Grăsimile

DAN MIHAI
SIMEDRU MIHAI
GUDULEASA ADRIAN
DRĂGAN DARIUS
Ce sunt grăsimile?

 Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în

principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți
gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri,
vitamine, fosfatide etc.
Esteri

 Esteriisunt derivați funcționali ai acizilor carboxilici,

care provin prin eliminarea unei molecule de H2O,
formată din H-ul grupei - OH de la un alcool sau fenol
și grupa -OH de la carboxilul unui acid.
Clasificarea grăsimilor:

 Grăsimile se clasifică după originea lor:

 Grăsimi animale, care sunt deobicei solide(seu, untură)
 Grăsimi vegetale, care sunt deobicei lichide(uleiuri)
 Proprietatea grăsimilor a fi solide sau lichide este
determinata de natura radicalilor hidrocarbonați care
predomină în compozitia triglicelidelor care provin din
acizi grași.
Acizii grași

 Acizii grași sunt acizii cu următoarele proprietăți:

 Au număr mare de atomi de carbon (între 4 și 24);
 Au număr par de atomi de carbon;
 Au catenă liniară, fără ramificații;
 Sunt monocarboxilici;
 Pot fi saturați sau nesaturați.
 Exemple:
 C16H32O2 – Acid palmitic
 C18H36O2 – Acid stearic
Ce sunt trigliceridele?

 Trigliceridele sunt principalii constituenți ai grăsimilor din

organismul uman și al altor animale, și de asemenea intră și în
compoziția multor grăsimi vegetale. În corpul animalelor,
trigliceridele sunt concentrate în țesutul adipos și reprezintă cel
mai important depozit de rezerve energetice ale organismului.
 O trigliceridă este un compus organic de tip ester, derivat de la
glicerol, care a fost esterificat cu 3 molecule de acizi grași, care
pot fi diferiți sau identici.
Prelucrare

 Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt
de origine animală (cu toate că sunt și excepții, uleiul de pește care e
lichid sau untul de cocos care e solid cu toate că e de natură vegetală).
 Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau fructelor, ca în cazul
uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obține prin
extracție cu solvenți selectivi.
 Grăsimile animale se obțin prin distrugerea țesutului adipos sub
influența temperaturii. Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).
Proprietăți chimice

 Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri,

grăsimile vor avea proprietățile chimice ale esterilor
Hidroliza

 Hidroliza este procesul de desfacere a unei legături chimice prin combinare cu apa
(H2O). Aceasta se realizează prin scindarea moleculei de apă în hidrogen și hidroxil (-
OH). Reacția inversă a hidrolizei este reacția de condensare când se acceptă ionul de
hidroxil cu formare de apă.

 Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

 La hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.
Saponificarea
 Saponificarea este un tip de reacție chimică reprezentată de hidroliza bazică a
grăsimilor. În urma reacției, se obțin unele săruri de acizi grași care erau folosite
în trecut sub formă de săpunuri (de aici venind și denumirea reacției). Reacția se
poate realiza sub acțiunea catalizatorilor acizi sau în prezență de alcalii (baze
alcaline), obținându-se săruri de acizi acizi grași și glicerol
 Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește
și saponificare.
Adiția H2

 Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de

adiție a halogenilor. Are loc în prezență de nichel (care are
rol de catalizator), presiune și temperatură înalte. Se practică
la scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din
uleiul vegetal.
Sicativarea
 La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un
proces de polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor
legături din molecula gliceridei și care se produce sub acțiunea
oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite
uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și
rezistente la intemperii.
Sicativarea
 Din punctul de vedere al comportării la sicativare,
uleiurile se împart în trei categorii: • uleiuri sicative - sunt
cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai
puțin de 24 de ore;
Sicativarea

 Uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un

timp îndelungat și calitatea lor este mai mică; uleiuri
nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile
comestibile.
 Utilizare:grăsimile se folosesc la obținerea de
săpunuri ,cosmetica farmacie și în alimentația zilnică.
Curiozitate

 Țesutul adipos la oamenii, ca la toate mamiferele de altfel,

au două tipuri de țesut adipos: alb și brun.
 Grăsimea albă are ca rol depozitarea rezervelor energetice
ale organismului iar cea brună generează căldura atunci
când temperatura mediului înconjurător scade.
Utilizare

 Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri și în alimentația

zilnică.
 https://www.youtube.com/watch?v=V5TYdd_eCZU&t=14s