Toxiinfeciile alimentare

Toxiinfecii alimentare produse de Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus
Principala bacterie patogen a genului Primele episoade de toxiinfecie alimentar au fost semnalate n Belgia (Denys, 1894), intuindu-se implicarea unor enterotoxine produse de S. aureus Manifestrile clinice apar rapid dup consumul alimentului contaminat (cteva ore) i sunt reprezentate n principal de vomismente, adeseori severe.

Staphylococcus aureus
Prima descriere a genului: Friedrich Rosenbach (1884) Flugge a separat genul Staphylococcus de genul Micrococcus S. aureus este principala specie patogen pentru om (diferenierea prin testul coagulrii plasmei von Daranyi, 1925)

Staphylococcus aureus
Coci Gram pozitivi, aerobi sau facultativ anaerobi, nesporulai, dimensiune 0,5-1,5 m, dispui izolat, n perechi, tetrade, lanuri scurte i mai des sub form de ciorchine

Staphylococcus aureus
Se dezvolt bine pe medii uzuale la 37C, i pH 7,0-7,5, tolereaz concentraii mari de NaCl (7-15%), piruvat i telurit (medii selective) Coloniile sunt netede, lucioase, rotunde, pigmentate, 1-4 mm diametru

Staphylococcus aureus
Pigmentul este de natur carotenoidic, nedifuzibil n mediu Pigmentogeneza i toxinogeneza sunt favorizate de concentraii ale CO2 mai mari dect n aerul atmosferic

Staphylococcus aureus
S. aureus, S. intermedius i S. hyicus (o parte dintre tulpini) produc coagulaz i termonucleaz, sunt implicate n episoade de toxiinfecie alimentar S. epidermidis i S. saprophyticus nu produc coagulaz sau termonucleaz, nu sunt implicate n apariia toxiinfeciilor alimentare

Staphylococcus aureus Factorii de patogenitate

Enzime cu rol n iniierea infeciilor, facilitnd ptrunderea stafilococilor n esuturi i neutralizarea mecanismelor defensive ale organismului (nu au semnificaie patogenic n toxiinfeciile alimentare) Hialuronidaza, coagulaza liber i legat, hemolizinele, dezoxiribonucleaza termostabil sau termonucleaza ntre producerea de coagulaz, termonucleaz i enterotoxin exist o strns legatur, de aceea detecia primelor (ieftin , expeditiv) d informaii importante asupra capacitii toxigene a tulpinilor stafilococice

Staphylococcus aureus Factorii de patogenitate

(SE) Enterotoxinele stafilococice (A, B, C, D) sunt produse la o temperatur optim de 37C (toxiinfecii ce apar dup stocare necorespunztoare, la temperaturi crescute, vara) Nu sunt produse la 15C nici dup 8 zile de incubare Sinteza lor necesit prezena oxigenului, dei SEB poate fi elaborat n condiii de anaerobioz parial, la 22-30C (salamuri, hamburgheri conservai n N2)

Staphylococcus aureus Factorii de patogenitate

SE sunt proteine simple, cu greutate molecular mic (25000-29000 Da) Rezistente la aciunea enzimelor proteolitice ca pepsina, tripsina, chimotripsina i papaina Cele mai termorezistente toxine bacteriene (D100 este 1-2 ore, D120 este 10-40 minute) Cldura devine mai activ asupra SE la pH<5,3 Tratamentele termice aplicate obinuit alimentelor n timpul preparrii sau nainte de servire nu distrug SE

Staphylococcus aureus
Aciunea biologic a SE asupra omului i animalelor
Aciunea vomigen (stimularea centrului vomei din planeul ventriculului IV) Aciunea diareagen (mecanism necunoscut) Activitate superantigenic (stimuleaz producerea masiv de citokine de tipul IL-2 i TNF, responsabile de apariia greurilor, vomismentelor, indispoziiei i febrei)

Staphylococcus aureus
Rezistena n mediile de cultur i alimente
Bacterie halofil (rezist la concentraii de pn la 20% NaCl) Sensibil la temperaturi >46C, mai ales la pH redus Adugarea de 8% NaCl mrete termorezistena stafilococilor (n carne de exemplu) Afumarea crnii srate sau crenwurstilor nu asigur distrugerea stafilococilor n 48 ore la 49C, dar temperatura de 53C i distruge

Epidemiologie Incidena real nu este cunoscut (n multe ri sunt boli nedeclarabile, au durat scurt de evoluie) Majoritatea sunt cazuri familiale Studii epidemiologice n SUA (1993): 1513000 cazuri cu 1210 decese Toxiinfeciile alimentare apar la persoane care consum alimente cu SE Sursa de contaminare oamenii sntoi purttori (30-50%), purttori persisteni (15-35%)

Toxiinfecii alimentare produse de S. aureus

Epidemiologie SE apare n alimente n urmtoarele condiii: Alimentul s fie un mediu bun pentru dezvoltarea stafilococilor (carnea, preparatele din carne, laptele, cremele cu ou, unele brnzeturi) Alimentul s fie contaminat cu stafilococi enterotoxigeni (sursa cea mai frecvent: oamenii bolnavi sau purttori) Existena unor condiii favorabile pentru multiplicarea stafilococilor i producerea de enterotoxin (un timp suficient la 30-40C)

Toxiinfecii alimentare produse de S. aureus

Manifestri clinice Perioad scurt de incubaie: 30 min-6 h (uzual 3-4 h) Doza minim toxic: cca. 1microgram SE Boala debuteaz cu greuri, crampe abdominale, urmate rapid de vomismente severe, care se repet la interval de 5-20 minute i care dureaz cca. 5-8 ore. Vomismentele apar n majoritatea cazurilor i uneori pot avea striuri de snge (13% dintre pacieni) Diareea este prezent n cca. 90% din cazuri, dar are un caracter grav la cca. 60% din cazuri; lipsete la cazurile uoare, dei voma este prezent Mai pot surveni tahicardie, leucocitoz, chiar stare de oc (mimeaz intoxicaiile cu diverse substane chimice) Decesul survine mai rar, la copii sub 4 ani i la btrni

Toxiinfecii alimentare produse de S. aureus

Diagnosticul de laborator Urmrete izolarea, numrarea i caracterizarea S. Aureus, precum i a enterotoxinelor stafilococice Medii selective i difereniale (Agar Baird-Parker, Chapman) Testul coagulrii plasmei, testul termonucleazei

Toxiinfecii alimentare produse de S. aureus

Diagnosticul de laborator Detecia enterotoxinei prin metode imunocromatografice i imunoenzimatice (ELISA)

Toxiinfecii alimentare produse de S. aureus