HACCP

H Pericolelor Un sistem care

A Analiza identifica

Si evalueaza, si

C Control controleaza

C Critice pericolele care sunt

semnificative
P Punctele
pentru siguranţa
alimentului
 Pasul 2
CONSTITUIREA
ECHIPEI HACCP
Componenta echipei HACCP depinde de:
• produsele, liniile de productie, spatiile de productie
• obiectivul planului HACCP

Criterii de selectie:
• competenţă
• experienta
• constiinciozitate
• abilitati de comunicare
SELECTAREA ECHIPEI HACCP

-Persoane cu experienta intr-o gama larga de domenii

PRESEDINTELE:
- Familiarizat cu tehnica HACCP si bun ascultator
- Selecteaza membrii echipei (sau un specialist HACCP extern)
- Convoaca grupul si coordoneaza munca echipei
ECHIPA:
- un tehnolog (schiteaza diagrama de flux)
- un microbiolog
- un chimist
- specialist in controlul calitati
- inginer de proces, cu o buna intelegere a operatiilor mecanice si a fazelor tehnologice
- specialisti in ambalare, aprovizionare, distributie
Inregistrarea proceselor si rezultatelor analizei realizate de echipa
Implicarea echipei la instruirea HACCP a intregului personal
 Pasul 3
INFORMATII DESPRE PRODUS

Descrierea caracteristicilor / proprietatilor specifice ale produsului final si stabilirea scopului pentru care
acesta este destinat

Acest demers ofera o prima estimare a pericolelor potantiale care pot aparea, masurile necesare pentru controlul
acestora si conditiile care trebuie indeplinite de catre procesul de productie si / sau de furnizor (specificatii de
aprovizionare).

Descrierea tehnica a produsului

• Descrierea produsului (pe scurt)
• Ingrediente si materii prime (sumar)
• Descrierea procesului (pe scurt)
• Caracteristicile produsului
• Cerintele legale si de calitate
• Ambalare
• Etichetare
• Conditii referitoare la pastrare si distributie
• Durata de valabilitate
• Instructiuni de utilizare
Informatii privind utilizarea produsului
• Utilizarea sau prepararea normala
• “Utilizari eronate”
• Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, batrani, gravide, sugari)
• Legislatie speciala
 SPECIFICATII ALE PRODUSULUI
Descrierea produsului
Etape: Conditii:
Descrierea produselor Descriere scurta si clara
(sau grupelor de produse) Informatii de la furnizor
Ingrediente si materii prime Identificarea etapelor principale
Descrierea procesului Legate de siguranta alimentelor
a) Caracteristici generale ale produsului
Aspect: FORMA – GREUTATE – CARACTERISTICI SENZORIALE
Compozitie Valori standard si tolerante
grasimi
proteine
glucide
sare
vitamine
pH
umiditate
activitatea apei
b) Caracteristici de siguranta a alimentului
Specificatii: Valori standard si tolerante

microbiologice
o numarul total de colonii
o drojdii, mucegaiuri
o enterobacterii
chimice si bio-chimice
o aditivi
o alergeni
fizice (corpuir straine)
o oase
o pietre / samburi
Cerinte specifice legate de siguranta alimentului:

• specificatiile companiei
• specificatiile clientului
• cerinte impuse de legislatie

c) Conditii de ambalare, etichetare, depozitare, termen de valabilitate:

 metoda
 materiale
 cerinte impuse de legislatie
 instructiuni de ambalare
 condiţii de depozitare (temperatura, umiditate, lumina) (...°C ± ... °C)
 termen de valabilitate (... zile/saptamani la ...°C)

d) Utilizarea conform destinatiei:

 pe ce cale ajunge produsul la consumatori?

 Ce fel de utilizari necorespunzatoare sunt de asteptat?
 sunt produsele destinate consumului de catre anumite grupe de consumatori, cum ar fi tineri, femei
gravide, etc?
 ar fi trebuit aplicata o legislatie speciala?
 Pasul 4
INFORMATII DESPRE PROCES (diagrama de flux)

Etape principale:
- descrierea procesului de productie
- diagrame
- planul spatiilor de productie
- schema bloc, cu marcarea traseului personalului si a produsului prin sectie.

VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX

Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date neactualizate ce nu includ ultimele
modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru.
Echipa HACCP verifica diagrama de flux, in diferite momente si la toate schimburile prin testari sau chiar
audit.
Constatarile verificarii se inregistreaza in documente si vor constitui baza de plecare pentru eventuale
modificari ale planului HACCP.
Se evidentiaza toate abaterile de la diagrama de flux.
 DIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI

Inceput sau sfarsit

Proces

Produs

Control

Document

Decizie

Comanda

Conector