TEHNICA SERVIRII SALATELOR COMBINATE

Grup scolar de servicii “Sfantul Apostol Andrei” Ploiesti

Sc. zadumit Com Prod. SRL

Elev: Ilie Petronela Lacramioara

Prof.coordonator: Sima Mirela

Tutore: Lazar Liviu

 Restaurant Casa Grande Lazarini

Ploieşti,
Bulevardul Republicii,
nr. 192, Cartier Albert
Tel. 0723.707.030
Fax. 0244.532.054
 Bun gust…

Eleganţă…
Un suflu nou al bucătăriei
italiene, împletit cu
binevenitele specialităţi
româneşti şi internaţionale în
mijlocul eleganţei şi bunului
gust. Începută ca o afacere
de familie Lazarini s-a
transformat în pasiune şi
dorinţa de a încânta lumea,
într-un restaurant.
Restaurant Casa Grande
Lazarini vă aşteaptă cu un
bucătar de excepţie şi un
personal primitor.
Pizzeria Lazarini

Bine aţi venit!

Suntem poziţionaţi în centrul
Ploieştiului.
 Bucătarul nostru a fost
angajat pentru că are o
calitate de invidiat: este
darnic. Aşa că fiţi convinşi că
veţi primi la restaurant sau la
comenzile pe care le faceţi
topinguri cu vârf pe un blat
subţire şi crocant.

in cei trei ani

de activitate
clienţii noştri
ne cunosc ca
făcând cea mai
bună pizza din
Ploieşti.
Evenimente Casa Grande Lazarini

Restaurantul …Casa Grande Lazarini

vă oferă posibilitatea de a organiza
evenimente: zile festive, nunţi, botezuri,
aniversari, receptii, conferinte, mese de
protocol, seminarii, expoziţii, cursuri/
traininguri, workshop-uri.
Catering Casa Grande Lazarini
Catering prin calitate, promptitudine şi diversitate în reţetele de
preparare.
Oferim un pachet de servicii de catering pe care îl punem oricând la
dispoziţia clienţilor nostri: firme pentru corporate events, conferinţe,
recepţii, corporate meetings sau persoane fizice pentru nunţi, botezuri,
petreceri private.
Vă ajutam cu alcătuirea meniului în funcţie de bugetul şi necesităţile
Dumneavoastră.
  „Investeşte în oameni!”
 Proiect cofinanţat din Fondul Social
European prin Programul Operaţional
Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane Casa Grande Lazarini - S.C.
2007-2013
Zadumit Com Prod SRL -
colaborează cu
Axa prioritară: 2. „Corelarea învăţării pe tot parcursul
Grupul Şcolar de Servicii“Sfântul
vieţii cu piaţa muncii”
Domeniul major „Tranziţia de la şcoală la viaţa activă” Apostol Andrei” Ploieşti
de intervenţie 2.1 în vederea formării
Titlul proiectului: „Competenţe pentru o piaţă competenţelor specifice
a muncii competitivă în calificărilor:
context european!” “Bucătar”
ID proiect 63659

Cod contract: POSDRU/90/2.1/S/63659

şi “Ospătar (chelner) vânzător în
Beneficiar: Inspectoratul Şcolar Judeţean unităţi de alimentaţie”
Prahova
Norme de igiena si protectia munci
 Respectarea normelor igienico-sanitare constituie uin element de baza in asigurarea unui inalt nivel
de servire,in special in alimentatie publica.Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile
de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de
gustari,mancaruri,dulciuri,bauturi,inclusive punctele de desfacere fixes au mobile in piete,targuri,locuri
de odihna si agreement sau alte centre.
 Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare,unitatiile
culinare sunt prevazute cu spatii de productie ,desfacere,depozitare si anexe.
 Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat invat vesela intrebuintata san u fie preluata prin ghiseul
de distribuire a preparatelor catre salonul de servire.Vesela pentru servire si vesela de bucatarie
trebuie spalate separate,in spatii unde nu se executa operatii de preparare.Se recomanda ca aceste
spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla,placi fibro-lemnoase etc.Vesela curate
pentru servire trebuie pastrada in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon,iar vesela de
bucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise.In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a
alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de
munca,asigurand dezinfectarea zilnica a ustensilelor,utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si
substante clorigene .
 In toate unitatiile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile
destinate productiei cat si in salile de servire.Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in
timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie ventilatia se va realize prin instalatii speciale.
 Peretii bucatariilor,camerelor de spalat vesela,celor pentru curatat legume,ai oficiului pentru
distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m .
 Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice
inchise care se evacueaza imediat de s-au umplut.Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu
capac si pedala,precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere,se vor spala imediat
dupa golire cu peria de paie,cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.
 Curatenia in unitatiile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii,dupa inchiderea unitatii fie
a doua zi dimineata inainte de deschidere.Prima operatie de efectuarea a curateniei zilnice consta in
aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor,apoi se trece la curatenia pardoselii si a
mobilierului.Pardoselile din marmura ,mosaic,ceramica,gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5%
sapun pasta si 4% soda calcinata sau cu apa calda in care s-a dizolvat detergent si cu carpe groase din
bumbac.
 Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curate cu aspiratorul de praf,iar cel tapitat cu materiale plastice
de tipul delmatinei si al scaiului,se spala cu apa calda in ccare s-a dizolvat un detergent,apoi se clateste tot
cu apa calda.Spalarea se face cu carpe moi din tesatura din bumbac.Mobilierul din lemn se sterge de praf
cu carpe din bumbac moi si uscate.Canaturile si tocurile de usi,ferestre ,lambriuri exterioare din lemn,se
curate cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobile.Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de
la ferestre,a elementilor de calorifer a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic ori de cate ori se prafuiesc
sau muradesc.
 Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic,in asa fel incat sa fie permanent
curate.
 In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea,de cel putin 3 ori pe zi,a trotuarului si
celorlalte spatii din jurul unitatii,mai ales in timpul verii.
 Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat,care se va ocupa
de efectuarea si mentinerea curateniei,de existenta hartiei igienice,a tabletelor dezodorizante de la wc-urile
pentru barbate la ghiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta prosoape de hartie si un cos pentru
prosoapele folosite si sticla cu spirt.Va trebui sa existe in permanenta o solutie de bromocet 2% ptr
dezinfectarea wc-ului perii speciale pentru wc,bureti din material plastic,solutii placut mirositoare,pompe
pentru pulverizarea solutiei mirositoare,carpe de sters etc.Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii
metalice prevazute cu capac si pedala.Curatenia generala completata cu dezinfectia prin pulverizarea de
solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea cu jet de apa sub presiune a suprafetelor
dezinfectate,este urmata de pulverizarea de substante placut mirositoare care se face cel putin 3 ore pe zi.
 Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri,grasimi
etc.Inainte de spalare se va curate de grasimi sau alte resturi apoi se va freca cu o perie
tare deaspura unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi
menajere a bucatariei sau a unitatii.Dupa acest operatii vasele se dirijeaza spre primul
compartiment al bazinului.In acest compartiment cu apa la o temperatura de aproximativ
40º-50º C ,se dizolva o substanta pentru degresat(soda sau detergent).In aceasta solutie
se va spala vesela murdara.Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor existente ,se freaca
bine fiecare obiect pan ace se curate,apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului
in care in apa incalzita la aceeasi temperature a fost dizolvat un dezinfectant care contine
solutie de bromocet 2%.Vesela se tine circa 2 minute in aceasta solutie,se clateste
bine,apoi se scoate din acest compartiment.Urmeaza al treilea bazin in care se executa
operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curate ,cat sde poate de fierbinte dupa
care aceasta se aseaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce.Este interzisa ca vesela
sa se treaca la spalat grupata in 5-6 bucati,deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea
nu se poate face in bune conditii.
 La spalarea veselei se vor folosi in totdeauna manusi de cauciuc,sort
impermeabil,ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite
pentru protectia si securitetea muncii .
 Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau
de munca de la inceputul activitatii pana la sfarsitul programului de lucru.Sefiid eunitate se
vor ingrijii in mod current ser aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante
dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul intreprinderii.
Igiena personala

 Igiena personala.Periodic respectiv lunar ,personalul din alimentatia publica trebuie sa se

prezinte la controlol medical iar rezultatele acestuia sa consemneze in carnetul medical pe
care trebuie s ail aiba fiecare angajat.
 Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la
tinuta,igiena personala si starea sanatatii.Angajatii care prezinta semen de tulburari acute
digestive,boli ale pielii,nu vor fi admisi la lucru ,anuntandu-se aceste cazuri organelor
medicale,teritoriale care vor indica masurile ce trebuiesc luate.
 Echipamentul sanitar de protectie al produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte
fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului
acestora(transport productie depozitare desfacere ),in scopul de a le proteja de
contaminare.Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de
transport al alimentelor.Acesta se pooarta peste echipamentul de lucru peste hainele
proprii.Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar.Echipamentul de
protectie se confectioneaza din sifon,panza albita si olandina etc de culoare
alba.Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb.
 Este absolut necesar ca atata inainte si dupa program lucratorii sa faca un dus.Acolo
unde nu exista dusuri in unitate,lucratorii vor efectua aceasta operatie la
domiciliu.Lucratorii trebuie de asemenea sa pastreze parul ingrijit si tras sub
boneta(coronate).
 Norme generale de sanatate si securitate in munca
 Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune
conditii de munca,prevenirea accidentelor si a imbolnavirii profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica
securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru,sa le insuseasca temenic,participand la toate instructajele ce se fac in
unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.
 Masinile,utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor,spre a o constata daca sunt in perfecta stare de
functionare.Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au
fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie.Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la
cunostinta sefului de unitate,care trebuie sa ia masuri de remediere,este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu
lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile,precum si fumatul in bucatarie unde se prepara
alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I(Prevenirea si Stingerea
Incendiilor)
 La terminarea lucrului,lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi,ustensilele in sertare,in tejghele si in depozite de
mana,iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in spatii frigorifice.Ei mai trebuie sa curete ,sa graseze motoarele si
utilajele dup ace acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica;sa inchida toate robinetele de presiune sis a scoata
de sub tensiune utilajele,intrerupand curentul;sa stranga toate deseurile,sa le transporte sis a le depoziteze la locurile
stabilite;sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.
 La exploatarea masinilor,a utilajelor se va tine seama de normele de protectia muncii specific fiecarei masini.
 La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ,ca san u fie deteriorate sis a nu prezinte crapaturi;se
verifica de asemenea starea curelelor de transmisie.Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de
lemn.Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.
 La marmite se iau urmatoarele masuri:manometrul de presiune sa fie in stare de functionare,robinetul de presiune sa aiba
garniture bune.La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare,pentru a se evita oparirea.Golirea
marmitei se face cu atentie si in vase potrivite;deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului
 La masina electrica de tocat carne,carnea se introduce numai dup ace a fost curatata de pielite,tendoane si resturi de
oase.Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.In caz de blocare se opreste
masina,se demonteaza si se inlatura cauza blocarii.Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori protective si nu se va
umbla la instalatia electrica sub tensiune,ci numai dupa intreruperea curentului.
 Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale,in perfecta stare de rezistenta,fiind
asigurate de unul sau doi lucratori.Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi(fiind interzisa manipularea
intre degete).
 Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta.
 Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca.El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele
necesare acordarii primului ajutor.
Obiectele de inventar pentru prezentarea salatelor combinate

 Platourile
 Tavile
Variante de meniu

 Dejun semicomplet  Meniu consistent

Tuica Palinca
Salata bulgareasca Salata de boeuf
Ciorba de carne de vita Supa de pui
Sarmale cu mamaliguta Friptura de porc cu piure de cartofi
Placinta cu barnaza dulce Clatite cu finety
Paine Paine neagra
Apa minerala Borsec Apa minerala Dorna
Vin rosu Feteasca neagra Vin rosu
Mise-en place-ul la prânz sau cina, pentru un meniu comandat

 distanta de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

 numar de masa;
 farfurie suport;
 farfurie mijlocie întinsa (de desertm, aici
prevazuta pentru o gustare rece);
 cutit mare (pentru preparatul de baza);
 cutit pentru peste;
 cutit pentru gustare;
 furculita mare;
 furculita pentru peste;
 furculita pentru gustare;
 cutit pentru desert;
 furculita pentru desert;
 lingurita;
 pahar pentru apa:
 pahar pentru vin rosu;
 pahar pentru vin alb;
 pahar pentru aperitive;
 farfurie întinsa mica;
 servet;
 oliviera;
 loc pentru salatiera
TEHNICA SERVIRII SALATELOR COMBINATE
In categoria preparatelor servite ca intrare in meniu pot fi incluse: gustarile,
antreurile, salatele si diferitele minuturi. Ele sunt preparate care se servesc in cantitati
mici si in sortimente variate, la inceputul fiecarei mese avand menirea ca impreuna cu
bauturile aperitiv ce le iinsotesc sa deschida apetitul consumatorului.
La servirea preparatelor ca intrare in meniu se respecta urmatoarele etape:
- Recomandarea preparatelor culinare ca intrare in meniu
- Luarea comenzi si transmiterea la sectii
- Preluarea de la sectii a preparatelor ca intrare in meniu
- Servirea preparatelor culinare ca intrare in meniu
- Debarasarea meselor
Preparatele servite ca intrare in meniu se recomanda in servire in functie de masa
servita, etapele zilei (dimineata, pranz, seara), tipul de masa (mic dejun, dejun, cina,
masa obisnuita, masa organizata).
Preparatele se grupeaza in meniuri incepand cu cele mai usoare care asigura
intrarea in meniu, continund cu preparatele care asigura satietatea (gustari, antreuri)
preparate lichide, preparate din peste, preparate de baza, deserturi.
Salatele
 Sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin
urmatoarele:
- Au continut ridicat de substante minerale si vitamine provenite din legumele si
fructele folosite la preparare
- Au valoare calorica redusa
- Sunt usor digerabile
 In cadrul meniului salatele pot ocupa primul loc cu gustarile sau insotesc alte
preparate culinare (mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si
gustativa
 In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele salatele pot fi:
- Salte crude
- Salate fierte
- Salate coapte
- Salate combinate
 In functie de numarul componentelor salatele pot fi:
- Salate simple cu un singur component
- Salate cu 2 sau mai multe componente