sensul dezinsectizdrii cerealelor,
fdinuritor gi in sensul controlului florei microbiene cum este cazul orezului polisat in
care caz se imbunatilegte gi fierberea gi expansiunea;
- termoliza materialelor biologice, respectiv plasmoliza microorganismelor
in vederea extracliei componentelor celulare;
- detoxifierea, respectiv distrugerea factorilor antinutrilionali 9i a micoto-
xinelor, in special a aflatoxinelor;
- topirea grdsimilor animate 9i vegetale solide ale blocurilor de ciocolatd 9i
ale br6nzeturilor;
- coagularea compoziliilor din carne pentru prospdturi;
Cureniii de inaltd frecvenld au utiliziri ceva mai restrAnse, 9i anume sunt
folosifi pentru deshidratare, decongelare (cel mai frecvent), coacerea drobului
 300 Metode moderne de conseruare

(pdine de carne) in forme metalice, obfinerea de peliculi coagulatd in vederea

fabricdrii crenvurgtilor fdrd membrani (aceasta este cea mai interesanti utilizare gi
s-a materializat in realizarea de instalafii de tip Auto-Frank.

1 5.7 .7 . Avantajele folosirii microundelor

Larga rdspAnflire a echipamentelor cu microunde se datoreazd urmitoa-

relor avantaje pe care le oferd procesarea cu microunde gi anume:
- energia microundelor este disponibil5 instantaneu, ea fiind trimisi la
distanld in incinta de tratare a produselor aflate in atmosfera variati: sub vid,
sub
presiune, in atmosferd rece, caldd sau ventilatd;
- incilzirea cu microunde este economici, in sensul cd nu sunt pierderi
substan{iale de energie;
- inc5lzirea cu microunde nu este poluanti, in sensul ci nu ridicd
temperatura mediului ambiant;
- tratamentul produselor este de scurtd duratd, deoarece transferul de
energie a microundelor la produs este rapid;
- temperaturile ridicate in produs se ating fird o incdlzire prealabild prin
alte metode gi fdri supraincdlziri locale;
- selectivitatea microundelor permite o acliune specifici asupra produselor
prin alegerea dozelor de intensitate gi a duratelor de aplicare;
- instalafiile sunt ugor de realizat in funcfie de produs gi cantitdfile ce
urmeazd a fi tratate;
- includerea tratamentului cu microunde intr-un lan[ tehnologic este simpli,
datoritd faptului cd tratamentul este de scurtd durati;
- produsele pot fi tratate in starea lor inifiali;
- instalatiile pot fi complet automatizate 9i computerizate;
- spaliul ocupat este redus.

15.8. conservarea prin incilzire ohmicd

lncSlzirea ohmicd este utilizatd pentru pasteurizarea sau sterilizarea

unor
produse alimentaie lichide mai mult sau mai pulin vdscoase, produse
cu un anumit
raport solid/ lichid (mAncdruri gata preparate), compozifii pentru
crenvurgti, parrzer,
polonez, frankfurter etc.
La incdlzirea ohmici, care se incadreazil ca un procedeu UHT (Ultra
High
Temperature), distrugerea microorganismelor are loc in principal datoriti
cdldurii gi
mai pu[in datoriti curentului electric.
 Conservarea pin incdlzirc ohmicd 301

15.8.1. Principiul incilzirii ohmice

incdlzirea ohmicd (12.R) are
loc atunci c6nd curentul electric
alternativ de 50 - 60 Hz de inten-
sitate I trece printr-un produs ali-
mentar de rezistenf5 R (fig. 135).
Curentul electric alimenteazi doi
electrozi speciali gi avAnd in vedere
cAmpul electric de ordinul a cdtiva Produs care
kV/m se elimini posibilitatea de a trebuie incilzit
apdrea efectul de electrolizi a
produsului.
La incilzirea ohmici, gradi- Coloane
entul de temperaturi ininteriorul
produsului nu este mare gi atAt faza
lichidd cdt gi cea solidi (particule)
ale unui produs alimentar sunt incdl-
zite aproape simultan, neexistAnd
pericolul supraTncilzirii fazei lichide.
In plus, nu se pun probleme de
formare a crustelor la suprafafa
schimbdtorului de cdlduri gi deci
este exclusa posibilitatea de transfer Fig. 135. Schi{5 privind principiulincdlzirii ohmice.
a particulelor arse de pe perefi in
produsul ce se trateaz5. Totodati, in
schimbitorul ohmic, este posibil sd alegem gi un regim de curgere laminar pentru a
pistra integritatea particulelor fragile in texturi.
JinAnd cont de durata micd de ?ncilzire, lungimea tubului pe care-l
parcurge produsul este redusd gi acest lucru permite limitarea influenlei duratei de
stafionare a particulelor Tn aparat gi o mai bund omogenitate a tratamentului termic
asupra produsului in ansamblul siu.
Aplicabilitatea incilzirii ohmice este deci dependenti de conductivitatea
electricd a produsului care confine o anumiti cantitate de apd Tn care sunt dizolvate
siruri minerale.
Viteza de generare a energiei termice in produsul alimentar supus incdlzirii
ohmice este dati de relalia:
u = (VV)..o
Tn care: ti este vileza de generare a energiei termice pe unitatea de volum,
in W/m3;
VV- gradient de tensiune, in V/m;
o - conductivitatea electricS, in Sim.
Neglijand transferul de cildurd prin convecfie gi conductie, viteza de gene-
rare a energiei termice (decide incdlzirea produsului) cu masd volumica p [kg/m'] gi
capacitatea masicd termici co[J/kg.k] poate fi calculati gi cu rela{ia:
6 .v2
u-
P'cp

iiir.:
;il:i
 302 Metode moderne de conseruare

intr-un element de produs de rungime Az [m], de supra fala A Jm21, cu

conductibilitate electricd o [S/m] plasat intr-un cAmp electric V [V/m] pentru un
timp f [s], energia termicd generati se calculeazd cu relatia:
AO = o.lf .A.tz.t .
Din ecualia vitezei de generare a energiei termice se observi cd o este
factorul determinant, acesta variind cu temperatura p6n. la 60aC ca rezultat al
ruperii membranelor celulare gi trecerea in faza lichidii a electrolifilor. La inc6lzirea
ohmicd a produselor solide, relaiia o/iemperaturd este liniard dacd intensitatea
cAmpului electric cregt€, probabil datoritd efectelor electro-osmotice care sunt
responsabile de cregterea conductivita{ii electrice (fig. 136).

Eq> Es> Ez> Et

E=0V/m

r ['c]
Fig. 136. Relafia o -lemperaturd pentru produsele solide
incilzite ohmic.

lnterdependen{a o.- f este datd de relafia:

or = orer 11 + m (T - 7,")l ,

in c|re: est€ conductivitatea electricd la temperatura I, in S/m;

o.7
arer- conductivitatea electrici la temperatura de referinfd (7,"),
in S/m;
m - coeficient de temperaturi.
Valorile lui orer $i m pentru unele produse vegetale gi animale
prezentate in tabelul 49. sunt

' Tabetul49
Valorile lui crergi m pentru uneie procluse alimentare
 Conseruarea pin incdlzire ohmicd 303

La produsele solide se poate imbunatdfi conductivitatea electrici prin

injectare de saramurd (ceea ce se face Tn mod curent la cirnurile sdrate prin
injectare).
in cazul incSlzirii ohmice a lichidelor cu pulpi (suc de tomate, citrice),
conductivitatea electrici scade o datd cu cregterea conlinutului de pulpi ca rezultat
al prezenfei constituenfilor nepolari in pulp5, Rela{ia dintre o gi f este insi liniard
indiferent de conlinutul de pulpd (fig. 137),

SrcSz<Ss
Sr = 0% solid

r ["c]
Fis. 137. Reralia - produsere richide
" l;sHi:,111;t;nt'u

Pentru produsele menlionate ol se calculeazd cu relalia:

6r = crerll + K, (T - 7,")J - Kz S ,
in care: S este con[inutul in particule solide;
Kt, Kz- constante.
in acest caz, valorile lui grer, Kt 9i K2 sunt ardtate in tabelul 49.

Tabelul49
Valorile lui orer, 161 9i Kz pentru sucurile de tomate 9i citrice

Produsul ozs [S/m] K1 [eC-11 ,a

Suc de tomate 0,863 aJ74 0,101

Suc de portocale 0,567 a,242 0,036

La incdlzirea ohmicii a produselor cu raport sotid/ lichid, coeficienlii de

temperaturi m variazd diferenfiat pentru faza lichidd 9i cea solidd. Astfel, la
temperatura camerei, conductivitatea electrici a fazei solide poate fi mai sc6zutd
decdt cea a fazei lichide. La temperaturi mai ridicate, faza solidi devine mai
conductivd, ceea ce are implica{ii asupra vitezei de incSlzire.

i;:

f;
 304 Metode moderne de conseruare

Cercetdrile efectuate la incilzirea ohmicd a unui produs cu raport solid/

lichid, ?ntr-un incdlzitor ohmic static, au condus la urmitoarele concluzii:
- o particuld solidd cu conductivitate electricd scdzutd aflata intr-un mediu
cu conductivitate electrici mare are tendinla de a intdzia instalarea regimului
termic datoritd densitSfii mari de curent. Totugi, dacd particula are o anumitd
mdrime gi orientare care sd impiedice trecerea curentului electric, particula se
poate incSlzi mai repede decAt lichidul;
- daci se mdregte concentra{ia particulelor cu conductivitate electricd mai
micd decdt a lichidului, viteza de incdlzire a particulelor poate si creasci gi chiar
sd
o depdgeascd pe cea a lichidului, degi viteza de incSlzire a mixturii insigi poate fi
mai micd din cauza cregterii rezistenfei in general (fig. 13g);

T T
["c] ["c]

r [s] r [s]

Fig' 138' Vitezele de incilzire a unei mixturi solid/lichid intr-un

schimbitor ohmic static in cazul
in care conductivitatea electricd a particulelor este mai
mare decat cea a lichidului. a - concen-
trafia in particule scdzutd; b_ concentra{ia in particule
mare.

- viteza de inc5lzire la tensiune constantd cregte o datd cu timpu!, ca

rezultat al cregterii conductiviti(ii electrice"
Studiile efectuate pe un incdlzitor ohmic continuu au condus
la urmdtoarele
concluzii:
- ?ntr-o nrixturd cu un numdr redus de particule solide. faza solidd se va
incilzi cu o vitezd mai redusd decdt lichidul (tig. isg);
- atunci cdnd conductiviti{ile electrice ale celor doud faze sunt egale, iar
faza solidd este i.n concentra{ie mare, temperatura punctelor
reci ale particutelor
(colfurile cuburilor) depdgesc ugor temperatura lichidului,
in timp ce temperatura in
centrul particulelor solide este mult mai ridicatS dec6t cea
a lichidului (fig. 1a0);
- dacd faza solidi are conductivitate electricd sc6zuti, curba de incilzire
este asemindtoare ca evolu{ie, dar cregterea temperaturii
mixturii este numai cu
cdteva grade mai rnare' Particulele solide se incilzesc
mai repede dec6t lichidul,
dar viteza de incdrzire a mixturii este mai scdzutd.
Conseruarea pin incdlzire ohmicd
305

Puncte reci in particuli

T
t:cl

Distan[a de-a lungul

schimbdtorului

Fig. 139. Viteze de incilzire a unei mixturi solid/lichid intr-un

schimbdtor ohmic cu funclionare continui (curbele aratd evolulia
in timp a temperaturilor pentru faza lichidi, col{urile particulelor gi
centrul particulelor).

T
['c]

Distan{a de-a lungul

schimbitorului

Fig. 140. Vitezele de incdlzire alazei lichide gi a unei particule (izolate) cu

conductivitate electricd mic5. intr-un schimbdtor ohmic cu functionare continui.
 306 Metode moderne de conseruare

15.8.2. calitatea produselor tratate prin incdlzire

ohmici
incdlzirea ohmic6, in funclie de temperatura atinsd de produs, poate realiza
pasteurizarea, respectiv sterilizareh termici.'
La steriliz3r.e.a.-unui produs cu raport solid/ lichid, valoarea de sterilizare
(F6 ) pentru faza lichidd necesari
ga g! particulele sd atinga o *to"r" Fo = 5 min
este in funcfie de diametrul particulelor t'emperatura de inclhire
$i ri*trrii ing. 1+ij
25{t
"

200 i 15 "t)

E t50
E

l{ 100
I30 "Ll

t?5 "c:
tztr oc

Dp [mm]
Fig. 141. Efectuldiametrului particulelor De asupra
valorii sterilizatoare atinsi defazalichidi For
pentru a ajunge la o valoare de sterilizare
Fs in centrul particutelor d; ;;; (Z= 1a"c).

Duratele de incirzire Ia diferite temperaturi pentru

a atinge Fo = 5 min sunt
in funclie de diametrul particulelor (tig. 1A2).

2A

E15
Dp= 30 mm
E,u
E
tr

124 128

Tti"n ["C]
Fig. 142. Efectul temperaturii fazei lichide 1166 asupr? duratei
nece_
sare pentru a se ajunge in centrur termic ar pariicureror
ra o va,
loare F6 = 5 min, pentru diferite diametre are particureror
Do: z = 1o"c
(s-a utilizat un schimbdtor de cildurd convenlionali
Conseruarea prin incdlzire ohmicd
347
Sterilizarea ohmicd conduce la obfinerea de produse cu valoare nutritivd
mare, fapt evidenfiat in figura 143 din care rezulti cd pentru aceeagi valoare F6,
cooking value (Cs) este cu at6t mai mici cu cdt temperatura de steriliiare este mji
mare.
50
Fo = 24 min

30
E-
E Fo = 16 min
6?o

126 t30 134 l3tt

Tri"n l"Cl
Fig. 143. Efectul temperaturii de sterilizare (a mediului de incdlzire)
asupra ,,Cooking value" (po) pentru a atinge anumite valori sterilizatoa-
re [F6: Zt = 10"C', Zz=33"C (21-valoarealui Z pentru microorganisme;
22 -valoarea lui Zpentru nutrienlii termolabili)1.

15.8.3. Instalatii cu funcfionare continud de procesare

ohmici
Unitatea de bazd intr-o instalalie continud de procesare ohmicd este
schimbitorul ohmic de tip coloani gi este format din electrozi rnonta{i Tn carcase
confecfionate din blocuri solide de politetrafluoroetilen (PTFE). Carcasele sunt
acoperite cu tablS din olel inox gi sunt conectate intre ele prin coloane de olel inox,
coloane izolate cu materiale plastice. Coloana este astfel construitd irlcdt fiecare
secliune de incSlzire are aceeagi impedan!5 electric5; prin urmare, lungimea
coloanelor (tuburilor) se miregte spre capdtul de iegire a produsului, deoarece
conductivitatea electrici a produselor alimentare cregte o dati cu cregterea
tem peratu rii acestora.
Electrozii de la extremiti[ile coloanei de incdlzire sunt legali impreuni la
pdmAnt gi, de asemenea, la o fazd a transformatorului de tensiune, in timp ce
electrozii interiori (intermediari) sunt conectali fiecare la o altd fazd a transforma-
torului care este alimentat, la rdndul sdu, de la reteaua electrici publica (fig. 144).
Pentru fluidele mai mult sau mai pu{in vdscoase se utilizeazi o instala{ie de
tipul celei prezentate in figura 145 in care incilzitorul ohmic are 7 electrozi.
lnstalalia este previzuti gi cu serpentind de menlinere a temperaturii, rScitor
tubular gi rezervor aseptic de primire a produsului sterilizat.
308 Metode moderne de conseruare

Fig'.14('^Configuralia electricd 9i schifa unui schimbitor ohmic

cu funcfionare continud: I - intrare
produs; 2-prizd impimantare; 3-electrozi; 4-transformator; 5-coloand de incilzire ohmici;
6 - carcasd electrozi; 7 evacuare produs.
-
Serpentina de
rlrentinere '-{ t

w-1
n,_-r -}. .ffi.f'ffilfl
r'@i.it^'
-r,ft-L ffi-./
\hs de colectare
proptls de interfag
Colrrarrfi de $r de preslufle
lnrf,lzire chimir.I \,hs aseptio
cu 7 eleckozi
( F*?l / Petrmt
I produs

Transf'olrrator I
I
\i7
A
4lA
I
T

l{.eciclnre solunie La urnplere

spdlare cu instalatia osepticti
CIP snu reciclare
protlus

Fig. 145. lnstalafie de tratare ohmici a lichidelor.

Conseruarea pin incdlzire ohmicd 309
Inifial, instalafia. este sterilizatd cu o solutie de spilare care este reciclati,
dupi care este ricita intr-un schimbitor de cilduii cu pl8ci, putand fi colectatd sau
deversatd la canal. Dupd sterilizare, _in _ins-talafie se' admite produsul nuiO piin
pompare care se.Pgqt^e pasteuriza la 90...95 eC sub presiune de 2bar sau se pdate
steriliza \a120...140 ".C gi presiune de4 bar. Pentru a menline presiuneain insialatie
se utilizeazd un v?.9 99 presiune cu aer sau azot steril. Acest vas servegte gi pent'ru
colectarea electrolitului de la interfafa cu produsul. Dupd colectarea dcesiei faze,
produsul este trimis in vasul aseptic gi qe aici la ambalaiea asepticd care poate fi in
sistem Tetrapack, Combibloc/ PKL sau ERCA (Neutrat Aspetic Sysfem)

combinat (fig. 1aO). Astfel, partea lichidd este pasteurizatdt sterilizbtd gi rdcitd intr-un
schimbitor cu pldci sau tubular 9i apoi este injectati in faza solidd car6 poate avea o
-
concentralie de 80o/o gi care a fost pasteurizati/ sterilizatd in schimbitorul ohmic.
Amestecul respectiv care poate avea - 40o/o fazd solidd este ricit Tntr-un schimbitor
de cildurd tubular gi este trimis la ambalare asepticd. Avantajul acestui sistem
combinat conduce la micaorarea costurilor de investilie gi exploatarb.

Iniecure fiactiune
ltc-nloa
Serrrentini
r-.****--'*-****
" de menfinere.
I
I
a tempel'attmr
I
I

t
;j.Ricitor
tubular

--- Evacuare produs

combinat pentru _
ambalare asepttca

Schirnbltor cu incdlzire
chirnici ou 7 electrozi
(i *7)

Pompd de alinrentare
fiiictiune lichidl

-'--, -'-i
."*-*'*-'.i{ i -. Ponrn[ de alinrentare
..."i'):.',i:.." fractriune solida

Fig. 146. Schi{i privind combinarea incilzirii ohmice cu incdlzirea conventionald.

 310 Metode moderne de conseruare

lgienizarea instalaliilor menlionate se face prin spilare cu apd, apoi cu

solufie NaOH 2o/o c?t? se recirculS la temperatura de 80oC timp de 30 min gi in final
se face clStirea cu apd.
La proiectarea procesirii cu incilzire ohmici trebuie sd se aibd in vedere
urmdtoarele:
- la procesarea ohmicd, conductivitSlile
electrice ale fazelor gi coeficien{ii
de temperaturi sunt deosebit de importanfi. Este de dorit ca conductivitafile
electrice ale celor doui faze sd fie cdt mai apropiate, ceea ce este dificil de realizat
in practicd. O fazd solidd cu coeficient de temperaturi ridicat este indicatd pentru
procesare, deoarece conductivitatea sa electrici poate excede pe cea a fazei
lichide, in timpul procesirii ohmice.
- daci faza solidd are o conductivitate electrici mai redusd in compara{ie
cu cea a fazei lichide, concentralia fazei solide joacd un rol crucial in determinarea
fazei care se incilzegte mai rapid. Concentra{ii mai mari ale fazei solide determini
o incilzire mai rapidd afazei solide, darTncilzirea"generali a amestecului este mai
lentS;
-
orientarea particulelor este deosebit de importanti daci raportul dintre
dimensiuni este departe de a fi unitar. in condi{iile in care conductivitatea electrisi
a fazei solide este mai micd decirt a fazei lichide, particulele orientate paralei cu
campul electric se vor incilzi mai lent, in timp ce particulele orientate perpendicular
pe cAmpul electric vor determina termic lichidul. Pentru particulele sferice sai.r
cubice efectele orientdrii sunt slabe;
- dacd particulele au o conductivitate electrici micd iar concentratia
acestora este mare, amestecul se incilzegte lent 9i problema care se pune este
aceea de a avea o tensiune suficientd pentru a asigura incdlzirea. Dacd in sistem
intrd o particuld cu conductivitate electricd foarte micd, aceasta va fi incilzita
insuficient;
- la incdlzirea ohmic6, dimensiunile particulelor afecteaza pulin vitezele dd
incdlzire. Coeficienlii parliali de transfer termic fluid-particule prezinia impor-tanfa
dar in mdsuri mai micd dec6t la prelucrarea termicd convenfionald
Particulele care confin lipide trebuie incilzite ohmic cu multi atentie,
deoarece lipidele se pot separa 9i formeazd a treia fazd Tn amestec care complici
prelucrarea termic5.

1 5.8.4. Avantajele ?ncilzirii ohmice

Aceste avantaje sunt urmitoarele:

' inc5lzirea ohmica este rapidd atdt pentrufaza lichidd, cdt gi pentru cea
solidd, viteza de incilzire variind intre 0,3 9i 5 eC/min (fig. 147), ceea ce face ca,
practic, vaiorile de sterilizare Fe pentru cele doui faze si fie aproape identice. Este,
deci,posibil s'inc'lzimla135...l40eCparticulele(Tncentrut termic) f.r. riscul ca
faza lichidd sd se supraincdlzeascd, fapt confirmat de rezultatele prezentate in
tabelul 50.
Conservarea pin incdlzire ohmicd 31'[

r40
Buc6li (particule)
:.
P 100
;

20 -;**.__* _**_.__r
0 t00 20a
Timp [s]

Fig. 147. Evolulia temperaturii in centrul unei bucdli sferice de cartof

cu diametrul de 20 mm gi a sosului la incilzirea ohmici: (conductivita-
tea electrici la 100'C a particulei de cartof = 1,21 S/m, a sosului = 1,1 S/m,
V= 1 ,95 kV/m, iar fractiunea masici a particulelor = 50%).

Tabelul 50
Vaforile Fo la inc. lzirea ohmic. la temperatura de 140eC

Valoarea de sterilizare [min]

Tipul
bucililor Faza Particu le intregi cubice Centrul particulelor
lichidi cu latura de 19 mm (3 mm in jurul centrului)
Carne vitd 32 32,5 37,0
Morcovi 32 35,6 37,1

o In limitele de pompabilitate ale produsului alimentar, atAt fracliunea

masice de particule ciit gi vdscozitatea fazei lichide nu sunt parametri importanti ia
incdlzirea ohmicd.
n Prelucrarea termicd este continui qi nu necesit5 suprafele de schimb
de c5ldurd.
. Prelucrarea termicd este rapidi, fdrd degradarea calitAtii produsului.
. Prelucrarea termici este ideali pentru produsele cu texturd moaie,
fragilS, din cauza curgerii laminare gi a vitezei scdzute de curgere.
. Substantele nutritive sunt retinute la un grad inalt (Cooking tlalue
scdzuti).
' o Se ob{in produse cu calitati senzoriale superioare.
o Procesul se desfigoard firi poluare sonica.
. Puterea electric5 necesard este propor{ionald cu debitul de produs ce
se trateazi gi ajunge la 0,1 kW/ (kg.h).
" Randamentul conversiei energiei electrice in energie termicd este
foarte bun, nefiind afectat de pierderile datorate izolSrii imperfecte a instalaliei ca in
cazul instalatiilor de incSlzire clasice (tabelul 51).
312 Metode moderne de conseruare

Tabelul Sl
Randamentul conversiei energiei electrice fn energie termicd pentru
diferite moduri de incilzire

Randamentul conversiei Putere instalatd

Microunde (2450 MH
Microunde (915 MHz
Unde de frecven{d radio
(13,56 MHz
ncilzirea ohmicd 300 si mai mult

' Consumul mediu de energie (pompd + incdlzire) este de - 0,15 kwh/

kg produs finit.
. costurile de intre{inere ale instala{iei sunt reduse.
' Produsul se poate pistra la temperatura ambianti dacd incdlzirea
ohmicd este urmatd de ambalarea aseptici.
' in comparafie cu procedeele convenfionale de incilzire, incilzirea
ohmicd prezinti caracteristici net superioare (tabelul' s2).

Tabelul 52
Comparatie intre procedeele convenfionale de incilzire incilzireaohmici
9i

Procedee conventionale
Caracteristici
principale Schimbitor Schimbitoare
cu suprafafi Incilzire
cu plici ohmici
raclati
Viteza de incdlzire
- faza lichidd
-'faza solida

50 daca parti-
Fractiunea maximd culele sunt sfe-
de particule rice giB0 dacri
particulele sunt
cubice
Diametrul maxim
al particulelor [mm 25 gi mai mult

VAscozitatea maxi- Foarte ridicatd

(pana la limita
md afazei lichide
de pompa-
Dificultatea de

Integritatea parti-
Excelentd
Suc de fruc- Supe cu bucdfi Paste in sos,
te pulpos Sosuri pe bazd mici de carne, compozilii de
sau fibros de tomate etc. sosuri v6s- carne, fructe
coase elc. zaharisite etc.
 conseruarea prin incdrzire cu unde de frecven{d
radio 313

15.9. conservarea prin incilzire cu unde de

frecventi
, radio

cu ajutorul undelor de frecvenfd radio (curenfi de inalta frecven(d)

realiza concomitent pasteurizarea gi coagularea in se poate
flux continuu a compozifiilor de
carne destinate obfinerii produselor de iarne cu diametrul
oe pana la 50 mm.
Pasteurizarea-coagularea cu unde de frecvenfd radio
este o incdlzire in dielectric.
Undele cu frecven{5 radio.au lungimea de undd cuprinsi
intre 10 gi 100 m
gi frecven{a cuprinsd intre 3 30 MHz (uride radio
- scurte).
Unitatea de bazd a instala[iei este un tub de borosilicat prin
care este
impinsd compozi{ia de carne, tub care este plasat axial in
centrul unei incinte
paralelipipedice din policarbonat, incinti umpluia cu
api demineralizati, care este
recirculati printr-un ricitor la o temperaturi care reprezintd
media drntre
temperatura compoziliei la intrare in tubul de borosilicat gi iemperatura
produsului
la iegire din tub.
Tubul de borosilicat cu o < 50 mm este plasat intre doi elecirozi plati
de
aluminiu din care unur este electrod de inalti tensiune iar cel de al
doilea este
electrodul de punere la pdmdnt (fig. 149),

peintru tensiure inaltir

27 MHrEJ.ectrod

AnI .- Tubulatuni
clemine- de trzurspor:t
ralizati Cornpozilie compozllle
prospEturi

,/
Eiectrod legat la plrn6nt

Fig. 148. Schifd care aratd principiulde pasteurizare a compozitiilor

de carne cu unde de frecventd radio.

Linia continui (fig. 149) cuprinde urmitoarele componente:

- o magini de umplut (pompa de carne) de tip Handtman FV-80 care
lucreazd sub vid gi care impinge compozifia intr-o conductd de otel inox care face
legdtura cu unitatea de incdlzire; ' '

- doud generatoare coilpit de 25 kw 9i respectiv 10 kw;

- doui unitafi de bazi pentru incilzire care lucre az1 la 27 MHz;
- schimbdtorul de cdldurd pentru apa demineralizat| din incinta de
policarbonat.
Compozifia este incilziti pAnd la - 80eC (de la 15eC) ?n timp de 2 min,
atunci cAnd debitul de curgere este de 120 kg/h. Prin acest procedeu de
 314 Metode moderne de conseruare

25 kW r0 kw
27 MHz i 27 MHz

L- -l
i6ij T*****r
J
Procltrs
lrlllt
i.**_f-'

Ii'r
1r
r ltlf tlf rtt
I I I t I t tI I
r
i
.,.,j
,..--..-.-.-..;..-r..rj lllllllllt-i I
f-_-_'_--fl
I I I ll llll
,..-..,'\ _i i
..'.',-............',....' 0 l
B'l -

Fig' 149' Schi[a de principiu a unei instalatiiOe pasteuri zare cufunctionare continui, cu unde de
frecven[d radio: 7 - sursa de putere; 2, 2'- generatoare de unde de frecventd
radio cu putere 25 9i
respectiv 10 kW; '3- tubulaturi de sticlA (borosilicat):4,5- secliuni de incilzire;
compozifie, 7- camerd (incinti) din policarbonat umplutd cu apd demineralizatA;
6- pompd pentru
B- pompd pentrur
recirculare apd demineralizatd; g_ rdcitor cu pldci.

pasteurizare-coagulare se.asigurd o valoare de pasteurizare bund

in raport de
Enterococcus faecium (P,0"' = 1,gZ Z,7S), iar Cooking value (Croroo)
-
mai mici in comparalie cu pasteurizarea clasicd, ceea ce inseamnd cd"i5
,rf"ri
valoarea
nutrilional5 este mai ridicatd. Produsul iese din unitatea de incdlzire sulr
forma unei
bare, apoi este tdiat la dimensiunile cerute, fiind in continuai'e rdcit intr-o
sectiune
de rdcire cu aer steril. Dupd ricire, produsul este ambalat in folii de
prin una din metodele ardtate la capitolul 1 1.
m"t"iiJ prlrti.

15.10. Gonseryarea prin ?ncilzire indirectd

cu efect Joule (actijoute|

Prin efect Joule (actiioute) se poate realiza pasteurizarea sau sterilizarea

?n
vrac a unor produse alimentare pompabile cum ar fi compoziliile pentru pateuri
de
ficat, sosuri pentrg diferite softimente cle carne, dressinguri pentru salate
dar gi pentru
alte produse cum ar fi laptele, sucurile de fructe, piureurile de fructe, siropuri,
creme
etc., toate produsele menlionate urrndnd sd fie ambalate aseptic in recipiente
de
plastic, sticld, metal, carton, in funclie de produs qi de tratamentui
realizat.
Principiul incdlzirii prin efectul Joule consti in faptul ci energia calo1cd
generatd prin efect Joule in masa unui tub metelic este transmisd, prin-
conveclie
forlata, produsului care circuld prin tub. Deoarece peretele tubului este i^cdlzlt
electric, jucand rol de rezisten!5, densitatea fluxului caioric este perfect
controlabili.
Colgglrarea prin incdlzire indirectd cu efect Joute (actijoule) 315
Avdnd in vedere cd q (fluxul caloric) este dat de rela[ia e = p/ s (in care p
este puterea absorbitd, in W, iar S este suprafa{a de schimb termic, in m2;, pentru
o anumiti valoare a lui Pfluxul g poate fi marit prin micaorarea lui S.
La incilzire prin efect Joule se poate controla diferenta de temperaturd
dintre temperatura tubului incilzit gi temperatura produsului, ceea ce conduce la o
economie substan[iali de energie, iar absenta fluidului intermediar face ca inertia
termicd sd fie neglijabili in raport cu un schimbdtor de cdldurd clasic.
O instala{ie de incSlzire prin efect Joule (actijoule) se compune din:
- bloc de incdlzire format din levi de otel inox cu diametrul interior - S0 mm
-
gi lungime de 0,5 1 m, care sunt asamblate sub forma unui calorifer cu tevi
orizontale, cu ajutorul unor coturi de aluminiu care asiguri gi delimitarea intre
zonele liniare incdlzite gi cele neincdlzite;
- transformator de tensiune de la 380 V la 36 V gi conductorii care
alimenteazd blocul de incdlzire care este divizat in trei rezisten{e echivalente
alimentate in triunghi. Faza I a secundarului este legatd la pdmdnt;
- comanda electronicd a aparatului prin tiristoare 9i controlul prin regu-
latoare PID care adapteazd puterea electricd prin modularea in ,,tren" de unde.
Puterea electricd este modulati de la 0 la 100%;
- pompa de alimentare aparat cu produsul ce urmeazd a fi tratat termic,
ln figura 150 se aratd schema de principiu a unui aparat cu incilzire prin
efect Joule (actijoule).

{_--8

Partea
n*inr:{lzit0are

lncnutioafe

Partea neilriilzitoare

Fig. 150. Schila de principiu a unei instalafii de pasteurizareisterilizare cu funcfionare continui, cu

incdlzire prin efect Joule indirect (actijoule): 1 - linia de 380 V', 2 - comandi electronicA prin tiristoa-
re 9i control prin regulatoare PID; 3-transformator 380/36 Y;4- tuburi din o[el inoxidabil; 5- coturi
de legdturi din aluminiu; 6- intrare produs; Z- iegire produs.
 316 Metode moderne de conseruare

15.11. conservarea cu radiaf ii infrarogii

Radiafiile infrarogii (lR) sunt radiafii electromagnetice gi pot fi: cu lungime

de undd scurti ()' = 0,7s -2,s p); cu lungime de undd medie (),=2,s-2Ert) gi
lungime de undd mare Q, = 25 - 750 p). "u
Ele sunt produse cu ajutorul unor surse care pot fi: ldmpi (emit radialii lR
scurte), radiatoare tubulare cu inc5lzire electricd, radiatoare ceramice cu incilzire
electricd cu gaze (emit radiafii tR medii gi lungi)"
. Radiafiile lR pot fi utilizate pentru pasteurizarea gi sterilizarea cdrnii gi
subproduselor din carne pe baza efectului de incalzire al fluxului de radiafii lR
absorbit, care reprezintd in acest caz componenta cea mai importanti a fluxului
total de radia[ii lR. Tot in industria cirnii radiafiile lR pot fi utilizate pentru frigerea,
decongelarea, deshidratarea cirnii, putdnd fi utilizate gi in combinafie cu
campul
electrostatic.
Radia{iile lR mai pot fi folosite la uscarea lactozei, la uscarea cerealelor,
la
coacerea pAinii gi biscuifilor gi produselor de patiserie, la pasteurizarea
siropurilor,
la liofilizarea diferitefor produse alimentare, inclusiv carne, ca sursd de incdlzire
pentru pldcile intre care se agazi produsul congelat, in vederea
sublimdrii gh;lii qi
pentru desicarea secundarS.'De asemenea, radiafiile lR
sunt utilizate in determinSri
analitice (determinarea indirectd a umiditdlii, determinarea directi
a apei gi a altor
componente ale produselor alimentare).
 INFLUENTA TRATAM ENTELOR
a F rERMrcE cLAsrcE AsupRA
II ||f
Y.
cAnruu Sr pRoDUsELoR
DIN CARNE

1 6.1 . Necesitatea aplicirii tratamentelor

termice

Necesitatea aplicdrii diferitelor tratamente termice in cazul cdrnii gi produ-

selor din carne este determinatd de scopul urmdrit gi anume:
. de a face produsul apt din punct de vedere al prelucrdrii tehnologice
ulterioare. in acest caz se aplici:
- blangarea cirnii gi legumelor destinate fabricirii unor conserve mi;<te in
vederea. inactivdrii enzimelor in cazul fructelor 9i legumelor care ar putea provoca
schimbarea culorii (fenoloxidazei gi peroxidazei); inmuierea texturii pulpei fructelor
gi legumelor pentru ugurarea pasirii; reducerea gradului de contaminare cu
microflori saprofitd; intdrirea pa(ial5 in
vederea pdstr6rii formei; eliminarea
substanfelor extractive din carne (Tn unele cazuri) cu efect excitant; imbuniti{irea
texturii gi aromei (in alte cazuri);
- prdjirea cdrnii destinate fabricirii unor conserve de carne pentru
,,intdrirea" acesteia in vederea menlinerii formei gi imbunitSfirea aromei;
- prajirea cepei gi altor legume destinate unor conserve;
- fierberea sosurilor destinate fabricirii unor conserve;
- deshidratarea cdrnii destinate oblinerii unor concentrate alirnentare;
. de a face produsul apt pentru consum imediat. Pentru aceasta se
aplicS:
- afumarea caldd gi pasteurizarea in cazul preparatelor din carne,
- coacerea, prijirea, frigerea in cazul cdrnii pregdtiti ?n gospodiria
individuali;
. de a face produsul conservabil pentru o duratd mai mare de timp gi
respectiv de a-1, face apt pentru consum. Pentru aceasta se aplicS:
- pasteurizarea semiconservelor din carne in recipiente ermetice;
- sterilizarea conservelor din carne in recipiente ermetice gi sosurile
destinate comercializarii ca atare;
- deshidratarea cdrnii prin uscare cu aer cald, radialii infrarogii sau
liofilizare;
- deshidratarea supelor din carne gi ambalarea lor in folii impermeabile la
vapori de apd gi gaze.
 318 I nfl uenfa tratamentelor te rmice clasice

Tratamentul termic menajer sau industrial implici tra.nsfer de cdlduri gi

mas5, iar consecinlele sunt modificiirile constituenlilor produsului (fig. 151).

jr'.:':'-.**':.*..."'."..**.ii
lv{aterii prime
L *. .,^ *.. *..,.,^-\---__ :i
I

Ridicarca pi rnen{inerea Transl'er de Aporf rlc'

lernperatrrii cdlduri enerule

'\i Modiir;'r;;ffi;ffi;iii#^*l
\. *',,...,.','.I
\. \ \
\\ \ calitate senzoriai5
''.-

\,. \,'. I aspect {culoar-e)nrir-os) .

... \i\i' lfexturd

:::9llr"kusr6i
.
I ' \l
\,.. i,calitateigierricd
LI:9::l i '\.. \ calitate rrutriliorral[
\i

\
.j Optinrizarea condiliilor
de ll.iltirre
i1.............-....-..-.......... I
I
...............-...."..".-.-....1

Fig. 151' Reprezentarea globali a tratamentuluitermic consecintele sale.

ai

Transferul de cdldurd intervine atunci cAnd existd o diferenla de tempe-

raturd intre doud sisteme gi se poate rcaliza prin radia{ie, convec[ie,
conduc[ie.
Transferul de masd se poate efectua prin difuzie (legea lui Fick), dar poate
fi
gi rezultatul unor migcdri mai importante analoage transferului
de cdlduri prin con-
vecfie sau amintind mecanica fluidelor. Transferul de masd privegte
migrarea unor
componente ale cirnii sau produselor carnate din interior cdtre exterior gi
se traduce
practic prin pierderi de componente intrinseci sau addugate (de
exemplu, NaCl).
La tratament termic are loc o diminuare de masd dar gi de volum, datoritd
pierderilor de materie (in principal ape).
Pentru a obline produse de calitate superioard, tratamentul termic trebuie
optimizat.

'[ 6.2. optirnizarea tratamentelor termice

Optimizarea este o solulie tehnologicd prin care se urmiregte sd se obiind

in final un produs de calitate superioari, finAnd seama ci la aplicarea unui
tratament termic apar modificEri dorite gi nedorite, legate de intensitatea
Opti m i zare a tratame nte lo r te rm i ce 319

tratamentului termic aplicat (duratd, temperaturi). Optimizarea rapidd gi corect6,

avAnd in vedere variabilele care intervin in procesul termic, se face cu ajutorul
calculatoarelor.
Modificdrile dorite sunt urmitoarele.
- distrugerea microorganismelor (forme vegetative gi eventual spori),
inactivarea enzimelor 9i toxinelor microbiene gi distrugerea eventualilor parazili
(realizarea deci a inocuititii produsului tratat termic);
- distrugerea sau inactivarea unor factori antinutrifionali;
- imbundtSlirea digestibilitdfii proteinelor, in special a colagenului, gi
ameliorarea coeficientului de utilizare digestivd a celorlalte componente;
- imbundtdlirea insugirilor senzoriale: texturd, gust, miros, culoare etc,
Modificdrile nedorite se referi la:
- pierderea de calitate, ca o consecin[d a scdderii valorii nutritive qi
senzoriale. Aceasta se poate datora:
- pierclerilor de componente prin sirnpla solubilizare a acestora in rnediul
de incdlzire (apa de blangare, fierbere sau grdsimea de prijire);
- degradirir componentelor in urma tratamentului termic ca o consecinld a
unor reaclii tipice (reaclia Maillard, caramelizdri, oxiddri termice, decarboxildri,
dezamindri, desulfu rizbri)',
- degradarea unor substanle de aromd 9i culoare;
- formarea unor compuqi de aromd gi culoare nedori[i;
- formarea de tulbureald, sedimente;
- formarea unor produse (substan[e) cu acfiune toxicd pentru organisrn, in
functie de felul gi severitatea tratamentului termic aplicat. Aceste produse sunt:
- compugi carbonilici, peroxizi, polimeri in urma degradirii termice a
grdsimilor in prezenla oxigenului;
3, 4-benzpiren gi 2,4-benzantracen, rezultali in procesul de afumare;
- nitrozamine care se formeazd din amine gi acidul azotos (HNOr) Tn cursu[
tratamentului termic.
Optimizarea tratamentului termic este posibi16 din doui motive:
- substanlele nutritive (in special vitaminele) gi factorii de calitate senzo-
riali (texturd, culoare, arom6) sunt mai rezistente la distrugerea termici decdt
formele vegetative 9i sporii microorganismelor;
un domeniu mai
- substanlete nutritive qi factorii de calitate senzorialS au(fornre vegetative
lang de ciependenfe fafa de temperaturi decAt rnicroorganismele
gi spori), ceea ce perrnite ai*gei'ea unui barem de tratament terrnic care sd facd
produsut sigur din punct de vedere al inocuititii 9i in acela;i tinrn sE r5mAni cu o
calitate nuiritivd gi senzotiaid ridicai5.
Cele doud motive cje baz5 sunt explicate prin aga-riumita ,.iege Q16" 9i prin
valorile Z diferite pentru distrugerea nricroorganismelar gi pentru ciistrugerea
factorilor nuiritivi gi de caiiiate senzoriali.
,.Legea Q1s" clefiriegte cinetica reacliilor chimice gi biologice in
funclie de
temperaturd, pentru intervaie Cin 10 in 10'C. Matematic, Qro corespunde raporlt:iui
dintre vlteza reac{iilcr la f + i0'C 9! viteza la f"C.
 320 I nfl u e nf a tratam e ntelo r te rmi ce c/aslce

Pentru plaja de tem-

peraturi utilizate in industria
alimentard, viteza reacfiilor
k
chimice (in care se inca-
dreazd reac[iile de degradare
C)
()
Lr
a substan{elor nutritive gi
factorii de calitate senzoriald),
cregte de o manieri mai pu{in
Vi constantd pentru toate creg-
c) terile cu 10"C ale tempe-
raturii, oricare ar tempe- fi
ratura fiecdrei trepte (curba C
din fig. 152). in cazul reacfiilor
biologice (in care se inca-
n n+10 n+20 n+30 n+40 n+50 dreazd distrugerea microor-
r ["c] ganismelor gi
denaturarea
enzimelor), cregterea tempe-
Fig. 152. Aplicarea legii Qro la tratamentul termic al
raturii cu 1OoC mdregte foarte
produselor alimentare: B - curba intensitd{ii reactiilor biolo- mult viteza reac{iiloi, cu at6t
gice; C - curba intensititi reactiilor chimice. mai mult cu cAt temperatura
pe fiecare treaptd este mai
mare (curba B din fig. 1S2).
in ceea ce privegte valoarea Z, aceasta variazi intre 4,5 gi 6,6 la
distrugerea microorganismelor forme vegetative, intre 7 gi 1B la distrugerea sporilor
9i intre 20 9i 80 la distrugerea subsianlelor nutritive gi factorilor de calitate
senzoriali. Valorile Zsunt in raport invers cu energiiie de activare E in kJ/mol, aga
,
cum se aratd in tabelul 53.

Tabelul 53
Valorile lui Z, e" Si (121,1'C) pentru diferite componente ale produsului
?,
tn comparafie cu microorganismele

Valoarea lui Z Energia de activare, 8", Vafoarea lui Dr.

Constituentul
['c] [kJ/ mol] (121 ,'l"C) [min]
Vitamine 25,0 - 30 83,720 - 125,59 100 - 1000
Culoare, texturii.
aromd
25,A - 45 41 ,196 - 125,59 5- 100
Enzime 5,5 - 55 1-
50,230 - 411,96 10
Microorganisme:
- forme vegetative 4,5 - 6,6 411,960 - 502,32 0,002 - a,az
- spori 7,0 - 19,0 221,950 - 347,43 1,000 - 5,00
*intabelul de mai sus s-a luat valoarealui D,la 12i,1'C (sterilizare), dar poate fi
consideratd 9i la
100"c, la71"c 9i la alte temperaturi la care se face tratamentul termic.

in general, optimizarea tratamentului termic implicd doud aspecte contra-

dictorii, care sunt prezentate in continuare:
Optim iza re a tratame nte r rmi ce
Io te
321

a) Pentru asigurarea unei durate de conservare cAt mai mare a pro-

duselor finite este necesar un tratament termic c€rt mai indelungat, la o temperaturd
c6t mai ridicatd, ceea ce inseamni o anumitd eficien!5 a tratamentului termic.
Pentru produsele supuse.^pasteurizirii se impune deci realizarea unei
anumite valori de pasteurizare (f:r'") care se poate calcula cu reactia:

in care: D - este timpur o" lJ#;3 [:X X'#3.,ill ;. pentru rormere vesetative
ale bacteriilor neformatoare de spori, drojdii gi mucegaiuri, &t = 2,61.
Pentru streptococii fecali, &t = 2,91;
No - numirul ini[ial de microorganisme;
No = nrasa produsului (in g) x nr. microorganisme/ g produs;
M - numirul de supraviefuitori in produsul finit;
-
M masa produsului (in g) x nr. microorganisme/ g produs, respectiv
numdrul de microorganisme viabile la 1000 recipiente cu produs.
Pentru determinarea valorii de pasteurizare se folosesc ratele letale
T '74

10 z menlionate in tabelul 54, valorile de pasteurizare ce trebuie realizate

rezultAnd din insumarea ratelor letale pentru temperaturile atinse in centrul termic,
in funclie de timp.

Tabelul 54
' Valorile ratelor letale la pasteurizarea produselor din carne

Temperatura cen- Rata Temperatura cen- Rata Temperatura cen- Rata

truluitermic ['C] letali truluitermic ["G] letali trului termic ['C] letali
55,0 0,025 63,5 0,178 72,0 1,260
55,5 0,028 64,0 0,199 72,5 1,412
56,0 0,032 64,5 0,224 73,0 1,586
56,5 0,036 65,0 0,251 74,0 1,779
57,0 0,040 65,5 0,282 74,5 1,996
57,5 0,045 66,0 0,316 75,0 2,239
58,0 0,050 66,5 0,355 75,5 2,512
58,5 0,056 67,0 0,398 76,0 2,819
59,0 0,063 67,5 0,447 76,5 3,173
59,5 0,071 68,0 0,501 77,O 3,548
60,0 0,079 68,5 0,562 77,5 3,982
60,5 0,089 69,0 0,631 78,0 4,4e)7
61,0 0,097 69,5 0,709 78,5 5,012
61,5 0,112 70,0 0,794 79,0 6,310
62,0 0,126 70,5 0,891 79,5 7,090
62,5 0,141 71,0 1,000 80,0 7,944
63,0 0,158 71,5 1,122

Pentru produsele supuse sterilizdrii se impune realizarea unei anumite

valori de sterilizare (Fs) care se poate calcula cu relatia:
t't T -71
Fo=Jo1o z 'dt '
 Opti m izare a tratame ntelo r te rmi ce
323

co =
ftory.dr .

in cazul pasteurizdrii, Cooking value poate fi determinatd (calculatd)

functie de temperatura centrului termil (co) in funclie ln
si de temperatura apei de
pasteurizare (Co"), in care caz sunt reflectate
modificirile de la suprafa{a
produsului' in ambele cazuri se
fine seama de ratele letale care sunt aritate in
tabelul 56' Procedeul de determinare a mirim ii
cooking valueeste asemdnitor cu
cel de determinare a valorii de paste urizare (Proto)
sau a valorii de sterilizare (Fe).

Tabelut 56
Ratefe fetale 16(r-100/ z pentru determina rea
cooking varue
Temperatura centrului-
Rata letali
Temperatura centrului
termic sau a apei [.CJ Rata letali
termic sau a apei [.C[
55 0.043 73 0,152
56 0,047 74 0,163
57 0.050 75 0,1 75
58 0,053 76 0,1 gg
59 0,057
0,2Q1
60 0,061 /6 0,216
61
0,066 19
62 0,231
0,072 UU
63 0,249
0.076 B1
64 0,266
0,091
65 0,285
0,087
oo 0,306
0,093
67 0,326
0,1 00 Hlr
68 0.350
0,1 08 86
69 0,376
0,115 6/
70 0,405
0,123 8B
71 4,432
aJ32 U9
72 0,465
0,142 90 0,499
cu cat cooking value are valori mai mici
cu atdt produsu! igi pdstre azd mai
mult valoarea nutritiva gi calitatea senzoriald.
in cazul produselor sterilizal", p"ntru prognozarea
a unui component termorabir (de ,"giii vitamina gradului de distrugere
::t$:: 6,j ,"
poate forosi gi

a - tos b)
in care: r este durata steririzdrii:,; *i':t
'

D' - timpul de reducere decimald a

componentului termolabil, Tn minute:
a - concentra{ia ini{iara 3;rlthJ,??i"'rorabir;
,
b - concentralia finard a componenturui
termorabir.
Daci produsele se trateazd in sistem UHT (temperaturi
se oblin valori F6 mari gi o valoare c0 mari gi timp scurt)
acceptabild orice traiament termic care se
incadreazd in sistem uHT (temperaturi >
130'c gi tirnp de cateva rninute) concluce
Opti mi zare a tratam e ntelo r te rmi ce 323

co = Jjto:P dt
in cazul pasteurizSrii, Cooking value poate fi determinati (calculatd) in
funcfie de temperatura centrului termic (Co) gi in funclie de temperatura apei de
pasteurizare (Cor), in care caz sunt reflectate modificirile de la suprafala
produsului. in ambele cazuri se line seama de ratele letale care sunt aritate in
tabelul 56. Procedeul de determinare a mirimii Cooking value este aseminitor cu
cel de determinare a valorii de pasteurizare (Proto) sau a valorii de sterilizare (Fs).

Tabelul 56
Ratele letafe 1 g(r-100/z pentru determinarea Cooking value

Temperatura centrului Temperatura centrului

Rata letali Rata letali
termic sau a apei ["C] termic sau a apei ['C[
55 0,043 73 0,152
56 0,o47 74 0,163
57 0,050 75 0,175
58 0,053 76 0,188
q,o 77 0,201
0,057
60 0,061 78 0,216
61 0,066 79 0,231
62 0,072 BO 0,248
63 0,076 81 0,266
64 0,081 82 0,285
65 0,087 83 0,306
oo 0,093 84 0,326
R7 0,100 85 0,350
68 0,108 86 0,376
69 0,115 87 0,405
70 0,123 88 a,132
71 0,132 89 0,465
72 aJ42 90 0,498

Cu c&t Cooking value are valori mai mici cu atOt produsul igi pistreazi mai
mult valoarea nutritivd 9i calitatea senzoriald.
in cazul produselor sterilizate, pentru prognozarea gradului de distrugere
termicd a unui component termolabil (de reguli vitamina Br) se poate folosi qi
relalia:
r=D,(loga-logb) ,

in care: t este durata sterilizdrii, in min;

Dr- timpul de reducere decimald a componentului termolabil, in minute:
D,= 130 - 160;
a - concentratia iniliala a componentului termolabil;
b - concentralia finald a componentului termolabil'
Daci produsele se trateazd in sistem UHT (temperaturi mari 9i timp scurt)
se obtin valori Fe mari gi o valoare C0 acceptabili. Orice tratament termic care se
incadreazd in sistem UHT (temperaturi > 130'C gi timp de c6teva minute) conduce
 324 I nfl u e n(a tratamentelo r te rmi ce c/asrce

la ob[inerea de produse conseryabile la iemperatura ambianti gi cu ca]itate global5

superioard celor care se trateazi dupd procedeele clasice, un exemplu in aceastd
direclie fiind edificator (tabelul 57).

Tabelul 57
Influenfa pozitivi a sterilizirii la temperaturi ridicate Si timp scurt asupra
distrugerii factorilor nutritivi

Temperatura de sterilizare ['C]

115 125 135
Durata tratamentului termic (a) 1 0,1 0,01
Intensitatea reacliilor chimice in
unitatea de timp (b)
1
2,0 4,00
Degradarea chimicd a
substantelor nutritive (ax b)
1 0,2 0,04

16.3. Comportarea produselor din carne la

tratament termic

Comportarea diferitelor produse din carne la tratament termic este diferiti,

in functie de structura lor gi de severitatea tratamentului termic.
Structurile de bazd in care se incadreazd majoritatea produselor din carne
supuse tratamentului termic sunt: firi structurd fibrilard; cu strueturd fibrilari.
Compozifiile fdra structurd fibrilari pot fi omogene (parizer, crenvurgti,
pateu) 9i neomogene (diferite salamuri), la care in masa de legdturi a produsului
(bradt) sunt incluse bucili mai mari sau mici de carne gi slSnind in functie de
sortimentu I respectiv.
ln cazul structurii omogene o pozifie speciald o ocupd pastele pentru
pateuri.
in ceea ce privegte compozi[iile f5ri structurd fibrilara (omogene sau
neomogene), din punct de vedere al comportdrii la tratament termic, ne putem situa
in unul din urmdtoarele doud cazuri prezentate.
Compozitia pentru prospdturi sau salamuri semiafumate are o
structurd vdscozo-plasticd 9i se transformS, sub influen[a tratamentului termic
(afumare caldd -'pasteurizare), in structurd elastico-plasticd ireversibili in care
proteinele (inclusiv cele solubilizate) sunt denaturate. Proteinele solubilizate
denaturate (coagulate) asigurd formarea unui schelet rigid tridimensional in care
sunt inglobate celelalte componente cu un grad mai mare sau mai mic de divizare.
Compozitia preparatelor de tip pastd (lebervurgti, pateuri) este initial tot
vAscozo-plastici gi aceasti structuri se menfine 9i dup5 aplicarea tratamentului
termic. Aceasta se explic5 prin aceea cd materiile prime inifiale se folosesc dupi o
prealabild blangare (cu excep{ia ficatului), care conduce la denaturarea proteinelor,
Modificdile care au loc la tratarea termicd 325

deci a pierderii capacitifii acestora de a forma structuri interspa{iale rigide dupd

distrugerea (mirunfirea) mecanicd a structurii materiei prime blangate. Excepfie fac
produsele cu un confinut mare de colagen care, in urma tratamentului ternnic, se
transformi in mare parte in gelatind care unegte intr-o masd compacti intregul
produs dupd ricirea acestuia,
Produsele cu structurd fibrilari (mugchi figinesc, guncd presati, semi-
conserve) igi pistreazd structura gi dupi tratament termic, cu modificiri la nivel
macroscopic ai microscopic, la nivel de organizare structurald a proteinelor
miofibrilare gi sarcoplasmatice, precum 9i in ceea ce privegte proprietafile fizico-chi-
mice gi biochimice.
in cazul conservelor din carne, comportarea lor sub influenfa tratamentului
termic este, Tn general, asemindtoare cu a preparatelor din carne, in funclie de
structura lor, daci se ia in considerare evolufia transformirilor pAni la 90...95 "C,
dupd care, p6nd la temperatura de sterilizare gi in timpul sterilizirii propriu-zise,
transformdrile sunt mult mai profunde sub toate aspectele. Pentru conservele de
carne, modul de transmitere a c6ldurii, dependent de structura gi compozilia
chimicd a produsului, prezintd o deosebitd importan[i, Tn sensul cd la produsele
compacte transmiterea cdldurii se face prin conducfie. Aceste produse necesitd, in
general, tratamente termice mai severe, cel pu[in ca duratd. La aceste produse,
straturile periferice se incSlzesc mai repede gi stau mai mult sub influen[a
temperaturii, in comparalie cu stratul din jurul centrului geometric. in schimb,
partea centralS a produsului se ricegte mai greu, ceea ce face ca gi aceastd zond,
Tn final, sd sufere modificdri importante.

16.4. Modificdrile care au loc la tratarea

termici a cernii Si produselor din
carne

in func{ie de tratamentul termic, in carne gi produsele din carne, au loc cu

intensitate mai mare sau mai micd, urmdtoarele modificdri:
- dezorganizarea structurii macroscopice gi microstructurale a fesutului
muscular (numai la produsele care pdstreazi structura fibrilard, respectiv speci-
alitSli din carne, semiconserve, unele conserve cu buc5fi mari de carne, unele
mezeluri cu bucdfi mari de carne);
- dezorganiziri la nivel de structuri a proteinelor miofibrilare 9i sar-
coplasmatice (carne gi toate produsele din carne, inclusiv semiconserve 9i
conserve);
- modificdri fizico-chimice, in principal modificarea pH-ului gi capacitdlii de
re[inere a apei;
- modificiri senzoriale (culoare, gust, miros, texturi);
326 I nfl ue nta tratame ntel or te rmi ce c/asice

- formarea de suc (pierderi de substanle azotoase, lipide, minerale etc.),

deci contribu[ie la sciderea valorii nutritive;
- scSderea valorii nutritive din alte cauze.
Dezorganizarea structurii macroscopice gi microstructurale a fesu-
tului muscular. La nivel macroscopic se constati urmitoarele:
- pdnd la temperatura de 50"C, fibrele musculare i9i micgoreazd diametrul;
- la temperaturi cuprinse intre 50 gi 60'C se continui contractarea fibrelor
musculare 9i a lesutului conjuctiv care alcdtuiegte perimisium gi endomisiumi
- la temperaturi mai mari de 70'C, contractarea lesutului conjuctiv
continuS, avAnd loc Ai fragmentarea acestuia.
La nivel mieroscopfc se constatd urmitoarele:
- pAnE la temperatura de 50"C are loc o scurtare insemnati a
sarcomerului 9i o degradare a liniei Z;
- la 60'C se iniliazi coagularea filamentelor groase (de miozini) gi incepe
dezintegrarea filamentelor subliri (de actind) gi pierderea structurii liniei M;
- la 70'C are loc dezintegrarea masivd a filamentelor sub[iri gi coagularea
in continuare a filamentelor groase;
- Ia 80...90 oC, structura filamentari este pierdutd.
Dezorganiziri la nivel de structuri a proteinelor. Modificdrile de
structuri a proteinelor miofibrilare gi sarcoplasmatice sunt in funclie cie tempe-
ratura atinsi de produs. PAna la atingerea temperaturii de 90...95'C, transformd-
rile, pe etape, suferite de proteinele cirnii sunt urmitoarele:
-intre 30...50 "C au loc modificdri ale proteinelor miofibrilare care includ
deplierea lanturilor polipeptidice gi formarea de legSturi transversale relaiiv
instabile. in acest interval de temperaturd incepe denaturarea proteinelor
sarcoplasmatice. Modificdrile proteinelor influen(eazd capacitatea de re[inere a
apei, solubilitatea proteinelor, punctul izoelectric, numdrul de grupdri ;SH
disponibile, numirul de grup6ri acide 9i capacitatea proteinelor de a lega Ca" 9i
Mg'-. Cregterea pH-ului gi deplasarea punctului izoelectric se datoreazd cregterii
numdrului de grupiri imidazol disponibile;
- intre 50 gi 60'C are loc o diminuare severd a solubiliti{ii proteinelor
miofibrilare gi o diminuare progresivd a solubilitetii proteinelor sarcoplasmatice. Tot
in acest interval are loc Ai o rearanjare a proteinelor miofibrilare, fapt care conduce
la o intirziere a modificdrii pH-ului, capacitalii de relinere a apei, a numdrului de
grupiri acide, a capacita[ii de legare a ionilor de Ca" gi Mg". In acest interval de
temperaturd se formeazd noi legdturi mai stabile intre lanlurile polipeptidice.
Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice se continud fn acest interval de
temperaturS;
- intre 60 gi 80oC, proteinele sarcoplasmatice gi miofibrilare sunt total
denaturate gi deci solubilitatea lor este minimd. Colagenul incepe sd se contracte la
65'C Ai ta temperaturi mai mari incepe si se transforme in glutini (gelatina);
- peste 80'C are loc o diminuare a numirului de grupdri -SH cu formare
de grupdri -SS-. De ase,'nenea, incepe si se formeze H2 S (peste 90'C) gi are loc
o diminuare a numirului de grupiri acide gi a capacitdfii proteinelor de a lega Ca"*
gi Mgt*. Reacliile Maillard incep la > 90'C gi se intensificd o dati cu cregterea
temperaturii gi duratei de incdlzire. Colagenul este transforrnat din ce in ce mai
mult in glutind, iar trdgezimea cirnii se Tmbunati[egte degi proteinele miofibrilare
devin mai tari, mai dure, in urma denaturirii acestora gi a eliminirii apei imobilizate,
Modificdrile care au loc la tratarea termicd 327

libere gi din stratul multimolecular. Prin denaturarea proteinelor, cantitatea de apd

legatd nu este modificatd, constat€rndu-se chiar o cregtere a acesteia, fapt explicat
prin: ruperea legdturilor de hidrogen, a legdturilor ionice, hidrofobice;
- la temperaturi peste 95'C are loc Ai o hidrolizd parliali a proteinelor, in
special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masd moleculard mai
mic5. Nivelul de hidrolizd este dependent de nivelul de temperaturd atins, avdnd in
vedere acelagi timp de inc5lzire. Pentru aceeagi temperaturd, gradul de hidrolizd
este in funclie de durata tratamentului termic;
-la temperaturi de sterilizare (> 100'C) au loc decarboxilSri, dezamindri gi
desulfurizdri.
Proteinele structurale sunt principala sursi de Hz S. Cantitatea de Hz S
care se formeazi la sterilizarea cdrnii in conserve este in funclie de felul gi gradul
de prospelime al cdrnii, de temperatura gi durata de sterilizare. Formarea de Hz S
incepe practic la > 90'C gi cregte apoi liniar pe misuri ce cregte temperatura.
La temperaturi sub 100oC, NH3 provine din glutamina iar COz din glutation.
La temperaturi mai mari de 100"C, NHs gi COz provin prin dezaminarea gi
decarboxilarea aminoacizilor liberi sau a grupdrilor aminice gi carboxilice din
proteine gi polipeptide.
Conlinutul de NHs poate ajunge la 50-60 mg/100 g produs dar, in medie,
valorile sunt cuprinse intre 35 9i 45 mgl100 g produs.
Dupi V" Gheorghe, nivelul de NH3 din conservele de carne in suc propriu
poate ajunge la urmitoarele valori:
- conserve din carne de porc: 24 - 45 mg NHy' 1 00 g - calitate superioarS;
conserve din carne de porc: 46 68 mg NH/ 100 g calitate
acceptabild;
-conserve din carne de bovin6: 30 50 mg NHy' 100 g calitate
- -
superioard;
- conserve din carne de bovinS: 50 68 mg NH/ 100 g calitate
- -
acceptabilS.
Modificdrile fizico-chimice. Aceste modificdri se referi in principal la pH
gi la capacitatea de retinere a apei gi sunt strdns corelate cu modificirile
proteinelor:
- pH-ul cdrnii, in general, cregte p€rni la 70"C, in carnea care este
consideratd ca un produs difazic solid-lichid, pH-ul fiind considerat pentru faza
lichidd care este in echilibru cu faza solidi. La un pH inilial al cirnii de 5,6,
cregterea pH-ului este de 0,4 unititi. Dacd pH-ul inilial este 7,0, la tratament terrnic
nu are loc o modificare a pH-ului. Totugi, Savin gi Karan-Djurdjic au ardtat cd
pH-ul cregte daci pH-ul cdrnii crude este > 6,4 gi scade dacd pH-ul cirnii crude
este < 6,4. Dupd Sherman, cregterea pH-ului tn cursul tratamentului termic s-ar
datora ruperii legdturilor in care intervin grupirile imidazol, sulfhidrilice, hidroxilice;
- capacitatea de relinere a apei este modificati in sensul diminuiriimaila
temperatura de 40'C Ai mai ales ?ntre a0 gi 50'C. Diminuarea este cu atAt
mare cu cdt temperatura produsului ajunge la 90"C (fig. 153).
Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea
unui tratament termic sunt influenlate de:
- felul cdrnii (de vitd, porc, oaie, pasire);
 328 I nfl u e n(a tratamentel o r te rmi ce c/asice

- pH-ul cirnii gi core-

u
L
lat cu acesta capacitatea de
uAq
d re[inere a apei;
.=
9- - structura ,,Tnchisd"
;iq 60 sau ,,deschisi" a cdrnii care
()x caracterizeazl o anumiti fazd
50 "c
HF'55 60 0c
bioch im ici postsacrif icare ;

o.
- tipul de tratament
.{ )u 70'c
80'c
termic aplicat (blangare, pas-
teurizare, fierbere, prdjire,
90'c coacere, sterilizare) caracte-
5 min th rizat prin temperaturi 9i du-
ratd;
Durata inc[lzirii
- grosimea buc5lii de
carne;
Fig. 153. Varia[ia capaciti{iide re{inere a apeiin functie de
temperatura gi durata de incilzire. - prezenfa sau ab-
sen{a unei membrane carac-
terizati prin permeabilitate la
vapori de ap6;
- adaosul unor aditivi care mdresc capacitatea de hidratare gi refinere a
apei (NaCl, polifosfafi).
Mecanismul pierderii de suc este explicat astfel: cregterea temperaturii
antreneazi o modificare a structurii cirnii de la nivel macroanatornic la nivel
ultrastructural, deci se modifici raportul dintre diferitele categorii de apd in favoarea
apei libere. Aceasta inseamni ci noua structur6 tisulard a cdrnii intrd intr-o noud
stare de echilibru cu cantitatea de suc liberi.
,. in condifiile in care sunt posibile schimburile cu mediul de incdlzire, sucul
din carne poate fi eliberat Tn mediul respectiv, dependent de noua structuri a cdrnii
sau produsului din carne gi vAscozitatea sucului (confinutul in substanfd uscatb).
Mecanismul pierderii de suc este aritat schematic in fijura 1b4.
Sucul (bulion, suc) este format din apd gi subltanfd uscata. Cantitatea de
substan!5 u_sc_atg in sucul expulzat este in priniipal in furicfie de pH-ul cirnii. La
PH = 5,0 - 5,5, degi pierderile de suc sunt maxime (capacitatea de relinere a apei
este minimd), cantitatea de substan!5 uscati din suc este minimd. pierderile'de

Stare,nou$ de echilibru
intre api qi carne
Schimbrri cu mediul
de incdlzire
Pierderi de suc
I *-- 1' TemPeratura de incllzire
i i. Structura produsului
i' Vdscozitatea sucului
1..
Structura produsului

Fig. 154' Reprezentarea schematici a mecanismului pierderiide suc.

Modificdile care au loc la tratarea termicd 329
substanfd uscati antrenati de suc pot ajunge la 10% din substanla uscati totald in
cazul cirnii tocate gi chiar 20% Tn cazul cdrnii Tn buc5fi. Substanta uscati este
formatd din proteine solubile, substanfe extractive azotate gi neazotate, lipide,
siruri minerale, vitamine.
Pierderile de substanf5 uscatd Tn sucul eliberat in apa pentru fierbere (ca
de altfel gi pentru pasteurizare gi blangare) depind de: raportul carne/ ape;
suprafala bucdlii de carne care vine in contact cu apa; calitatea inifiala a cirnii gi in
special con{inutul in grisime; temperatura mediului in care se face tratamentul
termic; temperatura in stratul cel mai profund al bucifilor de carne; ciurata
tratamentului termic; structura produsului din carne (in cazul bucdlilor de carne la
care se pdstreazi structura fibrilari, transmiterea cSldurii se face mai bine in lungul
fibrelor, pe de o parte, iar, pe de altd parte, eliminarea de suc din lesut este mai
ugor de realizat; adaosul de siruri (NaCl, polifosfafi) in carnea care este supusd
tratamentului termic care duce la micgorarea pierderii de substanfd uscatS,
deoarece aceste sdruri miresc capacitatea de re[inere a apei de cdtre carne.
Pierderile de suc la fierbere la presiune atmosfericd sunt dependente in
principal de temperaturS, felul cdrnii 9i durata incdlzirii (fig. 155). Ele sunt mai mari
decAt la fierberea indbugiti. Sucul conline api, substanle azotoase, grisime gi
substanle minerale (tabelul 68).

97 "C
90 "c
840 g0 "c
CJ 70 0c
7, 30
o 60 0c
'E ?o
50 "c
'd
4)
10

15 rnin Ih
Durata incirlzirii

Fig. 155. Pierderile de suc la fierbere in funclie de temperatura

gi durata incilzirii.

Tabelul 58
Pierderile de substante nutritive in suc (respectiv apa de fierbere)

pierderi Pierderi, in %, fati de componentele iniliale

Felul cirnii Total(suc) Aoi Subst. azotoase Grisime Subst. minerale
Bovind 35,17 32,15 1,84 9,64 0,51
Vitel 28,69 26,64 1,46 0,28 0,32
Berbec 34,93 26,87 1,49 6,26 0,38
Porc 24,48 21,30 0,86 2,08 4,25
330 I nfl u e nta tratamentelor te rmi ce cl a sice

in cadrul substanlelor azotoase intri gi o parte din gelatina rezultatd in

urma hidrolizei colagenului. Aproximativ 30 - 40o/o din gelatina format6 trece in suc
(apa de fierbere) in bazul unei fierberi prelungite. O parte din proteinele eliberate cu
sucul in apa de fierbere pot coagula sub formS de spumi care se indepirteaz6.
Substanlele extractive trec in propo(ie de 80 - 90% fafi de conlinutul lor
din carne, in sucul care ajunge in apa de fierbere.
-
in timpul fierberii, carnea pierde 40 56% din conlinutul de potasiu 9i
sodiu, 10-20% din cel de rnagneziu gi calciu 9i 30 -40% din cel de clorgi fosfor.
Pierderile de substan{e alcaline (K, Na, Ca), fiind mai importante decdt cele in
substanle acide (?n mval), fac si creascd acliunea acidifiantd a cdrnii fierte.
Pierderile de lipide sunt mai mari acolo unde carnea este acoperitd de
grdsime gi vor depinde de gradul de rupere a celulelor grase ale lesutului adipos de
la suprafa!5 gi din interiorul cirnii. Grisimea expulzatd in interiorul cdrnii se poate
dispersa in masa acesteia gi va fi protejatd de glutina rezultatd din colagen care
joaci rol de emulgator/ stabilizator.
Aceste pierderi de substanle nutritive nu conteazd in economia nutritivi a
cirnii fierte ?n condi{iile in care supa respectivd (in care a trecut sucul) este
consumatd. Pierderile de substanle nutritive conteazi in cazul blangdrii cdrnii cu
destinalie pentru fabricarea unor tipuri de conserve, dar la blangare pierderile sunt
mai mici, deoarece operafia este de scurti duratd (cAteva minute).
Prdjirea, frigerea, coacerea se aplici mai rar in industria cdrnii, fiind
operalii frecvente in gospoddria individuali.
Dintre metodele menfionate, prdjirea se diferenfiazd de celelalte metode
prin aceea c5: tratamentul termic este de scurtd durat5; existd o diferenfi mare de
temperaturd intre sursa de cildurd (grdsimea de prdjire) gi produs; grdsimea care
joacd rol de mediu pentru transferul de cSldurd este supusd unor modificdri
importante cu repercusiuni negative asupra calita[ii cirnii; suprafa[a produsului este
modificatd substanlial in cursul prajirii datoritd deshidratirii produsului gi formirii
unei cruste din substanfele proteice solubilizate in apd care se evaporS.
Modificdrile fizice care au loc la prijire sunt:
- evaporarea apei care lasd substan{ele extrase la suprafata produsuiui,
de unde o parte trec in grdsimea care s-a separat din carne in acelagi timp,
formAndu-se un sos;
- ridicarea temperaturii suprafetei produsului care produce o imbrunare a
acesteia;
- dimensiunile produsului se contractd;
- absorbfia grdsimii din sistem;
- modificarea densitafii produsului care produce flotarea acestuia sau il
face sd rdmAnd imersat.
Absorblia de grdsime este determinati de factori care depind de produs
(compozi[ie, structura suprafetei) 9i de factori care depind cie procesul de prdjire gi
de compozilia grdsimii. In cazul cirnii, datoriti conlinutului ridicat de proteine,
absorblia de grdsime nu este aga de mare ca in cazul altor produse. Cu c6t
tempenatura de prijire este mai ridicatS, cu at6t absorbfia de gr5sime este mai
redusd. Pand la un anumit nivel, absorb{ia de grdsime este dependentd de durata
prSjirii.
Pierderile totale la prdjire (and evaporatd + buiionul scurs) sunt dependente
de: durata prdjirii, masa bucalilor gi grosimea acestora, mediul de prdjire (untur5,
ulei) gi felul cirnii.
Pierderile de unturi sau ulei se datoreazd absorbliei acestora de cdtre
carne gi volatilizdrii unor componente care se formeazi in cursul prdjirii.
Modificdrile care au loc Ia tratarea termicd 331

Prijirea, coacerea, frigerea, se diferenfiazi intre ele gi prin mirimea

pierderilor de proteine, grdsimi, siruri minerale, vitamine.
ln general, la frigere se pierde o cantitate mai micd din constituenlii amintili,
in comparalie cu coacerea cu adaos de apd, fdrii adaos de api sau prijirea in
grisime. Pierderile totale la coacere gi frigere sunt formate din apd evaporat6 gi
bulionul (sosul) scurs.
La prijire, coacere, frigere, pierderile de proteine solubile, substanle
extractive, substanle minerale sunt mai reduse decAt la fierbere, in schimb sunt
mai mari cele de grislme in bulionul care se formeazi. Proteinele, in acest caz, se
denatureazdchiar in,bulionul respeciiv sub forma unui precipitat care se inchide la
culoare gi care contribuie la aroma bulionului (sos) respectiv.
Cantitatea de grisime care trece in buiion (sos) va depinde de:
- tipul cdrnii gi porliunea anatomicd prelucratS;
- cantitatea de grdsime din carne;
- metoda de tratament termic;
- temperatura gi durata tratamentului termic.
AvAnd in vedeie ci bulionul rezultat la coacere se poate consuma o datd
cu produsul, pierderile reale nu sunt substanliale. Frigerea se constituie ca un
tratament termic mai bun av6nd in vedere relinerea mai mare de proteine 9i lipide
in carnea tratatd termic, dar bulionul scurs in general nu poate fi recuperat.
La sterilizarea cirnii in recipiente ermetic inchise, degi existd treceri de
substan{e nutritive in partea lichida care se formeazd sau care este adiugati,
practic nu exist6 pierderi deoarece partea lichidd se consumd impreuni cu cea
solidS.
Modificdri senzoriale. Aceste modificiri se referd la culoare, arom5,
texturd.
Culoarea - carnea gi produsele din carne care nu au fost sdrate in
prezen[d de azotit vor cipdta o culoare brun-cenugie atit la suprafald, cit qi-Tn
profunzime la pasteurizare, blangare, fierbere, sterilizare, datoriti transformirii
pigmenli in stare oxidati. Chiar dacd
itigmenlilor din stare redusd sau oxigenatd in
complet la 80.'.85 "C,
bt6Uin"'(partea proteici a mioglodinei) se denatur'eazd
iuloarea'biirnii inbepe sd se modifice inceptnd de ta 40"C.
La carnea supusS coacerii, prdjirii, frigerii, culoarea la suprafa!5
'in principal reabliitbr de iip Maillard.. La frigerea cdrn.ii..esie
pe
brun-rogcata, datoriti
gritare, cutoarea brun-roqcata se datoreazi gi combinaliei dintre CO 9i mioglobind,
i*speciiu hemoglobine reziduali (frigerea pg gritare prin arderea mangaiuiui).. La
frigbiea pe plitfincdlzitd, culoarea lE suprafat," tu datoreazd in principa! reac[iilor
Mailtard. Cuioarea in profunzime a cirnii coapte, prijite, fripte este, de asemenela,
brun-rogcat, depinzAnd de temperatura atinsd.
'ta produsele siratei ?n prezenii de azoti{i, cuioarea prod.uselor
-
pasteurizate, blangate, fierte, steriiizate se ilatoreazd transformdrii piEmenlilor de
prirr dena-
sdnare (nitrozomloglobina gi nitrozohernoElobini) in nitrozocromogeni,
turarea p5(ii proteice a pigmenfilor respectivi'
Aroma (gusf Ei **"osi - in afara ingredientelor de aromatizare addugate
la fabricarea Citeiltelor produse din carne (preparate, semiconserve, conserve 9tc.).,
la forrnarea compugiloi de aromd participd pi'ecur"sorii cje aromi solubiii 9i insolubili
i; ' (unii
'
dinir* *itii''to de fapt chiar substanle.de aromd voiatile qi nevolatlle).
"pt in categoria precursortlor de aramoa solubili in apd intrd:
-- baze'azotaie: adenina (6-aminopurina), guanina (2-amino-6-oxipurina),
hipoxantina (O-oxlpurina), xantina (2,6-dioxipurina), cit,ozina (Z-oxt-A-aminopirimidina)'
tim ina {2,4-dioxi-5- meti I'pirim idini), u racilu | (2, -dioxipi rim idina) ;
 a tratamentelor termice clasice

- nucleozide: adenozine, guanozine, inozini, xantozinS, citidinS, timidind,

uridinS;
nucleotide monofosfat: acidul adenilic (AMP), acidul guanilic (GMP),
-
acidul inozinic (lMP), acidul citidinic (CMP), acidul timidilic (TMP), acidul uridilic
(UMP);
-nucleotide difosfat: adenozin-5'-difosfat (ADP), guanozin-5'-difosfat
(GDP), citidin-S'-difosfat (CDP), timidin-5'-difosfat (TDP), uridin-S'-difosfat (UDP);
- nucleotide trifosfat: adenozin-5'-trifosfat (ATP), guanozin-5'-trifosfat
(GTP), citidin-5'trifosfat (CTP), timidin-5'-trifosfat (TTP), uridin-5'-trifosfat (UTP);
- creatind, creatinin6, carnitinS;
- dipeptide (carnozin6, anserina) gi tripeptide (glutation);
- aminoacizi liberi (in special cei cu sulf);
- substan[e extractive neazotate: glicogen, hexozo gi triozofosfali,
zaharurile simple (glucozd, fructozd, ribozd), acidul lactic Ai ceilalli acizi organici,
inozitolul;
- vitamine solubile in apd (81 9i C).
in categoria precursorilor de aromd insolubili in apd intrS:
- fracfiunea insaponificabilS (steroli, pigmenli liposolubili, vitamine gi provi-
tamine, in pricipal o-tocoferolii);
- grdsimi propriu-zise gi acizi gragi liberi.
Intensificarea, respectiv formarea mai completd a aromei cirnii 9i produ-
selor din carne, are loc sub influenla diferitelor tratamente termice ca rezultat al:
- ac[iunii directe a c6ldurii asupra proteinelor;
- acfiunii directe a cildurii asupra unor componente azotate solubile in
?pe;
- reacfiilor de termodegradare oxidativd a lipidelor gi acizilor gragi liberi;
- reacliilor de imbrunare neenzimaticd (reacfia Maillard);
- acfiunii substanlelor din fum;
- reacfiilor de pirolizd a zaharurilor 9i aminoacizilor;
- reactiilor de degradare termicd a ribonucleotidelor.
ln cele ce urmeazi se vor mentiona cele mai importante cdi de inten-
sificare a aromei prin tratament termic.
. Acliunea directd a cdldurii asupra proteinelor se manifest5, in principal,
prin eliberarea de HzS (temperaturi > 90"C), in special din proteinele miofibrilare.
. Acliunea directd a cdldurii asupra componentelor neproteice solubile in
apd se manifesti prin eliberarea de NHg gi H2S din aminoacizii liberi gi glutation.
. Reacliile de termodegradare a lipidelor gi acizilor gragi liberi conduc la
formarea de carbonili care participd ei insdgi la aroma produselor din carne tratate
termic sau se constituie ca precursori in formarea heterociclilor sau altor cornpugi
de aromd.
o Reac,tiile de imbrunare neenzimaflcd contribuie la formarea aromei, in
principal, prin reaclii de tip Strecker, reac{ii de ciclizare (formare de heterocicli),
reacfii de aldolizare.
De remarcat cd heterociclii se pot forma plec6nd 9i de la alte surse $i pe
alte cii gi anume (fig. 156):
- din zaharuri reducdtoare gi aminoacizi prin reac{ii de pirolizS;
- din vitamina 81 prin reaclii de pirolizd;
- din lipide gi acizi gragi liberi via compugi carbonilici;
- din ribonucleotide via rnetilfuranolinS.
Modificdile care au loc la tratarea termicd
333

Zaharun reducitoare
,+ Reactrie Harlland
Arninoacizi

roxidare
e hidrolizd
r deshiclratare re Strecker Aminoacizi
r decarboxilare

Cornpuf carbonilici
Hidropercxizi (aldehic{e)

I{eterncicli

Ribozo-5-fosfat

Aminoacizi
{ (proteolizl)
degradare
|
I P$:teine
-,,----l-'-
i

Fig. 156. Surse de heterocicli la tratamentul termic al cirnii gi produselor din carne,

Heterociclii identificati in carnea tratatd termic, in special prin prdjire,

frigere, coacere, pot fi incadra{i in urmdtoarele tipuri (tabelul 69).
Reaclia Maillard -
dacd reaclia Maillard este completd, ea conduce la
formarea unei cantita{i mici de substanle de aromd in comparalie cu cantitatea de
pigmenli bruni formafi.
In cadrul reacfiei Maillard, cele mai importante mecanisme pentru oblinerea
compuqilor de aromd sunt. reactia de ciclizare, degradarea Strecker gi relativ
reac{la de aldolizare.
Reac{ia Maillard implicS mai multe etape principale (fig. 157), care sunt
prezentate in continuare.
. Condensarea aldozelor (1a, 1b) (zaharuri reduciitoare) cu acizii aminali
(sau amine primare qi secundare), conduce la aldozamine N-substituite (2).
n Rearanjament in mediu acid a N-glicozilaminelar (intermediari Arnadori).
in aceasti etap5, aldozarninele N-substituite (2) conduc la produgi N-substituili
1-amino-1-deoxi-2-cetoze (3) care pot exista in echiiibru cu numeroase alte forrne
tautomere (3a, 3b, 3c, 3d). FlecAnd de la prociusul 3d, prin eliminarea unei
molecule de aminoacid se ajunge la produgi intermediari de formd cetoenolic5,
respectiv s.-dicetonicd (4 a, 4b).
334 I nfl ue nta tratam e nte I or te rmi ce clasrce

ltN \
*i ltt'tr'1fi1:lL{IIDIIiiLT;[{} Tff ItL:t t{t:nfirtLcn{JJt ltf l#tl*l;
/
l_ ft:J \
RCI I lt:tl,l
{.R=tr{ $tsU CI{*(:}[,Il
I ilrl
I _,_i.f-_,f

Aldozfr Aldozfr
{ell} Aldozaminfl
fsrma furazonica
N-substituitH
{ lti)
tni
I
+'' t
I -r{ *y' I
tr,l ttflI ItllJ{f,l,lrlfiIjl.t Ctt}Itr},gfi-X'"
t Ial

ilTI
"*ry RCll lCIt t{Ciifl [I ],ill.{*N
'J
' ----'- RCulf;II(IrI6{fIr*g
l--* l{*J tt.'
tl /
L-l
R tlitil}t t{.} !fi I.{ laCll*6
T lEll'ld$
\
{Jh}

u, If.{l [if-]:Et{.l l {t.}l f [. i t.EI l*fif $l'l ){: I,${ 1

Itff I'I{}Htltfi l I{lg*g1 16qq-1g:lj.*{1.tr
ildll r { l
*lIN'\ l? t"{x}

-*G iIt I "'-i:'""'"

{.'t:t{.:{-}(:}t{)

itfl t I *i!flI{$t {c1'*{} tci

I
itttitr- fr ri ry:n cil{:l: t3
-{tJ

*.4\ {,trrr \ ' {6r

lf iJ{ltx:i{?{Ul
,, ()

JH'
\o,n {d:. rj*"'
\u/ L \}A
itlr {}f}} {.t li
l\ tnt
rii \
{i,'} *'12r} ;l*il_,,,1il_;;;"*.il '
$t{)l.l{.}t'!i{':l'{il1}h[:{{i}li={;*51
r' #.***.*
It6ll t{)t tg:tfi.ti ttlt{-flt{iglfc-t},I-w*+
1

,,/\
*
i-l,,1/\. . qfug;igr*u:::1",,,j,'1 ,"....-;r f{.ill:|'l)'Ftr{.I:l-t::}It-]ild'!.I-5J
1,1.:{'tfi{- \t',.1'l=i '. I
* !+t R{_.- I Iilt tr fl }t*C.[.i C iiH:lt

// \\
{
---*ltx{ (}6}

n{ ,m
,r{*}cno,t }r'r,,,
b'lr:,r r!,,r
I
tj ltt tlii*t J[:l? + t.]*{l[ ll:]O{=.{'! iP. q *c ; l *lol'c{ nzr#{ *lrffi r
cl:nu:u{tF'i tltJl
t'-.-t.-- .ll
il i'i ""
i{1{i I I- H*ill ii F{iHjt*{^rtIq"
t: llnt $ *orr,-,
{ fi r Ljl ;*f*L:t l{iif {= (rr v
I1.1i.l${t:} + fi:-{rlli -il-i}.r *
hi)
i'Ii I lin2 t'i flli J, r-:

FiE. 157. Principalele etape ale reactiei frlaillard.

Modiftcdile care au loc Ia tratarea termicd 335

Tabelul 59
Heterociclii prezenfi in cirnurile tratate termic
Formula structurali de bazi
Heterociclii cu
5 atomi, monohe-
teroatomici
Furani
Tiofeni
Piroli
UUU OSNH
Derivati de la pirol:
- pirolind (dehidroPirol)
- pirolidini (tetrahidro-
F-
\/ t-l n
Furan. Tiofen
\/ \./=o
Pirol

pirol) NH NH NF{
- pirolidond Pirolind Pirolidini Pirolidoni

v-
Heterociclii cu Oxazoli
5 atomi, polihete-
roatomici
lmidazoli
Tiazoli
[-J- s\/ru CH
Oxazol lmidazol Tiazol
o
Heterociclii cu Pirani
.1\" A a\
( OONH il ) ( )
6 atomi, monohe- Pirone
teroatomici Piridine
Piperidine )
Piran Pironi PiPeridina
(hexa-hidroxi-
oiridina)
Pirazine N NH
Heterociclii cu (t

lllt
tt
6 atomi, polihete- Tiazine rI tltl
roatomici Pirimidine |il
\./
N
Pirazind
\)
S
Tiazind
Q-
Pirimidind

c Degradarea zaharurilor gi de la produsul

hete.rociclizare. Plecdndu-se
mici cum ar fi aldehida
(4b), prin reacfii Oe-retroaldolizare"* oqtit molecule mai intramorecurard se
piruvicd (s), oiacetit ioi niJroxiacetoni (7) prin^ a cSrei cicfizare
'oin proou.uiiaol'piin ao4n unei funclii hid.roxil la nucleofilul
obtine o cicrotenilei.
;;t[ild'"oiii"nurri se ajunge r" oi6oriul (t'i) .qd;.
care este 4-hidroxi-3-furanons,
produsur (10) care uit" iuo*ariorui;i bi"orirt care este maltolul (R = cHzol-{).
. Deshidratarea zaharurilor.'PiecAnd de la
produsul (3a) in:arq glu.cidul ce
intrd in structura fiioOusutui respectiv este D-xilozi
sau D-glucozi, prin elimina'rea
unei morecure de !pe, i"online'or"orrrt i12a) forma enoric5 care este in echilibru
cu produsul (12b) forma cetonicS'
Prinpierdereauneiadouamo|ecu|edeapdseajungel?'o..?!915.*fi::
9i prin eliminarea unel
saturatd (13) caie iltera o ciclizare intramolecular6 C.ul".:"-hidrolizeazd gi
nol
se
rnolecule de ape se ajunge ta J ba,ze Schiff
(14)
,formeazi furturjuiilsi. Ftecano ioi o* ta prborisut (13) se. poate obline,o
aminoacid. Din reductona (16)
reductond (16) prin itiniinarea unei morecure de formeazd furfural (15)' iar in
prin eriminare"",i,i"i?;i;;;i"-a? ipa 9i^r'."iir"1e se (17)' Dacd, temperatura de
prezenta ,nu, u*ino""iO t" a;u].'q,il"= Z-tot*il-pirol
umidiiate al produsului.este
tratare termicd este de 100...11b:c gi conlinutrit oe dehidroreductone'
foarte redus, se formeaze o caniitate i,ai mlre de reductone 9i joacS cjeci un ror
urtimere fiind impTi;;t- il i*liliirJ de imbrunare. Reductonere
aratd in figura 158'
central in formai[u **pugilor de aromd aga cum se
 336 I nfl u e nla trata m e nte Io r te rmi ce c/asice

Reductone

"t".'' ,- +-Acid aruinat

utn"
i _rf\r.rr\

ft't'n-'n-'-'t' I
Scindare gi Cic Iizere Aldehide(Cr-l)
reilralugre o*inoceto*e
I
*t *-"-'
Furanone | -*
--.------'-'f'-'*.'.,1sH,
Tiol'eni i
* Clioxal I ?
* Aldehidd piruvicd Piranone l+hlH: Ciclizare
* AldehiEld slicerici +NIil3,,,"'\*.g.sI-I2
r"rI i
* llloroxtacetona I
x Dihidroxiacetoni
* I{idroxiacctil
Piroli *piridine *Imidlzoli
x Pirazine * Tiazoli
x Piroli
* Oxaeoli
* Dicetopiperazine

Fig. 158. Locul reductonelor in producerea de compugi de aromd.

,. . Degradarea oxidativd a aminoacizilor dupd Strecker. Aceastd etapd este

una dintre cele. m3 importante in cadrul i'eaciiiior Maillard. in aceasti etapd,
aminoacizii liberi (18) din carne gi produse de carne tratate termic, in prei-hfi
compugilor cr-dicarboxilici (19) cum ar fi dehidroreductonele, aldehida'piruvicd,
diacetilul etc., q9u a compugilor. carbonilici a, B nesaturafi, prin eliminarea unei
molecule de ap5, conduc la produsul (20) care, prin elimiriarea unei molecule de
CO2 trece in produsul (21a) care este in echilibru'cu produsul (21b),iar acestj Oin
urm5, prin pierderea unei molecule d9 api, conduce la o aldeh iaa .on1in"
un atom de carbol.f3i eZ)
.pufin decdt aminoacidul de la care s-b ""i"
ftecat gi la o
aminocetone (23) Aldehidele care se formeazd din diferili aminoacizi sunt iritate
in tabelul 60.
o Formarea de heterocicfr. Heterociclii se gdsesc in frac{iunea volatili ce
rezultd in rea.cliile Maillard. in aceastd frac[iune s5 gisesc comiugii 3-furanone,
maltol, izomaltol, furfurali, piroli, dar. s-e pot iorma gi 5qi produgi d-at|ritd prezenlei
HzS elibe-rat prin degradarea termicd a aminoacizitoi bu suit
metionini) Si a tiaminei. icistine,'cistein'e,
Pirazinele din frac{iunea volatild rezulti prin ciclizarea intramoleculard a
aminocetonelor urmat5 de 6xidare dar gi din aminoacizi hidroxilati.
Condensarea cx-mercaptocetonelor cu aldehidele gi ' NH3 conduce la
tiazoline gi. tiazoli. ln conditii similare, s-hidrocetonele conduc la formarea de
oxazoline gi oxazoli. in ceea ie privegte izotiazolii, acegtia provin prin acliurJifrf H,
gi l-'l2S asupra compugilor p-dicarbonilici.
Prin actiune..a H3$. asupia aldehidelor se formeazd heterociclii mono-, di- gi
trisu ifu rati,. nterined iaru f fiind o disu lfu 16
i
tCH3 CH 1SHryrl.
H2S asupra hidroiifuranonetoi'ib ob[in compugi sutfurali ai
{,,-^^,,,,.llitl,]tule.a
turanulul si tiofenului.
2-Acetil-tiazolii qe pot forma prin condensarea cisteinei gi cistinei cu
aldehida piruvici, iar alkilpiridineie se pbt forma prin condensarea NH cu aldehide
gi alfi comougi carbonilici;
 Modificdile care au loc la tratarea termicd
337

Tabelut
60
compugi de aromi aldehidici formali in cursul degradirii
strecker
Aminoacid Aldehida
Alanina Acetat sau etanal
Acid qlutamic Butanal,crotanaF
Cisteini Etanal, propanal
Glicind Metanal sau formaldehkld
lzoleucind 2-Metilbulanal sau izobutiraldehida
Leucind 3-Metilbutanal sau i-otaleEtdehid5
Metioninii M etio n al, p ropa na l.Ero ei n-e
I

Norvalina Butanal
Ornitind Pirolind, pirolidond
Fenilalanind Fenilacetal
Prolind Pirolind, pirolidond
Serind Glioxal sau glicolaldehidE
Treonind 2-Hidroxipropqnat, metilglioxal
Valind 2-Metilpropanal

. Formarea melanoidinelor. Reac[iile de aldolizare intre aldehide, pe de o

qtttg, 9i reac{iile de polimerizare intre aldehide gi
-aamine, pe de alt6 parte, potavea
consecinte: de modificare substanfial5
'prin 'tiatament
9ouq aromei produsi
termic Ai de formare a pigmenfilor colorbg lmetanoidine) care sunt decelati la
sfdrgitu I reacfiilor Maillard.
Aldehidele sunt formate in diferite moduri: prin deshidratarea gi scindarea
zaharurilor, prin reacfii Strecker etc.
Reac[ia de aldolizare afecteazd calitatea senzoriali a produselor in sensul
cd aldehidele inferioare, cu masd moleculard micd, cu miros de rAnced sunt
transformate in compugi cu masa moleculari mare, nevolatili 9i produgi bruni
macromoleculari insolubili (fig. 1 5g).
Pe de alti parte, aldehidele cu masi moleculari mici pot fi indepirtate din
sistem gi prin legare directd de proteine, cAnd se formeazd iardgi derivali nevolatili.
fceasti proprietate de combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele este
folositd pentru modificarea gustului de rdnced al lipidelor autooxidate.
In condifiile in care hidroperoxizii sau produgii de descompunere ai
acestora reacfioneazd cu proteinele la incdlzire, se vor forma precursori de aromd
neutrald, in principal baze Schiff, astfel cimirosul dispare. Acegti produgi
intermediari, incolori (sau aproape incolori), sunt rapid transformafi in piezenqi
aerului, cu formare de pigmenfi macromoleculari bruni, cu aromi neuiri.
TotodatS, se formeazd o cantitate mici de substanfe de arom5, prin reaclii
de aldolizare (fig. 160).
Aminele prezente in carne gi produsele de carne tratate termic (prin
decarboxilarea aminoacizilor) pot juca rol de catalizator in reacliile de aldolizare,
dar pot reacfiona cu aldehidele gi derivafii lor cr, B nesaturali, compugi cr-dicar-
bonilici cu formare de aldimine 9i cetimine care polimerizeazd in rSgini (melano-
idine), polimerii formali putand fi nesatura{i, fluorescenfi gi colora{i.
Dacd din punct de vedere senzorial reacfia Maillard are un rol benefic, in
plan nutri{ional, reac[ia Maillard are doud consecinle negative:
- pierderea selectivi de lizind Tn raport cu alfi aminoacizi esen(iali, deci o
pierdere de valoare protidicd (reacfia Maillard este deosebit de prejubiciabild la
produsele destinate copiilor care necesitd un aport mare de lizini);
- anumite substanfe formate au caracter toxic Ai antienzimatic.
338 I nfl uenta tratamentelor termice clasice

*,_.n_im._{o
L I \H- \tl
|

^ f*: *-ou
R1*cFr2-;""n'gicrH

II .R2

H2t)

I{1--CI-{2--CI^I *C*C
a0
,i .
\,,
'll
tlp**.-[lR"
_\* trO
t R3*CI.{2*C
\ H
f1

Rr*C l'I2-L:l:{*Cl -CH* t1( tH

I i
R2 R"3

Aldoliziri n:ultiple
rii deshid:raiSri

l.irrne de produqi Pign'ien!:i b,luni

volatili activi rr acrenroleculari. insolubili

Fig. 159. Reacliile de aldolizare care conduc la disparitia aldehidelor cu miros rAnced.

Produgi carlronil.ici cu nriros de rinced.

rezultali prin autooxidarea lipidclor

+
Reacf i.i ds aldoliza.re de aron:il ncutr:alii
_'!-
|

t
I
..'--..'".-
lJrme de produqi volatili .Pigmen.ti bmni cu rnasa
activi nrolccu]aril m&fe ctl arornd
neutrui. insolubili

Fig. 160. Mecanismulde disparilie a substantelor cu miros de ranced prin

combinare cu proteinele gi prin reactii de aldolizare.
 Modificdile care au loc la tratarea termicd
339
De remarcat cd un tip de reaclie Maillard are loc in condi{ii fiziologice.
Ai
Astfel, la diabetici, s-a pus in evide.nfd un compus caracteristic rearanjamentului
Amadori gi anume 1-amino-1-deoxi-valil-fructoza care se formeazd piin reaclia
dintre glucoza sanguind gi N-terminal din lanful p al hemoglobinei A, aceasta
din
urmd avand gi denumirea de hemoglobini glicbzilatd.
t Formarea de heteraciclii prin reaclii de pirotizd:
- piroliza zaharurilor. Prin piroliza D-glucozei se formeazi furani de tipul
,4r\JFlz
Ro-(
.o,) R'
la care radicalii Rr, Rz, R3 sunt ardtati in tabelul 61 . se formeazd
2-metil-3-tetrah idro-fu ranond si benzofu ran :

Tabelul 61
Semnificatia radicalilor Rr, Rz gi Rs

Rr Rz Rs Rr Rz Rs
H H H cis-CHs-CH=CH H H
CHs H H cts-CHs-CH=CH 1-1 CHs
H CHs CHs trans-CHs-CH=CH H H
CeHs H H trans-CHs-CH=611 H CHs
CHs H CHs cHo H H
CHa-CH- H H H cHo H
n -CgHz H H CHsO H H
j- CsHz H H cHo H CHg
CzHs H CHs cHo CHs H
CHe CHs CHs CHsO H CHs
I - CsHz H CHs HCOO H H
CHz-CH- H CHs HCOO H CHs
n - CsHz H CHe CHs-CO-CO H H
CzHs H CzHs CHz-CH-CHz- H H

- piroliza aminoacizilor. Prin piroliza aminoacizilor cu sulf se formeazd tiazo-

lidind, tiazolind gi piridina precum gi tiazoli gi tiofeni. Prin piroliza taurinei 9i cisteinei
se formeazd tiofen 9i 2-metiltiofen. Prin piroliza prolinei 9i oxiprolinei se formeazd
N-metilpirol 9i pirol. Prin piroliza serinei gi treoninei se formeazd piroli gi pirazine;
- piroliza tiaminei (vitamina 81) conduce la 4,5-dimetil-tiazol, 3-metil-tiofen
gi 5-metil-2-metiltiofuran (fig. 1 61 ).
.Formarea heterociclilor din ribonucleotide. Ribonucleotidele sub acfiunea
enzimelor conduc la formarea unui intermediar de bazd in formarea heterociclilor
9i anume ribozo-S-fosfatul care, la r€rndul siu, prin incilzire se transformd in
5-metil-4-hidroxi-3-furanond. Sub acfiunea H2S eliberat prin degradarea termici a
aminoacizilor cu sulf (cisteind, cistinS, metionini), compusul 5-metil-4-hidroxi-3-furanond
conduce la derivafi sulfurali ai furanului gi tiofenului care joacd rol important in
aroma cdrnii tratate termic (prdjire, frigere, coacere) aga cum se aratd in figura 162.
..:.

il;'
;-::i
i';7i.'
l.-.tA:
i
 34O Influen,ta tratamentelor termice ctasice

i/r
N+/
tl
HO-H2C -C il
ts / HzN N.,\

Vitamina 81

I
,/'

// \\
(/ \\ + + CH2-CH2-CHz-sH
-oH-
\/\/ H2S
scH"
\S \s/
\/ |

4,5-dimetil 3-metil 5-metil,

tiazolal tiofen metiltiofuran

Fig. 161. Degradarea piroliticd a tiaminei cu formare de heterocicli.

Textura cirnii (frigezime + suculenf5) este nrodificati in urma trata-

mentului termic ca o consecintd. a:. deshidrbterii cirnii (pierdere de ape prin
evaporare gi sub
,forlna de suc), deshidratarea fdcdnd si icadd atdt frdge zimea
(rezistenfa la masticalie cregte) cdt gi suculen[a; expulzarea de gr-sime din celulele
grase gi dispersia acesteia in masa cdrnii car6 conbuce la imOrinatalirea trageiimii
gi suculenfe.i; hidroliza colagenului care conduce la imbunatdtired tragezlmii gi
sucul.el{ei; lenaturafga proteinelor, in special a celor structurale, care conduce la.
inrautSlirea frdgezimii gi suculen(ei.
ge.neral, textura cirnii se imbundtafegte la temperaturi superioare celei
de 80"C, deci o dati cu solubilizarea unei cantitaii mai marioe Coiagen.
Sciderea valorii nutritive. Sciderea valorii nutritive a cdrnii gi produselor
din carne dynd aplicarea tratamentului termic se dato reazd uneia sau mai multor
reac{ii, pierderi sau distrugeri gi anume:
- pierderilor de suc (deja semnalate) care antreneazd pierderi de substante-
-
nutritive; '
- reacliilor proteinelor cu hidrafii de carbon, care au ca rezultat blocarea
unor amin oacizi esenliali 9i modificarea digestibilitdfii proteinelor de cdtre enzimele
proteolitice;
- reactiilor proteinelor in absenla hidralilor de carbon, care au ca rezultat
sciderea OispioniUititalii unri din' structura proteinelor (se pierde
metionina,. triptofanul, "rinoaiid
.arg.inina). Este posibili gi formarea unor dipeptibe Ob tiput
gfutamil-lizin6, aspartil-lizind, iizine-alinine, cdre nu sunt atacaie 'de enzimele
digestive;
- reactiilor proteinelor cu lipidele,.in special cele oxidate sau cu produgii de
oxidare ai- lipiOetoi. in acest caz, sciderea valorii nutritive a proteinelor se
datoreazd fie oxiddrii unor aminoacizi din structura proteinelor Cisteinai
fie participirii acestora la formarea unor tegdturi rezistente culmeiioi-rina,
compugii carbonilici
rezu'ltafi la oxidarea lipidelor;
Modificdile care au loc la tratarea termicd
341

@ t

Oe9raOare enzimatici
I
OI.I OH
OH
I
O=,P*0*HzCl
\t / -0I'r
I n 'Riboza-S{osfat
ot{
I

*
OH OI.I on 0r.l
Hzc=
,i-a *{.Jifi
--">
fr,
(/)
\ / \/
o o
I
| *I.I.0
v
oHo- oH0
=* ,n
\tt
C}H O
f I \
//\ I-I?S

1/\s/ .r__
\
{
6 1u-*etil-4-hidroxi-3-furanoni

u,* + lLs
" ll ll
HS(} sHo
1/\
\*/ \u/
^
$so
,>-\.
\"/

l.xs l.{s
>--
)-\ ^(\
\u/ \o/
Fig. 162. Formarea de heterociclidin ribonucleotide.
 I nfl ue nla tratame ntel o r te rmi ce c/asrce

- reacliei de hidrolizi a proteinelor care sunt evidente in cazul sterilizirii.

Pierderile de azot proteic variazd intre 4 gi 14% cu o acumulare corespunzdtoare
de azot neproteic care trece in mare parte in frac{iunea lichidd a conservei;
reaciiilor de dezaminare 9i decarboxilare a aminoacizilor liberi, cei din
structura proteinelor putdnd fi dezaminali gi decarboxilafi in misura in care
grupdrile amino gi carboxi nu participii la formarea legdturilor peptidice
(monoamino'dicarboxilici, diamino-monocarboxilici gi diamino-dicarboxilici);
- reac{iei dintre unii compugi ai fumului cu grupirile amino din lanturile
polipeptidice sau din aminoacizii liberi;
- termodegradiril lipidelor in prezen(a oxigenului, in care caz se distrug
acizii g ra gi esen[iali
;

- pierderilor de vitamine prin suc sau prin distrugere termicd, pierderi care
sunt in funcfie de felul tratamentului termic Ai severitatea acestuia;
- reacfiilor de tip Maillard cu participarea unor produgi din fum gi a reacfiilor
ie tip Maillard cu participarea unor zaharuri reducitoare (s-i mentinuf la formarea
aromei).
. Av0nd in vedere cd s-au fdcut referiri cu privire la pierderile de proteine,
,pide, siruri minerale, in cele ce urmeazd se vor da unele date referitoare la
-rierderile de vitamine. in general, retenfia de vitamine este mai bund la carnea de
:rc in comparatie cu carnea de vitd. Retenfia de vitamine este in func{ie de
temperaturd, durata tratamentului termic, po(iunea anatomici consideratd plecum
gi starea in care a fost tratati termic carnea respectivd (in stare proaspdti,
decongelatd in frigorifer sau decongelatd in timpul tratamentului termic). '
In cazul conservelor de carne, datoritd ternperaturii ridicate de sterilizare si
duratei mari de sterilizare, conlinutul de vitamine este redus simtitor. in catut
vitaminei 81, pierderile sunt cu atAt mai mari cu cAt temperatura de sterilizare este
mai mare. La aceeagi temperaturd de sterilizare, pierderile de vitamind 81 cresc
proporfional cu durata de sterilizare. Conservele de carne pistreazd, totugi,
cantitili
semnificative de vitamine (tiamind, riboflavind gi niacind).
La sterilizarea conservelor din carne de pasire s-au constatat urmdtoarele
pierderi de vitamine 72o/o pentru tiamind, 38% pentru riboflavind gi
26% pentru
niacinS. La sterilizarea conservelor de pegte ta 415"C timp de g0 min se pierde
75% din tiamind iar la o sterilizare la 121"C, timp de 11b min, tiamina este in
totalitate distrusi.
Biotina gi riboftavina sunt mai pu{in afectate la sterilizarea pegtelui; acidul
pteroilglutamic este distrus in propo(ie de 46
- T4o/o, iar vitamini 812 dl,B o
stabilitate mai mare la sterilizarea conservelor de pegte. Vitamina C este in mare
parte distrusi.
In concluzie, tratamentele termice conduc la o micaorare a valorii nutritive;
valoarea biologici a proteinelor scade cu 5 7"/o, iar digestibilitatea cu 4 6/..
- -
 aI -,Z TEHNOLOGTA FABRTCARTT
PREPARATELOR DIN
I

I J
I- -

ICARNECOMUNE

17.1 . Clasificarea preparatelor

Preparatele din carne comune se clasifici dupS doud criterii de bazd:

- criteriul tratamentului termic;
- criteriul mirunlirii componentelor care formeazd compozilia.
in funclie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
- preparate din carne crude'. cirnali cruzi (proaspe[i), pastd de carne
pentru mici, carne tocatd;
- preparate din carne pasteurizate'. tobe, caltabogi, singerete, leber-
vurgti, sldnini fiartd cu boia sau usturoi, cag de carne cu ficat (drob);
- preparate afumafe: cArnati afumali, sldnini afumatd, costild afumat6,
ciolane afumate, oase garf afumate;
- PreParate arunnte Ia c":li*f;::'t:X'";,"spdturi):
crenvuret i, parizer,
polonez, f rancf urteri;
- preparate cu structurd eterogend: salamuri gi cirrna{i;
- preparate afumate Ia cald/ pasteurizate/ afumate Ia rece: salam de
vard clasic;
- specralitali pasteurizafe: ruladd, mugchi picant, 9unc5;
- specialitdli afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mugchi
Montana;
- specialitdli afumate la caldl pasteurizafe: piept fiert gi afumat, ruladi
cu limbS;
- specialitdli pasteurizatel afumate'. mugchi liginesc;
- specialitdli afumate/ uscafe: pastramd de oaie.
in functie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasificd in:
- preparqte din carne netocatd: toate specialit6lile;
- preparate din carne tocatd: restul preparatelor.
in general, preparatele din carne ?n membrane care se consumi fdr6 o
prealabild pregitire culinard ulterioard se numesc mezeluri. Avdnd in vedere gama
sortimentalS extrem de variatS, in cele ce urmeazd se fac referiri la tehnologia
generald de fabricare a mezelurilor.
 344 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

17.2. Materii prime

Materiile prime utilizate la ob{inerea mezelurilor sunt carnea, slinina gi

subprodusele.
Carnea poate fi: carne de minzat proveniti de la tineret in vArstd cie
6 luni - 3 ani; carne de vitd adultd proveniti de la bovine in vdrstd mai mare de
3 ani; carne de porc tip I (cu sldnind) gi tip ll (fara sldnini); carne de oaie (oaie,
berbec, batal).
in funcfie de starea termic5, cirnurile recepfionate, conform legisla{iei in
vigoare, pot fi: refrigerate, adici rdcite la +4'C la os 9i pistrate maximumT2 ore la
temperatura aerului de 0...4'C; congelate la minimum -12"C la os gi pistrate la
temperatura aerului de minimum -12"C.
in cadrul fabricii de preparate din carne, cdrnurile primite in stare refrige-
rat5, pdnd la intrare in fabricafie, se depoziteazdla rece (2...4 "C) pentru maximum
72 ore, respectAndu-se incircdrile specifice (kgi mz util) gi anume 180 250 la -
-
sferturile de bovine , 120 2AA la jumdtdlile de porc Ai 140 160 la carcasele de
-
oaie. La depozitare se inregistreazi pierderi in greutate, in func{ie de felul cirnii gi
durata depozitdrii (tabelul 62).
Tabelul 62
Pierderi in greutate la depozitarea cirnurilor, in functie de durata depozitirii

Durata de depozitare

Felul cirnii
Carne de bovind
Carne de porc
- opirit
- cu sl6nind (upuit)

Slinina recepfionatd trebuie sd fie cu consisten{a tare gi poate fi primiti in

stare refrigeratd, congelati sau conseryatd prin sdrare cu 2yo Nacl.
Subprodusele pot fi atdt organe (limbd, inimd, ficat, pulmoni) cat gi
subproduse propriu-zise (cap vitd, cap porc, gorici, carne de pe beregug vitj,
sdnge, picioare de porc). subprodusele pot fi recep{ionate in starei
- refrigeratd, in care caz se depoziteazd in tdvi la2...4 'c,
- congelatd, in care caz, pdni la utilizare, se depoziteazd la cel pulin
-12C Ai apoi se decongeleazd la utilizare;
- conservate prin sdrare simpld (numai cu NaCl) sau cu amestec de sirare
rapid B (care confine azotit).
Pentru proiectare sunt necesare unele caracteristici fizice gi termofizice ale
cdrnurilor gi fesuturilor (gras gi osos) 9i anume.
. masa volumicd p:
- carnea de viti, oaie, porc cu ingrdgare medie: 10?o - 1070 kg/m3;
- materii prime grase (la 15.C): gS0 - g70 kg/m3;
- oase: 1 130 - 1300 kg/m';
Materii prime 345

o capacitate caloricd masicd c:

- fesut osos compact: 1,26 kJ/(kg.grd);
- [esut osos spongios: 2,973 kJ/(kg.grd).
Tabelul63
Capacitatea calorici masici a diferitelor tipuri de carne

Capacitatea caloricd masici la temperatura de ['C]

Felul cirnii tkJ(ks.srd)l
30 0 -10 -20 -30
Carne de vitd de calitate peste 4,270 3,306 2,847
3,810 3,810
medie
Carne de vitd de calitate sub 4,396 3,306 2,889
3,810 3,810
medie
Carne de porc (porci de carne) 3,810 3,810 4.312 3,306
Tesut gras de vitd de acoperire 3,349 4,103 2,428 1,968 1,717
Slinind 4,312 4,689 4,187 3,433

t conductivitatea termied I [kJ/(m.h.grd)]:

Tabelul 64
Conductivitatea termici a cirnurilor in funclie de temperaturi

Conductivitatea termici la temperatura de ['CJ

Felul cirnii sau lesutului lkJ(m.h.grd)I
30 0 -10 -24 -30
Carne de vitd de calitate 1,758 1,717 4,310 5,150 2,847
oeste medie
Carne de vitd de calitate 1,758 1,717 4,857 5,652 5,947
sub medie
Carne de porc (Porci de 1,758 1,717 3,559 4,647 5,234
carne)
lesut gras de vitd de 0,854 0,733 0,816 0,917 1,008
acooerire
Sldnini 0,670 0.670 0,917 1,047 1,132

. difuzivitatea termicd a 1m2/h1:

Tabelul 65
Difuzivitatea termicd a cirnurilor in funcfie de ternperaturi

Felul cirnii sau lesutului Oifuiiuitatea termici, a'104, la ternperatura de ['C]

lm'ftj
30 0 -10 -20 -30
Carne de viti de calitate 24,3
oeste medie
' '
4,5 4,2 11,0 17,0

Carne de vitd de calitate 4,5 4,2 10,0 15,5 24,1

sub medie
Carne de porc (porci de 4,5 4,? 9,0 14,0
carne)
Jesut gras de vitd de 2,8 1,9 J'C 4,9 6,1
acoperire
Sldnind 1,8 1.6 2,3 3.2 4,2
 346 Tehnologia fabicdii preparatelor ciin came comune

o entalpia masici h [kJ/kg]:

Tabelul 66
Entalpia masicd a cirnii in functie de temperaturi

Entalpia masici la temperatur:a de [.C]

Felulcimii tkJ/kgl
30 25 2A 15 10 5 0 -1 { -10 -15
Came vitd 329.1 312.8 296,0 280,5 2M,6 248,3 232.4 185,9 57.4 30,1 13.0
Came oaie 318,6 302,7 286.8 zt t,o 255.4 239,9 224.0 179,6 55,7 29,7 12,6
Came porc
(porcide carne) 314,0 288,4 272,6 257,0 242,0 226,9 211,9 170,0 54,4 28,9 12,1

'17 .3. Materii auxiliare

Materiile auxiliare intri in compozilia preparatelor din carne.

.
Apa potabild trebuie sd indeplineasci condiliile STAS 1342t1g84 din
punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sd contind
gerT.-e! P.a!90e1i p-i parazifi (lipsd Escherichia colillOO mt; lipsd streptoioci
fecaiiiSO ml; lipsa sulfitoreducdiori/2O ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor
rezidual liber trebuie si fie in limitele admisibile (0,1 - 0,25 mgidmt), deoarece in
cantitate mare favorizeazi descompunerea acidului ascorbic i5r in combinatie cu
fenolii existenti in apd sau folosi{i ca aditivi (fum lichid, aromi de fum), tormeaia
clorofenoli, cu'm.iroi particular pdrsistent. in aceasta direcfie, Co*prgii feJrolici din
apa clorinati trebuig !a fie zero, admilAndu-se exceplionail 0,001 'm[lqmt. in apa
neclorinatd compugii fenolici trebuie sd fie de maximirm 0,0i mg/dir3
Si in rbJ
exceplional 0,030 mg/dm'. Apa potabild este folositd ca adads la fabricarea
bradtului, la prepararea saramurilor gi la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obfinutd prin evaporare, recristalizati) de
calitate extrafind 9j d.e .tip g (sare gem5'come'stibilS) de calitate extrafini, find,
ur.uiald gi bulgire, trebuie sd corespunda STAS 146511972. pentru industria'cdrnii
intereseazd ca sarea sd aibd un grad de puritate cdt mai mare (fa16 impuritdfi sub
formd de cloruri de calcil Si maSneziu care au efect defavorabil ln s6rare). Sa'ea
treb.uie depozitatd in inciperi uscate, curate, deratizate, fdrd miros. Depbzitarea
sacilor de 50 kg se face pe gr*tare cJe lemn, in stive.
Zahdrul trebuie si corespundi STAS 11/68. Sacii (50 kg) se depoziieazi in
incdperi uscate, cu,rate, deratizate, firi rniros gi bine aerisite, cu u"miOitatea relativd de
maximum 80% g1fqrd varialii brugte'de ternperaturS. Depozitalea se face in stivJ
grdtare de lemn, Zahdrul se utilizeazd numai pentru anumite mezeluri. [e
Azotitul (NaNO2) se utiiizeazf; pentru obfinerea cuioril de sSrare, avind gi
acliune antisepticd. Din cauzi cd este tcxic in' cantitate mare, utilizarea lui i'n
industria cirnii trebuie fdcuti sub supraveghere. Se depoziteazd in incdperi uscate
gi ricoroase cu umiditatea relativi < 756/0. lntri in componenta amebtecului de
sdrare tip B gi.?n cgmpgzifia saramurilor de injectare gi imeisie. Depozitarea se face
in saci de hArtie ciptugiti cu polietilend.
Materii auxiliare 347

Acidul ascorbic Ai sirurile de sodiu, respectiv acidul izoascorbic Ai

sirurile sale de sodiu, se adaugi in propo(ie de 300 - 400 mg/kg compozilie 9i
numai dupd ce la cuterizare s-a addugat amestecul de sirare B. ln condiliile
addugirii de acid ascorbic, culoarea rogie se formeazd rapid 9i este stabilS la
lumini gi oxigen (nu mai este necesard maturarea bradtului pentru formarea
culorii). Sub formi de ascorbat de sodiu, se utilizeazd gi in saramuri de concentralii
1A - 25o/o in propo(ie de 0,7 - 1,5o/o (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
Polifosfatii sunt, in general, amestecuri de polifosfali alcalini cu urmS-
toarele acfiuni benefice: asigurd relinerea apei in produse, fdri producere de suc,
gel; imbundtaleg,te suculenla produsului, cregte randamentul in produs cu 2 - 7"h
prin cregterea capacitdfii de re[inere a apei. Pentru preparatele din carne se
irtilizeazd polifosfafi al ciror pH in solur{ie 1% este 7,0, iar continutul in_ FzOs
minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compozilie (exemplu: Fibrisol417). Pentru
saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeazd polifosfalii instant solubili
in ape rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat in produsul finit, adaosul in
saramuri este urmitorul:

Tipul de saramura [%] 10 12 15 20

Polifosfat tkq/100 | saramurSl 5 4 3,5 2.5 -.3

Polifosfatii de tip instant au un pH in sotutie de 9,1, iar conlinutul in PzOs de

minimum 58% (exemplu: Brifisol 512).
Aromatizanfii pot fi: condimente gi plante condimentare; oleorezine; uleiuri
esenfiale. Acliunile aromatizanfilor se referd la:
'- imbundtilirea gustului 9i mirosului; (unii);
- proprietatba loi antiseptici 9i antioxidanti
(prin produsele in care au fost
influenla favorabild asupr6
- digestiei
introduse).
iondimentele gi plantete condimentare, pot fi, dupd natura lor:
- frunze. magheran, leugtean, ment6, busuioc, rosmarin, dafin;
- muguri florali: cuigoare; tarhon, ctmbru (partea aeriand), cimbrigor;
- ptalttaintreagd'. mdrar,
- fructul: ienibihar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriancir'u,
fenicul, ienupdr, anason;
- semin{e: chimion, negrilicd, muqtar alb 9i negru;
-* bulbi. ceaPd, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber (ingver);
* coaid. scorligoar5;
- nucd'. nucgoari.
Mirosul speiific esie dat de uleiul eteric iar gustul de substanlele tanante,
capsaicin&, alil-senevoli, disulfuri de propil, de alil etc., in funclie de condiment.
Mai contribuie la gust zaharurile simple, lipidele existente,
Dup6 u.frn*u principali, condimentele qi plantele condimentare pot fi:
- picante: piper, mugtar, boia de ardei iute;
hrean, praz',
- aliaceae: usturoi, ceapd,
-- aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leugtean, tarhon, mEi"ai,
pdtrunjel, cjafin, sco(igoari, anason etc.
Avantaiefe f6tosirii condimentelor ql plantetor condimentare sunt urm6-
toarele:
- nu necesiti prelucrare avansatd: simpli mdcinare la cele uscate,
- contin substanle cu acliune antioxidanti 9i antisepticS;
 348 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

- se folosesc Aiprincipiile d.e gust pe l6ngi cele de miros (uleiuri eterice);

: pot fi folosite in combina{ie prin simpli amestecare.
Qezavantaiele folosirii condimentelor gi ptantelor condimentare sunt
urmdtoarele.
-nu pot fi distribuite yllform in compozifie, inconvenient care poate fi
inl6turat prin amestecare prealabild cu un supor{ corirpatibil cu carnea;
- folosite ca atare, condimentele gi'plantele'condimentare au Tncdrcdturi
microbtologicd mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea
de
arornatizare);
- pot imprima culoare particulari produsului;
-- la pisjrare indelungatd igi pieril din activitatea de aromatizare, mai ales
cele sub formd de flori, frunze.
se recomandd pistrarea condimentelor in stare nemScinatd (macindtura
se pistreazd ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie mdcinate foarte fin
gi pot fi piistrate ca atare pe o perioade indelungati dac6 se amba
leazd in folii
impermeabile la vap.ori de apd g_i laze (ambalare s"uO uiO; C"ntru
o buni distribuire
in compozifie, condimentele mbcinate se pot amesteca cu un izolat prot"L,
praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea. 6i;
Oleorezinele se obtin
9in plante condimentare gi condimente uscate,
micinate gi percolate cu un solveni orglnt."il/iscela obtinuti este distilatd iar
reziduul rdmas constituie oleorezina, care-se poatJlm"rti"S
Jr-un suport de sare,
dextrozd, lactozd sau se solubilizeazd intrjun solvent .Lrpitioil
autorizat din punct de vedere alimentar Sa gllin oteoiezlne cl
..in"" ii
oin pi[Jr (aoi,
nucaoard (12%), cor.iandru (2,?"(); ustu.roi (2%), .iroi,
(qw),
oleorezinele nu prezinti dezavintajele conoireriielor gi plantelor
jri"i
i6;iri.
condimentare.
Uleiurile esenfiale.se obfin din condimente gi plante condimentare prin
extrac,tie cu solvenfi o-rgianici, urmaie de recuperarea solventului
din misceld. Ceea
ce a rimas (congletul) se extrage cu alcool etilic unde trece
uteiut eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt urmitoarele:
.- au putere de aromatizare mare (de \ - 100 ori mai r's'vvv\
mare decAt a rnaterialului
destart);
- necesitd_spalii mici de depozitare;
- nu modificd. aspectur pe secfiune ar produsurui;
- sunt pure din punct de vedeie microbiologic;
- pot fi ugor combinate in asociafii specifici fiecdrui produs.
Dezavantaj ele folosirii u leiu rilor esehtiale su nt u rmetoarele:
- uleiul esenfial nu con{ine toate elementele aromatitint" ale materialului
de start;
. - pot fi ugor oxidate in prezenla luminii gi oxigenului atmosferic, deoarece
nu mai confin substanfe antioxidante:
- pot fi falsificite cu aromatizanti de sintezd:
- sunt ugor. volatile gi se pot pi'erde la tratamentul termic al produselor in
care s-au incorporat;
-. nu pot.fi, dispersate cu ugurin(d, av6nd in vedere cantitatea micd ce se
adaugd gi solubilitatea lor redusd.
Oleorezinele gi uleiurile esenfiale se pot utiliza sub urmdtoarele
forme:
- solufiiJg g"fp solvenfii sunt: glicero-lul, propilen-glicolut, itcootut izopropilic;
- emulsii de tipul U/A, emulgalorul
*fixate pe un suport care poate fifiind'leiitina 5i ron6,-ru, oigricbricjere;
,^^r-_ sarea, dexiroza, amidonul, zerul praf,
lactoza:
- produse incapsulate.
Materii auxiliare
349
Cele mai utilizate metode de incapsulare sunt: uscare prin pulv erizare;
incapsulare in pat fluidizat.
In primul caz, etapele incapsurdrii sunt urmitoarere:
- se amestecd oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatini,
gumi vegetali, amidon, maltodextrine);
- se adauge yn emulgator solubil in gr6sime;
- se omogenizeazd amestecul pentru a se obline o emulsie de tipul U/A;
- amestecul omogenizat se usucd prin atomizlare intr-un turn de uscare.'
in cel de-al-doile.Z.caz, particulele'solide pe care dorim ia le Tncapsulim
(condimente fin md-cinate) sunt men{inute in pat fluidizat intr-o coloan5,-
anumitd temperaturS. Materialul pentiu incapsllare (amidonul, maltodextrinete,
d;
emulgatorii, lipidele) se introduce sub formd de solufie/ suspensie prin prfuJrir"r.,
in coloand,- acoperind particulele de condimente cu o peliculi cdre se usuci in
continuare in coloana respectivd.
Potentiatorii de aromi au rolul de a poten[a aroma, Tn aceastd categorie
intrAnd glutamitul de sodiu gi ribonucleotidele.
Glutamatul dE sodiu excitd papilele gustative sensibilizdndu-le pentru
perceperea mai totalS a gustului specific produsului. in functie de concentratia NaCt
in produs, glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de sdrat. Se utilize azd in
propor{ie de 0,5 - 1%.
Ribonucleotidele - Tn aceasti categorie intrd s',lMP (acidul inozin-
monofosforic) _gi 5'-GMP (acidul guanozin-monofosforic), cunoscute 9i sub
denumirea de 5'-ribonucleotide, iar comercial sub formi de RIBOTID. Se folosegte
-
i1 ryo^go(ie-de_p.,065 0r03-o/o_pentru poten{area aromei. Pragul de percepfie eite
de 0,01 -0,A25o/o pentru s'-lMP gi 0,035 -0,02/o pentru S'-GMP.
Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioari, fiini de soia,
gluten, sunt oblinute prin hidrolizd acidi cu HCl, neutralizare cu Na2CO3 sau
NaHCOs qi uscare prin pulverizare. Se constituie ca aromatizanfi buni dacd se
utilizeazd in propo(ie de 1% (se are in vedere gi confinutul de NaCl al produsului
uscat). Schema de oblinere este ardtati in figura 163.
Cele mai bune hidrolizate se ob[in din drojdia de panifica{ie prin plasmolizi
gi autolizd, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de naturi fungicd, conform
schemei din figura 164.
Acest extract uscat contine proteine solubile in apd gi produgii de degradare
ai acestora, inclusiv aminoacizi liberi,'nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizeazi
in produse pe bazd de ficat (leber) avdnd 9i utilizdri la conservele de carne (1ru,
saramuri de injectare (0,2- 0,5%), sosuri (0,5%), supe de carne sau vegetale (1 -2%).
Derivatele proteice folosite in industria cdrnii sunt prezentate in continuare.
Glutenul se obfine din fiina de gr6u prin indepirtarea amidonului gi
proteinelor solubile in apd, masa umedd de gluten fiind solubilizatd Tn solufii saline
gi uscatd prin pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza in propo(ie de 1% (se line
seama de con{inutul in NaCl). Glutenul se hidrateazdin raport 1: 3.
Concentratele proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse
imbogdfite Tn proteine, in comparafie cu fdinurile de soia, putind confine ptnd la
75% proteine (fa{i de substan{a uscata). Se obfin din paiete sau fiinuri degresate
-
prin indepirtarea oligozaharidelor solubile (zaharoza 6 Bo/o, stachiozd 4 5"/1", -
-
rafinozd 1 2%), parte din substanlele minerale gi alte componente, in principal
prin metoda spdlSrii cu api acidulati (pH = 4,5), urmati de neutralizare cu NaOH gi
uscare prin pulverizare (fig. 165). Sunt produse de urmitoarele firme: Staley (Sta-
Pro gi Procon); Uni-Mils (Unico-75; 600 gi 75T); Central Soya (Promosoy 2A16A',
Promosoy 400); Arkady (Solve 65, Solve 75).
 350 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

Materii prime vegetule Cirtrune activ

sau
animaile

rolizd acidi
t

I
R.lcire

I .. I

Neutftrhzare
I

t
I"iltrare
I

+
I)ecolorare
I

*
Filtrare
I

Corlcentr:are suL: vi cl
I

i
Uscare prin pulver:izare

Fig. 163. Schema tehnologicd de obtinere a hidrolizatelor proteice.

compozi{ia chimica gi microbioiogic5 medie este urmetoarea:

-umiditate
proteind
4-g%:
- 04 -70,5%fala de s.u.;
liPide -_ Zdh: '
-

- 03
- cenugS 4,5 7,5/o;
- fibra 1,S _ 5,S%;
-PDt 8_12/50_75:
- NTG 104 _ 105/q:
- drojdii gi mucegaiuri max. lOrt6;
- enterobacterii lipsii;
- Escherichia coli absenU 0,1 g sau 1 g;
- Salmonella absent/g sau ZO g.
concentratele proteice se hidrateazdin firopo(ie de 1:3 gi se utilizeazd in
propo(ie de maximurn 2o/o.
lzalatele proteice. Reprezinti forma cea mai rafinatd a derivatelor
proteice, deoarece..coniin minim 9?% proteine. Tehnologia OJ onlinere
inciur:e
urmdtoarele operalii: exti'a"clia proteineior din fSinuri sau piiete de soia cu p5.l
N.Sl mari; separarea reziduutui oe extract: precipitarea proteinelo, din extract $
la
pH-ul punctului = cbagul proteic; sotubitizur* rougri
KgH, ca(oH)2); uscare prin [ulve rizare (fig. 166). r
119elqqtr!c,ipl-l
proteic in alcalii (\aoH, 1?)j l"p"rare
Se comercializeazd mai multe tipuri de iiolate:
- Firma 9entral S-oya: promine, D, K, R, F; Cempro TM, p, G, M;
- Firma. Ralston-Furina: purina
S00 E;
- British Arkady: lrloduspro gi Ardex 506 HS;
- Protein Technolcgies Internalio1al Inc.: Supro-s00E, Supro-590 gi Supro-5g5.
lzolatele proieice se utilizeazEin propo(ie de 1,5 2Yo gi se hidrateaza in
propo(ie de 1:4. -
Materii auxiliare 351

Nu[.ll-]t1o
fa16 de dmjdi* Drcidie du pan ificngit: Apil

*
Plasnrolizl

I
Lr4rte de til+jtiii;
cu l5-"rir SLI

I
Aut*tizd l,1h
i.u 5{}''('l gi plrl,*S,$

I
{"orrctsre pH l,a i,5
+
Autalize 3$ lr
la {r{}o{l

+
Rflcire le 3U$C
pi crwectiue pl'l Ia 5.fJ

+
AdauE sruirn* +:L{}g*}}r}
in principal prurt*rrlitice

+
Enzirnolira 4S lr !s 3*'Cl

+
{.le ,$trilirSnr{r

t* Re,r.iduu

*
Cnncsntrnrc

*
i.rsc*ri: pdn ptrlverizar+

t
H,xi.rsct rilicutr

Fig. 164. $chqma tehnologici cle nbfinere a plasmolizatului-autolizatului din drojdia de panificalie.

A'vantaj e! e folosi rii izoiateIor sLl ni u rmeioarele.

- emulsioneaze gr-sirnile 9i stabilizeazd emulsia;apei;
- mdregte capacitaiea de hirJratareprodusului;9l relinere a
- meregte valoarea nutritionalS a
- mire$te randarnentui in produs finit prin cre$terea capacitelii de relinere
a apei.
 3s2 Tehnologia fabricdii preparatelor din came comune

Fdindl apd 1:10

Fdini 2000 kg Apd 20 000 |

[52% proteind] Acidificare la pH = 4,5

[10% api]

La canal

Centrifugd,
Apd pAnd la volumul initial

La canal

Centrifugi
Apd pAni la votumul initial

La canal

Centrifugd
NaOH pentru pH = 6,5 - 7,1

Apd

Uscdtor

1400 kg concentrat
68% proteini
4o/o aDA

Fig. 165' schema tehnologicd de oblinere a concentrateror proteice

din soia,

Un izolat proteic se caracterizeaze pnn:

- proteinii, minimum ge%:
- umiditate, maximum 67oi
- cenugd, rnaximum't%:4,5o/a;
- lipide, maximum
- sodiu, maximum 1,za/CI (dacii este izorat de sodiu);
*- ryTG,
maximurn 30000/ g;
Salrnonella- lipsa;
- drojdii, maximum 100/ g;
- Escherichia coti- lipsal
Pentru a. mdri dispersabilitatea in saramurile de injectare, izolatele
supun unei hidrolize enzim3lice_ partiale, saramura cu izoiii se
Oispersaoil fiind foiositi
la injectarea gunciror, afumdturiror eic.(du u*-r!tr, supro-ssO
ii supro-595).
Turrc dc arrlustoc

Scparator tlX
$egl*ratttr NX Separutor NX

.4p{, NcOI{
Ilurr4ri _
cr:lrtntrlg!l

Pomp* tle presiunt

in$lti

Fig. 166. Schema tehnologici de ob{inere a izolatelor proteice din soia.

 354 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

Zerul praf (lactoser) se ob[ine prin concentrarea gi uscarea zerului care

rezultd la fabricarea brdnzeturilor gi cazeinei la care coagularea s-a fdcut cu cheag.
- -
Produsul conline 15 20"/" proteine, 70 80% lactozd gi B 10% cenugd. Se -
utrlizeazd in propo(ie de maximum 0,5oA.
Cazeinatii reprezintd sdrurile de calciu ale cazeinelor. Se ob{in din cazeind
acidd deshidratati pa(ial, prin solubilizare in bicarbonat de Na, NaOH, KOH sau
-
Ca(OH)2. Solufia cu pH = 6,6 7,0 se usucd prin pulverizare. Cel mai des utilizat
este cazeinatul de sodiu, in proporlie de 2%tald- de carne, cu rezultate excelente.
Se hidrateazdTn raport 1:4.
Coprecipitafii se oblin din lapte degresat prin precipitarea simultand a
cazeinei gi proteinelor serice. Se ob{in 3 tipuri de coprecipitate: cu confinut redus de
-
calciu (0,5 0,8%); cu con[inut mediu de calciu (- 1,5%); cu continut ridicat de
calciu (2,5 - 3%).
Se utilizeazd in proporlie de maximum 2oh gi se hidrateazd in raport 1:4.
Sunt mai valorogi din punct de vedere nutrifional dec€rt cazeinatul de sodiu. (Detalii
privind cazeinalii gi coprecipitafii se gdsesc in cursul Tehnotogia produselor lactate
uscate - prof. dr. ing. C. Banu).
Plasma sanguind La separarea centrifugald a sdngelui integral se obtin
doud mari fractiuni: plasma gi concentratul eritrocitar (fig. l1l1. plaima contine
-
9,0 g,1o/o suostanla uscat'e, cea mai mare parte iiino tor.n"ii*ti;"p;;iJ;;
(albumine, globuline, fibrinogen); celelalte substahle (substante extractive azotate

Plasma care rcFrezinti

-
63 67%
gi care confine:
e proteine 7,9o,r,,
. linide t).1atb
* si^ruri rninerale l.
Centrifirgare
. ap5 91,9st,t

Concsntrat eritrocitilr
care reprezintd 33 37% -
$l cart} conllne;
. avfi 65o16
.pr:oteine 3396
. sdruli minerale l9lt,

Fig. 167. Fracfiunile proteice ce se separd la centrifugarea sAngelui.

gl neazotate, lipide, glucide, siruri minerale etc.) se gisesc in cantiti{i reduse.

Proteinele.. din plg1Te au capacitate mare de emllsionare gi stabilizare la
concentrafia de A,5o/o precum 9i capacitatea de a forma geiuri la incdlzire.
Proteinele din plasmi absorb apd numai atunci cdnd gelificd. Foimarea gelului este
dependentd de: temperaturd (67.
_79 "c), pH (5,5
i 6,g), concentralia oe Nacl
(cregte liniar cu concentratia NaCl) 9i de concentrafia' proteinelor plasmatice
(minimum 4% proteine in f'aza apoasS;. Prin denaturarea' termicd a proteinelor
plasmatice are loc o depliere a moleculelor proteice prin care se scot la suprafafi
regiuni active hidrofile, diminudndu-se influenla negativa a regiunilor hidrofobe. Se
pot forma 9i legituri disulfurice care contribuie-la tiria g"elului. Are loc
ai o
Materii auxiliare 355

polimerizare ca o consecinld a condensirii prin intermediul grupirilor aminice gi

carboxilice. lnfluenta importantd a pH-ului gi concentra[iei NaCl denotd faptul ci
formarea gelului este dependentd de prezenla legiturilor electrostatice.
Plasma lichida trebuie utilizatd in intervalul a 24 h, Tn acest timp fiind
pistrati la 4'C. Pdstrarea la 4"C poate fi prelungitd pdni la 72 h, daci se adaugd
2 - 2,5/" NaCl.
-
Plasma uscati care confine 5 1Aa/o ap6, 70 - 75ok substanle azotoase,
- -
4,5 5o/o lipide, 18 20% sdruri minerale, se conservi dificil la depozitare,
cdpdtand miros neplScut dacd se conservi la temperaturi mai mari de 20'C.
Adaosul de.plasma lichida [a fabricarea preparatelor din carne poate fi
analizat sub doud aspecte:
- ca inlocuitor de api, consecinla finald fiind o cregtere a conlinutului
proteic al produsului respectiv dar 9i o imbundtilire a consumului specific. Astfel la
fabricarea bradtului cu adaos de 25% api, prin inlocuirea apei cu 25% plasmd
lichidd care conline - 7o/o proteinS, se vine cu un aport de 1,4 kg proteinS, dacd la
B0 kg carne se adaug e 20 kg plasmd, ceea ce reprezinti 7 kg carne cu 20%
protein5. Acest bradt folosit in compozilia unor preparate din carne va face ca
respectiva compozilie sd mai primeascd api de hidratare gi sd o relini mai bine la
tratament termic;
- ca inlocuitor de carne, in care caz 3 kg plasmd lichidd cu 7o/a proteini
corespund la 1 kg carne vitd slabd. Lu€rnd in considerare numai un adaos de 10%
plasmd fala de carne, atunci pentru ob[inerea a 100 kg bradt vor fi necesare
urmitoarele componente:
- carne vitd 77 ,4 kg
- plasmd lichidd 8,0 kg (echivalentul a 2,6 kg carne)
* apd 14'6 kg
TOTAL: 100 kg bradt
Plasma uscati, inainie de utilizare, se hidrateazd in raport 1:3 (daca
plasma uscati are 80% proteini, ceea ce inseamni cd 1 kg plasmi uscatd este
echivalentul a 4 kg carne de vitd slabd). Plasma uscatd dupi hidratare 9i menlinere
la frig va forma un gel. Plasma uscatd se folosegte in propo(ie de 1% fa{d de
carne.
Laptele praf degresatse obtine prin doud procedee de bazd 9i anume:
- proced'eul Hatmaker, ?n care uscarea se face pe cilindrii
<
incSlzili in
interior cu abur. Pulberea obfinuti dupd mdcinare are solubilitate 90%;
- procedeul Spray, in care uscarea se face prin pulverizare la temperatilri
ale aerului > 150'C, solubilitatea fiind > 95%.
Compozilia chimici este aritatd in tabelul 67.
Tabetut 67
Compozifia chimici globali a laptelui praf degresat in funclle
de procedeul de obfinere

Procedeu Hatmaker Spray

Caracteristica
Umiditate [%l 4,00 - 6,0 2,00 - 3
Proteine |.%] 34.00 - 36,0 36,00 - 38
Laclozir lo/o1 50,00 - 52,0 52,00 - 55
Grasime [%l 0,25 - 1,0 0,25 - 1

Cenusd [%l 6,00 - 7,0 7,00 - B

356 Tehnologia fabricdii preparatelor din came comune

Laptele praf degresat se preteazi foarte bine la fabricarea prospiturilor,

unde se adaugd in cantitate de - 1o/o in compozifie.
Texturatele din sola se obfin pe doud cii: extrudare termoplastici (- gO/"
din totalul texturatelor) gi filare (- 2% din totalul texturatelor). Se pot obline texturate
din fiinuri de soia sau concentrate (mai bune) dupd o tehnologie care include:
pregitirea amestecului, prelucrarea in extruder, uscarea gi rdcirea extrudatelor
(fig. 168). Texturatele se folosesc in proporlie de maximum2o/o gi se hidrateazd Tn
raport 1:3.
Vas depozitare Recipient

n
Recipient
fiind Recipient NaOH saramurd

ttt:] arome-doloran!i

Alimentator

Fierbitor
z Extruder

,_-|
-Alimentator
t_'l
trmT-ffiI ll
ln5citor-iiscatoi
I
g I rt ,r ll \\ll I
I

tx-Fl--*Laambalare
G
Banda transportoare I

Fig. 168. Schemi tehnologicd de oblinere a texturatelor din fiind sau

concentrate de soia prin extrudare termoplastici.

Moduri de utilizare a concentratului din soia, izolatutui din soia gi

cazeinatului de sodiu. Concentratele gi izolatele din soia, precum gi cazeinatul de
Materii auxiliare
357
sodiu 9i coprecipitafii se pot utiliza sub formi de gel, emulsii, dispersii dar se pot
folosi gi direct, ca pulberi.
Utilizarea sub formd de geluri. Gelurile se obtin prin hidratarea la cuter a
izolatului gi cazeinatului in raport 1:4 gi a concentratului in raport 1:3, astfel incAt
-
con{inulul proteic al gelului sd fie 15%. Gelurile pot fi formate cu sau fdrd adaos
-
de NaCl (1,2 2%) sau polifosfat (98% derivat gi 2% polifosfat). Cuterizarea se
poate face cu apd rece sau caldS (40...50 "C) pAnd ce pasta devine adeziv6 gi
lucioasd (mai ales in cazul cazeinatului). PAnd la utilizare, gelul se pistre az6 l"a
temperaturi de refrigerare (0....4'C). Cantitatea de gel adiugati in compozi[ie se
calculeazd astfel incit sd nu se depigeasci nivelul de 2% produs uscat taia Oe
gompozifie. Pentru realizarea culorii normale a compoziliei se poate adiuga
0,8 - 1% sdnge integral fafa de derivatul proteic hidratat (gel).
Utilizarea sub formd de emulsie. Emulsiile cu derivate proteice de tip
concentrat, izolat din soia gi cazeinat de sodiu se pot ob[ine plecAnd de la lesuturi
grase reci (slinind refrigerati) sau de la grisimi calde (unturd, ulei).
Oblinerea de emulsii cu lesuturi grase reci se realizeazd prin doud
procedee:
a) procedeul Ia cald, in care caz slSnin a (25%) se toacd la volf prin sita cu
ochiuri de 3 mm gi apoi la cuter pdni la consistenla de pastd. Se adaugd apoi
derivatul proteic (in proporlie de 12,5% pentru izolat sau cazeinat 9i 18,75% pentru
concentrat), apoi in continuare api fierbinte (90"C) in proporlie de 62,5o/o in cazul
izolatului gi cazeinatului 9i 56,260/0 in cazul concentratului din soia. Se cuterizeazd
5 min pAnd la oblinerea emulsiei de culoare alb-crem. in final se adauge1,5-2%
NaCl gi eventual qi singele necesar coloririi (0,8 1% sange integral sau
0,5 - 0,6% hemolizat eritrocitar). Emulsia astfel obtinutd are temperatura de
45...50 "C gi pentru a fi incorporati in compozi[ia preparatelor din carne trebuie
rdcitd la 3...5'C prin depozitare in tdvi de aluminiu sau inox, in strat de 10 cm la
temperatura camerei frigorifice de 2...4'C. Emulsia se folosegte in intervalul a
24 h, adiugdndu-se in asemenea cantitate incit si nu depSgeasci in compozi{ie
- 2% derivat proteic uscat (pulbere);
b) procedeul la rece, in care caz se cuterizeazi mai intAi derivatui proteic
cu 4Ao/o din apa de hidratare pdni la completa hidratare, dupi care se adaugd
sldnina miruntitd la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm gi se continui cuterizarea
5 - 10 min. in iinalul cuterizirii se adaugd restul de apd (22,5% in cazul izolatului gi
cazeinatului gi 16,25oh in cazul concentratului) sub formd de fulgi de gheala, sarea
(1 ,5 - 2%) gi eventual s6nge sau hemolizat eritrocitar pentru colorare.
Emulsia are in final temperatura de 20"C, fiind pdstratd la 2...4 'C pAnii la
utilizare in productie (- 24 h).
in practica industriali se aplicd o variantd simplificati, in sensul cd
derivatul proteic se hdirateazdla cutercu apd ricitd cu gheafd, pAnd ce se obline o
pastd fini, consistentd, lucioasS, dupi care se adaugd sldnina rdcit5, in prealabil
-
mdrunfiti la volf, continuOndu-se cuterizarea 5 7 min. ln finalul cuterizirii se
adaugd NaCl gi eventual s6nge sau hemolizat eritrocitar pentru colorare.
Oblinerea de emulsii cu grdsimi catde (unturi, ulei). in acest caz, grdsimea
caldd, la 65...70 "C, se introduce in cuva cuterului gi se presard cu derivatul proteic
pAni la incorporarea acestuia. in continuare se adaugd apa caldd la 90...95'C gi
se continui cuterizarea piini la emulsionarea finald. Emulsia se rdcegtela2...4"C
prin depozitare in incdperi frigorifice.
358 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

Emulsiile oblinute cu slSnini conlin 13,75% proteine, avdnd in vedere ci

se utilizeazd un izolat sau cazeinat cu 90% proteini gi un concentrat cu 60%
proteind precum 9i slSnind cu 10% proteinS. Acest conlinut proteic este similar cu
cel al compoziliei prospdturilor realizate dupd releta clasicd (70% bradt vite + 30%
slSnini), carnea de viti pentru bradt avAnd - 19% proteine (s-a avut Tn vedere un
consum specific pentru bradt de 0,783).
Utilizarea sub formd de dispersii. Cdrnurile destinate unor specialitdli
(mugchi file, mugchi figanesc) sau semiconserve se sdreazd prin injectare cu
ajutorul maginilor de injectat cu ace multiple. Saramura de injectare contine in mod
curent NaCl, NaN02, polifosfali, zahdr, erisorbat 9i conduce la imbunitdlirea
caliti[ii de prezentare a produsului finit (culoare, suculenfi, gust), precum gi la
cregterea randamentului. Randamentul in produs finit poate fi mult imbunitdlit prin
folosirea derivatelor proteice ugor dispersabile (cazeinat, izolat modificate
enzimatic).
Saramura de injectare proteici se obline prin dispersarea in ape cu
temperatura de 5'C, sub agitare, a derivatului proteic, dupd care se adaugd treptat
polifosfatul 9i in final sarea gi celelalte ingrediente. O saramurd proteici de calitate
are o stabilitate fizicd bund, fdrd a avea proteine precipitate, putdnd fi pistratd 48 h
la +5'C. Procentul de injectare poate varia intre 10 gi 40%. Dupd injectare, carnea
trebuie masatd in malaxoare speciale, pentru a favoriza difuzia sdrii gi a agentilor
de inrogire gi pentru a solubiliza o cantitate suficientd de proteine (miofibrilare),
care vor lega bucSlile de carne in timpul tratamentului termic, astfel ca produsele
finite si aibd o capacitate de feliere superioari. in tabelul 68 se dau re{etele pentru
doud saramuri proteice de injectare.
Se poate practica gi o altd metodd de utilizare a dispersiei proteice gi
anume carnea se injecteazi mai intai cu saramuri normalS, iar la masare
(malaxare) se introduce dispersia proteicd cu o concentralie de 12,So/o proteind,
care se realizeazd separat la cuter. Pentru ugurarea formirii dispersiei, se reco-
nrandd si se adauge gi zahirul, care in mod normal intrd in compozitia saramurii.

Tabelul 68
Retete pentru saramuri proteice de injectare (a)

Injectare la nivel de 40o/o Injectare la nivel de 30%

Componentul Compozitie Compozifie
% in produs finit % in produs finit
t%l l'/4
APa 79,6 17,8 (b) 80,3 13,2 (b)
lzolat sau cazeinat 8,0 2,4 6,0 1q
Polifosfat 1,3 0,4
Sare 9,5 2,9 11,V 2,9
Erisorbat de Na
NaNOz
Zahdr 1,6 0,5 2,0 0,5
TOTAL 100 24 100 18,1

Dispersiile proteice pot fi utilizate gi ca liant (in loc de bradt) pentru carnea
care intri in compozilia unor salamuri tip Poiana. Astfel, dacd se doregte un nivel
de 1% proteind (din derivat) intr-o compozifie de 140 kg, in care 100 kg sunt
Materii auxiliare 359

reprezentate de carnea de porc, iar restul de 40 kg de dispersie 9i saramurd, este

necesar si se adauge 1. (1401100) = 1 ,4o/o proteini (de reguld se face un amestec
de 98% proteind gi 2% polifosfat).
Dispersia va fi formati prin hidratarea unei p5(i proteini cu 4 p5(i api,
adici dispersia va fi formati din 1,4o/o proteind + 5,6% api = 7%. Cantitatea de
saramurd necesard pentru cregterea in greutate de 40o/o va fi. 4A 7 33%. - -
lngredientele saramurii se pot calcula in funcfie de cele care se doresc in produsul
finit, utilizdnd relatia:
% produs mdrit
% in saramurd = o/o
Tn produs x ="/"Tn produs x (1a0l33) .
% adaos saramurd

Tehnologia de formare a compozi[iei va fi urmdtoarea: se malaxeazd

carnea cje porc Tmpreund cu saramura (33%) pdnd ce aceasta este complet
absorbitd, dupi care se adaugd dispersia (7%) gi se continui malaxarea pAnd ce
dispersia este inglobata. Compozilia se menline 24 h la 2...4'C gi apoi se mala-
xeazd din nou circa 10 minute.
Literatura de specialitate recomandd niveluri 9i mai mari de proteine Tn
dispersiile proteice (10 - 12%), acestea putAnd fi utilizate in proporlie de pAni la
30%. Reletele pentru dou6 tipuri de dispersii proteice in saramurd, care acfioneazi
ca adevdra{i ,,extenderir', sunt aritate in tabelul 69.

Tabelul 69
Compozifia a doui dispersii proteice in saramuri pentru salamuri

Dispersia A Dispersia B
Componentul
lY.l l"/"1
lzolat proteic sau cazeinat 10,000 10,000
Sare 6,500 6,500
Glucozi 1,500 1,500
Polifosfat 1,200 1,200
Glutamat monosodic 0,500 0,500
Azotit 0,035 0,035
Azotat 0,070 0,070
Concentrat proteic hidratat 1:3 6,000
Api 80,195 74,195

Se considerd ci preparatele obfinute din carne cu adaos de 50% dispersie

proteici au o elasticitate gi o capacitate de feliere foarte bund, iar pierderile de
masd la tratament termic se reduc la 1,5o/o.
IJtilizarea derivatelor proteice sub formd de pulbere. Derivatele proteice
sub formi de pulbere se utilizeazd la fabricarea bradtului sau compozifiei pentru
prospdturi.
in cazu! bradtului oblinut din carne de vitd maturatd ca grot, se incepe cu
tocarea la cuter, unde se adaugd treptat apa de hidratare, in funclie de calitatea
cirnii, in continuare, se adaugd derivatul proteic Ai apa de hidratare a acestuia,
cantitatea de sAnge sau hemolizat eritrocitar necesard colordrii derivatului proteic,
360 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

sarea suplimentari pentru derivatul proteic hidratat gi se continui cuterizarea pini

la ob[inerea unei paste fine, lucioase, adezivd.
Daci acest bradt este destinat ob[inerii compozi[iei pentru prospdturi, se
adaugd in continuare sldnina conservatd, condimentele, executdndu-se cuterizarea
pind la realizarea compoziliei.
Daci acest bradt este destinat preparatelor din carne cu structurd
eterogend, el poate fi pistrat pAnd la utilizare maximum 48 h la 0...4'C in tdvi de
aluminiu sau inox in strat de 10 cm. Poate fi folosit gi imediat prin malaxare cu
celelalte semifabricate previzute in refetele diferitelor sortimente, inclusiv ingre-
dientele de aromatizare.
in cazul reatizdrii compoziliei pentru prospdturi din carne de porc, se
cuterizeaza inifial derivatul proteic cu apa de hidratare (ini[ial se introduce in cuter
30% din apa de hidratare a derivatului pentru a nu se,,prdfui" derivatul sub ac{iunea
cu{itelor cuterului), p6ni la obfinerea unei structuri de gel, dupi care se adaugi
carnea de porc conservati, tocatd in prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm,
apa de hidratare pentru carnea de porc, sAngele sau hemolizatul eritrocitar pentru
colorare, sarea suplimentari pentru derivatul proteic hidratat gi condimentele.
Se continud cuterizarea pdnd la realizarea compozi[iei care se prezint5 ca
o pasti fina, lucioas5, cu adezivitate bun5.
Pasta de carne din oase. La dezosarea industriala a diferitelor po(iuni
anatomice de vitd gi de porc, circa 5% din carne rim6ne pe oase, recuperarea
manual5 a acesteia necesitdnd fo(a de munci. Recuperarea economicoasd a
cdrnii de pe oase este posibila pe cale mecanici. Se recomandi si se foloseascd
urmdtoarele categorii de oase: bazin, spete, vrdbioare, coaste, oasele gdtului de la
bovine gi bazin, spete, oasele tubulare de la porcine.
Literatura de specialitate recomandi ca raportul dintre carne gi os la
materia primi utilizatd si fie'l:1 gi si nu depdgeascd 1,5:1. Aceste raporturi se
intAlnesc insd la materii prime unde dezosarea manuali intervine ca factor
predominant in productivitatea muncii in seclia de trangare.
P6ni la prelucrare, oasele recoltate in silile de trangare, in care
temperatura aerului este de 10"C, pot fi pistrate 24hla +1"C. in condi[iile in care
oasele nu pot fi prelucrate in intervalul a 24 h, acestea pot fi congelate la
temperatura aerului de -23'C....-25"C.
Pentru separarea mecanicd a cirnii rdmase pe oase se pot folosi utilaje
(separatoare) cu func[ionare continuS (Paoli, Beehive, Prince) 9i cu func[ionare
discontinua (Baaijens, Kartridg, Selo). in prezent, o largd rdspAndire o au instalaliile
MRS-20 P 9i MRS-40 P, livrate de firma Selo (Seefellar et Looyen BV-Olanda),la
care separatorul este de tip presi cu piston gi instalafiile Beehive (fig. 169) la care
separatorul de carne este de tip presd cu gnec.
In cazul MRS-20 P 9i MRS-40 P s-a demonstrat ci randamentul ih pasta
de oase va depinde de specia de la care provin oasele gi de felul acestora, de
presiunea de lucru, de durata de presare gi de gradul de incircare a maginii.
Randamentul normal in pasta de carne din oase este de circa 18%.
Dupd o primd presare a oaselor in instalafia MRS-20 P se recupereazd
60% din carnea aderentd in cazul oaselor de bovine 9i 58% in cazul oaselor de
porcine, presiunea de lucru fiind 240 - 260 bar. Dacd reziduul rimas dupd prima
presare se supune unei noi presdri la 320 - 350 bar, se recupereazd 100% din
Materii auxiliare 361

carnea aderentd pe oase. Pasta de carne recuperatd la presarea I gi ll are

compozitia chimici indicatd in tabelele 70 9i 71.

Fig. 169. Schila de principiu a instalaliei de dezosare mecanici a oaselor tip Beehive: f - volf
mirun{iie oase, 2 - transportor de oase mdrunlite; 3 - separator carne/oase, 4 - bazin primire
oase separate;4'- bazin de primire pasti carne ricit6; 5- ricitorde pasti de carne separati
de pe oase; 6- cAntar 9i ambalare pastd de carne de pe oase.

Tabelul 70
Compozifia chimici a pastei de carne din oase, dupi prima presare

Componentele Oase bovine Oase porcine

Proteine totale [%l -
16,2 18,6 16,9 - 18;9
Proteinele tesutului coniunctiv fata de proteinele totale [%] -
13,7 17,3 4,7 - 6,1
Proteine libere de cele ale tesutului coniunctiv [%] -
14,0 15,4 16,1 - 17,7
Lipide [%l 18,2 - 26,71 16,8 - 19,8
Apd l%l 64,5 - 53,6 63,6 - 60,3
Cenusd [%l 1,1 1,0
Calciu lmq/kql 1 400 1 200
Oase, particule 0,5 mm [%] 0,5 0,42

Tabelul 71
Cornpozifia chimici a pastei de carne din oase, dupi presarea a ll-a

Gomponentele Oase bovine Oase poreine

Proteine totale [%] -
13,7 15,4 -
16,3 17,7
Prote nele tesutului coniunctiv fatd de proteinele totale [%] 16,8 - 22,1 4,5 -
6,2
Prote ne libere de cele ale lesutului conjunctiv [%] -
11,4 12,O -
15,5 16,6
Lipide [%l -
32,7 40,6 19,7 - 26,3
Apd t%l 51,7 - 42,1 62,8 - 54,8
Calciu lmqikql 4500 3250
Oase, particule 0,5 mm [%] 1,74 1,24
362 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

Mediile rezultatelor analizelor chimice efectuate de cdtre Sfafe Veterinary

lnspection Bureau-Krefeld, State Veterinary lnspection Bureau Oldenburg gi
Chemical and Food lnspection Bureau Aachen pentru pasta de carne din oasele de
bovine gi porcine sunt prezentate in tabelul 72.

Tabelul 72
Media rezultatelor analizelor chimice efectuate de citre trei institutii din Germania
in comparatie cu datele furnizorului de utilaj

Pasti de carne
Date ale furnizorului de utilaj
din:
Componentele Pasti de carne Pasti de carne
oase oase
porcine
din oase din oase
bovine porcine
bovine
Proteine totale I%l 14,7 12,74 15,0 13,0
Proteinele tesutului coniunctiv [%l 0,86
Proteine libere de cele ale
13,8 11,80
tesutului coniunctiv [%l
Proteinele lesutului conjunctiv
0'0 7,00
fatd de proteinele totale [%]
Proteinele libere de cele ale
lesutului conjunctiv, fald de 93,4 93,00
proteinele totale [%l
Lipicje [%l lVrC 25,50 a-t a 27,A
^1 tv
Apit l%1 64,0 59,90 58,0 58,0
Lipide/ Proteine 1 ,41: 1 2,0:1 1,80: 1 2,0:1
Apd/ Proteine 4.35: 1 4,7:1 3,87: 1 4,5:1
Minerale [%l 1,10
Calciu lmq/kql 908
Cenugd din oasele rdmase in
pasta [%] 0,25 0,37 0,30 0,30
Proporlia de oase din pasta de
0,60 1,14 1,20 1,20
carne [%l

Mdsurdtorile de temperaturd au ardtat cd pasta iese din separator cu

temperatura de 14...12 "C, in condifiile in care materia primd are temperatura de
5...7 oC, ceea ce Tnseamnd o cregtere de temperaturd de 4...5'C. Aceastd -
situafie este valabila pentru instalalia MRS, unde materia primd nu este mdruniitd
iar separarea cdrnii se face prin presare. Aceastd cregtere redusd a tempei"aturii nu
are efect asupra capacitSfii de refinere a apei gi nici nu influen{eazi Tncircitura
microbiani a pastei. in cazul instalaliei Beehive, cregterea temperaturii este mai
mare, ceea ce implicd existenla unui rdcitor de pasti in linie.
Dupi datele din literatura de specialitate, pasta de carne din oase-amestec
trebuie si con[ind minimum 14% proteine cu PER = 2,5, maximum 30% lipide gi
maximum 0,75o/" calciu. Nivelul de calciu este limitat, deoarece este corelat cu cel
de fluor qi plumb din particulele cje oase cu Q de maximum 0,5 mm care, la rAndul
lor, nu trebuie si depdgeascd 1%, astfel ca, prin adaos de pasti de carne din oase,
produsul finit sd nu conlini mai mult de 0,1 -A,2o/o oase cu @ < 0,5 mm.
Materii auxiliare 363

Un conlinut ridicat de calciu in pasti este diunitor pentru consumatorii

care au capacitate mare de absorblie a calciului (hyperabsorbers).
Pentru cd pasta de carne din oase obfinutd la a doua presare are un
procent prea mare de oase cu @ de 0,5 mm, a fost pus la punct aga-numitul proces
Herta-KS, in care pasta de carne de la presarea a doua se amesteci cu fulgi de
gheala in raport 0,741 1 pdnd lall l,2incazul oaselorde bovine gi 0,5/ 1 in cazul
oaselor de porcine. Amestecul se separi intr-un decantor, faza solidi fiind formatd
din oase gi lesut conjunctiv iar cea lichidd reprezintd de fapt o suspensie in care se
gdsegte grdsimea gi carnea separatS. Aceasti suspensie poate fi transformati in
emulsie stabili daci se cuterizeazd in prezen\a a 2% amestec de sdrare B. O
asemenea emulsie con[ine numai 0,7 1,2o/o particule de oase cu @ < 0,5 mm 9i
-
are compozilia chimicd menlionatd in tabelul 73.

TabelulT3
Compozilia chimici a emulsiei oblinute prin procedeul Herta-KS

Componentele Oase bovine Oase porcine

Proteine totale [%] 7,6 - 9,3 8,4 - 10,9
Conlinutul de proteine conjunctive fald de total proteine [%] 18,7 - 23,2 3,2 - 4,5
Proteine libere de cele conjunctive l/"1 6,2 - 7,1 8,1 - 10,4
Lipide [%] 19,3 - 24,3 13,6 - 17,4

Apa [%] 72,7 - 66,0 97 ,6 - 7'1 ,3

Cenuga [%] 0,4 0,4

Calciu [mglkg] 100 100

pasta de carne de la presarea I a oaselor (fari amestec de sdrare) poate fi

pdstrati 2hla 0...10'C, fiind intrebuinlatd in acest interval gi24 h la 1...3'C, in
cazul Tn care este siratd cu 2% amestec de sirare B. Depozitarea se face Tn tdvi
de aluminiu sau de inox in strat de 10 - 15 cm.
in caz de nevoie, pasta de carne poate fi congelatd in saci de plastic, in
grosime de * 10 cm, la -18'C, pistrarea fiincl de maximum 2 luni. Emulsia oblinuti
Oin pasta de carne rezultatd la a doua presare se folose$te imediat sau se
congeleazi gi se depoziteazd la temperatura aerului de -25"C pentru 2 luni.
Degvat proteie din materii prime colagenice. Proteinele colagenice din
gorici, picioare de porc aijumdriie rezultate la topirea grdsirnilor (sldrnind, os€inza) in
instalalia De Laval sau AVJ pot fi utilizate pentru oblinerea unor emulsii proteice
singure sau in combinalie cu derivate proteice din soia (concentrat, izolat) 9i
cazeinat.
Avgncl in vedere ci
principalele proteine colagenice, colaEenul 9i elastina,
sunt prcteine iricomplete (nu coniin cistini qi triotofan), este bine ca la oblinerea
ernulsiilor sise adauge gi un derivat proteic pentru echilibrarea deficitului
anrinoacidic.
l,ltilizarea produseior amifaeeae, ?n gcspodiriile ldriinegti din Ardeal, la
fabricarea artizanali a unor salarnuri qi c6r'na!i se utilizeaz6 pasta de cartofi fierli,
care dr1pi ricire se toacd la cuter" impreuni cu Zo/a NaCl. Aceastd pasiS de cartofi
se rnaiax eazd cu celelalte componente care alcituiesc compozilia produsului.
 364 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

Amidonul pregelificat (12,5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 | apd) ricit la

+4"C poate fi folosit:
- la malaxarea cSrnii cu saramuri, in care caz carnea saramurata se
pdstreazd maximum I h;
- la cuterizare, in cazul compozi[iilor cu structurd omogend;
- la malaxare, in cazul compoziliilor cu structurd eterogeni,
Pentru a nu se diminua culoarea normald a compozifiilor prin adaos de
amidon, se folosegte sdnge in propo(ie de 0,8 - 1% ta\a de pasta de cartofi sau de
amidonul pregelificat.

17.4. Materiale

Materialele folosite in industria cirnii sunt: membranele, materialele de

legare gi ambalare gi combustibilii tehnologici.
Membranele. Membranele folosite in industria cirnii pot fi:
- naturale, obfinute de la bovine, porcine, ovine, dupi tehnologii speciale qi
conservate prin sdrare sau uscare;
- semisintetice, pe bazd de produse naturale animale (membrane
colagenice);
- sintetice, care pot fi pe bazd de vAscozd sau pe bazd de material plastic
(poliamidice).
ldeal, membranele ar trebuie sd indeplineascd urmdtoarele condifii:
- sd aibd permeabilitate la vaporii de api gi gaze. Aceastd permeabilitate
este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude unde este
necesard eliminarea apei gi CO2 gi penetrarea moderatd a 612. Permeabilitatea este
necesard 9i la salamurile semiafumate unde trebuie eliminatd o cantitate de api.
Permeabilitatea nu este necesard la prospdturi, unde trebuie s6 se menlini un
consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezinti dezavantajul
menlinerii exsudatului de grdsime + apd intre membrani gi compozitie, cee" t"
duce la un aspect necorespunzdtor al produsului finit;
- si fie retractabile, adicd sd urmeze retrac{ia cornpoziliei, calitate
necesarS in cazul salamurilor crude gi salamurilor semiafumate rnai puternic
deshidratate (de exemplu, salam de vard);
- sd adere la compozi{ie, insd sd se desprindi ugor de aceasta, dupd
felierea produsului;
- si aibi rezistenli [a umplere, legare sau clipsare cdt mai conrpact*;
- sd fie rezistente la tratament ternric uscat gi umed (afumare caldd/
pasteurizare), cAnd trebuie sE se componte ca membrane elastice (si nu se rupd,
sd nu se crape);
- sd aibd diametru constant pe toatd lunglmea lor;
- sd nu prezinte miros care poate fi preluat de pastd (compozi{ie);
- sd poati fi colorate gi imprimate gi si aibi luciu caracteristic.
 365

Toate proprietifile menfionate nu pot fi indeplinite de acelagi tip de

membranS; de aceea, in cazul membranelor semisintetice gi sintetice s-au realizat
tipuri de membrane cu utiliziri specifice (pentru anumite preparate).
Membranele naturale pot fi uscate sau sdrate, originale sau calibrate. Ele
prezintd calitafi de rezisten[5, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au
diarnetru uniform pe toatd lungimea lor, calitatea lor generald fiind dependentd de
calitatea prelucririi lor tehnologice gi de condiliile de conservare. principalele
membrane naturale folosite sunt prezentate in tabelul 74.

7a
Denumirea 9i caracteristicile dimensionale ale membranelor natura ,[abelul

Denumi- Bovine Porcine Ovine

Denumirea
rea co- L o L o L (D
anatomicd
merciali lmI lcml lml lcml lml lcrnl
Esofaq Berequs 0,4 - 0,8 4,0 0,3 - 0,5 3,0 Nu se prelucreazd
Intestine Male sub-
subtiri ti ri
28-44 3,6 13-35 2,5- 4,0 22*28 1,4 - 2,2
Cecum Fund 0,7 -2,0 8 -20 0,2 - 0,4 5-10 1,4 - 1,5 4,0 - 6,0
Colon Rotocol 5,5 - 12 4-6,5 2,0 - 3,5 4-10 2,5 - 3,5 1,4 - 2,2
Rectum tsumbar 0,3 - 0,9 8-20 0,5 - 1,0 0,5 - 0,8 2,0 - 3,0
Vezici
Bdgici 0,15 - 0,2 0,15 - 0,2 0,1 - 0,2
urinard

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:

- din timpul vietii animalului (noduli provocali de larve, de parazifi gi boli
microbiene; abcese, pligi gi ulceralii; catar intestinal; parazili);
- din timpul prelucrdrii tehnologice (giuri, ferestre, murd6rie externd;.res-
turi de con{inut intestinal; resturi de grdsime; spumozitdfi);
- din timpul conservirii (ruginS; pete de sare; culoare schimbati, putre-
faclie; fermentalie acidd; rdncezire; zb6rcire);
- din timpul conservirii (atacate de molii, de gAndaci, de rozdtoare,
mucegdite).
inainte de folosire, intestinele de porc ai de vitd conseruate prin sdrare se
inmoaie in apd t* 2 h),se spalS cu apdi curgitoare 9i se dezinfecteazd 15 min cu o
solu{ie 2%o hipermanganat de potasiu, dupd care se spali dirr nou. Membraneie
naturale uscate se inrnoaie in apa cdlduld gi se leagd la un capdt cu sfoar6.
frllembranele semisintetice sunt memhrane colagenice care se carac-
terizeazl printr-o buni absori:lie ff coilipor-rentelor utile din furn, pot fi stufuite, pot fi
impriniate, au retractabiiitaie b'und, sunt uqor de tfiat ia decuparea produsului finit,
se desprlnd uQor de pa produsul finit, ar"i diametru constant; sunt obirnute la diferite
diametre, i'n func{ie de proCusul la care se utilizeazd.
llemLrrarrele semisintetice-ccrlagenice au in compozi{ia lor un anurnii
-
procent de colagen (60 86%), piastifianfi (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celulozi) gi in unele cazuri gi un colorant (de exemplu, oaramel).
lu4odul de prezentare a mernbranelor semisintetice (colagenice). Aceste
membrane sunt comercializate sub fornrd de:
366 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came camune

- role cu diferite diametre, metrajul/ rold depinzAnd de diametrul mem-

branei;
- batoane gofrate;
- bucali tiiate, in pachete (minunchiuri);
- prelegate la un capdt gi cu ochi de agifare;
- preclipsate la un capdt 9i cu ochl de agdlare.
Rolele au in general diametrul de 500 mm, metralull ro16 depinz6nd de
diametrul membranei. in general, pentru diametre ale membranei de 32 - 60 mm,
metrajul/ rold este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 65 -'100 mm,
metrajul/ rolS este de 500 m.
Rolele se depoziteazi la temperaturi < 20'C gi q < 75h iar, la utilizare,
membranele se taie la dimensiunile dorite 9i se imerseazi intr-o soluiie salini
(1 -2%) latemperaturacamerei, timp de 10- 15 min, dupa care se leagi la unul
din capete (dupd tdiere la dimensiunile cerute ele se pot gi coase la unul din
capete, dupd care se inmoaie aga cum s-a aritat mai Tnainte).
Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabild (35 - 65 cm), care prin
degofrare ajung la lungimi de cd[iva zeci de metri. Degi sunt comercializate
membrane gofrate care pot atinge diametre ale tubuiui gofrat de 71 mm, cele mai
des utilizate sunt cele utilizate pentru crenvurgti care au diametre ale rnembranei de
18 - 21 mm, cu lungime degofratd de 14 - 2A ml baton gofrat. Aceste membrane
gofrate pentru crenvurgti prezinti urmdtoarele avantaje: se folosesc direct din
ambalaj (cutie); nu necesitd inmuiere prealabil5; sunt comestibile; sunt pretabile ia
umplere cu magini obignuiie gi automate. Suiul gofrat se introduce pe leava
gprilului cu capitul la care orificiul este mai mare.
-
Bucd{ile tdiate in pachete pot avea lungimi de 200 1500 mm, pachetul
conlinAnd 100 buci[i taiate.
-
Membranele prelegafe pot avea lunrgimi de 200 X 000 mm gi diametrul
maxim de 120 mm. Se executi gi ochiul de agilare.
-
Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 1400 mm gi diametrul
maxim de 165 mm. Se executd gi ochiul de agafare.
Membranele sintetice-celulozice (de vdscozdJ sunt membrane retrac-
tabile, cu suprafald rugoasd (pot avea inse(ie de fibre pentru mdrirea rezistenlei gi
?mbunitdfirea aderen[ei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile cle
preparate din carne, inclusiv la salamurile crude cu qi fdr'5 mucegai pe rnernbran5.
lilembranele sintetice-celulozice prezinti urmdtoarele avantaje' ai:sorbtie
buni a fumului; urnplerea ugoard cu magini obignuite sau automate, forma stabilii
cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate, pot fi stufulte, sunt irnp:eri-neabile la
grisime, pot fi imprimate, sunt retractabile. Ele sunt comerciaiizate sub foi'm5 de
role, bucd[i tdiate Tn pachete, mernbrane prelegatel preclipsate.
lnainte de utilizare, membranele se ieagS sau se clipseaz5 ia unul din
capete gi se imerseazd ?n apd la temperatura camerei tinrp de 10 - 15 min. Dup*
umplere, membrane[e igi mdresc dimensiunile cu circa 5.- Imffi, datoritd
elasticitd!ii.
Membranele sfnfetice-po{iarnidice pot fi colorate drvers gi pot ii imprrrnate.
Sunt impermeabile gi neretractabile, pret6ndu-se mai bine ia fabricarea sixianrurilor
de tip parizer, Mcrtadella, Bologna gi la tobe, siingerete, ieber, caliabcE. l''4ern-
branele sintetice-poliamidice se comercializea:i sub fci-nid de role, buc*ri t*iate in
 Tehnologia ggneratd de fabicare a preparateror
din carne 367
pachete, membrane prelegate/ preclipsate. Pot fi
legate cu sfoari sau clipsate gi
pot fi stufuite. inainte de utilizare, dacd membranele provin
din role, se taie la
dimensiunea doritd gi se leagi la un capit cu sfoard sau se
clipseazd Ia un capdt.
se pot gi inmuia in prealabil in apa rece unde se menfin 5 s0 min.
-
Materiale de legare gi ambalare. Materialul de fegare este reprezentat
de
sfoara 2C pentru l-egarea pieparatelor obignuite gi sfoa-ra 3F (irei
fire) pentru
salamurile de duratS. Materialele de ambalaie sunt hartia albi obignuitd,
foliile din
material plastic Ai ldzile din plastic (navete) pentru transportut pioOuietor.
Combustibilii te-hnologici. Combustibilul lemnos se folosegte pentru
obfinerea fumului. Se preferi lemn, respectiv rumegug, din categoria esen{elor
tari,
care nu conlin substanle rSginoase, ceea ce ar puiea impriria produselor grri
amirui gi culoare inchisi. Esentele cele mai indicate sunt stejarui, a4arul, arinul,
-
fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie sd fie 31a/o. Rumegugul se
depoziteazdin spafii amplasate l6ngd generatoarele de fum.

17.5. Tehnologia generald de fabricare a

preparatelor din carne din grupa
mezelurilor gi cflrnafilor

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor (cu

exceplia c6rnalilor cruzi, tobei, caltabogilor, s3ngeretelui, leberului, slininii fierte cu
boia sau usturoi) cuprinde mai multe opera{ii, care sunt prezentate in continuare.

17 .5.1 . Trangarea-dezosarea-alegerea
Trangarea este operafia de secfionare a carcasei (intreag5, jumdtate,
sterturi) in porliuni anatomice mari, in vederea dezosirii gi alegerii pe calitili.
La trangarea cdrnii de bovind, primiti in sferturi anterioare gi posterioare,
se oblin urrndtoarele piese anatomice: spati, gAt, cogul pieptului, rasol anterior,
mugchi, vrdbioard cu fleici, pulpd gi rasol din spate.
La trangarea cdrnii de porc (;umdta!i) se oblin urm5toarele piese
anatomice: sl6nina, mugchiulelul, rasolul din fali, spata, gusa, garful, pieptul,
pulpa, rasolul {in spate.
Dezosarea (denumitd gi ciontolire) este operalia de separare a cdrnii de pe
oase.
Alegerea (alesul) cdrnii este operalla prin care se indepdinteazd grisimea
gi lesuturile cu valoare alirnentari redus6, cunoscute sub denumirea de ffaxuil
(tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase, cheagurile de sAnge,
gtampilele), realizAndu-se gi irnpS(irea pe calitili.
368 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

Carnea de vitd este aleasd pe trei calitdfi, in funclie de cantitatea de fesut

conjunctiv pe care o conline:
- calitatea l, care conline pini la6% lesut conjunctiv;
- calitatea a ll-a, care confine pdnd la20% lesut conjunctiv;
- calitatea a lll-a, care contine peste 20% lesut conjunctiv.
Carnea de porc, aleasi dupd cantitatea de grdsime, se sorteazi in:
- carne grasd (50% grisime intramusculard);
- carne semigrase (30 - 35% grdsime intramusculara);
- carne slabi (<,1A% grdsime intramusculard).
Opera[iile de trangare-dezosare-alegere se executd in spafii special
amenajate, condifionate (t"",= 10'C Ai q < 75%), bine iluminate 9i in condilii de
stricti igieni. Operafiile de dezosare-alegere se executd pe mese de inox
prevdzute cu blaturi din plastic. Seclia de trangare este dotatd cu linie aeriand
pentru trangare cu fierdstrdu electric, mese sau benzi de trangare cu blaturi de
plastic, cufite 9i satAre, magini de degoricat, tdvi din inox gi plastic, cdrucioare din
inox, cdntare, sterilizatoare pentru cu{ite. lgiena personal| a lucrdtorilor este strict
controlatS.
La trangarea pentru preparatele de carne se au in vedere indicatorii
orientativi prezentafi in tabelele TS, 76, 77, TB.

Tabelul 75
Rezultatele trangirii pentru carne de viti gi minzat

Sortimentul Ar"/"1 B t%l c t%]

Carne lucru I 23,00 22,60 24,50
Carne lucru ll 27,00 29,85 27,60
Carne lucru lll 6,40 2,80 5,50
Mu$chi fasonat, preambalat in pagtrete@ 1,60 1,60 1,60
Amestecuri de carne pentru mancaruii@ 10,00
salbd, gira de la antricot gi vrdbioard, coadd) neambalate 10,00 10,00
Antricot + vrdbioard cu os calitatea I, preambalat in paCnete
de 0,5 gi 1 kg 8,70 8,70 8,7Q
Caq piept cu os pentru semiprepaiate cutinare 6,50
Oase cu valoare 3,90 1,40 3,80
Oase DCA 15,70 15,70 14,30
Seu 2,85 2,90 2,90
Tendoane 0,40 0,50 0,60
ScdzdmAnt 0,45 0,45 0,50

TabelulT6
Rezultatele trangdrii cirnii cle porc pentru preparate din carne gi semiconserue

Trangare porc opirit Trangare porc opirit pentru

pentru industrie ta semiconserue gi industrie t%l
(preparate din carne)
1 z 4
Porc opdrit 100,0 Porc opdrit '!00,0
Carne pulpd i 7,00 Carne pulpri semiconserve 5,5
Carne porc lucru 11,90 Carne spata semiconserve 3,8
Mugchi fabrica 6,40 Chopped ham 17
Tehnologia generald de fabricare a preparatelor din carne
369

Tabelul Z6 (continuare)
I z
Piept costiti 16,50 Chopped pork 1.3
Mugchi degresat pentru produse Carne lucru bradt
superioare 0,75 1,4
Slanina 27,O0 Mugchi semiconserve 1,8
$orici 4,40 15,5
Ciolane 4,50 Carne pulpd mezeluri 0,3
Oase DCA 3,60 Carne porc lucru 13,9
DeSeuri crude 0,20 Muschi indr-rstrie 2,8
Oase qarf 5,50 Muschiulet porc export 4,7
Coastd crudd Mugchiule! porc preambalat
1,20 0,05
0,250 kq/ pachet
Cozi 0,40 Piept costitd 16,5
Scdzamdnt 0.65 Sldnind 29,8
$orici 4,4
Oase qarf 5,5
Cozi 0,4
Coasti crudd 1,2
Ciolane 4.5
Oase DCA J.O
Deseuri crude 0.2
ScdzdmAnt 0,6

Tabelul 77
Trangarea cirnii de porc pentru salam Sibiu

Trangare carne porc pentru Trangare carne porc degresat

salam Sibiu [Y.] pentru salam Sibiu WI
Porc opdrit fdrd picior 100,0 Porc deqresat '100,00
Porc deqresat 59,0 Carne la rosu 25,00
Sldnind 34.0 Muschi industrie 10.90
Sorici 5,3 Muschiulet exoort 1.25
Deseuri qrase 1,5 Amestec pentru mAncdruri 20,00
Deseuri crude 0,2 Carne porc lucru 23,90
ScizdmAnt 0,2 Coasti crudi 2,30
Cozi 0,60
Oase qarf 9,zCI
Oase DCA 6,10
Scdz6mdnt 0,65
TabelulTS
Trangare carne oaie

Trangare Trangare pentru Trangare pentru

Sortimentul pastrami [%l
berbecuti t%l carne lucru [7ol
Carne lucru 4,6 62,3 7,5
Carne pastramd 68,0 63,0
Cap cu limbd, creier 0,6
Seu 0,3 2,2 1,0
Oase DCA 26,1 35,0 28,0
Scdzdmdnt o,4 0,5 0,5
 370 Tehnologia fabricdrii preparatelor dip came comune

17,5.2. Obfinerea semifabricatelor pentru mezeluri

(bradt gi grot)
Bradtul. Bradtul este o pastd de legituri cu caracteristici de adezivitate 9i
vAscozitate care se utilizeazd ca parte componenti la fabricarea mezelurilor cu
structurd omogend sau eterogend, cdrora le asigurd consistentd, elasticitate,
suculen!5.
Bradtul se ob[ine prin tocarea mecanic5 fina a cdrnii, in special a
cirnii de
bovini, cu ajutorul maginilor de tocat fin (cutere, magini cu cu{ite gi site, mori
coloidale), dupd o prealabild mirunfire ra vorf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanicd se adauga api rdcit5, NaCl, iar dacd se obtine din carne rece se adaugi
gi polifosfafi. Men[inerea culorii rogii este asiguratd prin adaos de azotiti.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.
Faza drspersafd este alcdtuitd in principal din:
- particule de carne cu dimensiuni . B0 p;
- particule de lesut gras (sl5nini) cu dimensiuni cuprinse intre 120 9i 160 p
(aceste particule sunt reduse ca numdr deoarece se utilizeazi carne de la animale
tinere cu continut redus de gr6sime);
- fragmente de lesut conjunctiv, vase de sAnge gi limfatice, lesuturi
nervoase:
- particule de grdsime de formd ovald care sunt emulsionate;
- bule de aer.
Faza de dispersie este reprezentatd de o solu{ie electrolitici-gelicd
formatd din apa addugatd in care sunt dizolvate NaCl, NaN02, polifoifaqii,
substan{e extractive azotate gi neazotate precum gi proteine extrase din
carne
(sarcoplasmatice gi in special miofibrilare).
Numai o parte din particulele fazei dispersate trec in faza de dispersie.
(solufia electrolitica-gelici) avind in vedere raportul cantitativ dintre
ele. In schema
prezentatd in figura 170 se arati componentele bradtului.
_, Intre particulele fazei dispersate se creeazd legdturi determinate de
umflarea particulelor de lesut muscular ca o consecinta a ilidratirii lor. pe de
altd
parte, intre particulele dispersate in faza de dispersie se creeazd
legdturi prin
intermedi u I proteinelor sol ubilizate in soluf ia electroiiticd-gelicd.
Pentru o anumitd valoare a mbdiului de disfersie, bradtul prezintd in
ansamblul sdu caracter de curgere (alunecare). Particularita(ile bradtului (ade-
zivitate, vascozitate, modulut de u'iun".ur") vor oepind; A; -"'-i"-

Determind:
Compozi{ia chimici a cirniigigradulde mdrun(ire Natura, dimensiunile giforma particulelor
-_} dispersate.
Umiditateacdrniigicantitateadeapdadiugat5-.-rlmioitit@
mediului de dispersie din sistem.
Natura 9i concentralia substan{elor solubilizate Compozifia mediuluide dispersie (natura gi
---> concentra!ia substan!elor solubilizate).
Capacitatea cdrnii de a lega apa Tdria legdturilor dintre mediul de dispersie
----+ gi particulele dispersate.
Capacitatell de hidratare a particulelor dispersate T- dintre particulele
--+
i.it- Particule de tesut I

nruscular cu $< 80p i

I

i
I

Fragmente de fesut
!r{ .-..
gras cu <"*-i I

dinrensiuni < l60tt i

l-{ * Solulie clcctrolitica-gelic6

Fragmente de lesut carc confine:
r< conjunctiv, vase de -1"--'--r r apd + NaCl + NaN0, + Polifostati
singe qi limfatice, I s ubstanfe extractive azotate/neazotate
ner\rl r proteinc solubilizate (sarcoplasmatice
5i nriofibrilare)
i
I

Faza de dispsrsie
(continui)

Fig. 170. Componentele bradtului din carne de vitd.

 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

Factorii care concurd la oblinerea unui bradt de calitate sunt prezenta[i in

continuare.
Calitatea materiei prime va fi determinatd de:
- provenien[5 (carne vitd adulti, carne tineret bovin, carne cap vitd);
- raportul dintre lesuturi: gras/ conjunctiv/ muscular;
- compozilia chimicd a cdrnii: continutul de proteine, grdsime.
Se preferd carnea provenitd de la tineret bovin care are mai pulind
grdsime, mai pu{in lesut conjunctiv, gi o cantitate mai mare de miofibrile deci de
proteine structurale (miozin5 gi actind) care au o capacitate de hidratare si de
re[inere a apei mare.
Sfarea termicd a cdrnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne
caldd, refrigerati sau congelati.
Carnea caldd (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizeazd prin pH
aproape de neutralitate, ceea ce are drept consecinfe:
- incdrcarea electricd neti negativd este mare, deci are loc o respingere
electrostatica intre lanlurile proteice, ceea ce conduce la o structurd af6nati a
lanfurilor proteice, care pot primi o cantitate mare de api;
- capacitate de hidratare maximi gi de refinere a apei buni;
- solubilitatea proteinelor miofibrilare mare in solulia electroliticd formatd
prin dizolvarea NaCl 9i polifosfalilor in apa addugati
La carnea caldd, apa proprie este refinutd prin forte electrostatice gi dipol -
dipol. Cantitatea de apd imobilizatd prin capilaritate este redusd, iar apa libera
practic nu existd. Datoritd structurii af*nate a proteinelor, carnea poate primi
cantitdfi suplimentare de ape in spaliile intercatenare, unde se atageazd la
grupirile polare gi nepolare.
Dacd carnea esfe in plind rigiditate (- 24 h postsacrificare) consecintele
sunt urmitoarele:
- proteinele sunt aduse la pH-ul punctului izoelectric;
- incdrcarea electrica netd este nuld (numdrul sarcinilor negative este egal'
cu numdrul sarcinilor pozitive);
- capacitatea de re{inere a apei gi de hidratare sunt minime;
- cantitatea de proteine solubile in solufia electroliiici este minimd;
- structura lanlurilor polipeptidice este compactd, carnea nu permite o
hidratare suplimentard.
Carnea refrigeratd gi maturafi 2 - 3 zile la temperatura aerului de 0. ..4 .C
se caracterizeazd printr-o cregtere a pH-ului piind la valori de 5,6 6,0, o
-
cregterea pH-ului imbundtdtindu-se gi capacitatea de relinere gi hidratarea,
datd cu
ca o
consecinfd a cregterii numirului de grupaii
-COOH disociate, fapt ce conduce la o
afanare ugoari a structurii proteinelor. Categoriile de apd din carnea rdcitd
normal
(pH = 5,6 - 6,0), din carnea caldd (pH 6,0 7,0) gi influen{a adaosului
= -
carnea cu pH =$ '-7 sunt aritate in figura 171. La utilizarea cirnii refrigerate
de apd la
pentru fabricarea bradtului gi grotului este obligatorie folosirea polifosfatilor.
Carnea congelatd poate fi folositi la fabricarea bradtului numai cu adaos
de polifosfati.
Gradul de mdrunfire. Acest parametru influenfeazd gradul de hidratare gi
retinere a apei prin:
- cregterea suprafe{ei de contact cu apa de hidratare;
Tehnologia generald de fabricare a preparatelor din carne 373

pH..5,6-fin0 pl'l = 6,.5 -7.0 I'= 6,5 -7,0

l
l{

Fig. 171. Categoriile de apd din carnea cu pH = 5,6 - 6,0 9i pH = 6,5 - 7,0 precum gi influenla
adaosuf ui de api la carnea cu pH = 6,5 - 7,0i a, a'- apa legati de grupirile incircate electric prin
modificarea pH-ului de la 5,6 - 6,0 la 6,5 - 7; b, b', bu - apa legati dipol-dipol; +Ab * cregterea
cantiti{ii de api legati dipol-dipol prin modificarea pH-ului.de la 5,5 - 6,0 la 6,5 - 7,01 Lb' - sc6-
derea cantititii de api legatd de dipol-dipol la hidratarea cirnii cu pH - 6,5 - 7,0', c, c'- api imo-
bilizati capilar; +Ac - cregterea cantitilii de apd imobilizati la hidratarea cirnii cu pH = 6,5 - 7,0;
d, d'-apa liberi; +Ad- cregterea cantitd[iide api imobilizati la hidratarea cdrnii cu pH = 6,5 -.7,0
(a'=a+L,a;b'=b+A,b:b"=b'*Lb',C'=c+L,b'+L,qd'=d+Ld);I--carne.refri,ggt9ta-maturaticu
i:l-l=5,6-6,0; B-carnerefrigeratd-maturatdlacares-auaddugall,l.aqlgipolifosfat(PH=6,5-7,0);
c - carnea cu pH = 6,5 - 7,0 la care s-a adaugat api de hidratare; P - proteina.

- cregterea numarului de gruperi polare 9i nepolare din proteine, capabile

si adi[ioneze molecule de aP5;
- cregterea gradului de extraclie a proteinelor structurale in solu[ia
electroliticd.
Gradul de mdrunlire va dePinde de:
- calitatea materiei Prime;
- utilajul folosit (cuter, moare coloidald);
- durdta mdrunlirii, care in cazul cuterului este de 4 - 6 min pentru carnea
de calitatea I gi 7 - 12 min pentru carnea de calitatea a ll-a 9i carnea de pe
cdpitAni vitd;
- numdrul de culite (in cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9. pe durata a
La mdrunfirea la cuter se face inilial o merunlire ,,uscatd"
2 - 3 rotiri ale cuvei, dupi care se adaugi apa racita.
Temperatura de mdrunlire. La mSrunlirea find a cdrnii are loc o cregtere a
temperaturii cirnii datoritd frecdrii cdrnii de organul de tSiere 9i datoritd cildurii
eliberate prin hidratarea cirnii.
iregterea temperaturii poate fi de 3. ..4 "C la mdrunlirea la cuter 9i 5. .8 "C
la mirunfirea la moara coloidald.
in consecin[6, la folosirea cirnii calde se impune adaosul de apd glaciali
sau a fulgilor de gheald la miruntirea la cuter sau moari coloidalS, in timp ce
 374 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

pentru carnea refrigerati este necesar un adaos de api rece cu temperatura de

- 8'C la^mirunfirea la cuter gi 4...5 "C la mirunlirea la moara coloidali.
In condifiile in care are loc o incdlzire a pastei (bradtului), se ajunge la
,,tiierea" acestuia prin denaturarea proteinelor care igi pierd capacitatea de
hidratare qi relinere a apei. ,,Tdierea" bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia
din carne caldi, daci apa de adaos nu este suficient de rece. in condifiile actuale
de fabricare a bradtului din carne refrigeratd (maturatd), ,,tiierea" bradtului este
accidentali gi din cu totul alte motive (utilizarea cdrnii de la animale obosite, febrile,
adaos mare de apd etc.).
Cregterea temperaturii este in funcfie de durata mirunfirii fine gi poate fi
dedusd din relalia:
r:l
r=A.1\'/,
in care: r este durata mdrunlirii fine, in minute;
A, B - constante;
f - temperatura de mirunfire, in K.
Adaasul de apd rece pentru hidratare. Cantitatea de apd addugatd este
dependenta de calitatea cdrnii gi se traduce prin consum specific de carne pentru
realizarea bradtului. Pe mdsurd ce cregte cantitatea de api adiugatS, pdni la o
anumitd limitS, cregte adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in solufie
electroliticd a unei cantitd{i mai mari de proteine structurale. La o depdgire'a
cantitalii de api adiugati, adezivitatea bradtului scade, coincizAnd in'timp cu
stagnarea treceril in solu[ia electroliticd a proteinelor structurale (se micaoreazd
puterea ionicd a solufiei electrolitice).
Pentru o Tn{elegere mqi buni a fenomenului de hidratare gi refinere a apei
de cdtre carne in procesul de fabricare a bradtului (respectiv a grotului gi implicit a
compozifiilor pentru preparatele din carne), este necesar sd cunoagtem Oiferitele
tipuri de leggturi ale compone_ntelor ce intervin in hidratarea ciirnii (in principal
proteine, NaCl) precum gi grupdrile hidrofile cu afinitate mare fati de apb.
Proteinele din carne pot avea mai multe tipuri de legituii.
Legdturile covalenfe implicd punerea in comun a unei perechi de electroni
intre doi atomi. ln aceastS categorie intrd legdturile peptidice gi disulfurice:
\c-tt tv-

o/Legdtura peptidici
Legdtura disulfuricd

Legdtura peptidici poate fi ruptd de citre enzimele proteolitice sau prin

hidrolizd acidi. Legdtura disulfurici poate fi ruptd de cdtre enzime oxidoreducd-
toare gi substan{e reducdtoare.
Legdturile covalente sunt stabile intr-un domeniu larg de temperaturi.
Legdturile ionice rezulti din interac{iunea sarcinilor electrice de semn
contrar. Aceste legdturi se intdlnesc in proteine in care caz sunt implicate grupirile
acide 9.i bazice ale aminoacizilor sau se formeazi intre un proion gi ionii OH
respectiv intre Na'gi Cl- din NaCl:
R NH3" .... R COO- i Hs O* .... OH-; Na* .... Cl-
Aceste legituri sunt infiuen[ate de activitatea apei, pH gi puterea ionici.
Legdturile de hidrogen se datoreazi atractiei dintre un atom de hidrogen 9i
un atom de oxigen sau azot. Legdturile de hidr6gen pot fi: directe, Tn caie cai
atomul de hidrogen se leagi de doi atomi electronegativi apa(indnd aceleiagi
molecule sau doud molecule vecine de naturd identicd sau diferite: indirecte. ih
 Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 375
care caz ele se formeazi prin intermediul moleculelor de ape. Legiturile de
hidrogen su.nt slSbite sau distruse de agenli competitivi (api, uree, guanidind sau
alli compugi polari). Legdturile de hidrogen sunt sensibile la cregterea temperaturii
substratului, fiind influenfate gi de activitatea apei.
R --o<i::>o-* o<;
>N-H
Legdturi de hidrogen directe

( R Si Rr = H sau grupiri anorganice)

Legdturi de hidrogen prin intermediul moleculelor de apd

Legdturile Van der Waals sunt rezultatul disimetriilor electrostatice ale

dipolilor permanen[i, indugi 9i instantanei. in categoria legiturilor Van der Waals
intri:
Keesom care sunt interaclii intre doi dipoli permanen{i (unul
- interacliunile
pentru fiecare moleculd). Pentru interacliunile Keesom, energia medie de atraclie
va fi:

EK=-?,s4.[+,
3[
'('r ) ,o
Tn care: Keste constanta lui Boltzman;
dt, dz- dipolii moleculelor;
r- distania dintre cele doui molecule (dipoli);
- interac{iunile Debye, in care caz un dipol permanent al unei peste.cel
molecule
induce un dipol Tn molecula vecinS, dipolul indus putdndu-se suprapune
permanent. Energia medie de interacliune in acest caz va fi:
2uo.lt
ed=-- ,
16
in care: uo este polaritatea moleculei cu dipolul indus;
p - dipolul permanent al moleculei dipolare;
r- distanla dintre cele doui molecule (dipoli);
-
interacfiune London, in care caz un dipol temporar instantaneu al unei
molecule induce in cealaltd moleculi un dipol instantaneu. Cei doi dipoli aclioneazd
unul asupra celuilalt cu o energie:

EL=- 3 )1
4'tr'"p'7
in care: E este energia de ionizare a moleuule-i;
oo - poleiritatea;
r- doui molecule.
distan{a dintre cele
Cele trei tipuri de interacfiuni (Keesom, Debye, London) sunt aritate
schematic in figura 172.
Legdturile hidrofobe sunt reprezentate de acele forle care fac ca radicalii
nepolari si adere unii de al{ii cu expulzareamoleculelor de apd dintre ei, molecule
de apd care apoi inconjoard radicalii nepolari aglomerafi. Tn formarea legiturilor
hidrofobe intervin urmitorii radicali nepolari:
..::

..!;t:
376 Tehnologia fabricdrii preparatelor ciin came comune

pefirllur$tI
Inlweclluun Kees{ri'n

hrtenrc{iunu Detrye

Dit)$l
-- -r- -'- iulenrredhr Diprol
t.r'rlf\r.t indrrs
l.].t\al.t)
:inrtcntfin*lt
:inrtcntfin*lt "P
1L^
instnrrtsncrl
inst..rntsneu

Inler*cfiune I-.rnqlon

Fig.172.lnteracliunile Van der waars (Keesom, Debye gi London).

CH" CH"
-CHs )t*- >cH - cHz- cHe-cHz-cH- I
CHs CHs CHs
din alanind din valind din leucind din izoleucind

t-t-
CHp'- CH"

c{,/cH -
<)-cHz f-ln-cHz-
fenilalanina
din
<A /
NH NH
din prolind din triptofan
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne
377

Legdturile hidrofobice sunt influenfate de activitatea apei, temperaturii. in

figura 173 se prezinti schematic legiturile hidrofobice, iar energia diferitelor tipuri
de legdturi este aritati Tn tabelul 79.
Apa existentd in [esutul muscular este repartizati dupi cum urmeazd:
a) apa de constitufie, localizati in interiorul moleculelor proteice globulare
sau intre lanlurile polipeptidice ale proteinelor fibrilare, care este imobild 9i
reprezintd circa 0,1o/o din apa totali;
b) apa vicinald care reprezintS un strat monomolecular in jurul moleculelor pro-
teice fiind legatd de radicalii polari neincdrcali electric, radicalii incircali pozitiv, radi-
calii incdrcali negativ care se gdsesc la suprafa[a moleculelor proteice. Acegtia sunt:
. radicali polari neincdrcafi electric cum ar fi:
- gruparea OH din serin5, treonini, tirozind:
OH

HO - CHe -i CHs -
I
CH -; *oG
- gruparea amidici din asparagin6 gi glutamind:
NHz --- /-1J
- un2 -' ^*:>c - cH2 - cHz -
or't'\'r
. radicali incdrca[i pozitiv cum ar fi:
- gruparea guanidinicd din argininS:
Hz N -,O - NH - CHz - CHz - CHz -
l
*NH

- gruparea r - NHz din lizini:

*H, N CHz CHz CHz CHz
- - - - -
- gruparea imidazol din histidind:
:-\.rrt-
II
*HN NH
\,/
CH

o oo
o oo e%"'$8e"
38mffi8
c

"ffi
3W
o
O-q-\"W//i-dO
oxo 60
5p3c

Fig. 173. Reprezentarea schematici a legiturilor hidrofobice.

 Tipurile de legituri ale componentelor alimentelor Tabelul 79

Mirimea Odinul de mirime alenergieide legituri

Disciplina, legea sau Caracterul geometric
claselor ecua$a in care se
Tipulde legituri
energetice incadrea'i fenomenul
Pentru tipul
considerat considerat

Legdturicu 15 - 200 kcaUmol

energie foarte (62 - 836 ky'mot)
o 40 -'100 kcal/mol
mare (legdturi
(83,8 - 419 kj/mot)
chimice)
r 40 - 200 kcal/mol
(168 - 836 kjlmot)
. 15 - 40 kcal/mol
(62 - 168 ky'mot)
Legituricu 0,3 - 10 kcal/mol 2,0 - 10,0 kcal/mol
energie micd (1,26 - 41,9 ky'nrol) (8,3 - 41,9 kj/mol)
(legdturiinter-
mofeculare)
0,30 - 2,00 kcal/mof
(1,26 - 8,38 (/mot)
. Legituri ionice sau he- . Legea luiCoulomb . Nedirijatd o Structuri
teropolare sau electro-
(neorientatd) compactd
covalente
. .
Legdturi covalente sau
atomice homopolare
Mecanica ondula- . Dirijate r Structurd
torie giecuatia lui (orientate) lacunard
. Legdturimetalice .
Schrodinger
Mecanica ondula- . Nedirijate o Structuri
torie giecualia lui (neorientate) compacte
Schrodinger neloealizate dense
Legdturiprin puntide . Legea luiCoulomb Nedirijate intre o Structuri
hidrogen sau legdturi de aplicatd dipotilor dipoli, dirijatd compacte
hidrogen formafigiecuatia lui in dipolulmo-
Schrodinger pentru lecular
formarea dipolilor
LegdturiVan derWaals o Legea luiCoulomb Nedirijatd intre o Structuri
(interactiuni Keesom, aplicati dipolilor dipoli, dirijatd compacte
Debye, London) formafisau indugiai in dipolulmo-
diverselor molecule lecular
giecualia lui
Schrddinger pentru
formarea dipolilor
Tehnologia generald de fabricare a preparatelor din carne 379
. radicali incdrcafi negativ cum ar fi:
- grupdrile -COO- din acidul glutamic ai aspartic:
-O1
:>c-cH2-cHa-i ozc-cH2-
Moleculele de apd din acest strat monomolecular sunt orientate specific,
intr-o stare rigidS, forlele Van der Waals dintre grupdrile hidrofile gi moleculele de
api fiind foarte intense (interacfiuni Keesom). Acest strat monomolecular reprezinti
5 - 10ot'o din apa totali a sistemului fiind constituit din:
- apa din stratul multimolecular care urmeazi legea Brunauer-Emmet-
Teller (BET), se gdsegte sub o stare pseudo lichidd gi reprezinti piina la 10% din
apa totali a sistemului. Ea se leagd de proteind prin intermediul fo(elor inductive
care igi au originea in grupdrile ionice ale proteinelor gi care se transmit celor mai
indepdrtate straturi prin legdturi dipol-dipol;
- apa capilard care existd intre filamentele sub(iri gi groase din alcdtuirea
sarcomerului, filamente care intrd in constitulia miofibrilelor. Aceastii api este in
stare lichidi sub tensiune gi reprezinti - 650/o din apa totald a sistemului;
- apa dintre fibrele musculare ce alcituiesc fasciculele de fibre gi dintre
fasciculele de fibre este in general apd liberi relinuti mai pufin prin capilaritate gi
mai mult imobilizatd mecanic.
La hidratarea cdrnii, mai ales atunci cAnd aceasta este mdrunliti, se
miregte substanlial cantitatea de apd din stratul monomolecular, multimolecular
prin cregterea numdrului de grupiri polare hidrofile, in special a celor Tncircate
negativ, avAnd in vedere cregterea suprafelei cdrnii prin mirunlire, cregterea
pH-ului prin adaos de polifosfali, cregterea gradului de extracfie a proteinelor
structurale din miofibrile prin cregterea puterii ionice a solu[iei electrolitice,
scoaterea ionilor de Ca 9i Mg din structura proteinelor de citre polifosfafi.
Cregterea numdrului de grupdri polare hidrofile se realizeazi gi pe seama ruperii
legiturilor de hidrogen directe.
De asemenea, la hidratarea cirnii cregte substanlial gi cantitatea de apd de
capilaritate gi cea imobilizatd mecanic prin crearea unei noi structuri realizate de
mdrunlirea find a cirnii. La cregterea cantitafii de apd de hidratare contribuie (aga
cum s-a aritat anterior) gi ionii Na* gi Cl- (NaCl).
Apa relinutd de citre proteinele cirnii prin fo(e Van der Waals 9i
hidrofobice este eliberati ugor, deoarece energia de activare este micd 9i anume
1,26 - 8,38 kJ/mol, in timp ce apa relinutd prin legdturi de hidrogen are o energie
de activare de 8 - 42 kJ/mol gi deci este eliberatd ceva mai greu. Puternic refinutd
este apa legatd,de grupirile incSrcate electric care necesitd o energie de activare
de B3,B - 419 kJ/mol.
Carnea necesari bradtului, Ca, se calculeazi linAnd seama de consumul
specific al bradtului, Cr6:
Ca = Br.Cro .

APa necesarig::'3j
iffiTii;l,f,x1fia de adaosur de
sare gi polifosfali).
 380 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

Consumurile specifice pentru bradt, in funclie de calitatea acestuia, sunt

ardtate in tabelul 80.

Tabelul 8A
Consumuri specifice orientative la fabricarea bradtului

Consum specific Componente la

Felul bradtului % Apit adiugati
[kg carne/ 100 kq bradt
fafi de carne
kg bradtl Carne [kg] Ape [ks]
Bradt calitatea I 0,779 77.9 22,1 28,36
Bradt calitatea a ll-a 0.804 80,4 19.6 24,39
Bradt calitatea a lll-a 0,896 89,6 10,4 11,60
Bradt carne cap viti 0,899 89.9 10,1 11,23
Bradt carne Dorc 0.941 94,1 5.9 6,26

Adaosul de Nacl. Adaosul de Nacl in proporlie de 2,4 2,6oA fald de

-
carne realizeazd urmitoarele:
- solubilizeazd o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel cd
solulia electrolitici devine gi o solulie gelicd;
- sl5begte interac[iunea dintre grupirile Tncdrcate electric pozitiv gi negativ
atunci cdnd pH-ul cdrnii este mai mare decdt pH-ul izoelectric al proteinelor;
- ionii dg Cl- rezultafi prin disocierea NaCl ecraneazi grupdrile NH3* din
moleculele proteinelor, fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre
zona acidd, consecin{a fiind cregterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor
cdrnii, degi pH-ul acesteia rdm6ne practic acelagi sau cregte ugor datoriti faptului
cd gruparea carboxilicd disociatd este un mai bun acceptor de H* decAt gruparea
carboxilicd inclusd in legitura peptidice. O sarcini electrici netd negatrva mare
inseamnd grupdri ionice mai multe capabile si adilioneze ap6;
- prin ecranarea grupirilor NH3* se miregte respingerea electrostaticd
dintre lan{urile polipeptidice gi deci se creazd condi(ii pentru hidiatare suplimentari;
- ins69i ionii de Cl- gi Na* sunt capabili sd adi{ioneze api, deci pot s6
imobilizeze cantitifi suplimentare de api in spafiile interfolipeptidice sau in afara
lor. Cele menfionate sunt aritate in figura 174.
Adaasul de polifosfali. polifosfalii adaugali la cuterizarea cdrnii refrige-
rate sau congelate miresc capacitatea de hidratare 9i de re{inere a apei prin
urmdtoarele mecanisme:
- cregterea puterii ionice a solufiei electrolitice, mdrind in acest fel cantita-
tea de proteine structurale solubilizate;
- cregterea pH-ului, deci cregterea sarcinii electrice nete a proteinelor care
are drept consecinld legarea unui numdr mai mare de molecule de apd. Nu trebuie
sd fie folosifi polifosfali prea alcalini pentru a nu se forma sdpunuri, pentru a nu se
impiedica transformarea azotitilor in NO gi formarea nitrozopigmenfilor, pentru a nu
se favoriza dezvoltarea microfiorei de alterare;
- disocierea complexului actomiozinic in miozini gi actini, fapt care
conduce la cregterea extractibilitelii gi solubilitatii proteinelor structurale;
- scoaterea ionilor de Ca'* gi Mg'* din structura proteinelor structurale gi
inlocuirea lor cu ioni de Na*. in acest fel se elibereazi Erupiri polare atl
proteinelor, ceea ce conduce la cregterea capacitSlii de hidratire'gi a solubilitdlii
proteinelor.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne
381

in contact cu polifosfafii, carnea refrigerati atinge consistenfa cdrnii calde.

Polifosfa{ii au gi acliune emulsionanti cu atat mai mare cu cdt au caracter mai
alcalin. CAnd apa de hidratare este prea duri, o parte din polifosfa{i sunt mobiliza{i
pentru dedurizare gi nu pot acliona in totalitate asupra cdrnii. Doza de utilizare a
polifosfafilor este de 0,5 kg/100 kg carne, respectiv 3 g/kg carne, exprimat in p2O5.
Pregdtirea materiilor prime inainte de cuterizare. Aceasti pregdtire se
referi la gradul de mirunlire al cdrnii care se sdreazd in vederea fabricdrii
ulterioare a bradtului. Astfel, carnea de vitd trebuie mirunfiti prin sita cu ochiuri cu
diametru < 8 mm, iar durata de malaxare impreund cu saramura trebuie sd fie de
10 - 15 min pentru a se asigura o extracfie satisfdcitoare a proteinelor structurale
incd inainte de cuterizare.

Na++ Cl-

tI

+ n NaCl
+ nHzO

-J[l /.1\c
h
ic')J
r{o
a oo s-x b

Fig. 174. Hidratarea cirnii (proteinelor) in prezenf5 de NaCl: a - ecranarea grupdrilor NHs-
'lanfurile
Oicatre Cl-gi respingerea"eleetrostaiicd'dintre polipeptidice, grupdrile -COO-
putAnd lega apa; b - hidratarea ionilor de Na* 9i Cl- (8 moli apiimol NaCl).
382 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

Jiniind cont de starea termicd a cirnii, bradtul poate fi oblinut din: carne
cald6; carne refrigeratd (maturatd in carcasd, maturatd ca grot, maturatd in
saramuri); carne congelati in blocuri gi prelucratd la cuter in stare congelatd sau
decongelati; carne malaxati cu amestec de sirare 9i polifosfafi gi congelatd in
blocuri, apoi la nevoie prelucratd la cuter in stare congelatd sau decongelatd.
Schemele tehnologice de oblinere a bradtului din carne cald5, refrigerati gi
congelatd sunt ardtate in figurile 175, 176, 177, 178 gi 179.

Car:rrc caldi

Tranl5are-dczosare-a lc gerc
I

.4.n5 ulac-ialIi Uarurnpir,! la volf

I'Ltlgi dcghca![ prin sit'a de 3 mm Amcstcc sErarc B
lll
Itr
Cutcrizarc
I
I
Maturarc
24-48 h; 2 -4"C
I
I
Folosirc iri nroducticr

Fig. 175. schemd tehnologicd de obtinere a bradtuluidin carne caldi.

Clarnc nritluratl
in carcasir

Trangarc*clcz osarc*nl eger:c

I
I
Mirnurgire la v61f 'thnestcc-.slraro B
Ap[ rec,e Prin sit[ dc 3 mnt

I
Cute,rizaro

{
' Malrlrars
8-10 h la 6-8 'C
!iaLt
24hla +4 oC
I

rotosilc in nroclucric

Fig. 176. Schemd tehnologicd de oblinere a bradtului din

carne maturatd in carcasd.
 Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne
383

Clarne refrigeratd

l
I
I

Carne
f
lllranrya re -llczcsR re - a ler gere
I

Trangare-dezosare-alegere $r,,Lr*
I

Amestec ^ t .
I

i f
Sirrarnurir
sare Birotulre
Mirlaxare I
ii
L._...__.___._..*
Malaxare -__l
Polifosl'ati
I

cu
..rr
snrarnurii
and^ NnCl.
ilaNO qi
IL potilirs{hri
I
t
l\4aturare
I
Maturare Apfi rece 24-48h la 4"C
24-48 h la 2--4 oC
I

I
Apd rece
I
tl
It
Cuterizare l Cutiri.inre
I
I
Folosire in produclie i
Iroldsire in prtxluc[ie
Ftg. 177. Schemd tehnologicd de obtinere a Fig. 178. Schemd tehnotogici de obiinere a
bradtuluidin carne maturati ca grot cu amestec bradtuluidin carne maturatd ca grot cu saranruri
de sirare uscat.

Carnc re friserati

.L anpare -cl ezcrsale - al egcre 'l'ran;a rc clezc.rsare-al egere

r
-

vurJnlir* la volt' s,.',,i.,,,.

8*l() mnr
pr:in sitzi
I
F,.rnf,r.r bl'c Itilalaxare

<-'nnltor* rapidii I'u,,tn.. bl,r"

I
n"p.Li,or" Congelarc rapidfi
I
I Amcsles siirarc
.Politbsfirfi
IJ I
Llepozitare
Paiclarc
I -rr1fr recc
I t
Crfierizare Ilaictirrt:
t .il,pfi rccc
I
t
IvIaturure
t
?4lr la +4"L1 C-luleriz.are

I I
Ft>losire in prr>duc!ic I'olosire in pnrduc{ie
Fig. 179. $chemd tehnologici de obtinere a bradtului din carne congelatd.

$rotul. $rotul de vitd gi porc se reaiizeazd din cdrnurile dezosate 9i alese

pe caliteli, tdiate in bucdli de 200 - 300 g gi malaxate cu amestecul de sdrare,
inclusiv polifosfali. Dupd malaxare, grotul se agaze in tdvi sau recipiente pe roti
 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

care se mentin in frigorifer la +4"C timp de 24 - 48 h. Pentru micgorarea duratei de

maturare, carnea destinatd grotului se toacd la volf prin vorschneider sau mai bine
prin sita corespunzitoare sortimentului respectiv. Pentru o extracfie suficientdi de
proteine structurale din carnea grotatd se recomandi malaxarea grotului cu
saramurd care confine toate ingredientele: NaCl, NaNO2, polifosfafi, eventual
ascorbat de sodiu (fig. 180). Se recomandd ca grotul din carne de porc cu mai pulin
de 25% grdsime sd fie ob{inut prin mdrunlire la volf prin sita de ZO ZS mm, iar cel
-
obfinut din carne de porc cu 25 - 50% grdsime sd fie ob{inut prin mdrunlire la volf
prin sita de 10 - 15 mm. Dacd se face un amestec de grot din carne de porc mai
slabd 9i gras5, mai int6i se malaxeazd cu saramura carnea slab6 grotati apoi se
9i
adaugd la malaxare gi carnea grotati grasd.

Fig. 180. Agregat pentru sdrarea umedJ a grotului: l volf; 2-dozator

- de carrre
cu doud gnecuri; 3-malaxor cu paiete; 4=percolator, 5-rezervor saramura;
6 - dozator de saramurEt; 7 - bandd de transport pundtoare de recipiente.

Depazitarea semifabricatelor. Semifabricatele obfinute (bradtul gi qrotul)

se depoziteazd in incdperi rdcite la 4oC, dimensionarea acestor spalii rdcite
fic6ndu-se in funclie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.
in fabrici se utilizeazd urmdtoarele tipuri de recipiente:
- tivi cu picior la 25 kg capacitate (volum 40 l), cu dimensiuni S00 x 815 x
x 190 mm, care se agazd prin suprapunere, c&te 6 g pe indltime;
-
- tdvi f5rd picior la capacitate de 25 kg (volum '40 i), cu dimensluni
480 x 815 x 160 mm, care se agazd pe rastele cdrucior (cdte 6 pe
Greutatea tivilor este de T,S - g kg;
- inallime).
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne
385
recrpiente pe ro{i cu
dimensiuni 786 x 678 x 675 mm.
cu capacitate de -
250 kg carne.
intre stivele de tdvi sau
girurile de cdrucioare se lasd
spalii de circula{ie cu la[imea de
cel pulin o dati gi jumitate
ldlimea mijlocului de transport. 1
Semifabricatele din grupa
saramuratelor se depoziteazi tot
in inciperi ricite, in bazine din
inox cu capacitate 500, 1000,
2000 L Spafiul de depozitare se
dimensioneazd in funclie de felul
gi cantitatea semifabricatului, de 7
felul recipientului utilizat, de
incdrcarea specifici gi de durata 2
de maturare/ saramurare.
La depozitarea semifabri- g
catelor de tip bradt gi grot se
continui hidratarea prin unifor-
mizarea apei de hidratare sau a Fig. 1g1. Maturator fix pentru bradt gi grot: 7, 2 - re-
saramurii gi se continudproteoliza zervoare sub formi de trunchi de con; 3 - 9tu! de
evacuare; 4-clapetd:5,6-mantaderdcire; 7-con-
cu o intensitate dependenti de
- ducti alimentare cu saramurii 8,9 * conducti evacuare
temperatura de depozitare, de saramurd din manta.
microflora existenti gi enzimele
proprii ciirnii. Depozitarea in re-
cipiente deschise a bradtului gi grotului perrnite gi pierderi de umiditate in special
din straturile de suprafafi. in cazul bradtului, suprafala acestuia in contact cu aerul
devine cenugie, culoare care apoi dispare in opera[iile urmitoare, dar mai ales la
tratament termic.
Pentru maturarea bradtului in condi[ii de igiend superioard gi in fiux
continuu se pot utiliza 9i maturatoare fixe gi rotative.
Maturatorul fix (fig 181) consti dintr-un recipient de mare capacitate
format din doui rezervoare sub formi de trunchi, de con unite intre ele pe
diametrele lor maxime egale. Ambele rezervoare sunt prevdzute cu manta prin care
circul5 saramuri de -10'C.
Maturatorul rotativ (fig. 182\ este constituit dintr-un dozator 9i gase
rezervoare cilindrice cu capacitate de 800 llrezewor, fiecare impirlit in 16 sec[iuni
cu capacitate de 50 I fiecare. Ansamblul de rezervoare se invArte fald de o axd
centrald, iar fiecare rezervor la r€rndul sdu se invdrte in jurul axei proprii, astfel inc6t
se aduce in fafa dozatorului fiecare rezervor gi fiecare secliune, instalalia
funcfionAnd dupd program.
 386 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

l"tlI

, - o o,"tii ? I ?3;I^i* ["J fi:l[: :X $xlil:f#:'i,f ;, re z e vo r :

3- sec{iuni cu capacitatea de 50 l/secliune; 4 _ platformi.

17.5.2.1. Magini pentru mdruntire grosieri

Mdrun{irea grosierd a cdrnii, grdsimii (slinina) gi organelor in stare

proaspitd, refrigerati, blangatd se realizeazl in volfuri.
func{ie de modul de preluarb directS a materiei prime din pdlnia de
alimentare se deosebesc:
- volfuri cu preluare directd a materiei prime din buncdrul de alimentare;
- volfuri cu preluarea materiei prime din pAlnia de alimentare prin
intermediul unei sau a doui spirare de arimentare.
Mecanismul de tiiere este format din cu(ite gi site. Culitele sunt sub
formd
de cruce, cu tdigu.l
_pe
o singurd parte sau pe 'ambele paqi Sitele au diametrul
cuprins intre 100 9i 285 mm iar orificiile pi'acticate in sitd au diametrul
de 2, 3, 4, 6,
B, 10, 13, 18 9i 20 pentru a se realiza diverse mdrimi ale pafticulelor
Tm:
semifabricatelor. [n exploatarea volfului trebuie sd se aibd in vedere urmdtoarele
aspecte: sitele, in general, igi pierd planicitatea datoritd functionirii
maginii gi devin
concave, rectificarea lor fiind necesard nu numai pentru inlSiurarea concavitdtii
lor
dar gi pentru ascufirea muchiilor orificiilor; tdigurile cufitelor r" 1-otrn;ur.Ii p.i,,
asculirea lor trebuie si se aibd in vedere planicitatea acestora, astfel
incAt ele sd
calce perfect pe site, in caz contrar, carnea prinsi intre cu{ite gi site se
strivegte gi
se infdgoard pe cufite, fird a mai fi tiiat5; montarea corectd a cu{itelor gi
sitelor pL
axul gnecului de presare in sensul cd la o utilizare de mai *ltte siie gi
culite
ordinea este urmdtoarea: sitd cu ochiuri mari
- cu{it - sitd cu ochiuri mai mici - cu-
Tehnologia generald de fabicare a preparatelar din carne

{it - sitd cu ochiuri 9i mai mici - inel de strAngere - gaibi de strAngere; str6ngerea
corecti a
ansamblului de cu{ite gi site prin intermediul inelului de strAngere
(presare) gi al gaibei de strAngere (la o strAngere fo(ati, cufitele freacd pe site 9i
se uzeaz6; la o strdngere slabi rimdn spalii intre cufite gi site, materialul ne mai
fiind tdiat ci strivit); magina nu trebuie si meargd Tn gol, deoarece se stricd
mecanismul de tdiere.
Productivitatea volfurilor este in funclie de felul materiilor prime, diametrul
orificiilor sitelor, turafia gnecului de lucru. Productivitatea se poate determina in
funcfie de mecanismul de tiiere gi de dimensiunile gnecului de lucru.
Productivitatea Mo in functie de mecanismul de tdiere se calculeazd cu
rela!ia:

6o .cr , 0(r et+ Kz-ez+... + Kr'er) uo..

Ma = "+ = 6x tkg/hl

So = 60 .a. n .q, + Kz-ez + ...+ K, .e,] ;m2lh1 ,

"#[r.r
in care: g este coeficientul de tiiere a mecanismului de tdiere;
n - turalia cufitelor, in roU min.;
D" - diametrul sitei;
Kt, Kz,.. K -numirul de tiiguri ale cufitelor;
gr, gz, . ..es - coeficienlii de folosire a suprafelei orificiilor sitelor la trecerea
Produsului; ,..
Sr - suprafafa de tdiere oblinutd la mirun[irea unui kg produs, in m"/kg.
Valoarea lui <o este dati de relatia:
n"'d?
q=-D? '

in care: n" este numirul de orificii de pe sita respectivS;

d" - diametrul orificiilor de pe sit5, in m;
Sr * depinde de diametrul orificiilor de pe siti'

d, [mm]
Sr [m2lkg] 0,6 - 0,7 0,07 - 0,1
Exemplu (se lucreazd cu 2 cufite 9i 2 site):
Dacd

Mo =-Sro -q9 [kg/h] ,

unde: a= 2 pentru mecanism de tiiere cu doud cu{ite;

fi = 711143 rot/min;
D = 114 mm;
d" = 13/3 mm;
n^= 281140;
Kt = 4 tdiguri (numai Pe o Parte);
Kz= 8 tdiguri (pe ambele P5(i);
 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

?n acest caz:
es.6ors2)
Qr=#=0,364;
v,ltl 4
\
140 . lo oogz I
9z=--#=0,097;
u, l l4t

So = 60 .14s.+
4
a,1142.(+.o,soa + 8.0,097)= 195,43 [''l
LTJ
Considerdm E = 0,6 - 0,7 -pentru ultima sitd cu ochiuri cue-3mm.
in acest caz:

Mo =2 *Sr= r.'T:ot
u,6
= 650 kg/h .

Productivitatea in functie de diametrul gnecului de lucru se calcule azd cu

rela{ia.

Xb, -
Mo=60.o dr). n.tcp.p [kg/h] ,

in care: s este coeficientur de incdrcare ar gnecurui (a o,2s

D - diametrul exterior al gnecului, in m;
= - 0,35);

d- diametrul axului gnecului, in m;

n - tura{ia gnecului, in roUmin;
fr, - pasu! gnecului, in rn;
p - densitatea materialului, in kg/m3.

Exemplu de ealeul:
Daci u= 0,3; D=100 mm; d= 50 mm; n =7j143 rot/min; f"p=g0mm;
p = 1050 - 1070 kgim3:
. 3'14 (oJ'
'4\-,
M,ra* = 60 . 0,3 -0,052). 143 . 0,0g . 1o5o = 12TS kg/hl;

Momin= o0 .
w .+! (o,rt - 0,052).71 .0,08 . 1050 = 632 kg/h.
in cartea tehnicd a maginii Ms - 600 _ 12OA kg/h, deci productivitatea
maximi gi minimS se incadreazdin aceste limite.
in dotarea intreprinderilor existi doui magini de tocat carne,
rom6neascd:
de producfie
TMTC-160 gi Matoca-160.
Magina de tocat TMTC-160 are o productivitate de 1000
lucreaza cu
kg/h, cAnd se
carne crudd, 9i 1600 kg/h, cand se lucreazd cu carne fiarti (pentru
sita cu
ochiuri de 4 mm)'. Este echipatd cu un motor electric
de 4 kW, cu 1s00 roVmin.
Alimentarea cu material a gnecului de lucru se face
dintr-o palnie de alimentare cu
capacitatea 200 l, cu ajutorur a doud spirare care au
turafie de 1s ,"urr. 5;;;r] ;;
lucru are- turafia 15oo roumin pentru carnea crudd gi
300 rovmin pentru carnea tocati.
Mecanismul de antrenare (fig. 183) se torpune dinir-un
unul superiar 6, orizontale 9i paralele. Axut inferior primegte
ax inferior 5 gi
migcarea de rotatie de
la motorul electric 4 prin intermediul unei transmisii cu -curetg,r"JJrlio;;"
acest ax inferior 5 se gisesc doui ro{i cu dinfi inclinali g b:;;
9i 10, care se angren eazd
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 389

cu rolile cu dinfi inclinafi 11gi 12 de pe arborele superior, ro{i care se migcd liber.
Cuplarea ro{ilor dinlate de pe axul inferior 9i superior se face cu ajutorul manetei
mobile 7, astfel ci se pot realiza cele doui turafii ale gnecului de lucru 3. Axul
superior este cuplat cu gnecul de lucru 3 care antreneazi carnea la mecanismul de
tdiere 13. Axul vertical Z este antrenat de la axul superior printr-un sistem melc
(aflat pe axul superior) 9i roati melcati (aflatd pe axul vertical). Printr-un angrenaj
conic 74, migcarea se transmite la dou6 ro[i dinfate cilindrice 15, montate pe doud
axuri 16 care antreneazi spiralele de alimentare 2.

Fig. 183. Schemd cinematicd a maginii de tocat carne TMTC-160: 1- manetd mobili; 2- spirale de
alimentare; 3 - gnec de lucru; 4 - motor electric; 5 - ax inferior; 6 - ax superior; 7 - ax vertical;
B-transmisiecucureletrapezoidalei 9, 10, 11,12-roli cu dinli inclinali; 13-mecanism de tiiere;
14 - angrenaj conic; 15 - roati dinlati cilindrici; 1 6 - ax.

Magina de tocat Matoca-l60 are urm5toarele caracteristici tehnice:

- productivitate: 3000 - 4000 kg/h;
- diametrul sitelor: 160 mm;
- puterea motorului electric: 10/13 kW;
- turalia motorului electric: 1500i 3000 roV min;
- tura[ia gnecului de lucru: 200/ 400 roV min;
 390 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

- turalia gnecului de alimentare: 60/ 120 roU min:

r lx h)/ - 1250 x 6g0 x 1210 mm.
- dimensiuni de gabarit (Lx
- masa netS: ZSO kg.
Schema cinematicd a maginii Matoca-160 este ardtatd in figura 1g4, din
care se poate observa cd axul motorului electric 2 se cupleaz1 direct cu axul 4 al
reductorului 3 pe care se aflS roata cu din(i inclina[i 7 ce angreneazd alti roatd cu
dinfi inclinafi 8 aflatd pe axul 5. Tot pe axul 5 se gisegte roata cu din{i inclinati 9
care antreneazi roata cu din[i inclinafi 10, de pe axul 6. Roata cu dinfi inclinati 70
pune in migcare axul 6 care angreneazl, la rAndul siu, gnecul de presare 7 7.
$necul de alimentare 12 care lucreazd coaxial cu gnecul de lucru 77 este pus in
migcare prin intermediul rolilor de lan! 13 gi 14 aflate in interiorul reductorului 3 gi
prin rolile de lan! 159i 16 aflate in afara reductorului, din care, roata de lant
75est'e
solidarS cu axul 7 9i la care se atageazi, prin panS, gnecul de alimentare 12.
$necul de lucru 7 7 se cupleazi cu axul principal 6 prin cr[t"1 fix cu pand paraleld.

I
I

S7
Fig. 184. schemd cinematicd a maginii de tocat carne Matoca-160: r
3- reductor; 4, s,6- axuri; 7, B, g, r0- roli cu dinli incrina{i; r1 gnec
- ax; z _ motor erectric;
- de rucru; r2_gnec de
alimentare; - mecanism de tdiere; I4 - angrenajconic; /3, r4, rs, 16-
ro{i de lan!.

17.5.2.2. Magini pentru miruntire fini

Aceste magini sunt destinate ob{inerii bradtului gi compozifiei pentru
prospdturi, categorie in care intri cuterele, maginile de maiun(it
cu culite gi site,
morile coloidale cu rotor gi stator.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 391

Cuterele. Sunt magini destinate tocdrii fine a cdrnii gi subproduselor in

stare refrigeratd sau fiarti, precum 9i a slSninii. Principiul de func{ionare al
diferitelor cutere este acelagi, deosebirile constind in modul de incircare/
descdrcare a cuvei, precum gi in faptul ci unele cutere lucreazi sub vid sau sunt
prevdzute cu manta de incdlzire/ rdcire. in func{ie de tip, cuterele pot fi echipate cu
un singur motor electric pentru punerea in migcare a cuvei gi axului cu culite sau cu
doud motoare electrice din care unul pentru antrenarea axului cu culite gi celdlalt
pentru antrenarea cuvei (fig. 185).

Fig. 1g5. Schemele cinematice ale cuterelor: a - varianta cu un singur motor electric: M- motor
electric; 1,2,3,4-roti de curea; 5- cuvd; 6- melc; 7-roatA melcatd; l, Il, lll, /V- axuri;
b- varianta cu doud motoare electrice: M, Mt - motoare electrice; 1,2- roli de curea; 3- melc;
4 - roat| melcati; 5 - cuvi; 6, 7 - roli de curea; l, ll, Ill, /V- axuri'

pentru a realiza o mirunlire corespunzdtoare, materia primi nu trebuie sd

aibi o temperaturd mai mici de -3"C 9i nu trebuie sd se prezinte sub formi de
blocuri corrgelate. Bucdlile de carne, sldnind, subproduse nu trebuie si
depdgeasce 0,5 kg. Indiferent de tipul utilizat, productivitatea cuterului este in
functie de volumul cuvei gi de durata ciclului de cuterizare.
Timpul de mirunlire propriu-zis este in functie de calitatea materiei prime
(continutul in tesut conjunctiv) 9i poate fi socotit ca fiind maximum 10 - 12 min.
 392 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

Caracteristicile principalelor cutere fabricate in Rom6nia sunt aratate in

tabelul 81.

Tabetul 81
Caracteristici e cuterelor de fabricaf ie rom ineasci
I

Caracteristici Matocut-90 Matocut-100 Matocut-200

Sapacitatea cuvei lll 90 100 200
Numdrul cutitelor [bucdti] 2;3;6 4;6;8 3;s;g
3apacitate utila lll 80 90 160
?qtere instalata [kW] 13,41 16,4 19,5124,5 94,7
Tura{ia cuvei lroUmin] 5i 15 9/ 18 71 14
Turatia cutitelor lrot/minl 1450/ 2850 1 500/ 3000 1495t 2495
Ig{qJia discului de golire [rot/minl 62 69 62
urmenstuni de gabarit
(!.1* h) [mm] 2030x1255x1380 2060x1300x1405 3500x2770x1 900
\1asa neta [kg] 1150 1170 291 0
Dispozitiv de incircare Cu cdrucior pale-
tizabil de 200 |
Grad de vidare f%l
80
Timp de atingere a gradului de
vidare [min] 1

Sensul de rotatie al cuvei Anterior Anterior Anterior

Sensul de rotalie al culitelor (pri
vind dinspre dispozitivul de golire) Orar Orar Orar

lary I 9!|! funcfionare a

.cuterului, cu{itele se ascut de 2.-\r\JftPtjLtl:U
pe saptimt; ;; ,i"rl",rr
- 3 ori pe zi cu
:j*jl|]::il{rl-li,:-9:lt,
p:ry:,i11i,r?13
mecanic Ascu[irea se face
:T1.r !i :ryi se,controreazd_masa cufiteror, diferenla dintre cel
_tl9_. z g in i-;;i' ;;;ti;i-ii""ilrei,
trebuind .q
f1^9::y,":i ::I*T:j
temperatura- cu{itelor lsor
nu va depiigi 180"c in nici un punct, in caz contrar
atbisrru a ot;i;iul i;ilil;
::^:::.:t:?,?,F,,1:lif^l'?l3ti'
asculi ri i,
dintre cufite"uiit,
J la";#
t ; ea|b3n;cirdmiziu
";;:' pff ; i;,T;"
gi cuvd trebuie sd fie de 1,5 _ 2 mm.
spre
#ff "" ,fiJJi5'.lriui
";'
distan{a
Deficienfa principald a cuterului este dereglarea palierului principal
care
susfine axul cuvei"La dereglarea acestui palier, cuva are o migcare
neregulatd gi
cu(itele lovesc in cuvd, distrugandu-se gi chiar provoc6nd accidente.
protecfie, cu{itele sunt acoperite cu un capac care nu permite Ca misurd dr:
pornirea motorului
electric in cazul in care capacul este ridicat. Capacul este previzut
la interior cu o
gicand pentru impingerea materialului sub cutite.
Productivitatea Me a cuterului se calculeazd cu rela[ia:

6o .!lJ/ .e
Mo = [ks/h] ,
v

in care: r este durata ciclului, in min;

T,=x1 +xz
11 - timpul de mdrunfire propriu_zis, in min;
tz - timpul de incdrcareldescircare. in min:
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 393

o - coeficient de umplere a cuvei cu material ( - 0,8);

V- volumul cuvei, in m3;
p - densitatea materialului, kg/m3.
Timpul de mdrunfire propriu-zis va fi:
G.S, G'St
[min]
'So
L-

9o qo .S'Z.n ,

in care: Sr - este suprafala oblinutd la mdrunfirea a 1 kg^ carne, in m'lkg;

Ss - capacitatea de tiiere a mecanismului, in m'lmin;
eo - coeficient de folosire a mecanismului de tiiere;
S- suprafaia stratului de tociturd mdrun[iti de un singur cufit, in m2;
Z - numdrul de cu[ite de pe axul port-culite;
n - turafia culitelor, Tn roU min.
Masa incdrcdturii din cuvd, G, va fi:
G= a.V,Q [kg] ,

iar volumul: = 2n'R.Sr [mt] ,

V
in care: F este raza de rota[ie a centrului de greutate a segmentului, cu ajutorul
ciruia se contureazl cuva, in m;
& - suprafala segmentului prin a cirei rotalie in jurul axului vertical se con-
tureazd cuva, in m'.
Moara coloidali. Aceasti magind poate realiza mdrun[irea find pdnd la
dimensiuni < 30 plm. Pentru mirunfire find este necesar ca in prealabil materiile
prime sd fie tocate la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Principaleie caracteristici ale
maginii sunt urmitoarele:
- productivitate: 1200 - 2000 kg/h;
- putere instalatS: 22 kW;
- tura[ia motorului electric: 2290 roV min;
- capacitatea pAlniei de alimentare: 80 l;
- dimensiuni de gabarit (L x /x h): 81 0 x752 x 1420 mm;
- masa netS: 280 kg.
in principiu, moara coloidald este compusi din pdlnia de alimentare 1,
pAlnia de evacuare 5, statorul 2, rotorul 3 gi piulila 4 de reglare a distanfei dintre
rotor gi stator. Motorul electric este cuplat cu axul rotorului (fig. 186).
Statorul este danturat la interior iar rotorul la exterior. Danturarea este de
formd tronconicd cu baza mare in jos, cu inclinare mai mare la rotor, astfel c5, spre
baza capului de mdrunfire, spafiul dintre rotor gi stator scade progresiv. Frecvenla
de danturare a rotorului gi statorului este spre baza capului de mdrunlire.
La exploatarea maginii se va avea grija ca alimentarea cu materie primd si
fie continui. Daci in timpul func[iondrii pasta iese prea rece, rezulti cd mirunlirea
fini nu este realizati gi atunci se coboari statorul peniru micaorarea spaliului dintre
rotor gi stator. in cazul in care compozilia iese prea caldd, rezultd cd distanla dintre
rotor gi stator a fost prea mici gi in acest caz se ridicd statorul.
 394 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

Fig' 186' Schifa de principiu a capuluide mirunfire de la

moara cotoidala Molacol-1:
1-pdlniade aiimentare; 2-statorui; 3-rotoiui;
.4_piulilade reglarea distanlei
dintre rotor gi stator; 5 - pdlnia de evacuare.

17 .5.3. Pregitirea compozitiei

Pentru anumite sortimente de preparate din carne

de tipul afumate la
cald-pasteurizate este necesari pregdtirea compozi{iei
in ceea ce privegte
calitatea materiilor prime (in special Carne;, felul acestora,
cantiti{ile necesare
pentru 100 kg compozi{ie (materii prime gi
auxiliare), marimea tocdturii.
Reletele de fabricalie pentru sortimentele de carne
ce se fabricd in
Romania sunt date in Instructiunile Tehnologice elaborate
de fosta centralS a
Industrializdrii Cdrnii sau sunt elaborate de fiecare producitor,
fiind necesard
omologarea lor. Calculul diferitelor cantitifi de materii prime
se face {in6nd searna
de cantitatea de produs finit ce trebuie realizati gi de consumul
specific normat de
producitor pentru fiecare sortiment, av6nd in vedere
con{inutut iinat de umiditate
din produsul finit ce trebuie realizat gi care este menfionat
(standard
in STR sau STF
tehnic de ramurd sau standard tehnic de fabricd):

Pt'C, -- C [kg]
Tn care: Preste produsul finit ce se realizeazi,
in kg;
C" - consumul specific pentru produsul respectiv;
C* compozifia ce trebuie formatd, in kg.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 395

In acest caz:
C.X = Br (bradt), in [kg];
C.Y, = Sru (grof vifd), in [kg];
C'Yr= Srp (grof porc), in [kg];
C.Z = St (stdnind), in [kg] ,
unde: X, Yr, Yr, Z reprezinti contribufia procentual5 a bradtului (Br), grotului de
vita (Sru), grotului de porc (Srp) gi slininii (S0 Tn compozilia C, rezultatd prin
inmulfirea produsului finit ce urmeazd a fi realizat, cu consumul specific normat, Cr,
pentru fiecare produs Tn parte.
Pregitirea compozifiei, dupd determinarea componentelor acesteia, se
face in funclie de destinalia ei.
a) Pentru prospituri de tipul parizer, crenvurgti, francfurteri, polonez,
pregitirea compoziliei se realizeazd in urmitoarele moduri:
- la cuter (fig. 187), in care caz la bradtul maturat se adaugd sldnina,
condimentele gi apa riciti pentru acoperirea consumului specific. Mirunlirea fina la
cuter se executa pana la oblinerea unei paste cu aspect de aluat;

. Apit rEcit.{
. Condimentc

Mirunlire ^**- cJ,t*r!rur*

la volf

Fig. 187. Schema de fabricare la cuter a compozi[iei pentru

prospituri cu structurd oloeena

-la moara coloidala (fig. 188), in careprincaz carnea gro-t?ti 9i sdrati cu

amestec de sdrare B se mirunlegte la volf sita de 3 mm, dupa care se
amestecd la malaxor impreuni cu apd rdcitd, condimente gi polifosfa{i. in finalul
malaxdrii se adaugd gi slinina mdrunlitd la volf prin sita de 3 mm. Amestecul
oblinut se trece prin moara coloidald;
API rece
i--e-** i,orru6;i**j
'-"- Mdrunfire la
I
i
rnaturat.{
- crr acldos
N;e i:'i,r;Nii; ' ;i fi voll'
-""'--'-> Malaxare
ii *l
:-
i1 ,rrolifosfati- _. ii trrx*..-(:-.,
}r{lrunfire r.,
la Condimente
Ir . Sl[nina sarata -l moarl.'coloiclall +--"*--j :

^._.^... * .__.. ** i
-.^. -
t
I compoiirie-i

Fig. 1BB. schemi o" rro*r*;;"oidali a compozi[iei pentru

prospdturi cu structurd omogeni.

cazul in care slSnina se adaugi sub formi de cuburi.

- la malaxor, in
Pentru aceasta, bradtul se malaxeazd cu sl5nina cuburi, api ricitd 9i condimente.
Acelagi mod de preparare se utilizeazl gi in cazul prospiturilor de tip parizer
 396 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

mozaicat cu produse de origine vegetali gi animali (gogogari, castraveli, ciuperci,

cagcaval);
-compozifia pentru prospdturi din carne de porc se realizeazd la cuter,
moari coloidald respectiv la malaxor, in funclie de tipul de parizer ce se doregte a
se obfine (simplu sau mozaicat cu legumele mdrunfite).
ln literatura de specialitate de limbi englezS, compozi{ia pentru prospaturi
este considerati o emulsie de tipul ulei/ api, ceea ce este adevdrat doar pa(ial.
Dupi literatura germand (la care ne asociem), compozifia pentru prospdturi este
considerati un sistem complex format din componentele prezentate in figura 1g9,
componente care sunt prezentate Tn continuare.

L O solufie eleeh'olitic[ gelicd 3. 0 enrulsie

-'x-'-----'-----'
ln ilpa proprie i;i cea nddugatri. Q parre din grfsimea expulzatii
sunt dizolv'ate sau solubilizate: clin celulele gyase sub fonnl de
Nnpl, globule se emulsioneazi in pre-
*- substanle
NaNO,, polifosf'a{i;
extractlve azohte/neazotate; zenla emu lgatorul ui/stab i I izato-
* proteine sar:coplasmatice/miofibrilare. rului care sunt proteinele c[rnii
solubilizate, in principal miofi-
DrIli$e.

r emulsfonarea glob.ulelor de gr[sime;

. slanrltzarea enlulsteli
' forrnarea de gel Ia incllzire care
in-el o beazf ancrstecul dur parti cul e
gi care relincr apa. '-'-'\.-"
\\..!\,\_

"....-*.".-""
*.-,-l::'-
14. O spuml
i formal[ din solufie gelir,I in-
i care se inglobeazir aer (spurna
j nu este de doriti.

- r:aruculg de con$mente:ttn.
Particule 0{) condinrente:Frn t
mlcinate (dnci se utilizeazd ca atare), i

Fig.18e.schemdtr:S*"#;:J:"..,r8::"'1;.ffff ilieipentruprospituri

Solulia electroliticd-gelicd este formatii din apa addugatd in care sunt

dizolvate urmetoarele substanfe: NaCl, NaNO2, polifosfafi, aceistd solulie extri-
g6nd din carne proteine sarcoplasmatice gi miofibrilaie, substan!e extractive
azotate gi neazotate. Cantitatea de proteine extrase gi solubilizate este miritd prin
distrugerea mecanica a lesutului muscular in prezenla oe Nacl gi polifosfafi.
Proteinele solubilizate, in principal cele miofibrilare, rot in'
- emulsionarea globulelor de grisime prin "u
formarea unei matrice proteice
Ia sup_rafafa acestora. Ugurinfa cu care se formeazd matricea proteicd constituie
unul din factorii care contribuie ra formarea unei emulsii bune;
- stabilizarea emulsiei, deoarece grupdrile reactive ale proteinelor sunt
orientate la interfala ap6/grisime. Prin interactiunea dintre proteine 9i lipide,
membrana proteici a globulelor de grdsime devine stabild cdieva ore, lar dup6
coagularea termici a emulsiei, proteinele denaturate stabilizeazd emulsia pentru o
perioadi nelimitati de timp;
 Tehnologia generali lg
lgbricare a preparatetor din carne 397
- formarea de gel, deoarece solu{ia in care sunt solubilizate proteinele
este
de fapt o solu{ie gelicd care in timpul tritamentului
termic trece din forrna sol in
forma de gel, a cSrui tdrie este determinata de
cantitatea de proteine miofibrilare
solubilizate' Gelul proteic se formeaze.
gln.r"r.tii intermole.Li"i"
rigiditatea structurali. Parametrii critici la foimarea gelului .rre promov eazd
sunt: temperatura
- 70"C; pH - 6,9' .91.^gntrafia NaCl de 2 - 37o, concentrafia
!!!Er's *v'
proteinelor in solutia
gelicd minimum 1 - 1,So/o.
Un amestec de particule
condimentele addugate. Particulele .de lesut muscular, conjunctiv gi gras precum gi
men[ionate sunt in p'arte dispersate in solutia
gelicd, in timpul. mdrunfirii fine. Marimda particutelor
este i. i;ilf"# i]ti,!j:
{esutului' Jesutul muscular gi conjunctiv, avdnd o structurd mai tare (durd) decSrt
lesutul gras, va determina durata de cuterizare mai mare. Cildura de frictiune
produsd in timpur.,operafiei de mdrunlire prezen{a
9i Nacr gi porirolfi$; ;j;de
proteinele miofibrilare sd treaci in solulie.' Aceste proteine ;;
se concentreazd la
suprafafa globulelor de grdsime gi. menfin faza grasi (discontinui)
in faza apoasd
(continud). Examinarea microscopice a dispersii ne indici
faptul cd grdsimea este
uniform distribuiti compozi{ie, avdnd dimensiuni de la 0,1 la 50 p. Cregterea
.in
turaliei cufitelor cuterului gl a temperaturii datoritd fricfiunii conOuce la o mai buni
dispersare a grdsimii, crescdnd numdrul particulelor de grdsime cu qD
< 5 p.
Gradul de mdrunfire este strdns corelat cu capacitatea de hdiratare gi
umflare a fibrelor. musculare gi conjunctive. Carnea cu capacitate de hidratare
mare
se poate mdrunfi mai fin deoarece fibrele musculare umflate sunt imobile gi sunt
mai ugor tdiate de cufitele cuterului. Gradul de mdruntire poate fi imbuniitalit
daca
carnea este cuterizatd ?n prima faz6in stare uscati (fara adaos de apd)
Legdtura. dintre particulele dispersate este asiguratd in principal de
proteinele din solufia gelicd. Legarea particulelor de
fesutu'i murcular 9i conjunctiv
implicd o rearanjare structuralS a proteinelor solubile care devin mai reactive.-
Prin urmare, gradul de orientare a proteinelor in solutie gelic6, la suprafafa
particulelor de lesut muscular, conjunctiv gi gras, va determiha -gradul de legare'a
acestora dupd aplicarea tratamentului termic.
O spumd formatd din solulie geticd care a ingtobat aer in timpul mdrunlirii
fine- Efectul de spumare este mai mare in prezenle de polifosfali care realizeazd
scindarea actomiozinei in actind 9i miozind ce opun 'mai pu{ina rezistenfd la
inglobarea aerului. Prezenta aerului in compozilia prospiturilor conduce la
formarea unei structuri poroase in produsul finit, avdnd gi efecte negative asupra
culorii cirnii gi asupra grdsimii. Utilajul in care s-a execuiat pregdtirel comporili"i
determini cantitatea de aer inglobat. Avand in vedere efecteie nigative ale aerului
inglobat se recomandi cuterizarea sub vid sau sub atmosferd Oe giz inert.
O ernulsie, . i1 care o parte din grdsimea addugatd eite exputzatd din
lesulu!gras gi emulsionafS. Emuisia se realizeazd deoarele o pafte din proteinele
solubilizate joacd at6t rol de emuigator c6t gi de stabilizator. Adaosul de NaCl gi
polifosfafi mdregte capacitatea de emulsionare gi stabilizare prin faptul .i
determind extraclia gi solubilizarea unei cantit5ti mai mari de proteine structurale in
solu[ia gelic*, astfel cd se ajunge la o solu[ie gelici cu uoiunr mai mare gi mai
concentratd in proteine.
La fabricarea compoziiiilor pentru prospdturi trebuie sd avem in vedere
urmdtoarele:
- adaosul de grdsime p6ni la 30 35To afecteazi pozitiv proprietdfile
-
reologice ale compozi{iei prospiturilor. La peste AS% grdsime' adiugaii,
398 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

compozifiile devin instabile la tratament termic (separare grdsime in interiorul

batonului gi sub membranS, in special la capetele batonului);
- adaosul prea mare de NaCl conduce la compozi{ii instabile, mai ales in
ceea ce privegte componenta emulsie;
- temperaturi mai mari de 40"C conduc la compozi{ii instabile, Tn special
prin distrugerea componentei emulsie;
-o durati de mirunfire find prea rnare in domeniul de temperaturi >10'C
(18...21 "C) conduce la ,,tiierea" compozifiei, prin separarea apei gi grisimii;
- se obfin emulsii mai stabile in mori coloidale in compara{ie cu cele
obtinute la cuter.
b) Pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care necesitd
bradt, grot, slinind, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se
introduce mai intdi bradtul, apa rdcitd pentru asigurarea men[inerii temperaturii
scdzute a compozifiei, apoi se adaugi grotul de vitd gi porc tocat prin sita
corespunzdtoare sortimentului respectiv, dupi care se adaugi condimentele gi in
final slinina tocatd prin sita corespunzdtoare sau mdrunfire la cuter.
Omogenitatea compozifiei se obfine in urma ac{iunii organului de lucru al
malaxorului, coeziunea compozi{iei depinzAnd de:
- felul materiilor prime ce se amestec5 gi propo(ia dintre ere;
- confinutul in umiditate al amestecului;
- temperatura 9i durata de malaxare;
- tipul de malaxor utilizat.
Cu cAt malaxarea dureazd mai mult. cu atdt compozilia absoarbe mai
multd ap5. Totugi nu este indicatd o malaxare prea indelungati, deoarece se poate
ajunge la ,,tdierea" cornpozi[iei 9i la obfinerea unei structuri alifioase care rezulti din
transformarea slSninii in unturd. Pentru formarea compozifiei preparatelor din carne
se recomandi folosirea de malaxoare cu bra[e rotative 9i cuvi mobil6, malaxoare
cu brafe rotative sigma gi malaxoare cu spirale.
Malaxuul cu cuvd transportabild. Caracteristic pentru acest malaxor
este cuva montati pe ro{i gi deplasabild de la dispozitivul de amestecare. Atunci
cdnd este fixati la dispozitivul de amestecare cuva se rotegte in jurul axei sale
verticale, in timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc Tn interiorul cuvei.
Deoarece cuva este deplasabild, se simplifici condiliile de incdrcare/ descarcare gi
dd posibilitatea ca dispozitivul de amestecare s5 fte folosit pentru realizarea
amestecdrii materialului dintr-o altd cuvd.
Malaxorul (fig. 190) este alcituit dintr-o cuv5 mobilS 1, de format special,
confeclionati din o[el inoxidabil, cuvd care la partea inferioard prezintd un ax P
(pivot) ce este solidar cu cuva la un capit iar la celilalt capdt, axul este introdus
intr-un lagdr ce-i permite rotirea. Lagirul este solidarizat pe platforma 3, prevdzutd
cu 3 ro{i din care dou6, in spate, de sprijin 4 gi una de fafa 5 direc[ionatd. Platforma
este prevdzutd cu m6nerul 6 pentru conducere. Pe axul cuvei este montati o roatd
melcati Z. Ansamblul acestor elemente formeazd partea mobild a malaxorului.
Cealalti parte a malaxorului reprezintd aga-zisul dispozitiv de amestecare ce este
alcdtuit din platforma 8 care se monteazi in pardoseali, la nivelul acesteia fiind
prevdzuti cu ganfuri pentru rolile cuvei gi un sistem de blocare g a rolilor.
Dispozitivul de ac[ionare mai este alcdtuit din melcul 10 care angreneazd roala
melcatd a currei, pe axul melcului fiind montatd o roati de curea 7 7, ce este
ac[ionatd prin curele trapezoidale de la roata cje curea 12, de pe axul
Tehnologia generald de fabicare a preparatetor din carne 399

electromotorului 13. Protec{ia acestei transmisii este asiguratd prin intermediul

apiritorii 14. Electromotorul se aflS in carcasa 15, previzutd cu doui capace
laterale.
Prin intermediul aceleiagi ro{i de curea de pe axul electromotorului gi a rolii
de curea i6, fixati pe axul 17, se pune in migcare melcul 78 solidar cu axul 17,
melc care angreneazi roata melcatd 19, solidari cu axul oblic 20 gi care in
porliunea ce intrd in cuvi este prevEeutd cu paletele 21. Deoarece axul oblic 20
trebuie ridicat dupi malaxare, carcasa 22 este fixati pe axul 23, iar pe aceasta
este prinsi roata melcatd 24 care este angrenati de pe melcul 25. Acest rnelc este
pus in migcare de cdtre operator prin intermediul rolii de mind 26 montate in afara
maginii.
Ac{ionarea axului cu palete se face de la intrerupitorul 27. Cuva mobild se
acoperi in timpul lucrului cu capacul 28, manevrat cu pArghia 29. Malaxorul are
urmdtoarele caracteristici: capacitatea cuvei 200 l; turafia cuvei 33 roUmin; puterea
motorului electric 2,8 kW; dimensiuni de gabarit L x I x h = 1800 x 900 x 1900 mm;
masa maginii 1000 kg.

16

30 ito
/
17 zt
18

26
-zc

27

2 -''

:7/7Tn77777-ff

Fig. 1g0. Schiid de principiu a malaxorului cu cuvi transportabild: 1 - cuvd mobild',2- axi
3l platforme','4- ioati be sprUin; 5- roatd direclionat5; 6- mAner; 7 - roatd melcati;
8 - platformdt; 9 - sistem de blocare a rolilor; 10 - melc; 11, 12 - roli de curea;
f3-electromotor', 14-apiritoare;15-carcasd; 16-roatidecurea; 17-ax;18-melc;
19 - rcal6 melcatd, 20 - ax oblic; 21 - palete; 22 - carcase', 23 - ax; 24 - roatd melcati;
25 - melc', 26- roatd de mAni; 27 - intrerupdtor, 28 - capac; 29 - pdrghie'
400 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

Malaxorul MCT-180. Acest malaxor are cuva cu fundul format din doui
elemente semicilindrice orizontale gi restul corpului cuvei sub forma unui trunchi de
piramidd. Cuva are posibilitatea de a se ridica dintr-o parte pentru rdsturnarea
materialului malaxat. Pentru realizarea malaxirii, in interiorul cuvei sunt montate
doud bra{e ?n formi de sigma, care se rotesc in sens de intAmpinare dinspre
exterior spre interior, pentru a arunca o parte din material de la un bra! la celdlalt
bra! de amestecare, dar gi invers, cAnd tocdtura a atins o anumiti consistenti.
Malaxorul are urmdtoarele caracteristici:
- capacitatea cqvei, 180 l;
- turafia bra[elor de amestecare: l - 37 roVmin; ll - 31 roVmin;
- durata risturndrii cuvei, 15 s;
- dimensiuni de gabarit (Lx lx h): 1835 x 900 x 1130 mm;
- putere instalatd: pentru antrenare brate, 4 kW; pentru bascularea cuvei,
0,55 kw;
- masa neti, 1080 kg.
Schema cinematici de actionare a brafelor 9i de rdsturnare a cuvei este
ardtatd in figura 191 .

Fig. 191. Schi!5 de principiu de aclionare a bratelor sigma gi de rdsturnare a cuvei la

malaxorul MCT-180: 1- electromotor;2 - angrenaj roatd melcati/melc pentru rds-
turnarea cuvei; 3 - cuvii; 4 - brale pentru arnestecare; 5 cutia de viteze pentru aclio-
-
narea bra{elor; 6- roli din[ate; Z- curele de transmisie
9i ro{ile de curea.

Malaxor de tip Macavid.Acest malaxor lucreazd sub vid gi are deschidere

frontald pentru evacuarea compozifiei. Principalele caracteristici funcfionale ale
malaxorului Macavid 32S sunt urrnitoarele:
- capacitatea cuvei de malaxare, 325 l;
- durata ciclului de malaxare, 30 min;
- masa incircdturii, 250 kg;
- tipul cuvei: orizontald;
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne

inchidere caoace

L
+
+ -F -l- -{-

Fig. 192. Malaxorul Macavid 325: a-vederegenerali: 1-cuvi; 2-capac rabatabil; 3-capacde
vizitare; 4 - grup de pompare hidraulic; 5- recipient; 6- manuvacuumetru; Z- panou comandS;
B-capac recipient; b-schemi cinematici de ac[ionare a spiralelor: 1-motoreductori 2- ro[ide
lan!; 3- lant;4- roli dinfate; 5- spirale de malaxare
 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

- sistemul de malaxare: doud spirale orizontale;

- turalia spirelor, 115 roU min;
- puterea instalatd pentru spire, 5,5 kW;
- mirimea vidului, 0,45 daN/cm';
- dimensiuni de gabarit ([ x / x h) = 1990 x 3300 x 2200 mm;
- masa netd, 2170 kg.
Malaxorul (fig. 192, a qi b) consti dintr-o cuvd dublS cu cavitdlile paralele
care comunicS intre ele prin po(iunile externe. in fiecare din albiile cuvei se
gdsegte c€rte o spirald.ce se rotegte in sens opus, materialul fiind recirculat intre
cele doui albii. Cuva este prevdzutd cu doud capace cu inchidere etangS,
permildnd realizarea vidului tehnologic prin conectarea acesteia la instalalia de vid
compusd din pompa de vid gi recipientul tampon. Magina este previzutd cu
dispozitive de protecfie ce impiedicd aclionarea melcilor inainte de inchiderea
completd a capacelor. Cuva cu melci este montatd la partea superioard a
batiului-suport. in interiorul batiului se monteazd grupul de aclionare 9i arborele
intermediar ce face legdtura cu arborii melcilor.

17.5.4. Umplerea compozifiei in membrane

Procesul umplerii (gpriluirea) compoziliei in membrane este un proces de

deformare plastici, i'ealizat prin irnpingerea compozi[iei prin teava gpritului.
Curgerea se produce numai pe linia de minimd rezistenfd 9i numai atunci cdnd
presiunea de deplasare ajunge la o anumiti valoare. Presiunile de lucru pentru
diferitele tipuri de salamuri sunt urmitoarele:
- crenvurgti gi polonez.392 - 490 kPa;
- parizer: 490 - 588 kPa;
- salamuri semiaf umate: 588 - 784 kPa;
- salamuri semiafumate mai uscate (vard): 980 - 1275 kPa.
Presiunea de lucru este dependentd de vAscozitatea pastei gi aceasta, la
r6ndul ei, este functie de:
- conlinutul de umiditate al compozitiei;
- conlinutul de grisime care asigurd o anumiti lubrifiere a ansamblului de
impingere a pastei 9i a levii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen!6 a
compoziliei de ansamblul de impingere gi de leava gprifului.
Oricare ar fi tipul de gpri{ folosit, acesta trebuie sd satisfacd urmitoarele
cerin!e:
- cerinfe igienice (partea de contact cu compozilia si fie confectionati din
olel inox gi si poati fi ugor igienizatd);
- cerinle de calitate a umplerii (fiird introducerea de aer in compozi{ie,
respectiv sd lucreze sub un anumit grad de vid);
- cerinte economice (sd aibi productivitate ridicati cu un personal minim gi
sd i se poatd adapta dispozitive de rdsucire, clipsare etc.).
in funcfie de caracteristicile constructive gpri[urile (maginile de umplut) pot
fi cu acliune periodicd sau cu ac{iune continud.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 403

Maginile cu actiune periodicd. Maginile de umplut cu acliune periodicd

constau dintr-un cilindru ce se inchide ermetic cu un capac, pistonul pentru
impingerea compozi{iei prin feava de umplere gi sistemul de ac[ionare, care, in
majoritatea cazurilor, este hidraulic.
Evacuarea compozi[iei la maginile de umplut cu piston, de reguld, se face
lateral. Masa care se gisegte Tn cilindrul de lucru se poate considera, teoretic, cE
este repartizati in trei volume qi anume: volumul V3 s?u volumul spa(iului mort,
care nu ia parte la curgere; volumul V2 cdt€ reprezinti volumul spa{iilor separate al
cdror unghi de alunecare este mai mare decdt unghiul minim gi care curge; volumul
Vr care reprezintd volumul static ce nu ia parte la curgere dar servegte drept masd
care transmite presiunea de la piston la straturile ce iau parte la curgere (fig. 193).
La gpriturile hidraulice bine construite, volumul Vr gi Vs sunt foarte reduse.
Presiunea de gpriluire, p, la gpri{urile cu piston poate fi determinatd cu

Fig. 193. Straturile de compozitie care participi/nu participi la

curgere prin leava de evacuare agezatd lateral la cilindrul de lucru.

rela!ia:
62
p= 9.(f, * Ko .ln r'r).tn{ ltrt/cmzl ,
d'
in care: B este coeficient care depinde de construcfia capacului (pentru capace
plane 0 = 1 iar pentru capace conice F = 0,8 - 0,85);
-
D, d diametrul cilindrului de umplere 9i respectiv al levii de umplere
(evacuare), in m;
rrl - viteza de curgere a compoziliei prin [eava de umplere, in m/s;
K1- presiunea, in N/cm', care corespunde rezistenlei la curgere a
compoziliei prin leava de umplere, la o vitezd de curgere de 1 m/s;
Ko- coeficient care corespunde cregterii presiunii, in N/cm', la mirirea
vitezei de curgere de 2,718 ori (baza logaritmului natural
e = 2,718).
K1 gi Ko depind de felul compoziliei, dupd cum urmeazi:
 404 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

Felul com
salamuri semiafumate

Din relalia mentionatd anterior se poate deduce pentru micaorareaci

presiunii de umplere gi pentru a obfine o construc{ie
economicoasd a maginii este
necesar sd se micaoreze cilindrul de umplere sau si
se micaoreze viteza de
curgere a compozifiei.prin leava de evacuare,
Cunoscdnd presiunea de gprifuire, precum gi D gi d se poate
determina
viteza de curgere, 0), a compozi{iei prin de evacuare:
{eava

p
Ino =Ko 1
-K1
,D2
il'l- ^
d'
Productivitatea gprifurilor hidraulice se poate determina
cu relatia:
Mo=ry9 [ks/h] ,

in care: G este masa compozifiei ce se incarcd in cirindrur

de umplere, in kg;
r - durata ciclului pentru o incircdturd, in s.
Masa compozi{iei, G, va fi:
G = a.V.Q [kg] ,
in care: s' este coeficient de umplere a cilindrulligprilului
care depinde de modul de
incdrcare. Pentru incdrcare manuald a 1, iar pentru
= incdrcare mecanicd
c=0,8-0,9;
p - densitatea compozitiei, kg/m3.
Durata ciclului de lucru, t, poate fi calculatd cu relaIia:
X = Tr * t2* T3 * Ta* T5 * T6 * T,7 lsl ,
in care: este durata deschiderii capacului, in s;
11
12 - durata de coborAre a pistonului,
in s;
ca - durata incdrcdrii cu compozifie,
in s;
ra - durata inchiderii capacului, in s;
15 - durata imbrdcirii membranei pe
feava de umprere, in s;
16 - durata umplerii propriu_zisd, in
s;
t7 - durata opera{iilor de igienizare, in s.
rt, 12 , x4 , T7 , depind de construc{ia maginii. Durata incdrcdrii,
13, s€ poate
calcula cu relafia:

,.= 9
- a.q tsl .

in care q este productivitatea incdrcdrii, in kg/s; la incdrcarea

manu alit q - 2 -3 kg/s,
iar la incdrcarea mecanicit q - 20 _ g0 kg/s.
Durata imbrdcdrii membranei pe
feava de umplere (de evacuare compo-
zi{ie in membrana) va fi calculati cu rela{ia:
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 405

,u=4@* l
- n.d3[h llsl ,

'oJ
in care: a5 este viteza de imbrdcare a membranei pe leava de evacuare a gprilului
ce va depinde de lungimea acesteia, de diametrul ei, indemAnarea
operatorului, folosirea unor dispozitive mecanice etc.;
/6 - lungimea membranei, in m;
dq- diametrul membranei, in m.
Pentru micgorarea lui t5 sunt propuse urmdtoarele metode:
- imbricarea mecanizatd a membranei pe feava de umplere;
- folosirea unui dispozitiv cu doui levi de evacuare care actioneazi
alternativ;
-folosirea de membrane gofrate.
Durata 16 vd fi:
V
ro=3.a: lsl '
,2

in care: S este suprafa[a secliunii transversale a levii de evacuare, S =n' ?- , in m2;

4
o - viteza de evacuare a compoziliei prin leava de umplere, in m/s.
productivitatea teoreticd, Ms', lindnd seama numai de t6 poate fi calculatd
in func[ie de:
- viteza de ridicare a pistonului din cilindrul de lucru;
- viteza de curgere a compoziliei prin [eava de evacuare.
in primul caz:

---v
M'n =3600
'G
= 3600
y-f-on 'P tkg/hl .

T6 4
Tn al doilea caz'.

M'o =3600 t+'or'p [kg/h] ,

4
in care: D este diametrul cilindrului de lucru, in m;
crln - viteza de ridicare a pistonului din cilindrul de lucru,
in m/s;
p - densitatea comPoziliei, kgim3;
crl - viteza de curgere a compoziliei prin leava de evacuare,
in m/s;
d- diametrul levii de evacuare, in m.
Raportul dintre Mo qi Ms' reprezintd aga-numitul coeficient de productivitate.
in nomania se construiegte magina de umplut cu piston hidraulic MUH-60'
care are urmdtoarele caracteristici:
- capacitatea cilindrului de lucru: 60 l;
- cursa Pistonului: 300 mm;
- diameirul levilor de umplere ce se pot folosi: 14, 18,20,25, 32, 42 9i mai
mare;
- durata activd de umPlere: 40 s;
- durata de coborAre a pistonului: 25 s;
 406 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

-- putere instalatS: 3kW;

- presiunea de lucru in sistemul hidraulic: 16 Mpa;
- presiunea de gpri{uire: 1 Mpa;
- capacitatea rezervorului hidraulic: 50 l;
- dirnensiunile de gabarit (L x tx h) = 1160 x 750 x 1700 mm;
- masa neti: 600 kg;
- unghiul de rabatare a capacului in plan orizontal: 22 1 .

Magina este prezen-

tatd in figura 194. Dezavan-
tajul acestei magini este acela
ci nu poate realiza vacu-
umarea pastei; de aceea;
aceasta trebuie bine tasati
(indesatd) manual gi cilindrul
de lucru trebuie sd fie com-
plet umplut cu compozi{ie.
Primele 200 - 300 g de com-
pozilie care ies din magind se
returneazi pentru o alti garjd,
dupd care se face gpri(uirea
17 propriu-zis5.
16
,13 Magini de umplut cu
tl4
:l l acfiune continui. Acestea
10 se caracterizeazd printr-o pro-
9 ductivitate mai mare, au sis-
tem de vacuumare a compo-
zifiei gi mijloc de incdrcare a
pAlniei de alimentare. produc-
Fig. 194. Schi{a de principiu a maginii de umplut cu ac{io_ tivitatea acestor magini va
nare hidraulicd: 1- cilindru pentru umpluturA; Z_ cilindru de depinde de viteza de rotafie a
fonti; 3, 4 - pistoane; g - tija de legdturi dintre pistoane; guruburilor (melcilor) sau spi-
6 - capac mobil; Z - gurub-maniveld; -g _ traversd
in care se ralelor, mdrimea vidului
fixeazi capacul; 9 - sitd de filtrare (sorb); t0 _ pompd; din
/ / - electromotor; 12
- robinet de distribu{ie; /J, ti _ sistem, plasticitatea/ vAscozi-
ducte; /5- maniveld de la robinetul de distribulie; 76_ "on_
con_
tatea compozi{iei, diametrul
ducti de scurgere ulei; 17 - supapd cu arcuri, lg _ mano_ membranelor. in RomAnia
metru; 79-supapd desiguranfdi 20-robinet de evacuare
la sunt in func(iune tipurile de
€re se atageazd {eava de umplere.
magini prezentate in conti-
nuare.
Magina TMUC-60. Aceastd magind este destinati umplerii compozitiei
mai
vdscoase (compozifii pentru semiafumite;, pentru cd
dispozitivul de impingere al
compozi[iei este 'format din doud spirale'cu pas relativ
mare. Magina este
caracterizatd prin:
- productivitate, 400 _ |ZAO kg/h;
- volumul pAlniei de alimentare, 60 l;
- vidul maxim, 550 mm Hg;
- putere instalatd, 1,5 kW;
- tura{ia motorului electric, 1000 roVmin:
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 407

- dimensiuni de gabarit (Lx lx h): 1300 x 650 x 1640 mm;

- masa neti, 285 kg.
Magina (fig. 195) este formatd dintr-un bazin, grup de ac{ionare, instalafia
de vid, cilindru orizontal cu spiralele de impingere compozilie, cutia cu ro[i dinlate,
pAlnia de alimentare, instala[ie electricd.

-_-6

_8

Fig. 195. Magina de umplut TMC-60: 1- batiu; 2- spirale; 3- pfllnie de alimen-

tale; 4- cutii cu rolidinlate; 5-transmisie cu curele trapezoidale; 6, B- motoare
11 - pedald'
elecirice!; 7 teavdd'e umplere; 9 - compres ar; 10 - separator de lichid;
-
Aclionarea cutiei cu roli din[ate se face de la un electromotor prin roli de
curea gi curele traPezoidale.
Cutia cu roti dintate transmite migcarea de la axul princiPal la cele doud
spirale.
 408 Tehnologia fabricdii preparatelor din came comune

Mecanismul de umplere este compus din carcasd, spirale, prelungitor gi

reducfie care se tixeazd la carcasi cu guruburi cu ochi gi piulife fluture, leava de
umplere.
lnstalalia de vid are un dublu rol: de a aspira aerul din compozi{ie 9i de a
ugura alimentarea spiralelor cu compozi{ia din pdlnia de alimentare. Instalafia de
vid este formatd din compresor in doi cilindri, cu aspiralie prin carter gi refulare prin
chiulas5, filtru montat pe conducta de aspiratie pentru a evita pdtrunderea
picdturilor de api antrenate de aer in carterul compresorului.
Acfionarea maginii se face de la o pedali de picior cu arc.
Magina Contivac'2fi|. Aceastd magind functioneazd bine pentru toate
tipurile de compozi!ie pentru cd impingerea oompozi[iei pentru evacuare se
realizeazd cu doud guruburi.
Magina (fig. 196) se compune din pdlnia de alimentare l', cadrul 2,,
dispozitivul de umplere 3', reductorul principal 4i instalalia de vid 5i grupul de
ac{ionare 6l acfionarea de genunchi Z'gi instala{ia electrica. Cifrele incadiate aratd
punctele de ungere.
P6lnia de alimentare are capacitatea de 250 | gi este executati din otel
inoxidabil '

Cadrul maginii este o constructie sudatd cu peretii laterali din tabl6 inox.
Dispozitivul de umplere este format dintr-o carcasd de o{el inox, doui
guruburi pentru Tmpingerea compozi{iei, carcasa conici cu melc conic
care este
antrenat de inelul rotativ gi reductorul melc roati melcatd. Melcul acestui reductor
-
este legat prin cuplaj rigid la arborele de iegire superir:r al reductorului principal
al
maginii' La capdtul carcasei de olel inoxidabil se atageazi un dispozitiv in
care se
prinde {eava de evacuare a compozi{iei.
Reductorul principal al maginii (fig. 197) este format din carca sa 1 }in
care
sunt practicate o intrare gi trei iegiri. La partea superioari a reductorului
se afli
arborele principal a, eare pe po(iunea din interiorul reductorului este solidar
cu
roata din[ata 2 (Zt = 26). Aceasti roati din{atd antreneazi roata dinlatd
4 (Zr= 26)
solidard cu arborele b, care la rAndul sdu antreneazd roata dinfata (4-=
S S3i
solidari cu arborele c. Arborele de iegire d este sotidar cu roata dinlatd 7 (Zo
ce primegte migcarea de rota{ie de la arborele c prin intermediul rofii dinla = 24)
te 6 (Zs = 24).'
Arborii de iegire d sunt prevdzufi in afara reductorului cu cuplajui iigiO iS,
15 care antreneazi guruburile 8. Arborele e la exteriorul reductorului poartj
roata
de curea 1 care se migcd liber pe arbore. Solidar cu roata de curea se afld
semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic 9, celilalt semicuplaj
l4flind
solidar cu arborele principal prin intermediul unei pene paralele ji av6nd
posibilitatea de a se deplasa axial pe o distanfi toarte
-
mici (1,2 i,3 mm1.
Cuplarea celor doui semicuplaje ale ambreiajului se realizeazd in momentul
in
care se apasd pe pedala dispozitivului de actionare din interiorul maginii, in
care
caz se declangeazd sistemul electromagnetic al ambreiajului cele doud
semicupluri intri in cuplare, antrendnd arborele principal gi ie aici 9i
intregul lant
cinematic. Atunci cand nu se actioneazd asupra dispozitivului de acfionare,
Jurentui
electric este intrerupt gi cele doui semicuplaje ale ambreiajului se distanteazd,
intrerupfrnd legdtura dintre roata de curea arborele principal gi o dati
9i cu aceasta
intregul lan! cinematic.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 409

Fig. 196. Magina de umplut Contivac 250'. l' - pdlnia de alimentare;2' - ca-
drul; 3' - dispozitivul de umplere1, 4' - reductorul principal; 5' - instalafia
de vid; 6' - grupul de acfionare, 7' - ac\ionarea de genunchi.

Arborele principal a care iese din reductor are fixat la capdtul respectiv
cuplajul rigid Oddham 3 ce se cupleaza cu reductorul melc 1 1 - roatd melcatd 12,
care, la rirndul lui, pune in func[iune melcul conic de alimentare.
lnstalatia de vid are rolul de a aspira aerul prezent in compozilie gi de a
inlesni gi inaintarea acesteia la dispozitivul de umplere din pdlnia de alimentare.
Este compusd dintr-o pompd de vid de tipul cu piston, aclionatd de un motor
electric de 0,55 kW gi 700 roUmin, dispozitivul de reglare, oalS de condens 9i
conducte de aspiralie gi refulare. Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri cu
rdcire cu aer, la care aspirafia se face prin carter 9i refularea prin chiulasd. Oala de
condens este montatd Tnaintea pompei de vid, avdnd rolul de a separa eventualele
picdturi de api coniinutd de aerul aspirat de cdtre pompi.
Grupul de acfionare esie alcituit dintr-un motor electric de 2,4 kW cu
650/1350 rot/min. Pe axul motorului este montat un variator de vitezd care, prin
intermediul unei curele trapezoidale late, antreneazd roata de curea de pe arborele
principal. Varialiile turaliei se realizeazl prin rotirea unei manivele montate in
exteriorul maginii, care intinde cureaua de antrenare cu ajutorul unei p6rghii cu role.
lnstalalia electricd servegte la alimentarea cu energie electricd a maginii 9i
este compusd din contactoare cu relee termice, transformator, siguranle fuzibile,
l5mpi de semn alizare, redresorul gi intrerupitorul-pachet (acestea se monteazd
 410 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

n1

n1

d7
Fig' 197' Schema cinematici a maginii de umplut Contivac 2SO: | - roatd de curea; 2 roatd
dinlatd; 3-cuplaj rigidOddham;4,5,6,7-rofi dintate; B-gurub; 9*semicuplajul exterioral
-
ambreiajului electromagnetic; /0 - carcasA; 11 - melc; 12 roati melcatd; /3 cuplaj
-
/4 - semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic; /5- cuplaj rigid; a - rigid;
- arbore principai;
b, c - arbori; d- arbore de iegire; e - arbore.
intr-o cutie pe perete), stalia de batoane gi lSmpile de semnalizare care SC
monteaze pe peretele maginii, electromotoarele de antrenare gi cablurile de
legdturi.

17 .5.5. Legarea batoanelor

Dupd ce compozilia a fost introduse in membranS, batonul se

,,intdregte,,prin
legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui gi deci
de
masa acestuia' Pentru batoanele cu <D < 60 gi mai scurte (< 30 cm) se realizeazd
legarea capitului deschis gi se efectueazd un ochi peniru batonului pe befe,
Pentru batoane cu O > 60 gi lungimi de 30 60 cm"gdlarea
-
se pot executa qi legdri
tranversale gi longitudinale, mai ares in cazul membranelor naturale.
La crenvurgti, polonez, cArnati se executd rdsucirea manuald sau
mecanicd in bucSfi scurte. Legarea la capitul deschis poate fi inlocuitd prin
clipsare care prinde. gi ochiul de agdfare din sfoard. Batoanele legate gi agdfate pe
befe nu trebuie sd se atingi intre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare
necorespunzStoare (pete albicioase la locuriie de lipire).
in cazul crenvurgtilor sau francfurterilor cu compozi{ia umplutii in membrane
colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a
propus stropirea produselor cu solu{ie de preparate enzimatice proteolitice care
acfioneazi moderat asupra colagenului. Dupi o pauzi de2- 10 min, produsele sunt
supuse tratamentului termic (afumare caldd 9i pasteurizare).
Tghnologia generald de fabricare a preparatelor din carne
411

17.5.6. Afumarea preparatelor din carne comune

17.5.6.1. Afumarea caldi

ln cazul preparatelor din carne din productia curent6, afumarea poate fi:
- caldd (80 . 90 "C), aplicatd la prospituri (parizer, crenvurgti, polonez);
- rece (30...40 'C), aplicatd la majoritatea afumdturilor (ceafd afumatd,
ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costi{i
afumati, sldnind afumatS, picioare de porc afumate, mugchi file afumat, limbi
afumatd, capalAni de porc afumati, oase mici afumate);
- caldd gi rece dupi pasteurizare, aplicatd la majoritatea salamurilor gi
cdrna{ilor atunci cdnd se urmiregte o durati de conservare mai mare;
- hifuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care le depEgesc pe
cele de la afumarea caldd (95 110 "C), gi cdnd are locgi o,,coacere" a produsului
care poate fi consumat ca atare (aplicatd de exemplu la pastrama de oaie,
pastrama de cdprioard, pastrama de porc, pastrama de vitd).
in general, parametrii ce trebuie aplica[i la afumare (temperatura gi durata)
sunt in funclie de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absenla sau
prezenta membranei.
Pentru realizarea afumdrii se utilizeazi:
- fie o celuld clasici de afumare, in care caz pasteurizarea se realizeazd
separat intr-un bazin de pasteurizare;
- fie intr-o instalalie complexi in care se realizeazd at6t afumarea c6t gi
pasteurizarea.
in cele ce urmeazd se trateazd o instalatie complexS de afumare la cald gi
pasteurizare care cuprinde generatorul de fum 9i incinta de afumare.

Generatorul de fum. La instalafiile de afumare moderne, fumul se obline

separat intr-un generator de fum gi dupd ce este condi{ionat, in func{ie de felul
afumdrii (caldi sau rece), se introduce in incinta de afumare.
Un generator ideal trebuie sd indeplineasci urmitoarele conditii.
- sd produci un fum avdnd aceeagi calitate 9i sE se poatd regla cantitatea
de fum livrati:
* fumul debitat nu trebuie sd confind cenugi gi rumegug nears;
- dacd este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie s5 conlind
produse de ardere completd a rumegugului;
- imediat dupi formare, fumul si poati fi arnestecat cu aer proaspat gi
temperatura lui si fie menlinuti la o valoare optimi, pentru a nu se ajunge la
condensarea principalilor compugi utili;
- perelii generatorului in zona de generare a fumului (focar) nu trebuie sd
fie metalici, deoarece la temperaturi ridicatS, metalul scade temperatura de
aprindere a hidrogenului gi a altor gaze, provocandu-se explozii gi incendii. Dacd nu
este posibild inlocuirea metalului, pere(ii focarului trebuie rdci{i cu api in manta;
- producerea fumului sd fie economic6 (consum redus de rumegug).
Generatoarele in mod curent utilizate, in prezent, in diferite lari apa(in
unuia din urm5toarele tipuri:
- generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumegugului din
exterior; cu incilzire cu gaze combustibile; cu incdlzire electrici;
412 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

- generatoare de fum prin fric{iune care pot fi cu disc Ai cu tambur;

- generatoare de fum fluidizatoare.
Generator de tum clasic tip ATMOS. Tipul reprezentativ din prima
categorie este generatorul tip ATMOS (fig. 198). Acest generator este alcituit din
corpul cilindric 1, in interiorul ciruia se afl6 buncdrul 2 gi focarul propriu-zis 3. De
corpul 7 este legatd camera 4 care servegte pentru purificarea uscatd gi umedii a
fumului. Fumul este evacuat din generator prin conducta 5, prevdzutd cu gubdrul 6,
cu ajutorul ciruia se regleazd cantitatea de fum ce pirisegte generatorul.
Rumegugul din buncdr,cade pe tubul 7, liind impins in focar cu paletele 8, fixate pe
axul 9 al agitatorurlui buncirului, agitator care in zona buncdrului este previzut cr,l
paletele de afAnare 10. Agitatorul este pus in migcare de electromotorul l1 prin
intermediul reductorului 12. Cantitatea de rilmegug care cade in focar se regleazi
cu ajutorul sertarului plan lSacfionat cu pdrghia 14. Focarul propriu-zis are perelii
ricifi cu ap5 15 Tn circuit deschis. in focar este instalati o conducti inelard
perforati 76 pentru insuflarea aerului cu ajutorul ventilatorului 17. Umezirea
rumegugului se face prin conducta perforatd /8. Nivelarea rumegugului in focar se
face cu paleta 19 fixatd pe axul agitatorului. Cenuga din focar este evacuati prin
conducta 20. Camera de purificare 4 este impd(iti in doui pa(i de un perete 27.

I 4

1i9..
j98J^*Iifa
de_princ,ipiu a ge_neratorului de fum tip Atmos asimitat: t corp citindric; 2-bun-
-
ear;3 -tocar; 4-camerd Ce purificare; 5-conducti:6- gubir; 7-tub; B-focircu paleie; g-ii;
19-patetedeafAnare; /l-blectromotor; 12-reductor;'13-sertar plan; t4-pArghie; -zo- tb-ap,ai
/6- conducti inelard perf_oratd; /Z- ventilatar; 1B- perforJtei ig- pafjt eonai{tai
21 - perete; 22- conducti; "onOi,Cl
23- gtuti 24 - uge.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne
413
in prima parte are loc purificarea uscati a fumului iar in cea de a doua se face
purificarea umedi cu ajutorul apei pulverizate prin conducta 22. Evacuarea apei din
camera 4 are loc prin gtu{ul 23. Generatorul este prevdzut cu uga 24.
Acest generator consumd -
10 kg rumegug/h, iar cantitatea de fum
debitati este de 50 m3/h. Generatorul este ec-hipat cu un electromotor de 1,4 kW.
Generator de fum prin fricfiune. Acest generator (fig. 199) poate fi cu
disc sau tambur, acesta din urmd fiind mai avantajos, deoareie di un fum mai
dens gi consumd o cantitate mai micd de energie. Generatorul de fum prin fricfiune
cu tambur este compus din tamburul striat 7 pe care se sprijini drugul de lemn 2,
apisat cu ajutorul cricului telescopic 3, acfionat hidrauiic sau pneumatic. Tamburul
7 este cuplat direct cu electromotorul 4. Aerul proaspdt este aspirat prin conduc-
ta 5, iar amestecul aer{um este evacuat din generator prin conducta 6.
Temperatura de pirolizd la acest generator este reglatd prin ajustarea presiunii de
apisare a drugului de lemn pe tambur 9i prin viteza de rotalie a tamburului care
condilioneazd 9i cantitatea de aer consumat. Temperatura de pirolizi incompletd
este - 400"C. Fumul fiind evacuat rapid din zona de pirolizi incompleti, reacfiile
secundare se desfigoard la temperaturi < 400"C.

Fig. 199. Schi{a de principiu a generatorului de fum prin fricfiune: 1 - tambur

striat;2- drug de lemn; 3- cric telescopic; 4- electromotor; 5, 6- conducte.

Generator de fum prin fluidizare. La acest tip de generator se asiguri

piroliza incompleti a rumegugului in curent de aer cald la 300...400'C. Aerul este
incdlzit prin intermediul unei baterii incilzite cu abur sau prin intermediul unei
rezistenle electrice. in principiu, generatorul de fum prin fluidizare (fig. 200) se
compune din buncirul 1 pentru primirea rumegugului, buncir previzut cu gnecui 2
care impinge rumegugul pe conducta de alimentare a generatorului de fum
 414 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

propriu-zis 4. Transportul rumegugului este asigurat in continuare de aerul

cornprimat care se aduce piin conducta 3. Aerul necesar pentru fluidizare este
aspirat de ventilatorul 6 9i trecut prin caloriferul 5 unde este inc6lzit p6na la 400.C.
lntrarea aerului fierbinte in fluidizator se face prin conductele 7.Tn fluidizatorul 4.
rumegugul este menlinut in pat fluidizat circa 10 s. Pentru eliminarea amestecului
de aer{um-rumegug nepirolizat din fluidizatorul 4 se folosegte ejectorul B care
funclioneazd cu aer comprimat.

Aer comprimat
-.+--

+
Aer com-
primat
7

Fig' 200. Schila de principiu a generatoruluide fum prin fluidizare:

I - buncir;
2- gnec; 3- conductd: 4* fluidizator; 5- calorifer; 6- ventilator; 7*conductd;
B - ejector; g - ciclon; 10, I 1_ conducte.

Amestecul aer{um-rumegug nepirolizat este trecut in ciclonul

separd de impurita{ile respective care cad la fundul ciclonului, 9 unde se
evacuate prin conducta 10. Fumul purificat este condus la
de unde sunt
incinta de afumare prin
conducta 17.
Celu!a de afumare-pasteurizare. Aceastii celuld este formatd
toarele componente:
din urmi_
* incinta propriu-zisd, de formd paralelipipedicd
cu perefi dubli din otel
inoxidabil intre care se afld izolafie termicd, cu ugd de
acces preuaiuta:;; ;;;.;;;;
de etangare 9i buloane de strdngere, dispozrtiv de suspendare gi ghidare
a
cdrucioarelor, tubulaturd de distribu{ie a amestecului aer-fum gi
abur in interiorul
celulei legatd la tubulatura exterioarS, gura de evacuare
amestec aer-fum sau abur
legatd Ia tubulatura superioard, sesizoare de temperaturd gi
umiditate gi gtu! de
evacuare apd-uzat5t (fig. 201);
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 415

Fig. 201. Schita de principiu a celuleide afumare-pasteurizare: a - secliune transversali: 1- carcasd

cu doi perefi; 2*izola\ie;3, 3'* conducte prevdzute cu duze; 4,4'- duze; 5- conducti centralS;
6 * evacuare pentru recirculare aer cald, aer{um, aer-vapori HzO; 7 - sistem de suslinere linie
aeriani, B - linie aeriani !eavd; 9 - cirucior-rastel; b - secliune longitudinalS (nu s-a menlionat
sistemul de suslinere linie aeriand + cdrucior); 10 - conductd de evacuare total5 aer cald, aerJum,
aer-vapori HzO; 77 - ventilator; 72- electromotor; 13- ugi de incircare-descdrcare; 14 - gtu! de
evacuare apa de spilare.

* schimbdtorul de cildura (fig. 202), alcdtuit din secliunea de absorblie aer,

fum, aer-abur care sunt aduse de la celula propriu-zis6 printr-o conducti; doui
sectiuni care alcetuiesc schimbdtorul de cdldurd propriu-zis cu tevi verticale, prin
care circulS abur de 3 - 6 bar (temperatura 132...158 'C) la un consum maxim de
260 kg/h, abur care este evacuat gi trecut printr-o oalS de condens, condens care
este recuperat gi condus la cazanul de abur; sectiunea de amestecare in care se
poate aduce fum de la generator gi aer proaspdt; ventilator principal care preia
aerul. amestecul aer-furn sau aer-abur din sectiunea de amestecare gi le trimite irt
celulS pi"in doud conducie cai'e alimenteaze tubulatura de distribufie montati la
pariea superioard a celulei. Ventilatorul principal are un debit de 5000 m'1h qi este
pus in migcare de un grup eiectromotor 9i tr"ansmisie cu ct:rele trapezoidale. Pe
conductele exterioare sLtnt rnontete clapete;
* insialafia electrici este formatd cJin motoare electrice de aclionare
(ventilator principal, de evacuare, de migcare clapete de la tubulaturS, de la
umidornetru); ventile electromagnetice; umidometru cu ?nregistrator elecironic de
umiditate; termorezistentS cu inregistrator electronic de temperaturd; panou de
comanc5 gi for-t5.
Exploatarea ceiulei decurge in urmdtoarele etape.
. Etapa de incdlzire a celulei, operatoru! trebuind se execute urmitoarele
manevre:
- pune sub tensiune instalalia;
 416 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

La celuld

Fum

l;
; Aer proaspit Abur3-5bar
t

I,

Condens
Fig' 2o2. Schila de principiu a schimbitorului de citdurd (calorifer): I
vine de la celuld (pentru aer cald, - conducti care
1er-fum,
3., 3'- secfiuni ale schimbitorului de
aer-vapori H2e); 2- secliunl de primire;
cdldur5; 4 - secfiune de amestec; 5 conducti
de aer proaspdt;-6- conductd pentru fumul care vine de la generatori -
principal; B- lagir cu ungere cu api; 9- transmisie
z- ventilator
cu curele-trapezoidap-; t0- elec-
tromotor; 1/ - conducti care alimenteazi celula cu aer cald (zv6ntare),
aer-fum (afu-
mare), aer-vapori H2O (pasteurizare).

-fixeazd inregistratorur de temperaturd ra 7s...g0 oc, iar pe cer de

umiditate la 0"C;
- inchide clapeta de admisie aer proaspdt, clapeta de admisie fum, clapeta
de evacuare;
- pune in funcfiune ventilatorul principa!;
- admite abur ln calorifer pentru incSlzirea aerului 9i dupd 5 min de
lncdlzire deschide robinetul de cdldura gi apoi continud ?ncdlziiea
celulei timp iie
- 25 min.
. ' Etapa de zvilntare a produsului, operatorul trebuind sd execute
toarele manevre:
urmi-
deschide uga celulei gi introduce cele doufr cSrucioare cu produs,
apoi
inchide uga etang;
- deschide clapeta de evacuare gi pune Tn funcfiune ventilatorul de
evacuare, cel principal fiind in functiune;
- fixeazd' temperatura gi umiditatea de lucru pentru etapa de zvdntare,
in
func{ie de produs gi continud zvAntarea pe timpul prescris (30 _
60 min).
o Etapa de afumare a
pradusului, operatorul trebuind sd execute
urmdtoarele manevre:
- inchide clapeta de evacuare gi opregte ventilatorul de erracuare, cel
principal fiind in functiune;
- regleazi ?nregistratoarele de umiditate gi temperaturd la valoarea
prescrisi de instrucliunile tehnologice;
Tehnologi? generald de fabicare a preparatetor din carne
417

- deschide clapeta de fum gi eventual cea de admisie aer proaspdt gi

continui afumarea pe durata prescrisd (20 - 50 min Tn funclie de sortiment).
Etapa de pasteurizare a produsului, operatorul trebuind sd execute
urmdtoarele manevre:
- inchide clapeta de fum;
- deschide clapeta de evacuare gi pune in funcfiune ventilatorul de
evacuare pani ce celula se golegte de aer-fum;
- opregte ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind in funcliune;
- lixeazd inregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) qi pei cel de
temperaturd la 73 75 "C gi admite abur de 0,5 bar in celuli. Continui pas-
teurizarea pAni la atingerea in produs a temperaturii de 69,5...70'C, cdnd se
considerd terminatd pasteurizarea;
- opregte admisia aburului de 0,5 bar gi pune in funcliune ventilatorul de
evacuare;
- deschide uga gi scoate afard cdrucioarele cu produs, put6ndu-se incepe
o noui garjd.
Afumarea caldi se poate face 9i intr-o celuld clasicd varianti ziditd,
-
prev6zutd cu focar de ardere a rumegugului pe gritar, cdldura necesard incdlzirii
celulei gi rumegugului precum gi pentru piroliza incompletd a acestuia put6nd fi
realizati cu gaz metan (acolo unde existd). Tirajul este asigurat de un ventilator
centrifugal, avAnd montatd pe conducta de evacuare aer-fum o clapetd.

17.5.6.2. Afumarea cu lichide de afumare

Tehnoiogia clasicd de afumare prezinti urmdtoarele dezavantaje:

instalaliile de afumare ocupi spafii mari; igienizarea instalafiilor 9i a spaliilor este
dificilS gi necesiti manoperd multd; se produce poluarea mediului; se produce
poluarea produsului cu 3,4 benzpiren; durata afumirii este mare; colorarea
produselor este neuniformi; aroma ,,de afumat" a produselor variazd de la garjd la
garjd datoriti modificdrii parametrilor mediului de afumare (umezeala relativd gi
temperatura); consumul de combustibil lemnos este mare; consumurile energetice
sunt ridicate.
Folosirea lichidelor de afumare pentru aromatizarea preparatelor din carne
s-a impus din urmdtoarele motive:
- lichidele de afumare sunt ob[inute fird a avea in compozifia lor
hidrocarburi policiclice condensate, care pot fi prezente in fumul aerosol gi deci se
elimind toxicitatea;
- lichidul de afumare este stabil in timp gi are durati de conservare mare
datoritd pH-ului scdzut gi componentelor sale cu acliune conservantd;
- perrnit dozarea exacti a substan[elor de afumare in produs;
- se simplificd tehnologia de afumare iar durata afumirii este cu 50% mai
micd decat la afumarea clasicd;
- se reduce consumul de material lemnos iar consumurile energetice sunt
mult mai mici, in special energia electricd;
- se imbunitdlesc condi{iile igienico-sanitare de munci ale operatorilor;
- se creeazi posibilitatea mecanizdrii gi automatizirii procesului de afumare;
- cregte productivitatea muncii;
- poluarea mediului este nuld gi deci nu sunt necesare dispozitive
antipoluare aer;
- nu existd riscul incendiilor.
 418 Tehnologia fabricdii preparatelor din came comune

Cele mai utilizate metode de ob[inere a lichidelor de afumare sunt:

- metoda antrendrii compugilor utili din fumul aerosol cu ajutorul apei
(procedeul Charsol - Canada);
- metoda obfinerii condensatelor din fum cu ajutorul campului electrostatic.
Procedeul Charsol Canada (fig 203) in acest procedeu, fumul obfinut
-
intr-un generator, d9 fury-7 purificat mbdanic, 11, gi prin ,,spelare;, cu apd 6ste
condus prin conducta 10in coloana 9 prevdzuti cu-ciururi de inox in care existd
inele de ceramicd 8, in sens contrai cu apa de antrenare a produgilor utili
pulverizatg
la partea superioard a coloanei. Apa de antrenare se acumulea z6 in
recipientul 2 de la partea inferioard a coloanei. in coloand, apa iur" antreneazd
substan{ele utile din fumul-aerosol este recirculatd cu pompa '3 pana la
atingerea
unei anumite concentra{ii in produgi utili (de exemplu, fenoli). pe tot parJursul
procesului, f umul uzat este evacuaf prin cond ucta 7 cu ajutolul
exhaustorului 6.

il)
$J
1,,
\i//

i--] I
I

o
o

Fig' 203' schita d9 principiu a instala{iei pentru ob{inerea lichidului

- de afumare de tip
-
charsol canada: 7 gendrator de iim;'z
-'rereiuoiilntru
3 - pompi; 4 recipient de.colectare; s'--iirtruiT'--"*[Iurtor; ftuiout oe'recircutare (api, ulei);
-
fum uzat; B- gicane cie ceramice', g- ioloanS; 10- -
7 conducti pentru evacuare
conducti-pentru tumui-aLioiol de la generator;
/ 7 - separator mecanic Oe impuritdti.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 419

Lichidul acumulat in rezervorul 2 in momentul atingerii concentrafiei dorite de

substan[e utile din fum este trecut apoi prin filtrul 5 gi stocat in recipientul 4, de
unde este trimis la concentrare pAnd la densitate de 1,062 - 1,063, indice de
refraclie 1,405 - 1,407. Acest lichid de afumare se poate purif ica in continuare prin
distilare frac[ionatd in vederea indepirtdrii frac{iunii ugoare ce conline acetond gi
alcool metilic, re{inAndu-se fractiunile medii care distilS intre 97 gi '100"C, Reziduul
rdmas,.. ce conline fenoli cu masi moleculari mare, smoalS gi substanlele
insolubile, se indep drleazi,.
Fracliunea care distild intre 97 gi 100"C se dizolvd Tn apd sau propilen-
glicol. Pentru antrenarea substanfelor utile din fum se poate utiliza in loc de apd
propilen-glicolul.
Procedeul prin care se oblin condensate din fumul-aerosol. Tn acest
caz, instala[ia (fig. 204) func{ioneazd astfel: fumul-aerosol obfinut in generatorul 4
prin piroliza incompleti a rumegugului 2, cu ajutorul rezisten[ei electrice 3, pdtrunde
in coloana pentru ionizare 8 care are rolul de electrod pasiv 9i care este prevdzut?t

Lichid de afumare

Fig. 2O4. Schila instala[iei de oblinere a condensatelor de fum cu ajutorul cimpului

electrostaiic: / - transformator de inalti tensiune; 2 - rumegug; 3 - rezistenli electricd;
4 - generator; 5- rezervor; 6- manta dublS; Z- electrod activ; 8- coloana pentru
ionizare: 10 - izolalor.
 420 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

cu mantaua dublS 6,.prin gare circulS api. Rdcirga coloanei se face in scopul
condensdrii substan{elor volatile din fumul-aerosol. in centrul coloanei este montat
izol.atorul 70 gi electrodul activ Z. Ambii electrozi sunt legafi la un transformator de
inaltd tensiune 7. Componentele utile din fum depuse pe perefii coloanei sub
ac[iu.nea cdmpului electrostatic sunt ,,spdlate" de vaporii de api dih fumul-aerosol
condensat gi se_colegteirzi impreund in rezervorul 5 de undd este recuperat la o
concentra{ie de 8 - 10o 86, fiind standardizatcu propilen-glicol.
Procedeul Banu gi Oprea. Acest procedeu reprezinti o variantd mult
imbundtifitd a procedeului Charsol - Canada, prezentdnd urmitoarele avantaje:
- sunt valorificate Tntr-o misuri mai mare toate principiile active din firmul-
aerosol datoriti recirbulirii in contracurent, cu trei faze de contact a mediului
absorbant cu fumul - aerosol;
- datoriti recirculdrii mediului absorbant gi a fumului aerosol, acesta
pirisegte instalafia. ca un fum extrem de ,,siriciti' in substan(e utile, poluarea
atmosferei fiind minim6;
- instalalia.este girypli, cu consum redus de rumegug gi energie electrici
gi ocupd. o suprafafi mic5, fiind in acelagi timp ugor de exploltit'gi intre-iinut.
lnstala{ia, a cirei schemi de funcfionare este aritatd-in figura 205, se
compune dintr-un generator de fum tipizat 7, de la care, prin conducla-2,fumul este

ffi
ffi
\IT
r ilt
-llHI l
L__.J

l*-
\l
\
\\
|
t\
ll
I
t*
-r:l 7
l*{
rl _*+
: -\=/: q3'

Fig. 205. Schi{a de principiu a instalaliei pentru ob{inerea lichidului de afumare dupi procedeul Banu-
Oprea: / - generator de fum; 2 - conduct A; 3 - vas 4 conducti; 5 coloani de absorbfie; 6 ven-
- -
tilator; Z-vas; 8,9, 10-conducte;11- electropompd centrifugalil;12-conductd; t.g, Ii-robinete;
-
75- sticla de nivel.
 Tehnologlg generald de fabicare a preparatelor din carne
421
adus in vasul 3, in care se realizeazd o primd absorblie a principiilor din fum cu
ajutorul apei pulverizate. in continuare, fumul este aspirai prin conducta 4 in
coloana de absorbtie 5 unde are loc a doua fazd de ansoi'n1ie d principiilor din fum.
{na 9i fumul-aerosol circulS in contracurent. Coloana 5 este frevizutd cu inele
Raching, agezate in site (talere). Fumul neutilizat in coloana 'S este refulat prin
conducta B cu ajutorul ventilatorului 6 in vasul Z unde se realize az6 a treia fazi de
absorblie prin barbotarea fumului in mediul absorbant. Din vasul 7, fumul uzat este
evacuat in atmosferi prin conducta 9. Echilibrarea nivelului lichidului de afumare
din vasele
.1,rSi coloana 5se face prin conducta 70. Electropompa centrifugald l1
aspird lichidul din coloana 59i din vasul Zgi il refuleazi prin'conducta l2in-partea
superioard a coloanei 5 9i in vasul 3. Umpierea ini{ial6 a instala{iei cu apa sL iacJ
prin conducta previzutd cu robinet 13. Nivelul lichidului in coloana Sgi ih vasele
3
gi Zse poate observa la sticla de nivel 15. Instalatia poate fi goliti prin robin etul 14.
Lichidul de afumare obfinut are urmdtoarele iaracteristic-i. densitate 1,02A;
9yl-oar9 brun-rogcat; pH = 4,92 - 5,30; aciditate totald Z3O - 250 mg acid acetici
100 ml; fenoli 100_0 - 1500 mg/l; 3,4 benzpiren - lipsd; metale grele _ tipsa.
calitatea lichidelor de afumare este determinatd de:
- calitatea rumegugului folosit pentru obtinerea fumului aerosol; in general
se folosegte rumegug de la esenle tari de lemn;
- umiditatea rumegugului care trebuie s6 fie 20 - 30%:
- temperatura de formare a fumului care este optimi la 300...320 "C;
- viteza de circulatie a fumului aerosol in instalatie
i care trebuie si fie
-
1-zmt/min;
- modul de producere a fumului-aerosol (tipul de generator).
Utilizarea lichidelor de afumare. Lichidele de afumare pot fi utilizate
pentru: pulverizare in incinta de afumare; pentru imersare produse; pentru
incorporare in compozifie (cea mai des folositi) la cuter sau malaxor. Aceasti
addugare se face obligatoriu dupd introducere in pastd a azotifilor 9i condimentelor.
Adiugarea concomitentd nu este recomandabild, deoarece lichidele de afumare
dau cu compugii de degradare ai azotitului gi cu unele componente ale usturoiului
combinafii cu miros nedorit.
in func[ie de gustul consumatorilor, de cantitatea totalS de fenoli gi
combina{iile carbonilice din lichidele de afumare gi de tipul preparatelor de carne, in
amestecurile de carne se introduc cantitifile prezentate in continuare.
Pentru lichidele de afumare din import cu densitate 1,062 1,063, se-
adaugd circa 20 91100 kg compozitie.
Pentru lichidul de afumare tip Fulirom (romdnesc) cu densitatea 1,020 9i
concentrafie de fenoli de 1000 mg/|, cantitatea addugati este de:
- 0,2 - 0,3 Ii100 kg compozifie prospdturi;
- 0,4 - 0,5 l/100 kg compozi{ie pentru semiafumate;
- 0,7 l/100 kg pentru compozifie salam de vari.
Lichidul de afumare Fulirom se poate introduce gi in saramura de injectare
-
sau acoperire, folosindu-se 2 y100 I saramurS, ceea ce revine la 2000 mg
fenoli/100 | saramurd, respectiv 200 mg fenolill. La o injectare de 10% saramurd in
produs se introduc 200 mg fenoli, ceea ce reprezinta 200/110 = 1,8 mg fenoli/ kg
produs.
422 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

Produsele la care s-a introdus lichidul de afumare suferd Tn continuare

numai tratament termic cu aer cald la 80'C Ai pasteurizare. Deoarece suprafala
preparatelor din carne ?n membrane nu se coloreazd corespunzdtor, folosirea
lichidelor de afumare este recomandati in special atunci cdnd se utilizeazl
membrane colorate semisintetice sau sintetice.

17.5.6.3. Afumarea Tn cimp electrostatic

Principiul metodei de afumare in cAmp electrostatic este urmdtorul: dacd fumul-

aerosol se introduce ?ntre doi electrozi din care unul este electrod emildtor (coronar)
alimentat cu curent continuu de
inalti tensiune iar celdlalt electrod
de depunere pe care se agazi
*-@ @ produsul, acesta (fumul) este
e ionizat gi se depune mai repede gi
mai eficient pe suprafala pro-
dusului (fig. 206) sub ac[iunea
cAm pu ui electrostatic.
I

F = Q'E ,

unde: Q reprezinti sarcina par-

ticulei, exprimati prin numirul n
cie sarcini elementare depuse pe
particula de fum;
Fig. 206. Schemd privind principiul afumirii in cAmp
electrostatic: / - electrod coronar; 2 - electrod de depu-
F-intensitatea cdmpu-
nere; 3- produs; 4- particule de fum. lui electrostatic in locul unde se
aflS particula.
Depunerea particulelor ionizate din fum la suprafala produsului este
influenlatd de:
- tensiunea de alimentare a electrodului emilitor (optim intre 40 Si 60 kV);
- distan[a dintre electrodul emildtor 9i cel de depunere (optim intre 75 gi
100 mm);
- viteza de curgere a fumului intre cei doi electrozi (optim 0,5 - 2 mis);
- durata de expunere a produsului la fum (2 - 5 min);
- concentralia substanlelor utile din fum care se ionizeazd.
Modalititile de agezare a produselor in raport cu electrozii sunt urmS-
toarele:
- produsul este agezat intre electrodul emilitor gi cel de depunere, in care
caz se obfine o ionizare stabili a fumului, mdrimea cdmpurilor electrostatice fiind
independente de dimensiunile produselor (cAmp electrostatic neuniform);
- produsul este in contact cu electrodul de depunere gi agezat intre doi
electrozi emi!5tori, in care caz cAmpul electrostatic nu va mai fi stabil gi neuniform;
- produsul este in contact cu electrodul de depunere, dar fumul-aerosol
este ionizat prin trecerea sa printr-o re{ea de ionizare confeclionatd din fire sub[iri
de conductor.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 423

Aceste trei modalitS[i de

afumare in cAmp electrostatic
sunt ardtate in figura 207.
O instalafie de afumare
in cAmp electrostatic se com-
pune din:
- celuld de afumare cu
elemente pentru ionizarea fumu-
lui gi incSlzirea produselor cu
tilif tl
Fum
radiafii infrarogii; b
- generator de fum cu-
plat cu dispozitiv de purificare a
fumului;
- transformator de inaltd
tensiune cu dispozitive de pro-
tec[ie gi reglaj;
- aparatura de mdsurd,
control gi reglare pentru densi-
tatea, viteza, temperatura 9i
umiditatea fumului:
- sisteme de protec(ie. Fum
in figura 208 se aratd o c
schi[a de principiu a unei insta- Fi$.207. Scheme de afumare in cAmp electrostatic care
rafii de arumare in camp erec- il]Hr:':'I'j,T;:?J'?i iffi:il:,il5#,#Tjffi;:
trostatic cu funcf ionare discon- b - afumare in cAmp etectrostaiic uniform; c - afumare cu
tinu5. lnstalafia Se compune din fum ionizat in prealabil.
celula de afumare 14 prevdzutd
cu linia aeriand de transporl. 12, canalele pentru admisia fumului 4 gi evacuarea
acestuia 7 7 gi releaua 3 legaia de transformatorul 2 prin intermediul contactorului
73, destinatd ionizirii fumului. in interiorul celulei, pe linia aeriand, este transportati
rama 8 pe care sunt suspendate produsele 7. Pe ramd sunt monta{i sub forma unor
plici perforate electrozii pasivi (de depunere) 9 care sunt pugi in legituri cu
pdmAntul. Pe perefii celulei sunt montate sursele de radia{ii infrarogii 70, destinate
incdlzirii produselor. Fumul produs in generatorul 6 este dirijat la dispozitivul de
purificare 5 gi apoi este introdus in celuli. Instalatia este comandatd gi reglatd de la
tabloul 7 gi funclioneazi in garje.
O instalalie de afumare in cAmp electrostatic cu funclionare continui este
tunelul Kingan (fig. 209) ce se prezintd sub forma unui tunel lung de 21 m care este
impa(it in trei sectoare: primul sector este lung de 15 m gi servegte la preincdlzirea
cu infrarogii, al doilea este lung de 3 m gi servegte pentru afumare in cOmp
electrostatic, iar cel de-al treilea, lung de 3 m, servegte iarigi la incdlzirea cu
infrarogii. Sectorul de preincllzire cu infrarogii este previzut cu l6mpi de cua( cu
putere instalati totali de 4,6 kW, montate pe toatd lungimea sectorului de
preincilzire care este construit din tabld de olel inox sau aluminiu lustruit. Distanla
dintre doud surse lR este de 685 mm. Regimul intermitent de funclionare a l5mpilor
424 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

fr 12

Fig. 208. Schila de principiu a instala{iei de afumare in cAmp electrostatic cu funclionare discontinud:
1- tablou de comandd; 2- transformator; 3- retea: 4 - canal pentru admisia fumului; 5- dispozitiv
de purificare; 6- generator; 7- produse; B- rami; 9-electrozi pasivi; t0-surse de radiafii infrarogii;
7 / - canal pentru evacuarea fumului; 12 - linia aeriani de transport; 13 - contactor; /4 - celul5 de

afumare.

Fig. 209. Schila de principiu a instalaliei Kingan de afumare in cAmp electrostatic: 1 - admisie-eva-
cuare produse; 2 - surse de radiafii infrarogii; 3 - zond de preincdlzire; 4 - generator de inaltd
tensiune; 5 - generator de fum; 6 - admisie rumegug in generator; Z - admisie aer in generator;
B-admisiefum-aerosolinzonadeionizare; 9-electrozi;10-zonadeionizare; 11-zonadein-
cdlzire cu radiatii infrarosii.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne

este asigurat printr-un releu de timp. in al doilea sector format din foi de tabld inox
cu dimensiuni 920 x 920 mm sunt montafi izolatori clopot intre care sunt intinse, la
distanle de 76 - 89 mm, sdrme de volfram cu <D = 0,2 mm. Distanla dintre partea
dreaptd gi stdngi a panourilor poate fi reglatd in funcfie de grosimea batonului gi in
funclie de tensiunea aplicatd.
Pentru ionizarea fumului adus dintr-un generator clasic se utilizeazi o
tensiune de 40 kV (curent continuu). in al treilea sector, produsele sunt tratate cu
radiafii lR pentru developarea completd a culorii. Eventualele scurgeri de grdsirne
din produse, in seotoarele de tratare cu lR, cad pe un plan inclinat, de unde sunt
evacuate. lgienizarea planului inclinat se face cu api fierbinte.

17 .5.7 . Pasteu rizarea preparatelor din carne

UnitSlile de produclie care nu au celule de pasteurizare pot realiza

pasteurizarea preparatelor din carne in cazane, de regulS prevSzute cu manta de
incilzire, avindu-se grijd ca produsele sd fie complet imersate in ap5, care se
aduce la temperatura de72...74 "C. Pentru produc(ii mici se poate utiliza bazinul tip
CFA care are urmitoarele caracteristici:
- volum util 1,2 m3;
- capacitate de Tncdrcare 300 - 400 kgigarjS;
- dimensiuni (L x lx h) = 1750 x 1690 x 1100 mm;
- masa neti 450 kg;
- presiune maximi admisd in manta 4 bar.
Bazinul este alcdtuit dintr-un corp 7,.de format paralelipipedic, confeclionat
din olel inoxidabil avAnd perelii dubli (intre ei se folosegte ca izolator aerul), doui
capace 2 prevlzute cu doud contragreutSli 3. in interiorul bazinului sunt sudate pe
corp suporturi pentru agezarea betelor cu preparatele din carne. incSlzirea se face
in mantaua inferioard 4 gi patru levi paralele care traverseazd in interior bazinul.
Bazinul este prevdzut cu racord de abur, alimentare cu apd, evacuare condens,
evacuare apd reziduala (fig. 210, a gi b).
Bazinele cu manta pe toatd suprafa{a laterald, de formi paralelipipedici,
se calculeazd dupi cum urmeazd (fig. 211).
- lungimea corpului propriu-zis:
=qlv 4-.B
n2
lml ,

in care: Veste volumul interior, in m3:

V = bt.ht.h, cu bt = h.n [m] ;

- raportul b1l 11 =11 9i h1l !1 =r 4B

n _ (t + n).a + (rcs + n.rc+).rs .s
CU
B-'
426 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

Barbotor

Manta
inferioard

Condens

Conductd cu sectiune
dreptunghiulari
Apa
uzatd
a

rf f,f Ef El El

Fig. 210. Ba,zin de fierbere CFA: a- secfiune longitudinald; b- secliune transversali:

1-cazan;2-caprabatabil; 3-contralreutatei4-maniainferio'ard; S-conducte
cu sec[iune drgptunghiulari; 6 * conducti alimentare cu api pentru pasteurizare;
7 - proftl cornier pentru be!e; 8 - bil agilare pr6Oude.

incare: xr=4i Ko=@; Ko=fu,

lt-bt"fu
unde: h, bt, \
reprezintd lungimea, ldlimea 9i indltimea cazanului interior, in m;
lz,b, - lungimea, lilimea gi inillimea cazanului exterior, in m;
h2
6, 5r - grosimea peretilor verticali gi fundului corpului propriu-zis, in m;
62, 6s - grosimea peretilor verticali Ei a fundului mantalei, in m.
Tehnologia generald de fabicare a preparatelor din carne 4?7

Volumul util % se considerd 75 - 80o/o din volumul total interior, adicd:

Vu= (0,75 - 0,80)./1 .h.bt [mt] .

Masa intregului cazan se calcule azd cu relafia:

G=T v [2h, .(n, *ho) 6+/r.Dr]*y'v lznr(r+b).62+/2.br.6s] tg,
in care: y este greutatea specificd a materialului;
ry - coeficient care line searna de gdurile din corp.
Dacd se izaleazl cazanul, se are in vedere cd temperatura medie a
corpului cazanului sd se ia ca medie aritmeticd dintre temperatura suprafelei
interioare gi exterioare (fig. 212):

, h+tz
tmc=T ,

in care:
K.Lt (r,n - r,).K.
tt=tag-q'- t"g- -ta,
o(1 ut C[1

(t,o- t,).K
tz=tt+ Q = tt-t-,
a2 a2

in care: fr este temperatura suprafefei care

vine in contact cu agentul de
incdlzire, in "C;
f2 - temperatura suprafelei in contact cu
oC;
lichidul care se incdlzegte, in Fig. 211. Bazin de fierbere cu manta pe
toati suprafa(a laterald.
-
frn temperatura agentului de incil-
zire, in manta, Tn "C;
ty - temperatura lichidutui care se incdlzegte, in 'C;

6manra
I

Lichid
cafc sc lzolafic
incllzcltc
(r /)

6corp

Fig.212. Varialia temperaturii in cazul unui cazan de pasteurizare cu

manta de incdlzire si izolat termic.
428 Tehnologia fabricdii preparatelor din came comune

a.2 - coeficient pa4ial de transfer de cSlduri de la peretele corpului la

lichidul care se incdlzegte;
cx,1 -
coeficient parlial de transfer de cdldurd de la agentul de incdlzire la
peretele corpului;
K- coeficient total de transmitere a cildurii.
in practicS, f1 = t"n, iar temperatura medie a izolaliei se poate lua ca medie
aritmeticd dintre f3 9i fa, adicd:
t.
Ltz -
ts+tq
2
Cazanele de pasteurizare pot fi gi fara manta, incdlzirea apei putAndu-se
face prin barbotare de abur.
in toate cazurile, cazanele de pasteurizare trebuie previzute cu capace
pentru a se diminua pierderile de cSlduri prin evaporarea apei gi prin radiafie la
suprafafa liberi a lichidului, respectiv pentru a se evita eliminarea vaporilor in
incinta unde este montat cazanul, Tn caz contrar s-ar produce cea[d gi condens in
incdperea respectivd. in orice caz, deasupra cazanelor de pasteurizare se
monteazd qi hote de aspirafie a vaporilor de api eventual degajafi in vederea
evacudrii lor in afara spa[iului respectiv.
Bilanful termic al cazanelor de pasteurizare este similar cu cel al cazanelor
Duplex.

17.5.8. Depozitarea preparatelor din carne

Preparatele din carne se depoziteazd dupd cum urmeazd:

a) preparate din carne de tip caltabogi, tobe gi slSnind fiartd cu boia:
-
temperatu ra 2... 5 "C gi 0 = 75 80%, termenul de garanlie fiind 3 zile;
b) preparate din carne prospdturi tip parizer, cremvurgti, polonez: tempe-
ratura 2...5 "C gi 0 = 75 - B0o/o, termenul de garanlie fiind 3 zile;
c) preparate din carne - salamuri: temperatura 10...12'C gi 0 = 75...80o/o,
termenul de garanlie fiind 6 zile (in general dependent de confinutul in umiditate);
d) preparate din carne tip salam de vari, fabricat dupd tehnologia clasic5:
temperatura 10. ..12 "C gi Q = 75 - BA%, termenul de garanlie fiind 15 zile;
e) preparate de carne tip paste (lebervurgti, leber mozaic, cag de carne):
temperatura de depozitare2...5 "C gi 0 = 75 -80o/o, termenul de garanlie fiind de
3 zile;
f) preparate din carne tip afumituri (ciolane afumate, coaste afumate,
costi{i afumatS, oase garf afumate, picioare de porc afumate, bacon): temperatura
-
12...16'C gi 0=75 80o/o, termenul de garanfie fiind 5 zile, cu exceplia sldninii
-
afumate care se depoziteazd la 12...16 "C, 0 = 75 809'o, termenul de garan{ie
fiind 15 zile;
g) preparate din carne de tip cArnali (cArnafi afumali de porc, c€rrna{i
trandafir, cdrna[i Harghita, cdrnali Jibleg, cabanos, cdrnati Dobrogeni): temperatura
10. ..12 'C 9i Q = 75 - 80o/o, termenul de garan{ie fiind 4 - 6 zile;
Tehnologia generald de fabricare a preparatelor din carne 429

h) preparate de carne tip cArnafi proaspeti, cArnali pentru bere. tempe-

ratura de 2...5 'C 9i Q = 75 - 80%, termenul de garan[ie fiind de 2 zile;
i) preparate din carne specialitifi (gunci, mugchiule{ Montana, mugchi
picant Azuga, cotlet haiducesc, mugchi liginesc, rulade, piept condimentat, piept
fiert*afumat, pastramd de porc): temperatura 2...5 "C gi 0 = 75 - 8A%, termenul de
garanlie fiind 3 zile, cu excepfia pastramei de oaie (afumatd, uscati) care se
depoziteazd la 16... 18 'C gi 0 = 75 - 80/", termenul de garanlie fiind 7 zile.
Preparatele de la punctele a, b (crenvurgti gi polonez), e, h se pot depozita
in lizi de aluminiu'sau inox, in timp ce restul preparatelor se depoziteazd agd{ate
pe be!e, incdrcarea specifici fiind intre 50 9i 100 kg/m2 suprafali util6. Depozitele
sunt rdcite cu baterii montate pe perefi. Dacd se impune gi o anumitd umezeal5
relativi, spaliile respective se climatizeazl. Pentru depozite trebuie si se asigure o
igiend strict5, avind in vedere gi misurile de combatere a rozitoarelor gi
insectelor.
Dacd prospdturile nu sunt bine depozitate, avdnd in vedere conlinutul lor
mare de ap5, ele se pot altera datoritd, in principal, bacteriilor din genul Bacillus gi
Clostridium. Alterarea in acest caz este de tip proteolitic fiind insolita Tn multe cazuri
de balonarea accentuatd a batoanelor gi de miros specific descompunerii
proteolitice. Si in condiliile depozitdrii indelungate, chiar la temperaturi de
refrigerare, prospiturile se pot altera datoriti tulpinilor psihrofile de micrococi,
streptococi, lactobacili. Alterarea, in acest caz, are caracter predominant
fermentativ gi este de reguld insoliti de modificdri de culoare a compoziliei:
cenugiu, cenugiu-verzui.
Preparatele de carne semiafumate gi afumate pdstrate necorespunzdtor
pot sd se altereze. Astfel, dacd atmosfera este umede (0 mare), suprafala lor se
umezegte gi constituie un mediu favorabil dezvoltdrii bacteriilor Gram-negative
psihotrope proteolitice. in aceste condi[ii, in 2 - 3 zile, suprafala lor se acopeii cu
un strat subtire, albicios, umed, lipicios, format din coloniile confluate aie bacteriilor
dezvoltate, prezinti miros de stitut, de vechi, proteolitic. Cdnd procesul este mai
avansat-accentuat, dezvoltarea microorganismelor'are loc ai sub membrand, in
straturile superficiale ale compoziliei.
Fenomenele cu consecinle asupra dezvoltdrii microbiene sunt:
- formarea condensului la suprafala preparatelor ca o consecinld a
introducerii lor in stare calod in spalii rdcite sau prin introducerea lor in stare r6cit5
in spafli calde" Arnbele cazuri se int&lnesc frecvent cu ocazia transportului
preparatelor de la fabricdi la unita{ile de desfacere: fie ci produsele nerdcite se
introduc Tn magini de transport rScite, fie cE produsele ricite se introduc in mijloace
de transport nerdcite suficient;
- transpiralia apare ia suprafala preparatelor din carne ambalate in saci de
materiale plastice impermeabile pentru vaporii de api, in care caz vaporii ce se
degajii din produs ([inAnd seama de fluctua[iile de temperaturd) se degaji dln
produs in interiorul sacului de plastic condensdnd pe suprafala interni a acestuia 9i
la suprafala produselor. Suprafata umeziti a preparatelor devine un mediu prielnic
430 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came comune

dezvoltdrii, in principal, a bacteriilor Gram-negative proteolitice care formeazd

stratul de mdzgd caracteristic.
Dintre germenii patogeni care se pot intilni in preparatele de carne gi care
ar putea avea rol in declangarea toxiinfecliilor alimentare sunt Salmonella gi Sfaph.
aureus.
Salmonelele pot supraviefui in compozilie in caz de subtratare termic5, in
care caz se pot depista 9i bacterii Gram-negative, in special din grupa coliformilor.

17.6. Tehnologii moderne de fabricare a

unor preparate din carne

Aceste tehnologii se referd la fabricarea preparatelor din carne prin tehnica

coextrudirii, la fabricarea produselor aerate gi la obfinerea crenvurgtilor firi
membranS.

17.6.1. Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica

coextrudirii
Firma Stork-Protecon a realizat o instalalie pentru fabricarea cirniciorilor,
crenvurgtilor, frankfurterilor prin tehnica coextruddrii, pelicula folositd ca membrand
fiind de naturd colagenicS.
Schema tehnologicd de fabrica[ie include urmitoarele operalii: pregitirea
pastei (compozi{iei) gi vacuumarea acesteia; pregdtirea pastei colagenice;
coextrudarea; stabilizarea; zvAntarea; stropirea cu lichid de afumare; hi[uirea;
pasteurizarea; am balarea.
Operalia de bazi este coextrudarea gi consti Tn evacuarea, simultanS, pe
cdi separate a pastei de carne (central) 9i a celei colagenice, care formeazd
pelicula. lnstata[ia de coextrudare este formatd din urmitoarele componente:
pompS de carne, pompd de pastd colagenicd, cap de extrudare, baie de saramurS,
po(ionator rotativ, turn de tratament termic cu sec{iune de zvintare, hiluire gi
stropire cu lichid de afumare, pasteurizator-rdcitor (fig. 213,21a gi 215).
Capul de extrudare permite realizarea produsului ,,Tmbrdcat" in peliculi de
colagen, care se ,,intdregte" la trecerea prin baia de saramuri cu concentralie 14%.
Produsul, sub formi de tub continuu, este po(ionat in po(ionatorul rotativ gi
bucifile sunt preluate de o bandd care le poartd prin turnul de tratament termic.
Dupi ce produsele parcurg secliunea de zvAntare, ele sunt ti'ansportate in
secliunea de stropire cu lichid de afumare, apoi in secliunea de hiluire gi, in final,
sunt preluate de o altd bandi gi trimise la pasteurizare.
 Ulg!9gii moderne de fabricare a unor preparate din carne
431

*---_-^.}t . Past6
cotagcn

-______'
Pasti
carne

Pasti
colagen

Fig. 213. Schila de principiu a capului de coextrudare.

Fi$.214. Linie de fabrica{ie cu coextrudare'. 1 - alimentare cu pasta de carne; 2- alimentare cu

pastd de colagen; 3- cap de extrudare; 4-baie de saramuri; 5- dispozitiv de portionare; 6- ban-
dd de transport produse porlionate; 7 - turn de tratare termici; B - secliune de stropire cu
lichiddeafumare; 9-transportordeproduse tratatetermic; D-intrare aeri C-conditionareaer;
E- evacuare aer.

Pasteurizarea se face intr-un pasteurizator orizontal prin stropire cu apd

calde la 72'C, ap5 care este incilzitd intr-un schimbdtor de cilduri. Pasteurizatorul
este previzut gi cu o zane de rdcire prin stropire cu ape rece pregetite intr-un
rdcitor. Banda din pasteurizator este confectionatd din s3rmd de inox. Produsele
rdcite sunt apoi ambalate in vederea expedierii. Linia de coextrudare prezint5 o
serie de avantaje: procesul de fabricalie este complet mecanizat; nu sunt necesare
432 Tehnologia fabricdii preparatelor din came comune

membrane; se face economie de fo(5 de muncd; produsele oblinute au calitate

constantd, in ceea ce privegte diametrul, gramajul, magina de coextrudare putAnd fi
reglatd pentru lungimi diferite ale batoanelor; datoritd formei regulate a batoanelor,
se poate mecaniza operafia de ambalare; instala{ia este ugor de intrelinut 9i
igienizat; produsele oblinute au o calitate igienici foarte buni; tehnologia de
coextrudare este economicoasd sub aspect energetic; procesul tehnologic are o
duratd scurtd, in ceea ce privegte operafiile pAni la pasteurizare (15 - 25 min).

Evacuare
api rdcire

Fig.215. Schi{a de principiu a pasteurizatoruluidin linia de coextrudare'. 1- bandd de alimentare a

pasteurizatorului; 2 - sec[iune de pasteurizare la72.C: S- sectiune de rdcire; 4 - bandA pentru
zvAntarea produselor pasteurizate-rdcite; A - sistem de stropire cu api caldd; I - schimb|tor de
c5ldurd; C- pompd de circulafie api; D- capac izolat; E- conveier din sArmi de inox; F- sistem
de stropire apd de rdcire; G - rdcitor pentru api de stropire-rdcire.

17.6.2; Fabricarea produselor din carne ,,aerate"

Se cunoagte cd densitatea unui produs poate fi micgorati prin ,,aerarea"

acestuia in timpul fabrica{iei. in acest scop este necesar sd se furnizeze bule de
gaz, iar aceste bule si fie stabilizate. Formarea de bule intr-un lichid sau produs
pistos presupune: injeclia de gaz; tratamentul mecanic pentru formarea bulelor gi
dispersarea lor in masa produsului; adaosul de agen{i de spumare, adici agen[i
care scad tensiunea la interfala gazl produs (albug de oud, cazeinat modificat,
proteine din lacotser etc.).
Stabiiizarea spumei se poate realiza prin urmdtoarele metode: cregterea
vdscozitdfii prin adaos de amidon; crearea de relele gelificate (din proteine sau
polizaharide).
Pentru gelificare gi ingrogare se pot folosi: amidonul pregelificat gi diferite
gume (guar, caragenan, xantan).
Tehnologii moderne de fabricare a unor preparate din carne 433

Tehnica de fabrica[ie a produ-

selor spumate include: realizarea ames-
tecului, spumarea, pasteurizarea, ricirea
(se pot obfine paste din ficat, carne,
pegte).
inglobarea gazului (nu se folo-
segte aer) se poate realiza folosind unul
din urmdtoarele sisteme.
- omogenizatorul discontinuu
Stefan, Tn care amestecul ?n prealabil
pregatit omogenizeazd gi se
se
inglobeazd cu gaz inert in acelagi aparat
(fis. 216);
- omogenizatorul Mondomix, in
care caz amestecul (pasta) se realizeazi
intr-un cuter obignuit, dupa care ames-
tecul este spumat intr-un omogenizator
tip rotor/ stator (tig.217).
Linia de fabrica[ie, cunoscuti gi
sub denumirea ADIV este formatd din Fig. 216. Omogenizatorul-inglobator de gaz inefi
Stefan'. 7 - incilzire directS: 2 - incdlzire in
(f ig. 218): manta; 3 - sistem de dozare; 4 - racord conden-
- utilaje pentru pregdtirea com- sare/ vid/ aerare; 5 - ricire indirectd in manta;
poziliei (cuter, moard coloidal5); 6- injector pentru gaz inert.
- buncdr de alimentare linie
ADIV prevdzut cu manta de incdlzire;
- pompd de transport compozi-
tie;
- omogenizatoare cu rotor gi
raclete (doud cu suprafald de Tncilzire
de 0,24 m"l omogenizator gi unul cu
suprafa{d de schimb de cdldurd de
0,36 m2);
- rezervor de gaz inert cu con-
ducte de transport;
- dispozitive de mdsurare tempe-
raturS, presiune, turalii, debite;
- sistem de igienizare.
Primele doui omogenizatoare
sunt previzute cu manta in care se
admite abur (1 6 bar). Ultimul omo-
- a
genizator este prevdzut cu manta de rd-
cire (agentul de ricire este apa glaciatd). Fi1.217. Sistem Mondomix pentru inglobare N2
Pentru o buni functionare a liniei, pasta gazi a- tipuri de rotoare testate pentru linia ADIV.
 434 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

Fig' 217' sistem Mondomix pentru inglobare N2 gaz: b sistemul

- Mondomix I - rezervorcompozi-
lie; 2- pompi; 3'- sistem de dozare t'lz ga1 n- capde omogenizare rotor/stator; 5- vas de primire;
6 - transportor.

de bazd trebuie sd confina 6s - B0% apii; 6 1 2,so/o proteine;

-
1% substanfe minerale. compozitia se poate aromatiza
4,s - s,so/ogrucide;
dupd gust.

17 .6.9. Fabricarea crenvurgtilor fdri membrane

. Pentru formarea produselor cu peliculS (proteind) coagulatS,
pe plan
mondial func{ioneaz6 o serie de instalafii cum ar fi Auto-Frank.
Instalalia Auto-Frank (fig. 219) este formati din urmitoarele
componente:
secfiunea de formare a crenvurgtilor, secfiunea de tratare termici
compartimente, sec{iunea de rdcire gi cea de ambalare.
cu doud
in aceastd instalatie, procesul tehnologic decurge in
felul urmdtor:
compozi{ia este adusd cu o pompd de carne in buncdrul
7 gi Je aici in sec{iunea de
formare 2 care utilizeazd curenti de inalti frecvenfd pentru
coagularea proteinelor
ia suprafafS' Batoanele formate sunt luate de conveierul
3 al sectiei de formare gi
transferate pe conveierul 4 al secfiunii de tratare
termicd
Din secfiunea de tratare termicd, crenvurgtii sunt lua{i
.,
Joua .ompartimente 5.
de conveierul 6 al secfiunii de
rdcire 7' Dupdr trecerea prin secliunea de r6cire, crenvurgtii
sunt transferafi pe un
sistem de conveiere B, apoi pe conveierul 9, pe care
produselor gi de a,ici sunt condugi la magina
se realizeazd gruparea
de ambarat 10.
Transportorul din sectiunea de tratare termicd gi rdcire
este format din
doud lan{uri pe care sunt prinse coguri perforate confeclionate
din o(el inoxidabil.
Datoritd perforaiiilor prevdzute in pere(ii cogurjlor permisd
este pdtrunderea aerului
cald gi a fumului la produse. Cogurile suni atagate rigid
la lanfurile conveierului,
ceea ce permite rostogolirea produselor in coguri pe
purtate in diferitele secfiuni de tratare termicd gi
mesuri ce acestea sunt
ricire.
il'i
I

H
I

i
!
!

!
i

Detergen!i

Apd caldi penfru

sp.llare

Ilompir cle
spilart

Fig. 218. Linia ADIV pentru inglobarea cu gaz a pastelor de carne.

 ..f , I /?\ ,,t.r
rfi' i'TT -f
i'Yi
"l; ii Itl,
i IEll il ii
ilit
lttl
il
il il
it
illl tt
It t
I'

ilti
jt#
tt
t: il
i.
il I

I
t. -{-t.

Fig 219' schila de principiu

a instalaliei Auto+rank:_ t buncir; 2 sectiune de formar6;
- - a 4 - conveiere; 5
doua compartimente: 6- conveier; z- secriune de rriire; a s]*em oe conveiere; - sectiune de tratare termioa cu
- s- conu"i;r;'to - ;iiina'0"-"n.0","t.
Tehnologii moderne de fabricare a unor preparate din carne 437

In primul compartiment al secfiunii de tratare termici se realizeazd

incilzirea gi afumarea propriu-zisi. in acest sens, fumul ob{inut intr-un generator
de fum este condifionat la parametrii de afumare 9i este adus ln acest
compartiment prin canale plasate la partea superioari a secliunii.
ln al doilea compartiment al sectiunii de tratament termic se realizeazd
mai multe operalii: in prima zond, a, se ridici temperatura produsului, in zona a
doua, b, produsul este stropit cu api caldi, iar in zona a treia, c, produsul este
stropit cu o solulie de colorant prin intermediul unor duze. Prin intermediul aerului
comprimat trimis intr-o duzd montatd tot in zona c, la partea superioard a acesteia,
se indepdrteazd urmele de api de la suprafala produselor 9i cogurilor. in final, in
zona a patra, d, se realizeazd zvAntarea, produsele fiind apoi conduse in secliunea
de rdcire cu aer rece. Conveierul sec[iunii de tratare termici gi rdcire se intoarce pe
la partea inferioard a instala{iei, fiind spdlat cu solu{ie detergenti, cl5tit cu api
potabil5 gi uscat cu aer comprimat.
Opera{ia de formare a crenvurgtilor cu curenfi de inaltd frecven!5 este
realizatd in unrtate de formare, fazele fiind urmitoarele (fi1.220, A, 4:

-a--

Pozilia c

A
Fig. 22O. Operalia de formare a crenvurgtilor cu curenli de inaltd frecvenli: A - tazele de lucru.
 438 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comurte

Fig' 220' operafia de formare a crenvurgtilor cu curenti de inaltd

frecvenld: B - elementele
sistemuiui de formare: / - cilindru principal; 2 cilindru
- hidraulic;
fcrmare; 4 - limitator'; 5* eleetrod concav; 6- alecti'od-duz5;
3 - cilindru solidar cu blocul de
7- cSpiugeaia din tefion pentru blocul
de formare; B- cilindru de olel al blocului de formare;
9- cilindru cu piston pentru impingere pastd;
/0- piston; 71-supapS; 12-canal de alimentare electrod-d uzd; IS-manometru;
I4-iliepiston din
cilindrul 15; 1s- cirindru hidrauric; r6-camerd de presiune.

- considerAnd unitatea de formare in pozifia de start a, prin intermediul

cilindrului principal 7, electrodul concav s se deplaseazd pand
electrodulduzd 6. Prin intermediul cilindrului hidraulic
ti z,s mm fati.de
2, blocul o"lb-r#";;7il;
adus peste cei doi electrozi justapozi{ionafi. Compozifia
de carne este adus6 in
camera de presiune 76 9i este deplasaia prin supa pa
1 I cu ajutorul pistonulu i 10 al
cilindrului de presiune 9. Deplasarea pistonului se face pani
ce acesta inchide
f
supapa l in urma acestei operafii, compozi[ia se afld
sub o presiune controlatd gi
este condusS prin canalul 12 pandr in'spaiele electrodului-duzd
formare se afld acum in pozifia b;
6. unitatea de
-ca o consecinld a retragerii tijei 74 a pistonului aflat in cilindrul ls,
compozi[ia intrd prin duza electrodului 6 in spaliul
dintre cei doi electrozi.
Concomitent, tija pistonului din cilindrul principal 7 se retrage gi
'de o data cu aceasta gi
electrodul concav 5, astfel c5 in blocul formare intri o cantitate determinatd de
compozi[ie in fu.ncfie. de distanfa dintre cei doi electrozi,
distan{d controlati prin
intermediul cilindrului cu piston 3 gi a limitatorului 4.
Simultan cu retragerea
electrodului concav se retrage 9i blocul de formare prin
intermediul cilindrului cu
piston 2, solidar cu blocul de formare, astfel incAt
in camera de formare B,
cdptugita cu cilindrul din teflon 7, sd intre cantitatea exactd
de materlr ln ,..rrii
timp, tija 14 revine la pozi{ia inifiala gi obtureazd orificiut
electrodului-duzd 6.
unitatea de formare este acurn in poiilia c. Curentul de
inalta frecventi este
generat de un generator gi se scurge prin compozi[ie
intre cei doi electrozi.
Defectele preparatelor din carne 439

compozitia jucdnd rol de dielectric. in acest fel, compozifia se incdlzegte gi se

coaguleazdin masd devenind rigidi. Datoriti incilzirii in dielectrjc la 68...70 'C.
proteinele compozi{iei sunt denaturate total gi pasta cu structuri vascozo-plastici
trece intr-o structuri compacti 9i elasticd;
- dupd epuizarea timpului de incilzire, tija pistonului din cilindrul 3 se
retrage pdnd la limita fixati pentru etapa de start a, electrodul concav este gi el
retras prin intermediul cilindrului principal 1, iar blocul de formare 7 prin intermediul
cilindrului 2 se retrage pdnd ce limitatorul 4 ajunge Tn contact cu tija pistonului din
cilindrul 3, astfel. incAt se ajunge la ,,eliberarea" batonului format, unitatea de
formare in ansamblul siu fiind acum in pozilia a, ciclul repetAndu-se.
Electrozii sunt confecfionafi din olel inoxidabil gi acoperiti cu aur sau alt
metal nobil. Curen{ii de inaltd frecven(5 utilizafi au 10 MHz. Datoritd construcliei
electrozilor gi frecvenfei mari este impiedicatd electroliza care ar putea conduce la
corodarea electrozilor.
Blocul de formare este un cilindru de teflon montat intr-un bloc metalic.
Electrodul-duzd indeplinegte doud func{ii: de electrod gi de duzi pentru
intrarea compozi(iei. Acest electrod este legat la pimAnt.

17.7. Defectele preparatelor din carne

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate in:

- defecte de naturd fizicd gi chimici care afecteazd proprietilile senzoriaie
ale produselor care rdmdn incd comestibile;
- defecte de naturd microbiologici care afecteazd prcprietdlile senzbriale
9i/ sau inocuitatea lor.
Defectele menlionate pot fi cauzate de:
- materii prime auxiliare 9i materiale necorespunzdtoare;
- depozitarea necorespunzitoare a materiilor prime, auxiliare gi a mate-
rialelor;
- proces tehnologic necorespunzdtor;
- microorganisme care nu produc alteriri, care produc alterdri sau care
sunt patogene (ultimele afectdnd qi inocuitatea produselor).
Aceste defecte sunt men[ionate in tabelul 82, iar reprezentarea schematicd
a celor trei tipuri de inverziri datoritd bacteriilor lactice sunt ardtate in figura 221.
La analizarea defectelor care pot apirea la fabricarea preparatelor din
carne trebuie sd se analizeze cu toati rdspunderea cauzele care determinit
defectele 9i prin intocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia mdsurile necesare
evitirii acestor defecte pentru ca produsele finite sd se incadreze in standardele de
calitate in vigoare.
Producdtorul de preparate dirr carne trebuie sd inleleagd cd numai
produsele de calitate superioari sub raportul inocuitdfii (salubritalii) calit5lii
senzoriale 9i nutritive gi formei de prezentare sunt rapid vandabile in cadrul unei
economii de piafd.
 Tabelul 82
Defecte de naturi fizicd, chimici 9i microbiologici la preparatele din carne comune

Cauze care produc defectul iin legituri cu aparitia defectului

A. Defecte de naturi fizici
Defectul este cauzat de: a) Grisimea moale se retracteazd mai mult dec6t cea
a) Folosirea unei cantitali prea mari de grdsime, inclusiv tare.
grdsime moale, tocatd prea mirunt. b) La tratament termic, o pdrte din apa addugati se
b) Umiditatea prea mare a compoziliei datoritd adausului pierde prin difuzie gi evaporare la suprafa{a
ZbArcire excesivi de apd sau fulgi de gheald batoanelor, mai ales la afumarea caldd gi pai-
dupd tratament ter- c) Folosirea unei cantitri{i prea mari de carne de porc teurizare in abur, ceea ce conduce la contractarea
mic PSE. compozi!iei.
d) Umplere insuficientd. c) Carnea PSE are o capacitate de retinere a apei
e) Rdcire prea rapidd, in care caz retractarea membranei redusd.
are loc mai rapid decdt retractarea pastei. e) Retractarea membranei are loc in cazul membra-
nelor naturale sau a celor semisintetice (pe bazi
a) Folosire de carne psE in caniitaG prea rmane sau de a) La carnea PSE, capacitatea de relinere a apei esG
carne congelatS. redusi iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,
b) Nu au fost extrase cantitdti suficiente de proteine
miofibrilare r'-'- astfel cd extractia lor este redusd.
Fdrdmilarea la tdie- b) S-au folosit cdrnuri PSE sau congelate cu prote-
re a preparatelor c) carnea folositd a fost prea acidi, respectiv saramura inele deja denaturate iar la sdrare nu s-a utilizat o
sau a guncii presate utilizatd pentru malaxare a fost acidd. concentratie normalS de NaCl gi polifosfati.
d) Produsul a fost pasteurizat in exces. c) Carnea prea acidd gi saramura acidd influen{eazi
!)_La fabricarea guncii nu s-au folosit mugchi corespunzdtori. negativ capacitatea de hidratare gi relinere a apei de
f) Produsul nu a fost suficient de bine presat, cdtre carne, deoarece proteinele structurale din carne
g) Nu au fost eliminate pungile de aer.
sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.
a) coagularea nesatisfdcdtoare a pi@ a) Compozitia se lipegte de membrana gi Oeci Oeqo-
Cojire necorespun- a afumdrii. jirea este necorespunzitoare.
zdtoare a crenvur- b) Uscarea excesivd a produsului pe durata rdcirii. b) Deshidratarea produsului prin ventilalie mecanicd
gtilor in membrane
prea puternicd diminueazd insugirea de decojire a
celulozice
produsului. Umectarea produsului favorizeazd de-
 Tabelul 82 (continuare)

1
1
z

a) Membrane umplute prea indesat, mai ales ln a) Membranele umplute prea indesat, mai ales cele
brane sintetice - poliamidice (prospituri). poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de
apa gi gaze se pot plesni datoriti presiunii de
vapori de ap5 dezvoltate la pasteurizare.
Plesnirea sau rupe- b) Pasteurizarea excesivd (la temperaturi prea ridicate)
b) Pasteurizare excesiv6.
rea membranei la cregte tensiunea internd a vaporilor de apd.
preparatele din c) Ficatul are tendinla de expandare in timpul pas-
c) Utilizare de ficat proaspdt.
carne, inclusiv la teurizdrii.
cele pe bazd de d) Produsul std pentru o perioadd mai mare la tem-
d) Produse in membrane cu diametru prea mare.
ficat peratura de pasteurizare, deci tensiunea de vapori
internd este menlinutd la valori mai ridicate pentru o
perioadd mai mare, tensiune care depSgeqte limita de
rezistenti la rupere a membranei.
a) Emulsie instabil5 sau aproape instabilS. a) Produsele care se ,,fierb" in apd sunt mai sus-
ceptibile la formarea de pungi de gelatind dec6t
b) Utilizare de carne cu confinut prea mare de colagen 9i cele ,,fierte" in abur.
mai pulind proteind de tip miozinic care se extrage la b) Proteina de tip colagen trebuie sd reprezinte mai
p > 0,3; raport mare grdsime/ colagen. pufin de 33% din total, de preferat sub 25%.
c) Suprapasteurizare. c) Produse pasteurizate un timp mai indelungat sau
Pungi de gelatini in pasteurizate la o temperaturd mai ridicati a apei
interiorul produsului care conduce la separarea grdsimii gi apei,
produsul cdpdtAnd gi aspect mai uscat gi gust fad
gi in unele cazuri batoanele fisureazd. In aceastd
direclie trebuie respectat regimul de pasteurizare,
iar la pasteurizare trebuie sd se introducd batoane
cu acelasi diametru.
Aglomerdri de grd- Compozilie,,tdiatd" din diferite cauze: a) Nu se folosesc cantitd{i prea mari de cirnuri de
sime sub membra- a) prea multi proteind de tip colagen; calitatea a ll-a gi a lll-a care au un conlinut mai
nd gi grdsime topiti mare de colagen.
Tn interiorul bato' b) prea multd carne congelatd folositd in compozilie; b) Prin folosirea unei cantitdli prea mari de carne
nului conqelati lent, la decongelare se scurge mult suc,

z a
c) cantitate prea mare de grdsime folositd in reletd gi
aceasta de consisten[d moale;
d) tocare la volf necorespunzdtoare (ghinturile corpului
volfului tocite, melcul uzat, cutitele gi sitele insuficient
ascutite, inelul de strdngere a cu{itelor gi siteior prea
slab str6ns) care conduce la frecarea slaninii 9i topirea
unei pdrli din ea. Cuterizare indelungatd fdra adaos de
apd rece gi compozi{ie prea find;
e) malaxare prea indelungatd a compoziliei care conduce
la,,alifierea" acesteia;
f) compozilia este tinutd in membrane la o temperaturd
ridicatd gi un timp indelungat inainte de tratament termic;
g) tratament termic prea dur ca temperaturd si timn.
B. Defecte chimice
a) Utilizarea de grdsime cu inceput de r6ncezire; folosire
Grdsimi rdncede in de membrane naturale care nu au fost bine degresate
produs gi care la depozitare au suferit procesul de rAncezire.
b) Aer incorporat in timpul malaxdrii gi umplerii.
clfdstrarea indelungatd Qi improprie a produselor finite.
a) Folosirea de azotiti in exces.
Pete de culoare
b) Distribulie neuniformd a azotililor.
verzuie in interiorul
c) Durata de maturare micd.
produsului finit
d) Temperaturi de maturare prea mare.
a) Expunerea salamurilor tdiate in vitrinele de desfacere
din come( in care caz, in prezenta luminii gi aerului,
Culoare cenugie pe nitrozohenrocromii se transformA irr metpigmen!i.
sectiune b) Un exces de azotit rezidual din produsul finit care
aclioneazd oxidativ asupra pigmenlilor de culoare rogie
pe care-i transformd in pigmenti de culoare cenusie.
Tabelul B2 (continuare)
proteinele sunt denaturate gi din aceasti cauzd se
reduce capacitatea de emulsionare a cdrnii, res-
pectiv se micAoreazd stabilitatea emulsiei.
d) Ca rezultat al unei cuterizdri excesive nu rezulti
cantitdli suficiente de proteine solubile in NaCl
pentru a acoperi gi Tncorpora globulele de grdsime.
Compozitiile foarte fine neeesitd mai multd proteind
solubili in NaCl, in comparalie cu compoziliile mai
pulin fine.
e) Este necesar sd se respecte durata gi temperatura
de malaxare.
g) Este necesar sd se respecte parametrii tratamen-
tului termic (timp/ temperaturi).
Defectul poate fi evitat prin:
a) utilizarea materiilor prime de primd prospetime gi
folosire de membrane bine degresate.
b) malaxarea compozi{iei gi umplere sub vid.
c) pdstrarea produselor finite in depozite conditionate,
cu excluderea luminii naturale.
Pentru evitarea defectului este necesard o bund
distributie a ingredientelor de sdrare, prelungirea
duratei de s6rare, o temperaturd de maturare de
4...6 oC Ai folosirea unor agenli de accelerare a sdrdrii
cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.
In vitrinele de desfacere, se expun numai cantitSli
reduse de produse tdiate (seclionate). La vAnzarea
acestora se inldturd portiunea oxidati printr-o simpld
feliere.
 Tabe Iu I 82 (continuare)

1 2 e

-Cauzele apariliei defectului sunt:

a) folosirea unei slSnini prea moale, cu un con{inut de
acizi gragi liberi ridicat (slSnind care nu a fost
Defectul apare la preparatele de carne, datoritd for-
refrigeratd imediat dupa recoltare gi care a suferit o
Gust leqietic sau de m6rii unor sdpunuri intre acizii gragi liberi din grdsime
lipolizi parliala);
sdpun gi metalele alcaline sau alcalino-pdmAntoase din apa
b) utilizarea unei cantitdli mai mari de 0,5% polifosfali;
tehnologicd folositi sau din sare.
c) utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului gi
compoziliei pentru prospdturi sau semiafumate,
d) utilizarea de NaCl impurificatd cu sdruri de Mq si Ca.
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat in ames-
Pete negre-cenugii tecul de sdrare la fabricarea bradtului 9i grotului care se Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor
in secliunea pro- depoziteazd in recipiente metalice.
(bradt 9i grot) in recipiente de aluminiu, inox sau
plastic. Defectul este diminuat Tn prezenta polifos-
dusului Punctele negre, bine conturate pe secliunea produsului
fa!ilor.
sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeazi.
Grdsimea galbeni apare la gunci gi bacon datoriti
adaosului prea mare de azotit gi mentinerii produselor
pentru o perioadd indelungatd in frigorifer. Spoturile de
Grdsime galbend gi
culoare galbend in grdsime, imediat sub gorici (la pulpe cu Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizati
spoturi de culoare
gorici, bacon) sunt cauzate de transformarea colagenului de operalia de opdrire a porcinelor.
galbend
in gelatind, la interferenta goric/ grdsime, gelatina care
reactioneazd cu azotitul gi formeazi spoturile de culoare
qalbend sau gri-qalben.
Defectul apare la guncd gi bacon, datoritd difuziei sdngelui Defectul este frecvent in cazul porcinelor care au fost
Spoturi de culoare
din carne in slinind, unde se formeazd nitrozohemoglo- transportate necorespunzdtor sau care au fost con-
rogie in slinini
bind cu azotitul. duse la sacrificare prin lovire.
a) Folosirea unor doze de azotili prea mari sau prea mici. a) La doze prea mari de azotili acegtia actioneazd ca
oxidanti, deci modificd culoarea; la doze prea mici
Culoare neuniformd nu se formeazd cantitd[i suficiente de NO care
dupi pasteurizare participd la formarea nitrozopigmentilor.
b) Folosirea unei sdri impurificati au clorurd de magneziu. b) Prezenla CaClz in sare impiedicd o sdrare uni-
form5.
 Tabe Iu I 82 (contin uare)

c) Folosirea unui amestec de sdrare cu gEnutalie prea
mare.
d) Neuniformizarea amestecului de sirare in compozitie.
e) Nerespectarea duratei gi temperaturii de maturai-e.
f) Folosirea unei paste nedezaeratd.
g) Utilizarea cdrnurilor DFD.
h) Utilizarea la sirare a cirnii in bucdli mari gi folosirea in
acest caz a sdrdrii de scurtd durat6.
i) Folosirea de carne PSE.
j) Tratament termic insuficient.
c) Granula[ia prea mare a amestecului de sarare,
incetinegte procesul de sdrare.
d) Neuniformizarea amestecului de sdrare uscat in
compozitie se datoreazi unei malaxdri insuficiente.
e) Maturare insuficientd (ca duratd) gi la temperatura
prea mare nu conduce la formarea completd a
pigmenlilor de sdrare (azotifii nu sunt degradati la
NO satisficdtor).
f) Prezenta aerului in produs conduce la oxidarea
realS a nitrozopigmenlilor de sdrare gi deci for-
marea de metpigmenli.
g) ln cdrnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea
azotililor este nesatisficdtoare, deci nu se for-
meazd o cantitate satisfdcdtoare de NO.
h) Carnea in bucdli mari necesiti o duratd de sdrare
mai mare.
i) Carnea PSE are o culoare pald, degi se sireazd
satisficdtor in prezenta amesteculuide sirare rapid.
j) Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului
termic < 70 oC) nu conduce la stabilizarea nitrozo-
pigmenlilor prin transformarea lor in nitrozohemo-
cromogeni prin denaturarea pd(ii proteice a mio-

C. Defecte microbiol
Invezirea de suprafald evolueaz6 rapid la tem@raturi
inverzirea super- Prezenla bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl gi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare
ficiald a produselor capabile sd se dezvolte la temperaturi de refrigerare: sub forma unui inel la exteriorul produsului cu
in speciala prospd- a) i-giend necorespunzitoare a depozitelor de produse grosimea de 2 - 4 mm, in orice punct din produsul
turilor in membrane finite. seclionat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produ-
cu diametru mare b) refrigerare necorespunzdtoare a produsutui finit. sului, acegtia se disimineazd pe suprafala seclionatd
qare o inverzesc dupd circa 10 12 ore.
-
 Tabelul 82 (continuare)

al fste necesard verificarea sub raport microbiologic

1

Caqza este preienla bacteriilor lactice care au rezistat

tratamentului termic. a materiilor prime 9i auxiliare.
a) Materie primd puternic contaminatd. b) Nu trebuie s6 existe intreruperi in fluxul tehnologic.
oi compozilie pastratd prea mult timp inainte de trata- c) Tratamentul termic (pasteurizarea\ trebuie fdcut la
mentul termic. 69,5oC gi chiar 71oC in centrul termic al produsului.
c)Tratament termic nesatisfdcdtor (afumare 9i pasteuri- d) incdrcarea specifici a afumdtoriei trebuie respectatd
zare). sub aspectul densitSlii produselor, astfel ca acestea
d) incircare prea mare a afumdtoriei gi distribulie neuni' sd nu se lipeasci intre ele. Defectul apare la cdteva
formd a temPeraturii. ore dupi expunerea la aer a produsului tiiat, nefiind
prezent la seclionarea produsului. Defectul se dato-
reazd peroxidului de hidrogen (Hzoz) elaborat de
inverzirea sub for- bacteriile lactice €re ac{ioneazd ca un oxidant
md de zoni verde asupra pigmenlilor de sdrare ai compoziliei.
in centrul produ- inverzirea pe mijlocul secliunii, ca 9i inverzirea
selor cu diametru superficialS, pitrunde numai la cifiva milimetri in
mare interiorul produsului seclionat. Dupd indepirtarea
stratului colorat in verde, secliunea proaspdtd are
culoare normalS, iar dupi un anumit timp incepe din
nou sd inverzeascd.
La unele produse, chiar dacd acestea par bune dupi
fabricalie, mijlocul secliunii se inverzegte dupd 2 - 3 zile_
de la depozitare, timp Tn care lactobacilii rdmagi dupd
pasteurizare se dezvoltd gi se multiplici producAnd
HzOz.
La inverzirea pe mijlocul sectiunii lactobaqlli sunt vii.
Defectul este cauzat de: Defectul se prezinti sub forma unui inel verde sau
inverzirea sub for- i; gradut mare de infectare a materiilor prime gi auxiliare; verde cenugiu la o anumitd distanld de membrani
-menlinerea producliei neterminate la temperaturi opti-
md de inelin bi' fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare
interiorul Produsului *",i" dezvoltare a'lactobacililor (staliondri in produclia normald. Aparilia ineluluiverde la o anumitd distanfd
neter
 Tabel u I 82 (continuare)

de membrand se explici prin aceea ce lactobacilii

se pot dezvolta in batoanele netratate termic in
condilii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de
10 - 35 mm Hg).
Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt
distrugi, dar pina la aplicarea tratamentului termic ei
au produs HzOz care in prezenta aerului oxideazi
pigmenlii normali de sdrare. Defectul este vizibil
numai dupd seclionarea produsului gi apare in orice
loc de tdiere.
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a
microcclcilor gi drojdiilor la suprafata membranei fiind Este necesar ca depozitarea producliei finite sd se
tuldzgd la suprafa{a favorizat de: facd in spalii rdcite pentru prospdturi pentru maximum
produselor a) condensarea umiditilii la suprafa{a produselor; 2 - 3 zile, iar semiafumatele sd se depoziteze la
b) pdstrarea un timp prea indelungat a produselor in 10 ... 12oC gi 0 = 75%.
depozite frigorifice.
Defectul este cauzat de inmullirea prematuri a bacteriilor
lactice, favorizati de: Este necesar ca materiile prime si aibd o incdrcdturd
Acrirea prematurd a
a) temperatura de depozitare a materiilor prime excesivd; microbiologici c6t mai redusd iar temperatura de
compozi!iei
b) umiditate excesivd in produs; depozitare pentru materii prime gi produs finit sd fie
cArnalilor proaspeli
c) pungi de aer in produs; situatd in zona refrigerdrii.
d)lemperaturd de depozitare prea mare la produsul finit.
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare.
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favori- Daci mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei
Mucegiirea gi nu au pitruns in conlinut, acestea se inldturi prin
produsului finit zate de: suprafala produsului prea umedd datoritd mediu-
lui de pdstrare sau datoritd ,,transpiratiei" produsului finit.
periere, iar dacd mucegaiul nu este umed, se spald
batoanele cu saramurd 20 - 25% 9i cu acid acetic 3%,
dupd care batoanele se afumi din nou.
Analiza punctelor critice de control la fabricarea preparatelor din carne 44V

-J*,'l; -.t*.tt*- \'*, if il

--'',sT-.---"tr.r- l\. jJ

a
,.y'|".7:x
l''.:td''\
'' *-.--* {,:2/z?;
|i. .- I t174.i..:,.!
"Lj I:+1/ <i!i;;';
I I

r'Jd.,
\:t#
I

ffi=;; I

d
Fig. 22L Tipuri de inverziri de natura microbiologicd a preparatelor din carne 9i in special
a
de inverzire;
pr-spdturilor de tip parizer: a - inverzire superficiala: 1 - produs netdiat in stadiul incipient
prin produs in stadiul final de
Z - produs netiiat in staciiul final de inverzire; 3 - secliune transversali
inverzire; b - invelzLre superficiald dupi sectionarea produsului: 7 '- inverzire dupi seclionarea
produsului prin infectarea suprafelei tiiate; 2 - inxeuirea sectiunii tiiate in stadiul final; -
3 sec{iune
tdiate: 1, 2- stadiul
longitudinali prin produs in stadiul final de inverzire; c - invezire pe mijlocul secliunii
iniliil de invezire; 3 - stadiul final de inverzire; 4 - stadiul final de inverzire in secliune
longitudinali;
d-inverzire sub formi de inel in interiorul produsului dupi seclionarea acestuia: 7-invezire
in
sectiune transversald i 2 - inve.z:ire in secliune long itudinald.

17.8" Anal tza punctelor critice de control la

fabricarea preparatelor din carne Tn
vederea aplicdrii planului HACGP
(Hazard Anatysis erftieal Contrsl Pointsj

Dacd se au in vedere componentele acestor preparate (carne viti,

porc,

oaie, organe, condimente, amestec de sirare B) 9i schema tehnologici cu

sunt
eiementele de control pe taze (tabelul 83), punctele critice luate in considerare
cele corespunzdtoare fazelor procesului tehnologic'
 448 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came comune

Tabetul 83
Punctele critice de control la fabricarea preparatelor din carne

Faza tehnologici Elemente de control al calititii

Receptia materiilor prime (cdrnuri, - starea cdrnii (termicd, calitatea)
organe) - temperatura cirnii
- temperatura spaliilor de receptie 9i depozitare
- umezeala relativd a spaliilor de receptie gi depo-
zitare
- igiena spaliilor de receptie Ei depozitare
Receplia materiilor auxiliare - puritatea materiilor auxiliare (chimicd, microbiolo-
gicd)
Receplia membranelor - felul membranelor (naturale, semisintetice, sinte-
tice)
- starea lor (sirati, uscatd)
- igiena spaliilor de depozitare
Pregdtirea sem ifabricatelor (bradt, - controlul temperaturii in silile de fabrica{ie gi de-
grot, sl6nind) pozit
- igiena spaliilor de depozitare
Pregdtirea compozi[iei - igiena echipamentelor
- temperatura din zona de lucru
Umplerea * manipularea produsului
- igiena echipamentelor
- manipularea membranelor
Afumai"ea caldd - pasteurizarea - ternperaiura din centrui termic al produsului
Rdcirea produselor gi depozitarea - temperatura de rdcire
- durata de rdcire
- umezeala relativd din depozit
Ambalare - temperatura camerei
- temperatura produsului
- tipul de ambalaj
Livrare - temperatura din mijlocul de transport
Receplionarea 9i depozitarea materiilor prime reprezinti primul punct
de control deoarece:
- cirnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calitdli diferite, stiri
termice diferite gi incdrcitura microbiologicd diferiti;
- manipulSrile c6rnii pot contribui la cregterea incirciturii microbiologice.
Din motivele enunfate se impun urmdtoarele:
- temperatura de depozitare (t""r) si fie - 1"C;
- carnea si aibd temperatura de maximum +4"C in centrul ternnic;
- umezeala relativd a aerului din depozit si fie corelatd cu temperatura
acestuia;

manipuldrile reduse la minim.

Recepfionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfali etc.)
reprezintd mai mult un punct chimic de control. Avdnd insi in vedere cd practic nu
este posibil sd se efectueze controiul chimic al tuturor ingredientelor, fabricile
trebuie si se bazeze pe furnizor i pentru ca acegtia si le livreze numai aditivi cje
Analiza punctelor critice de control la fabricarea preparatelor din carne 449
calitate, Calitatea acestor aditivi trebuie si fie asigurati printr-o scrisoare de
garantie din partea furnizorului, care si includi gi un certificat de analizi gi
instrucfiuni de utilizare. Trebuiesc totugi efectuate analize periodice ale aditivilor ca
m5suri suplimentard de analizd.
Receplionarea membranelor este un punct de control atAt senzorial, chimic
gi
citt biologic. Acest control intereseazdin principal membranele naturale care pot
fi sdrate sau uscate 9i care pot prezenta diferite defecte de naturd fizicd, chimicd,
biologici (in principal microbiologicd). La pistrarea acestor membrane se impune
respectarea condi[iilor de conservare (concentrafia sirii, temperatura < 10'C in
depozite) precum Si Rregatirea lor igienici inainte de folosire (desdrare, dezin-
fectare, spdlare). in cazul membranelor naturale uscate interes eazd eventualele
defecte din timpul depozitirii, defecte produse de insecte, rozdtoare etc., ceea ce
impune pistrarea lor in depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. in cazul
membranelor semisintetice gi sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul
proprietSlilor senzoriale intrucdt aceste membrane sunt achizi{ionate in ambalaje
curate, bine inchise gi igienizate.
. Pregitirea semifabricatelor reprezinti un punct de control microbiologic.
La acest punct de control trebuie si avem in vedere c5:
- materiile prime suferd manipulSri gi mirunfiri care poate sd conducd la
cregterea incdrcdturii microbiologice;
- aditivii contribuie la cregterea incdrcdrii microbiologice.
Pentru a pSstra incircarea microbiologicd la un anumit nivel este necesar:
- sd se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor gi durata de
maturare;
- sd se lucreze cu utilaje bine igienizate gi sd se pistreze igiena atdt in
spa{iile de fabricatie cdt gi de depozitare.
Pregitirea compozifiei este un alt punct de control de naturi microbio-
logicd la care trebuie sd {inem seama de urmdtoarele:
- sunt combinate diferite tipuri de carne gi sl6nind pentru fiecare 9ary5 de
preparate, cu grad de incircare microbiologicd diferiti;
- are loc o contaminare suplimentari a compoziliei datoritd manipuldrii 9i a
contactului cdrnii cu echipamentul de amestecare.
Pentru a minimaliza contaminarea microbiologicd este necesar ca:
- sd se minimalizeze manipularea;
- sd se respecte tehnologia de fabrica[ie;
- si se asigure curblenia echipamentelor;
- si se asigure temperatura de 5...6'C in zona de lucru.
Dacd compozilia este men[inuti peste noapte, este necesar ca tempe-
ratura de depozitare sd fie -1 "Cl+1oC, iar durata depozitirii < 12 h.
Umplerea compozitiei in membrane este urmdtorul punct de control
microbiologic cu mare potenfial de contaminare suplimentarS. in cursul acestei
etape trebuie si se aibi in vedere urmitoarele:
- compozi{ia este manipulatd gi introdusd in membrane prin intermediul
maginilor de umplut care sunt dificil de igienizat;
-membranele, in special cele naturale, au un poten{ial ridicat de
contaminare in timpul depozitdrii dinaintea utilizirii.
 450 Tehnologia fabicdii preparatelor din came comune

Pentru a preintampina contaminarea suplimentari trebuie si se aibd in

vedere urmdtoarele:
- manipularea limitati a produsului de citre operatori;
- echipamentul trebuie controlat daci a fost curilat gi igienizat corespun-
zdtor:
- trebuie controlat daci membranele au fost manipulate intr-un mod care a
prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme 9i dacd au fost
dezinfectate (cele naturale).
Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanli vitald
pentru fabricarea produsului in condi[ii sigure. Tratamentul termic reprezintd cea
mai importantd fazi tehnologicd ce indeplinegte cerinlele unui punct critic de
control. Limita critici este de 69,5...70'C in centrul termic pentru o duratd de
-10min, pentru garantarea distrugerii agenlilor patogeni gi a tuturor formelor
vegetative care produc alterarea. Cunoscdnd faptul ci produsul nu a fost fabricat in
condifii de cregtere excesivd a microorganismelor sau cd nu s-a facilitat producerea
de toxine de cdtre aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi produsului
proprietdfile de siguran{5 ale consumului.
Ricirea produselor gi depozitarea lor reprezinti, de asemenea, un punct
de control de naturd microbiologicd deoarece:
- este necesar sd se scadd temperatura produselor cAt mai rapid posibil
pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic.
Rdcirea produselor trebuie sd se facd la < 4'C pentru prospdturi gi la mai putin de
12C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioari a produselor este in functie de
felul lor:
- intre 2 gi 5'C pentru prospdturi;
- intre '10 gi 12'C peniru semiafumate.
in timpul depozitdrii trebuie respectatd o anumiti umezeald ielativi in
depozitele respective. De asemenea, trebuie sd se respecte o igieni strictd a
spa{iilor de depozitare precum gi si se limiteze durata de depozitare pentru ca
microorganismele si nu ajungd la niveluri periculoase de contaminare.
Ambalarea produselor reprezinti alt punct de control microbiologic Ai aici
trebuie sd avem in vedere:
- temperatura produselor (in funclie de felul lor);
- temperatura camerei de ambalare care trebuie sd fie tot in funcfie de
felul produselor (.4"C pentru prospdturi; < 10 - 12.C pentru semiafumate);
- igiena navetelor in care se ambaleazd produsele. Acestea trebuie si fie
igienizate 9i la ambalarea produselor sd fie ciptugite cu h6rtie de ambalaj sau folie
plasticS.
Livrarea reprezintd ultimul punct de control microbiologic. Parametrii
stabilili (temperatuia < 4"C pentru prospituri gi < 10...12'C pentru semlafumate)
au ca obiectiv inhibarea cregterii microorganismelor. O atenlie deosebitd trebuie
acordati igienei mijloacelor cje transport gi temperaturii din mijlocul de transport
care trebuie sd fie aceleagi ca gi in incdperile de livrare.
 a fr TEHNOLOGTA FABRTCARTT

I tt.:llitTllitr DrN

18.1. clasificarea preparatelor din carne

crude

in clasificarea preparatelor din carne crude (clasificarea apa(ine autorilor)

s-a {inut seama de urmdtoarele criterii:
o felul materiei prime utilizate:
- numai din carne de porc ai slSnind: salam tip Sibiu, salam Dundrea,
salam de casd, cdrnafi Mediag;
- din carne de porc, vitd 9i sldnind: salam Salonta, salam Carpafi, c€irnali
Parma (nu se utilizeazd sldnind);
- din carne de vitd gi oaie: ghiuden, babic;
o proces tehnologic:
- afumate-uscate-maturate: salam tip Siubiu, Carpati, Dunirea, Salonta,
salam de cas6, cdrnafi Parma, c6rna[i Mediag;
- uscate-maturate: ghiuden, babic;
o diametrul batonului:
- c6rnati;
-- salamuri;
o starea suprafelei:
- cu mucegai pe membran5: salam tip Sibiu, salam Carpa(i;
- fird mucegai pe membrand: salam Dunirea, salam Salonta, salam de
casd, cdrnafi Parma, cArnafi Mediag, ghiuden, babic.
. durata maturdrii:
- cu maturare foarte scurtd (<T zile);
- cu maturare scurte (- 10 zile);
- cu maturare medie (15 - 2e zile);
- cu maturare lungd (40 - 1 10 zile in funciie de diametrul batonului);
t forma produselor finite:
- cilindribe, cu g mic (carna!i);
- cilindrice, cu q mare (salamuri);
- drepte-plate (babic);
- plate sub formi de potcoavi (ghiuden);
. aplicarea unui tratament termic special:
- cu etuvare: salam Carpali, salam Dunirea, salam Salonta, cdrna[i
Parma, c€rrna[i Mediag;
- fdrd etuvare: salam tip Sibiu.
452 Tehnologia fabricdii preparatelor din came crude

18.2. Influenta materiilor prime gi auxiliare

asupra procesului tehnologic ai
calite$i produselor finite

Materiile prime (carnea gi slinina), precum gi materiile auxiliare destinate

fabricirii salamurilor gi,cdrnafilor cruzi, influenleazi direct calitatea produselor finite
prin ele insele, dar gi indirect, in sensul ci
determind o anumiti activitate
fermentativi a microflorei spontane gi a culturilor starter.

18.2.1. Acfiunea directi asupra procesului tehnologic

gi calitefii produselor finite
Carnea utilizati trebuie sd indeplineascd urmitoarele conditii: sd fie
salubri, adicd sd provini de la animale sdndtoase, bine hrinite gi odihnite; se aiba un
grad de contaminare redus. Numdrul de germeni nu trebuie sd depigeasci 10ahm2. Un
grad de contaminare mare va determina o anumitd duratd de paitrare in functie de
temperaturi, deoarece se va ajunge la un numdr mai mare de microorganisme/ cm2.
Acest lucru este exemplificat teoretic in figura 222, din care se bbservimultiplicarea

I0r0
N
I0e
o
C)
108
a

u& 107
L

U 106

a, l0s
l{
rc! A
t0
z
10"

,810t214
Durata [zileJ

Fi$.222. Multiplicarea microorganismelor la temperatura optimi in functie

de numirul inilialde microorganisme (durata unei multipliciri = 30 min).
I
!!!9!1" ! ate ri i I o r p ri m e gi a u x i Ii a re a s up ra p roce s u I u i te h n ol og i c 453

microorganismelor la temperatura optimd de dezvoltare (timp necesar pentru o

diviziune = 30 min).
Intereseazi gi tipurile de germeni de contaminare, deoarece riscurile cele
mai mari sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice gi lipolitice. La o
depozitare pe o durati mai mare se dezvolti in special microorganismele
psihotrope din genurile Pseudomonas, Acinetobacter etc.
De asemenea, carnea trebuie si fie corect refrigerati la f < 4oC in centrul
termic al porliunii celei mai groase (articulalia coxofemurald).
Prin men[inerea cirnii la temperaturi cuprinse intre 0 gi 5'C, durata de
pdstrare se dubleazAin comparalie cu menfinerea la temeraturi mai mari (fig. 223).

I0lu
I
10
r..l

() 108
ql

"fi
l0?
{r
!
c.)
l0
10-

104
z
103
I ? 3 4 5 6 7 I 9 l0 ll
Durilta fzile]

Fi1.223.Influenla temperaturii asupra datei de depozitare a cirnii cu Tncirciturd

iniliald de microorganisme de 103icm2.

Carnea are influenle negative dacd:

- provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsitd de fermitate
(consistenle) gi are un conlinut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil
pentru procesul de uscare;
- provine de la animale prea grase, deoarece o carne grasi nu permite
,,tirajul" compozifiei (sinereza) in timpul uscdrii (grdsimea conlinutd de carne trebuie
sd fie tare, adici sE aibi Tn compozifie trigliceride saturate);
- prezintd un raport necorespunzitor ap5/proteind gi grdsime/proteind,
deoarece in produsul finit trebuie si se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul ra-
port, ceea ce inseamni 19,5% proteind gi maximum 47o/o grdsime in produsul finit;
- conline o cantitate redusi de pigment heminic (mioglobind). in mod
normal, carnea trebuie sd fie de culoare rogcatd (carnea provenitd de la animale
prea tinere are o culoare roz-pal);
- con{ine o cantitate mare de fesut conjunctiv gi in special lesut conjunctiv
lax, deoarece acesta, la mirunfire la cuter, poate forma peliculd asupra granulelor
de carne, ceea ce ingreuneazd uscarea;
 Tehnologia fabicdii preparatelor din carne crude

- contine mai mult de 20 mg NH3/100 g fesut, ceea ce dovedegte cd mate-

ria primd nu este de calitate ireprogabild;
- carnea nu are capacitate de relinere a apei optimS; dacd capacitatea de
retinere a apei este prea mare (carne DFD), cantitatea de api migratd in stratul
periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apd evaporatd la suprafafa
acestuia gi in consecin!5 stratul periferic se va deshidrata mai intens gi se va
inchide la culoare (formarea inelului de culoare inchisd care este un defect de
fabricatie).
CAnd capacitatea de re{inere a apei este prea micd (carne PSE), viteza de
difuzie a apei din stratul central Tn stratul periferic este mare 9i, in conditiile unei
evapordri normale a apei de la suprafala produsului, se va ajunge la detagarea
membranei de compozifie. Carnea PSE poate fi introdusi in proporlie de maximum
25% fa{d de carnea normalS, iar carnea DFD este exclusd de la fabricarea
salamurilor gi c6rnalilor cruzi.
Slinina utilizati are influenfi pozitivd asupra caliti[ii produselor finite
dacd:
- trama proteicd a lesutului gras (slinina) nu este fragild gi abundenta, in
acest sens, sldnina nu trebuie sd conlini lesut conjunctiv excedentar, iar cel care
lnconjoard celula grasd trebuie sd fie suficient de rezistent, astfel ca la mdruntire sE
fie cdt mai pufine celule grase deteriorate;
- sldnina nu este ,,uleioas5" la temperaturile utilizate in tehnologia de
fabricafie a salamurilor gi cdrnafilor cruzi, deoarece faza ,,uleioasd" expulzJte din
celulele grase formeazi filme la suprafafa granulelor de carne, impiedicdnd astfel
migrarea apei la suprafala batonului in procesul de uscare gi impiedica 1egarea
pastei, deci nu se realizeazd consistenta. Prin urmare, intereseazd ca tipiOete
slaninii sd aibi un punct de topire cdt mai ridicat (28...32 'C), deci sd aibd un
procent cAt mai ridicat de acizi gragi saturali in structura glteridelor. Aceasta
inseamnd ci in hrana porcinelor sd intre cit mai puline nutre{uri concentrate care
conlin lipide nesaturate (porumb nedegerrninat, fdinuri integraie de soia, fdinuri de
pegte sau carne cu mai mult de 10% grisime). Pentru salamuri cArnali cruzi
9i se
folosegte numai slinina de pe spate;
- slSnina are un grad de prospelime ridicat, hidroliza enzimatici a lipidelor
din slSnini putdnd conduce la modificarea gustului, care devine sdpunos, iar
consistenfa produsului devine moale.
Utilizarea unei sldnini care a suferit o lipolizd (confinut mare de acizi gragi
liberi) conduce la defectul de transpira{ie (exsudare de grdsime).
Sl5nina trebuie depozitatd la temperatura aerului de
-12oC, pentru a se
minimaliza lipoliza. Depozitarea nu trebuie sd fie indelungat5, deoarece reactiile
oxidative (enzimatice gi neenzimatice) pot modifica caract,eristicile senzoriale ale
slSninii, mai ales daci aceasta a fost sdrat5. Slinina din depozit trebuie adusd
direct in fabrica[ie.
Datoriti materiilor prime necorespunzdtoare, pot sd apar6 urmitoarele
defecte mai importante la produsele finite:
o inrogire necorespunzdtoare gi o stabilitate redusd a culorii, cauza fiind o
evolufie anormalS a pH-ului cdrnii;
- o consistenfd 9i rezistenld la feliere redusi, cauza fiind o evolutie
anormal5 a pH-ului cirnii gi folosirea de slinini moale:
lnfluen,ta mqteriilor pime gi auxiliare asupra procesurui tehnotogic 455

- lipsa mozaicului in secliunea produsului, cauza fiind folosirea de slinini

moale sau tare, dar insuficient rdcitd, respectiv cuterizare necorespunzitoare;
maturare defectuoasi, cauza fiind incdrcdtura microbiani initiald mare,
cu microorganisme nedorite a materiei prime.
Materiile auxiliare foir:site in produclia de salamuri gi cArnafi cruzi sunt:
NaOl, NaNOy' NaNOz, glucono-delta-lactona, glucide, acid ascorbicl ascorbali , acizi
organici alimentari sau sirurile lor (lactic, citric, tartric), condimente, culturi starter.
lnfluenla unor materii auxiliare asupra calitSfii salamurilor gi cdrna{ilor cruzi
este prezentatS in tabelul 84.

Tabelul 84
Influenla unor materii auxiliare asupra caracteristicilor senzoriale
ale salamurilor gi cirnatilor cruzi

Materii Inro- Stabilitate Consis- Rezistenla Conserva-

gire Gust Miros
auxiliare culoare tenta la tiiere bilitate
NaCl + ++ +
AzotaV azotit ++ ++ + +
Glucono-6-lac-
+ + + ++ +
tona
Glucide + + + ++ + ++ +
Acid ascorbic/
++ ++ +
ascorbati
Culturi starter ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++

-
Clorura de sodiu se adaugd in limitel 2 3,2o/o gi determind: formarea
gustului; scdderea activitdlii apei (ar) pe misurd ce apa este eliminatd in procesul
de uscare gi deci influen[eazi dezvoltarea microorganismelor patogene gi . de
putrefacfie fdc6nd posibild dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv in
fermentalie (intervine deci in conservabilitatea produsului); extraclia de proteine
miofibrilare care sunt importante in legarea gi intirirea masei de salam (determind
deci o anumitd rezistenld a produsului).
Azotali I azotili. Azotatul de potasiu se admite in propo(ie de 0,06%, iar
azotatul de sodiu in propo(ie de 0,05% raportat la total compozifie (carne + sld-
nina). CAnd se utilizeazd amestec de sirare care conline 0,5 0,6o/" azotit, -
cantitatea initiald de azotit va fi determinatd de nivelul de amestec de sirare folosit,
acesta din urmi fiind limitat din considerente de gust. Nu este admis5 folosirea
simultand a azotatului gi a amestecului de sirare rapid. Trebuie avut in vedere cd
azotitul depozitat in condi[ii neadecvate de umezealS relativd gi temperaturd se
descompune gi deci nu mai este eficient pentru inrogirea cirnii.
Cantitatea de azotit folositi este limitati din considerente toxicologice
(formare de nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabricalia salamurilor
crude din motive microbiologice, deoarece contribuie Tn conservabilitatea pro-
dusului prin stAnjenirea dezvoltirii germenilor nedorili la inceputul fermentaliei
(maturirii), in func{ie de cantitatea disponibili.
Azotatul constituie o sursd de azotit, reducerea fic€rnd-o bacteriile deni-
trificatoare care secretd nitrat-reductaze active la pH > 5,5. Dacd se adaugd in
pasti glucono-delta-lacton6, zaharuri gi temperatura de fermentare este ridicat5,
 456 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

reducerea azotatului este insuficientd gi inrogirea cdrnii necorespunzdtoare,

salamul putAnd apare gri in secfiune. Deci, la folosirea azotatului trebuie sd se aibi
in vedere ci temperatura ridicati la fermentare (- 26"C) in primele zile, favorizeazd
dezvoltarea germenilor patogeni (Salmonella gi Staphytococcus aureus) gi a
germenilor de alterare, la inceputul fermentafiei (maturdrii), deci azotatul trebuie
rapid transformat in azotit.
Azotitul, daci compozifia salamului nu este acidificati corespun zdtor
(pH > 6,0), este stabil (rimdne ca atare) gi prin urmare este toxic. in plus,
compozifia este cenugie, deoarece azotitul oxideazi mioglobina la metmioglobini
9i accelereazi gi rAncezirea grdsimilor. Daci compozi[ia se acidifici normal
(pH = 5,3 - 5,8), azotitul devine relativ instabil gi in echilibru cu produsul sdu de
reducere NO. in acest interval de pH are toc o denaturare acidi a proteinelor gi
formarea de nitrozomioglobind (cu partea proteici denaturata). in intervalul de pH
menfionat, azotitul are ac{iune bacteriostaticd gi proprietifi reducitoare, protejAnd
grisimile de oxidare.
Din cele menfionate rezulti ci in cazul folosirii azotitilor, tehnologul trebuie
si menfind pH-ul in limitele menfionate prin folosirea unor adjuvan{i (glucide,
glucono-delta-lactond, acid ascorbic, acid citric/ citrafi, culturi siarter), mai ales
atunci cdnd materia primd (carnea) nu se acidifici normal.
Glucidele. Se utilizeazd glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoza din
porumb. Rolul principal al glucidelor la fabricarea salamurilor crude este acela de a
furniza energie 9i hrand pentru microorganismele din compozilie in vederea
desf5guririi activitdfii lor metaboiice. in acest caz, giucidele sunt transformate in
acid lactic care influenfeazd pozitiv inrogirea 9i stabilitatea culorii, aroma (gustul gi
mirosul), legarea salamului (consisten[i gi rezistenfi), precum gi conservabilitatea.
Glucidele pot fi utilizate gi de miccroorganismele nedorite din compozi[ie, influen-
findu-se negativ calitatea produsului (de exemplu, apare porozitatea piin formare
de gaze 9i gustul usturdtor prin formare de acid acetic).
Adaosul de glucide se face in limitele 0,3 1"/.. La folosirea glucidelor
-
direct fermentescibile este necesari o cantitate mai redusd. Glucidele -mai greu
fermentescibife pot fi utilizate in cantitili mai mari. Un adaos mic de glucide Lste
dezavantajos in cazul cdrnii cu pH ridicat. Avdnd in vedere cd viteza de acidifiere
depinde de numdrul ini{ial de bacterii lactice active, de temperatura de fermentare
9i de viteza de degradare a glucidelor adiugate, este important ce tip de glucid se
folosegte in func[ie de durata fermentdrii (matur6rii).
Astfel, glucoza este metabolizati rapid in timp ce oligozaharidele (lactoza,
zaharoza) sunt metabolizate ceva mai lent de lactobacilii din compozi(ia salamului
crud.
Glucidele cu metabolizare lentd conduc la o valoare a pH-ului finali mai
ridicatS, probabil din cauzd cd in acelagi timp scade gi aw care stanjenegte
lactobacilii. Astfel, de la 3, = 0,96 la a* = 0,955, acidifierea se incetinegte, iaita
a*< 4,91 inceteazd complet. La temperaturi ridicate de fermentare, produsul se
acidifioi intens, microflora lacticd se selecteazd unilateral, rimdnAnd lactobacilii
heterofermentativi care conduc la supraacidifiere gi degajare de CO2 ce determind
porozitatea masei de salam gi in unele cazuri gi plesnirea membranei.
in concluzie, la folosirea glucidelor, trebuie se aibri in vedere
si
urmdtoarele:
lnfluenla mateiilor pime gi auxiliare asupra procesuluitehnotogic 457

- glucidele addugate trebuie si conduci la un pH scdzut dorit;

- glucidele si nu fie supradozate, Tn special cdnd se folosegte azotat,
deoarece acidifierea are loc rapid, mai ales la temperaturd ridicati 9i azotatul nu
mai este redus la azotit, consecinfa fiind o inrogire necorespunzdtoare;
- la folosirea glucozei se va lucra cu azotit;
- la o subdozare a glucidelor, scdderea pH-ului este nesatisfdcdtoare gi
uscarea produsului are loc necorespunzitor.
Acidul ascorbic/ ascorbatul de sodiu. Acidul ascorbic (sau sdrurile sale)
adiugat in compozilia salamurilor crude contribuie la procesul de inrogire, prin
transformarea mai'rapidd gi completi a azotitului, conform reacliei.
2 HNO2 + C6HgO6 2 NO + 2 H2O + C6H6O6
Prin transformarea mai completi a NaN02, este posibild reducerea
cantit5{ii de NaNO2 adiugata inifial -+gi deci 9i cantitatea de azotit rezidual va fi mai
micd. Contribuie, de asemenea, la stabilizarea culorii, av6nd ac[iune antioxidantd,
gi la diminuarea riscului formdrii de nitrozamine, fie prin cregterea vitezei de
epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea nitrozirii aminelor de citre azotit.
Poate acfiona gi ca sinergetic in prezen[a unui antioxidant.
La folosirea acidului ascorbic trebuie sd se aibd in vedere urmdtoarele:
-
- doza suficientd este de 0,4 0,5 g/kg, in care caz nu se influenleazd
pH-ul, datoriti capacitdfii de tamponare a cirnii. Supradozarea poate contribui la
scdderea potenfialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor
denitrificatoare gi la cregterea cantitalii de nitrozamine formate;
- se odsugd la sf6rgitul cuterizdrii pentru a impiedica eventualele com-
binalii cu fierul (se formeazd pete de culoare neagrd) gi pentru a se evita formarea
unei cantitdfi mari de oxid de azot (NO) chiar de la inceput, NO fiind volatil;
- se preferi adaosul de ascorbat, deoarece este un reducitor mai bl6nd 9i
are acliune de duratd;
- nu se folosegte acid ascorbic sub formi de cristale mari, deoarece
produce inverziri locale, aclion3nd ca oxidant;
-_- pentru o buni distribulie este bine si se amestece cu condimentele;
nu reac{ioneazd cu azotatul gi deci se foloselgte in pasta salamurilor
crude la care inrogirea se realizeaz\ cu azotit.
Glucono-delta-lactona se utilizeazi pentru acidifierea rapidi a pastei,
deoarece prin solubilizarea in api se transformd in acid gluconic, reaclia fiind
dependentd de temperaturS.
Datoritd scdderii rapide a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric,
cdpitdnd consistenli de gel care tinde spre intirire dupd cAteva zile, deci glucono-
delta-lactona influen[eazi consistenla gi rezistenla la tdiere a salamului crud.
Acidifierea este cu atdt mai rapidd cu cAt doza de GDL cregte de la 0,3 la 0,8%.
in prezen[a glucono-delta-lactonei se influenleazi pozitiv gi inrogirea,
deoarece azotitul se descompune rapid in mediu acid. La pH acid se dezvoltd
numai microorganismele dorite, printre care gi lactobacilii producitori de HzOz c?fe
modifici negativ culoarea produsului.
La folosirea glucono-delta-lactonei trebuie si se aibi in vedere urmd-
toarele:
- doza suficienti este de 0,8%. Peste 1% se favorizeazd procesul de
rincezire prin selectarea lactobacililor producdtori de HzOz; gustul produsului este
prea acid; datoriti degradirii acidului gluconic apare qi gust amar;
 458 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came crude

- nu se lucreazd cu glucono-delta-lactoni la folosirea azotatului, deoarece

pH-ul scade rapid, ceea ce este defavorabil degradirii NaN03 de citre bacteriile
azotat-reducdtoare;
- se lucreazi numai cu sldnind proaspdtd, deoarece glucono-delta-lactona
favorizeazd rdncezirea gi conduce gi la defecte de curoare (gri);
- la folosirea glucono-delta-lactonei, pasta trebuie imediat umplutd in
membrane, orice intdziere conducAnd la o legare nesatisfdcdtoare a pastei;
- se evitd temperaturi de fermentare prea mari deoarece, peste efectul de
acidifiere al glucono-delta-lactonei, se suprapune gi acidifierea produsi de
bacteriile lactice heterofermentative, care produc ai Cb2, cu consecinle negative
asupra calititii produsului;
- la salamurile crude cu e > 60 mm la care s-a folosit glucono-delta-
lactonS, climatizarea corectd a spa[iilor de fermentare (maturare) trebuie realizata
incd de la inceput, deoarece in caz contrar straturile periferice ale produselor se
desh id rat eazd excesiv;
- acidifierea pastei este cu atAt mai intensi gi mai rapidd cu c6t cantitatea
de glucono-delta-lactoni adiugati este mai mare.
Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric Ai sirurile [or)
nu se face pe considerente de gust ci pentru a favoriza inrogirea gi legarea
produsului. in unele tdri, sdrurile acizilor men[ionati se folosesc in scopul stabilizerii
pH-ului (tamponare). Prin adaos de siruri ale acizilor lactic citric cregte gi puterea
ai
ionicd a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de proteine mlotibriiare, cu
efect favorabi! asupra legirii pastei.
Membrane. Membranele utilizate in general in industria cirnii trebuie s6
indeplineascd urmdtoarele condi{ii:
- sd aibi permeabilitate la gaze 9i vapori de api; aceasti proprietate este
indispensabilS membranelor utilizate la fabricarea salamurilor
9i cdrnatilor cruzi,
unde este necesar un schimb de gaze (COz din produs care trebuie eliminat gi Oz
din mediu care trebuie si pitrundi in produs);
- si fie retractibile, retractibilitatea reprezentAnd acea proprietate a mem-
branei de a urma, in cursul uscirii salamului, in mod uniform, neted, fdrd zbilrcituri,
diminuarea volumului.cauzatd de uscare, deci de pierderea de api;
- sd adere cu ugurin!5 la compozilie, dar sd se desprindi cu ugurinli de
compozifie dupi felierea produsului (fdr6 sd antreneze compozifia);
- si aibd o rezistenfi potrivitd, pentru a suporta umplerea consistentd a
pastei 9i legarea sau clipsarea batoanelor;
- si aibd diametru constant pe toati lungimea lor;
- si fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu ugurin{i orice
miros.
Membranele naturale, conservate prin sdrare sau uscare, trebuie sd
corespundi urmdtoarelor cerin{e:
- si fie curifate gi degresate, deoarece pot imprima produsului miros gi
gust de vechi, de rAnced;
- sd fie corect depozitate, in funcfie de felul conservdrii (prin sdrare sau
uscare);
- sE nu prezinte ferestre (locuri cu peretele subliat) sau gduri;
- membranele sdrate se vor ?nmuia gi spSla corespunzdtor pentru
indepirtarea s6rii;
lnfluenta materiitor pime gi auxitiare asupra procesuluitehnotogic 459

- dupd spilare, se va realiza o indepdrtare perfectd a apei;

- inainte de folosire si fie tratate cu substanfe antimicrobiene, cum ar fi
acidul lactic, acetic, formic, citric Ai sirurile alcaline ale acestora; acid ascorbic in
amestec cu o!et; ap5 oxigenati gi hipoclorit (apa de Javel); pimaricini, care este un
antibiotic pulin solubil in api (50 mg/l) gi care se utilizeazlin solu(ie 10%.
Membranele uscate (naturale - cele corespunzdtoare - sau semisintetice)
inainte de folosire se inmoaie in apd pentru a cdpita elasticitate 9i suple[ea necesari.
Se recomandd ?nmuierea in solu{ie de acid lactic 5%, timp de 10 - 15 min.
in aceste condilii, hidratarea lor este mai completd, datoritd pH-ului scizut
al solu{iei (se hidrateazd colagenul, materialul de bazd al membranelor naturale 9i
semisintetice) gi se realizeazl gi o descl'ridere a porilor membranei, ceea ce
favorizeazi indepdrtarea umiditalii din produs in timpul uscirii.
Defectele ce pot apirea la produsele finite datoritd membranelor ar fi
urmdtoarele:
- rAncezirea produsului, Tn cazul folosirii membranelor naturale incomplet
degresate;
- incretituri ale membranei, consecin[a unei inmuieri nesatisfdcitoare.
cuplati cu un proces de uscare for!at6;
- aparilia de NaCl pe membrane, datoriti unei spalSri insuficiente a
membranelor naturale conservate prin sirare;
- aparifia de pete cenugii, vezi sub membrand, datoritd scurgerii nesatis-
fdcitoare a membranelor naturale dupii spdlare sau inmuiere.

18.2.2. Acfiunea indirecti a materiilor prime 9i

auxiliare asupra procesului tehnologic ai
calitefii produselor finite
in aceasti direclie se are in vedere influenfa materiilor prime 9i auxiliare
asupra fermentatiei realizatd de flora spontani sau de cultura starter.
Carnea. Av€rnd in vedere ci microflora lacticd aclioneazd in faza apoasi a
compozifiei, rezultd cd orice factor care afecteazd cantitatea de api disponibilS dirt
compozilie va influenla gi activitatea microbianS.
Cu cdt continutul de apd al cdrnii va fi mai mare, cu atAt va fi mai mare
viteza de fermentalie. Raportul carnei slinini va influenla umiditatea pastei gi deci
viteza fermenta{iei, respectiv viteza de scidere a pH-ului.
Glicogenui rezidual din carnea refrigeratd are un efect cu totul
nesemnificativ asupra aciditdlii totale a pastei'
capacitatea de tamponare a cdrnii va afecta viteza de scddere a PH-ului.
cu cat capacitatea de tamponare a c|rnii este mai mare, cu at0t cantitatea de acid
lactic produsd de bacteriile lactice trebuie sd fie mai mare, pentru a se realiza un
pH final scdzut.
Carnea PSE, care are o caPacitate de tamponare redusd, se va acidifica
rapid sub influenla bacteriilor lactice, ceea ce va conduce la defecte de culoare
atunci c€rnd se folosegte pentru inrogire azotatul.
460 Tehnologia fabricdii preparatelor din came crude

Carnea DFD, care are capacitatea de tamponare mare, se acidifici lent,

existdnd pericolul alteririi miezului.
pH-ul inifial al cdrnii este, de asemenea, important Tn determinarea duratei
de fermentare 9i pH-ul final, O carne cu pH inilial ridicat (carnea DFD) va necesita
o produclie de acid lactic mai mare de citre bacteriile lactice, pentru a se ajunge la
pH-ul final dorit
Se recomandi folosirea cirnii cu pH = 5,4 - 5,6, limita criticd fiind pH = 5,9
gi folosirea azotitului ca substanfd de inrogire.
Raportul carne, refrigerati/ carne congelatd influenfeazi, de asemenea,
fermentalia. Dacd proporlia de carne congelatd este mai mare, temperatura pastei
va fi mai mici gi, in consecin{i, fermentafia va dura mai mult.
Carnea de porc fermenteazd mai ugor decdt cea de vitd, deoarece are o
Tncdrciturd microbiani mai mare gi un conlinut de tiamind mai ridicat. in plus,
carnea de vitd are un pH inilial mai mare gi o capacitate de tamponare mai ridicati
dec6t carnea de porc.
Microf|orac5rniim6run!ite(.1o7microorganismeaerobe/g9i<
enterobacteriaceae/ g) influenfeazd fermenta{ia fie direct, fie prin interac!iuni
microbiologice gi/ sau indirect prin modificirile chimice ce au loc in materiile prime.
O contaminare ridicatd a cirnii cu bacterii lactice va conduce la cregterea vitezei de
fermentafie, in timp ce microorganismele nedorite (Pseudomonas\ vor produce
compugi cu acfiune negativd asupra aromei.
Dacd numirul de drojdii inifial este mai mare, acestea vor intra in
competiiie cu bacteriile lactice gi deci scidei'ea pH-ului va fi intArziati, datoriti unor
produgi finali bazici gi prezenlei alcoolului. Avtnd in vedere ci multe drojdii sunt
acid-tolerante, ele pot si ac{ioneze gi dupa terminarea fermentatiei lactice,
activitatea lor metabolici conducAnd la cregterea pH-ului gi la arome nedorite, mai
ales in taza de uscare.
Dacd confinutul de 02 din carne este mare, se poate induce produc[ia dq
COz, Hz Oz, alcooli gi compugi carbonilici, prin oxidarea microbiani a unei pd(i din
glucidele disponibile. Micrococii prezenli in stadiile iniliale ale fermentafiei vor
transforma complet glucidele, rezultatul final fiind o cregtere a pH-ului.
Clorura de sodiu afecteazd capacitatea de multiplicare 9i activitSfile vitale
ale diferitelor grupe de microorganisme. Degi bacteriile lactice sunt halotolerante,
totugi concentra{ia de NaCl in umiditatea con{inutd de pastd afecteazd activitatea
lor fermentativS. intre 2 gi 3% NaCl in produs, nu este afectatd viteza fermenta{iei
lactice, insd peste 3o/o (5 - 6% NaCl in apa conlinuti de produs) NaCl a!"e un efect
de intirziere asupra fermenta[iei.
Degi NaCl contribuie la stabilitatea produselor fermentate, este necesar gi
un pH scdzut. Un exces de NaCl nu va putea compensa un pH scizut. in aceasti
direc{ie trebuie amintit cd stafilococii patogeni sunt mai rezisten{i la acfiunea NaCl
decAt multe bacterii lactice. De exemplu, o compozi\ie cu 4% NaCl va fi mai
favorabilS dezvoltirii stafilococilor decat a bacteriilor lactice.

Glucidele. Tipul gi cantitatea de glucid adiugat afecteazd gi indireci

fermentafia prin pH-ul ultim atins de produs. Zaharurile simple, cum ar fi glucoza,
sunt rapid utilizate de bacteriile lactice, disponibilitatea acestor zaharuri fiind un
factor limitator in fermentafia produsului. La adaos de 1% glucid fermentescibil,
lnfluenla procesului tehnologic asupra

pH-ul produsului scade cu o unitate. Deci, daci se pornegte de la o carne cu

pH = b,0, prin adaos de 1% glucid fermentescibil, sciderea pH-ului este satis-
iacatoare. Dacd fermentarea este continuatd p0nd la terminare, atunci pH-ul final
este direct propo(ional cu nivelul inilial de glucozi adiugati (pdni la 0,5%)- Se
recomandi un adaos de minimum O,7Ao/o glucozi. La adaos de zaharozS, se oblin
produse mai pulin acrigoare, degi pH-ul este acelagi ca gi in cazul glucozei. Acest
iapt este datorat gradului de dulce mai mare al zaharozei (zaharoza rezidualS)
precum qi datorit{ faptului cd fructoza gi glucoza (componentele zaharozei) pot
conduce la formarea unor produgi cu caracter mai bazic (dextran, levan)'
Glucidete cornplexe (siropul de porumb, dextrina) pot fi fermentate pOni la
anumite niveluri, in funclie de disponibilitatea lor 9i de specificitatea microflorei
nu au
spontane sau a culturii starter utilizate. Aceste glucide sunt fermentate lent 9i
Nivelul de
importanld practicd atAta timp cat in pasti se gdsesc glucide simple.
in
aciditate atins Tn cazul folosirii siropului de porumb va fi corelat cu echivalentul
dextrozd al acestuia (DE)'
Condimentele folosite la prepararea salamurilor crude au
propriet5li de
a fermentaliei
inhibare asupra *i.roorg"nismelor de alterare 9i efect de stimulare
ractice, Activitatea de Jtimulare este dependentd de cantitatea
de condimente
populaliei bacieriene'
addugate gi nu este obligatoriu insolita de cregterea
Lactobacilii sunt mai mult stimulali decat pediococii. Nivelul
de mangan din
un conlinut ridicat
condimentele utilizate reprezintd faciorul esenlial de stimulare,
salamurilor crude
de mangan avandu-l gi piperul alb 9i negru utilizat la fabricarea
ingrediente. ComPonentele fumului inhibi fermentalia lacticS, iar
Alte
fosfatii existen{i in carne acfioneazi ca tampon, deci Prelungesc faza de lag,
general, incetinegte viteza de
inainte de a se observa scdderea pH-ului' Azotitul, in
spontand sau din
fermentare, in funclie de felul bacteriilor lactice din microflora
cultura starter.

18.3. lnfluenta procesului tehnologic asupra

cal [te$i i Produselor finite

produsului
Dintre fazele tehnologice cu influenle mai mari asupra calitSlii
finit sunt urmdtoarele:
c scufgerea-zvilntarea-intilrirea, care trebuie sd asigure:
umiditate pentru a nu prelungi uscarea;
- o eliminare cat mai rnare depentru ca mdrunlirea ulterioarS sd se faci in
-,,int6rii-ea,, cdrnii gi slirninii
bune condilii;
. cuterizarea nu trebuie sd conducd la incdlzirea compoziliei' Aceasta
maijoase ale pastei
trebuie sd iasd din cuter cu temperatura de - 0'c. Temperaturi
(condensarea apei din
la iegire din cuter pot conduce la fenomenul de ,,transpiralie"
spalrut inconjurdtor pe compozilie sau pe baton)'
 462 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

Pentru a se evita inc6lzirea cdrnii 9i slSninii, cu{itele cuterului trebuie sd fie

ascufite ireprogabil. Guterizarea, daci este posibil, trebuie sd se realizeze sub vid.
Daci materia primi (Tn principal sl6nina) nu este rdciti corespunziitor gi
mdrun{irea nu se face bine, atunci:
- saiamul (pasta) nu se leagi bine, grdsimea poate fi expulzatd din fesutul
gras gi peliculeazi granulele de carne care nu mai aderi intre ele, consistenta
produsului finit fiind mai redusi; '

- uscarea este necorespunzdtoare;

- produsul este unsuros pe secfiune, se rAncezegte mai repede iar
culoarea este mai pal5, fiind gi mai pu{in stabili in timp;
' umplerea - la umplere trebuie sd se aibd in vedere urmdtoarele:
- pasta sd fie dezaerati anterior intr-o presi care lucreaz6 sub vid;
- pasta care se umple nu trebuie si aibi o temperaturi mai mare de 4"C;
- umplerea sE se faci la o anumiti presiune pentru realizarea unei
com pactizdri corespunzitoare ;

lungimea fevii gprifului sd nu depdgeasci 15 cm gi sd fie netedd la

interior pentru a nu se produce incdlzirea pastei;
- membranele trebuie s6 fie bine scurse de api.
Datoritd nerespectdrii tehnologiei de umplere, produsul finit poate cip5ta
urmitoarele defecte:
- consistenfa redusd, consecinfa introducerii unei paste cu temperatura
, 4"c, presiune de umplere insuficientd, [eava de umplere a pastei cu rp mic;
- compactitate redusi, consecinla presiunii insuficiente:
- spafii libere in salam, consecinfa presiunii insuficiente;
- cu loare necorespunzitoare, consecinfa folosirii pastei nedezaerate;
- pete gri sau vezi la suprafafa produsului sub membrand, consecinfa
prezenlei apei in interiorul membranei;
- spa{ii goale 9i verzi in interiorul produsului, consecinfa nedezaerdrii
-----.
pastei; '
- membrabd cutati (zbdrcitd), consecinta umplerii necompacte;
- contaminare mare cu microorganisme nedorite, consecinfa igienizirii
incorecte a utilajului de umplere.
o maturarea - condifiile de maturare se referi
in special la temperaturi gi
umezeald relativd a aerului din depozit.
Temperaturile de maturare, in funcfie de produs, pot fi:
- temperaturi de maturare ridicate: 25...2g .C;
-temperaturi de maturare medii : 1g...22"C;
- temperaturi de maturare scizute: < 1g"C .
Temperatura de maturare va determina activitatea rnetaboiicd a micro-
organismelor din microflora spontani gi cultura starier. AvAnd ?n vedere
c6
microflora culturilor starter se diferenliazd gi prin temperaturi optime de
dezvoltare
(P. pentosaceus > 40"c; L. sake qi' L. cuiafus < BO"c; L. ptantarurn > 40"c),
rezultd ci performanfa acestora de a scddea pH-ul va fi dependent6
d;
temperatura produsului gi de durata de fermentare la aceastd temperatur6.
La temperaiuri de maturare < 18'C, fermentarea decurge mai lent gi se
ob[in cele mai bune produse din punct de vedere senzorial.
La temperaturi medii de maturare (1 8...22 "C) se oblin produse de calitate
bund, in ambele cazuri predomin€nd L. sake gi L. curvatus.
Tehnologia de fabicalie a prcparatelor din carne crude 463

La temperaturi de maturare ridicate (25...28 "C), produsele au o aciditate

mai mare (gust acrigor), aroma fiind mai slab evidenfiatd, deoarece maturarea este
de scurti durati. Acidifierea rapidi este produsd de L. plantarum.
Umezeala relativi a aerului ridicatd favorizeazd fermenta{ia. DacE aerul
este in ugoard circulafie, fermentalia decurge mai bine decAt atunci cAnd viteza de
circulafie a aerului este mare. Circula{ia aerului trebuie sd fie unidirecfionald gi mai
mare la inceputul maturdrii.
La maturare pot apirea urmitoarele defecte:
- inrogire necorespunzitoare (miez gri gi stabilitate redusd a culorii),
consecin[a unei temperaturi ridicate de maturare, chiar dacd adaosul de glucide
este normal, insi ca agent de inrogire s-a folosit NaNOs;
- scddere lentd a pH-ului, eliberarea de gaze, consistenli redusd, culoare
necorespunzitoare, consecinfa unei temperaturi de maturare ridicata, NTG mare in
caz de subdozare de glucide;
- gust acid, inlepator gi culoare pald, consecinfa unei temperaturi de
maturare ridicati, supradozarea de glucide (se selecteazd bacteriile heterofermen-
tative);
miez moale, gri, goluri in interior, consecin[a unei uscdri forlate in care
-
caz se formeazi o zond marginali puternic deshidratati ce nu mai permite
eliminarea apei din miez care rdmdne cu aw ridicatd, favorabild ciezvoltdrii
microflorei de alterare.

18.4. Tehnologia de fabricafie a

preparatelor din carne crude
af u m ate-u scate-m at u rate

Schema tehnologici de fabricalie a diferitelor tipuri de salamuri gi cArnafi

esie ardtatd in figurile224,225 gi 226,in care se detaliazd operaliile prezentate in
continuare.
Depozitarea materiilor prime. Semicarcasele de porc ai sferturile de
bovind se depoziteazd pentru 48 - 72 ore la temperatura aerului de +2...+4 'C.
Depozitarea trebuie si se facd cu ventilalie continud pentru a se favoriza pierderile
in umiditate ale cSrnii. Sldnina fasonati in pl6ci se depoziteazd in aceleaqi condilii
de temperaturi gi pentru aceeagi durati de timp" Se recomandi insd depozilarea
de scurti duratS, la t"",= -12"C.
Trangarea, dezosarea, alegerea. Se realizeazd in spalii climatizate cu
temperatura aerului condilionat la 10"c ai g = 65 -- 7A%. carnea se introduce !a
trangare cu temperatura de maximum +4'C. Se utilizeazi carnea de porc rezultati
in urma trangdrii pentru salam de Sibiu sau carnea rezultatd dupi recuperarea unor
specialit6li. La alegerea cirnii de porc se impun urmitoarele condilii:
464 Tehnologia fabicdrii preparatelor ciin came crude

h,loterj i primr relii geratu Slinina

{ifbrtnri bovine. $crmicarcase de porc) r*frigerati

+
Depozitare tenrporari
*
De;:ozitare temporarE
34 * 7? h;4'C 34 * 73 h;4'C
I I
Y ?
'l ranryare *
deeosare *. alegere 'l'fiier"e
in buc[1i tle
6i t[iere hr bucfiii de 50 *. 150 g 50* 150g
t I

Fcrmaru compozilie
v
I

inurirela forr* ^'l?oC

i
V
Scurgerc * evdutare .. intfrrire

t
Cuterieare

+
ltrcuumsre 6i conrpaulare com-
prizilie qi urnpl*r:e r:ilindri

+
tjmplerc *le:gare *agfilure pe
rast*le cdrucioare
Etuv*
+
r_-___=.l>
I
Linir*tire * z,v8ntare qi
afurnre la rece

+
Uscart * mitturiu-'J

t
Legzrre du prez"entam,
etichetare qi :lrnlralare

t
Depozitrrre scurtii
pentru exp*dirir

Fi$.224. Schema tehnologici de fabricare a salamurilor crude de tip Siblu.

- se elimind toate fragmentele de oase, flaxuri (inclusiv lesut conjunctiv

lax), grdsime, porliunile sangerate, ganglionil, po4iuni de gtampile;
* se taie in buca{i de 100 - 150 g.
Este necesare indepdrtarea grdsimii moi, deoarece prezenta ei conduce la
defecte de fabricafie care apar in timpul uscdrii: ob{inerea de batoane fdra
consisten[i ferm5, fdrd aspect mozaicat in secliune; durata uscdrii se prelungegte.
Este neeesare indepirtarea lesutului conjunctiv gi Tn special a celui lax,
deoarece prezenta lui in timpul pregdtirii pastei la cuter conduce.la obtinerea unui
film proteic care acopere granulele de carne gi sldnini $i deci ingreuneazi
desh idratarea acestora.
Carnea de vitd, dupa trangare gi dezosare, se alege la rogu.
Tehnologia de fabicalie a preparatelor din crude
""rrc
Scurgerea, zvantarea gi intirirea cirnii. Operaliile se realizeazdTn spatii
climatizate, cu respectarea parametrilor prezentati in tabelul 85.

la tou,* 2...4 oC ti
Sctrrger"e
q, *85 %;T=2A*24h
f
I

Amestec s[rare Ivlernbrane

condirngnte irrt[rire la tour* -5/-7 oC]

q = 80 *tlS ?6; raer * I m/s

T * 12-24h
t
Cuteriz,are

+
Umplere <-_
(rnale subliri de porc irr
perechi de 25 *28 cnr lungin:re)
I
Y
Maturare in membranfl la
tonr*8...I0 oC; p * 85 - 90 ?zo:
I=48lr
f
I

Etur.'are l& taer= 2?.,,?4 "{.:;

q *90%; T l?h *
I
V
Zvfrwtartel& tou,* 8...10 "C;
q:75-80%; T*721t
t
I

Afttnrate l& tou,* 12.. , I 4 "C,

e * 85 - 90 %; T*72h
I
V
Uscare - matllrare l& taur* 10 ,. . l4 "C
$i 9 =80-tl5%; T*14-16zile
Fi1.225. Schemd tehnologici de fabricare a cArnalilor de tip Parma.

Tabelul 85
Parametrii aerului la scurgere, zvintare giintirirea cirnii
Parametrul Scurgere Zvdntare intirire
Temperatura aerului ["C] +2... +4 -1... +1 -5... -7
Umezeala relativd a aerului [%] 85-90 85 80*95
Viteza aerului [m/sl 0,5 0,8 1,0
Durata fazei lorel 48 12 12
466 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

Scurgerea gi zvAntarea au ca scop reducerea umidititii cirnii, astfel incAt

umiditatea pastei oblinutd dupi mdrunlire si aibi valoare optimd. intdrirea are drept
scop formarea consisten[ei cirnii necesare unei bune mirun{iri, precum gi reducerea
temperaturii acesteia pentru a evita incdlzirea compoziliei in timpul mdruntirii.

- M;i;iifpiin'e ietiie;'iie --i

(carne porc, lucru. sldnini i

Scurgere la too,=2..,4 "C gi

tp=80-85rir'o; I-48h Male subliri
Amestec slrrare + de porc
condimente Zvtntare lE tou,: -2...4 tC:;
i q:80,rtb: T = 16*24h
I

I
a

I
+
Cuterizare
I

N{arurlre pastir la t"*=2...4 "C;

I:96 h

*
IL/Irrl,rrl,IL,
t,..*r.,*,. <l.'-""-----..--..-'

+
Etuvare }a 4n,:22...24 *{'.:
tP:95%; T=12h

Zvdntare ia tou,:9".,10 oC:

p = 8j*90 ;ozi,; T = 24 h
f oC;
Afun:rare l& 4u,:9...10
I = 85*90 %; I= 48 h
+
Uscare*maturare l& ton,: 10...12 oC
$i tP = 80-85 %; I: 15-20 zile

Fig. 226. Schemd tehnologici de fabricare a cArna{ilor tip Mediag.

Scurgerea cdrnii se poate realiza pe priciuri sau pe tdvi perforate agezate

pe cirucioare. Carnea se agazi in strat de 20 cm 9i se intoarce periodic pentru a
tavoriza scurgerea, pierderile de suc f iind de 6 - 7o/o, deci din punct de vedere eco-
nomic operalia de scurgere este neeconomicoasd, deoarece sucul conline I - 10%
substan{d uscati formatd in principal din proteine solubile (la '100 kg carne supus5
scurgerii se pierde o cantitate de substan!5 uscatd echivalentd cu substanfa uscatd
a 2 kg carne). Pentru eliminai'ea umiditdfii de la suprafala bucdlilor pe tot timpul
scurgerii, ventilatoarele gi bateria de rdcire vor funcfiona continuu pentru asigurarea
parametrilor indicati.
Tehnologia de fabricalie a preparatelor din carne crude 467

Pentru zvlntarea 9i intdrirea cdrnii, in tehnologia clasici, carnea se intinde

pe priciuri sau tivi agezate pe cirucioare in strat de 10 cm. Pentru a evita lipirea
bucSlilor de carne gi pentru expunerea intregii suprafele a cdrnii la aerul aflat in
circula{ie fo(ati, carnea este intoarsd periodic (de 2 - 3 ori). Pierderile de umidiiate
la zvdntare gi intdrire reprezintd 2 - 3%. Carnea intiriti ajunge la -2"C.
intarirea sldninii in cuburi de 3 - 4 cm se face prin tongelarea acesteia la
t""r= -10...-12"C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sd ajungd la
-5 ... -7'c.
?n tehnologiile mai noi s-a propus eliminarea operatiei de scurgere gi
introducerea cdrnii 'direct la zvAntare-intdrire. in acest sens se practici doud
variante:
- zvdntarea gi intirirea in flux continuu in instala[ii de tip Girofreeze cu
doui secliuni (tamburi) pentru zvdntare gi o secliune (tambur) pentru intirire;
- zvAntare gi intdrire in incdperi separate sau in aceeagi incdpere, procesul
decurg'nd astfel:
zvantare 30 h ra t"e,= a...-z "c cu intoarcere periodicd a cdrnii;
- Tntdrire in trepte: 2 h la taer = 0...-1 'C; 2 h la tae, = -1..-4 'C;
2 h la tae,= -4...-5 'C; 4 h la tre,= -4...-6 "C.
in condiliile men(ionate, temperatura cirnii ajunge la-2oC, iar pierderile de
umiditate ajung la7 - B%,
Formarea amestecului pentru tocare. De regulS, pentru formarea ames-
tecului pentru tocare la anumite tipuri de salamuri (Sibiu, Carpali), carnea de porc,
respectiv cea de vitd, se alege la rogu, amestecul de tocare fiind format din 70%
carne gi 30% sl6nind, respectiv 50% carne porc, 20o/a carne vitd gi 30% slininS,
astfel ca in produsul uscat pAnd la 30% umiditate sd nu depigeascd propo(ia de
42 - 45% lipide. AvAnd in vedere cd la unele produse crude se poate utiliza carnea
de porc - fleicd gi a celorlalte porliuni de carne, pasta va prezenta fluctualii in
compozilia chimicd, dezavantajoase at6t sub aspectul calitalii constante a pro-
duselor finite cat gi sub aspectul economic (este afectat costul). Pentru optimizaiea
calita[ii gi a costurilor diferitelor relete de fabricalie, in prezent se pot aplica doud
tehnici de lucru gi anume: tehnica preamestecdrii; tehnica programdrii liniare.
Tehnica preamesteedrii. Aceasta consti in a amesteca mai multe feluri sau
sortimente de carne, din amestecul final fiind luate egantioane pentru determinarea
lipidelor, proteinelor, umiditdlii. Egantioanele se pot lua direct din malaxor sau Tn
momentul Tn care se evacueazd amestecul (fi1.227).
in primul caz se preleveaze - 1 kg din materia din 6 locuri, se mirunlegte
gi se omogenizeazd perfect. Din masa omogend se utilizeazd 100 g pentru
determiniri. in cazul al doilea, se preleveazd 3 probe cAntdrind in total 1 kg de la
nivelul inferior gi 3 probe c6ntdrind 1 kg de la nivelul superior al amestecului, in
continuare procedAndu-se ca 9i in primul caz.
Calculul materiilor prime se poate face cu ajutorul. relaliilor de calcul; cu
pdtratul lui Pearson.
cazuri este necesar si se cunoasci: compozilia chimicd a
in ambele
materiilor prime (carne intiritd, slinind intaritd) - lipide, proteine, care se determini
in laborator; caracteristicile produsului finit (conlinutul in proteine, lipide) conform
standardelor sau normelor in vigoare, pentru a verifica dacd s-a respectat raportul
grdsime/ proteine in compozilie, in condifiile in care produsul s-a uscat pAnd la
30% umiditate.
 468 Tehnologia fabicdii preparatelor din came crude

ll

1
LJ
2
n
J
6 probe [1 ke]
t

(l
/l
TJ
5
n T
100 g

3probe [1 kg]

i
100 g

3probe It kg]
l
100 g

b
Fig. 227, Prelevarea probelor din amestecul de carne pentru salamurile crude
9i cArnatii
cruzi: a - prelevarea probelor din gase - prelevarea probelor in momentul
lr".rT!iili:.rr,:'ri;r

Pentru calculul componentelor se folosegte relatia:

o X'Pc- Gc .
"-E1;*'
-
c
B=a:
C'
S+C=100,
in care: B este valoarea raportului de amestec slinind/ carne;
x - raportul grSsime/ proteine din compozi[ie. Acest raport trebuie sd existe
gi pentru produsul finit, avdnd in vedere cerinfele standardului pentru
nivelul de lipide gi proteine din produsul finit;
P" - con{inutul in proteine al cdrnii , in o/o.,
G"- confinutul in grdsime al cdrnii , in o/o;
P" - con(inutul in proteine al slininii, in %;
G, - con[inutul in grisime al sldninii, in %;
S - cantitatea de sldnini, in kg;
C - cantitatea de carne, in kg.
in al doileacaz, folosind pdtratul lui Pearson se poate pleca constantde la
acelagi amestec, astfel ca in produsul finit sd se giseasci acelagi con[inut de
lipide.
Tehnica programdrii liniare. Programarea liniard este o tehnici matematicd
care permite rezolvarea simultani a unor serii de ecuafii gi inegalita[i de ordinul l.
Cu ajutorul programdrii liniare (se folosegte un ordinator) se oplimizeaz6 costurlle
Tehnologia de fabica,tie a prcparatelor din carne crude 469

unor refete de fabricafie. Pentru utilizarea programdrii liniare este necesar: sd se

defineascd problema produselor ce se fabrici (sortimente) 9i compozifia lor
chimici; sd se culeagd date privind materiile prime (costuri, compozi[ie chimicd),
restricliile de inventar.
Toate aceste date provin de la serviciul aprovizionare, producfie, laborator,
serviciul contabilitate.
Tehnica programirii liniare are o serie de avantaje care se repercuteazi
asupra profitului Tntreprinderii: minimalizeazd costul materiilor prime in diferite
formuldri (re!ete); permite utilizarea superioari, maximS, a materiilor prime; asigurd
fabricarea de produse uniforme din punct de vedere compozi[ional; se face
economie de timp, comparativ cu metodele tradifionale de calcul; permite ajustarea
re{etelor pe baza datelor furnizate de tehnica preamestecdrii sau de alte surse.
in produc{ia curentd de salam de Sibiu 9i salam Carpali se utilizeazd
urrnitoarele retete de fabricatie:

Salam de Sibiu Salam Carpafi

Materii prime [kg]
Carne porc + piept de porc la rogu 70 50
Carne vitd I aleasd la rogu 20
Sldnind tare (cuburi) 30 30
Condimenfe 9i conseruanli (la 10A kg)
NaCl 2,650 2,700
Azotit 0,015 (sau 0,075 NaNOs) 0,015
lenibahar 0,030
Piper negru 0,260 0,100
Piper alb 0,150
Usturoi 0,035 0,035
Zahdr 0,180
Boia de ardei dulce 0,150
Aditiv maturare 1,300
Materii auxiliare
Membrane (naturin, cutizin) [m/kg] 0,450 0,450
SfoarS, g/kg 0,003 0,003
Consu m specific [kg/kg] 1,750 1,750

Aditivul de maturare contine:

- zahdr 1,000 kg
- acid citric 0,150 kg
: citrat de sodiu 0,100 kg
- erisorbat de sodiu 0,050 ko
TOTAL: 1,300 kg

Mirunfirea materiitor prime. O datd stabilite proporliile de carne 9i

sldninS, se trece la executarea operaliei de mdrunlire la cuterul linei KrAmer-Grebe.
in general, ordinea de introducere a componentelor la mdrunlire este
urmdtoarea: slSnini, carne piept, carne de la alte regiuni.
 474 Tehnologia fabricdii preparatetor din came crude

Mirunlirea se face p6nd la bob de orez (mdrimea particulelor de carne gi

slSnini - 4 mm) in cazul salamului de Sibiu. Pentru salamul Carpati, ordinea de
introducere este: sldnina gi apoi carnea de porc iar dupd 5 - 6 ture ale cuvei se
adaugi carnea de viti in prealabil tocatd la volf prin sita cu gduri de 2 3 mm. in
-
final se introduc amestecul de sdrare gi condimentele, inclusiv adjuvantul de
maturare. Dacd amestecul de sdrare s-ar introduce o datd cu carnea, aceasta s-ar
inmuia sub influen{a NaCl gi zahir, neputdndu-se realiza granula(ia doritii.
in unitSfile de producfie a salamului de Sibiu, p-ana in ig8e se practicau
urmitoarele variante de mdrunfire:
-varianta I m5runlire slinind 15 ture cu viteza a ll-a la cuvi gi viteza a ll-a
la cu[ite, dupd care se trece la viteza I la cuvd 9i la culite, addugandu,se pe rdnd
carnea de porc piept, carnea de porc lucru. in continuare se trece pe viteza a ll-a la
culite gi cuv6, adiug€rndu-se gi amestecul de ingrediente, p6ni la un numir de
40 ture ale cuvei;
-varianta a ll'a'. slSnina se toacd 5 ture cu viteza I la cufite gi cuvd, apoi
5 ture cu viteza a ll-a la cutite gi cuv5. Se adaugi carnea de porc de la piept gi
carnea de porc lucru gi se mai mdrunlegte 3 ture la viteza I la cufite gi cuvi. Se
adaugi amestecul de ingrediente gi se continud tocarea 17 ture cu viteza a ll-a la
culite gi cuvd 9i 3 ture cu viteza I la culite gi cuvd, c€rnd se face descdrcarea in
presd;
-
varianta a lll-a: se toacd slSnina 7 ture cu viteza a ll-a la cuvd gi viteza I
la cutite. Cu acelagi regim cie lucru se toacd carnea 3 ture de cuvi. in continuare,
pe parcursul a 12 ture la cuvd se face tocarea cu viteza a ll-a la culite gi cuvd.
Apoi,
pe parcursul a 3 ture ale cuvei se evacueazd pasta

Dezaerarea, compactarea compozitiei gi umplere in cilindri. Dezaerarea

pastei are loc intr-o presS cu melc care lucreazd sub vid de 500 600 mm
- Hg. pasta
dezaeratd gi comprimati este introdusd in cilindrii de urnplere care sunt adugi la
maginite de umplut pe o cale de rulare.

Umplerea-legarea. Umplerea se face ?n membrane cu <D = 40 120 mm,

-
legate la un capdt gi inmuiate 30 min in api caldi la 40...S0'C. La umplere trebuie
sd se aibi in vedere urmdtoarele:
- pentru a se asigura o umplere compacti a batoanelor se impune ca
membrana sd fie finuti tot timpul presati pe capul de umplere, asigurdndu-se
astfel o adeziune perfectd intre membrand gi compozilie;
- nu este permisd umplerea unui baton cu pasta provenitd de la doi cilindri,
deoarece in zona de contact intre cele doud paste rimdne o zond moale care se
menfine gi in urmdtoarele faze ale procesului tehnologic.
Batoane.le cu @ = 60 - 75 mm se leaga la capStul deschis, apoi se leagd
cu doud legdturi transversale (circulare) gi cu doud legdturi longitudinale. Batoanele
cu o = 85 -100 mm se leagd la capdtul deschis cu 3 - 4 legdturi transversale
(circulare) gi cu 4 legdturi longitudinale.
Sfoara pentru legarea batoanelor este in prealabil inmuiatd in apd la 35"C.
La fiecare baton se formeazd gi aga-zisa sfoard de aga{are a cdrei lungime este
egalS cu2x lungimea batonului. Batoanele mai mari de2 kg se leagi perechi se
9i
aga!5 pe belele rastelului-cirucior, astfel inc6rt intre batoane sd ramAnd o distantd
Tehnologia de fabicatie a preparatelor din carne crude 471

de minimum 5 cm. Pe un rastel cirucior se agazi minimum 50 perechi batoane

care se cAntdresc (- 200 kg). Batoanele intre 0,5 9i 1 kg se leagd la capitul
deschis, apoi se formeazi sfoara de ag6!are. Acestea se pot 9i clipsa atdt la
capdtul inferior, c6t gi la cel deschis unde se atageazi gi sfoara de agdlare.
Linigtirea-zvintarea gi afumarea la rece. Linigtirea batoanelor are drept
scop ridicarea temperaturii compozifiei batoanelor in partea centralS a acestora, de
la -2'C pdnd la - 6'C gi o uniformizare a umiditSlii produsului. Linigtirea se face la
t"",= 10...12 "C gi dureazd p6nd la24 h.
ZvAntarea are drept scop principal pregdtirea membranei in vederea
afumirii. Zvlntarea trebuie astfel condusd inc6t membrana si nu rdm6nd
umectati. dar si rdmini incd hidratati. Zvdntarea se face la t"",= 10...'12 'C, cu o
circulatie moderatd a aerului gi la g = 80 - 85% timp de 48 h. Pe timpul zvAntirii,
cirucioarele cu produse se vor schimba o dat5 din fala in spate gi de la dreapta la
stAnga (in tunelele care permit acest lucru). Pierderile in greutate la zvAntare pot
ajunge la 3%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului 9i creqterea
conservabilitelii datoriti substan!elor cu acliune antisepticd care p5trund prin
membrani Tn compozilie. Afumarea se executi la urmitorii parametrii ai fumului:
temperaturaaerului=9"'12'c(maximum15"c)'9=85-90o/"'durata4-10zile
(b zile pentru batoane cu @ 60 mm; 5 - B zile pentru batoane cu (D 60 - 90 mm 9i 8
- 10 zile pentru batoane cu o > 90 mm). Pierderile in greutate la afumare sunt
*1A%. pe timpul afumdr.ii (acolo unde este posibil) se va efectua zilnic schimbarea
cirucioarelor din fald in spate 9i de la dreapta la stAnga. Aceasti schimbare se va
face folosindu-se un tunel de afumare invecinat pregdtit pentru continuarea
afumdrii. in tehnologiile aplicate in Romdnia s-au aplicat urmdtoarele variante:

- varianta l:

- linigtire 24 h la t"", = 1A. .12 "C 9i I = 90 - 75%;

.

- zvAntare 24 h la tur,= 10. ..12'Cqi Q = 90 -75%;

- afumare intercalati cu zvAntare 4 zile la tu", = 10" ' 12 'C 9i
<0 = 90 -75% (B h zvAntare + 16 h afumare);
- varianta a ll'a:
-linigtire 15 - 16 h la t^",= 10...12 "C Ai I = 90 -85%:
- zvAntare lTn alt tunel, 12hlatr",= 10'.'12 'C gi Q = 85 -80"h:
- afumare 5 - 6 zile la t^r,= 14"'15'C ai q = 82-78%:
- zvAntar e tt la t"",= 14-.. 15 'C 9i q = 80 -75% timp de 1 5 - 16 ore'
Uscarea-maturarea. Uscarea-maturarea este cea mai importantd fazd a
procesului tehnologic, realizAndu-se in depozite special amenajate 9i climatizate'
produclie
bepozitele de uscare din RomAnia au capacitatea de incdrcare pentru o
de 4 - 5 zile (126 m2 9i respectiv 160 m2).
incdrcarea produselor se face pe doui niveluri. inainte de introducerea
produselor, depozitele se dezinfecteaz6, se verifici aparatura de misurd 9i control
gi se rdcesc la 9.." 10 'C.
' in depozite de maturare pentru salamul tip Sibiu nu trebuie sd se
depigeasci temperatura de +16"C (temperatura termometrului uscat) 9i trebuie si
 472 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came crude

se pdstreze o temperaturd a termometrului umed de +8'C. Aceste limite se fixeazd

din urmdtoarele considerente:
- deasupra temperaturii de +16'C existd riscul unei fermentari nedorite in
produs, respectiv existi gi riscul exsuddrii de grdsime care provoaci astuparea
porilor membranei, deci se impiedicd uscarea noimali;
- salamurile cu diametru mare retin o cantitate importantd de apd in zona
centrali gi in condiliile in care temperatura depozitului este mai mare de +16"C se
produc fermenta{ii nedorite in zona centrald;

produselor cu un confinut mai mare de grdsime.

intre limitele +8"C gi +16"C, po*t fi adoptate o serie de solu{ii de uscare in
func[ie {e produs.
ln taza de uscare-maturare, semifabricatul afumat se transformi in produs
finit, cu consistenfi fermd dar elasticS, cu structura granulard dar bine legatd,
cu
gust gi miros caracteristic de maturat.
Evolufia produsului la uscare-maturare va depinde de:
- natura cirnii: cdrnurile acide pierd mai ugor apa;
- fo(a ionicd a compozifiei, respectiv conlihutuide Nacr;
- gradul.de intdrire gi de mdrunfire a ciinii: cdrnurile corect intdrite pierd
mai ugor umiditatea; m6runfirea prea find ingreuneazd uscarea;
- nivelul de grdsime din pastd: grdsimea impiedici uscarea produsului;
- calitatea membranei: intereseazi permeabilitatea acesteia la apd 9i gaze;
- modul de conducere a procesului de uscare: exploatarea agregatului r1e
ccnCitionare.
in tehnologia fabricdrii salamurilor de tip Sibiu, procesul de uscare
decurge
in trei subfaze:
-subfaza l, care se caracterizeazd prin urmitorii parametri: tu", =
110"'12"C;9 = 85 - 92o/oi circula{ia aerului intermitentd; durata fazei - Z0 zile.
Agregatul de condifionare lucreazd 16 ore 9i B ore este in repaus.
instalalia va funcfiona cu aer proaspdt in propo(ie de 25 o datd pe zi
ln aceastd subfazd, productia din depozit r" iniaranleaz| - 30 ori volumul camerei.
cu
nobil (Penicillium natgiovensis). Drpl insdmdnfare, dbpozitul spori de mucegai
24 h, dupd care se practici sistemui de ventila{ie men{ionat.
se tasi in repaus
Dupd 1o - 15 zile de
la insimdntare, batoanele sunt acoperite cu mibeliu de
mucegriii in acest caz se
I
reduce la 85% pentru ca mucegaiul sd sporuleze gi
sd fie apt de periere, periere
care se face dupS -35 - 40 zile oe ta insdmanfare, aiica
in subfaza a 1_a;
- subfaza a II'a, care se rearizeazd ra urmdtorii parametri: t"",= 12...14 "c;
-
Q = 85 90%i circulalia aerului intermitenti; durata fazei -50 zile. Instalafia de
condifionare lucreazi in regim de 12 arelzi gi 12 w zi repirr.-in -aceasta
subfazi,
cu 4 - 5 zile inainte de.periere, g se reduce la75 Ba% gi
- apoi se executi perierea
-
timp de 2 4 zile prin insuflare de aer comprimat. Dupd periere,
depozitul se
ventileazdozi gi apoi se lasd in repaus z-3zile la 12..'.14 "c gi
dupd care se menfin parametrii men,tiona[i anterior p6nd e=g4_gso/o,
la terminjrea subfazei;
- subfaza a III-a, care se realizeazd la urmitorii param etri: t"", = 14"Ci
g = 75 - 80%; circulafia aerurui intermitenti; durata 20
- zire.
Agregatul de conditionare va func{iona 10 orelzigi 14 ore/zivor
fi in repaus.
Pierderile. in greutbte pe toatd faza uscarii va fi de 30 g4%. Durata
procesului de maturare-uscare este de 90 zile (cazul -
de fatd) pentru batoane cu
Tehnologia de fabricalie a preparatelor din came crude gi uscafe 473

@ de 75 mm, respectiv 75 zile pentru batoane cu q de 60 mm 9i 110 zile pentru

batoane cu <D de 90 mm.
in cazul produselor de tip salam Carpafi, Dundrea, Salonta gi cdrnali
Parma, Mediag, se aplici gi operalia de etuvare (inainte de afumare) care are drept
scop:
- si reducd umiditatea produsului, astfel ca la uscare si fie mai pu{ini apd
de eliminat, realizAndu-se astfel economie de energie 9i scurtarea procesului;
- sd activeze procesele microbiologice, in special activitatea bacteriilor
lactice care contribuie la acidifierea compoziliei gi relativ a micrococilor, care
contribuie la Tnrosirea acesteia.
in literatura de specialitale procesul de etuvare este considerat cd se
desfdgoard in trei etape:
- linigtire: t"r,= 17 .,.20 'C gi Q = 90 - 95%, fdri ventilafie, timp de 24 h;
- -
etuvaret tar,= 22..,24'C gi Q= 85 90"/o, cu ventilalie slabd, timp de
24-36 h;
- zvAntare'. t"", = 15...16 "C Ai q = B0 - Bsoh, cu ventilalie continud, timp
de 24 h.
-
Pierderile in greutate la cele trei faze sunt de 10 14%. Se recomandd
etuvarea mai intensd in urmdtoarele cazuri:
- la produsele umplute ?n membrane naturale groase in perete (bumbare),
care relin multir api;
- la produsele umplute in membrane semisintetice (colagenice) cu @ mare,
deoarece la aceste produse masa lor se incilzegte foarte greu, iar raportul
suprafa[d/greutate este foarte mic, pierderile ?n greutate Tn loc si fie de B - 10%
sunt numai de 5 - 6% in condilii de etuvare normal6;
- la produsele umplute in membrane cu @ mare gi a ciror pastd iniliald
este foarte rece (- -2"C). Tn acest caz, la inceput, etuvarea se poate face la
-
temperaturi de 24'C, fird riscul topirii grisimii, deoarece temperatura pastei
evolueazd foarte lent de la valori negative, la valori pozitive.
Nu se recomandi etuvarea in urm5toarele cazuri
- la salamurile prost fabricate, la cate existi riscul unei evolu[ii anormale
(folosirea de cirnuri puternic contaminate). in aceste condi[ii etuvarea ar favoriza
dezvoltarea germenilor de putrefaclie;
- la c6rna[i, deoarece s-ar realiza o deshidratare prea puternicd, soldatd 9i
cu desprinderea membranei. Dacd totugi la cdrnalii Parma gi tvlediag se aplicii
etuvarea la 22...24 "C 9i g = 95%, aceasta este foarte scurti (r = 1 2 h)'

f 8.5. Tehnologia de fabricafie a preparatelor

din carne crude gi uscate

clin carne crude gi uscate care se fabricd in

in categoria preparatelor
Romdnia intra ghiudenul gi babicul. Materia primi o constituie carnea de viti 9i
oaie, care, spre deosebire de carnea de porc, se deshidrateazi mai ugor, uscarea
474 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

fiind favorizati gi de o operatie specificd acestor produse gi anume presarea.

AvAnd in vedere condimentarea picantd a acestor produse, acestea se servesrca
aperitiv. Schemele tehnologice sunt aritate in figurile 228 gi 229.

Materii prirne refrigerate

Carne oaie 80%: came vit5 20%

Auestec de Scnryere Ia tou,= 4...5 oC

slrare;i
condirnente
tp = 90tl16; vaer:0,?-0,4 mAl 7 : 48 ore
f
I
I
Malelxare

*
Tocare la volf prin sitfr cn
eichiuri de 4 mm

+
Ivlafe subl:iri IMaturare pastl la
de bovind taer* 2...4oCI gi I: I) ore
0:35-45 nrm
*
Umpler* qi legare in feinni
dc potcoavii
I

ZviJare la, ton,:12...14 oC rii

tp : 859rir; T:48 crre
I

I
Presarea | \& tou,= 13 ,. . I 4 {'C gi
tp :85%;
T:36 ore
I

UscJrea I ls tou,* 12...14 *C r;i

tp:859t; I= 3*5 zile
+
Fresarea a'H.*a la ton,* 12...14 oC'
I * 850;'o; 24 ore I*
*
l-iscarea a ll*a lir too,:'12...1.4 ',C;
S ,-" 75-80 _ori,; I - 5 zile
+

Ambal$re gi depozitare temflornrii

Fig.228. Scherna tehnologicd de fabrisare a ghiudenului.

Refetele de fabricatie gi caracteristicile produselor finite sunt ardtate in

tabelul 86.
Tehnologia de fabrica{ie a preparatelor din came crude gi uscafe 475

$curgere la fn*r= 2...4 oC; f= 48 lr

I
T
Zvintare la fu*r= -1f +106'
tP= 90%; v = O,2 -0,4 mls; T= 24h

+
Amestec de
sirare gi
intirire la fu*r= -5/-7of;; T=24 h
I
condimente t
Malaxare
I
t
Tocare la volf prin siti
cu ochiu ri de 5 mrt
I

I
Maturare pastl la
Rotocoale de vit6 oC; f=
faer,= 2...4 48 ]r
cu tF:45-50 mm
*
Umplere in membrane {batoane de 35-45 cm}'
legare, stufuire 9i agdlare Pe bele

t
Uscare:
og; tP:80-909b
r Faza I la fn**= fi...12
0C; {p=90-90%;
r Faza a ll-a la f**r= 12.'.14
f= 10 zile, cflnd se realizeazi 9i presarea gi anurne:
- presarea I la inceputul fazei timp de 24 h, cfrnd
umiditatea produsului este de 4O-42Y";
- masare duPi 5 zile;
- presarea a ll-a cf,nd produsul a ajuns la
35Yo umiditate
CIC;
* Faza a lll-a la fu*r= 14 {F= 90Y" 9i respectiv
to*r:14oC Ai 9= 75-80%; i-=5 zile
I
t
Arnbalar-e gi depozitare temporarfr
pentru expeditie

Fig. 229. Schema tehnologicd de fabricare a babicului

 476 Tehnologia fabricdii preparatelor din came crude

Tabelut 86
Refetele de fabricafie (orientative) pentru ghiuden gi babic

Componente [kgl Ghiuden Babic

2 3
Materii prime
Carne oaie 80 50
tvailte vtta 20 50
Materii auxiliare
NaCl 2.500 2,500
NaNOs 0,050 0,050
Dota qe aroel uIe 0,250
Ardei iute gi pisat
1,500
Usturoi
0,150
rtlret 0,150
r\uL;s(Jafa 0 05c)
lenibahar o o5n
Cuisoare 0,050
Membrane
Rotocoale de vitd [mrn]
Mate subtiri de vite tmrnl
40-50
46
Produs finit
,-1pd i /o iltaxl
30 28
NSCI [% maxi i1
o
Azotit [mq/100 q prbdus. m;;j a
7

18.5.1. Tehnologia de fabricare a ghiudenului

Carnea de-bovind 9i ovind se alege de tendoane,

bucali gi se agazi in tdvi perforate ciftugiie c.y seu,
-ieflaxuri.-Se taie'in
inoxidabil' se depoziteazd pentru scurgeieinspafii
titon iau priciuri din ofel
rdcite ta-t^",'= a...s oc, timp de
48 ore. Urmeazd o zvilntare a cdrnii la oC,
i",=
(scizdmdnt la scurgere-zvAntare _ lS;/.1. -1...+1 e = SOr/rii vaer= 0,2 _0,4 m/s

Pregitirea compozifiei. Carnea scursd se introduce

cu amestecul de sdrare gi condimentele fin micinate r"in mafaxor impreuni
completa omogenizare, 9i *rlr* eazd pdnd la
dupd care se toacd ta votiprin sita cu ocniuri de 4 mm.
Maturarea pastei. Pasta se agazi in tavi de aluminiu, bine
^obfinut5
indesatS pentru eriminarea aerurui, in stratde 101Jq-r, grosime gi se acopera cu
un tifon curat. se depoziteazd in spafii rdcite 1^i 4 oc,ti;p
- o" te'or".
Umplerea se face in mate subfiri de bovine cu un O
leagd sub formd de potcoavd. = 35 _ 45 mm. Se
Uscarea-maturarea decurge in urmdtoarere etape.
- zvAntarea: t""r= 12...14 .C ai p = B|o/o,t = 48 h;
- presareal: tu",= 12...14 "C gi g = g|/o, r = 36 h;
- uscarea I: tu"r= 12...14 "Cgi q = g|/o,r = 3 _ 5 zile;
- presarea a ll-a: t""r= 12...14.C $i g = g1"/o, r = 24 h;
- uscarea a ll-a: ta",= 12...14 "C gi e =75_ g0%, t = 5 zile.
Microflora salamuilor Si cdmatitor cruzi at
^aar
18.5.2. Tehnologia de fabricare a babicului
Se fabricd din 50% carne viti gi 50% carne de oaie, care se aleg bine
de flaxuri gi se taie in buca{i de 3 - {e
6 cm.
Scurgerea se realizeazdfn tivi metalice (inox) cu fund perforat sau pe pri-
ciuri, grosimea stratului fiind de 10 - 15 cm, in spaiii rjcite
ti...q\Cl, timp ae?-g?i.
Zvintarea gi intirirea cirnii se realizeazd Tn inciperi cu respectarea
urmdtorilor parametrii :

- zvAntare: t"",= -1...+1 C; <p =90%i Vaer= 0,2 - 0,4 m/s; r = 24 h;

- intdrire: taer= -5...-7 C; e = 90 - 85%; Vaer= 0,2 - 0,4 m/s; r = 24h.
Tocarea cirnii se poate face:
- la volf. carnea de vita gi de oaie se amestecd intr-un malaxor impreund
cu amestecul de .s?rale gi condimentele prescrise in releti, apo! se toaci'la volf
prin sita cu ochiuri de 5 mm, dupd care se maraxeazd s niinute; '
- la cuter. carnea de vitd gi oaie impreund cu amestecul de sdrare 9i
condimentele se toaci la cuter pAnd la granulatia doriti.
Maturarea .pastei. Compozilia se agazi in tivi de inox, presatd bine
manual .pentru .eliminarea aerului (grosimea stratului de maximum 15' cm). Durata
maturdrii este de 48 h la 2...4'C.
Umplerea in membrane se face in rotocoale de viti cu (D = 45 - 50 mm,
pregitite in prealabil. Se formeazi batoane de 35 - 45 cm lungime care se ieagd,
se stufuiesc Ai se agafd pe be{e.
Uscarea-maturarea se realizeazd in 3 faze:
- faza / care se caracterizeazd prin scdderea rapidi a conlinutului de apd de
la 65 ,-SA%. Parametrii acestei faze sunt: t"",= 1A...12 'C; e = 80 - 9A%; r = 48 h;
- faza a ll-a care se caracterizeazd prin sciderea mai lentd a umiditSlii de
la 50 la35%. in aceastdfazlr se executi lainceput presarea ltimp de24 n lianO
-
umiditatea produsului este de 40 42%); dupi 5 zile batoanele sunt masate cu o
vergea de lemn, iar cdnd produsul a atins 35% umiditate se executd presarea a ll-a,
timp de 48 h. Parametrii acestei faze sunt: t"",= 12 - 14'C; g = 80 - 90%; r = 10 zile.
ln aceast?t fazd se realizeazd matutarea propriu-zisd, aproape integral, pe seama
activitiilii m icroorgan ismelor;
- faza a lll-a care dureazi 5 zile gi se caracterizeazd prin scdderea
umiditdlii de la 35 la 3OoA, fdri a se mai executa presarea. ln aceastd fazd se
recomandd gocuri alternative pe durata a 48 h, dupd cum urmeaz5:
t"",= 14'C gi q = 90%;
t"",= 16'C gi Q =75 - 80%.

18.6. Microflora salamurilor gi cdrnafilor cruzi

18.6.1. Microorganisme din compozifie

Microorganismele din compozi[ia pentru salamuri gi cArnali cruzi provin din
materiile prime, auxiliare, aer, procesul de fabrica{ie (utilaje, ustensile, operatori) gi
ele alcituiesc aga-numita microflori spontand (de contaminare), la care se adaugd
 478 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

microflora din culturile starter folosite pentru realizarea unor anumite procese
biochimice.
Microorganismele din compozi{ia salamurilor gi cdrna{ilor cruzi apartin fie
grupei Gram-pozitive (Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, StreptococcrJs,
StaphylococcLts, Pediococcus, Bacillus, Clostridium), fie grupei Gram-negative
(Pseudomonas, Escherichia, Salmonella, Seratia, Enterobacter, Vibrio). Se mai pot
int6lni diferite specii de drojdii gi mucegaiuri. Aceasti microflord diversd este intr-o
dinamicd permanentd, numerogi factori contribuind la favorizarea dezvoltirii sau
inhibdrii unor grupe de microorganisme.
Microorganismele care intervin in procesele fermentative ale salamurilor 9i
cArnalilor cruzi apa(in genurilor prezentate in continuare.
Genul Streptococcus: din acest gen intereseazd Str. tactis, Sfr. cremoris
gi Sfr. diacetilacfts care sunt heterofermentativi gi au o activitate proteoliticd redusi.
Streptococii se dezvoltd bine in faza de etuvare, dupa care numdrul lor se
diminueazd din cauza lactobacililor.
Genul Lactobacillus'. din acest gen intereseazi lactobacilii din grupa
Streptobacterium care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili (L. casei,
L- plantarum) gi lactobacilii din grupa Betabacterium care sunt heterofermentativi
(L. fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridescens).
Lactobacilii, in general, se caracterizeazd prin urmdtoarele: sunt aspo-
rogeni, Gram-pozitivi, aerobi sau facultativ anaerobi, sunt catalazo-negaiiui,
citocrom-oxidazS-negativi, nu reduc azotalii la azotili, nu lichefiazd gelatini, au
activitate proteoliticd gi lipolitici redusd, fermenteazd mono- gi dizaharidele, se
dezvolt5 bine in domeniul de pH = 5,5 S,B dar gi la pH < 5, se pot dezvolta la
-
temperaturi cuprinse intre 5 gi 53"C (optim 30...45 "C).
Bacteriile din grupa Streptobacterium care se dezvolti mai bine la
-
PH = 5,5 5,9 sunt neacidorezistente gi cleci se dezvoltd mai bine in compozilia
salamurilor cu maturare indelungat5. Bacteriile din grupa Streptobacterium care se
dezvoltd bine gi la pH < 5,0 sunt acido-rezistente gi din aceastd cauzd se dezvoltd
mai bine in compozilia salamurilor cu maturare scurti.
Lactobacilii constituie microfrora predominantd in timpul maturdrii sala-
murilor gi cArnalilor cruzi, in pasta iniiiala nivelul lor fiind de 105 106/9, iar dupi
-
-
5 zile de maturafe a_compozitiei ajung la 1OB/g, dupd care num6rul icade, d'ar
rim;Ane superior la 10"/9.
L. plantarum gi L. sake pot descompune gi aciCul gluconic cu formare de
acid acetic, ceea ce este dezavanta.ios la salamurile la care se folosegte glucono-
delia-lactona pentru acidifierea compozifiei. L. sake gi L. curuafus pot produce
9i
HzOz, i,*t plantarum poate reduce gi NaNO3 OacA pH-ul compoziliel este mii
l^
rnare de 6,0 (ceea ce nu este cazul compozi{iei salamurilor gi cArnaiilor cruzi).
L. sake gi L. curvatus sunt frecvent intAlnifi in cadrul micrcflorei spontane a
compozitiei salamuriior gi cArnatilor cruzi.
Genul Leueonosfoc. lmpcrtanii in fermeniafia compozitiei salamurilor gi
carnalilor cruzi sunt Leuconostoc iactis gi Leuconostoc citrovorurn
{cremoris) care
sunt heterofermentativi, de formd sfericd sau lenticulari, grupati in perechi sau
ianluri, Gram-pozitivi, facultatiir anaerobi, catalazo-negativi, foarte slab pr-oteolitici
si
lipolitici, prodr,icdtori de compugi de aromi (diacetii, acetoind). Uneie specii de
Leuconostoc produc polimeri glucidici (clextran) din zaharurile fermentescibile.
Microflora salamurilor gi cama{ilor cruzi 479

Genul Pediococcus. Pediococii sunt bacterii care se prezintd sub formd

de coci perechi sau tetrade, imobili, asporogeni, homofermentativi. Nu reduc
azota[ii la azotifi. Sunt anaerobi-microaerofili, cele mai multe specii fiind catalazo-
negativi. Cei mai des intdlnili pediococi (care se utilizeazd 9i in culturi starter) sunt:
Pediococcus acidilacti care este utilizat pentru produsele din carne fermentate la
temperaturi mai ridicate, deoarece are o dezvoltare mai buni la 4A...52"C
producAnd rapid acid lactic Ai deci scade efectiv pH-ul, produsul oblinut av3nd gust
acrigor; Pediococcus pentosaceus care produce o fermentalie rapidd atunci c6nd
substratul confine un glucid fermentescibil, temperatura de fermentare fiind
cuprinsi intre 15 gi 27"C. Pediococii produc pe lAngd acid lactic 9i bacteriocine,
deci ei exercitd o acliune inhibitoare fa!5 de microorganismele patogene 9i cele de
alterare.
Genul Micrococcus gi Staphylococcus. Bacteriile aparlinAnd genului
Micrococcus sunt sub formd de coci, formdnd grimezi sau pachete. Pot fi mobile
sau imobile, asporogene, Gram-pozitive, chemoorganotrofe, cu metabolism res-
pirator sau fermentativ, catalazo-pozitivi, aerobi sau facultativ anaerobi. Se pct
dezvolta la concentralii mari de NaCl (< 15%). Au activitate de acidifiere, catalazicS,
proteoliticd, lipoliticd gi reduc azotalii la azoti[i. Micrococii mai des int6lnifi (9i utilizali
in culturi starter) sunt Micrococcus aurantiacus gi Micrococcus varians.
Speciile de stafilococi coagulazo-negativi, nepatogeni cu utilizare in
fermenta[ia produselor din carne (sub formi de culturi starter) sunt Staphylococcus
carnosus;, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus sirnulans. Combinaliile de
micrococi gi stafilococi (in culturile starter) sunt eficace pentru activitatea azotat-
reductazicd gi catalazicit. Staphyilococcus carnasus aclioneazi mai bine decAt
rnicrococii in formarea culorii, reducAnd azota[ii la azoti{i 9i azotifii la NO, chiar in
condilii de aciditate ridicati a substratului. Aroma produselor ia care este utilizatd
cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioard.
Combina{ia L. pentosus + Staphytococcus carnosus se comportd mai bine
decAt combinalia L. ptantarum + Staphylacoccus carnosus, deoarece L. pentosus
produce mai rapid gi mai intens acid lactic in comparalie cu L. plantarum.
Micrococii Si stafilococii din microflora spontani a salamurilor 9i c3rnalilor
cruzi reprezinti initjal 105'7s germeni/g gi scad in timpul fermentaliei, ajungan-d la
- 104'5 germeni/g. La maturarea lentd a salamurilorcrude, micrococii au condilii de
dezvoltire mai bune, deoarece pH-ul scade mai lent gi mai pulin la un adaos redus
de giucide (- A3o/o glucozd sau zaharazd). Adaosul de NaNOs (exprimat ca
- 30b mg KNO3i kg) favorizeazd dezvoltarea micrococilor cai'e reduc azotatui la
azotit. in saiamurile crude afumate, rnicr'rcocii sunt mai afeciali decat lactobacilii,
fiind mai sensibiii la aciiunea cornponenteior ciin fum gi se 'iezvoltd in speciai in
zona rnarginal* a prcidusuliii, deoarece necesitA oxigen. [-a maturarea mai rapidi a
salamurilor gi cArnaliior cruzi cu aijaos de 0,5,..l,Tahzaharazd qi giucozd in past#
precum gi 2,6 -,2,Ta/a annestec iJe sdrare care conline azotit, maturarea fic&ndu-se
*C, apoi in urm*tcarele2- 3 ziie la 20...22"C,
in primeie 2* 3 zile, la22...2'4
lactobacilii transformS rapi<J glucidele in acid lactic, provocfind sc5derea bruscd a
pH-ului, astfei inc6i de:vcltarea celorialte nricroorganisme este puternic stSnjenit6.
Genul Streptomyces. Specia folositi drept culturi starter este Strep-
tomyces griseus senso f-{ofler, care are capacitatea de a reduce azotatul 9i azotitul
gi se dezvoliS bine ia concentralii de 8% NaCl in domeniul de pH = 5,5 8,5' -
Tempe;-atura optimd cle cregtere este - 30"C. Este catalazo-pozitiv, are capacitate
480 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

proteolitici dar nu gi lipoliticS. Nu este patogen. Poate fi asociat cu micrococi

gi/ sau lactobacili. in salamurile crude se insimAn{eazi la nivel de 5.103 germeni/g.
Bacterii Gram-negative. Acestea fac parte din microflora spontand 9i sunt
reprezentate de enterobacterii (Escherichia, Proteus), Pseudomonas gi Aici-
nebacter. Bacteriile Gram-negative se gisesc in numir de - 10" - 10"/g in pasta
inilial5 gi se reduc ca nurndr sau dispar dupi 3 7 zile de fermentalie.
Pseudomonas gi Acinebacter, fiind strict aerobi, sunt jenali de anaerobioza relativd
din salamurile crude. Disparilia acestor microorganisme se datoreazd efectului
inhibitor al lactobacililor, acest lucru fiind valabii gi pentru enterobacterii care sunt
jenate gi de d* ! 0,95. Enterobacteriile contribuie la acidifierea mediului prin
aga-zisa ,,fermentatie mixtd a acizilo(' (se produc acizi organici cu lan! scurt).
Enterobacteriile, ca gi Pseudomonas 9i Acinebacter, au activitate proteolitic6.
Droidiile. Drojdiile sunt prezente mai ales la suprafala salamurilor crude,
-
numdrul lor fiind nul dupi 20 zile de fermentare. Sunt capabile sd degradeze
glucidele, proteinele, lipidele, activitatea lipoliticd fiind predominantd cu contribu{ie
in formarea aromei. in general, drojdiile ce se dezvolta la suprafa{a salamurilor
crude sunt drojdii silbatice, dar se folosesc Ai drojdii selecfionate (culturi starter),
cum ar fi Debaryomyces hanseniicare este toleranti la NaCl, nu reduce azotatul gi
necesiti oz pentru multiplicare. Se dezvoltd bine in straturile periferice ale

ltl 5,8 "

a- s}
t1 0,98 =9
c'6 -t tJ
i)
a.
0,95 sr-? \1- a

CJ H-
;* tiJ "lv 4,9 |lr
0,92 -;
.t-

.> 0,89 l0
Lactobacilus
t0 I
Mictococcnccae
lvlicrococcaccae t0 {strat exrerior)
(strat e.rcterior)
bt) c)
(J
I0u.
(,
t)
il{icrococc,i}:eae
--
\"*-(strat centrall' r0l |\,licrucoi:ca..:cne
t4
)fJ {. s trqt ccrn trai }
{)
Enter:d 101
,d
,o,j teri z
I ill
z l0l
4
En{ercbflcteriaceae
.',1
I
t.....

7t42r 7 14 :l
f,)urata rnaturirii [zile] Durirta rnaturdrii fzile]

b
Fig. .230.- Evolulia microflorei la maturarea de scurtE duratd a salamurilor crude: a produs in
membrani cu o de 75 mm cu urmdtoarele ingrediente cje sirare a pastei: A3o/o zaharozi -sau glucozd;
9OO Tg KNOs/kg; durata maturdrii 21 - 25 zile la 18"C; b - produs in mernbrani cu o Oe-zS mm;
ingrediente de sirare a pastei: 0,5 - 0,7?'o zaharozl sau glucoid gi NaNO2 (2,6 2,g"h amestec de
-
sSrare cu NaNO2); maturare 2-32i1e\a22...24 "C 9i apoi 23zilel€2A...2ZaC.
Microflora salamurilor gi camalilor cruzi 481

salamului neafumat sau pu{in afumat. Are capacitatea de a consuma oxigenul din
pastd (stratul superficial) 9i de a distruge peroxizii formafi de bacteriile lactice. De
reguli, Debaryomyces hansenii se folosegte in amestec cu Staphylococcus
carnosus gi L. plantarum sau Staphylococcus xylosus gi L. sake. Se consideri ci
prin utilizarea drojdiei D. hansenii, produsele capiti o aromi cu totul deosebitS.
Mucegaiurile. Mucegaiurile banale se pot dezvolta accidental la suprafa[a
salamurilor 9i cdrnafilor cruzi ca urmare a unor condi{ii improprii la uscare-ma-
turare. Se pot dezvolta mucegaiuri din genul Mucor, Rhizopus, Aspergillus,
Penicillium. Pentru salamurile cu mucegai pe membrand se utilizeazd culturi starter
de spori provenili de la Penicitlium nalgiavensrs care poate folosi glucidele ca
substrat nutritiv dar are gi capacitate proteolitici gi lipolitici. Nu are activitate
celulazicd gi nu produce micotoxine. Au fost utilizafi gi spori de Penicillium
expansum cu aceleagi activitdfi ca gi Penicillium nalgiovensrs 9i care nu produce
micotoxine dacd substratul conline proteine cu sulf. Evolulia diferitelor genuri de
microorganisme la fabricarea unor salamuri crude este ardtati in figura 230, a gi b.

18.6.2. Rolul diferitelor microorganisme la maturarea

preparatelor din carne crude

in aceasti direc[ie se are in vedere acfiunea bacteriilor lactice, microco-

cilor, drojdiilor gi mucegaiurilor.
B acteri i I e I acti ce aclioneazi pozitiv as Ll pra u rm Stori lo r n d icato ri
i :

- culoare: prin scdderea pH-ului care favorizeazd degraciarea NaNOz;

- aromd'. prin formarea de acizi organici gi compugi de tipul acetoinei 9i
diacetilului;
- rezistenld la tdiere (consrsfenfd): prin scdderea pF{-ului;
- consevare: prin suprimarea microorganismelor nedorite datoritd formirii
de acid lactic (antiseptic), gi sciderii pH-ului (disocierea acizilor organici), pro-
ducerea de antibiotice gi bacteriocine.
Micrococii gi stafilococii nepatogeni aclioneazd pozitiv asupra urmdto-
rilor indicatori:
- reducerea azotatului: prin elaborarea de nitratreductaze;
- culoare: prin consum de Oz in interiorul salamului gi deci scdderea
rg-ului, fapt ce conduce la protejarea pigmenlilor de sdrare; prin distrugerea HzAz
produsd de lactobacili, cu ajutorul catalazei;
- aroma: prin degradarea proteinelor 9i lipidelor; prin distrugerea Pero-
xidului de hidrogen cu ajutorul catalazei, peroxid care ar putea conduce la rAn-
cezirea grdsimilor;
- consen/are: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul avdnd actiune de
inhibare asupra microorganismelor nedorite (efect Perigo).
Drojdiiteac{ioneaz6 pozitiv asupra urmdtorilor indicatori:
- culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce impiedicd
formarea HzOzi distrugereaH2O2 care modificd culoarea;
- aromd: degradarea proteinelor 9i lipidelor; impiedicarea rAncezirii prin
distrugereaHzOzgi protejeazi suprafala fala de Oz 9i lumin6;
 482 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

- conseruare: crearea unui microclimat la suprafa{a produsului, nefavorabil

dezvoltdrii unor microorganisme de alterare;
- starea suprafelei membranei. prin acoperirea suprafe{ei acesteia cr1
colonii de drojdii
Mucegai uri Ie nobile actioneazd pozitiv asupra urmdtorilor indicatori:
- culoare: prin protejarea culorii gi impiedicarea formdrii de HzOz prin
consum de Oz; distrugereaHzOzcare modificd culoarea;
- aromd'- prin degradarea proteinelor, lipidelor; impiedicarea rAncezirii prin
distrugerea Hzoe gi protecfia suprafefei fafa de oz gi lumin6;
- conseruare: prin realizarea unui microclimat la suprafala produsului,
n efavorabi I dezvoltdrii m icroorgan ismelor de alterare;

- starea stratului marginal. protecfia fald de uscarea excesivd, respectiv

impiedicarea formdrii inelului de culoare bruni;
- sfarea suprafelei membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de
miceliu alb;
- alte acliuni: prin impiedicarea formdrii de micotoxine de citre muce-
gaiurile toxicogene,

18.7. Folosirea culturilor stafter in industria

carntl

Definifia culturilor starter. Culturile starter sunt definite drept culturi

singulare sau amestecuri de microorganisme, selecfionate. pentru anumite pro-
prietifi enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei
alimentare 9i care
pot fi utilizate in stare proaspdtd, congelatd sau liofilizatd ta
o6linerea unor produse
alimentare, in vederea dirrjirii unor procese biochimice prin care
sd se asigure
acestora un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare),
insugiri
senzoriale gi in unele cazuri gi insugiri nutritive superioare.
Cerinfe ce trebuie indeplinite de cultura starter. Cultura starter folositd
trebuie sd indeplineascd urmitoarele cerin[e:
- sd nu prezinte pericol pentru sindtatea oarnenilor, in sensul cd nu trebuie
sd producd infecfii sau sd fie toxice prin metabolilii primari gi secundari produgi;
- sd confind un anumit numdr de microorganisme utile, viabile/g (mlj gi un
numdr cAt mai redus de germeni nedorifi;
- sd contribuie la ob{inerea modificdrilor senzoriale (arom6, culoare,
consistenfi) intr-<i misurd mai mare decAt ar realiza microflora spontand
din
compozilia tocdturii pentru carnafii gi salamurile crude;
- sd fie competitivd, deci si aibd o dezvoltare avantajoasi in raport cu
microflora nedoriti (de alterare gi patogend) in condifiile date de iermentare;
- sd prezinte activitate metabolici performanti la temperaturi relativ
scdzute (< 24"C),
Folosirea cultuilor starter in industria cdmii

- se prezinte activitatea specificS: de producere a acidului lactic, de

reducere a azotatului, de descompunere a HzOzi si aibd activitate proteolitici 9i
lipoliticd limitata;
- sd fie tolerantd la concentralie ridicati de NaCl in faza apoasi a
compozi{iei de carne (6 g NaCl/100 g umiditate) gi la concentralie de B0 100 mg -
NaNO2/kg de produs;
- sd nu conlind gi sd nu producd antibiotice care se utilizeazd Tn scop
terapeutic la oameni;
- sd nu produci mirosuri strdine din cauza produgilor secundari de
fermentalie.
in general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificatd din
urmitoarele motive:
- se micg oreazd durata de maturare, ceea ce inseamni o imobilizare mai
redusd de spalii, mijloace circulante gi consumuri mai reduse de utilitali;
- se imbundtd[esc proprietdtile senzoriale aie produselor (aromd, consis-
ten!a);
datoritd. acizilor
- se asiguri un grad de inocuitate mai mare pentru produs
organici (Si ?n ipecial icidului lactic) acumulali in mediu; substanlelor de tip
baiteriocine elaborate in mediu; competiliei bacteriilor lactice cu microorganismele
patogene 9i cele de alterare in ceea ce privegte consumul de substanle nutritive;
inhiberii producliei de amine biogene; inhibdrii producliei de nitrozamine'
Deosebitdeimportantaesteasigurareainocuit5!iimicrobio!ggj.q
proouseLi alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. AlSturi de
personalului,
materii prime gi auxiliare de calitate ireprogabild, igiena producliei 9i
prin fotosire de culturi starter de bacterii lactice, se asigurd o dominare numericd
a
patogena (salmonele,
acestora fald de microflora naturali (spontand), inclusiv cea
stafirococi, crostridii), care este impiedicati in dezvoltarea ei datoriti
unui sistem
qi acetic) produqi'
antagonic complex care include: acizii organici (in special lactic
bacteriocinele elaborate in substrat; peioxizii produgi de unele
bacterii lactice
neformatoare de cafalazd', competitia dintre bacteriile lactice
pe de o parte 9i cele
de alterare 9i patogene, pe de altd parte, pentru substaniele nutritive esenliale
din

mediul in care se dezvoltd'

Acidifierea rezulti din metabolizarea zaharurilor (se formeazd in
principal
gragi
acid lactic) gi respectiv prin hidroliza partiali a trigliceridelor (rezulti acizi
liberi).
pe plan fizic, acidifierea este insotitd de evolulia pH-ului in doui etape: o
scddere a pH-ului de la 5,8 la 5,4 - 5,3 urmatd de o cregtere
a pH-ului pdrnd la
-'- - 5,6.
5,5 -'1n
legiturd cu acidifierea compoziliei salamurilor gi cArnalilor cruzi sunt
de

fdcut urmdtoarele remarci:

gi activitatea apei (a*) a
- cinetica acidifierii este influenlatd de temperaturd o
produsului, la scdderea sau cregterea aw 9i temperaturii inregistrandu-se:
vitezele de
afectare atazei de tag; o diferentiere intre fazele de acidifiei'e, deci intre
acidifiere; modificarea valorii pH-ului in func[ie de a* 9i temperaturd;
- la acliunea conjugata a temperaturii 9i a', performanla acidifierii va. fi
mare (pentru
influentatd de ambii factori ltig. zst) cu cat temperatura este mai
484 Tehnologia fabicdii preparatelor din came crude

a",- ct) cu atAt acidifierea va fi mai mare. Cu cAt aw va fi mai mare (pentru f = ct),
acidifierea va fi mai mare:

'!<
()

cl
(lJ
-

0.91 0,92 0.93 0,94 0,95 0.96

Fig. 231. Performan{a acidifieriiin funclie de a" gi temperaturi.

- dezvoltarea microorganismelor care produc acidifierea este in stransd

legituri cu pH-ul compozi{iei (fig. 232).
Cregterea conlinutului de acid lactic (in principal) in perioada de pregitire
a compozifiei de umplere, zvdntare gi afumare gi in primele 10 15 zile de usca-
-
re-maturare este corelati cu faza de Tnmul(ire a microorganismelor producdtoare
de acizi organici, a celor care produc denitrificarea gi a caror dezvoltare nu este.

Viteza de dezryoltare

Faza stagionari

Faza de
Faza
regresie
logaritmicl

Tirnp

Fi9.232. Curbele dezvoltirii lactobacililor gi acidifieriiin cazul salamurilor crude:

4 - dezvoltarea microorganismelor; B - viteza acidifierii.
Folosirea culturilor stafterin industia cdmii
485
frdnati de prezenfa NaCl care, in acelagi timp, stAnjenegte proliferarea germenilor
Gram-negativi. La sfirgitul afumirii, care acfioneazd ca-faclor selectiv, le reduce
numdrul micrococilor dar lactobacilii sunt mai pufin afectafi. Faptul cd rimAn in
numdr mai mare lactobacilii care produc HzOz, dar care nu produ c catalazd, in
dauna micrococilor, este explicat prin efectul exercitat de hidroxilaminii (NH2-OH);
acesta se formeazd ca produs intermediar la degradarea azotitului gi inactiveazd
calalaza produsd de micrococi care devin astfel sensibili la HzOz produsd de
lactobacili.
Acidifierea.compozi[iei care este intensi gi rapidi, mai ales dacd aceasta
conline un glucid ugor fermentescibil, are urmitoarele efecte:
- sciderea pH-ului, care este dependenti de gradul de disociere a acizilor
organici produgi (in principal acid lactic Ai acetic). Sciderea pH-ului sub valoarea
optimd de dezvoltare a bacteriilor de alterare gi patogene contribuie la oprirea
dezvoltdrii acestora (prin sciderea pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a
microorganismelor scade de 2 - 3 ori);
- acizii organici in stare nedisociati acfioneazd ca antiseptici, acliunea lor
antiseptici fiind dependentd de concentrafia lor in mediu, de gradul lor de
solubilitate in grdsimea produsului gi de ugurinla de penetrare prin membrana
celulei microbiene.
Inhibarea dezvoltirii salmonelelor care pot prolifera gi produc enterotoxini
in primele stadii ale fermentaliei salamurilor gi cArnalilor cruzi, mai ales in stratul
periferic, va fi dependenti de: specia gi sursa de salmonele; raportul bacterii
lactice/ salmonele; temperatura de fermentare (trebuie sd fie cdt mai scdzutd);
intensitatea gi viteza acumulSrii acidului lactic; concentratia de NaNOz (adaos ini[ial
de minimum 150 mg/kg produs).
in ceea ce privegte dezvoltarea lui Ct. botulinum gi producerea de toxine de
citre acesta (A, B, E, F), toxine care sunt iabile la c5lduri 9i care se deosebesc
intre ele prin faptul ci sunt neutralizate specific de citre anticorpi omologi,
formarea acestora este dependenti de condifiile in care se dezvoltd
microorganismul (potenlialul redox, pH, activitatea apei, concentra{ia de NaCl qi
NaN02, temperatura).
O contribufie insemnatd la capacitatea de conservare a cdrnalilor gi
salamurilor crude in primele faze de fabricafie o are gi peroxidul de hidrogen (HrOz)
care este bacteriostatic Ai bactericid, eficace in special fa[i de microorganismele
care nu secreti catalazd. in aceastd direc{ie, sunt mai sensibile la HzOz bacte-
riile Gram-negative (Salmonella, bacterii coliforme) decAt cele Gram-pozitive
(Staphylococcrrs, clostridii). Producerea de HzOz de citre lactobacili ar avea loc
orin urmdtoarele mecanisme:
Piruvat oxidazd
Piruvat+Oz+POo"- Acetil fosfat + COz + H2O2

L-lactat oxidazi
Lactat + Oz Piruvat + HzOz

Dlactat dehidrogenazi
Lactat + Oz Piruvat + HzOz

NADH-oxidazi
NADH + H'+ 02 AD + HzOz
486 Tehnologia fabricdii preparatelor din came crude

De remarcat ci peroxidul de hidrogen se poate forma chiar daci nu are loc

o dezvoltare numerici a bacteriilor lactice, in condilii de temperaturi de refrigerare,
ceea ce va conduce la inhibarea microorganismelor psihotrope (Pseudomonas,
Achromobacter) care sunt Gram-negative 9i care produc alterarea.
Acfiunea beneficd asupra conservirii compoziliei c6rna[ilor gi salamurilor
crude Tn primele stadii de fermentare se datoreazd gi acumulSrii in substrat a unor
bacteriocine cu efecte inhibitoare fa!5 de unele bacterii patogene.
Bacteriocinele sunt subsianfe peptidice secretate, in general, de bacterii
lactice 9i au proprieti{i bactericide/bacteriostatice. in structura acestor peptide se
gisesc aminoacizi speciali cum ar fi lantionina gi dehidroalanina.
Bacteriocinele se disting de antibiotice prin structuri chimicd, capacitatea
de a fi hidrolizate de enzimele proteolitice 9i prin termostabilitatea lor (unele din ele
rezistd la 100"C/30 min sau chiar la 120'Ci t h).
Principalele bacteriocine produse de unele bacterii lactice 9i de alte genuri
de bacterii sunt prezentate in tabelul 87.

Tabelul 87
Bacteriocinele secretate de unele bacteriiin principal lactice

Microorganismul Microorganismul Bacteriocina

producitor Bacteriocina produsi
producitor produsi
Lactobacillus sake. Lactobacillus
Sakacinind A 9i B )^rL-,",t.: Lacticine A 9i B
ua,utuNt
Pediococcus Lactobacillus
Pediocina A Gassericina A
oentosaceus* gasseri
Pediococcus Acidofilucina A.
Lactobacillus
Pediocina AcH Lactocidind,
acidilacti" acidophilus
Lactacine B si F
Nizind A 9i Z
Diplococcin6,
Lactobacillus Plantaricine A, S, T, C19, Lactococcus lactis Lacticind 481,
plantarum" Lactolini (Str. lactis) Lactococine A, B,
G, M, Bacterio-
cini S50
Lactobacillus brevis Streptococcus Diplocococind,
Lactobrevind
cremoris Lactostrepcine
Lactobacillus Propionicind
Lactacine 27, Helveticine J Bacterii propionice PLG-I,
helveticus
Jensenind G.
Lactobacillus casei Microcina si cazeicina B
* Sunt prezente giin
compoziliile carnate.

in legiturd cu bacteriocinele mai sunt de fdcut urmitoarele remarci:

- bacteriocinele secretate de culturile starter de producfie sau protecfie
contribuie la inhibarea microflorei de alterare gi a celei producdtoare de toxine
(Bacillus, Botulinum, Clostridium perfringens, Staphytococcus arrreus, Listeria
monocytogenes etc.);
- bacteriocinele au un spectru de acliune limitat, fiind ineficace in raport cu
mai multe specii sau mai multe suge ale aceleiagi specii;
Microorganisme care se folosesc in culturile stafter 487

- bacteriocinele sunt scindate de proteazele bacteriene sau de cele proprii

lesutului muscular 9i in consecinfi acliunea lor este limitati;
- eficacitatea bacteriocinelor este limitatd de conditiile de conducere a
fermentaliei (temperaturi, a*, pH).
Prin utilizarea culturilor starter de Lactobacillus gi Pediococcus se
impiedicd dezvoltarea microflorei spontane cu activitate proteolitica 9i
decarboxilazic6, impiedicdndu-se deci formarea de tiramini 9i triptamini in
concentralii mari (se formeazd totugi cantitdli mici de fenil-etilamind, triptamini,
cadaverind, putresceini de citre microflora spontani). in general, activitatea
decarboxilazicd a microflorei spontane cregte cu aciditatea produsului, microflora
care produce decarboxilare fiind adaptati la temperaturi mai ridicate, la a, mai
redusd gi la concentralie mai mare de NaCl. Aminele biogene, care au in general
rol farmacodinamic sau se constituie ca precursori ai unor enzime, hormoni,
vitamine, pot deveni toxice la concentralie mare in produsele fermentate
consumate de persoane care au fost tratate cu medicamente care inhib,S
monoaminoacid-oxidaza (MAO). La aceste persoane, aminele biogene, gi mai ales
tiramina gi histamina, au acliune puternic vaso-presoare.
Culturile starter pot contribui gi la inhibarea producerii de nitrozamine care
se pot forma din azotitul rezidual gi aminele biogene. in aceastd direclie, bacteriiie
lactice din culturile starter, realizdnd o acidifiere optimd a compoziliei, contribuie la
transformarea mai completi a azotitului adiugat (rdm6rne deci mai pulin azotit
rezidual pentru combinalie cu amine).
Realizarea unui pH scdzut (sub optim de dezvoltare pentru Cl. botulinum)
asigurd gi o stabilitate a produsului sub aspectul inocuitSlii.

18.8. Microorganisme care se folosesc ?n

culturile starter gi tipuri de culturi
starter

in industria cirnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetatitre,

spori de mucegaiuri gi, mai rar, culturi starter de drojdii.
Principalele microorganisme folosite in culturile starter sunt:
- lactobacili: L. plantarum, L. sake, L. pentosus;
- pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus;
- micrococi: M. varians;
- stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
- streptomicii: Streptomyces griseus;
- drojdii: Debarymamyces hanseni|
- mucegaiuri Penicillium nalgiovensis.
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter
singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu,
culfurile starter singulare micrococi sau stafilococi sunt recomandate la
de
maturarea lenti a salamurilor crude unde se realizeazd o scddere mai lenti a
488 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came crude

pH-ului gi deci consistenta produsului se realizeazd in timp. Gustul acestor produse

cu pH cuprins intre 5,6 gi 6,1 este mai pu{in acrigor. Culturile starter mixte
(micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizeazd la maturarea mai rapidi a sala-
murilor crude, in carc caz realizarea consistenfei merge paralel cu acidiferea.
Principalele culturi starter de bacterii gi drojdii folosite pe plan mondial sunt
prezentate in tabelul 88.

Tabelul 88
Gomponenfa unor culturi starter

Continutul de germeni:
Specia nr./g compozilie
nr./g culturi starter
produs
S. carnosus 10'" 10'
S. carnosus + L. plantarum 10'" (6 - 7,5) .10'
S. xylosus + L. sake 4.10" (2 - 3,3) .10'
S. xylosus + L. sake + Debaryomyces
hansenii 4.1 0e (2 - 3,3) .106
M. varians 1 0' '
,9.1 3,4.10',
M. varians + P. aeidilacti 1 ,8.1 0' ' 3,4.1 0',
P. pentosaceus (2 3) .10'
1 ,5.10' '
-
Debaryomyces hansenii 6.1 00
S. xylosus + P. pentosaceus 4.1Ao 4.10'
M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti 2,5.1 0 '' 10'
S. carnosus + P. acidilacti 10'" 10'
M. varians + P. pentosaceus 2,5.1 0 '' 10'
S. carnosus + Streptomyces griseus 4.1 0" 4.1 00
S. carnosus + L. plantarum + Debaryomyces
hansenii 4.1 0e 4 106
S. xylosus + P. pentosaceus 2.1 0u 10"

Firma Hansen - Danemarca comercializeazi culturile starter prezentate in

tabelul 89.
Tabelul 89
Gulturi starter produse de firma Hansen - Danemarca

Microorganismul
Denumirea Funcfi unea indepliniti
din cultura Aplicalii
comerciali de cultura starter
starter
I z 4

La salamurile la care se
Floracarn S Staph. camosus Formare culoare, aromd utilizeazd GDL(glucono-
delta-lactoni)
Staph. camosus Formare culoare, aromd Salamuri cu aromd (gust)
Floracarn SL
Lact. pentosus Acidificare puternicd acid
Staph. camosus Formare culoare, aromd Salamuri cu aromd medie
Floracarn SP
Ped. pentosaceus Acidifiere ugoari qi pH final ridicat
Floracarn SX
Formare rapidd a culorii
Staph. xylosus Salamuri cu adaos de GDL
Arornd puternicd
Microorganisme care se folosesc in culturile starter 489

Tabelul 89 (continuare)
1 2
4
Formare rapidi a culorii
Floracarn SPX
Staph. xylosus Aromi puternicd Salamuri cu aromd buni si
Ped. pentosaceus Fermentalie rapidd, dar pH final mai ridicat
acidifiere redusd
Floracarn L-1 Lact. pentosus Acidifiere puternic6 Salamuri cu gust acid
Cregtere la temperaturi Controlul microflorei la
Floracarn L-2 Lact. alimentaius
scdzute carnea ambalatd sub vid
Salamuri cu aromd redusd
Floracarn P-1 Ped. pentosaceus Acidifiere ugoard
si pH final ridicat
Cregtere la temperaturi Salamuri fermentate la
Floracarn P-2 Ped. acidilacti
ridicate temperaturi ridicate

18.8.1. Modaliteti de comercializare a culturilor starter

de bactel'ii gi drojdii

Culturile starter de bacterii gi drojdii pot fi comercializate sub urmdtoarele

forme:
- lichidd-subrdcifd, in care caz concentratul de bacterii este diluat cu
antigel solubil in apa gi nediundtor pentru bacterii. Concentratul lichid se
subricegte pind la -40'C. Antigelul poate fi un alcool polihidric Ai se utilizeazd in
proporlie de 40 - 5A% fala de concentratul de bacterii. Prin utilizarea antigeluiui se
impiedicd acliunea ddundtoare a cristalelor de gheala asupra celulelor bacteriene:
manipularea este mai ugoard gi, in plus, concentratul se poate incdlzi pAnii la
temperatura de folosire chiar in timpul manipul5rii fdrd ca celulele s5-gi piardd din
vitalitate gi activitate aga cum se intdmpid in cazul decongelirii culturilor starter
conservate prin congelare. Culturile starter lichide se depoziteazd la temperaturi
mai scdzute de -18"C;
- cangelafd, in care caz concentratul de bacterii se amesteci cu un suport
adecvat (lapte praf degresat, glicerol, glutamat monosodic, extract de malt,
metalglicerofosfafi alcalini, acid glutamic, cistina gi/sau dextran). Congelarea ames-
tecului ambalat in pungi de plastic se face in azot lichid, temperatura de depozitare
fiind la tae, = -2A...-26 "C. Transportul culturilor starter congelate necesitd asigu-
rarea unui lan! frigorific complet, ceea ce atrage dupi sine cheltuieli suplimentare.
inainte de folosire, cultura starter se decongeleazd,
- liofilizafd, in care caz concentratul de bacterii se amesteci cu un suport
(lapte praf degr"esat, zer praf , lactoproteine pulbere, lactozS, zaharozd, glucozd),
dupd care se liofilizeazd, temperatura produsului nedepSgind 45'C. Suportul
asigurd o distribu(ie mai uniformi a culturii starter in masa compozi{iei de carne,
favorizeazi multiplicarea gi faciliteazh o legdturd fizicd intre granulele tociturii,
ceea ce permite folosirea unor materii prime mai profund recite (intirite). Culturile
starter liofitizate sunt ambalate etang in pungi de mase plastice impermeabile la
oxigen gi vapori de api, pistrarea fdc6ndu-se la -18'C. La transportul culturilor
starter liofilizate nu este necesard asigurarea lanfului frigorific.
Culturile starter liofilizate se recomandS si
fie folosite sub formi de
suspensie in apd, ?n vederea unei bune uniformiziri in masa compoziliei. Nu este
490 Tehnologia fabricdii preparatelar din came crude

indicatd men[inerea suspensiei timp de 24 h pentru activare, deoarece are loc o

scidere a activitilii acesteia, mai ales cdnd suportul a fost glucoza, care este
transformatd rapid in acid lactic, chiar in suspensia respectivd.
in general, nu este permisi amestecarea culturilor starter cu condimente,
NaCl, ascorba{i, glucono-delta-lactoni, acizi alimentari precum gi pdstrarea aces-
tora ?n amestec, deoarece se inactiveazd rapid.
De asemenea, trebuie sd se aibd in vedere doud situafii particulare:
- folosirea culturilor starter in pasti cu adaos de glucono-delta-lactond;
- folosirea culturilor starter in pastd cu adaos de uleiuri eterice.
in primul caz, glucono-delta-lactona conduce la scdderea rapidi a pH-ului,
ceea ce reprezintd un avantaj din punct de vedere al aducerii proteinelor (mai
repede) la punctul izoelectric, cdnd nu mai relin apa ce trebuie indepdrtati in
procesul de uscare. De asemenea, prin acidifierea pastei se creeazd condi[ii de
transformare a NaNO2 in NO (in acest caz nu se utilizeazd NaNO3 deoarece
acidifierea rapidi impiedicd dezvoltarea bacteriilor denitrificatoare - micrococii care
-
secreti catalazd dar in acelagi timp favorizeazd dezvoltarea bacteriilor lactice
producitoare de HzOz). Jin6nd cont de cele menlionate la folosirea glucono-delta-
lactonei se poate utiliza o culturd starter din stafilococi care produc catalazi gi sunt
reducdtori ai azotatului gi azotitului 9i se pot dezvolta la pH = 4,7. Produsele
prezinti in acest caz aromd gi culoare corespunzdtoare
in al doilea caz, uleiurile eterice au acliune bacteriostaticd, mai ales ciaci
supofiui ltrr este alcooiul etilic. Uleiurile eterice inhibd deci gi dezvoltarea culturilor
starter. in acest caz se recomandi folosirea unei cantiti{i mai mari de cultura
starter sau folosirea uleiurilor eterice Tncapsulate care au efect de aromatizare mai
lent gi care se manifesti dupi ce faza primard a fermentatiei este dep6gita.

18.8.2. Modalitati de comercializare a culturilor

starter Oi mucegaiuri
Culturile starter de spori de mucegai pot fi comercializate sub formi de
suspensii in ser fiziologic, emulsii (emulgatorul fiind polietilensorbitolul) gi liofilizate.
Tehnologia de ob!inere include: prepararea gi sterilizarea mediului de
culturS, preparare inoculum, insdminfarea mediului de culturd, dezvoltarea
mucegaiului, recoltarea sporilor, obtinerea culturilor starter.
Inoculum se pregdtegte pe mediu de agar inclinat. Dezvoltarea se face prin
introducerea a clte 2 ml suspensie de spori in ser fiziologic 8% cu care se spali
eprubetele cu agdr inclinat, in vase Roux con{inand mediu Czapek cu 2o/o agar.
Vasele Roux se termostateazi 5 zile la 20'C. Cind s-a atins stadiul de sporulare
maximd, suprafafa medir-llui din vasele Roux se spal5 cu ser fiziologic, la care s-a
-
adiugat 0,05 0,1"/o Tween-90. Cantitd{ile de ser fiziologic folosite trebuie sd
-
asigure oblinerea unei suspensii continirnd 108 10e sporilml, care se pistreazi
la 4'C.
Microorganisme care se folosesc in culturile starter 491

Cel mai des folosite sunt suspensiile in ser fiziologic care la utilizare se
dilueazi cu api fiartd gi riciti in raport 1/3. Un depozit de maturare de aproximativ
30 t se insim€rnleazl cu 15 | suspensie diluati de spori.

18.8.3. Factorii care influenteazd actiunea fermen-

tativd a bacteriilor din culturile starter

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile

addugate va depinde de: temperatura de fermentare, conlinutul de NaCl din
compozi{ie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziliei, nivelul florei de
contaminare ini[iald a compozifiei, starea fizicd a culturilor starter, tipul de zahdr
addugat, cantitatea de zahir addugatd.
Temperatura de fermentare. La alegerea temperaturii de fermentare
trebuie sd se lind seama c5 fiecare tip de microorganism are un optim de cregtere,
exprimat prin numdrul de diviziuni (generalii) pe ord. La aceastd temperaturd
optimS, microorganismul respectiv are 9i activitatea cea mai mare.
in condiliile in care temperatura de fermentare a unui salam este mai
apropiati de temperatura optimS, bacteriile din cultura starter trec mai repede de
faza de /ag gi incep sd produci acid cu o vitezi mai mare.
"Adaosut de NaCt. Aga cum s-a mai menlionat, NaCl are un rol de
conservare, concentralii mari de NaCl inhibind dezvoltarea microorganismelor, prin
deshidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este constituit de confinutul total de
NaCl, ci de nivelul de NaCl dizolvat in apa liberi a compoziliei. Din acest punct de
vedere, microorganismele din cultura starter se comporti diferit, in funclie de
concentrafia de NaCl in mediul de fermentare.
Cu cAt nivelul de NaCl din apa liberi a salamurilor este mai mare cu atAt
faza de tag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei
procesului (fig. 233).
Toleran[a la NaCl determind in fapt fermentalia gi deci acumularea de acid
lactic. De exemplu, o culturi starter formatd din stafilococi qi pediococi (Floracarn
SP) este mai pufin toleranti la NaCl decAt o culturi starter care conline stafilococi
gi iactobacili (Ftoracarn SL). in acest caz, cultura Flclracarn SP igi inceteazi
fermentalia la pH - 5,0, din cauza cregterii concentraliei de NaCl in tirnpul uscirii
produsului, concentralie care reduce cregterea microorganismelor 9i vtteza meta-
bolismuiui, in timp ce cultura Floracarn SL este incd activS pdni la pH = 4,5.
Numirul de bacterii lactice din cultura starter. Acest numdr determind,
de asemenea, yiteza de fermentai'e. Astfel, daci numdrul de bacterii lactice din
cultura starter addugati este mirit de 10 ori, durata fazei de lag este redusd la
jumitate, de;i pi-i-ul final nu esie modificat esenlial.
Fgora de contaminare. Aceasta este influenlatd din punct de vedere
cantitativicalitativ de condiiiile cje cjepozitare ale cirnii utilizate la fabricarea
salamurilor crude. Carnea care a fost mentinuti pentru o durati mai nnare in sdlile
de sacrificare sau in depozitele cje refrigerare va conline un numdr mai mare de
 492 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele gi lipidele cu

producere de mirosuri de nedorit. in acelagi timp se produce gi o cregtere a pH-ului.

8.9 9/o NaCI in faza apoash

I
4,5
l 7,2t/o I'JaCl in fhza apoasl
J
j
-l 5,7 9,; NaCI in faza apoasfl
i......
Durata
1..

0 l0 l5 2O lzile]
Fig. 233. lnfluenla concentratiei de NaCl asupra mersului fermentatiei
salamului Danez cu adaos de culturi starter Floracarn SL. Conditiile
de rermenta*' zirere 3 - 4 ta 2olc:
:l[iJT: i",li $.i:ie,: f:Z:f ,:1'r.;
CAnd se adaugd culturi starter la asemenea cSrnuri faza de tag a
fermentatiei lactice se va mdri, iar pH-ul cdrnii, ini{ial mai ridicat din cauza
bacteriilor de alterare, va conduce la cregterea capaciti{ii tampon a cirnii gi deci va
fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obline aceeagiscddere
a pH-ului. in consecinfd, este necesar sd se adaug" o mai mare de
zaharuri pentru a se ob{ine o cantitate suficient5 de acid""ntiiate
lactic. Durata totali a
procesului tehnologic se mdregte.
Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, in rnetodele tradi[ionale de
fabricare a produselor crude s-a utiiizat metoda presiririi cirnii. Totugi, metocJa
poate conduce la gregeli de fermentare avdnd in vedere cd selec{ia bacteriiior
lactice are loc la intAmplare. Gregelile de fermentare includ, in princifal, formarea
de gaze gi gust astringent ca o consecinti a formdrii de acid acetic. prin folosirea
culturilor starter la cdrnurile prea sSrate se va ajunge la diminuarea microor-
ganismelor din cultura starter, degi, uneori, bacteriile lactice din flora spontan5 sunt
atdt de viguroase incdt vor controla fermenta{ia 9i vor conduce la anumite riscuri.
Prin urmare trebuie si se evite folosirea cirnii prea s6rate.
Condifia fizici a culturii starter. Se referd la forma cle utilizare a acesteia:
congelati sau uscatd prin liofilizare. in general, culturile starter congelate incep fer-
mentarea mai repede decdt cele liofilizate pentru acelagi nivel de inoc-ulum (fig. 23a).
Microorganisme care se folosesc in culturile starter 493

- pll
6*i
a

Control

Flora Carn SL Flora Carn SL

congelati Iiofilizati

c{

*i
"i Durata

0 25 50 75 100 t2s 150 [ore]

Fig. 234. Comparalie dintre mersul fermentaliei la folosire de culturd
starter congelatd gi liofilizati in cazul salamului Danez. Condiliile de
fermentare: ziua intdi la24C: ziuaa doua la 22'C; zilele 3 - 4ira-2A"C;
zilele5-7la 18'C.

Tipul de zahir adiugat. Viteza de fermentare 9i cantitatea de acid format

va depinde de tipul de zaher adiugat. Fermentarea cea mai rapidi 9i, respectiv,
acumularea cea mai mare de acid lactic are loc in cazul glucozei, urmand
zaharoza. maltoza, maltodextrina, galactoza gi rafinoza (tabelul 90).

Tabelul 90
Producfia de acid lactic ai pH-ul final in funcfie de natura glucidttlui
in mediul de culturi"

,Adaos de 1% carbohidrati
o/o
lactic produs pH final
"cid 0,98 4,08
Glucozd
Zaharoz1 0.86 4,O4
tlaltozd v,i /. 4,24
Maltodextrind 0.54 4,54
u,J /+!oJ
Galactczd I

Rafinoz6 0,08 A 1()

. t\llediul de culturi specific.: - ionciiliiie de fermentare: 30"C 9i 12 h,
- microorganismul din cultura starter: Lactobacillus pentasus.

Cantitatea de zahAr. in general, prin cregterea concentraliei de zahAr se

produce rnai mult acid lactic Ai, deci, pH-ul final va fi mai scdzut in conditiile in care
cultura starter contine lactobacili (fig. 235).
494 Tehnologia fabicdii preparatelor din came crude

Control

CI,3o glucozir

t.0% glucozil

Durata

I00 15g loreJ

Fig. 235. Influenla concentraliei de glucozi asupra mersului fermenta{iei

salamului Danez cu adaos de culturi starter Florocarn SL. Conditiile de
fermentare: ziua intai la24"c: ziua adoua la 2z'c,zilele3 -4laz}"c:
zilele 5 - 7la 18"C.

Dacd cultura starter conline pediococi, fermentatia (acumularea de acid

lactic ai pH-ul) este independente de cantitatea de zaharuri adiuqati.

18.8.4. Utilizarea culturilor starter la diferite tipuri de

salamuri crude
Salarnuri crude cL! pasti tartinabili. Acesie produse au pasta mai
moale, tafiinabilS, fiind comerciaiizate dupa 7 zrle de maturare ia +2S"C. Ele nu
trebuie sd se acidifice prea tare gi de aceea adaosul de glucide este i-edus.
Acidifierea poate fi realizatd gi cu glucono-delta-lacton5. Aciditatea pastei poate fi
datd 9i de cStre bacilii heteroferrnentativi care alcdtuiesc flora spontand gi care
produc acid lactic Ai acetic, care contribuie la aroma produsului finit. La un
asemenea produs nu se foloseqte, de reguld, culturd starter, dar pentru a obtine un
lroCus tartinabil de calitate superioari se poate folos! o culturi starter de micrococi
gi adaos de glucono-delia-laciond.

Salarnuri crude cu rnaturare rapidf,. Se comercializeaz*,Jupiii 1,t zile de

matunare la 25"C. Cultura startei'este formatd din L. plantaritm qi P" acidilacti care
acidificii rapid substratul. Fentru a n'idri marja de securitate microbiniagic5 se
-
aciaugd 100 125 mg azatitt kg pastd"
Modificdrile fizice care au loc la fabicarea preparatelor din came crude 495

Salamuri cu durata de maturare medie. Se comercializeazd dupi

15 - 20 zile de maturare la 20...24 "C. Cultura starter este formati din lactobacili gi
staf ilococi (Staph. xylosus).
Salamuri crude cu maturare indelungati. La aceste produse se
folosegte o culturd starter de micrococi gi/ sau drojdii care acfioneazd in sensul
aromatizirii. Maturarea are loc la temperaturi mai mici de 21"C.
Salamuri crude cu maturare indelungati 9i mucegai pe membrani.
Cultura starter pentru compozifie este formati din Debaryomices hansenii
(106 celule/g pastd) gi/ sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este
realizatd cu Penicillium nalgiovensis.
Temperatura de maturare
aromd deosebitS, mucegaiut nobil gi drojdiile conducAnd la o ugoard cregtere a
pH-ului produsului in stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic qi
aminoacizilor.

18.9. Modificirile fizice care au loc la

fabricarea preparatelor din carne
crude

principala modificare fizicit care are loc la fabricarea salamurilor 9i

pastei crude intr'cl
cdrnalilor cruzi este legarea pastei care constd in transformarea
prociusului finit' La
structurd legatd, fermE, consistenta, elastici - caracteristici
,,legarea,,p"lstei contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, in special in faza de
uscare.
Acidifierea propriu-zisa, a$a cum deja s-a menlionat, are loc in faza de
respectiv in
afumare gi in prim" p"rt* afazei de uscare la produsele fdrd etuvare,
produselor
faza de etuvare, afumare 9i prima parte a fazei de uscare Tn cazul
etuvate. Acidifierea este provocatd de microorganismele prezente
in mod spontan
in pasti, care fermenteazd zaharurile adSugate 9i fac ca pH-ul s5 scadd sub
5,4'
care este pH-ul punctului izoelectric al princrpalelbr proteine din carne.
in prezen[a
de concentralia
NaCl, pH-ul punctului izoelectric este gi mai mult micaorat in funclie
NaCl. astfel:

% NaCl pH
0 5,68
2 F'4?
4 5,36

Acidifierea pastei este accentuatS prin adaos de culturi starter iactice

sau
<I1 > 50 mm,
prin folosirea giucono-detta-lactonei. in cazul salanrurilor crude cu
acidifierea este cJiferitS in diferite zone concentrice ale batonului'
De reguli,
 496 Tehnologia fabricdii preparatelor din came crude

acidifierea in zona centrale este mai rapidi gi mai intensd decdt in zonele
periferice. Acidifierea mai rapidd a zonei centrale poate angrena o migrare a apei
din straturile periferice citre centrul batonului unde se men[ine 9i o activitate
microbiani mai intensi, deoarece a, este mai ridicati. Cregterea aw poate
determina fermenta{ii nedorite in zona centrali.
pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determind o migrare a apei citre
exterior, proces preponderent in absen(a crustei. Mucegaiurile de suprafatd
consumAnd zaharurile limiteazd scdderea pH-ului in straturile periferice gi deci
determind migrarea apei la suprafala batonului.
Clorura de sodiu, dizolvatd in apa con{inuti de carne, extrage proteinele
sarcoplasmatice care au rdmas in carne dupd scurgerea acesteia (acolo unde
operafia de scurgere existd) 9i o cantitate oarecare de proteine miofibrilare care vin
in contact cu particulele de carne gi sldnini in procesul de tocare. O datd cu
acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate gi deci trec din starea de sol in
starea de gel care leagi intr-un tot unitar particulele individuale de carne gi sldnind.
NaCl contribuie gi la umflarea particulelor de carne care se leagd mai bine intre ele.
.
,,Legarea" optimi a pastei are loc la 6% NaCl gi la pH Sl5, aciici in faza de
uscare, cdnd prin eliminarea apei se ajunge la cregterea concentra{iei NaCl in faza
apoasS. Concentrafia NaCl este diferenliatii pe straturi, mai ales in produsele
aflate
infaza finald de uscare-maturare. Astfel, in stratul periferic, concentratia NaCl este
- 60/0, in cel de mijloc 5% 9i in stratul interior - 4%. in finalul uscdrii-maturdrii existd
tendin[a de migrare a NaCl din zonele cu concentralie crescutd in zonele cu
concentrafia mai redusS, fapt explicabil, avAnd in vedere afinitatea NaCl pentru
ap6
care este in procent mai ridicat Tn zonele centrale.
Eliminarea apei in procesul de uscare conduce treptat la intirirea
salamului care devine compact.
Eliminarea umiditdfii trebuie sE se facd la o vitezd optimd. Daci
apa este
eliminatd cu o vitezd prea mic5, se pot petrece fenomene nedorite gi
anume:
- o restabilire a pH-ului la valoarea initialS datoritd activitilii proteolitice a
microflorei, consecinfa fiind inmuierea produsului, degi proteinele
deja
nu mai pot sd se rehidrateze. Acest lucru se petrece in sezonul denaturate
cald, c6nd
salamurile crude sunt scoase prematur de la uscare-maturare.
asemindtoare se petrece gi in cazul in care produsul etuvat se
o situatie
riicegt; r"p,;, i;
care caz bacteriile lactice sunt oprite in dezvoltarea lor, dar pot
acfiona bacteriile
proteolitice psihotrope. Rezultd cd o acidifiere norrnald
proteinele de atacul microorganismelor cu activitate proteolitici
a compozi!iei apdra
puternicd, care sunt
sensibile la pH scdzut, ra concentralii mari de Nacl gi la a* scdzuld,
aparifia unui gust exagerat de picant, hidroliza grdsimilor antrenand
aparitia proceselor de oxidare de tip ,,acroleind,,;
-o dezvoltare abundentd a microflorei de suprafa{ii gi in special a
rnucegaiurilor care fructificd 9i produsul se inverzegte (?n cazul produselor
fdrd
mucegaiuri nobile pe membranii);
- intArzierea uscdrii produsului.
Daci apa este eliminatd cu o vitezd prea mare, acidifierea produsului este
exagerati, acesta cdpiitand gust acid. Gustul de sirat este, de asemenea,
pronuntat. Existd variafii semnificative in ceea ce privegte
umiditatea straturilor
Formarea aromei preparatelor din carne crude 497

periferice gi centrale ale salamurilor crude cu o - 50 mm. Astfel, daci umiditatea

medie a produsului este de 30% dupi 48 zile de maturare, intre straturile periferice
gi cele interioare existd o diferenfd de umiditate de 10%. Aceasti diferenfi se
poate menline pind la sfArgitul uscirii-maturirii, ceea ce explicd gi diferenla de
consistentd dintre cele doui zone.
Uscarea produselor conduce gi la o micgorare a dimensiunilor batoanelor.
La o pierdere de umiditate de - 30% dimensiunile liniare se micaoreazl cu - 10%.
Av€rnd Tn vedere pozifia suspendati a batoanelor modificarea lungimii este mai
redusi decdt a diametrului.

18.10. Formarea aromei preparatelor din

carne crude

La formarea aromei salamurilor gi cArnalilor cruzi contribuie:

- componentele cirnii gi slininii, ale condimentelor (preexistente in
materiile prime gi auxiliare);
la rece);
- substanlele de aromi din fum (in cazul produselor afumate
- substaniele de aromi care se formeazi in decursul fermentafiei
(maturirii) din glucide, proteine, lipide'
' Materii primd (carnea) contribuie cu substan(e de gust 9i miros ca atare 9i
cu precursori de gust gi miros care form eazd aga-numita fracliune nevolatila,
solubild in api. a'iinoaiizi liberi, dipeptidele -carnozina gi anserina, tripeptidul
glutation, creatinS, creatinind, glucide simple gi fosforilate, sdruri anorganice,
iucleotide gi nucleozide, baze purinice gi pirimidinice, acid lactic ai alfi acizi
organici, NFig, uree, compugi cu sulf etc. Din slinini intervin in gust 9i miros acizi
gragi liberi gi fosfoliPidele.
Substantele de gust gi condimente 9i din f um au o contribulie
-aromeimiros din
insemnatd la formarea salamurilor gi c€rrna[ilor cruzi, mai ales cd pe
parcursul uscirii are loc o concentrare a acestor substanle
Cea mai importanti contribu[ie o au insi produsele de aromd (gust 9i
miros) formate in cursul fermentaliei (maturirii) din zaharurile addugate, din
aminoacizii existenli sau din cei formali prin hidroliza proteinelor, precum 9i cele
formate prin degradarea lipidelor (lipoliza gi oxidare). La gustul produselor
fermentate participa gi NaCl addugatS. De remarcat cd aroma salamurilor crude
este in strAnsi dependenla de gr;Out de acidifiere a compoziliei. La salamurile
crude etuvate, cu maturar" r"rrt5, gustul predominant este cel acrigor
(dat de
acidul lactic) care se suprapune gusiului dat de alte componente' La salamurile
crude cu maturare lungi, este mai pronuntatd, gustul acrigor nefiind
"to*i
perceptibil. La aceste sallmuri, compugii de aromi sunt urmitorii:
. acizii organici care pot fi: monoacizi monofunc[ionali; monoacizi
plurifunclionali (aciz-i-alcooli gi acizi-cetone); poliacizi mono- 9i plurifunclionali; acizi
aminafi,
 498 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

Monoacizii monofunctionali sunt ardta{i in tabelul g1, monoacizii

plurifuncfionali (acizi-alcooli gi acizi-cetone) precum gi poliacizii mono-
Si
plurifunc{ionali sunt ardta{i in tabelul g2.

Tabelul 91
Monoacizii monofuncfionali identificafi in satamurile crude

Denumire uzuali Nomenclatura oficiald Masa Punct de fierbere la

moleculard presiune

Ac. formic
__qtmosferici ('C)
Metanoic Cr 46,0 100,7
Ac. acetic Etanoic Cz: 0 60,0 118,1
Ac. propionic Propanoic C3: 0 74,1 141,1
Ac. butiric Butanoic Ca:0 88,1 154,4
Ac. izobutiric 2-metil-propanoic C+: R 88,1 163,5
Ac. valeric Pentanoic Cs: 0 102,1 197,0
Ac. caproic Hexanoic Co:0 116,2 205,0
Ac. caprilic Octanoic Ca: 0 144,2 237,5
Ac. pelaroonic Nonanoic Cs: 0 172,3 269,0
Ac. capric Decanoic Cto: 0 186,3 284,A
Ac. lauric Dodecanoic Crz: 0 200,3 225,1
nodecenoic Crz: l 198.3 171,13
Tridecanoic Crs: 0 214,4 236,1

Tabelul 92
Monoacizii plurifuncfionali (acizi-alcooli, acizi-cetone) gi poliacizii
mono- gi
prurifunclionari identificafi in saramurire crude

Denumire Nomenclatura Formula chimic6 Masa Temperatura

uzuali oficiali moleeu- de fierbere,
lari oc
I e
o
Mono- lHidroxietanoic
lGlicolic IHO-CHz-COOH 76,1
AC|'ZI lLactic CHs-CHOH-COOH 90,1 122,15
l2-HidroxiOropanoic
(acid alcool)
Piruvic 2-Cetopropanoic CHs-CO-COOH 85,1 165,00
(acid cetond)
Gluconic Pentahidroxioic Cs Ho (OH)s COOH 196,2
2-Ceto- 2-Ceto-3,4,5,G-te- CHzOH(CHOH)o
gluconic trahidroxihexanoic
-CMOOH
(acid-alcool-cetond)
5-Ceto- 5-Ceto-2,3,4,6-te- H-CO-(C HO H)rC OO H
C l-'lzO
gluconic trahidroxihexanoic (acid-aleool-cetoni\
Diacizi Oxalic Etahdioic cooH - COOH 126,1 150 (sublim.)
Succinic Butandioic COOH (CHz)z- COOH
Fumaric ?ans-butendioic
- 118,1 235
cooH-cH-cH-conH 1 16.1 290 (sublim.)
Tria- Citric cooH-cHz -C-(QH)_COOH 192,0
cizi I

cooH
(aqid-alcool)
Formarea aromei preparatelor din carne crude 499

Monoacizii monofunc[ionali cu lan! scurt scurt (volatili) provin din

degradarea zaharurilor sau oxidarea lipidelor. Monoacizii monofunclionali cu lan!
lung (ac. caproic ---- ac. tridecanoic) provin exclusiv din degradarea lipidelor. Acizii
aminali provin prin degradarea proteinelor. Monoacizii plurifunc[ionali (acizi-alcooii
gi acizi-cetone) precum gi poliacizii mono- gi plurifunctionali se formeazd in
procesele ferementative, sau Tn ciclul TCA;
c compugii carbonilici, care pot avea un oarecare rol Tn aciditatea
produsului, dar mai mult in arom5. Carbonilii pot fi alcjehide (saturate, nesaturate) gi
cetone (saturate - monofunclionale gi nesaturate - polifunclionale).
Aldehidele gi cetonele mai importante sunt ardtate in tabelele 93, 94.

Tabelul 93
Aldehidele identificate in salamurile crude

Denumire Formula chimicd Masa moleculari Temperatura de

fierbere
Metanal HCHO 30,0 -21,0
Etanal CHs -CHO 44,1 21,0
Propanal CHs-CHz-CHO 58.1 48.8
n-Butanal CHs-(CHz)z-CHO 72,1 75,7
rZaButanal (CHs)z-CH-CHO 72.1
n-Pentanal CHs-(CHz)s*CHO 86,1 103,4
izoPenlanal (CHs)z-CH-(CHz)z-CHO 86,1
n-Hexanal CHs-(CHe)a-CHO 100,2 131,0
r2eHexanal (CHs)z-CH-(CHz)z-CHO 100,2
n-Heotanal CHs-(CHz)s-CHO 114,2 151 ,0
n-Octanal CHs-(CHz)o-CHO 128,4 163,4
n-Nonanal CHs-(CHz)z-CHO lct,z
n-Decanal CHs-(CHz)a-CHO 156,3
2-Butenal cHs-cH=cH-cHo 70,1 104,5
2-Pentanal CHs-CH=CH-CHz-CHO 84,0
2-Hexenal CHs-CH=CH-(CHz)z-CHO 99,0
2. 4-Hexenal CHs - CH=CH -CH=CH - CHO 96,0
2-Octenal CHs - CH=CH -(CHz)n - CHO 126,0
2-Decenal CHs - CH=CH - (CHz)E :-9lO 154,0
2-Undecenal CHs-CH=CH-(CHz)z-CHO 168,0

Tabelul 94
Cetonele identificate in salamurile crude

Denumire Formula chimici Masa Temperatura

moleculari de fierbere, oC
1
z 3

2-PropanonS CHs-CO-CHs 58,1 56,5

2-Butanond CHe-CO-CzHs 72,1 79,6
2-Pentanond CHs-CO-(CHz)z-CHs 86,1 101,7
3-Pentanond CHs-CH-CO-CH-CHg 86,1 102,7
2-Hexanond CHs-CO-(CHz)s-CHs 100,2 127,2
2-Heptanond CHs-CO-(CHz)a-CU. 114,2 150.0
2-Octanond CHs-CO-(CHz)s-Ctlg 128,2 173,5
 500 Tehnologia fabicdrii preparatelor din came crude

Tabelul 94 (continuare)
1
2 4
2-Nonanond CHs-CO-(CHz)o-CHs 142,2 194,0
2-Decanond CHs-CO-(CHz)z-CHs 156,3 211,0
2-Undecanond Ctls-CO-(CHz)a-CHs 170,3 229,0
2-Tridecanoni CHs-CO-(CHz)ro-CHs 198,3 263,0
2-Pentadecanond CHs-CO-(CHz)re-CHs 226,4
2-Hidroxi-3-butanond CHs-CO-CHOH-CHs 88,1 149,0
cetonS-alcool
2, 3-Butandiond CHs-CO-CO-CHe 86,1 88,1
tvtono-celona ctcltca cu o
glubld legiturd la Co

18.10.1. Mecanisme de formare a Substantelor de

arome
Substan[ele de arome, in acest caz, rezultd din doui tipuri de reac{ii
importante: reac{ii enzimatice; reaclii de oxidare neenzimaticd.
Enzimele implicate sunt, in principal, de origini microbiand,
dar pot fi gi de
naturd endogend (proprii materiilor prime unoi condimente), iar substraturile
9i
acestor enzime sunt glucidele, lipidele gi pr"oteinele, intercorelatia
grupe realizAndu-se prin intermediul aciduiui piruvic, pi""*iuin"nd dintre aceste
in metabolismul
substan{elor menfionate (fig. 236).

CARI]ONII-
GLUCIDE

PIRI.iVAT *-GLICEROL

TrqrrNA'rn
PEPTI DE

Fig' 236' Renrezen'fre1fl::Jiti:":?i'31!?lT:*5:,111'i"'"'ei proteineror ra

Degradarea gtucidelor. Glucidele din pasta salarnurilor

crude sunt
constituite,inprincipal, din zaharurile addugate (glucozd, zaharozd). Degradarea
glucidelor are loc pe calea glicolizei .ar" rondur" piruvat.
iu
Formarea aromei preparatelor din carne crude 501

Piruvatul, care rar se acu- GLUCOZA

muleazS, poate fi transformat in
acid lactic pe trei cii fermentative: ,nl6 ATP
vl\'enP
homolacticS, heterolacticd si calea Glucozf,-1P
,,acizilor micgti". ln prezenla droj- ol
diilor se poate forma gi alcool etilic. Fructoz5-6P
Fermentalia homolacticd
este produsi de bacteriile homo- Fructozd-1,6p
lactice (streptococi, lactobacili, pe-
diococi) gi se desfSgoard dupa c)l
schema din figura 237. rT
Bilan[ul energetic total al Dihidroxiacetona-P SFosfogliceraldehide
glicolizei cu formare de acid lactic
este +2 moli ATP. th NAD+

Fermentalia heterolacticd if- NADH + H+

este realizatd de bacterii din genul Acid 1,3ldifosfog liceric
Leuconostoc ai unii lactobacili. ,...lr ADP
Fermentarea glucidelor are loc pe ul'- nrP
calea fosfocetohexozelor (calea Acid 3-fosfoglicetic
alternativd a glicolizei), rezultdnd 6\l
vrl
acid lactic, acetic, alcool etilic ai I
Acid 2-fosfogliceric
COz. Fermenta{ia se desf5goari
dupS schema din figura 238. rnl.-
--l n"o
I
Randamentul in acid lactic Fosfoenol piruvat
in cazul bacteriilor heterofermen- ADP
*f\-nfP
19-1iz-
tative este de 0,8 molil mol lactozi.
in fermenta[ia heterolacticd se Acid
formeazi gi acetoinS/ diacetil din
NADH + H*
citrat, genele care codifici etapele
inifiale ale fermentaliei heterolactici
gi metabolizarea citratului fiind loca- Fig. 237. Mecanismul fermentaliei homolactice a
lizate pe plasmide (fig. 239). glucozei: 1 - hexokinazA; 2 - fosfog lucozizomerazd;
Fermentalia pe calea ,,aci- -
3- fosfofructokinazi; 4 aldolazd; 5 gliceralde-
-
zilor micgti" se produce. numai hid-3{osfat-dehidrogenazd; 6- 3-fosfogliceratkF
nazd; 7 - tosfogliceromut azd; B - enolazi; 9 - piru-
ocazional (ca 9i fermenta[ia alco- watt-kinaz5; 10 - lactic-dehidrogenazd.
olicd) 9i are loc dupi schema din
figura 240.
Fermentalia tip ,3cizi micgti" este realizatd de Proteus gi Escherichia coli.
Degradarea glucidelor pe calea homolacticd are loc la inceputul maturirii iar cea
heterolacticd se substituie primei prin adaptarea microorganismelor specifice ca o
consecinfd a modificirii substratului. Spre finalul maturirii au loc procese oxidative,
fiind consumate zaharurile simple gi acizii organici formali. Acest proces este insolit
de cregterea cantitifii de COz gi aparilia unor substanle cu caracter neacid (alcool
etilic, aldehidd acetici):
CHs- CHOH - COOH + 1l2Oz + CHg- CHO + Ha O + COz
cHs-cHoH-cooH cHs - cHz - oH + coz
CHg-CO-COOH +112 ----+
+ cHs-cooH+coz
CHs-CO-COOH+2H --+ cHs - cHz - oH + coz
cHs-co-cooH CHs-CHO+COz
Reacfiile menlionate sunt influenfate de poten{ialul redox al produsului.
502 Tehnologia fabricdrii preparatelor din carne crude

De remarcat cd nivelul total de acid lactic Ai piruvic din salamurile gi cArnalii

cruzi este mai mare decAt cantitatea ce ar trebuie in mod normal si rezulte din canti-
tatea de zaharuri preexistente gi addugate, ceea ce Tnseamnd ci la formarea acizilor
organici menfionali participi gi alte substanfe cum ar fi aminoacizii, glicerina (fig. 241).

, ;r* ATP
\ut
to RDP
G.[ucoz.{*6P

(^l- NAD'
-'
{.-*- NADFIT-}{*
Acid Floslbuluconic

rffiffi!
C lflr- Non
iltr(]z i-f*NADFIJ-H+
f
RitrulorH-5P

Xilulozii*5P
rfr
lr'
r
f ADP
\
'lrio z.il-P 'l- Acctil-P ACII) ACLi'
I 1
I
NADFI-I.H
*I ..t..
I).
rl NAD'
Dcgnrdeire p.e
cai e homol'enirentul.ivfl
l.a acid lactic
Acelaldehidti
NAD] I r-t{'
f-\ [.*
o$t*51oo 1

Fig. 238. Mecanisinulfermentaliei heterolactice a glucozei: 7 - hexokinazi;

2 - gluoozo-6-fosfat-dehidrogenazi; 3 - 6{osfo-gluconat-dehidrogenaza; 4 - ribu-
lozofosfat-3-epimeraza; 5- fosfocetolazS; 6- acetokinazil; 7- aldehid-dehi-
drogenaz6; B - alcool-dehidrogenazi.

Degradarea lipidelor. in produsele fermentate, degradarea lipidelor

implicd: o lipolizi datoratd enzimelor proprii materiilor prime gi auxiliare; o lipolizd
datoritd activitdfii lipazice a rnicroflorei spontane a salamurilor 9i cArnalilor cruzi sau
datoritd microflorei adiugate sub formi de culturi starter; o oxidare enzimaticd a
acizilor gragi eliberali in lipolizd (p-oxidare); o oxidare aldehidici limitatd a acizilor
gragi nesatura{i eliberafi in lipolizd sau a celor din constitulia lipidelor.
Formarea aromei preparatelor din came crude 503

Consecinlele degraddrii lipidelor sunt urmitoarele:

- cregterea aciditSlii produselor prin acizii gragi eliberafi;
-
formarea de compugi de aromi care contribuie la calitatea generalS a
aromelor prod uselor f ermentate.

Citrat;

{lilrat Mn2"l'
Itaz.n
Mg?+
Acetat

0.xalacotat

Ornlacetat _+ I

decarhoxilaz.s i\co,
t
Piruvat

+rl,n
|
li
f\m: M-et{ , h4n2+
Acetrrlactrrt
Acetrl deh:idE-'l-PP
Acetolactat
sinlazl
I Acetil-CoA
Aoslolaclat -GF*

F CoA tlt"carbosilaz.i

r
Diacctil
TPP

Diauetil rsductazf,

Fig. 239. Mecanismul de formare a diacetilului, acetonei gi 2,3-butilenglicolului.

-
Lipoliza poate afecta 15 30% din cantitatea de trigliceride conlinutd de
fesutul gras (slinina addugata). Lipazele hidrolizeazd preferenfial acizii gragi de la
extremitdfile trigiiceridei, succesiunea de eliberare fiind in urmitoarea ordine
descrescitoare: linoleic, oleic, stearic, palmitic; deci, lipazele atacd pozi[iile 1 9i 3
din trigliceride, pozilii care sunt ocupate frecvent de acizii gragi nesaturali.
 504 Tehnologia fabricdii preparatelor din came crude

Lipaza proprie fesutului adipos, inactivd, este activatd de AMpc.

Microorganismele implicate in lipoliz5, la inceputul fabricafiei sunt cele psihotrope.
Microflora psihotropi este formati din: Pseudomonas (ft'uorescens, putrefaciens,
a9ry.gi1osa, putida, fragi, aureofaciens); Achromobacte4 Acinetobacten Esche'-
richia freundii Flavobacterium; Cytophaga; proteus.
Flora psihotropi se dezvoltd bine^la temperaturi apropiate de 0.C (. 7.C),
degi optimul de temperaturi este la 20...30 "C. Dezvoltarea la tenri:eratuii
apropiate de 0'C este explicatd prin permeabilitatea membranei celulare care este
mai bogatd in aci-zi gragi nesatura[i, in comparalie cu membranele celulare ale
germenilor termofili gi mezofili. Prin cregterea grbdului de nesaturare al
acizilor
9ra9i. scade punctul d.e topire, starea ticnioa a iipidelor din membrand permifdnd
funcfionarea acesteia la temperaturi joase.

? Glucoz6 ct is * ct{?- {.)i.l

r_*--.\
2 NAI)f 2 NAD' |
NADI.i" ? ITJADI ;-l I

2fclll- C() - C0()tl 2[CI i1 -

;'o-ct'lctli
cio c()oltl
-
I
?ri { (:OOII I. \cl rr - cr0trrl
zfcllj*crr()rr-c0(]ril I
2lI{ :*Co:l
Fig' 24a' Mecanismul fermentafiei pe calea ,,acizii micgti" a glucozei
de citre Enterobacteriaceae.

Dupii dispari(ia bacteriilor psihotrope intervin gi micrococii mezofili.

La
maturarea salamurilo.r.crude, in procesul de iipoliza participa gi
mcironora de rup*
fafi formatd din drojdii gi mucegaiuri. lnitial predomina drojdiile (9s%), iar
dup6
4 - 8 sdptdm6ni mucegaiurile (96% genul Penicitlium din care p.
nalgiovensrb repre-
zintd 50% 9i P. olsoni 15yo, e. spahutatum 5/o, P. capsutatum
17o, acestea fiind
toxicogene). De remarcat cd in fabricafia modernd se utilizeazi
mucegaiuri nobile
(P' nalgiovensrb) care intervin atdt in lipolizd cAt gi in p-oxidarea
acizilor gragi saturafi.
Lipoliza are loc, in principal, in perioada de maturare la scdderea
numdrului de micrococi din interior, respectiv pdni la periere" ftana
de mucegai uscat).
,"i"rrlui de miceliul
Nivelul de acizi g-ragi liberi (exprimafi ca acid oleic) ajunge la
grisimea din pasta iniliald, 9,75o/o in'grbsime', Oin zona 0,96% in
exterioar6 gi7,S% in cea
interioard in cazul unui salam maturat 110 zile. Confinutul
mai ridicat de acizi gragi
liberi in zona exterioard este explicat prin acliunea cirolOiitor gi
mucegaiurilor de pe
membrand. Prin cromatografie in faza gazoasd s-au pus in
evidenla in cantitdli mai
mari urmitorii acizi gragi: miristic, pllmitic, palmitoleic, stearicl
Reac{iile de lipolizi sunt influentate db temperdtrri
de maturare, acizii gragi liberi leprezintd z.V" fala de fi r,.'in g"nJrat,"r"i",'''rirtr"i..
dupd 50 zile
masa produsului. Glicerolul
eventual rezultat in lipolizi poate fi oxidat la piruvit.
ln ceea ce privegte procesele oxidative, ele progreseazd o datd cu lipoliza
grisimilor din salam gi se men{in de-a lungul perioadei
de uscare-maturare, fiind
Formarea aromei preparatelor din carne crude 505

mai accentuate in aceastd fazd de fabricafie. Procesele oxidative de naturi

enzimatici sunt intense numai p6nd Tn momentul ,,perierii" salamurilor crude.
Oxidarea acizilor gragi are loc in mitocondrii gi parcurge urmitoarele etape:

a) R-CH2 -CHz -COOH + HS-CoA + ATP-ff R -CH2 -CHz -CO -

Acid gras - SCoA + AMP + Ppi
Acil-CoA

cil'
b) r,t - I

- cHz - cH
I
- cHz - cooH +R-CHz-CHz-CO-SCoA
lu I

CHt OH
Carnitina Acil-CoA

CHs

H"-l'l- - CHz - CH - CHz - COOH + CoA - SH

I

C|!{, d

Acil-carnitind

c) Acil-carnitina + CoA - SH Acil -SCoA+Carnitini

(mitocondriald)

FAD FADH,
d)Aci|-CoADerivata,B-nesaturata|acil-CoA
(R-CH=CH-CO - SCoA)

*tto-
e) R-CH=CH-CO-SCoA t R-pH-CHz-co-SCoA
I

OH
L-$-hidroxiacil-CoA

NAD* NADH + H*
f) R-Chl-Cl{a-CO - SCoA R-C-CF{2-CO - SCoA
lll o

0- cetotiolazirn-co
g) R-f-cH2 -co - scoA + coA- sH - scoA+ cHe-co - scoA
ti
il
n
 506 Tehnologia fabicdii preparatelor din came crude

Acid qlutamic
Acid dspartic
Ciclul Krebs
I
I
ATP !
Glicero- I
I
fosfat- I
kinaed

a-Glicerofosfat + COz
I

lf NAD+ Carboxi-
f _ Gliceraldehid --biotin-
enaimd
i.\-' dehidrogenaza
I
| NADH + H+ AMP
I
Aldehida 3-fosfogliceric6
Acid oxalil acetic

* Calea EMP
t
Ciclul TCA

---_-__;_ _ _J-_ I
I Acid fosfenol piruvic
I t'
tt' I
I
-ttn I
I

ttttttt2

4'::--'1"€"'t"
Fig' 241. Mecanismul formirii de acid piruvic lactic din aminoacizi
Ai gi glicerind.

Molecula de acil-CoA care se formeazi reintrd intr-o noud

secventa de
B-oxidare, procesul continudndu-se pdnd la totala transformare a gi;;;
acetil-CoA. B-cetoacil-CoA trece intr-un c_etoacid prin iricirolizd (intervine
"rijrri,i
coA .tiolaza) si apoi, prin intermediul B-cetou.i,J-d".urboxitazei, B-ceioacij-
transformat intr-o metilcetoni cu lanl scLirt care contribuie la cetoacidul este
aroma produsului.
oxidarea datoritd oxigenului'atmost'eric are loc pe
turirii gi in continuare la depozitare. La oxidarea acizilorioita Jurata uscdrii-ma-
gi*i-",
trebuie si avem in vedere actiunea prooxidantd a compugilor 02 atmosferic
heminici gi NaCl
i
precum gi acfiunea inhibitoare fenoliior di;lil;
mai ates ti periteria batoanetor"
De.-altfel, procesele oxidative enzimatice gi-neenzimatice
periferia produsului decAt ?n interiorul acestuia. Acest sunt mai intense la
lucru *nplicabil prin
prezen{a la suprafala batoanelor a mucegaiurilor precum
atmosferic care pgale difuza prin. membraie, mai ales cand
gi prin jClir*""o, "ii"
mucegai sau atunci cand mucegaiul nu acoperd complet #easta este fdr6
supiiialalatonului.
Formarea aromei preparatelor din carne crude 507

Rezultatul oxiddrii acizilor gragi este acumularea de carbonili in produs,

care pot. ajunge la - 17 mgl100 g in cazul c6rnalilor cruzi, - 100 mg/100 g in cazul
salamurilor cu duratd scurti de maturare gi 130 - 150 mg/100 g in cazul salamu-
rilor cu durati mare de maturare.
De remarcat ci indicele de carbonili totali, in care se cuprind aldehidele,
cetonele gi cetoacizii formafi prin oxidarea lipidelor 9i cei rezultali din degradarea
aminoacizilor precum gi compugii carbonilici preexisten[i in grisimea din pasta
ini{iald sau proveni{i din fum, prezinti o cregtere ugoari dupi afumarea produsului,
apoi cregterea este mai mare la maturarea produsului. Precizdm ci o serie de
combinafii carbonilice se pot oxida la acizi gragi inferiori iar al{ii se pot combina cu
aminoac^izii dupa reaclii de tip Maillard.
ln afari de indicele de carbonil, care exprimi gradul de oxidare a
grdsimilor din salamurile crude, se are in vedere gi indicele de peroxid. Acesta are
in pastd valoarea de 0,5 -0,7 mEq O2lkg, cregte pdni la 2 mEq O2lkg in fazade
maturare, fdrd diferenlieri sensibile pe zone. Pentru salamurile crude cu etuvare
s-a constatat o cregtere a indicelui de peroxid de la circa 5 mmoli O2lkg pAnd la
40 - 45 mmoli O2lkg, exist6nd un paralelism intre cregterea indicelui de aciditate gi
cregterea indicelui de peroxid.
Avdnd in vedere cd oxidarea lipidelor in salamurile crude sub acliunea
oxigenului atmosferic este influen[atd de conlinutul in acizi gragi rresatura{i ai
slininii utilizate, de gradul de mirunlire a slininii (care determind suprafala de
contact), de gradul de exsudare a grdsimilor din celulele grase (dependent de
temperatura slSninii la cuterizare 9i de felul acesteia), de pdtrunderea oxigenului in
compozilie prin membrana semipermeabilS, de cregterea gradului de deshidratare
a produsului 9i respectiv de cregterea concentraliei de NaCl cu rol prooxidant, de
gradul de utilizare a grisimilor de cdtre microflora cu capacitate de fermentare a
zaharurilor in condiliile in care acestea nu mai sunt prezente, este necesar si se
limiteze oxidarea lipidelor sub influenfa 02 atmosferic, pentru ca produsul finit si nu
capete gust gi miros de rSnced, prin:
- utilizarea unei slinini cu un confinut mare de acizi gragi saturali (sldnina
de pe spate);
- congelarea sl5ninii piind la -8...-12 "C, astfel ca la mdruntirea acesteia
sd nu se producd expulzarea de grdsime din celulele grase;
- afumarea la rece a produsului pentru o perioadd adecvat5, astfel ca in
produs si pitrundi o cantitate de fenoli suficienti, care au acliune antioxidantd;
maturarea-uscarea sd se faci la temperaturile prescrise de tehnologie
(trebuie evitatd uscarea fo(ata);
- la produsele cu mucegai nobil pe suprafali, acesta trebuie sd acopere
uniform toatd suprafala batonului pentru a se limita accesul intens al oxigenului in
interiorul produsului;
- folosirea uno!' membrane cu o anumiti permeabilitate la gaze (O2, CO2).
Degradarea proteinelor in produsele fermentate. Modificdrile proteinelor
in diferite faze ale procesului tehnologic al salamurilor crude gi ciirnalilor cruzi sunt
dependente de: compozilia pastei; intensitatea maturdrii, dependenti de tempe-
raturi gi pH; 'durata maturdrii propriu-zise; microflora spontand sau prezen!a
culturilor starter de nnicroorganisme; tipul de zaharuri utilizate gi eventual adaosul
de gl ucono-delta-lactond.
Existd diferenfe sensibile in ceea ce privegte cantitatea de produgi primari
gi secun$ari forma[i intre produsele cu durata de fermentare scurtd 9i lungd.
in primul caz, datoriti folosirii unor monozaharide (glucozi) gi datoriti
etuvirii, acidifierea are loc rapid (acelagi lucru se int€rmpld gi la adaos de glucono-
delta-lactond).
 508 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came crude

Uscarea, de asemenea, este mai intensi (dureazi circa 1 luni) gi, prin
urmare, cregterea concentrafiei NaCl este mai rapid6. ln aceste cbnditii
microorganismele care_ produi enzime proteolitice, nu se poi o"ruoii" ;;;;i'
deoarece sunt sensibile la aciditate mare gi concentra{ie mare de NaCl. priri
urmare qi aro.ma a9e.st9r produse.es!g mai pufin pronunfatd, gustul fiind acrigor.
ln cel de-al doilea caz, datoriti folosirti zdharozei, acidifierea este mii lentd,
!::_11"3-s:,qroduce
cre$te
Tei lent gi ca urmare gi concentralia de NaCt in compozifie
lent. In consecin{i, microorganismele cu activitate'proteolitici ac{ione iza pe
o perioadd mai mare.
Daci amploarea gi intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice gi
microbiologice sunt diferite in cele doud cazuri, totugi in ambele cazurise constatd:
- o scddere a solubilitetii proteinelor pe toatf,perioada afumdrii gi uscarii-mi-
turdrii, fiind mai accentuati in primele 10 zitd de la inirodul"i"i in membrand
gi mai lentd Tn cursul maturirii propriu-zise. Acest fenomen lastei r"=rltatul actiunii
combinate a deshidratirii/ pH scdzuv concentra[ie scdzutd de "ste Nacl: '

- o cregtere a azotului aminic pe toatd perioada afumirii usc6rii-ma-

turirii, exceptAndfaza finald a uscdrii-maturirii, in cazul salamurilof9icu duratd de
maturare mare. Pentru unele tipuri de salamuri crude azotul aminoacizilor
liberi
reprezintd 1 -3o/o din azotul total.
Aminoacizii liberi din produs provin:
- din carnea proaspdtd (preexisten{i);
- ca urmare- .a proteolizei care a avut loc in carne in timpul pistrdrii
acesteia in stare..refrigeratS, in timpul scurgerii, zvdntdrii-intiririi,
tocdrii la cuter
sau in p9?!q pdni la introducerea acesteia in membrand. Aceastd
acumutare de
aminoacizi liberi de datoreaz5, in, cea. mai ma.re pa{e, enzimeioiproteolitice
propr-ii
fesutului muscufar (calpaine, catepsine, enzime ale sistemului hruftitunCliohJi a -
cdror activitate (pentru catepsine) este.sporitd prin cregterea aciditdlii -r-
carnii;
- ca urmare a activitalii proteolitice a microflor6i de contamihate sii, a celei
addugate sub formd de culturi sla{9r
lbacterii, droJdii gi mucegaiuri). Aceasti
activitate este decelabild o dati cu.stadiul cie pregatire ; p;sfti.
in i"=a de afumare la
rece, cregterea continui a nivelului de aminoacizl liberi sb exptica
prin activitaiei
proteoliticd a enzimelor.proprii cirnii care rdmdn incd "iat
active-Cit gi datorita activitdtii
proteolitice a microflorei care nu este jenati in activitatea
(2 - 2,6o/"),.pH-u! pastei (5,s 6,0) g.i umiditatea pastei
ei o"'rJ'i.EnilG''hi"i;
-
- (s0 - ssy.i.
lnfaza de maturare este evidenti, in principal, activitaieaproteoliticd
a micro-
organismelor, acumularea de aminoacizi liberi'putAnd n t"or"ti.Giaaita
iniiei"t"p",
- in prima etapd, care dureazd '45 zile de la inirobucerea pastei in
-
membrane, are 199 o cregtere continud a nivelului de amin o^oioJiberi,
acumulare
care merge paralel cu dezvoltarea logaritmicd a populatiei microbiene
in care umiditatea produsului scade tiqOL; -.r-F in conditiile-
'
-in -
etapa a dotta, care dureazl 15 zile, nivelul de aminoacizi liberi
rdmAne constant, coincizAnd in timp cu o microflord abundentd
constanti numeric, care ac{ioneazd inti-un produs cu umiditate 84 dar relativ
- 35%;
. - in etapa a tre.ia se inregistreazd o scddere a nivelului de amin oacizi
regresie care se coreleazd cu sciderea numirului de micioorglnisme liberi,
datoritd
umiditSfii scizute a produsului gi con{inutului ridicat de Nacl.
sciderea,confinuturui de aminoacizi liberi este pusd pe seama:
- folosirii lor de cdtre microflora. produsului in piocesble meianotice;
- degrad.Srii .lor pe cale enzimaticd cu formare de amoniac, amine,
hidroacizi, alcooli, acizi organici, carbonili, enzirei" oe oegiad"r"lt" aminoacizilor
fiind decarboxilazele, delaminazele, transaminazele, care sunt secretate
de
m icroorganisme (tig. Z
e.
Formarea aromei preparatelor din carne crude 509

NFlg
,l
I
cI.J^ *," C -CCIOln .. .I.I?.'S

Frcc{uEi de reectrie n.i

difbri f ilt-:r nm:ir:crneiri rffil
$$nxil*rE

Ssuenrilri{re *-*' Trnns.smirtsre

$xidstivd
ct* ce{L.tslutsrst
- 3FI
- F.lt't r
.+ lij*
Car*t::ipruptit$a.z*
R.*ducem Anrinnpeptidrxe iF_ ilecn*,r:x'are
+3H fli qi tripegrti'iriue - COr
iIIDA.t}X[.A.CXZI
,q,J_,$fiHIrlA

Rrsir:ce.re N?
/t-l Y
.13t.{ -
+ H.,{J

ru-.ilIX-}LI PRIMARI
ACTTJ f:}RCANICI
Me*itrneruaptani
a
f

*si$ a- es*b-urhic
-r
\1Tl
I\Jlt

Fi1.242. Formarea de hidroacizi, alcooli primari 9i acizi organici din aminoacizi.

Loturile de produse cu un continut ridicat de aminoacizi cu caracter bazic qi

acid corespund unor produse de calitate, cu gust gi aromd pronuntatS. Conlinutul
de aminoacizi liberi la salamurile crude cu maturare de duratd ajunge la 0,5 1% -
fald de s.u., experimental fiind demonstrat ci mulli aminoacizi contribuie la aroma
'
produsului (leucina, alanina).
Activitatea proteoliticd pronunlatd in salamurile crude o au micrococii 9i mai
pulin streptococii gi lactobacilii in faza de maturare propriu-zis6. .. -
La rnaturare participd 9i dro.idiile gi mucegaiurile de suprafald (cultura starter).

18.1 0.2. Producerea de amine hiogene in produsele

de carne fermentate
crude se pot produce amine biogene de
in timpul fermentdrli salamurilor
citre enterobacterii, anumi{i lactobacili (de exemplu, Lactabacillus buchneril,
pediococi gi enterococi care prezintd activitate decarboxilazicd. Organismul uman
 510 Tehnologia fabricdrii preparatelor din came crude

degradeazd aminele cu ajutorul monoaminooxidazelor, dar atunci c6nd mecanismul

natural de catabolizare a aminelor este inhibat (defectul poate fi gi genetic); indivizii
care au consumat produse fermentate Tn cantitdfi mari prezintd anumite simptome
cum ar fi nausea (stare de vomd), dureri de cap, hiper- sau hipotensiune.
AvAnd in vedere ci aminele biogene exerciti efect toxic la un nivel de
-1000 mg/kg aliment, un conlinut total de amine biogene de 100 200 mg/kg -
aliment este considerat ca acceptabil, deci fdri risc pentru s6nitatea individutu'i. ii
produsele de carne fermentate, nivelul de amine biogene este - 200 250
producerea lor fiind favorizatd de prezen{a aminoacizilor liberi, pH-ul sc'aiu-t,
1tg/g, -
concentratii mari de NaCl 9i activitatea decarboxilazicd a microorganismelor.
Producerea de amine biogene in salamurile gi cArnalii cruzi este mai redusi in
cazul folosirii culturilor starter gi in cazul folosirii glucono-delta-lactonei. principalele
amine biogene gisite in produsele carnate fermentate sunt ardtate in tabelul 95.

Tabelul gS
Principalele amine biogene dln produsele de carne fermentate

Etilenamina (Cz Hz N CHs-CHe-NHz

Putresceina (C+ Hrz Nz) HzN-(CHz)+-NHz

- (CHz)z - NHz
Histamina (Cs Hs l!s) iltl (t) |

\/ \/ NHZ
NH NH
Histidina
HeN-(CHz)s-NHz HzN-FH-(CHz)a-NHe
I
Cadaverina (Cs Hr+ Nz) cooH
Lizina

iJ,
Tiramina (Ca Hrr ON)
()'cH-fH-cooH
NHZ
H$7/
- CHe * CHe - NHz CHz-CH-COOH
I

Feniletilamina (Ce Hrz N) NHz

Feniiaianina

cHz-t--#$
Triptamina (Cro Hra Ne) NHEI IrTJ
\-\ /

in afari de acestea se mai gdsesc Ai aminele spermidind gi spermin5.

Schema de formare a amlnelor biogene este ardtatd in figura 243.
Este
recomandat ca pentru produsele fermentate ie se determine
aga-nurnitul indice de
amine biogene (lAB) cu retatia:
Formarea aromei preparatelor din carne crude 511

Histamini + Putresceind + Cadaverind

IAB =
1 + Spermini + Spermidini

-tcP;xh- NI* CI{r - CId -NHr

'lriptarninl
Flislamiu{.

rcr{-fir-c0o}r *Ul'l * C{X)}{

NHr -Cl'l I
HistklinF
H$l NHt
'liip!ofan
I
i
C*tecoirmine
fi.1 tl..N-fi't{Cllio-NI{s }{fl-tCI'i?).-N}ll
Lizinri Cadaveriui

(:(]0]l /'\
c:or}}-l N[.'1,
t (ll ii' I
{"N*tll l*r (:l t} *Nl I *C-NL{
I

I {:N*Cl {*{ {j}-C*NI! I

' Glntamiu6 Arginini

I 'l
I I'i NI-!
CO{.'H
I I iN *iC[{:)4-Nit*C* Nl I
Ilopanrintr Il"N-(-. I I*r C]'l Nl't2 Ag:nnlinil
Ornitind '}-
tI
{)lI
I-I:N-[CH!){-N}.1.- ^
tt*.^
Putresceiu6
i\
| \ i+,N-rclt,)_.,-NFIlcHyoNH-tct!\-NFI.
r1*0ll I"llN-({JHrh-N}l-tCH")o*M11 {ffi} Spenniuit
fit*liit Spennidini
Ncruepineliiuil
q.Nurirdr'renaihil)

I
t)!I

{"ir-011
I
{:tt:-l{t{-ctil
L:pinel.rilti
tAdretaihrfli

Fig. 243. Cdile de producere a aminelor biogene.

 512 Tehnologia fabicdii preparatelor din came crude

18.1 1. Defectele preparatelor din carne

crude

18.1 1.1 . Defecte de naturi fizico-chimici

Exsudarea de grisime. Exsudarea de grisime se manifestd prin aparitia
pe membrand a grdsimii sub formd lichidi, prin traversarea membran"i. in -&^u;ii;
pitate de grdsime, uscarea nu se mai face corespunzitor, datoritd astupirii porilor
membranei. De asemenea, nici mucegaiurile de acoperire nu se mai dezvoltb, fapt
care conduce la o maturare necorespunzitoare a salamului gi la obfinerea'unui
produs acoperit neuniform cu mucegai, ceea ce constituie un alt
defect. pe
sec{iune, exsudarea grdsimii conferi salamului strdlucire superficiald, suprafafa
sec{iunii fiind unsuroasi.
Cauzele apa riliei defectut ui sunt:
- folosirea unei sldnini moi;
- folosirea unei sldnini care a suferit procesul de hidrolizd pa(iald, in care
caz produsul devine gi rdnced; salamurile cu acest defect au in general gi
un gust
acid dezagreabil gi o consistenfi mai moale:
- proces de uscare fo(at, la temperaturi mai ridicate dec6t cele normale, in
care caz evaporarea apei de la periferia salamului depdgegte aportul
de api din
interiorui salamului c5tre exterior 9i se ajunge la o contractie mare
special in zonele periferice, iarconiecin{a va-fi o cregtere a pi'esiunii
a cdrnii, in
exercitate de
particulele de carne asupra celor de slinind, ceea ce va
conduce la expulzarea
grisimii lichide din.celulete grase, mai ales atunci c6nd acestea
sunt deteriorate Tn
procesul de mdrun[ire.
$i la o uscare normali, reducerea volumului porliunii de carne din batonul
de salam conduce la o contractie a cirnii, in general, deci a celei
care incon;oara
particulele de grdsime, dar tensiunea de coniractare este 9i
inferioard unei atmosfere
presiune, 9i deci sl5nina (mai ales dacd aceasta este proaspatd
gi tare) nu
expulzeazi grdsime lichidd sau expulzeazd foarte pu{in. ' I

Fenomenul de exsudatie este mai accentuat ?n prima fazd a uscdrii

forfate,
cele doud componente,.carnea gi sldnina, prezentdnd aproximativ aceeagi
cantitate
de apd in raport cu con{inutul lor cle apd inifial.
Astfel, dacd salamul pierde fi% ap6, carnea pierde circa T,lslo apd (inifial
carnea ?F€ * 75% apd), iar grdsimea pierd e 1% apa (irri{ial slinina
-
?r€ 10% ipe).
infaza a doua de uscare, granulele de grisime igi dinninueazfl volumul gi,
in stadiul final, procentul de suprafatd pe ca-re-l ocupa sldnina pe sec(iunea
salamului este pufin superior procentului ini(ial. Diminuaiea vslumului
de grbsime
es.te consecinta migririi apei din acesta cdtre granulele de carne
care se
retracteazd la r6ndul ior.
Fisuri in interiorul batonului de salam. Defectul apare, in special, in
cazul batoanelor cu diametru mare gi se manifestd sub forma unor fisuri
sau
cavitdli de forme Ciferite, grAsimea devenind rdncedd iar granulele de
carne se
desprind de cele de siinind. Fisurile gi cavitdlile pot fi consJcin{a formdrii
(COz) de cdtre B. aerogenes qi OroiOiite care'contamineaiJ-carnuriie
de Eaze
$i con-
Defectele preparatelor din carne crude
513

dimentele, dar defectul se poate datora gi utilizirii unor materii prime

necorespunzitoare (carnea exsudativi, carne rdciti insuficient, carne decongelatd)
9i a unei usciri accelerate. Datoriti acfiunii factorilor men[iona{i, legdtura pastei
este necorespunzitoare, contractarea particulelor de carne in urma eliberarii apei
este foarte puternicd 9i, in consecinld, in interior se formeazd goluri sau fisuri care
permit 9i accesul aerului spre straturile profunde, fapt ce va conduce gi la modificiri
de culoare ale pigmenfilor cirnii sau la oxidarea avansatd a grdsimii care capitd
gust gi miros de rirnced.
Defectul nu se poate depista dupd aspectul exterior al produsului, mai ales
cd elasticitatea produsului cregte in prezenfa fisurilor 9i cavit5lilor. Prin sectionare
transversald sau longitudinali se poate evidenlia defectul in diferite po(iuni ale
secliunii.
Inel de culoare inchisi la periferie. Acest defect, foarte frecvent, apare
sub forma unui inel de 2 - 3 mm, imediat sub membrand, de culoare rogu-inchis/
brun6, in contrast cu restul compoziliei care are culoare normald. Partea inchisd la
culoare (inelul) se comporti ca o crustd (coaji) care se hidrateazd greu, deoarece
capilaritatea este intreruptd gi prin urmare uscarea este ingreunatS.
Defectul poate fi cauzat de:
- o uscare excesivd care provoaci o evaporare masivd de api din stratul
exterior, necompensati de apa care vine prin difuzie din stratul central. Aparilia
defectului este favorizatd de folosirea cdrnurilor acide (PSE), uscarea la
temperaturd ridicat5, o umezealS relativi a aerului de uscare foarte scdzutS,
folosirea unui depozit de uscare pa(ial incircat, o propo(ie mai mici de sldnini
dec6t cea normali. Defectul se diminueazd in acest caz prin conducerea optimi a
procesului de uscare;
- dezvoltarea abundent6, prematurd a mucegaiurilor la suprafala batoa-
nelor. Mucegaiurile pot consuma produsele acide, inclusiv zaharurile, lnainte ca
acestea sd fie fermentate. De asemenea, mucegaiurile consumi apa difuzatd din
zona centralS gi, prin urmare, culoarea stratului periferic devine brund. Defectul
apare rar in condi{iile depozitelor climatizate 9i a insdm€rnlirii dirijate a producliei
cu culturi pure de mucegaiuri.
Desprinderea membranei. Acest defect se datoreazd folosirii unei cirni
cu un conlinut mare de apd (provenitd de la animale prea tinere) gi a membranelor
colagenice la umplere, a cdror retraclie nu poate urma retraclia compoziliei, astfel
ci membrana se desprinde de compozilie.
Aparilia de cristale de NaCl la suprafala membranei. La o uscare
normali a produsului, acesta pierde treptat apa care traverseazd membrana ce
joaci un rol moderator, cu atdt mai important cu cit membrana este mai groasd.
Daci uscarea este fortatS, apa antrenati la suprafala membranei conline NaCl 9i
dupd evaporarea apei, sarea rdmAne la suprafafd sub formd de cristale
microscopice, care conferd aspect strilucitor membranei salamurilor fird mucegai.
Aparifia de cristale de fosfafi in interiorul gi la suprafafa salamurilor
crude. La salamurile crude, apar uneori zone, in special spre periferia batonului,
care confin cristale de NazHPOq.l2 HzO, cu dimensiuni de 2 - 3 mm gi cu formd
acicularS. Fosfalii anorganici din cristale provin din: compugii macroergici din carne
(ATP, ADP gi fosfocreatini) care prin hidrolizi elibereazd fosfat anorganic;
fosfolipide, care prin hidrolizd elibereazi fosfat anorganic; fosfatul anorganic
preexistent in carne.
 514 Tehnologia fabricdii preparatelor din came crude

fesutul muscular conline - 78 mg% fosfor anorganic. ln condiliile uscirii

salamurilor crude existd posibilitatea concentrdrii fosfa[ilor anorganici pAnd la
concentrafia limiti, la care cristalizeazi. Este cunoscut ci solubilitatea difosfatului
anhidru (Na2HPOa) la 0'C este 1 ,7 91100 g apd iar la 20"C solubilitatea este de
7,7 91100 g apd. in condifiile uscirii salamuiilor crude la 12...14 "C, rezulti o
solubilitate a Na2HPOa de - 5 91100 g api. Orice depSgire a concentra{iei amintite
a Na2HPOa in solufie conduce la suprasaturarea acesteia gi deci la cristalizarea
NazHPOa, aga cum rezultd din urmdtoarete calcule:
. calculul confinutului de NazHpO+ din carnea de porc:

lji,:.ilH:3i ::::::::: :::::::: ::: : i;:,%i?

0,079 .19 _ n?,
x\/ ;_ J- 31 -,_J7g = lS7 mg Na2HpO4l 100 g lesut muscular
. calculul confinutului de NazHpoa din produsul finit:
daci 357 mg NazHPO+ se gdsesc in 25 g s.u. (carne de porc cuTSo/o ap6)
X ""' B0 g s.u. (salam cu2}o/o apd in stratul periferic)

?57 . Rn
X=?=1142,4mgNa2HPoy'100gprodusfinit(nus.a!inut
seama de grdsime)
r calcuiul concentrafiei Na2HPOa in apa continuti de stratul periferic:
20 g H2O_in stratul periferic ... 1142,4 mg Na2HpOa
100 g HeO in stratul periferic X
1142,4 . 100
X_ - 5 . 1142,4 = S,51 g Na2HpO 4/ 1OO g ape,
adicd peste limita de solubilitate a NazHpo+ la 12...1 4
"c.
Rezultd cd in interiorul salamurilor crude uscate pdnd la o anumiti
umiditate medie
(formarea de cristale). Trebuie sd se aiba in vedere, in plus,
cd nu toatd apa din
produsul finit este disponibild pentru solubilizarea fosfatului,
o'p"rt" din ea fii;d ata
legatS, ceea ce face ca aparifia cristalelor de NazHPoa
s5 fie mult favorizatd. De
asemenea, trebuie luat in considerare fosfatul anorganic rezuhat prin
hidroliza
fosfolipidelor sub acfiunea mucegaiulyi d9 acoperirJ (la salam
mdregte concentra{ia Na2HPoa in stratul periferic.
tip sibiu), care
ia
uscarea intens6, apa
antreneazd fosfafii gi la suprafala membranei, unde prin preluarea
umidita{ii sub
formi de_vapori, rdm6n sub formd de cristale microscopice.
Pentru a diminua frecvenla aparifiei cristalelor de Na2HpOa gi
a numdrului
acestora (cel pufin Tn interiorul batbnuiui), este necesar:
- si se elimine contributia mucegaiurilor la hidroliza fosfolipidelor, ceea ce
este practic posibil numai in calul salariurilor crude fird mucegai pe
(salamuri crude etuvate); membrani
- sd se aducS.confinutul de umiditate al produsului finit la minimum 30%, in
care caz ne vom afla deasupra limitei de cristalizare a NazHpoE;
- sd se respecte cu stricte{e parametrii regimutui Oe uscare, pentru a se
realiza o evolulie normald a produsului,
Defectele preparatelor din carne crude 515

18.1 1.2. Defecte de naturi microbiologici

Microorganismele prezente in pastd sau la suprafa{a salamurilor 9i
cdrnafilor cruzi pot produce o serie de defecte, deosebit de critici fiind perioada
ini{iald (cAteva zile) de fermentare (maturare), deoarece in aceastd perioadd pasta
nu este stabilizata prin pH gi a, scizute, fiind deci alterabili.
Principalele defecte de naturd microbiologicd sunt prezentate in continuare:
Supraacidifierea produsului este cauzatd de bacteriile lactice homofer-
mentative, atunci cAnd existd o supradozare de glucide iar temperatura de
fermentare este ridicatS. AvAnd in vedere ci la o acidifiere avansati se selecteazd
lactobacili heterofermentativi care produc Ai acid acetic precum gi CO2, in afard de
faptul cd produsele sunt prea acide (acre), ele au gi porozitate gi friabilitate mare.
inmuierea satamului este consecinla pierderii coeziunii, deci a con-
sistenlei compozi{iei, datoriti activitilii unor microorganisme de tip putrefactiv.
Activitate proteolitici deosebiti in aceastd direclie o au Klebsiella ozaenae 9i
Serratia tiquefaciens. Prezenla lor indici o igieni necorespunzdtoare a procesului
tehnologic Ai o materie primd puternic contaminatd.
Umflarea salamutui se datoreazd producerii de COz de cdtre drojdiile
D. hansenii gi Sach. cerevisiae. Pentru ca COz sd se acumuleze in produs este
necesar ca stratul periferic al acestuia sd fie puternic deshidratat, acest lucru avAnd
loc la o uscare fortata. Procesul metabolic al drojdiilor respective se desfigoari
anaerobiotic Ai din acest motiv numdrul de drojdii este inferior celui care ar fi la
dezvoltarea aerobd a acestora. Energia produsd la transformarea anaerobd a
glucozei, utilizatd pentru^ multiplicarea celulard, reprezintd numai 1119 din cea
produsd Tn anaerobiozd. in consecinfd, se produce o mare cantitate de CO2, deqi
numdrul de drojdii nu depdgegte 10/9.
Modificarea culorii gi rinc ezirea produsutui. in cazul salamurilor crude
etuvate, cu acidifiere rapid6, se dezvoltd bine lactobacilii care produc HzOz, dar nu
$i micrococii qi alte microorganisme ce pot produce catalazd care descompune
ArOr. in cazul Tn care carnea utilizati are o activitate catalazicd redus6, HzOz poate
trinsforma nitrozopigmenlii in metpigmen!i de culoare brun-cenu9iu. Aceastd
peroxidare afecteazd gi lipidele. Defectul apare 9i la salamurile a cdror acidifiere s-a
realizat cu glucono-delta-lactoni.
Putrezirea apare la salamurile crude cu pasta find, maturate la temperaturi
ridicate gi este consecinta folosirii cirnii contaminate puternic cu Enterobac'
teriaceae. La feliere, produsul se umfl6 gi miroase a HzS. Putrezirea poate fi Tn
miez gi marginala. in cazul putrezirii miezului se constatd modificiri de culoare
(brun-tenuqiul gi miros putrid. Masa miezului este afAnatd 9i umedi iar legarea
slabd. Folosirea cdrnii DFD, adaosul prea mic de glucide 9i temperatura de
maturare ridicatd sunt cauze favorizante ale putrezirii. Uscarea rapidd (fo(ate)
produce deshidratarea intensd a zonei marginale, ceea ce face ca miezul si nu mai
,,respire", adici nu mai elimini apa. in aceste condilii, Enterobacteriaceaele 9i mai
iles cele apa(indnd genurilor Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia,
Serratia, se multiplici rapid 9i produc alterarea" $i bacteriile din genul Pseu-
domonas pot si producd alterarea produsului cu marginea uscatd.
 516 Tehnologia fabicdii preparatelor din came crude

Putrezirea marginale are loc dacd temperatura de maturare gi

umezeala
relativd sunt mari. in acest caz, se dezvolta ilostridii, mai
ales in cazul folosirii
membranelor naturale neigienizate. Aceste clostridii elaboreazd
enzime proteolitice
pdtrund prin membrand gi degradeazd proteinele. Apare gi miros de acid
9af9.
butiric. ' - --

. Suprafafa- mdzguitd apare cdnd temperatura gi umezeala relativi sunt

mari la Tnceputul.fermentdrii
(maturirii). Mazga este produse de bacterii oin genur
Micrococcus gi Staphytococcus.
. Mdzga este de culoare cenugiu-gdlbuie, este lipicioasd gi
sudoare, de branzd, miros care este pieruat are miros de
membrana' Dupd ce se indepd.rteazd mdzga piin 9i de masa de produs de sub
spdlare, siratuf superficial al
salamului are culoare.cenugie gi miros putrio. pentru
recomandd o
a se evita acest defect se
afumare iniliald a produsului.
,,inflorirea" sltP)rarcpi-consti in acoperirea suprafelei satamului
strat alb-galben, granular, nedniform de colonii ie cu un
drojdii giri"nlb.oci nepatogeni.
Liza membranei celulozice se datoreazd mucegaiurilor
Mycgraceae (Mueor, din familia
lhizopus), care produc celuraze ce oegrideazd membranele
celulozice' se ajunge in acest fel la plesnirea memnranelor,
nevandabile. ob{in6ndu-se produse
It/lucegdirea salamului depozitat salamurile
gai nobil la suprafafa) pot sd se acopere pe- crude etuvate (fara muce-
membrand cu mucegaiuri din genurile
Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, in
condi{iile in care nu se pdstreazi o
umezeald relativd adecvatd a aerului conditionat in
lVlucegiirea poate avea ioc chiar rr r"r"rrrile depozitele respective.
afumate, odolrece substanfele
fungistatice din fum sunt volatile (aldehida formicd).
Mucegaiuiit" o-"tur*ini apari{ia
de gust gi miros striin gi formarea de micotoxine,ln
cazul satamurilor in membrane
naturale' mucegiirea are loc in special in -iocut
cusdturii longitudinale care
mai mare i'entru impiedica,", ,f*i1i"i
l!]ffi,T!" ?"#:'ji!: ,u.esaiuriio,
- imersarea membranelor .inainte de umplere intr-o solu{ie de sorbat cu
concentrafie 1g - za% sau intr-o baie con{inand pir"irnj
';d oh,
Nlcl I'B 1 kg; apd 10 l. lmersarea se face timp de 12 ;;t," 1oo_ 150 g;
.
naturale gi 30 minute pentru cere semisintetice ore pentru membranele
(toiagenice);
- depozitele de maturare-uscare sd fie mi-nufios'dezinfectate pentru dis-
trugerea sporilor de mucega!;
- prizele de aer sd fie prevdzute cu lampi UV.

18.11.3. Prezenfa acarienilor

Salamurile crude (ca de altfel

infestate de acarieni. 9i jamboanele sdrate gi uscate) pot fi
Acarienii (Tyrophagus pu.trescentiae) au corpur
prevdzut cu 4 perechi de picioare cu sub formd de pard,
9i abdomenut previiut cu peri tungi (tig. 2aa).
Ei trec prin stadiul de oud, larvi gi aouti in
timp de 17 - 27 zlle,ia15...18 "C
gi 9 - 13 zite, r^
?g "c gi q =
gs%. conditiire optime
?1 de reproducfie sunt ra
30"'3-2
lc si I = 95...98%. ntaiienii formeaza la suprarafa produsului un
asemdndtor fdinii, in care se gdsesc oud gi material
insecte adulte. Dezvoltarea acarienilor
Defectele preparatelor din carne crude 517

impiedici dezvoltarea miceliului de muce-

gai nobil, cu care de altfel se 9i hrdnesc.
Faza de etuvaj in condifii de temperaturi
ridicati gi rp mare favorizeazd dezvoltarea
acarienilor.
Mijloacele de combatere a aca-
rienilor sunt urmdtoarele: ,t

- pentru depazit evacuarea de- ,,

pozitului de produsele infestate; astuparea
,tl ai,
tuturor orificiilor; dezinseclia depozitului cu
oxid de etilen timp de 2,5 ore sau cu
vapori de formol (intr-un recipient de
plastic se pun 10 g permanganat de
potasiu apoi 20 ml formol lichid, in
prealabil diluat cu 20 ml api; formolul se
-
degaja in 10 15 s 9i se lasi depozitul
inchis pentru 24 ore). Se mai pot folosi
NH3, fluorura acidului metasulfuric, tetra-
clorura de carbon, SOz, sulfuri de carbon;
- pentru salamurile infestate:
gtergere cu apd salini acidulatd cu o[et; Fig. 244. Reprezentarea schematici a
- pentru jamboanele infestate: acarianului Tyrophagus putrescentiae.
imersarea produsului in
ape la 70"C,
cdteva minute gi periere energici a suprafefei, mai ales in locurile cu cavitSfi;
tratarea cu vapori de apd uscafi este metoda cea mai eficace.
 TEHNOLOGTA FABRICARII

1g SEMICONSERVELOR DIN
CARNE

19.1 . Definitie.
,
Clasificare

Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea cirnurilor

care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in ambalaje ermetic
inchise 9i care se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), realizdndu-se
in centrul termic minimum 69,soC pentru cel pulin 10 minute, din care cauzd se pot
conserva un timp limitat, la temperatura mediului de 0...6 .C.
Sortimentul semiconservelor din carne cuprinde:
- semiconserve de guncS: pulpd. spati. coflet (pork-toin);
- semiconserye din guncd de vitd: pulpd de mAnzat;
- semiconserve din piept de porc afumat: bacon slab;
- semiconserve din carne_ tocat6: chopped pork, chopped ham, roll pork,
roll ham, luncheon meat, mortadella;
- semiconserve de crenvurgti;
- semiconserve din limbd: de porc, de vitd.

19.2. Tehnologia generale de fabricare

a semiconservelor de $unce
(pulpi, spati, pork-loinl

Tehnologia de fabricare a acestor semiconserve include urmdtoarele

operafii: pregitirea inifiald a materiilor prime; sdrarea prin injectare gi sdrare
uscatd; malaxarea-masarea; umplerea Tn cutii; inchidere cuiii; pasteurizarea;
rdcirea gi temperdrea; depozitarea; etichetarea 9i ambalarea; livrarea.

19.2.1. Pregdtirea inifiali a materiilor prime

Materiile prime sunt semicarcasele de porc provenite de la porcine din
rasele de carne, cu o greutate vie la sacrificare de g0 - 120 kq. Nu'se admite
carnea proveniti de la vieri, femele in gestafie, masculi castra{i?e mai putin de
Tehnologia generald de fabricare a semiconseruelor de suncd 519

6luni. PAni la intrarea in fabricalie, materia primd refrigeratd se pistreazi maxi-

mum 48 ore la temperatura de 2...4 "C. Pregitirea iniliald constd in trangare-dez-
osare-alegere.
Aceste operalii se executi in spa[ii climatizate (t"e, = 10...12'C 9i
q370o/o). La alegerea cirnii pe po(iuni anatomice (spati, pulpd, cotlet) se
urmdregte indepdrtarea atentd a lesutului conjunctiv 9i gras. Carnea aleasd de la
pulpd gi mugchiul dorsal (Longissimus dorsr) se sorteazi dupd nuan!5, pe dou5
culori: inchisi gi deschisi la culoare. Porliunile la care acelagi mugchi prezintd
doud nuanfe se vor sorta dupd nuan{a predominanti. Pe mdsura alegerii gi sortirii
pe culori gi a colectdrii in cdrucioare, cirnurile se infroduc in frigorifer gi sunt
pdstrate^la temperatura de 4...6'C pind la operalia urmdtoare de sirare.
In timpul depozitirii, in funclie de felul mugchiului, masa incircdturii gi
durata de pistrare, carnea poate elibera pdnd la 3o/o suc. Pentru a micaora aceste
pierderi, depozitarea cirnii sortate nu trebuie si depigeascd 1 - 2 ore.

19.2.2. Sirarea

Pentru semiconservele de pulpd, spatd gi pork-loin, sdrarea se face prin

injectare gi sirare uscatS. Odatd cu sarea se introduc Ai alte materii auxiliare pentru
formarea gi pistrarea culorii (azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru
ameliorarei gustului (zahdr) gi pentru mirirea capacitdtii de relinere a apei 9i de
h id ratare (polifosfafi).
Calculul necesarului de saramuri 9i sare uscatd se face astfel (plec6nd, de
exemplu, de la 100 kg carne pulpa care se injecteazi cu 12% saramurd cu
concentralia de 18,3o/o sare):
12
- necesar saramura: toox =12k9
100
1211-8'3
- sarea adusd de saramurd: = 2,196 kg
100

- masa cdrnii injectati: 100 + 12=112k9

12 x 18,3
- con[inutul de sare din carnea injectatd: 112
= 1,907o

- cantitatea de sare ce trebuie addugatd : 112x (3 - 1,90) x * = \232kg

- masa totald a cirnii injectate gi sdratd uscat: 112 + 1,232 = 113,232 kg

2,196 + 1,232
continutul de sare din carnea injectati gi sirati uscat: = 3oh
113,232
S-a considerat ci in produsul finit este necesar un procent de 3% NaCl,
nivel care nu se atinge prin injectare, avdnd in vedere concentraliile de sare ale
saramurilor utilizate gi procentele de injectare utilizate pentru sortimentele de
semiconserve pulpd, spati gi pork-loin.
Injectarea se realizeazd cu ajutorul maginilor de injectat cu ace multiple.
Magina de injectat tip Anco consta, in principal, dintr-o bandi transportoare avAnd
vite2a de 17i m/min gi dintr-un dispozitiv de injectare format din 36 ace distan[ate
 520 Tehnologia fabicdii semiconse rvelor din came

Tntre ele la 25,4 mm. Acele de injectare au diametrul de 5 mm 9i sunt prevdzute cu

orificii in vArf gi pe pd(ile laterale pentru ca solulia de sare sd-gi formeze o cavitate
cilindrici subfire de-a lungul acelor, de unde si migreze in zonele inconjurdtoare.
Acele sunt fixate pe un cadru tubular, agezate pe doui rAnduri. Cdnd stratul de
carne transpoftat pe bandi ajunge sub rdndurile de ace, magina introduce dintr-o
dati acele in masa cirnii, pompAndu-se prin ele doze determinate de saramuri,
apoi acele se extrag gi operafia continui in mod automat. Cadrul cu ace se ridici
sau coboari cu ajutorul unui sistem hidraulic format dintr-un rezervor de ulei,
pompd de ulei gi cilindru cu piston. Acfionarea pompei cu ulei se face de la acelagi
electromotor care pune in funcfiune gi banda metalici prin intermediul unui
reductor. Reductorul aclioneazd gi o camd care opereazi deschiderea valvei
pompei de ulei. Aceastd valvd indreapti uleiul in cilindrul cu piston, deasupra sau
dedesubtul pistonului. in timp ce cadrul cu ace se ridicd, ?ntr-un alt ciiindru cu piston
se aspird saramura dintr-un rezervor. in momentul Tn care acele sunt in carne,
pistonul din cilindru evacueazi saramura in conducta care alimenteazd acele ce
distribuie saramura Tn carne. Schema cinematici a benzii de transport gi de
migcare sus - jos a cadrului cu ace este prezentatd in figura 245.

Fig. 245. Schema cinematici a benzii de transport 9i a cadrului cu ace multiple de la magina de
injectatAnco: a-schema cinematicd de ac{ionare a benzii: /-electromotor;2- roli de curea;
3-roledinfate; 4-bandd detransport; b-schemade funclionarea cadruluicu ace multiple:
5- ac de injectare; 6- tijd cu pistoane; 7- cilindru de ulei; B- pompa de ulei.

Firma Stork-Protecon folosegte pentru injectare urmitoarele magini: tip

Pl-440 9i Pl-162 HV. Prima magini este prevdzutd cu un cadru cu 44A ace care
lucreazd in tact, cursa de cobordre gi ridicare a cadrului cu ace putdnd fi reglat6 cu
ajutorul unui computer cu citire digitala. Saramura este adusd la ace cu ajutorul
unei pompe centrifuge din o[el inoxidabil, presiunea de injectare fiind constantd in
timpul ciclului de lucru. Saramura scursi din carne este refolositi dupi filtrare.
Tehnologi?generald de fabricare a semiconseruelor de guncd
521

Magina are caracteristicile tehnice prezentate in tabelul 96, put6nd fi

intercalatd intr-o linie de semiconserve.

Tabelut gO
caracteristicile tehnice ale maginilor de injectat stork-protecon

Caracteristica Model Pl - 440 Model Pl- 162 HV

Dimensiuni de gabarit: L x /x h lmml 2350x1800x1200 2200x1200x1800
Ldtimea benzii de transport carne lmml 400 400
Cursa cadrului cu ace fmml 170 80-130
Cursa benzii [mml 204 70
Numdr de cobordri a cadrului cu ace maximum 32 35140
Presiunea saramurii lbarl 2- 3,5 2
Putere instalati pentru pompa hidraulicd
4 7,5
lkwl

Magina Pl-162 HV are, de asemenea, un cadru cu 440 ace cu orif icii de

0,18 mm, cadru care este comandat hidraulic, procentele de injectare mergAnd de
la 12 la 45%. indl[imea materialului pe bandd este de 5 -15 cm. lniectarea
sanamurii este volumetrici, ceea ce asigurd urmitoarele avantaje: durata
procesului scurtS; cantitatea de saramurd injectati este constantd; distribulia
saramurii in carne este uniformi; randamentul in produs injectat este ridicat;
pierderile de saramuri prin scurgere sunt reduse; formarea de pungi de saramurd
in carne este minimS. Dispunerea acelor pe cadrul de susfinere este astfel realizatd
incdt ele ocupd vdrful unor triunghiuri echilaterale, fapt ce permite o distribuire
uniformd a saramurii in carne. Transportul cdrnii in fa[a cadrului cu ace se face pe
o bandd din material inox a cirei deplasare este sincronizati cu cea a cadrului cu
ace. Magina este prevdzutS 9i cu unitate de filtrare a saramurii, inclusiv a celei
recuperate.
Firma Langen a pus la punct un sistem de injectare-masare (tenderizare)
cunoscut sub denumirea B-120. Sistemul este construit in mai multe modele:
8-12014l Nl cu patru cdrucioare de carne, cu o capacitate de 2400 kg intr-un ciclu
complet automat de 21 ore; B'-1201 13/ Nl, cu 13 cirucioare de carne, cu o
productivitate de 7800 kg, intr-un ciclu complet automat de 21 ore.
Sistemul este format din doud componente: componenta de injectare - ma-
laxare, care constd din doi cilindri dispugi sub formd de V care se pot roti. La fundul
unui cilindru sunt montate acele de injectare cu @ = 4 mm plasate in patru r€rnduri
cu un numir de 76 acel r6nd. Al doilea cilindru este prevdzut cu ace de masare
(tenderizare) in numdr de 300, cu profil special, care realizeazd tenderizarea cirnii
la rotirea celor doi cilindri. Cele doui tipuri de ace sunt ardtate in figura246.
A doua componenti a sistemului este formatd din vasul de saramurd gi
ridic6torul de vas, pompa de saramurd gi conducte de legiturd.
Modul de funclionare a sistemului este urmdtorul: carnea (- 500 kg) este
adusi cu un cdrucior special la componenta de injectare/ malaxare. Acest cirucior
se atageazd la aceasti componentd printr-un sistem de fixare gi intregul ansamblu
se pune sub vid. Cei doi cilindri gi cdruciorul respectiv se pun in migcare, astfel
incAt carnea ajunge in cilindrul cu ace de injectare. ln acest moment in carne se
injecteazS saramura intr-o cantitate determinatS. La rotirea in continuare, carnea
este adusi in cilindrul cu ace de masare (tenderizare).
 522 Te h n ologi a fab icd ii semrbonse rvelo r d i n ca m e

Fi9.246. Tipuride acefolosite la instalalia de injectare-masare Langen B-120:

a- ac de tenderizarei b- ac de iniectare.

Prin repetarea ciclului timp de 30 minute gi cunoscand cA cuvele fac

8 rot/min, totalul de 500 kg carne va primi 30 x 8 x 4 x T6 = T2960 injeclii cu
saramure, respectiv 145 injec{ii/kg carne (o suprafala de 10 x 10 cm). Raportul
dintre volumul de carne gi volumul total de lucru este 1:3, Rezulti cd in timpul
funcliondrii instala[iei, carnea cade dintr-un cilindru in altul gi in consecinld se'
modificd in permanen[d forma bucitilor de carne, ceea ce garan teazd o masare
perfectd a cdrnii pdnd in centrul bucdfilor. Schifa de principiu a instalaliei este
ardtatd in figura 247, a gi b.
Caracteristicile instalatiei de injectare-masare Langen 8-120 sunt ardtate
in tabelul g7.
Avantajele sistemului de injectare-masare Langen F,-120 sunt urmdtoarele:
- repartizarea (distribulia) gi penetrarea optimd a saramurii in carne
datoritd numdrului mare de injecfiii kg carne. La fiecare ciclu se iniecte azd a
cantitate de saramurd strict determinatd:
- fiecare ac injecteaz6 a cantitate micd de saramurd, ceea ce exclude
eliberarea acesteia datoritd presiunii exercitate de masa de carne, precum gi
forrnarea de,,pungi" de saramurd in carne;
- toate acele se afla infipte in carne in timpul perioadei de injectare;
- injectarea-malaxarea are loc complet sub vid gi carnea va absorbi
saramura de pe suprafafa acesteia;
- nu sunt pierderi de saramuri, deoarece injectarea se face Tn sistem
inchis:
Tehnologia generald de fabricare a semiconseruelor de guncd 523

Fig.247. Schila privind funclionarea instalaliei de injectare-masare Langen B-120:

a - instalatiJin pozilia incircatS: 1 - pompd de saramurl; 2 - ridicdtor de cuva; 3 - cuvd cu
saramurd;
4 - conductd pentru saramurd; 5 - cilindru de fo(d cu piston; 6 - cilindru dozare saramuri cu piston;
g
I - cilindru cu ace de masare; - cilindru cu ace de injectare; 9 - conducte de alimentare cu saramurd;
10 - cadru cu ace de injectare; 1l - cuvd cu sarne; b - instalalia in pozilia de injectare.

Tabelul 97
Canacteristicile instalafiei de iniectare-masare Langen B-1 20

Caracteristica 8-120/ 4i Nl F'-129113/ Nl

Putere instalata [kVV]
tc 15
- pompi princiPalS 4 4
- pompd secundari 0,37 0,37
- rdcitor ulei .ttr 15
- Pompe de vid IJ

Aer comprimat pentru sistemul de injectare 11

1a
tl
[m'N/h, la7-8barl
Consum de apa pentru pcmpa de vid [m''/h l3g]ql 4 4
Denitut pompei rje vid [m" N/h la 700 rnm Hgj 390 390
Capacitate [kq/21 hl 2404 7800
 524 Tehnologia fabicdiisemiconse ruelor din came

- nu sunt pierderi de suc iar gustul cdrnii nu este afectat;

- sistemul nu necesitd o instalalie de filtrare a saramurii (cea care se
scurge in instala{ia clasica de injectare pe bandd), deoarece toati cantitatea de
saramurd este absorbitd;
- producfia zilnicd de carne injectatd este calitativ constanti, deoarece
saramura este distribuitd optim; cilindrii au formi speciald, raport volum carne/
volum total = 'l;S;
- sistemul permite un nivel ridicat de saramurd injectati;
- numdrul de ace (injectare gi masare) asiguri o frdgezire bund a cdrnii gi
deci nu este nevoie de a folosi o magind speciald de tenderizire;
- injectarea de saramurd sub presiune ridicati impiedicd astuparea acelor;
- carnea nu suferi in continuare transvazdri, deci nu au loc pierderi de
masi 9i nici infectdri microbiologice.
Ridicitorul de vas de saramurd are urmitoarele caracteristici: putere
instalatd 1,6 kW (inclusiv pompa de saramurd); capacitatea vasului de saramuri
-200l; dimensiuni de gabarit Lx tx h=25A0 x 1300 x 1250 mm; masa ridicdtorului
- 200 kg.
Tot firma Langen a realizat magina de injectat gi tenderizat Langen tip
8'-1201 1/ lW care este formatd din urmdtoarele p5(i componente:
capac dotat cu
BB ace de injectare fnconjurate
de spirale pentru amestecare
carne, spirale puse in migcare de
un grup moto-reductor; cuvd
speciald (cdrucior) W-80 pentru
carne care se atageazd etang la
capac; sistem de basculare a
ansamblului capac - cuvd carne
in diferite pozi{ii. Spiralele care
inconjoard fiecare ac de injectare
se rotesc de la dreapta la stAnga
gi de la stdnga la dreapta, fdrd a
deteriora substan{ial structura
cirnii. Efectul acestor rotatii este
acela de ,,suctiune" o'e cdtre
carne a saramurii injectate,
sucliune favorizatd gi de viCul
creat Tn ansamblui capac - cuvd
carne. Depresiunea creatd in
acest ansamblu faciliteazd p6-
a. b trunderea saramurii in acele de
Fig. 248. Cuva cu capac a maginii de injectare-tenderizare injectare gi de aici in carne.
Langen B-12Ol1//V: a - cuvd pregdtitd-pentru funcfionare Schita de principiu a cuvei cu
(in faza de lucru, ansamblul se ristoarnd la f'eO"C1: capacul pus gi a acului de
.1 -.
capac c_u ace de injectare inconjurate de spirale peniiu
tenderizare; 2 - sistem de prindere capac de cuv5; 3 _ qruo injectare ?nconjurat de spirala cie
moto-reductor; 4 - ace inconjurate de spirale de tenderi- tenderizare este ardtatd in fiqura
zare,5- cuv.A ,pentru carne; b-ac de inj'ectare inconjurat
de spirale de tenderizare: I - ac: 2 - spirali. 248, a qi b.
 Tehnologia generald de fabicare a semiconservelor de guncd 525

Carnea injectatd in sistem clasic (cu ajutorul maginilor de injectat cu ace

multiple) se colecteazi intr-un cdrucior la care se atageazd o etichetd diferit
coloratd pentru fiecare sortiment, pe care sunt Tnscrise: sortimentul, tipul de culoare
a cdrnii, data injectirii, greutatea neti a c6rnii.
Metoda de sdrare prin injectare cu ajutorul maginilor cu ace multiple poate
fi inlocuiti cu succes cu metoda malaxdrii cirnii sub vid impreuni cu saramura
respectivS.
Metoda se preteazd pentru carnea provenitd de la pulpd gi spatd, dar nu gi
pentru carnea de la mugchiul dorsal (Longissimus dorsi).

19.2.3, Malaxarea gi maturarea cernii sirate

Cercetdrile au scos in evidenla faptul cd temperatura cirnii care intri la
malaxarea/ masarea cdrnii sd fie cAt mai aproape de 0'C, deoarece in timpul
malaxirii temperatura cregte cu 4...5 oC, iar daci se depSgegte temperatura cirnii
de 7.'.8 'C existi pericolul dezvoltdrii bacteriilor. Cu cAt temperatura cirnii este mai
scdzutd (- 0'C), cu atAt se reline o cantitate mai mare de apd din saramura
injectatd de cdtre proteinele cdrnii.
Pentru a pdstra o temperaturi scdzuti a cdrnii in timpul malaxdrii/ masirii
se poate folosi una din urmitoarele variante:
- plasarea instala{iei de malaxare/ masare intr-o cameri frigorificd;
- folosirea de malaxoare cu manta dubld in care circuld un agent de rdcire;
- folosirea de carne ricitd la 0'C 9i utilizare de sarannuri rdcitd intr-un
rdcitor cu pl6ci;
- ricirea cirnii cu N2 sau CO2 lichid in sistem inchis, inainte de inceperea
malaxarii/ masdrii.
Ultimul procedeu este cel mai avantajos gi consti in pulrrerizarea N2 sdU
COz in stare lichidi la suprafafa cirnii intr-un malaxor cu dispozitivul de
amestecare aflat in stare de rotafie. Vaporii de CO2 sau N2 sunt eliminali din
malaxor care se pune sub vid. Avantajele sistemului sunt urmdtoarele: durata
malaxdrii/ masdrii se reduce la 8 ore; legarea bucafilor de carne este mai bund;
randamentul in produs finit este mai rnare; culoarea produsului finit este
imbundtdfitd 9i aceasta este stabild in timp; cantitatea de suc expulzatd la
pasteurizare este minimS, iar produsul finit are o capacitate de feliere superioard.
Este recomandat COz lichid in loc de N2 lichid pentru ci COz lichid poate fi pdstrat
la -25...-35'C.
in Romdnia se folosesc diferite tipuri de malaxoare care se plaseazd in
incdperi ricite in care se executit gi depozitarea cirnii malaxate pentru nraturare.
il/lalaxarea cdrnii in bucili mari, destinatd serniconservelor de spatd, pulpi,
pork-loin sau guncii tip fu4untenia, opera{ie cunoscui5 qi sub denumirea de
,,masare", are urmStoarele consecinte:
- se realizeazd o migrare rapidd a sdrii ?n masa de carne;
- se produce un exsudat prnoteic la suprafata cdrnii.
Ac[iunile mecanice la care sunt supuse bucSlile de carne in timpul
malaxirii sunt urmitoarele:
526 Tehnologia fabricdrii semiconse ruelor din came

-frecarea bucdlilor de carne intre ele precum gi de suprafala interioari

a cuvei sau de paletele malaxorului, frecare care slibegte structura cdrnii in stratul
superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, care elibereazd suc ce contribuie la
formarea exsudatului. Deteriorarea fibrelor musculare nu este satisficitoare atunci
cAnd suprafafa buditjlor de carne este acoperitd mai mult sau mai pufin de grdsime
gi fesut conjunctiv. in acest caz, nu se formeazi o cantitate satisficitoare de
exsudat. Consecin[a este micaorarea suprafelei active de contact Tntre bucifile de
carne care nu se ,,leagd" puternic intre ele prin intermediul exsudatului care
coaguleazd sub acliunea c6ldurii.
Frecarea prea intensi poate sd conduci la formarea de cavitSli in care se
acumuleazd prea mult exsudat, astfel cd zona respectivd capdtd culoare mai
inchisi dupd tratament termic, ceea ce constituie un defect de fabricalie. Daci
frecarea este nesatisficitoare (cazul malaxoarelor cu cuvi fixi sau mobili
insuficient incircatd), fibrele musculare din stratul superficial al cdrnii nu sunt
suficient de deteriorate gi, prin urmare, nici cantitatea de exsudat nu este
corespunzdtoare, ceea ce va avea consecinle negative asupra produsului finit.
Frecarea intensi poate insi conduce la inc5lzirea cirnii;
- gocuri care se produc in special in malaxoarele cu cuvd mobild (in
rotafie); aceste gocuri sunt cu atdt mai energice cu cdt diametrul cuvei este mai
mare gi cu cdt buc6file de carne sunt mai grele. $ocurile sunt consecin{a cdderii
bucdlilor de carne de la pozilia maximd la care sunt ridicate prin rotirea cuvei
previzuti cu gicane care antreneazd carnea. Aceste gocuri afecteazd bucdlile cie
ca;ne gi ?n profunzime, ceea ce are drept consecinid imbunitafirea fr6gezimii 9i
suculentdi. $ocurile contribuie gi la o repartizare mai uniformd a saramurii injectate,
aflate in interiorul fibrelor, dar mai ales intre fibrele musculare, in toati masa bucilii
de carne;
- presiuni care sunt determinate de bucS{ile de carne din straturile
superioare asupra celor din straturile inferioare. Aceste presiuni sunt mai evidente.
in cazul malaxoarelor cu cuvd fixd, unde provoaci formarea abundentd de exsudat.
Saramura injectati are in acest caz tendinla de a migra in afara bucdlilor de carne,
antrenAnd cu ea proteinele structurale (miozina gi actina) din fibrele musculare
deteriorate.
Malaxarea trebuie intercalati cu perioade de repaus, pentru a se facilita
reabsorblia unei pd(i din sucul eliberat gi pentru ca lrtraCl din diferil.e puncte ale
masei musculare sd se egalizeze prin osmoz6. La o nou5 malaxare a cirnii, sucul
care se elibereazi va fi mai concentrat dec6t la prima rnalaxare.
Exsudatul care se formeazilla suprafa[a bucililor de carne con{ine 77 -787"
apd, 1T - 18% proteine, 3 - 4% NaCl gi 0,25 - 0,3% grisime. Proteinele principale
din exsudat sunt cele miofibrilare, dar exsudatul poate conline gi fragmente de fib're
musculare, datoritd malaxirii. Datoritd Tnglobirii de aer, exsudatul capitd aspect de
spumd. Este necesar ca exsudatul sE nu inglobeze aer, deoarece se anuleazd
eiectul de ,,cimentare" al proteinelor extrase gi Tn acelaqi timp aerul (prin oxigen)
modifici culoarea ta suprafa{a bucSlilor de carne in timpul tratamentului termic.
pentru evitarea acestui fenomen se recomandi malaxarea la un vid cit nnai
inaintat.
Cantitatea de exsudat va depinde de:
- eficacitatea malaxdrii: malaxarea energicd va corrduce la formarea unei
cantitdti nnari de exsudat;
 Tehnologia genelald de fabicare a semiconseruelor de guncd 527

- durata malaxirii: aceasta trebuie s6 fie de minimum g ore, ceea ce se

realizeazd in instalafii de malaxare cu funcfionare continud;
- mirimea bucdfilor de carne: se recomandi ca bucdtile de carne si fie
mai mici;
- temperatura de malaxare: aceasta trebuie sd fie < 6"C, in care scop
saramura de injectare trebuie si aiba temperatura < 10'C (se are in vedere
temperatura cirnii de 2...4 "C);
- compozitia saramurii: eficacitatea saramurii este sporiti cdnd contine
polifosfali gi zahir. Polifosfafii influenleazd extractibilitatea, solubilitatea gi disoci-
erea actomiozinei.
Prezenfa proteinelor in exsudat gi in special a celor miofibrilare are
u rmdtoarele consecinle:

- in timpul prelucrdrii termice (pas- 57

teurizare), aceste proteine vor coagula gi vor
acfiona ca agent de legare a bucalilor de
carne Tntre ele (aseminitor cu acfiunea
bradtului in cazul preparatelor de carne cu
structuri eterogend);
- structura de proteine coagulate va
asigura retinerea sucului cdrnii gi a saramurii
injectate, impiedic&nd, de asemenea, forma-
rea pungilor de gelatind gi grdsime. in acest
fel, produsul finit are o bund capacitate de
feliere gi se ob{ine cu un randament superior.
Pentru malaxarea propriu-zisi se pot
intrebuin[a tipurile de utilaje prezentate in
continuare.
Malaxorul tip KS este format dintr-un
cadru, o cuvd de malaxare care prezintd in
interior ghidaje pentru orientarea cirnii,
sistem de ac[ionare al malaxorului, sistem
hidraulic pentru bascularea cuvei, instalafie
de vid gi tablou de comandd. pentru
realizarea opera[iei de malaxare, cdruciorul
cu carne se aduce sub gura cuvei, prevdzuti
cu garniturd de etangare, se ridicd hidraulic
pind la fixarea sa de cuv5, se realizeazi vid
in cuva malaxorului gi apoi agitatorul este pus
in migcare de rota[ie prin intermediul unui
electromotor - reductor (melc - roatd mel-
cati). La terminarea operaliei de malaxare, b
se opregte electromotorul, se readuce cuva
cu cdrucior in pozi{ia iniliali, in care caz Fig. 249. lvlalaxorul KS - schemi cinema-
tic6: a - ac{ionarea cuvei malaxorului:
carnea trece din nou in cdrucior, se anuleazl f -electromotor; 2- melc; 3 -roatd mel-
vidul gi se desprinde cdruciorul cu carne. catd; 4 - palete din cuva malaxoruluri;
Schema de aclionare a cuvei gi dispozitivul de b - sistemul de basculare a cuvei malaxo-
rului: 5 - cuva malaxorului; 6 -pArghie;
malaxare sunt ardtate in figura Z4g, a gi b. Z- cilindru de ulei; B- piston,
528 Tehnologia fabicdiisemiconse ruelor din came

lnstalafia universali de malaxare sub vid Langen tip V-2M. Cu aceasti

instalalie se pot malaxa (masa) guncile intregi sau bucSli de carne, cu sau fird vid.
Ciclul de lucru variazd intre 0,5 gi 12 ore, in func[ie de procentajul de saramurd
injectat pentru o capacitate de 600 kg/ ciclu. Instala{ia este formatd din: batiu cu
picioare reglabile; capac cu bra[ de malaxare gi sistem de antrenare bra{; sistem de
ridicare hidraulic, cu imobilizarea cuvei etangate la capac in diferite pozilii. Cuva de
carne are capacitatea de 600 l, fiind prevdzutd cu doud roli fixe gi una pivotantd.
Instalafia prezintd urmdtoarele avantaje: malaxarea se poate face cu sau
fdrd vid; viteza de malaxare (de rotire a bratului de amestecare) este variabili:
pozi{ia cuvei este reglabild Tn timpul funcliondrii instalatiei, ceea ce este foarte
important finAnd cont de calitatea materiilor prime; cdruciorul este mobil; sistemul
de amestecare (masare) poate fi rdcit; igienizarea este ugoard.
Magina de malaxat Langen MAS-80 este formatd dintr-un agitator spirali,
la care se fixeazi cuva cu carne. Dupd fixarea cuvei (cdruciorului) in interior se
realizeazd vid gi se pune in migcare agitatorul spirald care realizeazd o malaxare
intensivi a bucSlilor de carne. Sensul agitatorului spirali poate fi gi inversat. Prin
rotirea spiralelor in sens invers acelor de ceasornic, carnea de la suprafali este
impinsd de-a lungul axului spiralei citre fundul cuvei gi apoi in sus, pe ldngd perelii
cuvei. La rotirea spiralei in sensul acelor de ceasornic, carnea este impinsi de la
suprafali cdtre fundul cuvei pe l6ngd perelii cuvei, fiind readusd la suprafa{d pe
l6nga axul spiralei. Axul spiralei este sub formi de doud tuburi concentrice. in tubul
exterior circuld agentul de rdcire care ajunge gi in spire, iar prin tubul central
agentul cje ricire este evacuat, fiind condus la instala[ia frigorificd de rdcire. in
figura 250, a.gi b se aratd detalii privind migcarea cdrnii Tn cuvd gi migcarea
agentului de ricire. La aceasti magini nu se realizeazd gi o risturnare a cuvei.
Magina are urmdtoarele caracteristici: putere motor spirali 2,2 kW; putere motor
hidraulic 1,'1 kW; pompd de vid 40 m' N/h la 7 bar.

Fig. 250. Migcarea cirnii in cuva in care s-a introdus gnecul de malaxare (magina de
malaxat Langen MAS-80): a - migcarea cdrnii in cuva de malaxare in func[ie de sensul
de rota{ie a gnecului; b-sistemul de rdcire al gnecului: /- intraresaramuri; 2-ca-
meri distribufie saramurd; 3 - orificii intrare saramurS; 4 - paletele gnecului (spire);
5- orificiu de iegire saramurd din palete; 6- axul central de evacuare saramuri; 7- ca-
mera de colectare a saramurii din palete.
Tehnologia generald de fabricare a semiconseruelor de guncd 529

lnstalafia de malaxat bucifi de carne tip MAS-550. Instalalia, de

construc{ie romineascS, este destinati malaxirii (masirii) cirnii pentru diferite
tipuri de semiconserve, in cuve cilindrice care se rotesc dupd un program stabilit.
lnstalafia este livrati in trei variante care diferd intre ele numai prin
numdrul pdrlilor componente, ceea ce determini productivitili, putere instalatd gi
suprafa{d ocupatd diferite. Instala{ia de bazi este cea cu o unitate de malaxare ti
se compune din. magini de malaxat; panou de comandd; rdsturndtor de cuv5;
masd de sortare.
Caracteristicile tehnice ale instalafiei sunt urmdtoarele:
-funcfionale: capacitatea volumetricd a cuvei 1000 l; cantitatea de carne
ce poate fi introdusi (fara saramuri) 500 kg; vidul realizatTn cuvi 0,08 MPa; timpul
de vidare al cuvei 2,5 ore; timpul de balansare a suportului mobil 30 s;
- constructive: presiunea uleiului din cilindru 15,0 MPa (15 ba|; cursa
cilindricd 145 mm; durata maximd de programare a unei garje 6 h; intervalul maxim
de oprire intre doui malaxdri 6 h; turafia cuvei 8/16 roUmin; tura[ia axelor de rotire
29,5159 roVmin; diametrul cuvei 1000 mm;
- energetice: motorul electric de ac[ionare a pompei de ulei: putere
instalatS 3 kW, tura[ie 1500 roUmin; motorul electric de rotire a cuvei: putere
instalati 0,45 kW, turafie 7001 1400 roVmin;
- dimensiuni de gabarit pentru magina de masat propriu-zisd'.lungime
pozifie inchis 1950 mm; pozilie deschis 2720 mm; ldfime 1 150 mm; inallime pozifie
inchis 1750 mm; pozifie deschis 1900 mm;
-.dimensiuni de gabarit pentru cutia de programare: lungime 1340 mm;
l5[ime 540 mm; inalfime 500 mm.
Magina de malaxare MAS-500 se compune din doui subansambluri.
magina propriu-zisd gi cutia de programare gi vidare. Din punct de vedere
constructiv, magina de masat propriu-zisi se compune din urmdtoarele pa(i:
- batiul, care reprezinti un cadru sudat, confec[ionat din profiluri. Acest
batiu se fixeazi de sol prin patru guruburi de funda{ie. in partea din spate a batiuJui
se gisegte o placd pe care sunt montate piesele instala[iei hidraulice. Batiul este
previzut cu trei lagire in care se fixeazi articulafia cilindrului hidraulic Ai bol[urile in
jurul cdrora se basculeazd suportul mobil;
- suportul mobil, tot un cadru sudat confecfionat din profiluri. Este fixat pe
suportul fix prin intermediul a doud articulafii executdnd o migcare de basculare,
acfionat fiind de cilindrul hidraulic. Pe suportul mobil sunt fixate motoreductoarele,
axurile de antrenare pe care sunt montate rolele, iar pe acestea se reazemi cuva gi
tot de la aceste role cuva primegte migcarea de rota[ie in timpul malaxdrii;
- cuva, un vas ce se poate inchide ermetic, montat pe patru ro[i. Are in
interior nervuri 9i este prevdzutd cu un capac care se etangeazd cu corpul cuvei
printr-o garniturd inelarS. in capacul asamblat se monteazd robinetul de vidare;
- instalalia hidraulicd, formati dintr-un bazin cu ulei, pompi hidraulicd,
motor electric de,ac{ionare, filtru, supapd de sens, supapd de presiune, drosel de
traseu, cilindru hidraulic Ai distribuitor cu patru sertare;
- cutia de programare gi vidare, compusd din carcasS, pompa de vid,
instalafie electricd gi de automatizare, vacuumetru, placd.
Instalafia este exploatati astfel: se incarcd cuvele cu materie primi
injectati cu saramuri, respectiv cu sarea uscati necesar5; se Tnchide cuva cu
capacul sdu 9i se realizeazi vidarea; se agazd cuva pe magina de malaxat in
pozilia de lucru prin bascularea ei; se programeazi ciclul 9i se declangeazd acest
530 Tehnologia fabricdiisemiconse ruelor din came

ciclu; dupi terminarea ciclului se basculeazd cuva in pozilia verticald; cuva se

transporti la risturndtor; se scoate capacul cuvei dupi egalizarea presiunii pe cele
doui fe{e ale capacului; se introduce cuva in rdsturndtor gi se basculeazd pentru
golirea confinutului pe masa de sortare; se readuce cuva in pozilia de incircare.
In practici, in cuvi se introduc - 550 kg carne injectati cu saramurd gi
aceasta se aduce l6ngd magina de malaxat gi se monteazd capacul, strdngerea
piulifelor fdcAndu-se in cruce, pdni ce se realizeazd o etangare corecti. Se
monteazd furtunul de vidare cu ajutorul racordului de pe robinet.
Se fixeazi robinetul in pozifie deschis. Se pornegte pompa de vid gi se
urmdregte ca depresiunea sd ajungd la 0,8 bar (0,08 MPa), dupd care pompa de
vid se opregte, se inchide robinetul de vidare, apoi se scoate furtunul de la robinet.
Suportul mobil se aduce in pozilia verticali gi se impinge cuva pe suportul
mobil, dupi care se aduce suportul mobil in pozilia orizontald pentru ca, cuva sd se
ageze pe magina de malaxat, Se pune in funcliune magina de masat conform
programului de lucru. Dupd terminarea malaxdrii, se coboari suportul mobil
impreund cu cuva care se indepirteazd de pe placa suportului mobil, dupd care se
realizeazd devidarea cuvei, prin deschiderea robinetului de vidare de pe capac.
Dupi devidare se deschide capacul, cuva fiind dusi la rdsturndtor pentru a fi golit6.
in figura 251 se prezinti schematic magina de malaxat propriu-zisd.

1r

Fig. 251. Magina de masat propriu-zis MAS-500: 1 - recipient pe ro!i; 2 - reductor; 3 - electromotor;
4 - role;5 - axul rolelor; 6 - gtu! pentru vidare.

19.2.4. Umplerea recipientelor cu carne

inainte de umplere, bucS[ile de carne de mdrimi diferite gi aceeagi nuanld

de culoare se c6ntdresc la greutate neti potrivit tipului de ambalaj folosit. Dupd
cAntdrire, carnea se introduce manual in forme confec(ionate din inox, cu picioruge
gi fundul detagabil. La agezarea cdrnii Tn forme este necesar ca:
Tehnologi? generald de fabricare a semiconseruelor de guncd 531

- bucilile de carne si fie agezate cu fibrele musculare in sensul axului

longitudinal al formei;
- bucSlile de carne aliturate si fie de o nuanfa cAt mai apropiatd;
- bucSlile de carne si fie agezate gi presate astfel inc6t si nu existe goluri
intre ele;
- capetele buciililor si se suprapuni pe o po(iune de circa 2 cm;
- la capetele formei, buci[ile de carne si fie petrecute citre interior, astfel
incdt si convergi cu axul longitudinal al formei.
Formele cu carne se ristoarnd in camera presei, avdndu-se grijd ca la
rdsturnare si nu se desprindd bucdlile de carne 9i si nu se strice aranjamentul
acestora, in caz contrar carnea se reageazdin formd.
Presarea se realizeazi Tntr-o presi care lucreazi sub vid, care constd in
principal (tig. 252, a gi b) dintr-o camerd de presare 7, in care se rdstoarnd forma
umplutd cu carne, din calapodul 2 pe care se imbracd cutia ce urmeazd a fi
umplutd (acest calapod este diferit in funclie de formatul cutiei), capacele presel 3,
sistemul de ac[ionare gi creare a vidului. Camera de presare este prevdzutd cu
pistoane de presare pe direcfie verticala gi longitudinald. in timpul presirii se
men{ine un vacuum de 680 -720 mm Hg. \

I
Presiunea de lucru in camera de presare este de 6 - bar la presa tip
Langen gi 3 - 4 bar la presa tip Seffelar. Presa cu vid executi modelarea cirnii prin
comprimarea bucdlilor intre placile din material plastic, dezaerarea gi transferul
cdrnii din camera de vid a maginii in cutia agezatd pe calapodul presei, pe care se
agazd ini{ial o pungd din material plastic (hostafan).
Comprimarea cirnii sub vid da posibilitatea oblinerii de forme regulate, cu
o buni aderenli intern6, eliminarea aerului dintre bucdlile de carne ugurAnd
pasteurizarea, fdrd sd se formeze fisuri ale blocului de carne prin care s-ar putea
scurge suc la exterior.
Cutiile goale necesare umplerii sunt verificate inilial sub raport calitativ,
urmdrindu-se depistarea 9i eliminarea cutiilor deformate, cu fal{ul sub sau
supradimensionat, ori cripat, cu lacul de proteclie deteriorat, fdri bandi scoch pe
cusdtura longitudinali, fdri anod la capacul inferior, cu discontinuitdfi ale stratului
de cositor din zona de lipire longitudinald sau cu bordura dezlipitS. PregStirea
cutiilor pentru umplere constd in spilarea lor la interior cu api rece, dugarea cu
apd la 83'C Ai agezarea cu gura in jos pentru scurgere. Transportul cutiilor pdni la
locul de umplere se face cu gura in jos, in maximum 20 - 30 min de la spdlare.
Cutiile pentru semiconservele de carne de tip spat5, pulpa gi pork-lorn sunt
cutii paralelipipedice de 6, 11,12, 14,16 gi 21 lbs. Ele pot fi de tip Oblong (sec{iune
dreptunghiulari) gi Pullman (secfiune pitrati).
Pentru. umplerea cutiilor de tip Oblong 9i Pullman existd gi instalafii com-
plet automatizate, fiind realizate douS variante: varianta V 1401 5500 care dozeazA
2000 -2500 kg carne in cutii de 169/ 1181 401 mm cu capacitate de 1000 cutii/h
gi varianta V 1401 10000 care dozeazd 2000 -10000 kg carne in cutii de
1691118/ 550 mm cu o capacitate de 500 cutii/h. Instala{ia (fig.253) este deservitd
de 1 - 2 operatori gi este dotati cu dispozitiv de incdrcare carne.
532 Tehnologia fabicdiisemiconse ruelor din came

Revenire la pozi{ia 1

b
Fig. 252. Presi care lucreazd sub vid: a - vedere generalS; b - tazele de lucru in
presS: 1 - introducerea cirnii in camera de presare; 2 - acfiunea plicii de presiune
superioard; 3- presarea cirnii spre evacuare; 4- carnea este introdusd in cutie, presa
tiind gata pentru un nou ciclu.
Tehnologia generald de fabicare a semiconseryspllp juncd 533

$ry

Fig. 2S3. Instalalie automatd pentru umplerea cutiilor de semiconserve tip Oblong 9i Pullrnan.

19.2,5. Verificarea greutefii 9i inchiderea cutiilor

Cutiile umplute cu carne se canteresc, avand drept tari o cutie goali cu

greutatea cea mai mare din lotul de cutii ce se utilizeazd in ziua respectivS, plus
[unga din material plastic. in cazul in care la cAntirire se constati o lipsii de carne
iala de greutatea netd normali tipului de ambalaj folosit, se adaugi diferenla de
carne in aga fel inc€rt sd se integreze in aranjamentul cdrnii in cutie. Cutiei cintirite
i se pliazd folia (punga) de plastic in aga mod incit sd nu se deformeze suprafa[a
blocului de carne.
Cutiile se inchid cu o magina (fig. 254), care se compune dintr-o carcasd in
care sunt adipostite toate mecanismele de acfionare, compartimentul de
vacuumare prevdzut cu ghidaje adecvate diferitelor forme de cutii 9i in care se
agazd cutia,'compartimenlul in care se afli montate rolele de inchidere, sistemele
de comandd automate gi manometrul pentru verificarea vidului. Pentru efectuarea
operaliei de inchidere, operatorul introduce cutia umpluti, avdnd capacul pus, in
compartimentul cu vid gi inchide uga compartimentului. Din acest moment, maqina
executd automat toate opera{iile gi anume: centrarea cutiei 9i a capacului, pornirea
instalatiei de vacuumare 9i inchiderea cutiei in doui taze, dupd care se opreqte.
534 Tehnologia fabicdrii semiconse ruelor din came

16
:17

Fig. 254. Schema cinematici a maginii de inchis cutii de semiconserve:

1- electromotor',2- roata de curea; 3- cureletrapezoidale;4-roli dinlate; 5-tije
plini; 6- ax gol tix; 7 - ax gol mobil; B - mangon; 9 - pArghie; 10 - camS;
11 - bral; 12 - role de presare; 73 - role de limitare; 14 - role de bordurare;
15-role de inchidere definitivii 16-piston superior pentru fixarea capacului;
17-taler de mentinere a cutiei; 18-cilindru; 19- piston'
 Tehnologia generald de fabicare a semiconseruelor de suncd 535

Operatorul deschide uga compartimentului de vacuumare, scoate cutia

inlocuind-o cu una nou6, dupS care ciclul se repetd. cutiile de 11 gi 14 lbs se inchid
la un vid de 680 mm Hg, iar cele de 16 9i 21 lbs la un vid de 700 mm Hg.
DupE inchidere, cutiile se agazd cu capacul in jos timp Oe o ori la
temperatura de +10"C, dupi care se verifici prin palpare gi ciocdnire etangeitatea
acestora. Acest control se completeazi gi prin determinarea valorii supripunerii
reale care trebuie sd fie de minimum 48o/o. Acest control se face cu ajutorul
proiectorului de fal! (defectoscop) pe cutii goale inchise. De asemenea, se verifici
etangeitatea. cutiilor goale inchise prin proba de presiune la 0,5 bar. Cutiile pline,
inchise ermetic, se incarci in cogurile ce se introduc la pasteurizare.

1 9.2.6. Pasteu rizarea sem iconservelor

Aceast6 operafie tehnologici asiguri: distrugerea microflorei (forme vege-

tative), deci stabilitatea semiconservelor in timp; stabilitatea culorii; frigezimea
cdrnii; pdstrarea valorii nutritive intr-un grad ridicat.
Termopenetrafia in blocul de carne al semiconservei va fi influentati in
principal de:
- temperatura ini{iala a cdrnii din cutie, care influenleazd evolu[ia
temperaturii in produs mai ales in perioada de urcare a temperaturii in acesta. Cu
cdt temperatura inifiali a cirnii este mai micd, cu atAt cregte viteza de
termopenetra!ie;
- mirimea vidului la inchiderea semiconservelor, in sensul cd, cu c6t vidul
realizat este mai mare cu atat termopenetralia este mai buni.
Eficien[a pasteurizdrii va depinde de:
a) nivelul de temperaturd atinsi in centrul termic al blocului de carne, gi
anume temperatura de 69,5...70 oC, menlinuti pe o perioadd de 10 minute.
Aceasti condilie se realizeazd cu formulele de pasteurizare stabilite pe baza
insumirii ratelor letale, daci se respectd urmitoarele misuri tehnice:
- vacuumarea blocului de carne gi a cutiilor inainte de inchidere. Aceasta
conduce la inldturarea aerului din blocul de carne, aer care este riu conducitor de
cdlduri gi care ar crea condifii de dezvoltare pentru microflora reziduald aerobd;
- asigurarea unui spafiu de - 2 cm intre cutiile agezate in cogurile ce se
introduc in autoclavele sau cazanele de pasteurizare, pentru a face posibil ca
agentul termic sd ac{ioneze asupra con[inutului cutiilor din toate pa(ile;
- circulafia continud a agentului termic din aparatul de pasteu rizare pentru
ca ternperatura din acesta sd fie uniformd;
b) termorezistenla microflorei prezentd in produs 9i in special prezenla
bacteriilor Str. bovis gi Sfr. faecium, ceea ce impune o stricti igiend a produc{iei;
c) incdrcitura microbiani a produsului inainte de pasteurizare, care trebuie
sd fie minimi, ceea ce implici: carcase ricite imediat dupS obfinere, trangare in
-
inciperi cu temperatura 10'C, saramuri sterilizate, gelatini corespunzdtoare
microbiologic la semiconservele cu gelatini, eliminarea aerului din carne gi
recipient prin vacuumare la presd gi inchidere sub vid, intr-un cuvAnt, proces
tehnologic desfdgurat in condilii stricte de igieni sau, dupi expresia unor specialigti
536 Tehnologia fabicdiisemiconse rvelor din came

in domeniu, Tn conditii de aspepsie cvasichirurgicald Dupd pasteurizare trebuie

avuti in vedere o recire eficienti in apd clorinati cu cel pu{in 0,5 ppm clor activ.
Pasteurizarea clasicd este de regu16 efectuati in apa, respectiv in
autoclave sau cazane deschise cu barbotare de abur gi aer, care asigurd o migcare
permanentd a mediului termic (apa), realizdndu-se astfel o pasteurrzare uniformd a
intregii garje. La pasteurizarea in ap6, cutiile sunt agezate in coguri Tn pozilie
vefticali, distanlate intre ele prin inele de cauciuc la circa 1 cm. intre rdnduri se
agazd grdtare din inox, astfel ca distanfa dintre doui rAnduri sd fie de 2 cm.
in mod curent, pasteurizarea in api se realizeazd in una sau doui trepte
de temperaturi, la presiune atmosfericd (autoclave sau cazane deschise). La
pasteurizarea clasicd, avind in vedere transnriterea cdldurii prin conductibilitate in
interiorul blocului de carne, partea exterioari a blocului de carne rim6ne pentru
perioada mai indelungatS, sub influenla temperaturii ridicate a fluidului de inc5lzire
(- 75'C), ceea ce antreneazl modificdri fizico-chimice mai importante in aceste
straturi.
Pasteurizarea propriu-zisd se considerd terminatd cdnd in centrul blocului
de carne se ajunge la 69,5...70 oC, cu o menlinere a acestei temperaturi timp de
10 - 15 min (acest lucru se realizeazd de fapt pe perioada rdcirii produsului,
deoarece centrul termic fiind punctul cu cea mai lentd incilzire 9i ricire, acesta va
rdmdne la temperatura de 69,5...70 oC, timp de 10 -15 min, din momentul
inceperii fazei de ricire).
Curbele de termopenetralie pentru acest gen de pasteurizare (semicon-
sery5 Ce pulpi 14 lbs in cryovac) precurn gi profilul temperaturilor in 112 din
grosimea blocului de carne sunt aritate in figura 255, a 9i b.
in procedeele mai noi, pasteurizarea se executd ln mai multe trepte de
temperaturd (pasteurizare selectivi) sau cu gradient de temperaturd (Lt-treatment),
la presiune atmosfericd sau cu contrapresiune de aer.

80

70

60

50

40

100 120 140 160 180 200 220240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440
[min]

Fig. 255. Curba de termopenetralie gi profilul temperaturilorin 112 din grosimea blocului de came: a - curba
de termopenetra{ie la semiconserva de 14 lbs pasteurizate intr-o singuri treapti.
 Tehnologia generald de fabicare a semiconseruelor de guncd 537

La pasteurizarea in mai multe

trepte (minimum 3) se realizeazd pro-
duse de calitate superioari sub as-
pectul suculentei, culorii, coeziunii
bucS{ilor de carne, expulzirii de suc in
cutie sau folie, dar durata pasteurizirii
este in general mai mare. Pentru a se
reduce durata pasteurizdrii la nivelul
celei de la pasteurizarea clasici intr-o
treaptd sau doui trepte este necesar ca
treptele de pasteurizare si fie de scurti
durati 9i prima treaptd si inceaoi la
60"C (de exemplu 60'C / 30 min; 65'C/
40 min; 70"C/4A min; 74'C pAnd se
ajunge la ternperatura de 69,5...70 "C
in centrul termic). in aceste condilii se
ajunge atAt la durate convenabile de
pasteurizare c6t gi la produse de b
calitate superioarS, cu o buni con-
servabilitate in timp (se.^ realizeazd Fig. 255. Curba de termopenekalie gi profilultempera-
valori de pasteurizare Pr1 '' - par(iale turilor in 1 12 dingrosimea blocului de came: b- profilul
temperaturilorin 1/2 din grosimea blocului de carne.
gi totale - ce denoti o eficienld buni a
procesului termic Ai se fac economii de
energie termicd de 15 - 28 kg abur/garji).
Curbele de termopenetralie pentru pasteurizarea in trei trepte 9i patru
trepte de temperaturi 9i durati sunt ardtate in figura 256, a gi b.

80

70

60
f,n

4A

JU

2A
't0
Durata
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200220240260 280 300 32034A 360 380 4A0 420 440
[min]
a

Fig. 256. Curbe de termopenetraJie in trepte la pasteurizarea semiconservelor de pulpd de 14 lbs

in criovac: a - pasteurizare in trei trepte.
538 Tehnologia fabricdii semiconse rvelor din came

120 140 160 1 80 200 220 24A 26A 280 300 320 340 360 380 4AO 420 440
[min]
b
Fig. 256. Curbe de termopenetralie in trepte la pasteurizarea semiconservelor de pulpd de 14 lbs
in criovac: b - pasteurizare in patru trepte.

La pasteurizarea cu gradient de temperaturd (Lt-treatment), temperatura

mediului de incdlzire (apa) este ridicatd in mod continuu sau in trepte foarte mici ca
duratS, astfel inc6t intre temperatura apei gi cea din centrul termic al produsului se
mentine^ur Af = 25'C.
In momentul in care apa a ajuns la temperatura de regim (de exemplu
75"C), aceasta se men[ine ccnstenti pani la sfargitu! prccesului. La acest gen de
pasteurizare, profilul temperaturilor in 112 din grosimea blocului evidentiazd faptul
cd produsul suferd un pro-
["cr] ces de incdlzire mai omogen
80 (fig. 257, a gi b). Literatura
de
specialitate aratd ce
70 pasteurizarea cu gradient de
temperaturd conduce la:
60 cregtere a ran-
-o
damentului in produs finit cu
50
1,3"/" in
cazul semicon-
servelor fabricate din bucSli
mici de carne 9i cu 1,7o/o in
40
cazul sem iconservelor fabri-
cate din buciti mai mari de
30
carne, cregterea randarnen-
tului fiind pusd pe seama
20 reducerii cantit5lii de suc
expulzati in ambalaj. Dacd
10 gradientul de temperaturi
este mai mare de 25'C, nu
se mai inregistreazd sporuri
l0 l5 ,thl
de randament;
a -o cregtere a sucu-
Fi1.257. Curba de termopenetrafie 9i profilul temperaturii la pas- lenlei produsului gi o amelio-
teurizarea in gradient de temperaturd: a - curba de termopenetralie. rare a consistenlei acestuia;
Tehnologia generald de fabicare a semiconseruelor de guncd 539

a l0t)
-o cregtere capacitatii de
feliere.
Dezavantajul pasteuriz6rii cu
gradient de temperaturi este prelun-
girea duratei de pasteurizare, deza- 75
vantaj care este compensat, dupa
datele unor autori, de o economie de
energie (kwh) de circa 30 - 40% fa\d
de pasteu rizarea clasici.
Pentru semiconservele de car- 50
ne in recipiente metalice se recomandi
pasteurizarea intr-o treapti sau mai
multe trepte cu contrapresiune de aer.
ln literatura de specialitate se menfi-
2_s
oneazd urmdtoarele corela{ii timp-tem-
peraturi-presiune pentru o semicon-
servd cu masa de 1500 g: 40 min la
60"C gi 2bar; 30 min la 65'C gi
2,25 bar; 30 min la 70'C gi 2,5 bar;
20 min la 75"C gi 2,75 bar; 30 min la
BO"C gi 2,75 bar; 40 min rdcire in api
cu temperatura de 5'C.
in cazul semiconservelor in cutii b
inalte (HlD > 2) pitrunderea cdldurii are Fig. 257. Curba de termopenetralie gi profilul tem-
loc conform schemei din figura 258. peraturii la pasteurizarea in gradient de temperaturS:
in timpul pasteurizirii, mdrirea b- profilul temperaturilorin 112 din grosimea blocului.
volumului conlinutului conduce la defor-
marea perefilor laterali, existAnd ten-
dinla de deformare maximi la 112 H,
deoarece acest loc este cel mai pufin ri ii
rezistent la deformare, capetele (capa- ' i<'i"'i*
cele) fiind rigidizate prin fal[uri. Prin
rfti
t<- I

mdrirea volumului se miregte gi dis- i.,---

tanla de la peretele cutiei la centrul '{- I

geometric (A devine B), deci 9i timpul

p€rnd la atingerea temperaturii prescrise
!*
I
At]I

va fi mai mare. lmpiedicdnd aceasti "** --"r"*

deformare a cutiei pline cu ajutorul con- ; .-*-
I
trapresiunii de aer, durata de pasteuri- I

zare se poate reduce. | *........_

Experienlele au ardtat ci la pas- I

teurizarea intr-o singurd treaptd sau doui il:11+.+-r I

.i ti
trepte este suficient sd menfinem o con-
trapresiune de 2 -2,5 bar atAt pe timpul
incdlzirii, cAt gi pe timpul rdcirii (fig. 259), ,

constatAndu-se o reducere a duratei de b

pasteurizare cu 30o/o, cu o cregtere
corespunzdtoare a capacitalii de pro-
ducfie. Se realizeazd in acelagi timp
gi o economie de energie (abur) de
190 kg/ 4 t produs finit. La pasteurizarea
Fig. 258. Pitrunderea cdldurii in cutie 9i defor-
marea acesteia cu HID > 2 in timpul pasteuri-
zdni: a - cutie inainte de pasteurizare 9i modul
de transmitere a fluxului caloric; b - cutie dupd
pasteurizare.
 t t"q
L.,,.-.*,-.*.,.
BO
'ri

P= 2,( *, {
p ".r.
{; wM.
#
_[__i__L -.- P'* 0.0 at "
ll -2" ,-r:r i,".J;f_
't:t--'i, =t.0 ai
l-""^"-----"--*""
ld' i i..-..-"*..1.*-, i
|
ii
1

I
P:0.5 at I ..... ..P-:-- l.,tl.s!.. .

I'x: nl
I
i
1it,
I
I
s.l F*l,5rt
i15 " -'i --'--]_--
.i t:r "', i

.t
.rt,r' .;.o^-
/
t,/rt ..'
h: I'tei* -T- I
i|
i
'rli
..ll
.*.-.----i*-.....--.icrrij
:it
rJ^i

!ii
i -^i
ol
{l P- 2.tl-2.5 at

..'t'Js ," i i" e-! t)

rl,'/i1/ | :a- el
-ri' tt'.2"' i io t,-)i .)
r3
lrlii
t?

.rt?E
{,#:r
t0 t:
l!
l!!:
t
za 100 120 140 160 ls0 2t0 ?4a ?60 280 300 32A 340 360 380 400 420 440 [min]

Fig. 259. Curbele de termopenetralie la pasteurizarea in doud trepte (76 Si 7B'C) 9i contrapresiunile de aer (semiconservi de 14 lbs).
Tehnologia generald de fabicare a semiconseruelor de guncd 541
rn tfPle mqltiglg 9i _contr.?presiune de aer (de exemplu: 6O'C/20 min/1,5 bar;
65'C/30 min/1,8 bar; 70"C/30 min/Z bar; 73"C/30 minl2,2 bar; 76'C l2,S bar fana fd
atingerea temperaturii de 69,5. .,7A "C in centrul termic al produsului), degi se
inregistreazd o durati de pasteurizare ceva mai mare, caliiativ produsele sunt
superioare, iar conservabilitatea este asiguratS, deoarece regimul de pasteu rizare
asigurd. o valoare de pasteurizare Pro'u corespunzdtoare, in raport cu formele
vegetative ale bacteriilor neformatoare de spori, drojdii gi mucegaiuri (inclusiv
streptococi fecali).
. . Un proce{eu nou de pasteurizare a semiconservelor de guncd este aga
nun:itul procedeu Thermix, care se poate aplica in doud variante:
- varianta in care semiconserva este fabricati in forme de aluminiu;
- varianta in care semiconservele sunt ambalate in folii plastice.
in primul caz, procedeul Thermix are la bazd urmdtoareie:
-forma de aluminiu in care se pasteurizeazd gunca joaci rol de acumula-
tor gi furnizor de cSldurd, in timpul procesului;
: forma de aluminiu incdlziti la o anumitd temperaturd cedeazi mai ugor
cildura acumulatd guncii, atunci cdnd aceastd formi este inconjurati de aer,
acesta avAnd rolul de izolator mult mai bun decAt apa.
in procedeul Thermix, in prima varianti, se realizeazd perioade alternative
de imersie in apa de pasteurizare gi de stafionare a formelor de aluminiu in aer.
Aceastd alternanli (temperatura gi durata sunt precis determinate), permite, printr-o
programare riguroasi a procesului, si
se ajungi la o curbi de temperaturd
aproape ideald.
In perioada de imersie in apd cald5, cdldura este Tnmagazinatd de forma
metalicd gi de straturile periferice ale guncii. [n timpul perioadei de neimersie, forma
cu produs se afld in incinta din care s-a evacuat apa cald5, fiind inconjurat6, de aer.
In aceste condifii, cSldura inmagazinati in perelii formei gi straturile superficiale ale
blocului de carne difuzeazd citre interiorul produsului. De remarcat cd perioadele
de imersie in api caldd sunt relativ scurte, iar perioadele de neimersie sunt relativ
lungi (fig. 260, a 9i b).
Instalalia Thermix, in prima variantd, este formatd din einci cuve caie sunt
folosite atAt pentru perioadele de imersie cAt gi pentru cele de neimersie. Apa utilizati
la imersie ?n fiecare cuvd este adusd la temperatura de pasteurizare prin trecere
printr-un schimbitor de cdldur6, fiind reutilizatS. in acest fel, dupi trei perioade de
imersie care alterneazi cu trei perioade de neimersie, produsele sunt complet
pasteurizate. La aplicarea procedeuluiThermix, varianta l, se realizeazh urmitoarele:

Intrare
fluid
incilzit'e
a
Fig. 260, Fazele de imersie 9i neimersie ale formelor de aluminiu cu produs
in bazinele instalatieiThermix: a-taza de imersie.
542 Tehnologia fabricdii semiconservelor din came

Nivel
lichid
cald

b
Fig. 260. Fazele de imersie 9i neimersie ale formelor de aluminiu cu
produs in bazinele instalatiei Thermix: b-taza de neimersie.

- o reducere cu 40% a energiei necesare pasteurizdrii prin reducerea

duratei de incilzire 9i datoritd faptului cd acelagi volum de api este folosit pentru

\\ //r
tr fi#fi $
I

t
17
Y I
I

T t
La canal
i
;Apd rece de
lla refea
t

Fig. 261. Instalalia Thermix (varianta a doua) pentru pasteurizarea semiconservelor

ambalate in criovac.
Tehnologia generald de fabicare a semiconseruelor de suncd 543
pasteurizare in cele cinci cuve ale instalafiei (se utilizeazl l 1o 125 kcal/kg produs
in loc de 180 - 210 kcal/kg produs);
-
- puterea instalati este de 4A - 60 kW in loc de 250 - 390 kW la metoda
clasicS, avand in vedere o productivitate de 1000 - 2000 forme/h;
- se folosegte de circa 5 ori mai pufind apd pentru pasteu rizare, aceasta
fiind reincdlzitit dupd fiecare ciclu de imersie;
- se Tnl5turd total emisiunea de vapori in atmosfera inconjurdtoare, ceea
ce creeazd condifii mai bune de confort tehnologic;
- se asigurd o funclionare a instala{iei dupd un program bine stabilit
(instalafia este dotatd cu pupitru de comandi cu automat progiamabil), ceea ce
face ca instalalia sd fie ugor de condus, intrefinut gi igienizat dL un peisonal fdrd
nici o calificare deosebitii.
in instalatia Thermix in varianta a doua (fig.261), produsele ambalate sub
vid in materiale plastice sunt introduse in cuve de pasteu rizare cu capacitatea de
450 I (4 - 5 cuve Tn linie), incircarea in cuve fiind de 50 - 150 kg. incdrcarea se
face cu un electropalan. in cuve se aduce apd caldd dintr-un bazin de 4000 | plasat
la 2 m fa{d de sol, in care se afld o serpentini cu incdlzire cu abur, gaze de aidere,
respectiv incilzire electricd. in alt bazin, cu aceeagi capacitate, se gdsegte api
glaciald, menlinerea ei la aceasti stare fiind asigurati cu serpentine prin care
circuld un agent frigorific. Asigurarea circuitului apei calde gi reci se face cu pompe
gi vane piiotate astfel incdt instalafia funcfioneazi automat.
Ciclul de produclie funclioneazd in urmitoarele etape:
- pasteurizarea: produsele ambalate sub vid se introduc Tn una din cuvele
de pasteurizare gi aceasta se umple cu apd caldd din rezervorul de 4000 l. Pe
timpul pasteurizdrii, apa caldd este in circulalie Tntre rezervorul de 4000 | gi cuvele
de pasteurizare, cu ajutorul pompelor;

g).
'x'
4) f4, sr s*
*si
()l{
dralv
id.:
':- '':i' ' h
X
g6i Fivrl
p
o.itca e/^ ] e
E
Y. .a.
r- !1,
-2.Y2 ,I &
i
A.uR
H.gV
A

r -f-
'/ ln (J

u
,$5

Fig. 262. Curba de termopenetralie in cazul procedeului Therrnix (varianta

a doua): I, - temperatura apei; Ir- temperatura produsului.
544 Tehnologi a fabicdrii semiconse rvelor din came

- prerdcirea: dupi terminarea pasteurizdrii, cuva de pasteurizare se go-

legte de api caldi, care este pompatd in rezervorul de 4000 l, unde este pdstrati,
dupd care se incepe prericirea cu ap6 potabild de la re{ea cu temperatura de
15"C. Prericirea are loc timp de 15 - 20 minute;
- rdcirea propriu-zisd: apa glaciald se aduce in cuvele de pasteurizare din
rezervorul de 4000 | cu ape glaciali, fiind men[inutd in circulafie cu ajutorul
pompelor.
La aplicarea acestei variante se inregislreazd urmitoarele avantaje: o dimi-
nuare a costului investifiei; o diminuare a pierderilor energetice (deci economie de
energie); procesul este ugor de condus gi in securitate maximd; produsul are ca-
racteristici nutrilionale gi senzoriale superioare, deoarece atAt pasteurizarea cAt g!
rdcirea sunt bine controlate. Curbele de termopenetra[ie sunt ardtate in figura262.

19.2.7 . Ricirea gi temperarea semiconservelor

Dupi pasteurizarea semiconservelor ambalaje metalice sau cryovac se
Tn
executi ricirea in autoclavi sau bazinul in care s-a fdcut pasteurizarea. Rdcirea se
face cu apd de la relea pAni ce temperatura in centrul termic ajunge sub 30'C. in
continuare se face o temperare a semiconservelor intr-un depozit tampon rdcit la
temperatura aerului de 6"C. Ricirea mai profundd se poate face gi cu ajutorul apei
ricite intr-un schimbdtor cie cSldur5 (rdcitor cu pl5ci), in care caz apa se recirculi.
Prin aplicarea procedeului Barriquand, cAnd se utilizeazi pasteurizarea/
ricirea prin stropire, ricirea se poate face in douS trepte. o prericire cu apd de la
relea 9i o ricire finald cu api glaciald in circuit inchis (fig. 263).

Apfr refea

Apa riicitft
2"Cl l2 rnsi h

12 m3r'ir

Aer.
compnmat Circuit
ftpa
glacia16
Evap$r{ltor 00c
l,? tnsl h
Potnph *goc / 5"f.:
Apii re{ea
,----- Circuit *sent
i Condensator i frigorilic
Aliruentnre cu
apd cle la rele:a 3A
ir
: /-**\ |

F!9. 263. Ricirea indirecti a semiconservelor in cazul procedeului Barriquand.

Semrbonservd din came de porc tocatd 545

1 9.2.8. Depozitarea semiconservelor

Cutiile de semiconserve ricite gi tempergte se depoziteazd la 2r..4 "C, pe

grdtare de lemn, pe sortimente, tipuri de ambalaj gi loturi de fabrica{ie. in vederea
expedierii, cutiile se eticheteazd 9i se ambaleazi Tn cutii de carton. Transportul
semiconservelor se realizeazd cu mijloace de transport rdcite la 2...4 "c .
Termenul de garanlie este de 10luni de la data fabricaliei.

'l 9.3. Semiconserve din carne de ponc

tocati
ln categoria acestor semiconserve se includ: chopped pork qi chopped
ham, roll pork gi roll ham, mortadella gi luncheon meat.

19.3.1 . Sortimentele chopped pork gi rall pork

Aceste sortimente au o tehnologie aseminitoare, deosebirea constAnd in
felul cirnii de porc sub formi de grot gi in ambalajele utilizate. Schema tehnologicd
de fabricare este prezentatd in figura 264.
Pentru fabricarea acestor semiconserve se utilizeazd carnea de porc lucru
rezultati de la alesul 9i fasonarea tuturor po(iunilor anatomice ale semicarcaselor
destinate semiconservelor de pulp5, spatd, pork-loin, care nu au grisime sau
flaxuri in exces. Se utilizeazd 3Q% bradt din carne de porc ai 70% carne porc lucru
in bucd{i de25 - 250 g.
Pentru fabricarea bradtului se utilizeazd, in general, carnea mai Tnchisd la
culoare (carnea de spatd gi ciolan), deoarece prin mdrunfire fini se mai deschide la
culoare. Carnea maturatd (cu amestec de sirare B) destinatd fabricirii bradtuiui se
toacd la volf prin sita de 3 mm, apoi la cuter unde se adauge 5o/o fulgi de ghea{a
plus condimente (piper mdcinat AJo/o 9i nucgoard 0,1%). Carnea de lucru siratd cu
amestec de sirare B destinatd grotului se toaci prin vorschneider gi apoi se
malaxeazd impreuni cu bradtul. Compozilia se toarnd in cutii cdptugite cu pungi de
hostafan, cu ajutorul unui gpri{ cu vacuum. Pentru umplere, se atageazlla gpri! un
calapod confec{ionat din tabli inox care are forma cutiilor in care se umple
compozifia. Cutiile sunt paralelipipedice de 4, 6, 11 gi 14 lbs Se pot folosi gi_cutii
mandolind de 1 lbs, in cazul semiconservelor chopped 9i cutii cilindrice de 6 gi B lbs
pentru semicons ervele roll.
Cutiile se c6ntdresc, apoi se pliazd corect marginile foliei (pungii), pentru ca
suprafala produsului si nu prezinte neregularitate. Cutiile se inchid sub un vacuum
de'minimum 600 mm Hg 9i apoi se agazd in coguri. Pasteurizarea se face astfel
incAt sd se asigure in centrul termic 70'C, dupd care se depoziteazdla 0...4'C.
Sortimentele chopped ham qi roll ham se obfin dupi o tehnologie asem6'
ndtoare, cu menfiunea cd pentru fabricalie se utilizeazd ca grot carnea provenilg Og
la pulpi, care se inglobeazi in masa bradtului. Ambalarea se face in aceleagi tipuri
de cutii ca gi la sortimentele chopped pork gi roll pork.
546 Tehnologia fabricdrii semrconse ruelor din came

Ndnterie prim6
refrigerars
I
I
Y
PrergErire ini{ial$
{tronryare. dceosareu alegerc)
I

T
Carne porc lucnr prover*td
de In al*srrl'porliunilor
I
I
T
Mfinrngire Ia volf prjn sitd
de 3# nrrn
I
I

?
Ii6rare;i mala-rare
I
Y

*
lvlilrurr!ir*
la v*ll'prin
sit$ de 3 nrm
i
I
hdirustir* +:.i-* Condimente
Ia cut'er '+- .Fulgi rtc
ghea!.i

llmogen izare com puzil-ie

la nrekrx*t:
prrnpiplastic * Curii
*+ Unrplerecutii +-J
I
Y
Verificure greutars $i
inchider*
I
?
.Fastnurizare *r6cire
I
?
Depuzitnrrl
{ptergere* unsnrs, clepnrjtme j
I
t
[,ir,.rurr
ch*trrrt, ambaIare
1'eti
in cutii cle csrtgn'|
Fig-264- Schema tehnologici de ob{inere a semiconservelor
choppedgi roltpork.
 Semiconserud din piept de porc afumat (bacon)
547

19.3.2. Sortimentul Mortadetta

Acest sortiment se fabrici din carne de porc lucru gi slinind. Carnea de
porc lucru rezulti la alegerea cSrnii destinati prbduc{iei de semiconserve, de la
care se indepirteazi grdsimea gi fesutul conjunctiv in exces. Sldnina este, in parte,
o sldnind moale, rezultatd de la dlegerea cdrnii gi o slinind tare. Carnei di
lucru se sireazd cu 2,5 -3o/o amestec de sdrare'8, la care se adaugd polifosfdtto* de
sodiu, ascorbat de sodiu gi zahdr. Dupi rnaturare 48
-72h, carriea'de porc
mdrunfegte la volf prin sita de 3 mm, apoi la cuter timp de 20'- 30 s impr6une cu
se

:lql,la moale gi cu un amestec de condimentare tormit din (kg/100 kg cirnJl. lpi

1.,4!!; nuc9oard 0,118; ienibahar 0,Q3_4, zahdr 1,430 sub foim? de sdtulie tiirti gr
rdciti in_apa menlionatS; boia dulce 0,049; usturoi 0,025; vin rogu 2,006. ' '
Pasta oblinutd. se malaxegzit sub vid, timp de 10 minute, impreun6 cu
sl5nina tare, in prealabil siratd cu2,5o/o NaCl gi maturate 48
cuburi cu latura de 5 - 7 cm.
-T2hgi apbi tiiati ?n
Compozi{ia ce-se malaxeazi este formatd din 70% carne de porc lucru,
10% slinind moale gi 20% sldnind tare. Compozilia se umple in cutii cilindrice de
8 lbs. Restul operaliilor sunt identice ca ra sortihentele chopped.

19.4. Semiconserue din piept de porc

afumat (bacon)

Pentru aceste semiconserve se utilizeazi pieptul ce rezultd din trangarea

semicarcaselor de porc. Pieptul degoricat gi cu coastele scoase este bine curatat
de grisimea moale,. dupi care se injecteazi cu saramurd in propo(ie de g% fdp
de masa materiei. prime. Dupi injectare, pieptul se pune Tn cirucibare de inox gi'de
depoziteazd in frigorifer timp de 48 -96 ore, la temperatura de 4...G.C. pi5ptul
t
maturat se afumi h la 60oC, dupd care se rdcegte 9i se fasoneaza in tablii la
dimensiunile cutiei de 14 lbs, utilizAndu-se 3 -4 tiblii be au 5,676 kg (12,5 lbs).
intre tSbliile de piept se agazd c6te o folie de polietilend. Pasieurizarea se faoe
astfel inc6t in centrul termic sd se atingd 7O"C cu menfinere la aceasti
temperaturi 10 -15 minute. Restul operafiilor sunt identice ca 9i in cazul
semiconservelor de gu nc5.

19.5. Semiconselve de gunce (pulpi, spata,

pork-loin) cu gelatini

. Tehnologia de fabricare a semiconservelor cu gelatini este aceeagi ca gi

cazul semiconservelor de gunci cu polifosfafi, cu urmitoarele diferenle:
Tn

- carnea poate avea la suprafali un strat de grisime cu' grosimea de

maximum 2 mm gi formafiuni fine de fesut conjunctiv c-e se gasesC in interiorul
bucdtilor de carne;
 Tehnologia fabricdii semrconse ruelor din came

- propo(ia de saramurd injectatd pentru semiconservele de pulpd, spati

de 6, 1.0 gi t1 Lnf este de 8,3o/o. Dupi verificarea injectirii se adaugdL sare tina in
Pr.oPo{ie de 0,534%. ln cazul semiconservelor pork-loin de 4 gi 6 lbs, mugchii se
g%
1nje-cleaza cu saramurd de aceeagi compozilie gi suplimehtar se sdreaza cu
0,133% sare find uscatd. Pentru semiconservele de pulpi gi spata de 11 lbs se
injecteazi B7o saf?rxurd inainte de malaxare, iar la malaxaie se mai adaugl 2o/o
saramurd (fa!d de carne). Dupa 48 h de maturare se adaugi incd 3% sarEmura
(fa!9 {e. carne) gi se malaxeazd sub vid - 600 mm Hg timp de 10 minute (vezi
capitolul de sdrare);
- la agezarea cdrnii in presE se adaugd gelatind pulbere prin presdrare, in
cantitate de 20 -90 g-p"ntru cutii de 14 lbs, 10 -15 g pentru cuiii Oe O tOs Si 5 g
pentru cutii de 1 lbs. Se recomandd ca gelatina si fie presiratd intre bucatile de
carne care alcituiesc semiconserva, astfel ca in timpul tratamentului termic
gelatina sd se solubilizeze in sucul exsudat de carne gi, la rdcire, gelul format si
contribuie la. legarea buci[ilor de carne. Pasteurizarea trebuie sd asigure 70'C in
centrul termic al semiconservei. Restul opera[iilor tehnologice sunt ideitice ca gi la
celelalte tipuri de semiconserve.

19.6. Semiconserve de gunce de viti

Aceste serniconserve se fabrici din carne de mdnzat refrigerati, oblinuti
din.tran$area pulpe{or. Carnea se alege bine de {esut conjunctiv gi-seu, dupd'care
se injecteazd cu saramurd preparatd la fel ca pentru pork-toin. P-entru a se da un
gust aromat produsului, in saramurd se adaugi un extract de foi de dafin, piper gi
ienibahar. Saramura se injecteazd in propo(ie Oe 15%. Malaxarea se face a h su'b
vid, iar maturarea 24 - 48 h, in funcfie de grosimea bucitilor de carne.
. Umqlerea se face in cutii de 11 lbs, iar pasteurizarea se face in trepte:
10 minute ridicarea temperaturii apei la 76"C; 100 minute menfinere la temperaiura
apei de 76C;5 minute ridicarea temperaturii apei la 80'C; 135' minute mentinere la
temperatura apei de 80'C. Ricirea se face. timp de 200 minute in ap5 rece
curgdtoare.

19.7. Semiconserve de crenvurgti

Pentru a se putea conserva in bune condifii, crenvurgtii se pot pasteuriza in

cutii ermetic inchise.'Crenvurgtii se prepard Oin brbOt tare fa6ricat bin carne de vitd
maturat 24h, in proporlie de 40 -70o/o, sldnind tare conservatS, tocatd prin sita de
9 tT, in propo(ie de 20 - 30% 9i carne de porc lucru conservatd gi tocdti prin sita
de 3 mm. Compo_z]fia se pregdtegte la cuter, la care se adaug e O,2o/o piper,
0,3oh nuc9oard, 0,05% usturoi, 0,05% boia de ardei dulce gi api pana ta obllne-
rea unei paste cu consisten{d tare. Umplerea se face in male subliri de oaie cu
o = 18-22 mm, form6ndu-se perechi. Afumarea caldd se face la 70'C. Dupd
Semiconserue de limbd 549

afumare, perechile de crenvurgti se introduc in cutie (pini la 10 bucifi) 9i se toarnd

saramuri fierbinte de 2'86.
Dupi inchiderea ermetici a cutiilor, acestea se pasteurizeazd la 100'C,
timp de 30 - 40 minute. Produsele finite se depoziteazlla2...4'C.

19.8. Semiconserve de limbd

Se fabricd doud sortimente: limbi de porc in aspic Ai limbd de vitd in aspic,

releta de fabricalie pentru cele doud sortimente fiind urmitoarea. limbd de porc sau
vilel 100 kg; NaCl 6,650 kg; NaNOs 0,067 kg; NaNOz 0,02 kg; zahdr 0,067 kg;
gelatind 1,400 kg.
Tehnologia de fabricalie include urmitoarele operafii:
- indepdftarea oaselor, opdrirea la 80"C gi curdlarea mucoasei, spdlarea
9i rdcirea 6 - 8 h ?n frigorifer;
- sdrarea limbilor prin imersie sau injectare. Saramura de imersare are
urmdtoarele componente: NaCl 100 kg; NaNOs 1 kg; NaNOz 0,3 kg; zahdr 1 kg;
apa 650 L Saramura astfel pregititd se utilizeazhin propo(ie de 50 y100 kg limba.
Procesul de sdrare dureaze 4 - 6 zile. Saramura de injectare are compozi{ie
aseminitoare ce cea destinati semiconservelor de guncd. lnjectarea se face in
propo(ie de 12o/o, dupS injectare semifabricatul pistrindu-se 48 -72 h la +4'C.
Dupd depozitare, semifabricatul se spalS cu apA rece pentru ?ndepdrtarea
excesului de sare de la suprafali gi a eventualelor mucozitifi;
- ambalarea semifabricatului, care se face in cutii cilindrice cu urmS-
toarele dimensiuni:
Q = 99 mm gi h = 68 mm, capacitate 465 cm3;
(D = 99 mm gi h= 118 mm, capacitate 850 cm3;
O = 153 mm gi h = 172 mm, capacitate 2975 cm3.
in cutiile Oe +'OS cmt se introduc 400 g semifabricat, in cele de 850 cm3 se
introduc 800 g semifabricat, iar in cele de 2975 cmt se introduc 2720 g
semifabricat. Gelatina pulbere se utilizeazi Tn urmitoarele propo(ii: 30 g pentru
cutiile de 2975 cmt, 10 g pentru cutiile de 850 cm3 gi 5 g pentru cele de 465 cm3;
- pastezurizarea se realizeazd dupi urmitorul regim:
Dimensiunile cutiei Temperatura de pasteurizare ['C] Durata pasteurizdrii [min]
153 x 172 100 180
99x118 100 150
99x 68 100 100

Dupi pasteurizare, cutiile se ricesc in api curentd timp de 2 h;

- depozitarea semiconservelor de limbd se face la temperatura de
+4'C.
550 Tehnologia fabicdiisemiconse ruelor din came

19.9. Caracteristicile senzoriale gi chimice

ale semiconservelor de carne cu gi
firi polifosfat
La exterior cutiile trebuie si fie curate, fSrd pete de rugini, firi deformdri
in regiunea falfurilor, a lipiturii longitudinale sau a limbii de desfacere. Se admit mici
deformiri (adancituri) la suprafa[a , cutiei, provenite de la vacuumare sau
manipulare, care nu influenleazd etangeitatea; aceste deformdri se admit la cel
mult 20% din numdrul ambalajelor ce constituie lotul de livrare. La interior cutiile
trebuie sd fie vernisate, fdrd pete de sulfurd de fier. Se admit marmordri de culoare
violacee sau ugoare oxidiri de brunificare ce se pot eventual transmite si blocului
de carne.
Aspectul conlinutului Ia exterion ia temperatura de 10"C, blocul de
carne pdstreazi forma ambalajului, cu aspicul mai mult sau mai pufin gelificat la
sortimentele cu gelatini gi sub formd de suc la cele firi gelatini, aspicul sau sucul
este clar, de culoare alb - gdlbuie pdnd la portocaliu, uneori roz, in functie de
sortiment
Aspectul con{inutului pe secfiune: fesutul muscular trebuie sd fie de
culoare roz deschis la roz inchis (diferite nuanfe de roz) in func{ie de sortiment,
Conslsfenta fragedS, compact5, masd bine legati, la tdierea unei felii de
3 mm sd se pdstreze integritatea feliei.
Miros 9i gusf caracteristic produsului, respectiv fdrd gust gi miros striin.
Aceste caracteristici sunt cerute pentru semiconservele de pulpd, spati,
pork-loin, chopped ham gi chopped pork.
In cazul semiconservelor de tip bacon, caracteristicile senzoriale sunt cele
prezentate in continuare.
Aspect exterior al produsului tibliile de bacon se prezinti la capete sub
formi de bloc. Ele pot avea ugoare deformdri cu marginile fasonate, fdrd franjuri,
culoare gdlbuie spre brun, carnea fiind mai coloratd. Forma tibliilor trebuie si fie
aproximativ dreptunghiular6, de lungimea 9i liilimea cutiei, grosime variabild. intre
teblii poate exista grdsime topitd.
Aspect pe secfiune: la sec[ionare, transversal pe lungimea fibrelor
musculare, grdsimea are culoare alb-giilbuie, iar straturile de carne la o sectionare
recentd - culoare raz, caracteristicd cdrnii sirate, afumate gi fierte.
Gusf gi miros: specific, plicut, cu aromd de fum, carnea avdnd gust sdrat
mai pronunlat decat grdsimea.
Caracteristicile chirnice pentru semiconservele pulpd, spat5, pork-loin,
chopped ham gi chopped pork se referi la:
- NaCl, maximum 3,9"/"i
- NaNOz, maximumT mgl100 g produs;
- staniu, maximum 100 mg/g produs;
- plumb, maximum 1 mg/kg;
- fosfor adiugat, exprimat in polifosfat, maximum 0,57o;
- substanfe adiugate (pentru spati, pulpi, pork-loin), maximum B%;
- ape addugatd (pentru chopped), maximum 3"/";
Defectel e se miconse rue lo r 551

- suc exprimat in cutie pentru pulpi, spatd, pork-loin, maximum 2o/o qi 3o/o
pentru chopped hamgi chopped pork.
Sub raportul valorii nutritive, semiconservele de guncd sunt produse
deosebit de valoroase, caracterizate printr-un conlinut ridicat de proteine, excep{ie
fic6nd sortimentul bacon, la care con{inutul de lipide predomina (tabelul g8).

Tabelul9S
Compozifia chimici a unor semiconserve din carne

Sortimentul
Component Pork- Chopped
Pulpi Spati Bacon
loin ham pork
Api 74,5 73,5 73,3 71.7 70,8 27,7
Proteine 18,3 17.7 18,7 19.3 19.2 9,7
Cenusd 4.4 4,2 4,7 4,1 4.2 2.9
Grdsime 2,8 4,6 3,3 5,5 5,8 59.7

1 9.1 0. Defectele semiconservelor

Defectele ce pot apdrea la fabricarea semiconservelor din carne se pot

grupa astfel: defecte ce privesc ambalajul metalic; defecte privind aspectul exterior
al blocurilor de carne; defecte privind aspectul pe secfiune al blocurilor de carne;
defecte fizico-chimice; defecte de naturi microbiologici.
Defectele ce privesc ambalajul sunt provocate de calitatea necorespun-
zdtoare a tablei, de confecfionarea defectuoasd a ambalajelor gi de manipulirile
neatente ale cutiilor in procesul de fabricafie. in ultimul caz pot apdrea deformdri
ale ambalajului Tn zona bordurii, a cusiturii longitudinale 9i ad6nciturii pe corpul
cutiei. Folosirea unor cutii confeclionate dintr-o tabl6 cu vernisajul zgdriat sau ars
dupi operalia de lipire longitudinald, cu stratul de cositor deteriorat, fdrd proteclia
interioari a lipiturii longitudinale, firi anod la fundul cutiei, conduce la defecte care
afecteazd atit aspectul exterior al recipientului c6t gi conlinutul acestuia. La
inchidere se poate obline un falf necorespunzitor.
Defectele ce privesc aspectul exterior al blocului de carne se referd la:
neaderen{a pungilor de hostafan la suprafala conlinutului; deniveliri, goluri de
diferite mdrimi, aglomeriri de grisime, neaderenla bucd{ilor de carne; consistenla
micgoratd a cdrnii la exterior; modificarea culorii la suprafa[a blocului de carne ca o
consecinli a prezen{ei aerului in cutie.
Aceste defecte au urmdtoarele cauze: alegerea necorespunzdtoare a
materiei prime, nerespectarea reletei de fabricare a salamurilor (polifosfat sub
limita admisd), injectare necorespunzdtoare, malaxare, presare - vacuumare
necorespunzdtoare.
Defectele privind aspectul pe secliune al semiconsenrelor se referd la:
- produse necompacte, cu goluri de aer gi respectiv goluri umplute cu
aspic Ai precipitat alb, care se poate datora folosirii cdrnurilor PSE care, in timpul
552 Tehnologia fabicdiisemiconse rvelor din came

tratamentului termic, se contracte mult, elimind o cantitate mare de api, schimbdnd

in acest fel raportul ap5/proteind din exsudat, fapt care conduce la formarea Tntre
bucdlile de carne a unor joncfiuni nefuncfionale, cu mult lichid albuminos. Intervine
gi alegerea necorespunzitoare a cirnii, durata de masare foarte mare, o formare,
presare 9i vacuumare necorespunzdtoare;
- culoare neuniformi a musculaturii, consecinfa nesortdrii dupi culoare a
musculaturii provenite de la diferite carcase, inclusiv folosirea Tn amestec Ai a cdrnii
PSE;
- zone sau puncte hemoragice in musculatur5, consecin[a unei asomdri
electrice necorespunzitoare gi a sdrngerdrii porcinelor intr-o etapd tAzie a fazei
clonice;
- locuri cu coloralii cenugii sau vezui, cauzele acestui defect fiind:
compozilie necorespunzitoare a saramurii de injectare (cantitate prea micd de
azotit), injectare incorectd (grosimea stratului de carne de pe banda de transport a
maginii de injectat prea mare), temperatura gi durata neadecvati a sirdrii
(temperaturi sub 0'C gi maturare insuficientd), prezenfa aerului (oxigenului) in
carne, adici vacuumare la presi neadecvatd.
Formarea culorii cenugii - vezui de naturd chimicd este rezultatul
transformirii nitrozopigmenfilor in metpigmen{i, la aceastd transformare contribuind
aerul din produs, excesul de azotili.
Capacitatea de feliere necorespunzdtoare (felia de 3 mm grosime nu-gi
pdstreazd integritatea la tdiere sau scuturare) este explicatd prin: maturare prea
avansatd a cdrnii malaxate; exsudat in cantitate mici la malaxare, inclusiv cu
inglobare de aer; vacuumare necorespunzdtoare la presi; tratament termic
nesatisfdcdtor ca temperaturi gi duratd.
Masa netd (determinatd prin scdderea din masa brutd cAntdritd a greutdfii
cutiei goale, spilatd gi uscatd gi a pungii de hostafan), sub nivelul greutilii
declarate, este un defect care poate fi provocat de stabilirea necorespunzitoare a
tarei, de utilizarea unor cAntare dereglate sau a unor greutdfi neetalonate.
Continutul de NaCl, NaNO2 gi polifosfat depdgit este un defect care este
cauzat de supradozarea saramurii prin injectare; nerespectarea reletei de pregitire
a saramurii.
Procentul ridicat de substanld addugatd: peste 8% la pulpi, spatd gi
pork-loin 9i peste 0% pentru celelalte tipuri de semiconserve. Substanla addugati
este formati din apd, NaCl gi polifosfafi care nu au valoare nutritivi gi mai mult ele
reduc, cu cota corespunzitoare, din valoarea nutritivd a cdrnii in care s-au adiugat.
Procentul de apd addugatd depdgit peste 3% la semiconservele la care
se utilizeazd bradt.
Substanla adiugatd (&) Si apa adiugata (A") se calculeazd cu rela[iile:
S, = (Ar + S)(N P).Pt l%l ;
' Aa= At - (N\'P, l%l ,
Tn care: A1 este con{inutul de apd din produsul finit, in%;
S - conlinutul de sare din produsul finit, in %;
NP - raportul apd/proteind din materia primi folosit5;
P1 - confinutul de proteind din produsul finit, in %.
Raportul api/proteini din carne destinatd semiconservelor este prezentat
in tabelul 99.
Grupe de microorganisme izolate din semiconseruele de carne 553

Tabelul gg
Raportul api/proteini la cirnurile folosite pentru semiconserve

Carne destinati pentru semiconserve Raport api/proteine

Pulpi gi pork-loin 3,83
Spatd 3,93
Chopped ham 3,80
Chopped pork 3,83
Bacon 4,00
Roll ham 3,80
Roll pork 3,83
Luncheon meat 3,80
Mortadella 3,85

Neincadrarea in limitele maxime admise a parametrilor substanli

adiiugat6 gi api addugati indicd folosirea unor cernuri de calitate inferioard, cu
valoarea raportului ap6/ proteind mai mare dec6t cel normal, fie un adaos mare de
apd gi sare, respectiv numai ap5 in carne.
Pasteurizarea insuficientd.La pasteurizarea insuficientd, in centrul termic
nu s-au atins 69,5oC, temperatura la care majoritatea proteinelor din carnea
semiconservei coagu leazd.
Controlul temperaturii de pasteurizare se face prin testul coaguldrii
proteinelor gi prin testul fosfatazei.
Cauzele pasteurizirii insuficiente sunt: stabilirea incorectd a formulei de
pasteurizare; aparatura de misuri gi control defecti; neuniformitatea temperaturii
in cazanele deschise fird barbotare de aer; supraincircarea autoclavelor sau
cazanelor de pasteu rizare.
Defectele de naturd microbiologicd implicd alterarea cu bombaj sau fdrd
bombaj ca o consecin{d a folosirii unei materii prime cu grad mare de contanninare
microbiologica gi respectiv o subpasteurizare.

19.1 1. Grupe de microorganisn'le izolate din

semiconservele de carne

Dintre grupele de bacterii depistate in semiconservele de carne mai

importante sunt cele prezentate Tn continuare.
Baeteriile absolut netolerabile sunt patogene, cu semnifica{ia epidemio-
logicd cea mai mare (Salmonella, Shigela, Staph. aureLrs, Cl. botulinum, CI. per-
fringens); eventual patogene cu semnifica{ie epidemiologici relativd gi cu activitate
proieolitici pronunIati (Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis,
Bacillus pumilus, Escherichia, Enterobacter, Proteus)', bacterii fird semnificalie
epidemiologicd dar capabile sd produci alterarea (Alcaligenes, Flavobacterium,
Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, Clostridium gi
Bacillus).
554 Tehnologia fabicdii semiconseruelor din came

Bacteriile tolerabile sunt inactive asupra proteinelor gi a altor componente

ale semiconservei gi complet inofensive pentru om (specii de Bacillus gi C/ostridium
altele dec6t cele menfionate anterior).
Semnificalia cea mai mare pentru alterare o are Cl. perfringens gi
Cl. sporogenes care produc bombajul cutiilor gi alterarea putrificd a continutului,
cAnd produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare. De asemenea,
Cl. putrefaciens se dezvoltd chiar la 0"C, putAnd sd altereze produsul. ln practica
curent6, clostridiile prezente nu altereazi semiconservele datoriti pistririi acestora
la temperaturi de refrigerare gi datoritd substanlelor addugate: NaCl gi NaNO2. Unii
streptococi aclioneazi antagonic cu Clostridiile (Str. faecium gi Str. faecalis).
Speciile din genul Bacillus care au proprietSli proteolitice gi zaharolitice pot
altera semiconservele daci sunt in numdr mare gi cutiile nu au fost bine
vacuumate. Microorganismele facultativ anaerobe ca B. cereus, B. licheniformis,
B. macerans, B. coagulans, B. polymixa, B. pantothenicus se pot dezvolta gi in
sem iconservele vacu um ate.
Streptococii din grupa D pot fi prezenli in semiconserve, fiind gi termo-
rezistenfi. AceSti streptococi au proprieti[i zaharolitice gi proteolitice, activitatea
zaharoliticd manifestdndu-se mai repede gi mai intens, din care cauzd serni-
conservele pot deveni inifial acre gi mai tAziu cu miros dulceag, putrid, blocul de
carne devenind moale.
Lactobacilii se intAlnesc mai rar in semiconserve in comparalie cu
streptococii. Dezvoltarea lor in produs conduce la inverziri diseminate in masa
blocului de carne datorit6 HzOz produsi de lactobacili, HzOz care oxideazd
nitrozopigmenfii cirnii sdrate (important este Lactobacillus brevis - heterofermen-
tativ).
Semiconservele se pot altera gi datoritd neermeticitdtii cutiilor din diferite
motive. Alterarea, in acest caz, este produsd de bacterii nesporogene de tip
putrefactiv (coci, bacili - cocobacili Gram-negativi gi bacili Gram-pozitivi), drojdii gi
mucegaiuri care ajung in recipientul neermetic, Tn principal, din apa de rdcire.
Microorganismele respective (Pseudomonas, Aeromonas, Acinebacter, Moraxella,
Enterobacter, Klebsiella) se pot dezvolta 9i la temperaturi de refrigerare - deci la
depozitarea sem iconservelor.
Dintre patogeni, mai frecvent in semiconserve se intAlnegte Cl. perfringens,
dar acesta nu se dezvoltd in condi[iile de pistrare frigorificd a semiconservelor,
germinarea sporilor respectivi fiind inhibatd in
prezenfa NaN02 rezidual.
Microorganismul produce bombajul cutiilor, astfel ci eliminarea acestora inldtur,5
riscul consumutui semiconservei 9i deci al toxiinfec[iei alimentare. Din contra,
prezenfa lui CI. botulinum E de tip proteolitic care produce alterare firi
bombaj
poate provoca grave toxiinfec[ii botulinice.
Salmonella se int6lnegte foarte rar in
semiconserve, in
caz de
subpasteurizare sau in cazul lipsei de ermeticitate a cutiilor gi deci riscul de
imbolndvire este rnic, numirul lor ?n produs fiind mic.
Staph. atJreus, de asemenea, se intdlnegte rar in semiconserve, fiind
distrus la o pasteurizare corectd. Preformarea enterotoxinei in produs inainte de
pasteurizare este pufin probabild, avAnd in vedere cd procesul tehnologic se
desfigoari la temperaturi de refrigerare cAnd Staph. aureus nu se poate multiplica
9i deci nu poate produce enterotoxini. Eventuala prezenf5 a lui Sfaph. aureus in
semiconservi se datoreazd subpasteurizdrii, dar mai ales este rezultatul conta-
mindrii postpasteurizare, prin neermeticitatea cutiei.
Controlul calitdtii microbiologice a semlconse ruelor 555

19.12. Controlul calitatii microbiologice a

semiconservelor

Examenul microbiologic trebuie sd fie precedat de: controlul exterior al

cutiei, prezenla vidului, aspectul fefei interioare a cutiei, controlul senzorial al
sucului exprimat gi al blocului de carne. Examenul microbiologic propriu-zis constd
din: examenul microscopic al sucului gi straturilor profunde ale blocului de carne (in
caz de suspiciuni); examenul prin culturi.
Examenul microbiologic urmdregte: decelarea germenilor patogeni; decela-
rea microorganismelor saprofite capabile si producd alterarea.
Pe plan mondial sunt propuse urmdtoarele norme microbiologice:
a) absenla germenilor patogeni (Cl. botulinum, inclusiv toxina so,
Salmonella, Shigela, Staph. arJreus, Cl. pertringens);
b) absen{a microorganismelor capabile si altereze produsul (Clostridii
gazogene, Streptococi grupa D, lactobacili heterofermentativi din grupa ,,brevis",
unele specii de Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium care sunt denitrificanli);
c) absenla microorganismelor care denotd defecte de prelucrare
(Enterobacterii, Alcaligenes, Pseudomonas, Flavobacterium, drojdii gi mucegaiuri);
d) tolerarea celorlalte grupe de bacterii (specii inerte de Bacillus gi
Clostridium nepatogene 9i netoxinogene, nedenitrificanli, negazogeni, incapabili sd
altereze produsul).
in Rom6nia, normele microbiologice sunt urmitoarele la semiconserve in
cutii metalice:
- NTG - aerobi mezof ili 10'/ g;
- bacterii coliforme/ g - absent;
- Escherichia colilg - absent;
-* staf ilococi coagulazo - pozitivi/ g - absent;
Salmonellal 50 g - absentd;
- mucegaiuri gi drojdii/ 0,1 g - absent.
Dacd semiconservele sunt livrate in comer! fdrd ambalajul metalic, in
blocuri de mirimea cutiei sau tdiate mai mici gi ambalate in hirtie pergaminatd sau
folie de material plastic, termenul de garan{ie este de numai 3 zile de la data livrdrii,
iar din punct de vedere microbiologic trebuie sd corespundd urmdtorilor indicatori:
- Salinonellal50 g produs - absent;
- staf ilococi coagulazo - pozitivi/ g produs, maximum 1 0;
- bacterii c<lliforme/ g produs, rnaximum 10;
- Escherichia colilg produs, rnaximum 1.
 4rI tr TEHNOLOGIA GENERALA

Z,U.BE-HffiA
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de carne cuprinde
urmitoarele operafii: recep[ia materiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor; pregdtirea
materiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor; pregitirea supelor gi sosurilor;'umplerea
cutiilor 9i exhaustarea; inchiderea cutiilor de conserve; sterilizarea gi rjcirea;
so rtare-gterg e re ; eticheta re-am balare; depozitare.

20.1 . Receptia materiilor prime, auxiliare gi

a ambalajelor

Materia primd de origine animald pentru fabricarea conservelor de carne

o constituie carnea de viti, porc, pasire, unele organe care trebuie sE
indeplineasci indicii de calitate cerufi de standarde. Se utilizeazd carne de viti de
la animale in vArsti de 4 -7 ani, cu stare de ingrdgare medie gi carnea de porc
proveniti de la porci sernigragi in v6rsti de 10 - 18luni (se excepteazd carnea de
vier, carnea caldd).
Materia primd de origine vegetafd este constituitd din fasole, boabe gi
pdstii, {elini, cartofi, vinete, bame, dovlecei, ceapd, usturoi, pitrunjel verde,
mazdre verde, pdstdrnac, ardei gras, conopidd, varz5, care trebuie sA fie de bund
calitate, fdri corpuri striine, fdrd defecte. Se mai utiiizeazd diferite tipuri Ce paste gi
orez.
Materiile auxiliare sunt alcdtuite din ulei de floarea-soareiui, zahhr, f6iri;i
albd, pastd de rogii, sare, condimente etc., care trebuie s5 corespundd norrnelor de
calitate impuse de standardele in vigoare.
PAni la ihtrare in fabricafie, cdrnurile gi organele se pdstreazd in condilii de
refrigerare (2...4 "C), iar legumele proaspete gi verdeturile in depozite rdcite cu
temperaturd de 6...8 "C.
Materiile prime deshidratate (uscate) precum gi cele auxiliare se depozi-
teazd in incdperi uscate gi rdcoroase,
Amhalaiele utilizate in industria cdrnii pentru conserve sunt in special
cutiile metalice care pot fi confecfionate din tabld de ofel cositoriti, tablS TFS tThin
Recep{ia mateiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor 557

Free Steel), respectiv ECCS (Electrochemicaly Chromium Coated Steet) gi din

materiale plastice.
Cutiile din tabld de o{el cositoritd electrolitic se clasifici dupd urmitoarele
criterii:
- dupd form5: tip A, format din trei pi(i (corp, fund, capac), fundul gi
capacul fiind aplicate separat;
- dupi felul execufiei, cutiile de tip A se impart astfel: cu corpul f5lluit gi
lipit; cu corpul lipit prin suprapunere;
dupd felul protecliei interioare: cutii nelicuite c; cutii ldcuite pa(ial p; cutii
cu corpul nelicuit, fundul gi capacul lScuite; cutii ldcuite complet /.
Cutiile ldcuite la interior se impart in: cutii simplu licuite, cu un singur strat
de lac aplicat pe corp, fund gi capac; cutii dublu ldcuite, cu doui straturi de lac
aplicate pe corp, fund gi capac.
Ldcuirea pentru protecfia interioard poate fi acidorezistenti (4 Si sulfo-
rezistentd (S). La exterior cutiile pot fi l6cuite (f , neldcuite (C) sau litografiate (L).
Tabla folositd este tablS de o[el stanati la cald sau electrolitic. Grosimea
stratului de staniu poate fi aceeagi sau diferiti pe cele doud fele ale tablei. De
regulS se folosegte tabti stanati electrolitic, pasivizati chimic sau electrochimic.
Cutiile mai pot fi confecfionate din tabld de olel cromatd. incheierea
corpului poate fi executati prin: fal! simplu, bine presat, cu sau fdrd puncte de
intdrire, executate cu aliaj de lipit, de-a lungul fallului; suprapunere simplS 9i lipire
continui fdrd aglomeriri de aliaj topit. Aplicarea fundului gi capacului se face prin
fal{ dublu rotat, imbinarea reald fiind minimum 50% pentru cutiile cilindrice 9i
45;/o pentru cele necilindrice. La cutiile metalice se practicd urmdtoarele verificdri:
. verificarea etangeitafii cu presiune de aer \a2,5 bar;
. verificarea porozitdlii peliculei de lac care se face cu o solufie con{indnd
5% sulfat de cupru gi 5% HCI pur, pe eprtrvete detagate din corpul cutiei (5 x 10 cm)
gi capac (se folosegte integral) care se imerseazd 3 minute in solulia de conirol,
dupd care se numdrd porii pugi in eviden!5 (aglomerdri de cupru gi oxid de cupru
de culoare rogie cirdmizie). Numdrul de pori se raporteazd la centimetrul pdtrat
-
de tabhi:
. verificarea rezistenlei la sterilizare a peliculei de lac interioare se face cu
urmitoarele solutii'. soluiie A care con[ine 20% zahdr 9i 1a/o acid tartric sau acetic;
satulie B care con{ine 2[NaCl qi 4o/o acid acetic; so/ufie C care conline 37q NaCl;
solu{ie D cere coniine 125 g acid tioglicolic B0% adus la 750 cmt cu'apd distilatS,
solutia cblinutd fiincl corectatd la pH = 7 clt NaOH 25oh, dupi care se aduce ia
1 litru cu ap* rjistilatS. Din soiu{ia obtinut6 se iau 50 ml gi se completeazi la 1 lltt"tt.
Pen'rru determinare. fiecare cuiie se umple cr; solulra de control (spaliul
liber de sub capac = 1 cnr) gi se sterilizeaz:it la 121"C, timp de 60 minute'
Sc/ufiile A, F qi C se utiiizeazd pentru cutiile care se folosesc la consenre
de fructe qi' legurne, iar s,c/Li{iiie B, C, D pentru cutiile destinate conservelor de
carne, pegie (ca:'e conlin proteine hrogate ?n aminoacizi cu sulf).
Dupd sterilizare se verific5:
- aspectul peiiculei de lac, care in cazul solu{iilor A, B, C trebuje s5-9i
pdstreze culoarea, ciaritatea, aderenla (si nu existe bigicari 9i exfolieri). in cazul
sotuliei D se adnrite o slabd marrnorare, datoriti formdril sulfurii de staniu suLr
pelicula de lac;
 558 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

- modificarea solufiilor de control utilizate: la solulia A se admite colorarea

in galben Tnchis; la solulia I gi C se admite o ugoard tulbureali; la solulia D se
admite inchiderea culorii.
Aprecierea modificdrii soluliilor de control se face comparativ cu aceleagi
solulii de control introduse in baloane de sticld gi supuse aceluiagi tratament d-e
sterilizare;
o verificarea cedirii de gust gi miros de cdtre pelicula de lac
se face pe
cutiile umplute cu apd distilati, cutiile fiind sterilizate 60 minute la 121'C. Se verificd
gustul 9i mirosul apei din cutie in comparafie cu apa sterilizatd in aceleagi condifii in
borcane de sticli. Nu se admite ca apa si prezinte gust gi miros de fenol:
. verificarea rezistenfei la ulei a peliculei de lac, Tn care caz cutiile se umplu
cu ulei de floarea-soarelui gi dupd Tnchidere se termostateazd 48 ore la 40.C, dupd
care se examineazi aspectul peliculei de lac, care nu trebuie sd prezinte modificdri.
Nu se admite trecerea in ulei, sub formi de suspensie, a soluliei de etangare de la
cele doud capace.
Cutiile din tabld de aluminiu (tip B) sunt cutii ambutisate ldcuite complet la
interior cu lac acidorezistent (t/) sau sulfurorezistent (S). La exterior cutiile pot fi
Idcuite complet.
Verificarea lor se face ca gi la cutiile din tabld de ofel stanatd.
Cutiile cilindrice din tabld de olet stanatd pot avea dimensiunile prezentate
in tabelul 100.

Tabeld tA0
Dimensiunile cutiilor din tabri de otel cositorit cu fund aplicat

Diametrul Diametrul Iniltime Diametrul Grosime Ldlime

nominal interior cutie exterior tabli Capacitate
borduri
lmml [mml lmml lmml lmml lmml [crt]
53 39,0 75
53,2 55,5 0,20 2,6
79,0 100
59,0 210
73 101,0 390
72,9 75,5 0,22 2,8
1 10,0 425
119,0 460
32,5 205
47,O 300
50,0 320
53,0 345
oo 98,9 101,5
60,0 4,24 3,0 400
68,0 465
111,0 600
'118,0 Qn!'\

850
175,0 2975
1 q,e
153,42 242,0 lco,3 4,26 J'Z 425A
253,0 5000

Cutiile din tabtd de aluminiu (corpul) se produc prin ambutisare gi pot avea
dimensiunile prezentate ?n tabelul 101.
 559

Tabelul 101
Dimensiunile cutiilor ambutisate

Diametrul Diametrul lnilfimea cutiei Grosimea tablei Capacitatea

nominal [mm] interior [mm] lmml lmmJ lcmtl
73 72,8 30,0 4,22 110
24,5 o,22 140
99 98,8 4,24 205
32,5

Capacele pentru cutii pot fi: capace in trepte; capace cu neruuri de intirire,
capace plate. Adincimea capacelor este de 3 mm pentru cutiile cu diametrul
nominal de 53 mm; 3,3 mm pentru cele cu diametrul nominal de 73 9i 99 mm 9i
3,2 mm pentru cele cu diametrul nominal de 153 mm.
Capacele, Tnainte de utilizare, se gtanteazi, gtanla trebuind sd imprime:
intreprinderea producdtoare printr-o literi mare (de la Ala Q sau prin una din doud
cifre gi o literd mare; data fabricaliei (in urmdtoarea ordine): anul prin ultimele doud
cifre, luna prin doud cifre (01 pdnd la 12), ziua prin doud cifre (01 pdnd la 31);
grupa de conserve printr-o cifrd 9i sortimentul prin una, doud sau trei cifre.
Recipientele ?nainte de utilizare se spatd'
Ambatajele ptastice care pot fi utilizate la sterilizarea produselor carnate 9i
a legumelor sunt urmitoarele:
EVOH/ PAJ PP;
- pentru tdviia suport complexul PA/ PP sau OPAJ --
PP sau
- pentru capac complexul OPfu PP sau PA/ PP sau OPA/ EVOH/
PET/ SiOx/ PP.
Dupi sterilizare-rdcire, ambalajul de contact poate fi, la rdndul s6tt, pus
intr-un preambalaj de comercializare format din PVC/ PE pentru tdvila-suport 9i
pET/ pE pentru t"p... Ambalajul de contact se videazd inainte de sterilizare 'sub
(sterilizarea se face cu contrafresiune), iar supraambalajul poate fi pus
atmosferi de azot (procedeul Gatineau-H)'

2A.2. Pregitirea materiilor prime, auxillare

Si a ambalajelor

cazul legumelor proaspete, pregdtirea consti in: sortare, spilare,

in
curdlare de parli necomestibile, divizare (felii, cuburi, tii!ei), blangare'
in cazul cdrnii, pregdtirea constd in: trangare-dezosare-alegere' porlio-
nare, funclie de sortimentul conservei.
?n
pentru legume uscate gi orez, pregdtirea constd in: curilare de impurit6{i,
spilare gi blangare; pentru paste - in op|rire ugoar|; pentru fdini - in cernere;
pentru c-ondimente - in mScinare (dacd se impune acest lucru); pentru amba-
laje - in spdlare gi gtanlarea capacelor.
 560 Tehnologia generald de fabicare a conseruelor

Carnea oblinuti, in funclie de tipul de conservd la care urm eazd a se

folosi, poate fi utilizati ca atare sau poate fi supusd la diferite tratamente termice
(blangare, fierbere, prajire) sau mecanice (mirunfire mai mult sau mai pufin
grosierS, malaxare cu amestec de condimente).
Pentru blangarea cdrnii gi legumelor, in functie de cantitatea acestora, se
folosesc cazane duplex gi opiritoare continue.
Cazanul duplex. Cazanul duplex este construit in mai multe tipuri: CD-3
(300 lvolum util), CD-4 (400 lvolum util), CD-10 (1000 lvolum util) gi care au
suprafele de incdlzire diferite, respectiv gabarite diferite, masd diferiti gi consum
de abur diferit.
Cazanul duplex (fig. 265) de 300 | este format din recipientul propriu-zis 7
montat pe axurile 2 in lagdrele 3, care se monteazd in picioarele 4 ce se fixeazd in
pardoseali cu guruburi dO fundafie. incdlzirea recipientului propriu-zis gi deci a mate-
rialului se face cu ajutorul aburului admis in mantaua 5 prin gtu{ul O, iar evacuarea
aburului prin gtu[ul 7. Cazanul poate fi basculat printr-un angrenaj melc-roati melcatd
I pus in migcare cu ajutorul rolii de mdni 9. Evacuarea condensului din manta se
face prin gtulul 70. Materialul este evacuat din cazan prin bascularea acestuia.

211 2

Fig. 265. schila de principiu a cazanului duplex / - corpul cazanului; 2 - buza de

descdrcare; 3 - manta de incdlzire; 4 - picioare de sus{inere; 5 racord admisie abur;
-
6 - qtu! de evacuare abur pentru aerisire ; 7- evacuare condens; 6 roatd melcatd;
-
9- rnelc; i0* r"oatd de mand; 1r - axsoridar cu cazanur; r2-ragdtr.

calculul tehnologic al cazanului Duplex se referi la:

c determinarea volumului util Vrt in cazu! in care acesta nu este
specificat in caftea tehnicd, va putea fi calculat cu rela[ia:
Pregdtirea materiilor pime, auxiliare gi a ambalaielor 561

V, = V"+ O'% [mt] ,

in care: % este volumul calotei sferice a cazanului, in-m3;
% - volumul pirlii cilindrice a cazanului, in m3;
g .- coeficient de umplere a pirlii cilindrice,
cu: % = (1 l6)n .hs (3R2 + hrz ) [mt] ,
in care: F este raza segmentului sferic egalS q) raza pa(ii cilindrice a cazanului, Tn m;
h3 - inSl[imea calotei sferice a cazanului, Tn m.
gi v"- n.Rz'hrq [*t] ,

in care: hr est€ inillimea pa{i cilindrice a cazanului, in m (fig. 266).

?
"..'+'---------".
i
roi
F:

-'r*----
:
---* ,l -
I

t-
I

otl \

R2iR
ttt

Fig. 266. Dimensiunile cazanului duplex care se iau in considerare

Pentru calculul termic'

. determinarea cantitdlii de produs din cazan:

G = V,.p [kg] ,
Tn care p este densitatea materialului, in kg/m3;
. calculul termic, care consti in determinarea necesarului de cdldurd
pentru faza de pregitire a cazanului 9i faza de menlinere.
a\ Faza de pregdtire a cazanului (Q,), in kcal/ garji'
- Cdtdura necesard incdlzirii apei (Qt):
Qr = G^rc" (fz - fr) [kg/ garja]
in care: G' este masa apei din cazan, ?n kg;
cw-capacitateacaloricamasiciaapei,inkJ/kg'grad;
f2 - temperatura finald a apei, in grad;
f1 - temperatura iniliala a apei, in grad'

- Cantitatea de cdtdurd necesard pentru incdlzirea pdrlii interioare a

cazanului(Qz)'.
Qz = Gtcr (fp - fr) [kJ/ garja] '
 562 Tehnologia generald de fabricare a conse ruelor

in care: Gr este greutatea pe(ii interioare a cazanului, in kg:

= F1.p.5 [kg] ;
G1
c1 - capacitatea caloricS masicd a materialului din care este confec{ionat
cazanul, in kJ/ kg.grad;
fo - temperatura finald a cazanului egalS cu temperatura aburului din
manta, in grad;
f1 - temperatura ini{iala a cazanului, egald cu temperatura mediufui
din
spafiul in care este montat cazanul, in grad.
Fr - suprafala interioard a cazanului. in m2:
' fl=n(#+hez)+ZnRfu [mt] ;

6- grosimea peretelui cazanului, in m;

p- densitatea materialului, in kg/m3;
cantitatea de cdldurd necesard pentru incdlzirea mantalei exterioare a
cazanului (Qs) care se consideri cd acoperd calota sferici gi 2/3 din
hr, respectiv
indl{imea h2:

Qs = Gz.c2 (fp - f1) [kJ/ garjd]

unde: Gz = Fz.p.6 [kg],
iar Fz=n.(Rz'+ hor) +2n.R2.h2 [mt] ,
in care: F2"esie raza pdryii ciiindrice care include gr mantaLia (a nu
se confunda cu
raza mantalei care acoperd calota sfericd), respectiv raza bazei
segmentului, in m;
h2 - inilfimea mantalei in partea cilindricd a cazanului.
in m:
h2= (2/3) h1;
ha - inilfimea carotei sferice descrisi de manta, in m;
fo - temperatura mantalei, care se ia egali cu temperatura
aburului din
manta, in grad;
fl - temperatura ini{iala a mantalei care este egafd cu temperatura
mediului
ambiant in care este prasat cazanur Duprex, in grad.
Cantitatea de cdldurd necesard pentru acoperirea pierderilor in
exterior prin
pe retele cazanu I ui (et):

= Fya (Lt^- t^.r*).rt [kJ/ garya]

Qa ,
in care: F3 este suprafafa exterioari a aparatului, in m2:
Fe = n.(Rz' + ho') + 2n. Rz.h2 + 2n. R. hs;
a - coeficient de transfer termic prin convectie-radiafie, in Wim2.grad:

= 9,7 + 0,Q7.(tr- t^."*)i

a.
h5 - indl{imea din partea cilindricd a cazanului neacoperiti de manta:

= (1 l3).h;
h5
tm.ext- temperatura mediului exterior, in grad;
11 * duratafazei de preg5tire, in ore;
 Pregdtirea materiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor 563

Lt^- temperatura medie a peretelui, in grad:

Ae Ltmax-Ltmin
^lm_
2,303 .1q:l-max.
- Lt^in
Cantitatea de abur necesare pentru o garje va fi:
/1
Ab = +hu-h' [kg/ garja] .

b) Faza de menlinere (Q',), in kcali garje:

Cdldura necesare incdlzirii produsulul (Q):
Qr = G.c.(tz- hj
[kJ/ 9arj5]
in care: G este masa produsului, in kg;
c- capacitatea caloricd masicd a produsului, in kJ/ (kg.grad);
tz, tt - temperatura finali gi initialS a produsului, in grad.
Cdldura necesard pentru evaporarea apei (Q2):
Qz= W.r [kJ/ garje]
in care: [zV este cantitatea de apd evaporati prin suprafala liberd a cazanului, in kg;
r - c5ldura latentd de vaporizare la temperatura de blangare, f ierbere etc.,
a materialului, in kJ/ kg;
LV poate fi calculat cu relalia:
W = Ku.F.(p, - p'r.q).rr [kg] ,

' in care: Ku este coeficient de transfer de substanli de la apd la mediul inconjurdtor,

in kg/N's sau kg/(m.h.mm Hg):

K, =
22'9
i-!-'4 'v
(pentru y = 0,5 m/s);
0001

e* umezeala relativd a aerului care se afl5 imediat deasupra suprafefei

libereaapei (-70%);
p, - presiunea de vapori la temperatura apei de opdrire, blangare, fierbere,
in N/m2;
p', - presiunea de vapori la temperatura mediului care se afld imediat
deasupra suprafe[ei libere a apei, in N/m';
F- suprafala liberi a apei, in m2: .

F - n.# lmzl
12 - timpul de prelucrare, in ore.
Debitul de abur va fi:
Ab'= Ab I rt [kg]
Cdtdura necesard pentru acoperirea pierderitor prin convec,tie-radiafie ta
suprafafa liberd a apei (Qs):
Qs = crlF'(f' apa- tae) [kJ/ garja] ,

in care: o,1 este coeficientul total de transmitere a c5ldurii prin radialie-conveclie;

at = 9,74 + 0,07 Af [W/ m2'X1
sau crr = 8,4 + 0,06 Af [kcal/ m2'h'grd];
564 Tehnologia generald de fabicare a conservelor

Af - diferenla dintre temperatura apei din bazin 9i temperatura aerului de la

suprafafa apei, in grad.
Cdldura necesard pentru acoperirea pierderilor in mediul inconjurdtor prin
pere{i(Oo):
Qt= utFe (h - tr",t)'rz [kJ/ garjS] ;^
ao=9,74 + 0,07.(tus- t*"*) [W/ m".grd] .
Blangatorul continuu Konti-Koch. Acest blangator (oparitor) cu o pro-
ductivitate de 2000 kg/h realizeazd operalia de blangare (opdrire) la temperatura
de 80...90 "C in apd in care se barboteazd abur cu presiunea de 20 -30 N/cm'
(3 - 5 kgf/cmz), durata de opdrire putAnd varia intre cdteva minute p6ni la g0 minute.
Aparatul (fig. 267) este alcdtuit dintr-un tambur cilindric 1, prevdzut in
interior cu spirale (intrerupte la mijlocul tamburului) care asigurd transportul
materialului gi al apei in interiorul lui 9i in acelagi timp realizeazd o compartimentare
a produselor cu diferite grade de tratare termic6. Spre evacuare, tamburul cilindric
este continuat cu o parte tronconicd care se strAnge, iar aceasta, la rAndul ei, se
continui cu o siti tronconicd 2, avilnd rolul de separare material solid de supi. Sub
sita tronconicd 2 se afl6 un rezervor 3 previzut la partea superioard cu o sitd de
strecurare 4, care are rolul de a reline impurit6[ile ce-au trecut prin sita tronconicd
cu ochiurile mai mari.
Materie pilmq
|l
t,

F19.267. Blangatorul-opiritor Konti-Koch: / - tambur cilindric; 2- tambur tronconic perforat;

3 - vas colector; 4 - sitS; 5- alimentare cu produs; 6- evacuare produs; Z- pompd re-
circularesupi; 8-alimentarecuapi; 9, /0-alimentarecuabur; l7-preaplin; l2-ban-
duj; 73 * role; 14 - distribuitor de abur care permite rotirea conductelor de abur; ld con-
-
ducte perforate pentru abur; 16- electromotor.

Alimentarea cu material se face ?n mod continuu cu ajutorul unui

transportor ce deverseazi materialul in pdlnia 5. Tot in palnie este adusi supa
recirculatd pentru completare. Apa proaspdtd 8, Tnainte de a se introduce in
opdritor, este preinc5lzitd prin barbotare de abur adus prin racordul 10.
Temperatura apei din opdritor este menfinuti in condifiile cerute cu barbotare de
abur prin levile perforate /5. Un barbotor trimite jetul de abur Tn api, celilalt la
partea superioari a opdritorului in funcfie de migcarea de rotalie, in scopul de a
 Pregdtirea mateiitor prime, auxiliare gi a ambalajelor
565
mentine cald tamburul 9i de a cureta suprafafa interioari de eventualele particule
ce s-au fixat de aparat. Jevile de barbotare sunt ?n legdturd cu un distribuitor
rotativ
14 alimentat cu abur prin conducta 9. Evacuarea produsului opirit sau
blangat,
dupi caz, se realizeazd la partea opusd alimentdrii, intr-un dispozltiv de transport
o,
dupa ce, in prealabil, in tamburul tronco nic 2 s-a separat de supi. Supa
este
recirculatd o perioadd cu pompa 7, dup| care este eliminatd din sistem, putAnd
fi
utilizatd ca supd la conserve 9i preparate din carne sau este deversati la
canal.
Deoarece, in unele eazuri, s-ar putea gdsi prea multd apd in zana de alimentare
a
tamburului, surplusul este evacuat prin preaplinul 7 1 in rezervorul 3.
Migcarea de rota{ie a opiritorului este asigurati in felul urmitor. tamburul
?n po(iunea cilindricd are doui bandaje 12, prin intermediul cdrora
se sustine pe
doud perechi de role 73. Rolele de pe aceeagi parte se gdsesc montate pe un ax
comun ce primegte migcarea de rota{ie de la electromotorul 76 prin iniermediul
unui reductor gi rofi cu curele trapezoidale. La terminarea lucrului, aparatul se spali
prin umplere cu apd care se incilzegte. Spilarea se face cu tamburul gi pompa ln
functiune. O dati pe sdptimdni se face spdlarea cu NaOH 2o/o, apoi ipilarea cu
apd, urmatd de golirea aparatului prin orificiul de golire care trebuie'adus in pozifia
de jos a tamburului prin rotirea acestuia.
Calculul termic al blangatorului Konti-Koch. Pentru perioada de pre-
gitire (incSlzire), trebuie sd se asigure cildura necesard pentru aducerea apei gi
elementelor tamburului care se gdsesc in api la temperatura de blangare-opdrire
gi pentru acoperirea pierderilor de cdrdurd in mediul inconjurdtor.
Cantitatea de cdldurd necesard pentru incdlzirea apei din baie (e):
Qt = Wt.c"r(t1- t) [ki]
Tn care: W1 este cantitatea de apd din tambur; se determini cunoscdnd volumul
total al tamburului, corectat cu factorul K, corespunzdtor raportului hlD, cu
rela{ia:

wt=y#.L..K.p
4
[ks] ,

h - indl{imea nivelului de apa din tambur, care se consideri egald cu 213.R,

Tn m;
D- diametrul tamburului, in m;
-
L lungimea cuvei, in m;
cw- capacitatea caloricd masici a apei, in kJ/ kg.grad;
f1- temperatura final5 a apei, in grad;
f;- temperatura inifial5 a apei, in grad.
Temperatura fy = to * (2...3) oC, in care to este temperatura finald a opiri-
torului.
Cantitatea de cdldurd necesard pentru incdlzirea elementelor din opdritor
care vin in contact cu apa (Oz):
Qz= Gm.cm.$o- to,) [kJ] ,
in care: G, este masa elementelor opiritorului in contact cu apa, in kg;
cm- capacitatea calorici masicd a ofelului, in kJ/ kg.grad;
f, - temperatura ini{iald a opdritorului, in grad.
Pierderi de cdldurd in mediul inconjurdfor (03):
Qs = Al ao (tp - t")'\ tkJl
do= 9,7 + 0,57.(fo - fr) [W/ m2.grd] ,
566 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

in care: este temperatura medie a peretelui opdritorului, in grad;

fo
f, - temperatura medie a aerului, Tn grad;
tr - durata perioadei de pregitire, in ore;
41 - suprafala de schimb de cdldur5 a opdritorului, in m'.
Consumul de abur pentru perioada de preg6tire:
01 +;9r;1 03
Ab = tkgl .
hu-h'
Pentru perioada de regim trebuie si se asigure cildura necesard pentru
incSlzirea produsului la temperatura de opdrire, pentru incdlzirea apei suplimentare
care se introduce in timpul opiririi gi pentru acoperirea pierderilor de cSldurd prin
perelii aparatului 9i prin evaporarea apei la suprafa[a acesteia.
Cantitatea de cdldurd necesard pentru incdlzirea produsului (Or):
Qr = G.V.cp.(to-A Wl
in care: G este debitul de produs supus opiririi, in kg/ s;
V = 0,03 - 1 - coeficient care reprezinti propo(ia din produs ce se op5-
regte (incdlzegte);
cp- capacitatea caloricd masici a produsului, in J/ kg.grd;
f;- temperatura inifiala a produsului, in grad;
fo - temperatura de opdrire, in grad.
Cantitatea de cdldurd necesard pentru incdlzirea apei suplimentare care se
intrcduce in timpu! opdririi (Q):
' = W.c*.(to - t) [W] ,
Qz
in care: W este cantitatea de apd introdusi suplimentar, in kE/s;
W = Wt + Wz [kg/s] ;
W1 * cantitatea de api
pierdutd prin antrenare la suprafala produsului; se
apreciazi intre 5 gi 15% din debitul de produs, valoarea fiind mai
mare cAnd dimensiunile sunt mai mici;
W2- cantitatea de apd pierduti prin evaporare la suprafafa liberd a apei,
care se determini cu relatia:
W2- Kr.A.(p'o-g'p'^) [kg/s] ,

in care: A este suprafa{a liberi a apei, in m2;

p'o- presiunea de vapori la temperatura de opdrire, in Pa;
p'^ - presiunea de vapori la temperatura mediului care se afld imediat
deasupra suprafelei libere a apei, in care se antreneazd apa
evaporatd, in Pa;
q - umezeala relativi a aerului care se afl5 imediat deasupra suprafefei
libere a apei;
K - coeficient de transfer de substan!5 de la apa la mediul inconjuritor,
exprimat in kgiN.s sau in kg/m2.h'mm Hg, calculat cu relalia:
K" = 0,0745.(v.g)0'8 [kg/mz.h.mm Hg],
in care: veste viteza aerului la suprafafa apei;
g - accelera(ia gravitalionald.
Valorile lui K in funclie de v sunt prezentate Tn tabelul 102.
Pregdtirea sosurilor gi supe/or 567

Tabelul 102
Valorile lui K in functie de y

v [m/s] Ks [kg/m'.h.mm Hql K". [10" (kg/N.s)]

0,5 0.036 0,075
1.0 0,083 0,173
1,5 0,114 0,232
2,O 0,145 0,282

Cantitatea de cdldurd necesard pentru acoperirea pierderilor prin convec[ie

gi radiafie in mediul inconjurdfor (Q3):
Os = Araa(t'p- tr) [W],
Tn care: ao= 9,7 + 0,57.(t'o- t) [W/ m2.grad]
f', este temperatura peretelui aparatului, in grad;
f, - temperatura
mediului exterior, in grad;
41- suprafa[a de schimb de cdldurd, in m'.
Cantitatea de cdldurd pierdutd prin evaporare la suprafala apei(Ao):
Qa= Wz'ro twl
in care: ro - cdldura de vaporizare la temperatura de opirire, in J/kg.
Qn=Qr +Qz+ Os+Qa twl
Consurnul de abur:
Qrr
Ab = h"-h' Ikg/9arja]

20.3. Pregitirea sosurilor gi supelor

in compozifia unor conserve intri supi ca atare sau sosuri.

Supele se pregdtesc din oase, flaxuri, bucSli de carne gi se folosesc ca
supe concentrate. Este indicat ca toate componentele sd se introducd la fiert cu
apd rece, pentru ca apa sd se incilzeascd 9i si fiarbi odati cu componentele, in
vederea extrac{iei mai bune a substanlelor extractive.
Sosurile pot fi de tip condimentar 9i de tip dietetic. Cele de tip condimentar
pot fi: sos aromatizat, sos de tomate de tip Ketchup, sos picant de rogii, sos
condimentat de rogii, sos aromatizat cu mdrar, sos aromatizat cu tarhon, sos tomat,
sos de sfeclS rogie cu hrean, sos de hrean, sos pic-nic, sos rustiC etc.
Cele de. tip dietetic pot fi: sos pentru diabetici gi pentru persoane care
suferi de afecliuni ale tractusului gastrointestinal. Reletele de fabrica[ie pentru
diferitele sosuri se gisescin lnstrucliunile tehnologice pentru eonserue de legume
sterilizate.
Se impune ca sosurile sd fie bine fierte gi omogenizate prin trecere prin
moard coloidali 9i omogenizator. Sosurile se toarni in recipiente in stare fierbinte,
b7A...80 "C Ai chiar mai mult.
568 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

20.4. Umplerea cutiilor gi exhaustarea

Umplerea cutiilor consti in dozarea prin c6ntdrire, la nivelul gramajului, atAt

a parlii solide cAt gi a p5(ii lichide, cu respectarea stricti a propo(iei dintre ele.
Dozarea poate fi facuti manual sau cu ajutorul dozatoarelor (in special pentru
partea lichidd).
Exhaustarea este operafia de indepirtare a aerului din recipient, deoarece
aerul care rdm6ne in recipientul inchis poate avea urmdtoarele efecte negative:
- produce oxidarea lipidelor gi vitaminelor, conducdnd deci la sciderea
valorii nutritive a produsului gi la inrSuti{irea proprietdfilor senzoriale;
- ingreuneazd termopenetra{ia deoarece aclioneazi ca un termoizolant;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe in condiliile in care
intervalul de timp dintre inchidere gi sterilizare este mare;
- conduce la cregterea presiunii interioare din recipient Tn timpul sterilizdrii
cu consecinlele ce decurg de aici (sunt ardtate la subcapitolul ,,Defectele
conservelor"). Acest efect este cel mai important;
- miregte viteza de coroziune electrochimici in cazul cutiilor de tablii
nevernisatS, Tn timpul depozitirii conservelor.
Mdsurile de inl5turare a efectelor negative ale presiunii interioare se referd
la:
-
trtiiizarea unor recipiente rezistente ia deformare, iimita de rezistenfd fiind
in funclie de grosimea gi calitatea tablei din care au fost confeclionate, profilul
capacelor, formatul recipientelor, precum gi modul de confecfionare al acestora. Se
urmdregte confeclionarea recipientelor metalice din tablS laminati la rece cu
grosimea de 0,2 -A,24 mm, iar capacele, executate din tabld cu grosimea de
0,24 - 0,26 mm, trebuie sd aibi profil cu nervuri. in ceea ce privegte formatul
recipientelor, se preferd cele de format mic, cu raportul HlD = 111.
- sterilizarea cu contrapresiune de aer, valoarea exactd a contrapresiunii
putAndu-se determina exact, cdnd se cunoagte presiunea reald din interiorul
recipientului in timpul procesului. Aceasta este in funclie de o serie de factori:
temperatura confinutului recipientului in momentul inchiderii; gradul de umplere al
recipientului; dilatarea termici a produsului gi ambalajului in timpul sterilizarii;
spaliul gol din recipient in momentul umplerii; degajarea de gaze din {esuturi in
timpul sterilizdrii;
-ricirea recipienfilor cu contrapresiune de aer, pentru cd cea mai rnare
diferenfii dintre presiunea din recipient gi cea din autoclavd este prezenti in prima
parte a fazei de rdcire, deoarece temperatura apei din autoclavd scade, datoriti
apei reci ce se introduce, iar aceasta face ca presiunea din autoclavd si scadd. in
acelagi timp, temperatura produsului scade lent, menlinAndu-se pentru o perioadd
oarecare de timp la temperaturi ridicate. Acest timp constituie perioada criticd
pentru recipient, intruc6t presiunea interioard necompensatd prin contrapresiune
poate si conduci chiar la pierderea ermeticitdlii;
- micgorarea presiunii interioare in interiorul recipientului 9i deci 9i a
diferenlei de presiune dintre interior gi exterior prin una din urmdtoarele metode: o
umplere corespunzdtoare a recipientului cu produs, in funclie de gradul de dilatare
Umplerea cutiilor gi exhaustarea 569

a recipientului gi produsului; eliminarea aerului din recipient Tnainte de inchidere

(metoda cea mai eficace).
Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizati prin unul din urmdtoarele
procedee:
- exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte metodd care se
preteazi la conservele cu parte lichidS mare, care trebuie addugati la temperatura
de 80...90 "C;
- exhaustarea cu incilzire prealabild, in care caz recipientele umplute, cu
capacele puse, dar fdr5 a fi inchise, se introduc intr-un preincilzitor, unde sunt
incdlzite la temperatura 75...80 oC, cu aer fierbinte la 95...98 "C;
- exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu jet de abur;
- exhaustarea mecanicd care se executi cu magini de inchis sub vid, in
care caz nu mai intereseazd temperatura produsului in momentul inchiderii.
in toate cazurile in care exhaustarea se face fdri ajutorul maginilor de
inchis sub vid, mirimea vidului realizat va fi in func{ie de: temperatura produsului in
momentul inchiderii gi anume o ridicare a temperaturii produsului, imediat inainte
de inchidere, conduce la micgorarea presiunii interioare din recipient; mdrimea
volumului liber de sub capac, in sensul ci cu cdt volumul liber va fi mai mare, cu
atdt presiunea din recipient in momentul inchiderii va fi mai mare. in tabelul 103 se
aratd corespondenfa dintre temperatura de inchidere gi gradul de vid oblinut in
recipient.
Tabelul 103
Corespondenla dintre temperatura de inchidere gradul de vid oblinut
gi
in recipient dupi ricire

Temperatura de Gradul de vid in recipient Presiunea reziduali din

inchidere ['Cl lrnm Hgl recipient lmm Hql
93,3 419 341
87,8 390 370
82,2 330 430
76,7 250 510
I l,l 216 544
65,6 203 557
60,0 178 482
54,4 127 633
21,1 25 735

Dacd, la sterilizare, cutia i'gi miregte volumul mai mult decfrt produsul, se
i'ecomandd m5rirea gradului de unrplere, deci micgorarea rrolumului liber de sub
oapac(cazul cutiiiol"l/1). Dacd dilatarea cutiei este mai micd decAta produsului, se
recontandd micgorarea gradutui de umplere, adicd mirirea volumului liber de sub
capac (cazul cutiilor inalte 9i inguste, deci cu H > D).
La rotirea cutiilor peste cap este necesar sd existe un spa[iu liber sub
capac, pentru a se favoriza formarea curenlilor de convecfie.
O pozilie speciald o reprezintd exhaustarea prin incdlzire a recipienteior de
sticld trp Cmnia, care se executd direct in autoclava in care se face sterilizarea.
AceastA problemd se va discuta separat in subcapitolul Sterilizarea recipientelor de
sticld de tip Qmnia.
570 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

20.5. lnchiderea cutiilor

inchiderea cutiilor de conserve se

realizeazd cu magini de inchis
semiautomate gi automate. Formarea fallului de inchidere care unegte capacul cu
corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, in doud operafii: la prima operafie, rolele /
rotunjesc numai marginea capacului gi bordura cutiei; la a doua operafie, rolele //
inchid definitiv toate cele cinci straturi de tabld formate, dupiS care fallul de
inchidere este terminat (fig. 268).

Fig. 268. Fazele succesive simplificate in procesul de formare a fallului:

a - rola I in faza de start; b - rola / in faza de terminare a operaliei de
bordurare; c - rola ll in taza de start; d - rala l! in taz-a de terrninare a
opera[iei; 1-profilul rolei /; 2-profilul pistonuluidefixareacapacului (cap
de presare); 3- capacul cutiei; 4 - corpul cr.rtiei; 5- profilul rolei ll.

in general, functionarea rolelor ia prima operalie se considerd corectd

dacS: marginea Tncovoiati a capacului este strdns lipita de corpul cutiei; bucla
marginii capacului infSgoard egal bordura corpului cutiei; muchla bordurii corpului
cutiei nu este deformatd gi atinge suprafala interioard a buclei formatS de marginea
capacului.
Func{ionarea rolelor de inchidere definitivi la cea de a doua operalie este
considerati corecti dacS: fallul este perfect neted, lipsit de increlituri; in partea
inferioard a fallului nu existi p5(i de metal gi pasti de cauciuc iegita in afard; in
inchiderea cutiilor 571

partea lui superioari, fallul este mai gros din cauza mai multor straturi de tabli, iar
in partea inferioari, vizibil mai strAns la corpul cutiei.
Dereglarea rolelor de inchidere va conduce la oblinerea unor falfuri
necorespunzitoare. Astfel, daci rolele / sunt reglate prea slab, bordura cutiei nu
este suficient de curbati gi in acest fel la trecerea rolelor de Tnchidere definiti-
vd - bine reglate - fallul insuficient rolat va fi incorect indoit gi va prezenta o muchie
ascufiti la partea superioard gi, de asemenea, se va accentua laminarea pd(ii de jos.
Dacd rolele de bordurare sunt reglate prea strdns, rolarea fallului este prea
accentuatd gi drept consecinld, in final, se obline un fal! cu muchie asculitd. ln
condifiile menlionate, dacd rolele ll sunt prea str€rns reglate, fal{ul va fi turtit.
Mecanismul de inchidere, pe lAngi rolele / gi //, mai cuprinde gi capul de
fixare a capacului recipientului (piston) 9i talerul pe care se agazi cutia.
Rolele de inchidere Igi // sunt confeclionate dintr-un olel special, pe care
se gdsegte un gan! de o anumiti formd numit profil, care diferi la cele doud tipuri
de role.
Capul de fixare a capacului recipientului este o piesd din olel speciai,
avAnd forma capacului cutiei ce urmeazdafi inchisS. El intri in capacul cutiei 9i ?l
fixeazd in timpul in care rolele formeazi fallul'
Talerul este piesa pe care se agazi cutia in timpul inchiderii 9i are forma
unui disc cu un profil care asigurd o stabilitate a cutiei in timpul inchiderii.
Aceste trei elemente trebuie sd satisfacd urmitoarele condilii:
- axul capului de fixare a capacului 9i axul talerului trebuie si fie pe
aceeagi dreaptS, orice abatere de la aceast5 condilie va atrage dupi sine riscul
unei inchideri necorespunzdtoare;
- linia de ac[ionare a rolelor trebuie sd fie perpendiculari pe axul capului
de fixare a capacului.

20.5.1 . Mecanismul de inchidere

Mecanismele de inchidere ale maginilor de inchis se clasifici in doud mari

grupe:
- mecanisme cu came in migcare 9i cu came stalionare;
- mecanisme de inchidere excentrice.

Mecanismul de ?nchidere cu came in migcare. Acest tip de mecanism

este ardtat in figura 269 9i cuprinde urmdtoarele elemente: rolile dinlate 1, 2, 3, 4, .5
care pun in migcare a*riile goale 6gi 7. Axul gol exterior 6este solidar cu camele
g gi g pe care apasi rolele de presare 1l qi 12. Axul gol interior Zsituat in interiorul
a*ului gol 6, pune in migcare de rota[ie bra{ele 70 gi prin intermediul acestora 9i
bratele purtitoare de role 15gi 15'.
Capacul cutiei este fiiat de pistonul (cap de presare) 16 care se gdsegte la
capitul axului fix 17. in interiorul acestui ax 17 se gdsegte impingdtorul de cutii 18.
Rofiie 4 gi S se rotesc cu viteze diferite, fiind angrenate de rolile 2 9i 3 care au
diametre diferite. Din aceastd cauzi, existi o diferenfi intre migcarea de rotalie
a
camejor gi a cadrului cu rolele de inchidere 73 gi 14. Mecanismul descris are un
singur cip de inchidere, fiind adaptat in general pentru maginile de ?nchis
semiautomate.
 572 Tehnologia generald de fabicare a conseruelor

Fig. 269' Mecanism de inchidere cu un singur cap gi cu came in migcare: l, Z, S, 4,

dinlate; 6,7- axuri goale; g, g- came; l0_bral;11, tZ_ role de presare; IS, 14_ -
S roli
role de
inchidere; 15, 15'- bn{e purtdtoare.de role; /6- piston (cap de presare capac);
17 - ax fix ;
l8 - impingdtor de cutii.

in figu ru 270 este ardtat mecanismul de inchidere cu doui capete de

inchidere' Se poate observa ci prin intermediul rolii din[ate 5 aflati pe axul 7,
se
pune in migcare roata dinfatd 6 solidari cu axul 7. Prin'intermediul rofii
dinlaie 2
aflati tot pe axul 1 se pune in migcare roata dinlati 3 solidard pe axul intermediar
3'9i aceasta la rdndul ei antreneazd roata dintati 4 solidard cu axul gol g. prin
intermediul brafelor 9 fixate pe axul 8 se antreneaza mecanismul de inchidere in
jurul axului caruselului (axul 7). Pe axul 7 sunt montate rofile dintate
70 gi 11, de
diametre diferite, care impreund cu rolile din{ate 12 gi 73'formeazd a transmisie
planetarS. Ro{ile din[ate sunt solidare cu axurile 74 gi -deci vor pune in
migcare de
rota{ie rolele de inchidere 22, legate prin articulafiile 20 de axul 79. La rAndul lui,
axul 19 se leagd de axul 14prin intermediul mufei cu brafe 78. Tot pe axul 19, la
iegirea acestuia din piesa 20 se monteazd rolele de presar e 2l .
Roata dinfata 13, solidard cu axul gol 15, va pune in migcare de rota{ie
camele 76 9i 17 pe care preseazd rolele 27. Pistonul 23 (capul de presare pe
capac) este fixat pe axul gol 24, in interiorul ciruia se deplaseaaitimpingdtorul de
cutii 25.
Mecanismul de inchidere cu came in migcare de rotafie funcfioneazi dupi
cum urmeazd: dupd a9ezarea cutiilor pe talerul maginii (agezarea poate fi
automatd) 9i agezarea capacului (care poate fi automatd) se riOica talerul astfel
i1c_Atcutia ajunge cu partea superioard la nivelul rolelor de bordurare gi inchidere
definitiv5, realizAndu-se fal{ul, dupd care cutia este coboratd gi plasatl pe banda
transportoare care le conduce la operafia urmdtoare din procesul iehnologic.
lnchiderea cutiilor 573

Fig. 270. Schema mecanismului cu doui capete de inchidere 9i came in migcare:

1- axi 2,3 - ro{i dinfate; 3'-axi 4,5,6 - ro{i dinfate;7- ax; 8- ax gol; 9- bra!;
10, 11, 12, 13 - roli din[ate; 14- ax; 15 - ax gol; 16, 17- came; 18- mufd cu brale;
1g -ax;20- sistem purtitorde role; 21- ro16de presare; 22 - rold de inchidere:
23 - piston (cap de presare capac); 24 - ax gol; 25 - impingStor de cutii.

in cazul mecanismului cu came in migcare de rotalie, dacd notem:

rolile dinlate 10 Qi 11;
na - numerul de rotalii al axului 7 pe care sunt montate
pe axul gol
r?6 - flumirul de rotalii al bralelor 9 montate 8;
nc - numerul de rotatii al mufei 18 de pe axul 14 angrenat de roata dinlatd
72, respectiv al sistemului purtetor
de role 2Q
/?a flurT'ldrul de rotafii al camei 16
- (respectiv 7 |
atlale pe axul 15 antrenat
de roata dintati 13;
2.,a, Ztr, Z'tz, Zts - numerul de dinli al ro[ilor dinlate 1A, 1 1 , 12, 13,
putern calcula Q@ fi"gi na, dupi cum urmeazS:
a

n, = #b" - ,r) [roVmin]

2.12
;

7r, r \
nd = - no)- no [roVmin] '
fr\r^
La o rotalie a caruselului (axului 8), numdrul absolut de rotatii al sistemuiui
purtdtor de role va fi:

,"u ='" =' .41o.(n"-no)-1.

no nb Zr.z
La o rotalie cornplete a caruselului (axul B), numdrul absolut de rotafii al
camelor de pe axurile 1Svati:
1
.zr.(r"-n)-1.
nn' =no =
"s \ q
Dy, nb Zts
 574 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

Din ecualiile menlionate oblinem:

,r'=k-+t=a
- nb nb +.fu"-n6); Ztz

nb =a
no' =y.1 nb +.b"-n).
Zts
ESte necesar Ca t7'c= ft'd= 0,5 gi I1'd- [1'"= 0,5, deci:

+ Zts -
n6 +.(n"
no)-' + .(r" -ns)=0,5,
nb Ztz \

de unde:
Ztt Zto 0,5'no
- =
Zts Ztz Da - ffo
Dacd notim no = NIM (roVmin), in care N este capacitatea/min a maginii
de inchis 9i M - numdrul pozifiilor mecanismului de inchidere, atunci introducdnd
aceste valori in rela{ia anterioard vom gdsi ci:
Ztt _Zto
_ 0,5.N
Zts Ztz M.nu-N'
Dacd Zrz = 213, atunci:
Ztt - Zto _ 0,5.N
Zte M'n"-N'
Numdrul de rotafii ale caruselului cu role in jurul unui recipient la
opera(iiie
1 gi 2 se calculeazl cu relatiile:

,o'
" = z+ ze-
180 Ztz
(+ n"
"a-11')'pentru raza 1:
lru
" =z
,0" *180 + (+ r"- rl pent ruraza
Ztz yv )
2,

in care: Z este numdrul de role ce aclione azd lafiecare fazit (Z

= 2);
c1 - unghiul ce corespunde po(iunii de lucru pentru rolele /;
rx2 - unghiul ce corespunde po(iunii de lucru pentru
rolele //.
Mecanismul de inchidere cu came italionare. La mecanismul descris
anterior, rolele de inchidere se roteau in jurul recipientului care era
stafionar fali de
axul geometric.
in figura 271 se prezintd mecanismul de inchidere cu came stationare, in
care recipientul agezat pe o platformd efectueazd at6t o migcare in
geometrice, cAt gi in jurul axului axei geometrice a caruselului lurul axei saie
cu role. Constructia
unui asemenea mecanism este mult simplificatd, iar rolele de inchidere
finere fe
axul lor actioneazd radial asupra recipientelor in zona de inchidere a
capacului cu
corpul, recipientele afiAndu-se in migcare.
Mecanismul de inchidere constd din roata din{ati cilindricd 7 solidari cu
axul 2. Axul 2 prin intermediul brafeior 3, se leagd de susfindtoarele
de role 4.
Aceste sustindtoare de roie se prezintd sub forma unui ax gol in interiorul
cdruia se
gasegte un ax plin, la partea inferioard a acestora fiind fixate
rotile dinfate S, iar sub
inchiderea cutiilor 575
acestea capurile de fixare ale capacelor cutiilor ce urmeazd a fi inchise ermetic.
Rolele de inchidere se migcd liber pe axul lor. La rotirea susfinitorului de role 4,
prin intermediul ro[ii din{ate 7, axului 2 gi bralelor 3, se pune Tn migcare de rotafie gi
roata dinfati 8care, la rdndul ei, anEreneazd rofile din{ate 5gi, prin urmare, intri in
rotalie in jurul axului propriu gi capetele de fixare a capacelor recipientelor. in
acelagi timp, rolele de inchidere 7, care se migci liber pe axul susfinitor, vor
executa o migcare de rotafie in jurul axului 2 gi, Tn momentul in care se Tntdlnesc cu
partea de lucru a profilului camelor g stafionare, intri in stare de fricfiune cu
acestea. Pistonul cu taler 10, fe care se agazd recipientul 12, cu ajutorul camei 77
sta{ionare ridici recipientul astfel inc€rt acesta cu capacul pus este adus in contact
cu capul de fixare 6.

Fig. 271,, l.trecanism de inchidere cu came stationare: 7 - roati

dintatd; 2 *av.,;?-brafe; 4-sistem purtitorde role; 5 -roli dinlate;
6 - capete de fixai"e, 7 - rrile: rJe inchidere, I - rr:ati dinlat5; 9- camd
sta{ionard; 70 - pistoane c:; taier; / 1 * came stationare; 72 - recipiente.

?fi.5.2" Magini de tnchis

Maginite de inc;his pot fi: semiautomate, de regul5 cu un singur cap de

Tnchidere, cu doui perechi de role pentru pnma 9i a doua operafie; automate care,
la r3nd,"rl lor, pot fi clasificate in: magini care lucreaz& fard vid gi care pot fi, ia
rAndul loi', cu unul sau mai multe capuri de inchidere 9i magini care lucreazd cu vid
care pot fi cu unul sau doud capete de inchidere.
576 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

in cele ce urmeaze, se arata schenna cinematicd a unei magini de

inchidere semiautomati (ti1.272). Din schemd se poate observa ci recipientul cu
capacul pus se agazd pe talerul 14care prin aclionarea unei pedale de picior 15ce
pune in migcare un sistem de pdrghii, este ridicat astfel incAt cutia ajunge cu partea
superioard in dreptul capului (rolelor) de inchidere 13. in acelagi timp, discul
purtitor de role l2este pus in migcare prin sistemul de brale 11,prin intermediul
blocului de came g pe care preseazd rolele 70, exist6nd o diferen{d intre migcarea
de rotalie a camelor gi a cadrului cu role de inchidere. Punerea in migcare a
intregului mecanism se.face de la un electromotor care antreneazd prin curele
trapezoidale roata de curea 7 pe axul /-orizontal. Tot pe axul / se gisegte gi roaia
dinlata conicd 2 care se angreneazd cu o alt5 roati dinlat5 conicd de pe axul //
vertical (ir- irr- 1). Pe axul //se gdsegte roata dinlatd cilindricd 3care angreneazi
roata dinlatd cilindrici 4aflatd pe axul vertical lll (itt-itrt = 1). Pe axul lllse afli gi
semicuplajul de fricfiune 6, iar pe axul // se afli semicuplajul-camd 5, respectiv gi
cealaltd jumitate a semicuplajului-cami. Pe axul lV se gisegte cea de a doua

Fig. 272" Schema cinematicd ia magina de inchis semiautomatii: 1 - roatd de

cllrea; 2 - roatl dinlati conicd; 3, 4 - roli dinlate cilindrice; 5, 7 - semicuplaje-
cami; 6,8 - semicuplaje de fric{iune; 9- bloc de came; 10-roldr de presare;
17- sistem de brafe; 12-sistern purtdtor de role; 13-role cie inchidere;
14 - recipient; /5 - pedalA de picior; l, ll, lll, lV - axuri.
inchiderea cutiilor
577
jumdtate a semicuplajului de fricliune
8 impreund cu roata dinfati (cu care
formeazd un bloc), respectiv gi camele g (i,,- irv= O,g7S1). prin apisarea pedalei 15
se realizeazd legdtura 6 -s- 8, respectiv 5 --* Zgi deci se realizeazd inchiderea.

20.5.3. Controlul inchiderii recipientetor

in marea. lor majoritate, alterdrile microbiologice ale conservelor sunt

cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenfie deosebiti trebuie
acordatd operaliei de inchidere gi controlului ei. Numai in cazul unei inchideri
ermetice 9i a prelucririi termice corespunzdtoare se poate realiza pdstrarea
indelungati a produsului conservat.
in funcfie de modul de executie, controlul inchiderii se imparte in controlul
curent gi controlul ermeticit5lii prin sondaj.
Controlul curent consti in examinarea vizualS a fallului majorititii
recipientelor ermetice. La examinarea fal{ului la o inchidere bun5, acesia trebuie si
indeplineascd urmdtoarele condilii:
- partea superioari trebuie si fie ugor plat5, cu marginile rotunjite, iar
partea inferioard pu{in tegiti 9i strAns presatd de corpul cutiei;
- fallul trebuie si aibd o l5fime uniformd pe tot perimetrul, fdrd sd prezinte
colluri, ondulalii, margini neregulate, zgdrieturi, fisuri sau sd fie tdiat la partea
superioarS. La o inchidere bun5 numdrul cutiilor cu defecte de inchidere nu trebuie
si depSgeasci Q,3o/o.
Controlul ermeticitifii prin sondaj se executi la anumite intervale de
timp de lucru (2 - 3 ore) 9i la fiecare reglare a maginii de inchis. Acest control
constd la verificarea ermeticitilii gi rezisten[ei la presiunea interioard gi exterioari
recipientului, iar, pe de altd parte, la examinarea cu ajutorul lupei a fal[ului
sec[ionat.
Ca metode pentru verificarea ermeticit5{ii gi rezisten{ei la presiune a
recipientelor se aplicd: metoda presiunii interioare cu aer sau apd; metoda vidului
exterior (in exicator); metoda incilzirii in apd a cutiilor pline.
Metoda presiunii interioare este cea mai utilizatd. Ea consti in ridicarea
presiunii interioare din recipientul gol, inchis 9i scufundarea recipientului intr-un
bazin cu apd, urmdrindu-se dacd apar sau nu bule de aer in api (apari{ia bulelor
indic6 neqrmeticitate). Se considerd inchidere bund atunci cdnd cutiile rezistd la o
presiune interioard maximi de 2,5 bar, iar borcanele la maximum 1,5 -2 bar.
Pentru introducerea aerului in recipient, capacul acestuia este perforat, iar pe
orificiul astfel ,oblinut se lipegte prin cositorire un dispozitiv ?n formd de T,
confeclionat din leavd subfire 9i prevdzutd cu manometru gi ventil de re[inere prin
care se face admisia aerului.
Metoda vidului exterior constd in introducerea cutiei, spdlate cu ape
caldd, intr-un exsicator previzut cu orificiu in capac. in exsicator se introduce gi
api, astfel ca nivelul acesteia sd depigeasci cu 3 - 4 cm indlfimea cutiei. Dupd
inchiderea exsicatorului, acesta se pune in legiturd cu o pompi de vid prin
intermediul unui furtun gi se urmdregte daci prin apa (fiarta gi riciti), dupd
 578 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

eliminarea aerului din exsicator, apar bule de aer din cutie, care indicd
neermeticitate.
Metoda,incdlzirii in apd este folositi la controlul ermeticitd{ii cutiilor de
conserve pline. in aceastd metodi, cutiile spilate se scufundi in apa tiarta gi apoi
ricitd la 80"C. Cutia se men{ine la aceastd temperaturd pdni ce se constatd o
cregtere a presiunii in recipient, manifestati prin bombarea capacelor, urmdrindu-se
in acelagi timp aparifia bulelor de aer care indicd neermeticitatea.
Gontrolul falfului se face dupi sectionarea acestuia gi examinarea
sectiunii, respectiv prin determinarea procentului de imbinare reali in urma
efectuirii unor misuritori ale elementelor care alcituiesc falful.
Prin examinarea vizuali a faltului sec{ionat pot fi stabilite principalele
defec{iuni de inchidere, obfindndu-se gi indica[ii asupra modului de reglare a
maginilor de inchis (tabelul 104).

Tabelul 104
cauzele gi mijloacele de remediere a defecfiunilor faltului

Felul inchiderii Cauzele deficienlelor

de inchidere Mijloc de remediere

lnchidere falsd Bordura corpului cr_rtiei eit"_ pr.ea

Discul capului de incnidere este
prea gros sau agezat prea jos.
indoirea scurti Diametrul capacului este mic, iar
a bordurii capa- nervurile prea addnci. presarea cu-
cului tiei in capul de inchidere 9i taler
este prea puternicd. presarea rolei /
este prea slab5.
Indoirea scuftd
a bordurii corpu-
Cutia nu este bine strAnsd
taler gi capul de inchidere.
lui cutiei
MicAorarea bordurii cutiei.
Reducerea grosimii sau in6lti-
mii capului de inchidere. Re-
glarea gtanlelor de tdiere
capace. Micgorarea inallimii
de ridicare a talerului maginii
de inchis. Apropierea rolei /.
Se regleaza inallimea de ridi-
care a talerului.

Rola / este prea strAnsd. Reducerea pre.iiunii roiei /.

in afara acestor defecte, observate prin secfionarea falfului, pot apirea gi

alte defecte care se observd la examinarea vizuald a falfului neseclionat. printre
aceste defecte se menfioneazi:
fal! tdiat la muchia superioard gi petrecut peste capul de inchidere al
maginii datoriti cirui fapt, adesea, cutia este intepenitd pe capul inchis;
defectul
este cauzat atdrt de pozifia prea joasi sau grosimea prea mic6 a capului de
Tnchidere, cdt gi de presarea prea puternicd a roiei lr;
- aparifia col{urilor Sub falt, datoritd regldrii defectuoase a rolelor. Acest
defect se remediazd prin mirirea presiunii rolei I reducerea presiunii rolei
9i //;
- falf incre{it la partea inferioard, determinat de uzura mare a rolelor / gi //;
inchiderea cutiitor 579

- tdieturi in partea inferioard a falfului, cauzate de ridicarea prea sus a

talerului, pozifia prea joasd a capului de inchidere in raport cu rolele gl presarea
prea puternicd a rolei //;
- strdngerea prea slabd a fal(ului de cdtre rola ll(fallul este bombat gi are o
li{ime mica).
Fentru aprecierea calitd{ii inchiderii este nevoie si se facd urmdtoarele
mdsurdtori pe fallul neseclionat, cu ajutorul micrometrului (fig. 273, a, b gi c):

c
Fig.273. Misuritorile executate pe fal{ul nesecfionat: a - i n5llimea falfului H;
b - grosimea fallului la partea superioarS; c - adincimea fallului.

- grosimea fallului, care este datd de cele cinci straturi de(pasta

tablS
componente, la care se adaugi de doud ori grosimea inelului de etanqare
de etangare). Grosimea fallului depinde de grosimea tablei folosite pentru oblinerea
capacului gi corpului. in dreptul lipiturii longitudinale, fallul va fi mai gros, el
cuprinzAnd gapte straturi de tablS;
- inilfimea falfului, care este determinatd de acliunea rolei / 9i se con-
siderd normald dacd este cu 0,4 mm mai mare decAt deschiderea acestei role;
- ad6ncimea fal{ului (/), determinati de adAncimea capacului, ea fiind
corespunzdtoare daci este cu 0,1 mm mai mare.
Pe fallul seclionat se executi urmdtoarele misurdtori (fig' 274).
- cArligul capacului, Ccap (m), care reprezinti partea din bordura capacului
indoitd Tn interiorul fallului;
- cArligul corpului, C"o,p (n), care reprezintd bordura corpului indoitd in fal!
peste cArligul capacului.
Cu c6t in fal! cele doud cirlige se suprapun mai mult, cu atdt rezistenla
fallului este mai mare, iar etangeitatea mai siguri'
 580
fglgglogia generald de fabricare a conseruetor

L{
t{)

n.
AJ
!

a (iiI
tJ X9
(.,)

.(!
t)

Grosinrea rablei
corpului
Grosimea tablei
crrpac.ulili

Fig' 274' Elementele fal{ului din care se

observd carligul capacului
(m sau C"rp) Si cArligul corpului (n
sau C""*).

in mod ideal, cele doui carlige ar trebui sd se

insS' suprapunerea este mai mic6, astfel suprapuna total. in realitate,
cd imbinarea reafe reprezintd numai o
fracfiune din imbinarea ideal6, in func{ie
o" ."rii"ila inchiderii.
imbinarea reald se poate misura ,n pioiector special gi este raportul:
",
% imbinare reald _
.imbinare reald [mm]
/\
x 100
v' .
imbinare ideali Imml '
in lipsa proiectorului, procentul de imbinare reald
relatia: se poate determina cu

% imbinare reald = 9seej9"o,p* Gsap- 11

x 100,
H - (2.G""o+ G**)
rn care: C^*p(m) este c&rligul capacului,
in mm;
(n\ - cArligul corpuiui, in mm;
?,*
9*r- grosimea
grosimea
tablei capacului, in mm;
9"o*- tablei corpului, in mm;
H- inalfimea falfului, in mm.
imbinarea reald trebuie s6 fie cel pu(in 50o/o,
sub aceastd valoare, inchi-
derea fiind consideratd nesiguri.
lnchiderea cutiilor
581

20.5.4. Steri I izarea conservelor

Dupii inchidere, cutiile de conserve se trec printr-o magini de spilat

(ti}.275) cu o zond de spSlare cu detergent 9i o alti zond de clitire cu apd caldd,
dupi care cutiile se agazd in cogurile autoclavei in rinduri ordonate sau in ura",
coguri care se introduc in sterilizator, unde se executd sterilizarea dupd baremul
de
sterilizare specific fiecirui tip de conservi (fig.276).

Fig. 275. Magind de sptilat cutii pline: I - bandd de transport din sarmd;
2- zona de clitire cu apd; s- zona de spilare cu detergent; 4 - recipient pen-
tru solu{ia detergenti; 5- pompd de circulatie.

\1

I{ ":. ^
1-r
t)
tr
()
F
'{'
ia tr uI'
I il _ru
i. .. ..

Durata steri lizarii [min]

Fi$.276. Curbele evolu{iei temperaturii la sterilizare'. I * curba evolufiei apei din autoclav6;
2 -
curba evolufiei temperaturii in centrul termic al produsulu i; I laza de ridicare a temperaturii
-
mediului de incilzire; ll-faza de menfinere a temperaturii mediului de incdlzire., ttt- faza de
ricire a mediului de incSlzire; !'-tazain care produsul atinge aproape temperatura agentului
deincilzire; ll'-faza de mentinerea produsului la temperaturade sterilizarei lll'-tazade
rdcire a produsului.
582 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

Sterilizarea se poate face in urmdtoarele tipuri de utilaje:

- sterilizatoare cu funcfionare discontinud (in garje) care pot fi: autoclave
verticale 9i orizontale; sterilizatoare cu cogurile in migcare de rotalie, cu economizor
(Rotomat Atmos, Lubeca LW 2020); sterilizatoare cu cogurile in migcare de rotatie,
fird economizor (Lubeca LW 3003); sterilizatoare statice fdrd economizor, cu
mediul de Tncdlzire/ rdcire in circulafie. Acestea, la rAndul lor, pot fi cu gi fird
schimbdtor de cilduri (Lubeca LW 406-2; Lubeca LW 406-3; Lubeca LW 406-4;
Lubeca LW 406-5; Lubeca LW 406-6); sterilizatoare statice, cu economizor, cu
mediul de incdlzire/ ricire in circuiatie; sterilizatoare statice cu schimbitor de
cdldurd cu plici pe circuitul de ricire (Jumbo, Lagarde-Stork);
- sterilizatoare cu func[ionare continud care pot fi: sterilizatoare rotative
(lMC/ FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave); sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu
gifiri contrapresiune de aer, Hydroflow (ABC) etc.); sterilizatoare cu transportor
orizontal (Hydrolock); sterilizatoare cu flacdri (Steryflame gi Hydroflame).
in cele ce urmeazd se prezinti cAteva tipuri de autoclave.
Autoclava verticali. Autoclava verticald reprezintd aparatul de sterilizare
cel mai utilizat in fabricile de mici gi medie capacitate (fig. 277). Ea constd dintr-un
cilindru sudat 7 din tabld de o[el pentru cazane, la partea inferioard avdnd un fund 2
in formd de calotd sfericS, cu racordare la razi diferitd fa!5 de cilindru. Partea
superioard a cilindrului se inchide cu un capac rabatabil 3, previzut cu pArghia 4 gi
greutatea 5, in scopul echilibririi capacului fa[d de punctul de oscila[ie, cAnd
capacul este ridicat. Prinderea capacului de corpul autoclavei este realizati prin
intermediul a opt guruburi rabatabile Q in bol{urile 6i care sunt fixate la urechile Z
de pe corp. $uruburile rabatabile sunt prinse in urechile 8 sudate la capac,
strangerea lor fdcindu-se cu piuli[ele-fluture 9. Pe capac sunt montate o supapd de
siguran[i cu arc 10,un racord pentru ventilul de aerisire 11. Pentru alimentare cu
apd de ricire a conductei inelare perforate 12, care se gisegte sub capac, aceasta
este previzut5 cu racordul 73.
Etangeitatea autoclavei este asiguratd de un gnur de azbest grafitat sau
uleiatcare se agazd in ganlul inelului 14de la partea superioard a pa(ii cilindrice a
autoclavei. Introducerea aburului in autoclavi se face prin conducta 75 pe care se
monteazd barbotorul 76 in cruce, prevdzut cu orificii dispuse pe partea laterald
(barbotorul poate fi gi inelar sau sub formi speciali cu trei brafe - secerS, tegite la
capitul de evacuare abur, aga cum se aratd in figura 278).
Pe^peretele cilindric al autoclavei existi un buzunar 17 in care se agazd
teaca 78. ln teaca 78 se introduce termometrul de control 19. Buzunarul este
umplut cu ulei mineral, in interiorul autoclavei, la partea inferioari, sunt sudate
suporturile 20 pentru cogul cu recipiente.
Cogul pentru recipiente 21 este cilindric, cu un diametru mai mic cu
- B0 mm decit diametrul interior al autoclavei, fiind confec{ionat din tablS de olel
perforatd. Spaliul liber dintre cog gi peretele interior al autoclavei, ca 9i orificiile
practicate pe cog, permit o circulalie activi a apei printre recipiente. Autoclava se
sprijind pe sol cu picioarele 22. De asemenea, autoclava este prevdzutd cu orificiul
de preaplin 23 precum gi cu conductd de aer comprimat 24. Evacuarea apei din
autoclavd se face prin gtulul 25.
Caracteristicile tehnice ale autoclavei UMT sunt urmdtoarele: volum total
985 l; volum util 8OO l; masa 620 kg. Caracteristicile tehnice ale cogului sunt: volum
800 l; diametru 940 mm; Tnillime 1020 mm; grosime perete - 3 mm; masa 100 kg.
La montare, autoclava se agAzl intr-un canal cu sec[iune pitratd cu adAncime de
minimum 700 mm, prevdzut cu sifon de scurgere la canal. Distan[a dintre autoclavi
gi pereteestede minimum 1100 mm. Ventilele pentru apd, abur, aerse monteazi
pe perete, la 1,5 m indlfime.
inchiderea cutiilor s83

oo
oo
oo

Fig. 277. Schi{a de principiu a autoclavei verticale: 7 - cilindru sudat din tabli de o{el; 2 - fund; 3 - ca-
pac rabatabil;4- pArghie; 5- greutate; 6- gurub rabatabil; 6'- bol!; 7, B- urechi fixare; 9- piu-
li[i-fluture; 10-supapidesiguran[dcuarc; 11-racordventilaerisire;12-conductiinelardperforatd;
f3-racordi 14- inel; 15-conductd abur;16-barbotorincruce; 17-buzunar;18-teacd; 79-ter-
mometru; 20 - suport; 21 - cog pentru recipiente; 22 - picioare; 23 - orificiu de preaplin; 24 - conductd
de aer comprimat; 25- 9tu! evacuare api.

Calculul tehnologic Ai termic al autoclayei se refere la: determinarea

productiviti{ii; determinarea necesarului de abur pentru perioada de ridicare a
temperaturii 9i de mentinere (de sterilizare propriu-zisi); determinarea necesarului
de api in perioada de rdcire.
Productivitatea autoclavei este dependentd de: mdrimea autoclavei,
caracterul de lucru Tn garje gi durata ciclului de sterillzare.
Recipientele se introduc in cogurile cilindrice, cu volum brut (V") care este
determinat cu relatia.
n. n2
Vc = Hc, -f'
in care: D" este diametrul cogului, in m;
H" - inSl[imea cogului, in m.
584 Tehnologia generald de fabricare a conse ruelor

a b

c
Fig.278. Tipuri de barbotoare de abur: a - sub formd de cruce; b - sub formi inelard;
c - sub formi de secerd cu trei brale tegite la capitul de evacuare abur.

in cazul cogurilor cilindrice, recipientele pot fi introduse in vrac (recipiente

mici de pana la 200 g) gi Tn mod ordonat,

Fig.279. Modul de agezare ordonati a recipientelor
cilindrice in cogul autoclavei.
ln autoclavi se introduc
numai recipiente de acelea$i di-
mensiuni gi cu acelagi continut,
pentru ca durata de sterilizare sa
fie aceeagi. in cazul agezerii or-
donate, recipientele dintr-un rAnd
se agazi uniform pe cercuri con-
centrice, in vdrful unor triunghiuri
echilaterale (f ig. 279).
NotAnd cu d, diametrul
recipientului, aria care revine unui
recipient in cog este echivalentd
cu aria rombului echilateral in
vdrfurile cdruia se dispun patru
recipiente.
lnchiderea cutiilor 585

l^
Aria rombului echilateral va f: !!. a? .
2
Consider6nd inSlfimea recipientului h,' (in m), volumul V, ce revine unui
recipient in cog va fi:
IO
V, =
1/o .h, .d? [*t] .
2',t
in acest caz. numirul de recipiente dintr-un cog va fi:
V^
111 = +V. [recipiente/9arjd] ,

/,71
n.Df Hc
=
zJs a? hr
Durata ciclului de sterilizare pentru produsele considerate fiind x (inr
minute), productivitatea M a unei autoclave va fi:
6o nt
/y., = [recipiente/h] .
T
Numdrul de autoclave va fi dat de relafia:
N
l?a =
fr'Qu '
in care: N este producfia orari a secfiei de sterilizare;
cp, - coeficient de utilizare a capacitdfii de produclie a autoclavelor (q, <1).

Calculul termic al autoclavei implici stabilirea: necesarului de abur pe baza

ecualiilor de bilanf caloric, specific fiecdrei faze de lucru, in care se consumd abur:
- faza de ridicare a temperaturii apei din autoclavd pAna la temperatura de
sterilizare, incluzAnd gi incSlzirea materialelor din autoclavd gi respectiv a
autoclavei precum gi pierderile prin perelii autoclavei;
-fazq de menfinere (respectiv de sterilizare) la temperatura de sterilizare
(se are in vedere compensarea pierderilor prin perelii autoclavei).
Pentru dimensionarea racordului de abur se va considera consumul din
faza de ridicare, cAnd debitul de agent termic este maxim. in taza de sterilizare,
pentru menlinerea constantd a temperaturii, se consumd abur (cSlduri) numai
pentru acoperirea pierderilor in mediul inconjuritor.
Pentru intocmirea ecua[iilor de bilan[ caloric pe fiecare fazd a procesului de
sterilizare in utilaje cu funcfionare discontinud se au ?n vedere urmdtoarele
considerente: transmiterea cSldurii in faza de ridicare a temperaturii se face in
regim nestafionar; la sf6rgitul fazei de ridicare a temperaturii se consideri cE toate
materialele - recipiente cu produs, cogul, apa gi autoclava au aceeagi temperaturd
(temperatura de sterilizare). In realitate, la temperatura de sterilizare vor fi aduse
toate elementele componente ale sistemului, exceptAnd produsul.
a) Faza deincdlzire.in aceasti fazd:
Qr=Q +Qz+ Qs+Qo+Qs+Qo [kJigarj5] ,
in care: Qr este necesarul total de cSldurdin faza de ridicare a temperaturii;
01 - necesarul de cdlduri pentru aducerea temperaturii autoclavei la
temperatura de sterilizare (f"):
Qt = Ga'ca'(f" - t1) [kJ/qarja];
586 Tehnologia generald de fabicare a consetvelor

Oanecbsarul de cdlduri pentru aducerea cogului perforat la temperatUra

-
de sterilizare:
Qz= Gc'cc'(t' - f2) [kJ/garji] .

Consicier6nd ci orificiile reprezintd 40% din suprafafa desfdguratd a cogului

de form6 cilindrici, plus fundul acestuia, masa acestuia, G" poate fi determinatd cu
relalia:
60 (n'P?,* ,- ,,)
+n'Dc
'\

c: = ffi lTo' [kg] ;

A - necesarul de cilduri pentru aducerea ambalajului (recipientelor) la

tem Peratura de sterilizare:
Qs = Grcr(f' - h) [kJ/garjd] '
Considerind ci intr-o garja sunt un numir de nr recipiente cu masa mr
(fir! conlinutul din recipient), se poate calcula G, cu rela{ia:
Gr= llt'lTtri
Oo - necesarul de cdlduri pentru aducerea conlinutului mo din recipiente
la
temPeratura de sterilizare:
Qt = Gp'cp'(t' - fa) lkJ/garja] ;
Os - necesarul de cildurd pentru incdlzirea apei din autoclavi la tempe-
ratura de sterilizare:
Q^= G''c"'([ - ts) [kJ/garj5] '
.i n rt
in care: vv'= ,*L
Gw prl:#
4
' "a
H *(+
"- 100[ 4 -" - - a? n,tl tkgl ;
+ n Dc""ju"
)- ^ ]
e6 - necesarul de cdlduri pentru acoperirea pierderilor in mediul exterior:
06 = K.A.( At, - fJ'tl [kJ/garja] '
Lt^", - Afmin
in care: Lt^ -
2,303 bg#
Lt^"'= tao- ts '
Ltmin = tao - ts ig' 280) '
(f

in relaliile menlionate' notaliile reprezinti:

G", G", Gn dr, G* -masa autOClavei, a cOgului, a recipientelor, a
produsului, a aPei, in kg;
ca, cc, c7, cp, ci - c p^citatea termici masic6 medie a materialului din care
-iutoclava,
sunt confeclionate cogul, recipientele 9i respectiv a produsului 9i apei, in
kJ/kg.grd;
tt, tz, ts, ta, f5 - temperaturile iniliale ale autoclavei, cogului, recipientelor,
produsului 9i respectiv apei, in grad;
D", D", d,, H", H", h, - diametrul autoclavei, al cogu|ui, a| recipientului,
respectiv indlfimea autoclavei, a cogului 9i a recipientului, Tn m;
gc, pw- densitatea materialutli cogutui gi respectiv densitatea apei,
in kg/m3;
6" - grosimea tablei cogului, in m;
K - coeficient global de transfer termic din interiorul autoclavei la mediul
exterior, in kJ/mz.grad;
t1 - duratafazei de inc6lzire' in ore/garjd;
lnchiderea cutiilor 587

tao

fs

ediul de inc5lzire
o din autoclavl (ap[)
r
'02
f5

Durata [min]

Fig. 280. Diagramd pentru calculul lui At r, gi Afmrn.

f"6 - temperatura de condensare a aburului utilizat ca agent de incdlzlre,

corespunzitoare presiunii acestuia, grad;
A - suprafala exterioard a autoclavei, in m'.
Pierderile de cildurd in mediul exterior mai pot fi calculate cu relatia:
Qo = A'crtrt'$p- t"");
cxr = 9,7 + 0,07'(fo - trr)
in care: cr1 este coeficient de transfer termic (radiafie-convecfie), in Wmt'K sau
kJ/m2.h.grad;
-
fo temperatura peretelui autoclavei, Tn grad.
Considerind ci
necesarul de cdlduri Qr se asiguri prin condensarea
aburului care la presiunea p are cildura latentd r (kJ/kg), consumul de abur (Ab)
pentru faza de incilzire va fi:

Abt =gr [kJ/garjd] ,

de unde rezultd debitul de abur necesar:

Abt =
Abt
= Qr
T1 f 'Tt tkg/hl
.

La lntocmirea bilan[ului caloric, determinarea lui K ce intervine in relalia

pierderilor de cSlduri in mediul exterior, prezinti unele dificultali. Pentru
determinarea lui K se fac urmitoarele ipoteze simplificatoare: autoclava se
consideri corp cilindric, nelu6ndu-se in seamd curbura fundului; lichidul din interior
(apa) se considerd in curgere liberi (convecfie liberd intr-un volum mare); valorile
constantelor fizice se consideri la temperatura medie a apei din autoclavS:
. - fs*fs
'*- 2 '

Pentru calculul lui K se folosegte metoda grafo-analiticd, varia{ia tempe-

raturii prin peretele autoclavei fiind ardtatd in figura 281.
588 Tehnologia generald de fabicare a conseruelor

g - fluxul termic
fm- tempqrarura apei din
.L|> fp,
antoclavd la f"
-
temperatura peretelui
tm autoclavei in contact

f
<l
-r
ai
<;
cu ttpa din autoclavfl, in oC]
fp2 - ternpsratur? peretelui
autoclarnei in contact cu
__t
.]t aeruJ din inclpsre, in oC

Fig. 281. Variafla temperaturii in peretele autoclavei.

Fluxul caloric q va fi:

or .(f, _ t^) = _tp) - u.2.$pz _t"o),

f ,t*
g=

in care: u1, a2 reprezintd coeficientul pa(ial de transfer termic prin^ conveclie

in interiorul gi respectiv in exteriorul autoclavei, in Wm'.grad sau
kJ/m2.h.grad;
tp1, tp2 - temperaturile medii ale fefelor peretelui autoclavei in interior gi
exterior, in grad;
L" - conductibilitatea termicd a materialului din care este confectionatd
autoclava, in W/m.grd sau kJ/m.h.grd;
6, - grosimea peretelui autoclavei, in m.
Pentru calculul lui K prin metoda grafoanaliticd se parcurg urmdtoarele
etape:
- se impune ca t^- tpt = 0,5 ... 3 'C gi se ?ncepe cu t^- tp.t = 0,5;
- se determini criteriul Grashof cu relalia:
Gr=g'ttrP'P'Af,
Tl-
in care: g este accelerafia gravitalionalS = 9,81 mls2;
l= H", in m;
l" - conductibilitatea termicd a apei, in W/m'grd;
p - densitatea apei, in kg/ms la t^i
11 - vdscozitatea dinamicd a apei, in Nsim2 la tn.,;

u - vAscozitatea cinematici a apei, in m'ls la t^;

B - coeficient de dilatare volumetricd a apei, 1/grd, la f';
cp- capacitatea termicd masici a apei, in J/kg.grd;
Af = frr, - fpr i
inchiderea cutiilor 589

- se calculeazd criteriul Prandtl cu rela[ia:

cp 'l
Pr=
-se calculeazd produsul PnGr pentru a constata in ce regim de curgere ne
afl5m gi pentru a vedea ce relalie pentru criteriul Nu se poate lua in considerare.
Daci Pr.Gr< 10-" (regim pelicular):
Nu = 0,5
Dacd Pr.Gr= 10-3 ... 500 (regim intermediar):
Nu= 1,1 g(pnGr)0r25
Daci Pr.Gr = 500...2.10' (reqim laminar):
.Nu = 0,54 (pr.G4'o'zY
Daci PnGr> 2.10' (regim turbulent)
Nu = 0,13s (pnGfo'3s
- cunoscAnd pe Nu, lgi I putem calcula pe or deoarece:
Nu'tr
't=
cr., :

- Tn acest fel din relatia:

I

o,(r, -ro,,)=3frr,-trr)
Oa
se scoate valoarea lui tp2i
- se calculeazi acum crz din relafiaaz = crc + ur:
.tlt
a.,c = 1,97
"*t
,, - t

= r. Co-l[a/100)4 - (Tenl100)o]
crr
e = 4,74 - 0,96 pentru fier;
Co=5,7W1m2'Ka
T6 = 273 + t,xi Text= 273 + t"rti
- cunoscdnd toate aceste date se calculeazd K1 gi Kz din relaliile:
o.,(f--f^.)
Af'K1' =#:
tm-tex
uz!pz-t"o)
Lt.K2=
tm -tert '
se oblin Tn acest fel doud valori pentru Kgi anume Kr gi Ka.
- se reia ca.lculul de la inceput impunAnd tp - t6 = 1 gi se calculeazil noi
valori pentru K qi Kz.
-se repeti calcului ditt nclu pentru fr-
tpt = 1,5; t* -fpr = 2i t^ -fp1 = i-{;
t*- tpt = 4 obtin6ndu-se de fiecare dati noi valori pentru K $i Kz;
* se construie$te graflcui punind ?n ordonatd valorile iui Kr gi K2, iar in
abscisd valorile lui lpr gi la interseclia curbei K gi Kz se determind valoarea lui K
- Tn final se recalculeazd K pentru vaioarea lui hr care caracterizeazd
intersec{ia curbelor Kr gi K2, repetAnd toate calculele. Valoarea lui K recalculati se
introduce in relalia lui Co.
b) Faza de steritizare prapriu-zisd. in aceastdfazd trebuie si se asigure
caildurd numai pentru acoperirea pierderilor in mediul inconjurdtor, astfel ca sd se
men{ind in autoclavi temperatura de sterilizare (t").
Qtt= Kr.A (f" - tex)'xz [kJ/garjd] ,
590 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

in care K, reprezintd coeficientul global de transfer termic in perioada de stei"i-

lizare, in kJ/m2. h.grd.
Valoarea lui K se determini similar ca pentru faza de ridicare, conside-
rAndu-se in locul lui fr, temperatura f" ([ > fr) gi toate mirimile fizice (n, e, p) la
temperatura fr.
Pierderile de cSldurd sunt determinate de faptul ci f, - tsn) tm- tr*t.
Consumul de abur Tn aceastbfazd va fi:
r1
-,, [kg/ vtt
al
Abz= -- garjd] sau Abtt = r'xz lkg/hl .
|
Rotomatul (steromatul rominesc). Acest utilaj face parte din categoria
autoclavelor cu funcfionare discontinuS, dar care asigurd o rotire a cogurilor cu cutii
de conserve in timpul sterilizirii. in componentele rotoclavei (fig. 282) intrd o
autoclavd orizontali propriu-zisi 1 9i un vas de presiune 2 in care se preincilzegte
apa Tnaintea inceperii operafiei de sterilizare. Autoclava orizontali 7 este previzutd
la un capdt cu un fund fix, iar la celdlalt capit cu un capac montat pe balamale care
se inchide gi se etangeazd la corpul autoclavei cu ajutorul unor pArghii 3 gi a unei

Hzo

comprimat

.i:t t
,,, lT tn j r3

ll ,. i

l\rt
I te I s
I
15
Apd pentru
Api uzatd racrre

Fig.282. Schila de principiu a rotomatului: / - autoclavi orizontalS; 2-vas de presiune; 3- pdrghie;

4*roti destrAngere; 5-sistem de rota{ie; 6-ax; Z-electromotor; B-cutiedeviteze; 9-transmisie
cu rofi din{ate; /0-transmisie cu rofi de curea; 11,12, 13, 14, 15, 16- racorduri; 1Z-barbotoare;
18, 19, 20 - racorduri.
inchiderea cutiilor 591

roli de strAngere 4. Cogurile, in care se agazi cutiile, au formd cubicd gi se introduc

in autoclavi pe doui gine de ghidaj, fixate in sistemul de rotafie 5. Migcarea de
rotalie este transmisd axului 6 de cdtre electromotorul 7 prin intermediul cutiei de
viteze 8, a transmisiei cu ro{i dinlate 9 gi a transmisiei cu rofi de curea 10.
Autoclava 7 mai este previzuti cu racordul 11 pentru alimentare cu api fierbinte
din vasul de presiune 2, un racord de abur 12,un racord de evacuare api fierbinte
13 care este trimisi Tn vasul 2 precum gi un racord 74 pentru aer comprimat.
Alimentarea cu apd se face prin racordul 15, iar evacuarea apei uzate prin racor-
dul 16. lncilzirea apei in vasul de presiune se face cu barbotoarele 1Z in care se
aduce abur. Vasul de presiune 2 mai este previzut cu un racord de apd rece 789i
un racord de evacuare apd fierbinte 19, precum gi cu un racord de primire a apei
fierbinli din autoclavd 20.
Modul de lucru cu rotoclavul constd in urmitoarele: se incSlzegte apa din
vasul 2', se introduc cogurile cu recipiente in autoclava 7; se aduce apa fierbinte din
vasul 2 in autoclava 1; se incepe rotirea gi se admite abur in autoclavd pentru
aducerea apei la f" 9i pentru
menlinere la [; dupi termi-
narea sterilizirii, s€ aduce
apa rece Tn autoclavd care
impinge apa fierbinte in
vasul 2; cdnd vasul 2 a primit
cantitatea de ape fierbinte
din autoclava 1 se continud
rdcirea conservelor in auto-
clava 1, deschizAndu-se ven-
tilul de evacuare apd uzati;
dup5 ricire, se scot cogurile
din autoclavi gi se reia ciclul.
Numirul de recipi-
ente dintr-un cog va depinde
de forma cogurilor, care poate
fi paralelipipedici sau cubic6.
Aria care revine unui
recipient in cog va echi-fi
valentd cu aria pitratului in
vdrfurile cdruia se agazi un Fig. 283. Modulde agezare a recipientelor in cogul autoclavei
de tip rotomat.
recipient de formd cilindricd
(fig. 283).
Aria pdtratului = d: lrrr'l
Volumul recipientului = di'h [m3]
Numirul de recipiente dintr-un cog:
llr = Lc'
lc' Hc
- paralelipipedic: sau
a7' n,
L7
- cubic: fi1 =
a?. n,
Cogurile suprafala laterald, fundul gi capacul perforate ?n ProPorlie de
4A%.
592 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

Calculul termic al rotoclavei este asemdndtor cu cel al autoclavei, cu

u rmdtoarele specificalii:
pentru inceperea procesului este necesard incdlzirea apei din vasul 2
-
(economizor), care este apoi necesard pentru autoclava propriu-zisd, astfel ca si
acopere cogurile cu recipiente cu cel pulin 1Ct0 mm. Deci la calculul lui Os se va
utiliza relalia:
Qs= G*'c"' (t" - fs) [kJ/ garjS] ;
G*= lV^- (4 V"* t11.V1* Vspro")lp tkgl .
La calculul lui' G, se are Tn vedere figura 284, din care rezultd cd este
necesar si se calculeze volumul spaliului liber din corpul rotoclavei.

tC
l<--_-_- --*-->i liber

i D- i
Qpaliu
flt,'.lffiu
Ati'
t;

'"',"..
,' Corp autoclavi cu
.......-......-.-..".urazaR=AD
Fig.284. Pozilionarea cogului paralelipipedic in corpul de sterilizare
al rotomatului.

in acest sens se calculeazd aria laterald a sectorului de cerc cu relatia:

2^
As=|.C.h,
-3 [m.] ,

in care: C este coarda sectorului de cerc care delimiteazd nivelul apei;

h" - ?nal(imea sectorului de cerc:
IJ
hs = R -JJs 1$,1 [m] '
z
Coarda se poate calcula lindnd seama cd triunghiul AMA1 este isoscel,
avAnd baza egali cu cai inSllimea hr. RezultEtcd AtA= AMt = F, iar h = R- hr.
In acest caz:
/ n\2
+h?
^'= [';]
gi, prin urmare: c=2 F4
lnchiderea cutiilar 593

Rezult6 cd: A, = ,,[R\ rt

t.h,
deci: Vspiliber= Ar'L" [mt] ,
unde L" este lungimea autoclavei propriu-zise la interior, Tn m.
Daci se ia in considerare cogul paralelipipedic Ai faptul c6 in autoclavi
intri 4 coguri, atunci G' va fi:
l(n.r#\La . I
G* =r-1lT l.
-4.12. Lr. h, +2. t". h, t 1,. t"].s, - n,. d? h? _,a, L"l
r\/)
lkgl .
Cdnd se evacueazi apa din autoclavd 9i se impinge in economizor,
aceastd apd iese la:

,_ __ ___v-,
aO+(r, -s)
^
in care: f' este temperatura medie de calcul de iegire a apei din autoclavd;
f1- temperatura la care se rdcegte produsul.
Rezultd c6 pentru garja a doua, incdlzirea apei va incepe de la f,. Apa din
economizor poate fi insd incdlziti chiar pOnd la fr.
Pentru calculul lui:
Qa= K'A.( Lt^- t"r).rt
trebuie sd avem in vedere cd apa din economizor poate fi adusd Tn autoclavd chiar
la f", deci Lt^rr= Ltmin. in calculul lui Kse poate merge fie pe metoda grafoanaliticd,
fie, mai simplu, se iau valori pentru crr gi cr,2, r'€spectiv pentru 1,. (De exemplu,
or = 30O W/mz.k gi c2 = 10,0 W/m'.K,iar l, = 46,5 W/m.K gi O = 0,01 m).
in acest caz, pentru calculul lui Kse aplicd relafia:
K=
-1
1

6 1'
o[1 l
-+_+_ 'u,2

Pentru faza de men(inere se poate aplica relafia:

- t"o)'rz [kJlgarj5]
Qtt= K,.A.(f' ,

unde: Ks=9,74 + 0,07 (f" - f"o) [W/ mz.grd] .

Sterilizatorul Lubeca LW-2020 este un sterilizator cu cogurile in migcare

de rota{ie gi cu economizor.
' Sterilizatorul Lubeca LW-3003 este un sterilizator cu cogurile in migcare
de rotafie, construit ?n 3 variante: cu viteza de rota[ie constantd (6 roVmin); cu
vitezd de rotafie variabild (6 - 25 roVmin); cu doui viteze de rotatie constante
selectabile. Sterilizatorul nu are economizor.
Sterilizatorul Lubeca LW-406 este un sterilizator static, la care incdlzirea/
rdcirea poate fi fdcutS indirect sau direct (fig. 285, a gi b). La sterilizatorul cu
incilzirea/ rdcirea indirectS, apa din autoclavi se recirculd cu o pompd gi este
trecutd printr-un schimbitor de cildurd unde fie se incdlzegte indirect prin
intermediul aburului, fie se rdcegte prin intermediul apei reci. La sterilizatorul cu
incdlzirel rdcire directd, apa din autoclavd este recirculati cu o pompe, pe conducta
de circulalie fiind injectat fie abur fie apd de ricire.
594 Tehnologia generald de fabricare a conservelor

1., c
1
I

A
'\. .,
I
I

I
-.-i \,
;\,
Itt
I

lp
I
t

-J '--ii
il ::j"
....i,.!.,..!t..
i l,r
i,l
,/
i
t 1.i..,---.._.".'

-.._**L

Fig. 285. Sterilizatorul Lubeca LW-406 cu mediul de incdlzire/ricire in circulatie: a - sistem de

incllzirelrdcire direct; A - autoclavl; C- conductd pentru circulalia apeidin autoclavi; P- pompd;
l-apdrece;2-abur; 3-condenssauapicaldd; b-sistemdeincilzire/rdcireindirect;
A - auiociavd: C- conductd pentru circuiaiia apeiciin auiociav5; P- pompi; 7 - apd rece; 2- abur;
3- condens sau api caldd.

Sterilizatorul Lubeca LW-402 G este un sterilizator static cu economizor,

dar cu circulalia apei din autoclava propriu-zise in circulalie gi distribuitd la
suprafala cogurilor prin stropire.
Sterilizatorul Jumbo-Lagarde este un sterilizator static cu schimbitor de
cildur6, in care sterilizarea recipientelor se face in atmosferd de abur. Sterilizatorul
este prevdzut gi cu un ventilator pentru uniformizarea aburului in incintd
(uniformizarea temperaturii). Rdcirea preliminar5 se face prin intermediul con-
densului care este recirculat cu o pompi Si este introdus la partea superioard a
autoclavei prin stropire, dupd ce in prealabil a fost trecut prin schimbdtor de cdldurd
unde este rdcitcu apa de la relea. Ricirea profundi se realizeazein continuare cu
api de la re{ea sub presiune (fig.286).
Din categoria sterilizatoarelor cu functionare continud mai importante sunt
cele prezentate in continuare.
Sterilizatprul IMC/ FMC
- Sterilmatic este o construclie de doi sau trei
cilindri monta{i orizontal. Construc{ia cu trei cilindri asigurd distinct cele trei faze.
ridicare temperaturi - sterilizare propriu-zis5 gi ricire -, sau comasat - ridicare
temperaturi gi sterilizare propriu-zisd in primul cilindru 9i ricirea in ceilal[i doi
cilindri.
in instalalia cu doi cilindri, primul cilindru joacd rol de autoclavd, iar cel de
al doilea de rdcitor (fig.287).
lnchiderea cutiilor 595

Schimbitor de cildurd
Api de la relea

lncircare
------"--------'->
Descircare

-r
co9url
Golire api L-----> Golire api

Fig. 286. Sterilizator static cu schimbdtor de cilduri pe circuitul de ricire Jumbo-Lagarde.

$,.;
/l*'\

Fig. 287. Sterilizatorul IMC/FMC Sterilmatic: 1 - conveier de alimentare cu recipiente; 2 - dispozitiv de

alimentare-etarlgare a corpului de sterilizare; 3 - corp de sterilizare cu abur; 4 - dispozitiv de transfer
al recipientelor din corpul de sterilizare in cel de rdcire; 5- corp de ricire; 6- dispozitiv de evacuare
recipiente care asigurd gietangarea corpului de rdcire.

Din punct de vedere constructiv, fiecare corp are in partea interioard un

cilindru rotativ pe care sunt fixate profiluri l, paralele cu generatoarea. Aceste
profiluri au talpa superioard tiiatd gi inallimea inimii profilului egal6 cu 112 din
diametrul cutiei. Pe suprafata interioard a corpului fix sunt previzute ghidaje
elicoidale din profil T, pasul spiralei fiind egal cu inbdllimea cutiei (h"), iar Tndllimea
596 Tehnologia generald de fabricare a conservelor

profilului T fiind egale cu 112 din diametrul cutiei (d). Spirala gi profiturile
longitudinale fac ca o datd cu rotirea cilindrului rotativ, cutiile si avanseze de la un
capit la celilalt al autoclavei. Alimentatorul sterilizatorului este format dintr-o roati
stelati ?nchisi intr-o carcasS. La trecerea din autoclavd in corpul de ricire (identic
cu primul gorp) se folosesc valve etange, iar la evacuarea cutiilor din corpul de
rdcire se folosesc distribuitoare celulare de evacuare. Corpul de sterilizare este
previzut cu conductd de abur, de evacuare condens gi conducti de evacuare aer
(sterilizarea se face in abur). Corpul de rdcire este prevdzut cu conductd de
admisie/ evacuare aer, conductd de alimentare/ evacuare api de rdcire.
Sterilizatoare hidrostatice Carvallo. Existd mai multe tipuri de sterili-
zatoare Carvallo in care se pot steriliza recipiente 111; 112',211; 3/1 gi sticle de 1 l,
112 | gi 114 | gi chiar 1/5 L Amelioririle aduse sterilizatoarelor Carvallo se referd la:
- agitarea recipientelor care poate fi realizati cu un motor electric auxiliar
ce comandd un vilbrochen legat prin intermediul unei biele la o timonerie ce
transmite migcarea alternativi la doui etriere printre care trece lanful transportor
de coguri. La construcfii mai noi, migcarea alternativd a fost inlocuitd cu migcarea
circularS, etrierii fiind schimbati cu came ovale. Agitarea se mai realizeazd gi cu
ajutorul unor magnefi plasali pei inatlimea coloaneloi Oe apa de incilzire gi riciie;
- locul de introducere/ scoatere recipiente. La tipurile vechi, intrarea reci-
pientelor se face pe la partea inferioar5, iar evacuarea pe la partea superioard. La
tipurile mai noi, intrarea/ evacuarea se face pe la partea inferioar:d a sterilizatorului;
- func{ionare cu contrapresiune de aer.
La sterilizatoarele hidrostatice, sterilizarea se face in abur care este adus
in nemora rlo ctarilizaro
Sterilizatoarele hidrostatice
echilibreazd presiunea camerei de
,4'..
-F{T vapori prin doud coloane baro-
.*li
Ul I
metrice, una de intrare gi alta de
.{l I iegire recipiente, indl{imea acestor
ptl
:;il I coloane determinAnd presiunea,.
respectiv temperatura de sterilizare.
La sterilizatoarele hidrostati-
ce fdrl contrapresiune de aer nu
este contracarati presiunea efectivi
interioard din recipiente (P2r), exis-
tAnd pericolul pierderii ermeticitifii
acestora, mai ales la recipientele de
aluminiu gi sticld cu inchidere Twist-off
gi Omnia.
Sterilizatorul Garvallo firi
contrapresiune de aer. Tn ste-
rilizatorul Carvallo fird contrapre-
siune de aer (fig. 288), recipientele
sunt introduse in punctul 6 gi sunt
transportate de cogurile fixate pe
lanfurile transportorului, mai intAi in
coloana hidrostatici de incilzire 1,
Fig. 288. Sterilizatorul Carvallo fdrd contrapresiune de aer: intrAnd apoi in camera de steriliza-
1 - coloand hidrostatici de incilzire; 2 - cameri de
sterilizare cu abur; 3 - coloand hidrostaticd de rdcire; re 2 cu abur, pe care o strdbat de
4, 5 - coloane de r6cire prin stropire cu api; 6 - punct trei ori (sus - jos) 9i apoi intrd in
introducere recipiente; Z- punct evacuare recipiente. coloana hidrostaticd 3 in care se
lnchiderea cutiilor 597

realizeazd rdcirea. in coloanele 4 gi 5se realizeazd rdcirea printr-o stropire cu api,

evacuarea recipientelor ficdndu-se in punctul Z.
Sterilizatorul Garvallo cu contrapnesiune de aer (fig. 289) este format
dintr-o coloand de preincdlzire 7, o camerd de sterilizare cu abur 2, o cameri de
rdcire cu coloanele de rdcire sub presiune 3 9i-7 3' gi o coloand de rdcire cu api ia
presiune atmosfericit 4. in5l[imea coloanelor gi 4 de la capdtul de v6rf pana ta
nivelul superior al apei din camera de sterilizare, este cea corespunzdtoare
presiunii (p + h) mm H2O [in care p reprezintd presiunea pa(iali a vaporilor de api
la temperatura de sterilizare (f"), iar h este presiunea pa(iald a aerului pentru
contrapresiune, la temperatura fr]. Aerul comprimat este introdus in camera de
sterilizare 9i cea de rdcire sub .presiune in punctele 5 9i 6. La baza camerei de

11

Fig. 289. Sterilizatorul Carvallo cu contrapresiune de aer: /- coloand de

-
preincdfzire', 2 -
cameri de sterilizare cu abur; 3', 3" coloane de ricire sub
presiune; 4 - coloani de ricire cu api la presiune atmosferici; 5, 6 - punct intro-
ducere aer comprimal; 7,8- pompe; 9- termometru; 10- rezeNot 1/ - pompd.
598 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

sterilizare se afla un regulator de temperaturi de precizie ( + 0,5"C). Apa din

camera de sterilizare este circulati cu pompa Z gi adusi la partea superioard a
camerei de sterilizare 2. Apa din coloana de rdcire 4 9i respectiv din jumitate din
coloana de ricire 3' este circulatd cu pompa 8 gi adusi la partea superioard a
coloanei 3', asigurdnd ricirea recipientelor in curent paralel.
La comanda automatd a termometrului situat Tn pozi{ia 9 (daca tempe-
I
ratura este ridicatd), pompa poate conduce apa in cea de a doua jumitate a
coloanei de ricire sub presiune 3i asigurdnd o ricire a recipientelor in contracu-
rent. Dacd rdcirea prin pulverizare in camera de rdcire sub presiune nu este satisfd-
citoare, din rezervorul 10, in care se acumuleazd apd ce debordeazd din coloana 7,
cu pompa 11se trimite apa Tn 3, asigurAndu-se in acest fel gi o compensare a
nivelului apei din 1 gi 3, datoriti nealimentirii cu recipiente a sterilizatorului.
Sterilizatorul Hydroflow (ABC) este inclus in categoria sterilizatoarelor hi-
drostatice, originalitatea lui constAnd in sistemul de transport care este suplu, neu-
zabil gi care este reprezentat de un tub sub formd de serpentind, in care recipientele
sunt transportate unul dupd altul atdt in zona de sterilizare cAt gi in zona de rdcire cu
un curent de ap5. Transportul in curent de apd este ideal, avAnd in vedere cd
greutatea aparentd a recipientelor cu produs este 1/10 din cea reald. in func{ie de
forma gi pozi{ia recipientelor, in tub se poate realiza o deplasare prin translatie sau
translalie 9i rostogolire, viteza de transport depinzdnd de debitul de apa care circuld in
tub. Pentru tubul cu secliune dreptunghiulari, sensul de rotalie a recipientului se
schimbi la trecerea de pe ramura superioard a tubului pe cea inferioarS.
in sterilizator (fig. 290, a gi b), recipientele so'sesc pe un transporlor gi sunt
introduse unul dupd altul in sasul 7 de tip rotor cu alveole in care se admite gi api
caldd din rezervorul 9 cu pompa 10. Apa caldd 9i recipientele pitrund in tubul de
sterilizare 2. Dupit ce parcurg zona de sterilizare, recipientele ajung la separat,crul
de apd caldd 3, unde se separi apa caldi care este returnati prin gravitalie la
rezervorul 9. Recipientele, eliberate de apa caldd (apa de sterilizare), intri intr-un
tampon in care se admite aer comprimat gi apoi in primul tub de ricire sub
presiune 4. Acest tub care confine api rece se termind cu o coloand hidrostatici 5,
la capdtul cdreia se gdsegte o cameri prin care apa gi recipientele sunt aduse'la
presiune atmosferici 9i intri in tubul de ricire cu api la presiune atmosfericd 6,
care se termind cu un separator de api rece qi cutii 7.
Apa rece pdtrunsi in capdtul de inceput al tubului de rdcire sub presiune
antreneazi recipientele pdnd la inillimea coloanei hidrostatice, apoi coboard pe
ramura descendenti a coloanei (firi presiune) 9i, dupd separatorul de api rece Z,
este evacuati la canal.
La sterilizatorul Hydroflow se pot face urmdtoarele regl5ri:
- reglarea duratei de trecere: durata de sterilizare gi ricire va depinde de
lungimea tubului gi viteza (debitul) apei de ricire care circuld prin tub. Varia[iile de
trecere a recipientelor prin tub vor fi obfinute prin simpla varialie a vitezei (debitului)
apei calde 9i reci in tub. Sterilizatorul este prevdzut cu volete direc{ionale care
permit by-passuri, astfel cd se pot scoate din circuit anumite ramuri ale tubului;
- reglarea temperaturii: reglarea temperaturii apei in tubul de sterilizare se
face prin injecfie'de abur, comandatd de doud sisteme. Primul sistem se bazeazd
pe faptul cd fiecare cutie care intri in sas este luatd in eviden!5 de o memorie
electronici ce comandi diferite vane de injecfie abur situate la diferite ramuri ale
tubului de sterilizare.
Al doilea sistem se bazeazd pe diferenfa ,de temperaturi afigatd gi
mdsuratd in punctul de corespondenld al tubului gi, in funclie de aceasta, injec[ia
de vapori este realizatd cu ajutorul unor vane propo(ionale, deci, de a realiza o
curbi de temperaturd. Ansamblul celor doui sisteme permite reglarea temperaturii
cu o precizie de 0,5"C, aproape in fiecare punct al tubului de sterilizare;
lnchiderea cutiilor 599

Aer comprimat

I I i.j *\*,r .
I
't*'*'"'{ lA 'r
|
|
1T
,+". \"*e--# i.*_j
l t-\

* i j 'Retur i.*-* |

{l+i / j L^r.*.,**L

2,"-*--d, t apa calda , \J ll-*i c I

'/\;
Aburl S ll- r.- j i---Fi
-'i i----*
_-_ \ I lApicaldi
/'atiii.**1
i

LJ
-"^i*.,'" i'Pentru
r*'v
sterilizare
I
'---'-'-,i'+.h,
,l'J""t'\ ,r,v ?
.-i'---------!-- '

\, r*'I
i;1"*"- . '4
Apd la
/^_\ Apa. oe
racrre
canal

ooo m
nnr m
Fig. 290. Sterilizatorul Hydroflow (ABC): a - schila de principiu: / - sas de alimentare cu recipiente;
2 - tubulaturd pentru sterilizare; 3 - separator de apd caldd; 4 - tubulaturi pentru rdcire sub
presiune; 5 - coloani hidrostatici; 6 - tubulaturd de rdcire la presiune atmosfericd; Z - separator
apd recel recipiente ricite; B - plan inclinat pentru recipiente ricite; 9 - rezewor de api cald6 sub
presiune pentru sterilizare; 10- pompS pentru apd caldd de sterilizarei b- deplasarea recipientelor:
1- prin rostogolire; 2-prin transla{ie; c- sensul de rotire al recipientelor in sterilizator la trecere
de pe o ramuri superioari pe una inferioari.

- reglarea presiunii: presiunea in tubul de sterilizare gi ricire sub presiune

este determinatd de diferenta de indllime intre fiecare punct al sterilizatorului gi
vArful coloanei hidrostatice. Pentru a varia presiunea in sterilizator este suficient de
a adeuga sau a scoate c6liva metri din coloana hidrostaticd, fdrd ca temperatura de
sterilizare se fie influen[atd. La baza coloanei hidrostatice, presiunea este
 600 Tehnologia generald de fabicare a conseruelor

corespunzdtoare.Tn5lfim.ii acesteia (2 bar pentru coloana de 20 m)

Si se transmite
integ.ral tubului de sterilizare. gi rezeryorului tampon de ap5 caldd'prin intermediul
aerului cgmprimat admis la nivelul separatorului de apa caida.
ln partea ascendenti a coloanei, presiunea scade de la bazEr la vArf.
anulAndu-se la v€rrful coloanei. Presiunea intre vdrful coloanei gi separatorul de apd
rece este cea atmosferici.
. \Y"rtaiele acestui sterilizator sunt urmdtoarele. ridicarea temperaturii
produsului este rapidS, deoarece trecerea recipientelor din exterior in zona de
sterilizare este rapidd (1 s); sterilizarea se poate face la temperaturi ridicate,
deoarece se poate folosi contrapresiune coiespunzitoare; rdcirea este foarte
rapidS, deoarece recipientele intri direct din zona de sterilizare in cea de ricire:
temperatura in sterilizator este omogend, iar transferul de cdldurd de la mediu la
recipient este accelerat prin. rotafia acestuia in jurul axului propriu (20 200 rot/min)
-
gi datoritd schimbdrii sensului de rotalie prin tr6cere de la o ramuri la alta a tubului;
temperatura poate fi reglatd in limitele 100...130 "C pentru fiecare ramurd a tubului
de sterilizare; durata de sterilizare este redusi gi se elimini riscul suprasterilp5,rii
stratului superficial al produsului; ambalajele nu sunt deteriorate datoritd
transportului lor in api; consumul d-e vapori este redus, deoarece apa caldd pentru
sterilizare circuld in circuit inchis., firi legiturd cu circuitul de rdcire gi nu'existi
consum de cdldurd pentru incilzirea unui transportor mecanic, iar izolirea tubului
in zona de sterilizare este ugor de realizat.
Sterilizatorul Hydrolock. in acest sterilizator (f ig. 2g1i, se pot steriliza
produse ambalate in recipiente de tabl5, sticld, plastic. Plodus6ie ambalate sunt
incircate in cogurile sterilizatorului care sunt purtate de un transportor cu lant.
A ^^^+ l.^h^^^J-
Acesi iransponor pitrunde in carnera de sterilizare cu vapori cie apd S, prin sasui 2.
Acest sas are rolul de a crea o oarecare etangeitate carnerei sub presiune. pentru
a realiza o etangeitate completd, la locul de intrare gi iegire a lanlului transportor,
sunt previzute perdele de apd sub presiune. O dat5 pdirunse in'camera cje ste-
rilizare, recipientele sunt purtate de transportorul cu cilguri prin partea superioard
unde se gisesc vaporii
!e apd (abur). Datoritd direcliei l6ngitudinale, ugor inclinate
a transportorului, .recipientele se rostogolesc cu b viteid de 10 -30 rot/nlin,
suficientd pentru intensificarea termopenetra[iei. in partea inferioari a incintei
syb presiune 4, recipientele sunt rdcite cu ap5'sub presiune, durata de ricire fiind
113 - 116 din durata de sterilizare. Recipientele rdcite sunt evacuate prin acelagi
sas 2,
6uP? care sunt transferate pe un al doilea transportor montat la exterioi-ul
sterilizatorului (partea gi conduse intr-un bazin cu api pentru rdcire la
presiune atmosferici. ^inferioard)
ln cazul recipientelor de sticld sau plastic,'rdcirea se executi
integral in sterilizator.
Sterilizatorul Steryflame (fig. 292) este format din gapte trasee orizontarle,
in du-te-vino, pe niveluri suprapuse. Primele doui tr6cbri alcdtuiesc zona
superioard sub forma unui tunel in care incdlzirea pand la 100"C se face cu aburin
circa 6 . m.1n (cutil de 0,350 l). O trecere aliStuiegte zona pentru ridicarea
temperaturii pAnd la temperatura de sterilizare (125"C in 3 min), alte doud treceri
alcituiegte zona.de menfinere a temperaturii de sterilizare (1256C, timp de 4 min),
iar ultimele doui treceri servesc pentru ricirea recipientelor prin pulverizare de apj
la suprafala recipientelor.
Zonele de ridicare a temperaturii de menlinere sunt echipate cu arzdtoare
-
de flacdrd ( 1100"C) a-slfel dispuse incdrt recipientele trec alternativ prin flacdrd
9i
intre flScdri; in acest fel se realizeazd impulsuri termice intermitente, fapt cb
permite uniformizarea temperaturii produsului care trebuie si aibd un anumit iaport
solid/ lichid.
 lIr"{}
sub Frrsrlrlle
$terilizare in abur

,,1i)""1
.,r$a'.X
rtrer
c$mFrrllat

la preisiune atn:osferic&

Ev"acuare
epi

Fig. 291. Sterillzatorul Hydroflock: t - transpo.tor cu lant dublu pur€tor de coiuri pentru recipiente; 2 - sas de etansEre; a zona de sterilizare in abur; 4 zo-
-
na do recire ln apd sub presiune; 5 - trecere recipiente.pe conveiorul cu lanl dublu pentru transportul recipienteior in bazinul d6 r5cire cu apd la presiune-
atmosfericA; 6 - conveierul cu lanl dublu: Z- bazin cu ap, pentru rlcirea finalt la presiune atmosfericd; 8 colectare recipignte recite; 9 corpul autoclavei.
- -
602 Tehnologia generald de fabricare a conservelor

Recipientele avanseaz5 prin rostogolire pe cdile orizontale de rulare,

impinse de raclete montate pe doui lanfuri paralele cu cele doud laturi ale
instala{iei. Se.asiguri in acest fel o agitare a con{inutului, ceea ce favorizeazd
convec[ia, mai ales in cazul unor conserve cu confinui mare de lichid.
Datoritd faptului cd sterilizarea se face la presiune atmosfericd, este
posibila deformarea ireversibili a capacelor gi din aceasti cauzd acestea se
confecfioneazd din tabli cu grosimea de O,2s - 0,2T mm. Se impune ca tem-
peratura produsului la inchidere si fie > 70"C
Sterilizatoruf Hydroflame. in cazul sterilizatorului Hydroflame (fig. 293),
recipientele se intro_duc in nigte cilindri metalici care sunt deplasafi pe ; iale de
rulare. ln fiecare cilindru se introduce apd care trebuie si ocupe ilg Oin volumul
acestuia. Cilindrii, inchigi ermetic, trec mai intdi printr-o incintd in care este admis
abur, astfel ci temperatura in fiecare cilindru se ridici la - 90"C, apoi cilindrii sunt
deplasafi deasupra azdtoarelor cu flacirS, temperatura din fiecare cilindru
ajungAnd lu J30...140 oC (3 -3,5 bar), fapt ce'asiguri o sterilizare bund a
recipientelor. In continuare, cilindrii sunt rdcili cu apd in 2ona de ricire, deschigi in
vederea scoaterii rec.ipientelor care se rdcesc mai profund in bazine cu api rece,
ciclul put6nd si fie reluat.

Abur saturat Abur saturat

Fig. .292. Schita de principiu a sterilizatorului Steryflame: 1 - incircare recipiente

metalice; 2 - clile de rulare pentru recipiente; 3 - arzdtoare cu gaze; 4 - conducte
pentru stropire cu apd de ricire; 5 - evacuare produs; 6 tavd colectare apd de rdcire,
-
7 - oald condens; I - tunel pentru ridicarea temperaturii; A - zona de ridicare a
temperaturii recipientelor la 100"C; B - zona de ridicare a temperaturii recipientelor
pini latemperatura desterilizare; C-zona demenlinere atemperaturiide -125"C;
D-zona de ricire cu api prin fulverizare.
 I
t*
I
I

Abur Condens

Flo. 2gg, Stsrilizatorul Hydroflame: 7 -sistem do transpori al cilindrilor cu recipiente; 2 - s€clia de lncekire la 90"C (c[J abu0; 3 - sistem do ddlcaro al cilinddlor in
de sterilizare cu f,acdr5: 4 - sistem de transport al cilinddlor in secliunea de sterilkare cu flacare; 5- aeetoare cu flacera; 6- cilindricu recipieflte.
-sectiunea
604 Tehnologia generald de fabicare a conseruelor

Sterilizarea in vrac. Pentru sterilizarea in vrac a compozi{iilor pentru

conserve de carne, legurne, fructe se utilizeazd instatalia Jupit6r fjCApV
(iq.?91) Procesul tehnologic decurge astfel: produsele solid'e se fncarci- ?n cuva
Fqgte,
DCAPV care apoi se inchide ermetic. Cuva aie forma unui dublu trunchi de con
care se rotegte in jurul unui ax orizontal, fapt ce permite amestecarea fazelor in
prezen[a vaporilor de api. Materiile prime sunt incdrcate cu un elevator. Cuva
este
prevdzutd gi cu manta dubld. in cuvi sS^admit vapori de apd deasupra produsului gi
in manta. Cdnd P.lod.yqul a ajgns la 80"C, in cuv'd se aduce ap6 incdlzitd la 130"C
suO,a rezultatd dintr-o 9arj.a anterioard) pentru a evita aglomerarea bucdtilor
!s3t1 de
produs..In timpul acestei.perioade, cuva se rotegte lent, lsigurandu-se o
uniformizare a temperaturii in toatd mas? produsului. TemperJiwa este permanent "btt"t
misurati 9i pe baza ei se calculeazd valobres F6 c€ trebuie realizatd. f-a atingeiea
valorii Fs prescrise, se intrerupe injecfia de abur in cuvd gi incdlzirea in mantalgi
trece la ricirea'produsului prln iOmisie de apd rece in mantaua cuvei care in
ie
aceasti perioa_dd este, de asemenea, in stare'de rota{ie. Pentru elimina apa Oe i
sterilizare sub formd de supi din cuva DCAPV, aceasti se aduce in pozilia
in caie
conducta de evacuare ce trece prin axul cuv_ei permite evacuare ataz6i licnioe,
cire
ll*:l?,.3 in rezervorul iJe stocare. Pentru evacuareafazei tichide, i. ;il;
UUAPV se"1^rlgdaduce aer steril care contribuie la scdderea presiunii
purjarea fazei lichide. DuPg purjarea fazei lichide, in cuva DCApV de vapori gi ta
se aduce sosul
iespectiv, in prealabil sterilizat, debitul de sos fiind controlat cu un debitm;i* Drp;
introducerea totali a sosului, cyv? se pune in migcare de roia{ie in u"oer"i
amestecdrii intime a celor doud ..faze. bupi reatizlreJ oroglni=arii, cuuj ,e
opregte gi produsul este evacuat din cuvi srib presiune de aer
iterit, fiind trimis i;
rezer/orul care alimenteazi instalafia de urirpiere asepiici. Dupd
evacuarea

Aer
s
Vapori

Vapori

fProdus solid Vapori S

S/vapori Retur S U+
19

La am- Vapori
balare

Fig' Instalalia Jupiter - DOAPV de sterilizare in vrac: / tanc alimentare

-294'
pregitire -
sos; 2 - pompi; 3 - injector de abur; 4 tanc cJe evaporare,,flash,,;
materiate pentru
-
6-schimbitor de cdlcjurd cu.suprafali raclatd; z tubulaturd de menfinere a temperaturii; 5 - pompd;
B - rdcitor cu suprafald raclatd; 9 filtru de aer; l0
-
7 7 - debitmetru: 12
- - tanc de depozitare aseptici a sosului;
- conducti de retur; /3 - cuvi DCAPV; 74 - termocupluri; lS - rezewor pentru
pistrarea asepticd a produsuluisterilizat; 16, 17_filtre; 18_purjd;
/9_ barieri sterili; 22* pompd.
inchiderea cutiilor 605
produsului din cu.vi, Tntre_ pa(ile componente ale instalafiei se asiguri o izolare
completd prin bariere sterile, realizdndu-se igienizarea cuvei. La terminarea lucrului,
intreaga instalafie se igienizeazd.
Procedeul Kafedshiev-Kolev. Acest procedeu (fig. 295) de sterilizare se
qplice pentru produse de origine vegetald (castraveli, mazdre, piersici) in ambalaje
de 20 - 1500 l, ln cazul fructelor, acestea sunt tdiate 9i acidificate cu acid citric
pdnd la pH = 3,5 gi incdlzite la 100oC, 3 -5 min, Tntr-un vas de sterilizare. La
sf0rgitul sterilizirii, in vasul de sterilizare se aduce lichidul de acoperire (solu{ie de
zahdr) pasteurizat la 80"C. Amestecul este trecut in rezervorul de depozitare, in
prealabil sterilizat cu abur gi acesta se supune rdcirii prin stropire cu api, rezervorul
fiind in migcare de rotafie. Produsul astfel ob{inut se poate pdstra 9 luni gi constituie
un semifabricat pentru conservele de fructe.

vegetale
t'Produse

Fig. 295. Schi[a de principiu a instalatiei de sterilizare Kafedshiev-Kolev: 7 * tanc intermedihr;

2- pasteurizator; 3-sterilizator;4- racord etang; 5- pompi; 6-tancde depozitare.

Procedeul lTA. in acest procedeu (fig. 296), produsele vegetale sunt

introduse intr-un rezervor 5 de capacitate mare in care se recirculd un lichid de
acoperire (apd acidulat6, sirop cle zahdr, saramurd) in circuit inchis. Procedeul a
fost apticat la conservarea caiselor gi piersicilor in recipiente de 200 l, la care
durata de Tncilzire p€rnd la 95'C este - 10 min, iar cea de rdcire la 30"C este de
- 20 min.
20.5.4.1. Calculul presiunii interioare din recipient Tn timpul
sterilizirii
Frin incdlzirea con{inutului recipientelor, in timpul sterilizirii, ia nagtere .o
presiune interioarS, a cdrei mirime depinde de mdrimea pnesiunilor pa(iale ale
vaporilor de apd, a aerului gi gazelor aflate in interiorul recipientelor (legea lui Dalton).
Pri:siunea vaporilor de apd va depinde numai de tel',peratura lor gi poate fi dedusd
din diagrama proprietSlilor aburului saturat. in finalul sterilizdrii, consider6nd cd
temperatura din recipient este aproximativ egal5 cu cea din autoclavd, presiynqa
maximd a vaporilor de api din recipient este contracarati de presiunea din autoclav5'
 Detaliu
distribuitor lichid

Fig. 296. schi{a de principiu a instara{ieicare rucreazi

dupa procedeur rrA: /- recipient; 2-distribuitor lichid; 3_ rotametru;4_pompi : S_rczervor:
lnchiderea cutiilor 607

Rezultii cd presiunea efectivd care se exerciti asupra perefilor recipientului se

datoreazd numai sumei presiunilor pa(iale ale aerului gi gazeior (praitic numai a
aerului). Aceasti presiune atinge valoarea maximi la inceputul rdcirii, c3nd are loc
coborArea presiunii din autoclavi. Presiunea efectivd din recipient in acest moment
este o presiune critici, solicitarea recipientului fiind maximi.
Presiunea pa(iala care se formeazd in timpul sterilizirii poate fi calculati
cu rela{ia:
Pz=Pza*Pr",
in care: Pz" €ste presiunea pa(iald a aerului la temperatura absolutd de sterilizare,
in bar;
Pr' - presiunea pa(iali a vaporilor de apd la temperatura absolutd de
sterilizare, in bar (se ia din tabele).
P2sil putem lnlocui in funclie de Pr, care, la rAndul sdu, rezulti din ecuatia:
P'r=Pta+P;,
Tncare: Pr este presiunea din recipient in momentul inchiderii, in bar;
Pt"- presiunea pa(iald a aerului la temperatura absolutd de inchidere, in bar;
P; - presiunea pa(iala a vaporilor de apd la temperatura absoluti de
inchidere, in bar (se ia din tabele).
Valorile lui Pru Qi Pz" se pot stabili pe baza legilor gazelor, !inAnd seama de
aceeagi cantitate de gaz G, in condilii diferite:

'r::V==8;E;l:',
unde y1 gi V2 reprezintd volumul de gaz de sub capac la temperatura 11 gi res-
pectiv Iz.
Fdcdnd raportul.
Pta'Vt G, R .TI
Pza'Vz G'F'Tz'
se gdsegte ci:
Pu'Vt t1
=-,
Pza'Vz Tz
de unde:

Pza= Pr"'Y
v2 +t 1

Dac6 se line seama cd P1s= Pt - P,,1, vom gasi:

Pza = Pt - Pv'VtT2
':-:- ':- '
Vz Tt
inlocuind pe
YJ= 1-a
Vz x- l'a
vom gisi:

Pz"=(Pr- Pr')x- j'a

1-l:' Tz
Tt
unde: a este gradul de umplere a recipientului:
Volumul produsului (a=0,85-0,95);
Q=
Volumul recipientului
 608 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

x -cregterea prin dilatare a volumului recipientului (x = 1,035 -i,1gs

pentru cutii metalice gi x = 1 pentru borcane de sticla);
1- coeficient de dilatare a alimentului (1= 1,00g - 1,060).
in relafia menlionati anterior, Pz" reprezintd chiar presiunea efectivi din
recipient in timpul sterilizdrii (nu se fine seama de cantititile neglijabile de gaze
eliberate din {esuturi).
Pentru calculul lui P2 (presiunea interioari totalS in timpul sterilizirii) in
ecua[ia Pz = Pza + F ,se fac inlocuirile de rigoare gi se gdsegte:

P2a=(pr - pr') 1-," .T' * p," .

Aceastd-p.resiune p2 trebuie .r"r,"';l' J;.t dec6t presiunea

maxima ta
care recipientul igi pistreazd ermeticitatea (2,5 bar pentru recipientele de tabli gi
1,5 - 2 bar pentru borcanele de sticld).
Rezulti ci in timpul sterilizirii in prima fazd de ricire, contrapresiunea de
aer trebuie sd contracareze presiunea efectivd p2u.

20.5.4.2. sterilizarea recipientelor de sticli tip omnia

Sistemul de inchidere Omnta este un sistem ,,respiratoriu", respectiv in
perioada de ridicare a temperaturii autoclavei, con{inutul recipientului
se dilati,
avdnd ca rezultat eliminarea aerului din acesta gi in unele situatii chiar parte
o din
lichidul de acoperire. Aceastd eliminare de aer aie loc pdnd in mbmentul
in care se
incepe introducerea contrapresiunii ce aer in autcclavi.
Pentru a.se asigura o bund aerisire a recipientelor gi pentru obfinerea
unui
grad de vid suficient in acestea, este necesar ca temperafuia
conlinuiului inainte
de aplicarea contrapresiunii sd fie cuprinsi intre 7ci gi ggt. in cazul in care
contrapresiunea de aer se aplicd inainte ca proclusul sd L;rngt la
minimum 70.C,
gradul de vid ce se realizeazd in recipient este scizut (.
x0
0'?8-0 bari) 9i nu se realizeazd o bund ermetizare a produsului,
mm Hg respectiv
existdnd deci riscul '
reinfectdrii produsului prin sugerea apei sau aerului in perioada de
recipientelor. ' '
rdcire a
DacS contrapresiunea este introdusi prea tAziu, respectiv c6nd
temperatura produsului depdgegte. 80"C, se pieide din tichiout d'e acoperire,
neasigurAndu-se deci grgmajul cerut de normative. Totodatd, se realizeaze
uh grad
de vid ridicat, peste 330 mm Hg, respectiv 0,450 bari exrstd riscul strierii
capacelor gi chiar perforarea masei de etan$are.
Si
In cazul produselor cu termopenetralie rapidi (conserve in saramurd,
conserve sup6, conserve in ofet, compoturi), unde transmiterea cildr-lrii
se face in
rcrg parte prin convectie, se realizeazd o temperaturi a produsului
de minimum
79"C,cdnd temperatura autoclavei a ajuns la 75...80'C *r"
pleacd de la o temperaturd a apei din autoclavd _ ZO"C).
iin condiliile in iu
$i in acest 'caz se incepe introducerea contrapresiunii de aer cgnd
temperatura in autoclavd a ajuns la 75,..80 oC. (Aceasti [comanOare
este
valabil5 cind nu se urmdreqte temperatura din produs cu un termocuplui.
in cazul produseloi cu termopenetralie lentd, pentru asigurarea tempe-
raturii de minimum 70"C in produs, este absoluit necesar si se facd o preincdlzire
a
produsului, pdni la 55.".65'C; in acest caz, contrapresiunea de
aer se introduce
cAnd autoclava a ajuns la temperatura de g0...95'C. (Aceastd recomandare
este
valabili cdnd nu se urm6regte temperatura din produs cu un termocuplu).
Inchiderea cutiilor 609

De precizat ca durata preinc5lzirii produsului ce se realizeazd la

temperatura apei, din autoclavi de 80"C nu se include in formula de sterilizare,
formuld care se aplici dupi expirarea duratei de preincSlzire.
in timpul sterilizdrii, valoarea contrapresiunii de aer din autoclavd variazdin
funclie de evolulia temperaturii produsului 9i a apei din autoclavd. Pe etape
cregterea presiunii ar fi:
-la temperatura apei din autoclavd de 75...80 oC, pentru produsele cu
termopenetra[ie rapidS, gi la 90...95 "C, pentru produsele cu termopenetra{ie lent5,
se introduce o contrapresiune de aer de 0,3 bar;
- la temperatura apei din autoclavi de 100"C, contrapresiunea este de
0,6 - a,7 bar;
-la temperatura apei din autoclavd de 120'C, contrapresiunea este de
1,7 - 1,8 bar, care se menline pe durata sterilizdrii gi in primele minute de rdcire,
pdni cAnd apa din autoclavi a ajuns la 100"C.
in timpul ricirii, c6nd apa din autoclavi a ajuns la 100'C, contrapresiunea
va fi: 0,7 - 1 bar pentru produsele cu termopenetralie rapidd; 1,3 - 15 bar pentru
produsele cu termopenetra[ie lentd.
Contrapresiunea se reduce total atunci cAnd temperatura produsului este
cu 10...15'C mai micd decAt temperatura produsului, in momentul introducerii
contrapresiunii de aer, deci atunci cAnd apa din autoclavd a ajuns la 50"C pentru
produsele cu termopenetralie rapidi gi sub 35'C pentru cele cu termopenetralie
lenti.
in situatia in care contrapresiunea la incilzire a fost introdusd inainte ca
produsul si ajungi la 70"C, ricirea trebuie fdcutd lent 9i trebuie menlinutd o
contrapresiune ugoard (0,3 bar) timp de 5 - 10 minute 9i dupd ce apa din autoclav
iese rece prin preaplin, pentru ca, capacele sd fie,,supte"'
Practic, in cele doui cazuri se procedeazd astfel:
- la produsele cu penetra{ie rapidd a cdldurii: introducerea cogului in
autoclavd gi inchiderea capacului; preaplinul este deschis, ventilul de aerisire
-
inchis; se ?ncepe incSlzirea astfel ca dupd 10 minute temperatura apei din
autoclavi sd fie 75...80 "C; se inchide preaplinul gi se introduce o contrapresiune
initial5 de 0,2 - 0,3 bar, se ridicd progresiv temperatura 9i presiunea astfel ca la
100"C presiunea din autoclavi si fie 0,6 -0,7 bar; se continui cregterea
progresivd a temperaturii gi presiunii pdni la temperatura de sterilizare (de
exemplu, 120"C) cAnd presiunea din autoclavi trebuie si fie de 1,7 - 1,8 bar.
Regtarea in aceasti perioadd atdt a presiunii cdt gi a temperaturii se face
prin introducerea de abur (cOnd scade temperatura) gi de aer (cAnd scade
presiunea). Excesul de presiune se regleazd numai prin deschiderea ugoard a
preaplinului gi nu prin deschiderea ventilului de aerisire.
in cazul' depigirii temperaturii de sterilizare, se cregte pulin 9i
contrapresiunea pentru a evita pierderile de lichid din borcane, procedAndu-se
totodaii la rdcirea autoclavei pdnd la temperatura normali de regim, rdcire care se
va realiza prin introducere de aer in autoclavi gi menlinerea presiunii preconizate
printr-o ugoard deschidere a preaplinului (nu se scade temperatura prin introducere
de apd rece);
la produse/e cu termopenetralie lentd'. introducerea coqului in auto-
clavi; se lasi capacul gi ventilul de preaplin deschise; se di drumul la abur pentru
a aduce apa din autoclavd la 80'C; se menline la aceastd temperaturd pdnd ce
produsul ajunge la 55.,.65 "C; se inchide capacul, iar preaplinul rim€rne deschis;
 610 Tehnologia generald de fabicare a conseruelor
se continui preincilzirea
lee contrapresiune, astfel ca
temperatura apei din autoclavi sd ajyngd'6-90...g5 ing 10 minute
-
introduce o contrapresiune de 0,3'bri
"c; se irrcnioe preaplinul gi se
contrapresiunea, astfel ca la 100'c in'autocLvd
..continua rbnt inclkirea gi se cregte
0'6 - a'7 bar, se continud Tncilzit""
si avem o contrapresiune de
cu cregterea contrapresiunii astfel
cd la temperatula de regim (de exemptu,
"on.omitenttio'c) sa
1'6 - 1'7 bar; se incepe r5cirea lentd prih o contrapresiune de
iritrooucei" de "u"*
deschis, dupi 8 - 10 minute de ricire c91ir"[*riunea api, cu ventilul de preaplin
(cand apa din a.utoclavd a ajuns ta too;c;; ,.d=anor-se la 1 ,z - 1 ,4 bar
sJ continud rdcirea cu scaoerea treptati
a contrapresiunii p?ng.ce apa iese rece
din autocrava; se r"ainl incd 5 10 min
contrapresiune de 0,3 bar pentru a..avea -
siguranta ,,sugerii,,caiacelor la corp.
o
Regfarea scdderii presiunii tu r"rjii"rzd
numai prin regtarea debitului de
ape introdus la rdcire gi debitul de uu""r"i" prin
presiunea prin ventilul de aerisire). preaplin.' (Nu se regleazd

2a'5'4'3' Defecte de sterilizare in cazul recipientelor

metalice
Principalele defecte care apar la sterilizarea
sunt prezentate in continuare. conservelor in cutii metalice
Substerilizarea' Aceasta se datore azd: nerespectdrii
lizare stabilit (temperaturd gi timpi de regimului de steri-
rioicare, minlinere, rdcire); folosirii de formule
de sterilizare necorespunz5toare, adicd
formule care nu au fost stabilite in mod
gtiinfific; grad de infectare initiaia
mare i proor.urui fneie.pl.t"r"" condifiiror.
igienice gi intreruperi in procesul iunnofog,.i Y'v
consecin{ere substeririzdrii sunt Jrmatoarere:
- alterarea produselor cu bombarea capace/or. Acest defect rezultS
urma activitdfii microorganismelor in
ceea ce inseamnd ci acesta nu a fost
."t" t, iupiavieluit
'condus procesurui de sterilizare
fenomenul de sub.sterilizare apare ca
bine sau ares l;;;#';:;;Jir',
o consecin[a a unei incdrcdri bacteriene.
masive a produsului supus sterilizirii sau
e*L1en1"i unor spori, excep{ionali de
rezistenfi la cdldurd, ambele situafii determinanJ"inericacitatea-traiamentului
aplicat' sofu{ia ce se impune in acest termic
sterilizare mai sevele, ci impunerea unor
."i nu este alegerea unei formule de
conditii de igiend stricte pentru materiile
prime gi auxiriare, cdt gi penrru ilcagerire
;;
De asemenea, se impune o vitezS sporitd b?or.-,tjJ 'a gi ecniprr"ntrr tehnorogic.
(lucru la^banda). Jestbgurarii ilo.".rrui tehnologic
In majoritatea cazurilor, in recipientele bombate
singurd specie de microorganisme (cea se pune in evidenfd o
mai termorezistenti).
Alterarea cu bombaj poate fi datorate atal
bacteriilor mezofile (anaerobe gi
aerobe) cdt gi bacteriilor termofile;
- alterarea cu bomhai datoritd mezafilitor. Alterarea
cu bombaj datoritd
mezofililor poate fi consecinfa: bacteriilor
mezofile anaerobe, care se dezvoltd bine
in produsele cu aciditate mica
1ct tpo,rogrri:r, cr. ootitinuri tip A, B, E, ct.
putrificum, Ct. histotyticum, Ct. bitgrlteitinri:-OaJieriitor
dezvolta bine in produsele cu aciditat" mezofite anaerobe care se
bacteriilor mezofile facultativ anaerobe,
r"i"-1Ci. p.asteurlanum gi c/. butyricum);
aciditate mare (B' macerans gi B- potymixa);
care'r" d"ruolta bine in produsele cu
bacieriilor mezofile aerobe (8. subtitis
gi B. mycoides);
lnchiderea cutiilor 611

- alterarea cu bombai datoritd termofilelor. Alterarea cu bombaj datoriti

termofilelor poate fi consecin[a: bacteriilor facultativ anaerobe (CL thermoa-
cidurans, B. coagulans) care se dezvoltd bine in conservele semiacide gi acide;
bacteriilor anaerobe (Cl. thermosaccharolyticum) care se dezvoltd bine in
conservele semiacide gi produc o cantitate mare de gaze din carbohidra{i
(COz + HzO);
- alterarea fdrd bombaj. Acest tip de alterare se poate datora termofililor
cum ar fi: Cl. stearothermophilus (facultativ anaerob) gi CL nigrificans
(D is u lfitom acu I u m n ig rifican s an ae rob).
Alterarea produsd de Cl. stearothermophilus conduce la acidifierea
puternicd a produsului, fird ca recipientul si fie bombat (flat-sour), ceea ce face
imposibilS separarea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cAnd
recipientele sunt confecfionate din tabli, deoarece nu se poate vedea eventuala
modificare a confinutului.
Alterarea este produsd de Cl. nigrificans, care este puternic proteolitic Ai
produce HzS in cantitate mare, confinutul conservei innegrindu-se dacd acesta
confine fier (se formeazi sulfuri de fier).
Alterarea firi bombaj este intAlnitd la conservele care con{in carbohidrali
fermentescibili.
.Pentru a evita substerilizarea, in condifiile unui barem de sterilizare gtiin[ific
stabilit este necesar ca: autoclava si se aeriseasci bine atunci cirnd sterilizarea se
face in abur; si se evite acumularea mare de condens in partea inferioard a
autoclavei atunci cAnd sterilizarea se face in abur;"sd se aibi in vedere eventualele
transformdri de fazdin cursul sterilizirii (gelatinizarea amidonului); ricirea efic,ace a
produsului dupi sterilizarea propriu-zisd.
Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe bazir de tomate
gi alte ingrediente, sd se evite menlinerea acestora la temperaturi de 45...55 "C.
Dacd sterilizarea se face in apd, cu sau fdrd presiune de aer, nivelul apei
din autoclavd trebuie sd depdgeascd ultimul rdnd de reeipiente, astfel incdt in
spafiul amestecului de vapori de api gi aer al autoclavei si nu existe reeipiente.
Suprasterilizarea. Suprasterilizarea se datoreazi: depigirii temperaturii de
sterilizare gi a timpilor de ridicare gi de menlinere a temperaturii, precum 9i de
ricire; ricirii incomplete dupi sterilizare; folosirii de formule de sterilizare supra-
dimensionate (valori sterilizatoare prea mari).
Suprasterilizarea are urmitoarele consecinle: pierderea luciului recipien-
tului la exterior (cutii de tabld cositoriti); marmorarea interiorului cutiilor. Acest
defect este specific conservelor care conlin substanle proteice bogate in
aminoacizi cu sulf, din care, la temperaturi ridicate, se pune in libertate H2S, care
reacfioneazd cu staniul sau fierul, formAndu-se sulfuri de staniu (culoare cenugie)
sau sulfuri de fier (culoare neagrd).
Formarea gi intensitatea marmordrii sunt influenlate de: temperatura de
sterilizare, durata sterilizdrii, pH-ul confinutului, calitatea suprafelei tablei la interior.
Cu cdt este mai ridicati temperatura de sterilizare, cu atAt cantitatea de HzS
eliberatd este mai mare. La o durata de sterilizare mai mare, acumularea de HzS
este accentuati. Daci conlinutul conservei este acid, sulfurile formate sunt solubiie
gi marmorarea nu se manifesti cu intensitate mare; la conservele de carne 9i
pegte, unde aciditatea este micd, marmorarea este mai intensi. Calitatea tablei
este hotir6toare prin continuitatea stratului de cositor.
 612 Tehnologia generald de fabicare a conservelar
Marmorarea este evitatd prin folosirea tablei licuite
cutiilor' Lacul folosit trebuie sd fie perfect aderent, pelicula la confec{ionarea
suporte temperaturi de sterilizare de pand la 130"b, de lac continud, sd
confinutul cutiei, sd nu dea gust sd fie indiferent fat5 de
Lacur p"ni^i'"'oil;"i: ;.
carne trebuie sd fie sulforez]stqnj:ttl.n.confinuturui,
(S) iar [entru conservele cu aciditate mare
trebuie sd fie acidorezistent (l/). Licuirea tadrei poate
ti facui6 gi la exten_o^r (/). pe
suprafala interioard a cutiei gi capacului se aomit
maximimrr= + pori/cm-, iar pe
suprafafa exterioard se admit
o alti consecin{d
maximum I poriiim..
a suprasterilizdrii este ?nmuierea excesivd a
Acest defect este consecinta unei dezint"giiri {esuturilor.
masive a lesuturui muscular (in
special de pegte) 9i degradai'ii colagenrrri
i'i gtrtira
lncompleti sau lentd a recipientetor oupd stJrilizareig"r";#ru getatoze. Rdcirea
inmuierea excesivS.a contribuie, de asemenea, la
fesuturilor. Din aceastd cauz6, recipientele nu trebuie sd fie
scoase din autoclavi la temperaturi mai mari
de 4.2....4s "C iin-."ntrul termic). ceie
mai multe cazuri de rdcire incompletd se maniresta
la conserv*t. prin
termopenetra{ie rentd: conserve de tip pateu
de ficat, carne ""r".terizate
in suc propriu,
luncheon meat, corned beef. Pentru ta'otiiire-ca.re
sterilizare suficientS, se recomandd o rdcire
nu dispun de o capacitate de
suplimentard a recipientelor in bazine
cu apd rece curgdtoare.
-
Arte defecte care apar ra steririzare sunt
urmStoarere:
- deformarea permane.nld a capac;elor (bombaj fizic complet
arcuire), a cdrui aparifie se explici astfel:'.ano-tatlul sau de
circumferinfa capacului, datoritd"presiunii este iniroim strans pe toatd
puternic' ceea ce conduce atdt ja intincler"r
rrii oin interior, capacele se bombeazd
n"nrurilor capa;6; cdt gi a fal[urilrrr
-Defectul
acestora' Deformalia rdmdne permanenti gi
recipienteie neexhaustate inainte de inchidere,'oeci dupd racire.- apare la
realizat un vid suficient (200 300 mm atunci canoln recipient nu s-a
-
temperatura prescrisd, atunci cand nu
Hgl, i"trritd introducerii confinutului sub
au toil'torosite magini de inchis sub vid.
Deformarea permanentd, in afard oe
folosirii unor capace, confec{ionate. steririzaie, se mai poate datora:
f1n tanu piea suolire sau prea elasticd; umplerii
excesive a recipientelor, faza solida maiiniu-g vorrimul prin absorolia pa4iata J
lichidului in timpul sterilizirii; inghefdrii
cregteri de volum de 5,5
;;;il;iutui recipientutui, care conduce ta
-6,50/o pentru conseryele de.rrn" in'suc propriu gi de
4'5 - 5'sa/o pentru conservele de.calne
de tip
-'|- gulag
\:'-'- (punctul de inghe[ la conservele
de carne variazd intre
-1,2 gi _2,g"C);
- desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice,mai ales
cand printr-o execu{ie defectuoasf rezistenla Li-este
aerului in recipient care igi mdregte presiunei mici .cauza este prezenfa
in-timpur sterilizdrii;
- formarea de ,,ciocuri" l" cipace, a cdror aparifie se expricd
astfel' cdnd lipitura longitudinald este solidd,
"ry??te .
pr""irn"r.interioard
deformarea perma.nente a capacelor in punc?er" puternicd produce
unde falful nu este strdns uniform pe toatd o" minimi rezis[en1a, adicd acolo
puncte falful nu rdfnAne etang gi cutia circumferin[a capacului. in aceste
se considerd rebutati;
- turtirea corpului cutiei, care are loc c6nd: presiunea din autoclavd este
prea mare; cdnd presiunea de aer (contrapresiunea)
dupd ricirea recipientelor; cdnd in auioclavd'presiunea se menline in autoclavd gi
cregte foarte rapid.
in conseciltf, se impune:.respectarea presiunii
treptatd a presiunii in timpui rdcirii; r"rp"it"i"J de sterilizare; scdderea
treptatd a presiunii in autociavd (contrapresiunii);
ouratei oe incitzire; cregterea
lnchiderea cutiilor 613

- modificarea gustului, mirosului gi cutorii continutului. Aceste

modificiri sunt consecinla: oxiddrii lipidelor', reac,tiilor de tip Maillard, formirii sulfurii
de fier care trece in confinut. in cazul unor conserve mixte (carne + legume), dacd
legumele proaspete nu au fost prelucrate corespunzdtor inainte de intioducerea in
recipiente, acestea pot prezenta modificdri de calitate datoritS: decoloririi
enzimatice a clorofilei, imbrunirii enzimatice (ac{iunea polifenoloxidazelor) etc.
ln cazul reacliilor de tip Maillard, intensitatea imbrunirii depinde de: gradul
de prospefime al cirnii, care determini con{inutul de aminoacizi liberi, zaharuri
reducdtoare, compugi carbonilici 9i gradul de scindare a proteinelor ?n edificii mai
simple, cu reactivitate mai mare Tn reacliile de tip Maillard; temperatura de
sterilizare care influenfeazi in sensul cd intensitatea imbrundrii cregte o datd cu
cregterea temperaturii. Coeficientul Q6 pentru reac(iile Maillard este cuprins Tntre
2 gi 3; pH-ul confinutului care afecteazd imbrunarea de tip Maillard, in sensul ci la
un pH mai mare imbrunarea este mai intensd; confinutul in umiditate al conservei
care asigurd mobilitatea reactanlilor.
La conservele de carne care au un confinut ridicat de pigmenfi mioglobinici,
modificarea culorii se datoreazi gi denaturirii p5(ii proteice a mioglobinei, care
incepe sd coaguleze la 65"C.

20.5.4,4. Defecte care apar la sterilizarea gi ricirea

recipientelor de sticli tip Omnia
Vid scizut ( < 210 mm Hg, respectiv 0,280 bar). Cauzele principale ale
acestui defect sunt: temperaturd scizuti a produsului la introducerea contra-
presiunii in autoclavi (incilzirea gi introducerea prea rapidd a contrapresiunii, sau
nu s-a efectuat o preTncSlzire corespunzdtoare a produsului); intrarea apei de rdcire
sau aerului in recipiente (ricire rapidd 9i anularea prea repede a contrapresiunii
fdrd ca produsul s6 fi fost ricit suficient). Aceastd situalie poate fi determinati gi de
introducerea contrapresiunii inainte ca produsul si fi ajuns la temperatura de minim
70"c.
Pierderea lichidului din recipient. Cauzele principale sunt: sciderea
presiunii din autoclavd in timpul sterilizirii; cregterea temperaturii de sterilizare
peste temperatura de regim cu mai mult de 2'C fdrd a se mdri propo(ional gi
contrapresiunea (aceasti situalie poate apdrea fie din cauza indicirii eronate sau
cu mare intdrziere a temperaturii de termometrul autoclavei fie din cauza
nerespectdrii temperaturii de sterilizare de citre operator); contrapresiunea a fost
introdusd prea tdziu (cAnd produsul avea peste 80'C); rdcirea necorespunzdtoare,
borcanele fiind prea calde la scoaterea din autoclavi (capacele sunt bombate).
in primele trei cazuri, pierderea de lichid este inso{ita gi de un vid prea
mare ( > 330 mm Hg respectiv 0,450 bar). in ultimul caz, fenomenul poate fi insolit
gi de intrarea aerului in borcane la rdcirea ulterioari a acestora.
Strierea capacelor cu sau firi tiierea latexului. Acest defect apare ca o
consecinli a unei diferenfe mari intre presiunea din autoclavi gi presiunea din
interiorul recipientului. De asemenea, apar gi in cazul varia[iilor brugte ale presiunii
in autoclavd, mai ales atunci cAnd acestea sunt repetate. Astfel de situa[ii se
inregistreazi atunci cdnd nivelul apei din autoclavi este ridicat, iarrperna de aer
fiind prea micd nu amortizeazd varialiile de presiune (apa nefiind compresibild,
chiar gi o mici diferenld intre debitul de intrare a apei de rdcire in autoclavi 9i
 614 Tehnologia generald de fabicare a conseruelor

debitul de iegire prin preaplin, poate genera oscilalii mari de presiune Tn cazul in
care perna de aer este prea micd). Astfel de situalii, cu nivelul de apd prea ridicat,
respectiv cu perni de aer scdzutd, pot apdrea frecvent cdnd nu se lucreazi cu
contrapresiune de aer sau atunci cAnd operatorul elimind excesul de presiune prin
deschiderea ventilului de aerisire.
Cauzele concrete ale strierii capacelor apar c6nd: se lucreazd la o
contrapresiune mai mare decAt cea indicati in regimul de lucru men{ionat anterior;
se introduce cu TntArziere contrapresiunea in autoclavd, respectiv c6nd produsui
are peste 80"C. Vidul mare ce se creeazd in recipient cumulat cu presiunea din
autoclavd poate dug." la depigirea limitei de rezisten!6 a capacului borcanelor;
temperatura de sterilizare a fost mai mare decdt cea indicat6, cu mai mult de 2.e
,
f5r5 cregterea proporlionald a contrapresiunii de aer Tn autoclavi. Astfel de situatii
apar atunci cdnd termometrele indicd eronat sau cu intdziere mare temperatura
din autoclava. in primul gi cel de al treilea caz, strierea este Tnsofitd gi db un vid
ridicat in recipient ( > 330 mm Hg, respectiv 0,450 bar) gi de nivelul scdzut al
lichidului de acoperire.
Strierea capacelor poate avea loc Ai in situafia unei rdciri brugte sau rapide,
in prima parte a rdcirii. Acest lucru se intAmpla la un debit mare al apei de rdcire
care intrd in autoclavS, care face sd scade brusc presiunea din autoclavd
recipient, iar operatorul, pentru a reveni la presiunea norma16 din 9i
autoclavj,
introduce brusc aer. in astfel de situalii, strierea este insolita de tdierea
latexului,
intrucAt, la temperatura ridicatd din 'autoclavd, latexul eite moale gi
opune o
rezistenli mai micd (in cazul fructelor intregi sau legumelor, strierea
poate fi insofiti de cr"Sparea fructelor cirege-, vigine, ialse, prune, "apacetor
de mazire; in cazul mazdrei, apare- la fundul 'borcanelor'o priOere dinboabe
tomate,
pulpa
boabelor ca urmare a exploziei boabelor).

20.5.5. Ricirea recipientelor

in general, calitatea conservelor este cu atdt mai bun6 cu c€t timpul cle
rdcire este mai
9c.urt, iar temperatura finald a produsului mai scizutd. Cum viteza
de ricire este determinatS, printre. al{i factori, de temperatura gi debitul
apei de
rdcire, se recomandd utilizarea a.p_ei cu temperatura c6t mai sciiuta gi
la un debit
care .si asigure rdcirea in 10 - 15 minute, excep{ie fdcand rdcirea
conservelor" in
recipiente de sticld,. unje temperatura apei de ricire este determinatd
de rezistenta
sticlei la gocul termic. in cazul unei rdciri lente sau incomplete, proJri"r"
in mod corespu n zdtar pot prezenta caracteristicile su prasieri izaii i.
r;;;li;;i;
t

Ppnjru perioada de rdcire. se urmdregte determinarea debitului de api

necesar._
ln faza de rdcire, produsul trebuie rScif de la temperatura de sterilizar"
la temperatura.de depozitare sau, pentru produsele care se termostat irry
eaz6, pana la
temperatura de termostatare.
Necesarul de apd pentru realizarea rdcirii va depinde de: temperatura pdnd
la care se face ricirea produsului; modul de alimentare
9i temperatura de iegire a
apei din autoclavd, findnd seama gi de faptul cd apa intiodusd la inceputul
iaciril
are rolul de a impinge afari apa fierbinte din autoclavd.
Temperatura apei de iegire, din cauza variafiei in timp a diferentei de
temperaturd intre p6(ile supuse rdcirii gi apd, va fi gi ea variabifd. oe
r"rti,jr"tI
lnchiderea cutiilor 615

faptul cd ricirea este diferenfiatd, fiind mai rapidd pentru pi(ile metalice decit
pentru produs. Transmiterea cdldurii la rdcire are loc in regim nestafionar, iar
pentru determinarea debitului de api de rScire se iau in considerare urm6toarele
ipoteze simplif icatoare:
- se consideri ci
produsulsi pe{le metalice (recipiente, cog, autoclavi) in
final sunt la aceeagi temperaturi. [n realitate, pirlile metalice, in special cogul gi
autoclava, tind si aib5 in final o temperaturi egald cu a apei de ricire;
- se considerd ci apa fierbinte din autoclavi este impinsd la exterior de
apa rece introdusi pentru rdcire, fdri a se amesteca gi, in consecinli, nu se
consumd apd rece gi pentru ricirea apei fierbinli. in realitate, oricum ar fi rezolvatd
evacuarea apei fierbinli gi introducerea apei reci, din cauza curen{ilor de conveclie
se va realiza o amestecare care are drept consecin!5 rdcirea apei fierbin[i 9i
incilzirea apei reci;
- se consideri ci in aceasti fazd nu sunt pierderi de cildurd in exterior,
degi la inceput, datoriti diferentei de temperaturi, mai apar pierderi care contribuie
la reducerea consumului de apd;
- pentru apa evacuati se ia o temperaturd medie, degi la inceput apa se
evacueazd la o temperaturi mai ridicatd, temperaturi care scade pe parcurs.
Temperatura medie a apei se calculeazd cu relatia:
+- eo + (11- s)
am-

in care: f, este temperatura medie de calcul de iegire a apei din autoclavS, in grade;
fr- temperatura la care se racegte produsul Tn final, Tn grade.
in realitate, temperatura medie a apei, dat fiind cd schimbul de cdlduri are
loc in regim nestalionar,variazi cu debitul de alimentare. Cu cdt debitul este mai
mic, cu atAt temperatura de iegire a apei din autoclavi tinde si creasci, deoarece
timpul de contact intre elementele calde 9i ap6 a fost mare.
Cantitatea de cilduri ce trebuie preluatd in timpul rdcirii de cdtre apa de
rdcire va fi:
Qru = Q + Qz + Oe + 04 [kJ/ garjd] ,

unde: Or este cildura preluati de la autoclavd, in kJ/ garjd;

Qt = G"'caLtt i
Afr=[-tr;
Qz- cdtldura preluatd de la cogul autoclavei, in kJ/ garji;
Qz= Gc'caLhi
oe - cSldura preluatd de la recipiente (far| con[inut), in kJ/ 9arj5;
Qs= GrCrLtt i
O- cdldura preluatd de la produs, in kJ/ 9arj6;
Qq= Gp'CgLh'
Debitul de aPd de rdcire va fi:
Qtrr
W aperdc= [kg/h] ,
c"(t^-
ta)rs
unde: c" este cdldura specifici a apei, in kJ/ kg'K;
t^, t"i- temperaiura medie de iegire a apei din autoclavi 9i de intrare a apei
de ricire, in grad;
t3 - durata de ricire, in ore/ garja.
 616 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

Necesarul de apd de ricire pe garji va fi:

wapaac = .,
,..Q,,, [kg/ garja] .
ca\tm - tai)

Bombajul datoriti reinfectirii

,determinat produsului la ricire. Acest bombaj este
de pitrunderea microorganismelor in recipiente, ca urmare a unei
inchideri defectuoase sau pierderii ermeticitifii datoriti manipuldrilor brutale, respectiv
datoritd presiunii interioare mari din recipieni in timpul steiilizerii. La recipientele de
sticld de tip Omnia, cauza ar fi neermeticitatea capacelor care nu au fost suficient
,,supte" in timpul sterilizdrii cu contrapresiune de aer. in asemenea recipiente
(metalice sau sticlS), in perioada de rdcire, prin formarea vidului pa(ial in recipient
prin condensarea vaporilor de api degaja[i din produs, Tn interior piirunde
apa de
rdcire infectatd, prin punctele neetange. Dupi pitrunderea microorganismelor in
recipient, locurile neetange sunt blocate de cdtie particule de prodrls, iar gazele
formate prin dezvoltarea microorganismelor provoaci bombajul. Ceei ce
caracterizeazd acest tip de bombaj este faptul ci in produs se pune in evidentd
o
microflord polimorfi, majoritatea microorganismelor nefiind termorezistente.
tip de bombaj, con[inutul de H2 gi Nz este normal, cel de Oz este scizut (este
L;;;.1
consumat de microorganismele aerobe), iar cel de Co2 este ridicat.

20.5.6. Termostatarea eonservelor

Termostatarea este una dintre metodele principale de verificare a eficientei

sterilizdrii. Operafia se executd Tntr-o camerd'de termostatare, ;;-;";tid;
constantd a temperaturii pe o anumitd perioadd de timp. Condiliile
de termostatare
sunt urmdtoarele:
-temperatura 28...30 "c (sau chiar g7.c), timp de
T - 10 zire, pentiu
conservele destinate zonelor cu climat temperat;
temperatura de 50...55'C, timp de7 10 zile, pentru conservele tropica-
lizate.
-
in cazul Tn care sterilizarea nu a fost bine ficutd din diferite motive, spol"ii
nedistrugi trec sub formi vegetativi, fapt ce implicd in majoritatea cazurilor
.
degajare de gaze. Acumularea de gaze in cutie conduce la cregterea presiunii
interioare care deformeazd capacele, provocdndu-se bombaj microbiologic.
Se poate
practica termostatarea de control (2%, din lot) in condifiile fibricilor
care lucre az6Tn
bune condilii de igiend. in caz cd dorim si avem o siguranld deplind, in ceea
ce
privegte conservele ce se livreazd, se poate face termostatarea
intregului lot.

24.5.7. Sortarea gi gtergerea cutiilor

Prin sortare se indepirteazd cutiile cu defecte vizibile cum ar fi: cutiile

deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte pronunfate de inchidere.
Cutiile corespunzitoare se gterg de resturile de api, de depunerile de
impuritSfi, pentru a se preveni ruginirea ulterioari a recipientuiui la exterior.
inchiderea cutiilor 617

20.5.8. Etichetarea gi ambalarea

Etichetarea se efectueazi manual sau cu magini de etichetat. Opera[ia

constd in aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete, care sd corespundi
sortimentului gi sd cuprindd men{iunile: denumirea produsului 9i firma producd'
toare, masa netd, pre!, durata de garanlie gi valabilitate, indicalii privind compozifia
chimicd. inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetici, mod de utilizare.
Cutiile etichetate se ambaleazl, in funclie de destinalie, in l6zi de lemn sau
cutii de carton.

20.5.9. Depozitarea conservelor 9i defectele care pot

aperea la dePozitare

Depozitarea conservelor se efectu eazl in spalii uscate, ferite de inghe!,

temperatura maxim6 de depozitare la conservele fabricate pentrru zone cu clinnat
rece sau temperat fiind de 25'C, iar umezeala relative 75%. Depozitarea se face
prin stivuirea iecipientelor sau cartoanelor cu recipiente pe gritare, pe sortimente 9i
loturi de fabricaiie. O stabilitate buni a conservelor se asiguri la depozitarea
acestora in regim complet stalionar (fdri manipulSri), pe motiv cd manipulSrile
conduc ia agitarea conlinutului gi eventualii spori rdmagi dupd sterilizare sunt
eliberati din jrisimi sau'aglomererile de proteine gi se rispAndesc in toatd
masa
produsului qi, in special, infaza lichidi, daci aceasta existi.
' La
-depozitare
pot sd apari urmitoarele defecte:
datoritS umezelii relative prea mari a
- ruginirea recipienietor metalicepunctele
aerului din depozit. Ruginirea are loc in unde existd pori in stratul de
cositor, care pun tabla d! o[el in contact cu mediul agresi',r exterior. La temperatura
ru$ifid
ordinar6, ruginirea are loc in trepte, formAndu-se rugini albd - Fe(OH)2,
brunS
perforarea tablei gi alterarea produsului.
pentru a'impiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat
dupd sterilizare gi rbcire sd se faci gtergerea acestora. Deoarece operalia
de
gtergere soliciti manopera mult5, in practicE se obignuiegt_e sd se scoatd cutiile
din
autoclavd atunci cand suprafata lor ajunge la 55...60 'C, pentru a se
realiza o
introduse
autoevaporare a apei c6nd cogurile cu-cutii sunt scoase din autoclavd 9i
Aoest
sub du9 de api pentru spdlare, in vederea pistrdrii luciului gi evitdrii ruginii.
pentru un
procedeu este insd total gregit, intrucAt con,tinutul recipientelor rdm6ne
iimp indelungat la tempiraturi ridicate, existAnd posibilitatea reactivdrii sporilor
termofili gi mezofili care au supravietuit procesului de sterilizare.
Se recomandi, deci, ca'ricirea recipientelor si se faci normal in
autoclavi p€rnd ce centrul terrnic al recipientului ajungg la < 35"C' dupibazin
care
intr-un
cogurile cu lecipiente si se introduca q91tr9 o.perioadd foarie scurtS
a.qgi
cu'ap6 la g0...65.C, in vederea incilzirii tablei. in acestcaz, autoevaporarea
rdrnase la suprafala recipientelor dupd rdcire este asiguratd in bune
condilii'
jastrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioard impiedicata;
cauzd principald formarea
- caroziunea electrochimicd, care are drept unor pori in
unei pile gatvani'ce ro.ri.. in cazul tablei cositorite, din cauza prezenlei
 618 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor

stratul de cositor, fierul vine in contact cu confinutul conservei gi ia nagtere

elementul galvanic Fe - Sn, staniul devenind anod tierut catoJ.
ii
trece in solulie, iar la nivelul porilor se formeazd H2gazos.
Staniul fiind anod
coroziunea in acest caz este lenti. in conaifiile schimbSrii polarit6{ii pilei
galvanice, datoriti prezentei oxigenului in recipient, staniul
devine catod gi fierul
anod. in aceste condifii, fibrul t6ce in solu[ie,'coroziunea put6nd
merge p6nd la
perforarea tablei din interior c6tre exterior.
Coroziunea electrochimicd este influenfatd de: valoarea pH-ului (corozi-
unea decurge rapid la pH = y', 5); temperatura de depozitare (cu
- cdt aceastd
temperaturd este mai ridicat5, cu atAt viteza intensitatea
9i coroziunii electrochimice
sunt mai mari); compozifia chimicd a produsului (proteinele inhibi
coroziunea insd
H2S, NaCl 9i peroxizii acJion eazd ca acceleratori ai coroziunii);
calitatea tablei (cu
cat porozitatea tablei cositorite este mai mare cu atat coroziunea
este mai rapidi gi
mai intensi);
- inmuierea ,tesuturilor gi schimbarea gustutui: au loc daci
temperatura
de depozitare este mare;
, , -..inghelarea.conlinutului recipientului, care are loc daci temperatura
de depozitare este sub teniperatura punctului crioscopic al
conservei;
degradarea culorii datoritd luminii, care are loc in cazul
conseryelor
ambalate in recipiente de sticld, defectul fiind inso[it gi de pierderea
5 -'- r'-'
' de vitamine, in
special vitamina C.

20.5.10. controlul calitetii microbiologice a

conservelor
Pentru a avea conserve salubre gi de calitate senzoriald gi
nutritivS, este
necesar s5 se aibi in vedere urmitoarele obiective:
- controlul materiei prime din punct de vedere sanitar-veterinar;
- controlul condifiilor de igiend in care se desfdgoari producfia prin
executarea examenelor bacteriologice sistematice;
- controlul procesului tehnologic, la care se impune in mod special:
evitarea intreruperilor fluxului de fabrica.le,'respe.tiu evitarea
stationirii mai mult de
30 minute a recipientelor. umplute oe reluia .u p.Jrirl-""1J,
multiplicarea microorganismelor gi alterirea produsului, in
."i"-po.te determina
special a conservelor de
tip ,,pateu de ficat" care. poate cipdta gust de fermenta{ie gi
evitarea Tntreruperilor
intre..inchidere gi autoclavare, respectiir intre autoclavare gi
ricire, in cazcontrar,
sporii bacteriilor termofile pot germina gi altereazi produsele;
turnarea produselor
in recipiente (acolo unde este-cazul) in stare caldi (fierbintej pentru
a nu contine
aer gi9 se asigura vidul la inchidere (in cazul in care nu existd
vid); inchiderea corectd a recipientelor, respectiv corectitudinea rit"qinid;'i;#;'il;
rea.lizeazd falfurile la capace la fiecare magini'gi ermeticitatea
cu care se
recipientelor dupd
aplicarea capacelor. in aceastd direc{ie ireouie asigurat procentul
imbinare realS la fal{ul de la capace; respectarea baremului minim de
de sterilizare prin
inregistrarea automatd a temperaturii gi timpului de sterilizare
termometrie de control; rdcirea imediatd gi rapida a conseryelor,
ca gi prin
cu apd potabili
clorinatd; gtergerea recipientelor cu carp-e curate sau hartie absorbanti;
depo-
zitarea loturilor de conserve in fabrici timp de cel pu{in 2 3
- sdptdmani pentru a se
inchiderea cutiilor 619

putea constata stabilizarea lor microbiologicd (de regulS trebuie executati o

termostatare pe un anumit procent de recipiente pentru a verifica eficienta
sterilizirii); manipuldrile recipientelor trebuie si se faci fdri deformarea acestora gi
fdrd a se afecta etangeitatea; condiliile de depozitare sd fie respectate (tem-
peratura sub 20"C pentru conservele destinate zonelor cu climat temperat gi rece gi
sub 40"C pentru zonele cu climat tropical, iar umezeala relativd din depozite trebuie
sa fie sub 80% pentru a se evita apari{ia timpurie a punctelor de rugind la suprafala
recipientelor metalice).
Controlul microbiologic trebuie si cuprindi urmdtoarele etape:
- controlul etangeitSlii recipientelor;
- proba termostatirii;
- examenul microbiologic propriu-zis care constd din examen bacteriologic
direct al confinutului gi examenul prin culturi. Acest control se impune mai ales
cAnd sunt dubii asupra prospelimii materiilor prime folosite.
Examenul microbiologic prin culturi trebuie si rispundd urmitoarelor
intrebiri: dacd produsul este steril sau dacd el conline microorganisme viabile;
categoriile de microorganisme viabile pentru a hotir? mdsurile optime de asigurare
a calitdlii microbiologice corespunzitoare.
Condiliile microbiologice impuse pentru conservele din [ara noastri sunt
urmitoarele: absenla bombajului biologic; absenfa microflorei anaerobe 9i facultativ
anaerobe; absenla formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme
(daca acestea sunt prezente rezultd o contaminare a produsului dupi tratarea
iermici, prin apa de ricire, consecinla lipsei de etangeitate a recipientelor).
Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflori facultativ
anaerobi sau cu micioflori anaerobi, sau cu microflori caracteristici lipsei de
etangeitate nu se va da in consum.

20.5.1 1. Tipuri de conserve de carne

Gama sortimentalS a conservelor de carne este foarte variati, acestea
putAndu-se grupa in urmitoarele tipuri:
- conserve in suc propriu (de viti, porc);
- conserve din carne tocati (corned beef, luncheon meat) ;
- conserve sub formi de pasti (pateuri 9i hageuri);
- conserve mixte (carne + ingrediente de origine vegetalS); in special ale
- conserve dietetice recom-andate in diferite afecfiuni,
tractus ul ui gastro-intestinal ;
- conserve Pentru coPii.
Tehnologiile de fabricalie sunt specifice, avAnd un grad mai mare sau mai
mic de complexitate, Tn funclie de tipul de conservi.
O pozifie specialS o ocupd conservele dietetice, la fabricarea cdrora se line
seama de urmdtoarele: carnea se folosegte bine aleasd de lesut conjunctiv 9i gras;
carnea se supune blanqirii iar supa, care conline substanle extractive din carne,
nu se utilizeaz| (in cazul conservelor dietetice pentru gastrite hiperacide); sosurile
sunt dietetice, adicd nu se prepari cu rdntag sau condimente iritante; grdsimea
animali este inlocuiti cu ulei de floarea soarelui, soia sau germeni de porumb;
legumele se utilizeazi in stare proaspdti; cantitatea de NaCl este redusi la
620 Tehnologia generald de fabricare a conseruelor
0,5 - 1,syo sau poate fi total absent6; nivelul minim de proteind
in conserv6 trebuie
si fie 5 - 60/0, iar cel de grisime de maximum 1O%.
in ceea ce privegte conservele pentru copii, trebuie si in primul rSrnd
in vedere vdrsta, care determind: componentele din cons"ra-avem (rn singur compo-
nent, mai multe componente); gradul de mirunfire; grabul de
energeticd; imbogafirea cu vitamine, sdruri minerale,'pioteine. - "rioit"t";
-.' valoarea
La fabricarea conservelor pentru copii este necesar ca:
- materiile prime sd fie de primi prospe[ime, si nu confini diferifi contami-
nanfi (NaNO2, pesticide, micotoxine); '

- materiile prime de origine animald sd fie reprezentate de cdrnuri de vilel,

mAnzat, pui, pegte, ficat, inim5, meduvioara, libere de'grasime ji
1".rt conjunctiv;
- procesul tehnologic sd se desfdgoare in clle mai "perfecte CbnOiiii''0"
igiend, iar sterilizarea sd. asigure perfect inoiuitatea produsului;
- ambalarea si
se facd in recipiente cu capacitali reduse (s0 g gi
maximum 100 g). Pentru colectivitdfi (spitaie, crege, gradinife),
ambatajele pot fi de
-
0,5 1 kg.
La aceste conserye se utilizeazi numai ulei vegetal, preferabil
de porumb, din germeni
nivelul de NaCl se limiteazd la 0,S _ OjlU
Pdstrarea acestor conserve se face ra 10 15 "c rp
- $i = 7s%.
 -)
^-r -a
T TGTENTZAREA ilu
h I rrNDUsTRrAcAnrurr

lgienizarea cuprinde procesul de curilare 9i dezinfecfie (sanitarizare) a

zonelor de prelucrare a cirnii. Scopul igienizirii este de a indepdrta resturile, de a
reduce populalia bacteriani gi a distruge microorganismele generatoare de
afecfiuni. lgienizarea este o componenti importanti gi permanentd a activitdfii de
producfie, ea neludnd practic sf6rgit niciodati intr-o intreprindere de procesare a
cirnii.

21 .1 . Etapele igienizdrii

Etapele igienizirii sunt: curdlarea gi dezinfecfia, fiecare din ele avdnd

scopuri gi necesitS{i de realizare diferite.
Etapa de curi{are consti in urmitoarele:
- pregdtirea zonei pentru curdfare. Se dezasambleazi pd(ile lucrative
ale echipamentului tehnologic ai se plaseazi piesele componente pe o masd sau
rastel. Se acoperi instala{ia electricd cu o folie de material plastic;
- curdlarea fizicd. Se colecteazd resturile de carne gi grdsimi de pe
echipamente gi pardoseli 9i se depoziteazd ?ntr-un recipient;
- prespdlarea. Se spald suprafelele murdare ale utilajelor, perelilor gi, in
final, pardoseala, cu ape la 50...55 oC. Prespdlarea se incepe de la partea
superioard a echipamentelor de procesare sau a perelilor, cu evacuarea
reziduurilor in jos, spre pardoseald. in timpul presp5lirii se va evita umectarea
rnstoarelor electrice, a contactelor gi cabiurilor elecirice. PrespSlarea nu trebuie
realizatd cu apd fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele
de procesare gi nici cu apd rece, deoarece in acest caz nu se vor indepdrta
grisimile;
- curd[area chimicd (spdlarea chimicd). Curdfarea chimicd (spdlarea
chimica) este operalia de indepirtare a murdiriei cu ajutorul unor substanle
chimice aflate in solu[ie, opera{ia fiind favorizatd de executarea concomitenti a
ur]or operalii fizice (frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratarea cu abur prin
intermediul dispozitivelor de pulverizare);
622 lgienizarea in industria cdmii

Solufia de curifare trebuie si aibd temperatura de 50...55 "C gi poate fi

aplicati la suprafala de curdlare prin intermediul miturilor gi teului, in eazul
pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreazi ?n
sistem individual sau centr alizal.
Substanla de curifare se poate aplica gi sub formi de spumd sau gel.
Durata de acliune a substan[ei de curSlare cu suprafala respectivd trebuie si fie de
-5-20min;
-cldtirea. Clitirea se face cu apd la 50...55 oC, prin stropirea suprafefei
curilate in prealabil chimic, clitirea trebuind si fie executatd pAnd la indepirtarea
totalS a substanlei de curitare, componenti a solu{iei chimice (de spilare) folositi,
respectiv 20 - 25 min;
- controlul curdfdrii. Acest control se face prin inspec{ia vizuald a tuturor
suprafefelor gi retugarea manualS acolo unde este necesar;
- curdlarea ,,bacteriologicd" salt dezinfeclia se realizeazdprin aplicarea
unui dezinfectant pe toate suprafelele, in prealabil curdlate chimic Ai cldtite, in
vederea distrugerii bacteriilor. inainte de inceperea lucrului, a doua zi, se executd o
spdlare intensi cu ape caldi (50...55'C) gi ape rece pentru indepirtarea
dezinfectantului.

21 .2. Agenti de curelare

La curdfarea chimici a murddriei trebuie sd avem in vedere ca solutia de

curSfare si realizeze:
- umectarea depozitului de murddrie in vederea reducerii fortelor de ,
atracfie dintre depozit gi suprafa(a de curdlat;
- dispersia depozitului de murdirie in solufia de curd[are;
- peptizarea substanfelor proteice gi trecerea lor sub formd coloidali;
- d izolvarea substanlelor solubile;
- men[inerea in suspensie a particuleior nesolubilizate;
- saponificarea grisimii.
Depozitele de murdirie, de pe echipamente, perefi, pardoseli din industria
cdrnii, sunt formate din proteine gi grisimi in care se pot gdsi microorganisme, iar
factorii care influenleazi curSfarea (spilarea) chimicd se referd la:
- factori care determini gradul de acliune al solu[iei de spilare aleasi;
- factori dependenfi de natura impuritdfilor (depozitelor de murdirie);
- factori care caracterizeazl suprafala supusA curifirii (spilSrii chimice).
in prima categorie de factori se au in vedere: concenirafia substan[ei de
curilare in solufie, temperatura soluliei, duritatea apei in care s-a solubilizat
substan[a de curSlare, intensitatea acliunii mecanice in timpul aplicirii soluliei de
curSfare, gradul de impurificare al solufiei de cur5fare in timpul folosirii ei.
ln cea de a doua categorie de factori se au in vedere: natura depozitului de
murdirie, starea depozitului de murdirie, mirimea depozitului de murdirie.
Agenfi de curdlare 623

in cea de a treia categorie de factori se au in vedere: felul suprafefei (de

sticld, olel inox, plastic, aluminiu), starea suprafelei (suprafald netedd sau
rugoasi).
Agen{ii de curSlare, in mod ideal, trebuie sd indeplineascd urmdtoarele
condilii:
- sd aibi o capacitate de umectare mare;
- sd fie solubili in ap5, iar dupd cldtirea suprafelelor curdfate, nu si
rdmAnd urme de substanld de curilare;
- si fie capabile sd emulsioneze 9i si degreseze impuritdlile in particule
din ce in ce mai fine, si menlini particulele in suspensie (cele nesolubilizate) 9i sa
nu permit6 depunerea lor;
- si aib;i toxicitate cdt mai redusi gi si fie aprobate de organele sanitare;
- si aibd efecte reduse (sau si fie fard efect) asupra instalaliei, gi utilajului
supuse operafiei de curifare chimici;
- sd fie c3t mai inodor;
- sd fie ieftin;
- si fie manipulat ugor;
- sd poati fi regenerat;
- si prezinte capacitate de solubilizare 9i de complexare a sirurilor de
Ca2* gi Mgt* din apa folositd gi din impuritdfi;
- si nu fie sensibild la varialiile de duritate ale apei folosite;
- sd aibi capacitate de dizolvare a sirurilor organice gi si le mdreasci
solubilitatea in apd;
- sd nu formeze depuneri pe suprafe[ele care au fost tratate cu solulia
chimicd de curitare;
- si nu aibd capacitate de spumare prea mare;
- si aibi gi capacitate antisepticd;
- sd poati fi degradat pe cale biologicd.
Agenlii de curSlare pot fi bazici 9i acizi. Acegti agenli intrd in constitulia
reletelor care mai pot conline gi substanle neutre (sechestrante gi emulgatori sau
surfactanIi).
Substanfe bazice de curifare. Sunt cele mai utilizate'9i au proprietatea
de a peptoniza substanfele proteice gi de a saponifica grisimile 9i uleiurile. Cele
mai importante substan[e bazice folosite la curSfare sunt prezentate in continuare.
Soda causticd (NaOH), are capacitatea de a indepdrta crustele, rJe a
dizolva depozitele proteice gi de a saponifica grisimile gi uleiurile. NaOH are 9i un
efect germicid care se amplifici o dati cu cregterea temperaturii soluliei. laOH
acfioneazi in principal prin ionii OH. Are ac[iune corosivi asupra suprafelelor
metalice (excep{ie olelul inox), unde rdm6ne sub forma unei pelicule care se
indepirteazi numai la o clitire foarte intensi gi de duratS. Are ac[iune corosivd 9i
asupra betoanelor. Se utilizeazd solu{ii de concentralie 1%. La dizolvarea NaOH
trebuie s6 se foloseascd o apd cu duritate micd, deoarece in caz contrar in solu[ie
se depune un sediment de culoare cenugie, rezistent'
Carhonatul de sodiu (soda calcinatd) este ieftin dar acliunea sa
detergenti este mai redusd decAt a NaOH. Solulia de carbonat de sodiu are
capacitate de saponificare 9i peptizare, dar capacitatea de ,,umectare" 9i de
dispersare a murddriei este mai redusi. Solulia de carbonat de sodiu este mai
 624 lgienizarea in industia cdmii

pulin corosivi in comparafie cu cga de NaoH gi exercit5

gi un efect antimicrobian.
Se utilizeazd solufii cu concentratii de S _ 6%.
Fosfalii (fosfatut trisodic ai polifosfafii) aclioneazd at6t
puternic alcarine dar gi ca sechestianli. Au capacitate
o"
-rr"J";;";i';;
ca substante
suspendare a murdiriei in solufie. sunt puternic peptonizante,
emulsionante' Pot acfiona sinergetic cu substanfeie 'tensioactivesaponificante gi
compatibile gi cu carbonafii, silica{ii. Se utilizeazdin
anionice. Sunt
solufie o,i;io la temperatura de
50.c.
,-.si{icalii alcalini sunt caracteriza[i printr-o putere de penetrare mare a
murddriei (capacitate'mare de u.mectare) gi de
menfinere a rrrdari.i in suspensie.
Degi sunt substanfe alcaline, silicafii nu sunt substan{e
corosive, din contri, silicafii
inhibi acfiunea alcaliilor fali de anumite metale, in special
aliuminiu, fiind adesea
inclugi de. detergen{i alcalini. cel mai adesea utilizat este silicatul de
-in ry[etele
sodiu (Naesios)' in refetele de detergenfi cu pH acid,
silicatul po"t" deveni insolubil
gi deci precipitd. Se utilizeaz6in sotuJie
O,1olo'.

Substanfe acide de curitare. Sunt mai putin utilizate

substanfele acide de. curdlare sunt foarte eficiente decdt cele bazice.
minerale gi proteice de pe'echipamente. r"*p"r.tura
in indep6rtarea depozitelor
influen{eazi acfiunea
gi duritatea apei folosite
acestor substante
Principalele substanfe acide de cur5lare sunt prezentate
in continuare.
HNo3 (acid azotic) se utilizeazlt insolulie o,so pentru spdlarea
conductelor de inox in circuit inchis, fa temperatura
oe oo. ..7'o.c.HNos este foarte
eficace in inc,repdrtarea depoziteromin"r"r" Ji proteice. nr"
asupra multor metale' cu aluminiul gi metatlle'
protectoare de olizi in p.rezente, d?
".iiiil;ffi;;
feroase formeazd o peliculi
hipoclorili, azotic reac{ioneazd violent cu
eliberare de clor gazos din hipoclorit. ""iort i'
HePot (acidul fostoric) are o bund capacitate
de indepdrtare a depozitelor
minerale gi proteice, nefiind coios.iv pentru
ofiino*, cauciuc. poate fi utilizat gi ih
amestec cu o substanfd tensioactivd sau
cu acidut azotic, in care caz amestecul
are gi acfiune bacteriostaticd.
se mai pot folosi ca substanle acide de curdlare acidul
hipocloritul de sodiu, acesta din urmi fiinci sulfuric ai
9i un bun dezinfectant.
in condi{ii.alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului
solubilizarea filmelor proteice. Poate insd provoca este utild pentru
coroziunea suprafelelor meta-
lice.

substant"
99 curdfare complexe (substanfe detergente). Aceste sub-
stan[e apa(in urmdtoareloi categorii: agenfi arrionici, agen[i cationici, agenfi
neionici gi agenfi amfolitici" subsian{ete -de
curifare complexe sunt in general
necorosive, avand (unele din ele) gi acfiune
dezinfectantd (agentii cationici de tipul
sirurilor cuaternare de amoniu).'Au o capacitata
pot
d",,rrectlre,,'foarte bund gi se
folosi in amestec cu substante alcaline.
imbundtd{irea ac{iunii de curdfare a diferitelcr
substan{e se realizeazd prin
introducerea ?n refetd a urmdtoarelor substante:
- umectan{i (se forosesc substanle cationic active);
- emurgatori (se forosesc substan{ere amforitice); "
- antispuman{i (se utirizeazd hidrocarburi cu rani rung);
- dispersan[i (se utirizeazd carboxirnetirceruroza).
Substante pentru dezinfec{ie 625

21 .3. Substanfe pentru dezinfecfie

Dupd ce a fost indepdrtatd murddria, pe suprafe[ele curdlate va fi aplicat

un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substanfele dezinfectante trebu ie sd indepl ineasci u rmitoarele cond i{ii:
- s5 nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeazi;
- sd nu im.prime miros gi gust produselor alimentare;
- sd nu fie periculoase de manipulat;
- si nu aibd acfiune corosivd;
- sd fie solubile in api;
- si aibd efect antimicrobian indiferent de duritatea apei in care se solubi-
lizeaz5.;
- sd aibd efect bactericid c6rt mai mare;
- si aibi o bund capacitate de pitrundere;
- sd fie c3t mai ieftine.
Principalele su bstan{e dezinfectante su nt prezentafi in conti n uare.
Compugii clorului sunt cei mai des utilizali gi cei mai ieftini dlntre
dezinfectan[i. Aclioneazd rapid 9i nu lasi reziduuri. Sunt mai pufin eficienfi in rnediu
bazic (pH > 8,3) 9i sunt rapid inactivali in prezenla materiilor organice (in caz de
curdlare chimicd necorespunzitoare). Acegti compugi sunt corosivi pentru rnetale
gi pot irita pielea.
Compugii cu clor mai importanli sunt cei prezentali in continuare.
Clorul lichid se prezintd ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie,
care conline 99,5% clor activ gi care se livreazi in butelii de ofel sub presiune. Se
recomandd la clorinarea apei cu folosirea aparaturii de clorinare.
Hipoctorit de so,diu (NaOCI) se prezinti sub formd lichidd, av6nd' 12%
clor activ. Hipocloritul de sodiu este stabil in solulii slab alcaline (pH = 7 9) 9i -
acliunea lui dezinfectantd nu este influenlati de duritatea apei. Nu lasi reziduu
activ, este antimicrobian cu spectru larg de acfiune, inclusiv fala de spori gi virusuri,
Este corosiv, cu acfiune iritanti pentru piele gi ochi. Este inactivat de substanlele
organice. Poate decolora suprafefele din material plastic.
Fosfatul de sodiu clorinat [(Na3PO4.1l H2O)4.NaOCI, NaCl] sub formd
de pulbere este de asemenea o sursi de clor activ.
Dioxidul de clor (CIO) este un gaz solubil in ape, fiind eficace la
dezinfectarea apei. Se formeazd din NaClOa gi HCI:
5 NaClOz + 4 HCI :-->
4 ClOz+ 5 NaCl + 2HzO
Produsul este netoxic, necorosiv gi nu produce decolordri.
Clorura de var este un amestec de hipoclorit de calciu, clorurd de calciu 9i
hidroxid de calciu. Acest amestec trebuie si confini 20o/o clor activ. Se prezinti ca
o pulbere amorfi, pu[in solubild in apd. Are o stabilitate redusS, dacd nu se
pdstreazd in ambalaj de plastic, la intuneric ai in loc uscat. Clorura de var este
dezinfectant bun, elimin6nd cu ugurin[6 clor cu efect bactericid, atunci cdnd este
pusd in mediu de aer umed. Dezavantajul clorurii de var este ci
are acfiune
corosiv5, decolorantd, mucoasele gi imprimi miros striin produselor
iriti
alimentare. Solutia de clorurd de var continAnd 5% clor activ se prepard cu 24 ore
 626 lgienizarea in industria cdmii

inainte de folosire pentru sedimentarea varului, iar dupi filtrare, solu{ia se folosegte
prin pulverizare.
Cloraminele sunt produgi organici ai clorului. De reguli, se utilizeazd
mono- 9i diclor-sulfamidele aromatice (cloramina T gi dicloramina T). Cloraminele
au o activitate bactericidi mai lenti deoarece clorul este eliberat mai lent din
cloramine, ceea ce inseamni o duratd de contact mult mai mare cu suprafala ce
urmeazd a fi dezinfectati. Cloraminele sunt rnai stabile decAt hipoclorilii. pbntru
cregterea eficacitSlii lor bactericide, cloraminele se utilizeazd in amestec cu clorura
de amoniu (raport 1:1).
Compugi care elibereazi oxigenut. Din aceastd categorie fac parte
acidul peracetic ai peroxidul de hidrogen.
Acidul peracetic este insolubil in ap5^9i complet biodegradabil. Este
corosiv, cu miros iritant, nu formeazi spumd. in solutie nu este foarte stabil.
reaclionAnd cu materiile organice. Atacd materialele de cauciuc. Are efeci
antibacterian (inclusiv sporii) gi antiviral.
Peroxidul de hidrogen.are acfiune bactericidd gi fungicida. Aclioneazd
o
lent, fiind deci necesari duratd de contact mare cu luprafata ce se
dezinfecteazd.
Substante dezinfectante neoxidante. in aceastd categorie intrd compugii
cuaternari de amoniu gi biguanidinele.
Compugii cuaternari de
ac[iune antimicrobiani, insd mult .amoniu, pe lAngi ac{iunea de curdfare, au gi
mai redusi in comirarafie cu dezinfectantii
oxidanli' Nu sunt prea activi fafi de spori gi sunt foarte pufin activi faf6 de virusuli.
La concentrafii mai mari sunt activi fali de drojdii gi mucegaiuri. Nu sunt corosivi,
dar pun probleme de decolorare.
Biguanidinele (deriuali ai guanidinei) sunt.atAt agenfi de gurdfare cit gi
dezinfectanfi. Nu sunt corosive dar pun probleme de dec6lorbre. in rotrli" .rnt
afectate de murdiria de naturd organicd 9i de duritatea apei. Au actiune
antibacteriand fa{5 de bacteriile Gram negative li pozitive dar sunt ineficace fata Je
spori givirusuri. '

Compugii cu iod (iodoforii) acfioneazi rapid, dar sunt mai scumpi dec6t
compugii clorului. Compugii cu iod au un spectru larg de acfiune antimiciobian6,
dar sunt mai pufin eficace fafd de spori. Au acliune iritanti asupra pielii,
m.ucoaselor 9i coloreazd suprafelele plastice cu care vin Tn contact. Un compus
utilizat este polivinilpirolidona complexatd cu iod gi cu al[i agenli tensioactivi (agenli
anionici, agen[i cationici sau agentj neionici), in care caz se diminueazd gi ac[iirnile
negative ale iodoforului respectiv. se utilizeazd prin pulverizare.
Bromoclordimetilhidantina este, de asemenea, un bun dezinfectant, in
solu{ie eliberAnd acid hipobromos gi hipocloros, care la rAndul lor elibereazd brom
gi clor in stare gazoasd.
In cazuri speciale, pentru dezinfec{ia depozitelor etc. se pot utiliza gi
dezinfectan{i gazogl'cum ar fi: SOr, HCN, CCla (tetraclorura de carbon), cloropitrina,
oxidul de etilen, CH3Br. Folosirea acestor dezinfectan{i necesitd m6suri speciale cu
referire la ermetizarea spa{iilor, gazarea acestora de cdtre echipe speciale dotate
cu echipamente de protecfie, in final depozitele respective trebuinO si fie bine
ventilate (aerisite).
Pentru d.ezinfecfie se poate utiliza gi apa fierbinte (27...83 "C), mai ales
pentru dezinfec{ia ustensilelor (cu{ite, masate, pdnza fer6straielor) a tdvilor de
Reguli de igienizare pentru personalul operativ 627

aluminiu gi inox, pieselor componente ale utilajelor care vin in contact cu carnea
(cu!ite, site, gnecuri).

21 .4. Reguli de igienizare pentru personalul

operativ

Activitd{ile desfdgurate de angajafii unitdlii economice sunt foarte impor-

tante pentru controlul dezvoltirii bacteriilor. Angajafii trebuie sd respecte urmd-
toarele cerinfe generale:
- sd pastreze zonele de prelucrare a cirnii gi de manipulare foarte curate;
- sd spele gi si dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Ei nu
trebuie sd lase ca ustensilele si vind in contact cu pardoseala, hainele murdare
etc.;
- sd nu lase produsele si intre i'n contact cu suprafe[ele ce nu au fost
igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafele
murdare trebuie spilatd foarte bine sau aruncatd;
- si utilizeze numai cdrpe de unic5 folosinld pentru gtergerea m6inilor 9i
ustensilelor;
- sd-gi asigure curd[enia corporald 9i a imbricimintei in mod permanent;
- sd poarte capigon sau bereta curatd pe cap pentru a evita o eventuaii
contaminare a produselor datoriti ciderii pdrului pe suprafa(a lor;
- inainte de a intra in WC, trebuie s6-gi scoati go(ul, halatul, mdnugile sau
orice alte obiecte de imbrdciminte ce pot intra in contact cu produsele;
- la pirisirea WC-ului trebuie si-gi spele gi si-gi dezinfecteze m6inile;
- personalul care lucreazd cu materia primi nu trebuie sd aibd acces in
spaliile in care se manevreazd produsele finite, pentru a se preveni contaminarea
incrucigatd;
- persoanele care suferi de afecliuni contagioase nu trebuie si aibd acces
in zonele de produclie (persoane cu rdni infectate, cu riceli, afec{iuni ale g6tului,
ale pielii);
- sd nu fumeze in zonele in care se prelucreazd carnea;
- si pistreze imbricdmintea gi obiectele personale in vestiare, departe de
orice zond de produc{ie.
ANEXE
Anexa I 629

ANEXA I
Ratele letale
Temperatura Valoarea z
oc OF 6,6"c 7,70C 8.3'C 8.88'C 9.44"C 10"c 10.55'C 11.11"C 12.22'C
12'F 14"F 15'F 16"F 17"F 18"F 19"F 2A"F 22F
'I A
6 7 I v 10 11
93,33 200 0,000 0,000 0,000 0.001 0,001 0,002 0.002 0,003 0,003
93.89 201 q,000 0.000 0,001 0.001 0,001 0.002 0,003 0,004 0,006
94,44 202 0,000 0,000 0,001 0.001 0,002 0,002 0.003 0.004 0,007
oq 203 0,000 0.000 0,001 0,001 0.002 0,003 0,003 0,005 0,005
95,56 204 0.000 0,001 0,001 0.001 0,002 0,003 0.004 0,005 0,008
96,11 205 0,000 0,001 0,001 0,002 0,002 0,003 0,004 0,006 0.009
96,67 206 0,000 0,001 3,001 0,002 0.003 0.004 0,005 0,006 0,010
97,22 247 0,000 0,001 0.001 0,002 0,003 0,004 0,005 0.007 0,011
97,78 208 0,000 0,001 0,002 0,002 0.003 0,005 0,006 0,008 0,012
98,33 209 0,000 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,007 0.009 0,014
98,89 214 0,001 0,001 0,002 0,003 0,004 0,006 0,008 0,010 0,015
99,44 211 0,001 0,002 0.003 0.004 0,005 0,007 0.009 0,011 0,017
100 212 0,001 0,002 0,003 0,004 0,006 0,008 0,010 0,013 0.019
100,56 213 0,001 0,002 0.003 0,005 0,007 0,009 0,011 0,014 0,021
101.1 1 214 0,001 0,003 0,004 0,006 0,008 0.010 0.013 0.016 0,023
101,67 215 0,001 0,003 0,005 0,006 0,009 0,011 0,014 0,018 0,026
102,22 zto 0,001 0,004 0,005 0,007 0,010 0,013 0,016 0.020 0.029
102,78 217 0.002 0,004 0,006 0,009 0,011 0,015 0,019 0,022 0,032
103,33 218 0,002 0,005 0,007 0,010 0,013 0.017 0.02'1 0.025 0,035
103,89 219 c}.002 0,006 0,009 0,011 0,015 0,019 0.023 0.028 nea
104,44 220 0,003 0,007 0,010 0,013 0.01 0,022 0.026 0,032 0,044
tuc 221 0,004 0,008 0,012 0,015 0,020 0,424 0.030 0.035 0.048
105,56 222 0,004 0,010 0,013 0,017 4,022 0.028 0.034 0,04 0,054
106,1 1 223 0,005 0,011 0,016 0,020 0,026 0,032 0.038 0.o42 0.059
106,67 224 0,006 0,014 0,018 0,023 0.029 0,036 4,a42 0,050 0,066
107,22 225 0,008 0,016 0,o22 4.427 0,033 0,041 0.048 0,056 4,472
147,78 226 0,009 0,019 0,025 0,031 0.038 0.046 0.054 0,062 0.081
108,33 227 0,012 4,422 0,029 0,036 0,044 4,052 0,061 0,070 0,09
108,89 228 0,014 0,022 0,034 0,041 0.050 0,060 0,069 0.09 0.100
rcg,44 229 0,017 0,031 0,040 0,048 0,058 0,068 0.08 0.089 0,1 10
110 230 0,022 0.037 0,046 0,056 0,066 0,077 0,088 0,100 0,12i3
230,5 0,024 0,040 0,050 0,060 0.071 0.083 0.094 0,106 0,129
1 10,56 231 0,026 4.044 0,054 0,065 0.076 0,088 0.100 0,112 0,136
231,5 0,029 0,048 1,058 0,070 0,081 0.094 0,106 0.119 4,144
111,11 232 0,032 0,052 0,063 0,075 0,087 0,100 0,112 0,126 0,1 52
232,5 3,035 0,056 0.068 0,081 0.093 0,107 0,120 0,133 0,160
111,67 233 3.038 0,061 0,074 0,087 0,100 0,114 0,128 0,141 0,169
233,5 4,042 0,066 0,079 0,093 0,107 4.121 0.136 0.150 0.1 78
112,22 it34 1.046 0,072 0,086 0.100 0,1 15 0,129 0,144 0,158 0,1 87
234,5 0,051 0.078 0.093 0.107 0,123 0,138 0,153 0,168 0,197
112,78 235 0,056 0,085 0.100 0,116 0.131 0.147 0.162 0.178 0.208
235.5 0,062 0,092 0,108 0j24 0.140 0.156 aJ72 0.188 0,219
1 13,33 236 0,068 0.100 0,117 0,133 0.150 0.167 0.183 0.200 0.230
236.5 4,074 0,108 0,126 0,1 43 0,16 0,178 0,195 0,211 4,243
630
Anexe

ANEXA I (continuare)
Anexa ll 631

ANEXA / (continuare)
1 z 4 o a v 10 11
121,67 251 1,21 1,19 1,15 1,16 1,14 4,14 1,13 1,12 1,11
251,5 1,33 1,28 1.26 1,24 1,22 1.21 1,20 1.19 1.17
122,22 252 1.47 1,39 1,37 1.33 1,13 1.30 1,28 1,26 1.23
252,5 1,62 1,51 1.47 1.43 1,40 1.38 1,35 1,33 1,30
122,78 253 1,9 1,64 1.59 1,54 1,50 1.47 1,44 1,41 1,37
253,5 1.96 1,78 1.71 1,66 1,60 1,56 1,53 1.50 1,44
I23,33 254 )14 1,93 1,85 1,78 1,72 1,6 1,63 1,59 1,62
254,5 2,37 2,09 2,00 1.91 1,95 1,78 1,73 1.68 1,60
'123,89 255 2,61 2,27 2.15 2,06 1,9 1,90 1,84 1,78 1,69
255.5 2,97 2,47 2.33 2.21 2,11 2,02 1.95 1.88 1,78
124,44 256 3,16 2,69 2,51 2,37 2,26 2,16 2.08 2,00 1,88
256,5 3,49 2,91 2,71 2,55 2.41 2,30 2,20 2,11 1,98
tz3 257 3,83 3,17 2,93 2A 2.58 2,43 2,34 2,24 2,08
257,5 4,22 3,44 3,17 2,94 2.76 2.61 2,48 2,37 2,1S
125,56 258 4,65 3.73 3,42 3,16 2,96 2,79 2.64 2,51 D a.l
258,5 5,10 4,05 ?AO 3,39 3,16 2,97 2.80 2.66 2.43
126,11 259 5,62 4,39 3,99 3,65 3.38 3,16 2.98 2,82 2,56
259,5 6,18 4,76 4,30 3,92 3,62 3,37 3.16 2,99 2.74
tr26,67 260 6,80 501 8 4,65 4,22 3,88 3,60 3,37 3,16 2,86

ANEXA II

Valorile lui W in functie de fi -f Si de z

Tt -T Tt -T n-T Tt -T Tt -T
e = 109"F a = 149'F z = 189'F z=229'F e = 269'F W
z = 5.55"C z=7.70'C z = 10'C z = 12,22"C z= 14.44'C
z J 4
0,100 0.52
0,1032 0.126 0.55
0.1111 0.1396 aJ71 0.60
0.1108 0.'1455 o,1842 o.226 u.oc
0,0981 0,1397 0,1862 0,2368 0.291 0.70
0,1220 0,1744 0.234 0.298 0,366 0.75
0.1480 0,2127 0,286 0.366 0.450 0.80
0.1748 0,2534 0.342 0,439 0.541 0.85
0,2064 0.2985 0,402 0.5'16 0,638 0,90
0,2399 0.3458 0,466 0.597 0,739 0.95
0,276 0.396 0.532 0.682 0.843 1.00
0,456 0,658 0.884 1 .130 1.391 1,25
0,648 0,933 1.250 1.594 1.959 1,50
0.848 1,214 1.619 2.059 2,530 1.75
1,444 1,492 1,987 2,523 3.094 2.00
1,235 1,764 2.346 2.975 3.642 2.25
1.420 2,029 2.698 3.415 4,173 2,50
.632
Anexe

ANEXA Il (continuare)

z a
4 5
1,597 2,293 3,03 3,840 4,695 2,75
1,766 2,532 3,366 4,240 5,175 3,00
'!,930
2,772 3,679 4,639 5,643 3,25
2,090 3,002 3,979 5,011 6,09 3,50
2,246 3,223 4,271 5,375 6,52 3,75
2,399 3,439 4,54 5,'715 6,93 4,00
2,66 3,924 5,058 6,351 7,69 4,50
2,914 4,179 5,519 6,924 8,39 5,00
3,144 4,507 5,95 7,46 9,03 5,50
3,359 4,812 6,36 7,97 9,63 6,00
3,562 5,1 00 6,74 8,45 10,20 6,50
3,755 5,376 7,10 8,90 10,75 7,00
3,941 5,642 7,45 9,33 11,29 7,50
4,12 5,90 7,79 9,76 11 ,79 8,00
4,47 6,40 8,44 10,56 12,74 9,00
4,79 6,86 9,04 11,29 13,60 10,00
5,45 7,90 1A,27 12,93 15,45 12,50
5,97 8,56 11,27 14,07 16,95 15,00
6,44 9,23 12 14 1q 1A 1Q C7 1-7 trn
6,Bg 9,85 12,94 16,15 19,47 20,00
7,58 10,86 14,29 17,83 21,47 25,00
8,1 9 ll,/\t 15,43 19,25 23,15 30,00
q 1A 13,10 17,20 21,43 25,90 40,00
9,56 13,68 17,97 22,38 26,99 45,00
oa? 14,24 19,64 23,21 27,90 50,00
10,59 15,13 19,93 24,69 29,69 60,00
i 1,11 15,90 20,96 25,95 31,16 70,00
1 1,56 16,54 21,70 26,99 32,40 80,00
1 1,96 17,12 22,44 27,91 33,50 90,00
12,34 17,66 23,10 28,74 34,52 100,00
13,94 19,91 25,95 32,23 39,63 150,00
14,94 21,37 27,97 34,72 41,59 200,00
15,90 22,59 29,55 36,66 43,89 250,00
16,51 23,60 30,86 38,27 45,94 300,00
17 Ja 24,45 31,97 39,64 47,4A 350,00
17,61 2.5,18 32,94 40,82 48,80 400,00
19,57 26,53 34,65 42,90 51,24 500,00
Anexa lll 633

ANEXA III
Valorile lui p in funcfie de 7i -I gi de z
Valoarea e
oc oc OF oc OF oc OF
T'r -T "F
3,33 6 7,70 14 10 18 14.44 26
1 2

0,100 0,950 0,948 0,94 0,944

0,125 0,948 0,946 0,944 0,941
0,150 0,945 0,944 0,942 0,939
0,175 0,944 4,942 0,940 0,936
0,200 0,942 0,940 0,938 0,934
0,225 0,940 0,938 0,936 0,933
0,250 0,938 0,936 0,934 0,931
0,275 0,937 0,934 0,933 0,929
0,300 0,935 0,933 0,931 0,928
0,350 0,933 0,930 0,928 0,925
0,40 0,930 0,927 0,925 a,922
0,45 0,927 0,925 0,923 n olq
0,50 0,925 0,923 0,920 0,917
0,55 c|,923 0,920 0,918 0,914
0,60 0,921 0,918 0,916 4,9i2
0,919 0,916 0,914 0,910
0,70 0,917 0,914 0,912 0,908
4,75 0.915 0,913 0.9'10 0,907
0,80 0,913 0,911 0,908 0,905
0,85 0,912 0,909 0,907 0,903
0,90 0,910 0,908 0,905 0,902
1,00 0,907 0,905 0,902 0,899
1,25 0,899 0,896 0,893 0,890
1,50 0,891 0,888 0,885 0,882
17tr. 0,883 0,881 0,878 a,874
2,00 0,876 0,874 0,871 0,867
2,25 0,80 0,867 0,864 0,861
2,5Q 0,864 0,861 0,858 0,854
2,75 0,858 0,855 0,852 0,848
3,00 0,852 0,849 0,846 4,842
3,50 a,842 0,839 0,835 0,831
4,00 0,832 0,829 0,825 0,821
4,50 0,823 0,819 0,815 0,8.I1
5,00 0,813 0,810 0,806 0,801
5,50 0,805 0,800 0,797 0,791
6,00 0,796 0,792 0,789 0,782
6,50 0,788 0,784 0,781 0,774
7,00 0,780 0,776 a,773 0,766
7,50 a,772 0,768 0,765 0,759
8,00 0,765 0,761 0,758 0,752
634 Anexe

ANEXA lll (continuare)

I 2

8,50 0,758 0,754 0,751 0,745

9,00 0,752 0,747 4,744 0,738
10.00 0,739 0.733 0,730 o,723
12,50 0,706 0.701 0.698 0,690
15.00 0,677 0,672 0.668 0,660
17.50 0.65.1 0,645 0,640 0,632
20,00 0,626 0,620 0.614 0,606
22,50 0,603 0,596 0,590 0,582
25.00 0,580 0,574 0,568 0,560
27,50 0,559 0.554 0,549 0,549
30.00 0,540 0,534 0,528 0,520
35,00 0,500 4,494 0,499 0,480
40,00 0,465 0,457 0,451 4,443
45,00 0,432 0,423 0,416 0,408
50,00 0,400 0,390 0,383 Q,374

ANEXA IV
Valorile lui F in functie de e
250-71
F1 = lgg-1 e

Temperatura f1 Valoarea e
OF
12,77"C 12,2'C 11.66"C 1 1,1 1'C 10,55"C 10"c
22'F 21'F 21'F 20"F 19'F 1g"F
a
7 8
126.67 260 0,3674 0,3511 0,3340 0,3162 4,2976 0,2783
126,11 259 0,4051 0,3893 43728 0.3548 0,3360 0.3161
125,56 258 0,4490 0,4329 0,4'160 0,3981 0.3793 0,3594
i 25,0 257 4,4962 0,4906 0,4640 4,4467 4,4281 0,4084
124,44 230 4,5484 0,5336 0,5179 0,5012 0,4833 Q,4644
123.89 255 0,6064 0,5026 0,5780 0.5623 c,5456 0,5275
123,33 254 0,6701 0"6579 0,6449 0,6310 0.6158 0,5994
122,78 253 0,7408 0,7307 4.7197 0,7079 0.6952 0,6813
122,12 z.ct 0,8186 0,81 11 0,8031 0,943 0,7848 4,7743
rlt,QI 251 0,9046 0,90c5 0,8962 0,8913 0,8858 0,8799
121,11 250 1,000 1,Occ 1,000 1,000 1,000 1,000
120,56 249 1.105 1,1 10 1.116 1,122 1,129 1,136
12A,A 248 1,22? 1,233 1,245 1 9EO 1.274 1,292
119,44 2_47 1,350 1,369 1.390 1.413 1,438 1.468
1 1B,gg 246 1,492 1,520 1,551 1,585 1,624 1,668
11C 245 '!,650 1.688 1,730
"e 1,778 I ,tiJJ i,896
117,78 244 1,924 1,E74 1,931 1 AOq 2,069 2,154
I i I,1Z c /.e 2,A16 2,082 2.154 2,239 2,335 2,448
llO,O/ 242 2,228 2,310 2,404 2.512 z.oJ I 2.783
fi

63s
Anexa lV

ANEXA lV (continuare)
636 Anexe

ANEXA lV (continuare)
'I
4 5 o 7 B

120,0 248 1,311 1,334 1,359 1,390 1,425 1,464

119,44 247 1,501 1,540 1,584 1,638 1,742 1,780
1 18,89 246 1,719 1,78 1,848 1,931 2,031 2,152
1 18,33 245 1,968 2,054 1,954 2,276 2,424 2,613
117,78 244 2',252 2,371 2,512 2,683 2,900 3,161
117,22 243 2,580 2,740 2,929 3,167 3,460 3,829
1 16,67 242 2,955 3,162 3,414 3,727 4,124 4.632
1 16,1 1 241 3,380 3,650 3,980 4,390 4,930 5,620
1 15,56 244 3,84 4,210 4,642 5,179 5,879 6,805
1 15,0 239 4,330 4,970 5,410 6,103 7,428 8,24
114,44 238 5,080 5,623 6,310 7.210 8,376 10,00
1 13,89 237 5,821 6,490 7,356 7,818 10,00 12,12
1 13,33 236 6,650 7,499 8,578 10,00 11,94 14,64
112,78 235 7,626 8,660 10,00 11,79 14,25 17.80
112,22 234 8,738 10,00 11 AA 13,90 17,02 21,52
111,67 233 10,00 11,54 13,59 16,38 20,3'1 26,13
11 1,11 232 I l,r+c 13,34 15,84 10 a1 24,24 31,61
110,56 zJl 13,10 i5,10 18,48 22,76 29,00 38,29
110 230 15,01 17,78 21,54 26,83 34,55 46,32
109,44 229 17,19 2A,54 25,12 31,67 41 24 56,20
108,89 228 19,68 23,71 29,29 Jt,zl 49,30 68,05
108,33 227 22,52 27,40 34.,14 43,90 58,79 82,47
107,78 226 25,80 31,62 39,80 51,79 74,2_8 100,0
107,22 225 29,55 36,50 46,42 61,03 83,76 121,1
106,67 224 33,80 42,10 54,10 72,10 100,0 146,4
106,1 1 223 38,74 48,7A 63,10 78,18 1 19,4 178,0
105,56 222 43,30 56,23 73,56 100,0 142,5 215,2
105,0 221 50,80 64,90 85,78 117,9 170,2 261,3
144,44 220 58,21 74,99 100,0 139,0 243,1 J lo, I
103,89 219 66,50 86,60 116,6 163,9 242,4 382,9
103,33 218 76,26 1C0,0 I35,9 I v"-), I 290.C 4e.3,2
102,78 217 87,38 1 15,4 158,4 227,6 3.1.5,5 562,0
102,22 lto 100,0 133,4 184,8 268,3 412,4 ARN R

101,67 215 114,5 154,0 215,4 3i 6,7 493,0 824,7

101,1 1 214 131,1 177,8 251,2 372,7 587,9 1 000

100,56 213 150,1 205,4" 292,9 439,0 7Q?,8 1"212

100,0 212 171,9 lJt,t 341,4 517,9 1464
Anexa Vt 637

ANEXA V1

Relatia dintre fhlu :g cand z = 12

Valorile lui g cdnd i al eurbei de ricire este:

fhlu
0,40 0,60 0,80 1,00 1,2O 1,40 1,60 1,80 2,0O

0,5 0,o24 0,026 0,028 0,030 0,032 0,034 0,036 0,038 0,040
0,6 0.048 0,054 0,060 0,066 0.072 0,078 0,084 0,090 0,096
n-7 0,088 0,099 0,110 0,121 0,132 0,143 0,154 0,165 0,174
0,8 0,153 0,163 4.172 0,182 0,192 0,201 0,211 0,220 0,230
u,v 0,202 0,218 0,234 0,250 0,266 0,282 0,298 0,314 0,330
1,0 0,260 0,280 0,300 0,320 0,340 0,360 0,380 0,400 4,420
1,5 0,498 0,574 0,649 0,724 0,799 0,874 0,950 1,02 1 ,10
2,0 0,770 0,890 1,0i 1 ,'13 1,25 1,37 1,49 1,61 l'lr)

3,0 1,24 1,45 I,OO 1,87 2,08 2,29 2,50 2,71 2,92
1trO 1,88 2,17 2,46 2,75 3,04 aee 3,62 e01
4,0
5,0 1,96 2,30 2,64 2,98 3,32 J,OO 4,00 4,34 4,68
6,0 2,36 2,73 3,10 3,47 3,84 421 4,58 4,95 3,32
h t-,!\
70
. t- 2,67 3,08 3,49 3,90 4,31 4,72 C, l\) 5,54
8,0 2,98 3,42 3,86 4,30 4,74 5,18 5,62 6,06 6.50
qn 3,32 3.77 /+,22 4,67 5,12 5,57 6,02 6,47 6,92
10,0 e, Eq 4,06 4,53 5,00 5,47 5,94 6,41 6,88
12,5 4,35 4,84 5,82 6,31 6,80 7,29 7,78 8,27
15,0 4,90 5,43 f,qA 6,49 7,02 7,55 8.08 8,61 9,14
20,0 5,93 6,49 7,05 7,61 8,17 8,73 9,85 10,4
"1,5
25,O 6,70 7,30 7,90 8,50 9,10 9,70 10,3 10,9 1

30,0 7,39 7,99 8,59 9,19 9,80 10,4 11,0 I I,O i2,2
40,0 8,50 q 1n 9,70 10,1 10,9 11,5 12,1 12,7 13,3

50,0 qqo 10,1 10,7 113 11,9 12,5 13,1 13,7 14,3

9,90 10,6 1i,3 l1,v tz,l 13,4 14,1 14,8 15,5

60,0
I l, 11,8 12,5 13,2 13,9 14,6 15,3 16,0
70,0 10,4 I

11,0 11,7 124 '13,1 13,8 14,5 15,2 15,9 lo,o

80,0
1? 1 i 3,9 11,,7 15,5 10,3 17 1 17,9
100,0 11,5 | 2,,>
4,111 'i4,8 16,4 1V,2 18,0 1RR {o tr
150,C 13,2 l{,v
1-7 7 18.5 'i9,5 24,4 tl G.
200.0 t4. I 15.0 16.8
1-7 R 18.7 10 A 205 ,1 A ?t e.
250,0 15.i 16.0 1$.9
300,0 15.8 16.7 it.(i
'I.r A
i J..t 2C,3 2i2 Dt1
La-t \ 23.ti
.tp I 1A ? 20.2 a1 1 22h 22,9 23,8
350,0 ;o.{) I /,;
{a 1:f ft 20.8 a4a 22,6 23,5 24,4
400,0 17,2 lu- 1I 19,9
)f:2 /. 't2 fi 2ra 23,8 24,7 ,(A
500.0 18.4 19.:] 1,1

750,0 ,n? 21"2 4a1

t-t:-, I
otn ?3.9 24,8 Dri 7 26,6 27,5
ao.7 23,3 25,3 26,3 27,3 28,3 29,3
1000.0 21,3 a-Ltg
T?+3
638 Anexe

ANEXA V2
Ref afia dintre fhlu :g cind z = 14

fh/u
Valorile lui g cAnd i al curbei de ricire este:
0,40 0,60 0,90 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80 2,00
0,5 0,018 0,o22 0,026 0,030 0,034 0,038 0,042 0,046 0,050
0,6 0,054 0,061 0,068 0,075 0,082 0,099 0,096 0,103 0,110
0,7 0,088 0,102 0,116 0,130 0,144 0,158 0,192 0,186 0,200
0,8 0,162 aJTB 0,194 0,210 4,226 4,242 0,258 0,274 0,290
0,9 0,196 0,224 0,252 0,280 0,308 0,336 0,364 0,392 0,42A
1,0 0,268 0,302 0,336 0,370 0,404 0,439 0,472 0,506 0,540
1,5 0,544 0,646 0,748 0,850 0,952 1,05 1,15 1,26 1,36
2,0 0,910 1,06 1,21 1,36 1,51 1,66 1,81 1,96 2,11
3,0 1,53 1,78 2,03 2,28 2,53 2,78 3,03 3,28 aqe
4,4 2,A8 2,40 2,72 3,04 3,36 3,68 4,00 4,32 4,64
qn 2,55 2,93 3,31 4,07 4,45 4,83 5,21
6,0 3,00 3,42 3,84 4,26 4,68 tr.tn 5,52 5,94 6,36
7,0 3,39 3,85 +,J I 4477 5,23 q^o 6,15 6,61 7,Q7
8,0 3,74 4,24 4,74 5,24 5,74 6,24 D,t4 7,24 7,74
9,0 4,15 4,66 5,17 5,68 6,'19 o,/u t,1 I 7,72 8,23
10,0 4,40 4,95 5,50 6,05 6,60 7,15 7,74 8,25 8,80
12,5 5,29 5,86 6,43 7,00 7,57 8,14 8,71 9,28 ocq
15,0 5,92 6,53 7,14 7,75 8,36 8,97 9,58 10,2 10,9
.t .t f\
20,0 6,04 7,70 8,36 9,02 9,68 10,3 I Ir\., 11,7 12,3
25,A 8,00 8,70 9,40 10,0 10,8 11,5 12,2 12,9 {e A
30,0 8,8C 9,50 10,2 10,9 11,6 12,3 13,0
.1 27
I \J. / 144
40,0 9,80 10,6 11,4 12,2 13,0 13,8 14,6 15,4 16,2
50,0 10,9 11,7 tz,c '13,3 14,1 '14,9 1tr.7 16,5 17,3
50,0 117 12,5 1a ? 1A 1
14.9 lc. / lia q 17.3 tf,. i

70,0 12,1 13,0 13,9 14,& 1tr, 7 lri h '17,5 18,4 19,3
80,0 13,1 1? O I ar, 7
1,4 I6,3 i/,1
.t -? a'l 4'8,V
rv.b
100,0 I tl,O 4 /t. 17
iar t, 15,6 I cl,C i7a IU.J 1A' 2ll: '' 21,0
150,0 r /,c JQ tr 19,5 ,rq 22,5 23,5
t00,0 i 6,6 17,0 1n R 1A O +.f n
/"-irv 11\ | :,2 re 24.3 25,4
250,0 17,8 '!R q ?nn it1 1 '22,? ?AA
{.} , *: 2G,6
300,0 tx r\ i0 7 20,9 ?1 0 ?3,0 ,\ i
LL|"
.l
I 25,2 26,3 n'7 n
r)1 +a{I
350,0 ?-c,6 ;tr, 7 22,9 <..J 28,3
r)1
40fr,t) Zi.i.2
/>
t_ | ,'J 22,4 23,5 24.6 /,:-. { )cA ?0n
5C0,0 21,5 ti. I )4R 2S.S c.Lv ryQ'1 LY..{_ {ll 1

-rtrfi l\ '.lq o 25.{i 'i'i A

)fi |
27,2 28,3 d::t +
i'JCr3,0 25,A :ZE i lo.c 29,8 J l.LJ ?a .r'"
J"4.n
Anexa Vs 639

ANEXA Vs

Ref afia dintre thlu :g cand z = 16

fh/u
Valorile lui g cind i al curbei de ricire este:
0,40 0,60 0,80 1,00 1,2O 1,40 1,60 1,80 2,00
nq c,028 0,032 0,036 0,040 0,044 0,048 0,052 0,056 0,060
0,6 0,053 0,062 0,071 0,080 0,089 0,098 0,107 0,116 0,126
0,7 0,102 0,118 0,134 0,150 0,166 0,182 0,198 0,214 0,230
0,8 0,144 0,171 0,198 0,225 0,252 0,279 0,306 0,333 0,360
0,9 4,220 0,255 0,290 0,325 0,360 0,395 0,430 0,465 0,500
1,0 4,270 0,320 0,370 4,424 0,40 0,520 0,570 0,620 0,60
1,5 0,611 0,737 0,863 0,989 1,12 1,24 1,37 1,49 1,62
2,0 1,06 1,24 1,42 1,60 1,8 1,96 2,14 2,32 2,50
3,0 1,89 2,16 2,43 2,74 2,9 3,24 J,D I 3,78 4,05
4,4 2,58 2,93 3,28 3,63 3,98 4,33 4,68 5,03 5,38
5,0 3,14 3,56 3,98 4,40 4,82 5,24 5,66 6,08 6,50
o,u 3,65 4,12 4,59 5,06 5,53 6,00 6,47 6,94 7,41
7,0 4,09 4,61 5,13 5,65 o, l/ 6,69 7,21 7,73 8,25
8,0 4,50 5,06 5,62 6,18 6,74 7,30 7,86 8,42 8,98
9,0 4,94 5,52 6,10 6,69 7,26 7,84 8,42 9,00 o q,e
.l.l.7
10,0 5,29 5,90 6,51 7,12 7,73 8,3-4 8,95 9,56 lw 1a-

12,5 6,22 6,87 7,52 8,17 8,82 9,47 10,1 10,8 11,4
15,0 6,90 7,60 8,30 9,00 9,70 10,4 11 1 11,8 lDF'
20,0 8,40 9,10 9,80 10,5 11,2 11,9 12,e, i? ? 14,4
25,0 9,20 10,0 10,8 11,6 12,4 13,2 14,0 14,8 1tr A

30,0 10,2 11,0 11,8 12,6 13,4 14,2 15,0 15,8 to,o
40,0 11,4 12,3 13,2 14,1 15,0 1tr O 16,8 17,7 18,6
1tr, ? tQ,z at7,1 18,0 18,9 u.c
50,0 12,6 13,5 14,4 I

60,0 13,6 14,5 15,4 16,3 17,2 1R 't

19,0 19,9 20,8
70,0 14,5 15,4 16,3 i7,2 18,1 19,0 1AA 20,8 21,7
80,0 15.3 16,2 17,1 18,0 18,9 19,8 24,7 21,6 22,5
100,0 16,'tr 17,1 18,1 19,1 20,1 01 1 22,1 23,1 24,1
150,0 17,7 18,9 24,1 21,3 22,5 23,7 24,9 26,1 2V?
200,0 19,1 20,6 21,8 23,0 24,2 25,4 lo,o 27,8 29,0
250,0 24.7 21 A .J, I 24,3 26,7 zl,v 29,1 ena
300,0 21,4 22,7 24,O 25,3 26,6 t7a 29,2 30,5 31,8
350,0 22,4 ta.7 2qn lo,J ?7,6 28.9 30,2 ?1 E 32,8
400,CI 23,2 24,5 25,8 27,1 28,4 29,4 ?1 {.l .1-t r,

500,0 247 25.0 27,3 28,e 29,? a1 2 32,5 33.8 eq, 1

750,0 28,5 29,9 31,3 aE7 3,1.,1 35,5 eAo 38,3

100c,0 28,4 20e 31,4 3?,9 aA .i lqe 37,4 44,4
640 Anexe

ANEXA Va
Relatia dintre th/u:g cand z = 18

fh/u Valorile lui g cAnd i al curbei de ricire este:

0,114 10
u..+utu.butu-lilt
10-" 10
I 1,O0 | 1,20 I 1,40 1.60 1.80 I z.oo
10-o 10-" 10 10 10 10'"
0.130 10-' 10-' 10-', 10-' 10-' 10-' 10-' 10-'
{n 10-'
0,1 49 IU 10-" 10-" 10 10-o 10-" 10 10 10
0,1 76 10-' 10- 10 10 10-" 10' 10- 10. 10-"
0,243 10 10 10 10 10 10 10 10 10
0,21 10 10 10' 10 10 10 10 n'r
10 1
0,298 '10
10 10'' 1A-' 10 10 10'' 10 10''
0,50 0.035 0,040 0,045 0,050 0,055 0,060 0,065 0,070 0,075
0,60 0,063 0,077 0,091 0,105 0,119 0,133 0,147
nll{
0,161 0,175
0,70 v,ttl 0,1 35 0,159 0,183 0,207 0,231 0,255 4,279 0,303
0,80 0,159 0,1 97 0,235 0,273 0,311 0,349 0,387 4,425 0,463
0,90 Q,234 0,291 0,328 0,375 0,422 0,469 0,516 0,563 0,610
1.00 0,289 0,352 0,416 0,480 4,544 0,609 4,672 0,736 0,800
1,50 0,74A 0,890 1,02 1,16 1,30 1,44 1,58 1,72 1,86
2,00 1,20 1,41 1,62 1,83 2,04 2.25 2,46 2,67 2,88
3.00 z,4J 2,53 2,83 3,1 3 3,43 a'7a 4,03 4,33 4,63
4.00 3,04 3,43 3,82 4.21 4,60 4,99 5,38 6,16
5,00 3,74 4,20 4,66 5,12 5,58 6,04 AOA
6.50 7,42
6,00 4,30 4,82 5,34 5,86 6,39 6,90 7,42 7,94 8,46
7,00 4,81 5,38 5,95 6,52 7.09 7,66 8,23 8,90 9,3
8,00 5,30 5,91 6,52 7,13 7,74 8,35 8,96 9,57 10,2
s,00 5,76 6.40 7,04 7,69 8,32 8,96 9.60 14,2 10,9
10,0 6,14 6,82 7,50 8,1 8 8,86 9,54 10.2 10,9 11,6
12,s 7,17 7,94 8,63 9,36 i0,1 1C,8 11.5 12,2 12,9
15.0 7,94 8,72 9,50 10,3 11.-1 11,9 12,7 13,5 14,3
24,0 9,50 10,3 'tl
I t. 1 11,9
I 12,7 13,5 14,3 15,1 15,9
25,0 10.6 11,4 12,3 13,2 14,1 15,0 1EO 16,8 17.7
30,0 I r,c 12.4 13,3 14,2 15,1 16,0 16,9 17p. 18,7
40,0 12,9 I3,9 14,9 15,9 16,9 17,9 18,9 19,9 20,9
s0,0 14.4 15.4 16,4 17,4 18,4 19,4 24.4 21,4 22,4
60,0 15,1 16,2 17,3 18,4 10 tr 2nA 21,7 22.8 23.9
70,0 16,0 17,1 io,1 19,3 {U.+ 1t,3 22.6 23,7 24,8
80,0 ro.o 17,8 19,0 20,2 t'\1
Ll\1
A
22,6 23,8 25,0 26.2
i 00,0 18,4 19.6 20,9 20,0 zJ,z 24,4 25,6 26.8 28,0
150,0 20.3 21,6 22.9 24,2 26,8
'RR 28,1 29,4 30,7
200,0 21,9 23,3 24,7 10-l 27,5 2eo 30,3 31,7 33,1
250,0 23,4 24,9 26,2 zt.o 29,0 30,4 31,9 33,2 34,6
300.0 24,6 26,0 27,4 28,8 30,2 31,6 33,0 34,4 35,9
350,0 25,3 26,9 29,3 29,8 31,3 32,8 34,3 "r?5.8 37.3
400,0 26,3 27,8 29,3 30,8 32,3 Qea 35.3 36,8 38,3
500,0 27,8 29,3 30,9 32,3 33,8 35.3 36,8 ?oc
38,3
750,0 30,6 32,3 33,8 35,4 37,0 38,6 40.2 41.8 43,4
1000,0 32,1 33,8 35,5 37.2 38,9 40,6 42,3 44,0 45,7
Anexa Vs
641

ANEXA V5

Relafia dintre fhlu :g cAnd z = 2O

Valorile lui g cdnd i al curbei de ricire este:

fhlu
0,40 0,60 | 0,80 1,00 1,2O
|
1,40 I,bu r,uu I
zrvv

0,032 0,038 0,044 0,050 0,056 0,062 0,068 0,074 0,080

0,5
'0,120 0,132 0,145 0,157 0,170
0,6 0,069 0,082 0,094 0,107
0,156 0,180 0,204 0,228 0,252 o,276 0,300
0,7 0,108 0,132
0,235 0,275 0,315 0,355 0,395 0,435 0,45
0,8 0,155 0,195
0,330 0,390 0,450 0,510 0,570 0,630 0,690
0,9 0,210 0,270
0,530 0,608 0,686 0,764 o,842 0,920
1,0 0,296 0,374 0,452
1,26 1,43 1,61 1,78 1,96 2,13
1,5 0,738 0,912 1,09
1,06 2,O29 2,52 2,75 2,98 3,21
2,O 1,37 1,60 1,83
3,54 3,8 4,24 4,53 4,86 5,19
3,0 2,55 2,88 3,21
4,80 5,22 5,64 6,06 6,48 6,90
4,0 3,54 3,96 4,38
5,83 6,33 6,83 7,33 7,83 8,33
5,0 4,33 4,83 5,33
6,67 7,24 7,81 8,38 8,95 9,52
6,0 4,96 5,53 6,10
7,40 8,05 8,70 9,35 10,0 10,6
7,0 5,45 6,10 6,75
8,06 8,74 9,42 10,1 10,8 11,5
8.0 6,A2 6,70 7,38
8,70 9.40 10,1 10,8 11,5 12,2
9,0 6,60 7,30 8,00
10,0 10,8 1,5 12,3 13,0
10,0 7,00 7,75 8,50 9,25
0,5 {1Q 2,1 12,9 13,7 14,5
12,5 8,00 8,90 9.70 I lrv

1,5 12,4 13,3 14,2 15,1 16,0

15,0 8,80 9,70 10,6
14,2 15,1 16,0 6,9 17,8
20,o 10,6 11,5 12,4 3,3
14,8 15,8 16,8 17,8 8,8 19,8 '
25,0 11,8 12,8 13,8
15,9 16,9 17.9 18,9 9,9 20,9
30,0 12,9 13,9 14,9
17,8 18,9 20,0 21,1 22,2 23,3
40,0 14,5 15,6 16,7
20,5 21,6 22,7 23,8 24,9
50,0 16,1 17,2 18,3 19,4
20,6 21,8 23,:,0 24.2 25.4 26,6
60,0 17,0 18,2 19,4
26,6 27,8
70,0 18,2 19,4 120,6 21,8 23,0 24,2 25,4
27,6 28,8
80,0 19,2 20,4 121,6 22,8 24,O 25,2 26,4
30,9
100,0 20,5 21,8 123,1 24,4 25,7 27,O 28,3 29,6
34,1
150,0 22,9 24,3 125,7 27,1 28,5 29,9 31,3 32,7
36,7
200,0 24,7 26,2 127,7 29,2 30,7 32,2 33,7 35,2
38,9
29,3 30,9 32,5 34,1 35,7 37,3
250,0 26,1 27,7
33,8 35,4 37,0 38,6 40,2
300,0 27,4 29,0 30,6 32,3
41,4
350,0 29,6 30,2 131,8 33,4 35,0 36,6 38,2 39,8
41,2 42,9
31,0 32,7 34,4 36,1 37,8 39,5
400,0 29,3
39,7 41,5 43,3 45,1
500,0 30,7 32,5 34,3 36,1 37,9
41,4 43,2 45,0 46,8 48,6
750 34,2 36,0 37,8 39,6
41,5 43,5 45,5 47,5 49,5 51,5
1000,0 35,5 37,5 39,5
 642 Anexe

ANEXA V6

Relafia dintre fhlu:g c6nd z = 22

thlu Valorile lui g c6nd i al curbei de ricire este:

0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 't,60 1,90 2,0a
0,5 0,012 0,049 0,054 0,060 0,066 4,a72 0,078 0,084 0,090
0,6 0,094 0,097 0,109 4,122 0,133 0,147 0,160 4,172 0,185
Q,7 0,125 0,151 0,176 0,2a2 0,228 0.255 0"279 0,304 0,330
0,9 0,160 0,208 0"257 0,306 0,355 0,404 0,452 0,501 0,550
0.9 4,229 4,297 0,364 0,432 0,500 0,567 0,635 0,02 0,70
1,0 0,270 0,370 0,47A 0,570 0,670 0.77A 0,870 0,970 1,47
1.5 0,790 0,990 1,19 1,39 1,59 1,79 1,99 2,19 2,39
2,0 1,51 1,77 2,03 2.29 2,55 2,81 3,A7 3,33 3,59
3,0 2,87 3,23 3,59 3.95 4,31 1,O { 5,03 5,39 5,75
4,0 4,44 4,49 4,94 b,39 5,81 6,29 6,74 7,19 7,64
5,0 5,07 5,57 6,05 6,54 7,03 7,52 9,0'l 8,50 Rqo
6,0 5,62 6,21 6,86 7,48 8,'10 8,72 9,34 9,96 ru,o
7,0 6,24 6,92 7,60 8,28 8,96 9,64 0,3 11,0 | |,l
8,0 6.72 7,48 8,24 9,00 9,76 10,5 1.3 12,0 12,9
9,0 7,43 8.19 8.95 9.71 105 I t,z 2,0 12,8 lJ,3
IU,U 7.85 8.67 9.49
12,5 9,09 9,96 u.o
0.3
1./
1,1
12,6
1 1,9

13,5
2,7
14,4
19'ti 114,3
5,3 6.2
15,0 10,1 11.0 1,9 2,8 13,7 4,6 15,5 6,4 7,3
20,0 11 ,7 12,7 13,7 4,7 15,7 16,7 17,7 8.7 o7
25,0 12,8 14,0 15,2 r 6.4 /,o 18,8 20,0 ?1,2 22,4
30,0 rc,u 15,2 16,4 r /,o 18,8 20,0 21,2 22,4 2?R
40,0 o, l 7.3 18,5 19.7 20,9 22,1 23,3 24,5 25,7
50,0 17A 18,9 20,2 21,5 22,9 24 1 25,4 26,7 28,0
60,0 18,9 20,2 1t,c 22,8 24,1 25,4 zo,l 28,0 29,3
70,0 20,2 21,5 22,8 24,1 25,4 26,4 29,0 29,3 30,6
80,0 21,4 22,7 24,0 25,3 26,6 27,9 29,2 30,5 31,9
100,0 .t,o 24,2 25,6 27.0 28,4 29,8 31,2 32,6 34,0
i 50,0 25.2 26,9 28,4 30.0 31,6 33,2 34,8 36,4 38,0
200,0 27.5 29,1 3A,7 32,3 3.9 35,5 7.1 38,7 40,3
250,0 29,0 30,7 32,4 34.1 35.8 37,5 39,2 40,9 42.6
300,0 30,3 32,1 33,9 JC, / 37,5 39,3 4 1,1 42,9 44,7
350,0 31,5 33,3 35,1 36.9 38,7 40,5 42,3 44,1 45,9
400,0 32,4 34,3 36,2 38,1 40,0 A
I 1,9 43,8 45,7 47,6
500,0 33,9 35,9 3 7,9 39,9 41,9 43,9 45,9 47,9 49,9
750,0 37,4 39,5 41.6 43,7 45,8
.l000,0 47,9 50,0 52,1 54,2
38,g 41,2 43,5 45,9 49,1 50,4 52,7 55,0 57,3
 BIBLIOGRAFIE
1 . Adams, C. E. Use of HACCP in meat and poultry inspe^ction. in Food Technology, 5, 1990, pag. 169.
?. Adams, C. E. Applying HACCP to sous vid products. ln Food Technology, 4,-i gg1 , pag. '14b.
3. Alexe, P. Tezd de doctorat, Galali, 1995.
4. lmarfi, !, F. (coord.). Procesarea minimd atermicd gi termicd in industria atimentard. Editura Alma,
Galafi, 1996
5. Archer, D. L. The Need for flexibility in HACCP. In: Food rechnology, 5, 1990, pag. 174.
6. !?.nu, Q. (coord.). Progrese-teltnlce, tehnologice gi gtiin{ifice in industria alimentard, vot. I gi tl.
Editura Tehnicd, Bucuregti, 1992 gi 1993.
7. Banu, C. (coord.). Tehnologia cdmii gisubproduselor Editura Didacticd giPedagogicd, Bucuregti, 1980.
B. Banu, C. Tehnologia semiconservelor gi conservelor din carne. Editat Universitatea ,,Dundrea de
Jos" Galali. 1996
9. Banu, C. Structura gi compozi{ia chimicd.a cdmii; transformdrile postsacrificare din carne. Editat
Universitatea ,,Dunirea de Jos" din Gala[i, 1996.
10. Banu, C. Tehnologia preparatelor din came crude. Editat Universitatea ,,Dunirea de Jos" Galali, 1996.
i 1 . Banu, C. Metode de conseruare aplicate in industia cdmii. Universitatea ,,Dunirea de Jos" Galali, 1996.
12. Banu, C. Tehnologia preparatelor din came comune. Editat Universitatea ,,Dunirea de Jos" Galali, 1996.
13. Banu, C., Vizireanu Camelia. Aspecte ale bioingineriei proteinelor. Editat Universitatea,,Dunirea
de Jos" Galali, 1996.
14. Bauman,H. HACCP: Concept, Development and Apptication.in: Food Technol., 5, 1990, pag. 156.
15. Brannlte, H. D. In: Fleischwirtschaft, 4, 1994, pag.407.
16. Corlet, D. A. Regulatory verification of industrial HACCP System. In: Food Technology, 4, 1991,
pa1.144.
17. Dean, K. H. HACCP and foos safety in Canada. ln: Food Technology, 5, 1990, pag. 172.
18. Garrett, E.S., Roos, M. H. Use of HACCP for Seafood Surueillance and certificaflon. In: Food
Technology, S, 1990, pag. 159.
19. Girardon, Ph. In: lndustrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 303.
-
20. Hoogenkcamp, H. W. in: Fleischwirtscatt, S, 1994. pag.513.
21. Hoover, D. G. Pressure effects on biologicalsystems.In: Food Technology, 6, 1993, pag. 149.
22. Houben, H.S.a, ln: Fleischwirtschaft, i0, 1993, pag. 1146.
23. Kley, F. In: Fleischwirtschaft, B, 1996, pag. 805.
24. Knorr, D. In: Food Technology, 5, 1993, pag. 156.
25. Lechowi^ch, R. V. Food safety implications of high hydrostatic pressure as a food processing
method.In: Food Technology, 6, 1993, pag. 170.
26. Martens, 8., Deplace, G. In: Food Technology, 5, 1993, pag.164.
27. [fertens, 8., Deplace, G. Engineering aspects of high-pressure technology in the food industry.
In: Food Technology, 6, 1993, pag. 164.
28, Mimouni, A. g.a. In: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag.22B.
29. Moreau, C., Lebas, J. M.in: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 293.
30. NagyJosef g.a. In: Fleischwirtschaft,9, 1996, pag.917.
31 . Nesterina, M. F: g.a. Himiceskii sostav piscebih productov, Ed. Piscevaia Promislenosti, Moskva, 1979.
32. Pain, J. P. g.?. In: Industrie Alimentaire et Agricole, 6, 1995, pag. 405.
33. Parrot, D. L, In: Foo{ Technology, 12,1992, pag. 68.
34. Pothakamury, U. R. In: Food Technology, 12, 1993, pag. 85.
35. fothet, J. P. g.a. Les chiffres clefs de l'industrie fragaise de l'amballage et du conditionnement.
In: Industrie Alimentaire et Agricole, 4, 1996, pag. 179.
36. Qin, B. L. Food pasteurization using high - intensity pulsed electric fields. In: Food Technolc,gy, 12,
1995, pag^. 55.
37. Raffi, Pr. ln:^lndustrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 330.
38. Rhomer, P. In: lndustrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pa1.279.
39. Rudolph, M. g.a. in: Fleischwirtschaft, 1i, 1995, pag. 1320.
40. Sastry, S. K., Palaniappan, 9. In: Food Technology,12,1992, pag. 64.
41 . Sauve, A. 9.q.. ln: Industrie Alimentaire et Agricole, 6, 1995, pag. 41 1.
42. Schegel, W..ln: Food Technology, 12,1992, pag. 62.
43. Sirbat, P. In: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 342.
44. Staron, T.g.a. In: lndustrie Alimentaire et Agricole, 12, 1980,^pag. 1305.
45. Stevenson, K .E. lmplementing HACCP in the food industry.In: Food Technol., 5, 1990, pag. 179.
46. Surak, J. G. In: Food Technology, 11, 1992, pag.74.
47. Tung, M. A. g.F. In: Food Technology,12,1993, pag. 105.
48. Vanquelin, J. ln: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 335.
49. Zimmerman, F., Bergman, C. In: Food Technology, 5, 1993, pag. 162.
 STTETVTA
tt DE A MATVCA
Ronr-tc GUSTos ^sr.sAwAra.g-

Pentru reabzarca unei produclii alimentare industriale, eficiente din

punct de vedere al folosirii resurselor alimentare, al
depozitdrii,
transportului, distribuliei gi virrzdni produselor alimentare, folosirea
aditivilor reprezintd o necesitate pentru multe sectoare ale industriei
alimentare (preparate din carne, semiconserye gi conserve din carne sau
pegte, inghelate gi brdnzeturi, produse zaharoase, produse frinoase gi de
patiserie, biscuili, pdine, gemuri, sucuri de fructe, vin gi bere, unt gi
margarine, maioneze,bduturi rdcoritoare carbonatate, produse de cofet[rie,
mugtar etc.).

La ora actuald, pe piafa romdneascd a ingredientelor alimentare se

regdsesc produse ale majoritelii marilor producitori europeni gi mondiali din
domeniul alirnentar, care datoritd forlei lor financiare gi a capacitililor de
cercetare-dezvoltare, au oferit piefei romdnegti atdt produse folosite pe scard
lary6 in toatd lumea industrializatd, cdt gi produse gi solulii adaptate funcfie
de cerinlele producdtorilor gi consumatorilor romdni. Prin reprezentanfe
proprii sau prin intermediul unor firnie locale specializate, beneficiiqd de
asistenfa unor specialigti str[ini sau a celor romdni, instruili de cdtre firmele
direct producdtoare, marile companii internalionale sunt in plind lupta
pentru acapararca cotelor de piald care se le aduce in viitor beneficii cdt mai
mari de pe o piafd cu aproap e 22 mtlioane de consumatori.

Firma ROLLIT Prodimpex srl, importator gi distribuitor in Romdnia

al produselor firmei KERRY GROUP (klanda), precum gi ale firmei
CENTRAL SOYA - Protein Group (Danemarca), este in momentul de fali
cel mai mare importator qi distribuitor de ingrediente alimentare, proteine,
arome gi condimente pentru preparate din carne.

Afacerile firmei ROLLIT in domeniul industriei alimentare au

inceput incd din anul 1994, atunci cdnd, pe piafa romAneasc6 a materiilor
prime folosite in produclia preparatelor din carne, exista o mare cerere de
ingrediente de calitate gi dorinla de a ingloba cele mai noi tehnologii de
eficientizare a producliei, cu beneficii majore atdt pentru produc[torii, c6t gi
pentru consumatorii de preparate din carne.
 De la an la an, gama de produse comercializate de firma ROLLIT s-a
diversificat continuu pentru a acoperi nevoile gi cerinlele crescdnde din
paftea clienlilor sdi. Deoarece firma practicd, o vdnzare tehnologicd, oferind
nu numai produse ci gi consultanla tehnicd necesard implementdrii in
producfie a acestora, numdrul de clienfi a crescut constant, mulli dintre
acegtia infiinfdndu-se gi dezvoltdndu-se impreuni cu firma. Produc[torii de
preparate din carne pot produce orice tip de preparate din carne folosind in
totalitate produse gi tehnologie fumizatd, de specialigtii ROLLIT.

Societatea dispune de un depozit central in Bucuregti gi alte

12 puncte de lucru in oragele: Arad, Bragov, Craiova, Constanfa, Galafi,
Rdmnicu Vdlcea, Cluj, Satu Mare, Suceava, Sibiu, TArgovigte, Urziceni.
Aceste puncte de lucru acoperi distribufia in intreaga lard, fiind deservite de
ingineri specialigti in industria cdrnii, ce oferd consultanld tehnicd gratuitd
societdfilor benefi crare (carmangerii gi fabrici de preparate din carne).

Sediul central - Voluntari, jud. IIfuv

Birouri - Sediul administrativ Sald de conferinle

Cu o suprafala construitd de 3400 m2, clddirea sediului central din
Voluntari - Ilfov cuprinde spafii de depozitare cu o capacitate de peste 1000
tone marfr,, o stalie pilot de instruire gi cercetare aplicativd S.p.f.C.A.R.,
o
secfie de mixaj ingrediente alimentare, un laborator de patiserie-cofet6rie,
bucdt[rie profesionald, birouri, sald de conferin{e etc.
 Aspecte din Stalia Pilot de trnstruire Si Cercetare Aplicativd S.P.LC.A.R.

Secyia mixaj ingrediente alimentare Laborator gastronomie

Parcul auto format din magini noi, cu o capacitate totald de transport

de peste 30 tone/zi, asigurd o distribufie rapidd, in condi{ii sanitar-igienice
corespunzdtoare, in orice zond al6ni

ffi'-,''J-ft$*s

Oferta ROLLIT cuprinde o gamd complet[ de peste 100 de produse,

folosite la obfinerea preparatelor din carne: proteine (de origine animald gi
vegetal6), arome, condimente, mixuri de condimente, antioxidanfi,
conservanfi, produse pentru obfinerea preparatelor din carne crud-uscate,
gelatind pentru aspic, coloranfi naturali, produse complete pentru
rentabilizare Si condimentare, practic tot ceea ce este folosit in industria de
profil.
 Stand expozilional ROLLIT - Ingrediente alimentare pentru preparate din carne

Toate produsele, importate gi distribuite in exclusivitate, sunt rodul

cercetdrilor intreprinse in laboratoarele grupurilor multinalionale pe care le
reprezentdm exclusiv, reprezentdnd un rispuns la cerin{ele produc[torilor
locali gi a gusturilor consurnatorilor romAni. Mai mult decdt atAt, prin darea
in folosinli a Stafiei Pilot de Instruire gi Cercetare Aplicativd
S.P.I.C.A.R., suntem in mdsurd ca prin proprii nogtri specialigti sd
desfEpur[m o ,activitate de cercetare qi dezvoltare de produse noi sau
combinafii diverse ale produselor deja existente, care sd ofere solulii
personahzate fiecdrei cerinfe gi necesitdli a clienfilor nogtri. Tot in acest
scop a fost necesari gi construirea unei sec{ii de mixare a ingredientelor
alimentare, importate de la furnizori externi de renume mondial, cu o
capacrtate de producfie de 15 - 20 tonelzi.

Seclie mixai ingrediente alimentare p.entru preparate din carne

O constantd, a activitdfii firmei o constituie perfeclionarea pregdtirii

profesionale a inginerilor tehnologi. Periodic, acegtia efectueaz[ stagii de
pregitire in laboratoarele Kerry gi Central Soya.
 R2LLIT
Instruire teoreticd si practicd a inginerilor tehnologi

FirmaRoLLlTdispunedeoStaliePilotdelnstruiregiCercetare
asigurS g perfeclionare
Aplicativd denumite s.p.I.c.A.R. Aceastd stalie
in plan teoretic qi practic, specialigtilor societalii' iar prin
continul, ?
serviciile pr"r,u* constituire in exceleni instrument de lucru pus la
dispozilia clienlilor sli gi a ceror interesali
din domeniul industriei
etc')'
alimentare (elevi, studenfi, profesori, ingineri

cercetare aplicativd tn produclia preparatelor din carne - s.P.LC'A'R'

de cercetare aplicativd
Produse ob\inute tn stalia pilot SPICAR, in urma procesului
 Clienlii ROLLIT pot apela la serviciile S.P.I.C.A.R., beneficiind de
urmdtoarele avantaje:
realizarea de refete gi produse noi, adaptate cerinlelor fiec[rui client
in parte;
instruirea personalului propriu, in utilizarea cu maximd eficienld a
produselor gi tehnologiilor ROLLIT;
demonstralii practice ale specialigtilor strdini ai firmelor furnizoare
de ingrediente;
instruirea tehnologilor proprii, in produclia qi dezvoltarea de
produse din carne crude-uscate, cu utilaje gi tehnologie italiand;
oblinerea de gusturi noi, conform cerinfelor gi preferinlelor
consumatorilor romAni ;
testdri paralele, folosind ingrediente alimentare existente pe piafa
romdneascd;
asistenfi in pregitirea personalului operator pentru clienlii care au
in dotare utilaje importate de firma ROLLIT;
economie de timp gi bani prin oferirea de solulii ,,la cheie" qi
implementarea noilor refete direct in procesul de produclie.
Dotarea cu utilaje de ultimi generafie, permrte realizarea in cadrul
S.P.I.C.A.R. a oricdrui tip de produs din carnr pre.,rm gi oferirea de solufii
bazate pe tehnologie proprie pentru orice cerinld a clienliior firmei.

Cuter - FATOSA (Spania) C elule uscare/ maturare F rig oimpianti

MaSind de injectat - GANTHER Celuld de afumare REICH (Germania)

-
 in completarea ofertei sale de bazd,, firma ROLLIT gi-a imboge$
activitatea prin importul de utilaje gi magini pentru industria cdrnii. In
conformitate cu reglementdrile Uniunii Europene, care vor fi adoptate 9i de
c[tre lara noasffd, firma ROLLIT oferd producdtorilor romdni de preparate din
carne echipamente qi utilaje noi, performante, care s[ le asigure $anse sporite
in viitoarea competilie directd cu producitorii europeni. In colaborare cu
furnizorii externi, specialigtii ROLLIT pot asigura proiectarea 9i construirea de
fabrici ,,la cheie" la standardele Uniunii Europene. Pentru a oferi piefei
romdnegti o gami completd de utilaje moderne gi performante, la cel mai bun
raport calitatelpre!, firma ROLLIT a selectat pentru clienlii sdi produsele unor
firme europene de tradifie, cu recunoa$tere internalional[: FRIGOIMPIANTI,
OMET pi -OtrlfTEC - Italia, REICH 9i GUNTImR - Germania, FATOSA
- Spania etc.

Stand expozilional ROLLIT (INDAGM 2002) - utilaje pentru indusffia cdrnii

Oferta de utilaje gi echipamente cuprinde: celule de uscare gi celule

de maturare pentru salamuri crude-uscate, camere frigorifice, tunele de
congelare, sisteme de aer condilionat pentru industria alimentard, magini de
umplut, magini de tocat, celule de afumare, bazine de fierbere, cutere,
malaxoare cu palete, malaxoare sub vid, magini de injectat, fumblere, magini
de ambalat sub vid, in atmosfera modificatd, navete gi europaleli din plastic
pentru uz alimentar, linii aeriene pentru depozitarea gi transportul
carcaselor etc. Ca o premierd in Romdnia, potenlialii beneficiari pot aprecia
calitatea pi performanlele acestor utilaje, in mod direct, in spaliul staliei pilot
S.P.I.C.A.R. ce funcfioneazd gi ca Show-roompentru vdnzirile de utilaje.

Extinderea activitdlilor firmei ROLLIT in domeniul industriei

alimentare a continuat prin importul gi distribulia de baze culinare,
concentrate naturale gi semipreparate pentru patiserie, cofetirie gi bucdtdrie
profesional6. Pentru instruirea celor care vdnd, cumpdri gi folosesc
produsele de mai sus, firma ROLLIT a amenaj at La sediul sdu un laborator
de patiserie-cofetirie gi o bucdtdrie dotati cu echipamente profesionale.

Laborator de gastronomie ROLLIT

Firma ROLLIT este un furnizor de referinf[ pentru industria

alimentard, oferind nu numai produse in sine ci gi o gamd complementard de
servicii care sd vini in intAmpinarea cerinfelor pielei gi a clienlilor sdi.
Planurile de viitor au in vedere noi investilii care sd conducd la cregterea
vAnzdrilor de ingrediente alimentare in toate ramurile industriei alimentare.

Mulfumindu-v6 tuturor acelora care a1i binevoit sd citili aceastd

squrtd prezentare a firmei ROLLIT, vd felicitim cd ali ales ca material de
studiu aceastd carte care este in mod cert de referinfd pentru tofi cei care igi
desfEgoard sau i$i vor desf[gura activitatea in domeniul industriei
alimentare.

ROLLIT PRODIMPEX SRL

Str. Erou Iancu Nicolae nr. l26B,Voluntari - jud. Ilfov
Tel: 021.490.81.30; 0744 658 504; Fax: 021.490.81.40;
E-mail: office@rollit.ro ; Site Internet: www.rollit.ro