TEHNOLOGIA DE OBTINERE A

ZAHARULUI

Burciu Mioara Nicolae Costina Popescu Silvia

Introducere
Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb,
cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se
digeră repede, constituind o sursă rapidă de energie. Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat și zahărul alb rafinat.

Zahărul e considerat unul dintre cei mai de temut duşmani ai organismului. S-a descoperit ştiinţific de ce ne plac dulciurile: creierul
nostrul are nevoie maximă de glucoză ca să funcţioneze. Zahărul ne face mai plini de viaţă şi mai binedispuşi, alungând stările de nervozitate,
influenţate de activitatea craniană. De aceea, este bine ca acesta să nu fie exlus total din diete sau regimul de slăbire, pentru că organismul nostru are
nevoie de energie pentru a se dezvolta, regenera şi a face faţă eforturile la care îl supunem zilnic. Creierul foloseşte glucoza pentru a o transforma în
energie. Iar când îl privăm de ea, creierul nu mai funcţionează la parametrii lui optimi, prin urmare, uităm mai uşor şi nu ne mai concentrăm bine.
Cat de dulce este zaharul, pe atat de amare sunt efectele sale secundare, desi nimeni nu pare sa le ia in serios. Marile riscuri la care te
supui consumand zahar mai mult decat ai nevoie sunt:
◦ Diabetul
◦ Acnee
◦ Probleme de inima
◦ Risc mai mare de depresie
◦ Infectii
◦ Cancer
 Zahărul constituie în acelasi timp materia primă de bază în
obţinerea produselor zaharoase (bomboane, produse de ciocolată, produse
de laborator, îngheţată etc.). Este folosit de asemenea la obţinerea unor
produse de patiserie, la fabricarea unor sortimente de conserve, a
produselor expandate etc.

Zahărul se livrează în următoarele tipuri:

- zahărul cristal (zahăr tos)
- zahăr bucăţi (cubic)
- zahăr pudră (zahăr praf sau zahăr farin)
- zahar brun
Sfecla de zahar – Materie prima pentru industria zaharului
La noi in tara zaharul se obtine din sfecla de zahar, care este o planta tehnica
bianuala, care face parte din specia Beta Vulgaris, familia chenopodiaceae. Este o planta
dicolitedonata apetala si are o arie de raspandire foarte mare.
Soiurile cultivate de Beta Vulgaris se impart in urmatoarele grupe:
• Sfecla comestibila care are in general radacina colorata si un continut de zahar de 6 -12%.
• Sfecla furajera cu radacina mare, de diferite forme, cu un continut de zahar de 3 – 10 %.
• Sfecla de zahar, initial aceasta planta avea 8 – 10 % zahar. In urma ameliorarilor
successive concentratia ei in zahar s-a ridicat la 18 – 20%.

Pentru fabricarea zaharului se foloseste radacina din primul an de vegetatie care se compune din
urmatoarele parti anatomice:
- capul sfeclei (epicotil) -se gaseste la suprafata solului, are un continut redus de zahar, motiv pentru care se
indeparteaza prin decoletare
- gatul sfeclei (hipocotil);
- corpul radacinii este partea cea mai voluminoasa si are continutul cel mai ridicat in zahar (14-19%);
- codita , are continut redus de zahar si se indeparteaza odata cu coletul si frunzele.
Recoltarea si decoletarea
Recoltarea sfeclei de zahar se face cand ea a ajuns la maturitate. Dupa aspect coacerea sau maturitatea sfeclei este greu de stabilit si aceasta este
destul de relativa. Ea poate fi facuta de un specialist in cultura sfeclei de zahar.
Pentru recoltare sunt utilizate larg combine, care dizloca sfecla, o curata de pamant, o decoleteaza si o depoziteaza in gramezi. Radacinile de
sfecla de zahar se pot recolta in trei sisteme:
◦ mecanizat,
◦ semimecanizat
◦ manual, fiecare din aceste sisteme avand o serie de particularitati care pot diminua calitatea materiei prime.

Recoltarea, indiferent de sistemul adoptat, trebui se desfasoara sub imperiul regulei celor "24 de ore". Pe masura ce este recoltata sfecla se
curata de pamant si se decoleteaza. In acelasi timp cu indepartarea coletului si a frunzelor, se indeparteaza si coditele sfeclei. Coletul trebuie indepartat
deoarece este mai sarac in zahar, si reduce randamentul de zahar obtinut.
 Transportul si depozitarea temporara
Transportul sfeclei către bazele de recepţie şi de la acestea către fabrică se face cu autocamioane, remorci,
vagoane de cale ferată sau şlepuri.

Încărcarea mijloacelor de transport se face manual cu furci cu dinţi rotunjiţi la capete, cu lopata sau mecanizat, cu
benzi transportatoare, macarale, tractoare etc.

Depozitarea sfeclei în fabrică se face:

◦ pe platformă, cu înclinare de 10...15grade a pereţilor laterali;
◦ în canale de adâncime, cu secţiune triunghilară, având pereţii laterali înclinaţi la 450. Sub canalul de depozitare se află canalul
transportor cu pantă de scurgere.
Tehnologia de fabricare a zaharului – schema tehnologica
 Transportul, spalarea, cantarirea si taierea sfeclei de zahar

De la platformele de depozitare, sfecla se transportă către fabrică prin canale, cu ajutorul apei.
Cantitatea de apă necesară transportului sfeclei prin canale este de 600...1000 l/100 kg sfeclă. Apa ce se
întrebuinţează la transport nu trebuie să aibă o temperatură mai mare de 250C, pentru a se evita pierderile de zahăr.
Din canal pana la intreprindere sfecla este ridicata cu ajutorul transportoarelor elicoidale inclinate, cu
ajutorul rotii elevatoare, a pompei mamut sau cu pompe centrifuge.
Prin spalare se urmareste indepartarea pietrelor si a paielor care nu s-au separat in canalul transportor, precum si curatirea pamantului.
Operatia de cantarire a sfeclei ce intra in fabricatie este foarte importanta. Pe baza cantitatii inregistrate la cantarire se calculeaza decadal
bilantul zaharului
Pentru ca extragerea zaharului din sfecla de zahar sa se faca cat mai rapid si mai complet, sfecla se taie in taitei, operatia realizandu-se cu
masini speciale de taiat dotate cu cutite adecvate. Cele mai folosite tipuri de masini de taiat sfecla sunt masinile cu disc si masinile centrifuge.
Sfecla se taie in taitei, care sunt niste fasii cu sectiunea in forma de V. Aceasta forma a taiteilor permite o
buna circulatie a apei si a zemii in interiorul aparatelor de difuziune, facand posibila extractia zaharului in cantitate cat
mai mare. Taiteii au o latime de 3-5 mm si o grosime de circa 1 mm. Taiteii mai subtiri nu sunt indicati, deoarece se
taseaza iar din taiteii prea grosi nu se poate extrage zaharul in cantitate mare.
Difuzia si purificarea zemii de difuzie
 Extragerea zaharului din taiteii de sfecla se bazeaza pe fenomenul de difuzie.
 Difuzia zaharului din taitei are loc in apa, la temperature de 65-80ºC. temperatura care face posibila trecerea zaharului din
sucul celular in apa de difuzie.
 De aceea, se impune folosirea taiteilor de calitate corespunzatoare, deoarece rezultatul procesului de difuzie depinde de
suprafata de contact a taiteilor cu apa de extractie si de modul de circulatie a apei prin masa de taitei.
 In urma procesului de difuzie se obtine zeama de difuzie si borhotul.
 Pentru a se obtine o cantitate cat mai mare de zahar cristal de calitate superioara din zeama de difuzie, este necesara
purificarea sa si indepartarea nezaharului. Practic, insa, sistemele actuale de purificare a zemii de difuzie asigura indepartarea
a maximum 45 % din nezaharul zemii de difuzie.
 Ca metode de purificare a zemii de difuzie se cunosc: purificarea calco-carbonică, schimbul ionic la demineralizare sau
excluderea de ioni, electrodializa şi osmoza inversă. Datorită costurilor cu mult mai scăzute, purificarea calco-carbonică este
cea mai răspândită în practica industrială.
 Borhotul reprezinta taiteii din care s-a extras zaharul.
Procesul de evaporatie
Evaporarea sau concentrarea zemii prin evaporare este o operaţie termică prin care se îndepărtează cea mai mare parte a apei din
zeama purificată. În timpul evaporării, pe lângă o concentrare a zemii în substanţă uscată, au loc şi unele fenomene chimice, cele mai
importante fiind schimbarea alcalinităţii şi deci a pH-ului, intensificarea coloraţiei şi formarea de precipitate insolubile. Ca urmare, zeama
groasă rezultată la evaporare are o puritate superioară faţă de zeama subţire.

Cristalizarea zaharului
Prin cristalizari repetate, in urma evaporarii apei, in aparatele vacuum, se obtine zaharul in stare cristalizata. Puritatea acestui zahar
este maxima la primul produs si scade odata cu cresterea numarului treptei de cristalizare. De aceea cristalizarea reprezinta, metoda cea mai
eficienta de purificare, atit pentru zahar cit si pentru alte substanţe.

Centrifugarea
Pana pe la mijlocul secolului 19, in industria zaharului, cristalele se separau de siropul intercristalin al maselor groase sub actiunea
gravitatiei. Separatorul centrifugal a fost introdus pentru prima data de catre Deer. Centrifugile de produs trebuie sa asigure siropuri bine
epuizate in zahar (neimbogatite), iar zaharul trebuie spalat (albit) pentru a corespunde normelor de calitate impuse. De aceea la produsul de
zahar alb sau tos se impune o spalare a zaharului in centrifuga, sau o “albire”, care se face imediat dupa expulzarea siropului mama, cu apa,
cu vapori de apa sau mai bine combinat (cu apa si vapori).
Transportul, uscarea si pastrarea zaharului
Transportul zaharului de la centrifuga se realizeaza cu un transportor oscilant. In timpul transportului are loc o racire si o uscare partiala a
zaharului. Transportul zaharului pe verticala se realizeaza cu ajutorul elevatoarelor.
Zaharul suporta o prima etapa de uscare in centrifugi, dupa ce este albit, de unde rezulta cu o umiditate de 0,5 pina la 0,2% depinzind de
tehnica albirii si de dimensiunile cristalelor. Uscarea este operatia prin care se realizeaza îndepartarea apei dintr-un produs (transfer de umiditate)
concomitent cu transferul de caldura.
Pentru ca zaharul sa poata fi pastrat fara riscul aglomerarii sale este necesar ca umiditatea sa fie mai mica de 0,05%, pH-ul de aproximativ
8,0, sa nu contina zahar invertit care este higroscopic, sa fie racit pâna la temperatura de 25oC si sa nu contina praf de zahar.

Depozitarea si ambalarea zaharului

Productia de zahar din sfecla este realizata intr-o perioada relative mica din an (3-4 luni) si trebuie pastrata cel putin pentru acoperirea
consumului intregului an. Fabricile producatoare trebuie sa asigure pastrarea zaharului, care se face in vrac, in silozuri de mare capacitate, sau in
ambalaje : saci de iuta sau hirtie si pachete in magazii. In magazii, sacii se aseaza in stive de 15-20 de saci pe gratare, cu spatii de circulatie pentru aer
si manipulare, intre stive.
Silozurile trebuie sa fie izolate contra umezelii si caldurii si trebuie dotate cu instalatii de conditionare a aerului. La conservarea zaharului
trebuie respectate urmatoarele conditii:
- umiditatea zaharului sa fie cat mai mica (0,02-0,05 %); puritatea si calitatea zaharului sa fie cele mai bune;
- temperatura zaharului la intrarea in depozit trebuie sa fie cu circa 5°C mai ridicata decat temperatura din interior;
- umiditatea relativa a aerului in depozit sa nu varieze, iar temperatura sa fie mentinuta cu 2-5°C mai mare decat temperatura din exterior.
Instalatie de stocare si dozare Ambalare in pungi

Depozitare in saci de iuta

Depozit
Exemple de ambalare a zaharului
https://www.youtube.com/watch?v=NGagr9mCadI
https://www.youtube.com/watch?v=yFThwwE4eRw