Facultatea de Zootehnie

Catedra de Tehnologii
Disciplina: Merceologia produselor alimentare

STRUCTUR PROIECT MERCEOLOGIE

Introducere Istoricul produselor luate n studiu.

Cap. 1. Tehnologia de obinere a produselor ce vor fi

analizate (pe scurt).

Cap. 2. Prezentarea mrcilor de produs luate n studiu:

Date despre fiecare marc (prezentarea fiecrei mrci,

precum i a produselor comercializate pe piaa din Romnia
sub aceast marc).
Cap. 3. Studiu merceologic al produselor
(mrcilor de produs) din sortimentul analizat:

Prezentarea produselor ce fac obiectul studiului

comparaia se va face ntre cteva produse prezente pe
piaa romneasc, din acelai sortiment (n 2 - 3
supermarketuri la alegere). Atenie la alegerea / selectarea
produselor ce vor fi analizate, pentru a fi corect comparaia.

Exigene ale etichetrii produsului - prezentarea

meniunilor obigatorii i suplimentare pentru etichetarea
produselor alimentare - vezi HG 106/2002 si
regulamentul 1169/2011.
 Analiza comparativ a informaiilor cuprinse pe eticheta produselor:
Prezentarea datelor despre productor (nume, adres, telefon consumator etc.) pentru
fiecare produs n parte); analiza acestora dac sunt sau nu complete etc.
Prezentarea datelor referitoare la compoziia produsului (comparativ) n tabele i
grafice:
o Ingrediente;
o Valoare energetic / nutritiv pe porie / 100 g. / analiza acestora etc..
Precizarea S.R. (standardul romnesc dup care s-a fcut produsul) menionat pe
etichet;
Prezentarea informaiilor legate de condiiile de pstrare i termenul de valabilitate
(durata de pstrare).
Prezentarea informaiilor legate de asigurarea trasabilitatii produsului (mai nti dai
informaii generale despre ce nseamn trasabilitatea i apoi punei ntr-un tabel lotul din care
face parte produsul, sau alte informaii pe care le gsii pe etichet legate de trasabilitate);
Codul de bare informaii generale despre acesta (ce cod este (EAN 13 sau altul?), cte
cifre are, ce reprezint acestea, cum se verific cu ajutorul cifrei de control); apoi prezentarea
codurilor de bare pt. fiecare produs analizat (eventual scanate i puse n tabel);
Prezentarea simbolurilor de pe etichet (n tabel, prin comparaie).
n fialul acestui subcapitol, se ntocmete un tabel centralizator,
dup modelul de mai jos (model orientativ):

Coninutul informaional al etichetei Marca Marca Marca ....

A B C
Denumirea sub care este vndut alimentul
Lista cuprinznd ingredientele
Cantitatea din anumite ingrediente
Cantitatea net
Valoarea nutritiv / 100 g proteine
grsime
valoare energetic
....
....
.....
Data durabilitii minimale sau data limit de consum
Condiiile de depozitare sau de folosire
Denumirea comercial i sediul productorului,
Numele i sediul importatorului
Locul de origine sau de provenien a alimentului
Instruciuni de utilizare
Concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai
mare de 1,2% n volum
O meniune care s permit identificarea lotului
Meniunile suplimentare pentru grupa din care face parte
produsul
..........................
...........................

* Tabelul poate fi mbuntit, n funcie de complexitatea datelor de pe etichet/ambalaj

 Analizarea prin comparaie a designului ambalajului / etichetei
Prerea personal despre ct de atrgtoare sunt etichetele / ambalajele,
prin comparaie.
Aici vor fi prezentate i fotografii cu fiecare produs analizat (produs ambalat).

Analiza prin comparaie a preului / unitate de produs (pentru acelai produs

n magazine diferite, respectiv pentru mrci diferite n acelai magazin), a
locului ocupat pe raft de ctre produsele luate n studiu (mercantizare),
eventual despre volumul vnzarilor diferitelor mrci.

Analiza senzorial a unor mrci de produsul x, pe baza metodei punctajului

Informaii generale despre analiza senzorial.
 Testul de analiz senzorial pe care-l vei folosi - rmne s-l alegei, in
funcie de tipul de produs.
Avei in continuare un model ce poate fi aplicat i adaptat fiecrei situaii, n cazul n
care nu gsii unul elaborat special pentru produsul ales de voi.
A. Elaborarea schemei de analiz prin punctaj pentru produsul X
Principii de elaborare a schemei de punctaj:
Pasul 1 Selectarea caracteristicilor senzoriale reprezentative;
Pasul 2 Stabilirea unui numr maxim de puncte (spre exemplu, dintr-un
total de 100 puncte) pentru fiecare caracteristic senzorial a produsului
alimentar
Pasul 3 Stabilirea treptelor intermediare ale punctajului, n cadrul fiecrei
caracteristici senzoriale
Pasul 4 Descrierea caracteristicii senzoriale pe fiecare treapt
intermediar, n funcie de intensitatea caracteristicii i de prezena defectelor
(completarea descrierii n coloana 3 a tabelului)
B. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda punctajului fia va fi adaptat n
funcie de produsele analizate.
(Observaie: Fiecare membru al echipei va analiza, pe rnd, fiecare marc de produs X i
va completa cte o fi individual de analiz);

Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj
Denumirea produsului
analizat .................................................
Numele i prenumele
degusttorului .......................................
Data ......................................................................................
.....
Punctaj
Caracteristici Punctaj acordat Observ
senzoriale maxim (Pi) aii
Aspect exterior
Aspect n
seciune
Form
Consisten
Culoare
Arom
Gust
..........
TOTAL
Semntura
degusttorului ..........................................................
C. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz
(Observaie: Se va completa cte o fi centralizatoare pentru fiecare marc de produs
X care va fi ataat proiectului)

Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat ........................................................

Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare Punctajul mediu total
examinator al caracteristicii
senzorial (se va calcula media
E1 E2 E3 E4
aritmetic simpl a
punctajelor acordate de
examinatori)

Aspect exterior

Aspect n
seciune
Form
Mrime
Consisten
Culoare
Arom
Gust
.............
Punctajul mediu total al produsului
Numele i prenumele examinatorilor
1 .................................................
2 .................................................
3 .................................................
4 .................................................
D. Stabilirea clasamentului mrcilor de produs X analizate (pe
baza punctajului mediu total calculat n fiecare fi centralizatoare).

E. Dac se consider, pot fi propuse soluii de mbuntire a

calitii senzoriale pentru fiecare marc de produs X analizat,
eventual, prezentarea unui produs ideal, rezultat prin combinarea
nsuirilor ce au obinut punctajul cel mai mare.
Concluzii
Bibliografie
 Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei cu lapte
Scara Punctaj
acordat
Caracteristica senzorial de Descrierea caracteristicilor produsului analizat
punctaj
Bine definit, placut, n concordan cu adaosul i
colorantul folosit 14

Arom 014 Specific, dar puternic exprimat 8

Specific, dar slab exprimat 4
Arom lips, neplacut sau strin 0
Bine definit, plcut, specific aromei folosite 12
Umplutura prea aromat 8
Elaborarea unei Gust 012 Umplutura mai puin precizat 4
scheme de Necaracteristic, acru/astringent, neplcut,rnced 0
punctaj pentru Bine definit, plcut, specific aromei folosite 12
ciocolat
Umplutura prea aromat 8
Miros 012 Umplutura mai puin precizat 4
Necaracteristic, acru/astringent, neplcut,rnced 0
La exterior: tare, onctuoas, fin. 10
Consisten (la temperatura de La exterior: mai puin fin 8
010
202C) La exterior: prea tare, grosier 4
La exterior: prea moale 0
Uniform, culoarea umpluturii n concordan cu
8
aromele folosite (lapte)
Prea intens 6
Culoare 08 Prea slab 4
Prezint pete, nuane diferite sau culoarea
0
umpluturii necorespunzatoare
Forma regulat, suprafaa neted, lucioas,fr
6
pete i zgrieturi; desene bine conturate.
Suprafaa este uor mat, prezint mici zgrieturi;
prezint mici neregulariti de form i desen. 4
Aspect exterior i n seciune (la
06
temperatura de 202C) i form Suprafaa este mat, prezint zgrieturi; 2
Stratul de acoperire este insuficient; prezint
desene slab conturate; suprafaa mat. 0