COLEGIUL ,,VASILE LOVINESCU'' FĂLTICENI

PROIECT
PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE
A CALIFICĂRII PROFESIONALE
NIVEL IV
DOMENIUL:INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR CANDIDAT

CREŢU MONICA CIOBAN MIHAI IONUȚ
DULCEAȚA DE VIȘINE
 Cuprins

Argument………………………………………………………………….…...4
Capitolul I . Elemente de inginerie tehnologică……………………………...5
1.1.Principalele caracteristici ale materiei prime…………………………….………..5
1.2.Soiuri de vişine ……………………………………...……………………..….5

Capitolul II. Procesul tehnologic de fabricare a produsului……………….8

2.1. Tehnologia fabricării dulceţurilor……………………...………….………..…....8

2.2. Tehnologia fabricării dulceţei de vişine I………………...…………….…….…...8

2.3. . Tehnologia fabricării dulceţei de vişine II………………...………..…….….…..8

Capitolul III. Accidente de fabricaţie la dulceaţă…………………………...12

Capitolul IV. Norme de sănătate şi securitate în muncă ,igiena
şi protecţia mediului la fabricarea produului………………………………13
Anexe………………………………………………………………………......14
Bibliografie…………………………………………………………………….15
 Capitolul I
Elemente de inginerie tehnologică

1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime

Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă şi
nu s-au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens.
Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale proaspăt şi sănătos. Practica tehnologică a
demonstrat că numai dintr-o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor. Ideea că prelucrarea poate
„repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces
tehnologic.

Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare,
ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună
recolta trebuie să fie dimensionate ţinându -se seama de specia de fructe. AQ

Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare rapiditate de
transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg. Materia primă de origine
vegetală are tendinţa de a- şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul nu are posibilităţi de circulaţie a aerului,
ceea ce-i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la 6 câteva ore, la temperatura mediului ambiant.
Fig 1. Vişine
 Northstar. Soi originar din S.U.A.
Pomul de vigoare mică, cu coroana globuloasă, cu fructifi-care preponderenta pe ramuri mijlocii. Soiul este precoce, productiv, rezistent la
ger şi boli, autofertil. Fructul este mijlociu spre mare (5,5 g), sferic, uşor alungit, vişiniu-închis, cu pulpa intens colorată şi gust astringent.
Maturitatea de recoltare: decadă a doua şi a treia a lunii iulie.

1.2.Soiuri de vişine
Ilva .Soi originar din România.
Pomul de vigoare submijlocie, cu coroana semiglobuloasa, cu fructificare preponde-renta pe ramuri lungi.

Northstar. Soi originar din S.U.A.

Pomul de vigoare mică, cu coroana globuloasă, cu fructifi-care preponderenta pe ramuri mijlocii. Soiul este precoce,
productiv, rezistent la ger şi boli, autofertil. Fructul este mijlociu spre mare (5,5 g), sferic, uşor alungit, vişiniu-închis, cu
pulpa intens colorată şi gust astringent. Maturitatea de recoltare: decadă a doua şi a treia a lunii iulie.

Mocăneşti .Soi originar din România.

Pomul de vigoare mijlocie spre mare, cu coroana piramidală, cu fructificare predominan-ta pe ramuri scurte şi mijlocii.

Schatenmorelle. Soi originar din Germania.

Pomul de vigoare mica-mijlocie, cu coroana sferic-turtita, cu fructificare preponde-renta pe ramuri mijlocii. Soiul este
autofertil, foarte productiv, rezistent la ger, sensibil la boli.
De Botoşani .Soi originar din România.
Pomul de vigoare medie, cu coroana globuloasă şi fructificare preponderenta pe buchete de mai. Fructul este mijlociu
(5,5-6 g) spre mare, turtit la bază, roşu-vişiniu, lucios. Pulpa este rosie-visinie, suculenta, mediu consistentă, cu sucul colorat.
Este asemănător cu soiul Crisane. Maturitatea de recoltare: decadă a doua a lunii iunie.
Fig 2 . Vişin Northstar
Fig 3. Vişin Schatenmorelle
Fig 4. Vişin de Botoşani
 Argument

Vişinele seamănă foarte mult din punct de vedere vizual cu cireşele, însă gustul lor acru cu siguranţă face diferenţa.
Vişinele conţin numeroase vitamine (A, B1, B2, B9, C, E) şi săruri minerale (calciu, fier, magneziu, zinc, potasiu) cu
proprietăţi antioxidante şi regenerante. O sută de grame de vişine savurate ca gustare, între mese, însumează doar
64 de calorii.
Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos de acid citric şi
concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.
Aceste fructe micuţe de culoare roşu închis strălucitor sunt mai mult decât o gustare fresh într-o zi călduroasă
de vară.
Gustul acrişor al vişinelor este preferat de majoritatea dintre noi în tarte sau în compoturi, însă trebuie să ţinem
cont că vitaminele şi substanţele nutritive pe care le conţin se păstrează mult mai bine în stare proaspătă, deci trebuie
consumate ca atare dacă vrem să profităm la maximum de efectele benefice ale acestora asupra organismului.
Am ales că tema pentru lucrarea mea,,Dulceaţă de vişine "deoarece consider că vişinele nu doar că fac bine la sănătate
dar este şi cea mai apreciată atunci când vine vorba de clătite.
Nu numai că au un indice glicemic mai scăzut decât surorile lor cireşele, dar au şi un nivel mai mare de vitamina C şi
antioxidanţi.
Consumul de vişine contribuie la refacerea ţesuturilor musculare astfel încât consumul lor este indicat celor care fac
mişcare multă şi intensă şi sunt expuşi febrei musculare. Oamenii de ştiinţă de la Centrul de Cercetare din Londra au
descoperit că pentru 90% din oamenii care au băut suc de vişine înainte şi după exerciţii, recuperarea a avut loc în mai puţin
de 24 de ore.
 Capitolul II
Procesul tehnologic de fabricare a produsului

2.1. Tehnologia fabricării dulceţurilor

Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahăr, la rece sau la cald, în care zahărul provine în mod natural din
cel existent în compoziţia fructelor sau adăugat în timpul fabricaţiei. Dintre produsele conservate cu zahăr, negelificate,
amintim :
•siropul de fructe obţinut din suc de fructe şi zahăr ;
•dulceaţă obţinută din fructe întregi şi zahăr ;
•magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin încălzire, conţinând
•zahăr natural încorporat în compoziţia fructelor, având o consistenţă păstoas
Dulceaţa este un produs negelificat obţinut prin fierberea fructelor într-un sirop de zahăr, având drept scop concentrarea
produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi
poartă denumirea fructului din care provine.
Fig 5. Caracteristicele dulceaţei de vişine
2.2. Tehnologia fabricării dulceţei de vişine I

Recepţia fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două obiective principale:
controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate
varietăţile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice.

Depozitarea fructelor trebuie să fie de scurtă durată, având în vedere pierderile de aromă şi modificările de textura
care pot intervenii în acest timp.

Spalarea
Prin operaţiunile de curăţire nu se pot elimina toate impurităţile din materiile prime. De asemenea, conţinutul de
microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completă a impurităţilor de pe suprafaţa materiilor prime nu poate fi
realizată decât prin spălare .
Calibrarea
Această operaţie reprezintă o sortare după dimensiuni, masă sau culoare. Cerinţele de bază ale calibrării constau în
sortarea, pe cât mai multe calităţi, cu vătămare redusă a produselor, în condiţii de productivitate ridicată.
Eliminare părţi necomestibile. Scoaterea codiţelor la fructe
Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru prepararea compoturilor, dulceţurilor şi pulpelor de
fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codiţelor este foarte uşoară (chiar în timpul
manipulărilor) la vişine şi cireşe se întâmpină o anumită rezistenţă, .

Fierbere – concentrare
Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii, întrucât de modul în care se conduce
această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea produsului finit.
 Răcirea
Răcirea apare ca o necesitatea şi pentru următoarele motive:
• se evita caramelizarea
• se creează condiţii pentru continuarea procesului de difuziune şi deci evitarea ridicării fructelor la suprafaţă
• ambalarea făcându-se de regulă în recipiente de sticlă se evita spargerea acestora
• manipularea dulceţii la temperatură mare este mai dificilă
.
Dozare + Închidere
Dozarea dulceţii se realizează mecanic sau manual în ambalaje din sticlă (borcane). Varianta cea mai modernă utilizează
maşini automate de dozat şi închis.
Pasteurizarea produselor ambulate
Prin închiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinşi în spaţiul dintre dulceaţă şi capac pot condensa. Se produc
astfel picături de apă la suprafaţa dulceţii şi se crează condiţii de dezvoltare a microorganismelor.

Ambalare
Borcanele de dulceaţa după ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaţii de răcire şi apoi
sunt etichetate corespunzător conform normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în
boxpalete, care uşurează transportul acestora către magazinele de desfacere.
Fig 6. Maşina de spălat cu duşuri
Fig 7. Maşină pentru calibrarea vişinelor
Fig 8. Maşina de scos sâmburii la vişine
2.3. Tehnologia fabricării dulceţei de vişine II
Mărimea şarjei
Mărimea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţetă de fabricaţie. Mărimea şarjelor din punct de
vedere al păstrării integrităţii fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare.

Modul de utilizare a zahărului

Pentru dulceaţă, zahărul se poate folosi sub formă de zahăr tos, introdus peste fructe, cu o prealabilă faza de difuziune sau
direct în utilajul de tratament termic, cu sau fără adaos de apă. Metodă este expeditiva şi aplicabilă în cazurile în care nu este
necesar să luăm măsuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceaţă de trandafir, de gutui, de coajă de
lămâi, portocale.

Adaosul acidului
Cantităţile de acid nu trebuie să fie şablon, ţinându-se seama în reţeta, de aportul fructului urmând a se verifica prin
mijloace de laborator.
Fierberea –concentrarea
Pentru realizarea dulceţii conţinutul şarjei este fiert în scopul de a-l aduce la concentraţia stabilită, prin normative. În
întreprindere se dispune de o gamă variată de instalaţii, în care se poate executa operaţiunea termică.

Determinarea concentraţie finale

Se face cu ajutorul refractometrului, deşi foarte rapidă şi comodă, metoda refractometrica poate da erori, mai ales atunci
când fierberea s-a făcut prea rapid în aceste condiţii, fructele nu sunt suficient pătrunse de zahăr.
Spumarea
Trebuie executată la cazanul duplicat imediat ce a încetat fierberea şi a două oară, înainte de umplerea recipientelor.
Spumarea este rezultatul prezenţei substanţelor pectice şi în o oarecare măsură a celor de origine proteică.
Calibrarea
Pentru dulceţuri materia primă trebuie să îndeplinească condiţia loturilor cu dimensiuni apropiate ca mărime .Această
problemă se rezolvă folosind mijloace macanizate. În funcţie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face înainte
sau după operaţiunea de spălare.
Sortare-taiere
Materia primă care intră în procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative, perceptibile de la prima
vedere sau ascunse sub formă de lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe deformate, viermănoase.

Înţeparea
Pentru a facilita fenomenul de pătrundere a siropului de zahăr şi a evita în mare măsură zbârcirea fructelor operaţiunea
de înţepare este foarte necesară la agrişe, smochine, gogonele etc. Acestea se realizează mecanizat cu utilaje adecvate
similare cu acelea de înţepat castraveţii.
Opărirea
În scopul slăbirii texturii ,uşurării fenomenului de difuziune,dar mai ales eliminării unor substanţe nedorite la nuci
,coajă de portocală, lamai ,materia primă pentru dulceaţă este opărita. Această operaţiune este necesară şi în cazul dulceţii de
pere ,dar mai ales gutui, pepene verde.
Curăţarea
Din punct de vedere al operatiunior această fază este foarte complexă că urmare a profundelor deosebiri dintre speciile
de fructe,în care sens se va reveni în cadrul fiecărui sortiment de dulceaţă.
 Tratamentul contra oxidării
Având în vedere puternică acţiune de brunificare, fructele curăţate trebuie să fie tratate antienzimatic, de obicei cu
soluţii acide – 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau 0,01 acid clorhidric în care caz trebuie asigurată o bună
spălare – aspecte ce se vor trata detaliat în cadrul reţetelor de dulceaţă.
Prefierberea
Este operaţiunea specifică metodelor recomandate în cursul lucrării pentru fabricarea dulceţurilor. Ea consta în faza de
încălzire a şarjei până la temperatura de fierbere . Acest mod de lucru îmbunătăţeşte în mod eficace procesul de difuziune şi
nu apare ca o manoperă în plus.
Difuzia
Această fază are o deosebită importanta în procesul de fabricare a dulceţii căreia îi este specifică. În tehnologia clasică
această fază poarta de multe ori denumirea de omogenizare.
Concentrarea
Cu sau fără difuziune prealabilă şarjele de dulceaţă sunt fierte continuu sau întrerupt până se evaporă excesul de apă.
Aşa cum a fost prezentată anterior operaţia trebuie să se facă moderat, mai ales la începutul fazei.
Răcirea
Produsul finit se va goli în bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se răci, făcându-se totodată şi o
omogenizare a şarjelor. Răcirea dulceţii lucrată la cazane duplicate a cărei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de
preferat să se facă în bazine cu dublu fund cu circulaţie de apă.
Pasteurizarea
Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizează menţinând produsul la o anumită temperatură t,
un anumit timp T numit şi „durată de pasteurizare".
 Capitolul III
Accidente de fabricaţie la dulceaţă

• Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este mai mic de 60%, în special în
situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci
când în mediu avem concentraţii ridicate de zahăr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.
• Zaharisirea. Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din zahăr, a cărui solubilitate în apă
este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100°C, soluţiile se saturează cu zahăr
până la ,,82,97%, iar la 0°C soluţiile se saturează la 64,18%, deci odată cu scăderea temperaturii scade şi solubilitatea
zahărului,
Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de
zaharisire, care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente, atunci când zahărul adăugat nu a fost în
întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.
• Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare, favorizează viteza de difuzie a zahărului către
centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii.
Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, în defavoarea
glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de
carboni.
 Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză
pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului, pentru a se crea un raport corespunzător între
zaharoza, glucoza şi ftuctoză. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1.
•Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime ucegăite.
•Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament
termic îndelungat, atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2.
•Alte defecte de fabricaţie la prepararea dulceţei:
•Diminuarea gradului refractometric
•Caramelizarea produsului
•Destramarea fructelor
•Nerealizarea raportului fruct-sirop
•Zbarcirea fructelor
•Ridicarea fructelor în recipient
•Fructe tari
•Fructe brunificate
•Prezenta spumei
•Deformarea capacelor
•Modificarea culorii naturale
•Recipiente fără vid sau vid insuficie
 Capitolul IV
Norme de sănătate şi securitate în muncă ,igiena şi protecţia mediului
la fabricarea produului

În cadrul măsurilor de igienă, curăţenia, de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului
tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi
microorganismele, cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia.
Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor
celorlalte operaţii, în vederea obţinerii unor produse de calitate superioară. Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie
să stânjenească operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate. Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii, bureţi, mături.
Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul procesului tehnologic trebuie
îndepărtată prin spălare. Aceste depozite trebuie să fie îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea microorganismelor, sau
protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie.
În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. Pentru a se îndepărta reziduurile de pe suprafeţele
de lucru, se foloseşte soda caustică , care este foarte puternică şi eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite
organice. Soda nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale, deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor grave
pe care le produce.
• soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică.
Este o sursă ieftină de alcalinitate. Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie
efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor.
 Anexe

Ingrediente dulceaţă de vişine

•5 kg de vişine
•4kg de zahăr
•2-3 lămâi
•1 baton de vanilie(opţional)
Modul de preparare a reţetei
•Spălaţi şi alegeţi fructele .
•Extrageţi zeamă de lămâie
•Rupeţi codiţele şi scoateţi sâmburii vişinelor
•Puneţi vişinele fără sâmburii într-o oală .Stropiţi-le pe măsură ce le adăugaţi cu zeamă de lămâie pentru a nu se oxida.
•Adăugaţi zahărul pe măsură ce adăugaţi vişinele
•Adăugaţi batonul de vanilie
•Amestecaţi fructele cu zahărul ,zeamă de lămâie şi vanilia
•Pune-ţi oala la foc mic
•Până fierbe dulceaţă,sterlizati borcanele spălate şi uscate într-o tavă la cuptor pentru 10 minute
•Fierbe-ţi amestecând treptat aproximativ 1 oră până când dulceaţă face spumă şi fructele plutesc la suprafaţă
•Culegeţi spumă cu o spumieră şi luaţi oală de pe foc
•Turnaţi dulceaţă în borcane cu filet
•Întoarceţi borcanele cu capacul în jos şi acoperiţi-le cu pături groase pentru a detrmina formarea vacuumului
 Bibliografie

•www.revistaioana.ro
•agroromania.manager.ro
•adevarul.ro
•www.cevabun.ro
•www.gandul.info
•www.garbo.ro
•savoriurbane.com
•Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor,Valahia University Press, Târgovişte 2006,
Danilevici C
•Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti, Ing. Eugen St. Holbon
•Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare = Tehnologii si
instalatii = , Ed. Ceres, Bucuresti, 1988, L. Ioancea, I. Kathreim
•Culegere de caracteristici termofizice pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si diagrame = , Ed.
Alma, Galati, 2000, Victoria Maria Macovei
•Cartea preparatorului de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti, R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena
Baches