Ministerul Educaţiei,Culturii si Cercetării al RM

Colegiul Național de Comerț al ASEM

Studiu Individual
La disciplina: „Merceologia mărfurilor
de origine animală II ’’
Tema:Caracteristica generală a cărnii
de consum.
A elaborat:Luncașu Ana
Grupa Com-161
A verificat:Golban Violeta
Profesoară CNC al ASEM

- Chişinău 2019 -
DEFINIȚIE
Carnea- reprezintă toate partile
proprii consumului uman
provenite de la animalele
domestice din speciile de
bovine,porcine,ovine,caprine,iep
uri si pasari.
Obţinerea acestui produs valoros
pentru alimentaţia umană se face în
unităţi agro­zootehnice şi industriale
complexe, specializate, dotate
tehnic corespunzător şi în care se
realizează un foarte riguros control
igienico-sanitar.
 STRUCTURA ANATOMICĂ A CĂRNII
Carnea este formată din
ţesuturi musculare şi
conjunctive,din care fac
parte:țesututl muscular,sîngele
și limfa.
Ţesutul muscular-reprezintă
circa 50% din greutatea
carcasei şi datorită
componentelor uşor digerabile
pe care le conţine are cea mai
mare valoare biologică.
Sângele-care intră în
compoziţia cărnii, este tot o
formă modificată a ţestului
conjunctiv, fiind alcătuit din
plasmă, care ţine în suspensie
globulele roşii (eritrocite) şi
globulele albe (leucocite şi
trombocite).
Limfa este un lichid incolor,
format din plasmă şi elemente
figurate care înconjoară toate
 Caracter
isti-cile
de
calitate
a cărnii
Sexul-influnţează producţia de carne la toate speciile şi rasele de animale,mai multa carne
obtinindu-se de la masculi.
Vârsta-este un alt factor important de influenţă asupra calităţii cărnii,carnea de la animalele mai
tinere este mai solicitata.
Alimentaţia animalelor-influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii.
Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare-influenţează în mod direct
calitatea cărnii.
Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare -de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire,
îndepărtarea capului şi a extremităţilor, picioarelor, eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează
favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare
microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.
COMPOZIȚIA CHIMICĂ A
CĂRNII
Importanța cărnii în alimentație
Carnea are o importanta deosebita
pentru buna functionare a
organismului, mai ales in contextul
unei vieti sportive, datorita
continutului crescut de proteine de
calitate superioara si de substante
minerale, insa trebuie sa tinem cont
si de cantitatile zilnice consumate,
caci tindem sa exageram si sa
devenim din omnivori, carnivori.

Specialiştii consideră că carnea este o

parte foarte importantă a alimentaţiei
sănătoase, deoarece creşte energia
fizică, măreşte tonusul psihic şi ajută
în lupta contra obezităţii.