APA I SUBSTANELE MINERALE

1. APA
Rolul apei n organism - particip la procese de morfogenez - prezint mare capacitate de solubilizare - produce hidratarea numeroaselor substane - asigur mediul optim de desfurare a reaciilor metabolice - reprezint un mijloc de transport al substanelor n sistemul circulator - asigur meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic n organism
-

particip la procesul de termoreglare particip la transportul transmebranar.

Cuantumul apei n organism

-

organismul adult: 60-66% fetus de 3 luni 94% nou nscut 68-74% brbatul adult 60-65% femeia adult 52% o 0 6 luni 72,2% o 0,5 2 ani 69,5% o 2 7 ani 63,1% o 7 16 ani 58,4% o 22 58 ani 51,7% o 71 84 ani 50,8%

- variaii n raport cu virsta:

- coninutul n ap a diferitelor esuturi

piele 72%

schelet 28% muchi 70% esut adipos 23% ficat 71% inima 79% creier 75% plasma sanguin 90% smalul dentar 0,2% - bilanul apei n organism

1300 ml

Apa potabil APA

Urina

1500 ml

850 ml 350 ml

Alimente Metabolism

DIN ORGANISM

Aer expirat Piele Fecale

400 ml 500 ml 100 ml

pH = - lg [ H + ] Valorile pH-ului pentru diferite fluide biologice - plasma sanguin - lichid intracelular - saliva - suc gastric - lapte matern - urina 7,35 7,45 6,90 6,40 7,00 1,50 3,00 7,40 5,00 8,00

Sistemele tampon fiziologice - sistemele tampon primare prezente n plasma:

H2CO3 / NaHCO3 este considerat cel mai important datorit dinamicii constituirii i desfacerii

componentelor. Menine pH-ul sanguin constant la nivel pulmonar. NaH2PO4 / Na2HPO4 H proteina / Na proteina - sistemele tampon secundare prezente n hematii: Hb oxidat / Hb redus KH2PO4 / K2HPO4 H- Hb / K- Hb

2. SRURILE MINERALE
Srurile minerale nu constituie o surs de energie pentru organism dar ele sunt indispensabile vieii. Ele reprezint 4% din greutatea corpului. Srurile minerale sunt eliminate zilnic prin urin deci ele trebuie readuse zilnic n organism prin alimente. Rolul compuilor minerali n organism: Contribuie la procese de morfogenez (esut osos, esut cartilaginos, esut conjunctiv etc.); Activatori n diferite reacii enzimatice; Inhibitori ai unor reacii enzimatice; Meninerea strii fizico-chimice normale a coloizilor din organism i a presiunii coloidosmotice; Formarea sistemelor tampon fiziologice; Realizarea sistemelor bioelectrice;

Intr n compoziia unor efectori chimici: Co n vitamina B12, iodul n hormonii tiroidieni etc

Clasificarea elementelor minerale:

 Macroelemente: C, O, H, N, Ca, P Oligoelemente 0,05-0,75%): K, Na, Mg, S, Cl

Microelemente: Invariabile (indispensabile) : Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Mn, Cr, F, I i variabile:

Ni, Cd, V, Se, Si, B Repartiia elementelor minerale :

-

Intracelular coninut mai ridicat de K+, Mg2+, H2PO4-, HPO42Extracelular coninut mai ridicat de Na+, Ca2+, Cl-, HCO3Este un constituent major al oaselor i dinilor, joac un rol important n coagularea

CALCIUL sngelui, contracia muscular i funcionarea muchiului cardiac. Dozele recomandate de aport alimentar sunt de 400 1200 mg/zi. Cantiti crescute de calciu sunt necesare n perioada de cretere, de graviditate i de lactaie. Doze recomandate pe grupe de vrst sunt prezentate n tabelul urmtor. Tabelul Doze de calciu recomandate pe grupe de vrst
Sugari Copii Vrsta (ani) 0,0 0,5 0,5 1,0 1 3 4 6 7 - 10 11 14 15 18 19 24 25 50 51+ 11 14 15 18 19 24 25 50 51+ graviditate lactaie mg/zi 400 600 800 800 800 1200 1200 1200 800 800 1200 1200 1200 800 800 1200 1200

Brbai

Femei

Surse alimentare de calciu sunt prezentate n tabelul urmtor Tabelul Coninutul n calciu al unor alimente Alimentul mg% produs Alimentul comestibil Lapte praf Brnz burduf Brnz schweitzer Cacavaluri Telemea de oaie Frunze de ptrunjel Alune Migdale 1300 922 900 720-750 388 325 240 239 Fasole alb, boabe Ciocolat cu lapte Smochine Brnz de vaci Glbenu de ou Ceap verde Lapte de vac hrean mg% produs comestibil 180 175 186 164 145 135 125 119

FOSFORUL Alturi de calciu, intr n compoziia oaselor i dinilor. Intervine i n absorbia i transformarea anumitor nutrieni. ~ 80 % din fosforul prezent n organism se concentreaz n oase i dini sub form de: fosfat tricalcic (hidroxiapatit) fosfat de magneziu fosfat de sodiu, potasiu. Dozele de fosfor recomandate prin aport alimentar la diferite categorii de vrst sunt prezentate n tabelul III.

Tabelul III Doze recomandate de fosfor Vrsta (ani) mg/zi 0,0 0,5 300 Sugari 0,5 1,0 500 1 3 800 Copii 4 6 800 7 - 10 800 11 14 1200 15 18 1200 Brbai 19 24 1200 25 50 800 51+ 800 11 14 1200 15 18 1200 Femei 19 24 1200 25 50 800 51+ 800 graviditate 1200 lactaie 1200 Unii autori recomand la copiii mici un aport de calciu mai ridicat dect cel de fosfor (raportul Ca/P supraunitar) iar la aduli un aport de fosfor mai ridicat dect cel de calciu (raport Ca /P subunitar). Surse alimentare (tabelul IV):
Tabelul IV Coninutul n fosfor al unor alimente Alimentul mg% produs Alimentul mg% produs consumabil consumabil Lapte praf 1000 Ciocolat 445 Brnz burduf 624 Arahide 400 Brnz 750 Nuci 360 Schweitzer Cacao praf 619 Creier 336 Brnz Olanda 520 Ficat 320 Glbenu de ou 500 Mazre boabe 303 Cacavaluri 480 505 Peti 204 220 Migdale 465 Pine neagr 164 Alune 460 Ptrunjel 128 frunze

MAGNEZIUL Alturi de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important. n organismul uman exist 20 30 g magneziu, din care ~ 60% este prezent n oase, 26% n muchi iar restul n esuturi moi i lichide fiziologice. Magneziul activeaz enzime care intervin n sinteza de proteine, n metabolismul glucidic i lipidic. Deprim excitabilitatea neuro-muscular. Este implicat n procesul de coagulare. Doze recomandate de aport alimentar pentru magneziu sunt prezentate n tabelul V. Tabelul V Doze recomandate de aport de magneziu Vrsta (ani) mg/zi 0,0 0,5 40 Sugari 0,5 1,0 60 1 3 880 Copii 4 6 120 7 - 10 170 11 14 270 15 18 400 brbai 19 24 350 25 50 350 51+ 350 11 14 280 15 18 300 Femei 19 24 280 25 50 280 51+ 280 graviditate 300 Lactaie 1-6 luni 355 6-12 luni 340 Surse alimentare Magneziul intr n structura clorofilei de aceea cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (salata, spanacul, ceapa verde, frunzele de mrar, ptrunjel, leutean etc). Alte surse sunt: alte legume, fructe, derivate de cereale cu grad mare de extracie (pine neagr i intermediar, mlai), leguminoase uscate, fructe de mare, ciocolat.

Mai srace n Mg sunt: carnea i derivatele sale, petele. SODIUL, CLORUL I POTASIUL ndeplinesc roluri fiziologice eseniale: n meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic, hidric, n reglarea permeabilitii membranelor, n excitabilitatea neuromuscular (stimulatoare ale tonusului muscular). Din coninutul total de elemente minerale din organismul uman: Sodiul reprezint 2% Clorul Potasiul 3% 5%

Aceste elemente sunt distribuite n toate celulele i esuturile organismului, sodiul i clorul fiind prezente mai ales n lichidele extracelulare iar potasiul n lichidele intracelulare. Sodiul favorizeaz reinerea apei n organism. Potasiul contribuie la eliminarea renal a sodiului i stimuleaz diureza. Clorul particip la fixarea i cedarea la nivelul hematiilor a oxigenului i a CO2, fiind un element necesar la formarea de HCl din sucul gastric, n eliminarea prin rinichi a produilor de catabolism azotat, n activarea unor enzime. Principala surs de Na i Cl: sarea (NaCl), a crui consum variaz foarte mult de la o persoan la alta. Se recomand un consum de sodiu de 2300 mg/zi pentru persoane adulte, inndu-se seama c absorbia sodiului este de 90-95%. Pentru potasiu, un aport identic cu cel al sodiului, respectiv 2300 mg/zi. Surse alimentare

Sodiul: adus n alimentaia zilnic mai ales sub form de sare. Potasiul: este larg rspndit n alimente de natur animal i vegetal: carne, pete, legume, fructe (n special banane), pine intermediar i neagr, leguminoase uscate. Cantiti mai mici conin laptele i derivatele lactate.

SULFUL Este necesar pentru asigurarea unei bune funcionri a celulelor i esuturilor. Este un component fundamental al unor proteine, hormoni, vitamine etc. n organismul uman se gsete cca 150 g sulf sub form de compui anorganici (sulfai, sulfocianai) i compui organici (aminoacizi, proteine, hormoni, vitamine, lipide etc.) Necesarul de sulf este estimat la 1,3 g/zi. Surse alimentare de sulf sunt carnea, laptele, unele legume etc. FIERUL Este un element important al respiraiei celulare; este element constitutiv al globulelor roii. Organismul uman conine 3-5 g fier. Dozele recomandate sunt prezentate n tabelul 5-VI.
Tabelul 5-VI Dozele recomandate de fier Vrsta (ani) 0,0 0,5 Sugari 0,5 1,0 1 3 Copii 4 6 7 - 10 11 14 15 18 Brbai 19 24 25 50 51+ 11 14 15 18 Femei 19 24 25 50 51+ graviditate Lactaie 1-6 luni 6-12 luni mg/zi 6 10 10 10 12 12 10 10 10 10 15 15 15 15 10 30 15 15

Surse alimentare (tabelul VII):

Tabelul VII Coninutul n fier al unor alimente Alimentul mg/100 g produs consumabil Alimente de natur animal Ficat Rinichi Carne de vit Carne de porc Carne de gin Pete Mezeluri Stridii Glbenu de ou Ou integral Lapte vac, iaurt Brnzeturi Alimente de natur vegetal Mazre, fasole, linte, soia Pine neagr Pine alb Spanac Salat verde Nuci, alune 5,3-8,5 2,5 1,5-1,7 3,0 2,0 3,0 8-14 10 3,5 3,0 1,5 0,5-2 2-2,5 56 7 2-2,5 0,05-0,1 0,5-0,8

10

IODUL Intr n compoziia hormonilor tiroidieni. n organismul adult se gsete o cantitate de 20-30 mg iod din care peste 75% este concentrat n glanda tiroid; restul se gsete n glanda mamar, mucoasa gastric, snge. Dozele recomandate de iod prin aport alimentar sunt prezentate n tabelul VIII. Tabelul VIII Doze recomandate de iod Vrsta (ani) g/zi 0,0 0,5 40 sugari 0,5 1,0 50 1 3 70 copii 4 6 90 7 - 10 120 11 14 150 15 18 150 brbai 19 24 150 25 50 150 51+ 150 11 14 150 15 18 150 femei 19 24 150 25 50 150 51+ 150 graviditate 175 Lactaie 1-6 luni 200 6-12 luni 200 Surse alimentare Iodul necesar organismului provine, n proporie de 80 90% din alimente. Cele mai bogate surse de iod sunt fructele de mare i petii cu un coninut de 300 3000 g iod/ kg. Concentraia de iod n laptele de vac, carne i ou variaz n funcie de dieta animalelor iar cea din plante (usturoi, ceap, ridichi, fasole verde) depinde de concentraia lui din sol.

11

Creterea aportului de iod se face prin sarea de buctrie ( adaos de iodur de poatsiu sau iodat de potasiu). La noi n ar se practic adugarea de iodat de potasiu n concentraii de 15 25 mg/kg.. Aportul de iod prin apa potabil este redus. FLUORUL Fluorul apare n organism n concentraii mici fiind localizat, aproape n totalitate, la nivelul oaselor i a dinilor sub form de fluorapatit. Fluorul este un factor de protecie al dinilor fa de agenii cariogeni. Influeneaz dinamica iodului, calciului i fosforului. Excesul de fluor duce la apariia unor stri patologice: osteofluoroza i fluoroza dentar (boala ptat a dinilor). Doza toxic este apropiat de doza terapeutic de aceea se recomand pruden n suplimentarea cu fluor a apei potabile sau a altor alimente. Dozele recomandate de aport alimentar de fluor sunt prezentate n tabelul IX. Surse alimentare Sursa cea mai important de fluor este apa potabil. Concentraia optim de fluor n apa potabil este de 1mg/dm3. Alimentele conin puin fluor; o alimentaie obinuit aduce o cantitate de 0,25-0,50 mg/zi. Alimentele asigur 1/4 - 1/3 din cantitatea total de fluor pe zi. Alimentele cele mai bogate n fluor sunt petii (n special cei de ap srat), fructele de mare, frunzele i mugurii arborelui de ceai. Tabelul IX Doze recomandate de fluor Vrsta (ani) mg/zi Sugari 0,0 0,5 0,1-0,5 0,5 1,0 0,1-0,5 Copii 1 3 0,5-1,5 i 4 6 1,0-2,5 adolesceni 7 - 10 1,0-2,5 11+ 1,5-2,5 Aduli 1,5-6 ZINCUL

12

Se gsete n organism n cantitate de 2-3 g din care 60% intr n structura masei musculare, 20% este situat la nivelul oaselor i pielii iar 20% n restul organismului (ficat, pancreas, hipofiz, hematii, leucocite etc.). Intr n compoziia unor enzime i joac rol n sinteza proteinelor. Zincul joac rol important n numeroase afeciuni dermatologice: accelereaz cicatrizare plgilor, a arsurilor, a ulcerelor varicoase; are o aciune antiimflamatoare asupra acneei; favorizeaz, n anumite cazuri regenerarea prului. n tabelul X sunt prezentate dozele recomandate de aport alimentar. Tabelul X Doze recomandate de zinc
Vrsta (ani) sugari copii 0,0 0,5 0,5 1,0 1 3 4 6 7 - 10 11 14 15 18 19 24 25 50 51+ 11 14 15 18 19 24 25 50 51+ graviditate Lactaie 1-6 luni 6-12 luni mg/zi 5 5 10 10 10 15 15 15 15 15 12 12 12 12 12 15 19 16

brbai

femei

Surse alimentare Principalele surse alimentare de zinc sunt fructele de mare, petele, carnea, glbenuul de ou, brnza, cerealele, drojdia de bere.

CUPRUL

13

Este prezent n organism n cantiti mici (100-150mg) concentrndu-se n ficat creier, rinichi, inim, mduva osoas, muchi. El are rol n sinteza proteinelor i a globulelor roii. Dozele recomandate de aport alimentar de cupru sunt prezentate n tabelul XI. Tabelul XI Doze recomandate de cupru Vrsta (ani) Sugari 0,0 0,5 0,5 1,0 Copii 1 3 i 4 6 adolesceni 7 - 10 11+ Aduli Surse alimentare Alimentele cele mai bogate n cupru sunt fructele de mare, crustaceele, ficatul, rinichii, alunele, ciocolata, legumele i fructele uscate, cerealele. SELENIUL Seleniul este considerat antioxidant biologic. El acioneaz n prezena vitaminei E. Necesarul de seleniu este: copii i sugari de 10-30 g/zi, aduli de 50-70 g/zi, n graviditate i lactaie de 65-75 g/zi. Seleniul se gsete n cerealele complete, carne, pete, laptele i derivatele lactate etc. CROMUL Este considerat ca un factor de toleran la glucoz. Faciliteaz captarea insulinei de ctre receptorii tisulari specifici. Intervine n metabolismul lipidic avnd rol n prevenirea aterosclerozei. Necesarul zilnic de crom este estimat la 50-200 g. Se gsete n special n carne cereale, uleiuri rafinate, drojdia de bere. mg/zi 0,4-0,6 0,6-0,7 0,7-1,0 1,0-1,5 1,0-2,0 1,5-2,5 1,5-3,0

14

Asigurarea necesarului de elemente minerale se face printr-o raie alimentar echilibrat. De aceea se impune cunoaterea cuantumului diferitelor elemente minerale din diferite alimente de natur vegetal i animal.

15

1. GLUCIDELE Glucidele reprezint prima surs de energie pentru organism. Ele sunt principalul component al plantelor. Sub aciunea radiaiilor solare i a clorofilei, plantele sintetizeaz glucide din dioxid de carbon i ap.

6CO2 + 6H2O

h clorofil

C6H12O6 + 6O2

Vegetalele sunt alimentele principale care furnizeaz organismului uman glucidele necesare alimentaiei. Glucidele au roluri importante n organism: energetic, structural (intr n compoziia unor molecule indispensabile pentru funcionarea organismului) Glucoza are un rol central n metabolismul omului - toate glucidele alimentare sunt transformate n glucoz - toate glucidele sunt sintetizate din glucoz - concentraia ei n snge este constant (glicemia) - reprezint principalul substrat energetic celular 1.1. Structura clasificarea i izomeria glucidelor

Glucide: Oze (monozaharide) aldoze: dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc. cetoze: trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc. Ozide holozide oligoholozide (oligozaharide) poliholozide (polizaharide)

16

 heterozide

Polioli: liniari (sorbitol, manitol, xilitol); ciclici ( inozitol)

Principalele glucide care se gsesc n vegetale sunt prezentate n continuare. Monozaharidele cele mai ntlnite n alimente sunt: - pentozele nu apar n stare liber riboza xiloza
arabinoza
CHO H C OH H C OH H C OH H2C OH D-Riboza CHO H C OH HO C H H C OH H2C OH D-Xiloza CHO HO C H H C OH H C OH H2C OH D-Arabinoza

- hexoze Glucoza se gsete n fructe, legume, miere Fructoza se gsete n fructe, miere. Galactoza i manoza nu apar n stare liber.
CHO H C OH HO C H H C OH H C OH H2 C OH D-Glucoza CHO H C OH HO C HO C H H H2C HO C OH H

C O H C OH H C OH H2 C OH D-Fructoza

H C OH H2 C OH D-Galactoza

Izomeria monozaharidelor - izomeria optic (obiectul i imaginea lui n oglind). Izomerii optici se numesc enantiomeri. Izomerul dextrogir rotete planul luminii polarizate spre dreapta Izomerul levogir rotete planul luminii polarizate spre stnga

17

HC O H C OH HO C H H C OH H C OH H2C OH D-Glucoza

HC O H C OH HO C HO C H H H C OH H2C OH L-Glucoza

n organism poate fi metabolizat numai D-glucoza. Glucidele naturale aparin n principal seriei D. - epimeria
HC O H C OH HO C H H C OH H C OH H2C OH D-Glucoza HC O H C OH HO C HO C H H

H C OH H2C OH D-Galactoza

- ciclizarea glucozei i fructozei. Anomeria.

HC O H C OH HO C H H C OH H C OH H2C OH D-Glucoza OH H C H C OH HO C H C H2C OH H H C OH O HO CH2 H H OH HO H OH -glucoza O H OH HO H OH -glucoza H HO CH2 H H OH O H H OH

H2C HO C

OH H

H2C OH HO C HO C H H C OH H C C OH D-Fructoza O HO CH2 H H OH O CH2 OH OH OH H HO CH2 H H OH O OH OH CH2 OH H

C O H C OH H C OH H2C OH D-Fructoza

-fructoza

-fructoza

18

Dizaharide reductoare conin un OH glicozidic liber): Celobioza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-4) rezult prin hidroliza parial a celulozei
HO CH2 H H OH OH H OH O H
1

HO CH2 H

O
4

OH

O H

H OH

H H

H Celobioza

OH

Geniobioza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-6) se gsete n rdcinile de geniana.

HO CH2 H H OH OH H OH O H
1

O CH2 H H
4

O H OH H

OH

OH H OH

Gentiobioza

Lactoza (-D-galactopiranoza i -D-glucopiranoza legate 1-4) se gsete n lapte i produse lactate.

HO H HO CH2 OH H OH H H OH O H
1

CH2

O H 4 OH H

O H H Lactoza OH

OH

Maltoza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-4) se gsete n cereale, bere, fina tratat termic

19

HO CH2 H H OH OH H OH O H 1 O H

HO CH2 H
4

O H OH H

OH H OH

Maltoza

Dizaharide nereductoare (legtura dintre cele dou oze implic cei doi OH glicozidici): Trehaloza (2 resturi de -D-glucopiranoza legate 1-1) se gsete n ciuperci, drojdie de bere
HO CH2 H H OH OH H OH H O H
1

OH H H OH

H O

H
1

OH O

HO CH2 H

Trehaloza

Zaharoza (-D-glucopiranoza i -D-fructofuranoza legate prin intermediul hidroxilului glicozidic) se gsete n sfecla de zahr, trestia de zahr, miere, legume, fructe
HO H OH CH2 O H OH H H OH H O HO Zaharoza OH CH2 H HH OH O CH2 OH

Polizaharide i heterozide a). Nedigerabile Celuloza i hemiceluloza (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4) se gsesc n tulpinile i frunzele vegetalelor, straturile periferice ale boabelor de cereale.
Pectina (lanuri de -D-galactouronide legate 1-4 metilate diferit) se gsete n fructe.

Gradul de metilare (grad de esterificare) se exprim n procente de grupri COOH metilate. Pectinele puternic metilate (70%) formeaz geluri n mediu cu concentraie mare de zaharuri (peste 60%) i pH acid puternic (2.8 3,5). Pectinele puin metilate (< 50%) pot forma geluri la concentraii mici de zaharuri i pH slab acid (3-6) dar n prezen de ioni de Ca sau alt cation bivalent. Gumele (pentoze, metilpentoze, acizi hexuronici i acizi hexuronici metilai) se gsesc n fructe. Mucilagiile (pentoze, hexoze, acizi uronici, acizi metoxiuronici) se gsesc n semine.

20

b).Digerabile Amidonul este format din amiloz (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4) i amilopectina (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4 i 1-6). Se gsete n bobul cerealelor, legume, fructe. n aceast categorie ntr i dextrinele care sunt produi de hidroliz parial a amidonului.
Glicogenul (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4 i 1-6) se gsete n carne.

c).Parial digerabile Inulina (resturi de -D-fructofuranoz) se gsete n ceap, usturoi, ciuperci. Manozanii se gsesc n legume. Pentozanii se gsesc n fructe. Polioli Se gsete, n cantitate mai mare, n fructe. Sorbitolul utilizat industrial se obine prin hidrogenarea glucozei. Proprietile importante: fixarea apei, rezisten la nclzire, retardeaz cristalizarea zaharozei i glucozei (cristalele formate sunt mici), puterea edulcorant este jumtate din a zaharozei, siropul are vscozitate mic, capacitate de complexare a metalelor grele (amelioreaz conservarea grsimilor). Manitolul se gsete n cantitate mare n produse vegetale. Are efect diuretic. Xilitolul se gsete n cantiti mici n fructe i n alte produse vegetale. Are puterea de ndulcire apropiat de a zaharozei. Nu particip la procesul de deteriorare al dinilor (necariogen). n organism se poate transforma n glucoz n proporie de 20 80% n funcie de necesarul n glucoz al organismului. Acest proces este lent deci poate fi utilizat i de diabetici. 1.2. Aspecte organoleptice Monoglucidele sunt substane solide, cristaline, incolore i inodore. Majoritatea au gust dulce. Intensitatea gustului dulce crete, n general, cu numrul gruprilor OH din molecul. S-a stabilit, n mod sintetic o scar a valorilor avnd ca referin zaharoz cu valoarea 100. n continuarea este prezentat aceast scar de variaie a gustului dulce: Fructoza Zahr invertit Zaharoza Glucoza Xiloza 17 3 13 0 10 0 74 40 Maltoza Galactoza Ramnoza Lactoza 3 2 3 2 3 2 1 6

21

1.3. Coninutul n glucide al diferitelor alimente Diferitele grupe de alimente au coninut diferit de glucide, fie coninutul total de glucide, fie categoriile de glucide coninute. n tabelul 1-I sunt prezentate repartizarea unor monoglucide, oligoglucide i poliglucide n diferite produse vegetale. Cunoaterea tipurilor i proporiilor de glucide coninute prezint importan n stabilirea diferitelor diete. Tabelul 1-I Coninutul n diveri compui glucidici al unor vegetale Produs Glucoz Fructoz Zaharoz Amidon Celuloz (%) (%) (%) (%) (%) Legume Castravei Ceap Conopid Fasole verde Morcovi Tomate Varz alb Fructe Banane Cpuni Coacze negre Coacze roii Mere Pere Prune 0,88 2,24 1,16 0,99 1,61 0,90 1,60 3,80 2,00 2,69 2,27 1,73 2,30 2,74 1,00 1,83 1,05 1,34 1,45 1,42 2,02 3,80 2,10 3,57 2,67 5,91 2,50 2,06 0,05 1,91 0,23 0,43 1,76 0,21 0,10 16,60 1,10 0,73 2,67 2,58 3,50 2,78 0,20 3,10 2,7 0,60 0,39 0,86 1,12 1,45 1,40 0,97 2,37 0,33 1,38 0,88 0,95 0,67 0,23

22

n tabelul 1-II este prezentat coninutul n glucide al principalelor alimente. Tabelul 1-II Coninut n glucide (g%) al unor alimente
Alimentul Legume Ardei Cartofi Castravei Ceap Ciuperci Fasole verde Fasole uscat Linte Mazre Morcov Pstrnac Ptrunjel Sfecla roie Spanac Sparanghel Tomate elin Usturoi Varza Vinete Fructe proaspete Afine Ananas Banane Caise Castane Cpuni 9-10 12 18-24 10-12 28 5-8 3 20 1-2 8-9 6 2-8 60 56 60 7-9 11 9-10 6-12 3 2-3 3-4 3-9 2-3 4-6 2-3 g% Alimentul Ciree Coacze Fragi Grapefruit Gutui Lmi Mandarine Mere Pere Piersici Portocale Prune Struguri Viine Zmeur Fructe uscate Curmale Smochine Struguri Prune Fructe oleaginoase Alune Nuci Cereale Fin gris Orez Miere 75 75 80 80 18 16 75 73 72 70 g% 11-15 14 8 6-10 10-11 2-9 9-13 11-15 11-15 10-12 8-11 12-13 16-17 10-11 4-5

n produsele animale, glucidele se gsesc n cantiti mai reduse comparativ cu produsele vegetale. n tabelul 1-III este prezentat cuantumul glucidelor n cteva produse animale.

23

Coninutul n glucide difer n funcie de natura produsului alimentar (vegetal, animal), de asemenea difer i coninutul n diferitele tipuri de glucide.

Tabelul 1-III Cuantumul glucidelor n cteva produse animale Produsul Bivoli Lapte integral de Ou Miere de albine Capr Oaie Vac Integral Albu Glucide Produsul (%) 5,2 4,6 4,7 4,9 0,9 0,8 82,3 Carne de Slab bovine Gras Carne de porcine Slab Gras Glucide (%) 0,5 0,3 0,4 0,3 0,3 0,4 0,4

Carne de Gin pasre Curc Ra

1.6. Exemple de glucide care se gsesc n organism 1. Derivai fosforilai - glucozo-1-fosfat - glucozo-6-fosfat - fructozo-6-fosfat - fructozo-1,6-difosfat 2. Glicozaminoglicani = acid uronic + glucozamina sau galactozamina Exemple: acid hialuronic = acid glucuronic + N-aceti D glucozamina Proprietile acidului hialuronic - mas molecular mare - conine numeroase sarcini negative

24

- forte hidrofil - se gsete liber n umoarea vitroas, articulaii (lubrifiant) - se gsete conjugat n matricea extracelular n cartilaje, tendoane (elasticitate) Heparina = acid glucuronic + D glucozamin (sulfatate). Are rol anticoagulant. Glicozaminoglicanii prin asociere cu proteinele formeaz proteoglicanii. Rolul proteoglicanilor: - mecanic mare capacitate de hidratare, rezistena la oc - legarea de proteinele membranare - reinerea de proteine: rezervor de factori de cretere, protecie fa de proteaze 3. Intr n compoziia unor molecule complexe - ATP - nucleotide

25

2. LIPIDELE
Lipidele sunt prezente n alimente dar i n corpul uman. Principalul lor rol este de a furniza organismului energia necesar unei bune funcionri dar au i rol de transport al anumitor proteine, anumii hormoni n snge. Ele intr n constituia tuturor membranelor celulare. Lipidele formeaz un grup eterogen de compui care au ca proprietate comun insolubilitatea n ap i solubilitatea n solveni organici. Rol n organism
-

rol energetic: 1g lipide elibereaz 9,3 kcal (glucidele 4kcal/g, proteinele 4,5 kcal/g)

- transportul vitaminelor liposolubile - acizii grai polinesaturai sunt precursori ai unor substane cu importan fiziologic sau farmacologic: prostaglandine, tromboxanii, leucotrienele - rol structural: intr n constituia membranelor celulare - rol de izolare: sfingomielinele asigura izolarea electric a neuronului, lipidele de rezerv asigur izolarea termic a organismului, lipidele din lojele perirenale asigur izolarea mecanic a rinichilor. 2.1. Structur i clasificare Lipide simple: compui care conin ca elemente C,H,O. o Gliceride = esteri ai glicerinei cu acizi grai o Steride = esteri ai strerolilor cu acizi grai o Ceride (ceruri) = esteri ai ai unor alcooli alifatici monohidroxilici cu acizi grai
o Etolide = esteri ai unor oxiacizi legai ntre ei.

Lipide complexe: compui care conin pe lng C,H,O i P, N sau S. o Glicerofosfolipide = glicerol, acizi grai, acid fosforic, baze azotate, inozitol.

26

o Sfingolipide: sfingozina (aminoacid superior), acizi grai, acid fosforic, baze

azotate sau glucide.

Lipide derivate care sunt compui rezultai din hidroliza lipidelor simple i complexe,

pstrnd caracterul de solubilitate n solveni organici (de exemplu: acizi grai, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi). Lipoproteine (legaturi necovalente) i lipide conjugate (legturi covalente) Acizii grai n structura trigliceridelor pot s apar 24 acizi grai care difer ntre ei prin lungimea lanului de atomi de carbon i prin gradul de saturare. n tabelul I sunt prezentai acizii grai din structura lipidelor alimentare. Tabelul I Acizi grai Denumirea Acid butiric Acid caproic Acid caprilic Acid caprinic Acid lauric Acid miristic Acid palmitic Acid stearic Acid arahic (arahidic) Acidul behenic Acid caproleic Acid lauroleic Acid miristoleic Acid palmitoleic Acid oleic

Structur CH3-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH CH3-(CH2)20-COOH CH2=CH-(CH2)7-COOH CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7COOH CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7COOH CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-

Surse alimentare Lapte i derivate de lapte Lapte i derivate de lapte, unt de cocos Lapte i derivate de lapte, unt de cocos Lapte i derivate de lapte, unt de cocos Nuca de cocos Nuca de cocos Grsimi animale i vegetale Grsimi animale i vegetale Ulei de arahide i cacao, arahide, alune Ulei de arahide, de rapi Lapte i derivate de lapte Lapte i derivate de lapte Lapte i derivate de lapte Ulei de pete, grsimea din carne Majoritatea uleiurilor

27

Acid elaidic

Acid vaccenic Acid linoleic

COOH cis CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7COOH trans CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9COOH CH3-(CH2)4-CH=CH-CH=CH(CH2)7-COOH CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7COOH CH3-(CH2)4-(CH2-CH=CH)4(CH2)2-COOH C20, 5 duble legturi C22, 5 duble legturi

vegetale (n special uleiul de msline Lapte i derivate de lapte

Lapte i derivate de lapte Majoritatea uleiurilor vegetale (floarea soarelui, porumb, soia etc) Ulei de soia Untura, ficat Pete gras Pete gras

Acid linolenic Acid arahidonic Acid eicosapentenoic Acid docosapentenoi c Acid docosahexenoic Acid erucic

C22, 6 dule legturi n poziiile 4, 7, 10, 13, 16, 19 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11COOH

Pete gras Ulei de rapi

Nomenclatura

Acid palmitoleic , C16:1 9 sau -7 Prostaglandinele si leucotrienele deriv din acizi grasi C20, -3 i -6 n special de la acidul arahidonic (sub aciunea ciclooxigenazei prostaglandinele, sub aciune lipooxigenazei leucotrienele). Acestia au actiune hormonal.

28

Dintre steroli, colesterolul este specific alimentelor de origine animal, beta sitosterolul (germeni de gru, boabele de secar, fasole, mazre,soia, untul de cacao etc) i stigmasterolul (germeni de gru, boabe de porumb, seminele leguminoaselor i oleaginoaselor) sunt specifici alimentelor de natur vegetal iar ergosterolul apare n cornul secrii.

HO Col es t er ol

HO Sit os t er ol

HO Er gos t r er ol

HO Stigmasterol

Rolul colesterolului - reglarea permeabilitii membranelor celulare

-

emulsionarea lipidelor la nivel intestinal prin reducerea tensiunii superficiale

- rol in procesele de imunizare prin absorbia anumito toxine - efecte patologice prin hipercolesterolemie Derivai de steroli: acizii biliari - au rol in digestia i absorbia intestinal a lipidelor, eliminarea colesterolului - formele conjugate cu glicocolul sau taurina formeaz sruri de sodiu = sruri biliare Acidul colic i acidul chenodeoxicolic sunt acizii biliari primari i sunt sintetizai n ficat. Acidul deoxicolic i acidul litocolic sunt acizii biliari secundari si sunt sintetizati n intestin din acizii bliari primari.

29

LIPIDE SIMPLE

LIPIDE COMPLEXE Din grupa fosfolipidelor prezint importan lecitina (phosphatidylcholina), cu caracter hidrofil (utilizat n industria alimentar ca agent de emulsionare), care se gsete n concentraii mai mari n ficat, glbenu de ou, soia, cefaline (colamina HO-CH2-CH2-NH2), cu structur asemntoare lecitinei, inozitolfosfatide.
O CH2 O C R2 C O CH O CH2 O O P O (CH2)2 R1
+

N(CH3)3 HO-

alfa-lecitina OH

O R1 R2 C O CH2 HC C O CH2 O beta-lecitina O O P O OH (CH2)2

+

N(CH3)3 HO-

Sunt molecule tensioactive surfactantul pulmonar. Sfingomielinele sunt componente ale tecii de mielin i, n general, a membranelor celulare.

30

Sfingomielinele din substana cenuie din creier conin mai ales acid stearic iar cele din substana alb conin acizi grai mono-nesaturai cu caten lung i mai rar acizi grai saturai. Cerebrozidele sunt glicolipide. Se afl n cantiti mari n teaca de mielin 2.2. Proprieti fizice ale lipidelor Acizi grai Punctele de topire ale acizilor grasi variaz cu gradul de nesaturare: - acid stearic (C18:0) - acid oleic (C18:1) - acid linoleic (C18:2) - acid linolenic (C18:3) - acid arahidic (C20:0) 13C 9C - 17C +75,4C 70C

- acid arahidonic (C20:4) 49,5C Solubilitatea lor n ap scade cu creterea catenei hidrocarbonate.

31

Lipide simple Lipidele sunt insolubile n ap i solubile n solveni organici. Cele care conin acizi grai nesaturai sunt lichide. n grsimile semisolide i solide predomin acizii grai saturai. Grsimile naturale sunt amestecuri de trigliceride de aceea au puncte de topire care variaz ntre 17 i +60C. 2.3. Proprieti chimice ale trigliceridelor Reacia de saponificare are loc la cald n prezen de NaOH, KOH, CaOH etc, n soluie apoas sau alcoolic. Spunurile metalelor alcaline sunt solubile n ap iar cele ale metalelor alcalinopmntoase i pmntoase sunt insolubile n ap. Indicele de saponificare = mg KOH care saponific un gram de grsime. Hidroliza enzimatic (lipaza pancreatic) Hidrogenarea se face catalitic n prezen de Ni.
Autooxidarea are loc datorit dublelor legturi cu formare de peroxizi. n cursul acestui

proces are loc iniial o hidroliz parial, rezultnd glicerina i acizi grai. Acizii grai prin oxidare dau natere la compui volatili ( oxiacizi, aldehide superioare, cetone etc.) cu miros i gust neplcut, caracteristic. La proces mai contribuie i o serie de microorganisme productoare de enzime din clasa esterazelor. Acest proces este cunoscut sub numele de rncerzire.

2.4. Coninutul n lipide a diferitelor alimente Lipidele alimentare apar sub dou forme: lipide ascunse, respectiv lipidele din compoziia alimentelor i

32

lipide vizibile, reprezentate prin grsimile alimentare utilizate la pregtirea alimentelor sau consumate ca atare (uleiurile, untul, untura, margarinele). Lipidele din compoziia alimentelor, deci lipidele ascunse, reprezint cca 60% din aportul zilnic de lipide, aducnd n alimentaie acizi grai saturai n detrimentul acizilor grai polinesaturai. n tabelul II este prezentat coninutul n lipide al diferitelor vegetale iar n tabelul III este prezentat coninutul n lipide al produselor animale. n produsele alimentare de origine animal, lipidele au o distribuie variat n funcie de tipul de produse (ex. lapte, carne, ou etc.) dar i de provenien (ex. specia de animale carne de gin, carne de gsc etc.). Tabelul II Coninutul n lipide al vegetalelor Fructe Afine Alune Ananas Arahide Avocado Banane Caise Cpuni Ciree Coacze Fistic Gutui Mcee Mere Migdale Mure Lipide % 0,60 64,40 0,15 49,00 26,40 0,18 0,40 0,50 0,50 0,30 54,00 0,50 1,20 0,40 54,10 1,40 Legume, cereale Cartofi Castravei Ceap Ciuperci Conopid Dovleac (semine) Fasole boabe Floarea soarelui Gru Mazre verde Msline Morcovi Mutar Porumb Salat Secar, orz Lipide % 0,11 0,20 0,25 0,24 0,28 47,40 2,00 32,30 2,00 0,48 50,00 0,20 29,00-36,00 3,00-5,00 0,22 2,00

33

Nuci Nuci de cocos Pere Piersici Portocale Prune Smochine Struguri Zmeur

60,00 48,80 0,40 0,11 0,20 0,17 1,20 0,28 1,60

Sfecl roie Soia Spanac Tomate elin Usturoi Varz alb Varz roie Vinete

0,10 20,00 0,30 0,21 0,33 0,12 0,20 0,18 0,18

Tabelul 2-III concentraia lipidelor n produse animale Specificare produs Porc Bovine Lapte Carcas Bacon Carcas Vac Oaie Integral Ou Glbenu Albu Lipide % 52,00 69,30 21,00 3,40 6,18 9,50 24,00 < 0,4 Pete Pasre Specificare produs Gin Ra Gsc Curc Crap Hering Cod Somon Lipide % 24,80 28,60 31,50 14,70 4,20 2,60 0,30 13,40

Colesterolul este compusul sterolic reprezentativ. n tabelul 2-IV este prezentat coninutul n colesterol al ctorva alimente.
Tabelul 2-IV Coninut n colesterol

Aliment Creier de vit Inim Ficat Ou Unt

mg % 2 300 2 100 320 468 280

Aliment Untura de porc Seu Carne de porc Carne de pasre Pete

mg % 70 100 80 140 70 100 60 90 50 60

34

Brnz Carne de vit

120 125

Lapte Alimente vegetale

12 0

n produsele vegetale predomin trigliceridele, glicerofosfolipidele, acizii grai liberi. Printre acizii grai liberi, acizii grai nesaturai se afl n cantitate mare. Prezena acestora a determinat orientarea spre producerea margarinelor. n produsele animale predomin trigliceridele, steridele, glicerofosfolipidele, sfingolipidele.

AMINOACIZII
1.Structura i izomeria
R CH2 CH COOH NH2

- izomeria de catena - izomeria optic: dextrigiri (+) i levogiri(-) - izomeria D-L

CH2 H2N C H COOH L-Serina CH2 H C NH2 COOH D-Serina

In natura se gasesc -L-aminoacizii. n structura proteinelor intr 20 de aminoacizi naturali care se mai numesc i aminoacizi standard. (Fig. 1) 2. Clasificare a. Dupa structura - aminoacizi alifatici Cu caten hidrocarbonata : Gly, Ala(+), Val(+), Leu (+), Ile(+) Aminoacizi hidroxilai : Ser(-), Thr(-)

35

 Aminoacizi sulfurai Cys(-), Met(-) Aminoacizi monoamino-dicarboxilici (acizi) : Asp(+), Asn, Glu(+), Gln Aminoacizi diamino-monocarboxilici (bazici) : Lys(+), Arg(+), His(+) - aminoacizi ciclici Aminoacizi aromatici : Phe(-), Tyr(-), Trp(-) Aminoacizi heterociclici : Pro(-) b. Dup rolul lor n organism Aminoacizi eseniali : Phe, His, Ile, Leu,Lys, Met, Thr, Trp, Val. Nu sunt sintetizai n organism. Necesarul este asigurat prin alimente. Aminoacizi neeseniali : Ala, Arg, Asn, Asp, Glu, Gln, Cys, Gli, Pro, Ser, Tyr. Pot fi sintetizai de organism printr-o reacie de transaminare.

36

COOH COOH COOH NH2 CH2 COOH NH2 C H CH3 L-Alanina(Ala, A) NH2 C H CH CH3 NH2 C H NH2 CH3 CH2

COOH C CH H

Glicina (Gly, G)

CH3 CH CH2 CH3 CH3 CH3 L- Valina (Val, V) L-Leucina (Leu, L) L-Izoleucina (Ile, I) COOH NH2 SH C H CH3 CH2 CH2 S L-Metionina (Met, M)

COOH NH2 C H OH CH2

COOH NH2 C H NH2 CH OH CH3 L-Treonina (Thr, T)

COOH C H CH2

L-Serina (Ser, S)

L-Cisteina (Cys, C)

COOH NH2 C H NH2 CH2 CH2 CH2 CH3 L-Lizina (Lys, K) COOH NH2 C H CH2 HN

COOH C NH C NH2 L-Arginina (Arg, R) H NH2 (CH2)3

COOH C H CH2 N NH L-Histidina (His, H) COOH

COOH NH2 C H CH2

NH2

H COOH HN L-Prolina (Pro, P)

CH2

NH L-Fenilalanina (Phe, F) L-Triptofan (Trp, W) OH L-Tirozina (Tyr, Y) COOH NH2 C H CH2 CH2

COOH NH2 C H NH2 CH2

COOH C H CH2

COOH NH2 C H CH2 CH2 CONH2 L-Glutamina (Gln, Q)

CONH2 COOH Acid L-Aspartic (Asp, D) L-asparagina (Asn, N)

COOH acid L-Glutamic (Glu, E)

Figura 1. Aminoacizii naturali 3. Ali aminoacizi cu importan biologic Pe lng aminoacizii standard, n organism se gsesc i ali aminoacizi cu importan deosebit. Provin din aminoacizii standard i au fost pui n eviden din unele hidrolizate ale unor proteine speciale - 4-hidroxiprolina i 5-hidroxilizina prezeni n collagen - dezmozina i izodezmozina prezeni n elastin se cunosc peste 150 aminoacizi care nu se gasesc n proteine dar joac un rol important n metabolism

37

CH2 SH CH2 H2N CH COOH Homocisteina

CH2 OH CH2 H2N CH COOH Homoserina

reprezint intermediari metabolici.

NH2 (CH2)3 H2N CH COOH Ornitina

intermediar al urogenezei.
OH OH

CH2 H2N CH COOH DOPA

intermediar n metabolismul fenilalaninei i tirozinei.

OH I I OH I

CH2 H2N CH COOH 3-I-Tyr

CH2 H2N CH COOH 3,5-diiod-Tyr

precursori ai hormonilor tiroidieni.

H2N CH2 CH2 COOH Ala

component al coenzimei A (CoASH)

H2N CH2 CH2 CH2 COOH GABA

Acidul gama-amino-butiric este neurotransmitor, intermediary metabolic al acidului glutamic.

38

4. Proprietile fizice ale AA difer n funcie de isomer (+/- sau L-D) - punctul izoelectric - efectul tampon 5. Proprieti chimice - datorate gruprii amino (ex. transaminarea) - datorate gruprii carboxil - datorate radicalului hidrocarbonat Reacii cu importan biologic
NH2 CH2 CH N NH COOH CO2 N NH2 CH2 CH2 NH Histamina

Histidina

Histamina este mediator al SNC, vasodilatator capilar, implicat n hipersensibilitatea alergic i inflamaii, hormone al secreiei gastrice.
NH2 CH2 CH2 N 5-hidroxitriptamina (Serotonina)

HO N Trp

NH2 CH2 CH COOH CO2

HO

Serotonina este un mediator chimic, vasoconstrictor, factor hemostatic, precursor al melatoninei, hormon al glandei pineale. Acidul glutamic prin decarboxilare se transform n GABA care este inhibitor al SNC. Cind aceast reacie nu are loc apar crizele de epilepsie.

PEPTIDELE
39

1. Clasificare - oligopeptide conin 2-10 aminoacizi - polipeptide conin peste 10 aminoacizi 2. Peptide cu importan biologic Glutationul (gama-L-Glu-L-Cys-Gli) este implicat n reaciile de oxido-reducere la nivel celular. Ocitocina stimuleaz contracia musculaturii netede. Vasopresina determin creterea presiunii sanguine, are efect antidiuretic (reabsorbia renal a apei)
1 2 3 4 5 6 7 8 9

H2N

Cys S

Tyr

Ile Gln

Asn

Cys S

Pro

Leu

Gly

CONH2

Ocitocina
5 6 7

H2N

Cys S

Tyr Phe Gln

Asn

Cys S

Pro

Arg

Gly

CONH2

Vasopresina

Encefalinele au rol analgesic. De ex. Tyr-Gly-Gly-Phe-Met sau Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu Angiotensinele cresc tensiunea arterial. Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe-Leu-His Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe Angiotensina I Angiotensina II

Insulina este un hormon hipoglicemiant secretat de pancreas. Onine dou lanuri polipeptidice : lanul A format din 21 AA i lanul B format din 30 AA

40

Glucagonul are rol hiperglicemiant, este secretat de pancreas. Este format din 29 aminoacizi. ACTH (hormonul adrenocorticotrop hipofizar) stimuleaz biosinteza hormonilor steroizi n glanda corticosuprarenal. Este format din 39 aminoacizi.

41

PROTEINELE
Rolul proteinelor Structural (ex. compoziia membranelor celulare) Funcional o Enzime o Hormoni o Receptori o Transportori o Sistemul contractil o Aprare (Imunoglobuline) o Coagulare Fizico-chimic (meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic) Energetic Structura proteinelor - holoproteine formate numai din aminoacizi - heteroproteine formate dintr-o parte proeteic i o parte neproteic (parte prostetic) Hemoglobina Valori normale Barbati: 13-16 g la 100 ml sange Femei: 11-15 g la 100 ml sange Hemoglobina are capacitatea de a fixa oxigenul din aer la nivelul plamanilor, pe care apoi l transport n tot organismul, la celule. De la esuturile periferice preia dioxidul de carbon pe care-l transport la plmni pentru a fi eliminat. Molecula de hemoglobina este un tetramer format din 4 grupari heminice (Hem) si globina constituita din 2 perechi de lanturi polipeptidice. Hem-ul este format dintr-o molecula de protoporfirina legata de un ion de fier (II). Fiecare hem este legat de un lant polipeptidic. Exista 4 lanturi polipeptidice. Compusul care rezult din combinarea Hb cu oxigenul se numete oxihemoglobina iar compusul rezultat din combinarea Hb cu dioxidul de carbon se numete carbhemoglobin. Ali compui ai Hb

42

Carboxihemoglobina: este un compus reversibil rezultat prin legarea monoxidului de carbon la Hb. Afinitatea Hb pentru acest gaz este de 210 ori mai mare decat pentru O2, ceea ce explica rapiditatea aparitiei si gravitatea intoxicatiei cu CO chiar in situatiile in care concentratia lui in aerul inspirat este relativ mica. In sangele normal, concentratia carboxihemoglobinei este de 0-2% din Hb totala, iar la fumatori este 2-4% si poate ajunge chiar pana la 10%. Cel mai caracteristic semn al intoxicatiei cu CO este culoarea rosie purpurie a tegumentelor si mucoaselor. Oxigenoterapia hiperbara prin dislocarea CO de pe hemoglobina reprezinta baza tratamentului intoxicatiilor cu CO. Methemoglobina: numita si hemiglobina este o ferihemoglobina in care fierul feros s-a transformat in fier feric, pierzandu-si astfel capacitatea de fixare a oxigenului.

4. VITAMINELE
Termenul de vitamin a fost propus de Funk n 1911 pentru vitamina B1, tiamina i nseamn amin necesar vieii. Termenul a fost apoi generalizat asupre unui grup de substane (chiar care nu sunt amine) prezente n alimente, active la doze mici i indispensabile creterii i funcionrii organismului. Deci vitaminele sunt substane diferite din punct de vedere chimic dar care au anumite caracteristici comune: - sunt substane organice fr valoare energetic proprie; - sunt indispensabile creterii i funcionrii organismului; - sunt necesare n cantiti mici;
-

organismul uman nu este capabil s le sintetizeze, cu anumite excepii. Ele trebuie aduse organismului prin alimentaie.

Clasificarea vitaminelor se face n funcie de solubilitatea lor n: vitamine liposolubile solubile n grsimi i solveni nepolari (A, D, E, K); vitamine hidrosolubile solubile n ap i solveni polari (vitaminele B, C). Lipsa vitaminelor din alimentaie a condus la noiunea de carene vitaminice. n zilele noastre adevratele carene vitaminice sunt rare. Carenele vitaminice pot avea cauze diverse: carene de aport raie alimentar insuficient sau dezechilibru al raiei alimentare (alimentaie monoton sandwichs, biscuii etc caracterizat prin exces de glucide, deficit de proteine, absena produselor proaspete deci a vitaminelor). Lipsa poftei de mncare i privarea voluntar de mncare sunt alte cauze care determin acest tip de caren.

43

 Carena de absorbie. Absorbia principiilor nutritive este determinat de integritatea mucoaselor gastrice i de o bun secreie a sucurilor gastrice . Astfel de carene apar dup intervenii chirurgicale n sfera digestiv, afeciuni cronice, parazitoze intestinale. Carena datorat creterii necesitilor n vitamine. Necesarul de vitamine variaz cu vrsta, activitatea fizic. Bolile infecioase determin carene n vitaminele A i C). Sarcina i alptarea crete necesarul de vitamine. Carene iatrogene. Anumite medicamente pot determina carene vitaminice: laxativele i purgativele, antibioticele, antiimflamatoare, antituberculoase, antidiabetice, anticonvulsivante, contraceptive orale (B6, B12, C). Carene datorate alcoolismului cronic. Antivitaminele sunt substane, prezente n alimente, care mpiedic absorbia vitaminelor sau mpiedic transformarea lor n forma de co-enzim). Ex. avidina din albuul de ou formeaz cu biotina un complex i astfel o inactiveaz. Tiaminaza din petele de ap dulce degradeaz vitamina B1. Vitaminele sunt molecule termolabile, uor oxidabile i sensibile fa de numeroi reactani. 4.1. Vitamine liposolubile Aceste vitamine se gsesc n fraciunile lipidice ale alimentelor. Pentru a putea fi absorbite prin intestin se impune absorbia normal a grsimilor prin hran. De aceea tulburarile biliare conduc adesea la o absorbie deficitar a vitaminelor liposolubile. Vitamina A (Retinol) Cel mai important precursor este beta-carotenul. Dintr-un mol de beta-caroten se formeaz n organism, n urma unor reacii enzimatice, doi moli de vitamina A. Rol biologic Vitamina A are rol n procesul vederii, n cretere, epitelizant, n reproducere (intervine n sinteza hormonilor steroizi sexuali). De asemenea are rol n rspunsul imunitar i are o aciune antioxidant. Rol Biochimic Vitamina A, n hrana sub form de esteri, este eliberat prin hidroliy enzimatic, n lumenul intestinal iabsorbit n regiunea superioar a intestinului subire. Tot aici are loc i scindarea enzimatic - carotenului (necesit oxigen i sruri biliare). Retinolul absorbit este reesterificat cu acizi grai superiori saturai, intr n fluxul sanguin si o parte sunt depozitai n ficat. Din ficat este mobilizat la nevoie. Este transportat prin snge de o protein specific.

44

Surse alimentare exclusiv de origine animal: ulei de pete, ficat, lapte integral, unt, brnz, glbenu de ou. Carotenul (alfa i beta), un precursor al vitaminei A se gsete n glbenuul de ou, ficat, rinichi, splin, produse lactate, morcovi, roii, caise, pepene galben, varz, spanac, brocoli. Sursele alimentare sunt prezentate mai detaliat n tabelul 4-I. Tabelul 4-I Surse alimentare de vitamina A i caroteni Aliment de natur ER/100 Aliment de natur ER/100 animal g vegetal g Ulei de ficat de morun 2575 Pepene 3420 Unt 1000 Caise 2790 Ou 403 Piersici 880 Brnzeturi grase 345 Portocale 190 Lapte de mam 100 Curmale uscate 60 Lapte de oaie 60 Ppdie 13650 Lapte de vac 42 Morcovi 12000 Iaurt 44 Spanac 9420 Ficat de vac 6060 Ptrunjel 8320 Rinichi de vac 303 Sfecl 6500 Ficat de oaie 15151 Sparanghel 5800 Rinichi de oaie 348 Dovleac 3400 Ficat de viel 6818 Cartofi 20 Rinichi de viel 21 Ardei gras 417 Sardele 215 Tomate 417 crap 91 Varz roie 666 Germeni de cereale 650 ER=echivalent retinol=1g retinol=3,3 UI vitamina A=6 g -caroten=10 UI caroten=12 g alte carotenoide Vitamina E (tocoferol) Proprieti fizico-chimice Insolubil n ap dar solubil n solveni organici i grsimi; n soluie etanolic prezint maxim de absorbie la 292 nm. Cea mai important proprietate chimic este oxidarea de aceea este un bun antioxidant. Este capabil s anihileze efectul duntor al radicalilor liberi. n absena aerului rezist la nclzire pn la 180C. Este stabil n mediu acid dar este distrus rapid n mediu alcalin Exist mai muli izomeri ai tocoferolului care difer prin numrul i poziia gruprilor metil din ciclul croman.

45

Rol biologic Vitamina E are rol n procesul de reproducere, n sinteza proteinelor i a acizilor nucleici. Sursele alimentare alimentare de vitamin E sunt prezentate n tabelul 4-II. Tabelul 4-II Surse alimentare de vitamin E Aliment mg/100 g Aliment mg/100 g Alimente de natur vegetal Spanac 1,7 Ulei de floarea soarelui 5,0 Cacao 3,1 Ulei de msline 8,0 Alimente de natur animal Mlai 3,0 Ou 3,0 Pine neagr 2,3 Carne 0,7-1,0 Pine alb 1,3 Unt 2,6 Fasole alb 3,0 Ficat 1,0 Mazre 2,1 Lapte 0,06 Salat 3,0 Vitamina D(calciferol) Sterolii sunt provitamine D. Fiecare vitamin D provine de la unul dintre steroli dup cum urmeaz: - vitamina D2 provine de la ergosterol, - vitamina D3 provine de la colesterol, - vitamina D4 provine de la 22-dihidro-ergosterol, - vitamina D5 provine de la 7-dihidrositosterol, - vitamina D6 provine de la 7-dihidro-stigmasterol, - vitamina D7 provine de la 7-dihidrocampesterol. Reprezentanii de baz sunt vitamina D2 (ergocalciferolul, calciferolul) i vitamina D3 (colecalciferolul). Colecalciferolul este sintetizat n piele din colesterol sub aciunea radiaiilor UV. Rol biologic Favorizeaz absorbia i fixarea calciului i fosforului la nivelul sistemului osos. La nivelul pielii are rol de cretere i difereniere celular. Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-IV

46

Tabelul 4-IV Surse alimentare de vitamin D Aliment g/100 g Aliment g/100 g Alimente de natur animal Lapte de vac 0,1-0,2 Ulei de ficat de morun 2000-3000 Lapte iradiat 100-200 Somon 160 Brnzeturi grase 2-2,5 Sardine 36 Ulei de ficat de thon 4-200 Hering 23 Unt 4-200 Ou 50 Glbenu de ou 20 Ficat de viel i de porc 0,5 Alimente de natur vegetal Ficat de pui i gin 1,3 Germeni de gru 0,7 Carne de gin 1,1 Ciuperci 3,8 Lapte de mam 0,1 Cacao (pudr uscat) 2,5 Vitamina K Vitamina K1 se mai numete filochinon sau fitomenadion iar vitamina K2 se mai numete farnochinon. K1 a fost izolat din esuturi vegetale iar K2 din esuturi animale i microorganisme. Rol biologic Vitamina K are rol antihemoragic (este implicat n biosinteza unor factori din coagularea sngelui). De aceea se mai numete i vitamina antihemoragic. Este sintetizat n intestin (1/2 din cantitatea necesar). Surse alimentare (Tabelul 4-V): legume cu frunze verzi, uleiuri vegetale, ficat de porc. Ea este sintetizat sub aciunea bacteriilor intestinale. Este distrus de lumin i alcalii. Este relativ stabil la lumin i cldur. Tabelul 4-V. Surse alimentare de vitamina K Aliment g/100 g Aliment g/100 g Alimente de natur vegetal Alimente de natur animal Varz 125 Ficat de vac 92 Salat 129 Slnin 46 Spanac 415 Ficat de porc 25 Fasole verde 40 Brnzeturi 35 Sparanghel 57 Unt 30 Cpuni 10 Ou 11 Tomate 10

47

Vitamina F Este un amestec de acizi grai eseniali AGE (care conin mai multe duble legturi n molecul). Acetia nu sunt sintetizai de organism. Cei mai importani sunt acidul linoleic (C18:2), acidul linolenic (C18:3), acidul arahidonic (C20:4). Rol biologic Vitamina F are rol epitelizant, antioxidant, intervine n sinteza lipidelor complexe, n metabolismul colesterolului. Stimuleaz nmulirea celulelor. Se mai numete vitamina antidermatitic pentru ca lipsa ei provoac tulburri metabolice la nivelul pielii. Surse alimentare: acidul linoleic i acidul linolenic n uleiuri vegetale; acidul arahidonic se gasete n structura fosfolipidelor de origine animal. 4.2. Vitaminele hidrosolubile Vitamina B1 (Tiamina) Rol biologic Vitamina B1 are rol neurotrofic, antireumatic, este co-factor enzimatic. Avitaminoza prelungit provoac boala beri-beri care se manifest prin tulburri digestive, nervoase, cardiace. Necesarul de vitamin B1 este dependent de greutatea corporal i felul alimentaiei 1 g de glucide necesit 1 g de vitamin. Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VI. Tabelul 4-VI Surse alimentare de vitamin B1 Alimentul mg/Kg Alimentul Alimente de natur Salat animal Rinichi proaspt de 9,7 Spanac porc Rinichi fiert de porc 5,8 Ridichi Jambon fiert 4,0 Cartofi,varz Ficat de pui 8,5 Morcovi Carne fiart de vit 1,1 Caise Pete 0,7 Banane Stridii 3 Prune Glbenu de ou fiert 2,5 Tomate Lapte de vac 0,4 Nuci Lapte de mam 0,2 Alune Lapte de capr 5 Germeni de gru Brnz 0,4 Germeni de secar mg/Kg 1,6 1,25 1,1 1,25 1,1 3 1,5 1,7 1,2 4,7 5,6 10-33 13,5

48

Ra Alimente de natur vegetal Mazre Fasole uscat

2,4

Orez Fin Drojdie de bere

18-24 4-5 12-21

1,75 2,2

Vitamina B2 (Riboflavina Lactoflavina) A fost izolat prima dat din lapte, de unde i vine i numele. Rol biologic Vitamina B2 are rol n procesul vederii alturi de vitamina A. Este co-factor enzimatic. Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VII. Tabelul 4-VII Surse alimentare de vitamina B2 Alimentul mg/100 g Alimentul Alimente de natur animal Morcovi Ficat 1,7-3,2 Spanac, caise, piersici, mere Creier 0,1-0,5 Nuci Albu de ou 1,5 Pine Lapte 0,16-0,25 Spanac Muchi 0,1-0,4 Varz, cartofi Pete 0,3-0,6 Tomate Miere 0,1-0,15 Ardei gras Alimente de natur vegetal Ciuperci Ptrunjel 0,28 Mlai Fasole alb 0,22 Alune n timpul ncolirii seminelor crete coninutul n vitamin B2. Vitamina B3 (Vitamina PP, Nicotinamida, Niacina) Acidul nicotinic posed i el proprieti de vitamin PP dar mai puin importante. Rol biologic Are rol n reaciile de oxido-reducere. Avitaminoza produce pelagra care se manifest prin tulburri la nivelul pielii nsoite de tulburri nervoase.

mg/100 g 0,02-0,03 0,06-0,08 0,3-0,5 0,1-0,18 0,20 0,05 0,04 0,08 0,4 0,17 0,55

49

Surse alimentare: drojdie de bere (10 48 mg%), cereale (pn la 140 mg% n orez i 40 mg% n gru), pete (2 10 mg%), carne (6 12 mg%), ficat de vit (17 mg%), fructe i legume (0,2 5 mg%). Vitamina B5 (acidul pantotenic) Rol biologic Vitamina B5 stimuleaz metabolismul celular, intr n constituia co-enzimei A (CoA). Intervine n metabolismul protidic, lipidic i glucidic, n sinteza hormonilor steroidici, n funcionarea sistemului nervos central. Surse alimentare: glbenu de ou ( 6 mg%), ficat i alte organe (6-7 mg%), drojdia de bere (200 g % g), lptior de matc (130-500g % g), tre de gru (24 g % g), ovz i germeni de gru (8,5-11 g % g), laptele, legumele i fructele (2-7 g % g). Laptele pierde 10-15 % din acidul pantotenic prin pasteurizare iar vegetalele peste 30%. Vitamina B6 (Piridoxina) n produsele naturale se gsete ca un complex de trei factori vitaminici B6. Rol biologic Are rol n metabolismul aminoacizilor, glicogenului i hemoglobinei. Are rol de coenzim. Este sintetizat de flora intestinal. Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-IX. Tabelul 4-IX Surse alimentare de vitamin B6 Alimentul mg/100 g Alimentul mg/100 g Alimente de natur animal Alimente de natur vegetal Carne de vit 0,50 Soia 0,64 Limb de vit 0,70 Fasole 0,28 Carne de iepure 0,60 Cartofi 0,20 Carne de pui 0,50 Conopid 0,20 Carne de porc 0,48 Spanac 0,20

50

Ficat de viel Pulp de viel Ou Lapte de vac Lapte de mam Iaurt Brnz Somon Macrou Heringi Morun

1,20 0,43 0,12 0,05 0,02 0,05 0,1-0,25 0,98 0,70 0,45 0,20

Mazre Morcovi Germeni de gru Porumb Orez decorticat Pine Banane Curmale Caise Struguri Mere Pere portocale Nuci Cacao

0,18 0,12 0,92 0,22 0,15 0,14 0,42 0,10 0,07 0,10 0,03 0,03 1,0 0,30

Vitamina B8 (Biotina) Rol biologic Intervine n metabolismul glucozei, acizilor grai i a unor aminoacizi. Are i rol de coenzim. Este sintetizat de flora intestinal. Surse alimentare: nu apare n stare liber n alimente ci legat de proteine glbenuul de ou ( 50g%), germeni de cereale ( 40g% g), ficat de porc i de bovine (30-80 g% g). Vitamina B9 (Acidul folic) Rol biologic Intervine n metabolismul unor aminoacizi, n sinteza proteinelor a bazelor purinice i pirimidinice. Stimuleaz formarea hematiilor i leucocitelor. Surse alimentare: frunze verzi (0,01-0,04 mg/100g), ficat (0,05 mg/100 g), rinichi, muchi (0,0024 mg/100 g), ou, iaurt, sparanghel (0,11 mg/100 g). Vitamina B12 (ciancobalamina)

51

Rol biologic Intervine n biosinteza hemului, a proteinelor, a acizilor nucleici. Are rol n utilizarea glucidelor de ctre sistemul nervos central. Surse alimentare: ficat-rinichi-carne de vit (40-50g%), lapte-brnz-ou (1-5g%), pete, crustacee. Nu se gsete n vegetale. Vitamina C (Acidul ascorbic) Rol biologic Stimuleaz sau inhib anumite sisteme enzimatice. Intervine n metabolismul fierului (Fe Fe2+) i n respiraia celular. Intervine n metabolismul unor aminoacizi i acizi grai, n biosinteza unor hormoni. Crete rezistena fa de infecii.
3+

Avitaminoza determin apariia scorbutului care se manifest prin hemoragii, tulburri digestive, anemii. Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-X. Tabelul 4-X Surse alimentare de vitamin C Legume Ardei rou, tomate Ardei verde, mrar, ppdie, urzici Varz verde, varz de Bruxelles Conopid, gulie, lobod, spanac, varz crea Salat verde, varz alb, varz roie Ceap verde, sparanghel Cartofi, fasole verde, praz, ridichi, tomate, usturoi Ceap uscat, castravei, dovlecei, sfecl roie, elin, vinete, morcovi mg% > 200 151200 76-100 61-75 46-60 31-45 16-30 Sub 15 Afine, banane, caise, ciree, dude, gutui, mere mure, pepeni, pere, piersici, prune, struguri, viine Cpuni, fragi, lmi Coacze roii, grepfruit, portocale Agrie,, mandarine, zmeur Fructe Pulp de mcee

52

Vitamina P Amestec de glicozide (agliconii sunt flavone) cu funcii importante n organism dintre care cele mai importante sunt rutina (quercitina ca aglicon) i hesperidina ( hesperitol ca aglicon). Rol biologic Crete rezistena vaselor sanguine, scade permeabilitatea capilar, scade tensiunea arterial. Alturi de vitamina C previne scorbutul. Surse alimentare: citrice, ardei. Mcee, varz, spanac, ceai negru, ceai verde n timpul prelucrrii i depozitrii alimentelor o parte din vitamine sunt distruse (Tabelul 4-XI). Tabelul 4-XI Pierderi de vitamine n timpul procesrii alimentelor Tehnici de procesare Pierderi de vitamine % fa de materia prim A B1 B2 PP C Prjire i uscare a) valori medii 12 20 24 24 26 a) domeniu de 0-50 0-61 0-45 0-56 0-78 variaie Sterilizare b) valori medii 10 67 42 49 51 b) domeniu de 0-32 56-83 14-50 31-65 28-67 variaie a) fasole, mazre, broccoli, cartofi, spanac, varz, floricele, b) ca i la a) pluscartofi fieri sau n preparate de legume Dup 4 sptmni de meninere a laptelui praf la 60C, pierderea n vitamin B1 este de 19%, de acid pantotenic 10%, de vitamin B6 16% i de acid folic 71%. La 70C pierderile sunt mai mari i anume 90%, 93%, 82% i 97% (ordinea vitaminelor este aceeai). Vitamina B12 se conserv integral la 60C i este distrus n proporie de 68% la 70C. Deci, sensibilitatea vitaminelor la tratamente termice este diferit i depinde de durata tratrii la temperatura maxim, pH etc. Necesarul de vitamine n dieta zilnic, potrivit recomandrilor FAO/OMS, este redat n tabelul 4-XII. n privina limitelor prezentate n tabel, sunt nc opinii divergente dar marea majoritate a valorilor este unanim acceptat. Probe

53

Tabelul 4-XII Necesarul zilnic de vitamine

Grupe de vrst Vitamina Unitate <1 1-4 4 - 10 10 - 18 > 18 A UIa 1500 2500 3000 5000 6000 b D UI 400 400 400 400 400 c E UI 5 10 10 15 15 C mg 35 40 40 45 45-80 B1 mg 0,3-0,5 0,6-0,8 0,9-1,2 1,5 1,5 B2 mg 0,4-0,6 0,8 0,9-1,2 1,2-1,8 1,2-1,8 B6 mg 0,3-0,5 0,7-0,9 0,9-1,2 1,6-2,0 2,0-2,5 PP mg 5-8 9-12 12-16 14-20 12-20 Acid folic mg 0,05 0,1-0,2 0,2-0,3 0,4 0,4-0,8 B12 g 0,3-0,4 1-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 3,0-4,0 a - necesarul a fost calculat ca 75% vitamin A i 25% caroteni; 1 UI = 0,3 g vitamin A sau 1,8 g beta-caroten sau 3,6 g alt carotenoid cu activitate de provitamin A; b 1 UI = 0,025 g vitamin D; c 1UI = 1 mg D,L-alfa-tocoferol acetat. Necesarul n vitamine difer i de la o ar la alta dar n limitele prevzute n tabelul 4XII.

54