Profesor:

TRUSCA RODICA MARIA

GRUP SCOLAR ANGHEL SALIGNY
TULCEA
:

Clasificare :

lipide simple gliceride sau grasimi,

ceride(din ceruri vegetale), etolide
(din conifere), steride (din organisme
vegetale cu rol biochimic si fiziologic)
lipide complexe lipoproteide ( din
tesuturi si organe animale),
glicerofosfolipide, serinfostatide
( lecitina, cefaline)

1.Sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi, in natura

predomina
trigliceridele mixte
CH2-O-CO-R1
CH-O-CO-R2
CH2-O-CO-R3
2. Substante chimice ce insotesc grasimile: eteri,
glicozide, hidrocarburi (terpene), vitamine (A, D, E,
K), liposolubile din unt, smantana, ulei de ficat de
animale marine, ou, grasime din carne si peste cu
rol in dezvoltarea organismului si aparare impotriva
infectiilor.

Regnul vegetal:

Sintetizarea grasimilor de catre plante, in procesul de stocare a

energiei, se produce intr-un proces lung,din dioxid de carbon si apa;

in prima faza se sintetizeaza glucidele, apoi printr-un proces de
deshidratare hidrogenare, si oxidare la unul din capetele lantului se
obtin acizi grasi saturati, cu un multiplu de 6 atomi de carbon, iar
prin degradarea zaharului acizi grasi nesaturati si glicerina. Apoi din
acizi grasi formati si glicerina, prin esterificare se obtin grasimile.
In plante grasimile sunt concentrate in seminte si fructe avand
rol de substanta de rezerva, utilizata in timpul dezvoltarii ca sursa
de energie; acumulari de grasimi se produc si in tulpinile unor
copaci. Semintele oleaginoase au continut mare de grasimi:
floarea soarelui 45-5%
nuca de cocos 65%
semintele de ricin 60-65%
graul 1,8%
mazarea 1,8%

Sintetizarea grasimilor proprii in regnul animal se face fie

prin utilizarea grasimilor aduse odata cu hrana, fie prin alte

transfomari chimice ale altor componente ale animalelor (glucide,
proteiene) in asa numitul ciclu Krebs.

Cea mai mare parte din grasimea animala se gaseste sub

forma de tesuturi adipoase pe membranele peritoneale care

sustin stomacul si intestinele si grasimea depusa la suprafata
organelor interne (seul de la rinichi, osanza).

Aceasta grasime de depozit constituie principala sursa de

lipide pentru organism functionand si ca termoregulator. Cand

hrana are putina grasime, in corp se va forma grasime depozitata
prin sinteza din glucide si proteine, bogata in acizi grasi saturati
si mononesaturati, singurii care pot fi sintetizati de organism.

Plante oleaginoase: floarea soarelui (45-55%), rapita,

inul, soia,
ricinul, dovleacul, arahidele, maslinele
(20-35%), germenii de porumb, nuca de cocos (3438%), semintele de susan (48-56%),
de bumbac (1723%) si mac (40-50%), migdalele, cacao, fructul
fagului, samburii de struguri (10-18%), semintele,
fructele, tuberculii, samburii; germenii diferitelor
plante contin intr-o masura mai mare sau mai mica
grasimi ,care in majoritate sunt lichide, numite uleiuri.

Fac exceptie, grasimile din nuca de cocos si din boabele

de cacao care, la temperatura normala sunt
consistente.

Animalele terestre si acvatice: grasimile animalelor

terestre prezinta o varietate foarte mare atat in ceea ce

priveste starea fizica (solide, semi-solide sau lichide),
mirosul, aspectul, cat si in privinta continutului in acizi
grasi. Principalii acizi sunt oleic si palmitic.
Grasimile se gasesc in: seul de bovine, seul de oaie,
grasimea de porc (untura), seul de bivol, uleiul de oase,
uleiul de galbenus de ou. Grasimile animalelor acvatice
cunoscute sub denumirea de untura de peste sunt
lichide la temperatura obisnuita, colorate in galben
deschis pana la brun si contin acid palmitic si
palmitoleic.
Exemple: ulei de balena, de foca, de
delfin, de ficat de morun, rechin si uleiuri de peste
precum sardele, heringi.

Viata oricarui organism se mentine prin permanenta

realizare a
proceselor de asimilatie si dezasimilatie,
formate dintr-o multitudine de fenomene, foarte fine si
foarte complexe, ce se
produc fara incetare in
initimitatea organismului. Fiecare din miliardele de
celule ale organismului traieste atat timp cat este
capabila sa asimileze si dezasimileze cu o intensitate mai
mare sau mai mica. Procesel de asimilare sau de
dezasimilare, oriunde se desfasoara intr-un organ, tesut
sau celula sunt, in esenta, procese care au scop principal
eliberarea de energie
folosita pentru buna
desfasurare a sistemelor fizico-chimice ale asimilarii si
dezasimilarii, pentru constructia de noi elemente vii in
procesele de crestere sau de inlocuire a celulelor si
tesuturilor moarte. Intregul ansamblu al reactiilor poarta
numele de procese metabolice, anabolism (asimilare) si
catabolism (dezasimilare).

Energia necesara vietii

poate fi impartita in trei
categorii:
a. energia consumata pentru mentinerea activitatii

a. energia consumata pentru mentinerea activitatii

in repaus total fara o alta risipa de energie,
consumul fiind realizat de miscarea respiratorie,
bataile inimii, functionarea la minim a tubului
digestiv si a glandelor, mentinerea tonusului
muscular si a temperaturii, reprezentand
metabolismul bazal (5-15%).
b. energia folosita pentru activitatea cotidiana
minima: statul in picioare, imbracatul, mersul.
c. energia folosita pentru efectuarea unui efort fizic
in procesul muncii. Este influentata de tipul muncii,
sex si varsta.

Unii cercetatori au impartit

alimentele necesare corpului

in mai multe familii:

a. Familia proteinelor este familia constructoare asigurand producerea,

cresterea, intretinerea si reinnoirea celulelor. Ea construieste corpul

nostru, produce si repara tesuturile (muschi, piele, par, unghii). Ea
este tesutul vietii pentru ca aduce azotul, fiind singura furnizoare,
corpul eliminand zilnic cantitati de azot sub forma de uree.

b. Familia glucidelor este familia energetica, ea asigurand necesarul de

energie pentru buna
functionare a organismului. Gratie
glucidelor (hidrati de carbon), prin caloriile produse prin ardere,
corpul nostru este mentinut la o temperature de circa 37C
sangele circula prin artere si vene, putem inspira, digera, vorbi,
merge, alerga, rade si munci.

c. Familia lipidelor sau familia rezervelor de energie. Membrii acestei

familii pot fi prietenii

nostri daca sunt consumati moderat
deoarece constituie rezervele de energie ale corpului si ne ajuta in
lupta contra frigului. Devin dusmani cand ,consumati in exces, pot
compromite formele si sanatatea nostra. Statisticile arata ca noi
mancam prea gras, consumand o cantitate mai mare de lipide decat
este permis (90g/zi pentru un
barbat, 70g/zi pentru o femeie).

Nu trebuie sa mancam insa orice

fel de lipide deoarece exista o
ramura rea si una buna.

Ramura rea o formeaza lipidele de origine animala: untul, smantana si

laptele,
branzeturile, carnea grasa, mezelurile, pestele gras,
untura. Nocivitatea lor este data de prezenta acizilor grasi saturati,
dusmani invizibili dar periculosi pentru sanatate, actionand negativ
asupra peretilor vaselor de sange astupandu-le. Consumarea in exces
provoaca maladii cardiovasculare, tromboze, ateroame. Se recomanda
ca grasimile de origine animala sa nu reprezinte mai mult 1/3 din
lipidele la care avem dreptul in fiecare zi.

Ramura buna contine lipide de origine vegetala care se gasesc in: uleiuri
(floarea soarelui,
germene de porumb, seminte oleagionase), fructe
(floarea soarelui,
germene de porumb, seminte oleagionase), fructe
oleaginoase (arahide, nuci, masline, migdale), margarine. Aceste lipide
sunt bogate in acizi grasi nesaturati si
acizi grasi esentiali. Acestia
actioneaza in organism in sensul dezvoltarii si securitatii diferitelor
celule. Sunt indispensabili pentru integritatea creierului, a sistemului
nervos, pielii, muschilor fara a avea tendinta de a se "lipi" de vasele de
sange. Din contra favorizeaza scaderea continutului de colesterol din
sange
contribuind la prevenirea bolilor cardiovasculare. Cel mai
important component este acidul linoleic care se gaseste in floarea
soarelui, porumb, soia.

Exigentele alimentare ale

omului sunt exprimate sub

forma a trei legi:
1. R atia zilnica de alimente trebuie sa dea organismului o
anumita
cantitate de energie necesara bunei
functionari (consum minim din fiecare categorie de
substante energetice)
2. R atia zilnica trebuie sa dea organsmului toate
principiile
nutritive ne-energetice indispensabile vietii
(vitamine, saruri minerale, celuloza, apa); ele asigura
functionarea normala a
organelor si regleaza jocul
reactiilor vitale
3. P rincipiile nutritive indispensabile vietii trebuie sa
existe in ratia zilnica in proportii convenabile; organismul
stie sa echilibreze diferitele principii hranitoare, eliminand
surplusurile
dar pentru a evita oboseala inutila a
organismului printr-un efort prelungit si exagerat trebuie
sa-i dam o alimentatie cat mai echilibrata

Digestia grasimilor
Incepe abia dupa introducerea lor in stomac, deoarece saliva nu

contine enzime capabile sa hidrolizeze grasimile. Chiar in stomac

digestia se
realizeaza intr-o mica masura-10%. Abea in intestinul
subtire sub influenta bilei, precum si a lipazei secretate de pancreas
si de mucoasa intestinului subtire, incepe hidroliza grasimilor.
Digestia si absorbtia grasimilor alimentare, in cea mai mare parte
trigliceride, include o hidroliza
treptata a acestor compusi,
formandu-se un amestec complex de tri, di si monogliceride, acizi
grasi liberi, glicerina si implicit emulsionarea produsilor rezultati.
Tesutul adipos este locul special de depozitare a grasimilor de
rezerva. Nevoile crescute de calorii ale organismului sunt acoperite
prin distrugerea grasimilor de rezerva., fie in ficat, fie in rinichi,
inima, creier si in plante prin actiunea unor enzime specifice.

Grasimile se gasesc in diverse locuri ale organismului.,reprezentand

la omul normal, pana la 18% din greutatea corpului. In afara de
aceasta grasime de depozit, toate celulele organelor contin in
structura lor o cantitate mica de grasime, sub forma de grasime de
constitutie sau structurala.Aceasta grasime este complet
independenta de grasimea alimentara si este specifica fiecarui
organism, fiind pastrata si in stare de
inantie, ;este foarte stabila

La obezi cantitatea de grasime poate

depasi
100 kg. De cele mai multe ori
obezitatea incepe din copilarie si se
mentine chiar la o varsta adulta , fiind
greu de tratat datorita formarii unui
numar mare de celule adipoase.
Regimul alimentar al unui obez este
hipocaloric. Acest lucru poate fi
impiedicat printr-o alimentatie rationala.

Atat grasimile animale cat si cele vegetale contin o

serie de substante de compozitie chimica diferita(fosfatide,

hidrocarburi, vitamine, steroli) care s-au format odata cu
grasimile si au fost extrase impreuna. Fiecare are un rol
mai mult sau mai putin important in planta sau animal si
fiecare are o influenta mai mare sau mai mica in procesul
de hranire a omului. Dintre ele colesterolul a capatat o
importanta deosebita de cand s-a banuit rolul sau nefast
intr-o boala a vaselor, ateroscleroza, ce poate conduce la
infarctul miocardic. Ateroscleroza reprezintao acumularea
anormal de ridicata a colesterolului si lipidelor, in celulele
venite sa repare o zona lezata a peretelui intern al unui
vas. Aceste celule formeaza placa de aterom care se
calcifica, intarind peretele si micsorand treptat diametrul
vasului in acel loc. Prin aceasta se diminueaza sau chiar
se opreste debitul sanguin

Organismul
El

are nevoie pentru sinteza grasimilor proprii atat de

acizi grasi saturati cat si nesaturati, in anumite proportii.
Deci in alimentatia echilibrata , rationala a omului, este
necesara prezenta atat a grasimilor animale, cat si a celor
vegetale in anumite proportii. Fata
de consumul de
alimente bogate in colesterol oameni trebuie sa pastreze o
anumita prudenta( oua, ficat, creier, rinichi, unt, carne grasa).

In alimentatia rationala terbuie sa se aiba in vedere si modul

in care sunt preparate grasimile si mancarurle cu

grasimi.Datorita starii de emulsie, grasimea din ou are o
buna digestibilitate, fiind un puternic excitant al motilitatii
colecistului consumata de bolnavi de colecistopatii
de tip
aton, dar modificata prin fierbere si prajire. Untul este nu
numai o materie grasa dar in stare proaspata un vector de
vitamine A, B1, B2, PP, D, E. Prin topire isi pierde starea de
emulsie si devine greu
digestibil.

Laptele este practic un aliment complet, lipsindu-i numai

fierul.
Proteinele din lapte aduc aminoacizii necesari
cresterii, lipidele sunt
suficiente si contin vitaminele A si
D, calciul este abundent. Din punct de vedere al digestibilitatii
este indiferent daca se consuma cald sau
rece. Trebuie
absorbit in doze mici, baut incet. Se spune ca laptele nu se
bea ci se mananca.Dupa ce se consuma lapte se clateste gura.
Caci
in stomac, cazeina din lapte coaguleaza facand corp
comun cu alte alimente impiedicand atacul sucului gastric.

Uleiul de masline este cel mai porivit nevoilor noastre. "

Singur uleiul de masline are privilegiul de a avea o compozitie

chimica a
substantei grase asemanatoare ca doua
picaturi de apa , grasimii laptelui matern si trioleinei din
tesuturile umane- prof Tallarico sau
" Aliment minunat si remediu natural- Dextreit. Este indicat in
bolile de ficat, in insuficienta hepatica, litiaza bilara,
constipatie. Nu oboseste nici ficatul, nici pancreasul, in
digestie si in asimilatie.

Uleiul de floarea soarelui are o eficacitate extrem de

pretioasa in reechilibrarea colesterolului, exercitand o actiune

de drenare a acestuia in
tesuturi si pe tunica interna a
arterelor.

Prin prajire grasimile isi pierd in totalitate vitaminele

liposolubile si acizii grasi esentiali. Pentru micsorarea
riscului se recomanda ca temperatura de prelucrare sa nu
depaseasca 180 grade si sa se evite incalzirea prelungita
sau repetata a aceleasi grasimi.
O metoda buna este fierberea alimenteloor prin
inabusire in ulei si putina apa, intr-un vas perfect acoperit.
Unele grasimi pot fi folosite in tabacarie (uleiuri de
animale acvatice- de foca si morun) avand grad mare de
autooxidare.
In industria textile se folosesc pentru uleierea fibrelor
in vederea filarii, sau in finisarea textila ca sapunuri, uleiuri
sulfatate, emulgatori la prepararea matasii naturale.
In industria cauciucului sunt folosite la plastifierea
cauciucului natural sau sintetic in vederea usurarii
prelucrarii lui, maririi plasticitatii.
Uleiurile sicative ( de in , tung) se utilizeaza datorita
proprietatilor peliculogene la prepararea unor vopsele,
uleiul de mac la vopsele pentru picturi
Se regaseste in extractia titeiului ca fluide de foraj in
vederea lubrifierii sapelor ( in, ricin, acizi grasi, sapunuri
de sodiu).
Grasimile din derma au rol de rezerva de hrana si de
protectie a organismului