Ghid privind implementarea

HACCP

2006

GHID PRIVIND PRINCIPIILE I ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP)

PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I LEGUMELOR DIN MOLDOVA

Autor: Andrei Cumpanici, Doctor n horticultur, Specialist n siguran a alimentelor, USAID/PDBA.

Versiunea electronic a acestui Ghid o pute i accesa pe pagina web: http://export.acsa.md

Acest material a fost elaborat i publicat cu sprijinul financiar al Agen iei Statelor Unite pentru Dezvoltare Interna ional (USAID) n cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului Agricol (PDBA) implementat de ctre CNFA.

Opiniile exprimate aici apar in autorului i nu reflect n mod obligatoriu pozi ia USAID.

2006

PDBA GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP

CUPRINS

CUVNT NAINTE DEFINI*II 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0

6.0

Introducere........................................................................................................................7 apte principii ale Sistemului HACCP........................................................................9 Elaborarea unui Plan HACCP....................................................................................10 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP..................................................................11 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribu8ie...........12
Etapa 3 Descrierea Utilizrii Inten8ionate............................................12

7.0 8.0 9.0

Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere...........................13 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren..............14 Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)..............................................14 a.
i.

Identificarea Pericolelor...................................................................................15
Pericole Biologice..............................................................................................15

ii. iii. b.

Pericole Chimice................................................................................................15 Pericole Fizice.....................................................................................................16 Analiza Riscurilor..............................................................................................16

10.0 Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)17

11.0 Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3).......................18 12.0 Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)....19
13.0 Etapa 10 Elaborarea Ac8iunilor Corective (HACCP Principiul 5).......................19

14.0 Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6).......20 15.0 Etapa 12 Elaborarea Documenta8iei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP
Principiul 7).....................................................................................................................22

nregistrri nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea Sistemului Siguran8ei Alimentului nregistrare 2/01 Descrierea i Destina8ia Produsului nregistrare 4/01 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere (Pstrarea merelor n stare proaspt) nregistrare 5/01 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren nregistrare 6/01 Identificarea Pericolelor i Ac8iunilor Preventive nregistrare 6/02 Analiza Pericolelor nregistrare 7/01 Determinarea Punctelor Critice de Control nregistrare 8/01 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Ac8iuni Corective, Verificarea, nregistrri

Informa8ii Generale Informa8ii Generale 6/03 Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor Informa8ii Generale 6/04 Riscurile Siguran8ei Alimentare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete

Cuvnt nainte
Aceste Ghid este elaborat n conformitate cu principiilor HACCP (Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Control), Linii Directoare i Standardele de baz Codex Alimentarius i Ghidurile Europene de baz privind igiena produselor alimentare.

Aceste Ghid este destinat pentru ntreprinderile de prelucrare i manipulare a fructelor i legumelor, care includ gospodriile i casele de ambalare, i ntreprinderile de prelucrare a a ca: fabrici de conserve, sec4ii de uscare i congelare.

Structura Ghidului este prezentat mai jos. Companiile care doresc s implementeze un sistem HACCP, trebuie s documenteze sistemul n conformitate cu cerin4ele specifice activit4ii de producere din cadrul companiei.

Conform cerin4elor HACCP - Certificarea Siguran4ei Alimentului a devenit o cerin4 obligatorie pentru ntreprinderile care doresc s exporte ctre Uniunea European, Proiectul PDBA finan4at de USAID v oferi asisten4 tehnic ntreprinderilor de prelucrare a fructelor i legumelor privind implementarea unui sistem HACCP.

Autorul

Definitii

Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii criteriilor.

A controla (verb): Actiunile necesare pentru a asigura si mentine criteriile stabile n acord cu planul HACCP.

Controlul msurilor: Orice actiune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel acceptabil;

Ac8iune corectiv: Orice actiune care este luat atunci-cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului.

Punct critic de control (PCC): O etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esen4ial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil.

Limit critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate.

Devia8ie: Abaterea de la limitele critice.

Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau opera4iilor utilizate n realizarea unui produs.

HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru siguranta alimentelor.

Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul pericolelor semnificative pentru siguran4a produsului n segmentul lan4ului alimentar luat n considerare.

Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz poten4ial de producere a mbolnvirilor.

Analiza riscurilor: Procesul de colectare si evaluare a informa4iilor privind pericolele si conditiile de ndeprtare a lor, care este esential pentru siguranta produsului alimentar si, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP.

Monitorizare: Actiunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control pentru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control

Etap : Un punct, proces sau opera4ie din lan4ul alimentar, inclusiv materia prim, de la productia primar la consumatorul final.

Validare: Obtinerea confirmrii c un punct din planul HACCP este efectiv.

Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP.

Curtire: ndeprtarea pmntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricror alte materii strine produsului respectiv.

Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substant care nu este introdus n mod inten4ionat n alimente, care poate compromite siguranta sau acceptabilitatea sa.

Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurtor al lor.

Dezinfectie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit siguranta si acceptabilitatea lor.

Constructie: Orice cldire sau spatiu n care produsele alimentare sunt manipulate si sunt sub controlul aceluia si manager

Igiena alimentelor: Toate conditiile si msurile necesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilittii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lantului alimentar.

Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafetele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerintele privind igiena alimentelor.

Siguranta alimentului: Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, s nu provoace carente snttii consumatorilor.

AEceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse.

Productia primar: aceast etap n lantul alimentar trebuie s includ, spre exemplu, producerea si recoltarea produselor

agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP)

1.0 Introducere

Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiin4ific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguran4a alimentului; Monitorizarea alimentului. riscurilor pentru asigurarea inocuit4ii

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan4 alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiin4ifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguran4ei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comer4ului interna4ional prin mrirea ncrederii privind siguran4a alimentar; sus4inerea inspec4iilor reglementare. de ctre autorit4ile de

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organiza4iei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) exper4i n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i a legumelor, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protec4ia mediului, chimie i inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de produc4ie; flexibil unde este cazul;

luat n considera4ie domeniul de activitate companiei / organiza4iei;

i mrimea

capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap.

n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul opera4iunilor ulteriore n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se 4in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabrica4ie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori 4int, probele epidemiologice ce 4in de siguran4a alimentar.

Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Produc4ie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Opera4ionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare.

GMP reprezint cerin4ele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.

Spa4iile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien, igiena personal, cldirile i facilit4ile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de producere i prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Opera4ionale) face parte din GMPs documentate privind igien i condi4iile sanitare necesare pentru a satisface cerin4ele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie, controalele, procedurile interne i cerin4ele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condi4ii i practici, cum s aplice ac4iuni corective la timpul potrivit privind condi4iile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul.

SSOPs trebuie s examineze cel pu4in urmtoarele condi4ii i practici: siguran4a apei i a ghe4ii, starea i cur4enia suprafe4elor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenan4a facilit4ilor pentru igiena personal, protec4ia produselor alimentare i a suprafe4elor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precau4ie, controlul strii snt4ii a angaja4ilor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i SSOPs.

2.0

apte principii ale Sistemului HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recep4ia materiilor prime n cadrul organiza4iei, proceselor de prelucrare, distribu4ie i pn la consumator.

Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:

Principiul 1:

Analiza pericolelor

Principiul 2:

Determinarea punctelor critice de control

Principiul 3:

Stabilirea limitelor critice

Principiul 4:

Elaborarea procedurilor de monitorizare

Principiul 5:

Elaborarea ac4iunilor corective

Principiul 6:

Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7:

Elaborarea documenta4iei i pstrarea nregistrrilor

3.0 Elaborarea unui Plan HACCP

n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP trebuie respectate urmtoarele 12 etape:

Etapa 1:

Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2:

Descrierea produsului, metoda de procesare i distribu4ie

Etapa 3:

Descrierea utilizrii inten4ionate

Etapa 4:

Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5:

Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6:

Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7:

Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8:

Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9:

Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10:

Elaborarea ac4iunilor corective. Principiul 5

Etapa 11:

Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12:

Elaborarea documenta4iei i strarea nregistr rilor. p Principiul 7

10

4.0 Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP

O companie care dore te s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experien4a i cuno tin4ele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie s fie con tient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finan4area necesar i motiva4ia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organiza4ii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totu i, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi:

s instruiasc eful echipei HACCP; s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie s fie constituit din speciali ti/exper4i care de4in cuno tin4e adecvate privind produsul luat n considera4ie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poten4iale asociate acestuia. Echipa trebuie s con4in speciali ti multidisciplinari:

care n4eleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implica4i n procesul de producere / fabricare a produsului luat n considera4ie;

care au experien4 i cuno tin4e practice despre igiena i procesele de prelucrare i func4ionare a echipamentului din cadru organiza4iei; al4i speciali ti cu cuno tin4e adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor.

O persoan poate ndeplini cteva din aceste func4ii, n cazul n care toat informa4ia relevant i necesar este pus la dispozi4ia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organiza4iei. Totu i, acolo unde experien4a necesar nu este disponibil n cadrul organiza4iei, echipa trebuie s fie asistat de ctre speciali tii califica4i/exper4i care i va ajut s solu4ioneze dificult4ile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control. Speciali ti/exper4i pot fi din cadru: asocia4iilor comerciale i industriale, exper4i independen4i i autorit4i de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lan4ului alimentar este implicat n cadrul organiza4iei i analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizice).

11

5.0 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribu8ie

Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului, inclusiv informa4ia de siguran4 relevant, cum ar fi:

compozi4ia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compozi4ia fizico -chimic (inclusiv aw, pH, etc); prelucrarea (de exemplu, tratarea uscare, etc. conform cerin4elor); termic, congelare,

orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / static (rcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.); ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfer modificat); condi4iile de pstrare i livrare, metode de distribu4ie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pn la data de, sau a se consuma de preferin4 nainte de data de); instruc4iune de utilizare.

n cadrul organiza4iei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, n scopul elaborrii planului HACCP. nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i determin utilizarea inten4ionat (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceste nregistrri pot fi utilizate i adaptate individual pentru fiecare companie.

6.0

Etapa 3 Descrierea Utilizrii Inten8ionate

Echipa HACCP trebuie s determine utilizarea normal sau inten4ionat a produsului de ctre client sau consumatorii 4int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsului corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente

pentru restaurante, cltori, etc., ct i pentru grupurile vulnerabile ale popula4iei, inclusiv copiii, trebuie s fie luate n considera4ie.

Descrie8i utilizarea

Cine sunt

Cine ar putea

Produsele trebuie etichetate cu

utiliza incorect
inten8ionat a

clien8ii? instruc8iuni sau abuza de

produsului

explicite acest produs?

nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i consumatorii finali (de exemplu, nregistrarea 2/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.

12

7.0 Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceea i diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie s se ia n considera4ie etapele ini4iale i cele care urmeaz la procesul concert.

Un exemplu, Diagrama procesului de pstrare a fructelor

Recep4ia apei potabile

R ecep4ia containerelor

Recep4ia materii prim e

Recep4ia materialelor de ambalare

Pomparea apei potabile

P strarea containerelor

Prer cire materii prime

P strarea materialelor de ambalare

Sp larea containerelor Procesul de recoltare

P strare materii prim e

Sp lare

materii prime

Sortare i ambalare materii prime

Livrare materii prime

Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguran4 alimentar.

Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun cu informa4ia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recep4ia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia4; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informa4ie tehnic pot include dar nu se limiteaz la: planul spa4iilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap); parametrii tehnici ai opera4iilor (n special durata inclusiv ntrzierile); i temperatura,

fluxul de produse (inclusiv contaminare poten4ial reciproc);

13

separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmtoarele cerin4e ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condi4ii esen4iale i pot fi integrate n sistemul HACCP: procedurile de cur4are i dezinfec4ie; igiena mediul privind amplasarea organiza4iei; instruirea personalului i bunele practici igienice; condi4iile de depozitare i livrare a produselor.

nregistrarea recomandat (De exemplu, nregistrarea 4/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie i depind de tipul produsului, de tehnologia i procesele aplicate.

8.0 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cuno tin4e suficiente privind opera4iunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen4 de caz.

Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact.

CAS DE AMABALARE
Lavoare, intrarile i ie irele pentru angaja i Vestiare Depozit pentru pstrarea ambalajului Legend:

Laboratorul de control a calitatii

Recep ia i inspec ia Cur area, sp rea, usca rea , sorta rea , la

Fluxul produsului Ambalaj produs finit

calibrarea, am balarea
Mi carea personalului

Depozitarea

lzilor

Pstrare a Depozita rea lzil or materiale lor

pentru

Pre-rcirea, pstrarea la rece i livrarea.

tratarea Livrarea produselor

sanitar

nregistrarea recomandat (de exemplu, nregistrarea 5/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.

9.0

Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad defini4iile privind siguran4a produselor alimentare.

14

Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activit4i identificarea riscurilor i analiza riscurilor.

a. Identificarea Pericolelor

Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de produc4ie poate fi considerat o edin4 de Brainstorming.
Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului.

n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poten4iale posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final.

n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apari4ie a riscului sau poten4ialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile poten4ial semnificative trebuie s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor.

i.

Pericole Biologice

biologice la procesele de producere care sunt luate n considera4ie este o Pericolele biologice sunt reprezentate de sarcin dificil i important, care microorganisme vii care pot face produsele necesit toat experien4a pe care alimentare nesigure pentru consum. o poate oferi echipa HACCP. ntrPericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice. Identificarea pericolelor

B Virusul hepatitei A Pericole bacteriene i virale Virusul hepatitei E Brucella abortis Cl. botulinum A,B,E i F Shigella dysenteriae Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Listeria monocytogenes Salmonella sp. Shigella Shigella sp., Escherichia coli enterovirulent Streptococcus pyogenes Rotavirusul Grupul virusurilor Norwalk Entamoeba histolyitica Diphyllobothrium latum

Brucella suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulniicus

adevr,

experien4a

din

exterior

poate

fi

recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importan4i agen4i patogeni asocia4i cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii patogene au provocat intoxica4ii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete.

ii.

Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor.

15

Substan4ele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice.
Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot con4ine: Patulin i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activit4i.

Riscurile chimice adugate sunt acele substan4e chimice care sunt adugate n mod inten4ionat, iar uneori neinten4ionat, n produsele alimentare la etapele de cre tere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribu4ie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substan4ele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifian4i, substan4ele de cur4at, vopsele i emailuri.

iii.

Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, a chiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice obi nuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o pies a unui echipament tehnologic, ntre4inu adecva care nu a fost t t n

Pericole fizice

Surse

timpul producerii produsului alimentar.

Cioburi de sticl

Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msurat

Exist un

num r

situa4ii de care

pot

produsel contamina e pericolele fizice:

alimentele cu

A chii de lemn

Terenuri, palete, cutii, cldiri

Pietre

Terenuri, cldiri

Materiile prime contaminate;

A chii metalice

Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri electrice

Echipamentu i l spa4iile

alimentare
Insecte Terenuri, mediul de lucru

proiectate sau ntre4inute inadecvat;

Materialele contaminate; Atitudin e

de

ambalare

Oase

Terenuri, prelucrarea neglijent

Plastic

Terenuri, ambalaje, palete

inadecva t

fa4

de

personalul cu responsabilit 4i majore.

b.

Analiza Riscurilor

A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte.
Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i ac4iunile

preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analiza4i i descrie4i ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specifica4i care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de control sunt acele ac4iuni i activit4i care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecven4ei lor la un nivel acceptabil.

Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate

fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control,

16

totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garan4ie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specifica4ii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specifica4ii pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentra4iile maxime de conservan4i etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerin4ele standardele solicitate de ctre clien4i (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerin4e. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fi e de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fi e privind analiza riscurilor. Esen4ial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poten4iale, evaluarea riscurilor poten4iale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02.

100Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esen4ial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborrii planului HACCP, echipa HACCP trebuie s aib deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice i fizice att n materia prim ct i n ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguran4a produselor alimentare care poate aprea, trebuie identificate ac4iuni preventive. Urmtorul pas const n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste ac4iuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi efectuat prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza i alte metode, bazate pe cuno tin4ele i experien4 n domeniu).

17

Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC

Modific etapa,

Da
1.Exist modalit4i de prevenire a procesul sau a
pericolelor identificate?

Este necesar pentru

N u

inocuitate controlul n

produsului aceast etap ?

Da Nu

2.Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilit4ii de apari4ie a acestuia pn la un nivel acceptabil?**

Nu este PCC

Nu

Da

PCC

3.Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s dep easc nivelul

Nu

Nu este PCC

Stop*

admis?

Da

Punct
4.Exist o etap ulterioar n care riscul

Critic de
s fie eliminat sau s fie redus

Control
probabilitatea de apari4ie a acestuia

(PCC)
pn la un nivel acceptabil?

Da

Nu
PCC

Nu este PCC

Nu este PCC

(*) Trece4i la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise. ( Limitele acceptabile i neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc poten4ial i pentru determinarea msurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n considera4ie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare. Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situa4iile. Se recomand instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.

11.0

Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nso4it de o specifica4ie a limitelor critice. Limitele critice:

corespund valorilor acceptabile referitoare la siguran4a produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot demonstra faptul c punctul critic se afl sub control;
trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea

ca rezultat controlul procesului.

Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, con4inutul de umiditate, con4inutul de aditivi alimentari, conservan4i sau frac4ia de masic de sare de

18

uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce dep irea limite critice ale unui riscul din cauza varia4iilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic niveluri 4int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.

120Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informa4ie pentru a ntreprinde ac4iuni corective. n msura posibilit4ii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendin4a de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apari4ia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cuno tin4e adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde ac4iuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observa4iile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecven4a monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informa4ii relevante.

n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s : descrie metodele de monitorizare; stabileasc frecven4a monitorizrii i a msurrilor; stabileasc procedura de nregistrare; desemneze persoana care va monitoriza i verifica; documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii; stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii verificrii; stabileasc parametrii pericolelor; i a

ac4iunile corective n cazul tendin4elor de pierdere a controlului.

nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. De exemplu, nregistrarea 8/01.

130Etapa 10 Elaborarea Ac8iunilor Corective (HACCP Principiul 5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp ac4iuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o devia4ie de la limita critic.

Astfel de ac4iuni corective trebuie s includ: identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea ac4iunilor corective;

19

descrierea modalit4ilor i ac4iunilor necesare pentru a corecta devierea aprut; ntreprinderea ac4iunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a ie it de sub control; nregistrri documentate privind msurrile realizate, cu indicarea tuturor informa4iilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul ac4iunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar).

Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficien4ei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care ac4iunile corective pentru aceia i procedur trebuie implementate n mod repetat.

ntreprinde4i ac4iuni potrivite privind importan4a problemei

Etape documentate pentru ac4iunile corective:

Etape documentate pentru ac4iunile preventive:

Identifica4i neconformit4ile/produsele nesigure Identifica4i i nregistra4i cauzele problemei Evalua4i necesit 4ile pentru a se asigura c neconformit4ile nu vor aprea Determina4i i implementa4i ac4iuni corective

Determina4i ac4iunile preventive necesare i potrivite privind impactul asupra problemelor

Implementa4i ac4iuni preventive nregistrarea rezultatelor Revizuirea i monitorizarea pentru a se asigura c ac4iunile sunt eficiente

nregistra4i rezultatelor
Monitorizarea pentru a se asigura c ac4iunile corective sunt eficiente

141Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6)

Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nso4ite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condi4iilor de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utilizrii efective a produsului. Frecven4a verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP func4ioneaz efectiv. Frecven4a verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angaja4ilor, opera4iunile de manipulare), frecven4a monitorizrii, acurate4ea angaja4ilor, numrul devierilor depistate pe parcursul activit4ilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP i nregistrrile acestuia; inspectarea opera4iunilor; confirmarea faptului c PCC sunt men4inute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condi4iilor produselor; ac4iuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.

20

Frecven4a verificrii va influen4a considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va dep i limitele critice.
Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:

verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaz activit4ile de procesare, depozitare i/sau transportare; verificarea fizic a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea monitorizrii i a ac4iunilor corective. n cazul n care ac4iunile de verificare nu pot fi ntreprinse de ctre speciali ti interni, verificarea trebuie efectuat de ctre exper4ii externi sau pr4i ter4e calificate. Dac este posibil, activit4ile de validare trebuie s cuprind ac4iuni de confirmare a eficacit4ii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificri includ: modificri privind materia prim sau de produs, de condi4iile de producere (locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de cur4enie i dezinfec4ie); schimbri privind cerin4ele de ambalare, depozitare sau distribu4ie, schimbri privind cerin4ele consumatorilor;
nregistrri privind noile informa4ii produsul respectiv. i riscuri asociate cu

Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s fie ca rezultat a modificrii procedurilor documentate. Modificrile trebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden4, pentru a asigura disponibilitatea informa4iei exacte i actualizate.

Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste ac4iuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesit modificri. Exist trei tipuri de verificri.

Validarea este etapa ini4ial n cadrul creia se testeaz i se revizuie te planul. Activit4ile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficien4a tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP func4ioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activit4i cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activit4ilor de monitorizare i a ac4iunilor corective, i revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i men4inute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel pu4in o dat pe an, sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar

21

putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai pu4in asupra opera4iunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan instruit n domeniul HACCP.

150Etapa 12 Elaborarea Documenta8iei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7)

Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activit4ii i mrimii opera4iunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea dac controalele HACCP sunt efectuate i men4inute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite organiza4iilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de exper4ii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documenta4iei, cu condi4ia c aceste materiale reflect specificul opera4iunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat.

Exemple de documente includ: Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice.

Exemple de nregistrri: Activit4ile de monitorizare a PCC; Devierile i ac4iunile corective ntreprinse; Activit4ile de verificare;

Modificrile sistemul HACCP.

22

nregistrri

2 3

nregistrare 1/01

Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului Siguran8ei Alimentului

N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003

Pentru implementarea Sistemului Siguran4ei Alimentului cu succes n cadrul organiza4iei ABC i de n4eles adecvat procesele de producere i de determinat toate pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful Echipei HACCP numele func4ia i Echipa HACCP n urmtoarea componen4:

Func4ia n cadrul companiei Specialist n Siguran4a Alimentului Specialist n Asigurare i Controlul Calit 4ii Tehnologi Microbiologi Specialist n probleme de produc4ie / proces

Numele

Prenumele

24

nregistrare 2/01

Descrierea i Destina8ia Produsului

Denumirea produsului

Descrierea deplin a produsului, componen4a, parametrii structurii de producere

Tipul de ambalaj

Condi4ii de pstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Valabilitatea produsului (temperatur, umiditate)

Instruc4iune pe etichet

Grupul de consumatori

25

nregistrare 4/01

4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PSTRARE A MERELOR PROASPETE SOIURI TRZII DE MATURARE

26

nregistrare 5/01

Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

1. Scopul: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul determinrii corectitudinii i controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice de producere a produselor din domeniul de certificare. 2. Rezultatul activit8ii

n rezultatul activit4ilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat Diagramele de producere: De exemplu, Diagrama procesului de pstrare a merelor proaspete de soiuri trzii de maturitate conform nregistrare 5.01.

Echipa HACCP:

Func4ia de4inut

Numele i prenumele

Semntura

Specialist n Siguran4a Alimentului Tehnolog eful de laborator Microbiolog Mecanic eful de producere

eful de asigurarea calit4ii

27

nregistrare 6/01

Identificarea Pericolelor i Ac8iunilor Preventive

Biologice

Nr.

Etapele procesului / Pericole identificate Descrierea pericolului

Chimice

crt. ingredientul

Fizice

Biologice

Biologice

Chimice

Chimice

Fizice

Fizice

Biologice

Chimice

Fizice

Ac4iuni preventive

28

nregistrare 6.02

Analiza Riscurilor

Identifica4i riscurile Etapele procesului / poten4iale care pot

Sunt aceste pericole poten4iale

Ju stifica4i

Ce m suri pot fi Este etapa

decizia pentru ingredientul ap rea, care se pot semnificative pentru agrava sau sunt siguran4a produselor
coloana

aplicate pentru dat PCC?

controlul riscurilor

(Da/Nu)

precedent controlate la etapa dat (Da/Nu)

semnificative?

2 9

nregistrare 7/01

Determinarea Punctelor Critice de Control

Etapele procesului /

Riscurile / (biologice,

NTREBAREA I Exist modalit4i de prevenire a

NTREBAREA II Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilit4ii de apari4ie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trece4i la analiza urmtoarei etape Dac NU continum

NTREBAREA III Este posibil s

NTREBAREA IV Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apari4ie a

PCC

Ingredientul

chimice, fizice)

riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modifica4i etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trece4i la analiza urmtoarei

intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate,

acestuia pn la un care s dep easc nivel nivelul admis? Dac NU PCC lipse te i trece4i la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum acceptabil? Dac DA nu este PCC i trece4i la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i

etape. NTREBAREA II.

analiza. NTREBAREA III

analiza. NTREBAREA IV

trece4i la analiza urmtoarei etape

30

nregistrare 8/01

Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Ac8iuni Corective, Verificarea, nregistrri

Nr. crt. Etapele Pericol e

procesului

Limitele

Monitorizarea Ac4 iu n i Verificarea nregistrri

Critice

Ce

Cum

Frecven4a

Cine

corective

/ PCC

31

Informa8ii Generale
Informa8ii Generale 6/03

Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor

Analiza riscurilor const n punerea o serie de ntrebri pentru fiecare etap a procesului de producere conform diagramei procesului de produc8ie. Analiza riscurilor con8ine ntrebri din diferite arii sau domenii care ar putea influen8a siguran8a alimentului.

1. Ingrediente

Produsele alimentare i/sau ingredientele din care sun produse pot con4in pericole biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxin sau reziduuri de produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticl, smburi, sau a chii de metal)?

2. Parametrii intrinseci a produsului alimentar

Caracteristicile fizico-chimice i compozi4ia produsului alimentar (de exemplu, pH, tipul acizilor organici prezen4i, fermentarea hidra4ilor de carbon, activitatea apei, conservan4i) pe parcursul procesrii i dup proces pot cauza sau preveni pericolului? Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar care trebuie controla4i n scopul asigurrii inofensivit4ii alimentului?
Produsul alimentar permite supravie4uirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor nainte sau n procesul de producere?

Produsul alimentar va permite supravie4uirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor la etape urmtoare de producere, depozitare, sau

la consumatori?

3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele

Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimin sau reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia n considera4ie att celule vegetale ct i sporii? Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare termic) i ambalare?

4. Con8inutul de microorganisme n produsele alimentare

Produsele alimentare sunt comercializate exemplu, aciditate sczut n alimente)?

sterile,

(de

Este probabilitatea c n produs s con4in spori viabili ori microorganisme patogene sporogene? Care este limita maxim admisibil de microorganisme n produsul alimentar? Con4inutul de microorganisme se schimb n perioada de pstrare a produsele alimentare nainte de consum?

32

Se va schimba con4inutul de microorganisme dup tratarea termin a produsului alimentar?

5. Infrastructura

Organiza4ia asigur cu facilit4i adecvate, adic prevd spa4ii separate pentru pstrarea materiilor prime i produsele gata pentru consum?
Este benefic de pstrat depozitele de pstrare? produsele ambalate sub presiune n

Este necesar aceasta pentru a pstra siguran4a produsului? Sunt stabilite cile pentru angaja4i i echipamentul mobil pentru a preveni contaminarea, ca o sur poten4ial de contaminarea?

6. Designul echipamentului

Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ durata, unde este necesar de msurat pentru a respecta limitele critice? Echipamentul este ajustat conform mrimii sau volumului care va fi prelucrat? Echipamentul poate fi controlat, deci varia4ia n performan4 va fi n limitele toleran4ei specificate pentru a produce un produs sigur de consum? Echipamentul este n stare bun sau predispus la stopri frecvente? Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi u or splat tratat sanitar? Produsul poate fi contaminat cu substan4e periculoase, cioburi de sticl, probabilitatea de apari4ie este mare? Ce fel de echipamente de control i msur sunt utilizate pentru a asigura securitatea produsului? i

7. Ambalajul

Metoda de ambalare va influen4a la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea de toxine? Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea microbiologic? Ambalajul este etichetat adecvat Pstra4i refrigerat pentru siguran4a alimentului? n stare

Ambalajul con4ine o instruc4iune pentru consumator privind manipularea sigur i prepararea produsului Ambalajul con4ine atribute specifice, care ne confirm c produsul ambalat poate fi utilizat cu siguran4 ? Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indic lotul de fabrica4ie? Fiecare ambalaj este etichetat?

8. Sanitria

Practicile de igien, angaja4ii au un impact securit4ii alimentului n tipul producerii?

asupra

ncperile sunt splate, cur4ate i tratate sanitar pentru a permite manipularea produselor alimentare n siguran4? Este posibil de a asigura condi4ii adecvate i ntru-un mod consistent pentru a asigura siguran4a produselor alimentare?

33

9. Starea de sntate a angaja8ilor, igiena i studiile

Starea snt4ii a angaja4ilor sau practicile de igien personal pot avea un impact asupra siguran4a alimentului n procesul de producere?

Angaja4ii organiza4iei n4eleg procesele de producere i parametrii care trebuie verifica4i i monitoriza4i pentru a asigura inofensivitatea produsului alimentar?

Angaja4ii aduc la cuno tin4 managementului problemele care poate avea un impact asupra siguran4ei alimentului?

10. Condi8iile de pstrare dup ambalare i la consumator

Care este probabilitatea c produsele vor fi depozitate n condi4ii i la temperaturi necorespunztoare? Stocarea la temperaturi necorespunztoare contribui la contaminarea produsului? vor

11. Utilizarea inten8ionat

Produsul trebuie nclzit de consumator nainte de consum? Produsul rmas poate fi consumat?

12. Consumatorii

Acest produs alimentar este destinat pentru consum n mas, de exemplu, popula4ia nu va fi expus riscului de mbolnvire?
Acest produs alimentar este destinat pentru popula4ie predispus la mbolnviri (de exemplu, copii, persoane n vrst, invalizi sau cu deficien4e imunitare).

34

Informa8ii Generale 6/04

Riscurile Siguran8ei Alimentare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete

Fiecare gospodrie trebuie s efectueze i s documente analiza riscurilor asociate fructelor i legumelor n conformitate cu procesele din cadru propriei gospodrie. Este important de identificat i de evaluat toate riscurile siguran4ei alimentare posibile n cadrul unei organiza4iei, indiferent de ct de nalt este nivelul proceselor, chiar dac nu exist percep4ia vreunui risc poten4ial. Pericolele sunt mpr4ite n trei categorii: microbiologice, chimice i fizice. Prezentul tabel listeaz riscurile poten4iale pe fiecare categorie, cauzele poten4iale de contaminare i msurile preventive. n acest tabel sunt prezentate exemple de riscuri, dar nu sunt prezentate toate riscurile posibile asociate fructelor i legumelor. Contaminarea fructelor i legumelor poate avea loc n mod direct prin ne respectarea Bunelor Practicile Agricole, sau indirect de la echipamente care con4in suprafe4e contaminate.
Acestea sunt microorganisme patogene i sunt cauza mbolnvirilor la oameni. Printre exemple pot fi incluse specii de bacterii, cum ar fi Salmonele i Listeria i viru i cum ar fi Hepatita A.

Tipul pericolelor

Pericole

Surse de contaminare

Bacteriile patogene, de Masele fecale sau resturile de la an

MICROBIOLOGICE

exemplu: Escherichia coli, Salmonela spp.,

s lbatice sau domestice, sau menajere care contamineaz pentru irigare, apa utiliz

Nota: n mediu exist multe microorganisme unele sunt total inofensive, unele sunt benefice, a a cum ar fi cele utilizate n fabricarea iaurturilor i a ca cavalului, i altele reprezint cauza alterrii produselor alimentare, fructelor i legumelor. Doar un numr foarte mic de microorganisme sunt duntoare pentru oameni.

asociate de obicei cu contaminrile fecale de la animalele sau altele, de exemplu: Listeria

aplicarea produselor de uz fitosan

colectare, desc rcare, sp lar rcirea cu

gheata sau ap la proceduri d tratare sanitar.

Produsele organice de origine anim ne

monocytogenes, ntlnita de obicei n sol i ap.

tratate utilizate pentru fertilizareainadecvate, i mbunt4irea solului, n contact direct cu produsul sau indirect prin sol. Colectarea produselor care au contact sau cad Utilizarea terenurilor agricole i apei pentru irigare care nu prezint pericole microbiologice. Interzicerea utilizrii noroiului provenit din sedimentarea apelor menajere sau a fertiliza4ilor organici de origine animaliera ne-tratate. Implementarea procedurilor de igien i instruirea tuturor lucrtorilor cel pu4in o data pe an nainte de a ncepe sezonul de recoltare. Monitorizarea respectrii procedurilor de igien de ctre to4i angaja4ii. Asigurarea tuturor angaja4ilor cu toalete i lavoare igienice. Implementarea procedurilor de tratare sanitar i inspectare /monitorizare a tuturor containerelor si instrumentelor pentru colectare, a echipamentelor, transportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor de depozitare a de eurilor i containerelor pentru de euri, etc.
Asigurarea ariilor de depozitare nchise pentru pstrarea ambalajelor i altor materiale pentru a evita infestarea acestora cu roztoare i insecte, contaminarea cu mase fecale i resturi

Masuri preventive

Toxine vegetale care

pe solul contaminat.

Splarea inadecvat a apar n mod natural, de containerelor pentru exemplu: alcaloizi, cianogen, glicozide. colectare sau cules, contaminarea echipamentului de sortare i ambalarea cu sol, produse alterate i mase fecale de la Ciuperci, de exemplu: ergot, micotoxine (de exemplu: aflatoxin, patulin, etc.). roztoare, pasri i insecte. Stivuirea paletelor, zilor i co urilor l murdare de sol i mase fecale deasupra produsului expus i ne protejat. Ambalajele i materialele de ambalare Parazi4i, de exemplu: Cyclospora, Entamoeba, Giardia, Cryptosporidium contaminate cu mase fecale de la roz toare, pas ri i insecte, manipularea produselor de c tre lucr tori bolnavi cu maladii infec4ioase. Utilizarea toaletelor i lavoarelor

de la roztoare, pasri i insecte.

Implementarea unui program de deratizare. Interzicerea accesului animalelor pe teritoriul organiza4iei.

Tipul pericolelor

Pericole
parvum. Viru i, de exemplu: hepatita A, virusul Norwalk, Rotavirus.

Surse de contaminare
practicilor de igiena ineficiente, (de exemplu: bolilor transmisibile cum ar fi hepatita A); Scurgeri ale apei contaminate din sistemele de rcire cu recircula4ie n camerele reci. Contaminarea de la hainele ne igienice.

culturi specifice (cu permis) are LMA zero.

timp

Prod utili

prec

Rez n l

i co

CHIMICE
Reziduuri de produse de uz fitosanitar n

Ech utili

Nu sunt implementate cerin4ele, nu se citesc / nu se n4eleg instruc4iunile de pe etichet a

Utiliz scop

spre stro

fructe i legume ce dep e te Limitele Maxime Admisibile (LMA). Nota: produsele de uz fitosanitar care nu sunt nregistrate sau aprobate pentru a fi utilizate a trata unele

produselor de uz fitosanitar sau recomand ri incorecte. Amestecarea incorecta concentra4ia mai nalt dect propor4ia de pe etichet. Ne respectarea intervalelor de timp privind aplicarea produselor de uz fitosanitar i perioada de recoltare. Echipament ne calibrat sau calibrat incorect. Produse de uz fitosanitar aduse de vnt in Reziduu de metale grele n produse dep ind Limita Maxim Admisibil (LMA) zinc, cupru, arsen,

Rs sau

infilt sol

sau

Util ne

argu

Con4 sol,

n m apli

ante

Dezv

plumb, cadmiu, etc.

acumularea metalelor grele de c tre culturi, de exemplu: aciditate, salinitate, deficienta de zinc.

Masuri preventive

Interzicerea accesului persoanelor bolnave cu boli infec4ioase n cadru organiza4iei, inclusiv ariile unde se manipuleaz produsele, ambalajele i materialele. Depozitarea i manipularea produselor n condi4ii i ncperi/arii igienice. Interzicerea pstrrii produselor proaspete mpreun cu chimicalele. Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare, mixare i aplicare, numai persoanelor corespunztor instruite. Men4inerea tuturor nregistrrilor privind achizi4ionarea, depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerin4ele locale. Testarea produselor proaspete privind reziduurile de produse de uz fitosanitar. Interzicerea aplicrii stropiturilor pe timp cu vnt. Cltirea minu4ioasa cu apa potabila a tuturor; echipamentelor, containerelor, ncperilor, instrumentelor, etc dup tratarea sanitar acestora cu detergen4i chimici.
Implementarea procedurilor n situa4ii de

urgen4 pentru cazurile de scurgere a chimicalelor.

Utilizarea terenurilor ce nu sunt contaminate cu metale grele. Utilizarea apei ce nu este contaminata chimic in scopuri de irigare sau stropire.
Acordarea accesului la chimicale, inclusiv depozitarea, amestecarea i aplicarea, numai persoanelor corespunztor instruite. Men4inerea tuturor nregistrrilor privind

Interzicerea depozitarii produselor proaspete mpreuna cu chimicalele.

36

Tipul pericolelor

Pericol e

Surse de contaminare

Toxine naturale

Condi4ii de pstrare necorespunztoare spre exemplu, pstrarea cartofilor la Agen4i alergici lumin, arahide, nuci i toate produsele urme acestora contaminate cu fungi otrvitori, ale substan4elor care de exemplu aflatoxine. pot cauza reac4ii severe Scurgeri de chimicale i fertilizan4i; la unii consumatori Scurgeri de ulei sau lubrifian4i pe sensibili (de echipamente ce intra n contact cu exemplu: fructele i legumele; Scurgeri de chimicale (de exemplu: chimicale pentru astmatici, cu controlul duntorilor) n apropierea imunitatea produselor sau materialelor de ambalare. Utilizarea chimicalelor de suprimata) tratare sanitar nepotrivite.

CHIMICE

Contaminarea cu chimicale altele dect

produsele de uz fitosanitar, de exemplu: uleiuri minerale, de exemplu: motorin, lubrifian4i, ulei hidraulic

FIZICE

Corpuri strine din Reziduuri n lzile pentru colectare utilizate pentru pstrarea mediu (de exemplu: chimicalelor, fertilizan4i, uleiuri, etc. sol,

pietre, be4i oare, semin4e de ierburi)

Dioxidul de sulf (de exemplu: pernu4ele deshidratante utilizate la struguri)

Masuri preventive

Utilizarea numai agen4ilor de tratare sanitar aproba4i. Cltirea minu4ioasa a tuturor containerelor, echipamentelor, instrumentelor dup procedurile de tratare sanitar i igienizri. Interzicerea utilizrii lzilor pentru colectarea produselor in alte scopuri (de exemplu: pstrarea chimicalelor, lubrifian4ilor).
Utilizarea produselor de uz fitosanitar aprobate pentru tratarea produselor dup recoltare Admiterea personalului bine instruit pentru a manipula i a aplica produselor de uz fitosanitar.

achizi4ionarea, depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerin4ele legale.

Testarea produselor proaspete pentru reziduurile de metale grele i produse de uz fitosanitar.
Colectarea culturilor din cmp pe timp umed. Echipament de colectare i ambalaj murdar. Containere i materiale de ambalare murdare. Stivuirea paletelor, lzilor i co urilor murdare deasupra produsului expus i ne protejat.

Evitarea pstrrii produselor sub razele directe ale soarelui. Depozitarea temporar a produselor (n condi4ii ambiante pe teritoriul gospodriei) trebuie efectuata la umbr, n arii sau ncperi curate.
Interzicerea utilizrii paletelor contaminate cu chimicale pentru pstrarea sau transportarea produselor alimentare.

Implementarea cerin4elor igienice privind colectare i instruirea tuturor lucrtorilor.

Evitarea colectrii produselor pe timp umed. Tratarea sanitar containerelor nainte de colectare. Interzicerea stivuirii palelor sau lzilor murdare

Interzicerea transportrii, pstrrii i manipulrii chimicalelor, uleiurilor, lubrifian4ilor, materialelor de tratare sanitar, etc. mpreun sau lng produsele alimentare.

37

mnu i)

Tipul pericolelor

Pericol e

Surse de contaminare

Sticl

Becuri sparte deasupra echipamentelor de ambalare sau n ariilor unde produsul este ne protejat. Sticle sparte de ctre lucrtori sau de echipamentele utilizate la recoltarea fructelor i legumelor

Utilizarea containerelor i echipamentelor pentru colectare deteriorate.

Obiecte strine de la echipamente si containere (de exemplu: a chii din lemn i metal, obiecte din plastic, fulgi de vopsea)

Tratare sanitar inadecvata dup repara4ii i ntre4inere. Ateliere situate prea aproape de ariile de ambalare i depozitare.

FIZICE

Lucrtori ne aten4i i ne instrui4i. mbrcminte necorespunztoare. Obiecte strine n urma manipulrii umane (de exemplu: bijuterii, bandaj adeziv,

Ne utilizarea sau ne acoperirea complet a parului sub apc sau bonet.

Bandaj

pentru

rni

(de

exemplu

leucoplast). Nasturi, bolduri obiecte caznd din buzunare. Cu4ite, pixuri, etc.

sau

alte

Masuri preventive

deasupra produsului ne protejat. Implementarea unei proceduri de manipulare a

Implementarea unui program de monitorizare care s includ inspectarea tuturor containerelor, echipamentelor i instrumentelor pentru nivelul de cur4enie, lipsa corpurilor strine, etc. dup tratare sanitar i ntre4inere. Respingerea tuturor containerelor, echipamentelor, instrumentelor ne conforme nainte de a ajunge n cmp.

sticlelor i plasticului dur transparent, i instruirea tuturor lucrtorilor. Identificarea tuturor obiectelor din sticla sau plastic dur transparent, i eliminarea acestora de pe teritoriu nainte de a ncepe colectarea.
Interzicerea de a aduce pe teritoriul gospodriei vesel i containere din sticla de ctre lucrtori.

Instruirea tuturor lucrtorilor privind regulile de igien personal. Acoperirea completa a parului sub apca sau bonet.
Asigurarea hainelor de protec4ie fr buzunare sau cu buzunarele nchise, ncheiate cu fermoare. Implementarea unei proceduri de manipulare a obiectelor tioase (de exemplu: cu4ite, secatore).

38

PDF to Word