TEHNOLOGIA

PRODUSELOR FINOASE
 CUPRINS

Tehnologia obinerii pastelor finoase

Tehnologia obinerii biscuiilor

Tehnologia obinerii vafelor

Alte tehnologii din industria produselor

finoase
TEHNOLOGIA OBINERII
PASTELOR FINOASE
Definiie: produse care se obin din fin, ap i o serie de
adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice i nutritive

valoare nutritiv ridicat (finuri cu coninut ridicat de

proteine), coninutul de substan uscat al produsului final
fiind foarte mare (87%)

componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrai de

carbon i substane proteice (alimentaia copiilor, diete)

rapiditate, simplitate i diversitate n preparare (timp redus de

fierbere)

conservabilitate n timp (coninut redus de umiditate - 13%)

Criterii de clasificare a pastelor finoase:

dup proprietile organoleptice i fizice :

paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuri
paste finoase extra, simple sau cu adaosuri
paste finoase super, simple sau cu adaosuri

dup dimensiuni
paste finoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne
paste finoase medii: fidea, tiei
paste finoase scurte: melci, scoici, stelue, spirale,
etc
 dup form:
rotunde: macaroane, spaghete
late: tiei, lazane

dup aspect:
netede: melciiori, spaghete, macaroane
cu denivelri: lazane, scoici

dup structur:
cu structur compact plin n seciune: spaghete,
fidea
cu goluri n interior sub form de tub: macaroane,
melci
un singur fir: fidea
din dou sau mai multe fire: fidea, mpletite, rsucite
 dup compoziie:
paste finoase simple, obinute doar din fin i ap
paste finoase cu adaos de ou
paste finoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne,
etc.)
paste finoase cu adaosuri pentru mbuntirea
gustului i aromei (legume, fructe, ierburi aromate)
paste finoase obinute din alte finuri (porumb,
orez, hric, etc.)
 ISTORICUL PASTELOR FINOASE

utilizare iniial: China

1292 Marco Polo Asia Italia

Macaroanele italieneti originare din Roma Antic

legend: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului

(zeul Vulcan n legendele romane )
1000 - Martino Corno (buctarul ef al Patriarhului Aquileia) -
The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli

1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo),

se produce din abunden paste sub forma unor inele, care
sunt exportate pretutindeni (Calabria, rile musulmane i
cretine), chiar i cu vasele

1316 - producerea pastelor uscate n regiunea Liguria

Pn la sfritul secolului al 18-lea, pastele

se consumau fr sosuri i fr a folosi brnza.
1800 - sosul de tomate (fierberea roiilor n ap mpreun cu
sare i frunze aromatizante), a fost folosit pentru
asezonarea macaroanelor

mijlocul sec. 19-lea pizza i mozzarella ncep s fie asezonate

cu sos de roii

mijlocul sec. 19-lea industrializarea procesului de obinere a

pastelor finoase

Italia cea mai mare varietate de forme, dimensiuni i culori

Instalaie de extrudarea a pastelor finoase
Uscarea pastelor finoase pe strzile din Neapole
Uscarea pastelor finoase in China
Vnztor de paste finoase din secolul 19
Consumatori de paste finoase
 Tipuri de paste finoase

Nume/Sinonim Aspect Descriere

Alfabet Paste n form de litere pentru sup

Destinate alimentaiei copiilor

Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe

 Anelli Siciliani
Paste scurte sub form
de inele mari;supe/salate

Paste scurte; supe

Armonie/ Stortini

Ballerine
Paste scurte;
Campanelle
salate/supe
 Bigoli/Bigui Spaghete lungi cu
Pincinelli diametru mare
(aprox. 3 mm),
obinute din fin
integral, fin alb
de gru
sau fin de porumb

Bucatini Paste scobite, lungi cu

Perciatellini diametru mic (2.4-2.7 mm)
Foratini i cu suprafa neted
Fidelini bucati
Fide bucate

Bumbola Paste similare bondarilor.

Structura prevede o cavitate
n care se reine sosul
 Calamaretti
Paste scurte, late, inelate

Cannelloni Paste scurte;

Gnocchettoni/Zitoni/ sosuri vegetale/caserole
Tagliati di Zitoni/
Cannelloni/ Zitoni/
Canneroni/ Spole/
Sigarette/ Schiaffoni

Cannolicchi medi Paste scobite scurte;

Sciviotti ziti supe vegetale/semifabricate
Denti di cavallo
Denti di pecora
Fischiotti
Fischioni
Canneroni
Capelli d'angelo Paste lungi, foarte subiri,
Angel's hair extrudate ( mm 1 - 1.2);
Cabellos de Angel apar sub form de cuib/rsucite;
Capelvenere supe clare;
Fidelini/ Fedelini
Cappellini

Cappelletti Paste cu dimensiune medie,

form strns, umplute
cu vegetale, brnz sau carne

Cappelletti Umbri Paste specifice regiunii

Umbria (Centrul Italiei)
 Cappello dello chef Paste scurte de forma
bonetei buctarilor

Cappello napoletano Paste scurte;

salate/semifabricate

Casarecci Paste italiene cu lungime

Cesariccia redus/rsucite;
se servesc cu sos de carne
Cavatelli Paste sub forma unei scoici,
care seamn foarte bine cu
un hot dog; numele,
este folosit pentru a defini o
gluc umplut cu brnz riccota

Paste tubulare rsucite.

Cellentani Se obin de fin de
Gobbetti gru organic
Cellentani

Gobbetti
Denumirea lor nseamn
Cencioni mica piatr.
Au form oval, cu o mic
bucl, textur rugoas i
consisten elastic.
 Chiocciole
Paste scurte;
salatelor/supelor

Chinese egg noodles Tiei lungi, preparai din

Dan mien fin de gru i ou.
Form rotund, de grosimi
diferite, de culoare galben.
Se vnd sub form de baloi.

Chinese wheat noodles Tiei chineyesti, rotunzi sau

plai, cu grosimi variabile,
obinui din fin de gru,
ap i sare. Au culoare
galben-deschis sau alb.
Chuka Soba
Tiei japonezi, lungi, uscai
i ondulai, obinui din fin
de gru. Au textur fin i se
vnd n ambalaje sub form de
crmizi. Au coninut redus de
grsimi, deoarece pregtirea lor
nu implic prjirea n ulei.

Ciocchetti Paste scurte;

salate/supe

Cocciolette Paste scurte n form de scoic;

Abissini salate/supe
Conchigliette
Paste scurte extrudate;
Tofettine
supe/paste cu sos de carne
Coccioline
Cinesini
Margaritine
Cinesi rigati

Conchiglioni Paste scurte scobite,

Jumbo Shells de dimensiune mare

Coquillettes Paste scurte extrudate;

sosuri vegetale/carne
Creste di galli Paste scurte, de forma
crestei de coco;
salate/supe;

Paste originare Evul Mediu,

Croxetti
produse de ctre familia de
nobili Liguarian; se obineau
din aluat foarte subire i aveau
imprimate pe o fa armele familiei
i pe cealalt simboluri ale acesteia;
astzi se folosesc alte simboluri;
se asezoneaz cu sos de pete, nuci

Paste scurte destinate

Dischi semipreparatelor/salatelor
Messicani,
Dischi Volanti
Fagiolini rigati
Paste scurte, curbate;
Cornetti rigati
semipreparate
Sedanetti rigati
Sedanini rigati
Stortini rigati
Diavoletti rigati
Tubetti lunghi rigati

Farfalle Form Bologna,

Galla genovese caserole/sosuri de carne
Fiocconi
Farfalloni

Paste
(lime aproximativ 12 mm)
Fettuccelle ricce
Nastrini
Reginette
Reginelle
Fettucce ricce
 Fettuccine
Paste lungi cu seciune
Lasagnette rectangular
Fettucce (aproximativ 0.8 x 0.8 mm),
proaspete sau uscate

Francesine
Paste scurte, extrudate;
Stricchetti tondi
supelor/sosurilor de carne
Saliere
Farfalle tonde
Fiocchetti

Fusilli Paste scurte spiralate;

Eliche semipreparate/salate
Tortiglioni
Spirali
Fusilloni
Paste scurte spiralate;
Eliche grandi semipreparate/salate

Gemelli
Paste scurte spiralate;
semipreparate/salate

Paste scurte; supe vegetale

Gianduietta
Gianduini
Gigli
Paste scurte;
Cornetti caserole/salate
Corni di bue

Gook soo Tiei coreeni, subiri, pali,

Gougsou obinui din fin de gru.
Kuk Soo Se gsesc sub form de baghete
ascuite sau rotunde.

Gramigna Paste scurte extrudate;

Crestine sosuri vegetale /carne
Margherite lisce
Fagioletti
Zitellini
Tubettini lungh
Gramignoni Paste scurte extrudate;
Spaccatelle sosuri vegetale /carne
Maglietta
Stivalettini

Grano Paste scurte;

Brofandei supe vegetale

Grattoni Paste scurte;

supe vegetale
Hiyamugi Tiei japonezi, subiri,
fragili, fabricai din fin
de gru. Se vnd n baloturi
uscate.
Se servesc reci/sosuri variate.

Italiana Paste scurte gurite;

supe vegetale

Lasagne Paste lungi cu seciune

Lasagnoni rectangular
Bardele (aproximativ 0,5 x 25 mm);
proaspete sau uscate
Linguine
Paste lungi cu
Bavettine seciune eliptic
Bavette fini
Radichini
Linguettine

Lumachine Paste scurte;

Lumachelle salate/supe
Lumachette
Cirillini

Maccheroni Paste gurite,

Macaroni sub form de cot
Mafalde Paste lungi,
Frese cu form rectangular,
Tagliatelle nervate crlionate pe ambele pri
(lime aproximativ 10 mm)

Malloreddus Paste scurte;

Gnocchetti sardi originare din Sardinia
supe vegetale;

Manicotti Paste tubulare lungi,

cu suprafa profilat i
tietur final n diagonal
Maltagliati
Paste scurte;
Strengozze supe vegetale

Margherita Paste cu lungime medie,

Messinese lunga form extrudat;
sosuri vegetale/carne

Paste scurte;
Merletti
supel/salate
Messinesi Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale/carne

Mezzani Paste lungi, gurite, uscate,

Perciatelloni cu diametru mare
Mezze Zite (aproximativ 5-6 mm)
Regine i suprafa neted
Scaloppi
Napoletani

Miswa Tiei filipinezi, lungi,

Misua obinui din fin de gru.
Sunt foarte fini i delicai,
de culoare alb.
Molloni
Paste scurte spiralate,
cu o coard rsucit n
jurul unei tulpini solide,
cu textur rugoas,
cu o bun capacitate de
reinere a sosului.

Mostaccioli Paste scurte tiate oblic;

Mezze Penne semipreparate/supe/ salate
Mezze Penne Zite
Penne di ziti
Ziti tagliati

O varietate de paste
Mparrettati
italiene, formate
dintr-o band de aluat,
cu lungime de 20 30 cm
Nuvole
Paste scurte;
supe/salate

Occhi di Passero Paste scurte;

Occhi di Pernice supe vegetale
Occhio d'acquila
Occhi di Trota

Ondule Paste scurte rsucite;

semipreparate/salate
 Orecchiette Paste scurte, n form de urechi
salate/supe;

Orzo
Puntine Paste scurte;
Punte d'ago supe vegetale
Armelline
Semi d'orzo
Semi d'avena
Semi di riso
Occhi di giudeo

Paste scurte, gurite, cu

Paccheri suprafa neted; destinate
sosurilor de carne; odinioar
purtau numele de pastele sracilor,
datorit dimensiunilor mari, care
permiteau umplerea rapid a vaselor;
Pantacce
Paste scurte;
supe/salate

Pappardelle Paste lungi cu seciune

Papparelle rectangular
(aproximativ 0,8 x 20 mm),
proaspete/uscate

Paternoster Paste scurte;

Gnocchetti supe vegetale
Gnocchettini
Tubettini
Ditaletti
Coralli
Ditalini
Avemarie
Caporelli
Pennine (Penne)
Mezze pennette lisce Paste scurte gurite,
Mezze penne Mezzani tiate oblic;
Pennettine Pennuzze sosuri vegetale
Penne Regina

Pennoni
Paste scute gurite,
Penne di Zitoni
cu dimensiune mare
Zitoni tagliati
Penna a candela

Perciatelli Paste lungi uscate, gurite,

Maccheroncelli cu suprafa neted i diametru
Maccheronicini mediu (aproximativ 4 mm)
Mezzanelli
Long Macaroni
Pizzoccheri
Tiei lungi de gru,
specifici Nordului Italiei

Paste scurte, tiate pe diagonal

Pizzichi i cu margini profilate. Se prepar
din fina unei varieti de gru cu
gluten uor digestibil, bogat n
vitamine, sruri minerale fibre i
uleiuri eseniale. Sunt de culoare
maro i au arom de nuci. Sunt
fragile i trebuie manevrate cu grij.

Tieei lungi, subiri, obinui

Ramen din fin de gru, uneori cu adaos
de ou. Se comercializeaz n legturi
sub forma unor crmizi, n stare
proaspt, uscai, congelai sau
prjii.
Quadrefiore Paste scurte;
salatelor/supelor

Quadrettini
Quadrucci Paste scurte;
Quadratini supe vegetale
Quadretti
Lucciole

Paste scurte;
Quadrucci rigati
supe vegetale
Quadratini rigati
Quadretti rigati
Sagne Incannulate Paste lungi, sub form de
panglic, rsucite spiralat

Radiatori
Marziani Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale/carne

Ravioli Paste proaspete cu dimensiuni

diferite, umplute cu vegetale,
brnz riccota, carne i chiar
umpluturi pe baz de pete
Ricciarelle
Paste late
Riccioline
(aproximativ 15 mm),
Sfresatine cu rsucire dubl
Manfredine
Fettuccia riccia

Rigatoni Paste lungi gurite,

tubulare

Ruotine Paste scurte n form

Rotelle de roat;
Rotelline semipreparate/salate
Rotine
Rotini
 Sagnarelli
Paste plate lungi, italiene,
cu lungime de aproximativ
5 cm i bordur crestat

Sciviottini Paste scurte gurite;

Cannolicchi piccoli semipreparate/supe
Fagioloni
Svuotini
Gnocchetti di Ziti
Canoncetti
Svoltini

Paste tiate scurt;

Semi di Melone supe vegetale
Semi di mela
Midolline
Semoni
Risone
 Somen Tieei subiri, rotunzi,
de culoare alb,
comercializai n stare
uscat sub forma unor
mnunchiuri legate

Spaghetti Paste lungi uscate,

Vermicelli cu diametru mediu
Fide (aproximativ 1,8 2, 4 mm)
Ristoranti Vermicelloni
Filatelli
Vermicelloni giganti
Spaghettoni

Spighe Paste scurte n form de

copac;semipreparate/salate
Spumoni
Paste scurte, de forma
dopurilor de ampanie;
sosuri reci;

Stellette Paste scurte;

Stellettine supe vegetale
Stelle
Astri
Fiori di Sambuco

Strozzapreti Numele nseamn n

limba Italian strangulator
de preot i se refer la
asemnarea cu un prosop rsucit
Taiwanese noodles Tiei taiwanezi subiri,
foarte lungi, obinui din
fin de gru la care se
adaug ceai verde, alge
verde-brune, igname

Tagliatelle Paste lungi, cu seciune

Tagliarelli rectangular
Reginelle (aproximativ 0,8 x 10 mm),
Fresine proaspete /uscate
Nastri
Fettuccelle
Fettucce romane
Fiadi

Tagliati di Ziti Paste scurte;

Cannelli Ziti sosuri vegetale
Gnocchetti Ziti
Spolette
 Taglierini Paste lungi, subiri;
sosuri cu ofran i
urzici

Tagliolini
Paste lungi, cu seciune
Fidelini a nido
rectangular
Tagliatelline
(aproximativ 0,8 x 3 mm),
Trinette a matasse
proaspete/uscate

Tempesta
Paste scurte;
Seme Santo
supe vegetale
Tempestina
Grattata
Peperino
Pepe
Fregolina
Peperini di Genova
Torchio Paste scurte, cu form
similar torelor

Dimensiune medie sau larg,

Tortelli cu form rectangular sau
Tordelli ptrat, paste proaspete cu
umplutur pe baz vegetal,
brnz ricotta, carne sau pete

Tortellini Paste cu dimensiuni foarte

reduse, proaspete/uscate,
cu umplutur pe baz de
carne; destinate, prin tradiie,
doar pentru supele de
carne/semipreparatelor
Trenne
Paste tubulare, gurite,
aplatizate doar pe o parte

Trennette
Similare pastelor de mai sus
dar mai mici; sosuri pe baz
de pete, nuci

Tripolini
Paste lungi rsucite
Signorine
doar ntr-o parte
(lime aproximativ 10 mm)
 Trofie
Paste rsucite, care
Troffiette dateaz dinainte de anul
1800; se preparau manual,
printr-o rsucire special a minii;

Trottole
Paste scurte;
salate/supe

Tufoli
Maniche Paste scurte, gurite, cu
Gigantoni diametru mare i suprafa
Occhi di elefante neted;
Elefante sosuri vegetale/carne
Canneroni grandi /caserole
Occhi di bove
Vesuviotti
Paste scurte, rsucite

Ziti Paste lungi, gurite,

Boccolotti cu diametru foarte mare
Zitoni i suprafa neted
Zituane
Candele