Studiul Individual

La Disciplina
“Merceologia produselor din carne și pește”
Cu tema :
“Caracteristicile de calitate a peștelui viu”

Realizat de : Bocșa Anatolie, grupa COM152;

Verificat de : Golban Violeta, profesoară de merceologie;

Chișinău 2018.
Peștele viu
 Peștele reprezinta un aliment cu valoare alimentara deosebita prin continutul
sau in proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi
polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine (A,D) si
substante minerale (Fe,P,K,Mg).

 Deoarece continutul in Na este scazut pestele

slab este folosit in dieta bolnavilor cardiaci,
bolnavilor de rinichi, de diabet, in alimentatia
copiilor, a persoanelor in varsta dar si a
adultilor sanatosi.
Caracteristicile de calitate a peștelui
 Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la
starea corpului, mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului (ochi,
gura, branhii, solzi). Examenul senzorial se efectueaza in incaperi luminoase,
fara mirosuri straine, cu temperatura de 20 ْ C.
 Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in
straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se
identifica prin proba fierberii: 150g carne de peste taiata in bucati se fierb cu
3 parti apa intr-un vas acoperit. Cand apa incepe sa fiarba, se descopera
vasul si se miros vaporii.
 Bulionul carnii de peste se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste 30
minute si sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut se examineaza –
apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii;
transparenta bulionului se apreciaza intr-un cilindru de 25 cm cu diametrul de
20 mm, volumul de 25 cm³, cilindru in care se toarna 20 cm³ bulion.
Factorii nutritivi
 Grasimile din peste au in structura acizi grasi polinesaturati cu importanta in
controlul nivelului de colesterol din sange si in prevenire bolilor cardiovasculare de
origine aterosclerotica. Continutul de grasime variaza in functie de sezon, in
legatura cu perioadele trofice, genetice, cu migratii.
  Vitaminele A si D se gasesc in principal in pestele semigras si gras, iar in pestele
slab, vitaminele A si D se gasesc in uleiul de ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2,
B12 si nicotinamida se gasesc in cantitati mai mari in pestele marin, mai ales in
musculatura.
 Substantele minerale din musculatura sunt reprezentate de Na, K, Ca, Cl, fosfati,
sulfati, iod.
  Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii organizata in
segmente musculare scurte, separate de foite conjunctive. Pestii grasi sunt mai
putin digestibili decat cei slabi.
 Pestele congelat se poate prezenta sub trei forme: intreg, decapitat si
eviscerat, portionat. Pestele oceanic se congeleaza in brichete cu masa de
maxim 1kg iar cel cu masa >3kg se congeleaza individual. Pestele decapitat
care depaseste 3kg poate fi portionat in bucati de 0,5–1kg.
 Congelarea se face la temperatura aerului de  -30 ْ C, iar temperatura din
interiorul brichetelor sau in interiorul pestelui congelat individual trebuie sa
fie de -18 ْ C.
 Bricheta de peste congelat ca si pestele congelat individual trebuie sa fie
acoperita/acoperit cu o pojghita de gheata de grosime uniforma si continua,
bine lipita de suprafata brichetei sau a pestelui individual si nu trebuie sa se
desprinda la lovire usoara. Pestele congelat sau brichetele se ambaleaza in
cutii de carton care se lipesc cu banda adeziva. Pestele oceanic congelat se
depoziteaza in frigorifere cu temperatura aerului de  -18 ْ C si φ=95-100%
pentru maxim 6 luni pentru heringi, sardele si macrou si 7 luni pentru
celelalte specii de peste.
 Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmatoarele
precizari privind starea de prospetime a pestelui:
 pH-ul este diferit in functie de starea de prospetime  (pentru peste proaspat
6,2-6,8; iar pentru peste alterat 6,8-7,5);
 identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspata nu trebuie
sa se tulbure sau sa se coloreze in galben, trebuie sa ramana limpede;
 coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in
functie de starea de prospetime
 raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de
asemenea diferit in functie de starea pestelui (peste proaspat 100-130;  peste
in faza finala de alterare <70 ) gradul de maturare al carnii