TEHNICA DEGUSTRII VINURILOR 1.

Scopul lucrrii
Lucrarea Tehnica degustrii vinurilor urmrete obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial a diferitelor tipuri de vin.

2. Generaliti
Vinul este o butur alcoolic obinut prin fermentarea mustului de struguri. Acesta putnd fii considerat baza civilizaiei occidentale, povestea lui putnd fi spus din punct de vedere religios, medical, tiinific etc. Aprecierea calitii acestuia se poate face att din punct de vedere chimic ct i organoleptic. Analiza organoleptic se gsete n literatura de specialitate sub denumirea de degustare. Degustarea se definete ca analiza organoleptic a vinului, respectiv examinarea acestuia din punct de vedere vizual, olfactiv i gustativ, pentru a aprecia practic calitile i/sau defectele vinului. In funcie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de mai multe feluri: tehnic sau de producie, tiinific, didactic sau instructiv, comercial sau turistic. A degusta un vin nu nseamn identificarea vinului, anului recoltei, zonei/podgoriei de provenien, deoarece acest lucru cere ani de experien n degustare i, n plus, vocaie pentru acest lucru. Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie mai nti s se cunoasc tehnicile i terminologia specific degustrii, pentru ca apoi s se nceap prin educarea simurilor degustrii s nvee a distinge i a identifica practic senzaiile vizuale, olfactive i gustative pe care le produce un vin. Din punct de vedere tehnic degustarea se realizeaz n urmtoarele trei etape: examinarea sau analiza vizual; examenul olfactiv; examenul gustativ. Examenul vizual poate da informaii degusttorului asupra: - culorii vinului i intensitii ei; - limpiditii sau aspectului vinului; - degajrilor gazoase (perlarea), mobilitii; vrstei i soiului din care a fost obinut acesta. Practic, examenul vizual se desfoar astfel: - se toarn vin n paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului, n funcie de mrimea acestuia; - se examineaz spre lumin culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; - se rotete vinul pe marginea paharului i dac se constat formarea unor uvie uleioase nseamn c vinul este bogat n alcool i glicerin, lucru ce iese n eviden i la examinarea gustativ. Culoarea. n funcie de tipul vinului, aceasta poate da informaii sugestive. Astfel: - galben-pal cu reflexe verzui indic c vinul este tnr; - galben-chihlimbariu indic c vinul este matur i bogat n coninut; - vinul galben-nchis nseamn c a nceput s oxideze etc. Vinurile roii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, n timp ce un Gamay are o tent spre violet. Vinurile roii cu o tent spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordur spre portocaliu sunt vinuri n plin evoluie, iar cele cu bordur spre brun sunt vinuri vechi.

Dac tenta spre brun este vizibil pe toat suprafaa discului, se, poate aprecia c vinul respectiv a nceput s se oxideze, deci este ntr-o faz de depreciere calitativ. Examenul olfactiv ne indic de la prima impresie dac vinul are mirosuri plcute sau neplcute, dac vinul este franc sau are un defect. Acum, degusttorul trebuie s identifice, pe baza simurilor sale din "cmpul olfactiv", un numr relativ mare de arome pe care le conine vinul. Aceste arome pot fi grupate n mai multe tipuri de arome de baz: -floral - floare de salcm, flori de portocal, mce, iasomie, trandafir, floare de tei, violete etc.; - de fructe - lmie, grappe-fruit, ciree, prune, mere, piersici, pepene, caise, ananas, banane, coacze, viine, zmeur, migdale i altele; - vegetal - fn, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, msline, ment, sparanghel, verdeuri i altele; - de condimente - scorioar, anason, vanilie, cuioare, piper, cimbru i altele; - de animal - de vnat, de fezandare, de roztoare, de blan sau ln muiat, crnos etc; - de fum sau prjit - pine coapt, migdale sau miez de nuc prjite, gudron, cafea, caramel, afumat etc.; - de lemn - brad, pin, stejar, cedru, vanilie; - mineral - de cret, pmnt vulcanic, pmnt, ulei, petrol etc.; - alte arome - chimice (fermeni, sulf, lac de unghii, oet, plastic), nuc, miere, unt etc. Practic, examinarea prin miros ncepe prin rotirea vinului din pahar nc o dat, dup care se trece cteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele i buchetul vinului. Aceasta este prima impresie pe care trebuie s se pun baz i pe care trebuie s o rein degusttorul. Acum se constat dac vinul are buchet de nvechire, arom specific soiului din care provine sau eventual unele defecte. Aprecierea vizual i olfactiv a unui vin permit degusttorului s identifice calitile sau defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativ. Examenul gustativ se realizeaz cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele 4 gusturi fundamentale: dulce, srat, acru i amar. Senzaiile ce pot fi percepute n acest moment sunt duse la organele retro-olfactive printr-un canal ce leag gura cu nasul. Examenul (analiza) gustativ se realizeaz n 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare. Aceste etape sunt: atacul, evoluia i impresia final. - atacul este prima impresie recepionat. Ea poate fi, de exemplu , de fructe, sincer, nervoas, moale sau din contr ascuit; - evoluia corespunde timpului n care se va pstra vinul n gur. n aceast faz se percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul ntre aciditate, alcool i tanin; - impresia final este sinteza diverselor impresii gustative, n deosebi persistena aromelor i buchetului. Practic examenul gustativ se realizeaz astfel: - se soarbe din pahar puin vin cu ct mai mult aer - se plimb vinul pe limb n toate prile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale limbii d senzaia cea mai pronunat, dup care se lipete limba de cerul gurii pentru a preciza senzaia predominant - apoi vinul mai este inut n gur cteva secunde pentru a-i defini gustul, dup care se poate nghii pentru desvrirea impresiilor sau se arunc Ustensile necesare degustrii La degustarea vinului, n funcie de posibiliti i de scopul degustarii se vor utiliza urmtoarele ustensile:

Cupa pentru degustare sau cupa somelierului (tastevin) este o ceac mic, n general din argint sau n toate cazurile din metal argintat, marginile laterale nu prea ridicate, cu o torti sub care se afl un inel din acelai material i care servete ca suport att pentru deget ct i pentru prinderea lniorului. Se observ n interior, o parte lateral cu opt perle mari, concave necesare examenului vizual al vinurilor roii, n timp ce pe cealalt parte se afl nervurile, totdeauna n scobitur de form alungit, permind urmarirea vizual a vinurilor albe, mai transparente ca cele roii. n centru se observ o bul mare de nivel, convex, n jurul acestei bule se Fig. 1 Cupa pentru degustare afla 4 perle mici n relief, care servesc aerrii rapide a vinului i favorizeaz degajarea rapid a aromelor i buchetului. Paharul de degustare are o form special, dimensiunile sale sunt codificate de organismele specializate. Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul. Deschiderea acestui pahar este puin mai ngust dect n partea de jos, ceea ce permite concentrarea aromelor spre nas. Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-o spiral - urub fr sfrit, la care este aplicat un mner, n care se fixeaz prghia i o lam pentru a tia capsulele.

Fig. 3 Tipuri de tirbusoane

Fig. 1 Pahar pentru degustare

3. Materiale necesare
Pentru realizarea practic a lucrrii sunt necesare urmtoarele materiale: - 3 tipuri de vinuri; - pahar standard pentru degustare; - pahare pentru servirea diferitelor tipuri de vin; - tiribuon

4. Rezultate i concluzii
Rezultatele i concluziile degustrii se trec n tabelul 1.