MINISTERUL EDUCATIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA DE STAT ,,B.P.HASDEU

FACULTATEA DE ECONOMIE, INFORMATICA I MATEMATICA
CATEDRA INGINERIE I TIINTE APLICATE
SPECIALITATEA: INGINERIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR

TEZA DE LICEN
Tehnologia produselor de panificaie dietetice

A elaborat: student gr. IMIA-1001

Balan Vasile

Conductor tiinific: lector universitar

Rumeus Iurie

Cahul, 2014
 CUPRINS

INTRODUCERE
1. STUDIUL DOCUMENTAR
1.1. Produse de panificaie dietetice
1.2. Clasificarea i destinaia produselor dietetice de panifica ie
1.3. Particularitile fabricrii franzelei acloride cu mirodenii alimentare
1.4. Materia prima pentru fabricarea produselor de panifica ie dietetice
1.5. Condimente utilizate n industria alimentar
2. ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
4. CALCULUL BILANULUI TERMIC
5. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE
6. MSURI DE PROTECIA I IGIENA MUNCII
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIA
ANEXE
 INTRODUCERE

Justificarea necesitii i oportunitii realizrii elementului

de proiect

Scopul acestei
Scopul acestei lucrri
lucrri este
este de
de aa crea
crea
produsulnou
produsul noude
depanifica
panificaieie dietetic
dietetic destinat
destinat
consumatorilor care
consumatorilor care sufer
sufer de de boli
boli
cardiovasculare, de
cardiovasculare, de aa mbunti
mbunti valoarea
valoarea
senzorialaaacestui
senzorial acestuitip
tipde
deproduse,
produse,deci
decidedeaa
lrgi sortimentul
lrgi sortimentul produselor
produselor de de panifica
panificaie
ie
dietetice.
dietetice.
 Analiza datelor obinute i evideniarea celei mai 4
reuite probe de coacere;
3
Determinarea nsuirilor organoleptice i fizico-
chimice a probelor elaborate;
2
Elaborarea probelor de coacere;
Studiul tehnologiei de fabricare a produselor de 1
panificaie dietetice;
Obiectivele
INTRODUCERE
 Stabilirea regulilor de protectia si igiena muncii 8
pentru fabricarea produsului nou.
Calcularea eficientei economice pentru 7
implementarea n procesul de fabricare a produsului
nou;
6
Proiecta liniei tehnologice pentru fabricarea
produsului nou;
Stabilirea regimului tehnologic de prepararea 5
produsului nou;
Obiectivele
INTRODUCERE
 STUDIUL DOCUMENTAR

Clasificarea i destinaia produselor dietetice de panificaie

Pinea fr sare Pinea Pine fr

(boli hipoglucidic gluten(boala
cardiovasculare) (diabet zaharat) celiac)

Pine fr
Pine graham
proteine
(constipaie
(afeciuni
cronic)
renale)
 STUDIUL DOCUMENTAR

Particularitile fabricrii pinii acloride

n panificaie, sarea se folosete la prepararea
tuturor produselor, cu excepia produselor dietetice
fr sare (produse de panificaie acloride).
Excluderea srii din recetele produselor de
panificaie influeneaz asupra:
Proprietilor reologice ale aluatului;
Activitii enzimelor din aluat;
Activitii microbiotei din aluatului;
Calitii pinii.
 STUDIUL DOCUMENTAR

Condimente utilizate n panificaia

Condimentelesunt produse fr valoare nutritiv (sau cu
valoare nutritiv redus), care se adaug n produsele alimentare n
cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, i
miros) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de
mncare i digestia.
Principalele condimente i plante condimentare folosite n
panificaie sunt:

Chimen Susan Usturoi Ceapa uscat Mrar

 ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC

Metode i materiale

Scopul cercetrilor a fost obinerea unui produs de

panificaie fr sare i proprieti senzoriale mbuntite
prin adaus de condimente.
Pentru a obine proba martor a fost aleas reeta
standard pentru Pinea aclorid (GOST 25823-83).
La urmtoarea etap reeta standard a fost
modificat cu scopul mbuntirii proprietilor
senzoriale i fizico-chimice, prin adaos de suc de lme i
mirodenii alimentare (marar i ceap).
 ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC

Metode i materiale

Reeta pentru fabricarea franzelei acloride cu

mirodenii alimentare

Materia Cantitatea pentru 100 kg fina

Fin calitate superioar 100

Drojdie comprimat 2

Zer de lapte (stare lichid) 55

Condimente alimentare 1
 ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC

Metode i materiale
Regim tehnologic de fabricare a franzelei acloride cu
mirodenii
Parametrii procesului Uniti de msur Valoarea
Temperatura iniial a aluatului C 32-34

Aciditatea final grade 5

Umiditatea % 45,0
Durata de fermentare min 180
Masa bucilor de aluat kg 0,2
Durata de dospire min 40-55
Umiditatea relativ a aerului n dulapul de dospire % 75-80
Temperatura n dulapul de dospire C 40

Durata de coacere min 25-30

Temperatura camerei de coacere C 230
 ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC

Metode i materiale

La probe de coacere elaborate au fost studiate

proprietile senzoriale i anume:

Forma produsului Uniformitatea culorii miezului

Culoarea cojii Porozitatea miezului
Suprafaa Elasticitatea miezului
Gust Formarea frmiturilor
Miros
 ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC
Metode i materiale

Proprietile senzoriale au fost determinate prin

degustaia, fiecare proprietate a fost apreciat cu punctaj
de la 1 pn la 10.
 ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC

Discutarea rezultatelor

Proba martor Pinea aclorid cu Pinea aclorid cu

adaos de suc de lme adaos de ceap i
i stafide mrar
 ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC

Discutarea rezultatelor
Forma produsului

Porozitatea miezului 10 Culoarea cojii

9 Proba
martor
Uniformitatea culorii miezului Suprafaa
8 Proba cu
suc de
lme

Culoarea miezului Gust

Croan Miros
 ELEMENTE DE CERCETARE TIINIFIC

Propuneri

n urma cercetrilor realizate a fost

determinat, c produs nou, franzela aclorid cu
adaos de mirodenii alimentare (ceap i marar),
a acumulat punctaj maxim.
Proba dat a fost apreciat din punct
de vedere senzorial i s-a constatat c are
aspect apetisant, gust i miros plcut,
porozitatea dezvoltat i volum destul de
mare.
De aceea se recomand implimentare a
acestui produs nou n procesul de fabricare.
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Argumentarea, alegerea i descrierea schemei tehnologice
Fin de gru Ap Drojdi Zer de Condime
c. superioar e lapte nte
alimenta
re

Depozitare
Crestare
Pregtire Condiionare Coacere
a
Coacere
Dozare
Rcire
Frmntarea aluatului
Prepararea
aluatului
Fermentarea aluatului
Ambalare

Reframntarea aluatului

Depozitare
Divizare

Prelucrarea
Livrare
Premodelare aluatului

Predospire Franzela Aclorid cu

mirodenii alimentare
Modelarea final

Dospirea final
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Calculul productivitii i numrului necesar de cuptore

Pentru fabricarea franzelei acloride cu mirodieni a

fost ales cuptor rotaional cu aciunea periodic. A fost
determinat productivitatea acestui cuptor, care a
constituit 129 kg/h.
Pentru asigurarea necesarului zilnic n franzela
aclorid cu mirodenii (3000 kg/24 h) s-a stabilit c
numrul necesar de cuptoare este 2.
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Calculul materiilor prime i axiliare
Franzela aclorid cu mirodenii alimentare se prepar
utiliznd metoda direct monofazic care presupune
prepararea direct aluatului din toate ingridiente incluse
n recet. Deci calcularea materiilor prime i axuliare,
const n calcularea:
Randamentului n aluat
Cantitii totale de ap necesar pentru prepararea
aluatului;
Cantitii suspensiei de drojdie i cantitii de ap
necesar pentru prepararea acesteia;
Recetelor de producie.
 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Calculul materiilor prime i axiliare
n urma calculelor materiilor prime i axiliare a
fost determinat c randamentul planificat pentru
Franzela aclorid cu mirodenii constituie 130 %.

De asemenea a fost determinat consumul de

materii prime i auxiliare pentru 24 de ore:
Consum de Drojdie Zer de lapte
fin n 24h, t Consumpe Consumn% Consumpe Consumn
24h,t f/f 24h,t %f/f

2,28 0,045 2,0 1,25 55,0

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Calculul suprafeilor i capacitilor pentru pstrarea
materiilor prime i axiliare

Au fost determinate suprafeele necesare pentru

depozitarea fainii n celule, suprafaa util a frigiderului
pentru pstrarea drojdiei comprimate, i volumul
rezervorului pentru pastrarea zerului de lapte.
n conformitatea cu rezulatatele obinute au fost
alese rezervoare i utilije corespunztoare necesare n
depozitul de materia prim i axiliar.
 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Calculul i alegerea utilajului
n urma calculelor a fost determinat productivitatea
necesara pentru fiecare tip de utilaj i necesarul de utilaje
pentru implimentarea unei linii tehnologice noi pentru
obinerea franzelei acloride cu mirodenii alimentare.
Printre principalele utilaje folosite la fabricarea
pinii acloride la care au fost determinat productivitatea
sunt:
Cerntor Predospitor Main de ambalat

Malaxor Dospitor Dozator de ingrediente

Cuve Cuptor Rastele

Rsturntor de cuve Main de Containere

 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Calculul bilanului termic
A fost realizat calculul bilantului termic al
cuptorului i am constatat ca cuptorul trebuie sa aiba o
putere de 222 kW, ceea ce corespunde caracteristicilor
tehnice ale cuptorului ales.
 CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE

La calcularea eficienei economice au fost

determinate toate cheltuielile pentru fabricarea produsului,
avnd n vedere necesarul n materie prim i axiliar,
necesarul de resurse energetice, investiii pentru instalarea
utilajului nou, salariul lucrtorilor.
Dup efectuarea calculelor am determinat ca preul de
comercializare a franzelei acloride cu mirodenii alimentare
este de 2,5 lei, iar cheltuielile la un leu de produs sunt de
0,91 lei.
n urma determinrii indicilor tehnico-economici
putem concluziona c va fi eficient introducerea n
fabricaie a franzelei acloride cu mirodenii alimentare.
 CONCLUZII

n final considerm c ar fi o afacere profitabil

prin faptul c s-ar oferi necesarul zilnic de pine
aclorid pentru consumatorii care sunt dispu i s
consume acest tip de produs, suferind de boli
cardiovasculare.
De aceea se propune administra iei fabricii de
panificaie S.A. Cahulpan, lrgirea sortimentului
de producie prin implimentarea a unei noi linii
tehnologice de fabricare a franzelei acloride cu
mirodenii alimentare cu o productivitate de 3000
kg/24 h.
VMULUMESCPENTRU
ATENIE!!!