Sunteți pe pagina 1din 42

Toxiinfeciile alimentare

Coninut:

n n n n

Generaliti Definiii Epidemiologie Toxiinfecii alimentare produse de E. coli

Toxiinfeciile alimentare (foodborne diseases)


n

Apar la om n urma consumului alimentelor contaminate cu bacterii patogene viabile sau a celor coninnd toxine bacteriene/fungice Evolueaz sub form de episoade (dou sau mai multe persoane se mbolnvesc avnd aceeai simptomatologie n urma consumului acelorai alimente din aceeai surs (investigaiile epidemiologice desemneaz, direct sau indirect, drept cauz a mbolnvirilor acelai aliment, provenit din aceeai surs (n cazul botulismului letalitate ridicat, sau altor intoxicaii - micotoxine, chiar i un caz singular se consider episod)

Toxiinfeciile alimentare (foodborne diseases)


n

Epidemiologic, se nregistreaz nr. de episoade/an i nr. cazuri/episod, pentru a evalua morbiditatea, i nr. decese/ episod pentru a evalua mortalitatea. n funcie de patogenie, au fost mprite arbitrar n intoxicaii, infecii i toxiinfecii. Intoxicaiile mbolnvirile apar ca o consecin a ingerrii toxinelor bacteriene sau fungice preformate n aliment n timpul multiplicrii microorganismelor respective. Toxina trebuie s fie prezent n aliment, fr a fi obligatorie i prezena microorganismelor toxigene viabile n momentul ingerrii acestuia (de ex. toxina stafilococic)

Toxiinfeciile alimentare (foodborne diseases)


n

Infeciile mbolnvirile apar ca rezultat al consumului de alimente contaminate cu bacterii sau virusuri enteropatogene. Este necesar ca acestea s fie viabile n momentul consumului. Aceste microorganisme, chiar dac sunt prezente n numr redus n aliment, au capacitatea de a se nmuli n tubul digestiv al consumatorului i de a produce mbolnvirea (de ex. Salmonella i virusul hepatitic A) Toxiinfeciile mbolnvirile apar datorit ingerrii unui mare numr de bacterii patogene viabile prin intermediul alimentelor contaminate. n general, bacteriile, fie sporuleaz, fie mor i elibereaz toxinele ce produc simptomatologia (de ex. gastroenterita produs de Clostridium perfringens)

Toxiinfeciile alimentare (foodborne diseases)

Toxiinfeciile alimentare (patogenii bacterieni, virali i parazitari predominani)


n n n n n n n n n n n

Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus

n n n n n n n n n n n

Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Streptococcus Virusul hepatitic A Rotavirus Norwalk-like virus Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum Giardia lamblia Toxoplasma gondii Trichinella spiralis

Toxiinfeciile alimentare (epidemiologie)


Surse extrem de diverse 1995-2000 (SUA): numeroase episoade de cyclosporioz prin consum de zmeur importat din Guatemala contaminat cu oochiti; participanii la conferina ASA California 1997)
n

Toxiinfeciile alimentare (epidemiologie)


Surse extrem de diverse 2011 (Germania): episodul de toxiinfecie cu EHEC soldat cu 18 decese, prin consumul mugurilor de fasole organici provenii din ferme ecologice (scandalul castraveilor din Spania)
n

Toxiinfeciile alimentare (epidemiologie)


n

n n n

Factori favorizani Temperatur improprie de stocare Igien deficitar a personalului Gtire insuficient Echipament contaminat Alimente din surse nesigure

Toxiinfeciile alimentare (epidemiologie)


n

Incidena (date FoodNet - SUA, 2010): nr. total al mbolnvirilor cauzate de ingestia de alimente a atins 48 milioane, cu 375.000 pacieni spitalizai i 3000 decese (cca. 75% dintre acestea fiind cauzate de Salmonella, Listeria i Toxoplasma); costuri totale: 78 mld. $ European Food Safety Authority (2009): 5550 episoade au fost raportate in Uniunea European, 48.964 cazuri, 4356 spitalizri i 46 decese.

Toxiinfecii alimentare produse de Escherichia coli

Escherichia coli
Principala bacterie ce populeaz tubul digestiv al omului i animalelor homeoterme Considerat cel mai important marker sanitar al polurii fecaloide a alimentelor i apei (E. coli generic biotipul 1) Tulpinile patogene produc tulburri digestive n special la copii, dar i la viei, purcei, miei sau pui de gin; toxiinfeciile produse de aceste tulpini sunt frecvente n rile n curs de dezvoltare, n condiii precare de igien general i alimentar Exist serotipuri particulare, cu capacitate toxigen (O157:H7, O104:H4), a cror importan pentru sntatea public este deosebit datorit consecinelor enterocolit hemoragic, sindrom hemolitic i uremic, purpur trombocitopenic, uneori deces.

Escherichia coli
Izolat i descris prima dat n 1885, de pediatrul german Theodor Escherich, n tubul digestiv al copiilor sntoi Denumit E. coli (1919) de ctre Castelani i Chalmers Este specia-tip a genului Escherichia (genul cuprinde 5 specii: coli, blattae, fergusoni, hermani i vulneris)

Escherichia coli
Cocobacil Gram negativ, aerob sau facultativ anaerob, polimorf, colorat frecvent bipolar, dimensiuni 2-6 x 1,1-1,5 m, nesporulat, mobil (datorit cililor dispui peritrich) sau imobil; unele tulpini prezint fimbrii pe suprafa

Escherichia coli
Se dezvolt bine pe medii uzuale la 37C, coloniile sunt opace, nepigmentate, uor bombate, de tip S, 2-6 mm diametru Majoritatea tulpinilor se dezvolt i la temperaturi de 44-45C, excepie fcnd tulpinile toxigene (42-43C)

Escherichia coli
Fermenteaz glucoza, lactoza, trehaloza i manitolul Produce lizindecarboxilaz (excepie fac tulpinile enteroinvazive care sunt lactozo- i lizindecarboxilaz negative) Fermenteaz sorbitolul i produc -galactozidaz (excepie O157:H7)

Escherichia coli
Marea majoritate a serotipurilor sunt indol +, dau reacia roului de metil + (producerea de acizi din fermentarea glucozei), Voges-Proskauer negative (nu produc acetoin din metabolizarea glucozei), nu pot folosi citratul ca unic surs de carbon (IMViC + + - - )

Escherichia coli
95% dintre tulpini rspund la testul IMViC dup modelul + + - - , sunt galactozidaz i -glucuronidaz pozitive (biotipul 1) Restul rspund dup modelul - + - - , nu elaboreaz una sau ambele enzime i au fost incluse n biotipul 2 Agarul TBX conine tripton, sruri biliare i 5-bromo-4-chloro-3-indolylbeta-D-glucuronide (X-glucuronide); depisteaz tulpinile -glucuronidaz pozitive n 4 ore

Escherichia coli
Structura antigenic: antigenele lipopoliglucidice somatice O (171), antigenele poliglucidice capsulare K (A, B, L - 80) i antigenele proteice flagelare H (56) sunt principalele antigene prezente la Escherichia coli; unele tulpini posed i antigene proteice fimbriale F (5) Antigenele fimbriale sunt controlate de gene plasmidice, pe cnd celelalte, de gene cromozomale Pe baza structurii antigenice, tulpinile de E. coli au fost mprite n grupe (cea mai important fiind O) i serotipuri (obinute prin combinarea antigenelor somatice O cu cele flagelare H)

Escherichia coli
n funcie de mecanismele moleculare de patogenitate, serotipurile de E. coli izolate de la om i animale au fost grupate n 4 categorii (cele notate cu like sunt de origine animal, celelalte sunt izolatede la om): Enteropatogene (EPEC i EPEC-like) Enterotoxigene (ETEC i ETEC-like) Enteroinvazive (EIEC i EIEC-like) Enterohemoragice (EHEC i EHEC-like)

Escherichia coli

Escherichia coli
Tulpinile enteropatogene: Nu produc enterotoxine termostabile sau termolabile Nu pezint invazivitate de tip Shigella Au capacitatea de ataare la microvilozitile intestinale i de distrugere a acestora Nu produc sau produc cantiti reduse de verotoxin (toxin Shiga-like) O26:B6, O55:B5, O86:B7, O111:B4, O119:B14, O124:B77

Escherichia coli
Tulpinile enterotoxigene: Ader la enterocite prin intermediul fimbriilor Produc enterotoxine termostabile i/sau termolabile O6:H16, O8:H9, O15:H11, O25:H42, O78:H12, O120:H7

Escherichia coli
Tulpinile enteroinvazive: Posed plasmid de virulen (se transmite altor bacterii) Invadeaz i se multiplic n celulele epiteliale intestinale i n culturile celulare Sunt de regul imobile, lactozo-negative, lizindecarboxilaz negative Serogrupe: O28, O112, O124, O136, O143, O173

Escherichia coli
Tulpinile enterohemoragice: Produc cantiti mari de toxin Shiga-like (toxin similar celei produse de Shigella dysenteriae) Se ataeaz de microvilozitile intestinale i le distrug Posed plasmid de virulen O157:H7, O26:H11, O103:H2, O104:H4 Principalul rezervor este reprezentat de bovine portaj intestinal

Escherichia coli
Purttorii umani simptomatici i asimptomatici reprezint principalul rezervor pentru tulpinile EPEC, EIEC i ETEC patogene pentru om Purttorii cu igien personal precar pot contamina alimentele n timp ce le prelucreaz sau manipuleaz Apele reziduale (de canal, fecaloid-menajere) contaminate folosite la irigarea sau fertilizarea culturilor reprezint o surs important de bacterii

Toxiinfecii alimentare produse de EPEC


Boala diareic a copiilor (sub 3 ani) imunitate la aduli Diareea turitilor Episoade cu caracter epidemic n sezonul cald mbolnviri frecvente n Europa i SUA n anii 1950-1970, episoade sporadice n prezent Cauz important a diareelor infantile n rile n curs de dezvoltare din America de Sud, Africa i Asia, aflate n zona tropical i unde condiiile de igien sunt precare Sursa o reprezint alimentele contaminate de cei care le prepar i manipuleaz sau apa potabil contaminat prin ape uzate mbolnviri similare au fost diagnosticate i la tineretul animalelor

Toxiinfecii alimentare produse de EPEC


Tulpinile EPEC produc leziunea attachment-effacement la nivelul vilozitilor intestinale, n urma atarii lor la enterocite Interaciunea bacterie-celul gazd se realizeaz n dou faze: o ataare superficial mediat uneori de fimbrii, urmat de o ataare strns a bacteriei de membrana celulei mediat de actin, soldat cu distrugerea vilozitilor i formarea unui pedestal sau cupe n care se inser bacteria.

Toxiinfecii alimentare produse de EPEC


Semnele clinice apar dup 17-72 ore (cu o medie de 36 ore) de la infectare Sindromul diareic apare cu precdere la copii i este de obicei mai sever dect cel cu alte etiologii Diareea (apoas, fecale bogate n mucus) este nsoit deseori de febr, cefalee, vomismente, dureri abdominale, deshidratare dac nu se trateaz corespunztor, uneori exitus Durata bolii: 6 ore-3 zile (n medie 24 h) n cele mai multe cazuri se remite spontan Diagnosticul de laborator presupune izolarea tulpinilor de E. coli pe medii solide selective i difereniale (MacConkey sau Levine), apoi depistarea serotipului prin reacia de ser-aglutinare rapid pe lam folosind antiseruri polivalente EPEC.

Toxiinfecii alimentare produse de ETEC


Tulpinile ETEC sunt ageni majori ai bolii diareice la copiii din rile n curs de dezvoltare Boala evolueaz cu deshidratare accentuat Este ntlnit cu precdere n India i Bangladesh, att la copii, ct i la aduli (2-3 infecii/an n primii 3 ani de via) Rar n rile dezvoltate; cauza pricipal a diareei turitilor care provin din ri cu climat temperat i standarde ridicate de igien i cltoresc n ri tropicale, cu standarde precare de igien La animale, tulpinile ETEC sunt responsabile de diareea perinatal (n prima sptmn de via), cu evoluie grav, fatal, ce afecteaz vieii, purceii, miei tulpinile ntlnite la animale nu sunt patogene pentru om (alimentele pot conine E.coli ETEC fr s determine mbolnviri la consumator)

Toxiinfecii alimentare produse de ETEC

Zone cu risc crescut pentru apariia diareei turitilor CDC 2007

Toxiinfecii alimentare produse de ETEC


Tulpinile ETEC produc una sau ambele enterotoxine (LT termolabil, ST termostabil), posed pe suprafaa membranei adezine fimbriale care permit colonizarea (mediaz ataarea celulei bacteriene de vilozitile intestinale) Dup ingerare i pasajul gastric, bacteriile colonizeaz prile anterioare ale intestinului subire prin aderarea la mucoas, secret toxine care schimb fluxul apei i ionilor ntre enterocite i lumenul intestinal Condiiile necesare ca EPEC s produc mbolnviri la om: bacteria s exprime factorii de adezivitate la mucoasa intestinal, s posede plasmida care codeaz sinteza enterotoxinelor diareagene, pacientul s ingere un numr suficient de mare de bacterii

Toxiinfecii alimentare produse de ETEC


Semnele clinice apar dup 8-44 ore (26 ore n medie) de la ingerarea apei sau alimentelor contaminate Diaree apoas (cu mucus, fr snge) nsoit de febr uoar, crampe abdominale, vertij, nausee, stare de ru n formele grave, simptomatologia se aseaman cu cea din holer (diaree sever, deshidratare rapid), mai ales la aduli, la care gradul de deshidratare este mai mare ca la copii; cazurile mortale la aduli sunt rare (prezena unor factori agravani) Pentru a se declana semnele clinice, un adult trebuie s ingere 10^8-10^10 bacterii ETEC La sugari, boala poate dura mai multe sptmni, cu scaune apoase numeroase, ducnd la deshidratare i malnutriie; netratat, duce la deces

Toxiinfecii alimentare produse de EIEC


Patogenitate similar cu a tulpinilor de Shigella Nu s-au descris cazuri de infecie natural la animale, portajul este nul Tulpinile EIEC sunt imobile, lactozo-negative, lizindecarboxilaz negative, posed plasmid de virulen, invadeaz i se multiplic n celulele epiteliului intestinal (colon) Bacteria ptrunde n celula prin zona latero-bazal a enterocitului, nu prin cea apical Determin prin multiplicare moartea celulelor invadate, degenerescena epiteliului i colit inflamatorie acut Ulceraia mucoasei explic prezena sngelui n fecale i infiltraiile cu polimorfonucleare n peretele colonului

Toxiinfecii alimentare produse de EIEC


Infeciile cu tulpini EIEC sunt rare, se confund cu shigeloza Cauza principal lipsa msurilor de igien (omul este purttor al serotipurilor EIEC) Perioad scurt de incubaie (8-24 ore, n medie 11 ore) Simptomele sunt tipice: febr, frisoane, cefalee, mialgii, crampe abdominale, diaree profuz sau disenterie (rar semne neurologice) Scaunele diareice sunt frecvente, dar n cantiti reduse, spre deosebire de diareea apoas din infeciile cu ETEC Colonoscopia relev o mucoas roie, friabil, cu numeroase puncte hemoragice

Toxiinfecii alimentare produse de EHEC


Produse n principal de serotipul O157:H7 Identificat prima oar n 1975 (SUA) la un individ ce prezenta crampe intestinale i diaree hemoragic grav Un nou serotip descris n Germania (2011) O104:H4 (scandalul castraveilor) Episoadele sunt descrise mai ales n rile dezvoltate (SUA hamburgheri, Japonia, Europa); se izoleaz rar n rile tropicale Rezervorul principal reprezentat de tubul digestiv al bovinelor Evoluia poate fi foarte grav (insuficien renal)

Toxiinfecii alimentare produse de EHEC


Un nou serotip descris n Germania (2011) O104:H4 (scandalul castraveilor); 1150 mbolnviri 16 decese

Toxiinfecii alimentare produse de EHEC


Serotipul O157:H7 nu fermenteaz sorbitolul, nu produce -galactozidaz i - glucuronidaz, se dezvolt pe medii obinuite la temperaturi ntre 30-42C; nu se dezvolt la 44-45C Se poate multiplica la pH 4,5 (rezist la pH mai mic 3,8) De asemenea, se poate multiplica n sucul de mere nefermentat la 8C i n salat la 12C, rezist la 6,5% NaCl Supravieuiete cteva sptmni la temperatura de refrigerare

Toxiinfecii alimentare produse de EHEC


Produce cantiti mari de verotoxin (toxin Shiga-like) Implicat n distrugerea celulelor epiteliale intestinale i a celor endoteliale din vasele mici (tractul digestiv, rinichi, pulmoni etc.

Toxiinfecii alimentare produse de EHEC


Perioada de incubaie cca. 3-9 zile (medie 4 zile) Doza infectant redus < 1000 ufc Enterocolita hemoragic (apariie brusc a crampelor abdominale, urmate n decurs de 24 ore de diaree apoas, apoi hemoragic, pn la eliminarea de snge exclusiv) La 10% dintre pacieni, boala se complic cu sindromul uremic hemoragic (care este de obicei letal) sau cu purpura trombocitopenic Sindromul uremic hemoragic se caracterizeaz printr-o triad de manifestri grave: 1) anemie hemolitic microangiopatic (eritrocitele sunt lezate mecanic prin comprimarea lor de ctre vasele cu lumenul micorat); 2) trombocitopenia; 3) nefropatie acut cu insuficien renal ceea ce necesit internare de urgen, dializ i transfuzii.