Tehn. Si Proc. Control - 2018

CENTRUL DE PREGĂTIRE ŞI INFORMARE UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE
IAŞI ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ ION IONESCU DE LA BRAD “ IAŞI
TEHNICI ŞI PROCEDURI DE CONTROL:

IMPLICAŢII LEGALE ALE
CONTROALELOR
Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

http://www.uaiasi.ro/MAKIS
DEFINITII
 Control oficial = orice formă de control

efectuat de către autoritatea competentă
pentru a verifica respectarea legislației
privind alimentele, inclusiv normele privind
sănătatea şi bunăstarea animalelor

SCOPUL controalelor oficiale
 Verificarea conformităţii cu reguli specifice care au

ca finalitate prevenirea, eliminarea şi reducerea
riscurilor pentru sănătatea publică
 Garantarea de practici corecte (informarea corectă

a consumatorilor)
Controalele oficiale nu substituie responsabilitatea

producătorilor referitoare la sănătatea animalelor și
la siguranţa alimentelor
Principii de baza
 - frecvenţa corespunzătoare
 - realizate prin tehnici corespunzătoare
 - cu personal calificat
 - pe baza unor proceduri documentate

Tehnici de control oficial
 inspecţia
 monitorizarea
 supravegherea
 verificarea
 prelevarea de probe

Dictionar
 inspecţia - se referă la o examinare sistematică a

unei unităţi/serviciu……. pentru a determina dacă
activităţile respectă cerinţele legale
 prelevarea de probe – reprezintă controlul unui

produs, pe baza prelevării unei probe oficiale de
către autoritatea competentă, in vederea analizării
acesteia

Dictionar
 Verificarea reprezintă o metodă de control prin examinarea şi
analizarea dovezilor obiective privind cerinţele legislative;
 Monitorizarea - reprezintă efectuarea unei serii planificate de

observaţii şi măsurători concepute pentru verificarea nivelului de
conformitate cu legislaţia privind produsele alimentare şi cu dispoziţiile
privind sănătatea animală şi bunăstarea animalelor;
 Supravegherea - inseamna observarea minuţioasa a diferitelor

aspecte legate de produse şi unitati care intra in sfera de
competenta a ANSVSA - DSVSA, ca urmare a incidentei unui
pericol avand impact asupra siguranţei alimentare, sanatatii
animalelor, bunastarii animalelor, ca si controlul prin prelevare de
probe care vizeaza estimarea sau verificarea unei prevalenţe reale cu
un nivel de precizie dat.

Conduita şi etica în timpul inspecţiei

şi controlului
Inspectorii trebuie :
 să fie imparţiali,
 să fie bine pregătiţi
 să acţioneze coerent la toate nivelurile
 să aibă o ţinut adecvată
 să nu existe conflicte de interese
 să dispună de competenţe legale pentru a
desfăşura controale oficiale şi a lua măsurile
ce se impun.

Tipuri de inspecţii
 a. Inspecţii programate complete – tematica inspecţiilor din fişe
O inspecţie programată trebuie întotdeauna să ia în considerare
elementee sistemului de management a sigurantei alimentului
 b. Inspecţii de supraveghere programate - includ cel puţin un

element din cele 4 din cadrul sistemului de management şi pot
include cel puţin un element din cele aditionale
 C. Altele (consultative). Alte tipuri de inspecţii pot include vizite

consultative cum sunt cele care se referă la o parte specifică a unui
proces şi nu sunt la fel de extinse ca şi cele prezentate anterior
 d. Inspecţiile ca urmare a reclamaţiilor. Vor fi strict specifice

dependent de aspectele particulare a operaţiilor care trebuie acoperite
în timpul inspecţiilor

Scopul inspecţiilor
 Să determine dacă activitatea operatorului este în

concordanţă cu cerinţele legislative
 Să identifice pericolele potenţiale şi eventual să identifice
(dacă există) riscuri referitoare la sănătatea publică în unitate
 Să estimeze eficienţa programelor de autocontrol pentru
a asigura obţinerea produselor sigure
 Să identifice contravenţiile şi conformitatea cu legislaţia
 Să găsească cele mai adecvate sancţiuni, în concordanţă cu
riscurile constatate şi care să asigure conformitatea cu
cerinţele, pentru a lua măsuri in mod corect

Procesul de inspecţie
 1. Programarea inspecţiei
 2. Pregătirea inspecţiei
 3. Desfăşurarea inspecţiei
 4. Rezultatele inspecţiei şi măsurile care se vor lua
 5. Păstrarea documentelor
Inspecţia trebuie să examineze sumar şi sistemul de

management implementat de către operator.

2. Pregătirea inspecţiilor
Depinde de tip şi scopul inspecţiei:
 Stabilirea unui plan de acţiune

 Documentarea referitor la cerinţele legislative
 Revederea riscurilor care sunt supravegheate în unitatea
respectivă
 Informaţii referitoare la neconformităţile existente
 Pregătirea cu materialele necesare, documente ,
echipamente, materiale de înregistrare (Ex. Ap foto,
termometre - verif metrologică etc, teste rapide de evaluare a
gradului de curăţenie a suprafeţelor, trusă pentru recoltarea de
probe)
3. Desfăşurarea inspecţiilor
Inspecţia trebuie să se desfăşoare ţinând cont de

următoarele:
 a) Discuţie preliminară cu proprietarul despre
inspecţia care urmează să se desfăşoare (scopul,
natura şi extinderea)
 b) Câteva date despre activitatea desfăşurată
 c) Extinderea distribuţiei produselor (zona de
distribuţie şi profilul consumatorilor )

 d) Examinarea sumară a sistemului de

management al siguranţei alimentelor
 e) Observarea la faţa locului a desfăşurării
activităţii de producţie
 f) Supravegherea pericolelor şi riscurilor
 g) Verificarea instruirilor efectuate de către
personal
 h) Examinarea sistemului documentar

 i) Discuţii cu personalul responsabil de

monitorizarea punctelor critice şi aplicarea
măsurilor corective
 j) Examinarea premiselor, echipamente, facilităţi
instalaţii maşini, înregistrări
 k) Luarea de probe şi efectuarea altor măsurători
cum ar fi de exemplu măsurarea temperaturii
 l) Discuţia finală în care se subliniază ce anume
a fost necorespunzător, neconformităţile,
acţiunile corective şi recomandări
Precizari finale sau concluzii
 La final trebuie precizate măsurile corective şi

perioada când trebuie finalizate ( termene de
remediere)
 În timpul inspecţiilor nu este necesar să se acopere
toate punctele prezentate in plan (de exemplu nu
intotdeauna este necesar să se recolteze probe)
 Planul de inspecţie trebuie să ofere posibilitatea să

se înregistreze toate detaliile inspecţiei
4. Rezultatele inspecţiei şi măsurile
Măsurile care se vor lua ca rezultat al inspecţiilor

depind de :
 Cerinţele legale
 Natura riscului constatat
 Istoria referitoare la conformitate a unităţii
respective

Incălcarea reglementărilor legale

 1. MINORE – o încălcare a reglementărilor care
prezintă un risc scăzut referitor la siguranţa
alimentelor şi poate fi uşor remediat
 2. SEMNIFICATIVE - o încălcare a reglementărilor
care determină un risc mediu dar nu reprezintă un
pericol grav şi imediat pentru sănătatea
consumatorului
 3. SEVERE - reprezintă un pericol grav şi imediat
pentru sănătatea consumatorului
Ex. Obstrucţionarea inspectorilor sa intre in unitate pentru
efectuarea inspecţiilor reprezintă o încălcare semnificativa a
reglementărilor legale ;..sau lipsa autorizaţiei de funcţionare

Acţiuni
Măsurile care se aplică trebuie să fie rezultatul inspecţiei

şi să ţină cont de reglementările legale
Rezultatul Măsura care trebuie luată
inspectiei
Satisfăcător Comunicare verbală şi/sau avertizare scrisă
Incălcări minore Comunicare verbală şi/sau avertizare scrisă
Incălcări Comunicare scrisă care necesită acţiuni
semnificative corective
Incălcări majore Ordin de închidere, confiscare sau distrugerea
alimentelor, urmărire

5. Păstrarea înregistrărilor
 Inspectorul trebuie să păstreze copii ale

înregistrărilor (mai ales cele semnificative)
 Rezultatele inspecţiei trebuie transmise şi

Conducerii unității vizitate

RECOLTAREA PROBELOR
 respectarea Regulamentului Nr. 2073/2005,

a R 1441/2007
………………………………………………….

AUDIT - DEFINIŢIE
Analiza independentă şi metodică a unuia

sau mai multor elemente ale unui sistem,
a operării lor, a conformităţii cu
standardele, a rezultatelor şi eficienţei, în
scopul verificării şi îmbunătăţirii acestora

INSPECŢIE/AUDIT
 Majoritatea inspecţiilor = neanunţate

 Observaţiile : evidenţe obiective
 Mod de desfăşurare : neagresiv
 Inspectorul este OBLIGAT să ia măsuri în caz

de neconformităţi pentru protecţia consumatorului
 Auditorul identifică neconformităţile si
transferă responsabilitatea unităţilor

Definirea termenilor
 Auditor: persoană care are competenţa demonstrată

de a efectua un audit (SR EN ISO 19011 – Linii directoare pt.
auditarea sistemelor de management a calităţii şi/ sau de mediu)
 Auditat: organizaţie care este auditată
 Corecţie: înlăturarea neconformităţii
 Acțiune corectivă - acțiunea de eliminare a cauzei unei
neconformităţi manifestate
 Acțiune preventivă - acțiunea de eliminare a cauzei
unei neconformităţi potenţiale;
 Document: informaţia împreună cu suportul (cerinţe)
 Înregistrare: dovada realizării unei activităţi

Definirea termenilor
 Echipa de audit: unul sau mai mulți auditori care

efectuează un audit, asistați, după caz, de experți tehnici
 Expert tehnic - persoana care aduce echipei de audit
cunoștințe sau expertize specifice
 Procedură -specificare a modului de desfăşurare a unei acţiuni
 Proces de audit: ansamblu de activități necesare pt.
planificarea, organizarea şi desfăşurarea auditurilor
 Program de audit - ansamblu format din unul/ mai multe
audituri planificate pentru o perioadă, într-un scop determinat
 Organism de audit (OA)- organismul care efectuează
procesul de audit (entitate internă sau externă)

R. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a

asigura verificarea conformităţii cu legislaţia
Autorităţile competente realizează audituri

interne sau pot solicita efectuarea de audituri
externe și adoptă măsurile necesare având în
vedere rezultatele acestora.

Decizia Comisiei/ 2006 - linii directoare de stabilire a

criteriilor pentru efectuarea auditurilor - R. 882/2006
Planificarea, efectuarea și urmărirea

gestionării auditului:
 să fie rezultatul unui proces de planificare
transparent
 să facă parte dintr-un program de audit
(PA);
 să fie sprijinit de proceduri și de înregistrări

Decizia Comisiei/ 2006 - linii directoare de stabilire a

criteriilor pentru efectuarea auditurilor - R. 882/2006
 Transparenţă totală între organismul de audit și auditat:

- Acces la procedurile OA;
- Consultare cu privire la planificarea PA;
- Publicarea programului de audit;
- Prezentarea planului de audit;
- Distribuirea raportului de audit final;
- Publicarea planului de acţiune al auditatului;
- Publicarea rezultatelor de monitorizare
 Independenţă - față de activitatea auditată:
- auditorul face recomandări acţiune corectivă/ preventivă
- auditatul alege metodele care vor fi aplicate;
- rolul echipei de audit la urmărire: evaluarea eficienţei acţiunii
corective și preventive

Rapoartele de audit
 Concluzii:
- conformitatea cu dispoziţiile prestabilite,
- eficienţa punerii în aplicare şi capacitatea dispoziţiilor prestabilite de a
realiza obiectivele (R. 178/ 2002, R. 882/ 2004 şi legislaţia naţională)
 Recomandări: - se refera la rezultatul final dorit - NU la mijloacele de

corectare a neconformităţlor.
 Urmărirea rezultatelor auditului:

- Auditatul: stabileste un plan de acțiune, acţiuni corective şi
preventive programate
- Echipa de audit:
- evaluează planul de acțiune;
- participă la verificarea aplicării

Tipuri de audit
 Auditul = PROCES : - sistematic , Bazat pe: - dovezi de audit

- independent , - criterii de audit
- documentat.
 Tipuri de audit
În funcţie de OBIECT:
- audit de produs/serviciu;
- audit de proces;
- audit de sistem
În funcţie de MOD:
- audit intern
- audit extern

Niveluri ale auditului

 Nivel 1 - Audit extern al sistemului:
- de secundă parte (la furnizor)
- de terţă parte (certificare)
Este efectuat de o autoritate, cu frecvenţă anuală sau bianuală
 Nivel 2 - Audit intern al sistemului:

- are frecvenţă trimestrială. Ex.: auditul intern al sistemului HACCP
 Nivel 3 - Auditarea sistemului de catre responsabilii de sector: se

desfăşoară în propria zonă de răspundere, cu frecvenţă lunară sau
săptămânală
 Nivel 4 - Auditarea sistemului de către operatori - se desfăşoară în mod

continuu
Etapele procesului de auditare
Pregătirea auditului:
 1. Stabilirea echipei de audit
 2. Stabilirea programului de audit
 3. Elaborarea planului de audit
 4. Stabilirea datei şi a duratei
 5. Elaborarea listei de verificare


Echipa de audit
 Auditor şef:
- pregăteşte planul de audit
- coordonează echipa
- analizează documentaţia
- rezolvă conflictele
- întocmeşte raportul de audit
 Auditorii din echipă:

- se documentează
- colectează informaţii
- îndeplinesc sarcinile atribuite
- participă la elaborarea raportului de audit


Pregătirea auditului : Planul de audit
 Obiectivele auditului şi motivaţia iniţierii
 Documentele de referinţă legate de obiectivele auditului (legislaţie,
specificaţii, ghiduri de bune practici, proceduri, ultimul raport de audit)
 Componenţa echipei, competenţa membrilor
 Data începerii auditului, durata, participanţii
 Data prezentării raportului de audit
 Lista de difuzare a raportului de audit
Subiectele auditului se referă la auditurile precedente:

 consultarea înregistrărilor
 investigaţii speciale - secţiile care nu au fost verificate recent,
- sectiile care au fost verificate şi au deficienţe

Desfăşurarea auditului
 Şedinţa de deschidere
 Examinarea obiectivelor la faţa locului
 Colectarea informaţiilor
 Stabilirea neconformităţilor
 Şedinţa de închidere

Desfăşurarea auditului - Şedinţa de deschidere
 Directorul unităţii prezintă:

- echipa de audit şefii secţiilor auditate
- scopul auditului;
- programul de lucru;
- solicită sprijinul personalului din unitate
 Metode de colectare a informaţiilor :
- controlul documentelor: registre, formulare;
- verificarea înregistrărilor
- interviu cu personalul;
- observarea directă: a activităţii desfăşurate, a modului
de funcţionare, a gradului de igienă a utilajelor;
- recoltarea de probe pentru analiză

Desfăşurarea auditului
 Întrebări deschise :
- NU sugerează răspunsul
- NU au răspuns da sau nu
Ex.: cum procedaţi pentru.., unde depozitaţi..,explicaţi, vă rog.., cum
documentaţi.., de unde achiziţionaţi ….?
 AUDITUL:
- să demareze la data planificată şi
- să se încadreze în intervalele de timp stabilite
 AUDITORUL:
-să fie însoţit de un reprezentat al obiectivului auditat
-să aibă libertatea de a observa şi chestiona personalul
-să observe operaţiile,
-să studieze documentaţia
-să pună întrebări

Prezentarea concluziilor auditului
 Auditori
 Auditaţi
 Analiza neconformităţilor

Şedinţa de închidere
 Participă persoanele de la şedinţa de

deschidere
 Auditorul şef comunică constatările,
neconformităţile
 Se discută şi se rezolvă divergenţele
referitoare la concluziile auditului

EX: Auditarea sistemului HACCP
SCOP : in unitate,
 - exista controlul pericolelor ?
 - se face monitorizarea în PCC ?
 - acţiunile corective definite în planul HACCP sunt corect aplicate
şi sunt eficace ?
ELEMENTE:
 În unitate au fost efectuate studii HACCP?
 S-a alcătuit o echipă pt. conceperea planului HACCP?
 Competenţa membrilor - domeniul şi nivelul de pregătire
 Planul HACCP acoperă toate PCC, LC, asigură monitorizarea
sistemului şi acţiunile corective ?

Auditarea sistemului HACCP
 A fost discutat planul cu operatorii ? Au acces la procedurile de lucru ?

Sunt suficient de instruiţi, au echipamente şi capacitatea să
îndeplinească responsabilităţile?
 Sunt monitorizate şi înregistrate procedurile de bază ?
 Sunt clare priorităţile pt. a acţiona în cazul unei deviaţii a procesului ?
 Au fost modificate procesele de la întocmirea iniţială a planului?
 Ce date de verificare sunt disponibile pt. a demonstra eficacitatea
planului HACCP?
 Când a fost revăzut planul HACCP ultima dată?
 ESENŢIAL : NU se verifică acurateţea tehnică a planului HACCP
- SE verifică partea operaţională a acestuia

Raportul de audit
 Denumirea şi specificul unităţii audiate;

 Perioada desfăşurării auditului;
 Identitate: membrii echipei de audit şi responsabilii secţiilor auditate;
 Descrierea scopului auditului;
 Obiectivele auditului – programarea detaliată;
 Descrierea documentelor de referinţă (criterii de audit)
 Constatările auditului (pozitive şi negative) - neconformităţi:
- minore - deficienţe fără semnificaţie pt. salubritatea produselor;
- majore – nu este respectat planul HACCP;
- critice - afectează siguranţa produselor, încalcă reglementările legale;

FINALUL AUDITULUI
 Concluziile auditului:
- aprecierea funcţionării planului HACCP – p. salubre;
- mod de efectuare şi de păstrare a înregistrărilor - CCP;
- modul de aplicare,
- eficienţa măsurilor preventive şi corective
- conformitatea cu planul
 Acţiunile corective cu termene de execuţie
 Difuzarea raportului – lista cu persoanele
 Echipa de audit: - identifică neconformităţile
- recomandări de remediere
 Conducerea unităţii si responsabilii de sectoare:
- stabilesc soluţiile tehnice necesare pentru remediere
- aplică măsurile preventive, corective sau de îmbunătăţire

Frecvenţa auditurilor ( R. 854/2004 )
în funcţie de :
 Riscul estimat
 Tipul de prelucrare efectuat şi rezultatele
acesteia;
 Inregistrările anterioare ale operatorului din
sectorul alimentar în ceea ce priveşte
respectarea legislaţiei

Frecvenţa auditurilor……….
 Caracteristicile unităţii: construcţie, condiţii de întreţinere;
 Capacitatea de productie: dimensiunea şi capacitatea de
producţie, piaţa de desfacere.
 Produse: categoria de produse, destinaţia comercială;
 Igiena producţiei: profesionalism şi disponibilitate de colaborare a
conducerii; instruiri privind igiena şi capacitatea profesională a
angajaţilor;
 Autocontrol: plan de autocontrol, acurateţe tehnică; aplicare şi
Corectitudine a planului
 Antecedentele unităţii:
- NEREGULI ANTERIOARE - CEL PUŢIN 1AUDIT/ UNITATE/ AN
- RISC SCĂZUT - 1AUDIT /2 ANI
- RISC CRESCUT - 2 AUDITURI/AN


Tehn. Si Proc. Control - 2018

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehn. Si Proc. Control - 2018

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CENTRUL DE PREGĂTIRE ŞI INFORMARE UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE

IAŞI ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

TEHNICI ŞI PROCEDURI DE CONTROL:

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 Control oficial = orice formă de control

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

SCOPUL controalelor oficiale

 Verificarea conformităţii cu reguli specifice care au

 Garantarea de practici corecte (informarea corectă

Controalele oficiale nu substituie responsabilitatea

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

Tehnici de control oficial

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 inspecţia - se referă la o examinare sistematică a

 prelevarea de probe – reprezintă controlul unui

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 Monitorizarea - reprezintă efectuarea unei serii planificate de

 Supravegherea - inseamna observarea minuţioasa a diferitelor

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

Conduita şi etica în timpul inspecţiei

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 b. Inspecţii de supraveghere programate - includ cel puţin un

 C. Altele (consultative). Alte tipuri de inspecţii pot include vizite

 d. Inspecţiile ca urmare a reclamaţiilor. Vor fi strict specifice

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 Să determine dacă activitatea operatorului este în

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

Inspecţia trebuie să examineze sumar şi sistemul de

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

Depinde de tip şi scopul inspecţiei:

 Stabilirea unui plan de acţiune

Inspecţia trebuie să se desfăşoare ţinând cont de

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 d) Examinarea sumară a sistemului de

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 i) Discuţii cu personalul responsabil de

Precizari finale sau concluzii

 La final trebuie precizate măsurile corective şi

 Planul de inspecţie trebuie să ofere posibilitatea să

4. Rezultatele inspecţiei şi măsurile

Măsurile care se vor lua ca rezultat al inspecţiilor

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

Incălcarea reglementărilor legale

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

Măsurile care se aplică trebuie să fie rezultatul inspecţiei

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 Inspectorul trebuie să păstreze copii ale

 Rezultatele inspecţiei trebuie transmise şi

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 respectarea Regulamentului Nr. 2073/2005,

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

Analiza independentă şi metodică a unuia

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 Majoritatea inspecţiilor = neanunţate

 Inspectorul este OBLIGAT să ia măsuri în caz

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 Auditor: persoană care are competenţa demonstrată

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

 Echipa de audit: unul sau mai mulți auditori care

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490

R. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a

Autorităţile competente realizează audituri

Aleea M. Sadoveanu 3, IASI 700490