DRAGULIN ELENA

MIHAELA

COORDONATORI STIINTIFICI:

CONF. DR. BALASU MIHAELA

CONF. DR. ING. STOICA ANICUTA

BRANZA DIN SOIA

- Tofu -
 ISTORIC- SEMINTE DE SOIA

 SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.

 1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD

 1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA

 SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:

 China (fara Manciuria), peste 9.0 mili. Ha
 China Manciuria , circa 4.3 mili. Ha
 Coreea, circa 0.6 mili. Ha
 Japonia, peste 0.4 mili. Ha
 SOIA UTILIZARI
 Soia (Glycine max (L.) Merill.), este o
cultura importanta si valoroasa, folosita
ca sursa de hrana atat pentru om cat si
pentru animale.
 Reprezinta sursa dominanta în lume,
pentru uleiul vegetal si proteina.
 Producerea de ingrediente proteice din
soia, ofera o înlocuire a proteinei
animale din carne cat si a produselor
tipice obtinute din lapte.
 COMPOZITIA CHIMICA A SEMINTELOR:

 Proteine 44.5%
 Lipide 19%
 Glucide 10.5%
 Apa 10%
 Fibre 16%
 Clasificare proteine

In urma ultracentrifugarii, s-au evidentiat fractiile:

 11S
 7S
 2S
 15S
 Fractiile 7S si 11S reprezinta 70% din totalul de
proteine de stocare din semintele de soia.
 Fractia proteica 7S a fost impartita in trei
subcategorii :β-conglicinina, γ-conglicinina si 7S
globulina.
Produse proteice din soia

Lapte de soia

Tofu Miso

Tempeh Sos se soia

 Tofu- branza de soia
 Aliment traditional din Japonia
 In 1880 a fost pentru prima data fabricat in Europa
in Franta de Auguste Pailleux insa nu la scara
comerciala
 Tofu reprezinta o excelenta sursa de proteine.
 Daca este obtinut prin adaugarea unui coagulant de
tipul sulfat de calciu, atunci reprezinta si o sursa
bogata de calciu.
 Din punct de vedere al texturii exista tofu: moale,
cremos, fin, tare
 Valorile nutritive ale tofu
(100g produs)
Apa 83.7 g K 176.0 mg

Energie 77.0 kcal Mn 0.72mg

Proteine 8.0 g
Cu 0.24 mg
Lipide 4.5 g
Vitamina C (acid 0.20 mg
Carbohidrati 3.0 g
ascorbic)
Fibre 0.4 g Riboflavina 0.10 mg
(vitamina B2)
Cenusa 0.84 g
Tiamina (vitamina 0.093 mg
Ca 162.0 mg B1)
P 147.0 mg Acid pantotenic 0.065 mg
K 176.0 mg (vitamin B5)
 Actiunea terapeutica a produselor
din soia
Studiile realizate de-a lungul timpului au scos la iveala
puterea acestor alimente:
 reduc nivelul colesterolului;
 reduc hipertensiunea;
 impiedica dezvoltarea celulelor canceroase in
anumite zone ale corpului;
 mentin densitatea osoasa;
 usureaza simptomele menopauzei;
 intaresc sistemul imunitar;
 controleaza nivelul glicemiei la diabetici;
 Producatori
Producatori Caracteristici
A fost infiintata in 1980 si este considerat cel
mai mare producator de produse din soia din
Europa.
Sojasun Compania s-a infiintat in Franta in 1950,

folosind numai ingrediente naturale

A aparut in Italia in 1990 ca raspuns la
cererea mare de produse naturale din soia.
Tofutown A fost infiintata in Koln in Germania in 1988.
se produc peste 60 de produse vegetale din
soia.
Compania oferă o gamă largă de produse
naturale din soia care sunt special proiectate
pentru a satisface nevoile clientului.
Inedit In 1998 compania s-a lansat pe piata cu

produse din soia nemodificata genetic.

Firma s-a înfiinţat in 1994 in Romania in

judetul Covasna
Obtinerea laptelui

SPALARE
MACINARE UMEDA
INMUIERE MACINIS
INCALZIRE
(98-105°C, 2-5 min)

FILTRARE OKARA

LAPTE DE SOIA CALD

 OBTINERE TOFU

LAPTE DE SOIA LAPTE DE SOIA

RACIRE LA 87°C
RACIRE LA 87°C

COAGULARE
COAGULARE
PRESARE ZER
TOFU
MOALE-CREMOS
TOFU
FERM
 Metode de obtinere

In general, trei pasi influenteaza in mod determinant

tipul productiei :

 extractia laptelui de soia

 metodele de coagulare 
 utilizarea sau nu a presarii.

Toate metodele de procesare a variatelor tipuri de

tofu, incep cu pasii simpli de producere a laptelui
de soia.
 TOFU
CALITATE SI TEXTURA
 CALITATEA SI TEXTURA BRANZEI ESTE
INFLUENTATA DE :

1. Tipul de coagulant utilizat

2. Concentratia laptelui de soia
3. Concentratia coagulantului
4. Temperatura de coagulare
5. Metoda de coagulare
Modelul molecular de formare a
branzei tofu
 TIPURILE DE COAGULANTI
COAGULANTI
Nigari : clorura de magneziu,
clorura de calciu si apa de mare.
Sulfati: sulfatul de calciu si
sulfatul de magneziu
GDL: Gluco-delta-lactone
De tip acid: acidul citric, acidul
lactic.
AVANTAJE
Se obtine tofu cu aroma si savoare
dulce.
Temperatura de coagulare variaza
intre 68-95 grade Celsius
Productie cu 15-20 % mai mare
decat nigari. Tofu rezultat are o
textura moale, aroma dulce si
consistenta usoara
Sulfatul de calciu prefera o
temperatura de coagulare intre 70-
80 grade Celsius. Datorita
solubilitatii scazute, ei reactioneaza
incet cu laptele de soia
Realizat din amidon de porumb
printr-un proces de fermentatie si
a fost pentru prima data utilizat
pentru obtinere de tofu cremos
Actioneaza bine drept coagulanti
naturali
DEZAVANTAJE
Reactioneaza foarte repede si
necesita o manevrare atenta.
Trebuie adaugati in mediu foarte
incet. Productia este mica.
Gustul este usor inferior branzei
realizate cu nigari.
Acest coagulant ofera branzei o
aroma usor acida cu o usoara
textura gelatinoasa
Randamentul este scazut, textura
branzei este sfaramicioasa, avand
o aroma usor acidulata
FLUXUL TEHNOLOGIC
VA MULTUMESC!