Universitatea: Dunarea de Jos, Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor Specializarea: Controlul si Expertiza Produselor Alimentelor

Caiet de practica

Student Ionita Emanuela Anul III Grupa 13931 Anul universitar 2009-2010

Locatia: SC. Prutul S.A. Data vizitei: 1 iulie 2010 Amplasamentul SC Prutul S.A.: Sediul fabricii este situat in orasul Galati, str. Ana Ipatescu 12, cuprizand intreaga structura de productie, depozitele de materii prime si produse finite, garajul parcului auto, cladirea administrativa si alte structuri anexe. Obiectul de activitate: Procesarea materiilor prime oleaginoase, rafinarea si imbutelierea uleiurilor vegetale si comercializarea acestora. Materie prima folosita: seminte de floarea-soarelui. Capacitatea de prelucrare a materiei prime: 200 T/zi. Standarde calitate: n urma ncheierii procedurilor de auditare, n 2006, prestigiosul organism de certificare Lloyd's Register Quality Assurance (LRQA) a acordat SC PRUTUL SA certificat de autorizare n conformitate cu standardele internaionale ISO 9001:2000/SR EN ISO 9001: 2001 pentru urmtorul domeniu de activitate: PROCESAREA MATERIILOR PRIME OLEAGINOASE, RAFINAREA SI IMBUTELIEREA ULEIURILOR VEGETALE SI COMERCIALIZAREA ACESTORA. SC. Prutul S.A. este una dintre principalele companii din Romnia care se ocup cu procesarea materiilor prime oleaginoase, rafinarea i mbutelierea uleiurilor vegetale i comercializarea acestora. n acest moment, Prutul produce i mbuteliaz, n fabrica proprie de la Galai, ulei de floarea-soarelui sau n diverse amestecuri i comercializeaz aceste produse, precum i ulei vrac, ulei de msline (importat din Spania sub marca proprie Picasol) i subproduse rot (folosit la furajarea animalelor) i acizi grai (utiliza i n ndustria cosmetic i a materialelor de constructii). Fabrica este structurata astfel: 1. Sectorul de depozitare al semintelor de floarea-soarelui. Aici au loc urmatoarele operatii: - receptia calitativa- consta in determinarea masei hectolitice, continutul de corpuri straine, umiditatii, continutului botanic de ulei si controlului general organoleptic. - receptia cantitativa- se realizeaza prin cantarirea mijloacelor de transport pe bascula. -depozitarea- materia prima receptionata se depoziteaza intr-o magazie etajata. Manipularea materiei prime se realizeaza cu ajutorul transportoarelor cu melc si cu elevatoare. - curatirea- consta in eliminarea din masa semintelor a corpurilor straine, cu ajutorul tararelor. Tararele sunt legate la o instalatie de desprafuire. 2. Sectorul de presare. Aici au loc urmatoarele operatii: - descojirea- se realizeaza cu agregate de descojire si consta in spargerea semintelor, detasarea cojii de miez, urmata de separarea cojilor. Dupa procesul de separare rezulta doua fractiuni: material descojit care este trecut la macinare si coaja care este transportata si utilizata drept combustibil la cazanul din centrala termica. - macinarea- se realizeaza cu ajutorul valturilor in vederea distrugerii structurii interne si eliberarii uleiului. - tratarea termica (prajirea)- se realizeaza in prajitoare, utilizand ca agent termic aburul. Scopul acestei operatii este de a realiza anumite transformari fizico-chimice ale componentelor, in vederea obtinerii unui randament maxim de ulei la presare. - presarea- din aceasta operatie rezulta uleiul brut de presa si brokenul, cu un continut de ulei remanent de 18-20%. Uleiul brut de presa este supus purificarii, iar brokenul rezultat este trecut la operatia de extractie cu solvent a uleiului continut.

3. Sectia de distilare-condensare in care se produce uleiul brut de extractie si se recupereaza solventul folosit, care este reutilizat. Aici au loc urmatoarele operatii : - extractia- are la baza fenomenul de difuzie. Se folosesc extractoare din care rezulta miscela (amestec ulei-solvent) si srotul. - distilarea miscelei- in conditii de temperatura inalta se separa solventul de uleiul brut din miscela. Dupa distilare, uleiul brut de extractie se raceste si se trimite la rafinare, iar vaporii de solvent sunt supusi condensarii. - condensarea- solventul recuperat se reintroduce in circuitul de extractie. 4. Sectia de rafinare ulei care are o capacitate de 65-70 T/zi ulei brut. Aici au loc urmatoarele operatii : - degumarea- are ca scop eliminarea substantelor mucilaginoase (fosfatide, albumine, hidrati de carbon) care ingreuneaza desfasurarea celorlalte faze ale procesului de rafinare si influenteaza calitatea uleiului obtinut. - neutralizarea- consta in eliminarea acizilor grasi prin tratarea uleiului cu solutie de NaOH si separarea soapstock-ului prin centrifugare. - spalarea- are ca scop indepartarea urmelor de sapun. - uscarea- indepartarea umiditatii preluate din faza precedenta. - albirea- are ca scop indepartarea din ulei a pigmentilor coloranti, prin tratare cu agenti de decolorare (pamant decolorant). - winterizarea- consta in indepartarea cerurilor prin cristalizare la o temperatura de O 4-5 C si separarea lor prin filtrare. - dezodorizarea- indepartarea substantelor care imprima miros si gust neplacut uleiului. 5. Sectia de imbuteliere cu o capacitate de 500 pet-uri de 1 L /h. Imbutelierea uleiului comestibil se face in butelii PET de diferite capacitati, butelii care se obtin cu ajutorul unei masini de format prin suflare. Procesul de imbuteliere decurge astfel : - Uleiul pentru imbuteliere este adus din rezervorul exterior, prin pompare, intr-un rezervor calibrat pentru masurarea cantitatii. - Din rezervor, prin cadere libera, se alimenteaza masina de umplut. - Are loc umplerea automata pe masina de umplut. - Se preiau automat capacele si se capseaza buteliile- cu masina de capsat. - Se eticheteaza buteliile- operatie automata prin trecerea buteliilor prin masina de etichetat. - Infolierea boxului- operatie ce se realizeaza pe masina de infoliat. 6. Cladirile administrative, laboratorul de analize fizico-chimice, si alte anexe.

Descrierea materiei prime folosite

Floarea soarelui (Helianthusannuus L.) se afla pe locul al treilea intre plantele oleifere ierboase. Fructele (achenele) de floarea soarelui contin , in procent de ~50%, ulei cu calitati alimentare de exceptie si grad ridicat de conservabilitate care se utilizeaza in alimentatia umana (rafinat) si in industria alimentara (margarine, conserve, sapun, lecitina, fosfatide, etc.). Prin industrializare, dupa extragerea uleiului, raman sroturile, utilizate ca sursa de proteina in hrana animalelor si materie prima pentru concentrate de proteine in industria mezelurilor. Din cojile semintelor se fabrica furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale, a maselor plastice. Macinate, cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere, circa 150 kg /tona produs. Compozitia chimica a semintelor de floarea-soarelui Substanele proteice din compoziia seminelor oleaginoase cuprind, n diverse proporii, aproape toate grupele de proteine. Astfel, n timp ce albuminele se gsesc n cantiti foarte mici, grupa globulinelor ocup locul de baz variind ntre 8,5% la soia i aproape 100% la floarea soarelui i la in. n ce privete prezena aminoacizilor eseniali, se constat c n comparaie cu necesarul pentru consumul uman, majoritatea proteinelor au o compoziie echilibrat, fapt ce justific folosirea seminelor i a roturilor oleaginoase ca surs de protein vegetal. Glucidele care se gsesc n seminele oleaginoase sunt mai uor sau greu asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte. Astfel, monozaharidele, oligozaharidele i amidonul care sunt concentrate n miezul seminelor sunt uor asimilabile, n timp ce celuloza, hemiceluloza i substanele pectice, concentrate n coaja seminelor, sunt greu asimilabile sau neasimilabile de organismul animal. Prin descojirea seminelor se mbuntete calitatea roturilor, ca urmare a creterii coninutului de proteine i glucide. Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de felul seminelor i de calitatea lor. Lipide acizi grasi saturati si nesaturati.

Descrierea procesului tehnologic de obtinere a uleiului

n procesul de obinere a uleiurilor vegetale, seminele oleaginoase sunt supuse unor tratamente tehnologice care le asigur caliti optime n vederea obinerii uleiului cu randamente maxime i cheltuieli minime. Schema tehnologic de obinere a uleiului vegetal este prezentat n figura 1. Recepia. La sosirea n fabric, materiile prime oleaginoase sunt cntrite i supuse primelor faze ale prelucrrii destinate a asigura maturizarea tehnologic a seminelor i a crea condiiile normale de depozitare, fr pericol de degradare. n acest scop se ndeprteaz impuritile grosiere i excesul de umiditate. n cadrul fabricilor de ulei, materiile prime sunt depozitate pe perioade variind ntre 5 i 12 zile, durat ce asigur rezervele necesare continuitii produciei. Dup construcia lor, depozitele pot fi clasificate n silozuri celulare i magazii etajate. n silozurile celulare se pot depozita majoritatea sorturilor de semine prelucrate n fabricile de ulei din ara noastr, cu excepia celor de ricin, din cauza rezistenei slabe a cojii acestora. n magaziile etajate seminele se depoziteaz pe planee, ntinse n straturi cu nlimea de 1,5-3,5m, n funcie de umiditatea lor, circulaia fcndu-se pe vertical prin tuburi comunicante sau prin deschideri n planeu. Seminele sunt n contact cu aerul i lumina. Magaziile etajate sunt neeconomicoase n comparaie cu silozurile celulare. Principalele procese care au loc n timpul depozitrii sunt aceleai ca i n cazul pstrrii cerealelor. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect nclzirea la cereale, datorit coninutului mare de substane nesaturate care promoveaz oxidarea nebiologic. Curirea seminelor Seminele oleaginoase conin impuriti care trebuiesc separate. Aceste impuriti pot fi grupate n: * impuriti metalice - cuie, uruburi, alte buci de metal ; * impuriti minerale - buci de pmnt, pietre, praf; * impuriti organice neoleaginoase - pleav, paie ; * impuriti oleaginoase - semine seci, semine carbonizate, sprturi, semine din alte sorturi dect cel recepionat. ndeprtarea acestor impuriti se realizeaz n dou etape : nainte de depozitare - precurire - cnd se elimin cea. 50% din impuritile iniiale din loturile de semine neomogene, cu % ridicat de impuriti i pericol de degradare; la trecerea n fabricaie - postcurire - dup care coninutul remanent de impuriti este de 0,3 - 0,4%. Ca utilaje principale, n fabricile de ulei din ar, se folosesc: vibroaspiratorul i precuritorul pentru precurirea seminelor; postcuritorul i tararul cu aspiraie ce funcioneaz att pe principiul diferenei de mrime, ct i a diferenei vitezelor de plutire; buratul, folosit pentru curirea seminelor de in i rapi i precurirea

seminelor de soia; separatori magnetici. Dup curire, seminele oleaginoase sunt supuse unui proces de uscare, n care se ndeprteaz cel puin 4% din coninutul de umiditate al seminelor (de la 12-14% iniial se ajunge la 8-10% umiditate n final).Scopul uscrii este de a evita fenomenele de autonclzire i autoaprindere, prin ncetinirea proceselor chimice i biochimice. Temperatura de uscare este limitat n masa seminelor la 60C pentru a evita, n cazul unor temperaturi mai ridicate, denaturarea termic a proteinelor i degradarea calitii uleiului din semine. Usctoarele folosite la noi n ar se bazeaz pe principiul uscrii prin contact i convecie, fiind de tip rotativ cu tambur orizontal, coloane verticale sau cu fascicole tubulare, care pot lucra la presiune atmosferic sau sub vid, usctoare n strat fluidizat- usctoare pneumatice. Descojirea Coaja seminelor oleaginoase constituie un material inert n procesul de prelucrare datorit coninutului redus n ulei (0,5 - 3%) i un coninut ridicat de celuloz ce este nedorit n compoziia orturilor, impunndu-se deci eliminarea ei ori de cate ori este posibil acest proces. n cursul procesului de descojire, coaja se ndeprteaz numai parial, deoarece prezena unui anumit procent de coaj n materialul descojit este benefic n procesele de presare i extracie. Avantajele prelucrrii seminelor descojite sunt : * utilizare mai bun a capacitii de prelucrare a instalaiilor ; * mbuntirea calitii rotului datorit creterii coninutului de protein ; * reducerea uzurii utilajelor, n special a valurilor i a preselor. Dezavantajele operaiei de descojire sunt legate de : * pierderi de ulei n miezul antrenat cu coaja; * consum de energie i manoper n plus. Descojirea seminelor comport dou faze: a) spargerea cu detaarea cojii de miez ; b) separarea cojilor din amestecul rezultat. Spargerea i detaarea cojii pot fi obinute prin : lovire - se aplic la descojirea seminelor de floarea-soarelui i la degerminarea pe cale uscat a porumbului Se realizeaz n dou moduri : prin lovirea

semine/or n repaus cu ajutorul unor palete sau prin proiectarea seminelor ctre un perete fix. De regul, cele dou procese se combin obinndu-se o eficacitate mai mare a descojirii; tiere - se realizeaz prin trecerea seminelor printre dou discuri rifluite, care se rotesc n sens contrar i a cror distan este reglabil. Metoda se folosete la descojirea seminelor de bumbac; frecare - se efectueaz cu ajutorul valurilor prevzute cu cilindrii rifluii sau acoperii cu past abraziv; metoda se aplic la descojirea seminelor de soia i la decorticarea orezului ; strivire - se folosete la descojirea seminelor de ricin i ndeprtarea tegumentului de pe boabele de arahide ; se realizeaz cu valuri prevzute cu cilindrii acoperii cu un strat de cauciuc. Datorit turaiei diferite, pe lng forele de presare, apar i fore de frecare i de forfecare. Dup spargerea seminelor rezult un amestec de miezuri ntregi i sparte, de coji ntregi i mrunite, precum i semine ntregi, nedescojite. Separarea cojilor din materialul descojit se efectueaz prin doua metode : * dup diferena de mrime - realizat prin cernere pe site; * dup diferena de mas volumic - prin aspiraia cu un curent de aer ascendent produs de un ventilator. Din procesul de separare rezult dou fraciuni: miez industrial - 80 - 85% din greutatea seminelor de floareasoarelui trecute la prelucrare - i o cantitate de coaj (6 - 8%) pstrat din considerente tehnologice ; coaj eliminat - n proporie de 15- 20% din greutatea seminelor trecute la prelucrare, care conine i o cantitate foarte redus de miez antrenat (~ 0,4 - l %). Utilajele cele mai folosite la descojirea seminelor de floareasoarelui sunt toba de spargere i separatorul de coji. Mcinarea materiilor prime oleaginoase Mcinarea seminelor oleaginoase este o operaie important n procesul de pregtire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizndu-se o rupere a membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei celulare care conine ulei (70 80% celule destrmate din total). n afar de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse mcinrii brochenul rezultat de la presare i, dac este necesar, rotul rezultat la extracie.

n urma mcinrii, uleiul se elimin din canalele oleoplasmei sub form de picturi fine, fiind reinute la suprafaa mcinturii sau n capilarele acesteia. Utilajele folosite pentru mcinare sunt valurile, concasorul i morile cu ciocane. Valurile sunt utilaje n care materialul trece printre cilindrii aflai n micare de rotaie i este mrunit sub aciunea forelor de compresiune, de tiere sau frecare. Cele mai utilizate valuri sunt : valul cu 5 cilindrii (tvlugi) suprapui ; valul cu 2 perechi de tvlugi aflai n serie ; valul cu o pereche de tvlugi (pentru boabe de soia).

Mrimea mcinturii rezultate este determinat de distana dintre cilindrii mcintori (care pot avea suprafa neted sau rifluit i sunt confecionai din oel turnat), aceast distan putnd fi reglat manual sau cu sisteme de reglare automat. Procesul de mcinare la valuri este influenat de coninutul de coaj n materialul supus mcinrii (coninut >8% coaj conduce la o destrmare necorespunztoare datorit mririi distanei dintre tvlugi) i se realizeaz n 3 etape: * deformaia elastic, care are loc pn la apariia primelor crpturi; * deformaia plastic, n care materialul se aplatizeaz i se compacteaz: * destrmarea materialului i apariia de celule sparte. Condiiile impuse ca materialul s fie mcinat corespunztor sunt: particulele materialului s poat fi antrenate de tvlugi;

 crearea unei presiuni corespunztoare la trecerea ntre tvlugi. n funcie de tipul de tvlug (rifluit sau neted) mcinarea are loc prin: tierea materialului de ctre rifluri i de presiunea ce se creeaz ntre cei doi cilindri (cazul cilindrilor rifluii cu viteze diferite); comprimarea materialului - cilindri netezi cu viteze egale ; comprimare i frecarea particulelor ntre ele - n cazul cilindrilor netezi cu viteze diferite. n cazul cilindrilor rifluii, antrenarea particulelor este mult mbuntit, prin prinderea seminelor oleaginoase de ctre rifluri, cu importan major fiind parametrii riflurilor. Prjirea materialului oleaginos Prjirea materialului oleaginos este operaia de tratament hidrotermic aplicat ntr-un timp limitat, sub amestecare continu i care se realizeaz fie naintea presrii mcinturii obinute la valuri, fie nainte de extracie prin procedee continui, asupra brochenului rezultat la presare sau a mcinturii ce trece direct la extracie (soia). Scopul operaiei este de a realiza: anumite transformri fizico-chimice ale componentelor mcinturii ; modificri ale structurii particulelor n vederea obinerii unui randament maxim la presare; transformri chimice suplimentare ce mbuntesc calitatea produselor finite ; dezodorizare parial. Procesul de prjire se realizeaz n dou faze : a) umectarea mcinturii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pn la o umiditate optim (n funcie de sortul de semine); n acelai timp, are ioc i o cretere a temperaturii mcinturii; b) uscarea mcinturii pentru atingerea parametrilor optimi de presare sau extracie (structur celular, temperatur, umiditate). Umectarea mcinturii - const n mbibarea cu ap a gelului celular, conducnd astfel la urmtoarele modificri ale caracteristicilor acestuia : - modificarea plasticitii ; - aglomerare de particule ; - modificri ale strii uleiului; - -modificri chimice i biochimice ale componentelor mcinturii.

nclzirea i uscarea mcinturii produce modificri de natur fizic, chimic i biochimic asupra celor dou faze, intensitatea acestor modificri fiind dependente de: modul de nclzire i temperaturile utilizate ; umiditatea mcinturii, viteza de evaporare a apei din mcintur; durata procesului. Prjirea nainte de extracie se realizeaz numai n cazul n care brochenul necesit o prelucrare plastic pe valurile de aplatizare. Nu se recomand utilizarea unor temperaturi mai mari de 80 - 85C, deoarece denaturarea substanelor proteice i reducerea plasticitii depesc limitele normale, rezultnd aa-numita mcintur supraprjit. Utilajele folosite pentru prjire, n mod curent n industria uleiului, sunt de tipul prjitoarelor cilindrice, cu compartimente multietajate (26compartimente), prevzute cu fund i manta dubl. Malaxarea mcinturii n fiecare compartiment se asigur cu ajutorul unor palete. Trecerea mcinturii dintr-un compartiment n altul se realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv cu clapet rabatabil, care asigur n acelai timp i nlimea stratului de mcintur la nivelul dorit n fiecare compartiment (200 300 mm). Durata prjirii este de circa 45 minute. Obinerea uleiului brut prin presare Presarea este operaia prin care se separ sub aciunea unor fore exterioare componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (mcintur oleaginoas). La presare rezult uleiul brut de pres i brochenul. Operaia de presare, cea mai veche metod de obinere a uleiurilor vegetale comestibile, se realizeaz cu prese mecanice de mare randament, cu funcionare continu. Procesul de presare a mcinturii oleaginoase are loc sub influena forelor de compresiune ce iau natere n presele mecanice. Prin presarea particulelor de mcintur unele de altele, ncepe procesul de separare a uleiului de faza de gel : iniial se separ uleiul de la suprafaa particulelor, iar dup un timp, cnd sub aciunea presiunii exercitate ncepe deformarea i

comprimarea puternic a particulelor, eliminarea aflat n capilarele particulelor. Cnd spaiul dintre suprafeele particulelor devine foarte mic, uleiul nu mai poate fi eliminat, pelicula de ulei se rupe n mai multe locuri, iar suprafeele particulelor se ating i ncepe aa-numita brichetare, adic formarea brochenului (turtelor). Creterea presiunii asupra particulelor de mcintur trebuie s fie treptat, n caz contrar, respectiv aplicarea unei presiuni prea mari de la nceput, se blocheaz ieirea uleiului din capilare de ctre particulele fine de mcintur, reducndu-se astfel randamentul de presare. La obinerea uleiului numai prin presare se folosesc : prese mecanice de presare final (la o singur treapt) realizeaz max. 3-6% ulei remanent n brochen; pentru 2 trepte de presare: n prima treapt se folosesc prese cu presare moderat, iar n treapta a II-a prese de presare final. n practic se cunosc i tipuri constructive ce asigur procesul de presare n 2 trepte n acelai utilaj, cu 2 camere de presare. Uleiul brut de pres este supus n continuare unei operaii de purificare, deoarece conine impuriti mecanice i organice n suspensie, urme de ap, care trebuiesc ndeprtate pentru evitarea degradrii rapide a uleiului i a pierderilor. Purificarea prealabil a uleiului, nainte de depozitare, comport urmtoarele operaii : separarea resturilor grosiere de mcintur oleaginoas (za) antrenate la presare prin : sedimentare, filtrare sau centrifugare ; eliminarea umiditii n exces prin evaporare (uscare) ; separarea impuritilor cu dimensiuni mici prin filtrare. Uscarea uleiului se face numai n cazul cnd umiditatea uleiului depete 0,3%. Obinerea uleiului brut prin extracie Extracia uleiului este o operaie tipic de transfer de substan, care se realizeaz prin solubilizarea uleiului ntr-un dizolvant, n care ceilali componeni nu se solubilizeaz. Fenomenul preponderent care are loc n timpul procesului de extracie este

difuzia - fenomen fizic n care substanele dizolvate trec liber n soluia cu concentraie mai mic, pn cnd are loc o repartizare uniform a moleculelor dizolvate Procesul de extracie poate fi accelerat prin utilizarea unor tehnici moderne cum ar fi : utilizarea ultrasunetelor de joas frecven (21,3 KHz, 1,5 W/cm2); mrirea coeficientului de transfer de substan folosind pulsaii (30C/80 pulsaii/min); folosirea vibraiilor (20C/50 - 500 vibraii/min). Metode de extracie, n principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime oleaginoase const din splarea cu dizolvant ntr-un vas de tratament a mcinturii pregtite n prealabil, ntr-o singur sau mai multe trepte. n practic, se disting 3 moduri de realizare a extraciei: simpl, multipl (n trepte) i extracie continu. n funcie de contactul dintre mcintur i dizolvant distingem: extracia prin imersiune, prin percolare repetat sau o extracie mixt cu imersiune i percolare. Instalaiile de extracie care folosesc aceste modaliti sunt: pe principiul percolrii : o extractorul cu band (tip De Smet) o extractorul rotativ cu sit fix (tip Carusel) prin imersiune i percolare: o extractorul rotativ cu sit rabatabil (tip Rotocel) o extractorul continuu cu couri Distilarea miscelei Operaia de separare a dizolvantului din miscel se realizeaz n condiii de temperatur ridicat, prin evaporarea acestuia ntr-una sau mai multe trepte. Temperatura de distilare a soluiei de ulei n dizolvant (miscel) este cu mult mai ridicat dect cea a dizolvantului curat, fiind direct proporional cu concentraia n ulei. Astfel, cnd concentraia miscelei ajunge la 95 - 99% (iniial 14 - 35% n funcie de instalaie) temperatura de fierbere crete brusc, trecnd de limitele tehnologice uzuale i periclitnd calitatea uleiului finit. n aceste condiii, pentru reducerea temperaturii, evaporarea avansat se realizeaz sub vid (30-40 mm col Hg) sau prin antrenare cu vapori de ap.

Eliminarea total a dizolvantului presupune o nclzire peste limitele admise astfel c temperatura maximal de fierbere este totdeauna sub cea corespunztoare unei eliminri totale. Operaia de distilare const din urmtoarele faze: purificarea iniial, respectiv eliminarea fraciunilor uoare ale dizolvantului i concentrarea miscelei prin fierbere, pn la 80 - 85% ulei ; distilarea final - are loc sub vacuum, n principal la temperaturi superioare celor de fierbere ale miscelei, deci prin evaporarea dizolvantului. Purificarea miscelei Miscela obinut n procesul de extracie se prezint ca o soluie de ulei n benzin ce conine i impuriti mecanice i organice. Purificarea miscelei se poate realiza prin decantare, filtrare si centrifugare dar metoda cea mai utilizat este filtrarea. Distilarea miscelei se poate realiza prin 3 procedee : n flux discontinuu : - distilarea n strat nalt, care variaz ntre 200 mm i 600 mm; are loc n flux discontinuu ; n flux continuu : - distilare n pelicul, a crei grosime este determinat de proprietile fizice ale miscelei; proprietile i poziia suprafeei materialului pe care se formeaz pelicula de miscel: - distilare prin pulverizare, ca rezultat al trecerii miscelei sub presiune prin duze speciale de pulverizare i formare n interiorul aparatului a unei infiniti de picturi fine. Parametrii atini n timpul distilrii finale influeneaz ulterior calitatea produsului finit - uleiul-, astfel: crete indicele de culoare i scade indicele de peroxid - n cazul distilrii finale la temperaturi ridicate ; uleiul nu trebuie s conin > 0,1 % dizolvant deoarece, datorit tensiunii de vapori, la o t = 120C se poate forma o atmosfer exploziv. De aceea, la distilarea final se urmrete ca punctul de inflamabilitate s fie min. 135C pentru uleiul de floarea-soarelui i min. 140C pentru uleiul de rapi. Instalaiile de distilare sunt caracteristice fiecrui tip de extractor. Recuperarea dizolvantului din rot Dup extragerea uleiului, n materialul degresat (rot) rmne o cantitate mare

de dizolvant (25-50%) reinut la suprafaa i n capilarele particulelor. Condiiile de depozitare a rotului impuse pentru evitarea pericolului de explozie sunt: -coninut de benzin: max. 0,1% ; - umiditate: max 9% pentru floarea soarelui ; max. 12% pentru soia. Procesul de eliminare a dizolvantului i umiditii din rot se realizeaz cu ajutorul cldurii, avnd loc o evaporare la suprafa n paralel cu difuzia benzinei i a apei din straturile interioare ale particulelor n prima perioad, iar n partea a doua a procesului scade. Rafinarea Pentru asigurarea calitii uleiurilor i a aspectului comercial cerut de consumatori, uleiul brut este supus unui complex de operaii, grupat sub numele de rafinare. Scopul acestor operaii este de a ameliora o serie de proprieti, cum sunt: aciditatea liber, culoarea, gustul i mirosul, transparena, conservabilitatea, prin eliminarea substanelor nedorite (mucilagii, acizi grai liberi, pigmeni colorani, substane mirositoare, ceruri) ce afecteaz nefavorabil stabilitatea uleiurilor n timpul depozitrii. Fiecare operaie de rafinare are ca efect principal eliminarea unei grupe din substanele de nsoire. Principalele operaii cuprinse n schema de rafinare a uleiurilor vegetale sunt: dezmucilaginarea, neutralizarea, uscarea, decolorarea, winterizarea, dezodorizarea i polisarea. Dezmucilaginarea, degumarea uleiurilor vegetale Uleiul brut, parial purificat, conine substane mucilaginoase i alte impuriti aflate sub form coloidal, n suspensie sau dizolvate. Mucilagiile conin fosfatide, albuminoide, hidrai de carbon. n rezervoarele de depozitare a uleiului, la o temperatur critic ce depinde de metoda de obinere a uleiului, are loc separarea mucilagiilor spontan prin autohidratare cu umiditatea din aer. Temperatura critic pentru uleiul de floarea soarelui este 7C, iar pentru cel de extracie 21,5C. Dezmucilaginarea este o operaie dificil n procesul de rafinare a uleiurilor,

existnd mai multe metode de ndeprtare a mucilagiilor, astfel : - metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbani) ; - metode fizice - tratament termic ; - metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin. Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale Pentru obinerea de uleiuri comestibile este necesar ca aciditatea liber s fie eliminat. Exist diferite metode de ndeprtare a aciditii libere : neutralizarea alcalin : neutralizarea prin distilare ; neutralizare prin esterificare - nerecomandat n cazul uleiurilor vegetale comestibile. Cea mai utilizat metod este neutralizarea alcalin, care cuprinde etapele : * tratamentul cu alcalii (neutralizarea propriu-zis); * separarea soapstockului format; * splarea uleiului pentru eliminarea urmelor de spun. Ca ageni de neutralizare se utilizeaz n principal Na OH i mai puin Na2CO3. Uscarea uleiului Dup splare, n uleiurile neutralizate cu alcalii rmne un coninut de 0,5% ap, care trebuie ndeprtat. Eliminarea apei se realizeaz prin operaia de uscare a uleiului, prin aceasta evitndu-se fenomenele nedorite ce au loc n prezena apei (hidroliza grsimilor i creterea aciditii libere, scderea puterii de decolorare a adsorbanilor folosii ulterior). Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau n flux continuu, sub vid, cu agitare mecanic. Decolorarea (albirea) uleiurilor n practic, decolorarea uleiurilor poate fi efectuat prin dou procedee : - decolorarea fizic - realizat prin adsorbia pigmenilor pe pmnt sau crbune decolorant; - decolorare chimic - realizat printr-o reacie chimic ce modific grupele cromogene ale pigmenilor; nu se aplic uleiurilor comestibile, ci numai uleiurilor i grsimilor tehnice puternic pigmentate. Winterizarea uleiurilor n uleiul brut, ca substane de nsoire se gsesc i ceruri, al cror coninut depinde de efectul decojirii i separarea din miez a pielielor.

Cerurile se dizolv cu solveni, trec n ulei iar operaiile de rafinare anterioare nu au efect semnificativ asupra lor. Winterizarea, numit i deceruire, const n cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide, urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare. Efectul cristalizrii este mrit dac temperatura de cristalizare i filtrare a cerurilor se apropie de 0C. Dezodorizarea uleiurilor Dezodorizarea - ultima operaie din procesul complex al rafinrii - constituie faza tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut, provenite att din materia prim ca substane de nsoire a gliceridelor, ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare.

Planul HACCP
1.Analiza riscurilor ETAPA/OPERATIA Receptie calitativa si cantitativa PERICOLE IDENTIFICATE MASURI DE CONTROL

Fizice: Corpuri straine (paie, Selectarea furnizorului metale, impuritati) Microbiologice: Salmonella, Selectarea furnizorului B. Cereus, mucegaiuri Fizice: incingerea Respectarea parametrilor de depozitare (temperatura, ventilatie, umiditate) Microbiologice: dezvoltarea Respectarea parametrilor de microflorei de contaminare depozitare Fizice: corpuri straine Mentenanta utilajelor datorita defectarii sitelor Microbiologice: dezvoltarea mucegaiurilor in cazul nerespectarii duratei operatiei de uscare Fizice: aschii metalice Respectarea parametrilor de uscare Mentenanta utilajelor Respectarea parametrilor tehnologici la extractie

Depozitare

Curatire Uscare

Descojire Macinarea Prajirea Presarea Chimice: solventi Extractia

Rafinarea

Chimice: substante folosite la rafinare

Dozarea corespunzatoare a substantelor folosite la rafinare

2.Evaluarea riscurilor ETAPA Receptie calitativa si cantitativa Depozitare TIP PERICOL Fizice Microbiologice Fizice Microbiologice Curatire Fizice Microbiologice Mica Uscare Descojire Macinare Prajire Presare Extractie Rafinare Microbiologice Fizice Chimice Chimice Mica Mica Mare Mare 3 3 CP CP Mica Mica 2 CP Mare 3 CP Mica Mica 2 CP Mica Mica Medie Medie 2 2 CP CP FRECVENTA SEVERITATE RISC Mare Mica Mica Mare 3 3 DECIZIE CP CP