MICROBIOLOGIA PRODUSELOR

ZAHAROASE

Student : Radu Andra, Anton Anicua-Alina

CUPRINS

1. Componena microbiotei: microorganisme utile;

microorganisme care induc alterri sau riscuri pentru sigurana
alimentar
2. Procese microbiologic utile sau care induc transformri nedorite
n alimente n timpul procesrii sau conservrii
3. Implicaiile microorganismelor contaminante n sigurana
alimentar
4.Controlul microbiologic indicatori recomandai n evaluarea
calitii microbiologice; tehnici de evaluare; normative na ionale
i internaionale

INTRODUCERE

Produsele zaharoase sunt dulciuri concentrate, compuse din

diverse zaharuri cu molecula mic (glucoz, fructoz, zaharoz),
care le confer un gust dulce, plcut.
Acestea se mpart n dulciuri din glucide pure (miere,
zahr,bomboane, alvi, rahat), dulciuri preparate din zahr i
fructe ( fructe glasate, dulcea, gem, jeleu, sirop), produse
preparate din zahr i esene oleaginoase ( ciocolat, halva) i
mixturi complexe (prjituri, fursecuri, torturi, nghe at)
Produsele zaharoase se obin ntr-o gam variat de sortimente,
iar microbiota acestora depinde de cea a materiilor prime i
auxiliare utilizate i de factorii extrinseci de produc ie.

ZAHRUL MATERIIE PRIM

Zahrul brut are cristale de culoare glbuie , nconjurate de un

microfilm de melas cu puritate redus. n zahrul brut au un rol
important drojdiile osmotolerante, invertazo-pozitive/negative
din genul Zygosaccharomyces care se difereniaz ntre ele prin
rezistena la plasmoliz, dar nu produc fermentaii.
Alte drojdii sunt osmotolerante propriu-zise , care produc
fermentaia alcoolic a mediilor i formeaz acid acetic ca
produs principal pe lang alcoolul etilic i dioxidul de carbon.
( Zygosaccharomyces rouxi i Zygosaccharomyces mellis).
n microbiota zahrului mi pot fi ntlnite bacterii din specia
Leuconostoc mesenteroides, bacterii sporulate din genul Bacillus.

PROCESE MICOBIOLOGICE NEDORITE

Pentru a se conserva din punct de vedere

microbiologic siropurile trebuie s aib mai mult
de 72Brix , dac nu, n funcie de microbiota
zahrului se pot produce dou tipuri de alterri
fermentai alcoolico-acid produs de drojdii
osmotolerante sau dac n sirop exist un
numr mai mare de celule i concentraia
siropului este mai mic de 40% are loc
fermentaia heterolactic dat de Leuconostoc
mesenteroides cu formare de acid lactic , acid
acetic, alcool etilic i dioxid de carbon.