Analiza de laborator a mrfurilor alimentare

Capitolul

Produsul alimentar este constituit n marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care se gsesc substane indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare. Aprecierea produselor alimentare se face, cu prioritate, n raport cu valoarea lor nutritiv care este dat de totalitatea substanelor din compoziia produsului, respectiv glucide, lipide, protide, sruri minerale, acizi organici, vitamine i enzime. Ca urmare, atunci cnd are loc aprecierea calitii produselor alimentare, pe lng examinarea organoleptic se impune i determinarea principalelor proprieti fizico-chimice ale respectivului produs, prevzute n standarde sub form de caracteristici de calitate, cum sunt, de exemplu: coninutul n ap (umiditatea), coninut n substane minerale (cenu), aciditatea, coninutul de grsimi, coninutul de clorur de sodiu, proporia componentelor fa de masa net n cazul conservelor etc.

2.1 Determinarea coninutului n ap

Orice produs alimentar este constituit din ap i substan uscat, n proporii care variaz de la un produs la altul. Apa, prin prezena sa n produsul alimentar, determin calitatea i influeneaz stabilitatea n timp a produsului. Determinarea coninutului n ap se efectueaz la majoritatea produselor alimentare, iar metoda uscrii n etuv, este considerat cea mai precis i obligatorie n caz de litigii. Dezavantajul acesteia const n faptul c este laborioas i necesit un timp ndelungat de lucru. Principiul metodei: determinarea pierderii de mas prin

electric
Mrfuri alimentare

nclzire n etuv, la temperatura de 103 2C, pn la mas constant, a unui amestec format din proba de analizat, nisip calcinat i alcool etilic. Aparatura: -balana analitic; -etuv termoreglabil; -fiol de cntrire de sticl sau aluminiu, cu capac etan; -exicator; -baghet de sticl. Modul de lucru: ntr-o fiol de cntrire (de sticl sau aluminiu) cu capac i baghet de sticl se introduc 25...30 g nisip i se usuc, timp de 30 min., n etuva reglat la temperatura de 103 2C. Dup rcirea n exicator pn la temperatura camerei (cca. 30 min.), fiola se cntrete. Se repet operaiile de nclzire, rcire, cntrire pn cnd diferena dintre dou cntriri succesive ale fiolei cu nisip nu depete 0,0002 g. Nisipul astfel calcinat are rolul de a aduce proba de analizat la temperatura de uscare ntr-un timp ct mai redus i de asigura o uscare uniform n toat masa probei. Se introduc apoi n fiol 3... 5 g prob (n prealabil pregtit pentru analiz) i se cntrete fiola, cu precizie de 0,0001 g, la balana analitic. Dup cntrire, sa adaug n fiol cca. 5 cm 3 alcool etilic 96 % i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz bine amestecul (bagheta va sta tot timpul n fiol). Se aeaz fiola fr capac pe o baie de ap sau se introduce n etuva reglat la 60...80C. Se menine la aceast temperatur pn la evaporarea total a alcoolului. Adaosul de alcool are rolul de a solubiliza eventualele substane grase existente n prob (care mpiedic evaporarea apei prin formarea de legturi cu moleculele de ap) i de a le ndeprta prin volatizare. Se regleaz etuva i se continu nclzirea fiolei la 103 2C, timp de 2 ore. La scoaterea din etuv fiola trebuie s fie acoperit imediat i introdus n exicator. Dup rcire (cca. 30 min.), se cntrete cu precizie de 0,0001 g, la balana analitic. Se repet operaiile de uscare n etuv (nclzirile ulterioare se fac timp de 1 or), rcire i cntrire pn la realizarea masei constante (diferena dintre dou cntriri succesive nu este mai mare dect 0,0002 g).

Mrfuri alimentare

Coninutul de ap, % = (nii - m2) / (nii - m) x 100 m = masa fiolei cu capac, baghet i nisip, n g; m1 = masa fiolei cu capac, baghet, nisip i proba nainte de uscare, n g; m2 = masa fiolei cu capac, nisip i prob dup uscare, n g. Metoda este utilizat pentru determinarea umiditii produselor alimentare cu un coninut mai sczut de ap (produse de morrit i panificaie, zahr i produse zaharoase, legume deshidratate etc.). Observaie Pentru determinri curente se folosete metoda prin uscare n etuv la 130 - 150oC, timp de 1 or, a unui amestec omogen format din proba de analizat, nisip i alcool etilic. Fiola ce conine nisipul, bagheta, proba i 5 cm 3 alcool etilic, cu capacul alturi se introduce n etuva reglat mai nti la 70 - 75C, unde se menine 30 minute, agitnd din timp n timp cu bagheta, pentru eliminarea alcoolului. Se regleaz apoi temperatura etuvei la temperatur constant n funcie de natura produsului (130oC pentru produsele de panificaie, fin, produse vegetale; 150oC pentru carne, preparate din carne, pete; 120 125C pentru brnzeturi) i se menine 1 or, dup care se face cntrirea (desigur s-a fcut i cntrirea nainte de uscare). Nu se mai urmrete aducerea la mas constant. Calculul pentru determinarea coninutului n ap se face dup aceeai formul ca la uscarea n etuv la 103 2C. n standardele referitoare la produsele alimentare, coninutul n ap este precizat procentual, sub form de umiditate (exprimare direct), ca limit maxim (% max.) sau prin cantitatea total de substan uscat din produs (exprimare indirect), tot n procente, ca limit minim (% min.), aa de exemplu: Produs Umiditate % max. Substan uscat % min. Standard

Mrfuri alimentare

Fin Pine alb Cafea boabe prjit Ciocolat simpl Zahr cristal Bomboane sticloase neumplute Salam de Sibiu Cacaval din lapte de vac

14,5 45 4,5 1,2 0,06 2

SR 877/1996 SR 878/1996 SR 13196/1995 SR 6862/1995

SR 11/1995 SR 1841/1998

30 52

SR 4/1999 SR 1286/1994

2.2 Determinarea coninutului de cenu

Coninutul de cenu reprezint o caracteristic de calitate foarte important pentru mai multe produse alimentare, dar mai ales pentru cele de origine vegetal. Cenua exprim coninutul procentual de substane minerale i impuriti minerale dintr-un produs. Determinarea cenuii se efectueaz n mod obinuit prin calcinarea probei n condiii stabilite, prin metoda lent la 550 - 650C (metoda de referin) i metoda rapid la 900 - 920C. Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de analizat. Aparatur: -dispozitiv de calcinare -bec de gaz; -trepied metalic; -cuptor electric; -plac

Fig. nr. 2.2 Dispozitiv de calcinare: 1creuzet; 2-triunghi de

Fig. nr. 2.3 Cuptor electric

Mrfuri alimentare

termorezistent; -exicator; -balan analitic. Mod de lucru: ntr-un creuzet de porelan (calcinat n prealabil la 550C, pn la mas constant) se introduc 4...5 g din proba de analizat, n strat ct mai uniform, cntrit cu precizie de 0,0002 g, la balana analitic. Pentru nceput, creuzetul se aeaz pe un triunghi de porelan i se arde lent coninutul la flacra unui bec de gaz (n ni), pn la totala dispariie a fumului. Se introduce apoi creuzetul n cuptorul electric nclzit n prealabil la 550...650C. Dup 1 or de calcinare, creuzetul se scoate pe o plac termorezistent i se umecteaz poriunile negre ale probei cu 2... 3 picturi de ap distilat. Umectarea provoac dizolvarea cenuii sau topiturii din jurul particulelor de crbune nears, permind oxidarea complet, dup reluarea calcinrii. Dup evaporarea apei, se reintroduce proba n cuptor i se continu calcinarea cca. 6 ore, pn la obinerea unui reziduu de culoare alb sau cenuie deschis, fr urme de crbune. Creuzetul calcinat se rcete n exicator pn la temperatura camerei (max. 2 ore) i apoi se cntrete. Se repet operaiile de calcinare, rcire i cntrire pn la obinerea unei mase constante (diferena dintre dou cntriri succesive nu este mai mare de 0,0002 g). Calcinrile urmtoare se efectueaz timp de o jumtate de or. Cu ct diferena dintre dou cntriri succesive este mai mic cu att durata calcinrii va fi mai mic. Rezultatul se exprim procentual, cu dou zecimale. Determinarea se efectueaz asupra a dou probe, n paralel, n aceleai condiii. Coninutul de cenu, % = (m1/m)x100, n care: m = masa reziduului obinut prin calcinare, n g; m1 = masa probei de analizat, n g. n cazul metodei rapide, creuzetul cu proba de analizat se introduce n cuptorul electric termoreglat la 900-920C calcinndu-se 2 ore, dup care se cntrete. Coninutul de cenu se calculeaz dup aceeai formul. n standardele referitoare la produsele alimentare cenua se exprim sub form de: Cenu total: substane minerale + impuriti;

Mrfuri alimentare

Cenu net: substane minerale; Cenu insolubil n HCl 10%: impuriti

minerale, n special oxizii de siliciu i silicaii (aceasta caracterizeaz gradul de impurificare cu nisip, pmnt, pietri - impuriti provenite de la materiile prime vegetale splate necorespunztor). Prezentm n continuare cteva exemple din standardele de produs: Produs Cenu total % max. 4,5 calitatea I 5 calitatea II 2 0,03 Cenu insolubil n HCl 10% % max. 0,2 Standard

Pine alb Cafea boabe prjit Ciocolat simpl Zahr cristal Bomboane sticloase neumplute

SR 878/1996 SR 13916/1995 SR 6862/1995

0,1

SR 11/1995 SR 1841/1998

2.3 Determinarea aciditii

n compoziia produselor alimentare se gsesc substane cu caracter acid (acizi i sruri acide) care imprim o reacie acid acestora. Substanele cu caracter acid pot proveni din materia prim, din procesele tehnologice sau se pot forma n timpul pstrrii. Aciditatea este o proprietate important n aprecierea calitii produselor alimentare ntruct ea contribuie n mod direct la formarea gustului (gustul acru este dat de prezena acizilor n produs), iar pentru unele produse este un indicator al prospeimii acestora. Indicatorii care definesc aciditatea produselor alimentare sunt: aciditatea titrabil (total, fix i volatil);

Mrfuri alimentare

aciditatea activ. Aciditatea total este dat de totalitatea substanelor cu caracter acid din produs care pot fi neutralizate cu soluii alcaline. Se determin prin titrare, neutraliznd substanele acide dintr-o cantitate cunoscut de produs trecut n soluie, cu o soluie bazic (hidroxid de sodiu sau potasiu) de normalitate cunoscut, n prezena unui indicator (fenolftaleina).
Aciditatea total = aciditatea fix + aciditatea volatil Aciditatea total se poate exprima sub form de: grade de aciditate: volumul, n cm3, de hidroxid de sodiu, sol. 1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g de produs, dup caz 100 cm3 produs; g acid predominant la 100 de grame produs; grade Thorner: volumul n cm3, de hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g de produs, dup caz 100 cm3 produs (1 grad de aciditate = 10 grade Thorner). Exprimarea g acid predominantla 100 de grame produs se face prin nmulirea gradelor de aciditate cu un coeficient ce exprim echivalena dintre 1 cm3 NaOH 1 n i acidul de exprimare. Astfel, pentru acidul citric echivalentul este de 0,070; pentru acidul lactic 0,090; pentru acidul tartric 0,075; pentru acidul malic 0,067. Aciditatea volatil reprezint fracia volatil a aciditii totale (coninutul n acizi volatili: formic, acetic etc.) care se determin prin neutralizare cu soluii alcaline, dup o prealabil antrenare prin distilare cu vapori de ap. Aciditatea volatil este componenta dinamic a aciditii totale care poate crete substanial n procesele de degradare. Aciditatea fix (nevolatil) este dat de totalitatea acizilor care nu sunt antrenai cu vapori de ap. Ea se determin prin calcul, prin diferena dintre: Aciditatea fix = Aciditatea total - Aciditatea volatil Aciditatea activ reprezint concentraia ionilor de hidrogen disociai n soluie (logaritmul zecimal luat cu semn schimbat al

Mrfuri alimentare

concentraiei ionilor de hidrogen). n practic, se utilizeaz exprimarea aciditii n uniti de pH. Pentru fiecare produs sau grup de produse exist un anumit mod de pregtire a probei n vederea analizei i particulariti n ceea ce privete tehnica de lucru. Vom exemplifica cu determinarea aciditii totale a laptelui pentru consum prin metoda titrrii: Principiul metodei: neutralizarea probei de analizat prin titrare cu sol. de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei drept indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent min. 30 s. Aparatura: -biuret gradat cu diviziuni de 0,1 cm 3 i precizie de 0,05 cm3; pahar Erlenmayer de 100 cm 3' balon cotat de 50 ml cu dop rodat; pipet; sticl pictoare; plnie de sticl i stcl de ceas (fig.nr. 2.4).

Fig. nr. 2.4 Instrumentar pentru determinarea aciditii

Reactivii necesari: -hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n; -fenolftalein, sol. alcoolic 1%; -ap distilat proaspt fiart i rcit lipsit de bioxid de carbon. Modul de lucru: Cu o pipet se iau 10 cm 3 lapte din proba pentru analiz i se introduc ntr-un vas Erlenmayer de 100 cm 3. Se adaug 20 cm 3 ap distilat (trecnd-o prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui) i trei picturi de fenolftalein. Se amestec bine coninutul vasului i se titreaz

Mrfuri alimentare

cu sol. de hidroxid de sodiu, agitnd bine, pn la apariia unei coloraii roz deschis, care nu dispare timp de 30 secunde. Aciditatea se exprim n grade Thorner [ oT], care indic volumul, 3 n cm , de sol. de hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 cm3 produs. Laptele bun de consum are aciditatea cuprins ntre 15 i 20 grade Thorner. Aciditatea, [oT] = 10 x V, n care: V = volumul de NaOH 0,1 n ntrebuinat la titrare, n cm 3. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 1 grad [oT]. Cunoaterea limitelor normale ale aciditii produselor alimentare are o mare nsemntate n practica comercial ntruct, creterea anormal a acesteia peste valorile maxime admise constituie un indiciu al nceputului de alterare i chiar al degradrii produselor. Prezentm n continuare valorile admise ale aciditii pentru unele produse alimentare: Produs Fin alb Pine alb Lapte integral Bomboane sticloase neumplute acidulate Bere blond Vin Carne de vit Carne de porc Aciditatea max. 2,8 grade de aciditate max. 3,5 grade de aciditate max. 15-20 grade Thorner (oT) min. 0,7 % acid citric Standard SR 877/1996 SR 878/1996 Stas 9535/1987 SR 1841/1998

SR 4230+A1/1997 max. 3 grade de aciditate min. 4,5 g/l acid tartric SR 13445/2001 pH. max. 6,2 pH. max. Stas 9065/1974 6,6

2.4 Determinarea coninutului de grsimi

Mrfuri alimentare

Metoda de determinare cantitativ a grsimilor se bazeaz pe proprietatea acestora de a se dizolva n solveni organici volatili. Metoda curent folosit n determinarea substanelor grase, valabil i n caz de litigii, este metoda Soxhlet. Principiul metodei: extracia repetat cu eter etilic sau cu eter de petrol a substanelor grase din proba de analizat, urmat de dozarea grsimii extrase dintr-un volum msurat de eter de petrol, prin ndeprtarea solventului i cntrirea reziduului gras obinut. Aparatur: -aparat Soxhlet; -baie de nisip electric; -etuv electric reglabil la 103 2oC.

Fig. nr. 2.5 Aparatul Soxhlet

Aparatul Soxhlet folosit pentru determinare este alctuit din urmtoarele pri componente: 1 - balon de distilare cu fundul plat, cu capacitatea de 250 cm3, care colecteaz extractul eteric. 2 - corp extractor alctuit dintr-un cilindru de sticl nchis n partea inferioar. n extractor se introduce un cartu poros care conine proba de analizat. Extractorul este prevzut cu dou tuburi laterale: -un sifon care ajunge la cca 1/3 din nlimea extractorului i care servete la trecerea solventului cu grsime din extractor n balon;

Mrfuri alimentare

-un tub mai larg care face legtura dintre balon i partea superioar a extractorului prin care trec vaporii de solvent spre refrigerent. 3 - refrigerent ascendent cu coloan n zig-zag (agent de rcire). 4 i 5 - tuburi laterale. Mod de lucru: Se iau 5...10 g din proba supus analizei, fin mcinat i se introduc ntr-un cartu de hrtie poroas, care a fost n prealabil cntrit. Cartuul standard este confecionat din hrtie special poroas, avnd forma unui cilindru nchis la partea inferioar i prevzut cu capac la partea superioar. n lipsa cartuului original, se poate confeciona unul din hrtie de filtru poroas, n prealabil degresat i uscat. nlimea cartuului trebuie s fie cu 0,5 cm mai mic dect nivelul curburii superioare a sifonului. Proba se cntrete direct n cartu, la balana tehnic, cu precizie de 0,01 g. ntreaga instalaie Soxhlet trebuie s fie bine uscat n etuv, la 105C, nainte de determinare. Cartuul cu proba se usuc n etuv la 105C, timp de o or i, dup rcire n exicator, se introduce n extractorul aparatului. Orice urme de ap n instalaie antreneaz i substana care denatureaz rezultatul determinrii. Dup aceste operaii pregtitoare, se introduce n corpul extractorului solventul (eter de petrol), pn se realizeaz o prim sifonare i apoi o nou cantitate, pn la cca. 2/3 din nlimea sifonului. Prin nclzire solventul organic din balon trece n stare de vapori. Vaporii din tubul lateral ajung la nivelul refrigerentului, se condenseaz i cad sub form de picturi pe cartuul din extractor. Cnd nivelul lichidului acumulat prin condensarea vaporilor n extractor ajunge la nivelul sifonului, aparatul sifoneaz, ntreaga cantitate de lichid trecnd n balon. Extracia se continu astfel cu 10...15 sifonri pe or. Solventul dizolv parial substanele grase din proba de analizat i cu fiecare sifonare acestea sunt aduse n balon. n mod obinuit, o extracie se verific dup cca. 60 de sifonri. Pentru aceasta, pe o rondel de hrtie de filtru se pune o pictur din

Mrfuri alimentare

solventul aflat n extractor. Dac dup evaporarea solventului pe hrtia de filtru nu rmn urme, extracia se consider terminat. Dup extracie, solventul din balon se recupereaz prin distilare, iar balonul cu reziduu se usuc la 105C, timp de o or. Reziduul gras rmas n balon se stabilete prin cntrire. Coninutul n grsimi, % = (m1/m) x 100, n care: m1 = masa substanelor grase din balon, n g; m = masa probei luat n analiz, n g. Observaii: Pentru extragerea i determinarea cantitativ a substanelor grase, se folosesc i metode rapide n care separarea substanelor grase se face prin centrifugare. Determinarea substanelor grase dup separarea lor prin centrifugare se realizeaz prin metoda acido-butirometric (cu butirometrul Gerber), specific laptelui i produselor lactate, aplicat ns i la carne i produse din carne. Metoda const n tratarea probei cu acid sulfuric concentrat care va distruge o mare parte din materia organic, elibernd lipidele care sunt apoi aglomerate prin adugarea unor mici cantiti de solvent, care faciliteaz separarea i msurarea lor. n locul acidului sulfuric se poate utiliza i un amestec de acid percloric - acid lactic, eliminndu-se n acest fel aciunea coroziv puternic a acidului sulfuric, ca i apariia unor compui de carbonizare ai hidrailor de carbon sau proteinelor. Coninutul n grsimi constituie un important criteriu de apreciere a calitii produselor alimentare precum lapte, produse lactate, produse din carne etc., procentul de grsimi fiind nscris n standardul de produs, aa de exemplu:

Produs Lapte normalizat Unt superior Brnz telemea

Standard Coninut n substane grase 2%; 3%; 3,6% Stas 143/1964 min. 80% Stas 278/1986 min. 50% (raport la substana Stas 1981/1980

Mrfuri alimentare

uscat) Ciocolat: min. 31% -cuvertur -cu lapte min. 29% Salam de Sibiu max. 46% Cacaval din: -lapte min. 40% (raportat la de vac -lapte de substana uscat) min. 45% oaie (raportat la substana uscat)

SR 6862/1995 SR 4/1999 SR 1286/1994

2.5 Determinarea coninutului n clorur de sodiu

Coninutul de sare este limitat n produsele alimentare i se verific prin analize chimice la acele produse la care sarea este o component a reetei de fabricaie sau la care se folosesc materii prime i semifabricate conservate anterior prin srare. Ca metod de lucru rapid i care nu necesit reactivi speciali se folosete metoda Mohr. Pregtirea probei: -n cazul produselor lichide, probele se omogenizeaz prin agitare i apoi se filtreaz prin vat sau hrtie de filtru cu porozitate mare; -n cazul produselor consistente, cu sau fr lichid, probele se omogenizeaz ntr-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, pn la obinerea unei paste. Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Reactivii: -azotat de argint, sol. 0,1 n; -hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n; -fenolftalein, sol. alcoolic 1%; -cromat de potasiu, sol. 10%. Mod de lucru: ntr-un pahar Berzelius, tarat n prealabil, se cntresc la balana tehnic, cu precizie de 0,01 g, cca. 100 g prob lichid sau 20 g produs sub form de past (m). n cazul produselor lichide, cantitatea de prob se trece ntr-un balon cotat de 200 cm3 (V1) i se aduce la semn cu ap distilat.

Mrfuri alimentare

n cazul produselor pstoase se adaug 50 cm 3 ap distilat, se nclzete la flacr pe o sit de azbest i se fierbe timp de 2... 3 minute, agitnd din cnd n cnd. Se acoper cu o sticl de ceas i se rcete la temperatura de 20C. Se trece cantitativ coninutul balonului ntr-un balon cotat de 200 cm3 i se aduce la semn cu ap distilat. Se filtreaz coninutul balonului printr-o hrtie de filtru cutat, cu porozitate mare, ntr-un vas Erlenmayer curat i uscat. Cu o pipet gradat se iau 20 cm 3 din filtratul de analizat sau direct din balonul cotat (cazul produselor lichide), se introduc ntr-un vas Erlenmayer de 200 cm3 i se neutralizeaz, prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia culorii roz-pal, persistent min. 30 s. ntr-un alt vas de filtrare se introduc cu pipeta 20 cm 3 (V2) din filtrat sau direct din balonul cotat (n cazul produselor lichide), se adaug direct volumul de soluie de hidroxid de sodiu stabilit pentru neutralizare, 1 cm3 soluie de cromat de potasiu ca indicator, se agit i se titreaz cu azotat de argint (V), sub agitare, pn la apariia culorii portocaliu-rocat. Coninutul de sare se calculeaz cu formula: Clorura de sodiu, % = ((0,005844 x V x Vi) / (m x V2)) x 100 0,005844 = cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare la 1 cm3 azotat de argint sol. 0,1 n, n g; V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, n cm3; VI = volumul la care s-a adus proba luat prin determinare, n cm3; V2 = volumul de lichid, respectiv filtrat, luat prin titrare, n 3 cm ; m = masa probei luat prin determinare, n g. n continuare exemplificm determinarea coninutului de clorur de sodiu la brnzeturi: Aparatur i reactivi: -microbiuret; -azotat de argint, sol. 0,1 n; -cromat de potasiu, sol. 10%. Mod de lucru:

Mrfuri alimentare

ntr-o capsul de porelan se cntresc 2 g produs, la balana tehnic, cu precizie de 0,01 g i se mojareaz cu cca. 30 cm 3 ap distilat fiart, pn se obine o suspensie ct mai fin. Proba se las n repaus 10...15 minute, amestecnd de cteva ori n acest timp. Se decanteaz lichidul de la suprafa i se trece cantitativ printr-un filtru calitativ, udat, ntr-un pahar Erlenmayer. Se adaug filtratului cca. 0,5 cm 3 sol de cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint, sub agitare continu, pn ce culoarea vireaz de la galben la portocaliu. Clorura de sodiu, % = (V/m) x 100 V = volumul soluiei de azotat de argint ntrebuinat la titrare n cm3; m = masa produsului analizat, n g. Coninutul n clorur de sodiu intereseaz n special la brnzeturi i preparatele din carne. La brnzeturi variaz n funcie de sortiment astfel: brnza telemea conine ntre 2,5-4%, brnzeturile cu past semitare ntre 2-3%, brnzeturile cu past tare 1,5-2,5% i la cacavaluri ntre 33,5%. Preparatele din carne n membrane, fierte i afumate, ct i cele seemiafumate conin max. 3% clorur de sodiu, iar preparatele cu durat mai lung de pstrare conin ntre 5-6%.

2.6 Determinarea proporiei componentelor fa de masa net la conserve

Aceast determinare prezint importan pentru conservele din fructe, legume, pete i carne. Exemplificm, n continuare, cum se realizeaz determinarea masei nete i a proporiei n fructe, a coninutului la conservele sterilizate din fructe (compoturi). Pregtirea probelor: recipienii metalici sau din sticl se cur de etichete, se spal n exterior i se usuc. Mod de lucru: Fiecare recipient se cntrete la balana tehnic, obinndu-se masa brut (m), dup care se deschide i se trece n ntregime coninutul printr-o sit aflat deasupra unui vas lsndu-se s se scurg 5 minute,

Mrfuri alimentare

micnd sita din cnd n cnd. n acest fel are loc separarea prii solide de cea lichid. Se cntrete recipientul gol, cu capacul acestuia, aflnduse tara (m1). Se aplic urmtoarele formule de calcul: Mn = m - m1 Mn = masa net (g) m = masa brut (g) m1 = masa recipientului gol (tara) (g) C = ((m - 1112) / (m - mi)) x 100 C = proporia n fructe (%) m = masa brut (g) m1 = masa recipientului gol (tara) (g) m2 = masa recipientului cu lichid (g) Rezultatul obinut n ce privete masa net se confrunt cu ceea ce este nscris pe eticheta recipientului (inndu-se seama de tolerana admis), iar proporia n fructe se confrunt cu prevederile din standardul de produs. n acelai fel se procedeaz pentru semiconservele i conservele din pete i din carne. Prezentm n continuare cteva valori ale proporiei n fructe, legume, pete i carne a conservelor, raportate la masa net: Produs Proporia coninutului conservei n fructe, legume, carne i pete % min. 53 47 57 45 50 47 60

Conserve de fructe viine i ciree mere pere piersici -ntregi -jumti struguri Conserve de legume mazre boabe

Mrfuri alimentare

castravei n oet tomate n bulion Conserve din carne de vit i de porc n suc propriu Conserve de pete n ulei n sos tomat n suc propriu

60 50

60 75-85 65-75 70-80

Lucrri practice
inndu-se seama de modul de lucru descris anterior, s se determine urmtoarele caracteristici fizico-chimice ale produselor alimentare: umiditatea biscuiilor glutenoi; cenua insolubil n HCl 10% la pinea alb; aciditatea laptelui; coninutul n sare a brnzei telemea de vac; proporia coninutului fa de masa net, la compotul de viine i la conserva de mazre boabe.