Uleiurile alimentare

Dr. Mărginean Călin

 Privire de ansamblu…
• Fac parte din clasa grăsimilor
nesaturate = grăsimi lichide la
temperatura camerei
• Situate chiar în vârful piramidei
alimentare => de consumat cât
mai puțin și mai rar !!!
• Constituie cel mai calorigen
aliment (930 kcal / 100 g produs)
• Origine vegetală (cu excepţia
uleiului de peşte)
• Sunt o bogată sursă de vitamine A,
D, E şi F (în special uleiul de peşte)
• NU conţin colesterol (cu
excepţia uleiului de peşte)
• Sunt AG mono- sau poli-nesaturaţi
• La un aport zilnic de peste 3
linguri / zi, corpul le
converteşte în colesterol şi
trigliceride
• Există 3 tipuri reprezentative :
uleiurile  6,  9 şi  3
 (1) Uleiurile  6
• Se extrag din : floarea soarelui, dovleac, seminţe de porumb, de strugure,
susan, soia, germeni de grâu, palmier
• Polinesaturate (AG -linolenic, linoleic și arahidonic)
• Sunt extrem de sensibile la lumină, termic şi la acţiunea oxigenului
(prăjire) => acroleină şi acrilamidă (2 substanţe extrem de cancerigene
şi sensibilizante respirator)
respirator + AG trans, substanțe de 2 ori mai
periculoase decât colesterolul, ce există și-n margarine !
• Modul de depozitare / comercializare al uleiurilor dinainte de Revoluţie şi din
ţările arabe, comparativ cu cel din România + ce scrie pe eticheta uleiurilor :
“se va depozita în locuri ferite de razele solare”
• Pro-inflamatorii, pro-reumatice şi pro-cancerigene (indirect) chiar și
“PER SE”, dar mai ales prin produşii de oxidare / izomerizare care rezultă
inevitabil fotochimic sau termic + pro-trombotice + vasoconstrictoare
• Suferă rapid procese de izomerizare CIS (formă anti-aterogenă) – TRANS
(formă pro-aterogenă) şi oxidare, devenind pro-aterogene şi pro-cancerigene
• Uleiul de palmier are un raport mono- / poli-nesaturat ~ 3 (deci mult < 6),
în vreme ce % AG saturaţi e de > 40% !!! Evitaţi-l !
 (2) Uleiurile  6
• Pentru a fi (cât de cât mai)
sănătoase, este obligatoriu
să fie obţinute prin metoda
presării la rece şi să fie
nerafinate termic
• Este obligatoriu să fie
depozitate în recipiente ferite
de razele solare şi la rece
• Este obligatoriu să fie
comercializate în recipiente
bine închise ermetic, de
culoare închisă (brun, verde)
sau din tablă
• Prezintă un discret miros şi
gust specific
• Relativ ieftine (actualmente se
apropie de uleiul de măsline)
 Statusul pro-
inflamator este dat de
unul sau mai multe
• Uleiurile omega 6 +/- prăjite
dintre următoarele :
• Toate (ne)alimentele care induc ACIDITATE în organism : alimentele de origine
animală, dulciurile concentrate, alimentele fermentate sau alterate, oţetul, fructele
necoapte, murături, “moare”, borșul de putină, cerealele decorticate, apa carbogazoasă
• Toate alimentele fripte, prăjite sau afumate
• Dieta fără fructe şi/sau legume “compensată” de… alimentaţia preponderent de origine
animală
• Sedentarismul
• Supraponderea și obezitatea !!!
• Numărul redus sau insuficient de ore de somn și obiceiul de a ne culca târziu seara
• Stresul
• Fumat, alcool, cafea, -cola
• Diabetul zaharat
• Aeroionizarea pozitivă (marile aglomerări urbane cu aer poluat)
• Bolile auto-imune (lupus eritematos diseminat, spondilită ankilopoetică, poliartrită
reumatoidă, dermatomiozită, sclerodermie, leuconevraxită...)
• Bolile acute infecţioase
 Câteva dintre efectele cele mai periculoase ale
statusului pro-inflamator pentru organismul uman :
• Ateroscleroză (hs-CRP)
• Pro-coagulare
  frecvenţei tuturor bolilor
respiratorii : bronşite, BPOC, astm
etc.
• Reumatism cronic degenerativ
• Îmbătrânire (pro-oxidare)
• Fibroze extensive și premature în
țesuturi și organe
• Ulcer gastro-duodenal
  frecvenţei tuturor bolilor auto-
imune
  apărării imune în general şi
anti-cancer în special
• Ridarea pielii
• Depresii, tendinţă suicidară, 
toleranţei la stres,  frecvenţei
tuturor bolilor psihice
  performanțelor fizice și
intelectuale
• Statusul pro-inflamator și
insulinorezistența => stimularea
angiogenezei în cancer !!!
(1) Uleiurile  9
• Sunt extrase din măsline
(sau din sâmburii acestora) și
din semințele de rapiță
• Mono-nesaturate (unic
reprezentant : acidul oleic)
• Foarte rezistente la
lumină, termic şi la
acţiunea oxigenului
(prăjire)
• Suferă tardiv procese de
izomerizare şi / sau de
oxidare la dubla legătură
• Neutre (inflamaţie,
reumatism, cancer – cu o
excepţie)
• Au proprietăţi protectoare
excepţionale la nivelul
stomacului, vaselor de sânge,
anti-tumorale (sân), determină
catifelarea pielii, având şi un
discret efect anti-trombotic
 (2) Uleiurile  9
• Ar fi bine (dar nu obligatoriu !) să fie
obţinute tot prin metoda presării la rece
; pot fi însă şi rafinate
• Ar fi bine să fie depozitate în
recipiente ferite de razele solare şi la
rece
• Ar fi bine să fie comercializate în
recipiente ermetice (sticlă sau tablă) şi
de culoare închisă
• Calitatea sanogenetică a uleiului
este dată de raportul AG
mononesaturaţi / AG polinesaturaţi,
care trebuie să fie > 6 ; ar fi ideal să nu
conţină AG saturaţi, sau doar într-o
cantitate cât mai mică (< 13 g%)
• Inodore, insipide
• Relativ scumpe (cele “extra vergine”
sau de primă presă). Interesează
însă compoziţia chimică !
 Uleiurile omega 3
• Cu 18 atomi de carbon – ALA (acidul -linolenic)

CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH
• Cu 20 de atomi de carbon – EPA (acidul eicosapentaenoic)

CH3-(CH2-CH=CH)5-(CH2)3-COOH
• Cu 22 de atomi de carbon – DHA (acidul docosahexaenoic)

CH3-(CH2-CH=CH)6-(CH2)2-COOH
 Surse de AG  3

• VEGETALE : uleiul de in (51-57% din masa totală),

spirulina, nuca, soia etc. Sursele vegetale conţin exclusiv
ALA, dar organismul posedă capacitatea de a-şi sintetiza şi
ceilalţi reprezentanţi ai clasei (EPA şi DHA)
• ANIMALE : uleiul unor peşti marini (ton, cod, macrou,
hering, hamsie, somon, sabie etc.). Sursele de origine
animală conţin toţi membrii clasei, dar cu predominanţa
membrilor superiori + …colesterol !
-Polinesaturate (3,5,6 duble legături)
-Sunt extrem de sensibile la lumină, termic şi la
acţiunea oxigenului (prăjire)
-În uleiurile vegetale există doar ALA, în vreme ce-n

Uleiurile
uleiul de peşte există mari cantităţi de EPA şi DHA
(alături de colesterol !!!). Organismul uman însă are
capacitatea de a-şi sintetiza necesarul de EPA şi DHA
pornind de la ALA
-NU se folosesc la gătit, deoarece alterează

omega 3
iremediabil gustul alimentelor (AMARE + miros de
peşte)
-Suferă rapid procese de izomerizare CIS-TRANS
şi/sau oxidare la dubla legătură,
legătură devenind astfel pro-
aterogene şi pro-cancerigene,
pro-cancerigene DACĂ nu sunt
produse şi/sau depozitate şi/sau comercializate şi/sau
utilizate cu anumite precauţii
-Anti-inflamatoare, anti-reumatice şi anti-
cancerigene de potenţă medie “PER SE”,
protectoare vasculare anti-aterosclerotice şi
gastrice EXCEPŢIONALE + anti-trombotice
-Surplusul de EPA şi DHA, alături de cantităţile
importante de colesterol din uleiul de peşte, sporesc
riscul de AVC (accidente vasculare cerebrale)
-Pentru a beneficia din plin de proprietăţile lor este
absolut necesar să fie obţinute prin metoda
presării la rece,
rece să fie nerafinate şi să fie ţinute la
întuneric
-Este obligatoriu să fie depozitate în recipiente
închise la culoare
-Vor fi utilizate DOAR ca suplimente zilnice (1-3 linguriţe,
în funcţie de indicaţie)
-Sunt relativ scumpe
 (1) Efectele
fiziologice
ale AG  3
• Absolut necesari pentru dezvoltarea creierului uman în timpul sarcinii şi-n
primii 2 ani de viaţă
• DHA este esenţial pentru dezvoltarea sistemului nervos, a retinei şi a
sistemului imunitar al copilului
• ALA şi DHA sunt constituenţi de bază ai membranei neuronale (60%) şi a
vaselor de sânge din creier
• Previn şi combat eficient migrenele
• Rol calmant şi de creştere a rezistenţei sistemului nervos la stres. Somnul se
instalează mai repede, iar frecvenţa insomniilor scade semnificativ
• Previn instalarea depresiilor.
depresiilor Un raport  3 /  6 < 1/3 în dietă, provoacă
modificări chimice ale membranei neuronale, cu creşterea frecvenţei
depresiilor. Un raport subunitar există în carne
• Cantitatea de serotonină este diminuată în creierul persoanelor ce nu au
suficienţi AG  3
 (2) Efectele fiziologice ale AG  3
• Întârzie apariţia simptomelor senilităţii şi le atenuează, prin blocarea generării de radicali
liberi de natură lipidică
• Sunt substanţe anti-oxidante puternice, utile în prevenţia şi tratamentul pe cale naturală a
cancerului, indiferent de stadiu şi localizare. Distrug vasele care alimentează
tumora (alături de genisteina/daidzaina din soia şi de sulforafanul din crucifere)
• Femeile care tocmai au născut nu vor face depresia post-partum (4-6% din cazuri), dacă
au un aport alimentar suficient de AG  3
• Vindecă ulcerul gastro-duodenal şi colonul iritabil
• Măresc suprafaţa vilozităţilor intestinale şi absorbţia nutrienţilor
• Acţiune anti-mutagenă şi de protejare a materialului genetic
• Stimulează creşterea şi dezvoltarea armonioasă a întregului organism
• Inhibă factorii generatori de ATS şi inflamaţie : proliferarea celulelor musculare netede,
scade exprimarea moleculelor de adeziune celulară, modulând şi sinteza eicosanoidelor
(3) Efectele fiziologice ale AG  3

• Un raport alimentar  3 /  6 > 1/3 , determină

vasodilataţie arterială cu hipotensiune arterială,
prevenind apariţia HTA (EPA şi DHA)
• (Raportul normal  3 /  6 ar fi bine să fie >
1 / 3 !!!)
• Un raport alimentar  3 /  6 < 1/3, determină
vasoconstricţie arteriolară şi HTA (alimentele de
origine animală !!!)
• Reduc întinderea zonei de necroză post-infarct
• Efecte benefice în sdr. Raynaud pe termen lung
• Scad colesterolul total sanguin şi LDL-C cu
densitate mică (deosebit de aterogen)
• Scade VLDL (este inhibată producţia şi secreţia
lui hepatică) şi totodată lipemia post-prandială
• Creşte uşor HDL-C
• Au efect anti-trombotic, protector anti-embolic şi
asupra hemostazei : reduc moderat vâscozitatea
sangvină şi agregarea plachetară, prelungesc
moderat a timpul de sângerare ; scad producţia
şi activitatea fibrinogenului
• Scade rata aritmiilor cardiace
• Este stimulată şi accentuată sinteza hemului şi
încărcarea sa pe eritrocite
 (4) Efectele fiziologice ale AG  3
• Reduc frecvenţa, amplitudinea, durata şi severitatea crizelor de astm bronşic
• Stimulează secreţia lactată la femeile care alăptează
• Diminuă problemele legate de ciclul menstrual, regularizându-l şi scade
frecvenţa durerilor menstruale
• Previn pre-eclamsia şi eclamsia gravidică
• Reduc simptomele şi blochează acţiunea citokinelor (PAF, PCR, IL 1-8, TNFa)
• Efect antiinflamator moderat : efecte notabile în boala Crohn, artrita reumatoidă,
reumatismul cronic degenerativ. Scade VSH-ul
• În bolile glomerulare renale, aportul de AG  3 reduce semnificativ proteinuria
• Conduc la îmbunătăţirea relaxării endoteliale prin stimularea vasodilataţiei dependente şi
independente de NO
• Efect hipoglicemiant, util în diabetul zaharat.
zaharat Scade rezistenţa la insulină
• Stimulează formarea colagenului tegumentar, pielea devenind mai elastică şi mai suplă
 (1) Deficitul AG  3 în alimentaţie provoacă :

• Alienare mintală la tineri

• Creşte frecvenţa sinuciderilor, a crimelor, a delicvenţei juvenile şi a
comportamentului agresiv în rândul tinerilor
• Creşte şansa ca tinerii să ajungă dependenţi de droguri sau / şi alcool
• Scad abilităţile legate de învăţare, percepţia auditivă şi
vizuală
• Frecvenţă semnificativă a anxietăţii, depresiei, insomniei
• Este încetinit procesul de creştere
• Colicile la sugari apar mai des
• Are loc degenerescenţa fibroasă a organelor interne
 (2) Deficitul AG  3 în
alimentaţie provoacă :
• Afectare importantă a sistemului
imunitar,
imunitar crescând incidenţa tuturor
alergiilor şi a unor boli de piele
• Creştere importantă a riscului de a
contacta boli auto-imune, infecţii cu
virusul Epstein-Barr, Candida, rino-
sinuzite, boli auriculare, boli digestive
• Este extrem de important ca femeia
gravidă şi cea care alăptează să
evite grăsimile saturate şi pe cele
hidrogenate din alimentaţie (unt,
untură, seu, margarine, slănină, caşcaval,
nucă de cocos, avocado etc.) deoarece
acestea blochează trecerea AG  3
în lapte sau transplacentar
• La orice persoană, consumul AG
saturați  absorbția AG  3
• (laptele uman conţine de 2 ori mai
mult EPA şi de 30 de ori mai mult
DHA decât laptele praf)
• Neuropatie periferică
NECESARUL ZILNIC de AG  3 (dacă ar fi acoperit
exclusiv prin uleiul de in) este următorul :
• 1 picătură / zi / fiecare
lună vârstă în primul
an de viaţă
• 1 ml (12 pic.) / fiecare
an vârstă între 1-12
ani
• 1-3 linguriţe / zi > 13
ani
• (2 linguri / zi, doar în
cazuri excepţionale şi
la adult : cancer,
SIDA, leucemii,
limfoame, depresie
imună severă)
 • Utilizaţi cantităţi mici şi de
Este demn de reţinut... ulei de in zilnic, sau din când
în când, având în vedere că
AG  3 sunt o sursă majoră
de sănătate
• Aveţi grijă să nu vă lipsească
AG  3 din dieta zilnică a
dvs. şi a copiilor dvs. !
• Uleiul de in : presat la rece,
nerafinat, păstrat în
recipiente brune şi la
întuneric + neprăjit !!!
• În toate produsele de
origine animală (cu
excepţia peştilor marini,
deci nu a oricărui tip de peşte
!) există aproape exclusiv
grăsimi  6 !
• Căutaţi să aveţi permanent
un raport  3 /  6 > 1/3,
reducând sau eliminând
uleiurile  6
• Femeile însărcinate şi cele
care alăptează să aibă un
aport de minim 2-3 ori /
săptămână de AG  3
 Statusul anti-
inflamator
• Apare în organism ca o consecință a unuia sau mai multor factori :
a) Normopondere
b) Alimentație vegan
c) Dieta bogată în antioxidanți
d) Ulei de in în prezența celui de măsline. Efectele  3 +  9 sunt drastic
contracarate de statusul pro-inflamator indus de depă șirea greută ții
corporale !!!
e) Consumul condimentelor, al plantelor aromate și cât mai… colorate
f) Sucurile naturale din fructe și legume
g) Exercițiul fizic eficient și zilnic
h) Aeroionizarea negativă (locuirea într-o zona de pădure +/- plante de apartament)
i) Un număr suficient de ore de odihnă pe zi și obiceiul de a ne culca devreme seara !!!
j) Lipsa viciilor (fumat, alcool, cafea, droguri…)

• Efectele statusului antiinflamator sunt în general superpozabile cu

cele ale uleiurilor omega 3
 Recomandări pentru fiecare…
• Consumaţi cu moderaţie alimentul numit ulei
(maxim 3 linguri / zi !)
• Încercaţi să înlocuiţi uleiul de floarea soarelui
cu cel de măsline, iar beneficiile în ce
priveşte sănătatea nu vor întârzia să apară
curând (“dieta mediteraneană”) !!!
• Nu vă bazaţi exclusiv pe gust când vine
vorba de achiziţionarea unui produs
sănătos oarecare ! “Sunt prea sărac să-mi
iau un lucru... ieftin !” (proverb japonez)
• Recomandare : cine vrea să aibă probleme
cu reumatismul/artrozele la vârste cât mai
tinere îi recomand consumul de uleiuri  6 !
• Uleiul de măsline creşte virtuţile
terapeutice ale celui de in,in în vreme ce
uleiurile 6 le reduc semnificativ, adesea
până la anulare !!!
• NU prăjiţi nimic în ulei,ulei ci adăugaţi-l
mâncării gata preparate. Astfel este de
departe mai sănătos
• Uleiul prăjit se regăseşte depus pe
vasele noastre de sânge în zeci de minute
de la ingestie + e cancerigen !!!
• Citiţi cu atenţie eticheta uleiurilor şi
aveţi mare grijă la condiţiile de păstrare
• Atenţie la… cântar !!!
 Vă doresc multă sănătate şi
vizionare plăcută în continuare !