Reteta Paine Rustica

Cantitate: o paine de 775 g

pprocent de hidratare: 68%

Timp necesar:

 pentru maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h)

 autolyse: 20 min

 prima fermentare (dospire): 1h 30 min (cu 2 S-F, la interval de 30 min)

 forma primara si forma finala: 20 min

 dospirea finala: 25-30 min

 copt: ~40min, la 230°C, din care primele 15 min cu aburi, la 240°C

Ingrediente:

pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-:

-Faina alba: 180 g
-Faina integrala de grau: 45 g
-Apa: 225 g
-Maia matura (lichida, 100%): 10 g
rezulta 460 g maia (de consistenta lichida, ~100%)

formula finala:
-Faina alba (cu continut mare de gluten): 225 g
-Apa: 80 g
-Sare: 9 g
-Drojdie instant dry: 2.2 g
-Maia lichida (liquid levain): 460 g
rezulta 776 g aluat
Metoda:

1. cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai
maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat lichid. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la
temperatura camerei (pentru 12-16 ore, optim ar fi 21°C; vara, ajustati timpul. Veti sti ca e gata in
momentul in care are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand suprafata e acoperita partial de multe
bule mici (ca bulbucii de sapun). Gustul trebuie sa fie acrisor, placut, si nu agresiv

acid.

2. Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, adaugati toate ingredientele intr-un bol, mai putin
sarea si drojdia si amestecati cu lingura sau cu mana pana sunt incorporate intr-o masa neomogena. Mai
adaugati apa daca vi se pare necesar, dar nu adaugati faina, chiar daca aluatul vi se pare prea umed.

3. Acoperiti vasul si lasati aluatul sa se odihneasca 20 min (faza numita “autolyse”), timp in care faina se
hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze.

4. La sfarsitul celor 30 min presarati sarea si drojdia deasupra si amestecati cu mixerul ~5 – 7 minute,
pana ce dezvoltati un nivel mediu de gluten.

5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular (ex. o cutie de plastic scunda si larga), in care sa
puteti intinde si impaturi aluatul, fara a fi nevoie sa il scoateti din vas. Metoda aratata in imagini o gasiti
aici.

6. Dospiti timp de 1h 30 min, cu S-F din 30 in 30 minute, in total 2 S-F.

7. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, adunati-l intr-o forma nu foarte compacta si lasati
sa se relaxeze 15 min, acoperit cu un prosop. Puteti opta in a-l lasa in forma libera, aproximativ un
dreptunghi, pentru care impaturiti aluatul ca la S-F si il asezati pe o hartie de copt. Puteti alege sa ii dati
forma, si atunci pregatiti din timp un banneton infainat.

8. Lasati sa dospeasca la temperatura camerei 25-30 minute. Veti sti ca aluatul e dospit cand, apasand
usor cu degetul, indentatia lasata revine incet la forma initiala. Daca sare brusc inapoi, aluatul nu e inca
dospit, daca ramane adincitura, a fost depasit timpul de dospire. Nu va ghidati neaparat dupa timpul
recomandat, urmati-va instinctul si ascultati de aluat.
9. Preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine incalzit, puneti un vas cu apa in
partea inferioara a cuptorului si asteptati sa faca aburi. Asezati painea direct pe piatra (cu tot cu hartia de
copt) asteptati 10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul la 230°C pentru inca 25-30 minute.
Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si mai lasati painea inauntru 5 min. Apoi scoateti painea pe un
gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.