UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI DE MEDICINA VETERINARA ION IONESCU DE LA BRAD IASI

PROIECT LA MANAGEMENTUL CALITATII

INDRUMATOR: Prof.CECILIA POP

STUDENT: MARTISCA IOSIF FACULTATEA: AGRICULTURA SPECIALIZAREA: I.E.A ANUL V

TEMA PROIECTULUI

ELABORAREA STUDIULUI SI A PLANULUI H.A.C.C.P. PENTRU PREPARATE DIN CARNE DE PORC

CUPRINS

1.Descrierea produsului 1.1 Proprietati fizice 1.2 Proprietati chimice 1.3 Proprietati organoleptice 1.4 Alte tipuri de proprietati 1.5 Utilizarea produsului 2.Descrierea procesului tehnologic 3.Identificarea pericolelor esentiale 3.1 Riscurile fizice si masurile de prevenire ale acestora 3.2 Riscurile chimice si masurile de prevenire ale acestora 3.3 Riscurile biologice si masurile de prevenire ale acestora 3.4Analiza si evaluarea riscurilor 4.Determinarea punctelor critice de control 5.Elaborarea planului H.A.C.C.P. 6.Concluzi si aprecieri propri

1.Descrierea produsului
Carnea reprezint unul dintre produsele de baza ale alimentaiei oamenilor. Obinerea acestui aliment valoros pentru alimentaia omului se face n abatoare, uniti specializate, dotate tehnic corespunztor n scopul prelucrrii, a cror activitate este urmrit de un control riguros igienicosanitar. n ultimul timp s-au creat pentru acest sector uniti industriale complexe care realizeaz un flux continuu : taiere, conservare prin frig i industrializare sub forma diferitelor preparate ce se pot obine n urma prelucrrii crnii, etc. Importana alimentar a crnii este data de faptul c are n compoziie toate substanele din care este format organismul uman (esutul muscular 50 %, proteine 18-22% ce stimuleaz activitatea nervoas superioar, grsimile care acoper nevoile energetice ale organismului, substane minerale: fier, calciu, potasiu, magneziu) n funcie de direcia de valorificare a porcilor dup sacrificare, aproape n toate rile cu efective mari de porcine i cu o zootehnie avansat, s-au conturat dou direcii principale de exploatare, i anume una pentru producia de carne i alta pentru cea de carne i grsime. Valorificarea porcilor pentru carne indic existena unor rase speciale pentru producia de carne, conform cererii consumatorului. La creterea n sistem intensiv, greutatea economic de valorificare este de 110 -120 kg. Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale. Carnea pus la fiert n ap rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), ns ea se diger uor.

Carnea pus la fiert n ap fierbinte formeaz la exterior o crust de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript. n urma prelucrrii crnii se pot obine o gam variat de produse destinate consumului uman, fie dintr-un singur sortiment de carne fie prin amestecul mai multor soiuri de carne n vederea obinerii unui produs de calitate superioar cu caliti nutritive mai ridicate. Evoluia proceselor tehnologice, a tehnicilor de conservare i a circuitelor de distribuie au permis obinerea n urma prelucrrii crnii, n diverse epoci, de noi produse din i pe baz de carne. Aceste produse noi obinute nu se adreseaz numai unui singur segment de consumatori, acesta crescnd odat cu producerea unui produs nou ce se adreseaz unei anumite ramuri de consumatori sau a unui proces de utilizare. n funcie de felul valorificrii crnii, aceasta se poate valorifica sub dou forme: - n stare crud; - n stare prelucrat termic (semipreparate i preparate din carne). Carne de porc ce se valorific n stare crud: este obinut n urma sacrificrii porcilor n abatoare specializate. Acest tip de valorificare a crnii presupune vnzarea crnii n stare neprelucrat, ea adresndu-se n special unitilor specializate n prelucrarea crnii de porc n scopul obinerii unor produse noi ce au gust mult mai plcut dect carnea crud, cu un aspect comercial ct mai plcut, cu caliti nutritive mai ridicate dect carnea nesupus procesului de prelucrare. Carnea de porc se poate clasifica si n funcie de coninutul n grsimi, n funcie de vrsta animalului sacrificat (frgezimea crnii).

Carnea de porc, pentru a fi de calitate superioar, trebuie s ndeplineasc anumite condiii nainte de sacrificarea porcilor, dar i dup sacrificare, i anume: - s provin de la animale perfect sntoase; - s fie crescute n exploataii de cretere bine organizate; - s fie depozitat corespunztor pentru a nu se altera, etc. Produsele din carne ce se comercializeaz fr a fi supuse unor procese termice, crude, sunt: - carnea tocat de porc; - carnea de poc n carcasa; - carnea de porc crud tranat. Aceste produse, n funcie de metodele de depozitare, pot fi refrigerate sau nerefrigerate, ceea ce asigur o pstrare mai ndelungat a crnii prin nghe. Carnea de porc ce se valorific n stare prelucrat: folosit fie ca produs finit fie ca poate fi semipreparat, n funcie de calitile

produselor. Aceasta are proprieti total diferite de carnea de porc crud, proprieti ce se obin n urma prelucrrii termice a crnii. n urma dezvoltrii tehnologiilor de prelucrare, preparare i prelucrare a crnii s-a ajuns n zilele noastre la o multitudine de preparate i semipreparate din carne. Aceste preparate se pot obine n urma supunerii crnii unor procese termice i crearea unor amestecuri de carne, condimente, etc. n scopul obinerii unui produs nou cu caliti nutritive, gustative, vizuale i de pstrare ct mai ridicate. Se pot obine urmtoarele tipuri de preparate i semipreparate (fierte, prjite, afumate):
-

salamuri: pot fi folosite ca preparate sau semipreparate i se obin

n urma prelucrrii crnii prin mrunire (tocare sau tiere). Toctura

obinut se combin cu diferite condimente n funcie de specificul fiecrui sortiment, cu colorani, diferii conservani care au menirea de a prelungi perioada de valabilitate a produsului, stabilizatori, colorani, etc. Compoziia obinut n urma omogenizrii componentelor se supun unui proces de fierbere apoi se toarn ntr-o form (membran natural sau membran artificial care nu este comestibil), dup care se pun la scurs iar n unele cazuri (n funcie de sortiment) i la afumat. n funcie de consistena acestuia n grsimi dar i de celelalte componente se stabilete i perioada de valabilitate a produsului i temperatura i condiiile de depozitare. Cu ct coninutul de grsime este mai sczut cu att perioada de valabilitate este mai mare.
-

unc tradiional:

poate fi folosit ca preparat dar i ca

semipreparat i se obine prin prelucrare termic, prin fierbere i afumare a slninii. Are un coninut ridicat n grsimi.
-

pastrame: se obin n urma fierberii unor anumite pari din carcasa crnai: preparate sau semipreparate ce se obin prin formarea

de porc (pulpe dezosate) i apoi afumarea acestora.

-

unei paste de carne n amestec cu diferii factori gustativi, conservani care au scopul de mbuntire a calitilor produselor obinute. Pasta de carne de ambaleaz n membran (animal sau artificial) apoi se supun procesului de fierbere i apoi de afumare. Coninutul n grsimi influeneaz perioada de valabilitate, temperatura i modul de pstrare.
-

pateuri: se obin prin crearea unei paste omogene din ficat, orici,

slnin, protein, gelifiant, conservani, condimente. Deoarece au un coninut ridicat n conservani, aceste au un termen mai ridicat de pstrare. Past obinut se ambaleaz de regul n cutii metalice nchise ermetic.

De asemeni, carnea de porc poate fi folosit att n combinaie cu alte tipuri de carne (de vit, de pasre, etc.) n scopul obinerii unor preparate, dar pot fi folosite i n combinaie cu legumele obinndu-se conserve de legume cu carne.

1.1.Proprieti fizice Pe lng culoare, gust, miros (care se apreciaz organoleptic) carnea mai are o proprietate fizic important i anume elasticitatea. Elasticitatea presupune acionarea asupra crnii prin ntindere i aprecierea rezistenei acesteia la rupere. Proprietile chimice urmresc coninutul crnii n substane nutritive. Dei compoziia chimic este aceeai pentru toate tipurile de carne, diferena ntre specii este dat de cantitatea de substan. 1.2.Proprietati chimice Carnea conine urmtoarele elemente: proteine, glucide, lipide, vitamine ( vitaminele C, D, E, B), lecitin, acid acetic, ap n proporia cea mai nsemnat. Carnea de porc are un coninut ridicat de lipide, este mai greu digerabil i este considerat toxic pentru organism. Determinarea caracteristicilor chimice i microbiologice care se fac la nivelul industriei sunt deosebit de importante deoarece dau indicii precise asupra gradului de prospeime i de igien sanitar care ar putea duce la mbolnvirea consumatorilor prin infecii sau toxiinfecii alimentare.

1.3.Proprieti organoleptice Aprecierea calitii crnii se realizeaz prin mai multe ci, una dintre acestea fiind metoda organoleptic . Prin metoda organoleptic se analizeaz aspectul exterior, culoarea, gustul, mirosul, consistenta. Calitatea se mai poate aprecia i pe baza unor teste de laborator specifice. Aspectul exterior i n seciune cu suprafaa curat, cu esutul conjunctiv, tendoane, articulaii lucioase netede. Mduva din oasele tubulare trebuie s fie elastic, lucioas pe seciune, i s adere la marginile osului. Culoarea crnii proaspete variaz n raport cu rasa, vrsta, sexul, starea de ngrare i regiunea anatomic din care provine. Carnea de porc este albicioas datorit coninutului sporit de grsime. O alt proprietate organoleptic de care se ine cont n momentul aprecierii calitii produselor din carne, este gustul acestora. Ca i culoarea i gustul crnii difer n funcie de specia i vrsta animalului sacrificat i se determina prin proba de fierbere sau de frigere. Animalele tinere au un gust redus, mai puin plcut dect cele adulte care sunt mai gustoase dar au carnea mai tare. Mirosul ca i gustul i culoarea difer de la o specie la alta, astfel carnea de porc are un miros plcut, chiar agreat de consumator. Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece mirosul se dezvolta la cald.

Consistena crnii imediat dup tiere este moale, iar a crnii mature este elastic. Consistena variaz n funcie de structura crnii, de vrst, i de starea de ngrare a animalului. Carnea gras are o consisten mai moale; carnea animalelor tinere este format din fibre fine, pe cnd la cele adulte este groas, aspr. Ambalarea i marcarea produselor din carne Pentru a rezista la aciunea factorilor exteriori carnea este supus procesului de ambalare. n funcie de modul de conservare produsele din carne de porc se clasific astfel: produse din carne conservate ; produse din carne congelate ; produse din carne proaspete ; produse sub forma de preparate din carne ; produse din carne afumate. Conservele din carne sunt produse obinute cu ajutorul cldurii prin sterilizare sau sub forma de preparate, mncruri cu carne . Produsele din carne se conserv n cutii de tabla nichelat sau n borcane din sticl nchise ermetic. Ele sunt supuse unor temperaturi de peste 100 0C, cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene, care mpiedic pstrarea produselor. Carnea se poate conserva n suc propriu, n ulei, mixte n amestec cu legume, pateuri. Pentru identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin stanarea capacului dup un cod prevzut de STAS care cuprinde: simbolul ntreprinderii productoare, data fabricaiei, grupa de fabricaie i articolul .

Procesul tehnologic const n pregtirea crnii i a adaosurilor dup care sunt dozate n cutii de diferite capaciti, apoi nchise ermetic, iar dup sterilizare sunt termostate. Aceasta operaiune urmrete s verifice calitatea sterilizrii adic dac temperatura de sterilizare a distrus toate reaciile enzimatice din interiorul cutiei. n vederea livrrii conservele sunt etichetate i ambalate n lzi din lemn sau cutii de carton n straturi compacte pentru a evita deplasrile pe timpul transportului. Semiconservele reprezint o forma de diversificare a conservelor care se obin din materie prim de calitate superioar (pulp, spat, cotlet, ceaf) n condiii de prelucrare deosebite, bine fasonate, srate i refrigerate n saramur. Carnea presat n vid cu scopul de a se prezenta ct mai compact, se introduce n cutii metalice de diferite forme, vernisate n interior . Marcarea se face pe cutii i se specific indicaiile de pstrare cu limite de temperatur de +2 +4. Pentru transport cutiile se ambaleaz n lzi de lemn de maxim 50 kg, n navete din material plastic sau cutii de carton. Condiiile de calitate precizeaz ca ambalajul trebuie sa fie nebombat, fr fisuri, cu cheia i eticheta bine lipit sau cutia complet litografiat. Congelarea crnii se efectueaz n tuneluri de congelare prin urmtoarele metode: congelare lent, semi-rapid, rapid i ultrarapid. Este indicat s nu se supun congelrii carnea slaba. Cea mai utilizat metod este congelarea rapid la temperaturi de 12 0C pentru ca apa de constituie s nghee n proporie de pn la 90 % i s se evite formarea cristalelor de ghea. Carnea se poate congela n buci mari sau n blocuri i pachete. Preparatele din carne sunt acele produse n a cror componen carnea se regsete n proporie mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un

an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii adecvate cerinelor consumatorilor. Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat sau din buci de carne fasonate, care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar. Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti tehnologice i cunoscute sub denumirea de: prospturi, salamuri, specialiti. Prospturile au un ciclu de fabricaie mai scurt; componentele au un grad de mrunire ridicat, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat. Acestea conin n final un procent ridicat de ap iar n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoarea crmizie. Din aceast categorie amintim : prospturi crude: carnai proaspei de porc, carnai proaspei de prospturi fierte i afumate: crenvurti, crnat Muntenia, prospturi fierte: caltaboul, lebrvurtii, toba, ca din carne cu cas, carnaii Polar, crnciorii pentru bere; Harghita, Bicaz, Cabanos; ficat, sngerete. Produsele se prezint ambalate n membrane naturale de diametre diferite. Sortimentele cu calibru cuprins ntre 16 120 mm se rsucesc formnd iraguri, legarea avnd loc la capete. Suprafaa batoanelor trebuie s fie curat, fr ncreituri, culoarea galben roiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai, consisten elastic. n seciune compoziia este bine legat, compact, uniform, fr goluri de aer sau de grsime topit de culoare roz pal. Mirosul i gustul sunt plcute, specifice i corespunztoare condimentelor folosite.

Preparatele de tip salamuri au n compoziie bra maturat, rot din carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40 120 mm i sunt mae naturale, funduri i rotocoale de bovin. Dup o afumare cald timp de 20 80 min, batoanele se fierb 1.5 3 ore i apoi se afum la fum rece 12 24 ore. Din aceast categorie fac parte salamul Bucureti, salamul de var, salamul Victoria, salamurile dietetice Bneasa, Felix, i parizer. Au un coninut de ap cuprins ntre 45 77 %. Trebuie s prezinte suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoarea galben crmizie, pn la brun rocat, fr mucegai sau mzg. n seciune compoziia este bine legat i ader la nveli, slnin uniform repartizat, consisten semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, caracteristici fiecrui sortiment potrivit de srat fr gust i miros strin. Salamurile crude afumate sunt preparate superioare, de durat, cu o valoare nutritiv ridicat, cu o arom plcut, fabricate din carne de porc, de vit i slnin tare. Ambalarea se face n membrane artificiale proteice sau mae de cal cu diametrul de 60 mm. Membranele sunt legate longitudinal i transversal i dup un timp de zvntare de 30 de ore se afum la fum rece de 9 0C. Cea mai important faz de fabricaie este maturarea uscarea realizat n timp de 90110 zile funcie de diametrul batoanelor. n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium, care acoper complet suprafaa batoanelor.

Din aceasta grupa fac parte salamul de Sibiu (carne de porc) i salamul elveian (cu adaos de carne de vit). Acestea trebuie s prezinte o suprafa intact, acoperit cu un strat de mucegai de culoare alb cenuie, iar n seciune compoziia trebuie sa fie translucid. La masticaie nu trebuie s se lipeasc de dini i nici s lase gust iute. Are un coninut de ap de 30 %. Preparatele crude, etuvate i afumate au faze de fabricaie asemntoare salamurilor de mai sus, fa de care intervine etuvarea: operaia prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul lactobacililor i microbilor n scopul mbuntirii consistenei, aromei, culorii. Sunt produse uscate, cu membran uscat devenit transparent, de culoare roiatic, compoziie bine legat de culoare roie, gust i miros plcute specifice . unca fiart i presat se prezint cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare cu marginile tiate ngrijit. n seciune esutul are culoarea roz deschis, consisten fraged, compact, mas bine legat i nesfrmicioas la tiere. Aceste produse se ambaleaz n hrtie pergament sau n folie de material plastic. Muchiul ignesc trebuie s prezinte suprafaa uscat de culoare neagr rocat fr pete de mucegai, iar n seciune esutul muscular trebuie s aib culoarea roz fr pete cenuii. Consisten fraged, semitare, gust i miros plcute de produs proaspt. Muchiul montanase prezint n buci neregulate, cu suprafa uscat roie brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n

seciune culoarea este roie -crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcut corespunztoare condimentelor utilizate. Preparatele din carne sub form de batoane se ambaleaz n navete de material plastic astfel nct baza navetei s nu ating produsele din ambalaj. Fiecare baton are ataat o etichet care cuprinde denumirea produsului, preul, STAS-ul i natura componentelor ce formeaz umplutura. Preparatele din carne pot fi preambalate i n form porionat, n pungi din material plastic, din care este scos aerul i care se termosudeaz.

2.Descrierea procesului tehnologic pentru preparate din carne de porc (salam de porc afumat)

3.Identificarea pericolelor esentiale

n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional. Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup procesele tehnologice; fabricaie;

coninutul microbian n timpul i dup fabricare; proiectarea i amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curenie i dezinfecie; sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor; livrarea i pstrarea produsului; modul de preparare i consum; practicile consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile

informaiile cu privire la produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice.

3.1 Riscurile fizice si masurile de prevenire ale acestora

Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie. Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie. Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, dar nu prevenit (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie s includ urmrirea tendinei de apariie a defectelor

de aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de defecte. Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor.

3.2 Riscurile chimice si masurile de prevenire ale acestora

Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani. Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul.

3.3 Riscurile biologice si masurile de prevenire ale acestora

Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc: Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect; Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate; Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i distribuirea produsului

Principalii agenti patogeni in carnea de porc sunt: -Salmonella -Yersinia enterocolitica -Listeria monocytogenenes -Clostridium perfrigens -Trichinella spiralis -Toxoplasma gondii

3.4Analiza si evaluarea riscurilor

4.Determinarea punctelor critice de control Determinarea clasei de risc Gravitate Mare Medie Mica Frecventa de aparitie in productie 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Mica Medie Mare

Identificarea punctelor critice de control

Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice

Recepia i pregtirea materiilor prime. CCP1

Alctuirea compoziiei CCP2 Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt de natur fizic i chimic. Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet). Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. Gradul de monitorizare trebuie s reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i ncrederea n eficiena sistemului HCCP al furnizorilor. Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite folosite la decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile effectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influien mai mare asupra calitii tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii. Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup tratamentul termic i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.

Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor. Tratamentul termic (fierbere,afumare) CCP3 Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fiebere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i tvi speciale. Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective: 1.Prevenirea multiplicrii excessive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate crete rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene.

2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor. ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre Salmonella i Listeria monocytogenes. Rcirea CCP4 Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz. Rcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i ghea, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc. Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru sigurana de consum a produselor care se vnd n

stare refrigerat sau congelat, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Depozitare CCP5 Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare.

5.Elaborarea planului H.A.C.C.P.

Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional. Industria alimentara poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntreprinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP. O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul HACCP ai furnizorului. n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns.

Selectarea echipei HACCP Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membri ei trebuie instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate. Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor implicai n monitorizare. Acetia trebuie: s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului; s neleag importana monitorizrii acestei etape; s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul care face evaluarea funcionrii sistemului HACCP. Aciuni corrective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine. Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri corrective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor n

anumite etape; activitatea lor.

viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului scpat de sub control. Pstrarea nregistrrilor Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din process cu risc i frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine risc cu severitate i frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas. Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate a produsului. Verificarea O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului. Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.

6.Concluzi si aprecieri propri

Prioritatea numarul unu pentru orice organizatie din filiera agroalimentara este aceea de a-si consolida un sistem de management al sigurantei alimentului deoarece: trebuie sa-si demonstreze abilitatea de a controla pericolele la siguranta alimentului, in scopul furnizarii de produse finale sigure, care sa indeplineasca cerintele de siguranta a alimentului agreate de clienti/ consumatori si autoritatea de reglementare, are interesul major de a-si propune sa imbunatateasca satisfactia

clientilor prin controlul eficient al pericolelor la siguranta alimentului, este incomparabil mai ieftin sa previi decat sa corectezi.

Companiile implicate in producerea, ambalarea, distributia si vanzarea produselor alimentare trebuie sa se asigure ca siguranta acestor produse nu a fost compromisa in cadrul lantului alimentar, iar aceasta se poate realiza prin implementarea si certificarea unui sistem de management al sigurantei alimentelor. Avantajele certificarii HACCP furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea in urmatoarea

veriga a lantului alimentar sau sigure pentru consumatorul final,

evaluarea si aprecierea cerintelor clientilor si demonstreaza

conformitatea cu cerintele agreate mutual de clienti in legatura cu siguranta alimentelor, comunicarea eficienta cu clientii si celelalte parti interesate de-a

lungul lantului alimentar, conformitatea cu cerintele aplicabile ale autoritatii de reglementare in

ceea ce priveste siguranta alimentelor, respectarea propriilor politici de siguranta a alimentelor