SOLUII MODERNE DE

DEPOZITARE I PSTRARE A
CARTOFULUI

Dr.ing. Victor Donescu

INCDCSZ Braov

De ce trebuie conservate produsele agricole ?

- caracterul sezonier al produciei
- asigurarea consumului pe ntreaga perioad a anului
- asigurarea cu materie prim a unitilor de procesare
- imposibilitatea prelucrrii ntregii producii agricole simultan
- asigurarea cu material de smn/plantare pentru producia
anului urmtor

Ce se pstreaz ?
1. Produse agricole n stare proaspt
a. Fructe
b. Legume
c. Tuberculifere i rdcinoase
2. Semine
a. Cereale
b. Leguminoase
c. Oleaginoase
3. Fructe i legume uscate

n general produsele agricole dup recoltare rmn

organisme vii, n care continu s se desfoare procese
vitale:
- respiraia arderea substanelor de rezerv cu
absorbie de oxigen, eliminare de CO2, ap i energie
- modificri n compoziia chimic
- transpiraia eliminarea de ap rezultat n
urma proceselor vitale

Consecine:
- pierderi n greutate:
- consum de substane de rezerv
- evaporarea apei
- alterarea caracteristicilor tehnologice i culinare ale produselor:
- reducerea coninutului de substane de rezerv
- modificarea compoziiei chimice
- alterarea aspectului comercial:
- ofilire
- modificarea culorii, gustului, aromei, etc

Compoziia chimic a produselor

agricole de origine vegetal
-Ap
- substane de rezerv
- substane scheletice

Apa
- produse proaspete

75 98 %

- tuberculifere, rdcinoase

65 85 %

- cereale

11 18 %

- leguminoase

9 12 %

- oleaginoase

-9%

Substane de rezerv:
- glucide (amidon, zaharuri)
- lipide (grsimi vegetale, uleiuri)
- proteine vegetale

Substane scheletice:
- celuloz
- pectin
- lignin
- substane minerale

Substana uscat:
- substane organice glucide, lipide, proteine
- substane minerale

Compoziia chimic
a tuberculului de cartof

Alte componente: (0,7 %)

ap
75 %
amidon 19,5 %
zaharuri 1,4 %
proteine 2 %
grsimi 0,3 %
minerale 1,1 %

Vitamine (C, B,126B, B, K, A )

solanin
acizi organici
pigmeni
fitohormoni
enzime

PIERDERI LA PSTRARE
- pierderi n greutate
o pierderi de ap prin evaporare
o pierderi de ap prin respiraie
o pierderi de substan uscat
- pierderi prin ncolire
- pierderi datorate bolilor
- pierderi prin nghe
- pierderi de calitate

CAUZELE PIERDERILOR LA PSTRARE

-respiraie
-transpiraie
-schimbri n compoziia chimic
-ncolire
-atac de boli
-temperaturi extreme

Factorii de pstrare

Temperatura
Umiditatea aerului
Compoziia aerului
Lumina

Intensitatea respiraiei tuberculilor de cartof la diferite

temperaturi

Specificare

0 C

5 C

10 C

15 C

20 C

25 C

Oxigen absorbit g/t/h

8,00

3,33

4,16

4,70

8,00

11,00

CO2 eliminat

g/t/h

5,80

2,40

3,00

3,50

5,80

8,10

Cldur

W/t/h

23,25

9,70

12,10

13,70

23,20

32,00

Cerine fiziologice i tehnologice

privind pstrarea cartofului.

Temperatura.
Temperatura este factorul cel mai important care
influeneaz pstrarea cartofilor, de nivelul ei depinznd
intensitatea proceselor fiziologice din tuberculi precum i
favorizarea dezvoltrii agenilor patogeni.
Acestea la un loc determin n final nivelul pierderilor, deci practic
eficiena pstrrii.

Dirijarea regimului de tempreatur n diferitele faze de pstrare

(dup Murean i colab., 1980)

Faza de
depozitare

Temperatura C

Durata
(zile)

Zvntare

15 - 20

2-3

Suberificare i
regenerare
periderm

15 - 20

12 - 16

Rcire

0,5 / zi

30 - 40

Pstrare

2-6

80 - 180

Scoatere de la
pstrare

7 - 14

7 - 14

Variaia compoziiei chimice a unui tubercul de cartof

n timpul pstrrii
Coninutul n tubercul
Componenta

Iniial

Dup 2 sptmni de pstrare

la:
0C

9C

16C

25C

Amidon

67

61

65

63

64

Glucoz

0,62

0,79

0,73

0,49

0,56

Fructoz

0,17

1,50

0,34

0,22

0,15

Zaharoz

1,07

6,65

1,25

0,75

0,84

Red.nezaharoase

0,00

0,60

0,00

0,19

0,09

Glucoz-1-fosfat

0,00

0,17

0,04

0,00

0,00

Glucoz-6-fosfat

3,50

0,70

0,66

4,20

4,50

Fructoz-6-fosfat

0,17

2,50

1,05

0,25

0,35

Fructoz-1,6difosfat

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Trioze fosfatice

0,37

0,94

0,11

0,57

0,26

Durata suberificrii i a procesului de vindecare a rnilor

la tuberculii de cartof n funcie de temperatur.

Temperatura
C

durata
suberificrii
(zile)

durata formrii
unei
noi periderme (zile)

21

15

10

5-8

15

2,5

>8

nu se formeaz

Regimul de temperatur, umiditate i volum de aer

recomandate n pstrarea cartofilor
n funcie de scopul de folosin.
Regim de
temperatur
C

Scopul de
folosin

umiditate
regim
relativ
de
%
vcentila
ie
mc/h/t

cartof
smn

de

2-4

90 - 95

70 - 100

cartof
consum

de

4-6

85 - 95

80 - 100

8 - 12

85 - 95

80 - 120

cartof
industrial

n depozitele moderne asigurarea schimbului de aer se face cu ajutorul

ventilaiei forate, cu ventilatoare, cu un debit de 60 - 100 m3 pe or i pe tona
de cartofi, n funcie de starea tuberculilor i de scopul de folosin

Umiditatea relativ a aerului din spaiul de pstrare.

Creterea umiditii aerului din spaiul de pstrare duce la intensificarea
respiraiei, stimularea ncolirii i favorizeaz dezvoltarea bolilor criptogamice. O
umiditate crescut a aerului n spaiul de pstrare, n jurul valorii de 85 - 90 %
determin o reducere a pierderilor de ap prin evaporare de la suprafaa
tuberculului i prin transpiraie, deci pierderile n greutate se vor micora.
Creterea umiditii peste valoarea de 90 % favorizeaz ns dezvoltarea bolilor
criptogamice, care, n asociaie i cu o temperatur ridicat duce la pierderi
considerabile.
n tehnica pstrrii cartofilor se prefer o umiditate relativ a aerului
apropiat de 85 - 90 %, care determin pierderi mici prin evaporare i un control
relativ lejer al atacului de boli de depozit. n primele zile dup depozitare se
recomand meninerea unei umiditi mai sczute, pentru favorizarea eliminrii
apei n exces din masa de cartofi i a suberizrii peridermei vtmate n cursul
operaiilor de recoiltare - condiionare - depozitare. Apoi se poate trece la
creterea treptat a umiditii pn la limita optim de pstrare.
Reglarea umiditii din spaiul de pstrare se face cu ajutorul ventilaiei.
Ventilarea cu aer cald, uscat, determin reducerea umiditii pe cnd o ventilare
efectuat n orele reci ale nopii sau dimineii, pe timp de cea sau ploaie, duce la
creterea umiditii n spaiul de pstrare.

Compoziia aerului din spaiul de pstrare.

Procesele metabolice normale din tuberculul de cartof presupun
arderea substanelor de rezerv cu un consum de oxigen i eliminare de
dioxid de carbon.
Oxigenul trebuie luat din mediul nconjurtor (spaiul dintre
tuberculi), dioxidul de carbon rezultat fiind eliminat tot n acelai mediu,
procese ce duc la modificarea raportului normal al acestor gaze. Pentru
meninerea acestuia este necesar asigurarea unui schimb de gaze prin
ventilaie, chiar dac temperatura sau umiditatea se menin n limitele
normale.

Concentraia normal a oxigenului n aerul atmosferic este de 20,9 %.

Reducerea concentraiei de oxigen ca urmare a proceselor de
respiraie poate fi foarte drastic, mai ales n cazul n care i
temperatura este ridicat. n aceast situaie apar fenomene de asfixie
a tuberculilor, se reduce capacitatea de ncolire, esuturile se
necrozeaz i se nnegresc, calitatea culinar i tehnologic este
puternic afectat.
Concentraia de dioxid de carbon din aerul atmosferic este n mod
normal de 0,03 %. Creterea acesteia pn la 3 sau chiar 5 %, cu
micorarea corespunztoare a concentraiei de oxigen determin
ncetinirea respiraiei tuberculilor i mrirea rezistenei la pstrare
(Burton, 1952). Dirijarea fr riscuri a concentraiei de CO2 se poate
face numai n depozite specializate cu atmosfer controlat

Lumina.
Lumina nu este indicat n timpul pstrrii cartofilor deoarece
favorizeaz acumularea de solanin, o substan toxic. Tuberculii
expui la lumin se nverzesc i acumuleaz solanin n esuturile
periferice, ceea ce i face improprii pentru consum.
O expunere moderat la lumin n cazul cartofilor de smn
nainte de depozitare duce la creterea rezistenei la pstrare.

Temperatura foarte sczut.

Temperaturi sczute, n apropiere de 0C sau chiar temperaturi negative
pot determina ngheul tuberculilor.
nghearea parial sau total se manifest prin apariia de necroze n
pulpa tuberculului, sub form de inele sau pete nchise la culoare.
Temperatura sczut determin creterea sensibilitii la vtmare n
cazul manipulrii cartofilor, de aceea nu se recomand intervenia
asupra masei de cartofi n cazul temperaturilor sczute.

TEMPERATURA
-

influeneaz perioada de repaus

declaneaz ncolirea

accelereaz dezvoltarea bolilor

determin schimbri n compoziia chimic

n funcie de destinaia

produciei se recomand pstrarea la:

2 4C

- cartof de smn

3 5C

- cartof de consum

7 8C

- cartof industrial (amidon, spirt)

8 10C

- preparate (chips, pommes-frites, etc.)

Reglarea temperaturii se realizeaz prin:

- Ventilaie
- Instalaii frigorifice

UMIDITATEA

(UR %)

influeneaz pierderile prin deshidratare

declaneaz ncolirea

accelereaz dezvoltarea bolilor

determin schimbri n compoziia chimic

Se recomand pstrarea la:

85 90 % UR
Se va evita formarea condensului !!!
Reglarea umiditii

n spaiul de pstrare se face prin:

- ventilarea cu aer umed (noaptea, pe timp cu cea)

- administrarea de ap prin pulverizare, stropirea pardoselilor, etc.

COMPOZIIA AERULUI

Compoziia normal a aerului trebuie s conin:

-

20 21 %

0,03 %

oxigen
dioxid de carbon

Un coninut prea mic de oxigen sau prea mare de CO2 determin o respiraie
anaerob a tuberculilor, care afecteaz grav calitatea

Meninerea compoziiei normale a aerului se realizeaz prin:

- ventilaie
se elimin CO2 acumulat
se aduce oxigen proaspt

LUMINA

NU ESTE NECESAR N TIMPUL PSTRRII

- favorizeaz acumularea de alcaloizi toxici (solanina)

METODE DE PSTRARE A CARTOFILOR

SILOZURI
- cu aerisire
- fr aerisire

PIVNIE, BECIURI
MACROSILOZURI
DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC
DEPOZITE FRIGORIFICE

SILOZURI CU AERISIRE

Izolaia:
- Paie (baloi sau vrac) (25 30 cm)
- Pmnt mrunit (10 30 cm)

CAPACITATE:
REGLARE TEMPERATUR:
REGLARE VENTILAIE:
INTERVENII:

30 tone
DA
DA
DA

MECANIZARE:

parial

SILOZURI FR AERISIRE

Izolaia:
- Paie (baloi sau vrac) (25 30 cm)
- Pmnt mrunit (10 30 cm)

CAPACITATE:
REGLARE TEMPERATUR:
REGLARE VENTILAIE:
INTERVENII:
MECANIZARE:

10 - 20 tone
DA
NU
NU
NU

PIVNIE, BECIURI

CAPACITATE:
REGLARE TEMPERATUR:
REGLARE VENTILAIE:
INTERVENII:

n funcie de spaiu
DA
DA
DA

MECANIZARE:

DA / NU

MACROSILOZURI

Izolaia:
- Paie (baloi)
- Folie polietilen

CAPACITATE:
REGLARE TEMPERATUR:
REGLARE VENTILAIE:
INTERVENII:
MECANIZARE:

30 200 tone
DA
DA
DA
DA

Depozite pentru cartofi

DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC

Evacuare surplus de aer

Izolaie perei
Aer recirculat (cald)

Ventilatoare
Aparatur de msurare i
control
Depozitare:
- vrac
- containere
- saci plas

CAPACITATE:
REGLARE TEMPERATUR:
REGLARE VENTILAIE:
INTERVENII:
MECANIZARE:

Aer rece
Amestec de aer

200 - 5000 tone

DA
DA
DA
DA

DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC

PEREI:

zidrie

IZOLAIE:

polistiren

PEREI:

metal

IZOLAIE:

poliuretan
sandwitch

STRUCTUR:

modular

CAPACITATE:

la comand

DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC

VENTILATOARE

CANALE DE AERISIRE

COMPARTIMENTARE
INTERIOAR

DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC

FERESTRE DE EVACUARE

CAMERA DE AMESTEC

DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC

SISTEM ANTICONDENS

DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC

SISTEME DE MSUR
I CONTROL

DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC

PSTRARE N VRAC
nlme maxim:

4m

Nivelare obligatorie
Avantaje:

- ventilare uniform
- capacitate mare
- investiii mai reduse
Dezavantaje:
- intervenie dificil
- risc rspndire boli
- vtmri de compresiune

DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC

PSTRARE N CONTAINERE

Avantaje:

- bun separaie a soiurilor

- acces uor
- risc mai mic de rspndire
a bolilor i duntorilor
- reducerea vtmrilor de
compresiune

Dezavantaje:
- investiii mari
- utilizare ineficient a spaiului
- ventilaie mai dificil
- manevrare greoaie

DEPOZITE FRIGORIFICE
AVANTAJE:
- independen fa de
condiiile exterioare
- rspndire redus a bolilor
i duntorilor
DEZAVANTAJE:
- costuri mari de investiie
i exploatare

PENTRU O BUN PSTRARE

CARTOFII
o

trebuie s fie:

recoltai la maturitate

uscai

sortai

neatacai de boli

fr pmnt sau resturi vegetale

SPAIUL DE PSTRARE

trebuie s fie:

corect amplasat

bine izolat

curat i dezinfectat

instalaiile de ventilaie n bun stare de funcionare