CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL

I. LAPTELE DE CONSUM I PRINCIPALELE PRODUSE LACTATE

II. OULE I PRODUSELE DIN OU III. CARNEA

IV. PETELE

I. LAPTELE DE CONSUM I PRINCIPALELE PRODUSE LACTATE

LAPTELE PRODUSELE LACTATE ACIDE BRNZETURI

LAPTELE Calitatea laptelui

Compoziia chimic a laptelui
Specia Ap S.U. % % din care
Lipide % Protide % Lactoz % Subst min. %

Vac Capr Oaie

87,5 12,5 88,0 12,0 81,0 19,0

3,5 8,0 3,5 7,5

3,5 5,0 3,2 6,0

4,8 5,2 4,5 4,6

0,7 0,8 0,8 0,9

Bivoli 81,0 19,0

Proprietile fizico-chimice
Densitatea relativ - variaz n funcie de specie, ras, hran, coinutul n grsime. Densitatea relativ la 20C - 1,028 1,034 (invers proporional cu coninutul de grsime) Punctul de fierbere - 100,15... 100,17C (datorit srurilor minerale si lactozei). Punctul crioscopic - -0,55... - 0,56C; (> -0,53C indic adugarea de ap n lapte). pH-ul (aciditatea activ) - slab acid (pH 6,3... 6,9). Aciditatea - 15 ... 20T.

PRODUSELE LACTATE ACIDE

Obtinute prin fermentatie acidolactic (introducerea n lapte a unor microorganisme specifice)

Caracteristici:

sunt mai bine tolerate de organism dect laptele (deoarece fermenii transform lactoza n acid lactic) creste aciditatea ca urmare a acidului lactic sintetizat din lactoza se dezintegreaza partial proteinele sporeste cantitatea vitaminelor din complexul B, n urma aciunii fermenilor aport considerabil de Ca, Mg, P detin proprietati antibiotice se asimileaza usor stimuleaza secretia glandelor digestive

Iaurtul
originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic

se prepar din lapte pasteurizat sau fiert i nsmnat cu culturi selecionate de bacterii lactice specifice

Thermobacterium Bulgaricum Streptococcus Termophilus

Aciunea bacteriilor lactice:

transforma o parte din lactoz n acid lactic favorizeaz (la aprox 40C) coagularea proteinelor

Aciunea celor dou bacterii este optim la temperaturi de 40-50C

Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat, trebuie s fie transportat la rece (4C), pentru ca aciunea bacteriilor sa fie oprit
Standardele internaionale condiioneaz denumirea de iaurt de prezena n produs, dup fabricare i pn la expirare, a culturilor active de fermeni specifici, ntr-o proporie de 10 milioane/1 g iaurt.

Calitatea iaurtului

Caracteristici senzoriale

Culoare alb, alb-glbui

Coagul de consisten ferm, pn la potrivit

Zer pn la 5% La rupere are aspect granular (poros) sau asemntor porelanului

Miros i gust specifice de iaurt i al laptelui din care provine, plcut acrior, fr gust sau miros strin (amar, rnced, de mucegai)

Caracteristici chimice

Grsime: 0,1-4% Aciditatea (grade Thorner): 140-145

Chefirul
produs originar din Caucaz dubl fermentaie (sub aciunea bacteriilor lactice i a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir):

lactic (0,5 1,0% acid lactic) alcoolic (0,2 1,0%vol alcool etilic)

gust uor neptor consisten cremoas

Sana
produs fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifiani i aromatizani coagul fin consisten fluid, uor cremoas, asemntoare smntnii proaspete miros i gust plcute

BRNZETURILE
Sunt produse obinute prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani, urmat de eliminarea zerului i maturare.
Mod de obinere

Pregtirea laptelui - prin normalizare, nglobare de clorur de calciu, colorani (galben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de calciu (10-25g/hl) este necesar pentru obinerea unui coagul fin i creterea randamentului. nchegarea (coagulare) cu enzime de origine animal (cheag) cu extracte vegetale cnd se obine un coagul dulce cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc.) cnd se obine un coagul acid mai tare, elastic i cu aciditate mai ridicat. Prelucrarea coagulului - tierea i mrunirea, iar la unele sortimente se practic i nclzirea a 2-a (la 36...60C). Formarea - coagulul mrunit este introdus n forme i supus presrii (5-24 ore n funcie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul ntr-o mas omogen i eliminarea zerului. Srarea - urmrete s imprime un gust plcut, s continue procesul de deshidratare a brnzei, s regleze procesele microbiologice. Maturarea - operaiunea de meninere a brnzeturilor n anumite condiii de temperatur, umiditate ridicat i circulaie a aerului anumite perioade de timp.

Clasificarea brnzeturilor

Dup tipul laptelui utilizat: brnzeturi din lapte de vac; brnzeturi din lapte de bivoli; brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din lapte de oaie; brnzeturi din lapte n amestec de la diferite specii de animale. Dup coninutul de grsime/SU: brnzeturi creme duble peste 60%; brnzeturi creme 5060%; brnzeturi foarte grase 4550%; brnzeturi grase 4045%; brnzeturi 3/4 grase 3034%; brnzeturi semigrase 2030%; brnzeturi 1/4 grase 1020%; brnzeturi slabe degresate sub 10%. Dup consistena pastei: brnzeturi cu pasta moale (proaspete i fermentate); brnzeturi frmntate; brnzeturi cu pasta semitare; brnzeturi cu pasta tare. Dup timpul de maturare: brnzeturi cu maturare rapid sub 30 zile; brnzeturi cu maturare medie de la 30180 zile; brnzeturi cu maturare lent, peste 180 zile.

Brnzeturile fermentate cu past moale

Caracteristici

coninut mai ridicat de ap (peste 50%) consistena - variaz de la past moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic coagulare de durat mai mare prelucrare mai puin avansat a coagulului i la temperaturi mai sczute autopresare sau presare i maturare de scurt durat (20...40 zile).

Tipologie:

brnzeturi tip telemea; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile; brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.

Brnzeturile tip Limburg (Romadur)

Maturarea are loc sub aciunea microorganismelor Bacterium Linens La suprafa prezint mucilagiu lipicios de culoare galben roiatic Form cubic sau rectangular Consisten elastic Coninutul de grsime 20 - 50% Se consum n 3-6 sptmni de la obinere

Brnza tip Roquefort

mucegaiul Penicillium Roqueforti se introduce n coagul prin nepare i se dezvolt n jurul orificiilor formate n masa de ca Bacterium Linens se dezvolt la suprafa

Brnza tip Camembert

se obine prin maturare sub

aciunea combinat a mucegaiului alb

Penicillium Camemberti i a lui Bacterium Linens

ce se dezvolt la suprafa

coaja - subire, neted, acoperit cu mucegai alb miezul - compact, fin, moale, de culoare alb-glbuie cu ochiuri de fermentare foarte mici gustul - slab picant, de ciuperc

Brnzeturile cu past semitare

Caracteristici

se obin prin mrunirea coagulului pn la mrimea bobului de gru aplicarea nclzirii a doua la temperaturi cuprinse ntre 38-46C introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz) srarea umed maturarea n camere speciale la temperatura de 14-16C timp de 35-45 zile spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se procedeaz la parafinare

Tipologie brnza Trapist brnza Tilsit brnza Gouda brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.) Productori Germania, Austria, rile de Jos, Norvegia, Polonia, Elveia.

Brnzeturile Trapist

desen n seciune format din ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru

Brnza Tilsit

desen format din: goluri de formare (de form alungit) ochiuri de fermentare (de dimensiune mai mic dect la Trapist i Olanda) consisten semitare, elastic gust puin dulceag

Brnzeturile Edam i Gouda

obinute din lapte de vac form - sferic, uor aplatizat masa - variabil de la 2 la 30 kg coninut de grsime - minim 40%.

Brnzeturile cu past tare

Caracteristici

coagularea la temperaturi mai ridicate, 32...34C, timp de 15-25 min prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei aplicarea nclzirii (la 48...56C), timp de 10-20 min turnarea n forme presarea cu o for crescut (20kgf/kg brnz) srare un timp mai ndelungat maturare de lung durat

Tipologie

brnzeturi tip Emmenthal (vaier); brnzeturi tip Cheddar (Cedar); brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip Pecorino si Romano.

Brnza Emmenthal (vaier)

cel mai valoros sortiment de brnzeturi materia prima - laptele de vac nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice:

Streptococcus thermophilus Thermobacterium helveticum

miezul - prezint desen caracteristic (ochiuri mari cu diametrul de 12-20 mm ce cresc spre centru), este elastic, nesfrmicios forma - roi mari, cu masa de 80-100 kg coaja - neted i aderent la miez gust - plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor gustului de nuc

Productori: Elveia, Finlanda, Frana, SUA

Brnza Cedar

originar din Anglia

se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat
procesul de obinere - acidifierea caului (proces de cedarizare) durata de maturare - cca 3 luni, forma - cilindric sau paralelipipedic masa - cca. 30-35 kg sau 15-18 kg n seciune nu prezint ochiuri de fermentare, ci numai goluri de formare provenite din presare grsime/SU - aprox. 50%

Brnza Parmezan

se obine din lapte crud de vac

durata de maturare - 1-2 ani form cilindric masa - 12-15 kg consistena pastei - foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor gust - plcut, uor picant, se topete uor n gur

sau n amestec cu lapte de bivoli

Brnza tip Pecorino i Romano

Pecorino se fabric din lapte de oaie Romano se fabric din lapte de vac se pot obine ntr-un format mare cu masa de 12-15 kg i format mic cu masa de 6-8 kg (denumit i Romanello) procesul tehnologic prezint unele particulariti: durat de srare - cca. 90 zile durata de maturare - 90-150 zile

Cacavaluri

Cacavalurile se obin prin oprirea caului n prealabil uor maturat, care este apoi supus din nou maturrii. Materia prim laptele de vac, de oaie sau amestecul lor.

Mod de obinere

Prepararea caului laptele este prelucrat n ca fermentat (pH 5,0-5,1) Oprirea caului n soluie de NaCl 8-12% la 7278C; caul dobndete proprieti plastice (se ntinde sub form de fire) Maturarea caului oprit are loc n ncperi climatizate la temperaturi de 1418C i umiditatea de 8590%, timp de 2060 zile. Parafinarea cacavalului se realizeaz dup terminarea procesului de maturare sau aproape de sfritul maturrii.