Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
alimentare
Metodele de conservare
a produselor alimentare
Nota bene!!!!!!!!!
Conservarea Conservarea
cu temperaturi cu temperaturi
înalte: joase:
Răcirea
pasteurizarea (refrigerarea
)
sterilizarea congelarea
Conservarea cu temperaturi joase:
Răcirea (refrigerarea) Congelarea
Conservarea produselor prin Această metodă de conservare se
refrigerare (răcire) asigură bazează pe aceleași principii
păstrarea produselor alimentare la biologice ca și răcirea, dar metoda
temperature cuprinse între -1 și 4 C de conservare este crioanabioza.
și chear mai mult în spații speciale Conservarea alimentelor prin
cu o umiditate 85-90 %. congelare constă în păstrarea
Refrigerarea produce micșorarea produselor alimentare la
activității enzimelor în procesele temperature inferioare punctului de
biochimice de hidroliză și oxidare. congelare (solidificare) de obicei -18
Refrigerarea produselor C….-45 C.
alimentare de origine animală și Este necesar să se asigure o serie de
depozitarea acestora în stare condiții: umiditatea relativă,
refrigerate, nu determină, de ventilație, ambalarea, așezarea în
regulă, scăderea valorii nutritive, depozite, asigurarea igienei pe tot
singurele exceptii sunt pierderile de parcursul conservării.
suc ce conțin proteine în procesul
de tranșare a cărnii
Conservarea cu temperaturi înalte:
Pasteurizarea Sterilizarea
este o metodă, ce constă în tratarea are ca scop distrugerea tuturor
termică a produselor alimentare în microorganismelor ce se găsesc
general la temperature mai mici de sub formă de spori, a toxinelor
100 C, avînd drept scop distrugerea microbiene și a enzimelor din
formelor vegetative ale produsele alimentare, prin
microorganismelor patogene din temperature mai mari de 100 C.
produsele alimentare cu un pH mai Există 3 clase de sterilizare în
mare (de exemplu laptele) sau la funcție de temperature și presiunea
produsele alimentare cu un pH mic aplicată:
(legume). Se distrug atît - 100 C, la o presiune de 1 atm(se
microorganismele cît și enzimele aplică în general la compoturi)
care catalizează procesele - 100 C – 115 C, 1,3-2 atm (se
biochimice nedorite, micșorînd aplica în general la conservele de
stabilitatea biologică a produsului legume)
finit.
- 115 C – 120 C, 2-2,5 atm (se
aplică la conserve de carne, pește)
II. Uscarea
Uscarea în condiţii de presiune atmosferică:
- naturală, la soare;
- artificială.
Uscarea în condiţii de vacuum:
- uscarea în vacuum;
- liofilizarea (uscarea sublineaţională).
Conservarea alimentelor prin uscare -
este un proces de păstrare a produselor solide,
prin reducerea umiditații pînă la nivelul la care
nu mai au loc procese chimice și
microbiologice, catalizate de enzime.
randament aparatură
mic specială
III. Conservarea cu ajutorul radiaţiei ionizante.
IV. Conservarea prin schimbarea
proprietăţilor mediului.
- Preservele.
- Afumarea.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare ce are la
bază principiul abiozei cu modul de conservare
chimioabiozei care acționează prin substanțele
antiseptice din fum și în măsură mai mică se aplică
principiul anabiozei cu modul de conservare
xeroanabioza care realizează deshidratarea parțială
a produselor.