Chimia alimentelor

Tematica examen 1. Descrieti si explicati: Cum se fac eliminarea si blocarea apei din alimente si ce rol au aceste operatii? Uleiuri eterice compozitie, obtinere, utilizari Clasificarea substantelor minerale din alimente Ce este pragul de miros? Ce sunt stereoizomerii D-L ai glucidelor? Ce functii indeplinesc lipidele in aliment? Cum se produce transferul apei in alimente? Mentolul si mentona stare naturala, structura, utilizari. Indicati rolul ionilor elementelor Ca, P, Na, K, Mg, Cl in alimente Ce sunt epimerii ozelor? Cum se pot evita procesele de oxidare si peroxidare ale lipidelor? Apa dura inconveniente si remedii Ionii metalelor grele in alimente -Carotenul si vitamina A stare naturala, structura, utilizari. Pragul de gust Ce sunt anomerii ( si ) ai ozelor? Ce este caracterul lipofil? Aminoacizi esentiali Structura secundara a peptidelor si proteinelor Vitamina C: stare naturala, proprietati, utilizari Conservanti alimentari: rol, exemple, aplicatii Nucleotide Aminoacizi naturali: definitie, exemple, importanta Structura primara a peptidelor si proteinelor Emulgatori alimentari: rol, structura, exemple, aplicatii 2. Scrieti ecuatiile si structurile chimice si explicati: o Hidrogenarea furanului o Reactia Maillard o Substante de aroma: 2-acetil-tiazol; 2-metil-furantiol o Hemul: rol si structura (se primeste o structura ajutatoare care trebuie completata cu elemete structurale caracteristice) o Fenil-alanina + glicocol o Sa se completeze structurile care lipsesc:
+ O2N O CHO H2N R -H2O

+H2 O2N CH2 NH R O Antioxidant

O HC CH N H 3-Pirolidona N-Vinil-pirolidona

polimerizare N n Polivinil-pirolidona PVP CH CH2

o Acid -cloropropionic + amoniac o Obtinerea furfurolului din pentozani o Substante de aroma din nuci: 2,3,6-trimetil-pirazina; 2,5-dimetil-3-etilpirazina o Clorofila rol si structura (se primeste o structura ajutatoare care trebuie completata cu elemete structurale caracteristice) o Glicocol + alanina o D-glucoza + reactiv Fehling o D-galactopiranoza (Haworth epimer la C4 a glucozei) + Ac2O o Hidrogenarea D-fructozei o Peroxodarea acidului erucic, cod 22:1(13Z) o Semiacetalizarea 1,4 a D-glucozei o Semiacetalizarea 1,5 a D-glucozei o Hidroliza acida a tristearinei (trigliceda) o Lactoza, dizaharida reducatoare din lapte, este alcatuita din D-galactopiranoza si D-glucopiranoza, eterificate 1-4. Stiind ca D-galactoza este epimerul la C4 a D-glucozei, sa se scrie formula Haworth a lactozei. o D-glucoza + apa de brom o D-glucopiranoza (Haworth) + CH3I o Peroxidarea cu 1O2 a acidului elaidic, cod 18:1 (9E) o D-glucoza + reactiv Tollens o Celobioza, rezultata prin hidroliza enzimatica a celulozei, este o dizaharida formata prin eterificarea 1-4 a doua molecule de -D-glucopiranoza. Care este formula Haworth a celobiozei? o Saponificarea tripalmitinei (triglicerida) o Peroxidarea cu 1O2 a acidului oleic, cod 18:1 (9Z) o Maltoza, rezultata prin hidroliza enzimatica a amidonului, este o dizaharida formata prin eterificarea 1-4 a doua molecule de -D-glucopiranoza. Care este formula Haworth a maltozei?