Facultatea de Comer Departamentul de Business, tiin ele Consumatorului i Managementul Calit ii Disciplina: Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului Titular

ar de disciplin: Lect. univ. dr. Lelia Voinea

PROIECT DE DISCIPLIN
ANALIZA CALITII SENZORIALE A PRODUSULUI X
Observaie: Produsul X este produsul alimentar ales de echipa de studeni n cuprins, dar i n corpul lucrrii expresia produsul X va fi nlocuit cu denumirea produsului ales de echipa de studeni

STRUCTURA PROIECTULUI DE DISCIPLIN Lucrarea - CUPRINS - INTRODUCERE - CAPITOLE - CONCLUZII - BIBLIOGRAFIE INTRODUCERE
(Observaie: n introducere se va prezenta un scurt istoric al produsului (se vor evidenia cele mai semnificative momente n evoluia produsului X))

CAPITOLUL 1 CARACTERIZAREA GENERAL A PRODUSULUI X 1.1. Clasificarea produsului 1.2. Principalele etape ale procesului tehnologic de obinere a produsului 1.3. Caracteristicile de calitate ale produsului (fizico-chimice i organoleptice) 1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale produsului ales CAPITOLUL 2 PREZENTAREA PIEEI PRODUSULUI X

2.1. Identificarea principalilor productori/distribuitori ai produsului X

2.2. Evoluia pieei produsului X
(Observaie: La 2.2. Se vor prezenta date statistice referitoare la: volumul vnzrilor, structura consumului (pe ri, regiuni, judee etc. sau pe grupe de vrst), nivelul preurilor )

CAPITOLUL 3 EXIGENE ALE ETICHETRII PRODUSULUI 3.1. Alegerea a 2 mrci din produsul X i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea 3.2. Prezentarea meniunilor obigatorii pentru etichetarea produselor alimentare 3.3.Prezentarea meniunilor suplimentare de etichetare pentru grupa din care face parte produsul X 3.4.Analiza coninutului informaional (obligatoriu i suplimentar) al mrcilor alese

(Observaie: La 3.4. se va completa tabelul de mai jos, cu datele regsite pe etichetele celor 2 mrci de produs X alese)
Coninutul informaional al etichetei Denumirea sub care este vndut alimentul Lista cuprinznd ingredientele Cantitatea din anumite ingrediente Cantitatea net Data durabilitii minimale saudata limit de consum Condiiile de depozitare sau de folosire Denumirea comercial i sediul productorului, Numele i sediul importatorului Locul de origine sau de provenien a alimentului Instruciuni de utilizare Concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum Marca A Marca B

O meniune care s permit identificarea lotului Meniunile suplimentare pentru grupa din care face parte produsul .......................... ........................... ..........................

Observaie: Dup completarea tabelului cu datele regsite pe etichetele celor trei mrci se vor comenta rezultatele i se vor formula aprecieri cu privire la corectitudinea/incorectitudinea etichetrii

3.5.Prezentarea modalitii de declarare a valorii nutritive pe etichet, n cazul fiecrei mrci

CAPITOLUL 4 ANALIZA ELEMENTELOR ESTETICII AMBALAJELOR CELOR 2 MRCI DE PRODUS X ALESE

4.1. Analiza caracteristicilor estetice ale ambalajelor

(Observaie: Se vor analiza forma, cromatica (se vor prezenta culorile, efectele psihologice ale acestora, combinaiile de culori, modul n care culoarea ambalajului este adaptat la produs) i elemenetele grafice ale ambalajelor celor 2 mrci alese)

4.2. Soluii de mbuntire a aspectului estetic al ambalajelor celor 2 mrci analizate

(Observaie: Se vor formula soluii de mbuntire a formei, cromaticii i graficii n cazul ambalajelor fiecreia dintre cele 2 mrci de produsX)

CAPITOLUL 5 DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CELOR 2 MRCI DE PRODUS X ALESE

(Observaie: Se vor descrie, pe baza observaiilor personale, caracteristicile senzoriale pentru fiecare dintre cele 2 mrci de produs X alese)
Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom (Miros) Gust Descrierea caracteristicilor senzoriale pe baza observaiilor personale ale examinatorilor Marca A Marca B

CAPITOLUL 6 - ANALIZA SENZORIAL A DOU MRCI DE PRODUSUL X, PE BAZA METODEI PUNCTAJULUI

6.1. Elaborarea schemei de analiz prin punctaj

Observaie: Se va elabora o schem de punctaj, cu un total de 20 de puncte, pentru analiza senzorial a celor 2 mrci din produsul X, dup exemplul prezentat mai jos.

Exemplu: Schem pentru Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a bomboanelor cu adaosuri i umpluturi
Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a bomboanelor cu adaosuri i umpluturi Caracteristic a senzorial Aspect i form Scara de punctaj 0...4 Descrierea caracteristicilor produsului examinat Form regulat, suprafaa este lucioas; nelipicioase, neaglomerate; dungi uniforme, bine conturate. Puin deformate, uor ptate, dungi neuniforme, mai puin conturate. Ptate, cu sprturi mici, nenchise bine la capete. Puternic deformate, uor umezite. Lipicioase, aglomerate; umplutura este scurs. Consisten 0...3 Mas compact, uniform, sticloas sau poroas. Punctaj acordat 4 3 2 1 0 3

Umplutur este cremoas, pstoas, fraged, n funcie de sortiment. Suprafaa este uor lipicioas i prezint un nceput de cristalizare; umplutura este mai puin cremoas, uscat, mai puin fraged i insuficient. Procesul de cristalizare n masa produsului este avansat, produsul este puternic nsiropat, astfel nct acesta curge; umplutura este uscat, tare, prea fluid sau lipsete. Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite. Neuniform, cu pete de culoare nespecifice, prea intens sau prea slab colorate. Culoarea este necorespunztoare aromei sau adaosului folosit. Arom 0...4 Plcut, bine precizat, corespunztoare culorii i adaosului folosit, fr nuane strine. Prea puternic. Slab, dar specific. Nespecific i n neconcordan cu culoarea i adaosul folosit. Prea puternic sau lips, neplcut, strin. Gust 0...7 Caracteristic, bine exprimat, plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite, fr nuane strine. Specific, slab exprimat, dar plcut. Gust slab n cazul unuia dintre componente (umplutur sau nveli). Neconcordan ntre gustul nveliului i al umpluturii. Gust uor astringent, umplutur nearomat. Gust acrior i astringent; nu se recunoate gustul adaosurilor i aromelor folosite. Uor strin, de rnced. Necaracteristic, acru, foarte astringent, strin, neplcut.

2 1 0 2 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1 0

Culoare

0...2

Schema se va elabora principial, pentru podusul X,. Nu se va elabora cte o schem de analiz pentru fiecare dintre cele 2 mrci de produs X alese. Pe baza schemei generale, se vor analiza ulterior cele 2 mrci de produs X. Principii de elaborare a schemei de punctaj: Pasul 1 Selectarea caracteristicilor senzoriale reprezentative, pe baza crora se va efectua analiza (completarea acestora n coloana 1 a tabelului) Pasul 2 Stabilirea unui numr maxim de puncte (dintr-un total de 20 de puncte) pentru fiecare caracteristic senzorial a produsului alimentar, n funcie de importana fiecrei caracteristici n aprecierea calitii senzoriale (completarea punctelor acordate n coloana 2 a tabelului) Pasul 3 Stabilirea treptele intermediare ale punctajului, n cadrul fiecrei caracteristici senzoriale (completarea acestora n coloana 4 a tabelului) Treptele intermediare trebuie s fie simetrice, adic s existe aceeai diferen de puncte ntre 2 trepte consecutive; Numrul treptelor de apreciere trebuie s fie astfel stabilit, nct s corespund diferenelor calitative perceptibile de ctre examinator; Pasul 4 Descrierea caracteristicii senzoriale pe fiecare treapt intermediar, n funcie de intensitatea caracteristicii i de prezena defectelor (completarea descrierii n coloana 3 a tabelului)

6.2.Efectuarea analizei senzoriale

(Observaie: Fiecare membru al echipei va analiza fiecare dintre cele 2 mrci de produs X i va completa fiele individuale de analiz, conform modelului prezentat mai jos);

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat ................................................. Numele i prenumele degusttorului ....................................... Data ........................................................................................... Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Gust TOTAL Semntura degusttorului .......................................................... Punctaj acordat (Pi) Observaii

Atenie!!: n coloana 3 Observaii se va comenta punctajul din coloana 2 Punctaj acordat.

6.3. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz

(Observaie: Se vor completa cele 2 fie centralizatoare pentru fiecare marc de produs X, pentru stabilirea punctajului mediu total al fiecrei mrci de produs X, conform modelului prezentat mai jos)
Fi centralizatoare de analiz senzorial Denumirea produsului analizat ........................................................ Caracteristica senzorial Punctaj individual acordat de fiecare examinator Examinator 1 Examinator 2 Examinator 3 Examinator 4 Punctajul mediu total al caracteristicii (se va calcula media aritmetic simpl a punctajelor acordate de examinatori)

Aspect exterior Aspect n seciune Form Mrime Consisten Culoare Arom Gust Punctajul mediu total al produsului Numele i prenumele examinatorilor 1 ................................................. 2 ................................................. 3 ................................................. 4 .................................................

6.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecrei mrci de produs X, n urma efecturii analizei senzoriale Observaie: Pentru stabilirea clasei de calitate, se poate ine cont de urmtorul algoritm:
dac punctajul mediu obinut de produs reprezint 90-100% din punctajul total al schemei, acesta va fi introdus n clasa de calitate Excelent

dac punctajul mediu obinut de produs reprezint 70-90% din punctajul total al schemei, acesta va fi introdus n clasa de calitate Foarte bun dac punctajul mediu obinut de produs reprezint 50-70% din punctajul total al schemei, acesta va fi introdus n clasa de calitate Bun dac punctajul mediu obinut de produs reprezint 30-50% din punctajul total al schemei, acesta va fi introdus n clasa de calitate Satisfctor dac punctajul mediu obinut de produs reprezint mai puin de 30% din punctajul total al schemei, acesta va fi introdus n clasa de calitate Nesatisfctor

CONCLUZII
Observaii:

Se va comenta punctajul mediu obinut n urma efecturii analizei prin punctaj pentru fiecare caracteristic senzorial, n cazul fiecruia dintre cele dou mrci de produs X. Se vor propune soluii de mbuntire a calitii senzoriale pentru fiecare marc de produs X analizat.

BIBLIOGRAFIE

Exemple de materiale bibliografice care pot fi consultate pentru realizarea proiectului:

Voinea, L. tiina alimentelor o abordare din perspectiva consumatorului, Ed. ASE, Bucureti, 2009; Popescu, D. Alimentaie i igiena mrfurilor, Editura ASE, Bucureti, 2006; Dima, D., Diaconescu, I., Pamfilie, R., Procopie, R., Popescu, D., Bobe, M., Voinea (Chiru), L., Andrei, V. Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economic, Bucureti, 2006; Bobe, M. Produsul alimentar-abordare strategic, Editura ASE, Bucureti, 2005; Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Qlassrom, Bucureti, 2004; Dima, D., Muetescu, E., Onete, D., Bucur, I., Bologa, N., Stnescu, D. Merceologia produselor alimentare (note de curs) Partea a II-a, Editura Lito ASE, Bucureti, 1981;

Cteva reguli de redactare a proiectului

NOTE SUBSOL Notele de subsol se introduc automat (Insert Reference Footnote Bottom of page Insert) Notele de subsol se redacteaza astfel: prenume (sau doar iniiala prenumelui) i nume autor, titlu lucrrii (scris italic), editura, anul apariiei, locul apariiei, pagina de unde a fost preluat citatul TABELE Tabelele se numeroteaz n fiecare capitol, n ordinea apariiei, astfel: Tabel mn, unde: m-reprezint numrul capitolului n- reprezint numrul de ordine al tabelului n cadrul capitolului n textul capitolului se va face trimitere la tabel. Exemplu: (Tabel 1.1) Tabel 1.1 ..(titlu tabel: TNR, size 11pt, bold) (spaiu: TNR,10pt) . .. .. 1 ........................... 2.22 0.89 3.04 2 ................................ 1.34 0.54 3.22

........ 0.52 0.42

3 ........................... 2.68 0.57 3.72 0.62 4 ............................. 4.12 0.64 1.38 1.32 5 ........................... 4.24 0.68 1.65 1.42 (spaiu: 10pt) Sursa: prenume (sau doar iniiala prenumelui) i nume autor, titlu lucrrii (scris italic), editura, anul apariiei, locul apariiei (TNR, size 11pt) FIGURI Figurile se numeroteaz n fiecare capitol, n ordinea apariiei, astfel:

Figura mn, unde: m-reprezint numrul capitolului n- reprezint numrul de ordine al figurii n cadrul capitolului n textul capitolului se va face trimitere la fiecare figur. Exemplu: (Figura 1.1)

(spaiu: TNR,10pt) Figura 1.1 ..(titlu figur: TNR, size 11pt, bold) (spaiu: 10pt) Sursa: prenume (sau doar iniiala prenumelui) i nume autor, titlu lucrrii (scris italic), editura, anul apariiei, locul apariiei (TNR, size 11pt) (spaiu dup figur : TNR, 14pt)

BIBLIOGRAFIE
n bibliografie pot s apar mai multe categorii de surse: cri/manuale universitare, articole din reviste, acte normative (legi, hotrri de guvern), pagini web Ordinea n care vor fi scrise sursele n bibliografie este urmtoarea: cri/manuale universitare, articole se enumer n ordine alfabetic, n funcie de numele autorului Exemplu de redactare corect: Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Punescu, C. Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export import, Editura ASE, Bucureti, 2004; acte normative Exemplu de redactare: *** Legea nr. 46/2003 privind drepturile pacientului, publicat n Monitotul Oficial nr.51 din 29 ianuarie 2003; pagini web Exemplu de redactare: http://www.iso-9000.ro/rom/9001/iso9001-brief.htm;

1.

2.

3. 4. http://www.lexacces.org/ind;